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    Le document décrit la fabrication de biscuits à base de farines composées d'ingrédients locaux comme le blé, le mil, le maïs ou le niébé en Afrique. Il présente le contexte, les objectifs, la description du processus de fabrication et les résultats comme le rendement et les aspects économiques. Le document souligne l'opportunité que représente ce marché et la nécessité de tests de marché et de soutien promotionnel.

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    GRET

    Interdev Agroalimentaire

    Fabriquer des biscuits à base de farine


    composée (Blé avec mil, maïs, sorgho ou
    niébé) - Afrique

    Type de fiche Techniques/Technologies


    Mise en œuvre GRET(France)
    Financement CTA(Pays Bas)

    Zone géographique Afrique de l'Ouest - Afrique centrale;


    Mots clés NIEBE; BISCUIT; TRANSFORMATION AGROALIMENTAIRE; CEREALE;
    SORGHO; MIL/MILLET

    Contexte

    La consommation de biscuits est déjà importante en Afrique. La relative compétitivité de la farine de


    céréales locales par rapport à la farine de blé ouvre un large marché aux biscuits à base de céréales
    locales. La fabrication de biscuit est une activité innovante encore peu répandue en Afrique. Si la recherche
    s'intéresse depuis plusieurs années à ce produit, sa production s'est souvent limitée à des expériences tests
    sans suite.

    Problématique / Objectifs

    1- Un aliment nourissant et qui se conserve :


    Le biscuit est en général un produit énergétique de longue conservation (de trois mois à plusieurs années
    en fonction du taux de matières grasses). Cependant, lorsque l'humidité relative de l'air est supérieure à
    50%, l'emballage doit être imperméable à l'humidité (emballages spécifiques souvent chers).
    2- Des techniques simples et des taux de substitution de la farine de blé intéressants :
    Les opérations de transformation sont réalisables tant à l'échelle artisanale qu'industrielle. Les taux
    d'incorporation de farines locales peuvent être beaucoup plus élevés qu'en boulangerie (jusqu'à 80% dans
    phénomène de rejet des consommateurs).
    3- Un marché large, un produit compétitif :

    Page 1
    La consommation de biscuits est élevée dans les pays d'Afrique de l'Ouest et a tendance à croître.
    Contrairement à d'autres produits à base de céréales locales, le marché des biscuits est très large et ne
    concerne pas que la capitale mais aussi les villes secondaires et les villages où bien sûr le prix sera un
    facteur déterminant.
    4- Qualité et rentabilité : une maîtrise de l'approvisionnement nécessaire :
    Les normes précises pour la farine de céréales locales doivent être respectées, ce qui n'est pas évident
    dans des pays où cette production est souvent artisanale et récente. Le prix de la farine de céréales locales
    fluctue fortement au cours de l'année en fonction du cours des céréales brutes. Le problème
    d'approvisionnement en farines locales de qualité est donc un facteur déterminant pour assurer la rentabilité
    de l'activité.

    Description/Mise en oeuvre

    Le biscuits est un produit sec obtenu à partir d'une cuisson d'une pâte constituée d'un mélange de farines
    composées (blé et céréales et/ou légumineuses locales), de matières sucrantes, de matières grasses et de
    tout autre produit alimentaire, parfums et autres condiments autorisés.
    Après la cuisson, le biscuit doit conserver ses qualités organoleptiques et commerciales durant une période
    supérieure à un mois.
    Le concept de biscuit recouvre une gamme de produits très large : biscuits de "mer" (farine, eau, sucre),
    biscuits fins, petit-beurre, biscuits fourrés ... Ils se distinguent par leur composition, leurs formes, les
    techniques utilisées. Le taux d'incorporation de la farine locale peut varier de 25 à 80% selon la céréale et la
    technique utilisée.
    Les opérations de transformation sont les suivantes : tamisage de la farine pour éliminer les impuretés,
    broyage du sucre (faculatif selon la finesse du sucre disponible sur le marché), melange/pétrissage des
    ingrédients solides et liquides, moulage des biscuits dans des moules, cuisson et emballage.

    Les équipements de transformation nécessaire sont un broyeur à marteaux (pour le sucre), un pétrin pour le
    mélange des ingrédients, une dresseuse et un four.
    Il existe deux autres procédés de fabrication. Le dressage consiste à déposer une quantité prédéfinie de
    pâte sur la plaque de cuisson. C'est une technique utilisée fréquement par des petites et moyennes
    entreprises de transformation. Le laminage est l'opération qui permet d'étaler la pâte, de l'étirer et de régler
    son épaisseur à l'aide d'un rouleau mécanique. La pâte est ensuite découpée. Ce procédé est courant dans
    les unités de production industrielle.
    Une fiche technique détaillée est disponible auprès du GRET et du CTA. Cette fiche détaille le marché des
    biscuits fabriqués localement en Afrique de l'Ouest, les matières premières, le procédé de fabrication, les
    principaux équipements de production, les conditionnements, l'organisation et la gestion d'une biscuiterie,
    des conseils pour la qualité des produits.

    Résultats/Eléments chiffrés

    Caractéristiques techniques :
    - Technologie : simple nécessitant cependant des compétences techniques spécifiques.
    - Durée de conservation : trois mois à quelques années.
    - Rendement : 70 à 90% en fonction de la recette.
    - Main d'oeuvre : quatre à sept personnes selon le degré de mécanisation dont deux qualifiées pour une
    production de dix tonnes par mois.

    Aspects économiques et commerciaux :


    - Marchés potentiels : local/national, marché urbain et rural.

    Page 2
    - Coût d'investissement : 10 à 20 millions selon le type de four, 5 millions pour une ligne semi-industrielle
    comme diversification de la boulangerie, 1 à 2 millions à l'échelle artisanale (utilisation d'une gazinière ou
    cuisson dans une boulangerie).
    - Opportunités de développement d'activités complémentaires : possibilité de production d'autres produits de
    pâtisserie (madeleines, pains au lait, bros) et de boulangerie.

    Enseignements

    - Une concurrence forte mais des opportunités pour la production artisanale et semi-industrielle :
    L approvisionnement en farine de qualité à un prix compétitif est le facteur limitant de l'activité. Grâce à des
    coûts de production et de promotion peu élevés, la production artisanale et semi-industrielle a un avantage
    comparatif par rapport aux industries lourdes de transformation.
    - Des efforts de vulgarisation des acquis de la recherche-développement sont à faire : la vulgarisation des
    acquis de la recherche agroalimentaire en matière d'incorporation de farines locales et des résultats des
    tests de fabrication/conmmercialisation contribuera à impulser une dynamique de développement à ce
    marché nouveau et encore peu exploité.
    - La nécessité d'un test de marché puis d'un soutien promotionnel. Les possibilités de composition et de
    techniques de fabrication sont très larges. Il est donc essentiel de tester différentes formules auprès des
    consommateurs. Ces tests devront bien sûr concerner le goût des produits mais aussi le prix, en fonction
    d'une estimation du prix de revient. Ils seront également l'occasion d'étudier le positionnement du biscuit sur
    le marché et de définir une stratégie de promotion.

    Auteur : Cécile Broutin


    Saisie le : 27/02/2001
    Fiche validée

    POUR ALLER PLUS LOIN

    Contact GRET, Groupe de Recherche et d'Echanges Technologiques


    211-213 rue Lafayette, 75010, Paris
    Tel.:(33)1 40 05 61 61, Fax: (33)1 40 05 61 10, E-mail: gret@gret.org
    Site web: htpp://www.gret.org

    Références Bibliographiques Broutin C, Sokona K .- Innovations pour la promotion des céréales locales :
    reconquérir les marchés urbains
    Dakar, Gret,ENDA GRAF Sahel, 1999/11/1 .- 147 p.

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