CHARLOTTE FRAMBOISE CAFÉ

Coffee and raspberry Charlotte

QUENTIN BAILLY
Champion du monde de pâtisserie 2013
 CHARLOTTE FRAMBOISE CAFÉ

Coffee and raspberry Charlotte

Recette pour 3 entremets de ø20 cm et 5 cm de haut : Pour l’imbibage café QB :

58,8g sucre cristal 1,8 g eau de vie de framboise
47,1, g eau 0,6 g chicorée en poudre
Pour le biscuit cuillère QB : 11,8 g purée de framboise non sucrée
255 g blancs d’œufs 159,4 g farine T55 SICOLY®
159,4 g sucre cristal (1) 106,3 g fécule de pomme de terre
170 g jaunes d’œufs 18,6 g sucre glace Procédé :
106,3 g sucre cristal (2)
Bouillir l’ensemble et réserver au chaud pour utilisation.
Procédé :

Monter les blancs en ajoutant en trois fois le sucre cristal (1). En parallèle Pour la chantilly café QB :
blanchir les jaunes avec le sucre cristal (2).
Ajouter la farine et la fécule tamisées ensemble puis ajouter progressivement Pour la masse gélatine 1/6 : 170,2 g crème 35% MG
les blancs montés à l’écumoire, en prenant soin de ne pas faire retomber le 7,3 g eau 25,5 g sucre roux
volume. 1,2 g gélatine poudre 200 bloom 42,6 g café en grains
Pocher ensuite des plaques à l’aide d’une douille n°12 sur une feuille silicone ou 8,5 g masse gélatine 1 /6
feuille de cuisson toile cirée. 85,1 g mascarpone
Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson pour le faire perler. Cuire à 255,3 g crème 35% MG
175°C pendant 7 minutes. 8,5 g extrait de café

Procédé :
Pour la masse gélatine pour mousse légère framboise QB :
Commencer la préparation de la masse gélatine en procédant comme
80,5 g eau précédemment pour la mousse légère framboise.
13,4 g gélatine poudre 200 bloom
Chauffer la crème à 70°C. Hors du feu, ajouter le café en grain, filmer et
Procédé : laisser infuser 20 minutes.
Chinoiser et compléter en eau. Ajouter le sucre et faire fondre à 50°C. Verser
sur le mascarpone et l’extrait de café. Mixer.
Mélanger la gélatine dans l’eau froide au fouet. Laisser prendre 20 minutes au Filmer et laisser au frais minimum 12 heures avant réalisation.
frais puis fondre l’ensemble en prenant soin de ne pas faire bouillir pour éviter
l’évaporation.
Laisser figer à nouveau au frais avant utilisation.
Pour le saupoudrage café moulu QB :
6,4 g sucre neige décor
Pour la pâte à bombe pour mousse légère framboise QB : 8,6 g café moulu
58 g jaunes d’oeufs 43,5 g sucre
24,2 g oeufs 29 g eau Procédé :

Procédé : Mélanger l’ensemble.

Pocher à 83°C au bain marie le mélange jaunes, œufs, sucre, et eau. Monter
à vitesse moyenne.
Arrêter avant complet refroidissement et utiliser immédiatement. DRESSAGE :
Pocher des ronds de biscuits cuillères (avec une douille diamètre 12) de ø18 cm soit 100 g.
Pocher des plaques de biscuits en bande pour le tour de 5 x 60 cm soit 145 g par bande.
Pour la mousse légère framboise QB :
Pocher les dessus «rond ajouré» de ø 18 cm à la douille Saint-Honoré, soit 80 g par rond.
469,3 g purée de framboise non sucrée SICOLY® Saupoudrer deux fois de sucre glace avant cuisson.
39,9 g beurre doux 23,5 g eau de vie de framboise Laisser refroidir complètement les biscuits puis emballer et réserver pour le lendemain.
37,5 g sucre de coco 131,4 g pâte à bombe de base
93,9 g masse gélatine 1/6 Dans un cercle de ø 20 cm, sans film plastique, insérer le fond de biscuit cuillère et imbiber
314,5 g crème 35% MG
au sirop chaud.
Procédé : Couler 125 g de mousse framboise puis ajouter l’INSERT DISQUE FRAMBOISE
SICOLY® ø 18 cm. Recouvrir de 125 g de chantilly café et terminer par 245 g de mousse
Commencer par la réalisation de la pâte à bombe (minimum 300 g) et monter framboise. Déposer sur le dessus le rond ajouré de biscuit cuillère.
en texture mousseuse la crème. Bloquer au surgélateur.
Chauffer une partie de la purée de framboise SICOLY® et le sucre de coco à
70°C, ajouter le beurre et la masse gélatine pour les faire fondre.
Ajouter l’eau de vie et laisser refroidir à 23°C. Compléter en eau. Pocher des boules avec le reste de chantilly café sur le milieu. Saupoudrer le tour et le
Détendre la pâte à bombe avec la crème mousseuse puis verser progressivement dessus de mélange café moulu.
la base framboise en filet et mélanger délicatement. Finir par le décor de fruits frais sur le milieu et de la paillette d’or.
Couler de suite.
 CHARLOTTE FRAMBOISE CAFÉ

Coffee and raspberry Charlotte

Recipe for 3 ø20 cm and 5cm-high entremets cakes : For the coffee soaking syrup QB :
58,8g crystal sugar 1,8 g raspberry liquor
47,1, g water 0,6 g powdered chicory
For the sponge finger QB : 11,8 g SICOLY® no added sugar
raspberry purée
255 g egg whites 159,4 g T55 flour
159,4 g crystal sugar (1) 106,3 g potato starch Method :
170 g egg yolks 18,6 g icing sugar
106,3 g crystal sugar (2) Boil all ingredients together and keep warm until use.
Method :

Whip the egg whites and add the crystal sugar (1) in three times. At the same For the coffee chantilly cream QB :
time, whisk egg yolks with crystal sugar (2).
For the gelatin mass 1/6 : 170,2 g 35% fat cream
Add the flour and potato starch sieved together to the yolk mixture and add 7,3 g water 25,5 g brown sugar
progressively the whipped egg whites with a skimmer. 1,2 g powdered gelatin 200 bloom 42,6 g coffee beans
MAKE SURE NOT TO BRING THE VOLUME OF THE DOUGH DOWN. 8,5 g gelatin mass 1 /6
Pipe onto baking trays lined with a silicon sheet using a n°12 nozzle. 85,1 g mascarpone
Sprinkle twice with icing sugar before baking. Bake at 175°C for 7 minutes. 255,3 g 35% fat cream
8,5 g coffee extract

For the mass gelation for the light raspberry mousse QB : Method :

80,5 g water Start by preparing the gelatin mass following the same method as for the one
13,4 g powdered gelatin 200 bloom made before for the light raspberry mousse.

Heat cream to 70°C. Off the heat, add the coffee beans, cover with cling film
Method : and leave to infuse for 20 minutes. Finely strain and complete with water. Add
the sugar and melt it at 50°C. Pour onto the mascarpone mixed with coffee
Mix powdered gelatin inside cold water with a whisk. Leave to set for 20 extract. Mix.
minutes and melt again without boiling to prevent evaporation. Cover with cling film and store in the fridge for 12 hours minimum before use.
Leave again to set before using.

For the ground coffee dusting QB :

For the base mousse for the light raspberry mousse QB : 6,4 g decor snow sugar
8,6 g ground coffee
58 g egg yolks 43,5 g sugar
24,2 g eggs 29 g water
Method :
Method :
Mix all ingredients together.
Poach at 83°C in a Bain-Marie the egg yolks, eggs, sugar and water mixed
together. Whisk in a mixer at medium speed.
Stop before completely cooled down and use immediately.
ASSEMBLY :

Pipe ø 18 cm circles of finger sponge with a ø 12 pipping nozzle (100 g per circle).
For the light raspberry mousse QB : Pipe 5 x 60 cm sponge finger stripes for the outside of the entremets cake ( 145g per
469,3 g SICOLY® no added sugar raspberry purée stripe).
39,9 g unsalted butter 23,5 g raspberry liquor Pipe ø 18 cm openwork circles of finger sponge using a Saint-Honoré nozzle (80g per
37,5 g coconut sugar circle). Sprinkle twice with icing sugar before baking. Allow to cool down completely and
131,4 g mousse base wrap them to use the next day.
93,9 g gelatin mass 1/6
314,5 g 35% fat cream
Inside a ø 20 cm circle, with no cling film inside, place the first circle of sponge biscuit,
Method : previsouly soaked in hot coffee syrup.
Pour 125 g of light raspberry cream and add SICOLY® Ø 18 CM RASPBERRY
Start with preparing the mousse base (300 g minimum) and whip cream until INSERT. Cover with 125 g of coffee chantilly and finish with 245 g of light raspberry
light and fluffy. mousse. Place the openwork finger sponge circle on the top.
Heat part of the SICOLY® raspberry purée with sugar at 70°C, then add the
butter and gelatin mass to melt them. Deep freeze.
Add the raspberry liquor and leave to cool down to 23°C. Complete with water. Pipe balls with the rest of the coffee chantilly in the middle. Sprinkle the top and the side
Thin the mousse base with whipped cream and pour gradually onto the of the cake with the ground coffee dusting.
raspberry mixture. Fold in delicately.
Pour immediately. Finish with a decoration of fresh berries in the middle of the cake and some gold glitter.