Mothais sur feuille
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Le mothais sur feuille est un fromage français au lait de chèvre. Il tire son nom de la commune de La Mothe-Saint-Héray, dans les Deux-Sèvres, mais sa zone de production est plus large[1]. Il est produit dans la région du Poitou méridional[2], et plus précisément du sud des Deux-Sèvres, du sud de la Vienne, du nord de la Charente et de la Charente-Maritime[3]. On le trouve depuis 1840 sur les marchés locaux[2].
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Nommé en référence à | |
| Volume commercialisé |
300 t () |
Un syndicat de défense du Mothais et Mothais sur feuille s'est constitué en 2002 pour protéger ce fromage et demander l'obtention d'une appellation d'origine contrôlée[2] .
Cette appellation sera obtenue le 21 novembre 2024[4].
Fabrication
modifierC'est un fromage fabriqué à partir de lait de chèvre frais, cru et entier. Il est obtenu par un caillage très lent, et affiné sur une feuille de châtaignier ou de platane, qui va pomper l'humidité[5] et ainsi donner au mothais sur feuille une pâte plus souple, plus crémeuse et une croûte plus fine[3].
Il a une forme de disque de 10 à 12 cm de diamètre sur 2 à 3 cm de hauteur. Son poids à la vente varie de 180 à 200 grammes[6]. Il contient 45 % de matière grasse.
Début 2007, sa production atteignait 200 tonnes environ, dont 85 tonnes en fromages fermiers[7].
Dégustation
modifierConservation
modifierIl se conserve au frais, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Pour apprécier pleinement ce fromage d’exception, il est préférable de le sortir du réfrigérateur quelques heures avant la dégustation afin qu’il atteigne une température ambiante. Frais, sec ou crémeux : c’est une affaire de goût, et de conservation. Le Mothais sur Feuille se marie parfaitement avec un bon pain de campagne et peut être accompagné d’un verre de vin blanc pour sublimer son goût[8].
Vins conseillés
modifierSaisons conseillées
modifierIl se mange du printemps à la fin de l'automne[5].
Notes et références
modifier- Jean Froc, Balade au pays des fromages - Les traditions fromagères en France, éditions Quæ, 2007, p. 91. Cet ouvrage était consultable en ligne le 29 septembre 2009.
- « Le Mothais sur feuille », sur Cooking2000 (consulté le )
- « Fromage du Poitou - Le Mothais sur feuille vise l'AOC (1e partie) - 3 juin 2005 », sur Réussir la chèvre (consulté le )
- Courrier de l'Ouest, « AOC Mothais sur feuille : une excellente nouvelle pour le territoire », sur Courrier de l'Ouest, (consulté le )
- « Le Mothais sur feuille », sur La ronde des fromages (consulté le )
- Syndicat de défense du Mothais sur feuille, fiche « projet d'AOC Mothais sur feuille », sur le site du Centre de ressources et documentation caprine (CRDC). Document consulté le 29 septembre 2009.
- Le mothais sur feuille de Poitou-Charentes en route vers l'AOC, Réussir la chèvre, 16 février 2007. Page consultée le 29 septembre 2009.
- « Mothais sur feuille - Fromagerie des Gors », sur fromagerie-des-gors.fr, (consulté le )
Bibliographie
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Balade au Pays des Fromages par Jean Froc - éditions Quæ - 2006 - (ISBN 978-2759200177)- Tout Fromage de Jean-Charles Karmann - éditions Minerva - 2007 - (ISBN 978-2830709445)
Liens Externes
modifier- Portail de la filière caprine en Charentes Poitou
- Syndicat de Défense du Mothais sur Feuille
- Site de la Fromagerie des Gors à Melle, rubrique Mothais sur feuille https://fromagerie-des-gors.fr/mothais-sur-feuille/
