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    Exemple D'exercices SSDA

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    Ce document contient des exercices relatifs à l'installation d'un système HACCP pour la fabrication de jus de pomme et de margarine. Il présente les étapes de fabrication et demande d'identifier les dangers et les mesures préventives à mettre en place.

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    Exemple d'Exercices SSDA

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    Exercices du Module SSDA

    Exercice 1 :

    - Lister au moins 2 exigences relatives à chaque Programme Préalable.

    Exercice 2 :

    Un organisme de fabrication du jus de pomme. Les pommes sont d’abord triés, lavés, broyés,
    et puis le jus est extrait par pression, pasteurisé et mis en bouteilles.

    L’organisme désire installer un référentiel qualité pour satisfaire ces parties intéressées.

    1. Préciser, dans ce cas, le champ d’application du référentiel ;


    2. Proposer l’objectif de la description des produits, lors de l’étude HACCP ;
    3. Donner se forme de tableau les éléments de la description des produits (cas de jus de
    pomme)
    4. Refaire le diagramme de fabrication selon les exigences qualité.
    5. Des analyses de risque précédentes ont montré les dangers les plus importants :
    - Lavage : contamination par le chlore de l’eau
    - Pasteurisation : survis des microorganismes à cause de non-respect du barème.

    5.1. Réaliser l’inventaire des dangers selon les exigences sanitaires (tableau en annexe) ;
    5.2. Procéder à l’évaluation des risques, proposer une notation convenable (tableau en
    annexe) ;
    5.3. Sélectionner les mesures de maitrise en CCP ou PrPO. (arbre de décision en annexe)
    5.4. Proposer alors les plans HACCP ou PrPO (tableau en annexe)
    SUJET : (/12pts) 

    Une entreprise de fabrication de margarine désire installer le système HACCP, les matières
    premières sont :

     Les constituants de la phase grasse : huiles liquides et huiles hydrogénées (1)


     Les constituants de la phase aqueuse : acide citrique, amidon, lait en poudre, sel et
    l’eau ;(2)

    Les étapes de fabrication sont les suivantes :

    o Réception de MP (1) et (2) ;


    o Dosage des constituants de la phase grasse ;
    o Dosage des constituants de la phase aqueuse ;
    o Traitement thermique de la phase aqueuse ;
    o Mélange des deux phases sous agitation et chauffage;
    o Refroidissement du mélange ;
    o Conditionnement ;
    o Stockage :

    1) Quelle est la condition clé pour la bonne démarche de HACCP? (/1pt) 


    2) Expliquer pourquoi doit-on confirmer sur place le diagramme de fabrication ; (/1pt) 
    3) Expliquer l’importance des limites critiques ; (/1pt)
    4) Définir le champ d’étude (/1.5pt)
    5) En détaillant les éléments suivants, proposer une description du produit fini et son
    utilisation prévue : (/2.5pts)

     Nom du produit
     Caractéristiques physico-chimiques
     Utilisation ultérieure 
     Type d’emballage ;
     Conditions de conservation ;

    6) Identifier les dangers, les causes ; et les mesures préventives des étapes de traitement
    thermique et conditionnement ; (/4pts)
    7) Quelle est l’étape spécifique dans le diagramme de fabrication (/1pt)

    Annexe
    Causes du Sévérité : Fréquence :
    Mesures de
    Etapes Dangers danger : 1à5 1à5
    maîtrise
    5M + à +++++ + à +++++

    1 Biologiques
    Chimiques
    Physiques

    Limite Procédure de surveillance Action


    Étape Danger Enregistrement
    critique Quand Comment Qui corrective

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