La restauration traditionnelle

Prévention des risques professionnels

L’Institut national de recherche et de sécurité (INRS)

Dans le domaine de la prévention des risques

professionnels, l’INRS est un organisme scientifique
et technique qui travaille, au plan institutionnel,
avec la CNAM, les Carsat, Cramif, CGSS
et plus ponctuellement pour les services de l’État
ainsi que pour tout autre organisme s’occupant
de prévention des risques professionnels.
Il développe un ensemble de savoir-faire pluridisciplinaires
qu’il met à la disposition de tous ceux qui, en entreprise,
sont chargés de la prévention : chef d’entreprise, médecin
du travail, instances représentatives du personnel, salariés.
Face à la complexité des problèmes, l’Institut dispose
de compétences scientifiques, techniques et médicales
couvrant une très grande variété de disciplines, toutes
au service de la maîtrise des risques professionnels.
Ainsi, l’INRS élabore et diffuse des documents
intéressant l’hygiène et la sécurité du travail :
publications (périodiques ou non), affiches,
audiovisuels, multimédias, site Internet…
Les publications de l’INRS sont distribuées
par les Carsat. Pour les obtenir, adressez-vous
au service Prévention de la caisse régionale
ou de la caisse générale de votre circonscription,
dont l’adresse est mentionnée en fin de brochure.
L’INRS est une association sans but lucratif (loi 1901)
constituée sous l’égide de la CNAM et soumise
au contrôle financier de l’État. Géré par un conseil
d’administration constitué à parité d’un collège
représentant les employeurs et d’un collège
représentant les salariés, il est présidé alternativement
par un représentant de chacun des deux collèges.
Son financement est assuré en quasi-totalité
par la CNAM sur le Fonds national de prévention
des accidents du travail et des maladies professionnelles.

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail (Carsat),

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France (Cramif)
et les caisses générales de sécurité sociale (CGSS)

Les caisses d’assurance retraite et de la santé au travail,

la caisse régionale d’assurance maladie d’Île-de-France
et les caisses générales de sécurité sociale disposent,
pour participer à la diminution des risques professionnels
dans leur région, d’un service Prévention composé
d’ingénieurs-conseils et de contrôleurs de sécurité.
Spécifiquement formés aux disciplines de la prévention
des risques professionnels et s’appuyant sur l’expérience
quotidienne de l’entreprise, ils sont en mesure
de conseiller et, sous certaines conditions, de soutenir
les acteurs de l’entreprise (direction, médecin du travail,
instances représentatives du personnel, etc.) dans
la mise en œuvre des démarches et outils de prévention
les mieux adaptés à chaque situation. Ils assurent la mise
à disposition de tous les documents édités par l’INRS.

Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite sans le consentement de l’INRS,

de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
Il en est de même pour la traduction, l’adaptation ou la transformation, l’arrangement ou la reproduction,
par un art ou un procédé quelconque (article L. 122-4 du code de la propriété intellectuelle).
La violation des droits d’auteur constitue une contrefaçon punie d’un emprisonnement de trois ans
et d’une amende de 300 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la propriété intellectuelle).

© INRS, 2012.
Illustrations : J.-C. Bauer pour l’INRS.
La restauration traditionnelle
Prévention des risques professionnels

ED 880
novembre 2012
Dans le cadre du partenariat développé
entre la Caisse nationale de l’assurance
maladie (CNAM) et l’Union des métiers
et des industries de l’hôtellerie (UMIH),
un groupe d’experts issus de la CNAM,
de l’Institut national de recherche
et de sécurité (INRS) et des caisses
d’assurance retraite et de la santé au travail
(Carsat) de Midi-Pyrénées et du Sud-Est
a élaboré ce document.

Les fiches de bonnes pratiques qu’il contient

ont été élaborées à partir des fiches
correspondantes conçues par la commission
« Ergonomie restauration traditionnelle »
de la Société de médecine du travail
de Midi-Pyrénées en collaboration
avec le service Prévention de la Carsat
Midi-Pyrénées et la participation
de professionnels de l’UMIH.
SOMMAIRE

La restauration traditionnelle : une activité à risque 4

Fiches de bonnes pratiques santé et sécurité au travail

en restauration traditionnelle 6

1. Réception des matières premières 7

2. Stockage 8

3. Production froide et chaude 9

4. Service en salle 12

5. Plonge, nettoyage 13

Pour en savoir plus 15

LA RESTAURATION TRADITIONNELLE :
UNE ACTIVITÉ À RISQUE
Les statistiques nationales montrent que les activités « Hôtels avec restaurant »
et « Restauration et cafés-restaurants » se situent au-dessus de la moyenne
nationale de l’ensemble des activités.

La prévention : un enjeu économique et social

Le coût des accidents est un enjeu important pour la restauration, son taux de
cotisation découlant du nombre et de la gravité des accidents.
Un effort collectif de prévention peut aider à réduire le coût annuel des accidents
du travail et des maladies professionnelles de ce secteur, estimé à plus de
90 millions d’euros.
Les coûts indirects, tels que le temps perdu pour la formation des
remplaçants, la baisse de la production ou le coût de réparation du matériel
endommagé, représentent le même montant que celui des coûts directs. Ces
coûts sont supportés directement et intégralement par l’entreprise, quelle que
soit sa taille.
Les accidents ou « presque accidents » impactent également le climat social
de l’entreprise. Une situation dangereuse est une gêne dans le travail. Elle est
source de démotivation et de moindre productivité.

Quels accidents ?
Trois types d’accidents représentent à eux seuls plus des deux tiers
des accidents en restauration collective :
• les chutes et glissades de plain-pied (1/3 à eux seuls) ;
• les manipulations et manutentions manuelles ;
• les outils à main, des couteaux dans la grande majorité des cas.
Les accidents aux mains représentent plus d’1/3 des accidents.

4
Tous concernés
Le restaurateur a l’entière responsabilité de la sécurité dans son entreprise. Il
doit mettre en œuvre les moyens permettant, compte tenu des procédures de
travail et de la formation des salariés, de travailler en sécurité.
Après analyse des situations de travail, il lui appartient de :
• identifier et mesurer les risques ;
• prioriser les actions de prévention ;
• mettre en œuvre des solutions permettant de prévenir les accidents ;
• et, au-delà, améliorer les performances de l’entreprise en termes de sécurité.

Les obligations du restaurateur

• Évaluer les risques.
• Déterminer les modes opératoires de tous les postes.
• Fournir des équipements de travail conformes
à la réglementation et les maintenir en état.
• Informer et former les salariés.

Les obligations du salarié

Les salariés doivent :
• respecter le règlement intérieur de l’entreprise, les procédures de travail, les
modes opératoires, les consignes d’utilisation des équipements de travail, etc. ;
• signaler les pannes, anomalies et tout danger ;
• utiliser les protections prévues.

L’analyse a priori des risques

Toute démarche préventive exige de l’employeur une analyse
a priori des risques.
Des ouvrages édités par l’INRS peuvent apporter une aide,
par exemple :
• Évaluation des risques professionnels. Aide au repérage
des risques dans les PME-PMI (ED 840) ;
• Évaluation des risques professionnels. Questions-réponses
sur le document unique (ED 887) ;
• L’évaluation des risques professionnels (voir dossier web sur www.inrs.fr).
Ce document présente une méthode adaptée à la restauration traditionnelle
permettant de réaliser l’inventaire des principaux risques et proposant des axes
d’actions à partir de fiches de bonnes pratiques

5
FICHES DE BONNES PRATIQUES SANTÉ ET SÉCURITÉ AU TRAVAIL
EN RESTAURATION TRADITIONNELLE
Ces fiches sont destinées à aider
le restaurateur à analyser les risques
pour la santé, les évaluer, et rechercher
des améliorations.
Les améliorations proposées ne sont pas
toujours l’unique solution. Pour chaque
risque identifié, il est indispensable
d’en trouver la cause et d’agir sur celle-ci.
Des mesures organisationnelles
permettent souvent d’éliminer le risque.
Les numéros indiqués dans les losanges
à droite des colonnes renvoient
à la rubrique « Pour en savoir plus »,
à la fin du document, dans laquelle
sont fournies des explications
complémentaires et des références
bibliographiques.
Ces fiches santé et sécurité
sont complémentaires de celles du guide
de bonnes pratiques d’hygiène
en restauration.
Pour vous aider dans la réalisation
du document unique d’évaluation
des risques, une application
informatique « OIRA » est disponible
sur le site Internet de l’INRS :
www.inrs.fr, rubrique Restauration.

6
 1. RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES
QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Manutentions pistes d’amélioration

Nature et conditionnement des charges transportées

• Les cartons sont-ils encombrants ? • Prévoir des moyens de manutention 1
abîmés ? (diables, chariots, dessertes roulantes).
• Les cageots sont-ils lourds ? • Former les opérateurs aux gestes et postures
adéquats avec, par exemple, la formation-action Prap
(prévention des risques liés à l’activité physique).
Déplacements
• La réserve est-elle éloignée • Réorganiser le mode ou les lieux de stockage
de la réception ? pour réduire les déplacements ou les supprimer.

Glissades, chutes pistes d’amélioration

État du sol
• Le sol est-il gras ? mouillé ? • Nettoyer rapidement les salissures susceptibles
2
de faire glisser.
• Le sol est-il abîmé ? • Réparer les zones dégradées.
• Choisir un sol antidérapant (coefficient de frottement
> 0,3). Le faire poser par un professionnel.
• Préférer des chaussures antidérapantes spécifiques
à la restauration (coefficient de frottement > 0,15). 3
• Existe-t-il un système d’évacuation des eaux de lavage ? • Revoir ou concevoir un système d’évacuation des
• L’eau a-t-elle du mal à s’écouler ? eaux, prévoir des outils de nettoyage: balais-raclettes…
• S’assurer que les siphons et caniveaux ne sont pas 4
bouchés, les nettoyer régulièrement.
Lieux de passage
• Les couloirs sont-ils encombrés ? • Dégager les couloirs de tout encombrement ;
• Les passages sont-ils étroits ? difficiles ? leur largeur ne devrait pas être inférieure à 120 cm.
• Existe-t-il des dénivelés ? • Signaler les obstacles. Proposer des équipements
pouvant les surmonter.
• Les salariés peuvent-ils se tenir dans les escaliers ? • Équiper les escaliers d’une rambarde et/ou d’une rampe.
• Les marches ou contremarches sont-elles abîmées ? • Faire les réparations nécessaires, équiper les arêtes
vives d’un matériau antidérapant.
• Les salariés prennent-ils les escaliers • Prévoir si possible un monte-charge.
les bras chargés ? • Organiser le stockage afin de réduire 5
les déplacements par les escaliers.
Éclairage
• L’éclairage est-il bien positionné ? insuffisant ? • Éviter les zones d’ombres, surtout dans les escaliers,
défectueux ? si nécessaire rajouter un point lumineux. 7
• Remplacer les ampoules (prévoir du stock).
•O rganiser les postes de travail (machines, plan
de travail) afin qu’ils soient positionnés sous l’éclairage.
• L’éclairage est-il géré par une minuterie ? • Régler le temps de la minuterie en fonction
de la tâche à effectuer.
• Étudier la mise en place d’un éclairage par détection
de présence associé à une minuterie adaptée.
Blessures
• Les salariés se blessent-ils aux mains lors • Faire porter des gants de manutention. 6
de la manutention de cageots, caisses, cartons, etc. ? • Vérifier l’état des conditionnements.
• Les salariés sont-ils blessés par la chute d’objets ? • Filmer les conditionnements entamés quand ils sont
placés en hauteur.
• Mettre à disposition des équipements permettant
d’accéder de façon sûre aux étagères supérieures.

u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique  « Pour en savoir plus », page 15. 77
 2. STOCKAGE
QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Manutentions pistes d’amélioration

• Les colis sont-ils empilés les uns sur les autres ? • Prévoir des rayonnages adaptés et des moyens
d’accès sécurisés.
• Les salariés doivent-ils déplacer un colis pour accéder • Organiser les rangements, utiliser des bacs colorés
à un autre ? à des emplacements dédiés et par catégorie. 8
• Les lieux sont-ils encombrés avec des cartons • Aménager si possible des stockages supplémentaires.
ou des aliments en attente ?
• Les objets lourds sont-ils placés trop haut ou trop bas • Placer les charges lourdes à hauteur de taille
ou à même le sol ? d’homme.

risque santé Glissades, chutes pistes d’amélioration

État du sol
• Le sol est-il gras ? mouillé ? • Nettoyer rapidement les salissures susceptibles
de faire glisser. 2
• Le sol est-il abîmé ? • Réparer les zones dégradées.
• Choisir un sol antidérapant (coefficient de frottement
> 0,3). Le faire poser par un professionnel.
• Préférer des chaussures antidérapantes spécifiques
3
à la restauration (coefficient de frottement > 0,15).
• E xiste-t-il des dénivelés entre les différents locaux • Supprimer si possible les dénivelés,
de stockage (chambre froide, local emballage, etc.) ? le cas échéant signaler clairement le danger.

Chute de hauteur
9
• Les produits sont-ils stockés • Proscrire l’emploi d’échelles.
en hauteur ? • Préférer un escabeau avec garde-corps et mains
courantes.
• Remplacer tout escabeau en mauvais état
(ne pas réparer les escabeaux abîmés, les jeter).
• Ne pas utiliser de cageots, de cartons, de bidons
pour atteindre les objets en hauteur.
Chute d’objets
• Les produits sont-ils stockés • Organiser les rangements.
en hauteur ou avec • Placer les charges lourdes à hauteur de taille 8
un accès difficile ? d’homme.

Éclairage
• L’éclairage est-il bien positionné ? • Organiser l’installation des meubles de rangement
de manière à éviter les zones d’ombres. 7
• L’éclairage est-il géré par une minuterie ? • Régler le temps de la minuterie en fonction
de la tâche à effectuer.

risque santé Basses températures pistes d’amélioration

• Le salarié passe-t-il du chaud au froid ? • Fournir des vêtements de travail adaptés à l’activité
physique du poste et aux températures. 6
• Le salarié manipule-t-il les surgelés ? • Faire porter des gants spéciaux pour la manipulation
de produits surgelés.

8 u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15.
 3. PRODUCTION FROIDE ET CHAUDE
QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Manutentions pistes d’amélioration

• Le cuisinier effectue-t-il de multiples déplacements • Aménager la cuisine avec des meubles de travail,
de charges (manque de plan de travail, des étagères, bacs, etc. pour le rangement
de rangements) ? des accessoires.
• Organiser le travail pour avoir les plans de travail
dégagés.
• Les plans de travail sont-ils trop hauts ou trop bas ? • Préférer des plans de travail réglables en hauteur
sinon les mettre à niveau.
• Le matériel et les denrées sont-ils lourds ? éloignés • Prévoir des moyens de manutention à roulettes,
de la zone de préparation des plats ? avec poignées à bonne hauteur.
• Le personnel de cuisine piétine-t-il ? • Organiser les tâches de manière à faire varier
les postures pour une même personne.
• Les stations debout immobiles sont-elles récurrentes • Si la tâche effectuée le permet, mettre à disposition
ou longues ? un siège assis-debout et le faire régler en fonction
de l’opérateur.

risque santé Glissades, chutes pistes d’amélioration

• Le sol est-il gras ? • Nettoyer rapidement les salissures susceptibles

mouillé ? de faire glisser. 2
• Placer un siphon ou un caniveau à l’aplomb
des robinets de vidange.
• Le sol est-il abîmé ? • Réparer les zones dégradées.
• Choisir un sol antidérapant (coefficient de frottement
> 0,3). Le faire poser par un professionnel. 3
• Préférer des chaussures antidérapantes spécifiques
à la restauration (coefficient de frottement > 0,15).

• E xiste-t-il un système d’évacuation des eaux • Concevoir un système d’évacuation des eaux,
de lavage ? prévoir des outils de nettoyage, balais-raclettes…
4
• S’assurer que les siphons et caniveaux ne sont pas
bouchés, les nettoyer régulièrement.

risque santé Douleurs au dos pistes d’amélioration

• Les fours sont-ils accessibles facilement ? • Placer de préférence le four sur le plan de travail
à hauteur du tronc.
• Les postures debout et les postures « penchées • Lorsque la tâche effectuée le permet,
en avant » sont-elles récurrentes ou longues ? mettre à disposition un siège assis-debout et le faire
régler en fonction de l’opérateur.
• S’assurer que les plans et les sièges sont réglables
en hauteur.
• La hauteur des plans de travail, bacs de lavage, etc. • Aménager des plans de travail réglables en hauteur.
est-elle adaptée aux salariés ? Sinon, rehausser ou mettre à niveau
ces plans avec l’ensemble des tables de travail
(en fonction des salariés).

u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15. 9
 3. PRODUCTION FROIDE ET CHAUDE

QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Tendinites, douleurs articulaires (TMS) pistes d’amélioration

• Le personnel de cuisine répète-t-il souvent les mêmes • Si possible, alterner les tâches afin de supprimer
gestes ? les mouvements répétés.
• L’épluchage des légumes se fait-il à la main ? • Préférer l’utilisation d’un éplucheur
ou d’un équipement de travail adapté.
• Les couteaux coupent-ils mal ? • Utiliser des couteaux adaptés à la tâche à réaliser. 10
• Affûter et affiler correctement et régulièrement
les couteaux.

risque santé Fatigue physique pistes d’amélioration

• L’amplitude des horaires de travail est-elle importante ? • Essayer d’aménager des pauses dans l’organisation
11
du travail.
• Un apprenti, une femme enceinte, un handicapé
font-ils partie du personnel du restaurant ? • Prendre connaissance et respecter la législation propre
à ces salariés

risque santé Stress pistes d’amélioration

• Le personnel semble-t-il énervé, crispé ? • Bien définir les tâches de chacun. Veiller à ce que
la tâche corresponde bien à la qualification du salarié.
• Le personnel se bouscule-t-il ? • Organiser le travail pour anticiper et s’adapter
aux fluctuations de l’activité.

Brûlures pistes d’amélioration

• Arrive-t-il au personnel • Avoir des protections (poignées spéciales, tissus…)

de se brûler aux mains pour la saisie des plats.
et avant-bras ? • Placer la friteuse loin des points d’eau et des feux vifs.
• Positionner les queues de casserole à l’intérieur
des plans de cuisson pour éviter leur renversement.

Coupures pistes d’amélioration

• Le personnel utilise-t-il des machines à trancher, • Veiller à toujours travailler avec les protecteurs 12
des mélangeurs, etc. ? des machines et des protections actives ou en place.
• Les couteaux et tout autre outil tranchant/coupant • Installer des rangements clairement identifiés
sont-ils sur le plan de travail ? et simple d’accès (armoire à couteaux, bac…)
près des plans de travail.

risque santé Allergies de contact pistes d’amélioration

• Les opérateurs ont-ils une réaction cutanée au contact • Faire porter les gants adaptés.
de certains aliments, condiments, épices ? 6

10 u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15.
 3. PRODUCTION FROIDE ET CHAUDE

QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

Qualité de l’air pistes d’amélioration

• Les pianos de cuisson • Nettoyer et vérifier régulièrement

possèdent-ils une hotte le bon fonctionnement de la hotte aspirante 13
aspirante ? par un organisme ou une entreprise spécialisée.
• Existe-t-il un renouvellement • Entretenir régulièrement la ventilation mécanique. 14
mécanique de l’air ?
• Des équipements • Vérifier les tuyaux de gaz et les changer avant la date
fonctionnent-ils au gaz ? de péremption.
• Placer la vanne de coupure de gaz à un emplacement
connu de tous et facile à atteindre.

risque santé Électrisation pistes d’amélioration

• L’installation électrique est-elle en bon état ? • Entretenez et faites effectuer les contrôles périodiques
Des fils sont-ils dénudés, arrachés ? réglementaires de vos installations électriques 16
• Les fils électriques sont-ils apparents au boîtier annuellement ou tous les deux ans dans certaines
des interrupteurs ? conditions.
• Faire réaliser immédiatement les travaux formulés
sur le rapport de contrôle par une entreprise qualifiée.
• Les douilles et les prises sont-elles en bon état ? • Faire remplacer les éléments défectueux afin
• Le réseau est-il muni d’une prise de terre ? de remédier aux écarts.
• Faire réaliser le réseau de terre par une
entreprise qualifiée.
• Le nettoyage des
appareils électriques • Veiller à débrancher ou à sectionner l’alimentation
est-il réalisé après de la machine avant intervention (sectionneur
débranchement ? général rotatif rouge sur fond jaune).

risque santé Incendie pistes d’amélioration

• Les opérateurs utilisent-ils une friteuse ? • Planifier avec la maintenance une vérification régulière
du matériel et plus particulièrement de la protection
thermostatique.
• Les opérateurs utilisent-ils une hotte aspirante ? • Effectuer le nettoyage régulier des filtres
13
et l’entretien des gaines.
• Les extincteurs sont-ils accessibles, • Faire vérifier les extincteurs annuellement
signalés et contrôlés ? par une personne qualifiée. Former les opérateurs
à leur utilisation

risque santé Évacuation des locaux pistes d’amélioration

• Les issues principales et de secours sont-elles • Suivre les prescriptions de la commission locale
15
signalées, suffisantes, encombrées, condamnées ? de sécurité.

RAPPEL
Toutes les machines neuves doivent être estampillées CE. Les constructeurs
doivent respecter la réglementation « Conception » du Code du travail concernant
12
les machines. Elles doivent être livrées avec une notice d’instructions rédigée
en français et une déclaration CE de conformité.
Leur entretien permanent doit, en particulier, conserver en bon état
le fonctionnement de leurs dispositifs de sécurité.

u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15. 11
 4. SERVICE EN SALLE
QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Manutentions, postures pistes d’amélioration

• Le personnel porte-t-il des charges lourdes • Organiser le service en salle en tenant compte
(superposition de plats et de vaisselle) ? de la manutention de charges lourdes.
Prévoir des dessertes à roulettes, des tables d’appoint,
des chariots.
• La circulation est-elle difficile ? • Ménager des espaces suffisants pour circuler
entre les tables.
• Dégager les zones de passage.

risque santé Glissades, chutes pistes d’amélioration

• Le sol est-il en bon état ? • Effectuer les réparations le plus rapidement possible.
• La circulation est-elle difficile ? • Ménager des espaces suffisants pour circuler
entre les tables.
• Dégager les zones de passage.
• E xiste-t-il des dénivelés, marches, escaliers, • Supprimer ou, en cas d’impossibilité, signaler 17
un plan incliné ? des obstacles ? les dénivelés.
• Y a-t-il des collisions entre le personnel ? • Instaurer un sens de circulation, prévoir un hublot
dans les portes.

risque santé Fatigue physique pistes d’amélioration

• Combien de repas sont servis ? • Adapter le nombre de serveurs au nombre

de couverts.
• Le serveur porte-t-il des charges lourdes ? • Avoir des moyens de manutention (dessertes, tables
d’appoint, chariots).

risque santé Stress pistes d’amélioration

• Le serveur fait-il • Prévoir des zones de passage des plats cuisine-salle.
d’incessants
va-et-vient
en cuisine ?
• Fait-il des erreurs • Bien définir les modalités d’identification des plats.
fréquentes ?
• A -t-il des trous
de mémoire pour
les commandes ?
• Organiser et coordonner le service en salle
• Le serveur arrive-t-il et la cuisine en prenant en compte le « coup de feu »
à faire face au (nombre de serveurs, accès à la cuisine
« coup de feu » ? ou au passe-plat, zone attribuée à chaque serveur,
rôle de chacun, etc.).

12 u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15.
 5. PLONGE, NETTOYAGE
QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Postures pistes d’amélioration

• Le bac de plonge semble-t-il mal adapté • Adapter la hauteur et la profondeur des bacs
au travail à effectuer ? aux salariés et au travail à effectuer. 18
• Le salarié se plaint-il
du dos, des épaules ?
• Le lave-vaisselle est-il • Positionner le lave-vaisselle à hauteur des bras,
implanté à même le sol ? du buste pour décharger plus facilement.

Manutentions pistes d’amélioration

• Le salarié a-t-il mal au dos ? • Trouver une hauteur moyenne facilitant

• La hauteur des plans la manutention.
de travail est-elle différente • Adapter la hauteur des plans de travail aux salariés.
entre la zone d’arrivée
de la vaisselle,
• le chargement de la machine, la zone de stockage
de la vaisselle propre ?
• Le salarié porte-t-il la vaisselle ? • Utiliser des dessertes à roulettes pour le transport
de la vaisselle, avec des poignées à hauteur du buste.
• Le local est-il encombré ? •M
 énager des espaces pour charger et décharger
ainsi que des espaces de rangement.

risque santé Glissades, chutes pistes d’amélioration

• Le sol est-il gras ? mouillé ? • Nettoyer rapidement les salissures susceptibles

de faire glisser. 2
• Utiliser un balai-raclette pour éliminer l’eau ou, mieux,
un balai-aspirant.
• Le sol est-il abîmé ? • Réparer les zones dégradées.
• Les chutes sont-elles fréquentes ? • Choisir un sol antidérapant (coefficient de frottement
> 0,3). Faire particulièrement attention à la pose. 3
• Faire porter des chaussures antidérapantes adaptées
au sol et à l’activité.
• E xiste-t-il un système d’évacuation des eaux de • Revoir ou concevoir un système efficace d’évacuation
lavage ? des eaux (légère pente vers les siphons, sol plan 4
• L’eau a-t-elle du mal à s’écouler ? sans zone de rétention...).
• S’assurer que les siphons et caniveaux ne sont pas
bouchés, les nettoyer régulièrement.

risque santé Coupures pistes d’amélioration

• Les bacs sont-ils encombrés d’objets coupants, • Prévoir des bacs ou rangements spécifiques
tranchants ? à ces objets et couteaux en attente, pour le lavage
et leur rangement.
• Les couteaux servant pour la préparation des plats • Nettoyer et ranger les couteaux à part
sont-ils mélangés avec le reste de la vaisselle sale ? (armoire pour les couteaux
de cuisine, par exemple).
• L a vaisselle tombe-t-elle, se casse-t-elle souvent • Prévoir des zones d’attente
à ce poste ? organisées et des moyens
de rangement pour la vaisselle.
• La vaisselle est-elle parfois ébréchée ? • Jeter la vaisselle dès qu’elle présente
un risque de coupure.

u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15. 13
 5. NETTOYAGE, PLONGE

QU’OBSERVER ? QUE FAIRE ?

risque santé Brûlures pistes d’amélioration

• Le plongeur risque-t-il de se brûler en lavant des plats • À la plonge, ne pas mélanger les plats chauds
trop chauds ? et les plats prêts à être nettoyés. Identifier les zones.
• Vérifier la température de l’eau chaude en sortie
et limiter cette température.

risque santé Irritations cutanées pistes d’amélioration

• Le personnel utilise-t-il • Étiqueter les produits, les garder

des produits irritants, corrosifs, dans leur emballage d’origine.
toxiques (produits de nettoyage, • Afficher les fiches de données de sécurité. 19
de désinfection, etc.) ? • Fournir les EPI (gants, masques) adaptés.
• Prévoir une trousse à pharmacie correctement 20
équipée.

risque santé Ambiance lumineuse, thermique pistes d’amélioration

• L’atmosphère est-elle chargée de vapeur d’eau ? • Veiller à ventiler efficacement la pièce.

• Faire vérifier les extracteurs de vapeur.
• Raccorder les machines comme le lave-vaisselle
à un extracteur.
• L’éclairage est-il suffisant ? • Adapter l’éclairage du poste de travail.
• Organiser les postes afin qu’ils soient dirigés 7
correctement par rapport aux sources lumineuses.

risque santé Électrisation pistes d’amélioration

• L’installation électrique est-elle en bon état ? • Entretenez et faites effectuer les contrôles périodiques
Des fils sont-ils dénudés, arrachés ? réglementaires de vos installations électriques
• Les fils électriques sont-ils apparents au boîtier annuellement ou tous les deux ans dans certaines 16
des interrupteurs ? conditions.

• Les douilles et les prises sont-elles en bon état ? • Faire remplacer les éléments défectueux
par une personne compétente.
• Y a-t-il une prise électrique près d’un point d’eau ? • Condamner cette prise.
• Trouve-t-on des rallonges électriques ? • Vérifier les branchements du
• La coupure d’urgence est-elle matériel.
accessible à tous ? • Supprimer, dans la mesure
du possible, les rallonges.

14 u Les numéros dans les losanges renvoient à la rubrique « Pour en savoir plus », page 15.
 POUR EN SAVOIR PLUS

1  stensiles de cuisine gastronomes :

U 12  Voir www.inrs.fr : « Conception et utilisation
•
platerie de service et de transport, adaptée des équipements de travail ».
pour chariots et fours gastronomes. • Réussir l’acquisition d’une machine ou
d’un équipement de travail, ED 6231, INRS.
2  uide des revêtements de sol pour les locaux
G • Principales vérifications périodiques,
de fabrication de produits alimentaires, ED 828, INRS.
Édition CNAM. • Sécurité des machines neuves CE. Grille
de détection d’anomalies, ED 4450, INRS.
3 L istes des revêtements de sol,
Édition CNAM, 2016. 13  ettoyage des hottes, filtres.
N
Nettoyage une fois par semaine :
 onception des cuisines de restauration
C grilles des hottes aspirantes.
4
collective, ED 6007, INRS. Voir § 3.2 Les sols. Démontage et nettoyage une fois par mois :
grilles et bouches aspirantes.
Pour le risque incendie, se référer
5 R estauration traditionnelle. Sécurisez
à la réglementation sur les ERP.
les escaliers d’accès aux réserves,
Pour les risques liés à l’hygiène, se référer au
ED 6213, INRS.
Guide de bonnes pratiques des restaurateurs.

6 É quipements de protection individuelle à fournir

14 V entilation de la cuisine : recommandations
obligatoirement. Voir notamment :
du règlement sanitaire départemental et arrêté
• Articles chaussants de protection.
du 9 octobre 1987 complété par l’arrêté
Choix et utilisation, ED 994, INRS.
du 24 décembre 1993. Principes généraux
• Restauration traditionnelle. Fournissez des
de ventilation. Guide pratique de ventilation,
chaussures antidérapantes, ED 6211, INRS.
ED 695, INRS.

7  Éclairage recommandé : 500 lux en cuisine

•
15  églementation pour les entreprises recevant
R
et en plonge, 250 lux en réserves.
du public (ERP). Renseignez-vous auprès
Recommandations AFE (Association française
de la commission de sécurité de votre ville
de l’éclairage). Norme AFNOR NF X 35-103.
(mairie) ou auprès des pompiers.
• Éclairage artificiel au poste de travail.
Fiche pratique de sécurité, ED 85, INRS.
16  Vérification des machines et des appareils
•
de levage. Repères pour préventeurs
8 R estauration traditionnelle. Organisez
et utilisateurs, ED 6067, INRS.
le rangement des produits et matériels
• L’habilitation électrique, ED 6127, INRS.
pour limiter les contraintes et efforts,
• Principales vérifications périodiques,
ED 6218, INRS.
ED 828, INRS.

9  ode du travail, articles R. 4323-81 à 88 :

C
17 R estauration traditionnelle. Sécurisez
Travaux temporaires en hauteur.
les escaliers en salle, ED 6212, INRS.
Échelles, escabeaux et marchepieds.
18 R estauration traditionnelle. Mettez à disposition
10 R estauration traditionnelle. Maintenez
des plongeurs des rehausses permettant
les couteaux aiguisés et en bon état,
d’adapter la profondeur des becs,
ED 6215, INRS.
ED 6217, INRS.

11  éférence : convention collective des CHR

R
19  emandez à votre fournisseur les fiches
D
(cafés, hôtels, restaurants). Rapprochez-vous
de données de sécurité des produits utilisés.
de vos organisations professionnelles.
20  ontactez votre médecin du travail pour obtenir
C
la liste du contenu de l’armoire à pharmacie.

15
Pour obtenir en prêt les audiovisuels et multimédias et pour commander les brochures et les affiches
de l’INRS, adressez-vous au service Prévention de votre Carsat, Cram ou CGSS.

Services Prévention des Carsat et Cram

Carsat ALSACE-MOSELLE Carsat BRETAGNE Carsat NORD-EST
(67 Bas-Rhin) (22 Côtes-d’Armor, 29 Finistère, (08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne,
14 rue Adolphe-Seyboth 35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan) 52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
CS 10392 236 rue de Châteaugiron 55 Meuse, 88 Vosges)
67010 Strasbourg cedex 35030 Rennes cedex 81 à 85 rue de Metz
tél. 03 88 14 33 00 tél. 02 99 26 74 63 54073 Nancy cedex
fax 03 88 23 54 13 fax 02 99 26 70 48 tél. 03 83 34 49 02
prevention.documentation@carsat-am.fr drpcdi@carsat-bretagne.fr fax 03 83 34 48 70
www.carsat-alsacemoselle.fr www.carsat-bretagne.fr documentation.prevention@carsat-nordest.fr
www.carsat-nordest.fr
(57 Moselle) Carsat CENTRE-VAL DE LOIRE
3 place du Roi-George (18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre, Carsat NORD-PICARDIE
BP 31062 37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret) (02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise,
57036 Metz cedex 1 36 rue Xaintrailles 62 Pas-de-Calais, 80 Somme)
tél. 03 87 66 86 22 45033 Orléans cedex 1 11 allée Vauban
fax 03 87 55 98 65 tél. 02 38 81 50 00 59662 Villeneuve-d’Ascq cedex
www.carsat-alsacemoselle.fr fax 02 38 79 70 29 tél. 03 20 05 60 28
prev@carsat-centre.fr fax 03 20 05 79 30
(68 Haut-Rhin) www.carsat-centre.fr bedprevention@carsat-nordpicardie.fr
11 avenue De-Lattre-de-Tassigny www.carsat-nordpicardie.fr
BP 70488 Carsat CENTRE-OUEST
68018 Colmar cedex (16 Charente, 17 Charente-Maritime, Carsat NORMANDIE
tél. 03 69 45 10 12 19 Corrèze, 23 Creuse, 79 Deux-Sèvres, (14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,
www.carsat-alsacemoselle.fr 86 Vienne, 87 Haute-Vienne) 61 Orne, 76 Seine-Maritime)
37 avenue du président René-Coty Avenue du Grand-Cours, 2022 X
Carsat AQUITAINE 87048 Limoges cedex 76028 Rouen cedex
(24 Dordogne, 33 Gironde, tél. 05 55 45 39 04 tél. 02 35 03 58 22
40 Landes, 47 Lot-et-Garonne, fax 05 55 45 71 45 fax 02 35 03 60 76
64 Pyrénées-Atlantiques) cirp@carsat-centreouest.fr prevention@carsat-normandie.fr
80 avenue de la Jallère www.carsat-centreouest.fr www.carsat-normandie.fr
33053 Bordeaux cedex
tél. 05 56 11 64 36 Cram ÎLE-DE-FRANCE Carsat PAYS DE LA LOIRE
fax 05 57 57 70 04 (75 Paris, 77 Seine-et-Marne, (44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,
documentation.prevention@ 78 Yvelines, 91 Essonne, 53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vendée)
carsat-aquitaine.fr 92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis, 2 place de Bretagne
www.carsat.aquitaine.fr 94 Val-de-Marne, 95 Val-d’Oise) 44932 Nantes cedex 9
17-19 place de l’Argonne tél. 02 51 72 84 08
Carsat AUVERGNE 75019 Paris fax 02 51 82 31 62
(03 Allier, 15 Cantal, tél. 01 40 05 32 64 documentation.rp@carsat-pl.fr
43 Haute-Loire, fax 01 40 05 38 84 www.carsat-pl.fr
63 Puy-de-Dôme) demande.de.doc.inrs@cramif.cnamts.fr
Espace Entreprises www.cramif.fr Carsat RHÔNE-ALPES
Clermont République (01 Ain, 07 Ardèche, 26 Drôme, 38 Isère,
63036 Clermont-Ferrand cedex 9 Carsat LANGUEDOC-ROUSSILLON 42 Loire, 69 Rhône, 73 Savoie,
tél. 04 73 42 70 19 (11 Aude, 30 Gard, 34 Hérault, 74 Haute-Savoie)
offredoc@carsat-auvergne.fr 48 Lozère, 66 Pyrénées-Orientales) 26 rue d’Aubigny
www.carsat-auvergne.fr 29 cours Gambetta 69436 Lyon cedex 3
34068 Montpellier cedex 2 tél. 04 72 91 97 92
Carsat BOURGOGNE - tél. 04 67 12 95 55 fax 04 72 91 98 55
FRANCHE-COMTÉ fax 04 67 12 95 56 preventionrp@carsat-ra.fr
(21 Côte-d’Or, 25 Doubs, prevdoc@carsat-lr.fr www.carsat-ra.fr
39 Jura, 58 Nièvre, www.carsat-lr.fr
70 Haute-Saône, Carsat SUD-EST
71 Saône-et-Loire, 89 Yonne, Carsat MIDI-PYRÉNÉES (04 Alpes-de-Haute-Provence,
90 Territoire de Belfort) (09 Ariège, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne, 05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
46, rue Elsa Triolet 32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrénées, 13 Bouches-du-Rhône, 2A Corse-du-Sud,
21044 Dijon cedex 81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne) 2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)
tél. 03 80 33 13 92 2 rue Georges-Vivent 35 rue George
fax 03 80 33 19 62 31065 Toulouse cedex 9 13386 Marseille cedex 5
documentation.prevention@carsat-bfc.fr fax 05 62 14 88 24 tél. 04 91 85 85 36
www.carsat-bfc.fr doc.prev@carsat-mp.fr fax 04 91 85 75 66
www.carsat-mp.fr documentation.prevention@carsat-sudest.fr
www.carsat-sudest.fr

Services Prévention des CGSS

CGSS GUADELOUPE CGSS LA RÉUNION
DRPPS Service prévention, Espace Amédée Fengarol 4 boulevard Doret, CS 53001
Parc d’activités La Providence, ZAC de Dothémare 97741 Saint-Denis cedex 9
97139 Les Abymes - BP 486, 97159 Pointe à Pitre cedex tél. 02 62 90 47 00 – fax 02 62 90 47 01
tél. 05 90 21 46 00 – fax 05 90 21 46 13 prevention@cgss-reunion.fr
risques.professionnels@cgss-guadeloupe.cnamts.fr
CGSS MARTINIQUE
CGSS GUYANE Quartier Place-d’Armes,
Direction des risques professionnels 97210 Le Lamentin cedex 2
CS 37015, 97307 Cayenne cedex tél. 05 96 66 51 31 et 05 96 66 51 32 – fax 05 96 51 81 54
tél. 05 94 29 83 04 – fax 05 94 29 83 01 prevention972@cgss-martinique.fr
prevention-rp@cgss-guyane.fr www.cgss-martinique.fr
Ce document a été conçu par un groupe de travail
constitué de professionnels de la restauration
commerciale, de préventeurs et de médecins
du travail.
Il traite des différents risques professionnels
dans les cuisines des établissements de restauration.
Ceux-ci sont présentés sous forme de fiches
de bonnes pratiques de santé et de sécurité
au travail.
Ces fiches sont destinées à aider le restaurateur
dans son analyse et son évaluation des risques
pour la santé des opérateurs et dans la mise
en œuvre des solutions de prévention.

Institut national de recherche et de sécurité

pour la prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles
•
65, boulevard Richard-Lenoir 75011 Paris Tél. 01 40 44 30 00 info@inrs.fr •
Édition INRS ED 880
3e édition (2012) • réimpression juillet 2018 • 3 000 ex. • ISBN 978-2-7389-2040-9

u L’INRS est financé par la Sécurité sociale - Assurance maladie / Risques professionnels t