BONNE PRATIQUE DE

FABRICATION ET HACCP
Par : Ing Doriane TEGOUNDIO

Année Académique : 2022 - 2023

 Ordre du jour : LES BPF
❖ Introduction sur les BPF
❖ Comprendre l’importance et l’intérêt des bonnes pratiques de
fabrication
❖ Garantir leur sécurité sanitaire

2
 DISCUSSION
Qu’est ce que l’hygiène et la sécurité
alimentaire?
Pourquoi sont- elles importantes?

Dites ce que vous pensez!

3
Hygiène Alimentaire
C’est l’ensemble des moyens de maîtrise visant
à assurer la santé du consommateur

C’est un moyen et un résultat

Moyen : C’est l’ensemble des pratiques

professionnelles qui contribuent à
maintenir votre entreprise dans de bonnes
conditions d’hygiène

Résultat : C’est la qualité sanitaire des

produits que vous fabriquez 4
La sécurité alimentaire
C’est la garantie de l'innocuité des
produits alimentaires, c'est-à-dire que
leur consommation n'aura pas de
conséquences néfastes sur la santé.

Obligation de résultats et de mise en place de

méthodes nécessaires pour garantir la sécurité
des aliments de la production des matières
premières, en passant par la transformation
jusqu'à la consommation finale.

5
Pourquoi sont-elles importantes?

✓Pour protéger le consommateur: Enjeu Sanitaire

✓ Pour protéger votre entreprise : Enjeu Economique
✓ Pour se conformer à la loi : Enjeu Législatif

Alors, qui est responsable de la sécurité

alimentaire dans VOTRE entreprise?
Pourquoi l’Hygiène alimentaire est-elle
importante?

✓Pour protéger le consommateur: Enjeu Sanitaire

✓ Pour protéger votre entreprise : Enjeu Economique
✓ Pour se conformer à la loi : Enjeu Législatif

Alors, qui est responsable de la sécurité

alimentaire dans VOTRE entreprise?

TOUT LE MONDE !
LES BPF
 « Définition
Les bonnes pratiques de fabrication ou BPF ou Good Manufacturing
Practices GMP sont un système composé de processus, de procédures et de
documents qui garantissent que les produits industriels, tels que les aliments,
les cosmétiques et les produits pharmaceutiques, sont fabriqués et contrôlés de
manière cohérente, conformément aux normes de qualité définies.

Elles sont donc une assurance qualité dédiée à certains secteurs d’activité.

9
 « Objectifs
➢ Réduire les pertes et le gaspillage ;

➢ A donner des garanties de bonne gestion au consommateur mais aussi aux autres
partenaires de l'entreprise tels que les compagnies d'assurance ;

➢ A minimiser les risques de rappel de lots de produits défectueux, ce qui peut

s'avérer pratiquement impossible dans le cadre d'échanges à l'exportation ;

➢ A éviter les amendes et les peines de prison ;

LA SALUBRITE N’EST PAS UNE OPTION! MAIS UNE OBLIGATION

10
REPONDANT A UNE EXIGENCE DU MARCHE
 « Quels acteurs sont concernés?
Les BPF concernent tous acteurs liés aux actions de
production, contrôle, stockage et expédition des
produits

On parle des 5 P des BPF pour :

Le Personnel ;

Les Produits ;

Les Processus ;

les Procédures ;

La Propreté des locaux.

11
 Le personnel
Chaque collaborateur est en mesure de
comprendre son rôle et ses responsabilités
notamment en matière de réglementation BPF.

À ce titre, tous doivent être formés aux bonnes

pratiques de fabrication.
En ce sens, ils sont tenus de suivre
rigoureusement les processus et les procédures
industrielles en vigueur dans les BPF pour toute
la chaîne de fabrication d’un produit.
12
Les produits

L’entreprise qui fabrique un produit pharmaceutique, cosmétique ou

alimentaire est tenue de vérifier les matières premières ou tout autre
produit brut servant à la fabrication du produit.
Elle doit s’assurer que chaque maillon de la production respecte les
bonnes pratiques de fabrication.
Enfin, les produits finis sont soumis à des tests et à des contrôles
qualité réguliers et fréquents avant d’être livrés à l’usage des
consommateurs.
Les processus
Le fabricant doit tenir une documentation claire et soignée des
processus qu’il est tenu de distribuer à tous ses collaborateurs.

Ceux-ci doivent ensuite être évalués régulièrement pour s’assurer de

leur compréhension et de la mise en application des processus
correspondant aux normes de qualité des bonnes pratiques de
fabrication.

La documentation liée aux processus doit être à jour et répondre aux

normes en vigueur.
Les procédures
Le fabricant doit tenir une documentation claire et soignée des
processus qu’il est tenu de distribuer à tous ses collaborateurs.

Ceux-ci doivent ensuite être évalués régulièrement pour s’assurer de

leur compréhension et de la mise en application des processus
correspondant aux normes de qualité des bonnes pratiques de
fabrication.

La documentation liée aux processus doit être à jour et répondre aux

normes en vigueur.
La propreté des locaux
Pour répondre à l’objectif d’éviter tout risque de contamination, les
locaux doivent être constamment propres.

En parallèle, tout élément (matière première, élément de fabrication...)

doit être soigneusement stocké, classé et rangé afin d’être
reconnaissable sans aucune erreur possible.

Tout risque de défaillance doit être évité pour répondre aux bonnes
pratiques de fabrication.
 « Principes des BPF
10 grands principes régit sous forme de ligne directrices définissent les standards de
qualité et de reproductibilité des produits afin que circulent uniquement sur le
marché des produits conformes aux BPF

17
P1: Ecrire

Par des Création des procédures.

Tous les procédés de fabrication sont clairement définis,

systématiquement revus à la lumière de l'expérience et montrent
qu’ils sont capables de produire de façon répétée des aliments de la
qualité requise et conformes à leurs spécifications.
On les appelle les POS pour procédures standards opérationnelles ou
Standard Operating Procedures en anglais.
P2 : Suivre

L’ Application et la mise en œuvre des procédures .

Il est important de Suivre scrupuleusement les instructions pour

prévenir toute contamination, erreur ou inversion
P3 : Renseigner
Par une Documentation.

Le travail en cours doit être détaillé précisément dans un but de:

• Conformité: les instructions et les procédures sont rédigées dans un style
approprié et utilisent un vocabulaire clair et sans ambiguïté,
particulièrement adapté aux installations;

• Traçabilité des procédures: des dossiers de fabrication et de distribution

sont établis en vue de retracer l'historique complet d'un lot ; ils sont
rédigés de façon claire et restent facilement accessibles et les opérateurs
sont formés dans ce sens.
 P4 : Prouver
Par une validation.

Prouver que les systèmes fonctionnent grâce à des démarches formelles de

validation, d’efficacité des processus, des étapes critiques de la fabrication et
toutes les modifications importantes.

Ainsi, tous les moyens nécessaires y sont fournis y compris :

➢ un personnel qualifié et formé de façon appropriée ;
➢ des locaux convenables et suffisamment spacieux ;
➢ du matériel et des services adéquats ;
➢ des produits, récipients et étiquettes corrects etc.
 P5 : Intégrer
Par Conception et utilisation des systèmes de travail.

Intégrer les procédés, la qualité des produits et la sécurité de la main-d'œuvre dans

la conception des bâtiments et des équipements.
 P6 : Effectuer la maintenance

Par l’entretien régulière et efficace des bâtiments, systèmes de travail, des

installations et des équipements
 P7 : Développer et Démontrer

Par une évolution et démonstration des compétences au poste de travail ;

 P8 : Protéger

Par prévention de toute contamination potentielle en adoptant des habitudes

automatiques, systématiques et régulières de propreté et d’hygiène pour protéger
les produits.
 P9 : Construire la qualité
Par un contrôle régulier des matières premières et des processus (fabrication,
emballage, étiquetage, etc.) pour développer une haute qualité dans les
produits.

Des relevés sont établis manuellement et/ou avec des appareils d'enregistrement,
pendant la fabrication ; ils prouvent que toutes les étapes requises par les
procédures ont effectivement été suivies et que, qualitativement et
quantitativement, le produit obtenu est conforme à ses spécifications
 P10 : Planifier et effectuer
Par des audits réguliers.

Afin de garantir la conformité avec les BPF et l’efficacité au système qualité.

Toutes déviations significatives doivent être enregistrées de façon détaillées et
examinées, dans le but d’en déterminer la cause et de mettre en œuvre des actions
correctives et préventives appropriées.

Ces 10 grands principes des BPF sont aussi résumés par ce qu’on appelle les
«5M»
 PRP : Programme préréquis
▪ Infrastructure (bâtiments, équipements)
▪ Nettoyage et désinfection
Conditions et activités de base ▪ Lutte contre les nuisibles: priorité à la prévention
nécessaires pour maintenir tout au ▪ Maintenance technique et étalonnage
long de la chaîne alimentaire un ▪ Contamination physique et contamination chimique dues
à l’environnement de production (hydrocarbures, encres,
environnement hygiénique équipement en bois endommagé, etc.)
approprié à la production, à la ▪ Allergènes
manutention et à la mise à ▪ Gestion des déchets
disposition de produits finis sûrs et ▪ Contrôle de l’eau et de l’air
de denrées alimentaires sûres pour ▪ Personnel (hygiène, statut sanitaire)
la consommation humaine. ▪ Matières premières (sélection des fournisseurs,
spécifications)
▪ Contrôle de la température de l’environnement de stockage
▪ Méthodes de travail

28
 Méthode des <<5M>>

Matériel : identification de tout le matériel,

entretien, nettoyage, qualification, etc.
Méthodes : elles doivent être disponibles,
précises, détaillées, authentifiées, vérifiées,
surveillées, auditées, etc.
Main-d'œuvre : les collaborateurs doivent
être formés et habilités au poste de travail.
Matières : à identifier, à contrôler, etc.
Milieu : infrastructures de production
propres, saines et qualifiées.
29
Milieu
• Le but est que les locaux ne soient pas source de contamination et que
leur disposition et conception facilitent la procédure de nettoyage
• Les toilettes ne doivent pas être proches des zones de manipulation de
denrées. Des lavabos pour le lavage des mains doivent être prévus et
distincts de ceux utilisés pour les denrées alimentaires.
• Les locaux doivent être propres et en bon état.

31
Main d’oeuvre
• Le personnel doit être en bonne santé et avoir reçu une formation en
matière d’hygiène et principes de l’HACCP.
• Le personnel doit porter une tenue adaptée (blouse, charlotte, masque)
et réaliser des lavages des mains réguliers.
• Le personnel peut être source de contamination : afin de limiter ce
risque le personnel doit porter une tenue adaptée et différente de la
tenue de ville (blouse, charlotte, masque)

32
Le Matériel
• Le matériel doit être nettoyé et désinfecté de manière régulière.
• Le lave-main doit être conçu de manière hygiénique, sans que
l’opérateur ait à toucher la vanne d’ouverture d’eau (qui peut être
source de contamination). Par exemple, il est possible d’avoir une
commande au pied ou au genou.

33
 Les Méthodes
▪ L’eau utilisée au cours de la production doit être propre et potable.
▪ Afin de prévenir les risques de contamination croisée, il ne doit pas y avoir de contact entre
les déchets et les denrées.
▪ Un plan de nettoyage doit être prévu précisant la fréquence des interventions (qui doit être
régulière), les produits à utiliser et le protocole d’utilisation.
▪ Le professionnel doit mettre en place une gestion des stocks et l’agencement devrait se faire
selon la méthode dite « premier entré - premier sorti » (PEPS ou FIFO).
▪ Les exploitants doivent veiller à l’application de températures adaptées à leur production, et
contrôler le dosage des ingrédients.

34
 La Matière
• Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent pas accepter de denrées
dont ils ne connaissent pas l’origine et la qualité hygiénique.
• Lors de toutes les étapes, de la réception jusqu’à la vente, les conditions
de stockage doivent être adaptées aux denrées (température, ventilation et
propreté) afin de les protéger de toute éventuelle contamination.

35
Diagramme causes-effet d'un aliment contaminé
Diagramme causes-effet d'une erreur de production dans une entreprise textile
Comment se
conformer aux BPF?
 Disposer d’un service de
contrôle qualité
Au-delà du contrôle régulier auquel s'attachent les collaborateurs d’un service
de contrôle qualité, il faut être en mesure de faire évoluer les procédures et les
processus pour une amélioration continue :
•Matières premières,
•équipements,
•personnel opérationnel…
L’équipe qualité vérifie chaque étape et chaque humain en charge de la
fabrication d’un produit afin de s’en assurer une parfaite qualité et un respect
des normes BPF. Au besoin, elle apporte des mesures correctives adaptées et
cohérentes.
39
 Faire valider les processus

La validation permet de prouver la vérification d’un processus ou d’une activité

via un document la relatant. Elle vérifie notamment le respect des directives
des bonnes pratiques de fabrication pour divers maillons liés aux 5 P
(personnel, produits, processus, procédures et propreté des locaux).

👉On peut ajouter une vérification des systèmes informatiques

pour parfaire la validation.

40
 Mettre en place des audits
Il est fondamental de mettre en place des audits surprises au sein de l’entreprise
afin de vérifier la parfaite utilisation des bonnes pratiques de fabrication à tout
moment et par tous.

👉Si les directives ne sont pas suivies, c’est alors l’occasion de recadrer et de
prendre des mesures tant qu’il en est encore temps.

41
 Former ses collaborateurs
La formation des collaborateurs permet de garantir la connaissance et la mise en
pratique des normes BPF.
Le personnel doit donc être formé à plusieurs éléments :
➢ la tenue des registres ;
➢ l’hygiène et la sécurité ;
➢ la bonne manipulation des éléments ;
➢ l'étiquetage ;
➢ les procédures et les processus.
L’objectif de la formation est de minimiser au maximum tout risque d’erreur,
voire de le supprimer totalement dans l’idéal. 42
Domaines d’application des BPF
Les BPF trouvent leurs applications dans des domaines telles que :

❑ Agricoles (BPA) ;
❑ Pour les produits de la pêche ;
❑ De fabrication (BPF, ou good manufacturing practice, GMP);
❑ En matière de technologie (good engineering practice, GEP) ;
❑ De laboratoire (BPL, ou good laboratory practice, GLP) ;
❑ Médicales (BPM, ou good médical practice, GMP) ;
❑ Biomédicales en établissement de santé (BPB) ;
❑ Pour le développement durable

43
 En Résumé
Les BPF incitent à se prémunir contre des
risques majeurs de contaminations, d’erreurs
ou de confusions.
Des règles sont alors liées à : l’hygiène ; la
sécurité ; la propreté ; le contrôle qualité ; la
documentation ; la surveillance (audit et
inspection).
Chaque maillon est identifié et surveillé :
personnel, produits, locaux, équipements,
déchets, etc. Et, 10 grands principes régissent
les BPF pour une parfaite efficacité de la
44

production industrielle.