Patisserie 31

L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S !
- NUMÉRO 31 - MARS I AVRIL 2019
50
t de A rthur De Rouw
EN TÊTE-À-TÊTE
v ocaa
KEVIN L’Ad
LACOTE
savo
recet
Designer du goût eu
tes
ur
se r
s à partage
N.CAL/S : 770 XPF – POL/S : 900 XPF – ES/IT/PORT/GR : 6,5 ¤ - TUNISIE : 12,90 TND
BELUX : 6 ¤ - CH : 10 CHF - DOM/S : 6,50 ¤ -
C h oc o l at
Ad di c t Benjamin Roy I Cédric Grolet
Frédéric Cassel I Patrick Pailler
Sébastien Bouillet I Anissa
COUP DE FOUD
LES ÉCLAIRS
RE On vous fait découvrir Marie Chioca
LE FOUQUET’S PARIS ET SES SAINES
Ils font le buzz RICHARD SÈVE LYON GOURMANDISES
contact@deco-relief.fr
Turbulences Presse
8, rue Buffon
63100 Clermont-Ferrand
Tél. 04 73 14 03 00
patisserie@turbulencespresse.fr
turbulencespresse.fr
Directeur de la publication :
Samuel Gouttebelle
Rédactrice en chef :
Amélie Lamirand
Rédactrice :
Aude Hily
Direction artistique :
Lionel Algarte - Sophie Pereira
Ont collaboré à ce numéro :
Patricia Khenouna, Aurore Esclauze
Photos : Benjamin Cherasse
Édito
Correction :
Emmanuelle Kecir-Lepetit
Service marketing
et abonnement :
Caroline Peyrard
Régie publicitaire :
Publiperformances
1 square des Erables,
91370 Verrières Le Buisson
Tél : 09 64 10 57 35
M
mail : publiperformances@
publiperformances.fr
Service des ventes : ars-avril est une période qui hésite…
(réservé aux professionnels)
ABOMARQUE – DIFFUSION Alors que le froid nous lance encore quelques piques traîtresses
KIOSQUE au milieu de timides rayons dorés, les premières fraises prennent
Amandine FEST
Tél. : 06 81 09 44 57 place auprès de produits qui vivent leurs derniers soubresauts
amandine@abomarque.fr hivernaux : mangue, papaye, ananas, potimarron, panais… Oui, vous avez bien
Imprimé par Corelio lu ! Les légumes, ne l’oublions pas, demeurent des compagnons de route
Printing (Belgique)
gourmands, sains et surprenants de nos habituels accords sucrés. C’est
Diffusé par les MLP
pourquoi on leur rend un petit hommage avant leur départ…
Dépôt légal à parution
Mais mars-avril nous offre surtout, avec Pâques, le plus gourmand des rendez-
ISSN : 2274-1488 – Numéro de
commission 0522K93064 vous de l’année : on vous a donc concocté un dossier spécial « chocolat »
qui regorge de recettes de grands chefs à se damner ! Et comme cette année
© Pâtisserie & compagnie. on a attendu Mardi Gras plus longtemps qu’à l’ordinaire, on se récompense
Tous droits réservés : œuvre
protégée au titre du droit d’auteur. avec quelques déclinaisons de ce classique pâtissier, souvent honni pour ses
Reproduction partielle ou totale apports (si légers…) en matières grasses : le croustillant et exigeant beignet…
interdite.
Et si rien n’y fait et que les premiers frémissements printaniers vous donnent
Pâtisserie & compagnie des envies de bougeotte et de produits ensoleillés, direction le Fouquet’s
est édité par : pour une escapade somptueusement gourmande auprès du chef Benjamin
Turbulences Presse
SARL au capital Roy. Son bien-nommé Parfait à la fraise vous propulse sous les sunlights, tout
de 8 000 euros. comme la framboise sublimement magnifiée du Fragosta qu’a réalisé pour
RCS Clermont-Ferrand nous le chocolatier lyonnais Richard Sève. L’évasion gustative se poursuit
B 399 011 998
auprès du passionnant chef Kevin Lacote, insatiable curieux et éternel
Photos de couverture & d’édito :
insatisfait (c’est lui qui le dit !) ou encore du talentueux vichyssois
Laurent Fau Cédric Iafrati…
Des recettes à retrouver Alors, oui, mars-avril est un entre-deux. Parfois déroutant, mais le plus
p. 32 et 36 souvent fécond. Les pâtissiers en savent quelque chose, eux qui exploitent
Suivez-nous les moments d’incertitude pour se surpasser, marier les contraires et saisir
sur Facebook les plus belles opportunités créatives… À l’image de la nature, les pâtissiers,
et Instagram à chaque instant, renaissent de plus belle.
@patisserieetcomagazine
#patisserieetcomagazine
Aude Hily
Origine papier : Suède.
Taux de fibres recyclées : 0%.
Eutrophisation : PTot = 0,007 kg/tonne.
Vous adorez la cuisine ?
Hissez-vous au niveau des pros avec

Chef Christophe !
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et sur store.750g.com
30
Sommaire NUMÉRO 31 - MARS I AVRIL 2019
6 La vie des lecteurs

8 Index
10 News
12 Shopping
62 15
CONFIDENCES : Interrogatoire pâtissier
de Cédric Iafrati
16 ZOOM : L’avocat, prenons sa défense !
18 ZOOM : La papaye, pour ensoleiller le début de l’année !
20 BASES : Je passe mon CAP pâtissier
24
MASTERCLASS : Avec Richard Sève
30 DOSSIER : Symphonie cacaotée
40
DÉCLINAISONS GOURMANDES : Un dessert aux légumes,
et pourquoi pas ?
46
DANS LES COULISSES DE : Le Fouquet’s Paris
52
PAS-À-PAS : Cakes au chocolat et fruits secs
54 54
PORTRAIT : Kevin Lacote, un homme de goûts
60 ZÉRO GASPI : Il me reste... de la brioche !
40 62
CLASSIQUE REVISITÉ : Les beignets
66
MES RECETTES EXPRESS : Un dessert léger en deux
temps, trois mouvements !
68
USTENSILE : Le rouleau à pâtisserie, pour ne pas se faire
rouler dans la farine...
70
RECETTE DÉCRYPTÉE : Le b.-a.-ba... du baba !
72
UN PAYS : L’Inde, ou la poésie des saveurs
76
DOSSIER SPÉCIAL : L’éclair
82
UNE VILLE : Vichy, celle qui fait pétiller les palais...
88
À QUATRE MAINS : Des recettes pour un anniversaire
du tonnerre !
90 CHUT, RIEN QUE POUR VOUS : Patrick Pailler Chef
pâtissier exécutif du Café Pouchkine
52 92
BLOGOSPHÈRE : Les saines gourmandises de
Marie Chioca !
98 Lexique
Je m’abonne à
© SHUTTERSTOCK, D.R., LAURENT FAU,
Pâtisserie & com pagnie
EMMA DUFRAISSEIX, AMÉLIE ROCHE, VIRGINIE GARNIER
RENDEZ-VOUS P. 96
72 Pâtisserie & COMPAGNIE

5
COURRIER DES LECTEURS
Merci d’êtr e
Vos gâteaux
nombr eux à aussi
env oyer v os nous
pho
À la r édac’, tos !
on ador e !
la vie (gourmande) des lecteurs !

Une forêt
enchantée !
che
Le Marrond égante, la bû
arine : entrem
ets aux Si jolie et él olat et insert
marrons et m ousse choc
andarines de
Sybille. pâtissière m X av ier.
Merci
Toblerone ! Une forêt-noire qu
i donne envie de pa
aux sports d’hiver... rtir
Merci Joëlle.
Oh les amoureux !
Une belle réalisation d’Annie.
Tr ès be lle
r e pr oduction !
Mignon tout plein le drip cake aux pommes
Sublimissime, le saint-honoré
et au caramel d’Amandine. Un vr
ai d’Anne-Sophie…
couve chef-d’œu
rture
du n°3 vre, la gale
0 ! Ch tt
apeau e de la
Marie
!
Clic
ules
ésistible, les bo
Ludique et irr am an de-
Mélanie : uoise Magnifiqu
La bûche très élégante de de Noël, dacq
om inique. d’Aurélien e entremets
Zen
pa r D
bravo ! coco réalisées Trottier, rev
isité et réalis
avec brio pa é
r Delphine.

Notre
coup de
cœur !
Juliette
gagne 1 an d ’abonnement !
le C ’est notre co
L’entremets au chocolat d’Isabel la tarte aux
up de cœur,
sur Facebook. pralines de
Juliette.
ien
L’entremets féerique et aér
de Delphine nous a ravis.
Marlène est certainem

ent
L’ am our, Toninette connaît à coup sû
r
toujours !
très amoureuse... C’
est si joli !
une chanceuse gourmande
qui vient d’avoir 18 ans !
Flash !
La tarte à la poire re
visitée de Marion
nous a bluffés.
Une bûche résolum

ent gourmande...
On tourbillonne de plaisir
pour cette galette
!
Merci Amélie. Vous aussi, écrivez-nous !
réalisée par Émilie. Merci Envoyez-nous vos photos à :
Ou sur notre
page Facebook
ou @patisserieetcomagazine
#patisserieetcomagazine
La photo élue
que
" Notre coup de
une magnifi cœur" gagne un an
us a envoyé
Marie J C no x po mmes.
galette au d’abonnement !
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La voici publ
L’entremets Cœur Nougat Framboise
spécial Saint-Valentin de Fabienne.
Pâtisserie & COMPAGNIE
7
INDEX Quelle recette allez-vous
faire en premier ?
Tables d’équivalences
Degrés Th. Chaleur
30 °C-40 °C 1 Très douce
60 °C 2 Très douce
◆ Advocaat 32 ◆ M
ini-gratins de poires à la ◆ Citron vert 17, 45, 51, 59
vanille 6
7 90 °C 3 Très douce
◆ Brioche perdue 61 ◆ Courgette 45
◆ Mini-monstrocakes 8
9
◆ Brioche pralinée 86 120 °C 4 Douce
◆ Muffins au potimarron 44 ◆ Dattes 4
5
◆ B
riouates aux amandes et 150 °C 5 Douce
au miel 19 ◆ P
anna cotta mangue et lait ◆ Fraise 50, 95
de coco 66 180 °C 6 Moyenne
◆ Brownies avocat/chocolat 1 7
◆ P
arfait à la fraise du ◆ Framboise 28
◆ Bugnes : 62 Fouquet’s 5 0 200 °C 6/7 Assez chaud
◆ C
ake au chocolat et fruits ◆ Fruit de la passion 77
◆ Payasam 7
5 210 °C 7 Chaud
secs 53
◆ Piñata cake 89 ◆ Fruits secs 53, 61
◆ C
ake patate douce/ 220 °C 7/8 Chaud
chocolat 45 ◆ Pomme Solognote 5
8 ◆ Mangue 66 240 °C 8 Très chaud
◆ Carrot cake 74 ◆ Pop cakes des coccinelles 89
◆ Miel 19, 44, 64, 77
◆ Cheesecake avocat/citron ◆ Pudding 61 Mesures Cl. G.
vert 1 7 ◆ Noisette 3
2, 74
◆ Saint-honoré Jivara 3
6
◆ Cheesecake panais/poire 44 1 c. à café 0,5 cl 5g
◆ Tarte tropézienne 61 ◆ Noix de coco 45
◆ Choco Mani 59 1 c. à soupe 1,5 cl 15 g
◆ Tartelette chocolat, praliné, ◆ Panais 44
◆ Churros 65 citron vert 51
1 tasse à café 10 cl 100 g
◆ Dôme étoilé 35 ◆ Tartelettes coco-citron IG ◆ Patate douce 45
bas 94 1 tasse à thé 12 à 15 cl 125 à 150 g
◆ Donuts 63 ◆ Pistache 75
◆ Tiramisu banane/avocat/ 1 bol 35 cl 350 g
◆ Éclairs citron-poivre 81 grenade 1 7
◆ Poire 44, 67
◆ Éclairs vanille caramel 78 1 grand verre 25 cl 250 g
PAR PRODUIT ◆ Poivre 81 d’eau
◆ Far breton 67
◆ Fingers passion-chocolat ◆ Amandes 19, 32, 45, 58, ◆ Pomme 5
8, 61
au lait 77 74, 77, 78 Ingrédients solides G.
◆ Forêt-noire 39 ◆ Avocat 17, 45 ◆ Potimarron 44
1 c. à café de levure 3g
◆ Fragosta 28 ◆ Bonbons 8
9 ◆ Pralines 86
1 c. à café de sucre/sel 5g
◆ Glaçage miroir chocolat 22 ◆ Praliné 51
◆ Brioche 6
1 1 c. à café de cacao/café 8g
◆ Glaçage miroir coloré 23
◆ Cacahuètes : 5
9 ◆ Pruneaux 67 1 c. à café de farine 15 g
◆ Gratin de pommes 61
◆ G
ros nid de Pâques façon ◆ Caramel 3
1, 58, 78 ◆ Riz 75 1 verre à vin de farine 120 g
fraisier 95
◆ Cardamome 7
4, 75 ◆ Sésame 19, 64 1 verre à vin de sucre 150 g
◆ Key lime pie noix de coco 45
◆ Loukoumades 64 ◆ Carotte 7
4 ◆ Tofu 44, 94 1 noisette de beurre 4g
◆ Mini-roulés 61 ◆ Chocolat 17, 31, 32, 35, 36, ◆ Vanille 35, 36, 39, 67, 77,
39, 45, 51, 53, 59, 77, 89 78, 95 Œuf G.
◆ Mousse Chok à partager 31
◆ Œufs à la neige 67 ◆ Citron 8
1, 94 ◆ Vinaigre de cidre 58 Œuf moyen 50 g
Blanc d’œuf 30 g
Jaune d’œuf 20 g
N e ws
ACTUS
sucr ées
La planète sucrée est riche en surprises : nouvelles boutiques à visiter,
salons à arpenter, produits innovants à découvrir… Ce ne sont pas
les nouveautés qui manquent ! On vous dit tout…
Pain au chocolat
ou chocolatine ?
Plus besoin de
choisir !
Bruncher le week-end, c’est
bien. Mais bruncher à volonté
chez BO&MIE, c’est mieux.
Surtout quand ce sont les
viennoiseries que l’on peut
goûter sans s’arrêter ! Plus
besoin d’hésiter des heures
devant la vitrine en se
demandant si l’on préfère un croissant ou un pain aux raisins.
En plus, on teste des innovations comme le croissant bicolore ou
le pain au chocolat praliné. Il n’en faut pas plus pour avoir envie
d’y passer le week-end entier…
Le brunch BO&MIE, 19,90 €. 18, rue de Turbigo,
Paris 2e. Samedi et dimanche de 10 h à 15 h.
Retour aux sources…

À la limite de Bordeaux, la pâtisserie Mi Cielo a misé sur le naturel :
aucun colorant, aucun arôme artificiel. Peu de sucre et de matière
grasse également. Le but du pâtissier Diego Cervantes et de sa
partenaire Blanca Bertely, c’est de retrouver le goût originel des
produits. Leurs convictions ne s’arrêtent pas là : circuits courts,
producteurs locaux, limitation des déchets, du gaspillage et des
emballages. Ici, on mixe convictions écologiques et pâtisserie © SHUTTERSTOCK, DR., DIEGO CERVANTES, BASTIAAN VAN SCHIP, LAURENT FAU
éthique. Cela donne des créations originales comme le « freestyle

du jour », confectionné selon les envies et les arrivages du marché.
Mi Cielo Pâtisserie, 13, boulevard Pierre 1er, 33100 Le Bouscat
ÉTOILES MONTANTES
Les jeux sont faits. Cette année, Valrhona en partenariat avec
Ça promet !
le guide Michelin a décidé de mettre à l’honneur la profession Ils étaient cent inscrits au concours et n’ont été que deux à recevoir
de pâtissier lors de la cérémonie des étoiles Michelin. le titre de « Meilleur Ouvrier de France » classe boulangerie,
Trente pâtissiers évoluant au quotidien dans les cuisines le 4 décembre dernier. Le premier, c’est l’Alsacien Matthieu
de restaurants étoilés représentent fièrement la promotion Atzenhoffer. Après un BTS en comptabilité-gestion, le jeune homme
Passion Dessert 2019. Parmi eux, Jessica Prealpato, Jérémie s’est réorienté vers sa passion : la boulangerie. Il a multiplié les
Bousseau, Loïc Colliau, Julien Alvarez… Tous s’appliqueront à expériences en Europe, à Barcelone comme à Berlin. Le deuxième,
régaler les grands amateurs de pâtisserie cette année, avec c’est son ami Thomas Subrin, spécialiste des pains destinés aux
encore plus de nouveautés. professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Les deux amis ont
échangé, se sont conseillés... Et ça a payé !

Les rois
du croissant
Vous ne jurez que par les
croissants faits maison ?
La Confédération nationale de la
boulangerie-pâtisserie française
aussi ! Elle a décidé de créer une
affiche pour lutter contre les
croissants industriels. Pour cela,
elle a fait appel à Michal Batory,
un des plus grands affichistes du
monde. Cela donne une pancarte
100% végétal simple et claire : « Les vrais
croissants d’artisans sont faits
Qui a dit que la pâtisserie traditionnelle française ne pouvait pas être « maison » ». Épinglée bientôt
végane ? Pour la 30e édition de la Coupe du Monde de pâtisserie à dans toutes les boulangeries,
Lyon, les finalistes devaient réaliser un dessert végétal. L’objectif ? elle motivera les artisans à offrir
Explorer les symboles de la nature, de la flore et de la faune tout en à leur clientèle des produits de
alliant subtilité et savoir-faire. Éclairs au chocolat, saint-honorés, caractère, même si cela demande
forêt-noires et même choux à la crème… Tout a été revisité pour un du temps et du savoir-faire. La France a de la chance
défi haut en couleurs ! C’est finalement la Malaisie qui l’a emporté Comme le dit l’affiche, la France Les vrais croissants d’artisan sont faits « maison »
avec son entremets au chocolat réalisé à la perfection. a de la chance…

www.boulangerie.org
TOP 3
des meilleures pâtisseries parisiennes
Save the date
On les aime, on les adore,
Cette année, pas question de ne pas entrer dans ces ces petits gâteaux d’amande
pâtisseries lorsque l’on flâne dans les rues de Paris. Au tout ronds. Quoi donc ? Les
moins, retenez ces trois-là ! D’abord, celle de Cédric macarons bien sûr ! Pour la
Grolet, au 6, rue de Castiglione (1er) : ses pâtisseries 14e fois, ils auront leur journée
en trompe-l’œil sont les stars d’Instagram. Puis celle dédiée le 20 mars prochain.
de Sébastien Gaudard, 22, rue des Martyrs (9e), qui Initié par Pierre Hermé,
nous ramène aux bons desserts de notre enfance, l’événement rassemble des
en bien plus raffiné : religieuse parfaite, tarte aux artisans Relais Desserts et
figues divine… Enfin, la plus discrète, la pâtisserie l’association Zazakely Sambatra,
Bontemps. Dissimulée au 57, rue de Bretagne (3e), elle qui œuvre au profit des enfants
est pourtant riche en fabuleuses découvertes : y sont de Madagascar. Les pâtissiers
confectionnées les meilleures tartes aux fruits de créeront cinq macarons aux
toute la capitale. Un petit détour ? saveurs rappelant cette île, qui
(Palmarès de Vogue, 2019) seront ensuite vendus au profit
de l’éducation des enfants de
ce pays, restant l’un des plus
Caverne d’Ali Baba (au rhum) pauvres au monde. L’occasion
Avis aux amateurs de cake design : Le gâteau sous la de se régaler en soutenant de
cerise est devenu LA boutique de référence. Sur place à belles causes !
Nantes, elle propose tout le matériel nécessaire pour la
pâtisserie, et plus encore. Des ustensiles, des figurines
en pâte à sucre, des colorants, des arômes, des stylos
La phrase du mois
alimentaires, des décors... Tout pour rivaliser avec les
professionnels ! En plus, il y a une boutique en ligne
pour ceux qui ne seraient pas des environs. Un nouveau
repère shopping incontournable.
Le gâteau sous la cerise, 26, rue de Strasbourg, Nantes, « La terre est un gâteau
> legateausouslacerise.com
plein de douceur. »
Quel grand auteur
français a écrit ces
mots ?
Réponse A : Victor Hugo
Réponse B : Charles Baudelaire
Réponse C : Molière
Réponse : Charles Baudelaire, dans le poème « La Voix » de son recueil Les Épaves, 1866

11
SHOPPING Ne flanchez plus sur la déco
Une petite poire qui a plus d’une utilisation dans
son ventre : gobe-œuf, pinceau, mais aussi stylo
déco à trois douilles ! Adoptez-la sans tarder.
Poire alimentaire, Bubble Squeez Need’it,
ScrapCooking, 18,99 €
Jolis et pratiques
Sourie z te
Des pots de stockage en céramique avec couvercle
hermétique en bois, qu’on ne cache plus parce
qu’ils sont si élégants qu’on les veut en bonne
oi n
place sur les étagères de la cuisine.
le pr i n t e m p s p
Lot de 2 bocaux en céramique, Urban Garden,
Maisons du Monde, 25,98 €
le bo u t d e s o n n e z !
Quoi de plus réconfortant et de motivant que
l’idée du printemps qui arrive enfin pour
!
chasser l’hiver… rien ! Mais si, voyons, Épate z v os invités
une bonne odeur de pâtisserie en
préparation ! Voici une petite
sélection qui fera de vous le
rayon de soleil de votre
entourage !
Textes : Amélie Lamirand
P lus qu’un coulis ! La famille s’agrandit !

La gamme de Deco sweet Cake intègre neuf nouveaux
Pop Fruits, un nouveau concept qui va vous modèles de moules en silicone pour entremets, de
permettre d’intégrer à vos recettes de desserts formes originales et de tailles différentes. C’est idéal
printaniers des saveurs fruitées inédites. pour épater vos invités avec des desserts glacés ou des
Soyez créatifs avec quatre recettes aussi mousses à la portée de tous les gourmands !
audacieuses que délicieuses…
Moule en silicone alimentaire, Deco Sweet Cakes,
Pop Fruits, bouteille de 220 ml, 7,50 € Déco’Relief., à partir de 19 €

Un col am ovible
Allure de pro
et personnalisable Cette veste de cuisine destinée aux chefs et aux
passionnés de l’art culinaire, 100 % française, est
de qualité haut de gamme. Son plus ? Elle est
personnalisable grâce à son col amovible.
La Veste de Cuisine Française, 178,80 €
Nouvelles boissons…
Voilà une idée de boisson saine pouvant parfaitement
servir d’alternative au café. Un latte délicieux, prêt à
l’emploi, qui vous procure une énergie instantanée et
durable sans les méfaits de la caféine !
Latte BIO, Amanprana, 13,50 €
Pour gâter les petits…

Un coffret en édition limitée de Pâques, qui ravira
quatre petits gourmands ou un seul addict de
chocolats au lait et blanc à sucer !
Coffret 4 Hot Chocolate, Édition Printemps,
Le Comptoir de Mathilde, 11,90 €
© D.R.
Mini-moules… maxi-résultats
Grâce à ces quatre moules en silicone d’une
contenance de 250 g, pourvus d’un fond
amovible, le démoulage de vos gâteaux préférés
au cœur gourmand est carrément simplifié.
Moules 4 fondants rouges, Mastrad, 22 €

13
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CONFIDENCES ◆ Sucré ou salé ? Peut-être plus salé maintenant… Je dirais
entre les deux !
◆ Thé ou café ? Plutôt le thé.
◆ Chocolat noir ou au lait ? Noir, à 70 %. Enfant, comme
beaucoup, je préférais celui au lait pour sa douceur. En
RETROUVEZ vieillissant, je préfère les arômes que dégage le chocolat
CÉDRIC IAFRATI noir.
DANS NOTRE
DOSSIER SUR ◆ Votre association préférée avec le chocolat ?
VICHY P. 82 ! Celle avec de la crème brûlée dans un entremets, par
exemple. Je l’aime bien aussi avec du caramel beurre salé.
◆ Pâtisserie moelleuse ou croustillante ? Croustillante !
◆ Cake design ou sobriété ? J’ai un faible pour la sobriété.
Par exemple, un bon cake aux fruits confits se suffit à
lui-même.
◆ Un Fantastik ou un Ispahan ? Je vous avoue que je n’ai
goûté aucun des deux !
◆ Une autre création ? J’aime beaucoup ce que fait
Sébastien Bouillet à Lyon, il propose des choses très
intéressantes.
◆ Tarte aux fruits ou au chocolat ? Aux fruits, crus
ou cuits !
◆ Croissant ou pain au chocolat ? Croissant, je trouve
ça moins écœurant.
◆ La pâtisserie, une vocation d’enfance ou une passion
sur le tard ? Sur le tard. Je voulais faire de la viennoiserie au
départ. Aujourd’hui, il n’y a plus que la pâtisserie qui compte.
◆ Bonbon ou chocolat ? Ça a évolué là aussi ! Je dirais
davantage le chocolat, maintenant.
INTERROGATOIRE ◆ La pâtisserie, plaisir solitaire ou à partager ?

À partager, bien sûr. C’est important de communiquer
PÂTISSIER
un savoir-faire.
de Cédric
◆ Petit ou gros gâteau ? Petit. On peut en goûter un peu
de chaque !
◆ Pâtisserie classique ou revisitée ? Ça dépend
des pâtisseries… Un cake peut difficilement se réinventer
je trouve, alors que l’on peut faire plein de déclinaisons
Iafrati
sur un saint-honoré !
◆ Des projets pour 2019 ? Refaire entièrement le magasin.
J’aimerais le doubler de volume et proposer aussi des glaces
par la suite. Mais ça, ce ne sera pas avant 2020 !
mes
Macarons auxnsarô
gluten
I
nature ls et sa
© LUDOVIC COMBE, PATISSERIEIAFRATI.COM
l voulait être boulanger mais très vite Cédric

Iafrati a basculé irrémédiablement du croissant
vers les éclairs et autres plaisirs pâtissiers.
Auvergnat d’adoption, il régale depuis maintenant
15 ans les papilles vichyssoises de créations à son
image : généreuses, inventives et par-dessus tout
exigeantes. Un leitmotiv que ce chef de 37 ans
entend poursuivre plus que jamais en 2019 !
Textes : Aude Hily

15
L ’avocat
ZOOM SUR
Le sens de
l’observation…
En langue aztèque, le mot
« ahua qualt », qui a donné
Prenons sa défense !
le terme « avocat », signifie
« testicule », en rapport
Quoi, de l’avocat dans une pâtisserie ?
avec la forme du fruit… Tout d’abord, n’oublions pas que c’est un
fruit et qu’à ce titre il a toute sa place dans
l’univers sucré. Et parce que sa douceur
et sa texture fondante sont une véritable
révélation sous le palais…
Textes : Aude Hily
Quelles variétés ? gardez-lui son noyau et

arrosez-le copieusement de
Il existe plusieurs centaines jus de citron. Emballez-le
de variétés d’avocats, même ensuite dans de la cellophane
si l’on a coutume en Occident et placez-le au frais.
de privilégier clairement deux
types de fruits : En pâtisserie, comment
✶ Le Fuerte, en forme de est-il ?
poire, présente une peau fine Avec sa texture beurrée et
et verte. C’est la variété la plus son léger goût de noisette,
commercialisée au monde. l’avocat fait clairement les
On le cultive principalement yeux doux à la pâtisserie.
en Israël, au Pérou et au Pour les personnes intolé-
Chili. Sa chair est douce et rantes au lactose, par exemple,
onctueuse. il remplace étonnamment
J’ai pas le temps d’attendre ! ✶ Le Haas se reconnaît à son
écorce granuleuse et vert
bien le beurre ou la crème
fraîche, tout en apportant
ns une corbeille de très bons acides gras (eh
Placez votre avocat da
sombre. Plus petit que le
es, leur éthylène Fuerte, il est également plus non, votre dessert n’aura pas
de pommes ou de banan crémeux et gourmand en un goût d’avocat). On peut
du fruit.
accélère la maturation bouche. l’employer dans des mousses
e dans du papier
Autrement, enveloppez-l
au chocolat, des tartes crues,
ft. Comment le choisir ? des muffins et toutes sortes
journal ou du papier kra de gâteaux moelleux, ou
Si vous souhaitez le
consommer immédiatement, encore des glaces. Il s’accorde
fiez-vous au toucher : très bien au citron qu’il
la chair doit légèrement adoucit, aux autres fruits
céder sous les doigts, sans exotiques ou encore à la fraise
être trop molle. Le mieux et à la noisette.
est de l’acheter encore un
peu vert et ferme et de le Que nous apporte-t-il ?
consommer juste avant sa Que du bon ! C’est un fruit
parfaite maturité, c’est là qu’il gorgé de vitamines C et E,
est le meilleur ! de fibres, de magnésium,
ainsi que d’excellents acides
Sélection à l’achat gras insaturés qui protègent
Comme pour le citron, portez le système cardio-vasculaire.
votre choix sur des fruits L’avocat a également des
fermes et luisants, à l’écorce propriétés reminéralisantes
lisse et dépourvue de taches. (teneur élevée en potassium,
© SHUTTERSTOCK, INTERFEL
cuivre, fer) et un effet

Comment le conserver ? coupe-faim.
Un avocat entier ne se
conserve jamais au frigo,
sauf s’il est déjà mûr et que
vous ne souhaitez pas le
manger tout de suite. S’il vous
reste une moitié d’avocat,

Brownies avocat/chocolat
avec le sucre jusqu’à ce que
le mélange blanchisse. Mixez
10 15 MIN 20 MIN 2H la chair d’avocat et ajoutez-la
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS au mélange œufs-sucre avec
la poudre de noisette, les noix,
200 g de chocolat noir pâtissier,
la levure et terminez avec le
3 œufs, la chair d’1 avocat bien
chocolat fondu. Versez dans un
mûr, 80 g de sucre en poudre,
moule à brownie et enfournez
50 g de poudre de noisette,
environ 20 min. Découpez en
100 g de noix, 1 sachet de
parts individuelles.
levure chimique
❖ Préchauffez votre four

à 180 °C. Faites fondre le
chocolat à feu très doux. Dans
un saladier, fouettez les œufs
Cheesecake
avocat/citron vert
placerez au frais environ
30 min. Préchauffez le four
6/8 40 MIN 1H NIVEAU à 120 °C. Mixez les avocats,
PERS. PRÉPA. CUISS. H
puis battez le fromage frais
avec le sucre, le mascarpone,
2 avocats mûrs, 300 g de
les œufs et terminez avec la
fromage frais (type Philadelphia
purée d’avocats. Prélevez le
ou St Môret), 100 g de
zeste des citrons, pressez-les
mascarpone, 70 g de sucre en
et versez jus + zestes dans
poudre, 4 citrons verts, 150 g de
la préparation. Remuez bien
biscuits sablés, 50 g de beurre
et répartissez la crème sur le
fondu, 2 œufs
fond de pâte sablée. Enfournez
❖ Mixez ensemble les biscuits environ 45 min. Laissez ensuite
avec le beurre, puis tapissez refroidir dans le four éteint, puis
la pâte obtenue au fond d’un laissez figer votre cheesecake
moule à charnière que vous au frigo pour une nuit.
Tiramisu
banane-avocat-grenade
4 20 MIN NIVEAU
PERS. PRÉPA. H
1 avocat mûr, 2 bananes,

1 citron, 12 crackers salés,
1 grenade
❖ Épluchez l’avocat et les

bananes et mixez-les avec
le jus du citron. Ouvrez la
grenade et prélevez les grains.
Réservez. Écrasez les biscuits et
déposez-les dans des verrines.
Répartissez dessus le mélange
avocat-banane. Terminez par
les grains de grenade en finition.
Dégustez frais.
17
Le miel
ZOOM SUR
Notre rayon de soleil…

En plus d’être un délice au naturel, il apporte
sa touche inimitable et son lot de bienfaits à
quantité de desserts. À l’orée du printemps et
des premières récoltes, penchons-nous un peu
plus sur ce nectar sucré et sacré…
Textes : Aude Hily
Pas un, mais une à sa santé. À quantité égale,

le miel possède en effet
quantité ! un pouvoir sucrant supérieur
Les propriétés, le goût et au sucre raffiné tout en
la texture de chaque miel étant moins calorique, il est
peuvent différer nettement également plus digeste
Quelques selon le type de fleurs et riche en vitamines et
exemples butinées par les abeilles. oligoéléments. Sa texture
Là où la flore est uniforme, apporte en outre plus de
Le miel de lavande est on parlera de miel monofloral moelleux à vos préparations.
recherché pour la subtilité comme celui de romarin, Cerise sur la crème
de sa saveur, alors que celui de thym ou de châtaignier, glacée : il la stabilise en
d’eucalyptus possède des
bien que le miel polyfloral retardant sa cristallisation !
arômes puissants. Le miel
d’oranger est onctueux (ou mixte) soit le plus Vous pouvez l’utiliser en
et parfume délicatement, répandu. Parmi eux, on trouve confiserie pour réaliser des
tandis que le miel de le miel « toutes fleurs », caramels mous ou encore
Manuka est réputé pour « de printemps » ou encore pour pocher des fruits. Il
ses vertus fortement « de forêt ». apporte son goût spécifique
antiseptiques. aux grands classiques
Comment le choisir ? comme le pain d’épices
En pâtisserie, on et le nougat, ainsi qu’aux
recommandera pâtisseries méditerranéennes
particulièrement le miel et orientales.
d’acacia, qui ne cristallise
À SAVOIR
pas en raison de sa forte
concentration en fructose. En dehors des recettes où il
Cette propriété lui confère est incorporé à la pâte, essayez
également un indice de ne pas trop le chauffer,
glycémique parmi les plus ou il risque de perdre la quasi-
bas de tous les miels : aux totalité de ses propriétés.
alentours de 30 contre 80
pour les autres. De plus, son
goût délicat lui permet de se Que nous apporte-t-il ?
fondre facilement dans de Les indications du miel sont
multiples recettes. extrêmement nombreuses.
Il prévient les maladies
Comment le conserver ? infectieuses, stimule
Gardez-le à température l’immunité et possède
ambiante, même entamé. de multiples propriétés
© SHUTTERSTOCK, AIMERY CHEMIN
Veillez à bien fermer le pot, antibactériennes, calmantes,
Gare à la qualité
autrement il risque de moisir diurétiques et cosmétiques.
ou de fermenter. Riche en antioxydants, il se
révèle bénéfique pour la
dont l’origine Et en pâtisserie ?
Méfiez-vous des miels
sphère cardiovasculaire.
souvent de mélanges ! Le miel demeure un substitut
reste vague car il s’agit du sucre de premier ordre,
À SAVOIR
à prendre en compte Plus un miel est foncé, plus
lorsque l’on souhaite veiller il est riche en antioxydants.

Briouates aux amandes et au miel
saladier puis ajoutez la cannelle, le avec un œuf battu. Renouvelez
beurre fondu et l’eau de fleur d’oranger. l’opération jusqu’à épuisement de
30 1H 10 MIN NIVEAU Mélangez afin d’obtenir un pâton. Si la farce. Faites dorer les briouates
PIÈCES PRÉPA. CUISS. H
vous n’arrivez pas à obtenir un pâton, des deux côtés dans l’huile de friture
ajoutez un peu de beurre fondu et chaude puis plongez-les dans du miel
20 feuilles de brick, 1 c. à café de
d’eau de fleur d’oranger. Confectionnez tiède. Égouttez les briouates puis
cannelle en poudre, 500 g d’amandes
des boulettes de la taille d’une petite parsemez-les de graines de sésame.
mondées, 50 g de graines de sésame,
noix. Façonnez les bricks : prenez une Laissez refroidir et dégustez.
2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger,
demi-feuille dans le sens de la longueur,
1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe de beurre
rabattez les côtés vers le centre pour
fondu, huile pour friture, 500 g de miel,
obtenir une bande rectangulaire, placez
150 g de sucre semoule
une boulette de pâte d’amande sur ✎ Extrait de
Pâtisseries marocaines,
❖ Faites frire légèrement les amandes l’une des extrémités, puis repliez pour
recettes et stylisme
mondées puis mixez-les finement former un triangle en veillant à bien de Nadia Paprikas,
photographies Aimery
avec le sucre. Mettez le tout dans un enfermer la farce. Collez l’extrémité Chemin, Mango.

19
BASES
Je passe mon
CAP
PÂTISSIER
13 Leçon
On le sait, en pâtisserie le soin apporté à la présentation
et à l’esthétisme est primordial. Un glaçage réussi donne
presque envie de ne pas y toucher, mais donne tout
autant envie d’y goûter… Subtil équilibre ! Miroir,
mon beau miroir, dis-moi que tu es le plus beau…
À GAGNER
Comme on est hyper sympas,
on vous propose de vous faire
gagner votre cahier de devoirs : le
livre Je passe mon CAP pâtissier en
candidat libre, réalisé par Chef Damien
et Chef Régis, paru aux Éditions Culinaires
(valeur : 25 €) d’où sont extraites ces pages.
Il a l’avantage d’être complet, ludique et
abordable. Les bons conseils
et fiches techniques sont à retrouver
également ici :
> je-passe-mon-cap-patissier.com
Pour gagner le livre, envoyez-nous
une super lettre de motivation à :
© SHUTTERSTOCK
Le gagnant n°12 est : Alice Caline

À suivre f
LES RECETTES
PAS-À-PAS

21
BASES
Glaçage miroir chocolat

1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
2. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à
Définition : glaçage brillant au chocolat utilisé pour recouvrir ébullition pour obtenir un sirop.
gâteaux et entremets.
3. Ajoutez le cacao en poudre, mélangez et portez à ébullition en
Matériel : prévoyez une casserole, une maryse, un fouet, mélangeant avec une maryse.
un chinois, un cul-de-poule, du film alimentaire, un thermomètre
de cuisson. 4. Incorporez la crème fleurette en fouettant.
5. Faites cuire pendant 7 min à ébullition à feu moyen, en mélangeant
Pour 900 g de glaçage miroir chocolat au fouet tout le temps de la cuisson.
Préparation : 20 min / Cuisson : 10 min /
6. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Repos : 1 h
7. Filtrez à l’aide d’un chinois dans un cul-de-poule.
Ingrédients : 14 g de gélatine, 280 g d’eau, 360 g de sucre semoule,
120 g de cacao en poudre, 210 g de crème liquide 8. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
Le jour J
9. Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29 °C et versez-le
sur un entremets congelé.
Prenez soin de ne pas incorporer de bulles d’air au moment de le
réchauffer, cela gâcherait l’aspect lisse de ce glaçage. Mélangez
délicatement. Glacez toujours des entremets congelés.
3 4
6 7
9
› Astuce
Ce glaçage se
conserve 5 jours
au réfrigérateur.
Vous pouvez
© AMÉLIE ROCHE, SHUTTERSTOCK
également le
congeler.

Glaçage miroir coloré
1. Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide.
2. Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole
Définition : glaçage brillant et coloré utilisé pour recouvrir jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop.
gâteaux et entremets.
3. Versez le lait concentré sucré dans le sirop et mélangez au fouet.
Matériel : prévoyez un bol, une casserole, un fouet, un chinois,
un cul-de-poule, un mixeur plongeant, du film alimentaire, 4. Incorporez au fouet la gélatine égouttée et essorée.
un thermomètre de cuisson.
5. Ajoutez la couverture ivoire et mélangez jusqu’à obtenir une texture
lisse et homogène.
Pour 600 g de glaçage miroir coloré
Préparation : 15 min / Cuisson : 10 min / Repos : 1 h 6. Filtrez à l’aide d’un chinois dans un cul-de-poule.
7. Ajoutez le colorant.
Ingrédients : 13 g de gélatine, 75 g d’eau, 150 g de sucre semoule,
150 g de sirop de glucose, 100 g de lait concentré sucré, 8. Mixez le glaçage au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas
150 g de couverture ivoire, du colorant incorporer d’air.
Le jour J
9. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 h.
10. Au bain-marie, faites chauffer le glaçage à 28-29 °C et versez-le sur
Prenez soin de ne pas incorporer de bulles d’air au moment un entremets congelé.
de réchauffer ce glaçage, cela viendrait gâcher son aspect lisse.
Glacez toujours des entremets congelés.
4 5
6 8

23
UNE RENCONTRE, UN CHEF
Ma s t e r c l ass
Richard
SÈVE

Moment privilégié
ue écrin
dans le m agnifiq
du Musco
Vous pensiez connaître le chocolat ?

Nous aussi. Mais Richard Sève, qui
a participé au concours du Meilleur
Artisan de France à Paris en février
dernier, a balayé nos certitudes d’un
revers de manche. Reconnu comme
l’un des dix plus grands chocolatiers
de France, le chef pâtissier lyonnais
nous a fait redécouvrir ce produit
noble auquel il voue le plus grand
respect… et son immense talent.
Textes : Aude Hily
Photos : Benjamin Cherasse
C hutes de neige dans toute la France, en cette fin janvier.

L’heure où l’on rêve d’un chocolat chaud… Envie
redoublée en pénétrant au Musco, dans la périphérie
de Lyon, au moment de humer le léger parfum cacaoté
qui règne dans ce musée-manufacture à nul autre pareil. Projeté
au royaume du chocolat, le regard hésite entre les énormes sacs
de fèves en toile de jute, les objets de collection rapportés du
La ganache a été préparée la veille, pour lui permettre de bien
cristalliser. Quant au chocolat, il est fait maison. Toujours. « On
réalise tout nous-mêmes à partir de la matière première. Cela peut
paraître commun, mais c’est quelque chose que l’on observe très
rarement, malheureusement », regrette Richard Sève. L’ensemble
sera monté à l’envers dans un moule, glacé puis orné de boules de
chocolat garnies de coulis à la framboise. Pratique, esthétique….
et surtout trèèèès gourmand !
bout du monde ou encore ces étranges machines vintage que
l’on aperçoit derrière une baie vitrée... Gaëlle Sève, l’épouse du Blancs comme neige
chef, apparaît au bout du couloir, tout sourire et pleine d’allant. C’est parti pour le biscuit ! Les jaunes d’œufs sont mis à
Elle exauce sans qu’on le demande notre souhait d’un bon cacao chauffer avec du miel au bain-marie : « le miel est utilisé ici
fumant… Assurément le plus aromatique jamais goûté ! « Richard pour son côté texturant plus que pour son goût ». Tandis que
ne va pas tarder » lance-t-elle joyeusement, avant de nous briefer j’amalgame les ingrédients au fouet, le chef monte les blancs en
sur la recette prévue par le chef : « une nouvelle création qui va neige, longuement. Vous espériez gagner du temps en utilisant
sortir début mars, inspirée de notre dernière bûche de Noël et la fonction turbo de votre robot ? Raté. « Plus on fait monter
réinterprétée en entremets », résume-t-elle en distribuant des doucement, plus la préparation sera stable et facile à mélanger »,
carrés de chocolat Sève à la framboise, qui serviront de base explique le chef en ajoutant le sucre progressivement. L’occasion
au gâteau. Le fruit explose en bouche, sublimé par l’onctuosité de casser un mythe (pour la novice que je suis…) : « pas besoin
d’un chocolat blanc dont la nougatine croustille sous la dent. d’ajouter la fameuse pincée de sel dans les blancs, le sucre les fait
Ça promet ! Un joyeux « bienvenue ! » retentit alors derrière nous. monter tout aussi bien ! » Nos œufs en neige, légers comme l’air,
Richard Sève, après une poignée de main vigoureuse, prend place forment le fameux bec d’oiseau caractéristique au bout du fouet :
© BENJAMIN CHERASSE
dans son atelier et dispose devant lui les ingrédients pesés au c’est le moment pour moi de les incorporer aux jaunes avec un
préalable : le signal de départ ! Il énumère les étapes du Fragosta peu de farine de riz (moins lourde que celle de blé) et de beurre
tandis que son épouse s’éclipse : « On va réaliser un biscuit fondu. Les deux préparations, très homogènes, se mélangent
souple, puis un croustillant à la framboise ainsi qu’une ganache quasiment toutes seules. Avec dextérité, le chef étale ensuite
également à la framboise que l’on va monter pour bien l’aérer ». la préparation sur une plaque en veillant à bien égaliser ›

25
eté !
Mer vei lle de lé gér
la préparation : « si l’épaisseur n’est pas la même partout, vous

aurez un biscuit surcuit à certains endroits et presque cru à
d’autres ». Direction le four, chaleur tournante. « Et maintenant,
le croustillant ! », annonce gaiement Richard Sève.
Gare à la cuisson !
Un croustillant… réalisé à partir de chocolat Sève. Et si l’on ne
vit pas à Lyon et que l’on a très envie d’un Fragosta pour notre
dessert dominical, que faire ? « Chronopost, répond simplement
le chef avec un sourire. On livre dans toute la France ! » Tandis
que la bonne odeur du biscuit chaud commence à chatouiller
les narines, le chef met le chocolat blanc à la framboise à fondre
au micro-ondes. « Vous pouvez aussi le mettre au bain-marie,
mais jamais à même le feu. Si le chocolat noir peut être chauffé
jusqu’à 90 °C sans s’abîmer, en revanche il faut faire très
attention avec le chocolat blanc, le chocolat au lait et le chocolat
de fruit à ne pas dépasser les 40 ° C ! Autrement, la caséine
du lait va coaguler, ce qui va provoquer plein de petits grains
impossibles à supprimer ». Notre chocolat blanc, qui n’en est pas
tout à fait un en réalité, puisque le fruit déshydraté a remplacé
ici la poudre de lait habituelle : « avec le chocolat de fruit, on
a un goût bien plus prononcé qu’avec une purée de fruits qui
est constituée essentiellement d’eau, ce qui a pour effet de
diluer beaucoup les saveurs », ajoute Richard Sève en sortant le
Des r oses des sa

pour le goûter b? les
chocolat du micro-ondes. Il le mélange pour l’aider à fondre :
« le chocolat chauffe toujours plus au milieu. Souvent, quand
on voit que tout n’est pas encore fondu, on commet l’erreur de
le remettre au four, ce qui risque de le brûler ». Le bon vieux
principe du transfert de chaleur, quoi ! La suite ? On attendrit
le tout avec un peu d’huile de pépins de raisin (pour son goût
neutre et éviter les allergènes), on « refruite » encore un peu
plus avec de la framboise déshydratée, on fait croustiller avec
de la crêpe dentelle, on mélange le tout, et hop, les plus pressés
peuvent s’arrêter là : vous aurez déjà de succulentes roses des
sables à la framboise ! Et pour ceux qui ont plus de self-control,
munissez-vous d’une spatule et étalez votre feuilletine avant
de la placer au congélateur. Trop facile ! Je goûte un morceau
de biscuit sorti du four : l’impression d’avaler un nuage. Le
contraste avec le croustillant va être terrible !
Finesse et précision
Pas une seule! Attention, l’heure est désormais au doigté ! Voici les boules de
goutte à côté
chocolat framboise à garnir avec le coulis, préparé en amont
pour laisser à la gélatine le temps de prendre (une demi-
heure minimum). Armée d’un entonnoir-piston, je positionne
délicatement l’embout au-dessus de la boule et appuie tout
doucement… Et ça ne rate pas, j’en mets la moitié à côté.
« L’important, c’est que la boule soit bien garnie ! » me rassure
gentiment le chef. Une dizaine de boules plus tard (vous pouvez
remplacer ces dernières par des œufs de Pâques), je commence
à avoir le coup de main et peux placer les précieuses décorations
Xx x x x x au frais. Ne reste que la ganache, déjà préparée la veille, mais
que Richard Sève reproduit pour nous. « On ne peut pas la faire
le jour même car le beurre de cacao a besoin de temps pour
cristalliser correctement. Si on la faisait maintenant, en la mettant
au congélateur ensuite, elle serait trop froide à certains endroits
et pas assez à d’autres. » Tandis que le chef met à bouillir la crème
avec le miel, je remplis un petit robot de chocolat concassé

us
O n poche le des...s
du gâteau
avant d’y verser la crème et de mixer : « l’important pour obtenir

une bonne ganache est de bien la cisailler. En dupliquant
ses molécules, elle n’en sera que meilleure ». Pour l’heure,
la préparation paraît mal dégrossie : « c’est une bonne chose,
note le chef pâtissier. Plus l’aspect est vilain au début, plus la
texture finale sera belle et brillante ». Le mixage reprend entre
deux ajouts de crème. « Là, ça devient sexy ! » se félicite bientôt
le maître des lieux. La ganache est placée au froid pour 24 heures
et remplacée par celle de la veille, que le chef fait monter au
robot avant de la placer dans une poche à douille pour garnir
les moules. Ouf, à cette étape, la minutie n’est plus requise ! J’ai
le droit de remplir généreusement chaque centimètre carré du
moule, ceci afin d’éviter les poches d’air. Le montage se poursuit
avec l’ajout du carré de biscuit, puis d’une autre couche de
ganache qui permettra au croustillant – refroidi et préalablement
découpé – de bien coller.
... et on tartinte !
« L’IMPORTANT POUR OBTENIR génér eusemen ine
S plendide fontae...
UNE BONNE GANACHE EST de fram bois
DE BIEN LA CISAILLER. EN
DUPLIQUANT SES MOLÉCULES,
ELLE N’EN SERA QUE MEILLEURE »
De la fève à la tablette
On place une dernière fois au frais, le temps de lancer une
nouvelle fournée de coulis pour le glaçage. Tandis que la purée
de framboise bout gentiment avec le sucre, les chocolatiers
s’affairent autour des rutilantes machines rouges aperçues en
entrant. « Ce sont des modèles introuvables en France, souligne
Gaëlle Sève, de retour pour la fin de la recette. Elles datent des Honneur
années 1940-50. On les a fait venir d’Italie et d’Allemagne et au c he f !
remettre aux normes ». Tour à tour, les machines vont torréfier,
concasser et mélanger les fèves jusqu’à l’obtention d’une pâte
de cacao prête à être travaillée. Du grué surpuissant à 100 % de
cacao au bonbon de chocolat, les visiteurs assistent (et goûtent !)
à chaque étape. Richard Sève nous entraîne ensuite à l’étage où
plusieurs tonnes de fèves, que le chef sélectionne lui-même au
cours de ses voyages, attendent leur sort. Nicaragua, Mexique,
Brésil… « On en passe environ trente tonnes par an », indique-t-il
en reprenant le chemin des fourneaux.
So glossy !
Ultime étape, retourner délicatement l’entremets avant de
l’inonder de coulis de framboise auquel le chef a ajouté de la
À suivre f
gélatine or maison. Les reflets nacrés qu’elle donne au glaçage LA RECETTE DE
sont absolument somptueux. Plus que quelques boules de RICHARD SÈVE
chocolat parsemées sur le dessus avant d’y plonger enfin sa petite

cuillère : c’est une merveille de fraîcheur et de gourmandise.
Le fruit est magnifié comme jamais et les saveurs incroyablement
vivaces. Un autre pari réussi pour ces bien-nommés « marchands
de goût » lyonnais… ◆

27
La recette de la masterclass
ANT ◆ IMPO
RT R
O
Une
TA
MP
é par er
NT
RTANT ◆ I
er ce tte à pr à
◆ IMPORT
2 jours Ode à la
PO
l ’ avance framboise
AN
IM
T
◆I ◆
MPORTANT

FRAGOSTA
de Richard Sève
incorporez à la maryse ou à la corne. Terminez en incorporant le
beurre fondu. Étalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier
cuisson de 40 x 30 cm environ, puis enfournez pour environ
4/6 1 H 30 15 MIN 32 H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS HH 15 min à 150 °C. À la sortie, découpez également votre biscuit
en rectangle.
Pour la ganache montée à la framboise :
400 g de crème fleurette (à chauffer), 40 g de miel, ❖ Le montage : sortez votre ganache du réfrigérateur et
360 g de chocolat framboise Sève, 600 g de crème fleurette fouettez-la doucement. Placez-la immédiatement dans une poche
(à utiliser froide) à douille et remplissez-en un moule de 14 x 14 cm, en veillant à ne
Pour le biscuit souple : laisser aucune poche d’air. Recouvrez votre ganache avec votre
320 g de jaunes d’œufs, 50 g de miel, 280 g de blancs d’œufs, rectangle de biscuit, déposez une seconde couche de ganache
100 g de sucre, 90 g de farine de riz, 80 g de beurre et terminez avec votre croustillant froid et durci, dont vous aurez
Pour le croustillant à la framboise : préalablement égalisé les bords avec un grand couteau. Placez
200 g de crêpe dentelles, 120 g d’huile de pépins de raisin, 50 g de votre gâteau au congélateur toute une nuit dans l’idéal.
framboises déshydratées, 200 g de chocolat framboise Sève
❖ Les finitions : le lendemain, démoulez le Fragosta et
Pour le coulis à la framboise :
retournez-le dans une assiette. Glacez-le entièrement avec le coulis
300 g de purée de framboises, 30 g de sucre, 5 g de gélatine or
de framboise et parsemez-le de boules de chocolat et/ou de
Pour la décoration :
framboises. Placez-le au réfrigérateur jusqu’au soir et dégustez.
de petites boules de chocolats vides (ou bien des œufs de
Pâques), quelques framboises fraîches
❖ La ganache : la veille, faites bouillir les 400 g de crème avec le

miel. Versez en trois fois sur le chocolat framboise Sève et mixez à
chaque ajout de crème. Ajoutez ensuite les 600 g de crème froide
et mixez bien à nouveau. Réservez 24 h au réfrigérateur.
❖ Le coulis framboise : faites tremper la gélatine dans de l’eau

froide 1/2 h minimum et égouttez-la. Faites bouillir la purée de
framboises avec le sucre, ajoutez la gélatine et mélangez bien.
Laissez refroidir. Placez les boules ou les œufs dans un moule
à chocolats pour les stabiliser. Lorsque le coulis est à 30 °C,
versez-le dans un entonnoir-piston et garnissez-en chaque boule
délicatement. Réservez au frigo, de même que le reste du coulis.
❖ Le croustillant : faites fondre le chocolat framboise Sève au

four micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez les crêpes dentelles
avec les framboises déshydratées, l’huile de pépins de raisin et le
chocolat fondu. Amalgamez bien le tout, puis dressez à la taille
désirée sur une feuille de cuisson en compactant bien, de façon à
former un rectangle propre et net, légèrement plus petit que votre
moule. Placez au réfrigérateur 30 min minimum pour bloquer.
❖ Le biscuit : faites fondre doucement le beurre à 40 °C. Mélangez

les jaunes avec le miel et mettez à chauffer au bain-marie à 45 °C.
En parallèle, montez les blancs à petite vitesse en ajoutant le

sucre en trois fois. Versez-en ensuite une petite partie dans le
mélange jaunes-miel, fouettez à la main délicatement et terminez
en ajoutant le reste des blancs. Ajoutez la farine de riz tamisée et

29
DOSSIER CHOCOLAT
Symphonie
cacaotée
G r a ph
i que
et te
llem
e nt
sav
our eux
De la fève du cacaoyer aux desserts les plus mirifiques, le chocolat

a le chic pour se transformer en or entre les mains de nos chefs
pâtissiers. Voici donc une nouvelle variation, en cinq actes, de notre
gourmandise préférée à célébrer à l’occasion de Pâques…
Textes : Aude Hily

› Le mot du chef
Au travers de cette recette, je vous invite à retomber
en enfance en retravaillant la fameuse mousse
au chocolat de grand- mère. J’y ai apporté plus de
gourmandise avec le caramel au beurre salé et
une fine couche de chocolat pétillant pour créer la
surprise à chaque bouchée. À vos cuillères !
Mousse chok à partager

de Sébastien Bouillet
❖ Les éclats de chok : faites fondre 2/3 du chocolat à
50 °C. Ajoutez le 1/3 restant non fondu et mélangez. Laissez
descendre à 28 °C, puis chauffez au micro-ondes par fractions
6 1H 35 MIN 6/8 H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS HH de 10 sec afin d’atteindre une température d’utilisation de
31 °C. Ajoutez le sucre pétillant et mélangez. Étalez le chocolat
Pour le crémeux caramel : tempéré entre deux feuilles de papier cuisson, le plus finement
6 g de gélatine Or (200 Bloom), 40 g d’eau, 125 g de sirop
possible, et laissez cristalliser 5 min au réfrigérateur
de glucose, 250 g de sucre cristal, 500 g de crème liquide entière,
ou 20 à 30 min dans une pièce fraîche autour de 16 °C.
150 g de beurre, 4 g de fleur de sel
Pour les éclats de chok : ❖ La mousse chok : faites fondre le chocolat dans une
200 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao Valrhona, casserole au bain-marie. Ajoutez le beurre coupé en petits
80 g de sucre pétillant cubes. Dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un fouet,
Pour la mousse chok noir : montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’une
115 g de chocolat noir à 65 % ou 70 % de cacao Valrhona, texture « bec d’oiseau ». Incorporez 1/3 des blancs montés au
65 g de beurre, 115 g de blancs d’œufs, 35 g de sucre cristal mélange chocolat et beurre, puis reversez le tout sur le reste
des blancs montés et mélangez délicatement à l’aide d’une
❖ Le crémeux caramel : faites tremper la gélatine dans l’eau
maryse. Prenez la feuille de chocolat et cassez-la en petits
froide au minimum 30 min avant utilisation. Dans une casserole,
éclats. Incorporez les éclats de chok à la mousse.
faites cuire le sirop de glucose avec le sucre jusqu’au caramel,
puis décuisez avec la crème liquide bouillante. Portez le tout ❖ Dressage et finitions : dans un saladier de présentation,
à ébullition puis faites refroidir le caramel entre 40 et 45 °C. coulez une première couche de mousse chok. Ajoutez ensuite
Ajoutez la gélatine, en vérifiant qu’elle fonde correctement. une couche de crémeux caramel. Répétez l’opération autant
Ajoutez le beurre et la fleur de sel, mixez jusqu’à l’obtention de fois que vous le souhaitez, en fonction de la profondeur
d’un mélange bien lisse et homogène. Réservez au réfrigérateur. de votre contenant.
› Conseil
Faites des couches assez
fines de mousse puis de ✎ Cette recette
caramel, ce qui permettra est extraite de Best of
d’avoir à chaque cuillerée de Sébastien Bouillet,
© LAURENT FAU
la mousse et du caramel. photos de Laurent Fau,

couverture de Stéphane de
Bourgies, Ducasse Édition

31
DOSSIER CHOCOLAT
L ’Advocaat
de Arthur De Rouw
❖ La meringue noisette : battez les blancs en neige en versant peu
à peu en pluie la première pesée de sucre. Hachez les noisettes
en morceaux, puis mélangez-les dans une jatte avec la seconde
16 1 H 15 1 H 20 4H NIVEAU pesée de sucre. Tamisez la farine avec le cacao au-dessus de la jatte.
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS HH
Mélangez, puis incorporez dans les blancs en neige en mélangeant
Pour la mousse au chocolat : l’ensemble délicatement avec une spatule. Préchauffez le four,
60 g de jaunes d’œufs, 120 g de sucre semoule, 20 g d’eau, chaleur tournante à 170 °C (th. 5-6). Versez la meringue noisette
4 g de gélatine en poudre + 20 g d’eau, 400 g de crème liquide, dans une poche munie d’une douille lisse n° 6, puis façonnez des
135 g de chocolat noir à 66 % de cacao disques ronds de 14 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie
Pour la crème liqueur aux œufs : recouverte de papier sulfurisé. Enfournez environ 12 min. À la sortie
3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau, 125 g de crème liquide du four, aplatissez légèrement les disques de meringue noisette avec
+ 8 g de sucre semoule, 30 g de liqueur aux œufs + 95 g de liqueur le fond plat d’une casserole.
aux œufs (liqueur Advocaat), 15 g de cognac
❖ Le streusel : dans une jatte, mélangez à la spatule la vergeoise
Pour la meringue noisette :
avec le beurre coupé en morceaux. Incorporez les amandes en
110 g de blancs d’œufs + 110 g de sucre semoule, 75 g de noisettes
poudre, puis la farine et le cacao en poudre. Mélangez jusqu’à
décortiquées + 75 g de sucre semoule, 65 g de farine, 15 g de cacao
l’obtention d’une pâte bien lisse. Préchauffez le four, chaleur
amer en poudre
tournante à 160 °C (th. 5-6). Étalez la pâte sur 2,5 mm d’épaisseur
Pour le streusel :
sur le plan de travail fariné, puis garnissez 2 cercles à pâtisserie de
75 g d’amandes broyées émondées ou d’amandes en poudre,
16 cm de diamètre d’un disque de pâte. Enfournez environ 18 min.
75 g de vergeoise, 75 g de beurre, 65 g de farine, 12 g de cacao
amer en poudre ❖ Le glaçage : mettez la gélatine à réhydrater dans l’eau. Fouettez la
Pour le glaçage : crème liquide en crème fouettée. Faites fondre les chocolats hachés
10 g de gélatine en poudre + 50 g d’eau, 140 g de crème liquide, au couteau-scie dans une jatte au bain-marie. Dès qu’ils sont fondus,
140 g de chocolat Absolu Cristal, 60 g de chocolat blanc, retirez la jatte du bain-marie. Faites caraméliser le sucre avec le sirop
35 g de chocolat extra-noir, 120 g de sucre semoule, 60 g de sirop de glucose jusqu’à l’obtention d’un caramel clair. Versez peu à peu la
de glucose crème fouettée en mélangeant l’ensemble avec une spatule jusqu’à
Pour le croustillant : la toute première ébullition. Incorporez la gélatine réhydratée, puis
90 g de sucre semoule, 2 g de pectine jaune, 40 g de beurre, les chocolats fondus.
30 g de sirop de glucose, 110 g d’amandes émincées
❖ Le croustillant : préchauffez le four, chaleur tournante à 190 °C.
❖ La mousse au chocolat : battez légèrement les jaunes d’œufs Portez à ébullition le sucre avec la pectine, le beurre et le sirop de
dans une jatte. Faites chauffer le sucre avec l’eau à 119 °C pour glucose. Dès l’ébullition, ajoutez les amandes émincées. Versez
obtenir un sirop. Versez aussitôt en un mince filet le sirop de sur un marbre, puis avec une spatule, étalez très finement. Glissez
sucre sur les jaunes d’œufs battus en fouettant délicatement le croustillant sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier
l’ensemble jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Mettez la sulfurisé. Enfournez jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Laissez
gélatine à réhydrater dans l’eau. Fouettez la crème liquide en refroidir, puis brisez la plaque de croustillant en petits morceaux.
crème fouettée souple. Faites chauffer à environ 60 °C le lait
❖ La finition : posez 2 cercles de 16 cm de diamètre et de 6 cm
avec la gélatine réhydratée. Hachez le chocolat au couteau-
de hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de film étirable.
scie, puis faites-le chauffer à 50 °C dans une jatte au bain-
Garnissez-les de mousse au chocolat sur 2 cm de hauteur. Enfoncez
marie. Versez aussitôt le chocolat fondu dans le lait chaud en
très légèrement les cercles de crème liqueur aux œufs en laissant
remuant, puis reversez dans une grande jatte. Incorporez la
la mousse au chocolat remonter un peu. Recouvrez l’ensemble
préparation jaunes d’œufs-sirop de sucre tiède jusqu’à ce que
d’une fine couche de mousse au chocolat. Disposez les disques de
l’ensemble soit homogène, puis mélangez avec la crème fouettée.
meringue noisette jusqu’à ce que la mousse au chocolat ressorte un
Réservez au réfrigérateur.
peu. Terminez le montage par les 2 disques de streusel. L’entremets
❖ La crème liqueur aux œufs : mettez la gélatine à réhydrater dans ne doit pas être plus haut que le cercle. Réservez 2 h au congélateur.
l’eau. Fouettez la crème liquide avec le sucre en crème fouettée Démoulez les entremets congelés, puis retournez-les sur 2 grilles à
souple. Faites chauffer sur feu doux la première pesée de liqueur aux pâtisserie. Posez-les côte à côte sur une grande plaque à pâtisserie.
œufs. Incorporez-y la gélatine réhydratée, puis la seconde pesée de Réchauffez le glaçage sur feu doux jusqu’à ce qu’il soit liquide.
liqueur aux œufs et le cognac. Faites chauffer à 20 °C en remuant, Nappez-en entièrement les entremets pendant environ 1 min. Laissez
puis incorporez la crème fouettée. Répartissez dans 2 cercles de figer le glaçage. Disposez les entremets sur 2 plats de service, puis
14 cm de diamètre posés sur une plaque à pâtisserie recouverte de garnissez-en harmonieusement la base de morceaux de croustillant.
papier sulfurisé. Glissez-les au congélateur pendant environ 2 h. Décorez les entremets selon votre inspiration et dégustez.

iss ime !
Sublim
✎ Cette recette
est extraite de Haute
pâtisserie, 100 créations
© LAURENT FAU
par les meilleurs chefs

pâtissiers, Relais Desserts,
photos de Laurent Fau,
Éditions de La Martinière.

33
DOSSIER CHOCOLAT
Au firm ament
du chocolat
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2 jours
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✎ Cette recette
pâtisserie, 100 créations
par les meilleurs chefs
photos de Laurent Fau,
Éditions de La Martinière.

Dôme étoilé
de Sébastien Brocard
beurre sur feu doux. Battez les blancs en neige en incorporant
petit à petit la seconde pesée de sucre. Versez le beurre fondu
tiède sur le mélange jaunes d’œufs-sucre, puis délicatement
8 1 H 05 1 H 05 12 H 29 H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. RÉFRIG. REPOS HHH avec une maryse incorporez la préparation aux blancs
mousseux. Tamisez la farine avec le cacao, puis incorporez-les
Pour la crème brûlée vanille : dans la préparation. Versez dans une poche munie d’une douille
73 g de lait entier, 50 g de crème liquide, 1 gousse de vanille,
lisse n° 8. Dessinez 2 cercles de 12 cm de diamètre sur une
0,3 g de fève tonka, 20 g de jaunes d’œufs, 18 g de sucre
feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie.
semoule, 1,5 g de gélatine en poudre + 7,5 g d’eau froide
Retournez la feuille sur la plaque à pâtisserie, puis pochez
Pour le glaçage noir :
2spirales de biscuit chocolat. Enfournez 12 à 15 min.
80 g de crème liquide 35 % MG, 180 g de sucre semoule,
100 g d’eau, 70 g de cacao en poudre, 6 g de gélatine en ❖ Le sablé breton : mélangez la farine avec la levure chimique.
poudre + 30 g d’eau froide Mélangez dans le bol d’un robot le beurre mou avec la
Pour le biscuit chocolat : cassonade et le sel. Ajoutez la farine. Mélangez. Incorporez
75 g de jaunes d’œufs + 65 g de sucre semoule, 22 g de beurre, les jaunes d’œufs jusqu’à ce que la pâte forme un ruban.
75 g de blancs d’œufs + 20 g de sucre semoule, 37 g de farine, Versez dans une jatte. Laissez reposer au minimum 2 h au
15 g de cacao en poudre réfrigérateur. Préchauffez le four, chaleur tournante à 150 °C.
Pour le sablé breton : Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur.
100 g de farine, 5 g de levure chimique, 70 g de beurre mou, Posez un cercle à pâtisserie de 12 cm de diamètre sur une
30 g de jaunes d’œufs, 70 g de cassonade, 1 pincée de sel fin plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnissez-le de pâte.
Pour la mousse chocolat caramel : Enfournez 12 à 14 min.
3 g de gélatine en poudre + 15 g d’eau froide, 120 g de crème
❖ La mousse chocolat caramel : réhydratez la gélatine dans
liquide + 360 g de crème liquide, 52 g de sucre semoule,
de l’eau froide. Faites chauffer la première pesée de crème
32 g de jaune d’œufs, 175 g de chocolat noir à 70 % de cacao
liquide. Couvrez. Faites caraméliser le sucre jusqu’à l’obtention
❖ La crème brûlée vanille : deux jours à l’avance, préparez d’un caramel foncé. Versez aussitôt la crème chaude sur le
la crème brûlée vanille. Portez à ébullition le lait et la crème caramel en prenant garde aux projections brûlantes. Laissez
liquide avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée de ses refroidir à 60 °C. Ajoutez les jaunes d’œufs. Faites chauffer
graines ainsi que la fève tonka râpée. Versez dans une jatte et à 70 °C sans cesser de mélanger. Incorporez la gélatine
mélangez. Couvrez la jatte. Réservez au réfrigérateur et laissez réhydratée dans la préparation au caramel. Mélangez. Hachez
infuser jusqu’au lendemain. le chocolat au couteau-scie. Versez dessus la crème caramel à
40-45 °C. Fouettez la seconde pesée de crème liquide jusqu’à
❖ Le glaçage noir : toujours deux jours à l’avance, faites chauffer
obtention d’une crème fouettée. Mélangez délicatement la
la crème liquide. Portez à ébullition jusqu’à 110 °C le sucre avec
crème fouettée à la préparation jusqu’à obtention d’une texture
l’eau. Ajoutez la crème tiédie et le cacao en poudre tamisé.
homogène et onctueuse.
Mixez au mixeur plongeant. Filtrez dans un tamis fin. Réhydratez
la gélatine dans l’eau froide. Incorporez-la dans la préparation. ❖ Montage et finitions : démoulez le dôme de crème brûlée.
Filmez. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Versez un tiers de la mousse chocolat caramel dans une demi-
sphère en silicone de 16 cm de diamètre. Avec une spatule,
❖ La crème brûlée vanille (suite) : la veille, filtrez le mélange
chemisez-la de façon uniforme dans le moule. Posez le dôme
au lait infusé et faites-le tiédir dans une casserole. Fouettez
de crème brûlée dans le fond du moule. Recouvrez d’une
les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange
première couche de mousse chocolat caramel. Posez dessus un
blanchisse. Versez peu à peu le lait dans le mélange jaunes
biscuit chocolat (gardez le second pour une autre préparation
d’œufs-sucre. Reversez dans la casserole. Sans cesser
ou conservez-le au congélateur). Recouvrez d’une seconde
de remuer, laissez cuire sur feu doux à 82 °C. Retirez aussitôt
couche de mousse chocolat caramel. Terminez en posant
du feu et posez le fond de la casserole dans une grande jatte
dessus le sablé breton. Glissez le moule garni au congélateur
d’eau glacée. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide, puis
jusqu’au lendemain. Le jour même, faites chauffer le glaçage
faites-la fondre sur feu doux. Incorporez-la dans la crème à
noir à 32 °C. Plongez le moule dans une jatte d’eau tiède.
la vanille refroidie. Répartissez la préparation dans une demi-
Démoulez le gâteau congelé sur une grille à pâtisserie posée
sphère en silicone de 10 cm de diamètre.
elle-même sur une plaque à pâtisserie. Nappez-le de glaçage
© LAURENT FAU
❖ Le biscuit chocolat : préchauffez le four, chaleur tournante chauffé à 32 °C. Décorez le gâteau selon votre inspiration.
à 180 °C . Fouettez les jaunes d’œufs avec la première pesée Gardez-le au réfrigérateur sur un plat de service pendant au
de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites fondre le minimum 3 h avant de le déguster.

35
DOSSIER CHOCOLAT
Saint-honoré Jivara
de Frédéric Cassel
mixeur plongeant. Versez la crème liquide froide. Mixez de

nouveau quelques secondes. Gardez la crème Namelaka Jivara
au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
6/8 1 H 25 1 H 20 41 H 1 H 35 NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS RÉFRIG. HHH
❖ La pâte à choux : le jour même, portez à ébullition le lait avec
Pour la pâte feuilletée : l’eau, le sel fin, le sucre et le beurre. Versez la farine tamisée en
500 g de farine de gruau, 500 g de farine T45, 25 g de sel fin, mélangeant énergiquement. Remettez la casserole sur feu moyen.
150 g de beurre, 450 g d’eau + 700 g de beurre Mélangez 3 à 4 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords.
Pour la crème Namelaka Jivara : Mettez la pâte dans le bol d’un robot muni d’une feuille. Incorporez
2,5 g de gélatine en feuilles, 175 g de chocolat au lait (Jivara), un par un les œufs. Versez la pâte à choux dans une poche munie
5 g de glucose, 100 g de lait, 200 g de crème liquide d’une douille lisse n° 10. Préchauffez le four, chaleur tournante à
Pour la pâte à choux : 240 °C. Façonnez 25 choux sur une plaque à pâtisserie recouverte
75 g de lait, 75 g d’eau, 3 g de sel fin, 3 g de sucre semoule, de papier sulfurisé. Enfournez 15 min, puis réduisez la température
68 g de beurre, 83 g de farine, 120 g d’œufs du four à 170 °C (th. 5-6). Laissez cuire environ 20 min. Retirez le
Pour la crème pâtissière : disque de pâte feuilletée du réfrigérateur. Posez un papier sulfurisé
200 g de lait entier, 1/2 gousse de vanille, 32 g de jaunes d’œufs, sur une plaque à pâtisserie. Mouillez-le au pinceau. Posez le disque
50 g de cassonade, 18 g de poudre à flan, 8 g de beurre de pâte feuilletée sur le papier sulfurisé. Piquez-le de coups de
Pour la crème pâtissière allégée : fourchette. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur. Façonnez une
150 g de crème liquide, 300 g de crème pâtissière couronne de pâte à choux à 5 mm du bord du disque de pâte
Pour le caramel à la vanille : feuilletée, puis une seconde petite spirale à l’intérieur. Enfournez
250 g de sucre semoule, 100 g d’eau, 35 g de sirop de glucose, dans le four préchauffé à 170 °C (th. 5-6) 40 min.
1 g de vanille en poudre
❖ La crème pâtissière : portez le lait à ébullition avec la gousse de
❖ La pâte feuilletée : deux jours à l’avance, mélangez dans le bol vanille fendue en 2 et grattée de ses graines. Retirez du feu. Laissez
d’un robot muni d’un crochet les farines, le sel fin et la première infuser 30 min. Fouettez dans une casserole les jaunes d’œufs avec
pesée de beurre coupé en cubes. Versez l’eau, puis mélangez la cassonade et la poudre à flan. Versez peu à peu le lait infusé à
à la première vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène. la vanille. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez cuire
Ramassez le pâton en boule. Fendez-le en forme de croix. 2 min. Posez le fond de la casserole dans un bain de glaçons.
Gardez 3 h au réfrigérateur. Écrasez les 4 coins du pâton Lorsque la crème est à 60 °C, incorporez le beurre. Filmez la crème
sur un plan de travail fariné, puis étalez-les de façon à obtenir au contact.
un carré de pâte de 30 cm de côté tout en laissant un léger dôme
❖ La crème pâtissière allégée : fouettez la crème liquide en crème
au milieu. Tapez au rouleau à pâtisserie la seconde pesée de beurre
fouettée. Lissez au fouet la crème pâtissière. Incorporez-y avec un
en forme de carré de 15 à 20 cm de côté. Posez-le au centre
fouet 1/3 de la crème fouettée, puis ajoutez le restant de crème.
du carré de pâte. Rabattez les 4 bords sur le beurre.
Versez la crème pâtissière allégée dans une poche munie d’une
Étalez la pâte en forme de rectangle sur environ 1 m.
douille n° 10. Enfoncez la douille au centre de la base des choux.
Repliez-le en 3 comme un portefeuille. Donnez un quart de
Garnissez-les de crème pâtissière allégée.
tour à la pâte. Laissez-la reposer 2 h au réfrigérateur. Procédez
ensuite 5 fois de la même façon. Réservez la pâte au réfrigérateur ❖ Le caramel à la vanille : faites cuire à 160 °C le sucre en poudre
jusqu’au lendemain. La veille, prélevez 250 g de pâte feuilletée et avec l’eau et le sirop de glucose. Incorporez la vanille en poudre.
congelez le restant. Étalez la pâte feuilletée en forme de disque
❖ Le montage : trempez le dessus des choux dans le caramel à
de 20 cm de diamètre. Gardez le disque de pâte au réfrigérateur
la vanille chaud, puis déposez-les au fur et à mesure côté caramel
jusqu’au lendemain.
sur une feuille en silicone et laissez les choux caramélisés refroidir.
❖ La crème Namelaka Jivara : la veille, mettez les feuilles de Retournez-les et déposez-les sur la couronne de pâte à choux en
gélatine à ramollir 15 min dans de l’eau froide. Faites fondre le les collant avec une pointe de caramel blanc. Garnissez le fond du
chocolat au lait haché au couteau-scie à 45 °C dans une jatte saint-honoré avec le restant de crème pâtissière allégée. Lissez-la
au bain-marie. Ajoutez le glucose. Portez le lait à ébullition. à la spatule en forme de dôme. Versez la crème Namelaka Jivara
Incorporez-y la gélatine égouttée et essorée. Filtrez le lait dans une poche munie d’une douille saint-honoré. Sur la crème
dans un tamis, puis versez-le petit à petit sur le chocolat fondu pâtissière allégée, pochez la crème Namelaka Jivara en zigzags.
jusqu’à l’obtention d’une texture élastique et brillante. Mixez au Gardez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation.

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de gourm andise
© LAURENT FAU
✎ Cette recette est extraite de Haute

pâtisserie, 100 créations par les meilleurs
chefs pâtissiers, Relais Desserts, photos de
Laurent Fau, Éditions de La Martinière.

37
DOSSIER CHOCOLAT
P ré pare z-v ous

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Forêt-noire
de Daniel Rebert
❖ Le suprême vanille : portez à ébullition le lait avec la première
pesée de crème liquide, la première pesée de sucre et les gousses
de vanille fendues en 2 et grattées de leurs graines. Dans une jatte,
6/8 55 MIN 35 MIN 4H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. RÉFRIG. HHH fouettez les jaunes d’œufs avec la seconde pesée de sucre jusqu’à
ce qu’ils soient mousseux. Versez un peu de lait bouillant sur le
Pour le biscuit chocolat : mélange jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement, puis reversez
30 g de pâte d’amande à 50 % d’amandes à température ambiante,
dans la casserole. Continuez la cuisson tout en mélangeant jusqu’à
70 g de sucre semoule, 45 g d’œufs + 100 g d’œufs, 13 g de beurre,
ce que la crème anglaise atteigne la température de 85 °C. Posez
18 g de farine, 20 g de cacao amer en poudre
aussitôt la casserole dans une jatte remplie d’eau avec des glaçons.
Pour la mousse au chocolat :
Faites chauffer légèrement l’eau, puis versez la gélatine en poudre.
65 g de crème liquide 35 % MG + 220 g de crème liquide 35 % MG,
Dès qu’elle est fondue, incorporez-la dans la crème anglaise à
65 g de lait, 6,5 g de sucre semoule + 6,5 g de sucre semoule,
la vanille encore chaude. Laissez refroidir. Incorporez le kirsch.
25 g de jaunes d’œufs, 175 g de chocolat noir à 70 % de cacao
Fouettez la crème liquide en crème fouettée ferme. Incorporez-la
Pour le suprême vanille :
délicatement dans la crème à la vanille.
10 g de lait, 40 g de crème liquide 35 % MG + 285 g de crème
liquide 35 % MG, 9 g de sucre semoule + 9 g de sucre semoule, ❖ Le montage de la forêt-noire : posez un cercle de 18 cm de
2 gousses de vanille, 30 g de jaunes d’œufs, 6 g de gélatine diamètre et de 4,5 cm de hauteur sur une plaque recouverte
en poudre + 36 g d’eau, 8 g de kirsch de papier sulfurisé. Afin de pouvoir démouler sans difficulté le
Pour l’anneau et les rouleaux au chocolat : gâteau, insérez contre les bords du cercle une bande de Rhodoïd
200 g de chocolat noir à 70 % de cacao de 4,5 cm de haut et 18 cm de longueur. Découpez un disque de
Pour le glaçage rouge : 18 cm de diamètre dans le biscuit chocolat. Posez-le dans le fond
125 g de glaçage neutre, 10 g de colorant rouge alimentaire naturel du cercle, puis versez la mousse au chocolat. Parsemez de cerises
Pour la finition : au kirsch. Gardez 1 h au réfrigérateur, puis versez le suprême vanille.
sucre glace, 5 à 6 cerises au kirsch Lissez la surface. Réservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
❖ Le biscuit chocolat : la veille, prenez soin de laisser ramollir ❖ L’anneau et les rouleaux au chocolat : le jour même, tempérez
la pâte d’amande 2 h à température ambiante ou glissez-la le chocolat. Versez-le sur une plaque de marbre ou de granit froide.
5 sec au micro-ondes. Préchauffez le four, chaleur tournante à Étalez-le à la spatule. Découpez sans attendre une première bande
180 °C. Incorporez le sucre à la pâte d’amande ramollie, puis la de 1,5 cm de largeur et 32 cm de longueur pour l’anneau, puis des
première pesée d’œufs. Fouettez la préparation, puis ajoutez peu bandes de 2 cm de largeur et 15 cm de longueur pour les rouleaux.
à peu la seconde pesée d’œufs. Faites fondre le beurre sur feu Décollez-les aussitôt de la plaque, puis façonnez les bandes
doux. Tamisez la farine avec le cacao sur une feuille de papier de 15 cm en forme de rouleaux et la bande de 32 cm en forme
sulfurisé. Incorporez le mélange farine-cacao à la préparation, puis d’anneau autour d’un emporte-pièce.
le beurre fondu en mélangeant délicatement l’ensemble. Versez,
❖ Le glaçage rouge : mélangez dans une petite casserole le
puis étalez uniformément la pâte en forme de carré de 25 cm de
glaçage neutre avec le colorant rouge alimentaire. Faites chauffer
côté sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
légèrement. Placez la forêt-noire sur une grille à pâtisserie posée
Enfournez 8 min.
sur une plaque à pâtisserie. Retirez le cercle et la feuille de Rhodoïd.
❖ La mousse au chocolat : portez à ébullition la première pesée Nappez la forêt-noire de glaçage rouge.
de crème liquide avec le lait et la première pesée de sucre. Battez
❖ La finition : saupoudrez les rouleaux au chocolat de sucre glace.
les jaunes d’œufs avec le sucre dans une jatte jusqu’à ce qu’ils
Disposez l’anneau en chocolat sur la forêt-noire, puis garnissez-le de
soient mousseux. Versez un peu de lait bouillant sur le mélange
rouleaux au chocolat. Parsemez de cerises au kirsch. Dégustez.
jaunes d’œufs-sucre en remuant vivement, puis reversez dans la
casserole. Continuez la cuisson tout en mélangeant jusqu’à ce
que la crème anglaise obtenue atteigne la température de 85 °C.
Hachez le chocolat au couteau-scie. Faites-le fondre entre 30 °C ✎ Cette recette
et 35 °C dans une jatte au bain-marie, puis incorporez-le à la pâtisserie, 100 créations
crème anglaise chaude. Mixez la préparation au mixeur plongeant. par les meilleurs chefs
© LAURENT FAU

Fouettez la crème liquide restante en crème fouettée ferme. photos de Laurent Fau,
Incorporez-la délicatement dans la crème anglaise au chocolat. Éditions de La Martinière.

39
DÉCLINAISONS GOURMANDES
UN DESSERT
AUX LÉGUMES
ET POURQUOI PAS ?
L’intersaison est le moment où l’on peut profiter une dernière fois des produits
qui s’en vont et accueillir ceux qui font leur grand retour… En plus, vous serez
gagnant sur tous les tableaux : faire manger ni vu ni connu des légumes à
ceux qui ne les aiment pas et vous autoriser des douceurs moins coupables…
Le tout en découvrant le potentiel insoupçonné de ces invités surprises !
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© SHUTTERSTOCK, EMMA DUFRAISSEIX
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41
DÉCLINAISONS
DÉCLINAISONSGOURMANDES
GOURMANDES
Ke y li m e pi e
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© SHUTTERSTOCK

Ca k e pa t at e
douce / c h o c o l at
Patate si douce..
P r es que un fru it.
à e lle seu le !

43
DÉCLINAISONS GOURMANDES
Cheesecake au panais et aux poires Muffins au potimarron
4 30 MIN 1H NIVEAU 12/15 15 MIN 30 MIN NIVEAU

PERS. PRÉPA. REPOS H PIÈCES PRÉPA. CUISS. H
Pour le « biscru » : 100 g de farine, 200 g de sucre en poudre,

50 g de noix, 100 g de flocons d’avoine, 10 pruneaux,
200 g de potimarron en purée, 100 g d’amandes
1 belle tombée d’huile de noix
en poudre, 4 œufs, 3 c. à soupe de crème fraîche
Pour la garniture :
épaisse, 50 g de beurre, 1 sachet de levure chimique
1 panais (200 g), 2 poires bien mûres (200 g), 200 g de
tofu soyeux, 1 ou 2 c. à soupe de miel de tilleul (ou autre ❖ Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs et
miel clair), 1 gousse de vanille, 2,5 g d’agar-agar, quelques blanchissez-les avec le sucre. Faites fondre le beurre
pincées de graines de pavot à feu doux et ajoutez-y la crème fraîche. Remuez
bien. Ajoutez aux œufs avec la purée de potimarron
❖ Le « biscru » : mixez tous les ingrédients ensemble.
et battez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
Formez une boule avec la pâte obtenue. Abaissez-la à
Tamisez la farine puis mélangez-la à la poudre
la main, sur un peu moins d’1 cm d’épaisseur, au fond du
d’amande et la levure chimique. Formez un puits et
moule préalablement recouvert de papier cuisson.
versez-y la crème au potimarron. Amalgamez à l’aide
❖ La garniture : épluchez le panais et les poires avant d’un fouet manuel. Versez dans des moules à muffins
de les tailler en dés, puis mixez-les. Ajoutez le tofu et enfournez 30 min environ.
soyeux, le miel et les grains de la gousse de vanille.
Mixez à nouveau pendant quelques minutes. Dans une
casserole, faites chauffer quelques cuillères à soupe
d’eau avec l’agar-agar. Portez à ébullition, laissez frémir
pendant 30 sec, puis ajoutez à la préparation. Mélangez.
Répartissez la garniture sur le « biscru », parsemez de
graines de pavot et entreposez au réfrigérateur pendant
plusieurs heures afin que l’agar-agar fige. Au moment de
servir, démoulez délicatement le cheesecake en faisant
glisser le papier cuisson.
› Astuce
Oubliez le « biscru »
et ne préparez que la
garniture, sans ajouter
✎ Cette recette est extraite de l’agar-agar. Vous
Des légumes en dessert, de Louise obtenez une crème
Browaeys et Hélène Schernberg, dessert très originale !
photographies d’Emma Dufraisseix,
éditions Terre Vivante.

Key lime pie à la noix de coco Cake patate douce/chocolat
10 30 MIN 30 SEC 12 H NIVEAU 8 30 MIN 40 MIN NIVEAU

PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS H PERS. PRÉPA. CUISS. H
Pour le fond de tarte : 500 g de patates douces, 100 g de sucre, 4 œufs,

200 g de dattes sèches dénoyautées (ou de pruneaux), 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre, 2 sachets de
150 g d’amandes, 80 g de noix de coco râpée, 80 g de sucre vanillé, 50 cl de lait, 1 sachet de levure chimique
flocons d’avoine
❖ Préchauffez votre four à 200 °C. Épluchez et coupez
Pour la garniture citron-coco :
les patates douces en petits cubes, puis mettez-les à cuire
1 gros avocat mûr à point, 1 courgette (300 g), le jus de
dans le lait avec le sucre vanillé jusqu’à ce qu’elles soient
5 citrons verts (200 ml), le zeste d’1 citron vert,
tendres. Réduisez-les en purée. Faites fondre le chocolat
100 g de sucre de canne intégral, 400 ml de lait de
au bain-marie avec le beurre. Battez les œufs au fouet et
coco, 4 g d’agar-agar, 4 pincées de noix de coco râpée
incorporez-y le sucre, la farine, la levure, le chocolat fondu
❖ Le fond de tarte : au robot, mixez les dattes, les et mélangez bien. Quand la consistance est homogène,
amandes, la noix de coco râpée et les flocons d’avoine. ajoutez la purée de patates douces. Versez dans un moule
Si besoin, ajoutez un peu d’eau, puis étalez la pâte à cake beurré et enfournez pour 40 min environ. Une fois
obtenue au fond du moule. Tassez bien. refroidi, placez-le au frais pour une meilleure conservation.
❖ La garniture : prélevez la chair de l’avocat et détaillez

la courgette en dés. Au blender, mixez-les avec le jus
des citrons, le zeste, le sucre et la moitié du lait de coco.
Dans une casserole, portez le lait de coco restant à
ébullition. Ajoutez l’agar-agar, remuez continuellement
pendant 30 sec à l’aide d’une cuillère en bois, puis
ôtez du feu. Mixez immédiatement le liquide obtenu
au blender, jusqu’à obtenir une crème très lisse. Versez
la crème sur le fond de tarte, puis lissez à l’aide d’une
spatule. Saupoudrez de noix de coco râpée. Réservez
au réfrigérateur pendant 12 h minimum afin que la
crème fige grâce à l’agar-agar.
› Astuce
Pour obtenir une belle
couleur verte, ajoutez
✎ Cette recette est extraite de 1 pincée de spiruline
Des légumes en dessert, de Louise (algue) ou une 1/2 c. à
Browaeys et Hélène Schernberg, café de thé matcha.
photographies d’Emma Dufraisseix,
éditions Terre Vivante.

45
DANS LES COULISSES
Le
Fouquet’s
Paris

La signatur e de Pierre Gagnair e,
les desserts de Benjamin Roy :
une carte en majuscules !
Depuis sa création sur les

Champs-Élysées à la fin du
XIXe siècle, le Fouquet’s n’a
pas pris une ride. Sa brasserie
historique voit défiler chaque
année les plus grandes
stars de cinéma, son hôtel
subtilement « relifté » en
2017 est un symbole du
luxe à la française, et ses
gourmandises signées
Benjamin Roy mériteraient
un César dans la catégorie
« Meilleurs classiques festifs ».
Nous avons suivi en ce début
d’année 2019 ce talentueux
chef pâtissier à travers les
coulisses d’un lieu qui ne
cesse de l’émerveiller.
Textes : Patricia Khenouna
C
e n’est un secret pour groupe Barrière qui ne cessera de le faire qu’il joue du saxo, est d’un naturel
personne : Louis XV était évoluer. Jusqu’à la création de cet hôtel réservé. Mais à l’idée d’évoquer ce lieu
un grand sentimental. Un 5-étoiles (le Barrière-Fouquet’s) en 2006, mythique où il puise son inspiration
homme capable de faire dont les chambres et parties communes depuis 2007, il s’anime. Dès l’entrée de
tracer exprès l’avenue des ont été somptueusement rénovées par le la brasserie, la vitrine qui abrite un bel
Champs-Élysées pour que décorateur Jacques Garcia il y a deux ans… assortiment de pâtisseries classiques
sa chérie puisse le rejoindre à Versailles donne le ton. Millefeuilles, éclairs café
a indubitablement le cœur sur la main. Une brasserie mythique et chocolat, sablés pamplemousse/
Quel rapport entre le roi, la Pompadour 14 heures. Sous les stores rouges de la amande, noix de coco et Jivara, tartes
et le Fouquet’s, direz-vous ? La plus terrasse, les limonadiers ne chôment citron meringuées, mont-blancs
célèbre artère du monde, bien sûr, où pas. Entre les touristes attirés par myrtille, gâteaux chocolat Fouquet’s…
flotte encore le parfum de la favorite la réputation du lieu et la clientèle toutes s’inscrivent dans un « esprit
lorsque le limonadier Louis Fouquet jette locale qui y donne ses rendez-vous festif typiquement parisien ». « La
son dévolu sur le numéro 99… en 1899. d’affaires, ça bruisse dans la galerie ! star du chariot ? Le millefeuille garni
D’un estaminet pour cochers de fiacres Mais pour s’imprégner de l’atmosphère d’une crème diplomate vanille tout en
– le Critérion – celui-ci va faire un bar délicieusement vintage du Fouquet’s, légèreté, annonce Benjamin. Quelle
haut de gamme : le Criterion-Fouquet’s il faut en franchir le seuil. Velours que soit l’heure, le débit, le nombre de
Bar. Fréquenté par les as de l’aviation, cramoisis, boiseries acajou, photos de couverts, c’est la seule pâtisserie que
il est rebaptisé bar de l’Escadrille en stars signées Harcourt… la légende est l’on ne refuse jamais de servir. Nous
1903, avant de devenir une brasserie de intacte. Aujourd’hui, ce n’est ni avec en vendons entre 60 et 80 dans une
luxe dix ans plus tard sous la houlette Jean Reno, ni Monica Bellucci que nous journée. Le 1 er janvier, j’en ai même
de Léopold Mourier qui y accueille le avons rendez-vous, mais avec le metteur réalisé 150 ! » Le chef prend un plaisir
© MARC BÉRENGUER, D.R.
tout-Paris. Dans les années 1930, les stars en scène d’une sacrée partition sucrée : fou à faire évoluer ses recettes au fil
du septième art en font leur QG, et la le chef pâtissier Benjamin Roy. Plus des saisons, jusqu’à s’autoriser parfois
tradition demeure encore aujourd’hui. habitué aux néons de son labo qu’aux quelques fantaisies. « Au lendemain de
Classé Monument historique en 1990, feux des projecteurs, ce jeune homme la victoire des Bleus, le 16 juillet 2018,
le Fouquet’s est racheté en 1998 par le sportif de 39 ans, qui boxe aussi bien j’ai rendu hommage à nos joueurs en ›

47
DANS LES COULISSES
Boiseries, ve lours rouges…

un décor de légende qui a
marqué le 7 art.
ème
créant un éclair rhubarbe-framboise affamés débarquent ici vers minuit, Pierre Gagnaire, la cerise
recouvert d’un glaçage tricolore. L’idée juste après la cérémonie, en cuisine, sur le gâteau !
m’est venue spontanément quand j’ai c’est le branle-bas de combat ! dit Depuis 2015, le chef triplement étoilé
vu la Patrouille de France survoler les le chef en souriant, mais quels Pierre Gagnaire apporte sa touche
Champs-Élysées ! » souvenirs ! » L’an dernier, il a réalisé à aux cartes du Fouquet’s. Entre le chef
la dernière minute un millefeuille géant pâtissier et cet artiste de haut vol, le
La tradition des Césars pour les 49 ans de l’acteur espagnol courant est tout de suite passé. « Une
Le temps de jeter un cil au bar de Javier Bardem, flanqué de son épouse rencontre avec quelqu’un comme lui,
l’Escadrille qui fête cette année son Penelope Cruz. Et il n’oubliera jamais ça change une vie de pâtissier ! affirme
120ème anniversaire, nous pénétrons la fois où Clint Eastwood est passé Benjamin. Son côté instinctif me parle. »
dans un petit salon avec vue sur l’Arc- en cuisine serrer la main de chaque Et en matière d’instinct, le jeune homme
de-Triomphe. « Nous y organisons tous membre de la brigade. Vendredi en connaît un rayon, lui qui peut cuire
les ans le dîner des César », précise 22 février dernier, pour clôturer le une anglaise au bruit, ou un sucre
Benjamin. Inscrit dans l’ADN du dîner de la 44 ème édition des César, à l’odeur ! « Pierre Gagnaire m’a fait
Fouquet’s, cet événement a été lancé Benjamin a mis à l’honneur son gâteau découvrir des produits dont j’ignorais
en 1976 par le restaurateur Maurice préféré : le baba au rhum, glacé pour l’existence : le moût de raisin, ou encore
Casanova et le producteur Georges l’occasion d’un caramel à l’ananas et l’eau de vie de bourgeon de sapin. »
Cravenne, alors propriétaires de accompagné d’une marmelade de fruits
l’établissement. « Quand 750 convives et graines de courge. Gros débit au labo
Après avoir déambulé dans un labyrinthe
La tarte Tatin de couloirs, nous poussons la porte du
labo pâtisserie qui jouxte les cuisines
du Fouquet ’s du restaurant gastronomique Le Joy.
Nous sommes en fait au premier étage
de l’hôtel Barrière-Fouquet’s (5-étoiles),
qui s’articule autour d’une sublime cour
intérieure où l’on entre par le 46, avenue
George-V. L’effervescence de la brigade
contraste avec l’atmosphère feutrée que
nous venons de quitter. « Que ce soit pour
la brasserie ou pour Le Joy, tout part d’ici,
explique Benjamin. Nous réalisons environ
350 pâtisseries quotidiennement. » Mais
qu’y a-t-il donc dans ces petits moules
© MARC BÉRENGUER
remplis de pâte crue qui attendent

sagement de passer en cuisson ?
« Les financiers. On peut en faire jusqu’à
2 000 par jour ! »

LES CONFIDENCES
c he f B e njam in Roy DU CHEF
Le ues :
et ses classiqu ser vice Quelle est votre madeleine de Proust ?
a
la discr étione llence !
Une tarte aux fraises ratée dont ma mère
avait cuit tous les ingrédients au four en
de l ’exc même temps : la pâte sablée et les fruits.
Le résultat était bien sûr très moche, mais
du haut de mes 7 ans, je ne me suis jamais
autant régalé !
Vous qui adorez le baba au rhum, où allez-

vous pour en déguster un d’exception ?
À La Tour Montlhéry-Chez Denise (Paris 1er)
et au Cardinal (Paris 16e).
Votre geste pro favori ?

Mélanger à la maryse. C’est un acte
magique !
Quels sont vos mentors ?

Étant très attaché aux classiques, j’admire
beaucoup les « anciens » : feu Gaston
Lenôtre, Pierre Hermé et Philippe Conticini.
Une crème de chef ! avec tuiles dentelle, ananas rôti et rhum d’une brigade de 15 pâtissiers, dont les
Quelques minutes plus tard, raisin », dont il modifiait les ingrédients premiers sont à pied d’œuvre dès 5h30 du
confortablement installés au salon Marta, selon la saison. Après un passage deux matin, Benjamin a su créer une équipe
nous faisons un sort à cette mignardise ans plus tard au River Café, une péniche- soudée et très polyvalente. En attendant
fondante qui accompagne notre thé restaurant amarrée à Issy-les-Moulineaux, la réouverture du Joy fin mars, après
fumant. Avec ses alcôves intimistes, il rejoint Le Bœuf sur le Toit (Paris 8e), plusieurs semaines de toilettage, le chef
ses poufs de velours violet et son décor où son frère est premier maître d’hôtel. s’est attaché à bichonner le tea-time
façon cabinet de curiosité, le Marta est « Pour contribuer à faire renaître cette afin qu’il devienne un rendez-vous
l’endroit idéal pour faire plus ample brasserie de luxe, j’avais mis en place incontournable de la capitale. « Vous y
connaissance avec notre hôte. « J’ai une carte de classiques revisités ainsi dégusterez, entre autres, des pâtisseries
grandi à Montrouge, en région parisienne, qu’une carte ’Inspiration du chef’ où je individuelles de saison, des brioches, des
entre un père qui adorait cuisiner et une créais tous les jours un dessert différent. » cookies, etc., mais aussi un assortiment de
mère qui me faisait des îles flottantes et Lorsqu’en 2007, Jean-Luc Labat, alors pièces salées. » On en salive déjà ! ◆
des babas au rhum de folie ! », raconte chef pâtissier du Fouquet’s, lui offre
Benjamin. Pas étonnant que ce gamin l’opportunité de rejoindre l’établissement
remuant, qui dit s’être « éduqué tout au départ de son sous-chef, Benjamin
seul en compulsant Le grand livre de exulte ! « À l’époque, je travaillais dans
cuisine d’Alain Ducasse » ait eu envie une boutique. Pour ne pas laisser passer
de régaler à son tour les autres. Après
son apprentissage, il travaille au début
ma chance, j’ai œuvré sur les deux fronts
à la fois : la journée en boutique, le soir À suivre f
des années 2000 aux Petits Bouchons de au Fouquet’s ! En intégrant cette maison 2 RECETTES
François Clerc (Paris 15e), un restaurant mythique, j’avais l’impression de jouer au DE BENJAMIN
de cuisine traditionnelle. « C’est ici que Real Madrid ! Quels frissons ! J’étais même ROY
j’ai commencé à prendre vraiment goût descendu deux stations de métro plus
au métier », dit-il, évoquant le magnifique tôt, rien que pour le plaisir de remonter
« craquelin monté comme un millefeuille les Champs à pied. » Aujourd’hui à la tête

49
DANS LES COULISSES
Les recettes de Benjamin Roy

Le Parfait à la fraise
du Fouquet’s Paris
cuit. Fouettez la crème liquide et ajoutez la moitié du jus de fraise
en mélangeant délicatement, puis ajoutez la meringue italienne
tempérée et le reste du jus de fraise. Coulez dans des moules en
1 2 H 30 10 MIN 12 H NIVEAU
PIÈCE PRÉPA. CUISS. REPOS HH forme de palet et posez dessus les ronds de dacquoise, mettez au
congélateur pendant 6 h.
Pour le jus de fraise :
500 g de fraises fraîches, 25 g de sucre ❖ Le glaçage croquant : faites fondre le tout et ajoutez le colorant
Pour la dacquoise fraise : pour obtenir la couleur voulue. À l’aide d’un cure-dent, trempez
90 g de blancs d’œufs, 30 g de jus de fraise, 3 g de blancs séchés, les parfaits et remettez au congélateur jusqu’au dressage.
90 g de sucre, 1 g de sel, 15 g de sucre glace, 21 g de farine,
❖ L’émulsion fraise : faites bouillir la crème et le sucre puis ajoutez
70 g de poudre d’amande
la gélatine ramollie. Versez sur le jus de fraise et laissez refroidir.
Pour le parfait à la fraise :
Mettez dans un siphon et percutez avec deux cartouches d’azote
120 g de jus de fraise, 120 g de crème liquide 35 % MG,
en secouant entre chaque. Réservez au frais.
40 g de blancs d’œufs, 80 g de sucre, 20 g d’eau
Pour le glaçage croquant : ❖ La tuile fraise : mélangez le beurre et le sucre, ajoutez les blancs
150 g beurre de cacao, 150 g de chocolat blanc, QS de colorant d’œufs et la farine puis le jus de fraise. Étalez des tuiles finement
rouge sur une plaque graissée, faites cuire 6 min à 160 °C sans les colorer.
Pour l’émulsion fraise : Décollez délicatement et formez-les à chaud sur un rouleau à
120 g de jus de fraise, 60 g de crème liquide, 20 g de sucre, pâtisserie. Réservez au sec.
1/2 feuille de gélatine
❖ Le dressage : réduisez de moitié le jus de fraise restant. Posez les
Pour la tuile fraise :
palets de parfait dans l’assiette et décorez avec des fraises coupées
15 g de jus de fraise, 15 g de blancs d’œufs, 20 g de beurre
en quatre. Nappez de jus réduit, faites des pointes d’émulsion et
pommade, 30 g de farine, 40 g de sucre glace,
collez les tuiles dessus.
QS de colorant rouge
❖ Le jus de fraise : équeutez les fraises et mélangez-les

avec le sucre dans un récipient filmé, faites cuire au bain-marie
2 h et filtrez.
❖ La dacquoise fraise : préchauffez le four à 190 °C. Dans la

cuve d’un batteur, montez en meringue avec le fouet les
blancs d’œufs, le sucre, le jus de fraise, les blancs
séchés et le sel. Ajoutez en pluie la poudre et la
farine tamisées et mélangez délicatement à la
maryse. Étalez sur une plaque de cuisson recouverte
de papier sulfurisé et saupoudrez de sucre glace. Faites
cuire pendant 10 min et débarrassez sur une grille,
retournez le biscuit et décollez le papier, puis
détaillez des ronds de 6 cm.
❖ Le parfait à la fraise : dans une

casserole, mélangez le sucre et
l’eau et cuisez à 121 °C. Dans
une cuve de batteur, mettez
les blancs d’œufs et montez
avec le fouet puis ajoutez le sucre
© MARC BÉRENGUER

Tartelette chocolat,
praliné, citron vert
❖ La crème mousseline pralinée : blanchissez le sucre, la Maïzena
et les jaunes d’œufs. Ajoutez dans le lait bouillant et faites cuire
jusqu’à épaississement. Ajoutez la moitié du beurre et débarrassez
1 2 H 45 10 MIN NIVEAU
PIÈCE PRÉPA. CUISS. HH dans un bac, filmé au contact. À 40 °C, ajoutez le reste du beurre
mou et le praliné. Montez le tout au batteur avec un fouet. Mettez
Pour la pâte sucrée cacao : dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
125 g de beurre, 75 g de sucre glace, 37,5 g d’œufs entiers,
187,5 g de farine, 17,5 g de cacao en poudre, 2 g de sel ❖ Le décor chocolat : faites fondre le chocolat et faites la courbe
Pour le grué caramélisé : de température pour le mettre au point. Étalez entre deux feuilles
25 g de grué de cacao, 31 g de sucre, 5 g d’eau, plastifiées en écrasant avec un rouleau à pâtisserie. Détaillez des
1 pincée de fleur de sel ronds de 60 mm, puis des ronds de 20 mm à l’intérieur de ces
Pour la ganache chocolat citron vert : derniers, laissez cristalliser.
96 g de crème liquide 35 % MG, 63 g de chocolat noir à 70 %,
❖ Le dressage : pochez la crème pralinée sur les tartes et posez
18 g de pâte de cacao, 12 g de glucose, 33 g de beurre,
dessus le décor chocolat. Garnissez le centre du décor de praliné
1/4 de citron vert
pur et zestez de citron vert.
Pour la crème mousseline pralinée :
500 g de lait, 6 jaunes d’œufs, 80 g de sucre, 40 g de Maïzena,
250 g beurre, 250 g de praliné noisette
Pour le décor chocolat :
200 g de chocolat à 70 %
❖ La pâte sucrée cacao : mélangez le beurre pommade et le sucre

glace, ajoutez le cacao, la farine et le sel, puis sablez le tout. Ajoutez
les œufs et mélangez sans donner de corps à la pâte. Étalez à
1,5 mm d’épaisseur entre deux papiers sulfurisés. Laissez refroidir
et détaillez des ronds de 85 mm, foncez dans des cercles à tarte
et faites cuire à 160 °C pendant 10 min.
❖ Le grué caramélisé : dans une casserole, cuisez le sucre et l’eau

jusqu’à 121 °C, ajoutez le grué et mélangez jusqu’à la caramélisation.
Ajoutez la fleur de sel et débarrassez sur un papier. Réservez au sec.
❖ La ganache chocolat citron vert : faites bouillir la crème liquide,

le glucose et citron zesté finement à la Microplane. Versez le
tout sur le chocolat et la pâte de cacao, tempérez puis
mélangez avec un mixeur plongeant. Ajoutez le beurre
mou et mixez à nouveau. Garnissez de suite les fonds
de tarte et saupoudrez de grué caramélisé. Réservez
à température ambiante.

51
Pas-à -pas
TECHNIQUE
Cakes au chocolat
et fruits secs
Un élégant
dessert chocolaté !
› Conseil
Le cake se déguste bien
froid, il faut donc le
démarrer rapidement
pour le servir à bonne
température. Démarrez
par le glaçage au chocolat
car il doit impérativement
être à 28-29 °C lorsque
vous l’utilisez.
ANT ◆ IMPO
RT R
O P r é v oye z
1 plaque, x
TA
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◆ IMPORT
8 cm, pin on, couteau, tam

iss et,
papier cu vec feuille et fou
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r obot a se, grille, plat.

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MPORTANT
@ AMÉLIE ROCHE

6 7 8 9
11 15 16 17
❖ 1. Le glaçage chocolat : en poudre au-dessus d’une 40 min. Vérifiez la cuisson avec
réalisez le glaçage chocolat feuille de papier cuisson. la pointe d’un couteau : elle doit
en faisant fondre le chocolat ressortir sèche.
2 30 MIN 50 MIN NIVEAU ❖ 7. Dans le robot muni de
PIÈCES PRÉPA. CUISS. H★ et la pâte à glacer, puis
la feuille, mélangez la pâte ❖ 14. Laissez tiédir les cakes,
ajoutez l’huile et les amandes.
Pour le glaçage chocolat : d’amande coupée en morceaux puis démoulez-les sur une grille
Réservez à 28-29 °C jusqu’à
100 g de chocolat de avec le sucre. posée sur un grand plat.
l’utilisation.
couverture, 40 g d’amandes
❖ 8. Enlevez la feuille et mettez ❖ 15. Finitions : versez le
« bâtons », 38 g d’huile ❖ 2. Les cakes : préchauffez
le fouet. Ajoutez les œufs et le glaçage sur chaque cake.
de pépins de raisin, le four à 165 °C (th. 6) avec
lait, puis fouettez.
250 g de pâte à glacer une plaque à l’intérieur. ❖ 16. À l’aide d’une spatule
Pour les cakes : ❖ 9. Incorporez coudée, déposez-les sur une
❖ 3. Beurrez les moules à cake
150 g de beurre, 30 g de progressivement le mélange planche.
avec un pinceau.
noisettes, 22 g d’amandes, tamisé.
❖ 17. Ajoutez les fruits secs
22 g de pistaches, 50 g de ❖ 4. Faites fondre le beurre
❖ 10. Ajoutez le beurre fondu dorés et les décors en chocolat
chocolat de couverture fondant, dans une casserole, puis laissez
froid pour obtenir un mélange pour les décorer.
135 g de farine, 3 g de levure refroidir.
lisse et brillant.
chimique, 28 g de cacao
❖ 5. Étalez les fruits secs
en poudre, 105 g de pâte ❖ 11. Incorporez à la maryse le
sur une plaque recouverte
d’amande 50/50, 125 g de sucre chocolat haché et les fruits secs
de papier cuisson, puis faites-les
semoule, 150 g d’œufs, froids.
torréfier au four pendant 15 min
115 g de lait
sur une plaque froide. Hachez le ❖ 12. Garnissez chaque moule
Finitions :
chocolat. de 450 g de pâte à cake.
fruits secs dorés ✎ Extrait de Je passe mon CAP
Pâtissier en candidat libre, de Chef
(pistaches, pignons, amandes, ❖ 6. Tamisez ensemble la farine, ❖ 13. Enfournez sur la plaque
Damien, Chef Régis, photos d’ Amélie
noisettes), décors en chocolat la levure chimique et le cacao chaude et laissez cuire pendant Roche, aux Éditions Culinaires

53
PORTRAIT DE CHEF
KEVIN
LACOTE
U n h om m e
de g o û t s
Kara Damia Quand on observe votre
vitrine, on se dit que c’est
forcément l’œuvre d’un
gourmand. On se trompe ?
Non. Chez les Lacote, on a
toujours bien mangé. Mes
deux parents cuisinaient et j’ai
été éduqué aux produits frais.
Le cake à l’orange, les palets
aux raisins et la blanquette
de veau de ma mère sont mes
madeleines de Proust.
Est-ce la raison pour
laquelle vous vouliez
exercer un métier de
bouche ?
S
Je n’étais pas mauvais élève
mais je n’aimais pas l’école.
Quand j’ai dû choisir entre
es churros croustillants nous font faire le grand l’armée et une filière pro,
huit et l’on patienterait des heures pour une j’ai naturellement opté pour
seule bouchée de son millefeuille minute. la cuisine. À l’époque, j’étais
un gamin très provocateur.
D’ailleurs, en deux ans et demi d’existence, la En fréquentant ce milieu, j’ai
jolie boutique-salon de thé de Kevin Lacote – KL trouvé un cadre de discipline
salutaire.
pour les gourmands – est devenue en 2019 une institution
du 17e arrondissement. Rencontre avec un chef qui a Quelle a été votre toute
première approche de la
traîné sa toque dans de prestigieuses maisons (George V, pâtisserie ?
L’Ambroisie, La Grande Cascade…) et a su imposer ses Un stage au restaurant Le
© D.R., BENOIT MARTIN
Grand Véfour (Paris 1er) en

initiales sans tambour ni trompette. 2003, dans le cadre de mon
Textes : Patricia Khenouna BEP cuisine. Partant du
principe qu’un cuisinier doit

ceur
Une bulle de dou station
u
qui invite à la dég
savoir aussi pâtisser, j’avais pris 2 heures, mais quand j’ai Conseils de pro
demandé au chef Guy Martin goûté le sorbet, quel pied ! Je ✓ Une idée de dessert improvisé ?
(alors 3 étoiles Michelin) de n’ai pas oublié non plus la pâte Un chou vanille avec une crème montée.
me basculer au poste sucré. incroyablement friable de sa
Mon biscuit de Savoie l’avait tarte au chocolat. ✓ Le petit truc signé Kevin Lacote,
tellement impressionné que rien que pour nos lecteurs ?
Elle n’a pourtant pas su N’ayez pas trop la main lourde sur le sel
j’ai reçu des éloges devant toute
vous retenir ! quand vous faites une pâte, et dans une tarte
la brigade ! Après une mention
Non (rire) ! Après deux brefs osez la pointe de praliné noisette
complémentaire desserts à avec un peu de fleur de sel.
passages successifs chez
l’assiette, puis un BTM pâtissier,
Ledoyen (à l’époque de
j’ai fait mon apprentissage à
Christian Le Squer) et au
l’hôtel George V où je suis resté
Moulin de la Vierge, j’ai atterri
quatre ans.
à la Grande Cascade (1 étoile
Et ensuite ? Michelin). À ce moment de ma
Attention, j’ai un CV à rallonge vie, je ne savais plus trop ce
(rire) ! Je ne recommanderais que je voulais faire. Lorsque le
à personne – et surtout pas chef Yannick Tranchant a quitté
à mon équipe ! –, de suivre la brigade, il m’a proposé son
mon exemple mais à l’époque, poste. J’avais 26 ans. J’ai dit
dès que j’avais accompli une oui. J’en ai bavé mais cela m’a
chose, je ressentais le besoin conforté dans l’idée que j’étais
de passer tout de suite à une fait pour ce métier.
autre. En sortant du George V,
j’ai eu envie de me frotter à un
À quel moment
découvrez-vous le travail
Choubesto
restaurant étoilé et à une petite
en boutique ?
brigade. Ce fut L’Ambroisie
En 2012, chez Hugo & Victor,
(Paris 4e), 3 étoiles Michelin.
où j’ai été chef responsable
Que vous a enseigné le des deux enseignes. Mais
chef Bernard Pacaud ? l’envie de bouger me reprend.
Ce qu’était un produit d’une Je pars pour Courchevel faire
exceptionnelle fraîcheur. une saison au K2 Altitude qui
Le premier jour, il m’a collé s’appelait alors le Kilimandjaro.
dans les bras trois cagettes J’y retrouve mes sources,
de cassis à équeuter. Ça m’a comme au George V : l’hôtel, ›

55
PORTRAIT DE CHEF
Le chef en pleine réflexion.

Un nouveau dessert
en perspective ?
« Ils disent de lui »

YANNICK
TRANCHANT
Chef de l’Escargot 1903
(Puteaux)
Quelles sont les qualités que
vous admirez chez lui ?
Sa créativité. J’aime les goûts
marqués de ses pâtisseries
classiques qui ont toujours un joli zeste
de modernité.
Une recette qui vous rend baba ?
Ses churros. À mourir !
Son plus gros défaut ?
Il est impulsif.
Un souvenir particulier avec lui ?
Les 2000 churros que nous avions réalisés
ensemble quand je suis venu lui donner le tea-time, le gastro, la brûlées dans leur cassolette en
un coup de main lors d’un événement brasserie. Plus un challenge aluminium, que je me suis dit :
organisé par la maison Bernardaud, il y a de taille : maintenir l’étoile au à 27 ans, je serai chef pâtissier
environ un an. On a mis le feu ! restaurant. Et lorsque Yannick – je l’ai été à 26 –, et à 32 ans
Un message à lui adresser ? Alleno m’appelle pour prendre j’aurai ma boutique. Je l’ai eue
Je te kiffe, tu es mon Lacote à moi ! un poste de chef exécutif dans à 31 ans. En fait, si je suis passé
un hôtel à Dubaï, me voilà par autant d’établissements,
GLENN VIEL, reparti ! Cette expérience m’a
changé humainement. Je me
c’était pour apprendre un
maximum de choses et
Chef de cuisine à
suis assoupli et j’ai trouvé une commettre un minimum
l’Oustau de Baumanière
(Bouches-du-Rhône) véritable famille. D’ailleurs, d’erreurs le jour où je me
quand j’ai quitté un an et lancerais à mon compte.
Quelles sont les qualités que demi plus tard la brigade pour
vous admirez chez lui ? Comment l’imaginiez-
faire la réouverture du Sofitel-
Son perfectionnisme. Il aime vous, votre enseigne ?
Faubourg (Paris 8e), toujours à
le beau geste. D’abord, je voulais proposer
la demande de Yannick, ils ont
Une recette qui vous rend baba ? d’excellents produits et des
tous pleuré…
Toutes ses pâtisseries sont impeccablement pâtisseries minute. Ensuite,
exécutées mais je craque pour les churros Vous ouvrez votre créer un décor avec des
et le Mont-Blanc. boutique, KL pâtisserie, matières naturelles – bois,
Son plus gros défaut ? en octobre 2016. Depuis béton, laiton –, et surtout
De temps en temps, il faudrait qu’il arrive quand cette idée vous casser les codes en imaginant
à se dire « C’est bien ». Ne jamais être trottait dans la tête ? un lieu ouvert où se côtoient
satisfait de ce que l’on fait est une qualité, Depuis le début. Pendant tous les espaces : la pâtisserie,
mais ça peut aussi devenir un défaut ! que je faisais mes études de le labo, le salon de thé, la
Un souvenir particulier avec lui ? cuisine, j’avais travaillé en vente à emporter. Du labo
Lorsque nous avons décroché la deuxième extra à Saint-Mandé, chez semi-ouvert s’échappent
étoile à la Table du Kilimandjaro une boutique-traiteur qui des bruits de batteur, des
(Courchevel), en 2013. Le lien fort que nous n’existe plus : Gérard Mothu.
© D.R., GÉRALDINE MARTENS
effluves de gâteaux en train

avions tissé entre la cuisine et la pâtisserie Le meilleur flan de Paris/ de cuire… ça vit. Le plan de
restera toujours gravé en moi. région parisienne, c’était lui ! travail central a été conçu
Un message à lui adresser ? Je me suis tellement éclaté à dès le départ pour pouvoir
J’espère que nous serons toujours potes ! réaliser les îles flottantes et leur dispenser des cours. Macarons,
cage en sucre ou les crèmes pâte à choux, tartes… tous les

CONFIDENCES
de vos pâtisseries ?
À qui rêveriez-vous d’offrir une
Gâteaux et du Pain), si elle ne les a pas
À Claire Damon (Des
fait. C’est propre, carré, c’est
déjà goûtées. J’adore ce qu’elle
Gilles Marchal sont les deux pâtissiers boutique
Claire ! Elle et
s partageo ns la même philosophie.
que j’apprécie le plus. Nou
?
Qu’est-ce qui vous fait fondre
te de rire) !
Le chocolat… et les femmes (il écla
fétiches ?
Quels sont vos trois ingrédients
Citron vert, noisette, vanille.
Cerise Muscovado J’AVOUE …

… je suis susceptible.
… je dis toujours ce que

je pense. Ça peut faire
des étincelles !
… le manque de
respect et de franchise
m’insupportent.
… Christophe Michalak
va me tuer (rire), mais
je déteste l’association
chocolat-framboise !
mardis soirs, pendant 2 heures sûr valorisant que l’on parle de pas si nombreux dans ce Quel est votre défi pour
et demi, j’apprends ainsi aux moi dans un magazine, mais cas, à Paris ! – et je privilégie 2019 ?
gourmands qui ont réservé je ne vais jamais quémander l’assaisonnement. La En 2018, je vous avais répondu
un atelier à mettre la main une exposition médiatique. pâtisserie, il faut la cuisiner ; « Rester constant ». En 2019,
à la pâte (voir programme Je n’ai même pas d’attaché de pas seulement en ajoutant je persiste et signe… ce qui
sur www.klpatisserie.com). presse. C’est ma mère qui gère une pointe de sel, mais un ne m’empêche pas d’avoir
Dès qu’on franchit le seuil de ça ! En fait, je préfère passer du fruit sec, un zeste d’agrume, d’autres projets sur le feu
ma boutique, il n’y a plus de temps dans mon labo, fidéliser etc. Bref, du goût, du goût, (regard mystérieux). Mais
classes sociales. Qu’on soit ma clientèle et privilégier le du goût ! chuuuut ! ◆
avocat, étudiant, jeune, vieux, bouche à oreille. Je suis un gars
Parlez-nous de votre
blanc, de couleur, on vient tous simple, au fond !
pâtisserie signature.
pour la même raison : se faire
De chichis, point, La Kara Damia (dacquoise
plaisir en dégustant un gâteau.
mais des churros, oui ! coco, noix de Macadamia,
Pourquoi avoir choisi cet Pourquoi ce choix ? caramel demi-sel, mousse de
emplacement, près de la Qui n’en a pas mangé dans sa lait et pâte sucrée) ? Quand
place Wagram ? vie ? C’est une gourmandise j’ai voulu la retirer trois mois
Je ne visais pas forcément d’enfance. Surtout pour moi après l’ouverture, il y a eu une
le 17e arrondissement, mais les qui ai habité Charenton, à émeute (rire) !
grandes surfaces de plain-pied deux pas de la Foire du Trône. Un regret ?
ne courent pas les rues à Paris ! Avec leur sauce chocolat Oui. N’avoir jamais travaillé
Cette ancienne boutique de et leur compotée orange- au contact d’un MOF pâtissier.
décoration répondait à mes passion, j’avoue que les miens Il m’aurait sans doute appris
critères. L’année où j’ai ouvert, remportent un franc succès ! des choses différentes.
nous étions six pâtissiers Vous savez, je suis un éternel
à nous lancer en même temps Comment
insatisfait. À 35 ans, je ne
résumeriez-vous
À suivre f
à notre compte. considère pas que le parcours
« la patte KL » ?
est accompli. Il manque
Face à une telle Lorsqu’on regarde mes
encore quelque chose…
concurrence, quelle est gâteaux, on sait ce qu’on 2 RECETTES
selon vous la plus grande va manger. Tout est frais Quoi ? DE KEVIN
difficulté ? du matin, je travaille sur la Je ne sais pas. Je vais là où le LACOTE
Être médiatisé ou jugé sans saisonnalité, je bannis les vent me porte. Petit à petit,
l’avoir cherché. Je trouve bien colorants – nous ne sommes l’oiseau fait son nid (rire).

57
PORTRAIT DE CHEF
Les recettes de Kevin Lacote

Pomme Solognote
❖ Les pommes Tatin : épluchez et coupez les pommes en fines
lamelles. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez les moules de beurre
fondu et disposez le caramel anis sur tout le fond. Dressez les
12 4H 58 MIN 27 H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS HHH pommes en rosace, badigeonnez de beurre et saupoudrez de
caramel anis. Filmez au contact et mettez à cuire 40 min au four
Pour le caramel au vinaigre de cidre : à 120 °C. Enlevez le film, laissez 5 min dans le four éteint, puis faites
56 g de glucose, 300 g de sucre, 100 g de crème UHT,
sécher à 170 °C pendant 3 min.
75 g de vinaigre de cidre, 1 gousse de vanille
Pour le caramel anis : ❖ La crème d’amande : mélangez tous les ingrédients dans l’ordre
200 g de sucre, 1 anis étoilé jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et homogène.
Pour les pommes Tatin :
❖ La pâte sucrée : mélangez le beurre pommade et le sucre glace.
9 pommes Tentation, 10 g de beurre, poudre caramel anis selon
Ajoutez la poudre d’amande, les œufs, le sel, la vanille et la farine.
votre envie
Étalez pour avoir une épaisseur de 3 mm, laissez reposer 3 h au
Pour la crème d’amande :
frais. Détaillez des ronds de 20 cm de diamètre, foncez la pâte dans
100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g d’œufs, 100 g de poudre
des cercles beurrés de 16 cm. Piquez la tarte et mettez à cuire 6 min
d’amande, 10 g de rhum brun
à 170 °C, puis dressez la crème d’amande au fond et faites cuire
Pour la pâte sucrée :
9 min à 170 °C.
240 g de beurre, 150 g de sucre glace, 60 g de poudre d’amande,
90 g d’œufs, 400 g de farine T55, 1 gousse de vanille, 1 g de fleur ❖ La brunoise de pommes : dans une casserole, portez le miel
de sel à ébullition, ajoutez les pommes Tentation coupées en brunoise
Pour la brunoise de pommes : et la gousse de vanille. Faites revenir le tout jusqu’à caramélisation,
1 pomme Granny Smith, 2 pommes Tentation, 20 g de miel, laissez refroidir. Faites une brunoise avec la Granny Smith et gardez
1/2 zeste de citron, 1 gousse de vanille l’entame. Mélangez les 2 brunoises crue et cuite et zestez avec
Pour le montage : le citron.
nappage neutre et sucre glace en quantités souhaitées
❖ Le montage : transvasez le caramel de cidre dans une poche,
❖ Le caramel au vinaigre de cidre : la veille, dans une casserole, dressez-le sur toute la surface de la pâte cuite avec la crème
versez le glucose, la vanille fendue et le sucre, faites chauffer en d’amande, déposez par-dessus la brunoise de pommes. Déposez
mélangeant bien. Dès que le sucre a caramélisé, déglacez avec ensuite les pommes Tatin froides et, à l’aide d’un pinceau, étalez
le vinaigre de cidre. Ajoutez la crème bouillie, puis laissez refroidir. le nappage neutre. Découpez un gabarit avec un cercle au
Filmez au contact et réservez au frais 24 h. centre et saupoudrez de sucre glace. Finissez la décoration avec
3 segments de pommes (entame de pomme gardée).
❖ Le caramel anis : chauffez le sucre pour obtenir un caramel
et ajoutez l’anis. Coulez sur une feuille pour refroidir et mixez
pour obtenir une poudre.
© JEAN-MARY GIGAN

Attention
Recette à démarrer
au minimum
2 jours avant !
RTANT ◆
PO IM
IM P
◆
P r é v oye z des
O
MPORTANT
RT
m oules
ANT ◆ IMPO
de 4 cm (20 g
)
et de 8 cm (50
g)
de diamètr e
◆I
Choco Mani
R
TA
NT AN
◆ IMPORT
❖ Le croustillant cacahuètes : mélangez ❖ Le crémeux chocolat citron vert :

tous les ingrédients, étalez sur 3 mm, laissez chauffez la crème et le lait ensemble,
prendre au frigo une nuit et détaillez des blanchissez les jaunes avec le sucre puis
16 4H 112 MIN 48 H NIVEAU
PIÈCES PRÉPA. CUISS. REPOS HHH cercles de 7 cm. faites cuire à l’anglaise (stoppez la cuisson
en refroidissant). Versez sur le chocolat et la
Pour le croustillant cacahuètes : ❖ La crème coco : portez les 200 g de
pâte de cacao, mixez et ajoutez les zestes de
105 g de praliné, 105 g de beurre de crème à ébullition et versez-la sur le
citron vert.
cacahuète, 35 g de poudre de coco chocolat blanc. Mixez puis ajoutez la
torréfiée, 30 g de feuilletine, 60 g de Jivara gélatine préalablement refroidie dans l’eau ❖ Le montage : dans des moules de 8 cm
fondu, 24 g de cacahuètes hachées froide. Ajoutez les 120 g de crème froide de diamètre, versez 50 g de crémeux puis
Pour la crème coco : et la purée de coco. Laissez reposer 12 h. ajoutez l’insert de crème de coco et finissez
120 g d’Opalys, 1 à 2 feuilles de gélatine, Montez au batteur à l’aide du fouet, puis avec le croustillant. Faites prendre au froid
200 g de crème UHT % MG, 120 g de crème versez par 20 g dans des moules de 4 cm négatif 12 h.
froide UHT 35 % MG, 200 g de purée de de diamètre et mettez au congélateur pour
❖ La finition : glacez l’entremets chocolat
coco froide une nuit.
puis déposez-le sur le sablé breton et
Pour le sablé breton chocolat :
❖ Le sablé breton chocolat : montez les décorez avec des cacahuètes caramélisées.
150 g de jaunes d’œufs, 248 g de sucre,
jaunes et le sucre à la feuille au batteur.
330 g de beurre, 6 g de fleur de sel,
Ajoutez le beurre en pommade, mélangez
330 g de farine T45, 30 g de levure
de nouveau, puis ajoutez la farine avec la
chimique, 30 g de cacao en poudre,
fleur de sel et la levure. Incorporez la poudre
75 g de Caraïbes
de cacao et le chocolat préalablement
Pour le glaçage chocolat :
fondu à 45 °C. Étalez sur 4 mm, puis
70 g d’eau, 116 g de sucre, 186 g de crème
détaillez des cercles de 8 cm et faites cuire
UHT 35 % MG, 93 g de Caraïbes, 12 g de pâte
pendant 12 min à 170 °C.
de cacao, 105 g de nappage neutre, 12 g de
cacao en poudre, 4 feuilles de gélatine ❖ Le glaçage chocolat : chauffez l’eau et
Pour le crémeux chocolat citron vert : le sucre à 120 °C, puis ajoutez la crème,
200 g de crème UHT 35 % MG, 36 g de faites bouillir, incorporez le cacao en poudre
lait entier, 32 g de jaunes d’œufs, 60 g de et faites bouillir à nouveau. Versez sur le
chocolat Madinofolo, 50 g de sucre, 12 g de chocolat Caraïbes et la pâte de cacao. Mixez,
pâte de cacao, 1 g de zeste de citron vert ajoutez la gélatine et le nappage, chinoisez.

59
ZÉRO GASPI
IL ME RESTE…
De la brioche !
Je ne me
cantonne pas
au p’tit dé j’ !
Moelleuse, délicatement parfumée, prête à toutes

les réinventions : pas question de laisser perdre une
gourmandise pareille… À vos fourneaux, cet appétissant
morceau de brioche n’attend plus que vous !
Textes : Aude Hily

L’incontournable ! La fondante !
JE FAIS… DE LA BRIOCHE PERDUE ! JE FAIS… UN GRATIN DE POMMES !
POUR 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 10 MIN / CUISSON : 10 MIN POUR ENVIRON 4 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 20 MIN
Ce qu’il vous faut : 8 tranches de brioche, 250 ml de lait, Ce qu’il vous faut : 5 ou 6 tranches de brioche, 3 pommes,
3 œufs, 2 c. à café de beurre, 80 g de sucre en poudre, une noix de beurre, 70 g de sucre, 5 cl de jus d’orange,
1 c. à café de cannelle 3 œufs, 20 cl de crème liquide
Fouettez les œufs avec le lait, le sucre et la cannelle. Dans une Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez et découpez les pommes
poêle, faites chauffer le beurre à feu doux. Trempez les tranches en lamelles. Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu assez
de brioche dans le lait sucré puis déposez-les une par une dans vif avec 20 g de sucre, puis déposez vos lamelles de pommes et
la poêle. Laissez dorer et dégustez aussitôt. faites-les caraméliser durant 5 à 10 min. Passez vos tranches de
brioche au grille-pain, puis découpez-les en morceaux que vous
disposerez au fond d’un plat à gratin préalablement beurré.
Recouvrez des morceaux de pommes et arrosez avec le jus
d’orange. Fouettez les œufs avec le sucre restant et la crème
liquide et nappez-en le gratin. Enfournez 20 à 30 min.
Celle qui cale !

JE FAIS… UN PUDDING !
POUR 4 À 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 30 MIN / CUISSON : 45 MIN
Ce qu’il vous faut : 200 g de brioche rassise, 100 g de fruits secs

au choix (abricots, raisins, pruneaux…), une noisette de beurre,
20 cl de lait, 20 cl de crème liquide, 3 œufs, 100 g de sucre
Préchauffez le four à 180 °C. Ôtez la croûte de la brioche et
découpez-la en petits morceaux. Faites blanchir les œufs. Faites
chauffer le lait, puis ajoutez-le aux œufs avec la crème et les
La star !
fruits secs. Ajoutez les morceaux de brioche, mélangez bien et JE FAIS… UNE TARTE TROPÉZIENNE !
laissez-les s’imbiber. Vous pouvez mixer le tout si vous préférez POUR 6 PERSONNES / PRÉPARATION : 40 MIN
un appareil homogène et sans morceaux. Beurrez un moule à
Ce qu’il vous faut : 1 disque de brioche d’environ 20 cm
manqué et versez-y la pâte. Enfournez pour environ 45 min,
de diamètre sur 2 cm d’épaisseur, 50 cl de lait demi écrémé,
jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 50 g de farine, 1 gousse
de vanille, 20 cl de crème liquide entière très froide,
2 c. à soupe de fleur d’oranger, sucre glace
Mettez le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue et la fleur
d’oranger. Blanchissez énergiquement les œufs avec le sucre,
ajoutez la farine et mélangez. Versez ensuite le lait bouillant, puis
remettez à cuire à feu doux dans la casserole. Quand la crème est
cuite et épaissie, versez-la sur une plaque, filmez au contact et
laissez refroidir à température ambiante. Faites monter la crème
liquide froide en chantilly et incorporez-la à la crème pâtissière.
Coupez la brioche dans le sens de l’épaisseur, garnissez-la
généreusement de crème, recouvrez et saupoudrez de sucre
perlé, ou à défaut, de sucre glace.
La 5 minutes chrono !
JE FAIS… DES MINI-ROULÉS
POUR 6 À 8 PERSONNES / PRÉPARATION : 5 MIN / REPOS : 1 H
Ce qu’il vous faut : des tranches de brioche,

de la pâte à tartiner, confiture…
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez délicatement les tranches
© SHUTTERSTOCK
de brioche. Nappez-les de la garniture de votre choix. Roulez

ensuite en serrant bien. Vous pouvez terminer en recouvrant
le cas échéant de chocolat fondu. Placez au frigo au moins 1 h.
Servez tel quel ou bien découpez en petites bouchées.

61
nets
CLASSIQUE REVISITÉ
Les beig
Mardi Gras reste notre seul alibi pour manger… gras ! Et frit,
et croustillant (et si possible avec plein de sucre ou de pâte à tartiner)
au moins une fois dans l’année ! Alors, on ne rate pas le coche,
on fouille dans ses placards… Et surtout on n’oublie pas le tablier :
la friture doit régaler les papilles, pas le pull tout joli…
Les bugnes
30/40 20 MIN 3 MIN 1 H 15 NIVEAU
PIÈCES PRÉPA. CUISS. REPOS H
500 g de farine T45, 130 g de beurre

mou, 2 sachets de levure boulangère,
4 œufs, 2 c. à soupe de fleur d’oranger,
1 pincée de sel, 50 ml d’eau tiède,
1 l d’huile de friture, sucre glace
❖ Délayez votre levure dans le fond d’eau

tiède et laissez reposer 15 min. Dans un
saladier, versez votre farine avec le sel,
creusez un puits et ajoutez-y les œufs,
la levure et la fleur d’oranger. Mélangez
à l’aide d’une cuillère en bois. Terminez
avec le beurre puis formez une boule
en malaxant la pâte avec les mains.
Enveloppez-la de cellophane et laissez
reposer au frigo 1 h minimum. Étalez-la
au rouleau sur un plan de travail fariné,
sur 3 à 5 mm d’épaisseur. À l’aide d’une
roulette ou d’un couteau, tracez des
Traditionne l ! bandelettes de pâte d’environ 4 cm de
largeur, que vous découperez ensuite
en biais de façon à former des losanges.
Effectuez une incision au centre de
chacun d’eux. Mettez-les à frire dans
l’huile à 180 °C en les retournant en cours
de cuisson (attention, cela va très vite !)
Réservez sur du Sopalin et saupoudrez
de sucre glace.

Les donuts
20 40 MIN 3 MIN 4H NIVEAU
Pour la pâte :
400 g de farine T45, 180 ml de lait,
Ame r ican 50 g de beurre mou, 20 g de levure
fraîche, 2 œufs, 60 g de sucre, 2 grosses
touch ! pincées de sel, un fond de lait tiède
Pour le glaçage coloré :
150 g de sucre glace, 2 c. à soupe d’eau,
40 g de beurre, 1 c. à soupe d’arôme
vanille, colorants alimentaires
Pour le glaçage chocolat :
200 g de chocolat noir pâtissier,
20 cl de crème liquide entière, billes
de sucre et vermicelles colorés pour
la décoration
❖ ❖ La pâte : faites dissoudre la levure

dans le fond de lait. Versez-la dans un
grand saladier avec le lait, les œufs et
le beurre. Fouettez bien. Incorporez
progressivement la farine, le sucre et le
sel. Travaillez la pâte pour qu’elle forme
une boule, réservez-la 2 h dans un
saladier recouvert de film alimentaire
que vous placerez dans le coin le plus
chaud de la cuisine. Étalez-la sur un plan
de travail fariné sur 1 cm d’épaisseur et
découpez-y des cercles à l’aide d’un
emporte-pièce, avant de réaliser des trous
plus petits au centre. Disposez-les sur
des carrés de papier cuisson, et laissez
pousser la pâte à l’air ambiant pendant
1 à 2 h. Faites chauffer l’huile et déposez-y
les donuts avec leur papier, que vous
retirerez ensuite délicatement. Laissez-les
frire en les retournant en cours de cuisson
puis, une fois dorés, placez-les sur de
l’essuie-tout.
❖ ❖ Le glaçage coloré : faites fondre

le beurre à feu doux, ajoutez ensuite le
sucre glace et l’arôme vanille en remuant
jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Hors
du feu, incorporez l’eau. La texture doit
être fluide. Ajoutez quelques gouttes de
colorant alimentaire.
❖ ❖ Le glaçage chocolat : faites fondre

le chocolat à feu doux avec la crème.
Laissez tiédir. Trempez vos donuts dans
© SHUTTERSTOCK
le glaçage de votre choix et décorez

selon votre goût. Laissez durcir. Dégustez.

63
CLASSIQUE REVISITÉ
!
Ve r sion gr ecque
Les loukoumades
30/40 30 MIN 10 MIN 1H NIVEAU
Pour la pâte :
300 g de farine T55, 20 g de levure
fraîche de boulanger, 250 g d’eau,
50 g de lait chaud, 1 pincée de sel
Pour le sirop de miel :
200 g de miel liquide, 100 g de sucre,
50 g d’eau, 1 c. à soupe de jus de citron
1 l d’huile de friture, cannelle en poudre,
graines de sésame
❖ ❖ La pâte : dans un petit bol,

commencez par dissoudre la levure
avec un peu d’eau et remuez. Versez la
farine dans un grand saladier avec le sel,
creusez un puits et ajoutez-y la levure,
l’eau et le lait. Mélangez soigneusement,
la pâte doit être épaisse mais lisse.
Couvrez avec un linge propre et laissez
monter la pâte environ 1 h. Pendant ce
temps, faites chauffer votre huile.
❖ ❖ Le sirop : portez à ébullition tous les

ingrédients jusqu’à ce que le sucre soit
dissout puis, sur feu doux, laissez chauffer
encore quelques minutes pour obtenir un
sirop fluide. À l’aide d’une cuillère à soupe
trempée préalablement dans de l’huile,
prélevez des boules de pâte que vous
ferez glisser dans l’huile chaude. Laissez
frire quelques minutes en les retournant,
et sortez-les quand elles sont gonflées
et dorées. Égouttez vos beignets sur du
© SHUTTERSTOCK
papier absorbant, puis roulez-les dans le

mélange cannelle/sésame avant de les
plonger dans le sirop de miel.

Les churros
20 15 MIN 15 MIN NIVEAU
250 g de farine T55, 1 gousse de

vanille, 25 cl d’eau, 1 l d’huile de
friture, 2 grosses pincées de sel, sucre
en poudre, chocolat fondu…
❖ Faites chauffer l’huile dans une

friteuse ou un grand wok à 180 °C.
Ouvrez la gousse de vanille et grattez
les graines que vous incorporerez
à la farine dans un saladier. Mettez
l’eau à chauffer avec le sel. Quand
elle commence à bouillir, versez-la
en une fois sur la farine et mélangez
avec une cuillère en bois. La pâte
doit être épaisse et bien collante (si
ce n’est pas le cas, rajoutez un peu
d’eau). Remplissez de pâte une poche
à douille avec un embout en forme
d’étoile (ou cannelé) puis, quand
l’huile commence à bouillir, faites-y
tomber délicatement 4 ou 5 tronçons
de churros de 10 à 15 cm en les
coupant avec des ciseaux. Attention
aux éclaboussures ! Laissez cuire 2
à 3 min maximum puis déposez-les
sur du papier essuie-tout. Poursuivez
jusqu’à épuisement de la pâte.
Saupoudrez de sucre en poudre et
dégustez si vous le souhaitez avec du
chocolat fondu.
Viva Es paña !

65
Un
MES RECETTES EXPRESS
des s e r t l é g e r
ROIS MOUVEMENTS!
EN DEUX TEMPS, T
Parce qu’on avait un peu mauvaise conscience après la séquence
spéciale beignets (voir « classique revisité »), on a voulu rééquilibrer
la balance – dans tous les sens du terme ! – avec des recettes un
peu plus légères, digestes, et surtout dans l’air du temps. Un temps
plus doux, plus clément… En un mot : plus printanier !
Panna cotta
à la mangue et
au lait de coco
4 20 MIN 10 MIN 3H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS ★
25 cl de crème de coco, 20 cl de lait

de coco, 2 g d’agar-agar, 30 g de
sucre blond, 1 petite mangue bien
mûre
❖ Mettez l’agar-agar dans un peu d’eau

froide pour le ramollir. Épluchez et
coupez la mangue en petits morceaux
(vous pouvez en garder quelques-uns
pour décorer) et passez-les au mixeur.
Si besoin, ajoutez un peu d’eau pour
fluidifier votre coulis. Réservez au frais.
Dans une casserole, portez à ébullition
la crème, le lait et le sucre en remuant
régulièrement, puis ajoutez la gélatine
essorée. Lorsqu’elle a fondu, répartissez
votre crème dans 4 verrines, laissez
refroidir puis placez-les au réfrigérateur
au moins 3 h. Au moment de servir,
recouvrez les panna cotta de purée de
mangue et décorez éventuellement de
cubes de mangue.
Far breton
6/8 20 MIN 30 MIN NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. ★
5 œufs, 100 g de sucre, 75 cl de lait, 1 sachet de sucre vanillé,

230 g de farine, 20 g de beurre mou, 200 g de pruneaux
❖ Préchauffez le four à 180 °C. Dénoyautez les pruneaux et

réservez. Dans un cul-de-poule, cassez les œufs et ajoutez-y
le sucre en poudre et le sucre vanillé. Mélangez à l’aide d’un
batteur électrique tout en incorporant progressivement
la farine, le lait et le beurre, jusqu’à ce que la pâte soit
homogène. Beurrez un moule à manqué, disposez les
pruneaux à l’intérieur, versez la pâte et enfournez pour
30 min. Laissez refroidir avant de déguster.
Œufs à la neige
2 œufs, 1/2 l de lait écrémé, 1 gousse de vanille, 2 c. à café de sucre

en poudre, 1 c. à café de sucre glace, 1/2 c. à café de fécule de maïs
❖ Séparez les blancs des jaunes d’œufs ; réservez les jaunes dans
un saladier tandis que vous monterez les blancs en neige très
fermes avec le sucre en poudre. Mettez le lait à chauffer dans une
casserole avec la gousse de vanille fendue. Quand il commence à
frémir, prélevez avec une cuillère à soupe 4 tas de blancs en neige
et faites-les pocher 5 min de chaque côté. Retirez-les du lait à l’aide
d’une écumoire et réservez sur du papier essuie-tout. Portez le lait
à ébullition puis incorporez-le aux jaunes d’œufs et fouettez le tout
avant d’y ajouter la fécule de maïs. Remettez sur feu doux et remuez
jusqu’à ce que la crème épaississe. Hors du feu, ajoutez le sucre
glace. Une fois le mélange refroidi, répartissez-le dans de petits bols
puis déposez une boule de blancs en neige par-dessus.
Mini-gratins de poires
à la vanille
2 poires, 2 jaunes d’œufs, 50 g de sucre en poudre + 1 sachet

de sucre vanillé, 20 cl de crème d’amande, 1 c. à café d’extrait
de vanille
❖ Préchauffez le four à 180 °C. Épluchez les poires et coupez-les

en lamelles que vous disposerez au fond de 4 ramequins
© SHUTTERSTOCK
préalablement beurrés. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et

le sucre vanillé, puis ajoutez la crème d’amande et l’extrait de vanille.
Mélangez bien puis versez la préparation sur les poires et mettez à
cuire 20 min environ.
67
au
USTENSILE
r o u l e
Le isser ie
à pâ t a s s
Pour ne p farine…e fai r e
r oule r dan s l a
« À bas la pâte ! » pourrait être son mot d’ordre. Le voici, l’allié ultime
des fanas de tartes et autres gourmandises qui s’étendent, se lissent
et se garnissent grâce à lui en un tour de bras ! Et figurez-vous
qu’il se décline en plus de choix qu’on ne le croirait. Allez, on déroule…
Textes : Aude Hily

Les rouleaux classiques Les -
Comme pour le bois, il adhère
Quel matériau ? à la pâte. Veillez donc à le
• Le rouleau en bois fariner avant de l’utiliser. Ceci
dit, sachez qu’il existe à présent
Les + des modèles recouverts d’une
Solide et très efficace, il a la surface antiadhésive.
vie dure. On le trouve surtout
en hêtre, mais il en existe
en érable et en acacia (bois Les rouleaux
les plus lourds) ou encore spécifiques
L’ art de dér ouler
en bambou (plus léger et
antibactérien) : tout dépendra • Le rouleau ajustable
la pâte !
donc de l’épaisseur des pâtes Il s’agit d’un modèle doté
à abaisser ! De plus, son prix de disques amovibles
est modique, comptez à partir d’épaisseurs différentes que
de 4 ou 5 euros. l’on place aux extrémités du
Les - rouleau. Très pratique lorsque
Il est assez lourd et se nettoie l’on souhaite une épaisseur
moins facilement que les de pâte uniforme et réglée au
autres, surtout si vous avez millimètre !
laissé la pâte sécher dessus • Le rouleau à empreintes
(le bois n’est pas antiadhésif, Recouvert de motifs incrustés
rappelons-le). Il faut en défonce sur le cylindre,
le laver uniquement à la main il imprimera sur la pâte
et le sécher immédiatement. (abaissée au préalable) toutes
sortes d’images diverses,
• Le rouleau en silicone un peu à la manière d’un
et en polyéthylène emporte-pièce : étoiles, cœurs,
Les + animaux…
Léger, maniable et antiadhésif,
il est parfait pour étendre • Le rouleau… à eau
les pâtes à sucre et les pâtes Il a la spécificité de pouvoir
d’amande. C’est l’un des plus se remplir d’eau, ce qui d’une Rouleau français
part permet de maîtriser son
hygiéniques : il se nettoie en
poids mais aussi de mieux ou américain ?
un clin d’œil !
travailler la pâte : eau froide
Les - pour aplanir plus facilement Plus long et plus mince, le rouleau
Du fait de sa légèreté, il faudra une pâte feuilletée (vous français ne dispose pas de poignées,
peut-être forcer davantage pouvez même placer le contrairement à son concurrent
pour les pâtes les plus dures. rouleau au congélateur), ou d’Outre-Atlantique. Cette prise
• Le rouleau en acier eau chaude pour assouplir en main particulière lui permet
inoxydable une pâte trop ferme. d’exercer une pression égale sur
Les + • Le rouleau pour enfants l’ensemble de la pâte. De taille
Résistant à tous les chocs, il est avec son petit gabarit (une et de diamètre variables, le
particulièrement hygiénique vingtaine de centimètres rouleau américain a quant à lui la
et se nettoie très facilement. environ), il permet aux particularité de rouler sur lui-même.
Généralement assez lourd, il pâtissiers en herbe de se faire C’est donc au goût de chacun !
facilite l’étalage de la pâte. la main dès 3 ou 4 ans.
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© SHUTTERSTOCK
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69
RECETTE DÉCRYPTÉE
L e b . a . - b a …
du baba ! Pénalisé par son image quelque peu désuète (mais également par
une réalisation assez complexe, il faut bien le dire !), le baba au rhum
méritait de se retrouver sous le feu des projecteurs le temps d’un
article. Retour sur l’un de nos plus grands classiques gourmands…
Textes : Aude Hily
Un roi baba
Il était une fois… un roi de Pologne,
Stanislas Leszczynski, lequel, De Paris à Naples
déchu de son trône, s’exila en Après cinq années glorieuses
France et devint duc de Lorraine passées à la cour du roi, Nicolas
puis beau-père du roi Louis XV. Stohrer partit en 1730 ouvrir
Un nom décidément synonyme sa propre boutique à Paris, rue
de gourmandise puisqu’il était Montorgueil. Une adresse que
déjà associé à la naissance de la les fins gourmets de la capitale
madeleine (si, si, regardez dans vos connaissent bien, puisqu’elle s’avère
archives de Pâtisserie & cie… quoi, être la plus ancienne et l’une des
vous les avez jetées ??). Ce roi, qui plus prestigieuses pâtisseries
se languissait des pâtisseries de son parisiennes ! Il y peaufine son baba,
pays natal, en ramena un jour une supprimant le duo raisins/crème et
douceur typique, le babka (tiens, troquant le vin par… du rhum. Par
tiens…), sorte de brioche très proche la suite, Marie-Caroline d’Autriche
du kouglof. Malheur, à l’arrivée, cette (sœur de la reine Marie-Antoinette)
dernière se trouva toute desséchée… qui ne voulait pas renoncer aux
Stanislas Leszczynski demanda plaisirs du palais, se fit accompagner
alors à son pâtissier attitré, Nicolas de plusieurs cuisiniers de Versailles
Stohrer, de sauver la situation. lorsqu’elle s’établit à Naples pour
Ni une, ni deux, ce dernier eut épouser le roi Ferdinand IV. Les
l’idée d’imbiber le gâteau de vin de pâtissiers transalpins eurent tôt
Malaga et de l’agrémenter de raisins fait d’adopter - et d’adapter - cette
secs avec de la crème pâtissière et curiosité moelleuse et parfumée,
du safran. Voilà qui avait une toute au point qu’elle est devenue
autre allure ! Et le roi d’en tomber aujourd’hui l’un des desserts favoris
amoureux et de le baptiser (d’après des Napolitains, qui le déclinent
la légende), l’Ali Baba, en clin d’œil souvent avec du limoncello (liqueur
aux Contes des mille et une nuits de citron) en lieu et place du
© SHUTTERSTOCK, WIKIMEDIA COMMONS
dont il était aussi friand. Par la suite, rhum (avec au passage une petite
le « Ali » s’en alla… Et le baba aussi, gué-guerre franco-italienne amicale
mais du côté de Versailles lorsque la sur la paternité du baba !).
fille de Stanislas, Marie, s’y établit en
épousant Louis XV, emmenant avec
elle le pâtissier de son père.

La pâtisserie Stohrer, caverne d’Ali Baba
Cette magnifique pâtisserie parisienne (sa façade et ses
décors intérieurs sont classés Monuments Historiques), qui a
reçu la visite de la reine d’Angleterre en 2004, a évidemment
fait du baba l’un de ses produits phares. Elle en propose
aujourd’hui trois versions : le baba au rhum nature ; l’Ali Baba,
garni de crème pâtissière et de raisins de Corinthe (la recette
originale !) ; et enfin le baba à la chantilly. Mais la maison est
également réputée pour ses éclairs, ses religieuses ou encore
ses fameux puits d’amour, dont la recette de base
fut revisitée par Nicolas Stohrer, qui les garnit de
crème pâtissière à la vanille et les recouvrit d’une
couche de caramel obtenue au fer rouge.
La devanture
de La pâtisserie
Stohrer
Quand le savarin l’a

dans le baba
Au fait, nous espérons que depuis
le début de cet article, vous ne
vous figurez pas le baba au rhum
en forme de couronne surmontée
d’une jolie spirale de crème ? Parce
que dans ce cas, vous pensez à un
savarin, une pâtisserie effectivement
inspirée du baba et imbibée, à
ses débuts, de kirsch, d’absinthe
et d’eau de rose. Il a été imaginé
par les frères Julien, pâtissiers
parisiens sous le Second Empire,
qui le baptisèrent ainsi en hommage
au célèbre gastronome et auteur
culinaire Jean-Anthelme Brillat-
Savarin… Alors, résumons : le baba
et le savarin présentent tous deux
une même pâte à base d’œufs,
de lait et de beurre, imbibée d’un
sirop de rhum. En revanche, le baba
moderne a une forme de bouchon
de champagne et peut également
être garni de raisins secs. Le savarin,
nous l’avons dit, est circulaire
(il a d’ailleurs donné son nom au
moule en question…) avec un petit
réceptacle pour la crème pâtissière
(ou la chantilly), qui viendra adoucir
le goût alcoolisé du gâteau. On ne
le dira jamais assez : la pâtisserie est
affaire de précision !

71
UN PAYS
O u la p o é s
L’Inde
ie d es s a v e u r s…
T
L’Inde est un ous ceux qui ont des naans, délicieuses galettes
déjà mangé indien de farine blanche fourrées ou
pays fascinant à le savent : c’est non de fromage frais (paneer).
plus d’un titre et sa une surprenante Extraordinairement variés,
prestigieuse cuisine ne aventure gustative les pains indiens, loin de se
où les épices tiennent le haut limiter aux naans, se mangent
déroge pas à cette règle. du pavé ! Anis étoilé, racines traditionnellement chauds,
Célèbre dans le monde entier, de gingembre ou de curcuma, entre roti et chapati au nord
graines de coriandre, de et dosa au sud. Ces dernières,
elle déroute par l’abondance de fenouil et bien d’autres, elles fines crêpes à base de farine de
ses parfums et ses accords à nul font chanter les mets en un lentille ou de riz parfois farcies
autre pareils… Avant de nous charmer tour de main et parsèment de pommes de terre, sont un
autant les plats végétariens que classique des petits déjeuners
irrémédiablement ! les spécialités à base de viande indiens. Fidèles compagnes
Textes : Aude Hily ou de poisson. Un exemple des épices, les céréales et
fameux : le garam massala, légumineuses ont également
mélange de cardamome, toute leur place dans une
cannelle et clous de girofle Inde qui compte 40 % de
dont l’emploi est récurrent et végétariens, principalement
les variantes très nombreuses, présents dans le sud du pays :
Le riz basm ati parfum »

mais aussi le curry, utilisé
dans diverses préparations
ainsi le biryani, plat de riz
pilaf aux notes safranées servi
ien signifie « reine du
Ce riz typiquement ind êtr e l’un des plus d’agneau, de poisson ou de avec ou sans viande, est un
se, il est réputé
en hindi, et pour cau fin , bla nc ou brun, légumes. Le célèbre poulet incontournable, de même que
e ! Lon g et
aromatiques au mond tou te une année
tandoori, quant à lui, marine le savoureux dhal, dont les
rs en étant vieilli
il développe ses saveu s : il aff ich e un indice
dans une savante combinaison lentilles épicées se marient à
s bons po int
après sa récolte. Autre de cumin, piment et gingembre merveille avec le lait de coco,
© SHUTTERSTOCK
cla ssi que

r rapport au riz blanc
glycémique moyen pa avant de passer au tandoor, qui fait partie des ingrédients
sson !
et ne colle pas à la cui ce four en terre cuite qui sert phares de cette cuisine. Parmi
également à la préparation eux, on compte également les

Le kulfi
noix de cajou, l’ail, l’oignon, la Où s’initier ?
farine de pois chiche (besan) ✶ L’Annamaya, à New Dehli,
ainsi que le yaourt, que l’on se distingue par l’emploi
retrouve notamment dans de produits bio pour des
les plats tandoori, le kofta plats absolument délicieux,
(boulettes de viandes ou représentatifs de l’ensemble
de légumes) ainsi que dans du pays. Ne manquez pas le
l’agneau korma, une merveille brunch, il est royal !
de moelleux, équilibre parfait ◆ Aerocity 1 Asset No, New Delhi 110002
entre onctuosité crémeuse et
notes épicées ! ✶ Pour une cuisine typique
du sud de l’Inde, foncez au
Et en dessert ? Dakshin Coastal, à Bombay.
Ils sont innombrables ! Citons, Les végétariens y seront les
parmi les plus connus, l’halwa, bienvenus, même si la maison
traditionnellement élaboré propose aussi des plats à base L’ halwa
à base de semoule de blé, de de viande. La cuisine est tout
carotte et de farine, ainsi que simplement excellente et le
toutes sortes de douceurs service impeccable.
aux connotations épicées ◆ Sahar Road, Andheri East / ITC Maratha,
(encore et toujours !) : le kulfi, Bombay
crème glacée à la pistache

ou à la mangue et parfumée ✶ À Paris, la boutique Ganesha
de cardamome, tout comme Sweets regorge de pâtisseries et
les gulab jamun, sortes de sucreries indiennes. Impossible
boulettes de pâte revenues de ne pas y trouver son
bonheur ! À noter que l’on y
dans l’huile et servies avec
Le m arc
aux épichesé
un sirop à l’eau de rose. La propose aussi des préparations
cannelle fait merveille dans les salées.
◆ 16, rue Perdonnet, Paris 10e
boulettes d’uni appa, tandis
que le safran se distingue ✶ Une carte riche, des
dans les kesari bhath, qui se plats copieux, un accueil
préparent avec de la semoule chaleureux, on n’en demande
ou du riz, du sucre, du ghee pas plus : rendez-vous vite
(voir notre encadré) et du lait. au New Jhelum pour tester
Selon les régions, ce dessert tout cela par vous-même.
peut se décliner avec un grand Dépaysement garanti ; vous ne
nombre de fruits (banane, serez pas déçu !
ananas, mangue…), oléagineux ◆ 95, rue de Richelieu, Paris 2e
et fruits secs. Difficile enfin
de ne pas évoquer quelques ✶ À Lyon, ne manquez pas
boissons fameuses telles que de passer par l’Indian Ocean
le thé (chaï) massala, bouilli qui vous propose une cuisine
dans du lait sucré avec de la exceptionnellement raffinée,
cardamome, ou encore le lassi goûteuse et fraîche avec des Les gulab jamun
où l’on retrouve l’emploi du plats faits minute (de ce fait,
yaourt, en l’occurrence très il peut donc y avoir un peu
liquide et aromatisé à la rose, d’attente).
à la mangue ou aux épices. 268, avenue Berthelot, Lyon 8e
LE GHEE
Vue de nbuaity
Très répandu en Inde, le ghee est un beurre auquel on a
sur Bom
retiré la caséine et le lactosérum. De ce fait, il se conserve
bien mieux et peut supporter des températures plus
élevées. Il s’emploie en Inde aussi
À suivre f
2 RECETTES
bien dans les plats salés pour
sublimer le goût des épices qu’en INDIENNES
pâtisserie, où il remplace le beurre
sans aucun problème. Vous le
trouverez le plus souvent dans les
épiceries indiennes ou en magasin
bio, mais sachez que vous pouvez
le faire vous-même en faisant
fondre du beurre à feu très doux
et en ôtant à l’écumoire la mousse
blanchâtre qui se forme en surface.

73
UN PAYS
Délices
indiennes
© SHUTTERSTOCK, VIRGINIE GARNIER

Carrot cake
façon gajar halwa
Pour le carrot cake :

250 g de carottes râpées finement, 4 œufs, 100 g d’amandes
en poudre, 90 g de noisettes en poudre, 1 c. à soupe de garam
massala, 1/2 c. à café de graines de cardamome, 5 cl d’huile de
coco liquide, 100 g de farine, 150 g de sucre roux, 1 pincée de sel
Pour le glaçage :
300 g de cream cheese type Philadelphia, graines « pan massala »,
le jus d’1 citron jaune, 50 g de sucre glace
❖ Le carrot cake : préchauffez votre four à 180 °C. Épluchez

et râpez les carottes. Faites blanchir les œufs avec le sucre
roux, ajoutez l’huile de coco liquide et le garam massala, puis la
cardamome et la pincée de sel. Mélangez les poudres d’amande
et de noisette avec la farine, incorporez-les petit à petit à la
préparation aux œufs, puis ajoutez les carottes râpées. Chemisez
votre moule à cake et versez-y la pâte à gâteau, puis enfournez
pour 45 min.
❖ Le glaçage : pendant ce temps, détendez le cream cheese avec

le jus de citron et incorporez le sucre glace. Réservez au frais.
❖ Une fois le cake cuit et refroidi à température ambiante,

démoulez et versez le glaçage sur le dessus. Terminez avec les
graines « pan massala ».
✎ Ces recettes sont extraites

de Bollywood Kitchen,
recettes de Sandra Salmandjee,
photographies de Virginie
Garnier, stylisme de Coralie
Ferreira, Mango, 2018.
Payasam (Riz au lait de coco)
100 g de riz rond, 50 cl de lait de coco, 6 gousses de cardamome,

pistaches non salées émondées (facultatif), quelques boutons
de rose séchés comestibles bio (facultatif), amandes effilées
(facultatif), 12 cl de sirop de rose, 50 g de sucre en poudre
❖ Écrasez légèrement les gousses de cardamome. Rincez le riz

et versez-le dans une casserole avec le lait de coco, les gousses
de cardamome et le sucre en poudre. Faites cuire à feu très doux
jusqu’à absorption de tout le lait de coco, pendant 20 min environ.
Répartissez le riz dans de petits bols, ajoutez un filet de sirop de
rose et servez parsemé de pistaches et d’amandes.

75
DOSSIER SPÉCIAL ÉCLAIRS
L ’éclair
Version "r ocher "
✎ Cette recette est extraite

de Desserts et pâtisseries
sans sucre, d’Anissa,
Solar Éditions

Du pain à la duchesse nature des débuts au « eat cake » du moment,
l’éclair prête depuis toujours son flanc croustillant aux esprits imaginatifs !
Glaçage, garniture ou décoration, les idées ne manquent pas pour jouer
des textures et des saveurs de ce petit bout de chou…
Fingers passion-chocolat au lait

❖ Le biscuit : préchauffez le four à 170 °C. Dans un saladier,
mélangez les poudres d’amande et de noisette, le son d’avoine
et le miel. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois
PIECES PRÉPA. CUISS. ★★ fois. Ajoutez ensuite délicatement les blancs dans la préparation.
Coulez le biscuit sur un tapis en silicone ou sur une plaque
Pour le biscuit : recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 25 min. À la sortie
200 g de blancs d’œufs, 80 g de poudre d’amande,
du four, laissez refroidir.
80 g de poudre de noisette, 40 g de son d’avoine,
30 g de sucre de coco, 15 g de miel d’acacia ❖ La mousse au chocolat au lait : pendant ce temps, mettez
Pour le crémeux passion : la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Hachez
135 g de purée de fruits de la passion sans sucre, le chocolat au lait et faites-le fondre au four à micro-ondes.
50 g de jaunes d’œufs, 37,5 g de beurre, 10 g de sucre de coco, À l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, montez la crème
9 g de maltitol, 1,5 g de gélatine progressivement jusqu’à obtenir une texture proche de celle de
Pour la mousse au chocolat au lait : la mousse à raser. Réservez au frais. Dans une casserole, faites
250 g de crème entière à 30 % MG minimum, 170 g de chocolat bouillir le lait. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement
au lait sans sucre, 125 g de lait, 2,5 g de gélatine en feuilles essorée, puis versez le lait sur le chocolat en trois fois. Incorporez
150 bloom ensuite le chocolat à la crème montée. Le chocolat ne doit pas être
Pour le glaçage rocher : trop chaud, sinon il fera retomber la crème, ni trop froid, sinon le
250 g de chocolat au lait sans sucre, 60 g de pralin, mélange ne sera pas homogène et vous risquez de vous trouver
40 g d’huile de pépins de raisin avec des petits morceaux de chocolat façon stracciatella. À l’aide
Pour la chantilly vanille : d’une poche à douille, versez la mousse au chocolat dans les
200 g de crème entière 30 % MG minimum, 100 g de moules jusqu’à la moitié. À l’aide d’une petite spatule coudée, veillez
mascarpone, 1 gousse de vanille, 1 c. à soupe de sirop d’agave à napper la mousse sur les bords. Ajoutez le crémeux passion, puis
une seconde couche de mousse. Découpez le biscuit et déposez-le
❖ Le crémeux passion (à faire la veille) : mettez la gélatine à
sur la mousse. Placez les moules au congélateur pour toute la nuit.
tremper dans bol d’eau froide. Dans un saladier, mélangez les
jaunes d’œufs, le sucre de coco et le maltitol. Dans une casserole, ❖ Le glaçage rocher : le jour même, hachez le chocolat et faites-le
portez à ébullition la purée de fruits de la passion, puis versez-la sur fondre au bain-marie. Ajoutez ensuite l’huile de pépins de raisin,
les jaunes d’œufs. Replacez le tout sur feu moyen et laissez cuire puis le pralin. Réservez. Démoulez les entremets, puis nappez-les de
jusqu’à 82 °C tout en remuant. Si vous n’avez pas de thermomètre, glaçage rocher. Réservez au frais.
faites une cuisson à la nappe, c’est-à-dire plongez une petite
❖ La chantilly : fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les
cuillère dans la préparation, puis tracez un trait. Si la trace reste,
graines. Dans la cuve d’un robot ou dans un bol, versez la crème,
c’est prêt (même principe que pour une crème anglaise) ! Hors
le mascarpone, les graines de vanille et le sirop d’agave. Montez la
du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Réservez
crème progressivement à l’aide du robot ou d’un batteur électrique.
la préparation dans un plat et filmez au contact. Une fois que le
Pochez ensuite la chantilly sur chaque biscuit nappé.
crémeux a refroidi (à environ 37 °C), ajoutez le beurre. Mixez le
tout au mixeur plongeant. Coulez la préparation dans des moules
en silicone rectangulaires de type fingers et placez au congélateur
© D.R.
pour au moins 2 h.

77
Éclairs vanille-caramel

PIECES PRÉPA. CUISS. ★★
Pour la pâte à choux :

125 g d’œufs, 80 g de farine, 63 g de lait entier, 60 g de beurre
Pour la crème diplomate :
250 g de lait entier, 250 g de crème entière 30 % MG minimum,
50 g de jaunes d’œufs, 25 g de Maïzena, 25 g de beurre, 18 g de maltitol,
18 g de sucre de coco, 1/2 gousse de vanille
Pour le caramel :
120 g de crème entière 30 % MG minimum, 80 g de sucre de coco,
1 pincée de fleur de sel
Pour le streusel :
75 g de poudre d’amande, 75 g de beurre, 75 g de farine,
38 g de sucre de coco, 1 pincée de fleur de sel, poudre d’or (facultatif)
❖ La pâte à choux : préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites chauffer le lait,
63 g d’eau et le beurre coupé en petits dés sur feu vif, jusqu’à ébullition.
Retirez du feu et versez la farine en une seule fois. Mélangez énergiquement
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Replacez la casserole sur le feu
pendant 1 min pour dessécher la pâte. Elle doit former une boule et se détacher
des parois. Versez la pâte dans la cuve du robot et mélangez avec la feuille
jusqu’à ce que la vapeur cesse de s’échapper et que la température retombe.
Battez les œufs et ajoutez-les petit à petit, en laissant tourner le robot.
Déposez la pâte dans une poche à douille cannelée. Sur une plaque à pâtisserie
recouverte de papier sulfurisé, pochez les éclairs sur une longueur
de 12 cm environ. Enfournez pour une vingtaine de minutes.
❖ La crème diplomate : fendez la gousse de vanille en deux et récupérez les

graines. Dans une casserole, faites bouillir le lait et les graines de vanille. Dans
un saladier, battez les jaunes d’œufs, le maltitol, le sucre de coco et la Maïzena.
Versez le lait sur cette préparation, mélangez et remettez le tout sur le feu
sans cesser de remuer. Attendez que la crème épaississe, ajoutez le beurre
coupé en dés et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, puis réservez au frais.
Dans la cuve d’un robot ou à l’aide d’un batteur électrique, montez la crème en
chantilly. Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur et vérifiez qu’elle soit froide.
Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème chantilly. Réservez dans
une poche à douille munie d’une douille lisse.
❖ Le caramel : dans une casserole, faites fondre le sucre de coco. Une fois
celui-ci complètement fondu, ajoutez la crème et remuez pendant 7 min
environ. Le caramel va épaissir et se déshydrater. Ajoutez alors la fleur de sel et
réservez.
❖ Le streusel : dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre de coco.

Ajoutez la poudre d’amande, la farine et la pincée de sel. Étalez la pâte entre
deux feuilles de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.
❖ Le montage : découpez le dessus des éclairs. Déposez une couche de

caramel dans le fond. Pochez la crème dans l’éclair. Cassez le streusel en
morceaux et saupoudrez-les de poudre d’or. Déposez 3 morceaux
de streusel sur chaque éclair.
© D.R.

Q u i os e r a m a n g
les deux ? er
✎ Cette recette est extraite

de Desserts et pâtisseries
sans sucre, d’Anissa,
Solar Éditions

79
✎ Cette recette est

extraite de Fruits, de
Cédric Grolet, photos Pierre
Monetta, Ducasse Édition

Éclairs citron-poivre
❖ Le crumble jaune : mélangez le beurre avec la farine,
20 15 MIN 10 MIN NIVEAU la cassonade, le colorant et l’oxyde de titane dans un batteur
PIECES PRÉPA. CUISS. ★★★
muni de la feuille, sans donner de corps à la pâte. Abaissez-la
Pour la ganache au poivre de Sarawak : entre 2 feuilles de papier cuisson à 1 mm d’épaisseur à l’aide d’un
1,7 g de gélatine en poudre, 8,7 g d’eau d’hydratation, rouleau à pâtisserie. Entreposez au congélateur pour 30 min,
201 g de crème liquide, 54 g de chocolat de couverture ivoire, puis détaillez 10 bandes de 3 x 13 cm et disposez-les sur les
45 g de jus de citron jaune, 2,5 g de poivre de Sarawak éclairs crus. Faites cuire les éclairs 20 min à 180 °C.
Pour les éclairs (pour 400 g de pâte à choux) : Laissez sécher à 160 °C (th. 6) pendant 5 min.
125 g de lait, 125 g d’eau, 15 g de trimoline, 5 g de sel,
❖ Le glaçage blanc fécule : faites tremper la gélatine dans l’eau
110 g de beurre, 150 g de farine, 200 g d’œufs
pour l’hydrater. Faites bouillir le lait avec la crème, 285 g de sucre,
Pour le crumble jaune (350 g d’appareil à crumble) :
le glucose et le colorant pour un glaçage coloré ou le dioxyde de
100 g de beurre, 125 g de farine, 125 g de sucre cassonade,
titane pour un glaçage blanc. Mélangez le reste de sucre avec la
5 g de colorant jaune liposoluble, 1 g d’oxyde de titane
fécule et ajoutez-les en pluie fine sur cette préparation. Portez
Pour le glaçage blanc fécule (pour 300 g de glaçage) :
à ébullition puis laissez refroidir au réfrigérateur en mélangeant
10 g de gélatine en poudre, 70 g d’eau d’hydratation,
régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit à 40 °C. Incorporez la
140 g de lait, 280 g de crème liquide, 375 g de sucre semoule,
gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Passez le
100 g de glucose, 10 g de dioxyde de titane ou de colorant,
glaçage au chinois.
26 g de fécule
Pour les gavottes croustillantes (500 g d’appareil à gavottes) : ❖ Les gavottes croustillantes : préchauffez le four ventilé à
85 g de blancs d’œufs, 72,5 g de sucre glace, 36 g de farine, 180 °C. Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et
7 g de fécule, 365 g d’eau, 37,5 g de beurre, 3 g de sel, poivre la fécule dans un cul-de- poule à l’aide d’un fouet. Faites bouillir
Pour la marmelade citron jaune : l’eau avec le beurre et le sel et versez sur le premier mélange.
120 g d’eau, 180 g de jus de citron, 30 g de sucre semoule, Mettez l’appareil à gavottes dans une poche sans douille,
5 g d’agar-agar, 55 g de citron caviar, 40 g de segments de puis coupez l’extrémité de la poche et faites des quadrillages
citron, 170 g de citrons confits sur une plaque. Faites cuire au four ventilé pendant environ
15 min, jusqu’à ce que la gavotte ait une belle coloration.
❖ La ganache au poivre de Sarawak : la veille, faites tremper la
Sortez du four, déchirez des morceaux et froissez-les en boules.
gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la
Saupoudrez-les de poivre.
crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le
chocolat fondu tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de ❖ La marmelade citron jaune : faites chauffer l’eau avec le jus
crème, puis le jus de citron et le poivre. Mixez bien avec un mixeur de citron, puis ajoutez le sucre mélangé à l’agar agar. Faites
plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis bouillir 2 min, puis mettez au réfrigérateur pour faire refroidir
réservez 12 h au réfrigérateur. rapidement. Lorsque le gel est froid, mixez-le au mixeur
plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air. Ajoutez le citron
❖ Les éclairs : dans une casserole, faites bouillir le lait avec l’eau,
caviar, les segments de citron en morceaux et les citrons confits
la trimoline, le sel et le beurre. Ajoutez la farine en une fois hors
hachés finement. Mélangez délicatement.
du feu. Remettez sur le feu et mélangez vivement à l’aide d’une
spatule puis desséchez la pâte. Débarrassez-la dans la cuve ❖ Montage et finitions : montez la ganache au poivre bien froide
d’un batteur muni de la feuille et travaillez la pâte en ajoutant les à l’aide d’un batteur muni du fouet et débarrassez dans une
œufs progressivement. Lorsque la pâte est homogène, laissez-la poche sans douille. Réalisez 4 trous sous les éclairs à l’aide de la
reposer 1 h à température ambiante. Mettez-la dans une poche pointe d’un couteau par exemple, puis garnissez-les de 10 g de
munie d’une douille « petit-four » n° 18. Pochez « à la tombante » ganache et de marmelade jusqu’à ce qu’ils soient remplis.
des bandes de 38 cm de long sur une plaque recouverte de Réchauffez le glaçage blanc au four à micro-ondes pour qu’il soit
papier sulfurisé, en veillant à appuyer régulièrement sur la à 27 °C, puis glacez les éclairs une première fois. Mettez-les au
© PIERRE MONETTA
poche pour ne surtout pas affiner la pâte. Entreposez 30 min congélateur pour 5 min, puis glacez-les une seconde fois. Laissez
au congélateur, puis détaillez des éclairs de 12 cm de longueur prendre quelques minutes au réfrigérateur. Au dernier moment,
à l’aide d’un couteau. disposez les gavottes croustillantes au poivre sur les éclairs.

81
UNE VILLE
V i c h y …
t p é t i l l e r l e s p a l a i s
C e l l e q u i f a i
Tour à tour élégante, bucolique et gourmande, la célèbre
ville d’eaux a ce petit quelque chose qui respire – et inspire -
la dolce vita… Laissez-vous donc bercer par sa douceur
et tenter par ses douceurs : elles vont bien au-delà
de la célébrissime pastille. Ça coule de source…
Textes : Aude Hily

City guide
Quelques lieux emblématiques
> Classé aux Monuments Historiques depuis 1996, le Palais des
Congrès-Opéra est un joyau du patrimoine architectural de Vichy.
Anciennement constitué du Grand Casino et d’un théâtre, il a
été réalisé à la demande de Napoléon III qui venait régulièrement
prendre les eaux dans la cité auvergnate.
Le charme
des parcs de Vichy > Célèbre pour ses bienfaits multiples sur les curistes, le thermalisme
vichyssois a laissé de magnifiques empreintes architecturales et
urbaines. On peut les admirer notamment dans le Parc des Sources
autour duquel s’organisent établissements thermaux, casino,
cabaret et kiosque à musique. Véritable vaisseau de verre et de
1/ Exigence et raffinement fonte, l’impressionnant Hall des Sources regroupe quant à lui les six
PÂTISSERIE IAFRATI sources présentes en cure de boisson.
« Un bon pâtissier est un pâtissier régulier. » Voilà qui
> Les rives du lac d’Allier offrent l’occasion de promenades
en dit long sur la rigueur teintée d’humilité du chef
agréables et ressourçantes, entre parc, guinguettes, plages et
Cédric Iafrati (voir notre interview p.15). Originaire de
activités de loisirs.
Saône-et-Loire où il a effectué son apprentissage, c’est
du côté de l’Auvergne qu’il a ensuite décidé d’exercer
ses talents. Ne jamais transiger sur la qualité des
produits en travaillant uniquement à partir de bonnes Cédric Iafrati,
matières premières fait partie des principes sacrés de son équipe....
la boutique. Et c’est en creusant ce sillon que le chef,
entouré de sa fidèle équipe, a donné naissance petit à
petit à ses créations les plus réputées, comme le Délice
framboise, ou autres merveilles visuelles et gustatives
comme la Tarte Léo-Paul et son praliné spéculoos,
ou encore le Caranoix révélant une mousse chocolat
caramel à tomber… Préparez-vous à succomber
aussi à ses créations aussi gourmandes que ludiques
prévues pour Pâques, comme les poulaillers et boîtes
à sardines en chocolat !
Où ? 3, place de la Victoire
2/Plaisirs chocolatés
LE SOFILIA
Membre des Relais Desserts, le maître-artisan Jean-
Paul Bardet a su faire de sa pâtisserie-chocolaterie
un incontournable de la gourmandise vichyssoise. ... et son baba !
Ici, le chocolat est roi, avec quantité de recettes qui le
déclinent en long, en large et en travers : entremets,
bonbons, petits fours, assortiment de ballotins,
tartes et charlottes… Le choix est cornélien ! Côté
pâtisseries, ce ne sera guère plus facile entre les
indémodables millefeuilles, saint-honorés et paris-
brest, et les créations du chef : on vous recommande
tout particulièrement le Beau Rivage, où le caramel
se mêle à de la poire parfumée à la cannelle, tout
© D.R, SHUTTERSTOCK,
simplement excellent ! À savourer chez soi ou sur

place au salon de thé de l’une des deux boutiques.
Où ? 5 rue Président Roosevelt (avec salon de thé) et Les créations de la
au Grand Marché de Vichy, place Pierre-Victor Léger.
pâtisserie Le Sofilia
83
© SHUTTERSTOCK, D.R, LUDOVIC COMBE, KECK’S CAFÉ
UNE VILLE Les confiseries
de la Maison Moinet
Les bienfaits
de l’eau de source
3/ L ’antre de la pastille
MAISON MOINET
C’est tout simple : on ne peut pas visiter Vichy sans
croquer dans ses célèbres pastilles, et on ne peut
pas y croquer sans faire un détour par cette adresse
institutionnelle ! La Maison Moinet demeure non
Les pastilles de
Vi
se déclinent chy
seulement la plus ancienne confiserie vichyssoise
en activité (elle est née en 1852), mais elle a aussi
la maîtrise de ses produits de A à Z grâce à ses deux
usines de fabrication, toutes deux implantées dans
le bassin de Vichy. La source Roger qui s’y écoule,
achetée par la confiserie Moinet dès 1932, sert depuis
à l’élaboration des fameuses pastilles grâce aux sels
minéraux qui en sont extraits. Mais en dehors du
célèbre bonbon octogonal, cette adresse indépendante
et familiale (déjà sept générations s’y sont succédées)
propose une large gamme de spécialités régionales,
ou non : sucres d’orge de Vichy, caramels, nougats,
bonbons glacés du pays bourbonnais, pâtes de
fruits d’Auvergne, gommes mais aussi chocolats…
À découvrir dans l’une de leurs boutiques vichyssoises, Les rives
clermontoise et parisienne ! du lac d’Allier
Où ? 4, rue Source de l’Hôpital ; 11, rue Georges
Clémenceau et 1, rue Georges Clémenceau (glacier
uniquement)
4/ Merveille des yeux et du palais

AUX MAROCAINS
Courez-y, ne serait-ce que pour la beauté des
lieux ! Voici une confiserie qui est restée dans son
jus depuis sa création en 1870, offrant à la vue un
trésor d’architecture Napoléon III et une décoration
intérieure des plus surprenantes : marbre rouge, lustre
d’époque, frises et moulures en bois… Poursuivez
ensuite cette heureuse découverte côté papilles en
poque
leur offrant l’un des nombreux chocolats et bonbons L’ intérieur BellexÉMarocains
u
artisanaux de la maison, comme l’Alma (bonbon de
Napoléon III) et son praliné enrobé de glace royale,
de la confiserie A
ou bien quelques Exotiques, à base de pâte d’amande
avec fruits secs ou confits (parfumée au choix à la
pistache, kirsch, café, orange ou framboise). Mais la
star de la maison reste sans conteste le Marocain,
dont le caramel croquant cache un caramel tendre au
beurre et à la crème café et chocolat. Un nom donné
en hommage à la boutique, elle-même baptisée ainsi
en raison des nombreux curistes des colonies d’Afrique
du Nord qui venaient prendre les eaux vichyssoises
à la Belle Époque.
Où ? 33, rue Georges Clémenceau

5/Pour s’évader
KECK’S CAFÉ NATURE SHOP
Bienvenue dans ce café gourmand-épicerie un brin
bohème, qui s’inspire des anciens magasins généraux
(general stores) québécois, où tout un chacun se retrouvait
pour siroter un bon mug... Un concept attrayant autour
d’une carte aussi alléchante que surprenante, le tout dans
Les délices du Keck’s café le cadre atypique d’un bâtiment du XVe siècle au cœur
natur e shop du vieux Vichy : tout était réuni pour faire de ce salon de
thé hors norme un lieu de rendez-vous prisé de tous !
Au menu, 200 boissons chaudes dépaysantes parmi
les thés, cafés et chocolats, ainsi que des produits rares
et gourmands dénichés ici et là, comme le Chocolate
a la Piedra (chocolat artisanal élaboré sur pierre à
la main), dont le gérant est l’importateur exclusif.
Exclusif également, le Choc’Hola Vichy, chocolat noir
Et en salé, aux fins éclats de pastilles de Vichy dont l’enseigne
on mange quoi ?
est co-créatrice et unique distributeur. Le gérant,
adorable, vous accueille dans une ambiance cocooning
bercée d’influences musicales très diverses. Vite,
✓ une pause s’impose !
✓ Lait cru entier, texture onctueuse, Où ? 16, rue d’Allier
goût subtilement boisé dû à l’écorce
d’épicéa qui encercle sa pâte coulante :
la Comtesse de Vichy a su conquérir les 6/ Entre tradition et création
palais les plus exigeants. On la retrouve VICHY PRUNELLE
aujourd’hui à la carte de certains Une véritable bonbonnière que cette enseigne couleur
restaurants étoilés… rose bonbon (forcément !), qui affiche plus de 90 ans
✓ Une pâte brisée, des pommes de terre, au compteur. Chocolats, pâtes de fruits, guimauves,
de la crème fraîche, du sel, du poivre et menthes fondantes ou sucres d’orge, ici on chérit le
c’est tout. N’allez rien ajouter d’autre au
Les thermes pâté de pommes de terre bourbonnais, la
sucre, on le magnifie et on le savoure avec un délice
toujours renouvelé ! Mises à part les confiseries
de Vichy spécialité gastronomique de l’Allier ! traditionnelles, la boutique s’est aussi diversifiée
✓ Reprenez vos pommes de terre, en proposant des créations originales telles que les
réduisez-les en purée et ajoutez-y des Carreaux de Vichy à la pâte d’amande et pâte de fruits,
blancs de poireaux rissolés dans du les Délices de Prunelle (caramel beurre salé, amandes
beurre, de la crème fraîche, de l’oignon grillées et cerises confites), ou encore les Perles de la
et de l’ail, le tout mixé et saupoudré de
Une superbe résidence ciboulette hachée : vous obtiendrez la Marquise, qui renferment une noisette du Piémont
vichyssoise fameuse soupe « la Vichyssoise » qui se grillée à cœur enrobée d’un sucre vanillé tendre.
déguste traditionnellement froide. Ça fait pas rêver ?
Où ? 36, rue Montaret
✓ Impossible enfin de ne pas les citer,
ces rondelles de carottes Vichy, si
onctueuses enrobées de leur beurre 7/ L ’histoire de la pastille de Vichy
et parsemées de persil… À l’origine,
elles auraient même été cuites dans Le petit bonbon octogonal a été inventé au XIXe siècle
de l’eau de Vichy, afin de proposer un par le chimiste Jean-Pierre d’Arcet, qui avait alors
accompagnement plus léger aux patients découvert les vertus digestives du bicarbonate de soude,
qui souffraient de problèmes digestifs… le composé chimique principal des eaux thermales de
la ville. Il parvint tout d’abord à exploiter le gaz qui s’en
échappait afin de permettre aux pharmaciens vichyssois
de confectionner leurs pastilles. Par la suite, le procédé
évolua pour aboutir aux premiers brevets d’extraction
des sels, qui permettent alors un meilleur équilibre
minéral que le bicarbonate. La pastille, très appréciée de
l’impératrice Eugénie, gagne ainsi peu à peu les faveurs
de l’aristocratie française ainsi que celle des confiseurs
qui parviennent à la vendre malgré l’opposition
farouche des pharmacies, jusqu’alors uniques
distributeurs. C’est le début de la gloire ! Aujourd’hui,
les pastilles de Vichy sont commercialisées pour une
À suivre f partie par le groupe Carambar & Co (appartenant

majoritairement à un fonds d’investissement français)
UNE RECETTE DE et pour l’autre par l’entreprise familiale Moinet
CÉDRIC IAFRATI
(voir « L’antre de la pastille »).

85
UNE VILLE
Brioche pralinée
de Cédric Iafrati
❖ Pesez des pâtons de 320 g chacun. Sur un plan de travail
légèrement fariné, étendez la pâte en carré de 20 cm sur 20 cm.
6 30 MIN 20 MIN 2H NIVEAU Ajoutez les pralines sur la totalité puis passez le rouleau à pâtisserie
dessus pour qu’elles restent bien en place. Refermez en rabattant
1 kg de farine de gruau de blé T45, 20 g de sel, 120 g de sucre, le bas de la brioche au milieu ainsi que le haut par-dessus (cela
30 g de levure de boulanger, 12 œufs (gros), 400 g de beurre, doit former un rectangle), puis rabattez à nouveau pour que cela
120 g de pralines concassées par brioche, 2 à 3 œufs entiers forme de nouveau un carré, aplatissez de nouveau avec le rouleau
pour la dorure et formez une boule plate de 20 cm de diamètre. Disposez sur
une grille avec une feuille de papier sulfurisé ou de papier cuisson.
❖ Pétrissez la farine avec le sel, le sucre, la levure de boulanger et
Laissez pousser la brioche pendant environ 2 h à 30 °C.
les œufs pendant 10 min dans la cuve d’un robot avec le crochet.
Ajoutez le beurre puis pétrissez à nouveau pour encore 10 min. ❖ Préchauffez le four à 180 °C. Battez les œufs entiers en omelette
Débarrassez la pâte dans un plat légèrement recouvert de farine et dorez la brioche deux fois à 5 min d’intervalle (pour plus de
puis filmez au contact pour éviter qu’elle ne croûte sur le dessus. brillance). Mettez à cuire au four pendant 20 min environ (la
Laissez-la reposer 12 h au réfrigérateur. brioche doit être bien dorée). Laissez refroidir et dégustez.
© LUDOVIC COMBE

Des astuces nutrition ! ÀNretrouver
° 32
r les enfants !
le premier magazine de cuisine pou
JANVIER
en kiosque
FÉVRIER
MARS
!
La cuisine des petits chefs
ON ADORE
LA NOISETTE
LE THON
ecettes LES AGRUMES
Leurs r es !
préféré
SPÉCIAL
Anniversaire
50
recettes jolies e s !
Idées déco
Gros gâteaux
Boissons
BEL/LUX : 5,20 € - DOM/S

: 5,50 € - CAL/S : 650 CFP
et super fastoch
FS – MAR : 53 MAD
POL/S : 790 CFP - CH : 7,80
ces
presse
turbulen
Le magazine
des petits gourmands
À QUATRE MAINS !
La cuisine des enfants
Des recettes
pour un anniversaire
du tonnerre !
Voici trois recettes hyper ludiques à réaliser avec vos enfants à
l’occasion de leur anniversaire ou pour un goûter rigolo entre copains !
Piñata
cake
© SHUTTERSTOCK

12 1H 35 MIN 2H NIVEAU
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS ★★
Pour la génoise :
4 jaunes d’œufs, 50 g de sucre, 2 sachets
Pop cakes
de sucre vanillé, 120 g de beurre mou,
140 g de poudre d’amande, 2 c. à café
des coccinelles
de vanille liquide, 4 blancs d’œufs,
200 g de sucre, 240 g de farine, 1 sachet
de levure chimique, 120 ml de lait
Pour la garniture : 6
PERS.
25 MIN
PRÉPA.
10 MIN
CUISS.
NIVEAU
★
250 g de mascarpone, 80 g de sucre
glace, 150 g de bonbons type Smarties, Pour les pop cakes :
du colorant alimentaire violet 1 cake ou 1 quatre-quarts, 3 c. à soupe de
Pour la décoration : mascarpone, 200 g de chocolat noir, au morceaux au bain-marie. Trempez
250 g de mascarpone, 80 g de sucre lait ou blanc, des piques en bois l’extrémité d’une pique en bois dans le
glace, du colorant alimentaire rose, des Pour la déco : chocolat puis plantez-la dans un pop cake.
vermicelles colorés, des œufs en bonbons 375 g de fondant vert, des billes en sucre Laissez refroidir 10 min.
multicolore vertes, de la pâte à sucre noir et rouge,
❖ Le glaçage : confectionnez des
des fleurs en sucre
❖ La génoise : recouvrez le fond de deux coccinelles avec la pâte à sucre noire et
moules à charnière de 20 cm de diamètre ❖ Les pop cakes : commencez par rouge, réservez-les. Dans un bol, faites
de papier sulfurisé et graissez le bord avec émietter le gâteau déjà cuit. Ajoutez à ces chauffer le fondant vert au micro-ondes
du beurre. Préchauffez le four à 170 °C. miettes le mascarpone puis mélangez comme indiqué sur l’emballage. Plongez
Mélangez les jaunes d’œufs, le sucre, à la main. Dès que la préparation est les pop cakes dans le fondant, puis
le sucre vanillé et le beurre. Ajoutez les homogène, réalisez des boules. Laissez trempez-les dans un bol rempli de billes en
amandes et la vanille liquide. Battez les les boules refroidir 15 min au congélateur. sucre vertes. Fixez sur chaque pop cake
blancs d’œufs en neige en ajoutant peu Faites fondre le chocolat cassé en des fleurs et des coccinelles.
à peu le sucre. Incorporez les blancs en
neige à la préparation de jaunes d’œufs.
Mélangez la farine et la levure, ajoutez-les
Mini-monstrocakes
au mélange avec une spatule. Terminez en
ajoutant le lait. Séparez le mélange en deux
parts, versez dans les moules et enfournez
pour 35 min. Sortez les gâteaux du four et
laissez-les refroidir. Coupez les génoises en
trois, horizontalement, puis découpez des
cercles (environ 9 cm de diamètre) dans PIÈCES PRÉPA. CUISS. ★
quatre génoises (laissez les deux autres
1 œuf, 210 g de farine, 225 g de sucre,
intactes). Posez une des deux génoises
125 ml d’huile, 250 ml d’eau froide, 90 g
encore entières sur un plat à gâteau.
de cacao non sucré, 1 c. à café de vinaigre
❖ La garniture : battez le mascarpone avec blanc, 1 c. à café de bicarbonate de soude,
le sucre glace au batteur électrique. Ajoutez 1 c. à café de sel, des yeux en sucre
quelques gouttes de colorant violet et
❖ Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez
mélangez. Nappez la première génoise de
tous les ingrédients secs ensemble : farine,
ce mélange, puis posez dessus une génoise
bicarbonate de soude, sel, cacao, sucre.
avec un trou. Nappez une fois encore du
Ajoutez le vinaigre, l’œuf entier, puis l’huile.
mélange, puis posez la deuxième génoise
Mélangez bien à l’aide d’une spatule en bois,
avec un trou ; recommencez avec les autres
puis ajoutez l’eau froide petit à petit jusqu’à
génoises trouées. Remplissez la cavité
obtenir une pâte homogène. Disposez des
de bonbons Smarties et refermez avec
caissettes dans les alvéoles d’un moule à
la génoise (sans trou). Nappez le gâteau
cupcake. Remplissez-les à moitié. Faites
d’une fine couche de mélange et réservez
cuire 25 min dans un four chaud. À la sortie
au frais 2 h.
du four, placez immédiatement les cupcakes
❖ La décoration : battez le mascarpone sur une grille, fixez deux yeux à chacun et
le premier magaz
ine de cuisine pour
avec le sucre glace au batteur électrique laissez-les complètement refroidir.

les enfants !
Des astuces
nutrition !
N° 32
JANVIER
FÉVRIER
jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

MARS
La cuisine des
petits chefs
Ajoutez quelques gouttes de colorant rose

et mélangez. Nappez la totalité du gâteau Leurs recettes ON AD
Ces recettes vous ont plu ?

illote,
OR E
préférées !
Retrouvez-en plein d’autres dans Papants !

LA NOISETTE
LE THON
LES AGRUMES
de mélange rose. Décorez de vermicelles
50 le magazine de cuisine pour les enf

colorés et déposez des œufs en bonbons SPÉC
AnniverIA
sa
L
ire
sur le dessus. recettes Idées déco
et super jol ies Gros gâtea

ux
Boissons
fastoches ! BEL/LUX : 5,20
€-
POL/S : 790 DOM/S : 5,50 € - CAL/S
CFP - CH : 7,80 : 650 CFP
FS – MAR :
turbulences
53 MAD
presse

89
CHUT, RIEN QUE POUR VOUS !
Ce que vous avez (toujours) voulu savoir sur...
Patrick Pailler
Chef pâtissier exécutif
du Café Pouchkine
Fort de sa riche expérience à la prestigieuse Maison Fauchon,
Patrick Pailler s’est vu offrir en 2017 le poste de chef pâtissier au
Café Pouchkine, doublé, début 2019, de celui de chef des créations
sucrées. Entretien avec un homme aussi surbooké que comblé…
Mini-bio
À 35 ans, cette fine lame de la
pâtisserie a fourbi ses armes
chez Fauchon durant 15 années
au cours desquelles il a gravi un Un mot pour résumer
à un tous les échelons : sous-
chef, chef de production et enfin
la pâtisserie ?
chef pâtissier durant quatre ans.
Devenu chef pâtissier exécutif au Trois : création, innovation, passion.
Café Pouchkine, il veille ainsi à Des mots qui vont bien ensemble.
la bonne marche du laboratoire
France et au développement
international. Considéré comme
un technicien hors pair mariant
à merveille produits russes et
traditions françaises, il a succédé
en janvier dernier à Nina Métayer
comme chef des créations
sucrées.
Votre péché mignon ?

Le praliné, sans aucun problème.
Dès l’âge de 12 ans, je tournais déjà
Votre produit fétiche ?
autour de la noisette et du sucre.
Le chocolat. À partir du produit brut, on peut
obtenir tout un tas de choses ! De la texture
© SHUTTERSTOCK, CAFÉ POUCHKINE
(liquide, biscuitée, en poudre…) aux saveurs, on

peut le décliner de plein de façons différentes.

La "Nathalie", u
la nouveauté de
Café Pouchkin
Votre chocolat préféré ?

Le chocolat au lait Bahibé de
Valrhona à 46 % de cacao. On y
retrouve à la fois un côté lacté et
fort en chocolat, sans être trop amer.
Vous ne seriez pas là si. .

Si je n’étais pas passionné. C’est un métier qui L’autre métier que vous auriez
demande de la rigueur et beaucoup d’investis- aimé exercer ?
sement personnel. Et il y a eu les personnes qui
m’ont fait confiance, bien sûr.
Cuisinier ! Même si mon choix s’est porté
naturellement très tôt vers le sucré. Mais quand
je suis chez moi, j’arrête la pâtisserie et je prépare
des plats salés. Si j’ai envie d’un gâteau,
je préfère l’acheter !
Votre dessert du dimanche ?

J’aime goûter les créations de mes
collègues pâtissiers. L’un de mes préférés :
le « 2000 feuilles » praliné de Pierre
Hermé. C’est vraiment pour me faire
plaisir ! Un classique, mais tellement bien
travaillé. Moi qui adore le praliné, en plus…
Votre dessert inratable

en 5 minutes ?
Les saveurs qui vous font voyager ?
La tarte Bourdaloue, rapide à faire
et tellement bonne ! Ma femme est japonaise, alors je suis amené à
m’intéresser beaucoup aux agrumes typiques de
là-bas : le yuzu, le sudachi (une sorte de citron vert,
en plus acide et plus pêchu) ou encore le mikan qui
est une mandarine très parfumée. Je m’éclate à les
travailler !

91
BLOGOSPHÈRE
Les saines g o u r m an dis es de
Marie Chioca !
Dans la grande famille des auteurs
culinaires à succès, Marie Chioca est
sans nul doute l’une des plus populaires
et prolifiques. Et son blog est tout à son
image : chaleureux, gourmand, sans chichi et
bourré d’humour ! En cette fin d’hiver, entretien
tout en simplicité pour se réchauffer les papilles…
Textes : Aude Hily
Vous êtes auteur culinaire reconnu, Vous proposez également

vos livres se vendent très bien… de nombreuses recettes sans
Pourquoi avoir créé un blog ? gluten, sans lait, sans œufs…
Je n’avais pas de contact direct avec mes Sans pour autant renier la
lecteurs et cela me manquait beaucoup. pâtisserie traditionnelle.
Le blog me met en relation avec eux et Oui. Même si c’est très intéressant
me permet également de les conseiller de tester de bonnes alternatives,
sur des questions pratiques, car certains il ne faut jamais tomber dans
sont totalement perdus. J’essaie le plus l’extrémisme. On est dans une société
possible de répondre à tous. Même si où l’on voit les choses en noir ou en
c’est très chronophage, cela me ferait blanc, pourtant en alimentation,
vraiment peine d’arrêter ! c’est la nuance qui importe.
Son nom, « saines gourmandises », Trouvez-vous que la pâtisserie

résume bien votre engagement tient une place à part dans
en faveur de la cuisine à indice le monde de la cuisine ?
glycémique bas… Absolument, elle est beaucoup plus
Oui, je m’y suis intéressée un peu exigeante, très codifiée et demande de la
par hasard, en lisant un article sur maîtrise. Dans la cuisine salée, on peut
le sujet. Et quand j’ai commencé à interchanger certains ingrédients sans
l’appliquer, j’ai retrouvé une super pêche, que ça porte trop à conséquence, mais
moi qui étais toujours très fatiguée. Il faut on ne peut pas remplacer de la farine
dire que l’excès de sucre raffiné est un de petit épeautre par celle de grand
vrai problème de santé publique, et je épeautre dans un gâteau par exemple, ça
trouve qu’il « écrase » souvent les autres ne donne pas du tout le même résultat !
©MARIE CHIOCA, SAINES-GOURMANDISES.FR
ingrédients dans une pâtisserie. C’est Avez-vous une formation en cuisine

pourquoi je le remplace autant que
ou pâtisserie ?
possible par des produits plus sains :
Pas du tout, je suis complètement
sucre de coco, sirop d’agave, miel…
autodidacte. Mais j’ai la passion de
Apprivoiser les ingrédients de la cuisine
la cuisine chevillée au corps depuis
bio m’a demandé beaucoup d’essais (et
l’âge de 10 ans. J’ai eu mon premier livre
d’échecs), mais maintenant, c’est rare que
de recettes à seulement 26 ans. J’étais
je rate une recette !
folle de joie !

Joli nid
de Pâques
Char lottere inaugxuée
fraises m
Pet it baba
au cédrat
Œufs de Pâques comme

des brownies pralinés
Pour vous, qu’est-ce qu’une premiers livres ne me plaisaient pas du PORTRAIT

pâtisserie réussie ? tout. J’ai alors tenté le coup moi-même.
Il y a eu beaucoup de ratés, mais
CHINOIS
Une pâtisserie qui fait plaisir,
tout simplement. D’abord et avant aujourd’hui, c’est la partie de mon travail DE MARIE
tout aux papilles, même si l’esthétique que j’aime le plus. Après la dégustation
des recettes, bien sûr ! (rires)
Si vous étiez un fruit ?
est importante. Le nachi.
Quels sont vos projets ?
Je vais sortir un livre en février sur des Si vous étiez une région
en France ?
« EN recettes écoresponsables à base de
produits de la mer. Et j’aspire à souffler, Rhône-Alpes, en Isère pour
être exacte.
ALIMENTATION, aussi. À profiter du quotidien… Je viens
de passer ces huit dernières années sur Si vous étiez un gâteau ?
C’EST LA NUANCE les chapeaux de roue ! Un fondant au chocolat, au
QUI IMPORTE » Et pour finir, vous répondez
du tac au tac :
café et au whisky.
Si vous étiez une odeur ?

Sucré ou salé ? Celle du café. Et du pain
Le dessert dont vous êtes Salé. chaud, aussi !
la plus fière ? Un dessert très gras mais dont vous
Si vous étiez une
Le gâteau de fête au chocolat. Mieux raffolez ? association de saveurs ?
vaut ne pas tomber dessus ! Il est à la fois Le tiramisu. Poire/chocolat.
très gourmand et très léger, le tout sans Le premier dessert que vous ayez testé ?
beurre ni crème. Je l’ai imaginé pendant Un gâteau au chocolat trouvé dans
que je faisais du trampoline ! Picsou magazine. Complètement raté !
L’aliment sucré auquel vous Brioche ou croissant ?
ne pouvez résister ? Le croissant, sans hésiter ! ◆
Le chocolat noir aux amandes…
Comment êtes-vous venue
POUR RETROUVER MARIE : À suivre f
> saines-gourmandises.fr 2 RECETTES
à la photo ? DE MARIE
Pour tout vous dire, les photos que l’on
avait faites de mes recettes dans mes

93
BLOGOSPHÈRE
Sur son blog,

nous avons aimé...
Tartelettes
coco-citron
à IG bas
Pour la pâte :
150 g de son d’avoine, 80 g de farine
semi-complète de blé ou de grand
épeautre, 80 g de beurre ou de margarine
bio non hydrogénée, 2 c. à soupe de sirop
d’agave, 1 bonne pincée de sel
Pour la crème au citron :
200 g de tofu soyeux (1 demi-barquette),
15 cl de sirop d’agave, 4 jaunes d’œufs,
80 g de beurre ou de margarine bio
non hydrogénée, 10 cl de jus de citron,
25 gouttes d’huile essentielle de citron bio
ou le zeste d’1 citron bio finement râpé
Facultatif : 1 dose de safran pour la belle
couleur jaune (quasiment sans effet sur
le parfum final de la tarte)
❖ Préchauffez le four à 150 °C. Dans le

bol d’un robot, mixez tous les ingrédients
de la pâte jusqu’à obtention d’une
consistance souple. Étalez sur un plan
fariné, puis foncez 6 moules à tartelettes.
Glissez une dizaine de minutes au four
pour précuire la pâte. Pendant ce temps,
©MARIE CHIOCA, SAINES-GOURMANDISES.FR
mixez le tofu soyeux avec le sirop d’agave.

Réservez. Faites fondre la margarine
puis ajoutez-la au tofu mixé avec tous
les autres ingrédients de la crème et
mélangez bien au fouet, mais sans mixer
pour ne pas faire de mousse. Versez
sur la pâte, puis faites cuire 35 min. Au
sortir du four, l’appareil peut sembler un
peu "liquide" mais il va se raffermir en
refroidissant. Laissez bien refroidir avant
de savourer.

ANT ◆ IMP
RT O
PO
RT
IM
Une rece tte

AN
TANT ◆
à pr éparer › Le mot de l’auteur

◆ IMPOR
POR
Une génoise toute légère à l’épeautre,

la veille ! une crème « mousseline » végétale
IM
TA
coco-vanille, de bonnes fraises… Aucun

◆
NT
◆ IM
PORTA
NT doute, c’est déjà le printemps !
Gros « nid de Pâques » façon fraisier

levure dans un bol, puis tamisez ce mélange à savarin. Répartissez les fraises dans le
au-dessus des œufs fouettés. Mélangez moule, sur la génoise. Une fois que la crème
8 35 MIN 20 MIN 1 NUIT NIVEAU délicatement le tout avec une maryse pâtissière a tiédi (environ 28 °C à 35 °C),
PERS. PRÉPA. CUISS. REPOS HH
souple, puis versez dans un moule à savarin sortez la crème liquide du congélateur
Pour la génoise à l’épeautre : beurré de 22 cm de diamètre et faites cuire et fouettez-la en chantilly. Incorporez-la
4 œufs de taille moyenne, 10 cl de sirop 15 à 20 min. Vérifiez la cuisson avec une délicatement à la crème pâtissière, à l’aide
d’agave, 150 g de farine T110 de grand pique, puis laissez refroidir à température d’une spatule souple. Versez le tiers de
épeautre (ou T80 de blé), 1/2 sachet de ambiante. cette mousse dans le moule à savarin, sur
poudre à lever les fraises, puis mettez le reste dans une
❖ La garniture : versez la crème de coco
Pour la garniture : poche à douille munie d’un embout cannelé
liquide dans le bol d’un robot, puis mettez le
1 briquette de 20 cl de crème de coco et fermé d’un clip à sachet (pour que la
tout (bol + crème + fouet) au congélateur.
liquide, 40 cl de lait soja-vanille, 1 sachet mousse encore liquide ne s’échappe pas
Délayez au fouet les 15 g de farine dans
de 2 g d’agar-agar, 15 g de farine par l’embout). Déposez la deuxième couche
le lait (si besoin, mixez pour éviter les
d’épeautre, 1 gousse de vanille, 150 g d’huile de génoise dans le moule sur la crème.
grumeaux). Ajoutez l’agar-agar, le sirop
de coco vierge, 10 cl de sirop d’agave, Mettez le tout (moule + poche à douille) au
d’agave, le sel et la gousse de vanille fendue
250 g de bonnes fraises précoces, 1 pincée frais jusqu’au lendemain.
et grattée. Portez à ébullition en fouettant
de fleur de sel
sans cesse. Comptez 3 min d’ébullition ❖ La décoration : le lendemain, faites le tour
❖ La génoise : préchauffez le four à 180 °C. avant d’ajouter l’huile de coco, puis faites-la du moule avec une spatule souple pour
Cassez les œufs entiers dans le bol d’un fondre en mélangeant bien hors du feu. bien décoller le gâteau puis démoulez le nid
robot pâtissier, ajoutez le sirop d’agave Retirez la gousse de vanille et laissez un peu sur un plat. Déposez à la poche à douille la
puis fouettez quelques minutes, d’abord tiédir la crème. Pendant ce temps, coupez crème en cercle sur le dessus pour former
à vitesse moyenne, puis en augmentant les fraises en petits cubes. Démoulez la un « nid », puis étalez la crème restante à
petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le génoise, ouvrez-la en deux dans le sens de la spatule sur le reste du gâteau. Décorez
mélange doit mousser, blanchir et presque l’épaisseur avec un couteau bien aiguisé éventuellement avec des petits œufs et des
tripler de volume. Mélangez la farine et la et remettez-en la moitié dans le moule fleurs comestibles.

95
LEXIQUE
Parce que la pâtisserie est avant tout une affaire de précision, voici quelques termes
expliqués qui pourraient vous être d’une aide précieuse...
ABAISSER • Immerger durant un GANACHE couteau d’office, après les

Étendre une pâte en temps déterminé certaines Masse très fine, moelleuse et avoir préalablement lavés et
l’aplatissant sur une surface confiseries ou pâtisseries fondante, réalisée à chaud à plongés successivement, à
plane et farinée pour l’amincir dans une solution de sirop de partir d’un mélange de chocolat l’aide d’une écumoire, dans
et l’allonger. sucre concentrée et chaude blanc (ganache blanche), lacté une eau à ébullition pendant
contenue dans une candissoire, (ganache blonde), fondant ou 5 à 10 secondes maximum,
afin que leur surface se noir (ganache brune), fondu puis dans une eau glacée,
APPAREIL
recouvre en refroidissant et jusqu’à consistance épaisse, et pour faciliter le travail. (syn. :
Mélange intime, relativement en séchant d’une couche émonder)
de crème fraîche, remuée ou
épais et compact, de deux (ou protectrice de petits cristaux fouettée, jusqu’à obtenir une
plusieurs) substances, crues ou de sucre brillants qui, en les
cuites, généralement liées, qui
crème battue lisse, presque PÂTON
enveloppant, les préserve du froide, nature ou aromatisée.
sert de préparation de base à la • Détrempe de croissant ou
dessèchement, facilite leur
réalisation d’une recette. de feuilletage, dans laquelle se
conservation et rend leur
GIANDUJA trouve le beurre de tourage.
aspect plus attrayant.
BLANCHIR Masse très fine, onctueuse • Fraction de pâte divisée dans
Plonger un fruit dans de l’eau CUIRE À BLANC et fondante, obtenue par le une masse correspondant au
bouillante durant quelques Mode de cuisson qui consiste broyage répété et le mélange poids des pièces à fabriquer.
minutes, pour retirer sa peau à faire cuire au four, à feu d’une forte proportion
plus facilement, accroître la moyen ou doux, sans garniture (20 % au minimum - 40 % SERRER
perméabilité de ses parois et sans coloration, un fond au maximum) de noisettes • Presser ou rouler une pâte
cellulaires et accélérer la de pâte brisée, feuilletée ou ou d’amandes, voire d’un levée pour en chasser le
diffusion du sucre ou attendrir sablée. L’intérieur de l’abaisse assortiment des deux, plus gaz carbonique au cours de
son caractère desséché (raisins est préalablement piqué à la ou moins grillées, puis criblées l’opération de façonnage, dans
secs, etc.). fourchette, puis tapissé de de sucre glace, de couverture le but de corser ou de lisser les
papier aluminium ou sulfurisé de chocolat au choix (blanc, pièces fabriquées.
• Travailler énergiquement au
de même dimension et rempli fondant, au lait, etc.), de
fouet à main ou électrique, voire • Finir de battre des blancs
de légumes secs. beurre de cacao et, selon la
à la spatule, des jaunes d’œufs d’œufs frais montés en neige
spécialité réalisée, d’un arôme
avec du sucre, jusqu’à ce que d’un mouvement vigoureux,
(café, vanille, etc.). Utilisée
le mélange devienne blanc et DÉCUIRE circulaire et rapide du fouet,
en confiserie-chocolaterie
mousseux. Abaisser le degré de cuisson afin de les rendre très fermes,
pour élaborer l’intérieur
d’un caramel, d’une confiture lisses et homogènes.
de nombreux bonbons ou
CORNE ou d’un sirop de sucre en lui bouchées de chocolat, seule • Sucrer, et éventuellement
Palette demi-circulaire, ovale ou ajoutant peu à peu, en tournant, ou additionnée de diverses parfumer, une crème chantilly
rectangulaire à bords arrondis, la quantité d’eau froide substances (fruits confits, déjà montée.
plate et souple, en élastomère, nécessaire, pour le ramener, à nougat brun, noix, etc.), garnir
plastique ou polypropylène, une température inférieure (si des caissettes ou réaliser des TEMPÉRER
grande comme la paume de la l’on a dépassé le degré désiré), bûchettes ou des rochers
diminuer ainsi sa concentration Amener un produit ou une
main, utilisée pour racler (petits et à la pièce) ; en
et lui rendre une consistance préparation à une température
facilement le marbre ou le fond glacerie pour décorer (glaces
moelleuse. moyenne qui ne soit ni trop
et les parois de tout récipient pralinées, etc.) ou parfumer chaude, ni trop froide.
employé, afin de pouvoir certaines compositions glacées
utiliser ou récupérer la totalité DESSÉCHER (bombes, entremets glacés, • Tiédir un appareil ou un
ou le restant de la préparation glaces) et, en pâtisserie, pour liquide en fonction de la
Travailler sans arrêt à la spatule
confectionnée. coller entre eux certains petits température de la masse dans
une pâte ou une préparation
fours secs, être mélangée avec laquelle il est incorporé.
sur feu doux, jusqu’à ce que
CRÉMER son excédent d’eau soit des crèmes, garnir et décorer
• Ajouter de la crème fraîche évaporé, qu’elle ne colle plus divers entremets et petits TOILE DE CUISSON
à une préparation pour en au fond et aux rebords de la gâteaux ou participer à la Tissu sec et serré en tricot de
parfaire la liaison et le velouté, casserole. texture de certains gâteaux. verre imprégné de silicones,
lui donner de l’onctuosité, en anti-adhérent, de dimensions
adoucir le goût. variables, utilisé sans aucun
DÉTREMPE MACARONNER
graissage préalable pour toutes
• Travailler une matière grasse Mélange pâteux de farine et Mélanger une masse jusqu’à les cuissons sur une plaque
(beurre ou margarine) seule d’un liquide aqueux servant l’obtention de la consistance de pâtisserie.
ou avec du sucre et des œufs, de base à la confection de d’un appareil à macaron.
en la fouettant énergiquement, pâtisseries comme la pâte
afin de lui donner la consistance feuilletée ou la pâte à choux. MONDER
d’une crème.
Retirer délicatement la peau
FLEURER ou la pellicule qui recouvre
CRISTALLISER Jeter quelques pincées de certains fruits (amande, ✎ Plus de définitions
• Amener certains sucres, mis farine sur un marbre à pâtisserie noisette, noix, pêche, pistache, Dictionnaire de la
en solution au préalable, à la ou dans un moule pour éviter prune, etc.), sans en entamer pâtisserie d’Éric Glatre,
forme solide. la pulpe, avec la pointe d’un éditions BPI, 28,20 €
que la pâte n’y colle.

Le magazine
de cuisine santé
Chez votre marchand

de journaux…
et sur turbulencespresse.fr

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L E M A G A Z I N E D E T O U S L E S G O U R M A N D S !

- NUMÉRO 31 - MARS I AVRIL 2019

Hissez-vous au niveau des pros avec

6 La vie des lecteurs

72 Pâtisserie & COMPAGNIE

la vie (gourmande) des lecteurs !

6 Pâtisserie & COMPAGNIE

Marlène est certainem

Une bûche résolum

Retour aux sources…

éthique. Cela donne des créations originales comme le « freestyle

10 Pâtisserie & COMPAGNIE

avec son entremets au chocolat réalisé à la perfection. a de la chance…

Pâtisserie & COMPAGNIE

P lus qu’un coulis ! La famille s’agrandit !

12 Pâtisserie & COMPAGNIE

Pour gâter les petits…

Pâtisserie & COMPAGNIE

INTERROGATOIRE ◆ La pâtisserie, plaisir solitaire ou à partager ?

l voulait être boulanger mais très vite Cédric

Pâtisserie & COMPAGNIE

Quelles variétés ? gardez-lui son noyau et

cuivre, fer) et un effet

16 Pâtisserie & COMPAGNIE

❖ Préchauffez votre four

1 avocat mûr, 2 bananes,

❖ Épluchez l’avocat et les

Notre rayon de soleil…

Pas un, mais une à sa santé. À quantité égale,

Veillez à bien fermer le pot, antibactériennes, calmantes,

18 Pâtisserie & COMPAGNIE

Pâtisserie & COMPAGNIE

Le gagnant n°12 est : Alice Caline

20 Pâtisserie & COMPAGNIE

Pâtisserie & COMPAGNIE

Glaçage miroir chocolat

22 Pâtisserie & COMPAGNIE

Pâtisserie & COMPAGNIE

24 Pâtisserie & COMPAGNIE

Vous pensiez connaître le chocolat ?

C hutes de neige dans toute la France, en cette fin janvier.

Pâtisserie & COMPAGNIE

la préparation : « si l’épaisseur n’est pas la même partout, vous

Des r oses des sa

26 Pâtisserie & COMPAGNIE

avant d’y verser la crème et de mixer : « l’important pour obtenir

chocolat parsemées sur le dessus avant d’y plonger enfin sa petite

Pâtisserie & COMPAGNIE

28 Pâtisserie & COMPAGNIE

❖ La ganache : la veille, faites bouillir les 400 g de crème avec le

❖ Le coulis framboise : faites tremper la gélatine dans de l’eau

❖ Le croustillant : faites fondre le chocolat framboise Sève au

❖ Le biscuit : faites fondre doucement le beurre à 40 °C. Mélangez

En parallèle, montez les blancs à petite vitesse en ajoutant le

Pâtisserie & COMPAGNIE

De la fève du cacaoyer aux desserts les plus mirifiques, le chocolat

30 Pâtisserie & COMPAGNIE

Mousse chok à partager

la mousse et du caramel. photos de Laurent Fau,

Pâtisserie & COMPAGNIE