Cours de Physiologie Et Conservation Poste-Recolte

Cours de Physiologie de Stress et
Conservation post-récolte
Code de l’UE : IAPV42G1, Semestre 2
Quota horaire : 45 heures (CM : 40 h, TD/TP/TPE : 5h)

Nombre de crédit : 03
Par : M. Goura à Rim André Luther Aimé, Département de
Protection des Végétaux.
Chapitre 3: Principe de stockage et de conservation des aliments
Introduction 6
1.1 Les raisons du stockage des produits agricoles 6
1.2 Présentation générale de ce manuel 7
2 Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ? 9
2.1 La durée de conservation dépend du produit stocké 9
2.2 Pour quelle raison la qualité et la quantité des produits agricoles
stockés diminue-t-elle ? 11
2.3 Prévention des pertes de produits stockés 12
2.4 Principes de stockage 13
Chapitre 4 : Le stockage et conservation des graines 16
3.1 Introduction 16
3.2 Difficultés du stockage des graines 17
3.3 Récolte et séchage des graines dans les champs 19
3.4 Informations complémentaires sur le séchage et le stockage 26
3.5 Protection supplémentaire contre les insectes 34
3.6 Protection supplémentaire contre les rats et les souris 43
Chapitre 5: Stockage des racines, des tubercules et des bulbes 46
4.1 Introduction 46
4.2 Difficultés du stockage des racines et des tubercules 46
4.3 Activités à effectuer dans les champs 48
4.4 Stockage des racines, des tubercules et des bulbes 51
4.5 Mesures spécifiques pour augmenter la durée de conservation 55
Chapitre 6 : Stockage et conservation des fruits et légumes 59
5.1 Introduction 59
5.2 Difficultés du stockage des fruits et légumes 60
5.3 Opérations effectuées dans les champs et dans le lieu de stockage 63
5.4 Le stockage des fruits et légumes 66
3
Chapitre 3 : Principes de stockage et de
conservation des aliments
3.1 Les raisons du stockage des produits agricoles
Ce cours traite des méthodes de récolte et de stockage des produits

agricoles. Dans la plupart des cas, ils sont stockés sans traitement pour
une période plus ou moins longue. Malheureusement, des pertes de
25% des graines/grains et de 40 à 50% des légumes sont monnaie
courante sous les tropiques. Ces produits ont des fonctions variées :
Graines pour les semences

Une partie de la récolte sert de matériel de propagation pour la culture
suivante. Stockés dans de mauvaises conditions, les graines ou
tubercules risquent de ne pas tous germer (se développer) une fois
semés ou plantés. L’agriculteur devra donc en utiliser beaucoup plus
pour obtenir une récolte suffisante. Les semences se développeront
aussi peut-être à des rythmes différents, ce qui causera des problèmes
pour la culture et la récolte.
Aliments pour la famille

Il est important de disposer de suffisamment de nourriture, mais il est
aussi essentiel de consommer une alimentation de bonne qualité. Il est
facile pour les agriculteurs et leurs familles de prévoir s’ils
manqueront de céréales d’ici la prochaine récolte, mais il leur est plus
difficile de mesurer la perte de qualité des produits alimentaires.
Certains insectes mangent les meilleures parties des céréales, celles
qui contiennent les vitamines et les minéraux déterminant les qualités
nutritionnelles des aliments. Cette perte de qualité passant souvent
inaperçue, il est très important de savoir comment l’éviter. L’absence
d’une alimentation nutritive risque de provoquer de nombreux
problèmes de maladie ou de malnutrition.
Revenu
Les agriculteurs doivent acheter ou troquer les produits dont ils ont
besoin mais qu’ils ne produisent pas. La plupart vendent les produits
qui ne servent pas à leur alimentation ou aux semences pour gagner
4 Le stockage des produits agricoles/André Luther Goura
de l’argent, ou les troquent contre des marchandises qui leur sont
nécessaires. S’ils ne disposent pas de bons équipements de séchage et
de stockage, ils ne peuvent pas conserver leurs produits de façon sûre
et sont contraints de les vendre peu de temps après la récolte. Le prix
est alors très bas parce que les céréales sont en abondance et personne
n’en a besoin. Mais si les agriculteurs sont en mesure de faire sécher
et de stocker les produits en toute sécurité, ils seront stimulés à en
cultiver au-delà que leurs besoins propres. Un bon système de
stockage a donc des chances de procurer davantage de produits
alimentaires et de revenus, une meilleure qualité des semences et un
avenir meilleur.
Nous souhaitons que ce cours incite les ingénieurs que vous êtes à
améliorer les méthodes de stockage des céréales, des racines et
tubercules ainsi que des fruits et légumes.
3.2 Présentation générale de ce cours

Dans ce cours, nous traitons du stockage de différents produits
agricoles. Nous ne présentons pas le stockage comme une mesure
isolée, mais dans le contexte des autres activités effectuées après la
récolte. Dans le premier chapitre, nous soulignons l’importance du
stockage des produits agricoles pour les agriculteurs.
Le Chapitre 2 se divise en plusieurs sections. La première (2.1)

explique le processus de détérioration des produits agricoles après la
récolte, qui les rend impropres au stockage à long terme. La durée du
stockage varie selon le produit, mais en général elle est plus longue
pour les graines (grains), moyenne pour les racines et les tubercules et
plus courte pour les fruits et légumes. La section 2.2 explique
pourquoi la qualité des produits récoltés se détériore rapidement. La
section 2.3 décrit des méthodes permettant de supprimer ou de
réduire ces
5
pertes. La section 2.4 résume les principes du stockage et montre qu’ils
dépendent du type de produit et des conditions extérieures.
Les Chapitres 3 à 5 sont consacrés au stockage de cultures

spécifiques : les graines (Chapitre 3), les racines, les tubercules et les
bulbes (Chapitre 4) et les fruits et légumes (Chapitre 5). Ces chapitres
présentent d’abord les caractéristiques des produits de chaque groupe,
puis traitent des difficultés rencontrées lors de leur stockage. La
troisième section de chaque chapitre décrit les activités effectuées
dans les champs avant le stockage et, pour certains produits, les
techniques de stockage en plein champ. La quatrième section de
chaque chapitre traite de la préparation de l’espace de stockage à
l’intérieur d’un bâtiment, du stockage en soi et du transport des
produits arrivant ou repartant de ce lieu.
6 Le stockage des produits agricoles/André Luther Goura

4 Comment conserver la qualité des
produits agricoles stockés ?
4.1 La durée de conservation dépend du produit
stocké
Les produits agricoles ne peuvent être stockés indéfiniment. Leur

durée maximum de conservation varie de quelques jours pour certains
fruits et légumes, à deux ou trois mois pour la plupart des tubercules et
des bulbes et à plus d’un an pour les céréales vivrières sèches ou
d’autres graines (Figure 1).
Figure 1 : La durée de conservation dépend avant tout du type de produit

agricole. Barre du haut : fruits et légumes ; barre du milieu :
tubercules et bulbes ; barre du bas : graines
Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

Goura 7
On peut allonger la durée de conservation de quelques produits
agricoles frais en les réfrigérant, mais cette méthode revient cher.
L’essentiel est que les récoltes restent comestibles lors de leur
stockage. Mais la plupart des fruits et des légumes doivent aussi
garder une apparence appétissante. Si leur couleur a changé, si leur
peau est ridée, etc.… les consommateurs auront moins envie d’en
manger.
De nombreux facteurs constituent une menace pour la durée de

conservation de chacun des produits. Ces menaces n’interviennent pas
uniquement pendant le stockage, mais elles sont présentes au cours de
toute la chaîne qui mène de la production à la consommation ou à la
commercialisation (voir la Figure 2). Chaque étape a un impact sur la
qualité et la quantité des produits. Ce cours traite des premières étapes
de la chaîne.
Figure 2 : Chaîne des aliments, de la récolte à la consommation
8 Le stockage des produits agricoles/

André Luther Goura
S’il est impossible de stocker les produits et qu’ils risquent d’être
abîmés avant leur consommation, la meilleure solution consiste
souvent à les mettre en conserve. Autrement dit, il faudra les
transformer de façon à modifier leurs propriétés et à pouvoir ainsi les
conserver plus longtemps. Par exemple, on fera sécher des fruits, on
préparera de la farine de manioc ou de la purée de tomates. On
fabrique de cette façon de nouveaux produits comestibles aux
propriétés nouvelles.
4.2 Pour quelle raison la qualité et la quantité des

produits agricoles stockés diminue-telle ?
Facteurs internes
Après leur récolte, les produits agricoles sont toujours vivants et leurs
processus vitaux continuent. Ils respirent tous et se servent de
l’oxygène de l’air pour brûler leurs réserves. Leur volume diminue et
ils produisent du dioxyde de carbone et de la chaleur. Le processus de
maturation se poursuit également. Les fruits changent souvent de
couleur en mûrissant et leur chair s’attendrit peu à peu. Puis le fruit est
trop mûr et impropre à la consommation. Les fruits et les légumes et, à
un moindre degré, les tubercules ont tendance à perdre de l’eau en
vieillissant. Ils sont alors ridés et moins appétissants pour les
consommateurs.
La respiration, la maturation et la perte d’eau dont des facteurs

internes qui déterminent la qualité des produits stockés.
Facteurs externes
Les facteurs externes, qui jouent également un rôle important dans la
perte de qualité et de quantité des produits sont notamment :
 Dégâts mécaniques
Les graines, les racines et les tubercules s’abîment facilement
pendant la récolte. Les fruits et légumes frais risquent souvent
d’être coupés ou meurtris du fait de leur texture tendre et de leur

Goura 9
teneur élevée en humidité. Une manutention sans soin, un
emballage mal adapté et un mauvais conditionnement pendant le
transport provoquent des meurtrissures, des coupures, des cassures,
des contusions ou endommagent d’une autre façon les fruits et
légumes frais.
 Champignons et bactéries
Après la récolte, les mécanismes naturels de défense des produits
agricoles déclinent rapidement. Les racines, les tubercules, les fruits
et les légumes sont alors facilement infectés par les bactéries et les
champignons. La plupart des champignons, qu’on appelle aussi des
moisissures, ont une structure filiforme (structure extrêmement
fin ou qui forme un fuseau). Ces deux types de microorganismes
se développent dans des produits qui contiennent suffisamment
d’humidité et les font pourrir. Les graines sont généralement moins
vulnérables, à condition qu’elles soient stockées dans un
environnement sec.
 Insectes, rongeurs et autres animaux

Tous ces ravageurs se nourrissent volontiers de graines et d’autres
produits agricoles stockés et sont à l’origine de pertes importantes.
4.3 Prévention des pertes de produits stockés

Dans les chapitres suivants, nous allons étudier les moyens
d’optimaliser les conditions de stockage afin d’empêcher les pertes.
Généralement, la prévention consiste à maîtriser les différents facteurs
internes et externes responsables de la perte de qualité ou de quantité
des produits agricoles.
Le vieillissement, la respiration et la perte d’eau provoquent la

détérioration des produits. On ralentit ces processus en tenant les
produits au frais. Les tubercules, à l’exception du manioc, peuvent
être maintenus à un stade de dormance (voir Chapitre 4), dans lequel
ils resteront frais et qui les empêchera de se rider. Pour éviter une

André Luther Goura
perte d’humidité des racines et des tubercules, on les stocke dans un
environnement humide, dans un sol mouillé par exemple. Par contre,
il vaut mieux stocker les graines dans un environnement sec, parce
qu’il ralentit les processus vitaux, dont la respiration. En récoltant
certains fruits avant maturité, on prolonge parfois leur durée de
conservation.
Pour éviter les dégâts mécaniques avant ou pendant la récolte on prend

des précautions en effectuant le battage des graines par exemple, ou
on emballe les fruits et les légumes pour les protéger pendant le
transport. Certaines variétés, comme les tomates Roma, résistent
mieux à ces dégâts.
Lorsque les fruits, les légumes, les racines et les tubercules sont sains
lors de leur période de croissance, ils résistent mieux aux
champignons et aux bactéries et s’abîment moins vite. Une fois qu’ils
sont stockés, ce sont les mêmes méthodes qui empêchent ou retardent
le pourrissement et le vieillissement. On fait sécher les graines, pour
éviter que les micro-organismes ne les détériorent.
Il faut empêcher les insectes et les ravageurs de contaminer les

cultures avant la récolte et de pénétrer ensuite dans les lieux de
stockage.
4.4 Principes de stockage

La plupart des produits agricoles ne sont pas consommés
immédiatement après la récolte pour les raisons données plus haut. Il
faut les stocker pendant un certain temps. La principale difficulté est
de les empêcher de se détériorer et de perdre leur qualité. On prend en
considération les points suivants :
 Pour les tubercules, les plantes à bulbe (Chapitre 4) et

certains fruits et légumes (Chapitre 5), la solution consiste
parfois à attendre que les produits soient aptes à la

Goura 11
consommation avant de les cueillir ou de les récolter. Mais
la plupart des produits doivent être récoltés dès qu’ils sont
mûrs pour éviter une trop grande perte de qualité et réduire
les risques d’infestation par les ravageurs et les maladies ou
empêcher les vols.
 Dans certains cas il est possible et souhaitable de laisser les
cultures dans les champs après la récolte, mais c’est
toujours risqué car les conditions climatiques et la présence
de ravageurs et de maladies sont incontrôlables. Par contre,
ce serait désastreux pour d’autres produits qui ne
supporteraient pas l’exposition en plein soleil, surtout sous
les tropiques. C’est particulièrement le cas pour les
semences (Chapitre 3), qui ne résistent pas à des
températures supérieures à 40-45 °C et les fruits et légumes
(Chapitre 5). Mais cela a parfois un effet bénéfique sur les
tubercules et les bulbes de rester un certain temps dans le
champ à haute température, mais pas trop longtemps.
Comme les graines doivent être sèches pour que leur
stockage s’opère dans de bonnes conditions, le séchage peut
s’effectuer dans les champs dans les périodes sans pluie.
 Certains produits sont facilement meurtris ou abîmés
pendant leur transport ou leur stockage. On peut l’éviter en
prenant des précautions pendant la récolte, en les emballant
convenablement et en conduisant tranquillement le véhicule
de transport.
 S’il n’est pas possible de faire sécher les graines dans les
champs, il faut le faire à l’intérieur d’un bâtiment. Lorsqu’il
pleut rarement, on les fait sécher dans un lieu bien aéré.
Ensuite, on les conserve sur place ou on les emballe pour
les stocker ailleurs. S’il pleut souvent, il faudra sécher les
graines de façon artificielle avec un ventilateur ou un
courant d’air chaud, à condition que la température ne
s’élève pas trop, ce qui risquerait de les faire mourir.
 Les produits sont stockés avant d’être consommés par
l’agriculteur et sa famille ou avant leur transport au marché.

André Luther Goura
Les conditions optimales varient selon le produit.
 La température joue toujours un rôle important. En général,
plus elle est basse, plus les produits pourront être stockés
longtemps. La plupart supportent bien la réfrigération, mais
pour des raisons économiques, on l’applique uniquement à
des produits coûteux en volumes réduits. Les basses
températures détériorent certains fruits tropicaux.
 Il faut éviter de stocker de façon hermétique les produits
qui respirent : dans du plastique, des récipients fermés ou
des entrepôts sans aération.
 Par contre on peut stocker les produits qui ne respirent pas
(les graines sèches) dans un récipient ou un lieu
hermétique.
 Les produits contenant un taux élevé d’humidité seront
stockés de préférence dans des conditions relativement
humides, ce qui sera malheureusement aussi favorable à la
croissance des champignons et des bactéries. Il faudra donc
faire très attention à stocker uniquement des produits
exempts de ces micro-organismes. Les graines encore trop
humides pour pouvoir être stockées hermétiquement seront
conservées dans des lieux aérés par de très petits trous,
pour empêcher le passage des insectes, rats et souris. Mais
une bonne ventilation est toutefois indispensable pour
faciliter le processus de séchage.
 Il vaut mieux éviter de stocker des fruits qui produisent de
l’éthylène pendant leur maturation (Chapitre 5) avec un
grand nombre d’autres fruits et légumes, parce que ce gaz
provoque le vieillissement.
 Il est indispensable d’examiner les produits régulièrement,
de préférence chaque jour, afin de repérer le plus
rapidement possible les marques de détérioration et de
morsures de rongeurs ou d’insectes.

Goura 13
 Lorsque le volume de la récolte est supérieur aux besoins
de la famille, on peut mettre en conserve une partie de la
production pour allonger sa durée de conservation.
Chapitre 4 :Le stockage des graines
4.1 Introduction
Les graines sont le moyen naturel qu’ont les plantes pour se propager
et se disséminer. Elles permettent aussi à l’espèce de survivre entre les
périodes de croissance, lorsque les conditions météorologiques ne sont
pas favorables. Les graines des plantes sont donc faites pour survivre.
Elles sont constituées d’un embryon, d’une réserve nutritive
permettant la croissance de l’embryon et d’une enveloppe pour les
protéger (Figure 3). Lorsque les conditions sont favorables, l’embryon
germe et se développe en une nouvelle plante. Lors de sa croissance, il
épuise la réserve nutritive. L’eau est le facteur essentiel qui déclenche
la croissance de l’embryon. Aucun processus vital n’apparaît tant que
les graines sont sèches, mais elles restent intactes et viables (prêtes à
se développer).

André Luther Goura
Figure 3 : Structure du blé (gauche) et du maïs (droite), 1 : enveloppe de
la graine, 2 : réserve nutritive, 3 : embryon

Goura 15
De nombreuses plantes se propagent par leurs graines (ou grains pour
les céréales). Pour les agriculteurs, les graines permettent de mettre en
place les cultures au début de chaque saison de croissance. Une fois
semées dans un sol humide, elles germent et se développent en une
plante cultivée. Les graines sont également une source importante
d’alimentation pour les hommes et pour les animaux. Les grains de
céréales et les légumes secs (graines de légumineuses) sont des
aliments de base essentiels. Les céréales appartiennent à la famille
graminée et les légumes secs sont des plantes annuelles que l’on
cultive pour leurs graines. Les graines oléagineuses (contenant de
l’huile) servent à la consommation directe (arachides, soja, sésame et
noix de coco) ou à en extraire de l’huile. Toutes les noix représentent
une catégorie particulière de graines oléagineuses puisqu’elles se
consomment cuisinées, crues, germées ou bien grillées, en amuse-
gueule. Elles ont une grande valeur nutritive.
Qu’elles soient destinées à devenir des semences ou des aliments, il

faut pouvoir stocker les graines pendant au moins plusieurs mois.
4.2 Difficultés du stockage des graines

La première difficulté consiste à bien les faire sécher. Le séchage a
une double fonction. Tout d’abord, il bloque pratiquement la
respiration des graines. Si les graines destinées à la consommation
continuent à respirer, elles perdront leur valeur nutritionnelle et celles
prévues pour les semences ne pourront plus germer. Tandis qu’une
fois bien sèches, elles cesseront de respirer et se conserveront pendant
une longue période : de quelques mois à plus d’un an, selon les
espèces.
La seconde fonction du séchage est d’empêcher les détériorations

causées par les bactéries et les champignons. Si les graines sont trop
humides au moment du stockage, elles constitueront une source idéale
d’alimentation pour ces micro-organismes. Leur activité fera monter la
température du lieu d’entreposage et les graines seront totalement
abîmées sous la double action des dégâts directs (pourrissement et
16 Le stockage des produits agricoles

attaque des insectes et autres animaux) et de la destruction de leur
capacité de germination due à la température élevée.
La teneur en humidité des graines destinées à la consommation ne doit

pas dépasser 13% lors de leur stockage ; elle peut atteindre environ
2% de plus pour les légumes secs. C’est ce qu’on appelle « la teneur
en humidité de sécurité », car en dessous de cette valeur, les graines
ne constitueront plus un milieu favorable à la croissance des bactéries
et des champignons (voir l’Annexe 1 pour plus d’explications). Les
graines destinées aux semis peuvent être conservées plus longtemps à
condition que leur teneur en humidité soit inférieure de quelques
pourcentages. Mais les graines de légumineuses très sèches posent un
autre problème : elles deviennent friables et s’abîment facilement lors
de leur manipulation.
L’évaluation de la teneur en humidité des graines est souvent l’une des

plus grandes difficultés que doivent surmonter les producteurs de
graines à petite échelle. La seule méthode précise consiste à utiliser un
petit humidimètre électronique (voir Annexe 2), dont le prix est assez
élevé. Mais si vous avez les moyens d’en acheter un, c’est un
investissement qui en vaut vraiment la peine. Certains agriculteurs et
commerçants expérimentés arrivent à estimer la teneur en humidité
des graines en les mordant. Si elles se fendillent plutôt que de se
casser, c’est qu’elles sont suffisamment sèches pour être stockées. Une
autre méthode bon marché consiste à utiliser du sel qui a séché au
soleil pendant quelques jours. On mélange le sel et les graines dans un
bocal propre et sec, puis on secoue le tout pendant une minute. Si le
sel colle au verre, c’est probablement que les graines contiennent plus
de 15% d’humidité et qu’il faut les faire sécher davantage. Si le sel ne
colle pas, les graines sont assez sèches pour être stockées.
Certaines graines oléagineuses présentent plus de risques d’être

attaquées par des micro-organismes, car elles attirent des champignons
et bactéries qui se développent même si la teneur en humidité des
graines est très faible. Il faut par exemple faire sécher les arachides à
moins de 8% d’humidité pour empêcher la prolifération de
Le stockage des graines/André Luther Goura 17

champignons qui produisent des substances toxiques pour les êtres
humains (aflatoxines). Les graines oléagineuses stockées risquent
aussi de devenir rances (de prendre une odeur ou une saveur
désagréable).
Les graines étant la nourriture préférée de plusieurs insectes, rongeurs

et oiseaux, il vaut mieux éviter de les conserver très longtemps dans
les champs après la récolte. Les insectes et les rongeurs sont
également des ravageurs notoires des graines stockées. La seconde
difficulté est donc d’empêcher les insectes et les rongeurs de pénétrer
dans le stock de graines. Et c’est un défi encore plus grand d’y
parvenir sans utiliser de pesticides. Nombre d’entre eux sont aussi
toxiques pour les êtres humains et les animaux domestiques.
Et quant aux graines destinées aux semis, il s’agit de trouver un

moyen d’empêcher leur destruction par une chaleur excessive. Les
températures pendant la récolte, le séchage et le stockage ne doivent
pas excéder 40 °C pour les céréales et 35 °C pour les légumes secs.
4.3 Récolte et séchage des graines dans les champs

Période et méthode de récolte
Il est très important que la récolte des graines soit effectuée au bon
moment. Elle ne doit avoir lieu ni trop tôt, ni trop tard. Récoltées trop
tôt, les graines auront une teneur élevée en humidité et il ne sera pas
possible de les stocker sèches. Si la récolte est faite trop tard, on aura
des pertes dues à la maladie, aux insectes, aux oiseaux, à l’égrenage
spontané ou à la pluie qui abîmera les graines ; elles seront aussi plus
fragiles et se briseront plus facilement lors de leur manutention.
La culture de graines étant d’une grande valeur, il vaut peut-être

mieux les récolter un peu trop tôt et faire sécher ensuite les graines
artificiellement, même si cela représente davantage de travail. Cela
éliminera la plupart des dangers mentionnés auparavant. Si vous
envisagez d’utiliser une méthode de séchage qui n’est pas prévue à

l’origine pour les graines, n’oubliez pas qu’un excès de chaleur est le
moyen le plus sûr de détruire les graines ! Le mieux est de les faire
sécher dans un lieu bien aéré et légèrement ombragé, en les retournant
régulièrement. Il faudra arrêter à temps pour éviter que les graines ne
sèchent trop. Si le séchage s’effectue dans les champs, la date du
semis doit être prévue de façon à ce que la récolte s’effectue pendant
la saison sèche. La graine de la plupart des cultures atteint la maturité
un peu avant la période normale de récolte. La graine est remplie,
l’embryon est complet et la seule chose qui se passe ensuite, c’est une
perte d’eau.
La graine est alors considérée comme physiologiquement mûre.

Théoriquement, vous pouvez la récolter ensuite à tout moment, à
condition d’avoir un équipement qui vous permet de réduire la teneur
en humidité.
La maturité physiologique de la plupart des légumes secs se manifeste

par un changement de couleur des gousses. On arrache alors les
plantes et on les rassemble en andains (en rangées) ou on les dépose
sur des claies, pour qu’elles sèchent. On s’assure ainsi que toutes les
gousses sont prêtes pour le battage à peu près au même moment. Si
vous avez des cultivars qui ont une longue saison de floraison et des
gousses d’âges très différents, vous devrez trouver un compromis
entre le risque de perdre des graines des gousses les plus vieilles par
égrenage spontané et celui de récolter les jeunes gousses trop tôt. La
première catégorie étant habituellement de meilleure qualité, il est
donc préférable de les préserver plutôt que les plus jeunes. La
technique des andains marche moins bien si le sol est lourd et reste
humide pendant une longue période. La solution consiste sans doute
alors à construire de simple claies ou des trépieds sur lesquels on
entassera les cultures. Il n’est pas possible de vérifier directement
l’état des gousses des arachides. Vous serez contraint de déterrer
quelques plantes lorsque d’après vous le moment de la récolte sera
proche et de vérifier si les graines sont détachées dans la gousse et si
la peau extérieure (dans le cas des cacahuètes) a changé de couleur.

Le maïs a atteint sa maturité lorsque la couche noire s’est formée. On
la repère en détachant un grain de l’épis, en enlevant les morceaux de
matière fibreuse ressemblant à du papier situé au sommet et en
regardant vers l’intérieur de la graine à partir de son point d’attache à
l’épi. La récolte peut se faire à ce moment-là et donnera des graines
d’excellente qualité. La maturité physiologique n’est pas un indicateur
intéressant pour le riz et les autres céréales à paille courte (blé, orge,
seigle et avoine). Elle est déjà atteinte à une teneur en humidité de 50
%, ce qui est bien trop tôt pour démarrer la récolte. Le meilleur
moment, c’est lorsque les épis changent de couleur, comme c’est le
cas pour les légumes secs.
Si vous avez l’intention de garder les graines de plantes que vous avez
sélectionnées auparavant, pour les semer plus tard, n’oubliez pas de
les récolter en premier, avant le reste.
Séchage des graines

Le temps idéal de séchage des graines est un temps sec avec un léger
vent. Lorsque les températures de séchage sont trop élevées, les grains
de certaines céréales se cassent, ce qui risque de détruire l’embryon.
Le séchage de la plupart des semences se fait donc à une température
maximum de 35 °C. Seuls les céréales résistent à des températures de
40 à 45º. C’est la raison pour laquelle on fait sécher les futures
semences à l’ombre et non en plein soleil. C’est une catastrophe
lorsque des graines sèches sont à nouveau mouillées. Il est donc
indispensable de sécher les graines à l’intérieur lorsqu’on les récolte
pendant une saison pluvieuse (voir la section 3.4). S’il n’y a que des
averses occasionnelles, les graines peuvent sécher dans les champs.
Dans ce cas, étalez-les sur une feuille de plastique ou sur une toile et
attachez une corde au-dessus du milieu (Figure 4). S’il se met à
pleuvoir, vous pourrez replier le plastique ou la toile par-dessus la
corde pour protéger les graines.

Figure 4 : Les graines sont mises à sécher au soleil sur une feuille (1) qui
peut être repliée (2) par-dessus une corde, en cas de pluie (3)
Les céréales et les légumes secs sont souvent mises à sécher dans les
champs, les graines étant encore attachées aux plantes. La Figure 5
présente plusieurs types de supports utilisés pour le séchage des
plantes.
Figure 5 : Différents types de supports utilisés pour le séchage des

céréales et des légumes secs. Rangée du haut, à partir de la gauche :
branchages, tréteau pour suspendre des bottes de plantes, fanoir
(trépied). Rangée du bas : support surmonté d’un toit (à gauche),
plateforme (à droite)

On laisse souvent les légumes secs sur le sol avant de les mettre sur
des claies, afin que les feuilles se dessèchent. Ce processus est appelé
l’andainage.
Mais, la technique de l’andainage marche moins bien si le sol est lourd

et reste humide pendant une longue période. Les arachides sont
également mises à sécher dans le champ, en andains, en tas ou sur des
claies.
Lorsqu’on prévoit de la pluie, il faut absolument protéger les grains de

céréales, les gousses, les légumes sec ou les arachides pour qu’ils ne
se mouillent pas. On les entasse sur des claies ou des trépieds en
mettant les graines ou gousses vers l’intérieur et les feuilles à
l’extérieur. Ainsi les feuilles forment une sorte de chaume sur lequel
la pluie coulera, comme sur le chaume d’une maison.
On augmente la protection des graines ou gousses contre la pluie en

ajoutant un petit morceau de bâche ou de plastique sur le sommet du
trépied (comme un chapeau).
Les grains de maïs sont laissés sur l'épi pendant leur séchage. En effet,
les grains sont encore trop humides pour qu'on puisse les battre, il faut
donc les faire sécher avant. Les épis de maïs sont souvent mis à sécher
dans des bâtiments réservés à cet effet (voir Figure 6, section 3.4).
Pendant cette période de pré-stockage et parfois même avant la

récolte, les graines risquent d’être infestées par les insectes. Un
contrôle adéquat des ravageurs pendant la période de croissance des
plantes permet d’éviter ce problème.
Une fois que les produits ont atteint la teneur en humidité de sécurité,
on enlève les tiges et le feuillage et on stocke les légumes secs dans
des récipients qui prennent moins de place. On effectue souvent un
battage auparavant. Il est possible de stocker des graines encore trop
humides, à condition qu’elles puissent continuer à sécher pendant leur
stockage.

On laisse d’abord sécher les graines oléagineuses d’arachide, de soja
et de sésame dans les champs, sans enlever le feuillage. Leur teneur en
humidité ne doit pas descendre en dessous de 15%, sinon il y aurait
trop de graines brisées au cours des manipulations qui suivront, ce qui
augmenterait le risque d’infection par les champignons ou d’invasion
d’insectes. Puis on les bat ou on les ramasse à la main. Une teneur en
humidité de 15% est celle qui convient le mieux pour le ramassage à
la main, le battage avec des fléaux ou de simples machines à écorcer.
Lorsque le battage s’effectue mécaniquement, la teneur en humidité
peut être supérieure, ce qui abîme moins les graines.
Il est difficile de stocker des graines de palmier sans perte de qualité, il

faut donc bien les faire sécher. Pour un stockage prolongé, la teneur en
humidité de la chair des noix de coco doit passer d’environ 50% à
autour de 6%. On coupe les noix en deux et on les fait sécher au soleil
ou artificiellement ou en combinant les deux (voir la section 3.4). Un
séchage au soleil exige de 60 à 80 heures d’ensoleillement ; si cela
prend plus de 10 jours, les noix de coco vont pourrir. On les couvre la
nuit pour les protéger de la rosée, et lorsqu’il pleut, ou on les fait
sécher sous un toit. On retire la chair de la coquille au bout d’environ
2 jours et il faut encore de 3 à 5 jours pour qu’elle finisse de sécher.
Battage
Les méthodes de battage sont plus ou moins les mêmes pour tous les
types de graines. Il a lieu lorsque les graines ont presque atteint la
teneur en humidité souhaitée. Cela peut être le cas lorsque les plantes
sont encore dans les champs ou après un séchage supplémentaire à
l’intérieur d’un bâtiment. Les méthodes spécifiques de battage sont
rares voire inexistantes. Il suffit d’utiliser la méthode locale habituelle
avec le plus de précautions possibles, pour éviter de briser les graines.
Les légumes secs sont particulièrement fragiles. C’est à ce moment

qu’on note l’intérêt de récolter un peu trop tôt, car les graines dont la
teneur en humidité est légèrement trop élevée sont plus faciles à
manipuler. Mais en cas d’excès d’humidité, la manipulation provoque

souvent des dégâts internes. Le séchage additionnel doit se faire après
le battage, mais avant le vannage et le nettoyage.
Si les cultures sèchent dans les champs, retirez les plantes en andains
ou en gerbes du champ tôt le matin, alors qu’il y a un peu de rosée sur
les gousses ou les épis ou d’humidité dans l’air, ce qui limitera
l’égrenage spontané. Le battage peut se faire plus tard dans la journée.
La méthode la plus simple pour faire sortir les graines consiste à
fourrer les gousses dans des sacs que l’on frappe ensuite avec des
bâtons. Ne piétinez pas les gousses, ne roulez pas non plus dessus
avec un véhicule, cela causerait trop de dégâts.
Les arachides représentent à nouveau une exception : tout d’abord

parce qu’il vaut mieux les stocker dans leur gousse jusqu’aux
semailles, et ensuite parce que si l’on veut s’en servir comme
semences, la seule bonne méthode consiste à les décortiquer à la main.
On applique les mêmes méthodes de battage à toutes les céréales

qu’elles soient destinées aux semis ou à la consommation. Si vous
disposez d’un espace suffisant et d’équipements de stockage adaptés,
vous pourrez très bien conserver le maïs en épi. Si leur quantité n’est
pas trop importante, vous lierez les épis en bottes que vous suspendrez
à l’intérieur. Mais si la récolte est volumineuse, il faudra construite un
crib.
Après le battage, les graines doivent être débarrassées de la terre, des

cailloux, des brins de paille et des autres débris de plantes qui les
entourent, ainsi que des insectes et des graines de mauvaises herbes.
Les petites quantités se nettoient à la main, en les vannant, en les
tamisant et /ou en les triant. Si vous avez de grandes quantités de
graines, ce travail devra se faire avec une machine. Il en existe de
toutes sortes, des plus simples aux plus sophistiquées.
Dans les deux cas, prêtez bien attention aux graines de mauvaises
herbes et aux graines cultivées qui n’ont pas l’air saines : elles sont
décolorées, cassées, tachées, racornies, malformées ou attaquées par

des insectes. Même si la plupart ont déjà été éliminées lors du vannage
ou du tamisage, il est indispensable de faire un contrôle visuel et si
nécessaire une dernière sélection à la main avant de stocker les
graines.
On bat les arachides, le soja et le sésame lorsque leur teneur en

humidité se situe autour de 15%. On peut éventuellement ramasser les
gousses à la main, cela réduit le nombre de graines cassées et donc le
développement de champignons et la production d’aflatoxine.
4.4 Informations complémentaires sur le séchage et le

stockage
Si le temps empêche les cultures de sécher dans les champs, le
séchage des graines humides ou en partie séchées se poursuivra à
l’intérieur, dans le futur lieu de stockage ou dans un autre bâtiment.
Les graines très humides doivent sécher à une température plus basse
que les graines plus sèches. C’est parfois plus sûr d’effectuer le
séchage en plusieurs étapes.
Il suffit de faire sécher la plupart des graines jusqu’à la teneur en

humidité de sécurité pour empêcher tout développement de bactéries
ou de champignons. On sèche un peu plus les graines destinées aux
semences. Chaque pourcentage d’humidité en dessous de la teneur en
humidité de sécurité, double la durée possible de stockage. Le choix
de la méthode de séchage se fera en fonction du type de produit, du
temps pendant la période de récolte et de l’équipement disponible.
L’efficacité du séchage dépend de l’humidité et du mouvement de
l’air dans la zone concernée. Les graines séchées à l’air pendant la
saison de pluies contiennent encore environ 13% d’humidité, alors que
la limite de sécurité pour les semences est de 10% pour les céréales
(riz, maïs, sorgho, etc), 8% pour les légumes secs et 6% pour les
graines de légumes.

Séchage et stockage dans un bâtiment ventilé
Lorsqu’il pleut de temps en temps, il est trop risqué de continuer à
faire sécher les produits dehors. Si l’humidité relative descend en
dessous de 70% chaque jour pendant une longue période, les cultures
sécheront naturellement dans un bâtiment bien ventilé. Lorsque le
battage n’a pas encore été effectué, on suspend les plantes au même
genre de support que dans les champs, ce qui permet à l’air de circuler
autour des graines.
Le crib à maïs de la Figure 6 est un exemple de bâtiment dont la

ventilation se fait naturellement et qui convient au stockage et au
séchage des épis de maïs dans les climats tropicaux humides et secs.

Figure 6 : Crib à maïs en bambou
L’air extérieur a toute liberté de souffler à travers les épis qui ne sont
pas entassés trop serrés. L’idéal est de placer le côté le plus long
perpendiculairement à la direction du vent dominant. Le crib est
construit sur des pieds auxquels on fixe des collerettes qui
empêcheront l’intrusion des rongeurs et d’autres prédateurs. On
couvre les ouvertures de ventilation avec un filet fin pour protéger les
cultures des insectes.
Une fois que les grains ont atteint la teneur en humidité de sécurité, on
les décortique, ce qui en réduit le volume. On les met dans des sacs ou
des paniers en fibres végétales, qui sont très pratiques pour le

stockage. Dans les régions tropicales humides, il est déconseillé de les
poser sur le sol, il vaut mieux les surélever sur une plateforme. La
Figure 7 donne un exemple de sacs empilés et surélevés. Certains
tapissent l’extérieur du panier où se trouvent les graines avec de la
boue ou des excréments pour le protéger contre les insectes. Mais
cette méthode est à éviter tant que les graines ne sont pas
complètement sèches, car elles pourriraient rapidement.
Figure 7 : Pile de sacs sur une palette. On laisse suffisamment d’espace

entre les palettes pour assurer une bonne ventilation.
Séchage au-dessus d’un feu
L’air chaud se dirige de lui-même vers le haut. Des graines ou d’autres
produits à sécher sont placés sur une plateforme aérée au-dessus d’un
feu, de façon à ce que la fumé et l’air chaud passent facilement à
travers le produit (Figure 8). Assurez-vous que les futures semences
ne soient pas chauffées au-dessus de 40 °C et que les flammes
n’arrivent pas trop haut. L’inconvénient, c’est que le produit risque
d’avoir un goût fumé. Mais la méthode marche bien et les coûts sont
bas.

Figure 8 : Séchage sur une plateforme au-dessus d’un feu
Séchoirs de produits agricoles

Il existe une méthode plus rapide et plus fiable de séchage. Elle
consiste à mettre de l’air chauffé artificiellement en contact avec les
graines à sécher. Ces séchoirs sont aussi utilisés pour d’autres produits
agricoles. Ils ont l’avantage d’offrir une protection contre les insectes
et les rongeurs. L’inconvénient se sont les coûts de construction
relativement élevés.

Figure 9 : Séchoir de produits agricoles qui fonctionne à la fois avec
un combustible et la chaleur du soleil.
Les séchoirs solaires font sécher les produits plus rapidement que la
ventilation naturelle et ne nécessitent aucun combustible. La chaleur
est retenue plus efficacement dans ces séchoirs où les graines sont
enfermées, que lorsqu’on les étale simplement au soleil. Ils n’exigent
pratiquement pas d’entretien et, les matériaux se trouvent quasiment
partout, à l’exception peut-être des feuilles de plastique ou des tôles
ondulées. Le modèle illustré à la Figure 9 produit également de l’air
chaud sous la couche de graines, par combustion de combustibles.
L’air ambiant est chauffé par la chaleur solaire ou par un feu et il

s’élève en traversant le produit à sécher qui est étalé en une couche
fine sur un grillage soutenu par des rondins. L’épaisseur d’une couche
de petites céréales, comme le millet et le sorgho ne doit pas dépasser
de 5 à 8 cm, celle du maïs décortiqué et des autres céréales 10 cm,
celle des arachides 20 cm, et celle du maïs en épis 30 cm. La fumée

risquant de gâter le goût du produit, elle doit être évacuée par une
cheminée placée dans le sens du vent prédominant. Le feu est surveillé
constamment pour empêcher que les températures ne montent trop
haut. Limitez la température de séchage des graines destinées à la
consommation à 50 - 55 °C. Ne séchez pas les futures semences dans
ce type de séchoir, puisque leur température ne doit pas dépasser 40
°C. Évitez de remuer les graines pendant leur séchage, sauf pour faire
baisser la température en cas de surchauffe.
Les séchoirs plus perfectionnés ont un ventilateur qui envoie de l’air

chaud aux graines. Ils conviennent au séchage des céréales, des
légumes secs et des produits oléagineux. Le ventilateur fonctionne
grâce à un moteur diesel ou kérosène. L’air chaud s’obtient avec
n’importe quel combustible. La capacité de séchage dépend de la taille
du séchoir et de la quantité de produit à faire sécher. Par exemple, le
séchoir horizontal de la Figure 10, sèche des lots de 1 000 kg de riz en
5 heures environ.
Les coûts de construction et de combustible risquant d’être trop lourd

pour un agriculteur individuel, il est préférable qu’un groupe
d’exploitants fasse un investissement collectif et s’en servent
ensemble. Le séchoir figurant ci-dessous produit de l’air chaud en
brûlant des balles de riz.
Figure 10 : Coupe transversale d’un séchoir qui envoie de l’air chaud

à travers les graines grâce à un ventilateur actionné par un moteur. À
gauche : ventilateur ; au milieu : chaudière pour brûler les résidus de
culture ou un autre combustible ; à droite : conteneur où se trouvent
les graines.

La construction du séchoir exige de la précision et des connaissances
techniques. Il n’est pas toujours facile de trouver du combustible, il
faudra donc adapter les méthodes de séchage aux circonstances locales
: climat, connaissances techniques, disponibilité des combustibles et
des matériaux de construction, etc.
Stockage dans des conteneurs hermétiques

Lorsque les graines ont une teneur en humidité trop élevée, il faut les
stocker dans un lieu bien ventilé. Mais une fois qu’elles ont atteint la
teneur en humidité de sécurité, il est important qu’elles restent sèches.
Pour les protéger de l’humidité de l’air pendant la saison des pluies,
elles doivent être stockées dans des containeurs hermétiques : sacs en
plastiques, pots en terre, silos en métal ou en pierre ou fosses creusées
dans le sol. Les bâtiments ou les conteneurs seront construits sur un
sol bien drainé pour éviter tout risque d’inondation.
On peut placer une bougie allumée dans les fosses ou les silos qui
resteront clos plusieurs semaines. Une fois que tout sera fermé, la
bougie consommera l’oxygène restante et la remplacera par du
dioxyde de carbone qui tuera les insectes présents dans les graines.
On pratique couramment une petite ouverture dans les fosses ou les

silos pour accéder aux graines de consommation quotidienne.
L’avantage des conteneurs hermétiques, c’est qu’ils empêchent aussi
l’infestation par les insectes et les rongeurs. L’utilisation d’un
dessicatif (produit qui absorbe l’humidité) gardera les graines bien au
sec. Des produits locaux bon marché suffiront (du charbon de bois, du
riz sec ou de l’argile, par exemple).
Les fosses et les silos sont construits avec des matériaux variés
présentant chacun des avantages et des inconvénients.
Le silo de la Figure 11 est composé de morceaux d’une feuille de

métal d’1 mm d’épaisseur soudés les uns aux autres. Il a deux
ouvertures : une au sommet pour le remplir, une autre près du fond

pour le vider. On peut le poser sur des pieds pour éviter que le fond
prenne de l’humidité. Les silos en métal offrent une bonne protection
contre les champignons, les insectes et les rongeurs, mais leur
construction exige certaines compétences et ils sont relativement
chers. Il ne faut jamais placer les silos à l’ombre complète ni en plein
soleil.

Les fosses de stockage
S’installent partout, à
condition qu’il y ait
suffisamment de profondeur
de sol meuble. Les murs de
la fosse sont
traditionnellement tapissés
d’herbe, de paille, de tiges
de maïs ou d’autres plantes
et badigeonnés d’argile ou
de bouses de vache. Les
fosses sont recouvertes et
fermées hermétiquement
avec des plantes.
Si l’enveloppe ou les
gousses du maïs, du riz
paddy et des légumineuses
n’ont pas été abîmées
pendant la récolte, il vaut
mieux ne pas les enlever
avant le stockage des
graines, car elles les
protègent des insectes.
Figure 11 : Silo en métal ; voir le texte

pour plus de détails

Figure 12 : Fosse souterraine traditionnelle
4.5 Protection supplémentaire contre les insectes

Les insectes que l’on trouve le plus souvent dans les aliments stockés
sont les coléoptères et les mites. Les larves de ces deux groupes

d’insectes ont la forme d’un ver et sont très différentes de leurs
parents (voir Figure 13). Seules les larves des mites abîment
directement les graines, mais les larves et les adultes des coléoptères
provoquent tous deux des dégâts.
Figure 13 : Deux coléoptères (à gauche et au milieu) et une mite qui se

nourrit de grains de céréales. Chaque adulte est représenté à côté de la
larve correspondante.
Dans ce manuel, nous insistons sur l’importance de mesures

préventives pour combattre les insectes qui attaquent les produits
stockés. Nous pensons qu’il est possible d’éviter la plupart des
problèmes. Une mauvaise utilisation des pesticides étant à l’origine de
nombreux accidents, nous déconseillons vivement de s’en servir lors
du stockage des graines, surtout lorsqu’il s’agit de produits
alimentaires.
Pour une utilisation en dernier recours, vous trouverez dans le Tableau

1 des informations sur des extraits de plantes aux propriétés
insecticides. Mais notez bien que certains de ces extraits, la Datura par
exemple, sont toxiques pour les êtres humains. Quelques huiles
végétales, l’huile de ricin notamment, sont aussi toxiques pour les
êtres humains. Dans ce chapitre, nous avons déjà présenté quelques
mesures à prendre contre les insectes dans les paragraphes traitant de
la construction de bâtiments et de conteneurs de stockage. Les
paragraphes suivants vous présenteront d’autres mesures préventives
possibles.
Choix de la variété
Les variétés modernes de maïs à haut rendement ont souvent des
enveloppes ouvertes, ce qui facilite l’attaque des insectes et des

oiseaux dans les champs. Par contre, certaines variétés traditionnelles
ont des enveloppes fermées qui protègent efficacement les cultures
contre les insectes. Le même phénomène existe pour d’autres cultures.
Lorsqu’il n’y a pas de marché cash dans la région, les agriculteurs
sélectionnent souvent les graines en fonction de leurs propriétés de
résistance aux ravageurs et aux maladies, et donc à leurs meilleures
capacités de stockage, plutôt que de prendre simplement en compte
leur rendement.
Choix du moment de la récolte

Lorsqu’on cultive de nouvelles variétés au rendement élevé, qui
mûrissent tôt, le moment de la récolte risque de tomber en plein
pendant la période la plus humide de l’année, ce qui créera de
nouveaux problèmes de stockage. Certains insectes attendent que les
légumes secs et les céréales soient presque secs pour les attaquer dans
les champs. Dans ce cas, une récolte faite à temps évitera
d’emmagasiner des charançons en même temps que les légumes secs.
Ne laissez pas les cultures trop longtemps dans les champs après la
récolte, cela augmente les risques d’infestation par des ravageurs.
Séchage
La chaleur utilisée pour sécher les produits participera aussi à
l’élimination des larves et chassera les insectes ravageurs adultes.
Triage et nettoyage
Vérifiez si le produit stocké est infecté en prenant des échantillons.
Examinez bien les craquelures et les interstices du containeur ou du
bâtiment de stockage où des insectes risquent de se cacher. Si ce
produit est infecté, stockez-le à part (en quarantaine) et traitez-le en
appliquant une ou plusieurs des mesures mentionnées ci-dessous, pour
empêcher que les ravageurs infectent les produits sains. En cas
d’infestation grave, débarrassez-vous du produit. Si l’infestation est
légère, faites chauffer le produit à plus de 50 °C pour tuer les mythes
et les charançons. L’élimination des graines ou des épis infestés et des
ravageurs se fait manuellement, en tamisant, en vannant ou en

brassant les graines. Si vous vous contentez d’ôter les ravageurs du
produit stocké, tuez-les pour éviter toute réinfestation.
Lieu de stockage
Placez le conteneur ou bâtiment de stockage loin de toute source
potentielle d’infestation et de cultures en croissance. Les mites des
céréales et des tubercules volent bien et les adultes provenant de lieux
de stockage infestés s’attaquent souvent aux cultures poussant dans les
champs. En éloignant les lieux de stockage des champs, on réduit les
risques d’infestation.
Caractéristiques du lieu de stockage

Maintenez la température et l’humidité au niveau le plus bas possible
en assurant une bonne ventilation. Évitez les écarts importants de
température qui risquent de provoquer de la condensation dans le lieu
de stockage. Empêchez la pénétration des ravageurs en fermant
hermétiquement les ouvertures (les fenêtres, les portes, l’équipement
de ventilation) avec un grillage anti-insectes. Lorsque le taux
d’humidité est faible, le stockage en containeur hermétique fournit une
bonne protection contre les ravageurs. Il faut s’assurer que le produit
reste bien sec, pour éviter le développement de champignons (c’est-à-
dire qu’il ne doit pas y avoir de condensation à l’intérieur du
containeur). C’est un point particulièrement important pour le
stockage à long terme dans les zones chaudes et sèches. Mais il est
conseillé de ne pas stocker les graines destinées aux semences pendant
plus de quelques mois.
On peut stocker une petite quantité de graines dans un récipient bien

hermétique muni d’un couvercle bien ajusté (en verre, en céramique
ou en plastique renforcé. On couvrira avec soin les pots en céramiques
sans couvercles ou on en recouvrira le contenu avec de la suie sèche,
des cendres ou de la terre fine et sèche. Dans un environnement où

l’humidité relative est élevée, le stockage hermétique est déconseillé, à
cause des risques de développement de champignons.
Hygiène du stockage
Assurez-vous toujours de la propreté du lieu de stockage et de ses
alentours. Un simple balai est un outil économique et efficace. Il faut
préparer le lieu d’entreposage longtemps avant de stocker la nouvelle
récolte. On enlève les produits stockés et on nettoie entièrement la
pièce. On s’assure que les murs, le toit et le sol sont imperméables et
qu’ils n’offrent aucun passage aux rats. On bouche les petits trous et
les craquelures dans lesquels les insectes risqueraient de se
développer.
Le lieu de stockage idéal doit être aéré, ombragé, frais et sec. Les
écarts de température doivent être le plus petits possible, car ils
favorisent la condensation qui offre un milieu favorable au
développement de champignons. Le bâtiment doit être bien aéré et si
possible fumigé (voir le paragraphe fumigation du lieu de stockage).
Inspection du lieu de stockage

Il est de toute importance d’effectuer une inspection périodique (d’une
fois par semaine à tous les quinze jours) et d’enlever tout produit
infecté. Vérifiez s’il y a des d’excréments et des empreintes d’oiseaux
et de rongeurs. Regardez si vous voyez voler des mites à la nuit
tombante. Passez un bâton ou un balai sur les tas de sacs pour
déranger les mites au repos et les repérer. Soulevez les sacs pour
déceler les cocons de mites aux zones de contact des sacs. Examinez
bien les craquelures, les coutures et les coins des sacs, qui servent
souvent de cachette aux coléoptères. Videz quelques sacs à tour de
rôle sur une bâche en une couche fine pour examiner si leur contenu
abrite des coléoptères ou des larves. Effectuez cette opération à
l’ombre pour que les insectes ne s’envolent pas immédiatement. Vous
pouvez aussi les éliminer en passant les graines sur un tamis dont la
maille est de 1-2 mm. Repérez de quels insectes il s’agit pour trouver
le traitement qui convient.

Ce genre d’inspection devrait empêcher la reproduction ou la
transmission des insectes des récoltes précédentes. Les alentours
doivent aussi être dégagés pour ne pas favoriser une réinfestation
d’insectes et de rongeurs.
La contamination par des champignons se repère à l’odeur de moisi

que l’on remarque avant toute altération visuelle du produit. Méfiez-
vous des traces d’eau sur les sacs, c’est le signe que leur contenu a
probablement été mouillé. Même si les sacs ont séché, le produit
risque d’être moisi.
Fumigation du lieu de stockage

Des agriculteurs des Philippines et du Bénin allument une fois par
mois des feux dans lesquels ils brûlent du piment en poudre, sous les
lieux de stockage de graines, pour chasser les ravageurs.
L’inconvénient c’est que la fumée est très désagréable pour les yeux et
le système respiratoire des êtres humains.
Désinfection du lieu de stockage

Une fois qu’on a nettoyé complètement le lieu de stockage et enlevé
toutes les vieilles couches de poussières (qui risquent de contenir des
œufs d’insectes), il est recommandé de tout saupoudrer de terre
diatomée, de chaux ou de cendre, à titre préventif. Si le bois de
construction a été attaqué par le grand capucin des céréales, il faut le
traiter avec un protecteur du bois agréé ou le vaporiser
minutieusement avec du pétrole ou de l’huile pour se débarrasser des
insectes survivants.
Méthodes physiques et biologiques

Des substances minérales comme le sable fin, la poudre d’argile, la
chaux et la cendre de bois mélangées aux graines attaquent les
ravageurs de façon invisible et finissent par les déshydrater. Elles
remplissent aussi les interstices entre les graines, de sorte que les
ravageurs ont du mal à se déplacer et à respirer. On ajoute de 50 à 100

g de ces substances par kg de produit stocké, sauf pour le sable qu’on
verse en plus grandes quantités.
Cendre de bois – La cendre de bois mélangée aux graines, seule ou en

y ajoutant du piment en poudre, est une méthode efficace de lutte
contre les ravageurs. Mais cela n’élimine pas le grand capucin des
céréales et la cendre risque de donner un goût à la récolte. Le succès
de cette technique dépend de la quantité de cendre utilisée. On
considère qu’un ajout de 2 à 4 % du poids des céréales en cendre
assure une protection de 4 à 6 mois si la teneur en humidité est
inférieure à 11%. La cendre de casuarina, de derris, de manguier et de
tamarin convient particulièrement bien. Toute autre cendre mélangée à
du pyrèthre en poudre, ou à des graines de rose d’Inde (Tagetes erecta)
ou de lilas (syringa) augmentera la protection contre les insectes.
Chaux
Le mélange de graines avec 0,3% de chaux (oxyde de calcium) a
donné de bons résultats dans la lutte contre les charançons.
Sable
Dans les zones où l’on trouve facilement du sable fin, on peut s’en
servir pour protéger les produits stockés, surtout les plus grandes
graines, parce que sa fonction est de remplir les interstices. On enlève
ensuite facilement le sable avec un tamis. Plus on ajoute de sable et
mieux c’est, mais sa quantité doit être au moins égale à celle des
graines.
Diatomite
La terre à diatomées (TD) est extraite dans plusieurs pays africains et
on la trouve à un prix très raisonnable. La TD est constituée de
minuscules fossiles de diatomées dont les squelettes sont composés
essentiellement de silice et forment les dépôts de diatomite. La TD est
un insecticide très efficace et non toxique. Cette poudre est à même
d’absorber une grande quantité d’eau et elle tue les insectes en les
desséchant. Des agriculteurs biologiques d’Afrique du Sud l’utilisent

depuis des années pour lutter contre toutes sortes d’insectes. Une
petite quantité (75 g de TD par sac de 25 kg de céréales) suffit à
éliminer les charançons et les autres insectes.
BT – Bacillus thuringiensis
Le Bacillus thuringiensis est une bactérie agissant contre les insectes.
En poudre, mélangée à du sable fin, elle lutte efficacement contre la
mite des tubercules de pommes de terre. On l’utilise aussi contre la
mite des céréales.
Huiles végétales
Les huiles de noix de coco, de ricin, de graine de coton, d’arachide, de
maïs, de moutarde, de carthame, de margousier et de soja perturbent la
ponte et le développement des œufs et des larves des ravageurs. Soyez
prudent avec l’huile de ricin qui est très toxique. Certaines huiles
risquent de rancir pendant le stockage et de gâter la récolte. L’ajout
d’huile est surtout utile pour protéger les légumineuses contre les
coléoptères (Bruchides). On évitera les pertes de graines de
légumineuses en ajoutant 5 ml d’huile par kg de graines. Pour que le
traitement soit efficace, il faut que les graines soient entièrement
enrobées d’huile.
L’huile de tournesol n’est pas très efficace. L’effet du traitement à

l’huile diminue progressivement et les graines stockées doivent être à
nouveau traitées au moindre signe d’infestation. Les petites graines
risquent de perdre une partie de leur capacité de germination après le
traitement à l’huile. En cas d’utilisation d’huile de graine de
margousier ou d’une autre huile non alimentaire, on enlève le goût
amer en plongeant les graines dans de l’eau chaude pendant quelques
minutes avant de les préparer pour la consommation.
Mélange de parties de plantes

Traditionnellement, on utilise de nombreuses parties de plantes pour
protéger les stocks des ravageurs.

Tableau 1 : Exemples de plantes qui permettront de protéger les
graines stockées
Nom de la plante Partie de la plante Traitement
Aloès (Aloe vera) Plante entière Plantes séchées et moulues ; la
poudre est mélangée aux graines
Piment (esp. Capsicum) Gousses mûres et sèches Les gousses sont moulues et
mélangées avec les céréales ou
saupoudrées sur les haricots
Pyrèthre (Chrysanthemum Têtes de la fleur Ramasser pendant des journées

cinerariifolium et C. coccineum) chaudes. Faire sécher à l’ombre.
Réduire en poudre et mélanger
aux graines.
Chanvre du Bengale (Crotalaria Graines Ajouter des graines de chanvre
juncea) du Bengale pour remplir
les interstices entre les graines
de grande dimension
Datura stramoine (Datura Feuilles et tiges (attention, les Faire sécher et mélanger avec le
stramonium) graines sont très toxiques) produit
Nom de la plante Partie de la plante Traitement

Derris (esp. Derris) Toutes les parties Saupoudrer ou vaporiser sur le
produit
Eucalyptus (esp. Eucalyptus) Feuilles Disposer en couches ou
mélanger avec le produit
Lantana (esp. Lantana) Feuilles Écraser et placer parmi les
graines
Lilas de Perse (Melia Feuilles, graines mûres Sécher et réduire en poudre.
Azedarach) Mélanger aux céréales à raison
de 2% si la poudre provient des
graines et 4% si elle provient des
feuilles.
Estragon du Mexique (Tagetes Plante entière Ajouter les plantes sèches en
lucida) couches ou mélanger la plante
réduire en poudre ou déposer
une couche de 3-5 cm de
plantes concassées au fond des
corbeilles de céréales
Menthe verte (Mentha spicata) Plante entière 4% de poudre de feuilles

assurera une bonne protection
pendant plus de 4 mois
Margousier (Azadirachta indica) Feuilles, graines concassées et -
leurs extraits et huiles

Les dosages nécessaires se situent habituellement autour de 50 g par
kg de produit stocké.
L’addition de cendre, de sable fin, de chaux, de terre à diatomées et

d’huiles minérales ou végétales se révèle particulièrement utile pour la
protection d’une petite zone de stockage ou pour le stockage d’une
petite quantité de futures semences. Mais ce traitement n’est pas
toujours réalisable pour de grandes quantités, vu la main d’œuvre
requise. Lorsqu’on veut protéger de grandes quantités de grains et de
graines, il est souvent plus pratique de les mélanger simplement avec
n’importe quelle plante disponible à l’odeur forte, pour repousser les
insectes. Des plantes comme le pyrèthre et le derris tuent vraiment les
insectes.
4.6 Protection supplémentaire contre les rats et les

souris
Les rongeurs le plus souvent présents dans les bâtiments et aux
alentours sont le rat noir, le rat brun et la souris grise (Figure 18). Ils
mangeant à peu près la même nourriture que l’être humain.

Figure 14 : Les trois rongeurs les plus courants : souris grise (en haut),
rat brun (au milieu) et rat noir (en bas)
La prévention la plus efficace consiste à empêcher les rongeurs de
s’approcher des aliments stockés. Avant tout, les entrepôts doivent
être construits de sorte que les rongeurs ne puissent pas y pénétrer.
Ensuite, il faut souvent balayer la superficie du lieu de stockage ainsi
que les environs pour qu’ils restent propres.

Si des rongeurs ont pénétré dans l’entrepôt, la méthode la plus
économique et efficace pour les éliminer consiste souvent à placer de
simples pièges. Les pièges à souris (Figure 15) sont parmi les plus
efficaces pour les rats comme pour les souris.
Figure 15 : Tapettes en deux tailles différentes pour les souris et les

rats
Placez des pièges près des murs, derrière les objets, dans les coins
sombres et partout où vous décelez la présence de rongeurs. Posez-les
de sorte que les animaux passeront directement sur le déclencheur lors
de leur parcours naturel (généralement près des murs). Réglez le
déclencheur de sorte qu’il soit sensible et saute facilement. Le piège

est plus efficace lorsqu’on élargit le déclencheur. Le grand avantage
des pièges, c’est qu’on peut continuer à s’en servir indéfiniment.
Dans certains cas, on peut tuer les rats manuellement avec un gros
bâton ou un autre instrument.
Certains chiens et chats attrapent et tuent les rats mais c’est rarement
suffisant pour les éliminer totalement. Les rats trouvent partout un tas
d’endroits pour se cacher et élever leurs petits à l’abri des prédateurs.
Même si les chats n’arrivent pas à faire disparaître tous les rats
présents, ils arrivent parfois à éviter une réinfestation, une fois qu’on a
maîtrisé le nombre des rongeurs. Les chats de ferme rempliront
souvent cette fonction, à condition d’être assez nombreux et de
recevoir des aliments complémentaires.
Ce n’est qu’en dernier ressort que vous pourrez envisager d’utiliser du

poison, car malheureusement ceux qui sont efficaces contre les
rongeurs sont aussi extrêmement dangereux pour les êtres humains,
les animaux domestiques et les animaux sauvages. De plus, les
rongeurs se sont habitués à de nombreux poisons. Demandez à votre
agent de vulgarisation quels poisons sont encore efficaces et
disponibles dans votre région. La plupart s’utilisent sous forme
d’appâts. Employez-les uniquement à l’intérieur des bâtiments,
dehors, ils sont trop dangereux pour les animaux sauvages, y compris
les prédateurs des souris et des rats. Gardez-les hors de portée des
enfants et des animaux domestiques en utilisant des boîtes d’appâts ou
un autre type de protection.

Chapitre 5 : Stockage des racines, des
tubercules et des bulbes
5.1 Introduction
Dans ce chapitre, nous allons traiter des plantes à racines, à tubercules
et à bulbes qui sont utilisées le plus couramment comme aliments de
base et que l’on doit stocker pendant plusieurs mois pour qu’elles
restent disponibles tout le long de l’année. Ce manuel s’intéresse
particulièrement au manioc, à la patate douce, à la pomme de terre et à
l’igname. Pour des raisons pratiques, nous y ajouterons des bulbes
comme l’oignon, parce qu’ils sont généralement stockés pendant
plusieurs mois dans des conditions similaires.
Le stockage des tubercules et des oignons est soumis à certaines

conditions du fait de leur teneur élevée en humidité (de 60 à 80%
quand ils sont frais) qu’ils doivent garder lorsqu’ils sont stockés. Ils
perdraient leur structure si on les faisait sécher comme des graines.
5.2 Difficultés du stockage des racines et des

tubercules
Le stockage des racines, des tubercules et des bulbes présente des
difficultés particulières. Il faut à la fois éviter le dessèchement (ou la «
dessiccation ») et l’excès d’humidité qui risque de faire pourrir les
racines et les tubercules. La respiration des tubercules vivants reste
assez intensive et elle augmente en même temps que la température.
Lorsqu’on stocke des tubercules dont la température est élevée dans
un conteneur hermétique, le tissu végétal meurt par manque
d’oxygène. Ainsi, le cœur des pommes de terre noircit. Il faut donc
améliorer la ventilation lorsque la température du produit augmente.
Au cours du stockage, les racines, tubercules et bulbes subissent des

modifications chimiques qui risquent de leur faire perdre leur fermeté
et d’altérer leur goût. Les tubercules de la plupart des espèces connais-

sent une période de repos végétatif (dormance) avant la germination.
Cette période varie selon la variété et la température de stockage des
tubercules. Les ignames peuvent être stockés pendant environ quatre
mois, à une température normale, sans germer, mais les pommes de
terre commencent à germer au bout de cinq semaines à 15°C. De plus,
les tubercules subissent souvent les attaques des rongeurs pendant
leur stockage.
La qualité des tubercules non réfrigérés varie selon l’espèce :

l’igname conserve sa qualité plus longtemps que le chou caraïbe et la
patate douce, tandis que le manioc se détériore plus rapidement. Plus
la température sera basse, moins les produits présenteront des signes
de dessiccation, de pourriture, de manque d’oxygène et de
germination, à condition que la température ne tombe pas en dessous
de zéro. Autrement dit, plus la température est basse pendant le
stockage, mieux c’est.
Mais dans la pratique, c’est rarement réalisable car les équipements

de réfrigération sont difficiles à se procurer ou ils sont très chers. On
s’en sert rarement pour de grandes quantités de produits. La meilleure
alternative est donc de maintenir le lieu de stockage le plus frais
possible et de bien le ventiler. Lorsqu’on a la possibilité de régler la
ventilation, grâce à un ventilateur ou à des bouches d’aération
réglables (dans une grange), il vaut mieux ventiler lorsqu’il fait moins
chaud (la nuit) et bien fermer le bâtiment pendant la chaleur pour y
garder l’air frais. Mais pour pouvoir régler ainsi la température, il faut
que les murs du lieu de stockage soient épais. Lorsque la ventilation
se fait naturellement, dans des huttes par exemple, il est très difficile,
voire impossible de régler la température.
Plus la température est basse (ce qui dépend entre autres de la saison
et de l’altitude), moins on a besoin de ventiler, mais plus les risques
de pourrissement et d’échauffement interne sont élevés. Les ignames,
les patates douces et le manioc s’abîment lorsque la température est
inférieure à 12°C.
Stockage des racines, des tubercules et des bulbes 49

5.3 Activités à effectuer dans les champs
La récolte en fonction des besoins
Certaines variétés d’igname, de patate douce et surtout de manioc
peuvent rester dans le sol pendant la saison sèche, sans être récoltées.
Leur qualité reste acceptable bien que les tubercules deviennent
souvent plus fibreux.
Cette méthode a l’air est très intéressante, mais elle a plusieurs

inconvénients :
 La terre est occupée plus longtemps, ce qui empêche toute
autre culture pendant cette période.
 Les tubercules ne sont pas récoltés au moment idéal.
 Les tubercules ne sont pas protégés contre les termites, les
rats, les singes, les voleurs, etc.
Figure 16 : Racines de manioc. On laisse souvent le manioc dans le sol

jusqu’à sa consommation.

Les variétés de manioc à saison courte sont mûres au bout de 6 mois
après leur plantation. Elles ne peuvent pas rester dans le sol pendant
plus de 9 à 11 mois sans subir de graves détériorations. Les variétés à
saison longue mettent au moins un an à mûrir et peuvent rester dans le
sol pendant 3 à 4 ans sans être très abîmées. Malheureusement, les
maniocs doux au goût le plus agréable appartiennent souvent au
premier groupe et la variété amère au second. Le mieux est de laisser
les tubercules de manioc dans le sol et de les récolter en fonction des
besoins de l’alimentation humaine ou animale.
Taille avant récolte

La durée de conservation des racines de manioc est prolongée de
façon considérable lorsqu’on taille la plante avant la récolte. De 1 à 4
semaines avant la récolte, on enlève toutes les feuilles et on laisse une
tige d’environ 20 cm dans le sol. En laissant une partie de la tige
encore attachée aux racines, on diminue les risques de pourrissement.
On récolte généralement les tubercules d’igname en une seule fois et
on les stocke. La qualité restera sensiblement la même si on les laisse
dans le sol pendant la saison sèche.
Prévention des dommages

Le processus de pourrissement se déclenche à la suite de blessures
infligées pendant la récolte et le transport. C’est la raison pour
laquelle la récolte doit se faire avec le plus de précautions possible, en
utilisant de préférence des outils en bois. Lorsque les cultures sont
plantées en rangées et en billons, on soulève les racines et les
tubercules, si la distance que les sépare n’est pas trop importante.
L’outil utilisé doit passer facilement dessous. Souvent, plus de 50%
des tubercules sont endommagés lors de la récolte, mais seulement
5% des petits. Il faut consommer immédiatement les tubercules
abîmés ou bien leur appliquer un traitement spécial : en frottant les
parties endommagées avec des cendres, de la chaux ou des noix de
cola mâchées et en les laissant sécher ensuite au soleil pendant 1 ou 2
jours, on guérit les plaies et les risques de pourrissement diminuent
nettement.

La subérification (transformation des tissus âgés en liège, la cellule va
produire une paroi secondaire riche en suber qui va l’isolé du reste de
l’organisme ce qui va entrainer la mort cellulaire) des racines et des
tubercules
Pour empêcher que les tubercules s’abîment davantage pendant le
stockage, on leur applique un traitement spécial, la « subérification ».
On les entrepose pendant plusieurs jours dans des conditions
ambiantes très chaudes (25 – 35 °C) et très humides (85 – 95%
d’humidité relative). Pendant ce temps, une couche de liège de
quelques cellules d’épaisseur se forme autour des tubercules. Cette
couche réduit le processus de dessiccation et empêche la
contamination par des bactéries et des champignons. L’effet de la
subérification est plus rapide en plein soleil, mais il vaut mieux
protéger les tubercules avec de grandes feuilles, sinon l’humidité
relative qui les entoure diminuerait rapidement et la forte chaleur à
laquelle ils seraient exposés déclencherait des processus qui
réduiraient leur qualité de conservation.
On applique la technique de la subérification aux racines de manioc

de 4 à 7 jours à une température de 30 à 35 °C et avec une humidité
relative de 80 à 95 °C. On traite les blessures et on les laisse sécher.
Les patates douces sont traitées de 5 à 7 jours à une température
d’environ 30 °C et avec une humidité relative de 85 à 90%. On peut
laisser les tubercules dans les champs en petits tas que l’on couvre la
nuit de paille ou de sacs en jute si la température descend en dessous
de 25 °C. L’igname est traité pendant 4 jours de 29 à 32 °C et avec
une humidité relative de 90 à 95%.
Ce traitement est uniquement efficace pour les blessures profondes

telles que celles provoquées par une coupure au couteau. La
subérification ne cicatrise pas les tubercules abîmés aux blessures
superficielles ; ils ne se conservent que si les parties éraflées ont été
retirées avant le traitement. On traite les pommes de terre de 5 à 8
jours à des températures bien plus basses (de 8 à 20 °C) avec une
humidité relative d’environ 90%. On empêche la formation de

condensation d’eau sur les tubercules en s’assurant que les
fluctuations de température restent faibles.
La subérification des bulbes

Les bulbes sont traités dans un environnement chaud et bien ventilé.
Contrairement à celui des pommes de terre, la subérification des
tubercules se fait de préférence avec une humidité faible. Cela fait
sécher le col et les deux ou trois couches extérieures de la pelure du
bulbe. La couche la plus extérieure qui risque d’avoir été contaminée
par la terre, tombe généralement facilement au moment du traitement,
ce qui fait apparaître la sous-couche sèche, d’un aspect plus
appétissant.
La subérification est considérée comme terminée lorsque le col des

oignons est serré et que les pelures extérieures sont bien sèches. Les
oignons doivent avoir perdu de 3 à 5% de leur poids pour atteindre cet
état. Lorsqu’il n’est pas possible de traiter ainsi les oignons dans le
champ, on les ramasse sur des plateaux que l’on empile à un endroit
chaud, couvert et bien ventilé. La subérification effectuée à l’ombre
améliore la couleur du bulbe et réduit sensiblement les pertes pendant
le stockage. Dans les climats frais et humides, on stocke les oignons
en vrac dans des pièces ventilées. On les fait sécher en soufflant de
l’air à 30º à travers le tas. On peut aussi les traiter en attachant les
extrémités des bulbes en bottes et en les suspendant à un bâton
horizontal dans un hangar bien ventilé.
Puis on trie les bulbes avant de les stocker. On élimine les bulbes au
col épais, ceux qui ont des blessures ou qui sont pourris. On les trie
parfois à nouveau après le stockage, pour en obtenir un meilleur prix
sur le marché. On enlève généralement les pelures extérieures sèches
pendant le tri, pour donner une meilleure apparence aux oignons. Un
tri bien mené réduit les pertes pendant le stockage.

5.4 Stockage des racines, des tubercules et des
bulbes
Les deux méthodes de stockage des racines, des tubercules et des
bulbes les plus courantes sont les silos dans les champs et les huttes
ventilées.
Stockage dans des silos en plein champ

Le manioc et la patate douce sont souvent stockés après une
subérification dans des silos en plein champ (Figure 17).
En fonction des conditions locales et du type de racine, la durée du

stockage est de 2 à 9 mois. La structure de base de ces silos est la
suivante : on place une couche circulaire de paille ou d’un autre
matériau (de l’herbe sèche ou des feuilles de canne à sucre par ex.)
sur un sol bien drainé. Une fois tassée, cette couche fait environ 1,5 m
de diamètre et 15 cm d’épaisseur. On y empile les tubercules
fraîchement ramassés en un tas conique de 300 à 500 kg. Puis on
dépose sur le tas une couche similaire de paille et on recouvre le tout
de 15 cm de terre. On creuse ensuite un fossé autour du silo pour
assurer le drainage.

Figure 17 : Deux coupes transversales d’un silo de stockage de racines
Ce type de silo est satisfaisant dans les périodes froides et humides.
On construit parfois un abri en chaume autour du silo, ou on le place
sous un arbre pour éviter une trop grande exposition au soleil ou le
protéger des pluies violentes. Dans des conditions climatiques
chaudes et sèches, on doit veiller à ce que la température à l’intérieur
du silo ne dépasse pas 40 °C, car les tubercules s’abîment rapidement
à des températures plus élevées.
Pour adapter le silo à ces conditions, on y apporte les modifications

suivantes :
? on le recouvre d’une couche plus épaisse de terre pour réduire sa
température interne

? on ménage des tuyaux d’aération au centre et à la base du silo pour
favoriser le passage de l’air à l’intérieur du silo. Ces tuyaux sont
fabriqués à partir de matériaux disponibles localement : paille,
bambou creux, descentes de gouttières ou bois (Figure 18).
Lorsqu’on utilise des tuyaux d’aération à la base, il faut prendre des
précautions pour éviter que les souris et les rats pénètrent dans le
silo, en recouvrant par exemple les ouvertures avec un grillage.
Dans des conditions climatiques très humides, il faut prendre des
précautions pour éviter que les racines se mouillent pendant leur
récolte et leur manutention ainsi que dans le silo, car une fois
humides, elles se détériorent rapidement. Des pluies légères et
fréquentes sont plutôt favorables, car l’humidification de la terre fait
baisser la température interne des silos. On peut donc envisager
d’humidifier la couverture de terre pendant les périodes chaudes et
sèches. Lorsqu’on veut stocker plus de 500 kg de produit en une seule
journée, il est conseillé de former plusieurs silos circulaires ou une
seule structure allongée pour assurer un meilleur contrôle de la
température interne. Cela réduira également le risque de pourriture et
donc de perte de tout le stock.
Il est préférable avant tout de faire des essais pendant la saison de

stockage, en utilisant des matériaux disponibles localement, afin de
déterminer la structure et l’emplacement des silos qui conviennent le
mieux.

Figure 18 : Méthodes de construction de systèmes de ventilation destinés
à des silos en plein champ. Rangée du haut, à partir de la gauche : tube
creux muni de trous latéraux, botte de paille ; rangée du bas, à partir de
la gauche : structure triangulaire de bois ou de bambou, structure
rectangulaire.
Pour le stockage du manioc en silo, les meilleurs résultats sont

obtenus en alternant les couches avec des feuilles de manioc et/ou en
remplaçant la couverture de paille par des feuilles de manioc et plus
tard par des feuilles de noix de coco.
Stockage dans des huttes ventilées

Les huttes ventilées offrent une protection contre les rongeurs, le
soleil, la pluie et les eaux souterraines. La ventilation empêche aussi
la croissance de champignons et le pourrissement. On construit les
huttes avec des matériaux disponibles localement : bambou, planches
en bois, nattes tissées dans un cadre en bois, etc. Pour empêcher les
rats et les termites d’y pénétrer, on pose les huttes sur des poteaux

d’au moins 75 cm de haut et munis de collerettes anti-rongeurs. Si
elles sont construites sur le sol, il faut boucher tous les trous et les
fissures avec du grillage. Les planches des huttes en bois doivent se
chevaucher comme les tuiles d’un toit, en laissant un espace entre
elles, de façon à empêcher le soleil de pénétrer tout en assurant une
ventilation. Le toit doit surplomber la hutte pour la protéger contre le
soleil et la pluie. À l’intérieur, les tubercules sont empilés dans des
caisses ou sur des étagères ou des râteliers le long des murs de sorte
que l’air puisse circuler librement entre eux. Il est indispensable de
contrôler régulièrement les produits pour s’assurer qu’ils ne
pourrissent pas.
5.5 Mesures spécifiques pour augmenter la durée de

conservation
Manioc
Les racines de manioc fraîchement récoltées se détériorent rapidement
: le processus commence 1 à 7 jours après la récolte. Des techniques
simples suffisent à conserver les tubercules quelques jours de plus :
on les enfouit à nouveau dans la terre, on les met dans de l’eau, on les
enduit de boue, ou on les empile et on les arrose quotidiennement.
Dans les silos en plein champ, on prolonge encore leur durée de

conservation en alternant des couches de manioc avec des couches de
sable ou de feuilles de manioc de 3 à 5 cm d’épaisseur. Dans les
huttes ventilées, les tubercules de manioc fraîchement récoltés sont
emballés dans de la sciure humide et posés dans des caisses en bois.
Si l’on ne dispose pas de sciure, utiliser de la poudre de fibre de coco
ou de la tourbe. Les enveloppes de riz ne conviennent pas. La teneur
en humidité de la sciure d’emballage doit avoisiner 50% ; cela permet
de maintenir une humidité relative élevée favorisant la subérification
et évite une perte excessive d’humidité sans humidifier les racines, ce
qui provoquerait leur pourrissement. Les tubercules gardent une
bonne qualité après un stockage de 1 à 2 mois. Les feuilles de manioc
sont souvent un meilleur moyen de conservation que la sciure humide

: alterner des couches de tubercules et de feuilles (de 3 à 5 cm
d’épaisseur) dans une caisse en bois ou un panier de bambou. Tout
délai entre la récolte et l’emballage, entraîne une baisse de qualité.
Une autre méthode permettant de prolonger considérablement la

durée de conservation consiste à transformer les racines fraîchement
récoltées en divers produits séchés. Les tubercules coupés en tranches
et séchés au soleil, blanchis ou non (ce qui augmente la qualité de
conservation), peuvent être stockés pendant plusieurs mois.
Igname
La production de l’igname, contrairement à celle du manioc, est très
saisonnière, si bien que les tubercules doivent être stockés pendant
plusieurs mois. La fin de la période de dormance (lorsque la
germination commence) est l’obstacle principal à un stockage à long
terme. L’enlèvement des jeunes pousses prolonge la durée du
stockage. Les conditions de stockage optimales des tubercules
d’igname subérifiés se situent autour de 16 °C, avec une humidité
relative de 70%. À cette température, on peut les stocker pendant 3 à
4 mois. Les tubercules non subérifiés doivent être entreposés à une
humidité relativement basse. En dessous de 12 °C, ils souffrent du
froid.
Après subérification, les tubercules sont stockés dans des huttes

ventilées, en tas sur le sol, dans des caisses, sur des étagères ou des
rayonnages de façon à ce que l’air puisse circuler librement partout.
Plus la température et l’humidité relative sont élevées, plus l’aération
est nécessaire. On utilise aussi le crib à maïs pour stocker des
ignames, mais à condition que son toit soit assez large pour protéger
la récolte des rayons du soleil. Il est également possible de stocker de
petites quantités de tubercules bien séchés dans des silos en terre.
Très souvent, les ignames sont aussi stockées dans des fosses ou mis
en tas à l’abri du soleil et des inondations. On les entrepose également
dans une « grange à igname ». Le modèle de base est un châssis
vertical de 2 m de haut ou plus, sur lequel les tubercules sont attachés
individuellement avec une corde le long de traverses en bois léger. On

les attache aussi à des poteaux verticaux, leur axe restant à
l’horizontale. La grange est parfois couverte d’un toit de chaume de
palme ou construite sous l’ombre épaisse des arbres d’une forêt. Ces
constructions offrent une bonne aération et une bonne protection
contre les termites, mais non contre les voleurs. Elles permettent aussi
un contrôle quotidien des tubercules permettant de retirer ceux qui
pourrissent avant qu’ils ne contaminent les autres. Dès le début de la
saison des pluies, les tubercules stockés dans la grange à ignames se
détériorent rapidement
Patate douce
La patate douce est difficile à stocker dans les tropiques. Les
conditions optimales de stockage après traitement sont de 13 à 16 °C
avec une humidité relative élevée (85 à 90%). Des températures plus
élevées favorisent la germination et augmentent la respiration,
provoquant un échauffement du produit et une perte en matière sèche.
La ventilation pendant le stockage est très importante. Les tubercules
sont extrêmement prédisposés aux blessures et à la détérioration qui
suit. Les variétés rouges semblent mieux se stocker que les variétés
blanches.
Les patates douces peuvent être stockées dans des silos. Les
tubercules subérifiés sont emballés dans du papier journal ou de la
sciure sèche (elle doit être sèche pour minimiser la repousse et le
pourrissement) et entreposés dans des huttes. Ils peuvent aussi être
stockés dans des caisses garnies de plastique perforé de trous pour la
ventilation. Pendant la première semaine, la subérification se fait à la
température ambiante (de 18 à 31º). Après subérification, il faut
retirer l’excès d’humidité pour éviter la germination. Il est également
possible de les stocker dans des fosses garnies de paille ou de bambou
et munies d’un couvercle hermétique (en bois) et d’un toit les
protégeant de la pluie. Cette méthode est applicable uniquement dans
les zones bien drainées.

Une autre méthode pour conserver des patates douces fraîches
consiste à les éplucher, à les couper en tranches et à les faire sécher au
soleil.
On les stocke ensuite directement ou moulues en farine.
Pomme de terre
Les pommes de terre sont sensibles au manque d’oxygène et
facilement infectées par des bactéries, des champignons, etc. La
température de stockage optimale se situe en dessous de 10 °C et elles
supportent mal une exposition prolongée au soleil (maximum 1
heure). Elles doivent être conservées dans l’obscurité dans un endroit
sec et bien aéré.
Le mieux est de les stocker dans des huttes ventilées. La ventilation se

fait pendant la nuit lorsque la température est basse. Les huttes sont
parfois partiellement construites sous terre et munies de conduits
d’aération permettant à l’air frais de la nuit de passer sous les
tubercules. Elles sont stockées en vrac ou de préférence dans de
petites caisses. Il est également possible de les conserver dans des
silos ou dans des fosses entièrement ou partiellement souterraines. Le
degré de respiration étant encore très élevé au début, on ajoute parfois
une dernière couche de sable sur la paille une semaine après. Dans les
régions montagneuses des tropiques, la température plus basse permet
de stocker les pommes de terre dans des structures bon marché
pendant des périodes prolongées sans pertes importantes. Les
pommes de terre non infectées par des maladies ou des insectes
peuvent être conservées en tas ou dans des conteneurs aérés. Il suffit
souvent d’adapter les containeurs ou structures existants.
Oignon
On place 2 ou 3 couches de bulbes sur des rayonnages et on les
entrepose dans des huttes bien aérées. On les retourne régulièrement
et on élimine ceux qui sont pourris, abîmés ou qui ont germé. Il ne
faut pas les stocker avant qu’ils soient bien subérifiés, pour éviter le
pourrissement. Le mieux est de les conserver à une température de 30
à 35 °C et avec une humidité relative de 65 à 70%. Une température
de 10 à 25 °C stimule la germination et une teneur en humidité élevée

accélère le pourrissement. Une température supérieure à 35 °C
entraîne une perte de poids.

Chapitre 6 : Stockage des fruits et
légumes
6.1 Introduction
Le légume peut provenir de n’importe quelle partie de la plante : la
racine, la tige, la feuille, la fleur ou le fruit. Ils constituent
généralement une des composantes d’un repas chaud. Nous les
consommons non seulement comme source d’énergie, mais aussi
pour leur saveur et en tant que source de minéraux et de vitamines.
Figure 19 : Des légumes
Stockage des fruits et légumes 63

Lorsque nous parlons de fruits, nous faisons généralement référence
aux parties charnues des plantes qui contiennent les graines mûres.
Nous les consommons au dessert ou entre les repas, parce que nous
en apprécions le goût et qu’ils sont une source de vitamines.
Figure 20 : Des fruits
Contrairement aux graines et aux racines souvent consommées toute

l’année, les fruits et les légumes ne sont pas toujours disponibles et
leur consommation varie selon les saisons.
6.2 Difficultés du stockage des fruits et légumes

Comme les plantes-racines traitées dans le chapitre précédent, les
fruits et les légumes sont en grande partie constitués d’eau. Et on est
confronté à la même difficulté : comment conserver cette eau pendant
le stockage ? La durée de conservation des fruits et légumes peut
atteindre quelques mois, mais c’est plutôt exceptionnel. Celle de la
plupart de ces produits varie de quelques jours à plusieurs semaines.
Il est important de savoir en quelle saison mûrissent les différents

types de fruits et légumes pour pouvoir en consommer tout le long de
l’année. Il est parfois possible de planter des fruits et légumes annuels
à des dates différentes pour prolonger leur période de récolte. Les

conditions météorologiques dans les champs sont loin d’être
optimales pour le stockage, au moment de la récolte. Le temps est
alors souvent chaud et sec et les produits commencent à s’abîmer et à
perdre de l’eau dès qu’on les détache de la plante. Par conséquent, les
fruits et légumes qui se conservent mal doivent être consommés
immédiatement ou stockés peu de temps après la récolte. Il faut éviter
de les manipuler pendant plusieurs jours avant de les placer dans des
conditions de stockage optimales. Tous les fruits et légumes se
meurtrissent facilement lorsqu’ils ne sont pas traités avec précaution
pendant la récolte, le transport et les autres activités. Les
meurtrissures ne sont pas toujours visibles, mais le pourrissement
s’amorce sous la peau. Ensuite, la durée de conservation déjà courte
diminue encore. Il est donc de toute importance de manipuler les
produits avec précaution pour éviter les meurtrissures.
Les fruits et légumes ne représentent pas seulement une source

importante d’aliments pour la famille, mais aussi un apport financier
intéressant si on les vend sur le marché. Les frais de stockage,
transport et traitement se révéleront payants pour les produits de
qualité supérieure. Il ne faut cependant pas oublier que les
commerçants ont tendance à payer en dessous du prix les produits qui
se conservent peu de temps. Il sera donc toujours plus rentable de
vendre directement aux consommateurs. De plus, les acheteurs
potentiels sont attirés par des produits de taille homogène, de bonne
qualité et qui ont l’air frais.
Lorsque les coûts de stockage et d’équipements sont trop élevés pour

un seul agriculteur, il peut envisager de les partager avec d’autres en
créant une coopérative.
Ce n’est pas toujours possible de consommer ou de vendre tous les

fruits et les légumes quand ils sont encore frais. Dans ce cas, on peut
transformer une partie de la récolte pour la conserver pendant une
plus longue période. Vous trouverez des méthodes de transformation
des fruits et légumes dans les références de la Bibliographie.

Figure 21 : Les consommateurs préfèrent les légumes frais, de qualité
et taille homogènes

6.3 Opérations effectuées dans les champs et dans le
lieu de stockage
Contrôle du degré de maturité des fruits et légumes
Pour savoir si les fruits ou légumes sont prêts à être récoltés,
l’agriculteur doit les observer presque chaque jour lorsqu’ils sont
encore attachés à la plante. De nombreux légumes sont consommés
avant leur maturité : concombres, courgettes, haricots mangetout,
pois, etc. On les cueille lorsqu’ils ont atteint une certaine taille. Si
l’on attend quelques jours de plus, ils risquent d’être moins
savoureux. Par contre, les fruits sont consommés à leur maturité qui
se repère à leur couleur et leur saveur. Pour la récolte, on distingue
deux groupes de fruits. Le premier est sensible à l’éthylène : les
tomates, par exemple, peuvent être récoltées avant leur pleine
maturité. Elles sont alors moins vulnérables ce qui permet de les
stocker plus longtemps. Le second groupe de fruits n’est pas sensible
à l’éthylène. Ils mûrissent uniquement lorsqu’ils sont attachés à la
plante : c’est le cas notamment des poivrons et des agrumes. Il faut
les récolter quand ils sont mûrs.
Activités pendant la récolte

Pendant la récolte, on déploie un certain nombre d’activités dans les
champs. Il est conseillé de récolter les fruits et les légumes le matin,
avant le lever du soleil. En pleine chaleur, les produits auront un taux
de respiration élevé et commenceront rapidement à perdre de l’eau.
Certains fruits et légumes doivent être placés dans un lieu ombragé le
plus vite possible après leur récolte. On enlève parfois les feuilles et
les autres parties non comestibles dans les champs pour limiter le
poids à transporter. On laisse aussi dans les champs les produits qui
présentent des signes graves de malformation, de blessures ou de
maladies. On les prépare avant de les stocker, les consommer ou les
vendre sur le marché. Ces opérations sont effectuées à l’ombre, sous
des arbres ou à l’intérieur d’un bâtiment. Si nécessaire, on rafraîchit
les fruits ou légumes en les plongeant dans de l’eau ou en les
recouvrant de sacs humides, à l’ombre. En les mouillant, on réduit

leur taux de respiration et la perte d’eau, ce qui augmente la durée de
conservation, surtout celle des plantes feuillues.
Les fruits et légumes sont facilement blessés ou meurtris lors de la
récolte. Les blessures (coupures et piqûres) sont souvent provoquées
par les outils. Les champignons et les bactéries pénètrent alors dans
les blessures et provoquent le pourrissement. Ce type de dégât se
repère facilement et les exemplaires abîmés sont éliminés. Les
ciseaux ou couteaux utilisés doivent avoir un bout arrondi pour éviter
les piqûres, tout en étant suffisamment aiguisés pour ne pas déchirer
les plantes. Les meurtrissures sont plus fréquentes que les blessures.
On les repère moins facilement et les symptômes n’apparaissent que
quelques jours plus tard, lorsque le produit est entre les mains du
consommateur. Les meurtrissures sont très fréquentes pendant la
récolte et l’emballage, lorsque les fruits, emballés ou non, atterrissent
sur une surface dure ou se cognent les uns aux autres. Il arrive aussi
que le poids des couches supérieures de fruits ou légumes meurtrisse
les couches inférieures du conteneur. C’est souvent le cas pendant le
stockage et le transport en vrac. Cela arrive également lorsque des
caisses ou des emballages peu solides s’effondrent sous le poids des
couches supérieures. Les dégâts provoqués par les meurtrissures
dépendent du produit, mais elles réduisent toujours la durée possible
de stockage. Pour les prévenir, utilisez lors de la récolte des
conteneurs rembourrés, lisses et sans angles coupants, évitez de trop
les remplir et déplacezles avec précaution. Minimisez la hauteur de
chute lorsque vous transférez les produits dans un autre conteneur.
Opérations après la récolte

Après la récolte, il faut préparer les fruits et légumes en vue de leur
vente. La préparation pour la vente sur le marché de produits frais
consiste en quatre opérations principales : l’élimination des
exemplaires non commercialisables, le tri en fonction de la maturité
et/ou de la taille, le classement en différentes catégories de qualité et
l’emballage. Les exemplaires non commercialisables restent dans le
champ : il est inutile de les transporter avec le reste de la production.
On transporte les produits dans un lieu ombragé ou dans un entrepôt
avant d’effectuer les autres opérations. L’avantage de l’entrepôt ou du

hangar d’emballage, c’est qu’il offre un abri à la production et à la
main d’œuvre, ce qui permet de travailler par n’importe quel temps.
Les associations d’agriculteurs, les coopératives ou même les
organisations communautaires qui ont la capacité de traiter de
grandes quantités profiteront des avantages fournis par un lieu
protégé. La taille et la complexité d’un entrepôt ou d’un hangar
d’emballage sont fonction des facteurs suivants : type et volume de la
récolte à traiter, du capital dont on dispose et des objectifs, par
exemple le traitement de la production du propriétaire ou la fourniture
d’un service à d’autres personnes. Dans certains cas, les hangars
d’emballage sont reliés à des lieux de stockage et à des bureaux
commerciaux.
Les fruits sont généralement cueillis à différents degrés de maturité,

mais ils doivent montrer une certaine homogénéité lors de leur vente.
De même, la taille des fruits et légumes varie considérablement. On
regroupe les produits qui ont à peu près la même couleur et la même
taille. L’étape suivante consiste à les trier, à enlever à la main les
exemplaires meurtris, pourris ou déformés ainsi que les feuilles
flétries ou jaunies. Les fruits et légumes de qualité inférieure sont
consommables mais conviennent moins bien au stockage et à la vente
en tant que produit frais sur le marché. Il vaut mieux en faire du
chutney ou un autre produit.
L’emballage doit être conçu de façon à éviter tout dégât physique et à

rendre les produits facilement manipulables. Après le tri et la
classification, les fruits et légumes sont emballés en petites unités
correspondant au poids ou nombre d’exemplaires consommés par une
famille pendant une période donnée (de 300 g à 1,5 kg, selon le
produit). Il y a plusieurs méthodes d’emballage de fruits et légumes
pour les vendre sur le marché. Pour le stockage et le transport, on
place plusieurs emballages dans des caisses en panneaux de fibres ou
en bois pesant de 5 à 20 kg ou même dans des sacs plus lourds.

6.4 Le stockage des fruits et légumes
L’utilisation d’un système de stockage libère de la contrainte de
commercialiser les produits tout de suite après la récolte. Ce système
va d’un simple tas sur le sol à des bâtiments pourvus d’un équipement
spécial de réfrigération.
Le stockage naturel dans les champs

C’est le système le plus rudimentaire et il est encore utilisé pour de
nombreuses racines et tubercules. Reportez-vous au Chapitre 4 pour
plus de détails. Les cultures sont laissées dans le sol jusqu’à leur
préparation pour le marché. De même, les agrumes et certains autres
fruits sont laissés sur l’arbre. Bien que la conservation des produits
dans des conditions naturelles soit courante, elle les expose aux
ravageurs et aux maladies, ainsi qu’à des conditions météorologiques
défavorables, ce qui risque d’affecter leur qualité. On pratique aussi
couramment le stockage en tas dans les champs. Cette méthode a
l’avantage d’isoler la production de l’humidité du sol et de la protéger
du mauvais temps grâce à une couche de la paille et une de terre.
Cette solution réduit les coûts pour les produits volumineux tels que
les citrouilles dont le stockage à l’intérieur exigerait la présence de
grands bâtiments.
Le stockage dans des bâtiments à l’aération naturelle C’est le

système le plus simple de tous. Les bâtiments offrent une protection
contre l’extérieur et l’aération naturelle permet une circulation de l’air
autour des produits, ce qui les débarrasse de la chaleur et de
l’humidité engendrées par leur respiration. Le produit peut être placé
en vrac, dans des sacs, des caisses, des corbeilles, sur des palettes, etc.
Bien que ce système soit simple et facile à construire, il présente de
graves inconvénients :
 De grandes variations de température risquent de se produire,
ce qui est un facteur défavorable au stockage.
 Les bâtiments doivent être pourvus de grandes ouvertures
pour la ventilation. Il faut donc prévoir des écrans devant ces

ouvertures pour empêcher l’intrusion de rongeurs et d'insectes
ravageurs.
 Il faut laisser un espace entre les produits pour que l’air puisse
circuler. Cela réduit la capacité de stockage.
 Il faut aussi prévoir de nombreuses ouvertures dans le toit
pour empêcher la formation de zones chaudes et humides qui
favoriseraient le développement des bactéries et des
champignons.
Il est possible dans certaines limites de profiter des changements

naturels de température et de taux d’humidité relative, en choisissant
les moments d’ouverture et de fermeture de la ventilation du local.
Vers midi, la température ambiante et l’humidité relative sont plus
basses que celles des produits. C’est le contraire la nuit. Les
ouvertures de ventilation doivent donc être ouvertes la nuit afin de
réduire la température des produits stockés, ce qui fera augmenter
l’humidité relative.
Bâtiments équipés d’un système de ventilation forcée

On peut améliorer l’échange de chaleur et de gaz grâce à des
ventilateurs qui envoient de l’air entre les produits stockés. Ce
système permet une meilleure utilisation de l’espace dans le cas d’un
stockage en vrac. Les conduits d’air circulent sous un sol perforé et
force la circulation de l’air entre les produits. La disposition du
chargement et la capacité de ventilation doivent être calculées avec
soin pour assurer une distribution uniforme de l’air à travers la
production. Le système doit être conçu par des spécialistes en
fonction du volume et du nombre de renouvellement d’air nécessaires
par unité de temps.
Réfrigération
Le contrôle de la température est l’un des outils principaux permettant
de prolonger la vie du produit après la récolte : les températures
basses ralentissent la respiration du produit et l’activité des micro-
organismes responsables de sa détérioration. Cela retarde la maturité
et réduit la perte en eau. Ces facteurs contribuent à maintenir la

fraîcheur du produit et à préserver sa valeur nutritive. On construit
des pièces réfrigérées, équipées de machines maintenant la
température autour de 5 °C. Malheureusement, la construction et la
maintenance de ces pièces reviennent assez cher. Seul un groupe
d’agriculteurs qui en partageraient les coûts pourraient financer un tel
investissement. Et encore, il faudrait qu’ils soient certains d’obtenir
un bon prix pour leurs produits.
Le refroidissement par évaporation est une alternative bon marché. Le
principe de base consiste à refroidir les produits grâce à l’évaporation,
phénomène selon lequel l’eau liquide se transforme en vapeur d’eau
sur une surface. En s’évaporant, l’eau aspire de l’énergie de son
environnement et produit un effet rafraîchissant considérable. Le
refroidissement par évaporation a lieu lorsque de l’air pas trop
humide passe sur une surface mouillée : plus le rythme de
l’évaporation est rapide, plus le refroidissement est grand. L’efficacité
d’un refroidisseur évaporatif dépend de l’humidité de l’air ambiant.
De l’air très sec a la capacité d’absorber une grande quantité
d’humidité, ce qui entraîne un plus grand refroidissement. Par contre,
si l’air est complètement saturé d’eau, il n’y aura pas d’évaporation et
donc pas de refroidissement.
Un refroidisseur évaporatif est constitué d’un matériau poreux imbibé

d’eau sur lequel on fait passer de l’air chaud et sec. L’eau s’évapore
dans l’air, ce qui fait augmenter sa teneur en humidité et réduit sa
température. Il existe différents types de refroidisseurs évaporatifs :
on choisira le modèle en fonction des matériaux disponibles et des
besoins de l’utilisateur. Vous en trouverez quelques exemples décrits
ci-dessous.
Le modèle de base consiste en un pot de conserve placé dans un plus

grand pot contenant de l’eau. Le pot intérieur contient les aliments
maintenus au frais. Ce principe de base des doubles pots a été adapté
par le Food & Nutrition Board of India, qui a créé le refroidisseur
Janata (Figure 22). On place un pot de conserve dans un bol en
faïence contenant de l’eau. On couvre ensuite le pot avec un torchon
humide qui trempe dans le réservoir d’eau. L’eau contenue dans le

torchon s’évapore, maintenant le pot de conserve au frais. On place
aussi le bol sur du sable humide, pour isoler le pot de la chaleur du
sol.
Il existe un autre modèle de refroidisseur fabriqué à partir de deux

pots emboîtés de formats légèrement différents. On place le plus petit
pot dans le plus grand et on remplit d’eau l’espace qui les sépare.
L ’Institut indien de recherche agricole (IARI : The Indian
Agricultura Research Institute) a également développé un autre type
de chambre de refroidissement à la capacité plus grande. La structure
de base de cette chambre est construite avec des briques et du sable
de rivière. Sa couverture est composée de rotin ou d’un autre matériau
végétal et de sacs ou de tissus. Elle doit être placé à proximité d’une
source d’eau.

Figure 22 : Refroidisseur évaporatif Janata. Voir le texte pour plus
d’explications.
La construction est assez simple. On commence par poser une couche

de briques qui formeront le sol, puis on monte un mur creux de
briques autour du bord extérieur du sol, en ménageant un espace
d’environ 75 mm entre le mur intérieur et le mur extérieur. On
remplit ensuite cet espace de sable. Il faut autour de 400 briques pour
construire la chambre de la Figure 23 qui a une capacité d’environ
100 kg.
La couverture de rotin et de toile à sac est montée sur une ossature en
bambou. Toute la structure doit être protégée du soleil grâce à un toit
qui fournira de l’ombre. Après l’achèvement de la construction, les
murs, le sol, le sable dans la cavité et la couverture sont entièrement
imbibés d’eau. Une fois que la chambre est complètement mouillée, il
suffit de l’arroser deux fois par jour pour maintenir l’humidité et la
température à l’intérieur. On peut aussi ajouter un simple système
d’arrosage goutte à goutte comme on le voit dans la Figure 23.

Figure 23 : Chambre de refroidissement évaporatif. Voir le texte pour
plus de détails.
Stockage et éthylène
De nombreux fruits et légumes sont sensibles à l’éthylène. Ce gaz
provoque la maturation des fruits, ce qui est un avantage dans la
plupart des cas, car cela permet de les cueillir avant leur pleine
maturité, alors qu’ils ont moins de risques de s’abîmer. La plupart des
fruits sensibles à l’éthylène en produisent eux-mêmes, comme on le
voit dans le Tableau 2. Toutefois, certains fruits y sont sensibles, mais
n’en produisent pas. Ils peuvent mûrir une fois cueillis s’ils sont
stockés au même endroit que des fruits produisant de l’éthylène.
Tableau 2 : Fruits tropicaux courants. La durée de stockage est une

indication approximative et concerne les fruits cueillis mûrs.
Nom commun Nom scientifique Température de Durée de stockage,

stockage, °C semaines
1)
A. Fruits qui mûrissent hors de la plante
Pomme cannelle Annona squamosa 15 - 20 0,5 – 1,5
Mangue Mangifera indica 10 - 13 1
Banane Musa sp. 13 - 16 1 – 1,5
Goyave Psidium guajava 5 - 10 1–3
Fruit de la passion Passiflora sp. 5 - 10 1–5
Avocat Persea americana 3-7 2-4
Mangoustan Garcinia mangostana 13 - 15 2-4
Fruit à pain Artocarpus altilis 13 - 15 2–4

Jacquier Artocarpus 13 - 15 2–4
heterophyllus
Papaye Carica papaya 13 2–5
Durian Durio zibethinus 13 - 15 3-5
B. Fruits qui mûrissent hors de la plante, mais seulement en présence d’autres fruits 2)
Raisin Vitis sp. 0-2 2–8
Citron vert Citrus aurantiifolia 10 - 13 6-8
C. Fruits qui mûrissent uniquement sur la plante 3)
Rambutan Nephelium lappaceum 10 - 12 1,5 - 2
Ananas Ananas comosus 10 - 13 2–6

Grenade Punica granatum 5-7 8 - 16
Orange Citrus sinensis 3-8 12
1)
Fruits qui produisent de l’éthylène et sont sensibles à l’éthylène
2)
Fruits qui ne produisent pas d’éthylène, mais sont sensibles à l’éthylène
3)
Fruits qui ne produisent pas d’éthylène et ne sont pas sensibles à l’éthylène
De nombreux légumes sont également sensibles à l’éthylène. Il

provoque leur vieillissement, ce qui est un inconvénient la plupart du
temps. C’est pourquoi, si vous souhaitez les conserver une semaine
ou plus, ne les mettez pas en présence de fruits produisant de
l’éthylène. Vous trouverez dans le Tableau 3 une liste de légumes et
leur sensibilité à l’éthylène.
Tableau 3 : Légumes courants, durée approximative de stockage et

sensibilité à l’éthylène
Nom commun Nom scientifique Durée du stockage, Sensible à l’éthylène
semaines

Chou Brassica oleracea 3-6 +
Épinard Spinacia oleracea 0,5 ++
Chou-fleur Brassica oleracea 2-3 +
Carotte Daucus carota 1,5 - 2 +
Maïs doux Zea mays ‘rugosa’ 0,5 -
Piment rouge Capsicum annuum 10 - 25 +
‘longum’
Piment doux Capsicum annuum 2–5 -
‘grossum’
Ciboule Allium fistulosum 2-4 +
Tomate Lycopersicon 0,5 - 1 +
esculentum
Champignon de Agaricus bisporus 0,5 - 1 +
Paris
Aubergine Solanum melongena 0,5 - 1 +
Haricot vert Phaseolus vulgaris 0,5 - 1 +
Concombre Cucumus sativus 1-2 +
Gombo Abelmoschus 1 – 1,5 +
esculentus
Artichaut Cynara scolymus 0,5 - 1 +

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Code de l’UE : IAPV42G1, Semestre 2

Quota horaire : 45 heures (CM : 40 h, TD/TP/TPE : 5h)

3.1 Les raisons du stockage des produits agricoles

Ce cours traite des méthodes de récolte et de stockage des produits

Graines pour les semences

Aliments pour la famille

3.2 Présentation générale de ce cours

Le Chapitre 2 se divise en plusieurs sections. La première (2.1)

Les Chapitres 3 à 5 sont consacrés au stockage de cultures

6 Le stockage des produits agricoles/André Luther Goura

Les produits agricoles ne peuvent être stockés indéfiniment. Leur

Figure 1 : La durée de conservation dépend avant tout du type de produit

Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

De nombreux facteurs constituent une menace pour la durée de

Figure 2 : Chaîne des aliments, de la récolte à la consommation

8 Le stockage des produits agricoles/

4.2 Pour quelle raison la qualité et la quantité des

La respiration, la maturation et la perte d’eau dont des facteurs

Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

 Insectes, rongeurs et autres animaux

4.3 Prévention des pertes de produits stockés

Le vieillissement, la respiration et la perte d’eau provoquent la

10 Le stockage des produits agricoles/

Pour éviter les dégâts mécaniques avant ou pendant la récolte on prend

Il faut empêcher les insectes et les ravageurs de contaminer les

4.4 Principes de stockage

 Pour les tubercules, les plantes à bulbe (Chapitre 4) et

Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

12 Le stockage des produits agricoles/

Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

14 Le stockage des produits agricoles/

Comment conserver la qualité des produits agricoles stockés ?/André Luther

Qu’elles soient destinées à devenir des semences ou des aliments, il

4.2 Difficultés du stockage des graines

La seconde fonction du séchage est d’empêcher les détériorations

16 Le stockage des produits agricoles

La teneur en humidité des graines destinées à la consommation ne doit

L’évaluation de la teneur en humidité des graines est souvent l’une des

Certaines graines oléagineuses présentent plus de risques d’être

Le stockage des graines/André Luther Goura 17

Les graines étant la nourriture préférée de plusieurs insectes, rongeurs

Et quant aux graines destinées aux semis, il s’agit de trouver un

4.3 Récolte et séchage des graines dans les champs

La culture de graines étant d’une grande valeur, il vaut peut-être

18 Le stockage des produits agricoles

La graine est alors considérée comme physiologiquement mûre.

La maturité physiologique de la plupart des légumes secs se manifeste

Le stockage des graines/André Luther Goura 19

Séchage des graines

20 Le stockage des produits agricoles

Figure 5 : Différents types de supports utilisés pour le séchage des

Le stockage des graines/André Luther Goura 21

Mais, la technique de l’andainage marche moins bien si le sol est lourd

Lorsqu’on prévoit de la pluie, il faut absolument protéger les grains de

On augmente la protection des graines ou gousses contre la pluie en

Pendant cette période de pré-stockage et parfois même avant la

22 Le stockage des produits agricoles

Il est difficile de stocker des graines de palmier sans perte de qualité, il