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    CAP Pâtisserie – Fiche de cours

    Technologie professionnelle – Matières premières


    Les spiritueux

    LES SPIRITUEUX
    Définition
    Ensemble des boissons alcoolisées.

    Utilisées en tant qu'aromatisants dans les préparations pâtissières.

    Les eaux de vie


    Obtenues suite à la fermentation puis distillation de fruits, vins ou graines. Ont généralement 40°
    de teneur en alcool.

    Eaux-de-vies utilisées en pâtisserie


     Le kirsch : préparé à partir de cerises ou merises ;
     Le rhum :
     Blanc (agricole) : préparé à partir du jus de canne à sucre (le vesou) ;
     Brun (industriel) : préparé à partir de la mélasse de canne à sucre ;
     L'armagnac :
    Préparé à partir de vin blanc sec. Il est vieilli dans des fûts de chêne (développe ses arômes) ;

     Le calvados : élaboration à partir de cidre et de poiré. Stocké dans des fûts de chêne (lui
    donne la couleur ambrée).

    Leurs utilisations
    Préparation de certaines crèmes, flambages, imbibages, préparations glacées, etc.

    Les liqueurs
    Obtenues suite à une ou plusieurs distillations et/ou macération dans l'alcool d'herbes, fruits,
    aromates, écorces, plantes ou graines. Leur teneur alcoolique est comprise entre 15 et 55°.
    Contiennent 100 grammes par litre de sucre (250g/L pour une crème).

    Liqueurs utilisées en pâtisserie


     Le cherry : liqueur de cerises ;
     L'amaretto : liqueur d'amandes ;
    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie
    CAP Pâtisserie – Fiche de cours
    Technologie professionnelle – Matières premières
    Les spiritueux

     Le limoncello : liqueur de citron ;


     Le Cointreau® : écorces d'oranges amères et douces, macérées puis distillées deux fois.
    On leur ajoute le sucre par la suite ;
     Le Grand Marnier® : préparé à partir de cognac, d'eau-de-vie, d'esprit d'orange et de
    sirop de sucre ;
     la chartreuse : préparation contenant 130 plantes ainsi que de l'eau-de-vie de vin ;
     Le Marie Brizard® : préparé à partir de graines d'anis et de fenouil.

    Leurs utilisations
    Crèmes, fourrage de chocolats, fourrage de bonbons, préparations glacées, etc.

    Les vins
     Préparation : fermentation de raisins frais ;
     Teneur en alcool : 12°.

    Vins utilisés en pâtisserie


     Les vins rouges et blancs

    Utilisés pour la macération de fruits, les tartes, les sorbets, etc. ;

     Les vins doux naturels

    Leur préparation utilise la méthode du mutage : ajout d'alcool neutre vinique  arrête la
    fermentation. Ce procédé garantit une plus haute teneur en sucre.

    Ils sont utilisés pour la préparation de crèmes et de glaces.

    Exemples : le maury, le muscat, etc.

     Les vins de liqueurs

    Élaboration en arrêtant la fermentation par l'ajout d'alcool, de marc de vin au moût de raisin.

    Utilisés surtout pour la préparation de tiramisus, de sabayons pour le marsala,

    Exemples :

     Marsala : la préparation de tiramisus, de sabayons, etc. ;


     Xérès : sauces ;
     Porto : préparations glacées.
    https://www.formationscap.com/cours-cap-patisserie

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