MOUSSE AU CHOCOLAT de Phillipe Conticini

https://www.youtube.com/watch?
v=JKL2WsjlGws
Philippe Conticini
hace 5 años (editado)
Voici la recette complète de cette superbe mousse au chocolat !!
Ingrédients : Pour les noisettes caramélisées : 10 g d'eau 35 g de sucre semoule 55 g de

noisettes entières brutes Pour la gelée à la noisette : Les noisettes caramélisées (voir
recette ci-dessus) 260 g d’eau 35 g de sucre roux 3 feuilles de gélatine 1 c.à.s d’huile de
noisette (5 g)
Pour la mousse au chocolat:

75 g de sucre roux
500 g de blancs d’œuf
140 g de lait demi-écrémé
300 g de crème liquide
360 g de chocolat noir (68%)
120 g de chocolat au lait
Pour le croustillant chocolat : -Le streusel chocolat : 50 g de sucre cassonade 65 g de

poudre de noisette 50 g de farine (type T45) 3 pincées de fleur de sel 50 g de beurre très
froid -Le croustillant chocolat : 25 g de beurre 50 g de chocolat noir 45 g de noisettes
entières 75 g de pâte de fruits secs caramélisé (à défaut, du praliné acheté dans le
commerce) 210 g de streusel chocolat (voir ci-dessus) 2 belles pincées de fleur de sel (3
g) Pour la chantilly : 100 g de crème liquide 10 g de sucre glace Pour la pâte de fruits
secs caramélisés : 50 g d'eau 200 g de sucre semoule 150 g de noisettes entières brutes
150 g d'amandes entières brutes
Déroulé La veille : Pour les noisettes caramélisées : - Dans une cocotte en fonte, portez
à ébullition l'eau avec le sucre. - Quand la température atteint 116°, ajoutez les noisettes
entières. - Enrobez soigneusement les noisettes avec ce sirop de sucre, puis faites cuire
le tout pendant 15 mn, sans jamais cesser de remuer à la cuillère de bois pour éviter aux
noisettes de brûler. Le sucre, qui blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction
des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. - A la fin de la cuisson, les
noisettes sont bien brillantes et ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). - Versez
les noisettes ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela
refroidisse plus rapidement. La veille et le jour même : Pour la gelée à la noisette - La
veille toujours, dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre roux et les noisettes
caramélisées (voir recettes ci-dessus) préalablement concassées grossièrement. - Filmez
la casserole avec un morceau de film alimentaire, puis portez le tout à frémissement,
avant de retirer aussitôt la casserole du feu. - Laissez infuser le tout, hors du feu,
pendant 15 mn. - Filtrez alors l’infusion, puis ajoutez les feuilles de gélatine
préalablement trempées dans un bol d’eau froide et égouttées, ainsi que l’huile de
noisette. - Mélangez bien jusqu’à ce que les feuilles de gélatine soient totalement
fondues, puis mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. - Mettez le tout au
réfrigérateur pendant 24 h. - Le jour même, faites fondre la gelée de noisette dans une
casserole, à 40°, jusqu’à ce qu’elle soit presque « sirupeuse », puis versez-la dans le
fond de 4 verrines, sur 1,5 cm de hauteur. - Laissez-la prendre au réfrigérateur pendant
au moins 2 h. Pour la mousse au chocolat : - Dans un grand saladier, versez le sucre
roux sur les blancs d'œufs, puis montez ces derniers en neige, de façon à ce qu'ils soient
mousseux, bien moelleux, mais pas trop fermes. - Dans une casserole, portez le lait et la
crème liquide à ébullition. - Faites fondre le chocolat au bain marie, puis versez, en
deux fois, le mélange précédent (lait et crème liquide portés à ébullition). - Mélangez le
tout, hors du feu, de manière à faire descendre la température à 25°. - Incorporez alors,
délicatement et en plusieurs fois, les blancs d’œufs montés en neige. Pour le croustillant
chocolat : -Le streusel chocolat : - Dans la cuve du robot, versez l’ensemble des
ingrédients, sauf le beurre, puis ajoutez ce dernier, bien froid, coupé en petits morceaux.
- Mélangez le tout, à vitesse moyenne, pendant 5 mn, jusqu’à l’obtention d’une poudre
grossière non amalgamée. - Répartissez cette poudre sur la plaque du four recouverte
d’une feuille de papier sulfurisé, puis faites cuire le tout à 170°, pendant 15 mn. -Le
croustillant chocolat : - Faites fondre le beurre et le chocolat au bain marie, puis ajoutez
les noisettes entières préalablement torréfiées (au four, à 160°, pendant 15 mn) et
concassées. - Mélangez le tout intimement, dans la cuve du robot (à l’aide de la feuille),
puis ajoutez le praliné, le streusel chocolat et la fleur de sel. - Une fois que la
préparation est bien homogène, étalez l’ensemble sur la plaque du four recouverte d’une
feuille de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1 cm d’épaisseur, puis faites cuire le tout
à 160°, pendant 15 mn. Pour la pâte de fruits secs caramélisés : - Dans une cocotte en
fonte, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Quand la température atteint 116°, ajoutez
les noisettes et les amandes entières. - Enrobez soigneusement les fruits secs avec ce
sirop de sucre, puis faites cuire le tout pendant 20 mn, sans jamais cesser de remuer à la
cuillère de bois pour éviter aux amandes et aux noisettes de brûler. Le sucre, qui
blanchit (masse) quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par
caraméliser de toutes parts. - A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et
ont pris une jolie couleur auburn (blond foncé). - Versez les amandes et les noisettes
ainsi caramélisées sur une plaque en téflon, puis étalez-les pour que cela refroidisse plus
rapidement. - Quand ils sont bien froids, mixez les fruits secs dans un robot, en trois fois
pour éviter que la pâte ne chauffe trop, jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien
crémeuse. Pour la chantilly : Dans un saladier, mélangez la crème liquide avec le sucre
glace, puis fouettez le tout en chantilly. Pour le montage de la mousse au chocolat : - Au
fond de chaque verrine où se trouve déjà la gelée de noisette, versez la pâte de fruits
secs caramélisés sur 0,5 cm de hauteur, puis déposez délicatement, par-dessus et contre
les parois de la verrine, quelques morceaux de croustillant chocolat. - Recouvrez le tout,
alors, de mousse au chocolat jusqu’aux deux tiers du verre, puis laissez prendre
l’ensemble au frigo pendant 1 h. - Juste avant de servir, ajoutez, en surface, une rosace
de chantilly (réalisée à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée), ainsi que quelques
morceaux de croustillant chocolat préalablement réduits en poudre grossière.
BASILIC
Recette de Philippe Conticini : Le

supra-sablé
https://www.youtube.com/watch?v=a5Kn2uQ0WoM
Ingrédients pour le supra-sablé : Pour la pâte sucrée : 280g de beurre pommade 170g de
sucre roux 150g de poudre d’amande blanche 1 œuf 1 jaune d'oeuf 250g de farine T55 2
pincées de fleur de sel Pour la pâte supra sablée : 200g de pâte sucrée cuite et froide 40g
de beurre 40g de sucre cassonade
Le streusel
• 50 gr de beurre
• 50 gr de sucre roux cassonade
• 50 gr de farine
• 65 gr de poudre de noisette
• 20 gr de cacao en poudre
• 2 pincées de fleur de sel
Pour le streusel
• Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

• Verser tous les ingrédients qui composent le streusel dans un saladier.
• Mélanger du bout des doigts tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une texture
sablonneuse. J'aime garder quelques plus gros morceaux de streusel, qui apportent
encore un peu plus de gourmandise au dessert.
• Etaler le tout sur la plaque de cuisson, enfourner pour environ 20 minutes. Il manquera
légèrement de cuisson, c'est normal. Il sera cuit une seconde fois ensuite. Réserver une
fois cuit.

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Ingrédients : Pour les noisettes caramélisées : 10 g d'eau 35 g de sucre semoule 55 g de

Pour la mousse au chocolat:

Pour le croustillant chocolat : -Le streusel chocolat : 50 g de sucre cassonade 65 g de

Recette de Philippe Conticini : Le

• Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

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