Le Pétrissage PDF

LE PETRISSAGE
Rle de l'eau
Le rle de l'eau de coulage est d'hydrater et de dissoudre les
composants de la ptrisse (farine, sel, levure).
L'eau combine aux composants de la farine (amidon, sucres,
gluten) permet :
de raliser les ractions enymati!ues (amylolyse ou
hydrolyse de l"amidon) !ui permettent la transformation de
l"amidon : sucre complexe, en sucres composs et sucres
simples
d"agglutiner, d"assouplir et d"allonger les particules de gluten, !ui forment le rseau
glutineux,
de dissoudre le sel,
de diluer la levure et de crer le milieu favorable aux transformations de la fermentation
panaire.
Pouvoir dabsorption
Le pouvoir dabsorption deau des farines est li :
# l"humidit de la farine,
# la !uantit et # la !ualit du gluten,
au type de la farine,
# l'tat hygromtri!ue de l"air.
L"humidit de la farine se situe entre $$ et $% &, elle 'oue un rle important dans le rendement des
farines et sur leurs conservations.
Le gluten absorbe environ ( # ) fois son poids en eau.
Le pouvoir dabsorption deau varie donc en fonction :
de la teneur en gluten !ui varie de * # $$ &,
de la !ualit de ce gluten, !ui peut +tre souple ou tenace,
de l'hygromtrie de l"air, !ui correspond au pourcentage de vapeur d"eau en suspension dans
l"air par rapport # sa capacit de fixation maximale.
du type de la farine, car plus il est lev, plus le taux d"hydratation augmente.
,xemples pour une m+me consistance de p-te :
Pain classiue
farine . //
hydratation %0 &
Pain de ca!pa"ne
farine . 10
hydratation %% &
Pain co!plet
farine . $/0
hydratation 20&
3oter !ue la capacit de fixation de vapeur d"eau par l"air varie avec sa temprature (l"air chaud
peut retenir davantage de vapeur d"eau !ue l'air froid).
#or!ation de la p$te
Le mouvement rgulier du bras dans la cuve, permet gr-ce # une succession de pressions,
d"tirements, de cisaillements la ralisation d"une p-te structure, lisse, cohrente et homog4ne.
Le ptrissa"e de la p$te se divise en deu% p&ases :
le frasage
l"tirage et soufflage.
Le frasa"e
L"amidon et le gluten contenus dans la farine absorbent l"eau de coulage :
les granules d"amidon absorbent un tiers de leurs poids en eau,
le gluten absorbe deux # trois fois son poids en eau. 5u contact de celle6ci il forme des
fibrilles !ui vont s"agglomrer puis s"enchev+trer et s"tirer.
7"est au cours de cette phase !u"il faut optimiser le dosage de la farine et de l"eau afin d"obtenir une
p-te # la consistance souhaite.
Ltira"e et souffla"e
L"tirement des fibres de gluten forme le rseau glutineux !ui est
comparable au tissu d"un v+tement.
8urant cette priode, l"air emprisonn dans la p-te participe # sa prise de force, la p-te devient
lisse, lasti!ue et homog4ne, elle n"attache plus aux parois de la cuve et son blanchiment est
proportionnel # la dure et # l"intensit du ptrissage.
'onsistance de la p$te
La consistance de la p-te est lie # la !uantit d"eau incorpore.
La mobilit de la p-te est en rapport avec la !uantit d"eau incorpore.
P$te fer!e
L"hydratation est au6dessous de %0& environ.
La fermentation est ralentie.
,lle est utilise pour des spcialits
(pain bri, p-te # dcor).
P$te b$tarde
L"hydratation est d"environ %0 # %9 &.
La fermentation est normalement active.
,lle est utilise pour le travail classi!ue
et mcanis.
P$te douce
L"hydratation est au6dessus de %9 &.
La fermentation est plus active.
,lle est utilise principalement dans le travail manuel (brioche)
et pour des fabrications spciales.
P$te liuide ou fluide
L"hydratation est d"environ $00 &.
,lle est utilise pour la confection des poolish et des levains
li!uides car la forte teneur en eau de cette p-te favorise l'activit
et le dveloppement des ferments.
(ure du ptrissa"e
La dure et l"apprciation de la fin du ptrissage varie en fonction de plusieurs facteurs :
Les caractristi!ues de la farine,
Le mode de panification,
La masse de p-te ptrie,
Le type de ptrin utilis.
:l faut !u"en fin de ptrissage, la p-te n"attache plus aux parois de la cuve, !u;elle soit extensible,
lasti!ue et !ue sa surface soit s4che.
7e rsultat est obtenu par un temps de ptrissage variable suivant :
le type de ptrin : gnralement la dure de ptrissage est plus longue sur les ptrins # axe
obli!ue !ue sur les ptrins # mouvements divers,
caractristi!ues de la farine : gnralement les farines fortes ou rondes demandent plus de

ptrissage !ue les farines faibles ou plates.

le mode de ptrissage : le temps de ptrissage est diffrent selon la mthode choisie :
ptrissage # vitesse lente (<=L),
ptrissage amlior (<5) ,
ptrissage intensifi (<:).
LAutol)se
7'est le phenom4ne d'assouplissement du rseau glutineux, sous
l'action naturelle des enymes (proteases) contenues dans la p-te.
Lautol)se peut *tre pratiue de deu% fa+ons diffrentes :
sur la totalit de la p-te
la p-te 'uste frase, compose d"eau et de farine, repose dans la cuve du ptrin entre )0 minutes et $
heure avant la (e partie du ptrissage (tirage et soufflage).
sur une fraction de la ptrisse
une p-te 'uste frase et autolyse pendant plusieurs heures, est incorpore dans la ptrisse # raison
de (0 # )0& de la masse de farine.
,ET-.(E A/E' A0T.L1SE (E LA T.TALITE (E LA PETRISSEE
<our autolyser une p-te > il faut ptrir celle ci pendant 9 minutes en $ere vitesse (frasage) avec
seulement la ?arine et l",au. La levure > le levain > le sel > l"amliorant ne sont a'outs > !ue dans la
(eme partie du ptrissage @
7"est # dire lors de la reprise du ptrissage (tirage et soufflage)
La dure d"autolyse d"une ptrisse varie de )0 minutes # $ heure selon la tnacit de la p-te.
,ET-.(E A/E' A0T.L1SE (02E #RA'TI.2 (E LA PETRISSEE
<trir une fraction de farine de la ptrisse : ?arine, ,au et Ael, en $ere vitesse (frasage). ?aire
autolyser cette p-te pendant % # $1 heures # temprature ambiante. ((9B7).
,nsuite, effectuer le ptrissage normal de la ptrisse soit en ptrissage lent, soit en ptrissage
amlior et y incorporer la p-te autolyse # raison de (0 # )0& de la masse totale de farine.
:l est indispensable de saler la p-te autolyse, lors!ue la dure d"autolyse exc4de % heures, afin
d"viter son acidification, et loger la p-te # autolyser en chambre froide, lors!ue la dure dpasse $1
# (9 heures.
A'TI.2S ET RES0LTATS
L"autolyse est conseille pour:
les farines de type // ou %/, ayant un C suprieur ou gal # (/0,
les farines tenaces ou courtes, (<DL lev)
les farines acides ou !ui ont un exc4s de plancher.
A/A2TAGES
5mliore la .olrance et L",xtensibilit des p-tes
<ermet de rduire la dure du ptrissage sans pnaliser le produit fini
?acilite le ?aEonnage mcani!ue des p-tons
5mliore l"aspect final du pain (Frigne)
5ugmente lg4rement le volume des pains
5mliore la ?laveur du <ain.
5ugmente l" 5lvolage de la Gie.

I2'.2/E2IE2TS
<nalise lg4rement la capacit d"absorption d"eau de la farine.
Halentit tr4s lg4rement le dmarrage de la fermentation
<eut aggraver le dfaut de man!ue de ?orce.
,t&odes de ptrissa"e
:l existe trois mthodes de ptrissage :
<=L : <trissage # vitesse lente
<5 :
<trissage amlior
<: :
<trissage intensifi

Ptrissa"e 3 vitesse lente P/L
Ptrin 3 a%e obliue
?rasage...................................................................................) # / min
=itesse de rotation...............................................................90 tDmin
,tirage et soufflage..................................................................$0 min
=itesse de rotation.......................................................90 toursDmin
3ombre total de brassages..............................................%00 tours
:ncorporation de la levure 5u dbut
:ncorporation du sel 5u dbut
:ncorporation d"un autre agent de fermentation 5u dbut
7aractristi!ue du pain obtenu

Ptrissa"e a!lior PA
Ptrin 3 a%e obliue
?rasage.................................................................................) # / min
=itesse de rotation.............................................................90 tDmin
,tirage et soufflage.......................................................$0 # $) min
=itesse de rotation.....................................................10 toursDmin
3ombre total de brassages..........................................$(00 tours
:ncorporation de la levure 5u dbut
:ncorporation du sel 5u dbut ou / min avant la fin
:ncorporation d"un autre 5u dbut ou en fin de ptrissage
agent de fermentation

Ptrissa"e intensifi PI
Avec un ptrin 3 a%e obliue
?rasage..................................................................................) # / min
=itesse de rotation..............................................................90 tDmin
,tirage et soufflage.......................................................$1 # (0 min
=itesse de rotation......................................................10 toursDmin
3ombre total de brassages...........................................$100 tours
:ncorporation de la levure 5u dbut ou au cours du prtrissage
:ncorporation du sel 5u dbut ou / min avant la fin
:ncorporation d"un autre 5u dbut ou en fin de ptrissage
agent de fermentation
Ptrissa"e !anuel
ou ptrissa"e 3 bras
frasa"e !anuel
Glange des ingrdients dans le ptrin ou sur le tour en ralisant
une fontaine.

7orrection ventuelle de la consistance de la p-te:
4assina"e : apport d"eau pour assouplir une p-te !ui est trop
ferme
'ontre5frasa"e : apport de farine pour raffermir, une p-te !ui est
trop douce.
le dcoupa"e et passa"e en t*te
:ls consistent # sparer la p-te en petits p-tons !ui sont pro'ets #
l"autre bout du ptrin afin !u"elle gagne en homognit.
ltira"e et le souffla"e
La p-te est tire verticalement et replie sur elle6m+me afin
d"emprisonner un maximum d"air, d"assouplir et de structurer le
rseau glutineux.
le p$tonna"e et !ise en planc&e
:ls consistent # fractionner la p-te en gros p-tons replis sur eux
m+me et # les disposer en bout du ptrin ou de la p-ti4re afin d"y
subir le pointage.

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