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    Ce document décrit les interactions entre les saveurs des aliments et des vins. Il explique comment le sucré, l'umami, l'acidité et le salé dans les aliments modifient la perception des niveaux de sucre, de sel et d'acide dans les vins. Le document aborde également d'autres facteurs influençant le style, la qualité et le prix des vins.

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    Accords mets et vins

    Intéractions gustatives primaires


    La perception des niveaux de sucre, sel, acide est modifiée par ce qu’on goûte. Les aliments ont
    deux composantes qui rendent les vins plus durs (sucrosité et umami) et deux qui les rendent plus
    souples (salé et acidité)

    Sucré dans la nourriture : ↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure


    ↓corps, ↓douceur, ↓fruité

    Il convient choisir un vin encore plus doux.

    Umami dans la nourriture :↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure


    ↓corps, ↓douceur, ↓fruité

    Acidité dans la nourriture : ↑corps, ↑douceur, ↑fruité


    ↓acidité

    Elle équilibre un vin acide mais elle aplatit un vin peu acide.

    Salé dans la nourriture : ↑corps


    ↓acidité, ↓amertume

    Il assouplit les vins.

    Amer dans la nourriture : ↑amertume

    Piment dans la nourriture : ↑amertume, ↑acidité, ↑brûlure


    ↓corps, ↓douceur, ↓fruité, ↓richesse

    Autres considérations
    Accorder l’intensité aromatique des mets et du vin, sauf exceptions (saveurs très fortes avec vins
    discrets ou dessert léger avec vin doux intense). Couper le gras avec l’acide. Combiner sucré et salé.

    Mise en application des principes


    Aliments à haut risque :
    Sucré : associer des plats très sucrés à un vin au moins aussi doux.
    Umami : fort teneur en umami avec vins plus fruités que tanniques ou équilibrer avec plus de
    sel ou saveurs acides.
    Amertume : se tourner vers des vins blancs ou rouges faiblement tanniques.
    Pimenté : vins blancs ou rouges peu tanniques, faibles en alcool. Vins très fruités et doux.
    Aliments à faible risque : plats très salés ou acides (ceux-ci avec vins à acidité élevée).
    Vins à haut risque : vins très complexes avec une amertume élevée due aux tanins (chêne
    et pellicules), une acidité et degré alcoolique élevés.
    Vins à faible risque : vins simples, non boisés, peu de sucre résiduel.
    Facteurs influençant le style, la qualité et le prix
    Les cépages
    Influence sur les saveurs et la couleur du vin. Les niveaux de sucre, d’acidité et de tannins.

    L’environnement
    Une vigne a besoin de CO2, de lumière, d’eau, de chaleur et d’éléments nutritifs.
    Le climat
    Trois catégories : chaud, tempéré, frais. Déterminé par sa latitude, son altitude et les océans (dépend
    de la température de l’eau). Si les raisins ne sont pas assez mûrs, le vin sera acide, astringent, amer
    et manquera de fruit. Si le climat est chaud, ↑alcool, ↑corps, ↑tannins, ↓acidité. Si le climat est frais
    ↓alcool, ↓corps, ↓tannins, ↑acidité.

    Les conditions climatiques


    Période la plus importante est la croissance et particulièrement la maturation des raisins car une fois
    pellicules endommagées, danger de pourriture. Effet millésime est important dans des régions où le
    temps est variable d’une année sur l’autre (Bordeaux, Champagne).

    La lumière
    Elle transforme le dioxyde de carbone et l’eau en sucre. Plus de lumière si planté sur des coteaux
    orientés vers le soleil ou au-dessus des rivières (réflexion).

    L’eau
    Trop d’eau gorge les raisins d’eau : ↑récoltes mais sucre et goûts dilués, moins d’alcool, de corps et
    d’arômes. Coteaux, gravier et craie permettent de mieux évacuer l’eau.

    La chaleur
    Nécessaire pour produire des sucres mais il en faut ni trop (feuilles refermées) ni trop peu
    (production ralentie voire arrêtée). Conservée par l’évaporation d’eau à travers les feuilles.

    Les éléments nutritifs

    La viticulture
    Qualité et style des raisons varient selon le soin apporté aux vignes et le contrôle des rendements :
    taille minutieuse, nombre de grappes, répartition du feuillage > travail manuel. Rendement plus
    faibles > raisins plus mûrs et plus concentrés.
    Parasites et maladies : les ravageurs, maladies cryptogamiques (mildiou ou pourriture), maladies à
    long terme (champignons, bactéries, virus).
    Vendanges : manuelles ou mécaniques.

    La vinification
    La fermentation est la partie plus importante : levures consomment le sucre > alcool, CO2, chaleur
    > évolution des goûts.
    Les vins blancs : grappes foulées pour faire éclater les pellicules avant d’être pressées pour séparer
    le jus. Ajout de levures sélectionnées (industrielles ou naturelles). Moût transformé dans une cuve
    de fermentation (inox, fûts de chêne ou cuves ouvertes en béton ou bois) à basse température (12°-
    22°) pendant 2 à 4 semaines > préserver les arômes de fruits.
    Les vins rouges : foulés pour libérer le jus, transvasés avec les pellicules dans la cuve de
    fermentation à température plus élevée (20° à 32°). L’alcool favorise l’extraction de la couleur, des
    tannins et des arômes à partir des pellicules. Dure plus de 2 semaines pour les vins riches, ou
    seulement 5 jours pour les vins légers. Cela dépend aussi des pellicules. Puis, le jus de goutte est
    soutiré, pellicules pressées > jus de presse > peuvent être assemblés.
    Les vins rosés : comme vins rouges mais fermentation à température plus basse (12°-22°),
    macération plus courte (12 à 36h).
    Les arômes du chêne : petites planches (staves), copeaux ajoutés à la cuve, essence de chêne. Vins
    de qualité > fermentation ou vieillissement en fût de chêne (français > arômes subtils de pain grillé,
    fruits secs, tannins fondus, plus cher que l’américain > vanille, noix de coco mais tannins plus
    durrs).

    L’élevage
    Lentes réactions chimiques qui permettent aux arômes complexes de se développer.
    Maturation avec oxygène : chêne neuf ajoute directement des arômes au vin, pas le vieux bois.
    Mais les récipients sont poreux > petites quantités d’oxygène se dissolvent dans le vin > assouplit
    les tannins, ↑rondeur, développement d’arômes de bonbon au caramel, de figue, de fruits secs et de
    café.
    Maturation sans oxygène : cuves en inox ou béton étanches > arômes inchangés. Les changements
    se produisent plus vite en bouteilles : fruits frais > fruits cuits, notes végétales et animales (feuilles
    mouillées, champignons, cuir).

    Facteurs ayant une influence sur le prix


    Dans le vignoble : coût de la terre, degré de mécanisation, main d’œuvre, rendement et sélection
    des raisins.
    Au cuvage : l’équipement du cuvage, coût des fûts, le vieillissement > lieu de stockage.
    Emballage, distribution et vente : taux de change, emballage (bouteilles, carton), transport,
    marges de revendeur. Ce que le consommateur est prêt à payer.
    Comprendre l’étiquette
    Producteurs et marques

    Le millésime
    Vins hémisphère nord à partir de raisins récoltés en août, septembre ou octobre ; hémisphère sud,
    février, mars, avril.

    Indications géographiques
    Le lieu de culture a une influence importante sur le style, la qualité et les arômes du vin. Plus ou
    moins étendues. Sévèrement contrôlées. Avec/sans indication géographique.
    UE
    AOP/IGP. Non seulement indication géographique mais aussi techniques de viticulture et de
    vinification et cépages.
    En France, AOC/IGP ou Vin de Pays/Vin de France (sans indication géo.)
    En Italie, DOCGarantita, DOC, IGTipica.
    En Espagne, DOCalificada, DO, VdlT (Vino de la Tierra).

    Définitions légales des niveaux de qualité


    France : Villages, Premier Cru, Grand Cru.
    Italie : Classico, Riserva.
    Espagne : Joven, Crianza, Reserva, Gran Reserva.
    Allemagne : en fonction du taux de sucre > Kabinett, Spätlese, Auslese, BA (Beerenauslese),
    Eiswein, TBA (Trockenbeerenauslese).

    Style et technique de production

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