APCE2007 - Fiche Boulangerie Artisanale PDF

Boulangerie pâtisserie artisanale
Code APE 15.8C
Fiche réactualisée en novembre 2007
Une fiche professionnelle porte également sur le terminal de cuisson de boulangerie

Une autre sur la confiserie
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sur quelque support que ce soit (papier, magnétique, informatique ou autre) sans l’autorisation
préalable écrite de l’APCE.
• Cette fiche ne peut faire l’objet D’AUCUNE DIFFUSION, NI D’AUCUN COMMERCE, sans
l’autorisation préalable écrite de l’APCE.
SOMMAIRE
En bref .................................................................................................................................. Page 3
1. Définition de la profession .......................................................................................... Page 4
2. Des éléments pour une étude de marché .................................................................. Page 5
3. Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ...................................................... Page 10
4. Les éléments financiers ............................................................................................. Page 12
5. Les règles de la profession ........................................................................................ Page 15
6. Contacts et sources d’information .............................................................................. Page 19
7. Bibliographie ............................................................................................................... Page 22
Informations pratiques .......................................................................................................... Page 23
MISES EN GARDE
1. Fiche réalisée par l'APCE et par certains organismes professionnels. Malgré tout le soin apporté à
la réalisation de ce document, nous ne pouvons garantir dans le temps les informations données et
nous déclinons toute responsabilité quant aux conséquences résultant soit de leur usage, soit
d’erreurs éventuelles.
2. Chaque fiche ne constitue en aucun cas une méthodologie de création ou de reprise d’entreprise
(ex : les aides à la création d’entreprises ne sont pas traitées). Seules sont analysées les spécificités
d’une profession (ex : les aides pour l’édition de jeux vidéo).
Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la

création (étude de marché, comptes prévisionnels, aides et financements,
structure juridique, formalités de création de son entreprise, …), reportez-vous
aux autres sources d’information diffusées par l’APCE www.apce.com
COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

© Copyright APCE – Mise à jour 2007
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EN BREF
La boulangerie est le commerce de proximité le plus prisé des Français avec deux
tiers des ménages qui s’y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne.
C’est une des professions alimentaires qui a le mieux résisté à la grande distribution,
puisque les ¾ de la production reste artisanale : cependant le pain industriel rogne
chaque année 1% de parts de marché sur le pain traditionnel. C’est pourquoi les
artisans boulangers redoublent d’efforts pour diversifier leur offre et communiquer sur
leurs produits.
Autres constats :
Marché stable : la consommation de pain ne change plus en volume (elle s’est
stabilisée autour de 160 g par jour et par personne) mais elle augmente en valeur :
les Français n’hésitent pas à payer plus cher un meilleur produit. Et le
renchérissement du prix des matières premières (entre autre du blé) intervenu en
2007 va renforcer cette tendance.
On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie.

L’investissement dans tous les cas tourne autour de 150 000 euros à 200 000 euros
et la qualité doit être au rendez-vous pour se démarquer de la concurrence des non
artisans.
L'activité étant bien orientée, il y a des opportunités à saisir, à des prix abordables.
Autant d'affaires à développer en proposant par exemple une gamme de petite
restauration, à condition que l'emplacement et la zone de chalandise s'y prêtent.
Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est

l'un des plus rémunérateurs pour les chefs d'entreprise artisanale, 45% d'entre eux
gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets, revenus souvent partagés avec
leur épouse.
Le partenariat d’enseigne peut faciliter le démarrage de l’activité.
CHIFFRES CLES
PARC D’ENTREPRISES CREATIONS ANNUELLES INVESTISSEMENT DE DEPART
Environ 32 000 points de vente Environ 550 créations Reprise d'un fonds 150 000 € à
en 2007 et 2 200 reprises par an 200 000 €
10 ans de création d'entreprises ex-nihilo (source : INSEE – chiffres de la création pure, inclus
créations en DOM-TOM))
Code APE 15.8C, boulangerie et boulangerie-pâtisserie :
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
412 415 371 416 375 347 339 386 406 503 575 560
« Qui ne pétrit, bon pain ne mange »

(Jean Antoine de Baïf, poète médiéval français, 1532-1589)

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1 - DEFINITION DE LA PROFESSION
ACTIVITES
Vente au détail de pains, pains spéciaux, viennoiseries, pâtisseries et glaces, de produits vendus en
l'état (farine, biscottes, thé ...).
Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et assure la

cuisson des pains.
En zones rurales, les boulangers continuent de faire du portage, malgré le peu de rentabilité de telles
tournées et parfois ils effectuent le dépôt de pain chez d'autres commerçants.
De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l'heure du déjeuner.
APE : 15.8C : boulangerie et boulangerie-pâtisserie

er
Codes APE : Attention ! Une nouvelle nomenclature doit être mise en service au 1 janvier 2008
http://www.insee.fr/fr/nom_def_met/nomenclatures/naf-cpf_2008/question.htm
APTITUDES
Etre résistant : travail et manipulations en position debout dans une atmosphère chaude.
Horaires de travail à cheval sur le jour et la nuit.
Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à une
production mécanisée. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage, pousse ralentie et
réfrigération...) permettent des aménagements du temps de travail. La production est différée grâce à
ces nouvelles techniques de fabrication.
Pour la confiserie et la pâtisserie, il faut en outre posséder les qualités suivantes : créativité, rapidité,
ordre et méthode.
Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) : la charge de travail pour le patron
artisan est d’environ 70 heures par semaine. Les pics d’affluence ont lieu avant l’heure des repas et le
dimanche matin. Prévoir la recrudescence d'activité le week-end et au moment des fêtes (Noël,
Pâques...).
Le boulanger est aussi un chef d'entreprise : traçabilité, hygiène, droits de travail, marketing, …
Il passe autant de temps à son bureau qu'au fournil !

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2 - DES ELEMENTS POUR UNE ETUDE
DE MARCHE
LE MARCHE
Les boulangeries traditionnelles ou artisanales
En 2007, il existe un peu moins de 30 000 entreprises de boulangeries regroupant 32 000 points de
vente. Soit une boulangerie pour 1 800 habitants : le commerce de proximité par excellence pour les
Français.
Ces chiffres sont à mettre en parallèle avec ceux des autres entreprises du secteur : environ 5 500
pâtisseries, 908 boulangeries ou pâtisseries industrielles travaillant pour des supermarchés ou la
restauration collective, et 7 810 entreprises préparant ou assurant la cuisson de produits de
boulangerie (Source : Tout sur les professions, www.patrimoine.com, février 2007)
Les chiffres de l'Insee pour le code 158C boulangeries et boulangeries pâtisseries artisanales
Nombre d’entreprises ......................................................................................................... 31 180
Chiffre d'affaires ............................................................................................... 7,7 milliards € HT
Effectif occupé ................................................................................................................. 151 527
Effectif salarié ................................................................................................................. 132 052
Source : INSEE EAE commerces, année 2004, derniers chiffres disponibles en 2007, code NAF 15 8C
Actualisation sur www.insee.fr, rubrique commerces
Les chiffres 2005 ne sont pas diffusés
La consommation
1,7 millions de tonnes de farine de blé sont panifiées chaque année par les artisans boulangers de
source ANMF.
Au total la boulangerie génère plus de 7 milliards de chiffre d'affaires ainsi répartis :
- pain : 54% des recettes
- pâtisserie : 36%
- revente : 10%
10 milliards de baguettes par an. La baguette représente environ 75% des pains achetés, au final le
panier moyen chez le boulanger s'établit entre 2 et 2,60 € selon la CNBP en 2006.
Des produits de plus en plus diversifiés (toutes sortes de pains spéciaux, en plus des baguettes
traditionnelles et ce pour "réveiller" la clientèle). Une soixantaine de produits en moyenne : 17 de pain
et le reste viennoiserie, pâtisserie, produits traiteur. La baguette représente quand même 75 à 80% du
pain vendu en France chaque jour.
Egalement proposés : les produits de confiserie, de biscuiterie, glaces, thés, cafés, confitures, etc.
En ville, la création d'un rayon salé/restauration peut être opportune.
Depuis quelques années, le pain est redevenu un aliment phare, vanté pour ses qualités
nutritionnelles et associé au savoir-faire de l’artisan. Pendant les deux décennies, il avait souffert de la
mode de l’allégé et de la minceur : comme tous les féculents, il était proscrit et synonyme de surpoids.
Les nutritionnistes le recommandent même pour ses glucides complexes, qui permet de retarder la
sensation de faim, pour lutter contre l’obésité. Dans 100g de pain, on trouve des glucides (55g), des
fibres (5g pour du pain blanc, 7g pour du pain complet), des protéines végétales, des vitamines
fondamentales dans la prévention du vieillissement et de la dégénérescence des tissus (B,PP,E), des

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lipides en faible quantité (entre 0,8 et 1,2g) et des minéraux (phosphore, magnésium, potassium,
oligoéléments comme le fer et le zinc).
L’image est redressée puisque aujourd’hui, le pain est avant tout, pour les Français, un « aliment
indispensable à l’équilibre alimentaire » (50%) bien plus qu’il n’est considéré comme « un aliment qui
fait grossir » (3%) – source : enquête TNS Sofrès, mars 2005. On est loin cependant de l’époque où
le pain était un élément principal dans l’alimentation : la consommation de pain s’est stabilisée à 55
Kg par habitant et par an, ou à peu près 156 g par jour et par habitant, c’est-à-dire deux fois moins
qu'il y a 50 ans, et cinq fois moins qu’il y a un siècle (900 en 1900).
De plus, quelle va être la réaction des consommateurs avec l'augmentation inévitable du prix du pain,
engendrée par les fortes hausses des prix de la farine en 2007 ?
EVOLUTION DU SECTEUR
Parc d'entreprises
Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre de boulangeries

traditionnelles (à cause de l'exode rural, de la concurrence des grandes et moyennes surfaces, des
terminaux de cuisson et des chaînes de boulangeries) : la boulangerie-pâtisserie a perdu des parts de
marché.
Ce sont surtout les petites boulangeries (celles qui panifient entre 15 et 25 tonnes par an), qui
disparaissent, ainsi que celles localisées en milieu rural. Les origines de cette dégradation sont
connues : les changements des modes de consommation des Français (moindre consommation du
pain), le développement des repas de midi pris en dehors du domicile et la concurrence des nouveaux
points de vente.
Il semble cependant que l'on soit arrivé à un palier : la fermeture des boulangeries s'est ralentie, et la
part de marché des terminaux de cuisson reste relativement stable (même si elle est passée de 4%
en 2001 à 10% en 2007). Les entreprises artisanales traditionnelles continuent seules de garantir le
goût du pain frais et naturel et ainsi leur nombre, tôt ou tard, devrait se stabiliser.
D'autant qu'elles s'adaptent pour satisfaire les clients à l'heure du déjeuner ; cette tendance pourrait
s'amplifier encore avec la mise en place du concept testé depuis 2007 : le repas boulanger
http://www.lerepasboulanger.com. Déjà en 2007, 71% des boulangers proposent une offre de
déjeuner, et 95% à Paris. La sandwicherie représente 86% de l'offre déjeuner (de source Snacks and
food, automne 2007).
Perspectives
L'augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l'accroissement

démographique. La consommation de pain par personne, quant à elle, tend à présent à rester stable.
De bonnes perspectives d'avenir également pour les pains spéciaux ; le pain bio par exemple, dont on
parle beaucoup mais qui représente encore une part marginale des achats de pain. L'offre de pains
spéciaux et régionaux s'accroît.
La consommation de pâtisserie se maintient et la restauration rapide augmente.
Remarque : Pour être "biologique", le pain doit être fabriqué à partir de matières premières issues de
l’agriculture biologique et satisfaire aux critères de contrôle et à la réglementation en vigueur. Des
critères précis sont à respecter (déclaration d’activité, adhésion à organisme certificateur, matières
premières, préparation du pain, affichage) : consulter toutes les règles du pain bio sur
http://www.cannelle.com/CONSOMMATION/consom5.shtml
Evolution du métier
Au cours des dernières années, les boulangers ont dû s’adapter à de nouvelles normes d’hygiène et
de traçabilité et faire face à la concurrence de la grande distribution et aux terminaux de cuisson de
boulangerie. Les habitudes alimentaires des Français ont également évolué notamment pour les
repas du midi et beaucoup de boulangers ont diversifié leur offre (sandwich, tartes salées, salades…)

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pour répondre à cette nouvelle demande. Le secteur a tendance à se concentrer : il n'est pas rare de
posséder plusieurs boulangeries, ou de revendre une boulangerie pour en acheter une autre.
De source ICF Argus juillet/août 2007
CLIENTELE
98% des Français mangent du pain, et 8 sur 10 ne peuvent pas concevoir un repas sans pain.
La qualité du pain est le principal critère d'achat (fraîcheur, qualité, croustillant...) avant l'assortiment
du magasin. Les Français choisissent avant tout leur boulangerie parce que « le pain y est très bon »
(66%), et ensuite parce que « c’est à côté de chez eux » (37%). Cependant, les consommateurs ont
des attitudes différenciées selon l’âge et le lieu de vie : ainsi les jeunes et les habitants de province
invoquent plus souvent les raisons pratiques (c’est « à côté de chez eux » ou « sur leur chemin ») que
les 35-49 ans et les habitants de la région parisienne (source : enquête 2005 de la Sofres pour
Europain).
Le pain reste un aliment incontournable : 9 Français sur 10 achètent du pain frais tous les jours (56%)
ou plusieurs fois par semaine (33%). Cependant, les attitudes se répartissent différemment suivant
l’âge : plus on est âgé, plus le pain est considéré comme un aliment indispensable. C’est un avis
aussi largement partagé par les catégories ouvrières et rurales. Au contraire, plus on est jeune, et
plus le pain apparaît comme un « accompagnement agréable des repas » ou « un aliment que l’on
mange par plaisir, par gourmandise » : de fait, les jeunes mangent moins de pain pendant les repas
que leurs aînés, mais davantage en dehors des repas que la moyenne.
Autres acheteurs : les hôtels et restaurants qui achètent du pain en quantité, pour accompagner les
petits déjeuneurs et les repas de leurs propres clients. Il se dit cependant que parmi ces acheteurs,
certains négligent le produit (achetant alors du pain industriel ou faisant leur choix uniquement sur le
critère du prix) ou même, s’en méfient : certains restaurateurs craignent en effet que le client fasse
l’impasse sur le dessert si le pain est trop savoureux !
Pour l’achat de viennoiseries : ce souvent des achats d’impulsion.
CONCURRENCE
Parts de marché de la production/distribution de pain
(Source : étude Economie matin 2006 numéro 65)
- Artisans 70% du pain consommé
- Industriels et TC : 20% (10% chacun)
- Grandes surfaces et importateurs 10%
La distribution du pain
70
60
50
40
30
20
10
0
Boulangers TC et industriels Grandes surfaces
Les concurrents pour un boulanger artisanal :

- Les points de vente avec terminal de cuisson, alimentés en pâtons congelés, regroupés dans des
chaînes le plus souvent.

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- Les terminaux de cuisson des supermarchés.
- Les croissanteries des centres villes, les "fast-food" et autres types de restauration rapide.
CREATIONS ET DEFAILLANCES
NOMBRE DE CREATIONS ET REPRISES 2006

Nombre
Taux de Taux de
APE Secteur d'entreprises Créations Réactivations Reprises
création reprise
2005
Commerce de 32 202 560 677 2 123 1,7% 6,5%
15.8 C
boulangerie pâtisserie
Total, tous secteurs confondus 2 617 868 233 045 50 451 38 774 8,9% 1,4%
Source : Insee Sirène 2007
* Le nombre de reprises est sans doute plus important car le fichier Sirène ne prend en compte que
les reprises d'entreprises individuelles.
Les défaillances (liquidations judiciaires) en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr)

2004 2005 2006
Boulangeries et boulangeries 661 659 687
pâtisseries artisanales
Les cessations en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr)

2004 2005 2006
Boulangeries et boulangeries 2211 2325 2268
pâtisseries artisanales
PLACE DU CREATEUR
Création d’entreprise
Professionnalisme, qualités commerciales, choix judicieux de l'emplacement sont les principaux
impératifs. Le boulanger traditionnel est un amoureux du pain qui tient à élaborer des recettes
personnelles, c'est sa vocation (contrairement aux adeptes du terminal de cuisson).
Le boulanger peut agir seul, ou rejoindre une enseigne, établir des partenariats avec les meuniers. La
plupart des jeunes qui s'installent se font prêter de l'argent par des minotiers, et en échange
s'engagent et à acheter la farine chez ces derniers ; la plupart également utilisent des farines ou des
mixes labélisés (préparations toutes faites pour pains spéciaux) sous la pression des meuniers qui
proposent des produits clés en main de source Le Monde du 13 décembre 2005.
Positionnement : on peut vendre exclusivement du pain, ou opter pour la boulangerie pâtisserie (ce
qui nécessite l'embauche d'une personne qualifiée, et l'emploi de matières premières plus coûteuses).
Il peut s’installer en ville ou à la campagne, opter plus rarement pour une spécialisation (boulangerie
bio, cuisson au four à bois,...).
Où s'implanter ? Connaître la densité des boulangeries par département. Se renseigner auprès des
organismes professionnels.
Le budget d'investissement est lourd : entre le local et le matériel compter au moins 150 000 €.
Pour le créateur le choix à faire porte sur le type de fabrication, manuelle et mécanisée.
Quelques fournisseurs dans la revue Pains services gâteaux de mai consacré à l'agencement du
magasin : http://www.pains-services-gateaux.com/elements-communs/psg-magazine.pdft
Quelques orientations : fabriquer du bon pain, trouver des apprentis, de nouveaux débouchés (les
repas de midi), proposer des services. Soigner la propreté et l'hygiène, servir le pain avec des gants,
offrir un emballage... Rester ouvert tard, baguettes fraîches à l'appui. Savoir communiquer autour de
ses produits, s'associer.
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Reprise d’entreprise
On rachète en effet plutôt qu'on ne crée une boulangerie. Cette solution - largement majoritaire dans
la profession – n'est pas plus chère que la création (le prix moyen d'un fonds tourne autour de 150
000 à 200 000 €)
Néanmoins, il n’est pas besoin de créer une boulangerie de toutes pièces, la clientèle (malgré une
déperdition inévitable) connaît déjà l'emplacement.
Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale :

La mairie, les organismes consulaires (CCI et Chambre de métiers et de l'artisanat), les données
ODIL de l'INSEE http://creation-entreprise.insee.fr) et les sociétés de géomarketing apportent des
informations sur la population.
Le site du Minefi permet d'accéder aux seuils d'imposition par commune (www.budget.gouv.fr impôts
et fiscalité/les impôts en chiffres/impôts du particulier/IR par commune).
La consommation des ménages est analysée par l'INSEE et par les IDC, indices de disparité des
dépenses de consommation. Autres sources d'information : les antennes départementales des
syndicats professionnels et la FCGA qui présente aussi ses ratios par région (voir rubrique 4).
Rien ne remplace par ailleurs une enquête terrain avec repérage de la concurrence, enquêtes
menées sur la zone de chalandise ou auprès des fournisseurs ou clients.
☺Un guide incontournable pour vous aider : Réaliser votre étude de marché – Guide méthode - APCE – 2007-
PRINCIPALES ENTREPRISES
Partenariats d’enseigne
Les partenariats d'enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d'un soutien

commercial, financier et technique, le boulanger s'engage à vendre une gamme de pains fabriqués
avec les farines du meunier. L’exemple le plus notoire est celui du pain Banette, en partenariat avec
le groupe Banette SA. La célèbre baguette créée en 1981 est devenue la marque la plus connue des
Français, et fédère 3 000 artisans boulangers. Cette baguette est conçue avec une farine de froment
spécifique ; des contrôles de qualité sont réalisés chez les boulangers ; une gamme de services est
proposée par le meunier comme l’agencement du magasin, l’animation produit, sans oublier les spots
télé. Autres partenariats :
- La Ronde des Pains (sous l’égide des Grands Moulins de Paris) regroupe plus de 1 500
artisans, avec des produits comme La Campaillette Grand Siècle ou la Campaillette des
Champs.
- Le GIE Meuniers de France a lancé sa gamme de farine « Festival » en 1990 ; il fournit 3 000
artisans. Dernier-né de la gamme : Grain de Forme, un pain axé autour de la vitalité. De plus,
existence d’un centre de formation et de boulangers-conseils.
- Les minoteries Viron à Chartres, avec la baguette Rétrodor, qui de décline en plusieurs
versions : aux olives, au chocolat et aux figues. 500 artisans en Ile-de-France, des implantations
en Normandie, en Bretagne et dans le Centre de la France.
- La marque Baguépi, par les Moulins Soufflet Pantin. Baguépi est aussi un concept global :
démarche qualité au niveau des produits, animations en magasin, communication sur les
baguettes Baguépi avec la mise en valeur des qualités nutritionnelles.
- Club le Boulanger de Générale des Farines France (GFF). Cette association qui compte 14
meuniers et 270 boulangers en 2007 a pour but la promotion du pain de tradition française.
Baguette Bagatelle. (Source : Valeurs boulangères)
Pour en savoir plus : Association nationale de la meunerie française.

66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 http://www.meuneriefrancaise.com/
Chaînes
Quelques rares enseignes de la boulangerie traditionnelle, aux modes de fabrication artisanale.
Paul, plus de 200 points de vente en franchise en France et 450 000 € d'investissement,
Le moulin de Païou, une vingtaine de points de vente, et 300 000 € d'investissement,
Le fournil des traditions (Paris), Le vieux four (Tours), le Grenier à pain (Angers), etc.

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3 - LES MOYENS NECESSAIRES
POUR DEMARRER L’ACTIVITE
RESSOURCES HUMAINES
Travail en couple : la femme reçoit les clients, assure la comptabilité, tient le magasin et son mari
assure la fabrication du pain, aidé le plus souvent par un ouvrier et par un apprenti. A l’écoute de la
clientèle, elle répercute les attentes de celles-ci pour faire évoluer l’offre de produits, si besoin.
Situations rencontrées : un "turn-over" important, ou au contraire la stabilité de l'équipe.
Tendance à l'augmentation de la taille des effectifs, il faut savoir gérer une équipe et trouver des
apprentis !
Depuis 2002, les ouvriers boulangers ont vu leurs salaires augmenter de 11,43% avec le passage aux
35 heures, mais ils sont cependant amenés à travailler un nombre d’heures plus important, de 39 à
42 heures en moyenne. Des majorations sont accordées pour les dimanches et les jours fériés ainsi
que pour le travail de nuit.
Convention collective
Convention collective de la boulangerie pâtisserie artisanale, brochure n°3117, disponible au Journal

Officiel ou consultable sur www.legifrance.gouv.fr
Journal Officiel - 26 rue Desaix - 75727 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 40 58 78 78 - www.journal-officiel.gouv.fr
LOCAUX
Surface : Une boulangerie de proximité type a une surface de vente de 40 mètres carrés et reçoit
400 clients par jour en moyenne. Il faut souvent compter plus de 100 mètres carrés pour la surface de
travail du laboratoire, le fournil, afin d'exécuter les différentes phases de préparation du pain.
Travaux : prévoir des frais d'agencements et de mise aux normes, le cas échéant.
FONDS DE COMMERCE
Pour une boulangerie-pâtisserie, le fonds de commerce s’évalue de 50 à 120% du CA HT, hors
tournées et livraisons aux collectivités (ce chiffre d’affaires volatil n’est pas intégré) et hors fournitures
(Source : barème indicatif, Mémento Francis Lefebvre fiscal, 2007).
Mais la valeur est très dépendante de l'état du matériel de fabrication, de l'emplacement, des activités
annexes développées.
Prix moyen en 2007 : à peu près un an de chiffre d'affaires, soit aux alentours de 200 000 euros.
La demande, supérieure à l'offre, tire les prix vers le haut.
Les représentants, les grossistes, les meuniers connaissent les opportunités de cession.
EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART

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Matériel traditionnel pour la fabrication du pain
Silo à farine, refroidisseur d'eau, pétrin, diviseuse, chambre à balancelle, façonneuse, chambre de
fermentation, congélateur, four (amorti en 7 à 10 ans) et petit matériel.
Quelques prix pour un fournil de boulangerie (source : à partir de chiffres de la revue Banque des
Professionnels) :
- Pétrin .................................................. 8 000 €
- Refroidisseur d'eau ............................... 2 500 €
- Diviseuse ............................................... 5 000 €
- Chambre à balancelle ......................... 12 000 €
- Façonneuse ........................................ 4 200 €
- Chambre de fermentation ..................... 8 500 €
- Four de boulangerie ............................. 40 000 €
- Silo-farine et bascule ........................... 10 000 €
- Ensemble divis-repose pâton .............. 13 720 €
- Total ...................................... environ 100 000 €
Au total compter environ 100 000 € pour le laboratoire boulangerie auxquels il faut rajouter les
équipements du laboratoire de pâtisserie. Les deux laboratoires coûtent donc environ150 000 € au
total.
Laboratoire de pâtisserie (source : Banques des Professionnels) :
Equipement de labo pâtisserie :

- Tours réfrigérés ................................................. 4 000 €
- Batteur mélangeur ............................................. 3 000 €
- Laminoir ............................................................. 4 000 €
- Armoire pâtissière ............................................. 4 000 €
- Armoire de congélation ..................................... 6 000 €
- Four pâtissier ..................................................... 5 000 €
- Petit matériel ...................................................... 4 500 €
- Cellule de surgélation ........................................ 12 200 €
TOTAL .................................................................... 43 000 €
Pour le magasin, la vitrine (1 500 € le mètre linéaire de vitrine réfrigéré) : compter également 80 000
€ (agencement 45 000 €) et équipement magasin 30 000 €, sans compter le pas de porte...
Pour obtenir une étude détaillée et actualisée sur le matériel de boulangerie, consulter le supplément
technique de l'INBP numéro 51, à commander depuis le site http://www.inbp.com/publications.html
MATIERES PREMIERES - FOURNISSEURS

Eau, farine, sel, levure...
La farine s'achète auprès des minotiers (livraisons tous les 15 jours environ), des grossistes,
groupements d'achats ou coopératives.
Les meuniers peuvent se porter caution pour les boulangers qui s'installent, auprès des
établissements bancaires. En contrepartie de leur soutien financier, ils obtiennent une convention de
fournitures (non exclusive).
Pâtisserie : achats de matières premières chez les minotiers ou les grossistes, ou directement en
usine. Il existe aussi des groupements d'achats (Contacts : se renseigner auprès des fédérations
régionales de la Confédération de la boulangerie).

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4 - LES ELEMENTS FINANCIERS
CHIFFRE D'AFFAIRES - FACTURATION

Le chiffre d'affaires par famille de produits s'établit ainsi : 60% pour la boulangerie, 40% pour la
pâtisserie et revente de divers produits de confiserie (source : ICF/Argus juin 2005).
Le chiffre d’affaires moyen annuel d’une boulangerie est de 200 000 euros (source : FCGA).
Le boulanger tient au jour le jour un cahier avec les fabrications quotidiennes réalisées.
Il existe des logiciels de gestion adaptés au secteur de la boulangerie. Contacts : Salon national de la
boulangerie et Europain.
PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT

Taux de marge sur farine : 70 à 81% selon les catégories de pain (sources : ACFCI/CECODIF).
En pâtisserie : 55 à 75%.
Principales charges
Masse salariale : 50% du prix d'une baguette
Matières premières (sel, farine, levure, eau) : 25%
Charges externes (loyers impôts énergie loyers emballages) : 25% de source Economie Matin et
Confédération nationale de la Boulangerie 2007.
Les charges en boulangerie

50%
50%
40%
25% 25%
30%
20%
10%
0%
Matières premières Salaires et charges Autres charges
sociales
Evolution des charges : le prix de la farine, longtemps stable, a augmenté fortement en 2007 (cours
du blé : 320 euros la tonne en octobre 2007). Les autres matières premières d'origine agricole
augmentent aussi (les œufs, le lait, la matière grasse)… Les charges salariales ont augmenté, à la
suite de négociations récentes visant à revaloriser la profession, ainsi que les charges diverses
comme le loyer.
La rentabilité d'une boulangerie/salon de thé offrant des plats cuisinés à midi n'est pas toujours
évidente : l'affluence est concentrée à certaines heures et les charges de personnel sont importantes.
Cela reste néanmoins un des métiers les plus rentables des commerces de détail alimentaires.

page 12
Conclusion : un métier qui offre de bons revenus mais au prix d'un travail sans relâche (revenus
mensuels nets : 45% des boulangers pâtissiers gagnent de 3 000 à 4 600 € , pour un travail souvent
effectué en couple).
Ratios 2005 - Boulangerie pâtisserie confiserie

Attention, les ratios concernent des entreprises individuelles, pas des sociétés !
FEDERATION DES CENTRES DE GESTION AGREES

7 946 entreprises individuelles adhérentes
CA HT Marge Charges Résultat Crédit Crédit Rotation
VA/CA
brute % de courant client fournisseur des stocks
CA personnel % CA en jours en jours en jours
% CA
217 663 € 72,7% 56,4% 26,9% 16,3% 5 51 23
Source : fédération des centres de gestion agréés
2 rue Meissonier – 75017 Paris – Tél. 01 42 67 80 62 – www.fcga.fr
Autres résultats, même source :

- CA/personne : 52 323 €
- Résultat courant : 35 431 €
- Effectif moyen (exploitant inclus) de 4,2 personnes
- BFR : - 14 jours de CA.
On pourra également retrouver les ratios sur le site des AIR CGA : http://www.infotpe.com/
La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients.
Un ouvrage édité par CGA diffusion, spécialisé dans les ouvrages pour les petites entreprises :
Prix de revient- prix de vente dans la boulangerie pâtisserie, 2002 collection aide mémoire-gestion
CGA diffusion - 2 rue Meissonier - 75017 Paris - Tél. 01 42 67 88 28 - www.cgadiffusion.com
FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES
Pour une personne qui souhaite s'installer, les banques réclament environ 20% de la somme.
Aides spécifiques :
Le FISAC - Fonds d'Intervention pour la sauvegarde de l'artisanat et du commerce - aide à la création

et à l’aménagement des boutiques en milieu rural, en subventionnant à hauteur de 30% les
agencements de magasins et les investissements liés à la sécurité.
Contact : la DCASPL - Tél. : 01 43 19 24 24 - Le service de la FISAC – Tél. 01 43 19 12 85
Renseignements auprès de la mairie et fiche descriptive sur le site APCE :
http://www.apce.com/index.php?pid=911
De même, des subventions de plusieurs milliers d’euros peuvent être obtenues dès lors que l’on se
trouve sur la zone d’un contrat de Pays. Cela peut se faire dans le cadre d’une Opération de
revitalisation de l’artisanat et du commerce (ORAC). Il est possible de faire financer (généralement de
10 à 20%) des investissements d’équipement, d’aménagement, de rénovation, d’embellissement. Un
« pays » n’est ni un département ni une région ni un canton : il peut s’agir de différents villages qui
appartiennent à une même vallée, ou les communes que longent une même rivière. Les objectifs
expliquant la mise en place de l’aide dans le cadre d’un ORAC sont la dynamisation d’une zone
rurale, particulièrement par le développement des commerces de proximité. Le créateur devra
prendre contact avec le responsable ORAC de sa région, dont il aura obtenu les coordonnées à la
CCI correspondante.
En cas d'emprunt, les meuniers peuvent se porter caution ; en contrepartie le boulanger signe un
contrat pour son approvisionnement en farines. D'une manière générale, les minoteries développent

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un partenariat actif avec les boulangers : soutien logistique, aménagement des magasins,
approvisionnement de farine. Formules "épargne et financement" développées par les minotiers.
Concours organisé par Les grands moulins de Paris et l’Ecole de Boulangerie et Pâtisserie de
Paris: Ce concours est ouvert à tous les jeunes (titulaires du CAP de boulangerie ou de pâtisserie,
salariés, apprentis, jeunes sous contrats, demandeurs d’emploi et porteurs d'un projet de reprise ou
de création) souhaitant réaliser leur première installation, en partenariat avec les Grands Moulins de
Paris, entre le 1er septembre 2006 et le 31 mars 2008.
1er Prix : 20 000 euros - 2ème Prix : 10 000 euros - 3ème au 5ème Prix : 5 000 euros.
La date limite de dépôt des dossiers de candidature est fixée au 31 juillet 2006.
Dossier à demander à EBP / Concours Jeunes Entrepreneurs - 64 rue des Pirogues de Bercy – 75 012 Paris –
www.ebp-paris.com – Tél. 01 53 02 93 70
Autres contacts utiles :
- Centre de Gestion Agréé de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie

27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25
- SIAGI, société de caution mutuelle pour les commerçants
2 rue Jean Baptiste Pigalle - 75009 Paris - Tél. : 01 48 74 54 00 - www.siagi.com

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5 - LES REGLES DE LA PROFESSION
CONDITIONS D’INSTALLATION
Qualification pour les artisans
La loi 96-603 du 5 juillet 1996 relative au développement du commerce et de l’artisanat et son décret
d’application 98-246 du 2 avril 1998 déterminent des niveaux de qualification minimum pour l’exercice
de l’activité.
Le boulanger doit être titulaire d’un CAP ou d’un BEP ou d’un diplôme ou d’un titre homologué de
niveau égal ou supérieur délivré pour l’exercice de son métier. A défaut, il doit justifier d’une
expérience professionnelle de trois années effectives acquise en qualité de travailleur indépendant ou
de salarié dans l’exercice du métier.
REGLES ET USAGES DE L’ACTIVITE

Réglementations sur le commerce en général
Ces réglementations sont nombreuses. Elles concernent principalement :
− Les conditions pour être commerçant, pour exercer en France,

− La sécurité,
− Les règlements sanitaires, d'hygiène,
− Les conditions d'ouverture et de fermeture hebdomadaire ;
− L’affichage des prix et autres informations obligatoires de l'étiquetage,
− La concurrence loyale, les reventes à perte, la publicité mensongère, les pratiques déloyales et
discriminatoires, le refus de vente au consommateur, les ventes avec primes et cadeaux,
− La qualité des produits vendus,
− Les contrats avec les fournisseurs,
− Les obligations comptables,
− La sécurité des moyens de paiement, les chèques impayés, les délais de paiement,
− Les règles d'urbanisme commercial,
Etc.
Informations sur les règles de la consommation :
DGCCRF, direction générale de la concurrence de la consommation et de la répression des fraudes

DGCCRF - 59 boulevard Vincent Auriol - 75013 Paris - Tél. : 01 44 87 17 17 - http://www.finances.gouv.fr/DGCCRF/
Les CCI, chambres de commerce et d’industrie

Liste et contacts pour les CCI sur le portail www.cci.fr
Les prix et l’information vis-à-vis du consommateur
Depuis les origines jusqu'en 1986, le prix du pain a été réglementé. En 1986, la liberté du prix du pain
a été adoptée (ordonnance 86- 1243 du 1er décembre 1986). Néanmoins, la vente à perte est
interdite.
Il faut respecter les règles de publicité relatives au prix des produits vendus, l'affichage en boulangerie
des différents prix du pain, (arrêtés ministériels du 9 août 1978, du 3 novembre 1978 et du 10 mars
1981). Pâtisserie : la mention "décongelé" doit être portée sur les pâtisseries décongelées vendues,
non préemballées dans le magasin (décret 91-187 du 19 février 1991).

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Réglementation générale relative aux locaux
A noter : la réglementation qui fixait une surface minimum de 120 m2 a été supprimée en février 1999.
Les installations techniques doivent respecter les règles concernant la tranquillité du voisinage. En
effet les systèmes de ventilation, de climatisation, d’extraction frigorifique doivent être correctement
isolés conformément au décret n°95-408 du 18 avril 1995 relatif à la lutte contre les bruits du
voisinage.
Règles d'hygiène
er
Depuis le 1 janvier 2006, les anciennes dispositions européennes en matière d’hygiène alimentaire
sont remplacées, par souci de simplification, par quatre règlements communautaires adoptés le 29
avril 2004, relatifs à l’hygiène des denrées alimentaires et à leur contrôle, assortis de 2 directives. On
appelle cette réorganisation « le paquet hygiène ». Le règlement le plus significatif pour le secteur de
la boulangerie est le règlement CE 852-2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Il élargit la
portée de la définition de l’hygiène par rapport à la directive 93/43/CEE du 14 juin 1993 qu’il remplace.
L’hygiène s’entend désormais par « les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers
et garantir le caractère propre d’une denrée alimentaire compte tenu de l’utilisation prévue », à toutes
les étapes de la chaîne alimentaire. source : dossier du 20 décembre 2004, « L’hygiène alimentaire
de la ferme à la table » sur http://www.eic.minefi.gouv.fr
Des guides de bonnes pratiques, actualisés aux normes européennes, seront publiés au niveau
national ou communautaire : y recourir. Par exemple pour la pâtisserie :
http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf
Les boulangeries sont l'objet de contrôles sanitaires effectués par la DGCCRF, Direction Générale de
la Concurrence de la Consommation et de la Répression des Fraudes.
Avant de commencer des travaux de rénovation et de mise aux normes (hygiène, sécurité), il est
fortement conseillé de se mettre en rapport avec la DDASS (Direction départementale des affaires
sanitaires et sociales) pour un état des lieux et un accord sur les travaux à réaliser. Autre contact
possible : la DGCCRF.
Dans le cas de chauffage direct (c’est-à-dire relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer), il
faut utiliser du bois d’arbre non résineux. Cette contrainte n’existe pas dans le cas de chauffage
indirect (c’est-à-dire pas de relation directe entre la chambre de cuisson et le foyer). Les locaux
doivent être maintenus en état de propreté.
D'autres mesures ont trait aux rongeurs, au renouvellement de l'air dans le magasin, à la hauteur de
plafond, au type de grilles, etc.
Enfin, ne pas oublier de passer des tests d’allergie à la farine avant de se lancer ! Par la suite,
prévenir les réactions allergiques et respiratoires en adoptant de bonnes pratiques de travail. Veiller à
assurer une bonne extraction et l’apport en air neuf, éviter les courants d’air, regrouper les opérations
générant des poussières sur une même zone, ne pas secouer les vêtements mais les laver par voie
humide, etc. ; tous ces conseils sont à retrouver sur le site de cannelle dans le supplément technique
« Halte aux poussières de farine ». http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/poussieres.shtml
Références, guides en matière d'hygiène :
- La brochure Hygiène alimentaire publiée au Journal Officiel et présentant l'ensemble des textes
réglementaires.
- Le principal texte de loi est l'arrêté du 9 mai 1995 sur l'hygiène des aliments remis directement au
consommateur, modifié par l'arrêté du 19 octobre 2001 (on peut retrouver les textes au JO,
Journal Officiel ou sur www.legifrance.gouv.fr, puis recherche experte).

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- Le guide des bonnes pratiques d'hygiène en pâtisserie, réalisé par la confédération nationale de la
boulangerie et boulangerie pâtisserie française, et par la confédération nationale de la pâtisserie
confiserie chocolaterie glacerie de France, validé en décembre 1997. www.boulangerie.org
- Consulter le guide http://www.cannelle.com/LABO/pdf/guide.pdf
Sécurité
Une mise aux normes européennes des matériels a été adoptée dans la directive 89-655 de 1989
(sécurité des appareils électriques, santé, protection de l'environnement). Elle est entrée en vigueur
au 1er janvier 1997 suite aux plans collectifs adoptés le 13 mars 1996 et aux décrets 93-40 et 93-41
du 11 janvier 1993. Depuis 2000 tous les appareils des entreprises du secteur comprenant des
salariés sont censées être aux normes européennes sur le plan de la sécurité.
http://www.cannelle.com/LABO/hygiene/securitesante.html
Assurances
La responsabilité civile et pénale est engagée et cas de préjudices (intoxication alimentaire) causés
au client ; la preuve de ceux-ci est à la charge du plaignant. Il faut donc contracter une assurance
responsabilité civile.
Il est également conseillé de contracter une assurance « perte d’exploitation » pour compenser le
manque à gagner dans le cas où l’entreprise doit interrompre provisoirement son activité.
Mapa, Mutuelle d’Assurance des Professions - http://www.mapa-assurances.com –

1, rue Anatole Contré - 17411 Saint Jean D'Angely - Tél. 05 46 59 59 59 –
Développement durable
Un guide des bonnes pratiques relatives à la protection de l'environnement (eau, déchets, énergies,
emballages…) est disponible au lien suivant : http://www.inbp.com/publications.html
(supplément technique INBP numéro 86).
STATUT
Le boulanger traditionnel est avant tout un artisan inscrit au répertoire des métiers. Le plus souvent, il
effectue également des actes de commerce et à ce titre il doit s'inscrire à la Chambre de commerce.
Une double inscription s'impose donc dans ce cas.
ORGANISMES SOCIAUX
Pour l'artisan indépendant, non salarié, trois caisses obligatoires :
- Assurance vieillesse : Caisse Nationale d'Assurance Vieillesse de la Boulangerie, 122, rue du

Château d'Orgemont, BP 1008, 49015 Angers cedex (Tél. : 02 41 47 20 10) ; et à Paris
- Tél. 01 53 65 67 67
- Assurance Maladie : une CMR, Caisse Maladie Régionale relevant du RSI www.le-rsi.fr
- Allocations familiales : Urssaf - www.urssaf.fr
Rappel : le cadre de la fiche professionnelle ne permet pas d’évoquer en détail les différentes
structures juridiques, le calcul des cotisations sociales, etc. Retrouvez les aspects juridiques, sociaux
et fiscaux de la création d’entreprise sur le site de l’APCE www.apce.com ou sur celui du RSI www.le-
rsi.fr

page 17
STRUCTURE JURIDIQUE
En 2006, les nouveaux chefs d’entreprises ont choisi comme structure juridique :
Code APE Sociétés Entreprises
individuelles
15.8C 408 152
REGIME FISCAL
Taux de TVA : 5,5% pour le pain et la viennoiserie. Les produits de confiserie et certains chocolats et
produits composés de chocolat bénéficient du taux normal de 19,6% (voir fiche APCE sur la
confiserie).
A noter : Les produits que l'on peut manger debout sur des tables conçues à cet effet bénéficient,
comme la vente à emporter, d'un taux de TVA à 5,5% (source : Snacks and Foods automne 2007).
DEMARCHE QUALITE
Appellation pain traditionnel français
Cette appellation a pour objet de permettre aux entreprises qui fabriquent elles-mêmes leur pain de se
démarquer des terminaux de cuisson et des établissements qui utilisent des pré-mélanges prêts à
l'emploi, et donc de faire reconnaître le bon pain fabriqué avec des méthodes artisanales.
Références, décret pain 93-1074 du 13 septembre 1993 :

- pain maison, entièrement fabriqué sur le lieu de commercialisation,
- pain de tradition française, sans surgélation ni additifs,
- pain au levain.
Appellation boulangerie
La loi 98-405 du 25 mai 1998 détermine que ne peuvent utiliser l'appellation de boulanger et
l'enseigne commerciale de boulangerie ou une dénomination susceptible de porter à confusion, (…)
les professionnels qui n'assurent pas eux-mêmes, à partir des matières premières choisies, le
pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme ainsi que la cuisson du pain sur le lieu de
vente au consommateur ; à aucun stade de la production, les produits ne peuvent être surgelés ou
congelés.

page 18
6 - CONTACTS ET SOURCES
D’INFORMATION
INSTITUTIONNELS
DCASPL, Direction du commerce de l’artisanat des services et des professions libérales
3-5 rue Barbet de Jouy - 75353 Paris 07 SP - Tél. 01 43 19 36 36 - www.pme.gouv.fr
ORGANISMES PROFESSIONNELS
La profession est bien regroupée autour de ses syndicats.
- INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex 01 Tél. : 02 35 58 17 77 - Internet :
www.inbp.com et www.cannelle.com
Statistiques, centre de documentation, stages de formation.
- CNBPF, Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française

27 avenue d'Eylau - 75782 Paris Cedex 16 - Tél. : 01 53 70 16 25 – www.boulangerie.org
85% des professionnels sont syndiqués. Syndicats départementaux et fédérations régionales.
- Association Nationale de la Meunerie Française

- 66 rue La Boétie - 75008 Paris - Tél. : 01 43 59 45 80 http://www.meuneriefrancaise.com/
- Confédération nationale de la pâtisserie – confiserie – chocolaterie – glacerie de France

31 rue Marius Aufan – 92309 Levallois Perret Cedex – Tél. 01 40 89 96 70
La confédération représente les artisans pâtissiers. www.confederationdelapatisserie.com
- Chocolatiers et confiseurs de France

103 rue La Fayette - 75010 Paris - Tél. 01 42 85 18 20 et www.chocolatiers.fr
- EKIP : les équipementiers du goût et UFFEB, Union des Fabricants Français d'Equipement pour la
Boulangerie, la Pâtisserie, la Biscotterie, la Biscuiterie - Europain développement (salon Europain)
64 rue Caumartin - 75009 Paris - Tél. 01 55 07 82 22 – www.uffeb.com
- Fédération des entreprises de Boulangerie Pâtisserie Françaises (boulangerie industrielle)

2 rue de Châteaudun - 75009 Paris - Tél. 01 53 20 38 88 www.febpf.fr
FORMATION
Formation initiale
Il existe 6 niveaux de qualification allant du niveau 6 (terme de la scolarité obligatoire) au niveau 1
(bac+5) parmi lesquels :
- le CAP (niveau 5) qui est à 95% la voie d’accès à la profession. Il valide en 2 ans les
connaissances et le savoir-faire professionnel. La majorité des candidats âgés de 16 à 25 ans
suit la voie de l’apprentissage dans les Centres de Formation des Apprentis. Mais cela peut aussi
s’acquérir par la formation continue : par exemple l’INBP forme en 5 à 6 mois des adultes en
reconversion qui ont un projet de rachat ou de création d’un fonds de boulangerie.
- le Brevet professionnel (niveau 4) d’une durée de deux ans en apprentissage après le CAP,
atteste d’une haute qualification. Son programme est axé sur la pratique, la technologie, la

page 19
gestion d’entreprise et les sciences. Le BP peut également s’obtenir en formation continue, sur
une durée d’une vingtaine de semaines à l’INBP.
- le Brevet de maîtrise en boulangerie et pâtisserie (niveau 4) consacre l’achèvement d’un

parcours de formation. Ce diplôme initie aussi les candidats à la gestion d’entreprise
(comptabilité, ressources humaines, action commerciale…). Il se prépare en formation continue
dans les Chambres des Métiers ou à l’INBP.
Où se former ?
Il existe des lycées professionnels et des organismes privés : consulter la fiche ou le carnet du
C.I.D.J. n°2.322 sur les métiers de distribution de l'alimentation.
CIDJ - 101 quai Branly - 75740 Paris Cedex 15 - Tél. : 01 44 49 12 00 – Internet : www.cidj.com
Aide financière aux frais de stages : FAF ou Fonds d'Assurance Formation artisan boulangerie ou
salariés boulangerie, 27, rue de la Pompe, 75116 Paris – Tél. 01 40 72 90 00.
Formation continue
De nombreuses formations sont dispensées à l’INBP, Institut National de la Boulangerie Pâtisserie

INBP -150 boulevard de l'Europe - BP 1032 - 76171 Rouen Cedex - Tél. : 02 35 58 17 77 - Internet : www.inbp.com
Voir aussi www.boulangerie.net/InfoFormation.html ainsi que les fiches métiers de l’ONISEP

(www.onisep.fr).
Une multitude d’écoles et d’organismes de formation ou d’associations de formateurs, aussi bien

français qu’internationaux, sont chaque année présents au salon Europain.
SALONS
- Salon national de la boulangerie pâtisserie glacerie et traiteur, à Paris. Salon annuel sauf l'année
d'EUROPAIN ; Contact UFFEB - Tél. : 01 55 07 82 22.
- Salon EUROPAIN de la boulangerie, de la pâtisserie et des traiteurs, Paris Nord Villepinte,

Europain gestion - Tél. : 01 55 07 82 22 et www.europain.com. Le dernier salon a eu lieu en avril
2005. Prochain salon en avril 2008. C’est le grand rassemblement de la profession : une mine
d’informations, d’animations, de contacts nationaux et internationaux.
- INTERSUC, Salon international de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie, et pâtisserie. Prochain

salon en avril 2008, en même temps que Europainwww.intersuc.com
- Tous les 16 mai, la fête du pain
- Le SIRHA de Lyon : Salon International de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation.

destiné aux professionnels de la restauration et de l'hôtellerie : chaînes hôtelières, chaînes de
restaurants, restauration commerciale indépendante, acheteurs et chefs de rayons de la grande
distribution, les acheteurs internationaux, restauration collective, acheteurs des collectivités,
métiers de bouche (boulangers, pâtissiers, bouchers, charcutiers, traiteurs...). Prochain rendez-
vous : avril 2008 Tous les 2 ans. Contact: Marie-Odile Fondeur – SepelCom - Directrice du salon SIRHA -Tél. 33 (0)4
72 22 32 68 - mofondeu@sepelcom.com - http://www.sirha.com -
- Franchise Expo Paris, généralement en mars ; des enseignes de boulangerie et de TC y sont

présentes. http://www.franchise-expo-online.fr/home/home.aspx
- La semaine du goût, annuel en octobre

page 20
INTERNET
Autres sites que ceux déjà cités :
- www.boulangerie.net, offres d’emploi, annuaire des professionnels (artisans, meuniers, fabricants

de matériel, etc.)
- http://www.boulangerie-patisserie.net, le site des boulanger et des pâtissiers.
- www.espace-pain-info.com, centre d’information sur toute la filière pain.

page 21
7 - BIBLIOGRAPHIE
OUVRAGES ET ETUDES
- Devenir boulanger : ouvrage réalisé par la CNBP qui se destine tout particulièrement aux
étudiants préparant des diplômes en boulangerie. Prix : 38 euros TTC. De même : Devenir
pâtissier.
Voir références et description sur le site http://www.boulangerie.org/journal/documentation.htm.
A commander auprès de SOTAL - 27, avenue d'Eylau 75782 Paris Cedex 16 - Tél. 01 53 70 16 25.
- De nombreux ouvrages techniques sur la fabrication du pain sont édités et diffusés par l'INBP. On
peut commander notamment les nombreux suppléments techniques de l'INBP comme : les clés
de la réussite en boulangerie pâtisserie (1996) le secteur de la boulangerie (réalisé en 1999, il
s'adresse tout particulièrement aux créateurs ou aux repreneurs), Commercialisation : les
boulangers innovent (2000), La boulangerie en milieu rural (2000), Les réactions allergiques aux
poussières de farine (2001), Recruter sans se tromper : cherchons vendeur/se (2002), Le goût du
pain (2003), etc. Tél. 02 35 58 17 77 - Internet : www.inbp.com – et www.cannelle.com
- Boulangeries et pâtisseries, septembre 2007, étude sectorielle XERFI www.xerfi.fr
- Ouvrages publiés par l’Espace Pain Information - 209 rue de l’Université - 75007 Paris -
Tél. : 01 44 18 92 16 – Fax 01 44 18 91 07 - à retrouver sur son site Internet www.espace-pain-
info.com
- Le marché français de la boulangerie pâtisserie, février 2003, réalisé par Arcane Institut. A
Toulouse - Tél : (+33) 8.20.20.90.25. http://www.arcane-france.com/
REVUES ET ANNUAIRES
Revues de la filière pain
- Les nouvelles de la boulangerie (journal de la CNBPF) – bihebdomadaire. Tél. 01 53 70 16 25

- Le journal du pâtissier, www.journaldupatissier.com
- La boulangerie française, Tél. 01 43 25 55 58, etc.
- Filière gourmande, Tél. 01 44 92 50 50
- Valeurs boulangères, Tél. 01 42 74 28 95. Il s’agit d’un nouveau magazine, dont le premier
numéro est paru en avril 2005.
- La Toque magazine, Tél. 04 90 04 65 65
- Pains services gâteaux, http://www.pains-services-gateaux.com/elements-communs/psg-
magazine.pdf
Liste de toutes les revues professionnelles sur
http://www.cannelle.com/BILIOTHEQUE/pressepro/pressepro.shtml
Annuaires
Un annuaire de la profession est consultable sur le site www.boulangerie.net.
Répertoire des grossistes en produits de la boulangerie-pâtisserie à obtenir auprès de Gira.

Gira est spécialiste en conseil stratégique et responsable d’études de marché dans le secteur de la
restauration, marketing et développement de la restauration.
Gira – 95 boulevard Saint-Michel – 75 005 Paris – Tél 01 42 34 58 58 – Fax 01 42 34 58 59 – www.gira-sic-conseil.fr ou
www.gira-sic.fr
Tous les deux ans, le groupe Faditt édite des annuaires de la boulangerie pâtisserie qui recensent la
liste de tous les artisans boulangers en région Centre et Ile-de-France (grande couronne) ainsi que
les règlements et textes législatifs s'appliquant à la boulangerie.
FADITT S.A.S – 380 rue Jean-Perrin – ZI Les-Miles BP 68 000 – 13 792 Ais en Provence Cedex 3 – Tél 04 42 37 17 17 – Fax
04 42 37 17 00 – www.groupe-faditt.com

page 22
INFORMATIONS PRATIQUES
Comment commander une fiche professionnelle ?
Par Internet www.apce.com (commande ou vente par téléchargement direct de la

fiche)
Par VPC La vente par correspondance se fait à partir de notre catalogue des
éditions que vous pouvez demander par fax, Internet ou par courrier
auprès de :
Librairie APCE - 14 rue Delambre - 75014 Paris
Comment vous tenir informé des dernières réactualisations et des nouveautés de l’Agence ?
(Une fiche est réactualisée tous les deux ans.)
ª En consultant la liste des fiches (et leur date de réactualisation) sur le site Internet de l'APCE.
Vous trouverez également des informations pratiques pour créer ou reprendre une entreprise,
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ª En vous rendant à : La Librairie APCE pour Entreprendre

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Tél. : 01 42 18 58 80 – Fax 01 42 18 58 00
e.mail : librairie@apce.com
Horaires : du lundi au vendredi : 10h-13h et 14h-17h
Une question ? Une remarque ?

Tél. 01 42 18 58 76 ou vinay@apce.com
Consultez aussi la « FAQ » sur les fiches professionnelles sur www.apce.com

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Boulangerie pâtisserie artisanale

Code APE 15.8C

Fiche réactualisée en novembre 2007

Une fiche professionnelle porte également sur le terminal de cuisson de boulangerie

En bref .................................................................................................................................. Page 3

1. Définition de la profession .......................................................................................... Page 4

2. Des éléments pour une étude de marché .................................................................. Page 5

3. Les moyens nécessaires pour démarrer l’activité ...................................................... Page 10

4. Les éléments financiers ............................................................................................. Page 12

5. Les règles de la profession ........................................................................................ Page 15

6. Contacts et sources d’information .............................................................................. Page 19

7. Bibliographie ............................................................................................................... Page 22

Informations pratiques .......................................................................................................... Page 23

Ainsi, pour répondre à des questions d’ordre général sur la méthodologie de la

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

On rachète plutôt qu'on ne crée une boulangerie.

Et au final, une affaire souvent rentable ; le secteur de la boulangerie pâtisserie est

Le partenariat d’enseigne peut faciliter le démarrage de l’activité.

« Qui ne pétrit, bon pain ne mange »

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Le boulanger artisanal ou traditionnel exécute le pétrissage, le façonnage, la fermentation et assure la

De nombreux boulangers proposent un service de restauration sur place à l'heure du déjeuner.

APE : 15.8C : boulangerie et boulangerie-pâtisserie

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

En ville, la création d'un rayon salé/restauration peut être opportune.

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Pendant de nombreuses années, on a assisté à la diminution du nombre de boulangeries

L'augmentation de la production de pain est néanmoins prévisible, à cause de l'accroissement

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Pour l’achat de viennoiseries : ce souvent des achats d’impulsion.

Les concurrents pour un boulanger artisanal :

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

NOMBRE DE CREATIONS ET REPRISES 2006

Les défaillances (liquidations judiciaires) en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr)

Les cessations en nombre d'entreprises (source : www.cofacerating.fr)

Quelques conseils pour une étude de marché locale ou régionale :

Les partenariats d'enseigne unissent un artisan à un meunier. En contrepartie d'un soutien

Pour en savoir plus : Association nationale de la meunerie française.

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Situations rencontrées : un "turn-over" important, ou au contraire la stabilité de l'équipe.

Convention collective de la boulangerie pâtisserie artisanale, brochure n°3117, disponible au Journal

EQUIPEMENTS - IMMOBILISATIONS - INVESTISSEMENTS DE DEPART

Laboratoire de pâtisserie (source : Banques des Professionnels) :

Equipement de labo pâtisserie :

MATIERES PREMIERES - FOURNISSEURS

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

CHIFFRE D'AFFAIRES - FACTURATION

PRIX DE REVIENT - MARGE - RESULTAT

Les charges en boulangerie

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Ratios 2005 - Boulangerie pâtisserie confiserie

FEDERATION DES CENTRES DE GESTION AGREES

Autres résultats, même source :

La trésorerie est bonne généralement, grâce au paiement comptant des clients.

FINANCEMENT - AIDES SPECIFIQUES

Le FISAC - Fonds d'Intervention pour la sauvegarde de l'artisanat et du commerce - aide à la création

COD.02 – Boulangerie Pâtisserie artisanale

Autres contacts utiles :

- Centre de Gestion Agréé de la Boulangerie et de la Boulangerie Pâtisserie