LES ALTERNATIVES AUX CONDITIONNEMENTS PLASTIQUES

DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE. LIVRE BLANC ACTE 2

www.agores.asso.fr

GT PLASTIQUES AGORES
EXPÉRIMENTATIONS ET ÉTUDES D'IMPACT # JUIN 2021
LES ALTERNATIVES
Données : RECOLIM et SIVU Bordeaux-Mérignac
AUX CONDITIONNEMENTS
PRODUCTION
Cuisson traditionnelle, pour 1000 repas : +200 kg/jour en moyenne en contenants inox et couvercles
PLASTIQUES EN RESTAURATION COLLECTIVE
étanches ou + 320 kg/jour de contenants en verre avec couvercle inox étanche et joint silicone.
POIDS

Cuisson sous-vide par immersion, pour 18 000 repas : + 4,3 T/jour en moyenne en contenants inox
et couvercles inox avec joint silicone et valve de tirage au vide.
PREMIERS ENSEIGNEMENTS # JUIN 2021

STOCKAGE ET RÉCHAUFFAGE

L'écosystème
Moindre capacité des armoires froides de stockage en raison du poids et de la hauteur des plats La succession de nouvelles prescriptions à l’égard de la Depuis cette date, le contexte reste délicat :
(jusqu’à + 2 cm de hauteur pour le verre) : pour un satellite de 300 repas, + 2m² de stockage de restauration collective depuis une dizaine d’années témoigne comment concilier les attentes de la société
produits finis à livrer. d’exigences croissantes en matière de santé et d’environnement. civile en matière de santé publique, identifier et
Moindre capacité des fours de remise en température (5 contenants/niveau au lieu de 6). Les lois EGalim et Agec, en particulier, consacrent
développer des solutions techniques pérennes et
la restauration collective comme levier dans ces domaines.
financièrement viables et tenir le calendrier fixé
ACT E U R S E N GAG É S Les industriels sont confrontés à de forts impacts sur leurs marchés. L’interdiction des conditionnements en plastique à l’horizon
La Commission Restauration durable du GECO soulignait en janvier 2021 2025 (2022 pour les services de portage à domicile) contraint par Egalim ?
AGORES et le groupe de travail Plastiques animé par le SIVU Bordeaux- qu’ils sont « entrés dans une logique de diminution des recours aux plastiques, les professionnels à réinterroger leurs pratiques.
Une sacré gageure, à laquelle s’attelle Agores et
VOLUME

Mérignac ont fait de la problématique inédite des conditionnements à concilier avec des impératifs de sécurité des aliments, et avec une demande
Croissance du parc véhicules pour assurer le même niveau de service : pour le portage, utiliser Agores s’est saisie de la problématique des conditionnements le GT Plastiques, toujours fortement mobilisé :
en plastique et des perturbateurs endocriniens dans l’alimentation, de consommation alimentaire nomade ». La réflexion sur les emballages et
des conditionnements réutilisables (verre ou inox) réduit de 30 % la capacité/tournée. en plastique utilisés en restauration collective dès 2018 les expérimentations et recherches se poursuivent,
une priorité nouvelle dès 2018. matériaux de substitution s’intensifie.
en créant le  1er groupe de travail spécialisé sur la prise en
Après la publication du Livre Blanc Acte 1 en juin 2019 et malgré avec le concours des industriels, confrontés à
compte du sujet dans les collectivités et établissements
Surface de conditionnement supplémentaire pour les contenants vides et couvercles : la  période de crise sanitaire qui a fortement contraint les organisations, publics. Face au changement majeur de pratiques pour tous un casse-tête scientifique et réglementaire.
R A P P E L R È G L E M E N TA I R E
pour 18 000 portions, + 15m² (inox) à 25m² (verre) selon les modalités de stockage le GT a poursuivi ses travaux. Outre la multiplication d’expérimentations les professionnels, le groupe de travail s’est enrichi des
concrètes pour mieux dessiner les pratiques de demain, il s’est rapproché Les enseignements et conclusions du GT feront
(chariots échelles, cagettes…). L’article 28 d’EGalim a interdit au 1er janvier 2020 les bouteilles d’eau plate expériences et complémentarités de ses membres, cuisiniers,
des  Ministères en charge et d’institutions comme l’ADEME. L'objectif  : l’objet d’une diffusion dans un Livre Blanc Acte 2
et les ustensiles à usage unique en plastique. Les contenants alimentaires qualiticiens, directeurs territoriaux. Il  a défriché le terrain,
que  les professionnels de la restauration collective soient mieux s’appuyant notamment sur des auditions d’experts scientifiques, à  paraître fin 2021-début 2022. Ce dépliant
doivent être supprimés à l’horizon 2025 (2028 pour les communes de
Surface de lavage et désinfection supplémentaire des contenants avant leur retour en cuisine : accompagnés par les administrations centrales sur le changement de
moins de 2000 habitants). techniques et issus de la société civile. Il a créé un Observatoire préfigure ce second ouvrage et présente
pour 12 000 repas, + 90m² lavage et + 70 m² stockage du matériel propre. conditionnements. De leur côté, les industriels avancent eux aussi pour des alternatives à travers l'expérimentation locale,encadrée par une synthèse des enseignements à ce jour.
proposer aux cuisines centrales de nouvelles solutions techniques, comme Le CNA s'est saisi de la problématique des emballages alimentaires des centres techniques et scientifiques. Il a aussi impulsé une
les bacs inox de cuisson sous vide. Ces évolutions prennent du temps mais et a adopté le 8 mars 2021 son avis n°87 « Substituts des contenants démarche de veille, en partenariat avec des centres de recherche
imposent aussi la contrainte du temps long de la R&D des fournisseurs. alimentaires composés de plastique en restauration collective ». Il précise reconnus et indépendants
Allongement du temps de conditionnement des contenants (fermeture manuelle des couvercles) : Enfin, le GT a eu à cœur de poursuivre ses déplacements sur le territoire en qu’il n’existe pas à ce jour « de contenant alternatif à usage unique qui ne soit
temps de conditionnement x2 sur la phase de tests. collaboration avec le CNFPT pour mieux accompagner les professionnels, pas en plastique et qui puisse être utilisé en restauration collective (…) sauf Agores a publié en juin 2019 un état des lieux de la
quelles que soient la taille et les contraintes des services de restauration. évolution des technologies, la perspective de contenants à usage unique non problématique et de ses enjeux au sein d’un Livre Blanc Acte 1.
Allongement du temps de lavage des contenants dans les satellites : pour 300 couverts, + 1h30 à 2h.
plastiques n’existe pas ».
RH

 ostes de travail supplémentaires dans les cuisines centrales pour le lavage et la désinfection
P Parallèlement au GT Plastiques dont ils font partie, le Syrec, le Siresco
L’avis recommande de poursuivre les essais et recherches en cours et
des contenants inox et matériels de transport : pour une CC de 12 000 repas, + 3,5 ETP en et le SIVURESC ont constitué le GT RECOLIM (Programme de REemploi
de définir un nouveau calendrier EGalim, compte tenu du peu de visibilité et Agores, association experte et pionnière sur les enjeux métier
période scolaire. des  COntenants alimentaires pour anticiper la loi EgaLIM) pour trouver
de la lourdeur des investissements à mener dans de multiples collectivités. de la restauration collective
en commun des solutions adaptées aux particularités d'Île-de-France Première association représentant les professionnels de la restauration
Il fixe enfin un cap à tenir : « aller vers un changement de paradigme, passer
où la densité démographique et la logistique de transport nécessitent publique territoriale, Agores s’attache depuis 1986 à promouvoir la  qualité
Manutention plus contraignante (risque de TMS) et difficultés de livraison dans certains offices : de l’usage unique au réemploi, en phase avec la loi Agec ».
une attention particulière. Les 3 structures travaillent avec Uzaje, start-up du service public de la restauration collective. Elle défend une restauration
+100 à 140g par portion pour l’inox, + 195 à 260g par portion pour le verre.
de l’Économie Sociale et Solidaire qui développe des solutions à La loi anti-gaspillage n° 2020-105 pour une économie circulaire dite « loi fondée sur le concept de qualité globale, une exigence qualité appliquée à
Risques de brûlures des agents en sortie de cuisson ou réchauffage, risque de brûlures des usagers la  réutilisation des contenants, et avec les fabricants Bourgeat (inox), Agec » du 10 février 2020 prévoit notamment : toute la chaîne de production et de service, dans une dynamique d'amélioration
du portage lors du réchauffage. Arc International (verre), le CREA (sous-vide) et IRCF (cabinet assistant •la sortie des emballages plastiques à usage unique d’ici 2040, via continue. L’association promeut également le travail en réseau, en mutualisant
à maitrise d’ouvrage AMO). D'autres projets sont initiés ailleurs comme une stratégie nationale et des objectifs quinquennaux, savoirs et savoir-faire. Membre du Conseil National de l’Alimentation (CNA)
•une trajectoire nationale pour augmenter la part des emballages et du Centre National de la Restauration Collective (CNRC), elle a à cœur de
Contenant inox, bac GN1/3, Contenant inox, bac GN1/3, ECOCONDI au SIVU Bordeaux-Mérignac.
Contenant Contenant verre. faire de la profession un acteur incontournable de l’évolution des politiques
plastique
profondeur 55 mm. profondeur 55 mm.
Cuisson traditionnelle réutilisés et réemployés, vers 100 % de plastique recyclé d'ici le 1er janvier
Cuisson traditionnelle Cuisson par immersion Le Programme RESCOSAFE – Restauration collective, santé et publiques de l’alimentation.
2025 (art. 5),
alimentation durable réunit une équipe d’épidémiologistes chimistes
48,5 g barquette • la consigne pour le réemploi et le recyclage des bouteilles plastique,
Poids sans couvercle 465 g 465 g 1,2 kg des  matériaux, politistes, ingénieurs agroalimentaires et ergonomes Méthodologie
polyproylène • l’interdiction de tous les objets en plastique oxo-dégradable, Les membres du GT mènent des expérimentations in situ avec de nouveaux
autour de plusieurs objectifs : proposer un nouveau cadrage des risques
• la fin de l’utilisation de gobelets, couverts, assiettes et récipients à usage conditionnements depuis 2018 : bacs inox de cuisson sous-vide, bacs inox ou
associés à l’alimentation, notamment en restauration collective, développer
unique dans le cadre des services de portage à domicile à partir du raviers en verre par exemple. Ils travaillent en réseau à travers le programme
Poids du film des recherches sur les matériaux en contact alimentaire, produire
Poids avec couvercle
plastique négligeagle
855 g 1,483 kg 1,590kg 1er janvier 2022 (art. 77). RECOLIM (SYREC, SIRESCO et SIVURESC) ou via la mutualisation d'expériences
des connaissances pour construire des politiques publiques alimentaires. sur le territoire : SIVU Bordeaux-Mérignac, Nice, Nantes, Rennes, Le Mans...
Différence de poids total
Coordonné par la Fondation Bordeaux Université, ce programme vise à
par rapport au contenant -- + 810 g + 1,408 kg + 1,541 kg financer des doctorats, post-doctorats, stages ou évènements scientifiques À télécharger sur www.agores.asso.fr
plastique via le mécénat. AGORES, le SIVU Bordeaux-Mérignac, le Siresco, Bourgeat,
• Livre Blanc Acte 2, Premiers enseignements > rubrique Ressources en ligne
Rescaset, Sorepack et Armor Inox contribuent à ce projet. > Publications institutionnelles > Enseignements, Livre Blanc Acte 2 (juin 2021)
Hauteur d'une pile de 5
6,55 cm 14 cm 14 cm 17,65 cm
contenants vides empilés • Livre Blanc Acte 1, Points clés > rubrique Ressources en ligne >
Publications institutionnelles > Abstract, Livre Blanc « Les alternatives aux
conditionnements en plastique en restauration collective » (mai 2019)
• Points clés et Livre blanc Acte 1 version intégrale
À disposition des adhérents de l'association sur le site Extranet, rubrique
Cuisine des Saveurs, rue du Pré-Poitiers 58 000 Nevers
Conception éditoriale : Floriane Bertez / Conception graphique : Phonn Yorth Ressources en ligne > Groupes de travail > GT Plastiques
www.agores.asso.fr Agores. Cuisine des Saveurs, rue du Pré-Poitiers 58 000 Nevers
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CONSTRUIRE LES ALTERNATIVES
Enjeux • Le poids, la forme, le bruit, le lavage, la fin de vie des contenants utilisés en cuisine centrale sont autant de facteurs
influençant les modes d’organisation. L’envergure des investissements en jeu nécessite de repenser l’ensemble de la chaine
logistique et le travail des agents, dans une logique durable.
l’unité centrale de restauration
> Logistique à développer pour organiser le retour des contenants en
cuisine centrale
> Nécessité de relaver les bacs en cuisine centrale
> Nécessité de mettre en place des autocontrôles afin de vérifier
l’efficacité du nettoyage et de la désinfection
> Nécessité de vérifier l’état des contenants avant conditionnement #
CONSTRUIRE
En conclusion
L’envergure des impacts du changement de conditionnements à toutes les étapes de la chaîne de
valeur (process de conditionnement, cuisson, refroidissement et réchauffage, vaisselle, transport,
service...) et le manque de visibilité actuelle sur des alternatives pérennes risquent de retarder
le calendrier initialement prévu. Il est essentiel de partager les enjeux et incidences avec tous

UNE VEILLE
les acteurs dont les administrations centrales et l'État pour disposer d’une vision d’ensemble,
optimiser les investissements et mutualiser les bonnes pratiques.
PRODUCTION // TESTS DES MATÉRIAUX ET LOGISTIQUE // CIRCUIT DES DENRÉES ET
PROCESS : l’exemple des essais du programme CONTENANTS PORTAGE À DOMICILE // PISTES ET INTERROGATIONS Le changement de conditionnement doit s’échelonner dans le temps.
RECOLIM Enjeux • accompagner le changement en proposant à tous les agents Financièrement, aucune cuisine centrale ne dispose encore de données parfaitement fiables :
Volet sanitaire Contenants testés
un nouveau socle de compétences. Initier une démarche d’action à ce stade, le surcoût sur le prix de revient du repas est estimé à 20-30 %
Contenants testés Le retour à des contenants ré-employables doit s’accompagner Conditionnements en inox micro-ondables
publique innovante indispensable pour sauvegarder les outils de selon les cuisines et modèles.
EXPÉRIMENTATIONS ET IMPACTS

• Cuisson traditionnelle en liaison froide, conditionnement en bacs inox d’une parfaite maîtrise de la problématique à toutes les étapes • petits contenants en inox (type raviers), fermés avec des couvercles en plastique
format GN 1/3 (remplissage puis fermeture avec couvercle inox et joint du process. Le changement de conditionnements impliquera réutilisable clipsables ou mis sous vide. production existants et améliorer le service rendu aux usagers en Des estimations de coût plus fines sont en cours de modélisation et paraîtront
silicone) notamment de revoir tout le Plan de Maîtrise Sanitaire. Conditionnements en verre revalorisant les métiers dans le Livre Blanc Acte 2 fin 2021 début 2022.
• Cuisson sous vide en bacs inox au format GN 1/3 puis 1/2, couvercle • raviers en verre rectangulaires fermés avec des couvercles en plastique
Sont à prévoir : des tests de vieillissements des nouveaux .............
avec joint silicone et valve de tirage au vide pour garantir la sécurité réutilisables et clipsables.
contenants, une réflexion sur les risques d’ouverture Veille juridique • Face à l’évolution des sujets autour de l’alimentation,
alimentaire.
• Contenant en verre, fermeture par couvercle inox avec joint en silicone.
des contenants et sur le devenir des préparations sous vide Production les professionnels doivent pouvoir maitriser et hiérarchiser les enjeux Sommaire Livre Blanc Acte 2
Cuisson sous vide non concluante car présentant un risque d’explosion. en cas de désouvidage, même partiel. Inox micro-ondable : risques de chocs et déformations lors via des outils de veille juridique : presse professionnelle, lettres I • Construire les alternatives : recherche matériaux et expérimentations de nouveaux process.
des manipulations des contenants les rendant inaptes à l’utilisation en d’information professionnelles, alertes d’actualité, sites législatifs et II • Revenir vers des conditionnements de vaisselle et de service durables.
Cuisson traditionnelle Transport
micro-ondes, risques de brûlure pour les usagers en sortie de four. suivi de l’actualité réglementaire, services juridiques, sollicitation des III • Limiter les conditionnements en plastique du côté des fournisseurs.
Assurer le même niveau de service suppose d’augmenter de
• Possibilité de réaliser les cuissons directement dans responsables de la loi EGalim au sein des DRAAF (Directions Régionales IV • Prendre en compte la totalité du cycle de vie d’un conditionnement.
manière significative la flotte de véhicules. Verre et porcelaine : atout pour la qualité du service, matériau
les contenants ré-employables inox et verre : process plus de l’Agriculture de l’Alimentation et de la Forêt) et des référents du CNA
recyclable à faible impact environnemental... mais risques de chute, V • Construire une veille.
fluide et moins de manipulations. Stockage et réchauffage sur les satellites (Conseil National de l’Alimentation).
de bris de verre, de brûlures, poids de charge supplémentaire et
• Ouvertures/fermetures nécessaires pour contrôler L’organisation du travail, les équipements et locaux incertitudes sur le système d’operculage et son automatisation.
la température des préparations et insérer la sonde. des restaurants satellites sont impactés par l’utilisation Veille scientifique • Anticiper les nouvelles exigences de santé
• Le ré-emploi des contenants représente un vrai bouleversement pour
• Difficile identification des produits (opacité des couvercles des contenants réemployables, et notamment : environnementale et les intégrer aux pratiques professionnelles

PERSPECTIVES
la profession et les services de portage, souvent très coûteux pour
inox), notamment en phase d’allotissement. • accès difficile pour la livraison de certains offices de restauration, peut s’appuyer sur plusieurs leviers : démarche de recherche et
les collectivités mais essentiels à l’action sociale locale.
À explorer : le recours à des couvercles avec joints de couleurs. • moindre capacité des armoires froides de stockage, développement (R&D), sollicitation de partenaires d’Assistance à
• Le changement de conditionnement conduit à repenser un certain
• moindre capacité des fours de remise en température, Maîtrise d’Ouvrage (AMO), sollicitation de la recherche académique et
• Nécessité de recourir à un outil de traçabilité performant nombre de procédés pour faciliter la transition :
• modification du process de remise en température pour les universités (INRAE, INSERM, CNRS…), réseaux techniques : Le changement de conditionnements engendrera Cependant, il constitue pour les professionnels
pour le contenant et le contenu, compte tenu des obligations > regrouper les composantes chaudes en utilisant un seul
certaines préparations, • Actia, réseau français des centres techniques de l’agroalimentaire : une kyrielle de contraintes que doivent bien une opportunité de donner plus de sens à
réglementaires en sécurité alimentaire. conditionnement (type plat complet), limitant ainsi le nombre
• risques de brûlures à la sortie du four, https://www.actia-asso.eu/
de contenants à soulever et apportant une plus-value en termes prendre en compte les professionnels : leurs pratiques :
Cuisson sous vide • ouverture parfois difficile des couvercles avant ou après • consultants spécialisés dans l’agroalimentaire et la restauration
de production et de présentation.
• Bonne tenue à la cuisson sous vide, avec une qualité du remise en température. collective : https://fcsifrance.eu/ Action publique / intérêt général
> individualiser les portions : la crise de la COVID 19 a démontré Conditions de travail
produit fini identique à celle obtenue par la cuisson en poches • espaces supplémentaires à prévoir pour le lavage/stockage Répondre collectivement à un enjeu de société essentiel
la nécessité d’un conditionnement individualisé pour une part Le poids supplémentaire aura un impact en termes d’ergonomie
plastiques voire meilleure. des bacs avant retour en cuisine centrale. Tests de migration • Si les fiches-produits des fournisseurs donnent autour de l’alimentation, de la santé publique et des impacts
des prestations. et de manipulation. Ceci concernant à la fois les conditions de
• Risques de déformations du bac lors du tirage au vide avec des de premières indications, garantir les pratiques suppose de pousser environnementaux des activités humaines.
Lavage et réacheminement davantage les analyses relatives aux contenants utilisés. travail (risque de TMS) et l’allongement du temps de travail. Accompagner la montée des agents et des directions de
bacs légers. Lavage et stockage
Deux hypothèses sont envisageables : Le ré-emploi questionne de manière inédite le lavage et le stockage L’intérêt est à la fois technique (s’assurer que les matériaux utilisés restauration collective en compétence sur les questions de santé
• Réduction importante de la capacité de cuisson/ Infrastructures
des nouveaux contenants. Pour les cuisines et collectivités disposant respectent la santé des usagers) et politique (information des élus, Des surfaces supplémentaires sont à prévoir pour le stockage et environnementale.
refroidissement : 350 portions conditionnées en contenant inox • Centralisation du lavage
de la surface nécessaire (foncier ou bâtiments), des pistes existent : usagers et associations partenaires). le lavage. Réduire les déchets.
GN 1/3 contre 1300 portions conditionnées en poche. Avantages
augmentation de la capacité de la laverie, nouveaux matériels, nouveaux
> Mutualisation possible Investissements matériels Développement territorial
agents. Pour d’autres, la question de l’externalisation se pose, et avec
> Performance du lavage L’impact est lourd en termes d’équipement : il n’existe pas Redonner du sens aux métiers de la restauration collective en
elle celle de la mutualisation de la prestation, soit entre collectivités,
> Absence de relavage en cuisine centrale toujours de laverie de taille suffisante sur le territoire, il n’existe élargissant le champ de compétences et d’actions des services
soit auprès d’un prestataire tiers.
> Inspection et réparation des bacs possibles pas de machines d’automatisation à ce jour (ex : fermeture des de restauration collective et cuisines centrales, acteurs directs de
Livraison des bénéficiaires couvercle). Le changement de conditionnement suppose aussi de l’alimentation durable des territoires.
Inconvénients
Le ré-emploi des contenants complexifie la mission des chauffeurs-livreurs : modifier le système de traçabilité et d’étiquetage. Créer des partenariats, mutualiser les expériences et
Le format GN 1/2 semble bien adapté pour les services en self. > Zones de stockage à adapter en satellites pour
• Le port de charge plus important impose de trouver des solutions solutions avec de nouveaux acteurs du territoire : cuisines
La présentation dans des contenants en inox ou verre valorise les contenants sales en attente de reprise Production
ergonomiques d’aide à la manutention, centrales, entreprises de l’économie sociale et solidaire
les préparations, la transparence du verre est un véritable atout. > Prélavage nécessaire si l’office ne dispose pas de zone Les contenants eux-mêmes présentent des risques de bris
• La capacité de livraison sera revue à la baisse pour respecter (ex : laveries), universités, centres techniques, collectivités…
Le poids est une problématique clé quels que soient le type et de stockage dédiée pour les bacs sales (verre), un problème d’opacité (inox) et un temps plus long de
Et les bioplastiques ?
la charge utile des véhicules, d’où un nombre croissant de tournées
la taille du contenant réemployable utilisé. > Si externalisation : investissement important (coût du refroidissement compte tenu de leur épaisseur. Organisation interne
et/ou de véhicules.
NB : la différence de poids n’est pas proportionnelle au nombre transport et du lavage), obligation de continuité de service Insuffler au cœur des équipes une organisation en mode projet,
• L’aménagement des véhicules doit être repensé pour permettre
de repas servis et doit être modulée en fonction du nombre > Transport supplémentaire pour le retour des bacs à Le conseil juridique du GT Plastiques précise : Transport en impliquant tous les échelons autour d’un grand projet de
la manipulation des caisses de livraison voire la présence simultanée
de restaurants satellites desservis et de leur capacité. la cuisine centrale « les barquettes de cellulose avec film plastique Il sera nécessaire d’augmenter la flotte de véhicules compte tenu changement pluriannuel.
de contenants propres/sales dans le respect des règles sanitaires.
> Prévoir le retour des bacs propres en zone de production et/ou éléments texturants utilisées dans du volume supplémentaire des contenants, avec un  impact sur Revoir les systèmes d’automatisation, de mécanisation et repenser
La charge supplémentaire impacte les conditions de
travail (risque de TMS). Réduire l’impact du changement sans risque de contamination la restauration collective sont des plastiques l’organisation et le bilan carbone du service. l’ergonomie des tâches pour les agents,
de conditionnement pour les agents est l’une des clés de à usage unique entrant dans le champ Pousser à l’innovation : technique, scientifique, organisationnelle
• Lavage sur office
réussite de la transition, en automatisant les tâches les plus d’application de l’interdiction créée par l’article et managériale
Avantages 28 de la loi EGalim ».
contraignantes (port de charge, outils d’aide à la manutention...).
> Optimisation des tournées (bacs propres récupérés à J+1 ➜ Ces bioplastiques peuvent constituer
Service aux usagers
L’extrapolation des résultats des expérimentations souligne Revaloriser la cuisine, la présentation des produits et la qualité
lors de la livraison des repas) une solution transitoire vers un autre
un besoin supplémentaire en surface, pour le stockage, gustative des plats en modifiant les techniques de cuisson.
> Maîtrise complète du process système plus vertueux, encore à défricher,
le conditionnement et l’allotissement (poids et volume).
mais ils ne peuvent être considérés comme Mieux protéger leur santé.
Inconvénients
une solution définitive.
> Équipements des offices nécessaires en matériel de lavage
performant
> Charge de travail supplémentaire pour les offices et pour