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MYRETTE TIANO

105 RECETTES
DE
VIANDES ROUGES

SOLAR
@ Solar, 1980.
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Bœuf mode (recette page 14)

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LE BŒUF

PREMIÈRE CATÉGORIE : 1 Entrecôte. 2 Faux-filet ou filet. 3 Rumsteck.

4 Culotte. 5 Gîte. 6 Tranche grasse et aiguillette.
DEUXIÈME CATÉGORIE : 7 Paleron. 8 Macreuse. 9 Talon. 10 Griffe.
11 Bavette.
TROISIÈME CATÉGORIE : 12 Collier. 13 Poitrine. 14 Crosse. 15 Gîte
avant. 16 Plat de côtes. 17 Poitrine. 18 Tendron. 19 Flanchet.
20 Gîte arrière.
C'est la viande de boucherie la plus consommée en France ; elle
représente environ 45% des dépenses totales de viande.

Valeur alimentaire
Le bœuf est riche en matières azotées qui sont les matériaux de
soutien et de construction du corps humain.
Pour 100 grammes de viande de bœuf (sans déchets), les principaux
constituants sont :
0 CALORIES .7.. 160 à 240
0 PRINCIPES ÉNERGÉTIQUES : - .'
— Protéines 15 à 20 grammes
— Lipides (graisses) 10 à 20 grammes
— Glucides (sucres) ...............1..... 0 à 0,5 gramme
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0 SELS MINÉRAUX :
— Potassium 350 milligrammes
— Phosphore .......................... 200 milligrammes
0 VITAMINES :
—B1 0,10 milligramme
— B 2 ................................ 0,20 milligramme
— PP ................................. 4,50 milligrammes
Le corps médical estime que la consommation hebdomadaire de
viande doit être de :
350 grammes pour les enfants de 1 à 5 ans ;
665 grammes pour les enfants de 6 à 13 ans ;
840 grammes pour les adolescents et les adultes ;
700 grammes pour les vieillards.

Catégorie et qualité
Quand vous consultez le tableau des prix affichés chez votre bou-
cher, sachez distinguer la catégorie et la qualité.
1. LA QUALITÉ
Elle dépend de la race de l'animal, de son âge, de son sexe et de la
façon dont il a été nourri, ces différents éléments déterminant la
saveur et la tendreté de la viande.
Vous trouverez sur le marché quatre qualités :
— Qualité extra : rouge vif, grain ferme plus ou moins persillé.
— Première qualité : rouge vif, grain ferme, graisse blanche ou
jaunâtre.
— Deuxième qualité : rouge vif, peu de graisse, persillé rare.
— Troisième qualité : rose ou presque noire, grain grossier.
2. LA CATÉGORIE
On distingue deux catégories de morceaux.
a) Morceaux à cuisson rapide : grillades et rôtis.
A chaque morceau correspond une appellation bien précise et une
qualité bien définie.
Le bifteck est une tranche de viande, en général assez mince, taillée
dans diverses parties du bœuf : dans la tranche, la bavette, le rumsteck,
la hampe, l'onglet.
Le chateaubriand désigne une tranche de milieu de filet épaisse de
3 à 5 centimètres. Un chateaubriand doit être cuit lentement, pour
que le cœur chauffe sans que la surface se dessèche.
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Le médaillon ou tournedos est une tranche de filet de 1 à 2 centi-

mètres d'épaisseur, paré, bardé, ficelé.
La mignonette ou noisette est un tournedos épais de 2,5 centimètres
à 3 centimètres, moins large que le précédent.
La côte de bœuf est une entrecôte épaisse, avec un os, ne pesant
jamais moins de 2 à 3 livres.
Le rosbif est un rôti paré bardé de lard. Comme le bifteck, il peut
être choisi dans différents morceaux.
Le filet est sans surprise, c'est tout simplement un rôti découpé dans
le filet, morceau particulièrement fondant.
Le contre-filet est un rôti découpé dans le contre-filet. Légèrement
moins tendre que le précédent, il est plus haut en goût.
La cuisson de ces différents morceaux correspond également à des
appellations très précises : bleu, saignant, à point, cuit.

BLEUE
La viande sera saisie, rouge foncé à la surface, presque crue à
cœur, avec tout son jus.

SAIGNANTE
Elle sera dorée à la surface, rouge vif à cœur, avec des perles de
sang.

A POINT
La surface de la viande sera dorée, l'intérieur rose vif.

CUITE
Façon, en général, peu prisée des vrais amateurs, l'extérieur sera
beige saumoné, le cœur rose très clair.
b) Morceaux à cuisson lente : utilisés pour les braisés et les pot-
au-feu, ils sont couramment appelés bas-morceaux et sont plus osseux,
nerveux, tendineux et gras que ceux à cuisson rapide.
Le collier qui correspond aux vertèbres cervicales.
Le paleron qui se situe dans l'épaule et le membre antérieur et se
divise en jumeau, macreuse, griffe, gîte-gîte, convenant aux ragoûts
et aux pot-au-feu.
La poitrine comprenant le gros bout de poitrine, le tendron et le flan-
chet, recommandés pour les pot-au-feu.
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Cent recettes pour accommoder les viandes

rouges et aussi la manière de les bien choisir,
voici ce que vous trouverez dans ce livre abon-
damment illustré de photographies en couleurs.
Vous connaîtrez tout sur les modes de cuisson et
les accommodements du bœuf et du mouton :
grillades saignantes et aromatisées, braisés moel-
leux, rôtis croustillants, ragoûts mijotés, figureront
en bonne place sur votre table. Et en maîtresse de
maison avisée, vous saurez rendre savoureux les
morceaux les plus économiques pour réserver les
parties nobles (et chères!) à des occasions excep-
tionnelles.

PLUS DE 200 TITRES PARUS

Animaux : toutes les races de chiens,
les chats, les chevaux, les oiseaux, Jeux . belote, billard, bridge, échecs,
monopoly, loto, scrabble, réussites,
les poissons... tarot...
Connaissances pratiques : secrets de Métiers d'art : fils et pointes, abat-jour,
l'écriture, des lignes de la main, des bijoux, coussins, poterie, cuir, vannerie,
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ISBN2-263-00412-2 I
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