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Phase
buccale et
œsophagienne
Pr A DIFFAA
Email: drdiffaa@gmail.com
Web: www.gastrologue-marrakech.com
Phase buccale
Objectifs pédagogique
u Décrire les modifications des nutriments lors de leurs

passage buccal (salivation , mastication)
u Reconnaitre les structures responsables de ces

modifications et leur mécanismes de control
u Quelles sont les modifications des aliments dans la
bouche ?
u Quelles structures pour quelles fonctions ?

Forme ; taille ; consistance ; composition = inadéquate
Assimilable = dégradation mécanique et chimique

Rappel anatomique :
Mastication
u La mastication est essentielle à la digestion adéquate des

aliments.
u Elle sert à broyer et à séparer les aliments en petites

particules.
u la mastication favorise le mélange de la salive aux aliments.

La mastication
u Les mouvements des maxillaires permettent d'actionner les dents.
u Les incisives servent à couper, les canines à déchirer, et les molaires

à broyer les aliments.
u Cette activité est effectuée par les muscles masséters qui sont très
puissants et qui sont sous le contrôle du nerf facial.
u Rôle de la langue dans le mélange du contenu buccal
u La mastication s'arrête pour permettre la déglutition.
u Tout cela se fait de façon volontaire.

Mastication
Sécrétion salivaire
u 1ère sécrétion digestive a être activée
u C’est une sécrétion continue mais à débit variable ( augmente lors de

la prise alimentaire )
u Il y a deux types de glande :
u Glandes microscopiques : elles se trouvent dans la
muqueuse buccale. Elles produisent une quantité très faible
de salive (au maximum 10 % de la salive).
u Glandes macroscopique : les glandes salivaires connues

Glandes macroscopiques :
u Glandes parotides : sont situées sur la branche montante de la

mandibule, et sont abouchées par le canal de Sténon.
u Glandes sous maxillaires (ou sous mandibulaires) : elles sont situées à

l’angle de la mandibule et sont abouchées par le canal de Wharton.
u Glandes sub linguales : elles sont situées sous la langue, et

s’abouchent par le canal de Bartholin.
u L’unité fonctionnelle (UF) sécrétrice est l’acinus
u Le cul de sac acineux est composé de deux types de

cellules :
-cellules séreuses : produisent une salive fluide,
abondante, et avec plein de protéines (enzymes).
-cellules muqueuses : produisent une salive visqueuse, et

peu abondante.
Sécrétion salivaires
-Les glandes parotides possèdent essentiellement des cellules

séreuses.
-Les glandes sublinguales : muqueuses.
-Les glandes sous-maxillaires sont des glandes mixtes (les 2 types

de salive),
Composition et débit de la salive :
C’est un liquide sans saveur, de pH neutre,

u Débit : 1 L / 24h
u Au repos : 0.3 mL / min
u Lors de périodes digestives (ex : repas) : 2 mL / min
u Expérimentalement : 3 à 5 mL / min , mais c’est uniquement
sous stimulation pharmacologique (ex : en stimulant le SN :
ex : drogues à l’ACH)
u La nuit : 0.03 mL / min (1/10ème)
Composition:
Ils sont de deux types : organiques et hydrominéraux (eau :95
%, ions, sels minéraux…)
A. Hydrominéraux : Na+, K+, bicarbonates, Cl-. Les

concentrations sont variables en fonction du débit
salivaire.
B. Organiques:
1. Mucus
2. Amylase
3. Immunoglobuline
4. lysozymes
Eléments organiques :
1. Mucus : ce sont des glycoprotéines et des mucopolysaccharides. Il

protège et favorise le glissement des aliments (cul de sac acineux).
2. Amylase salivaire : provient des cellules séreuses. C’est une

enzyme qui attaque les liaisons 1-4 glucosidiques de l’amidon . Pour
qu’elle soit active, il faut un pH neutre, du Cl-, et qu’elle soit à 37°C.
3. Des lysozymes : ce sont des enzymes : elles attaquent les

membranes bactériennes. D’où un rôle anti-bactérien.
4. Des immunoglobulines (Ig) : Elles sont de deux types :

plasmatiques et sécrétoires. Elles ont un rôle trophique.
Rôle de la salive
u Mucine : Lubrification
u Amylase salivaire: Digestion de l’amidon
u Lysozyme : Antibactérien
u IgA Antibactérien: Défense immunitaire
u Rôle de la salive :
u un rôle dans la gustation : les substances sapides ne peuvent
atteindre les « capteurs » qu’en milieu liquidien.
u un rôle dans la phonation .
u un rôle trophique : lorsque la salive est en quantité insuffisante
(hyposialie), il y érosion de la muqueuse et des caries dentaires.
Conclusion :
u La phase buccale :
u Rôle dans la réparation à la digestion par
u Traitement mécanique: mastication
u Traitement chimique : La salive
u Résultats:
u Réduction les aliments en petites particules ,
u Débute la digestion de l’amidon.
u Préparation du bol pour la phase suivante: LA DEGLUTITION
Déglutition /Phase
œsophagienne
Objectifs pédagogiques
u Décrire les phases de la déglutition
u Connaitre les structures intervenant dans ces phases
u Connaitre les mécanismes de régulation

Définition :
u La déglutition est un ensemble d’actes stéréotypés séquencés
conduisant les aliments de la cavité buccale à l’estomac.
u Donc : déglutition = passage du bol alimentaire de la bouche à
l’estomac
u Centre programmateur bulbaire (centre de la déglutition) connecté
au cortex cérébrale et fonctionne en harmonie avec le centre
respiratoire.
u La déglutition comprend trois temps :
u un temps buccal,
u un temps pharyngolaryngé
u un temps œsophagien.
Rappel anatomique:
u L’œsophage = un tube
musculomembraneux d’environ
25 cm.
u Origine: partie inferieure du
laryngopharynx,
u traverse le médiastin devant la
colonne vertébrale, puis le
diaphragme ( hiatus œsophagien)
u Terminaison: cardia (estomac).
Sphincter supérieur de
l’œsophage
u Sur le plan physiologique:
Le sphincter supérieur de l’œsophage est défini comme une zone de
haute pression intra-luminale, de 2 cm à 4 cm de long à la jonction du
pharynx et de l’œsophage.
u Au point de vue anatomique:

Cette région répond à l’activité conjointe du muscle constricteur
inférieur du pharynx, du muscle cricopharyngien, de la partie craniale
de l’oesophage cervical, associés aux cartilages laryngés.
Sphincter inférieur de l’œsophage
u Région complexe
u prévient le reflux gastro-
oesophagien tout en
permettant le passage des
aliments ingérés dans
l’estomac
u Chez le sujet sain, cette
région est le siège d’une
hypertonie intra-luminale de
15 mm à 30 mm de mercure
au-dessus de la pression intra-
gastrique.
Rappel histologique
u 1/3 supérieur = Muscle strié
u 2/3 inférieurs = Muscle lisse

disposé en deux couches,
longitudinale superficielle et
circulaire profonde
Phase orale :
Cette première phase, volontaire :
u Le bol alimentaire constitué est localisé au centre de la langue ;
u Conduit de la partie antérieure de la cavité buccale vers l’oropharynx. La langue

comprime le bol contre le palais dur.
u La langue recule en chassant le contenu buccal vers le pharynx.
u Au passage de la région des piliers antérieurs, le bol alimentaire déclenche le

réflexe de déglutition qui conditionne l’apparition de la seconde phase de
l’alimentation.
Mécanisme de la déglutition
Phase pharyngée:
u L’étape pharyngée de la déglutition commence lorsque l’on
presse le bol alimentaire contre le palais.
u Ceci provoque une vague de contractions involontaires qui

bloquent l’accès des aliments aux voies respiratoires tant
supérieures qu’inférieures et qui poussent le bol alimentaire dans
l’œsophage:
u le voile du palais s’élève pour fermer les cavités nasales et éviter les
reflux à ce niveau ;
u la respiration s’arrête et une apnée parfaitement coordonnée avec la
déglutition apparaît
u le bol alimentaire propulsé dans l’oropharynx par le piston lingual
peut alors descendre dans les replis glosso-épiglottiques
Protection des voies aérienne
au cours de la déglutition
la protection des voies aériennes au niveau du larynx est assurée
par trois mécanismes complémentaires qui permettent d’éviter
les fausses routes :
o l’épiglotte, véritable couvercle du larynx, s’abaisse pour
fermer l’entrée du vestibule laryngé.
o le larynx remonte, tracté par l’ascension de l’os hyoïde et la
contraction des muscles sus-hyoïdiens qui relient cet os à la
mandibule.
o Le recul lingual assure une protection supplémentaire du
larynx qui vient se protéger sous la base de la langue
o En cas d’échec de ces mécanismesè fausse route

Phase œsophagienne:
Cette phase œsophagienne est « autonome »,

Au repos
u le SSO est fermé grâce au muscle crico-pharyngien qui est à
l’origine de la principale composante tonique de fermeture.
u Le corps de l’œsophage : Parois accolés
Aucune contraction tonique ni phasique
u Le sphincter inférieur de l’œsophage :
Fermé et Contraction tonique
Phase œsophagienne:
u Le passage du bol alimentaire au travers du SSO constitue la

transition de la phase pharyngée à la phase œsophagienne.
u Trois éléments participent à l’ouverture du sphincter à savoir :
u Le poids des aliments,
u Le déplacement de l’os hyoïde qui effectue une traction radiale sur
les fibres du SSO
u La commande neurologique qui permet un relâchement de la
musculature à ce niveau.
Le corps de l’œsophage
u Pour que le bol alimentaire descende vers l’estomac ,
l’œsophage présente 2 types de mouvements péristaltiques :
u Le mouvement péristaltique primaire :
u déclenché par la déglutition n’est en fait que la continuité de
l’onde péristaltique qui débute dans le pharynx et qui se rend
jusqu’au sphincter œsophagien inférieur (ceci se fait en 8 à 10
secondes).
u Le péristaltisme secondaire, prête main forte au péristaltisme

primaire (lorsque celui-ci est insuffisant) pour faire avancer un
bol alimentaire trop volumineux déclenché par la distension
Le sphincter œsophagien
inférieur SIO
Il va s’ouvrir à son tour pour laisser passer le bol alimentaire dans

l’estomac
Dès le passage du bol alimentaire, les sphincters œsophagiens

connaissent une brusque montée en pression passagère qui évite
les reflux.
Le sphincter œsophagien
inférieur
joue un double rôle:
u Activité tonique permanente: responsable du système anti-
reflux.
u Activité phasique: l'ouverture est déclenchée 1,5 à 2

secondes après le début de la déglutition et persiste plusieurs
secondes. Cette ouverture est induite par le X, via l'activation
des fibres non adrénergiques non cholinergiques (NANC) qui
libèrent le monoxyde d'azote (NO) et via l'inhibition des fibres
cholinergiques excitatrices
Commande neurologiques des
temps 1 et 2
u Centre : bulbo-protubérantiel
u Afférences : - terminaisons nerveuses libres : palais, pharynx, larynx,

œsophage - informations véhiculées par : V (nerf maxillaire), IX,
laryngé sup (X)
u Efférences : V, VII, IX, X (+++)
u Action inter-centrale : la déglutition inhibe - mastication - respiration

Commande du temps 3
• SSO : Influx nerveux permanent (X)

u Tonique (7-8kPa) : fermeture active
u Phasique : ouverture de 1 à 2 s, rebond de fermeture commande centrale
avec inhibition
• Corps :
u Tonique : passif (-0,5 kPa)
u Phasique : ondes péristaltiques (type 1 et 2)
o Muscle strié : organisation neuronale bulbaire stéréotypée (abolie par
la vagotomie X)
o Muscle lisse : n’a pas d’activité myogène inhérente.
Commande du temps 3
u SIO :
u Tonique : 2-3 kPa
u Phasique : relaxation
- Pression de fermeture : elle est d’origine myogène . Elle est
modulée par des facteurs nerveux sympathique et para S
- Relaxation : X : non adrénergique, non cholinergique
Anomalies du peristaltisme
oesophagien :
u SOS : spasme, myasthénie
u Corps : Hypokinésie (sclérodermie)
u SOI : Absence de relaxation (achalasie)

Méthodes d’études
u - manométrie essentiellement,
u - scintigraphie
Conclusion :
u Déglutition = étape importante
u Fait intervenir des facteurs mécanique musculaire strié et lisse
u Seule la première phase est volontaire le reste est

automatique (reflexe)

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u Décrire les modifications des nutriments lors de leurs

u Reconnaitre les structures responsables de ces

u Quelles structures pour quelles fonctions ?

Assimilable = dégradation mécanique et chimique

u La mastication est essentielle à la digestion adéquate des

u Elle sert à broyer et à séparer les aliments en petites

u la mastication favorise le mélange de la salive aux aliments.

u Les incisives servent à couper, les canines à déchirer, et les molaires

u Rôle de la langue dans le mélange du contenu buccal

u La mastication s'arrête pour permettre la déglutition.

u Tout cela se fait de façon volontaire.

u C’est une sécrétion continue mais à débit variable ( augmente lors de

u Glandes macroscopique : les glandes salivaires connues

u Glandes parotides : sont situées sur la branche montante de la

u Glandes sous maxillaires (ou sous mandibulaires) : elles sont situées à

u Glandes sub linguales : elles sont situées sous la langue, et

u Le cul de sac acineux est composé de deux types de

-cellules muqueuses : produisent une salive visqueuse, et

-Les glandes parotides possèdent essentiellement des cellules

-Les glandes sublinguales : muqueuses.

-Les glandes sous-maxillaires sont des glandes mixtes (les 2 types

C’est un liquide sans saveur, de pH neutre,

A. Hydrominéraux : Na+, K+, bicarbonates, Cl-. Les

1. Mucus : ce sont des glycoprotéines et des mucopolysaccharides. Il

2. Amylase salivaire : provient des cellules séreuses. C’est une

3. Des lysozymes : ce sont des enzymes : elles attaquent les

4. Des immunoglobulines (Ig) : Elles sont de deux types :

u Décrire les phases de la déglutition

u Connaitre les structures intervenant dans ces phases

u Connaitre les mécanismes de régulation

u Au point de vue anatomique:

u 1/3 supérieur = Muscle strié

u 2/3 inférieurs = Muscle lisse

u Conduit de la partie antérieure de la cavité buccale vers l’oropharynx. La langue

u La langue recule en chassant le contenu buccal vers le pharynx.

u Au passage de la région des piliers antérieurs, le bol alimentaire déclenche le

u Ceci provoque une vague de contractions involontaires qui

o En cas d’échec de ces mécanismesè fausse route

Cette phase œsophagienne est « autonome »,

u Le passage du bol alimentaire au travers du SSO constitue la

u Le péristaltisme secondaire, prête main forte au péristaltisme

Il va s’ouvrir à son tour pour laisser passer le bol alimentaire dans

Dès le passage du bol alimentaire, les sphincters œsophagiens

u Activité phasique: l'ouverture est déclenchée 1,5 à 2

u Afférences : - terminaisons nerveuses libres : palais, pharynx, larynx,

u Efférences : V, VII, IX, X (+++)

u Action inter-centrale : la déglutition inhibe - mastication - respiration

• SSO : Influx nerveux permanent (X)

u Corps : Hypokinésie (sclérodermie)

u SOI : Absence de relaxation (achalasie)

u Déglutition = étape importante

u Fait intervenir des facteurs mécanique musculaire strié et lisse

u Seule la première phase est volontaire le reste est

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