Fiche matière

Table des matières

1) Constitution du fromage………………………………………………………1
2) Les procédés de fabrication du fromage……………………………………...1
2.1) Les différentes étapes……………………………………………. …………1
Étape 1 – le caillage ou coagulation du lait……………………………………...2
Étape 2 – le travail du caillé……………………………………………………..2
Étape 3 – l’égouttage et le moulage……………………………………………..2
Étape 4 – le salage………………………………………………………….……2
Étape 5 – l'affinage………………………………………………………………2
Étape finale – votre dégustation…………………………………………………3
3) Création du fromage (mode opératoire)…………………………………….3,4
4) La science intervient dans la fabrication du fromage dans 4 étapes….............4
5) Lexique………………………………………………………………….…..4,5
6) D’autres fromages……………………………………………………….……5
7) Questions éventuellement posées par les élèves…………………………...…5

1) Constitution du fromage
• Du lait
• De la présure
• Du sel

2) Les procédés de fabrication du fromage

Il faut d’abord comprendre la composition du lait : des vitamines, des minéraux, des graisses
et des protéines. Transformer le lait en fromage, c’est passer de l’état de liquide à l’état
solide et coller toutes ses molécules ensemble. Pour se faire, on ajoute soit de l’acidité avec
du vinaigre ou du citron soit de la présure.

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2.1) Les différentes étapes
Étape 1 – Le caillage ou coagulation du lait

Pour obtenir du fromage, il faut d’abord faire cailler le lait. Pendant cette étape, le lait coagule
et se transforme en un gel homogène et lisse : le caillé. Cette coagulation du lait se fait sous
l’action d’un mélange de bactéries lactiques appelé le ferment, d’un coagulant naturel de
source animale ou végétale appelé la présure ou d’une combinaison des deux.
La coagulation du lait (ou caillage) est provoquée par la dénaturation (modifier la structure
géométrique de la protéine) de la caséine, protéine majoritaire du lait. Afin de provoquer cette
dénaturation, il faut augmenter la température ou bien modifier le pH en ajoutant un acide ou
une base. Dans ce cas-là, nous ajoutons des bactéries lactiques qui transforment le sucre du
lait (le lactose) sous l’effet de la chaleur en acide lactique. Cet acide va alors dénaturer la
protéine du lait et va provoquer une coagulation.

Étape 2 – Le travail du caillé

Le caillé est ensuite tranché, rompu et fragmenté. Plus les fragments sont gros, plus ils
contiennent d’eau. À l’inverse, plus ils sont petits, plus leur taux d’humidité est faible et plus
la pâte est ferme. Les grains ainsi obtenus sont par la suite transférés dans des moules afin de
favoriser l’égouttage.

Étape 3 – L’égouttage et le moulage

L’égouttage est garant de la qualité d’un fromage. Il s’agit d’une étape clé pendant laquelle le
caillé est vidé de son petit lait (lactosérum), soit d’une partie de son eau. En moyenne, 10
litres de lait donnent environ 1 kg de fromage. L’égouttage, qui peut être lent, accéléré-pressé
ou pressé-chauffé, dure entre 12 et 48 heures. L’égouttage lent, c’est-à-dire par retournement,
n’est basé que sur la gravité. Le caillé est divisé en cubes et placé dans un moule d’où le
lactosérum s’égoutte simplement et tranquillement. Il est utilisé pour les pâtes molles.
La méthode de l’accéléré-pressé indique que les cubes de caillé sont placés dans un moule,
puis pressés mécaniquement pour favoriser l’égouttage du lactosérum.
La technique du pressé-chauffé commande, quant à elle, de maintenir les grains de caillé entre
40 °C et 55 °C avant qu’ils ne soient mis en moule. Ces types d’égouttage sont utilisés pour
les pâtes semi-fermes et fermes. À noter qu’il n’y a pas d’affinage pour les pâtes fraîches.

Étape 4 – Le salage

À la suite du démoulage, le fromage sera plongé dans une solution saline pour une période qui
est propre à chacun. Le sel agit à titre d’agent de conservation et d’antiseptique. Il peut
également être ajouté au fromage dans la masse juste avant d’être pressé. C’est le cas du
cheddar en grains et des blocs de fromage frais.
Étape 5 – L'affinage

Le fromage est ensuite placé en phase de maturation, dans une salle appelée hâloir. Les
conditions régnant dans les hâloirs, dont le degré d’humidité et la température ambiante
varient entre 8 °C et 16 °C, sont déterminantes pour la qualité du produit fini. C’est lors de
cette étape que se développent et s’uniformisent la texture, la croûte, la couleur et les saveurs
du fromage.
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Renseignements :Tout d'abord, il faut savoir que l’affinage est un processus
biochimique complexe. C'est la digestion enzymatique des constituants du caillé
selon un temps défini (et adapté au fromage que l'on souhaite réaliser). Ces
constituants sont les protéines, les lipides et les glucides , entre autres, qui vont
assurer une saveur et une texture spécifique au fromage fabriqué (et selon la
fabrication également). Afin de pouvoir dégrader ces différents constituants,
des paramètres doivent être réunis afin de permettre et de maîtriser un aff inage
maison optimal.

Enfin, d'une manière générale, et selon les types de fromages, les facteurs de
réussite d’un fromage affiné (à la maison ou en fromagerie) vont être :
▸ la température,
▸ l’humidité (ou hygrométrie, ou activité de l’eau)
▸ la composition de l’atmosphère (air ambiant, ou de l’environnement du fromage),
▸ la fabrication (ex : qualité des produits utilisés, décaillage, brassage, égouttage,
chauffage, cheddarisation...), la composition du fromage au démoulage (ex : ph,
humidité, la teneur en sel),
▸ les soins apportés aux fromages pendant la durée d’affinage (ex. retournements,
piquages - pour un bleu -, lavages, brossages…),
▸ le respect de l'hygiène,
▸ l'emballage et la conservation,
▸ le savoir-faire, le sens de l'observation, l'expérience du fromager (amateur ou
professionnel), et... de la patience !

Dans le cas des fromages à croûte lavée, le responsable de l’affinage que l’on appelle
l’affineur traite la surface des meules en les retournant et en les lavant avec de la saumure. En
ce qui concerne les autres fromages, l’affineur veille au développement régulier de leur
surface, il les retourne également et les brosse à sec lorsque le besoin s’en fait sentir.

Étape finale – Votre dégustation

Pour cette étape, nul besoin d’être un expert, il suffit d’oser ! Découvrez comment assembler
un plateau de fromages pour une dégustation rehaussée.

3) Création du fromage (mode opératoire)

Matériels Produits
• Une casserole • Du lait de vache
• Une plaque chauffante • Du yaourt blanc
• Une cruche graduée • Du citron pressé
• Une grande passoire • Du vinaigre blanc
• Une petite passoire • Du sel
• Un torchon • Du persil
• Un bol • De l’ail
• Un moule • De la ciboulette
• Du film plastique
• Trois cuillères à soupe

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 Mode opératoire :
1. Prélevez 0,5 L de lait à l’aide de la cruche graduée, versez-le dans la casserole et ajoutez 2
cuillères à soupe de yaourt.
2. Préchauffez le lait sur la plaque chauffante avant ébullition.
3. Éteignez le feu et ajoutez 2 cuillères à soupe de citron pressé et 2 cuillères à soupe de
vinaigre blanc.
4. Placez-le ensuite sur la plaque chauffante jusqu’à ce que le caillé se sépare complètement
du lait.
5. À l’aide de la petite passoire, égouttez le caillé hors du lait et placez-le dans le torchon mis
dans la grande passoire.
6. Essorez le torchon afin de retirer tout le lait et laissez reposer pendant 10 min.
7. Retirez le fromage du torchon, placé le dans un bol et assaisonnez-le de sel, ail, persil et
ciboulette.
8. Rajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt afin que le fromage se colle.
9. Placez le film alimentaire dans le moule et ajoutez le fromage afin de le moule ?
10. Placez-le au frais afin de le déguster.

Les étapes non présentes au Boursin sont le travail du caillé car il est déjà en morceau. Et
l’affinage, car c’est un fromage non affiné, il n’a pas besoin d’avoir une croute pour être
consommé.

4) La science intervient dans la fabrication du fromage dans 3 étapes

➢ Le caillage ou la coagulation, car le lait se solidifie
➢ L’égouttage permet de séparer le mélange lait + caillé
➢ Le salage qui permet d’avoir une plus longue conservation et d’éviter les bactéries et
microbes.
➢ L’affinage qui permet la formation de la croûte

5) Lexique
La présure : est un acide provenant du 4ème estomac de la vache
ou d’un ruminant* permettant la coagulation naturelle du lait.

Ruminant : Animal qui remâche ce qu'il a mangé, cette action

est appelée ruminer. On range dans cette catégorie les animaux
qui effectuent cette action. (Ex : Vache, chèvre, mouton…)

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La coagulation ou le caillage : Transformation d'une substance
liquide (le lait par exemple) en une masse solide (le caillé).

La phase de maturation : C’est l'étape de maturation du

fromage. C'est lors de cette période que le fromage mûrit,
développe ses saveurs et acquiert sa texture définitive.

Les agents conservateurs : (Sel) Permet une meilleure

conservation pour les aliments en éliminant les bactéries et
microbes.

6) D’autres fromages
➢ Belges : Maredsous , Passendales, Chimay
➢ Europe : Compté , Roquefort ,Reblochon

7) Questions éventuellement posées par les élèves

➔ Pourquoi faut-il utiliser de l’acide afin d’avoir un caillé ?
L'acidification du lait est un procédé progressif : avec le temps et une température favorable,
le lait va petit à petit s'acidifier. Cette acidité va déstabiliser la structure du lait qui va réagir
en se « figeant ». On obtient alors un caillé peu solide et perméable : c'est le « caillé lactique »

➔ Pourquoi il faut prendre du lait entier pour réaliser du fromage ?

La quantité de matières grasses présente dans le lait a également son importance. Elle
contribue à la texture, la saveur, la couleur et le rendement du fromage. C'est pourquoi
certaines recettes vous suggèrent d'utiliser du lait entier à 3,8 % de matières grasses ou
d'ajouter un peu de crème à votre lait.

➔ Pourquoi rajouter du yaourt ?

Afin d’avoir plus de matière grasse, le yaourt peut remplacer la crème.

➔ Quelle est la température d’ébullition de lait ?

Quand le lait commence à bouillir, à 100 °C, (+ les bulles de vapeur d'eau remontent à la
surface, mais au lieu de s'échapper comme quand on chauffe de l'eau, elles restent bloquées
par la pellicule de peau. Celle-ci finit par monter jusqu'à ce que le liquide déborde.)

➔ Comment savoir si le lait commence à chauffer ?

De la chaleur est dégagée, nous pouvons observer une fumée.