PÂTES DE FRUIT

Pâte de fruit Pâte de fruit

(Pré-dessert pour restaurants gastronomiques)
Procédé : chauffer Fruit’Purée à 40°C, Procédé : chauffer Fruit’Purée (1) à 40°C, ajouter le
ajouter le sucre (1) et la pectine jaune. sucre (1) et la pectine jaune. Faire bouillir puis ajouter le
Faire bouillir puis ajouter le sucre (2) et le sucre (2) et le glucose. Cuire à la température indiquée.
glucose. Cuire à la température indiquée. Ajouter l’acide citrique et faire bouillir à nouveau. Ajouter
Ajouter l’acide citrique et faire bouillir à à la fin Fruit’Purée (2) avant de couler en cadres.
David Ducamp, Consultant Pastry Chef. nouveau avant de couler en cadres.

FRUIT’PURÉE 2
FRUIT’PURÉE 1
FRUIT’PURÉE

PÂTE DE FRUIT
PÂTE DE FRUIT (Pré-dessert pour restaurants
SUCRE

BRIX

gastronomiques)

SUCRE (1) PECTINE ACIDE SUCRE (1) PECTINE

* Solution d’acide citrique : 50% eau, 50% acide citrique. ACIDE
JAUNE SUCRE (2) GLUCOSE CITRIQUE* POIDS CUISSON JAUNE SUCRE (2) GLUCOSE CITRIQUE* POIDS CUISSON

Cassis 0% 17,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Cassis Noir de Bourgogne 0% 22,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Fraise 10% 17,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1 250 150 38 300 2888 105°C

Fraise Senga 0% 8,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Fraise Mara des bois 0% 10,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Fraise des bois & Mara des bois 10% 19,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 105°C

Framboise 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 104°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 104°C

Fruits rouges 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Griotte 0% 18,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Groseille 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Mûre 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Myrtille 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Abricot 0% 12,0 1000 100 12 970 120 30 2232 103°C 1000 125 18 1250 150 300 38 2881 103°C

Argousier 0% 6,0 1000 100 41 1000 120 30 2291 105°C 1000 125 28 1250 150 38 288 2879 106°C

Coing 0% 15,0 1000 100 12 970 120 30 2232 105°C 1000 125 18 1250 150 300 38 2881 103°C

Figue de Provence 0% 22,0 1000 100 14 970 120 30 2234 104°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 106°C

Kiwi 0% 15,0 1000 100 14 970 120 30 2234 104°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 106°C

Melon 0% 10,0

Menthe 0% 14,0 1000 99 25 970 120 30 2243 105°C 769 95 19 962 115 30 231 2221 103°C

Mirabelle de Lorraine 0% 22,0 1000 100 18 970 120 30 2232 103°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 103°C

Pêche blanche 0% 10,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Pêche de vigne 0% 12,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Pêche jaune 0% 11,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 105°C

Poire Williams 0% 14,0 1000 111 16 967 133 33 1990 104°C 1000 139 28 1278 139 30 330 2944 103°C

Pomme Granny Smith 0% 12,0 1000 100 18 970 120 30 2238 104°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 106°C

Rhubarbe verte 0% 5,0 1000 100 14 970 120 30 2234 104°C 1000 125 25 1250 150 300 38 2888 106°C
 FRUIT’PURÉE 2
FRUIT’PURÉE 1
FRUIT’PURÉE
PÂTE DE FRUIT
PÂTE DE FRUIT (Pré-dessert pour restaurants

SUCRE

BRIX
gastronomiques)

SUCRE (1) PECTINE ACIDE SUCRE (1) PECTINE

* Solution d’acide citrique : 50% eau, 50% acide citrique. ACIDE
JAUNE SUCRE (2) GLUCOSE CITRIQUE* POIDS CUISSON JAUNE SUCRE (2) GLUCOSE CITRIQUE* POIDS CUISSON

Ananas 0% 13,0 1000 124 25 1148 148 38 2247 105°C 1000 124 25 1148 148 38 300 2783 103°C

Banane 0% 22,0 1000 124 25 1248 148 38 2236 104°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 104°C

Corossol 0% 14,0 1000 124 25 1248 148 38 2247 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 103°C

Figue de Barbarie 0% 12,0 1000 100 20 970 120 30 2240 105°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 105°C

Fruit de la passion 0% 13,0 1000 124 25 1248 148 38 2239 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 104°C

Fruits exotiques 0% 15,0 1000 124 25 1148 148 38 2237 105°C 1000 124 25 1148 148 38 300 2783 104°C

Gingembre 0% 3,0 500 1 175 66 1754 210 52 4511 105°C 2

217 44 2170 260 65 500 4976 106°C

Goyave rose 0% 8,0 1000 124 25 1 48 148 38 2247 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 103°C

Litchi 0% 14,0 1000 124 25 1248 148 38 2243 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 104°C

Mangue 0% 18,0 1000 100 16 970 120 30 2236 103°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 104°C

Noix de coco 0% 8,5

Bergamote 0% 9,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Calamondin 0% 10,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Citron jaune 0% 8,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Citron jaune Broyé 0% 8,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1 50 150 38 288 2876 106°C

Citron vert 0% 9,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Kumquat 0% 15,0 1000 100 38 1000 120 30 2288 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2881 106°C

Mandarine 0% 11,0 1000 100 19 970 120 30 2239 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Orange 0% 11,0 1000 100 19 970 120 30 2239 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Orange sanguine 0% 12,0 1000 100 19 970 120 30 2239 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Pamplemousse 0% 10,0 1000 100 19 970 120 30 2239 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Sudachi 0% 8,0 1000 99 32 1100 120 30 2381 105°C 769 95 25 961 115 30 231 2221 103°C

Yuzu 0% 9,0 1000 100 38 970 120 30 2258 105°C 1000 125 25 1250 150 38 288 2876 106°C

Framboise Mecker, France 0% 10,0 1000 100 16 970 120 30 2236 105°C 1000 125 1250 150 300 38 2863 105°C

Fruit de la passion 0% 13,0 1000 124 25 1248 148 38 2239 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 105°C

Abriconilla Fleur de Sel 10% 22,0 1000 100 25 970 120 30 2245 103°C 1000 125 18 1250 150 38 288 2879 106°C

Banalime Ginger 0% 17,0 1000 124 23 1099 129 30 2374 104°C 768 95 19 959 115 30 231 2219 105°C

Berriolette 10% 20,0 1000 124 25 1248 148 38 2883 105°C 1000 124 25 1248 148 38 300 2883 105°C

Cherrymome 10% 27,0 1000 100 25 970 120 40 2255 105°C 1000 125 45 1250 150 38 288 2908 105°C

Espel’peach 0% 10,0 1000 100 25 970 120 30 120 105°C 1000 125 30 970 150 38 300 2613 105°C

Exotic Ginger 0% 16,0 1000 100 25 970 121 30 2236 104°C 768 95 19 961 115 30 231 2220 104°C

Hibis’pear 0% 16,0 1000 111 16 967 133 33 2260 104°C 1000 139 28 1278 139 30 303 2917 103°C

Lucossis 0% 12,0 1000 100 18 900 100 30 2148 104°C 1000 100 22 1000 150 30 288 2590 104°C

Lych’Y Pink 10% 22,0 1000 100 23 970 120 30 2243 105°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 105°C

Cara’Tatin 13,3% 31,0 1000 100 19 970 120 30 2239 105°C 1000 125 25 1250 150 38 300 2888 105°C

Red Fennel 10% 16,0 1000 100 14 970 120 30 2234 104°C 1000 125 45 1250 150 45 300 2915 105°C

Amande blanche 0% 74,0

Noisette torréfiée 0% 72,0

Pistache verte 0% 74,0

1
+ eau : 1754 g • 2 + eau : 1720 g.