Ministère de l'Enseignement Supérieur et de la

Recherche Scientifique
Ecole Supérieure des Sciences de l’ Aliment et des
Industries Agroalimentaires

COURS INTRODUCTIF SUR

LES ALIMENTS FONCTIONNELS
 OBJECTIFS
Le présent module des STAFCA vise à :
 connaître le concept des aliments fonctionnels ;

 faire une différence entre un aliment

fonctionnel et un complément alimentaire ou
autre aliment ordinaire ;
 comprendre comment un aliment particulier
peut être développé en aliment fonctionnel ;
 définir une allégation santé et comment cette
allégation est-elle transcrite selon les normes.

2
 CONTENU DU COURS
1. Historique
2. Concept des aliments fonctionnels
3. Consensus Européen
4. Classification des AF
5. Développement des AF
6. Notion d’allégation

3
1. HISTORIQUE
Années avant J.C

2
« Pour que ton aliment soit ton médicament » Hippocrate

XIXème Siècle
Apparition des Sciences de la Nutrition
(Connaissances des Aliments et physiologie humaine)
_ nutriments indispensables ;
_ détermination des doses journalières à administrer
(AJR).
(croissance, développement et prévention de la
malnutrition)
4
1. HISTORIQUE

Japon 1984

2
_ Dépenses du gouvernement japonais sur la santé.
_ Apparition du terme « Aliment Fonctionnel » pour la
1ère fois.
_ Financement des programmes (par le ministère
aponais) portant sur les aliments utilisés spécifiquement
pour la santé (FOSHU : Foods for Specific Hrealth Uses).
Les AF sont apparus au Japon, se sont développés aux Etats-Unis
puis en Europe, ce qui a donné naissance à différents vocabulaires
et participé à la confusion.

5
1. HISTORIQUE
Les études commencées en 1984 ont conduit à la création,
en 1991, par le ministère Japonais de la Santé et du Bien-
être, de l'expression « aliments fonctionnels » et d'un
système d'octroi de permis pour les aliments à usage
médicinal spécifié, plus connus sous l'abréviation de
FOSHU (Food for Specified Health Uses). Le terme
FOSHU a remplacé le terme «aliments fonctionnels» au
Japon.

Le riz exempt d'allergènes et le lait à teneur réduite en

phosphate ont été les premiers aliments approuvés par
le même ministère en tant que FOSHU.

Le riz exempt d'allergènes est efficace pour les patients

6
présentant une dermatite atopique.
1. HISTORIQUE
Le lait à teneur réduite en phosphore est efficace pour les
patients souffrant d'une maladie chronique du rein à qui on
recommande de réduire leur apport en phosphore.

A ce jour
_ Publications de plusieurs résultats de recherche sur les
AF.
_ Apparition des Sciences des Aliments fonctionnels
(Sciences des Aliments, Sciences de la nutrition et de la
Médecine)
- Etudes des constituants alimentaires et leurs effets
bénéfiques sur la santé.

7
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
 Pas de définition simple et universelle sur les
aliments fonctionnels.
 Différence d’un pays à un autre et d’une organisation
à une autre.

Il est communément admis qu'un aliment fonctionnel

est un aliment qui exerce un effet bénéfique spécifique
sur une ou plusieurs fonctions du corps auxquelles il
s'adresse en particulier. Cet effet va au-delà des effets
nutritionnels habituels.

8
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
C'est un aliment qui devrait faire partie du régime
quotidien et qui, par son goût, son apparence ou son odeur,
ne se différencie pas d'un aliment ordinaire. Les AF font
partie de la catégorie des aliments santé de même que les
aliments diététiques et les compléments alimentaires.

Figure 1 : Positionnement des AF

2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Au Japon
« produits alimentaires fortifiés en constituants
spécifiques qui possèdent des effets physiologiques
avantageux »

En Europe
« un produit alimentaire peut être regardé comme
fonctionnel si une démonstration satisfaisante a été
faite qu'il influence de manière bénéfique une ou
plusieurs fonctions de l'organisme au-delà de ce qui
peut être attendu des effets d'une alimentation adéquate
et d'une manière telle qu'il améliore l'état de bien être
10
et de santé ou réduit le risque d'une maladie »
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
En France
« un produit destiné à être ingéré en complément à
une alimentation habituelle de façon à corriger les
déficiences réelles ou anticipées dans les apports
journaliers »

Au Canada
«un aliment ressemblant en apparence à un aliment
traditionnel, et qui est consommé dans le cadre de la
nourriture habituelle, mais qui est capable d’exercer
des effets physiologiques bénéfiques démontrés ou
de réduire le risque d’une maladie chronique au-11
delà de la fonction nutritionnelle de base»
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Aux USA, IFT
« substances qui fournissent des nutriments essentiels souvent à
des quantités au-delà de la nécessité pour le maintien, la
croissance et le développement et/ou autres composés à activités
biologiques qui ont des effets bénéfiques pour la santé ou des
effets physiologiques désirables »

Aux USA, ADA

« aliment complet, fortifié, enrichi ou amélioré qui est
consommé régulièrement en quantités adéquates
dans le but d'exercer des effets bénéfiques pour la
santé »
12
IFT: The Institute of Food Technologists
ADA: The American Diabetes Association
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Aux USA, FFC
« tout aliment naturel ou issu d'un processus
technologique qui contient un ou des composés
biologiquement actifs, connus ou non-connus,
agissant en quantités non- toxiques et qui possède des
bénéfices sur la santé, prouvés par des études
cliniques et documentés, pour la prévention ou le
traitement d'une maladie chronique »

FFC: The Functional Food Center

13
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS

Attention !
A ne pas confondre avec les nutraceutiques,
les vitafoods, les pharmafoods ou les
compléments alimentaires, et les
compléments nutritionnels oraux.

14
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Nutraceutique (nutraceutical) a été décrit comme :
" un produit dérivé d’un aliment et devenu sous forme d’une
poudre, d’une pilule ou d’une autre forme pharmaceutique et
qui n’est habituellement pas associé aux aliments et pour
lesquels des bénéfices physiologiques ou un rôle dans la protection
contre les maladies chroniques a été démontré " (D'après Health
Canada,.

Définition générale: Les nutraceutiques (contraction

entre nutriment et pharmaceutique) et les alicaments
(contraction des termes aliment et médicament) n’ont pas
de définition juridique comme en ont les compléments
alimentaires. Apparemment, il a été inventé en 1989 par
DeFelice et la Fondation pour l'innovation en médecine.
15
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
À l'heure actuelle, il n'existe pas de définitions
universellement acceptées pour les nutraceutiques, bien
qu'il existe clairement des points communs entre les
définitions proposées par différentes organisations
professionnelles axées sur la santé :

Selon Santé Canada : « Un produit nutraceutique est

fabriqué à partir d'aliment, mais vendu sous forme de
pilules ou poudres (potions) ou sous d'autres formes
médicinales qui ne sont pas généralement associées à des
aliments et il s'est avéré avoir un effet physiologique
bénéfique ou assurer une protection contre les maladies
chroniques. ». Par exemple, les préparations purifiées
d'isoflavones correspondent à cette définition. 16
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Selon la fondation pour l’innovation en médecine
(Foundation for Innovation in Medicine) : « Un
nutraceutique est toute substance pouvant être
considérée comme un aliment ou une partie d'un aliment
et procurant des avantages médicaux ou de santé, y
compris la prévention et le traitement de la maladie. Ces
produits peuvent aller des nutriments isolés, des aliments
diététiques, des suppléments et des régimes alimentaires
aux aliments « sur mesure » génétiquement modifiés, aux
produits à base de plantes et aux aliments transformés
tels que les céréales, soupes et boissons ».

17
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Les nutraceutiques peuvent être classées selon plusieurs
facteurs : en fonction de la source alimentaire, du
mécanisme d'action et de la nature chimique.

La classification selon la nature chimique permet de classer

les nutraceutiques dans des groupes
moléculaires/élémentaires. Ce modèle préliminaire
comprend plusieurs grands groupes, qui fournissent ensuite
une base pour une sous-classification ou des sous-groupes,
et ainsi de suite. Une façon de regrouper de manière
générale les nutraceutiques est illustrée dans la figure
suivante:

18
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS

19

Classification des nutraceutiques selon leur nature chimique

2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS

Supplément alimentaire (Dietary Supplement) : aux Etats-Unis,

il a une définition très large couvrant :
" tout produit destiné à supplémenter une alimentation qui
contient un ou plusieurs ingrédients alimentaires spécifiés
(vitamines, acides aminés, un concentré, un extrait, tisanes,
plantes, un métabolite ou toute combinaison) de façon à en
augmenter la consommation. C'est un comprimé, une
capsule, une poudre, une gélule, un liquide ou toute une
formulation… y compris un aliment traditionnel pour autant
qu'il ne soit pas présenté comme tel à la vente ".

20
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS

Vitafood est défini comme :

" un aliment ou une boisson destinée à satisfaire les besoins
d’un consommateur moderne conscient de sa santé et qui
améliore la qualité physique et mentale de la vie, augmente la
capacité d’endurer, de s’épanouir ou de récupérer d’un
exercice physique intense ou d’une maladie tout en améliorant
son état de santé et en réduisant le risque de maladie " .

Le concept d'aliment fonctionnel révèle de la nutrition et pas de la

pharmacologie.
Ils ne sont pas des médicaments et n'ont pas d'effet
thérapeutique. Leur rôle vis-à-vis de la maladie sera, dans la
majorité des cas, d'en réduire les risques.

21
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
Les compléments nutritionnels oraux correspondent
à des aliments diététiques destinés à des fins médicales.
Ce sont des mélanges nutritifs utilisés pour des patients
dénutris, anorexiques, dysphagiques, ou en situation
d’hypercatabolisme, nécessitant un apport protéique accru
avec ou sans complément énergétique.
Les CNO peuvent avoir différentes qualités
organoleptiques. Nous les retrouvons sous forme liquide
(avec les boissons lactées, les jus de fruits), semi-liquide
(en potage, crème, compote), de préparation mixée prête à
l’emploi et sous forme de poudre à reconstituer.
Exemple: La classe de ‘fortimel’ est ‘Aliments diététiques
destinés à des fins médicales spéciales’ (ADDFMS). ou
22
Denrées alimentaires destinés à des fins médicales
spéciales’ (DADFMS). (voir document joint)
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
D’après la directive N°2002/46/CE, les compléments
alimentaires sont : « Des denrées alimentaires dont le but
est de compléter le régime alimentaire normal et qui
constituent une source concentrée de nutriments ou
d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou
physiologique seul ou combiné, commercialisés sous forme
de doses, à savoir les formes de présentation telles que les
gélules, les pastilles, les comprimés, les pilules et autres
formes similaires, ainsi que les sachets de poudre, les
ampoules de liquide, les flacons munis d’un compte-gouttes
et les autres formes analogues de préparations liquides ou
en poudre destinées à être prises en unités mesurées de
faible quantité ».
23
2. CONCEPT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
En vertu de cette définition, est différencié trois familles
d’ingrédients pouvant intégrer les compléments
alimentaires :
 Les nutriments : les vitamines, les minéraux, les
substances vitaminiques et minérales comme le bêta-
carotène ou encore la riboflavine,

 Les substances à visées nutritionnelles ou

physiologiques comme les omégas 3, les probiotiques
ou le glucosamine,

 Les plantes et préparations de plantes comme le

radis noir, l’aubépine ou le ginseng.
24
3. ALIMENTS FONCTIONNELS : UN CONSENSUS EUROPÉEN

_ d'être un produit alimentaire traditionnel et courant ;

_ d'être consommé dans le cadre de l'alimentation normale et
habituelle;
_d'être composé d'un constituant naturel, parfois en
concentration inhabituelle ou ajouté dans les produits alimentaires
qui n'en contiennent pas naturellement ;
_ d'avoir des effets bénéfiques sur les fonctions cibles au-delà
de ce qui peut être attendu de la valeur nutritive traditionnelle ;
_ d'avoir la capacité de maintenir voir d'améliorer l'état de bien
être ou de santé ou de réduire le risque d'une maladie ;
_ d'avoir la capacité d'apporter un bénéfice physiologique qui se
traduit par une amélioration de la qualité de la vie incluant les
performances physique ou intellectuelles ou de bien être
psychologique et comportemental ;
_ d'avoir une ou des allégations justifiées scientifiquement ou
autorisée par une instance reconnue.
25
3. ALIMENTS FONCTIONNELS : UN CONSENSUS EUROPÉEN

D'un point de vue concret, un aliment fonctionnel peut être :

_ un aliment naturel ;
_ un aliment auquel un composant a été ajouté ;
_ un aliment au sein duquel une concentration d'un composant
a été augmentée ;
_ un aliment auquel on a retiré un composant potentiellement
délétère ;
_ un aliment au-sein duquel un ou plusieurs composants ont été
modifiés ;
_ un aliment au sein duquel la biodisponibilité d'un ou de
plusieurs composants a été modifiée ;
26
_ toutes combinaisons de ce qui précède.
 4. CLASSIFICATION DES ALIMENTS FONCTIONNELS
1- Produits modifiés: Un aliment auquel un composant nocif a été
retiré, réduit ou remplacé par une autre substance aux effets
bénéfiques. Exemples: ……………………………………………………

2- Produit fortifié: Un aliment fortifié avec des nutriments additionnés.

Exemples:………………………………………………………………………

3-Produit enrichi: Un aliment enrichi avec de nouveaux nutriments

ou composants qui ne font pas partie de la composition de cet aliment.
Exemples:………………………………………………………………………

4-Produit amélioré: Un aliment dans lequel la teneur de l’un des

composés a été naturellement augmentée grâce à des conditions
particulières, une nouvelle composition d’aliment ou une
manipulation génétique.
Exemples: Œufs enrichis en oméga-3, produits en modifiant
l’alimentation des poules pondeuses.
27
5. DÉVELOPPEMENT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
5. 1. DÉTERMINATION D'UN ALIMENT FONCTIONNEL

2
Etape d'identification et de mécanisme
(Démonstration d'un effet nutritionnel)
↓
Etude nutritionnelle humaine
(Dose, posologie, durée …)
↓
Allégation
(Amélioration de fonction ou réduction de risque de maladie)

Fig. 2. Etapes essentielles pour le développement d'un AF

28
5. DÉVELOPPEMENT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
5. 1. DÉTERMINATION D'UN ALIMENT FONCTIONNEL

5.

2
Marketing

4.
Développement
6. Etudes
d'un
épidémiologiques
transporteur
alimentaire

7. Surveillance de
3. Essais l'aliment
cliniques

1. Analyse des
2. Etudes
composés
précliniques
bioactifs
29

Fig. 3. Etapes de développement d'un aliment fonctionnel proposées par FFC

5. DÉVELOPPEMENT DES ALIMENTS FONCTIONNELS
5. 2. NOTION DES MARQUEURS DANS LE DÉVELOPPEMENT DES
ALIMENTS FONCTIONNELS

2
Il s'agit de l'ensemble d'éléments prédictifs des bénéfices potentiels d'un
constituant alimentaire. Ces marqueurs soit sont directement ou soit
indirectement liés à la fonction ciblée par ce constituant.

Les marqueurs directs sont dits "facteurs", impliqués dans les processus
physiologiques, alors que, ceux indirects sont appelés "indicateurs", issus
généralement d'un métabolisme (anabolisme ou catabolisme). Ces marqueurs
peuvent être de nature biochimique, physiologique, comportementale
ou psychologique (Fig. 4).

30

4
6. NOTION D'ALLÉGATION

Selon le Codex Alimentarius, une allégation est définie comme :

"toute représentation qui affirme, suggère ou implique qu'un aliment a
certaines caractéristiques concernant son origine, ses propriétés

2
nutritionnelles … ou toute autre qualité".

Elle est associée à un produit donné pour informer le consommateur sur son
effet particulier.

Le Codex Alimentarius a défini quatre différentes allégations, il s'agit de :

_ l'allégation qui se réfère aux recommandations nutritionnelles ;
_ l'allégation qui se réfère au contenu nutritionnel ;
_ l'allégation comparative (réduit en, moins de, plus de …) ;
_ l'allégation qui décrit la fonction d'un nutriment (contient, contribue
au développement …).

Remarque :
Selon la commission européenne et les organisations américaines, les trois
premières allégations citées sont dites allégations nutritionnelles et la
31
dernière est l'allégation santé .
6. NOTION D'ALLÉGATION

L'allégation santé est spécifique aux aliments fonctionnels.

Elle est scindée en deux catégories, " allégation de type A " est faite pour
souligner " une amélioration de la fonction " et " allégation de type B " pour

2
justifier " une réduction du risque d'une maladie ".

Remarque :
Une allégation peut être formulée par trois composantes. Ces dernières
peuvent être séparées ou combinées (Fig5).

32
5. NOTION D'ALLÉGATION

33
5. NOTION D'ALLÉGATION

34
5. NOTION D'ALLÉGATION

35
 POST-TEST
Tester vos connaissances acquises pendant le cours introductif sur les
aliments fonctionnels.
_ Quelle est l'origine des sciences des aliments fonctionnels ?
_ Quelles sont les différentes disciplines que l'on trouve dans les sciences
des aliments fonctionnels ?
_ En quelle année et dans quel pays est-il apparu pour la première fois le
terme aliment fonctionnel ?
_ Donnez une définition aux aliments fonctionnels telle que vous la
trouvez adéquate.
_ Citez les points essentiels qui doivent être mentionnés dans la définition
des aliments fonctionnels et justifiez vos réponses.
_ Un complément alimentaire peut-il être considéré comme un aliment
fonctionnel ? Justifiez la réponse.
_ Quelles sont les étapes qu'il faut suivre pour développer un aliment
afin qu'il serait labélisé aliment fonctionnel ?
_ C'est quoi un marqueur et quel est son rôle dans le développement des
aliments fonctionnels ? Donnez un exemple et précisez le type de marqueur.
_ Définissez une allégation santé et décrivez sa formulation avec un
exemple. 36
_ Quelles sont les catégories d'allégation santé.