Les Céréales So

Les céréales sont des plantes monocotylédones de la famille des poacées (les graminées),
sauvages ou cultivées, qui produisent des grains comestibles, utilisés principalement en

alimentation humaine, souvent moulus sous forme de farine raffinée ou plus ou moins
complète[1]. Le terme « céréale » désigne aussi par métonymie le grain de ces plantes. Outre
l'alimentation humaine, les céréales ont d'autres usages dans l'alimentation animale (sous
forme de grains, de paille, de fourrage et d'ensilage), dans l'industrie (alcool éthylique, dérivés
de l'amidon, biocarburants, matériaux de construction, etc.). La production mondiale de
céréales s'est élevée en 2020 à environ 3000 millions de tonnes. Les cinq céréales principales,
qui représentent près de 97 % du total, sont le maïs, le blé, le riz, l'orge, et le sorgho (par ordre
de tonnage produit mondialement)[2].
Quelques céréales alimentaires et produits dérivés : grains à cuisson, pain, pâtes alimentaires.
Épis d'orge, de blé et de seigle
Structure schématique d'un grain de blé (coupe longitudinale).
Certaines espèces dicotylédones appartenant à diverses familles, notamment les polygonacées

et les amaranthacées, comme le sarrasin, le quinoa et l'amarante, produisent des graines ou
des fruits amylacées dont l’usage est similaire à celui des grains de céréales en alimentation
humaine. Ces plantes sont considérées comme des pseudo-céréales.
Au début du xxie siècle, les céréales fournissent une grande partie (45 %) des calories
alimentaires de l'humanité[3].
On appelle aussi « céréales à paille » les céréales susceptibles de fournir en plus du grain une
tige (chaume) desséchée utilisable pour ses qualités propres : la paille. Ce sont principalement
le blé, l'orge, le seigle, l'avoine et le riz.
Composition des grains de céréales
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Les grains de céréales sont des aliments riches en glucides qui contiennent principalement de
l'amidon (60 % à 75 % du poids des grains[21]) , mais également des sucres libres (de 1 à 2 %),
principalement sous forme de saccharose, et à très faibles concentrations de maltose, fructose
et glucose[22]. L'amidon, contenu dans des granules (amyloplastes) dans l'endosperme, se
présente sous forme d'amylose ou d'amylopectine[22]. En général, l'amylose représente
environ 25 % de l'amidon total, le ratio amylose/amylopectine variant selon les espèces et
variétés de céréales. Chez les céréales dites « cireuses » (comme les riz gluants ou les maïs
cireux[23]) l'amylopectine est largement majoritaire. Une partie de l'amidon des céréales, dit «
amidon résistant », n'est pas absorbée au cours de la digestion, à la manière des fibres
alimentaires[22].
La teneur en protéines des céréales est relativement faible (entre 6 et 15 % selon les espèces).
Cette teneur est la plus faible chez le riz, l'orge et l'éleusine, et la plus élevée chez le blé,
l'avoine, le mil à chandelle et le millet commun. Cependant, elle peut varier considérablement,
et des écarts importants sont observés entre des cultures de la même espèce[24]. Les
principales protéines de stockage sont les gliadines chez le blé, les gluténines chez le blé, le riz
et l'orge, la prolamine chez le maïs, les hordéines chez l'orge, et des albumines et globulines
chez l'avoine[22]. Ces protéines contiennent de nombreux acides aminés mais sont
généralement carencées en lysine qui est le facteur limitant chez la plupart des céréales, sauf
chez le seigle et certains millets où le facteur limitant est le tryptophane. Cependant, il existe
des variations entre les céréales : chez l'avoine, le riz et l'éleusine, la carence en lysine est
marginale, alors qu'elle est plus marquée chez le sorgho, le maïs et les autres millets[24].
Certaines espèces et cultivars de céréales, notamment le riz, le seigle, l'orge et les cultivars
riches en lysine, ont une teneur plus élevée en lysine[22].
Les grains de céréales ont une teneur minime en lipides, variant de 1 à 3 % (par rapport à la
matière sèche) chez l'orge, le riz, le seigle et le blé, de 5 à 9 % chez le maïs et jusqu'à 10 % chez
l'avoine. Ces lipides proviennent principalement du germe. Ils sont riches en acide linoléique
(acide gras essentiel). On peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales[22] (par ex.
huile de germe de blé, huile de maïs, huile de son de riz).
Ils contiennent également des vitamines et des sels minéraux.

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Les céréales sont des plantes monocotylédones de la famille des poacées (les graminées),

sauvages ou cultivées, qui produisent des grains comestibles, utilisés principalement en

Épis d'orge, de blé et de seigle

Structure schématique d'un grain de blé (coupe longitudinale).

Certaines espèces dicotylédones appartenant à diverses familles, notamment les polygonacées

Ils contiennent également des vitamines et des sels minéraux.

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