Raclette (fromage)

Le raclette est un fromage à base de lait cru de vache, à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est notamment utilisé pour la préparation de la raclette. Des fromages à raclette au lait cru ou de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, mais aussi en France, au Québec et en Australie.

Raclette

Pays d’origine	Suisse
Région	Valais
Lait	Lait cru de Vache
Pâte	Pressée non cuite
Appellation	AOP 2003

Sa meilleure période de consommation s'étend de novembre à avril.

Fromages

AOP Raclette du Valais

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOP limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...) et protégeant les termes : Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

Variantes

Raclette de Savoie

Le Raclette de Savoie a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le 27 janvier 2017. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie et de Haute-Savoie, et quelques communes limitrophes de l’Ain et de l’Isère. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance, Montbéliarde ou Tarentaise. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts. Le nombre opérateur en 2016 est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-Comté

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté : il s'agit d'un fromage au lait cru ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum (cf. cuisine franc-comtoise).

Raclette de Belgique

Le fromage à raclette se fabrique également en Belgique :

• Samson Raclette
• Val-Dieu Raclette

Raclettes d'Australie

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

• Heidi Farm Raclette
• Maleny Raclette

Raclettes du Québec

Du fromage à raclette est produit au Québec.

• Raclette des Appalaches
• Spyros
• La Raclette d'Oka
• Raclette de Compton (nature et au poivre)
• Religieuse

Fromages consommables en raclette

Certains fromages, fondant facilement, peuvent être utilisés pour la raclette :

• Le mont d'Or ;
•  Le maroilles ;
• Le rondin de brebis ;
• Les tommes (Provence, Savoie, Pyrénées...) ;
• Le reblochon ;
• Le livarot ;
• Le cheddar à la Guinness ;
• Le bleu de Gex ;
• Le morbier ;
• Le mamirolle ;
• Le saint-nectaire ;
• La fourme d'Ambert ;
• L'abondance...

Voir aussi

Articles connexes

• Fromages suisses
• Raclette recette

Liens externes

• Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :

  • Gran Enciclopèdia Catalana
• Notices d'autorité :

  • GND
• Raclette du Valais
• Fiche AOC du Raclette en Suisse
• la raclette (nom féminin) sur la 9^e édition du dictionnaire de l'Académie française

Notes et références

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Raclette » (voir la liste des auteurs).