Sole à la dieppoise
La sole à la dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la région de Dieppe.
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Préparation
modifierSelon Joseph Favre[1], la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des moules (ce qui constitue la base d'une garniture à la dieppoise) ; cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, nappée de la sauce liée au beurre manié.
Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettes[2]. On trouve la même recette dans le Larousse gastronomique, avec l'ajout de champignons[3].
Notes et références
modifier- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F, p. 728 et O-Z, p. 814.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903.
- Prosper Montagné, maître cuisinier, Larousse gastronomique, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Paris, Éditions Larousse, 1938.
Bibliographie
modifier- P. C. Robert, La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle., Audot, (lire en ligne).
