Ration alimentaire

* La ration alimentaire est la quantité d’aliments nécessaire pour couvrir les besoins quotidiens d’un
individu en matière et en énergie ; Elle doit être quantitativement suffisante pour répondre aux
dépenses énergétiques quotidiennes du sujet et qualitativement équilibrée afin d’assurer des
apports optimaux en acides aminés ; acides gras essentiels, en sels minéraux et vitamine.
* L’alimentation doit ramener tous les jours à l’être humain les différentes substances qui entrent
dans la constitution de ses tissus, ainsi que l’équivalent énergétique dépensé.
* Les apports conseillées correspondent à 130% des besoins moyens, ils ont une répartition
gaussienne (97.5%).

Evaluation du besoin énergétique :

* L’unité internationale d’énergie est le joule : 1 calorie= 4,18 joules.
* Le joule n’est pas encore familier, les besoins énergétiques sont exprimés dans les deux systèmes.
Pertes Estimation énergétique
Métabolisme basal 1400 kcal
Perte de matières 100 kcal
Dépenses d’activités 800 kcal
Dépenses de thermorégulation 100 kcal
Dépenses de digestion 100 kcal
Dépenses totales 2500 kcal
* Le besoin énergétique d’entretien est de 2500 kcal= 10450kJ pour un homme sédentaire travailleur
de bureau et 1800-2000Kcal pour une femme sédentaire (2100-2300kcal chez la femme enceinte ;
2500-2700Kcal chez l’allaitante) ; répartis-en :
- Le métabolisme basal : représente les dépenses inévitables (respiration, fonctionnement du cœur,
des différents organes, métabolisme cellulaire).
- Perte de matière : chute de cheveux…
- Dépenses d’activités : liés au travail musculaire.
- Dépense de thermorégulation, due surtout à la lutte contre le froid.
- Dépense de digestion en période post prandiale.
* Ces besoins varient en fonction du :
- Sexe : plus important chez l’homme (car plus de masse musculaire).
- L’activité physique : Un athlète arrive jusqu'à 10.000Kcal/j (ration de travail).
- L'âge : les besoins augmentent avec l’âge avec un pic à l’adolescence (ration de croissance), puis se
stabilisent et à partir de 60 ans les apports doivent diminuer ; A 70 ans, les besoins diminuent de
30%, car pas de renouvellement cellulaire.
- Climat : le froid et le chaud augmentent les besoins en énergie.
- besoins particuliers : Assurer la croissance d’un fœtus ; lutter contre une maladie…

Les besoins qualitatifs :

* sont représentés par les besoins énergétiques, non énergétiques et hydriques :
A/ aliments énergétiques :
A1/ Les glucides :
* 1g de glucide = 4 kcal = 17Kj ; ils représentent 50 à 55% de la ration alimentaire.
* Ils sont classés en glucides complexes (polyosides) à absorption lente (céréales, riz, haricots,
lentilles, pomme de terre et certains fruits « bananes » …) et en glucides simples ou à absorption
rapide (oses simples et composés : glucose, fructose, galactose, maltose, lactose et saccharose.
* La ration glucidique est de 5-6g/Kg/jour avec un ratio de 75% de sucres lents (complexes) et 25%
de sucres rapides.
* Les glucides apportent de l’énergie à l’organisme :
- Les sucres rapides pour un effort puissant et rapide ; le glucose est l’aliment de la cellule nerveuse.
- Sucres lents : réduits en glucose à la fin de la digestion, les consommer avant un effort prolongé.
A2/ Les lipides :
* Hautement énergétique : 1 g de lipide= 9 kcal=37Kj ; ils représentent 30-35% de la ration
alimentaire.
* Contiennent des acides gras saturés (d’origine animale), et des acides gras insaturés (végétale).
* La ration alimentaire doit comporter 25% d’acides gras saturés et 60% d’acides gras monoinsaturés
et 15% d’acides gras polyinsaturés.
* Rôle des lipides : Réserve énergétique ; Apport de vitamines liposolubles : A, D, E, K ; Apport
d’acides gras essentiels : oméga 3 et 6 (acide linoléique, acide linolénique, acide arachidonique).
=> La suppression des lipides entraine des troubles en dépit d’un apport suffisant en protéines et
glucides (chute de poils, peau sèche, ulcérations…).
=> Apport des acides gras poly-insaturés : 4% pour les 18:2W6 (linoléique) ; 1% (actuellement 0,8%)
pour les 18:3W3 (linolénique) et 0.2% pour AGPI-Longue Chaine ; un rapport linoléique/linolénique
tendant vers 5 (actuellement strictement inférieur à 5)
=> acides gras saturés : l’acide myristique est le plus cholésterolémiants, l’acide stéarique est le
moins cholésterolémiants.
3/ Les protides :
* 1g de protide= 4 kcal=17Kj ; environ 12-15% de la ration alimentaire.
* La ration protidique est de 0.8-1g de protides/Kg de poids corporel/j chez l’adulte comportant
40-50% animal (viande, poisson, œufs) et 50-60% végétal (céréales « gluten », et légumes secs).
* Il a un rôle plastique, énergétique et fonctionnel (anticorps, enzymes et hormones…).
B/ substances qualitatives non énergétiques :
B1/ vitamines :
* Indispensables à l’organisme et à la croissance ; on distingue :
- Les vitamines hydrosolubles : B, C et PP.
- Les vitamines liposolubles : A, D, E, K.
* Les vitamines les plus à risque de carence sont : vitA (600-800ug/j), VitD (5ug/j et 10ug/j femme
enceinte « 400UI/j ») et VitC (110-120mg/j).
B2/ minéraux :
* Nutriments non énergétiques, présents en quantité variable dans les aliments :
- Macroéléments : Na, Cl, K, Ca, Mg, Phosphate, Fer.
- Oligoéléments : Zn, I, Cu, F (fluor).
* Les minéraux à risque de carence : iode (hormones thyroïdiennes) ; fer (anémie).
* Apport nutritionnel conseillé en calcium : 0.8-1.5g/j : « Le rapport Ca/P doit être >1 » :
- Enfant environ 500mg/j
- Adulte jeune = 900mg/j.
- Femme enceinte = 1000mg/j.
- Adolescent = 1200mg/j.
- Femme >55ans et homme > 65ans = 1200mg/j.
- Allaitement = 1300mg/j.
* Besoins en sels minéraux :
- Chlorure de sodium : 3-5g/j (1CaC).
- potassium : 0.5-0.8g/j.
- fer = 10mg/j chez l’enfant ; 30mg/j chez la femme enceinte.
- iode = 150ug/j ; 200ug/j pour la femme enceinte.
- Magnésium : 5-7 mg/Kg/j chez l’adulte et 10-15mg/kg/j chez l’enfant et la femme enceinte.
- Zinc : 6-9 mg chez le jeune enfant, et 15 mg chez l’adolescent et l’adulte.
- Phosphore : tous nos aliments le contiennent en quantité importante (800-1200mg/j).
B3/ Les fibres :
* Permettent un bon transit intestinal (capacité à fixer beaucoup d’eau) car sont pas digérées par les
secrétions enzymatiques endogènes ; donc leur rôle est mécanique.
* Il y’a la cellulose (abondante dans les légumes et fruits) ; les hémicelluloses (céréales et plantes
jeunes).
C/ Besoins hydriques :
* L’eau représente 60 à 75% du poids du corps ; il existe une balance hydrique « pertes = besoins » :
- Les pertes en eau sont d’environ 2500ml = urines (1300ml) + respiration 500ml + sudation 500ml +
selles 150ml.
- Les besoins hydriques sont donc de 2500ml (2.5l) : 1000 ml dans l’alimentation ; 300 ml à partir des
réactions endogènes ; et 1200 ml d’eau de boisson.

L’équilibre entre les substances énergétiques :

* Application :
- Si le besoin est de 2400Kcal, on aura :
=> Glucides : 55x2400/100=1320 Kcal et 1320/4=330g de glucides/j
=> Lipides : 30x2400/100=720Kcal et 720/9=80g de lipides/j
=> Protides : 12x2400/100=288Kcal et 288/4=72g de protéines/j
Aliments Apport principal Apport secondaire

1. Lait-produits laitiers Calcium Protéines animales, lipides

2. Viandes, poisson, œuf Protides animales Lipides-vitamines

3. Fruits, légumes Vit hydrosolubles, minéraux Fibres, glucides rapides

4. Céréales, légumes sec, pomme de terre Amidon (glucides lents) Fibres + protéines végétales

5. Matières grasses Lipides Vitamines liposolubles

6. Boissons Eau Minéraux

* Les nutritionnistes ont réparti les aliments en 6 groupes en fonction de leur intérêt nutritionnel :
* En mangeant des aliments de chaque groupe, notre organisme reçoit toutes les substances qui lui
sont nécessaire.
* L’apport énergétique des différents repas se répartit de la façon suivante :
- Petit déjeuner : 25%.
- Repas de midi : 40%.
- Gouter : 5%.
- Repas du soir : 30%.

Les équivalences alimentaires :

* À l’intérieur de chaque groupe, les aliments peuvent se remplacer entre eux ; On peut réaliser des
équivalences pour : varier l’alimentation ; Remplacer un produit par un autre si on ne l’aime pas et
gérer le budget alimentaire.
* Dans le groupe des produits laitiers, on peut faire
- Une équivalence calcique : 300 mg de Ca = 1/4l de lait = 300g de fromage blanc = 80g de
camembert= 30g gruyère= 2 yaourts de 125g.
- Equivalence glucidique : 40g de glucides= 200g de pomme de terre=50g de riz ou pâtes= 75g de
pain.
- Equivalence protéique : 18g de protéines= 2 œufs= 100g viande= 100g de poisson = 1/2litre de lait.
- Alcool : 1g = 7Kcal ; masse volumique de l’alcool = 0.8g/ml.

L’Indice de Masse Corporel (IMC) de QUETELET :

* IMC (kg/m2) = poids/taille2
* Le poids « idéal » est celui qui correspond à la plus faible mortalité et morbidité (morbidité :
survenue de maladies avec leurs complications). Il correspond à la valeur normale de l’IMC 18-25.
- Si l’IMC compris entre 25 -30 : c’est un surpoids (excès pondéral).
- Si l’IMC est > 30 : c’est une obésité.
- Si l’IMC est < 18 : on parle de maigreur.
- Si l’IMC est < 15 : on parle de dénutrition.

Conclusion :
- Le choix des aliments dépend des exigences
biologiques, économiques, sociales et culturelles.
- Un régime équilibré doit puiser dans chacun des 6 groupes d’aliments.

Notes :
* En réa on utilise la ration 30-40Kcal/kg (dépense énergique de base)
* Index Glycémique : c’est le rapport de l’aire sous la courbe de la glycémie lié a la prise de l’aliment
rapporté a celle de la même quantité de glucose pur.
* Marqueurs de dénutrition : Transthyrétine (pré-albumine), albumine, rétinal-binding protéine,
Transferrine.
* Supplémentations grossesse : B9 0.4mg/j chez toutes les femmes enceintes en
péri-conceptionnel ; D3 100.000UI au 7ème mois ; K1 si inducteur enzymatique ; Calcium
alimentation riche mais pas de supplémentation++ ; pas de poly-vitamines/oligoéléments
systématiques ; régime sans sel CI.
* Thermogénèse alimentaire : ou action dynamique spécifique des aliments (ADS), dépense
énergétique supplémentaire de plusieurs heures qui fait suite à la prise alimentaire (dans l’heure)
mais indépendante du métabolisme, elle varie selon les conditions physiologiques du sujet et
dépend de la nature du substrat ingéré (plus importante pour les protéines) ; elle a un rôle dans la
régulation pondérale ; elle a la dimension d’une quantité de chaleur.
* Le métabolisme basal est la dépense énergétique d’un sujet lorsque toutes les causes
d’augmentation de la dépense énergétique sont supprimées (sujet à jeun, au repos et neutralité
thermique) ; le métabolisme de base est la dépense de fond rapporté à la surface corporelle
(Watt/m2)
* Le quotient respiratoire : c’est le rapport entre la quantité de gaz carbonique produit par
l’oxydation totale d’un substrat (VCO2) sur la quantité d’oxygène nécessaire à cette oxydation
complète (VO2) « VCO2/VO2 » ; Schématiquement, il est égal à 1 pour les glucides, à 0,7 pour les
lipides et à 0,8 pour les protides
* L’action d’épargne est une diminution des dépenses azotés par l’apport des glucides ou lipides
(glucide plus important que lipides).
* Azote = 16% protéine ; urée = protéine /5
QCM
1/concernant l’apport énergétique :
A/ il doit être plus important que les dépenses.
B/ doit être égal aux dépenses énergétiques.
C/ doit être < aux dépenses
D/ est le même chez l’homme que chez la femme.
E/ est plus important chez la femme enceinte.
2/ Les glucides :
A/ sont plus énergétiques que les lipides.
B/ 1g glucide=4 calories
C/ les sucres rapides sont conseillés en cas d’effort prolongé.
D/ l’amidon est un glucide à absorption lente.
E/Les glucides représentent 50 à55% de la ration alimentaire.
3/ Les lipides :
A/ les lipides ont une origine animale et végétale.
B/ les acides gras essentiels sont d’origine animale.
C/ les acides gras essentiels sont contenus dans les huiles végétales.
D/ les graisses animales sont riches en acides gras saturés
E/ les réponses A, C et D sont justes.
4/ Les protéines : laquelle des réponses est fausse :
A/ sont d’origine animale et végétale.
B/ les protéines végétales sont riches en acides aminés essentiels.
C/ les acides aminés essentiels sont indispensable à l’organisme et sont présents dans les protéines
animales.
D/ les légumes sec contiennent des protéines.
E/ la consommation de protéines chez un sujet adulte est de 1g/Kg de poids/j.
5/ les minéraux :
A/ le fer est retrouvé dans la viande et les lentilles.
B/ les besoins en fer et en calcium sont augmentés chez la femme enceinte.
C/ une carence en iode reste sans conséquences.
D/ les produits laitiers sont riches en calcium.
E/la présence d’acide ascorbique est nécessaire à l’absorption du fer.
6/ l’apport énergétique nécessaire durant les 24 h est d’environ :
A/ 2400 calories
B/ 2400 kcal
C/ 3800kcal
D/ 3800cal
7/Parmi les dépenses énergétiques suivantes lesquelles sont inévitables :
A/ dépenses de digestions
B/ dépenses dues au métabolisme basal.
C/ dépenses de thermorégulation
D/ toutes les réponses sont juste.
8/ Une ration alimentaire est dite équilibrée si :
A/ l’apport énergétique de 2400kcal/j
B/ elle contient des glucides, des protéines et des vitamines.
C/ si elle contient glucides, lipides, protéines, vitamines, fibres, minéraux et eau
D/ réponse c, mais en fonction des besoins de l’organisme.
9/ Si notre besoin énergétique est de 2400kcal/j, combien de calories sont apportées par un apport
glucidique de 55% de la ration alimentaire
A/ 1320 Kcal
B/ 1250cal
C/ 1320 cal
D/ 1200 Kcal.
10/ l’apport glucidique de 1320 Kcal correspond à :
A/ 250 g de glucides.
B/ 300 g de glucides
C/ 330 g de glucides
D/ 1200 g de glucides.
11/ les glucides sont retrouvés dans :
A/ céréales
B/ pomme de terre et riz
C/ pain.
D/ légumes et fruits.
E/ toutes les réponses sont justes
12/Les vitamines :
A/ sont des substances indispensables et énergétiques.
B/ les vit A, D, B et K sont liposolubles.
C/ les vitamines liposolubles sont retrouvées dans les lipides.
D/les Vit hydrosolubles sont : B, C, PP et E
E/ la Vit D est contenue dans le foie de poisson et dans le jaune d’œuf.