LA PÂTISSERIE

OCCIDENTALE
 PROGRAMME DE LA PATISSERIE OCCIDENTALE
1ER MOIS :

PATE BRISEE :

- 1er rapport de la pate brisée – Tartelette à la confiture -

- 2eme rapport de la pate brisée – Fonçage de fond de tarte – préparation de crème pâtissière –
garniture et décoration de tarte aux fruits selon saison – ce qu’il faut s’avoir sur le nappage
et la gélatine -
- 3eme rapport de la pate brisée – petits quiches au fromage – préparation de sauce béchamel et
sauce Mornay -

2eme MOIS :

PATE SABLE :

- Madeleines
- Petits fours
- Mini cake
- Croquet et galette
- Pâte sucré + tarte aux pomme + flan à la crème

3eme MOIS :

PATE FEUILLETE

- Mille-feuilles (préparation, réalisation et décoration)

- Les déférentes sortes de salés avec préparation de crème au fromage, vol-au-vent,tartelette
aux pomme avec une crème frangipane
- Pâte a choux – choux et éclaires

4eme MOIS :

PATE A BISCUIT :

- Roulé à la confiture – Buche de Noel, crème au beurre à base de sirop chocolaté

- Génoise – préparation de crème au beurre meringué et décoration
- Charlotte glacée, crème fraiche montée en chantilly et décoration finale
- Russes : pâte à biscuit chocolatée + pâte feuilletée + crème au beurre meringuée + crème
pâtissière + crème mousline
- Biscuit à la cuillère + biscuit champagne
5eme MOIS :

PATE LEVEE :

- Pâte à brioche (chinois)

- Croissants
- Pâte à pizza + garniture
- Babas + garniture et décoration

6eme MOIS :

- Bignet + garniture
- Pain ordinaire
- Matloua Saïda

7eme MOIS :

- Meringues
- Macarons
- Cigares
- Tarte au citron

Bonne Fin De Formation

PATE SABLEE
Cour théorique :

Travailler la pate brisée à la main ne fait aucun doute. C’est exactement le contraire pour la pâte
sablée.

Avant l’arrivée triomphale des robots cuisine, il fallait remuer la pâte au moins une heure dans le
même sens pour l’aérer suffisamment, ce qui indispensable à sa consistance souple.

Elle se compose essentiellement de 04 ingrédients de base :

De la matière de grasse, de la farine, du sucre et des œufs

Selon les proportions employées on obtient tantôt une pâte fluide (liquide) tantôt une pâte qui se
détache difficilement de la spatule

Lorsque les proportions employées sont égales on obtient la plus noble des pâtes sablées, appelée
quatre-quarts : pour cela, on pèse la quantité des œufs souhaitée, à laquelle on rajoute
proportionnellement les autres ingrédients. Naturellement ce gâteau peut être agrémenté d’aromates
et d’épices

En remplaçant jusqu’à 50% de la farine par de la fécule, on obtient le fameux sablé léger

Il est indispensable que tous les ingrédients soient à température ambiante pour une réussite optimale
de la pâte

Les matières grasses les mieux appropriées sont la margarine et le beurre

Pour mieux réussir toutes ces pâtes, il faut battre d’abord la matière grasse en mousse blanche et
ajouter peu à peu le sucre et les œufs. Continuer de battre jusqu’à ce que le sucre soit dissout et le
mélange soit à nouveau blanc et mousseux. Plus la pâte est aérée plus le gâteau sera léger.

Si la pâte n’est pas assez délayée, le volume d’air sera réduit et de ce fait le gâteau ne pourra pas
monter suffisamment ce qui le rendra ferme et sec

Il est possible d’incorporer les œufs tous à la fois cependant pour éviter que la pâte ne tourne pas il
est préférable d’incorporer bien chaque œuf en le travaillant avec la préparation avant d’ajouter le
suivant. La pâte risque aussi de tourner si les œufs sont trop froids. S’il arrive toutefois que la pâte
tourne on peut la rattraper soit en ajoutant un peu de farine prélevée de la quantité prévue ou bien en
la battant dans un bain-marie tiède

Dans ce cas, bien veiller à ce que la matière grasse ne fonde pas.

Toutes les épices telle que sel, sucre vanille, zeste de citron ou d’orange sont incorporer après les
œufs. Ce n’est qu’à la fin que l’on incorpore la farine tamisée (éventuellement à mélanger avec la
levure chimique, de la fécule ou du cacao)

Si la recette contient des ingrédients liquides il convient de les incorporer à la pâte en alternance avec
la farine. Continuer à remuer jusqu’à ce que la masse devienne homogène.

En la remuant trop longtemps, elle devient ferme, la pâte a atteint la bonne consistance lorsqu’elle se
détache difficilement de la spatule ou des fouets
Si l’on désir ajouter des raisins secs, d’autre fruits secs, des noix ou des amandes ou d’autre li faut les
rouler préalablement dans la farine a fin d’enlever l’excédent de farine, les passer au tamis (l’action
de passer ces ingrédients dans la farine, a pour effet de l’empêcher de sombrer dans le fond de la pâte
et permet des les répartir uniformément dans la pâte) il convient de faire cuire la pâte délayée aussitôt
après sa préparation surtout si elle contient de la levure chimique car celle-ci au contact direct avec
un liquide fermente trop tôt

A quelques exceptions prés, la pâte sablée est cuite dans des moules très bien graissés ou tapissés
d’un simple papier blanc

Ne remplir les moules que trois quart, car la pâte lève beaucoup pendant la cuisson

Lorsque le temps de cuisson est atteint on procède au teste du bâtonnet car tous les fours ne
travaillent pas de la même manière. Pour ce faire, il faut enfoncer un fin bâtonnet en bois dans la
partie la plus épaisse du gâteau

Si le bâtonnet ressort sec le gâteau est cuit, le laisser reposer quelques minutes dans son moule, puis à
l’aide d’un couteau le démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
 MADELEINES (A LA MARGARINE)
INGREDIENT :

- 400g de farine
- 240g de sucre cristallisé
- 250g de margarine fleurial
- 6 œufs
- 125g de raisin sec
- 1 pincé de sel
- 1 c.c de zeste de citron
- 1 c.c d’extrait de vanille
- 1 sachet de levure chimique

PREPARATION :

A l’aide d’un batteur électrique, battre la margarine et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange
blanchâtre

Incorporer les œufs un par un, le sel, le zeste de citron et l’extrait de vanille ou un sachet de sucre
vanille

Ajouter la farine et la levure le tout tamisé mélanger délicatement avec une spatule en bois, ajouter les
raisins secs après les avoir rincés avec de l’eau chaude, séchés, saupoudrés de farine et les tamiser
pour enlever l’excès de farine

Remplir au ¾ des moules couverts de caissettes n° 12 faire enfourner au four moyen Th 4 (200°) 25 à
30mn

VARIANTES :

Les madeleines marbrées sont également délicieuses, pour les faire ajouter du chocolat râpé au 1/3 de
la pâte
 MADELEINES (A L’HUILE)
INGREDIENTS :

- 250g de farine
- 250g de maïzena
- 150g d’huile ou un pot de yaourt plein d’huile
- 4 œufs (55g environ)
- 150g de sucre cristallisé
- 1 pincée de sel
- 1 c.c de zeste de citron
- 1 sachet de sucre vanille
- 1 sachet de levure chimique

PREPARATION :

A l’aide d’un batteur électrique battre les œufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange
blanchâtre

Ajouter le sel, le zeste de citron, le sucre vanille et l’huile

Incorporer en tamisant la farine, la maïzena et la levure

Mélanger le tout délicatement avec une cuillère en bois

A l’aide d’une poche munie d’une douille unie, remplir aux ¾ de pâte, des moules tapissés des
caissettes n°12 et faire cuire au four moyen 25 à 30mn environ
 PETITS FOURS
INGREDIENTS :

- 250g de margarine fleurial / matina

- 150g de sucre cristallisé
- 2 œufs
- 1 pincée de sel
- 400g de farine
- 1 c.c de levure (facultatif)
- 1 c.c d’extrait de vanille ou zeste de citron

GARNITURE :

- Cerises confites
- Noisettes
- Raisins secs

PREPARATION :

Travailler la margarine en mousse, ajouter peu à peu le sucre et continuer à travailler, puis les œufs
un par un, la pincé de sel et la vanille

Incorporer la farine tamisée (et la levure) mélanger avec une cuillère en bois

Mettre la pâte dans une poche à douille cannelée (étoilée)

Déposer sur la plaque farinée des rosaces, des bâtonnets et des coquillages

Décorer les rosaces avec les noisettes, les raisins secs ou des cerises confites

Mettre au four moyen 160° pendant 15mn environ en surveillant la cuisson, ils doivent être bien cuits

Laisser quelques minutes ensuite démouler et rassembler avec la confiture d’abricot, de gelée ou de
chocolat fondu au bain marie
 MINI CAKE
INGREDIENTS :

- 200g de margarine (matina/fleurial/la belle)

- 200g de sucre cristallisé
- 1c.c d’extrait de vanille
- 4 œufs (les mettre dans de l’eau tiède)
- 1 pincée de sel
- 400g de farine (sim)
- 1 sachet de levure chimique
- Zeste de citron

POUR DECORER :

- 100g de confiture d’abricot

- 100g d’amandes effilées légèrement grillées

PREPARATION :

Battre en masse avec un batteur électrique la margarine puis incorporer progressivement le sucre, et
continuer à battre puis ajouter les œufs un par un et la pincée de sel et le zeste de citron

Incorporer la farine, la levure et l’extrait de vanille (le tout tamisé)

Mélanger bien avec une spatule en bois ou une Maryse jusqu’à ce que la pâte se détache difficilement
de la spatule

Graisser et saupoudrer de farine les moules à cake individuels

Les remplir de pâte jusqu’au ¾ en lissant la surface et à l’aide d’une petite cuillère trempée dans de
matière grasse fondue faire une petite fente au milieu

Enfourner au four préchauffé 160° pendant 20 à 30mn

Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau celle-ci doit ressortir sèche

Après cuisson, laisser reposer les cakes quelques instant avant de démouler

Quelques instant après, abricotier la surface de confiture abricot puis saupoudrer d’amandes effilées
légèrement grillées

REMARQUE :

Il faut attendre 24h pour déguster ce gâteau

Il peut se conserver pendant une semaine au frais couvert de papier alimentaire ou aluminium
 CROQUETS ET GALETTES
INGREDIENTS :

- 500g de margarine ramollie (matina/fleurial)

- 500g de sucre cristallisé
- 7 œufs dans de l’eau tiède
- 1Kg 250gr de farine
- 3 paquets de levure chimique
- 1c.c d’extrait de vanille
- Zeste d’un citron
- 1 pincée de sel
- 1c.s d’huile + 1 œuf
- 1c.c de cacao

PREPARATION :

Battre la margarine en mousse, ajouter peu à peu le sucre, l’extrait de vanille, les œufs un par un, le
zeste de citron et la pincée de sel

Incorporer le mélange farine-levure tamisé

Ramasser la pâte en boule et partager la en 2 parts égales

Sur un plan de travail, former la première pâte en boudin de 10cm de large et poser le sur une tôle
farinée

Battre l’œuf avec 1c.s d’huile et 1c.c de cacao et badigeonner la surface du boudin et avec le dos
d’une fourchette faire des stries

D’autre part, abaisser l’autre pâte sur une épaisseur de 5mm et à l’aide d’un découpoir, découper des
galettes de 8cm de diamètre, poser les sur une tôle farinée, et avec un pinceau badigeonner toute la
surface d’œuf et faire des stries

Enfourner au four prés chauffé 200° jusqu’à ce que la surface soit bien dorée
 PATE FEUILLETEE
-
- 500g de farine
- 125g de margarine fleurial
- 250g de margarine de feuilletage ladid
- 12g de sel
- 1c à dessert de sucre cristallisé
- 200g d’eau environ

GENERALITES :

La pate feuilletée se prépare avec de la margarine, de la farine, de l’eau du sel et un peu de sucre

Cette préparation doit toujours s’effectuer dans un endroit frais avec une margarine ferme

PREPARATION :

Travailler avec les doigts la farine tamisée avec les 125g de margarine dans une terrine, faire une
fontaine, verser l’eau mélangé avec le sel et le sucre, mélanger avec les doigts, pour obtenir une pâte
lisse élastique et ferme, laisser reposer 10mn (appelée détrempe)

Fariner un plan de travail, étaler la pâte au rouleau en un rectangle 40x20 cm environ et de ½ cm

d’épaisseur

Mettre sur la moitié de la pâte (c’est-à-dire le rectangle) la margarine coupée en tranches fine (elle
doit avoir la même consistance de la pâte au moment ou elle est incorporée)

Plier en deux de manière à enfermer complètement la margarine

Puis abaisser au rouleau ( sans laisser sortir la margarine) en forme de rectangle qui plier en trois
comme une serviette

Recommencer à abaisser la pâte dans le sens contraire refaire 6 fois de suite la même opération
appelé tour. Après le 6eme tour, la pâte est prête, mais plus elle est travaillée plus elle est légère

Plier en deux ou en trois, couvrir de papier alimentaire et laisser reposer 15mn au frais.
 LES DIFFERENTES SORTES DE SALES
INGREDIENTS :

- Pâte feuilletée
- Sauce tomate :
• Oignon haché en petits morceaux
• Tomates hachées en petits dés
• Sel poivre

Préparation :

Faire saisir les oignons et les tomates sans l’huile sans l’eau puis poivrer et saler

- Fromage râpé
- Les hanchois
- Motarde
- Crème au fromage :
• 100g à 150g de fromage (blanc, gruyère…………..etc.)
• 85g de maïzena
• 2 jaunes d’œufs
• ½ litre de lait tiède

Préparation :

Dans une terrine mélanger bien les jaunes d’œufs, la maïzena et le fromage avec le lait tiède

Réserver dans une casserole et mettre sur feu doux en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que
la crème s’épaississe

Hors feu, saler, poivrer et muscadier

Laisser refroidir

PREPARATION :

Etaler la pâte feuilletée dans un plan fariné 7mm environ d’épaisseur :

1- Les mini pizzas :

Découper la pâte avec un découpoir faire des empreintes au milieu de la pate découpée en utilisant un
découpoir plus petit et mettre un peu de sauce tomate et olive noir et badigeonner avec des œufs

2- Les manchons :

Etaler une bandelette de pâte mettre un peu de crème au fromage en utilisant une poche à douille
rouler un peu la pâte en couvrant la crème et découper et badigeonner de l’œuf

Après la cuisson on met du fromage râpé sur les cotés

 3- Les allumettes :

Etaler une bandelette de pâte et mettre du fromage râpé sur un seul coté horizontal puis plier le
deuxième coté en couvrant le fromage, l’étaler un peu avec un rouleau à pâtisserie, puis découper des
allumettes et les badigeonner d’œuf

4- Mini pizza couverte :

Etaler la pâte, mettre un peu de sauce tomate sur un coté la couvrir par l’autre coté bien fermer les
cotés la découper légèrement en carrés mettre les olives noir sur chaque carré et badigeonner d’œuf

5- Les vol-vent :

Etaler la pâte, découper avec un emporte pièce badigeonner d’œuf

Découper une autre pièce et faire un vide au milieu avec un découpoir plus petit et la mettre sur la
première pièce, piquet le milieu avec une fourchette et badigeonner d’œuf et faire des petites coupures
avec du couteau

6- Les triangles :

Etaler la pâte, mettre sur un coté la motarde et les hanchois, la couvrir de l’autre coté de pâte couper
des triangles, les badigeonner d’œufs

7- Les milles feuilles salés :

Etaler la pâte, découper deux grands carrés égales, les piquer avec un pique vite les enfourner au four
préchauffé, puis étaler la crème au fromage sur un carré le couvrir avec le deuxième carré, l’étaler
encore de la crème au fromage et rajouter du fromage râpé et découper
 PÂTE A CHOUX
Cour théorique :

Elle a la particularité d’être bouillie avant la cuisson

Elle se compose toujours d’eau, de matière grasse, de farine et beaucoup d’œufs proportionnellement
à la quantité de farine permettant ainsi à cette pâte d’être aérée et de monter

On peut y ajouter de sucre, cependant en petites quantité et si possible raffiné afin d’éviter de
caraméliser pendant la cuisson

Il est important que les œufs soient frais. Faire le teste suivant

Déposer l’œuf dans un verre d’eau, pour un œuf frais la poche d’air située à l’extrémité ronde de
l’œuf est si réduite, qu’il reste au fond du verre, plus l’œuf est vieux plus la poche d’air est grande

Si l’œuf pique du nez, il a plus d’une semaine et est par conséquent inutilisable

Dans une casserole porter à ébullition l’eau, plus la pincée de sel en y ajoutant la matière grasse
(beurre ou margarine ou un mélange des deux) importe peu, seul le gout variera et non pas le résultat

Retirer la casserole avec le mélange eau-matière grasse du feu après ébullition et ajouter la farine en
seul fois sans cesser de remuer

Travailler rapidement le tout pour obtenir une bouillie épaisse

Chauffer à nouveau à température moyenne en remuant jusqu’à ce qu’il forme une boule lisse et se
dépose une pellicule blanche dans le fond

Il est important de remuer constamment et régulièrement la pâte car la qualité de la levée dépend de
la cuisson

Retirer immédiatement la casserole du feu pour que la pellicule blanche ne brunisse

Glisser rapidement la boule dans une terrine et incorporer en suite un œuf pour rendre la pâte plus
moelleuse

En incorporant l’œuf alors que la pâte est encore dans la casserole on obtient un meilleur résultat.
Dans ce cas li faut travailler vraiment très vite pour éviter que l’œuf ne chauffe

Laisser refroidir la pâte à température ambiante. Alors seulement incorporer un par un les œufs
restant

Il est primordial d’incorporer bien chaque œuf en le travaillant avec la préparation avant d’ajouter le
suivant

La quantité d’œufs dépend de leur taille et de leur fraicheur

La pâte acquit la bonne consistance lorsqu’elle brille et qu’elle se détache en pointes longues mais
fermes de la cuillère

On procède avec une telle minutie, car si la pâte à choux est trop molle elle s’étendra au cours de la
cuisson et ne pourra pas levée suffisamment
Dés que la pâte atteint la bonne consistance il faut cesser de remuer, car une pâte trop remuée ne
mente pas suffisamment non plus. Ceci est la raison pour la quelle on travaille à la main avec une
cuillère en bois et non pas avec un batteur électrique trop rapide

Une pâte à choux réussie doit doubler de volume pendant la cuisson

On la verse dans une poche a douille et on forme des éclaires, des choux, des anneaux ou encore on la
façonne à l’aide d’une cuillère mais leur forme sera irrégulière

La température du four doit être proportionnellement élevée

Si elle est trop basse la pâte ne peut monter à souhait, si elle est trop élevée la pâte gonfle au début de
cuisson puis s’effondra cat l’intérieur n’est pas du tout cuit

La température idéale se situe entre 220°-230° (th 4-5)

Il est exclu d’ouvrir la porte du four pendant les 10premières minutes de cuisson

Lorsque la pâtisserie est cuite, il faut aussitôt la déposer sur une grille à pâtisserie pour en faire sortir
l’humidité résiduelle

Les morceaux qui sont destinés à être fourrés sont découpés à l’aide de couteau afin d’en sécher
l’intérieur

Si la pâtisserie doit être frite faire chauffer l’huile à 157° - 180° pas davantage
 ECLAIRS ET CHOUX
INGREDIENTS :

- 200g de farine
- 100g de margarine de feuilletage (ladid)
- 1 pincée de sel
- 1c.c de sucre cristallisé
- 3à 4 œufs selon la grosseur
- ¼ L d’eau
- 1c.c d’extrait de vanille

PREPARATION :

Dans une casserole verser l’eau, ajouter la margarine coupée en morceaux, le sel, l’extrait de vanille
et le sucre. Porter à ébullition

Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup battre vigoureusement à la spatule en bois pour obtenir
une pâte homogène

Replacer la casserole sur le feu moyen et continuer à battre jusqu’à ce que la pâte commence à ce
décoller de la paroi de la casserole et qu’une pellicule blanche se forme au fond de la casserole

Hors du feu incorporer le 1er œuf en battant vigoureusement pour éviter que l’œuf ne chauffe

Laisser la pâte refroidir à une température ambiante puis incorporer les œufs restants un par un en
ayant soin de bien battre chaque œuf avant d’ajouter le suivant

Placer la pâte dans une poche munie d’une douille unie ou cannelée et sur un plat beurré fariné étaler
des choux de 4cm de diamètre, des éclairs de 8cm de long et des anneaux

Dorer la surface au pinceau à l’œuf battu avec une pincée de sel

Faire cuire au four préchauffé 30mn environ

Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie

Lorsque tout les gâteaux sont cuits et refroidis, pratiquer un trou sur chacun d’eux à la base et avec
une poche munie d’une douille n° 4 remplir à moitié les gâteaux de crème pâtissière, puis glacer le
dessus de fondant ou de chocolat fondu au bain marie