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    650 652 Glacages Coulomb

    Transféré par

    Benjamin Gevolde
    Ce document décrit la technique de base pour les glaçages, notamment une recette de ganache au chocolat noir. Il fournit des détails sur les étapes de préparation, les points critiques et précautions à prendre ainsi que des explications sur l'application des glaçages.

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    Page : 650 /652

    TECHNIQUE (S) DE BASE GLAÇAGES Coulomb-Desallais


    Préparations gélifiées ou à base de chocolat destinées à recouvrir, enrober ou
    DEFINITION envelopper un entremets de pâtisserie (individuel ou multi-portions). L’objectif est de
    lui donner un bel éclat brillant et de le protéger de l’air.
    quantités unité poids Progression : Glaçages chocolat noir
    Ganache classique
    Couverture noire Kg 0.300 1. Porter à ébullition la crème
    2. Hacher la couverture
    Crème liquide L 0.30
    3. Hors du feu, lui adjoindre la crème bouillante
    Sauce chocolat 4. Lisser au fouet
    Eau L 0.30 5. Mélanger tous les ingrédients de la sauce chocolat
    Sucre semoule Kg 0.210 dans une russe, fouetter en portant à ébullition
    Crème liquide L 0.09 6. Réunir la sauce chocolat et la ganache. Refroidir ce
    Kg 0.090 glaçage jusqu’à -30° et glacer les pièces tempérées
    Cacao (poudre de)
    déposées sur grille (bavarois, mousse)
    Ce glaçage est composé d’une sauce chocolat pour profiteroles et d’une ganache. Ces deux éléments
    Commentaires peuvent ainsi être utilisés séparément pour un ou plusieurs desserts. Tiré du grand livre de cuisine
    dessert et pâtisserie d’Alain Ducasse.

    ETAPES POINTS CRITIQUES PRECAUTIONS


    Chocolat mal fondu Le chocolat doit être haché de manière à fondre facilement
    GANACHE
    Ganache mal émulsionné La ganache peut être très légèrement mixée (sans incorporation d’air)
    La mousse ou le bavarois Le glaçage est trop chaud (ne pas dépasser 30° en moyenne)
    fond lors du glaçage
    Le glaçage épaissit trop vite La température du glaçage est proche du point de cristallisation du beurre de
    GLAÇAGE
    cacao. Il faut le réchauffer. Les pièces sont peut-être trop froide
    Quantité insuffisante de Le glaçage entraîne de fortes pertes (pratiquement 50%)
    glaçage

    COMPREHENSION / APPROFONDISSEMENT
    Il existe deux manières pour glacer une pièce avec un glaçage au chocolat :
    1. Verser le glaçage au centre de la pièce et le faire couler sur les bords en faisant pivoter la pièce.
    2. Verser le glaçage sur les bords puis finir par le centre.
    L’usage de la spatule est déconseillé, elle risque de laisser des traces. Si elle est utilisée, elle devra être chauffée à la flamme
    mais en aucun cas dans l’eau chaude.

    PIECE
    PIECE
    TEMPEREE
    CONGELEE

    Glaçage tiède 35°C Glaçage chaud 50°C


    Glaçage tiède 35°C Glaçage chaud 50°C

    Le glaçage s'étale La mousse située dessus


    fond, le glaçage s'enfonce Le glaçage bloque , Le glaçage s'étale
    correctement
    glaçage impossible correctement

    Glaçage à base de couverture : La température en dessous de laquelle il ne faudra pas descendre sera de 28°C, température de
    cristallisation du beurre de cacao.
    Glaçage à base de gélatine : La température du glaçage devra se situer entre 20 et 25°C maximum.

    Ingrédients Rôle dans le glaçage Commentaire


    Crème Eau, Lait Liquide et brillance Donne de la souplesse à la ganache
    Apporte de la souplesse, du fondant et du brillant. L'huile, contrairement au
    Beurre,huile Texturant et brillant
    beurre, liquéfie la ganache
    Cacao, Couverture, Pâte à La quantité de sucre peut être diminuée par rapport à l'utilisation de cacao.
    Goût et amertume
    glaçer Le sucre équilibre l'amertume du cacao
    Glucose Anti-cristallisant Assure une meilleure stabilité des glaçages dans le temps
    Gélatine Texturant Apport de tenue et de brillant

    CONNAISSANCES LIEES / OBSERVATIONS – cuisine expliquée – Charles Gilles – Ed BPI


    Gelées sucrées TT 621 Ganaches TT 624 Sauces chocolat TT 903

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