Fou de Patisserie 2015 No 11 Mai Juin

#11
Mai
Juin
2015
TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES
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En cuisine, il faut aussi les bons accessoire…
outils. Le Cooking Chef permet Cerise sur le gâteau,
d’émincer de façon régulière, le Cooking Chef est
de râper les légumes évolutif ! Pour réaliser
et le fromage, de mixer, de véritables terrines,
de hacher... En fait, on y adapte un hachoir
il a plus de 15 fonctions ! de charcutier.
Le Cooking Chef de
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aussi par ses fonctions de et une filière à pâtes,
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ÉDITO Par Muriel Tallandier
« Le mensonge donne
des fleurs mais pas de fruits »
J
e l’avoue, je m’arrête souvent sur la justesse des images des proverbes
africains. Celui-ci éclaira récemment la lecture que je venais de faire
d’un article consacré aux essais du moment sur… « l’Ennemi Sucre ».
Et, comment dire, ils fleurissent avec le printemps on dirait.
Après le blé, les œufs, le lait de vache et ses dérivés, maintenant
c’est le sucre qui est visé. Waouh. À croire qu’on s’en prend
délibérément à la pâtisserie en attaquant un à un les ingrédients de
base de ses recettes. En les cumulant, on en conclurait presque
qu’avaler un gâteau, c’est littéralement s’empoisonner. Rien de moins.
Certes, certains de ces ouvrages en forme d’enquête sont intéressants. Je suis
même convaincue que la plupart des informations qu’on y lit sont vraies. Mais
pourquoi choisir le vernis de titres à sensation ? Pourquoi appeler au « sans
sucre » alors que là n’est pas le problème. Comme souvent, le problème, c’est
l’excès. On trouve bien des propos plus nuancés, une invitation plus raisonnable
au « slow sucre » dans un des ouvrages, mais il faut pour cela attendre d'en
arriver aux conclusions. Eh oui ! La vérité fait moins vendre que les fleurs, alors
va pour un titre accrocheur.
Vous voulez nous faire croire que prendre du plaisir en mangeant tue ? Et si on
arrêtait un peu les mono obsessions ? C’est comme les régimes mono produits,
c’est très marketé, on se laisse tenter, mais on n’y revient pas, car au fond ça n’a
rien de bon. Comment peut-on raisonnablement imaginer que le monde ira
mieux en se frustrant, en excluant le plaisir d’un gâteau, d’un dessert, d’une
douceur, d’un chocolat, d’un fruit… juste parce que c’est sucré ? Ce serait se faire
du mal pour rien. Car si en abuser peut nuire à notre santé, les bienfaits
psychologiques d’une alimentation plaisir sont également reconnus.
Prôner le plaisir des sens, de la gourmandise, des bons produits, à l’ère des
interdits, des peurs et des IMC skinny ; valoriser la création, la poésie, la curiosité,
la fantaisie, l’artisanat que défendent nos pâtissiers au quotidien, mais aussi les
acteurs du slow food, voilà un message qui nous paraît important dans ce
contexte de stigmatisation d’un ingrédient, aussi addictif soit-il. Un message en
forme de résistance à l’inclinaison générale du « dé-manger » ou du « manger
utile et santé ». Restrictions et alertes déplacées préparent en effet le lit de repas
© Pierre Monetta aseptisés, sans saveur, sans odeur, sans plaisir, juste nutritifs, mais parfaitement
stériles. Les fleurs sans les fruits.
Saint-honoré C’est sûr, de nos jours – et ce n’est pas réservé à l’alimentation –, la peur fait
fraiSe roquette mieux vendre que le plaisir. À ce train-là, on risque de priver nos enfants de leurs
Par Cédric Grolet premiers souvenirs gourmands, d’une partie de leur nostalgie sensorielle. S’il n’y a
(Le Meurice, Paris) plus de madeleine, il n’y a plus de Proust. Et ça, ça a l’odeur des pires scénarios
d’anticipation de mon enfance à moi.
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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 3

sommaire
ACTUALITÉS
Créations 006
MisCellanées 010
allo Chef ? 011 Philippe Conticini
11 D’iCi et D’ailleurs
travel Cake
012
018 Le fraisier japonais
12
GranD portrait 020 Christophe Michalak, le fantastik
Cours partiCulier 026 La recette par Mercotte
kit sur Mesure 027 Commandez votre box FDP
Mythe 028 La religieuse
28 les vins De laure
taC au taC
032
033
Les complices de la religieuse
Interview croisée de MOF
DéCryptaGe 034 Le café
Curiosités 038 Damien Piscioneri et la feijoa
l’apprentie 039 Une journée chez Ladurée
inspiration 040 La feuille de shiso
CoMMent ça MarChe ? 041 La crème pâtissière
trousseau 042 Tartes et tourtes
ustensile 043 Le siphon
DéCouverte 044 Lecture sucrée
40 20
4✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015
64
48
PÂTISSERIE DE CHEFS
MasterClass 048 Philippe Conticini, le goût de l’harmonie
révélation 054 Tarte aux fraises et verveine
fruitissiMe 059 La rhubarbe
évoCation 064 Le Roll Cake d’Hironobu Fukano
tartes trenDy 068 La folie Mulhaupt
tout ChoColat 072 Édouard Hirsinger, le chocolat vivant
BoulanGerie 076 Pain au lait fruité
HOME MADE
92 Carnet De Desserts
Côté CaMpaGne
082
092
Des lieux gourmets d’exception au cœur de la nature
Les délicieuses pies des sœurs Elsen
DolCe vita 097 Vannes
un Chef à la Maison 100 Les petits bateaux de Claire Damon
aDress Book 106
CAHIER TECHNIQUE
fiChes pro 108
Cahier reCettes 110
82
CRÉATIONS
Nos recettes vous ont inspirés et les réseaux se sont enflammés…

Bravo, et continuez à pâtisser !
Thierry Stepien 10 Caroline Dormont Claire Lua 10 Élodie Maury 8

Karrément bon Bugnes Felder 9 Charlotte caramel
Cocotte
Mélissa Demont 10 Erwan Puaud 9 Gaëlle Donzelli 9 JC le Pâtissier

Tarte chocolat banane passion Tarte pamplemousse Pavloflower La Ruche 9
Mercedes Nostinger Olivier Caspar & Martin

Magalie Vernay Nathalie Rance Aeberhardt
Le Paris-feuille 9 Œuf dulcey 10 Cake au coquelicot 9 Tarte pamplemousse 9
Aude Richard 3 Sophie Spannagel Thomas Daroussat

9 9 Thierry Sira 6
Infiniment Vanille Mont-Blanc Ispahan Tarte citron Tarte aux pêches
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INDEX DES RECETTES
Baba......................................................
78 Textures de cerises.............................
Bagatelle ............................................ 50
119 Topiaire prune-badiane ...................
Barres avoine et pignon 118
à la mangue .........................................
Cake citron .........................................
96
Tourte aux blettes ............................
Vague chocolat noir ...........................
129
86
#5 #6
130 Vermillon ........................................... Mai Juillet
Charlotte aux poires ......................... 114 août
108 Yellow ................................................. juin
Cobbler de cerises ..............................
Comme un fraisier ............................
94
120
115 2014 2014
#7
Septem
Crumble aux abricots ....................... bre
104 octobr
Délice Cub’ ........................................... TENDANCES • RECETTES 2014
e IN
Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie
52 • PAS À PAS • INSPIRATION TENDAN DE
........... 44 • FICHES TECHNIQUES CES • RECETT X
Éclairs fraisiers .................................. An DE
120 ES • PAS Arc aïs ....
Feuille d’automne ............................. À PAS • INSPIRA S RE
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Flan à l’ananas et aux raisins
Flan à la vanille .................................
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12 6
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117 CAPAC ITÉ .... ....
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Macaron framboise-pépin ................. Int ande se citron , ku ée ........ .... 7
1 tasse à café ....................................10 mq ........ s ....
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Macaron vanille-fraise ....................... 1 tasse à thé ................................12-15
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98 cl La rréme .... ens ola t, .... 7
Madeleine aux fraises et sésame 1 bol ....................................................33 .... ba ....
Le poire nt .... ........ ........
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114 cl Le « all en bon ........ ........ .... 12
Merveilleux au chocolat................... 1 verre à eau/à moutarde ..........20-25 Les kaki bla plu ........ ........ ................ 3
130 cl
Mille-feuille .......................................
128 Les me choc ck » sieurs ........ .... .... ... 11
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Muffins aux prunes, QUANTITÉ ET I NG RÉDI .... 11 4
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#9
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Pièce montée Dites-lui oui.............. 150 g ....
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Pièce montée éclairs 1 noix de beurre ................................ Pâ ssion ........ de s .... ricots ........ s ....
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RÉPOND À VOS QUESTIONS
Nous avons rencontré Philippe Conticini le 12 mars dernier et lui avons
posé les questions que VOUS avez envoyées via notre page Facebook.
Un échange exclusif rien que pour vous.
MARIE-LAURE VANDENBON JÉRÉMY LAHAYE BÉATRICE LE GELDRON

Quel est l’assemblage de goûts dont vous êtes Comment faire pour Pour le paris-brest, il existe plusieurs façons
le plus fier ? éviter que les éclairs de réaliser la crème pâtissière pralinée, avec ou
Je suis amoureux de ce que j’avais créé chez Petrossian, craquent à la cuisson ? sans gélatine et avec ou sans meringue italienne.
Yablock® : des pommes vertes braisées avec Si ça craque, cela veut Laquelle est la meilleure selon vous ?
des carottes confites, jus de coco grillé, huile d’olive, dire que la pâte est Je suis le premier, en 2009, à avoir mis de la crème
coriandre graine, tuile de maïs, pop-corn et fleur de sel. trop desséchée. Il ne pâtissière dans le paris-brest. Il faut ajouter de
doit pas y avoir assez la gélatine dans la crème pour réussir l’émulsion
KARINE FERRERE
d’humidité, assez et incorporer de l’air car les bulles d’air sont
d’œufs. Ils doivent être indispensables. Mais, de mon point de vue, cela
Quelle est votre dernière « découverte » culinaire ?
incorporés un par un. ne sert à rien de mettre de la meringue.
Le goût de l’estragon écrasé au pilon. Cela amène
une fraîcheur incroyable dans une crème.
EMMANUELLE NICOLLE IMEN REKAIA
ROMAIN DOUSSOT SANDRA CLOITRE

De quelle pâtisserie créée par un J’ai 30 ans, je suis en
de vos confrères êtes-vous « jaloux » ? reconversion professionnelle
Depuis l’idée de départ Quelle région française
J’aurais aimé créer la tablette au chocolat et j’aimerais passer mon
à la commercialisation aimez-vous le plus pour
au lait et fleur de sel non conché de Nicolas CAP pâtissier. Est-ce qu’en
d’une de vos créations, ses spécialités sucrées ?
Berger. tant que pâtissier et chef
combien de temps J’aime toutes les régions
d’entreprise vous êtes
se passe-t-il ? de France car il y a
prêt à travailler avec des
Cela dépend de la partout des spécialités
personnes de mon profil ?
création, mais disons remarquables. J’aime
Moi oui. Mais sachez que ce
que cela prend environ profondément la
métier demande beaucoup
sept à dix mois. pâtisserie française.
de sacrifices. Vous serez
embauché dans les mêmes
HÉLÈNA CORDIER conditions qu’un jeune.
Bonjour, je voudrais savoir quel est votre dessert Il faudra faire profil bas et
d’enfance préféré. Et quel est le dessert que vous accepter de recommencer
n’appréciez pas ? de zéro. C’est difficile,
Le mille-feuille, les chouquettes à la crème et la mais pas impossible.
crème caramel. Je n’apprécie pas un dessert quand
il n’est pas pensé, réfléchi et équilibré. NATHALIE GUITARD
HÉLÈNA CORDIER
Comment peut-on s’entraîner
à éduquer son palais ?
HASSAN ZAROUR Quelle est la recette
Une seule chose à faire : goûter
Comment faire pour que qui, selon vous, marque
sans cesse, y compris ce que
les choux ne retombent le plus votre parcours ?
l’on n’aime pas. C’est comme
pas après la cuisson ? La recette des croquettes
cela que l’on se constitue sa propre
Peut-on les faire dans au chocolat que j’ai faite à
« gustatothèque ». Il faut réussir à se
un micro-four ? La Table d’Anvers en 1986.
concentrer sur chaque chose, une après
Je conseille de faire la pâte
l’autre, par étapes. Il faut séparer tous
à choux la veille, de la DIANE RENAUD
les goûts et toutes les saveurs de tous
filmer au contact et de la Quelles sont les qualités humaines qui
les ingrédients. Il faut déstructurer tout
réserver au frigo pendant vous semblent les plus importantes ? Et
et se poser toutes les questions.
une nuit avant pochage. les défauts que vous ne supportez pas ?
On peut aussi mettre un Pour moi, ce sont l’humilité, la MÉLANIE MATHISSE
craquelin pour renforcer gentillesse, le courage de dépasser ses Je viens de m’offrir SABRINA DJEBBAR
le chou à la cuisson. peurs, le lâcher-prise et la conscience votre livre, Sensations Quel est l’ingrédient que vous adorez
Une chose fondamentale que le plus important, c’est l’amour choux. À quand travailler, et pourquoi ?
pour un petit four : que l’on reçoit et que l’on donne. Je ne le prochain ? La fleur de sel parce que c’est le sucre de ma
ne pas ouvrir la porte supporte pas la lâcheté, la veulerie, Au mois de mai. vie. Mais il y a aussi la noix de coco, la vanille
pendant la cuisson ! l’incompétence et la jalousie. Surveillez les librairies ! et le praliné.

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les acidulés
Melon
Pour le printemps 2015,
les artisans confiseurs
de la maison Fouquet
ont imaginé une douceur
rafraîchissante disponible
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l’acidulé saveur melon.
Fabriqué au sein du
laboratoire de la maison
avec un sucre travaillé en
bassine de cuivre, l’acidulé
dévoile un arôme puissant,
100 % à base d’huile
essentielle. On suce
et on croque !
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Gluten free
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Parce qu’être intolérant
au gluten ne signifie plus
faire une croix sur le
plaisir, Marks & Spencer
a développé une large
gamme « gluten free »,
dont ces délicieux carrés
de caramel et polenta
fondants à souhait.
Ting Turba
4,50 €, chef pâtissière du Grand hôtel
www.marksandspencer.fr du palais royal
D’origine chinoise, Ting est venue en France pour
poursuivre des études de sciences politiques. Mais
gourmande et curieuse, elle s’est prise de passion
pour la pâtisserie française et a décidé d’en faire son
métier. Après des études et des expériences chez
Fauchon et Alain Senderens, elle obtient son premier
poste de chef au Grand Hôtel du Palais Royal où
elle crée et conçoit tous les desserts, pâtisseries et
mignardises, avec talent et en étroite collaboration
avec le chef Jean-Yves Bournot.
Loïc Colliau Grand Hôtel du Palais Royal, 4, rue de Valois,
75001 Paris
chef pâtissier
de l’hôtel du castellet
« Goûter » : l’instant plaisir de
Après avoir travaillé dans les cuisines de Philippe
Labbé à La Chèvre d’Or, à La Villa à Calvi auprès du sébastien bouillet
chef Christophe Bacquié, au sein du groupe Yannick Dans sa nouvelle boutique, le chef lyonnais met à l’honneur les gâteaux
Alléno et, dernièrement, à l’Hôtel Métropole à Monte- qui ont bercé notre enfance (madeleine, financier) et revisite les cakes,
Carlo aux côtés de Joël Robuchon, Loïc Colliau tartes et viennoiseries avec gourmandise et originalité. On y découvre
retrouve Christophe Bacquié et relève le challenge au aussi sa dernière création : la Tra’Bouille. Tarte briochée au sucre
sein de l’Hôtel du Castellet. Il y conçoit ses pâtisseries et à la crème, réalisée minute, que l’on assaisonne selon ses goûts avec
en accord avec la cuisine méditerranéenne. du caramel, des pralines, du chocolat, etc., et que l’on emporte à la
L’Hôtel du Castellet, 3001 route des Hauts-du-Camp, maison. Une tuerie à se damner...
83330 Le Castellet. Goûter, 16 place de la Croix-Rousse, 69004 Lyon
10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015

MISCELLANÉES
acide sort sa nouVelle

collection de printeMps
Pour le chef Jonathan Blot, le plaisir passe par la
découverte. C’est pourquoi cette collection a été conçue
en Juin, on passe
de manière à dévoiler l’association d’un produit original
et d’un produit plus connu. Le Chef a veillé à utiliser deux
son bac sucré® !
produits issus de la même région et qui, assemblés, forment
Du 16 au 21 juin 2015, pour
l’accord parfait. À l’exemple de sa noisette et bigaradier :
la première fois, la rue du Bac,
sablé à la noisette torréfiée, pain de Gênes, crémeux
à Paris, célébrera le sucre sous
à la noisette du Piémont, cœur coulant au citron vert,
toutes ses formes. Le Bac Sucré®
pomme verte & eau de bigaradier qui s’accompagne de
est un événement mis en scène
son condiment nectar de noisette au bigaradier. Une pure
par l’ensemble des pâtissiers, chocolatiers et
découverte.
commerçants de la rue. Il dévoilera aux Parisiens,
6,70 €, 24 rue des Moines, 75017 Paris.
touristes français et étrangers la vie gourmande de
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ce quartier de la Rive Gauche, devenu une référence
dans le monde. Six jours sucrés au cœur de Paris
pour participer à :
• des ateliers et des démonstrations ouverts à tous,
en Mai, ManGe • des rencontres avec des artisans de renom,
• des dégustations exceptionnelles,
ce Qu’il te plaÎt ! • une chasse aux trésors sucrés pour les enfants.
Les amateurs de saveurs
légères seront comblés avec Au fil d’un parcours riche en sensations,
la nouvelle création Frozen gourmands et gourmets pourront, selon leur goût
Yogurt d’Amorino. Aussi légère et leur inspiration, choisir des pâtisseries et
qu’un sorbet avec seulement des gourmandises. Il leur sera dévoilé des tours
115 kcal/100 g, cette gourmandise de main inédits, des saveurs insolites, des
glacée est composée de yaourt associations surprenantes, des créations originales
fermier à 0 % et de délicats et fins des plus grandes maisons : La Pâtisserie des Rêves,
morceaux de citron, orange, fraise la Grande Épicerie, Angelina, Jacques Génin,
et framboise. Parfum idéal pour les Ateliers du Bac, etc. Cet événement
les gourmand(e)s qui surveillent sera parrainé par le célèbre chef pâtissier
leur ligne et annonce le début Philippe Conticini. À ne pas manquer !
d’un bel été ! Retrouvez le programme détaillé sur
À partir de 3,60 € dans toutes www.bacsucre.com
les boutiques. www.amorino.fr
franÇois pralus :
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Le fameux maître chocolatier roannais aura lui aussi
une nouvelle boutique à la Croix-Rousse. Les chanceux
pourront retrouver les produits stars de la maison :
pyramide des tropiques, barre infernale, tablette
de chocolat pur et, bien sûr, la fameuse Praluline… !
3, Grande-Rue-de-la-Croix-Rousse, 69004 Lyon

D’ICI ET D’AILLEURS
TEXTES PHILIPPE TOINARD
LAURÉAT
GUIDE LEBEY
2015
ANANAS CONFIT AU PARFUM DE NOIX DE COCO,

SABAYON GLACÉ À LA VANILLE
Par Eddie Benghanem – Le Trianon Palace (Versailles)
Le jury des Lebey de la Gastronomie a tranché. une fois la recette domptée, Eddie souligne qu’elle peut
©THOMAS DHELLEMMES
Entre le Duvet à la noix de coco de Claire Heitzler, être revisitée selon les saisons. Ce dessert lauréat joue
chef pâtissière du restaurant Lasserre (Paris 8e), le Café ici la carte de l’exotisme avec de l’ananas, une émulsion
Moka d’Éthiopie en crème légère, fines feuilles de coco, un parfait à la vanille de Tahiti mais, au fil des
chocolat et crème glacée à la fève Tonka de Mathias mois, il peut évoluer, et chacun peut se l’approprier en
Alet du Saint-James Club (Paris 16e) et l’Ananas confit fonction des fruits qui arrivent sur les étals des primeurs.
dans son œuf d’Eddie Benghanem, c’est ce dernier L’œuf peut voir rouge avec des fraises ou des cerises,
qui a remporté le titre de « Dessert de l’année 2015 ». et l’association avec le parfait vanille restera d’actualité et
Une récompense de plus pour un immense pâtissier réjouissante en bouche. Pommes ou poires peuvent aussi
passé par le Crillon, le George V et le Ritz, qui sévit remplacer l’ananas, et quand l’été tirera sa révérence et
aujourd’hui dans ce somptueux palace de Versailles et que l’automne pointera le bout de son nez, les mirabelles
collabore parallèlement avec les Fées Pâtissières à Paris. ou les quetsches donneront de nouvelles couleurs à cet
Ce dessert, extrêmement technique, est à l’image de œuf symbole du renouveau.
son créateur : il requiert patience et persévérance, les
deux points forts de la personnalité d’Eddie. Cependant, RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 110

LAURÉAT
GUIDE LEBEY
2015
CHOCOLAT SURA DE L’ÎLE DE JAVA

DANS UN TUBE EN JEUX DE TEXTURES
Par François Perret – Shangri-La (Paris)
Pour la première fois dans l’histoire des Lebey Savourer cette création chocolat, c’est comprendre
© THOMAS DHELLEMMES
de la Gastronomie, une catégorie « Meilleur dessert au l’homme pointilleux qu’il est devenu au fil des années.
chocolat » a été créée en plus de la catégorie « Meilleur Cette assiette est d’une incroyable légèreté et le chocolat,
dessert ». Face à François Perret, deux grands noms très présent, d’une finesse étonnante. Une œuvre d’art
de la pâtisserie, Rémi Sendin du restaurant Le Laurent que l’on déguste par petites touches en s’attardant ici sur
(Paris 8e) et Fabien Berteau du restaurant Le Pur’ au le crémeux, là sur la glace chocolat et un peu plus loin en
Hyatt Vendôme, récemment élu meilleur chef pâtissier ne faisant qu’une bouchée d’un blanc monté au chocolat
par le guide Gault & Millau 2015. C’est dire si le niveau qui fond en bouche comme neige au soleil. Avec ce
de cette confrontation était élevé. François Perret dessert, les amateurs de chocolat comprendront toute la
l’emporte avec ce dessert 100 % chocolat dans lequel subtilité des goûts de cette matière première envoûtante
il avoue avoir cherché à ne pas utiliser de sucre, ou si et toutes les textures que l’on peut obtenir.
peu, la douceur des chocolats participant à la sucrosité
du dessert. Comme souvent avec les desserts de François
Perret, c’est du très haut niveau. Il est à nos yeux l’un
des pâtissiers les plus talentueux de sa génération. RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 111

PÊCHE BLANCHE ET POIVRE DE SELIM

Par Jérémie Le Calvez – Auberge La Pomme d’Api (Saint-Pol-de-Léon)
Si Jérémie Le Calvez est le chef de cuisine de L’occasion était trop belle et après les Côtes-d’Armor, le
© OLIVIER MARIE
La Pomme d’Api depuis 2012 et étoilé Michelin Morbihan et l’Ille-et-Vilaine, il était logique qu’il découvre
depuis 2014, il est avant tout un pâtissier de formation. le Finistère. Dans cette maison en pierre de taille avec
Avec une mention complémentaire en dessert à 20 ans, poutres et cheminée, il distille une cuisine réalisée avec
il intègre l’Auberge Grand’Maison à Mûr-de-Bretagne une très large majorité de produits achetés à moins de
et embrasse définitivement ce métier. On le retrouve 50 kilomètres de chez lui. Pour les desserts, personne
quelque temps plus tard dans une pâtisserie renommée ne lui en voudra de faire venir des matières premières
de Rennes, celle de Jean-Luc Coupel. Ensuite, direction de bien plus loin car ses créations sont à tomber,
le Morbihan à Questembert, au restaurant Le Bretagne, à commencer par cette pêche blanche au poivre de Selim
où il intègre la brigade en tant que chef pâtissier avant ou cette ganache chocolat croustillante à la cardamome
de grimper les échelons du salé et de devenir chef de noire, tuile de caramel, émulsion Passion et sorbet
cuisine. Son parcours se poursuit à la mythique Duchesse fruits exotiques gingembre ou encore ce croustillant
Anne à Saint-Malo, jusqu’à ce qu’il apprenne que Yannick de chocolat, caramel, framboise et poivron rouge.
Le Beaudour, ancien chef de La Pomme d’Api, s’exile
à quelques kilomètres de là, sur le port de Locquirec.
RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 112

COMPRESSÉ DE POMMES VANILLÉES

Par Nicolas Tissier – Les Comptoirs du Médoc (Paris)
Quel est le point commun entre l’agneau, les pibales, le défi des Comptoirs du Médoc, cuisiner les produits
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les huîtres, la lamproie, le caviar, le cabernet sauvignon de ce terroir en réfléchissant aux accords mets et vins
et le petit-verdot ? Le Médoc, côté liquide et côté solide. potentiels. À travers deux menus, il valorise l’agneau
À la fin de l’hiver, cette partie de la Gironde s’est offert de Pauillac avec des pommes de terre vendangeurs ou
son ambassade dans le quartier des grands magasins. Et la poularde de la ferme de Vertessec à Avensan, avec des
Nicolas Tissier dans tout cela ? Il est le chef d’orchestre ravioles de brocoli à la menthe et un jus de volaille au
du salé et du sucré. À part un passage à Honfleur, ce ras el-hanout. Mais lorsque l’heure du dessert a sonné, il
Francilien pur souche a réalisé tout son parcours dans sa a le droit de s’échapper du chemin qui lui a été tracé. En
région natale, de l’Essonne aux beaux quartiers parisiens, dehors d’un Paris-Blaignan (à la fois le nom d’un château
des Armes de France, à Corbeil-Essonnes, au Crillon de classé en cru bourgeois et le nom d’une commune),
la place de la Concorde. Il est repéré par Jean-François Nicolas bluffe son petit monde avec une classique tarte
Piège, qui lui propose de le suivre chez Thoumieux. au chocolat Guanaja 70 % et glace vanille, ce compressé
Il sera son sous-chef pendant dix-huit mois avant de faire de pommes vanillées et une tarte citron meringuée au riz
l’ouverture de l’Atelier Vivanda et, finalement, de relever soufflé qui a rendu certains clients déjà accros.

SOLEIL LEVANT
Par Nicolas Brie – Pâtisserie Brignon (Besançon)
Crémeux au chocolat, mousse cassis, sorbet tard, ils se retrouvent chez le Meilleur Ouvrier de France,
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framboise et baies de genièvre, tel était l’intitulé du Traiteur Courbet à Besançon, avant que Xavier ne parte
dessert de Nicolas Brie lorsqu’il remporta, en 2010, chez le pâtissier Franck Fresson à Metz. Pendant ce
le Championnat de France du dessert dans la catégorie temps, Nicolas poursuit ses études, décroche un CAP
junior. Cinq ans plus tard, il récidive, mais cette fois en en pâtisserie et son premier titre de champion de France.
tant que professionnel avec un Soleil Levant dominé De son côté, Xavier est devenu vice-champion de France
par l’hibiscus, le pamplemousse et une multitude de du dessert en 2009 puis en 2011. Ces deux becs sucrés
produits asiatiques pour séduire le président du jury, le francs-comtois étaient incontestablement faits pour se
chef Thierry Marx. Du haut de ses 25 ans, il dédie ces rencontrer et travailler ensemble. C’est chose faite depuis
deux titres à son mentor, le pâtissier Xavier Brignon. 2014 ; lorsque Xavier est venu s’installer à Besançon,
Après un bac pro hôtellerie-restauration, Nicolas, faute il a spontanément contacté Nicolas pour lui proposer
de savoir vers quel métier se diriger réellement, décide un poste de second et l’aider dans sa quête du Graal,
de suivre la mention complémentaire en pâtisserie. Au ce fameux championnat. Et à écouter Nicolas Brie, il n’a
Château de la Dame Blanche à Geneuille, dans le Doubs, pas du tout envie de le quitter.
il croise un certain Xavier Brignon. Quelques mois plus RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

FRAÎCHEUR DE PONDICHÉRY
Par Baptiste Vial – Lycée hôtelier de Guyancourt (78)
Coaché par Jean-François Gauthier, professeur de de pomme et un sorbet pomme-litchi avant de présenter
© JULIEN BOUVIE
pâtisserie en charge de la mention complémentaire sa Fraîcheur de Pondichéry, une ville en Inde dans
« cuisinier en dessert de restaurant », Baptiste Vial, du laquelle il a résidé pendant un an. Mangue, citron vert,
Lycée d’hôtellerie et de tourisme de Saint-Quentin-en- basilic pour le goût et les parfums, gelée et croustillant
Yvelines à Guyancourt, s’est imposé à l’issue d’une finale pour les textures et, au final, un dessert d’une extrême
qu’il a trouvée stressante. La présence du chef Thierry fraîcheur qui répondait parfaitement aux attentes de
Marx (président du jury) et de jurés arborant le col bleu- Thierry Marx et qui a enthousiasmé les membres du jury.
blanc-rouge de Meilleurs Ouvriers de France avait de quoi L’année prochaine, Baptiste sera juré à Biarritz pour la
impressionner les juniors engagés dans ce Championnat finale 2016 mais, surtout, il sera aux côtés du représentant
de France du dessert. Seulement, Thierry Marx a su de son lycée pour l’aider à se qualifier en lui prodiguant
trouver les mots pour rassurer les candidats : « Amusez- ses conseils de champion. En attendant, il rêve du doublé
vous et proposez-nous des desserts gourmands, peu sucrés et espère, dans quelques années, se qualifier pour la finale
et légers pour une fin de repas. » Au cours de la première pro comme Nicolas Brie, pâtissier à Besançon.
épreuve, le dessert surprise, Baptiste a proposé une tarte
chocolat, un parfait glacé à la vanille, une tuile en forme RETROUVEZ LA RECETTE PAGE 113

travel cake
TEXTE EstérEllE PAYANY
LE FRAISIER JAPONAIS
- -
Ichigo no shotokeki
P
âtisserie à la japonaise ne rime pas boulangeries-pâtisseries « à la japonaise » de la capitale.
uniquement avec thé vert, sésame noir, Best-seller de la boutique, ses parts s’envolent à peine
© XXXXX
farine de riz et purée de haricots rouges. mises en vente et mieux vaut penser à le commander
Car si vous demandiez à un Japonais si vous avez envie de changer du fraisier français
de dessiner un gâteau de fête, il vous à la crème mousseline. Même constat chez Yamazaki,
dessinerait certainement… un gâteau aux fraises le plus ancien pâtissier japonais de Paris, où le gâteau
et à la chantilly, symphonie de blanc et de rouge. « Matsuri » est, à n’en pas douter, un fort joli fraisier
Il est de tous les mangas et dessins animés ! immaculé à déguster toute l’année. Seul Mori Yoshida
Son histoire commence dans les années 1920, lorsqu’un ne le prépare qu’en pleine saison des fraises. Le plus
pâtissier japonais, Fujii Rin’emon, goûta aux États-Unis délicat de tous ! Et hors saison en France, on lui préfère
un shortcake aux fraises. Base moelleuse, abondance sa déclinaison en gomme, en hub USB ou même
de crème fouettée et fraises fondantes : il repartit avec en imprimé sur des robes : le fraisier japonais est
l’idée dans ses bagages. Le gâteau se diffusa peu à peu, si kawaii * !
mais devint réellement à la mode lorsque les bancs
réfrigérés se répandirent dans les boutiques au début ADRESSES
des années 1960. Les Japonais apprécient en effet Aki Boulanger, 16 rue Sainte-Anne, 75002 Paris
particulièrement le goût des fraises, peu abondantes Yamazaki, 6 chaussée de la Muette, 75016 Paris
et réel produit de luxe dans l’archipel, où on les nomme Mori Yoshida, 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris
en fonction de leur zone de production et non de leur
variété. Mais le plus étonnant est l’arrivée des fraises *mignon
de Noël, produites hors-sol dans le sud du Japon, sur
l’île de Kyushu, au climat subtropical : de calibre XXL,
juteuses et sucrées, elles se prêtent particulièrement bien
à la réalisation du fraisier, qui rime alors avec… fêtes de
fin d’année ! D’où son autre nom de « Christmas Cake ».
La différence de saisonnalité explique la disponibilité
permanente de ce gâteau chez Aki, l’une des rares RetRouvez la Recette page 114

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F O U D E PÂTI S S E R I E
INDEX DES RECETTES
Baba......................................................
78 Textures de cerises.............................
Bagatelle ............................................ 50
119 Topiaire prune-badiane ...................
Barres avoine et pignon 118
à la mangue .........................................
Cake citron .........................................
96
Tourte aux blettes ............................
Vague chocolat noir ...........................
129
86
#5 #6
130 Vermillon ........................................... Mai Juillet
Charlotte aux poires ......................... 114 août
108 Yellow ................................................. juin
Cobbler de cerises ..............................
Comme un fraisier ............................
94
120
115 2014 2014
#7
Septem
Crumble aux abricots ....................... bre
104 octobr
Délice Cub’ ........................................... TENDANCES • RECETTES 2014
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Éclair N° 88 Fou de Pâtisserie
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Muffins aux prunes, QUANTITÉ ET I NG RÉDI Lin tru ndian ola ........ tex .... ........ .... 11 4
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2
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“Christophe est quelqu’un
qui se remet toujours
en question, c’est d’ailleurs
une drogue qui finit
par être contagieuse”
20 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAi-juin 2015

GRAND PORTRAIT
Christophe Michalak
Le « fantastik »
Christophe MiChAlAk est sAns doute l’un des pâtissiers
les plus populAires de l’hexAgone. et pourtAnt,
rien ne prédisposAit Cet enfAnt de lA MAlbouffe à devenir
l’un des Chefs les plus influents de lA plAnète suCrée.
texte Gilbert Pytel
photogrAphies Studio deS fleurS, laurent fau & StéPhane de bourGieS
F ils unique d’une mère infirmière, Christophe

a connu une enfance marquée par l’absence
de père. Cet élément fondamental dans la
construction de l’homme qu’il est aujourd’hui
devenu l’a très tôt poussé à affronter les épreuves plus que les subir,
à apprendre à se protéger plutôt que s’exposer et à toujours aller de
l’avant. une empreinte fondatrice comme une résilience.
Après s’être rêvé architecte ou dessinateur, c’est en apprentissage
qu’il s’initie à la pâtisserie, à 15 ans, sous la tutelle d’André dugas.
Christophe commence alors un difficile labeur à Cholet, dans une
petite boutique de quartier où ce bourreau de travail enchaîne les
très rapidement, il séduit les médias, friands de ses desserts et
littéralement tombés sous le charme du personnage.
l’éternelle reMiSe en QueStion

nouvelle étape en 2005, qui voit Christophe Michalak réaliser son
rêve en remportant la coupe du monde de pâtisserie avec philippe
rigollot et frédéric deville. un titre qui le fait définitivement passer
dans une autre dimension, celle d’un ambassadeur de la nouvelle
pâtisserie. et si la hantise de Christophe est de se répéter, il la combat
en remettant régulièrement en question ses recettes dans le souci
de toujours les améliorer. une recherche de la perfection confirmée
heures, profitant de chaque pause pour refaire encore et toujours par son fidèle chef pâtissier du plaza Athénée, jean-Marie hiblot :
les mêmes gestes, les mêmes recettes. et la persévérance paye : « Christophe est quelqu’un qui se remet toujours en question, c’est
c’est en lauréat du concours du meilleur apprenti de son école qu’il d’ailleurs une drogue qui finit par être contagieuse. il a également
intègre, en 1991, le hilton park lane de londres, puis le hilton de le don de mettre en forme de fabuleuses idées de gâteaux avec des
bruxelles avant de rejoindre l’hôtel negresco à nice. il y rencontre produits extrêmement simples. enfin, il a un palais qui lui permet
un champion de france de dessert, grégory Collet, auprès duquel de casser les codes et d’inventer des accords particuliers, c’est pour
il perfectionne ses bases pâtissières pendant deux ans. en 1995, ça qu’il a souvent un coup d’avance sur les autres. »
il rejoint les équipes de pierre hermé au sein de la prestigieuse
maison fauchon pour s’occuper des décors. puis l’envie d’ailleurs la tranSMiSSion
le pousse jusqu’à kobé, au japon, où il retrouve grégory Collet Adolescent, Christophe rêvait de devenir un super-héros ; adulte, il
qui vient d’ouvrir sa propre boutique. Mais l’aventure tourne court. décide d’accompagner, de mettre en lumière les autres et de former
les futurs talents de demain. résultat : des chefs pâtissiers aussi
la réVolution danS leS CréationS talentueux que Claire damon, jérôme de oliveira, julien dugourd,
il gagne alors new York, en tant que consultant pour pierre hermé, stéphane tranchet ou lucien gauthier ont tous bénéficié de ses
en charge de la création de gâteaux de boutique et de restaurants précieux conseils. Avec pour volonté ultime de démystifier une fois
gastronomiques. Mais la france commence à lui manquer. terri- pour toutes la pâtisserie, Christophe Michalak publie de nombreux
blement. C’est dans la prestigieuse maison ladurée qu’il revient, livres et participe à plusieurs programmes télévisés. en septembre
pour s’occuper de la production des entremets. une dernière étape 2013, il franchit un nouveau pas dans la transmission de son savoir-
avant de prendre, en 2000, les rênes de la partie sucrée du plaza faire en ouvrant sa propre école, la Michalak Masterclass, lieu de
Athénée, le palace parisien de l’avenue Montaigne. rencontre entre professionnels et amateurs doublé d’un « take away »
là-bas, il révolutionne l’approche des desserts en explosant les proposant une pâtisserie fraîche, saine et percutante. Cela devient
codes et les saveurs pour créer une pâtisserie de palace haute son lieu d’expression et son laboratoire à idées. Malgré ses multiples
couture inédite et terriblement gourmande. ses créations simples, activités, le chef pâtissier fourmille de projets, mû par une volonté
originales, parfois « fashion », marient l’esthétique et le gustatif. intacte de mordre sa vie pâtissière à pleines dents.
Fou de Pâtisserie ✜ MAi-juin 2015 ✜ 21

GRAND PORTRAIT
“J’ai envie de créer des desserts sans chichis,

qui procurent des émotions vraies”
Quel est votre premier souvenir sucré ? lorsque vous êtes arrivé au plaza Athénée en 2000,
j’avais 7 ans, ma grand-mère m’envoyait régulièrement le challenge était immense…
acheter des flans dans une boulangerie de senlis, en Au départ, les choses n’ont pas été faciles. en effet, je me
picardie. il m’arrivait d’en manger des dizaines de parts suis vite aperçu que je n’avais pas le droit à l’erreur. j’ai
sans pouvoir m’arrêter. dû me battre à chaque instant pour prouver que j’étais un
excellent pâtissier. exister avec une personnalité comme
Quelle expérience avez-vous retirée de votre enfance Alain ducasse est un challenge très intéressant. j’ai poussé
difficile ? les murs et, petit à petit, j’ai réussi à imposer ma person-
Quelques idées de vie essentielles : ne jamais dénigrer les nalité. Aujourd’hui, nous avons un respect mutuel qui
autres et de ne pas faire à autrui ce que vous ne voudriez nous permet d’avancer tous les deux. Avec d’autres chefs
pas que l’on vous fasse. Avec les gens avec qui je travaille sucrés de ma génération, je voulais absolument changer
au quotidien, j’essaie toujours d’être à l’écoute et de les les choses et amener la pâtisserie à un autre niveau. il faut
faire progresser. je pense être une personne franche, droite se souvenir qu’à l’époque notre métier n’était pas du tout
et honnête. j’aime mettre en valeur ceux que j’apprécie ; valorisé comme maintenant. en 2015, je suis extrêmement
quant aux autres, pas la peine de leur faire de la publicité. fier de ce que mes équipes réalisent chaque jour. on peut
sans doute trouver des créations plus jolies ailleurs, mais
vous avez aussi connu des périodes professionnelles sur un plan gustatif et émotionnel, ce sont les gâteaux que
assez pénibles, je pense au tout début de votre carrière... j’aime manger et qui me ressemblent le plus. Aujourd’hui, je
dans ma vie, plus les choses étaient compliquées et difficiles, ne pense pas avoir à prouver quoi que ce soit à quiconque.
plus j’ai eu envie de soulever des montagnes et de réussir
à convaincre mes détracteurs. lorsque j’étais adolescent, revenons sur votre titre de Champion du monde
rocky balboa, le boxeur joué par sylvester stallone dans de pâtisserie en 2005 : quels souvenirs gardez-vous
le long-métrage Rocky, était l’un de mes personnages pré- de ce concours ?
férés : comme lui, j’avais envie de monter sur un ring pour je suis un véritable compétiteur et je pense avoir été jusqu’au
montrer ce dont j’étais capable. en tant que pâtissier, on
m’a beaucoup dénigré à mes débuts et, comme rocky, j’ai
encaissé les coups sans rien lâcher. j’ai fini par me relever
plus fort pour aller de l’avant. j’avais envie de devenir
quelqu’un de bien tout en restant respectueux, même vis-
à-vis des gens qui pouvaient dire du mal de moi. à cette
époque, je rêvais déjà de devenir un jour champion du
monde. j’avais cette impression que tout était possible si
je m’en donnais les moyens.
Combien de temps faut-il pour devenir un bon

pâtissier ?
Cela dépend évidemment des individus. si j’en crois mon
expérience et celle d’autres pâtissiers que je connais, il
faut d’abord au moins dix années pour pouvoir apprendre
parfaitement toutes les techniques de la pâtisserie. ensuite,
on doit travailler plusieurs années avant de pouvoir
s’approprier les différentes approches du goût et trou-
ver son propre style. enfin, la dernière étape consiste à
découvrir la bonne manière d’assaisonner un dessert afin
de provoquer de véritables émotions gustatives. C’est ce
qui permet de différencier un bon gâteau d’un très, très
bon dessert. pour ma part, je ne pense y être arrivé qu’il y
a peu de temps. Aujourd’hui, à quarante ans, je n’ai plus
besoin de recette ni de balance, c’est comme si j’avais une
banque de données en bouche, je sais exactement ce que kOsMik GReen MOJitO
je veux lorsque j’imagine un dessert. Mais j’ai beaucoup
« enfin un dessert que l’on peut manger partout sans
travaillé avant d’en arriver là.
s’en mettre plein les doigts. J’ai pris la quintessence d’un
produit pour le rendre désirable tout en enlevant le
vous n’avez jamais tenté de devenir Meilleur ouvrier
sucre, le gras et le gélifiant qui ne sont pas nécessaires.
de france. est-ce un regret ?
À première vue, ce dessert a l’air simple, mais il ne l’est
honnêtement, j’en ai rêvé pendant de nombreuses années.
pas vraiment car il faut beaucoup de sensibilité pour
lorsque j’ai participé à la Coupe du monde de pâtisserie,
obtenir une émotion parfaite avec les kosmiks. Comme
c’était pour préparer ce concours. et lorsqu’on a remporté
le Mojito est l’un des rares cocktails que je boive,
ce prix, j’ai eu la sensation d’avoir accompli quelque chose
j’ai voulu lui faire un clin d’œil avec cette création. »
de très fort qui suffisait à mon bonheur. j’avais été adoubé
RetRouvez la Recette page 116
par mes pairs et je pouvais enfin passer à autre chose.

GRAND PORTRAIT
plus profond de moi-même pour obtenir cette victoire. il

faut se souvenir que peu de gens croyaient en nous. de
mon côté, je m’étais préparé comme rocky avant son
ultime combat. lors du début de l’épreuve, je me souviens
avoir croisé le regard de mon équipier philippe rigollot et
là, j’ai eu la certitude que nous allions gagner. nous étions
capables de battre n’importe qui !
dès 2007, vous avez été l’un des premiers à mettre en

avant les autres pâtissiers français grâce à votre blog...
sur ce blog, je présentais les pâtisseries que je visitais
dans l’année un peu partout en france et leurs différentes
créations. en fait, j’adore parler des autres et dès qu’un
gâteau m’enthousiasme, je ressens une irrépressible envie
de le mettre en avant et de partager mon plaisir avec
un maximum de gens. Malheureusement, comme
j’ai changé de webmaster, j’ai perdu sept années de
travail intensif. je pense d’ailleurs sortir un livre qui
reprendrait le même concept que mon défunt blog.
vous partagez aussi volontiers vos recettes...

effectivement, en revanche je ne supporte pas que
certaines personnes s’approprient les recettes des
autres sans dire d’où elles viennent. de mon côté,
à chaque fois que j’emprunte un procédé ou une
technique à quelqu’un, je le note ouvertement.
Mes recettes de base, je dois en avoir créé 40 %
de A à Z. pour le reste, il s’agit d’un héritage des
différentes personnes avec qui j’ai travaillé ou des
recettes que j’ai trouvées dans des livres ou des
revues à un moment donné.
Avec votre take away, vous avez inventé

un concept assez unique au monde. Comment
vous est venue cette idée ?
lorsque j’ai pensé à ouvrir ma propre boutique, je me
suis dit que je ne pourrais jamais faire mieux que les
créations boutiques de mes amis pierre hermé, philippe
Conticini, Arnaud larher ou Claire damon. j’ai donc décidé
de développer une pâtisserie ludique et innovante dans la
mouvance actuelle de la street food. tous les jours, je crée
avec mon équipe des recettes innovantes et différentes :
c’est frais, bon, peu sucré, avec des produits de saison...
C’est du brut d’émotion.
…/…
fantastik PÊCHe MentHe

« Voici ma nouvelle signature. au début, j’ai mesuré l’ouverture
de ma bouche, et j’ai décidé de réaliser des gâteaux frais du jour
qui mesurent 3,5 cm de haut, qui se découpent sans problème
et, surtout, que je puisse transporter à moto… De là est né
le fantastik, qui me ressemble bien : plus de chichis de glaçage
sucré, de décors qui ne servent à rien, moins de sucre,
de gras, de gélatine. et, surtout, un max de fraîcheur, car il est
réalisé entre 8 heures et midi, puis mis en vente pour la journée
seulement ! »

GRAND PORTRAIT
“Une de mes grandes fiertés : former de jeunes

pâtissiers qui réussissent et perpétuent
ce qu’ils ont appris avec moi”
vous avez également créé une Masterclass destinée

au grand public...
Ce sont des cours qui s’adressent à tous les amoureux de
la pâtisserie. en trois heures, mes trois chefs dévoilent les
différentes recettes facilement reproductibles à la maison de
A à Z. Chaque élève peut intervenir et poser des questions
à tout moment. C’est un véritable partage pour ceux qui
veulent aller au bout de leur passion.
Comment vivez-vous votre médiatisation actuelle ?

Cela ne change pas grand-chose car je sais qui je suis, d’où POWeR fRUits ROUGes
je viens et où je vais. je viens d’un milieu modeste et j’ai
« Je voulais réaliser un gâteau en forme de fleur
été élevé selon certaines valeurs, ce qui me permet sans
qui pouvait combiner les saveurs de fraise
doute d’éviter de péter les plombs et de rester bien dans
et de litchi tout en étant très bon ! au début,
mes baskets. si je gagne bien ma vie, je fais très attention à
je réalisais chaque pétale avec une douille saint-
mon argent. j’essaie de toujours répondre aux sollicitations
honoré car j’aime cet aspect de mon métier.
des gens, mais je suis aussi quelqu’un d’assez discret, alors
ensuite, pour être plus efficace, j’ai créé un
on ne me voit que rarement dans les soirées.
moule silicone. Cela reste un best-seller dans
mes desserts. Même si j’ai décidé aujourd’hui
plus généralement, que vous inspire l’actuel succès
de l’arrêter, je le referai peut-être un jour ! »
médiatique des chefs pâtissiers ?
il ne faut pas oublier qu’il y a moins de quinze ans, le chef RetRouvez la Recette page 115
pâtissier n’avait quasiment aucune existence médiatique, il
était totalement sous la coupe du chef cuisinier. nous avons
été obligés de nous battre afin que l’on parle enfin du sucré.
la pâtisserie a encore plein de choses à dire, mais il ne
faut pas oublier pour autant de se remettre régulièrement
en question. Aujourd’hui, il est impossible de séparer et
d’opposer le salé au sucré car on travaille ensemble dans
un même univers et au service du même client. de plus, il
y a de plus en plus de cuisiniers talentueux qui s’inspirent
de certaines techniques pâtissières pour leurs assiettes. il
n’y a donc aucune raison de se faire la guerre. Après, si un
chef cuisinier vient me chercher sur mon propre terrain,
je serai là pour lui répondre.
on retrouve beaucoup de chefs pâtissiers à travers

le monde qui sont passés par votre brigade du plaza
Athénée…
C’est effectivement une de mes grandes fiertés : former
de jeunes pâtissiers qui réussissent et perpétuent ce qu’ils
ont appris avec moi. on ne peut pas me faire un meilleur
cadeau dans la vie.
Quel est le fil rouge gustatif qu’on pourrait retenir dans

toutes vos créations ?
lorsque je crée un dessert, je réfléchis toujours à ce qu’il PaRis-MOntaiGne
reflète les trois « e » qui me semblent indispensables : « L’histoire de ce gâteau est assez amusante. elle date
l’élégance pour attirer l’œil, l’équilibre des saveurs et des de la première fois où j’ai goûté le fantastique paris-
textures et l’émotion provoquée par la dégustation. derniè- brest de Philippe Conticini. Je me suis pris une telle
rement, je pense avoir ajouté une corde supplémentaire à claque que j’ai retravaillé le mien pendant plusieurs
mon arc : l’efficacité en réfléchissant attentivement à la jours. avec mon équipe, on a complètement revu notre
découpe et à la dégustation de chacune de mes créations. praliné noisette maison. J’ai tout de suite appelé Philippe
Après être allé très loin dans la technique pâtissière, j’ai pour le remercier d’avoir réveillé mon inspiration. »
actuellement envie de revenir à une sincérité et de créer
des desserts sans chichis qui procurent des émotions vraies. RetRouvez la Recette page 114

GRAND PORTRAIT
Religieuse
caRamel
beuRRe salé
Par Christophe Michalak
« voici ma première et sans doute ma plus belle
gourmandise. un vrai souvenir d’enfance, une
technique rapide, efficace et surtout… de l’allure !
je suis très fier de la retrouver chez chaque chef
que j’ai pu former : c’est devenu une petite tradition.
j’améliore régulièrement sa recette, et voici
la dernière version, qui est actuellement servie
à la galerie du plaza Athénée. »

COURS PARTICULIER
LES CONSEILS DE MERCOTTE

Vous rêvez de réaliser la religieuse au caramel beurre salé de Christophe
Michalak (p. 117) mais vous craignez quelques difficultés techniques ?
Soyez rassurés, Mercotte vous accompagne tout au long de la recette en
© ARNAUD BREYSSE
l’enrichissant de ses conseils, astuces et explications. Allez, lancez-vous !

TEXTE MERCOTTE
1POUR LE TIMING
Attention, cette recette demande
de l’organisation et de l’anticipation.
4 POUR LA PÂTE À CHOUX
• Les ingrédients
Vous pouvez remplacer les 125 g de lait par 125 g d’eau (250 g en tout) ou 2/3 eau
Elle n’est pas difficile, mais il faut juste et 1/3 lait. Normalement, le poids des œufs doit être égal au poids de liquide.
prendre son temps pour réaliser chaque • Le déroulement
étape. Bien sûr, vous pouvez, avec une Attention de porter le mélange eau, beurre et sucre juste à ébullition, sur feu moyen.
calculette, diviser les quantités en fonction Il ne doit pas y avoir d’évaporation du liquide, ce qui risquerait de fausser la recette.
du nombre de religieuses que vous désirez Lorsque vous desséchez la pâte, il doit se former une légère pellicule au fond de la
réaliser. casserole, mais attention à ne pas trop
la dessécher, sinon les choux risquent
2 POUR
d’éclater à la cuisson. Pour les œufs, si
LE CRÉMEUX vous avez un robot muni d’un fouet plat,
CARAMEL mettez le pâton dedans et faites tourner
• Les ingrédients
un peu pour le refroidir avant d’incorporer
Si vous n’avez pas de poudre à crème,
les œufs à vitesse moyenne. Arrêtez de
vous pouvez la remplacer par de la
mélanger quand la pâte a un aspect satiné
Maïzena ou de la fécule.
– un sillon que vous y tracez avec le doigt
1 feuille ½ de gélatine = 3 g.
doit se refermer. Préparez si possible à
Il est important de peser les jaunes d’œufs ;
l’avance les plaques recouvertes d’un tapis
à titre indicatif un jaune pèse entre
Silpat ou de papier cuisson ainsi que la
14 et 20 g.
poche à douille car cette pâte n’attend pas.
• Le déroulement
Elle se dresse encore tiède !
Comment faire un caramel à sec ? Chauffez
à sec une casserole à fond plat et faites-y
fondre le sucre en 3 fois, à température
moyenne, sans jamais varier la puissance.
L’avantage par rapport à un caramel à l’eau,
5 POUR LE CARAMEL
DU PETIT CHOU
Vous pouvez utiliser de la crème fleurette
c’est que l’on peut remuer la préparation. à 35 % MG.
Commencez par fondre 2 c. à s. de sucre, C’est le même principe que pour le
attendez qu’il soit fondu avant d’ajouter caramel à sec. Ajoutez la crème si possible
à nouveau 2 c. à s., etc. pour obtenir un chaude. La gélatine (1 g) doit être
caramel légèrement ambré. Un caramel réhydratée dans l’eau glacée puis essorée.
trop foncé sera amer. Attention, utilisez
6 POUR
un sucre en poudre de qualité, un sucre bas
de gamme ne donne pas de bons résultats.
LA CRÈME
Pour un résultat optimal, faites tremper
CHANTILLY CARAMEL
Toujours le même principe que pour
la gélatine dans beaucoup d’eau glacée
le caramel à sec.
pendant 15 à 20 min.
3 POUR
LE CRAQUELIN 7 POUR LE COLORANT CARAMEL
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajoutez les colorants en poudre. Mélangez
l’ensemble.
• Petit rappel : la farine T55 c’est la farine
La seule difficulté sera de se procurer ces colorants spécifiques, mais un bon colorant
premier prix, moins riche en gluten
– Argato par exemple – pourra faire l’affaire aussi, même si le résultat ne sera pas tout
donc plus facile à travailler pour certaines
à fait équivalent ! www.artgato.com/fr/colorants-poudre.html
réalisations. En général, l’indication figure
Pas de difficulté particulière pour le fondant ni le fudge (bien qu’un thermosonde
sur le côté ou le dessous du paquet.
vous soit utile pour réaliser plusieurs étapes de cette recette).
• Si vous n’avez pas de batteur, sablez
les éléments à la main. L’avantage
du craquelin, c’est qu’il favorise
la pousse régulière de la pâte à choux.
Il la consolide.
8 POUR LE MONTAGE
L’avantage de mettre le fondant dans les moules demi-sphères permet
d’avoir une finition bien lisse que l’on n’obtient pas autrement.

KIT SUR MESURE
UN SERVICE SUR MESURE

LE KIT FOU DE PÂTISSERIE
Le chef Christophe Michalak vous a donné sa recette de la Religieuse
caramel beurre salé, Mercotte l’a décryptée pour un sans-faute assuré.
Et nous, on imagine pour vous un moyen ultra simple pour réaliser ce
dessert gourmand : le Kit Fou de Pâtisserie.
LANCEZ-VOUS !
Et recevez à la maison tous les ingrédients*
déjà pesés ainsi que certains ustensiles pour réaliser
LA RELIGIEUSE DE
CHRISTOPHE MICHALAK
VOUS RECEVREZ :
280,5 g de sucre semoule
1 gousse de vanille
22 g de poudre à crème
11 feuilles de gélatine
275 g de sucre cassonade
335 g de farine
1 g de colorant jaune or
1 g de colorant jaune citron
0,2 g de colorant brun café
6 g de vanille poudre
55 g de beurre de cacao
Visuel non contractuel

22 g sucre vergeoise
2,5 g de levure chimique
6 g de sel
ET EN CADEAU :
1 douille inox de 1 cm et 2 poches à douille jetable
Le tout pour 14,90 € TTC (hors frais de port)
POUR PASSER VOTRE COMMANDE, RENDEZ-VOUS SUR WWW.COOK-SHOP.FR

* Hors produits frais type œufs, lait, beurre…

MYTHE
LA RELIGIEUSE
TEXTE GILBERT PYTEL
ILLUSTRATION CARINE BRANCOWITZ
1856
C’est la date de création « officielle » de la première
religieuse. Elle aurait été l’œuvre du glacier pâtissier
parisien Frascati, situé sur le boulevard Montmartre.
Néanmoins, on trouvait déjà une religieuse à
l’ancienne ayant pour base une pièce montée avec
des éclairs de différentes formes dès le début du
xixe siècle. La religieuse traditionnelle est composée
d’un gros chou fourré de crème chiboust ou pâtissière
(parfumée au chocolat ou au café) surmonté d’un
petit chou fourré de la même crème. Après l’avoir
glacé de fondant des mêmes saveurs que le fourrage,
on décore la religieuse de filets de crème au beurre.
Les origines du nom

Ce gâteau doit son nom autant
à sa forme qu’à sa couleur, rappelant
la longue robe moniale de certaines
nonnes. D’autres gâteaux ont
également été baptisés du même
nom, comme la tarte feuilletée
pommes, abricots, raisins secs
couverte de croisillons.
Le glaçage
LA PÂTE À CHOUX C’est un procédé qui permet de recouvrir
Contrairement à la légende, il semblerait que la première un entremets à chaud ou à froid d’une fine
pâte à choux n’ait pas été inventée par l’Italien Popelini. couche pour obtenir un gâteau brillant,
Effectivement, on retrouve déjà un appareil reprenant les lisse et visuellement agréable. On couvre
mêmes ingrédients dans les livres de recettes de pâtisserie généralement la religieuse d’une couche
française datant du xvie siècle. de fondant, sirop de sucre additionné de
glucose, utilisé nature ou parfumé comme
le fourrage à la crème.

RELIGIEUSE TRADITIONNELLE au chocolat
par Gaston Lenôtre
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE au fouet afin d’obtenir une ganache

AU CHOCOLAT par émulsion, puis versez le
10 2H 1 H 15 10 cl de lait liquide chaud restant. Passez la
PARTS PRÉPA. CUISSON
62 g de chocolat de couverture noir préparation au chinois sur la crème
12 g de pâte de cacao pâtissière encore chaude, puis
POUR LA PÂTE À CHOUX
300 g de crème pâtissière portez cette crème à ébullition
55 g de lait
pendant 1 min.
55 g d’eau
POUR LE FONDANT AU CHOCOLAT ✜ Filmez une plaque, versez
1g de sel
125 g de fondant blanc la crème puis couvrez aussitôt
2g de sucre semoule
37 g de pâte de cacao d’un film alimentaire. Réservez
45 g de beurre
37 g de sirop de base au réfrigérateur à 2 °C.
55 g de farine
½ goutte de colorant rouge
100 g d’œufs
LE FONDANT AU CHOCOLAT
LA PÂTE À CHOUX ✜ Faites ramollir le fondant blanc
POUR LA CRÈME AU BEURRE
✜ Faites bouillir le lait, l’eau, le sel, au four à micro-ondes ou au bain-
CHOCOLAT
le sucre et le beurre. Tamisez la marie. Faites fondre la pâte de
75 g de lait
farine et versez-la dans le liquide cacao.
31 g de sucre semoule
bouillant en remuant à la spatule. ✜ Détendez le fondant blanc à la
60 g de jaunes d’œufs
Desséchez en remuant hors du feu, spatule avec le sirop de base, la
pour obtenir une panade. pâte à cacao fondue et le colorant.
37 g de pâte de cacao
✜ Transvasez la panade dans Réglez la consistance du fondant
250 g de beurre
un récipient, puis incorporez en rajoutant, si besoin, du sirop.
62 g de meringue italienne
progressivement, avec une spatule, La température doit être entre
les œufs préalablement battus. En 32 °C et 35 °C.
POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
fonction de la consistance de la pâte,
25 cl de lait
ajoutez un peu de lait bouillant. DRESSAGE
✜ Pour les gros choux, avec une
LA CRÈME AU BEURRE CHOCOLAT poche à douille n° 12, dressez
20 g de poudre à flan
✜ Faites chauffer le lait avec une des choux de 4,5 cm de diam.
partie du sucre à 50 °C. Au fouet, Saupoudrez de sucre glace et
mélangez les jaunes d’œufs avec enfournez à 180 °C pour 30 à
le sucre restant et versez-y le lait 35 min. Laissez refroidir. Pour
chaud. Pochez au fouet jusqu’à 82- les petits choux, avec une poche
85 °C. Chinoisez sur la pâte de cacao, à douille n° 8, dressez des choux
LA CRÈME AU BEURRE préalablement hachée dans la cuve de 2 cm de diam. Saupoudrez de
d’un batteur, puis faites refroidir sucre glace et enfournez à 180 °C
C’est cette préparation émulsionnée qui
au fouet jusqu’à 30 °C. pour 25 à 30 min. Laissez refroidir.
décore le haut de la religieuse. Visuellement,
✜ Tempérez le beurre à 20 °C, puis Ensuite, faites un trou au centre de
le montage à la poche à douille rappelle
incorporez-le progressivement au la partie lisse des choux, mélangez
la collerette et la coiffe d’une religieuse.
mélange chocolaté pour obtenir au fouet la crème pâtissière au
une émulsion. Ajoutez délicatement chocolat pour la rendre lisse.
la meringue italienne. Filmez et À l’aide d’une poche à douille n° 8,
réservez au frais à 4 °C. garnissez les choux de crème.
La crème pâtissière LA CRÈME PÂTISSIÈRE DE BASE
✜ Portez le fondant chocolat à
température puis commencez
Pour fourrer les choux de la religieuse, on peut ✜ Faites bouillir le lait et la moitié par tremper les petits choux, côté
utiliser plusieurs sortes de crèmes. La plus du sucre. Mélangez au fouet le sucre arrondi, dans le fondant ; retirez
usuelle est la crème pâtissière, c’est-à-dire restant avec les jaunes d’œufs, puis l’excédent. Laissez durcir. Prenez
composée d’œufs, de sucre, de lait et de farine, incorporez la poudre à flan. Versez les choux de base, côté arrondi,
parfumée ou non. D’autres chefs préfèrent progressivement le lait chaud, glacez-les au fondant et retirez
fourrer leur pâte avec de la chiboust, qui est mélangez énergiquement. Passez l’excédent. Attendez quelques
une crème pâtissière aromatisée à la vanille au chinois et transvasez dans la instants et posez les petits choux
et allégée avec des blancs d’œufs montés casserole. Portez à ébullition tout en sur les bases avant que le glaçage
en meringue. Enfin, plus rarement, on utilise fouettant et laissez cuire 1 min après sèche, pour permettre le collage.
de la crème fouettée – crème fraîche battue, ébullition. ✜ Mélangez la crème au beurre
sucrée et vanillée – ou une crème au beurre chocolat au fouet pour la rendre
– émulsion à base de sucre, d’eau, d’œuf, LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT lisse. Puis, à l’aide d’une poche
de beurre et d’un parfum. ✜ Faites bouillir le lait. Hachez le à douille cannelée D5, formez
chocolat et mélangez à la pâte des flammèches en remontant
de cacao. Versez le liquide sur les dès la base du petit chou. Réservez
chocolats, en deux fois. Mélangez au frais.
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015✜ 29

MYTHE
DES VARIATIONS ÉTONNANTES

Comme tous les gâteaux traditionnels de la pâtisserie française,
la religieuse connaît de nombreuses déclinaisons gourmandes.
Les chefs pâtissiers sont nombreux à avoir adapté la recette originale
pour la transformer et la sublimer. Petit tour d’horizon de quelques
créations aussi inventives que savoureuses.
RETROUVEZ LES RECETTES PAGE 118
À LA PÊCHE ET À LA VERVEINE
Pour cette création exclusive pour Fou de Pâtisserie, Yann
Menguy, le nouveau chef de la création chez Ladurée, a eu
l’idée d’associer la pêche avec de la verveine. Les Romains
avaient l’habitude d’utiliser cette plante aromatique comme
philtre d’amour et l’appelaient l’herbe de Vénus. Notre
pâtissier a tenu ici à apporter des notes de citronnelle afin de
rafraîchir les saveurs douces de la pêche.
À LA FRAISE ET À LA PISTACHE
Avec cette création de religieuse, le chef pâtissier Benoît
Couvrand, de La Pâtisserie Cyril Lignac, est resté dans
une approche classique tout en apportant une touche très
personnelle. Dans la coque de pâte à choux, on retrouve
une compotée de fraises – au milieu – et un crémeux à la
pistache de Sicile. Sur le dessus, une coque chocolat blanc
sucre légèrement l’ensemble. La petite fraise apporte un
très joli supplément visuel à cet entremets de belle facture
et à l’équilibre certain.

MYTHE
Benoît Couvrand
À LA CACAHUÈTE VANILLE
Nouveau chef création de la pâtisserie Dalloyau,
Jérémy Del Val possède déjà un beau parcours
professionnel dans des grandes maisons et un titre de
champion de France de dessert en 2014. En exclusivité
pour Fou de Pâtisserie, il a créé une religieuse à partager
totalement irrésistible. Il a mélangé trois saveurs très
complémentaires : la cacahuète pour son côté régressif, le
praliné pour la gourmandise (avec une pointe salée afin
d’apporter de la longueur en bouche) et la vanille pour
À LA PISTACHE ajouter une belle rondeur à la composition.
Ancien chef pâtissier au Ritz-Carlton de Palm Beach
en Floride et ancien second du MOF Stéphane Glacier,
Jérôme Le Teuff vient tout juste d’ouvrir sa propre
pâtisserie dans le centre-ville de Lorient. Au programme,
une pâtisserie de qualité composée de produits ultrafrais.
Sa révision personnelle de la religieuse classique définit
une parfaite alliance entre le moelleux de la pâte à choux et
la douceur de la crème à la pistache sicilienne de Bronte.
Voici la version de la gagnante de

notre grand concours. Nous avons élu
la religieuse de Soline Foret pour son
inventivité et l’originalité de sa création.
Elle gagne un atelier découverte à la
boutique Caron et un an de café Caron.
Retrouvez-nous pour le prochain
concours sur notre page .
Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015✜ 31

Les vins de Laure
Les compLices de LA RELiGiEUSE

AU CARAMEL bEURRE SALé
Marier une religieuse ! À part un accord divin,
tout le reste sonne faux. Avec la version élaborée par
Christophe Michalak pour le Plaza Athénée, l’enjeu
se révèle d’autant plus corsé.
TEXTE laure gasparotto
L
e personnage de départ n’est pas banal : habillé d’une robe brun clair qui cache
le chou du bas (comme une robe longue ne laisse pas voir le genou). Avec
la religieuse de Christophe Michalak, on aborde surtout un monde isolé de
caramel. On le comprend vite, tout est symbole dans ce dessert hautement
sophistiqué. Mais pour en limiter l’aspect sérieux, le chef a souhaité renverser
château de montheLie, la tête. De cette façon-là, la religieuse devient plus contemporaine, et surtout
vieux marc de bourgogne elle se tient bien. Dans le crémeux au caramel pris dans le chou du haut, on a même glissé
2001 (bio) quelques gouttes de vieux rhum martiniquais, pas trop tourbé, pour l’alléger encore davantage
élevé treize ans en fût, voilà qui dynamise et exhauster le goût du caramel. Surtout, il faut retenir qu’à côté de la dominance de caramel, la
admirablement la religieuse au caramel au pâte d’amandes est très présente puisque c’est elle qui enveloppe et fait tenir droit l’ensemble.
beurre salé. Ce vieux marc en dévoile la Selon l’endroit où votre fourchette extraira une bouchée, cette présence d’amande va rester
profondeur sereine sans l’endormir. Nous en bouche. À retenir pour l’accord à trouver avec le vin.
sommes là dans des saveurs de fruits secs, L’aura du personnage se prolonge par quelques petits carrés de caramel mou, de gelée de
mais sans excès, juste pour accompagner caramel collée à l’agar-agar, de caramel fudge (un caramel toffee un peu british) et quelques
intelligemment la crème raffinée pop-corn caramélisés posés çà et là. Visuellement, cette pâtisserie parisienne devient ludique
du dessert. entre les mains de Christophe Michalak. Quant au moment idéal pour la consommer, il n’est
Prix : 30 €. Tél. : 03 80 21 23 32. pas neutre. L’idéal serait de la découvrir davantage entre les repas, au goûter par exemple. Cela
ouvre des perspectives, vers un alcool par exemple, ou des vins qui s’imposent facilement hors
de la table comme un champagne, voire vers un vin plus original encore tel un vin élevé sous
voile, qu’il soit du Jura ou de Gaillac. Cette trilogie de voies possibles s’impose d’elle-même.
un alcool un peu vieux

D’abord, l’alcool. Puisque ce dessert se mange entre 8 et 10 °C, à une température pas trop
domaine pLageoLes, tempérée pour limiter la sensation de la touche sucrée, l’alcool ne doit pas laisser une sensa-
gaiLLac vin de voiLe 2000 tion de « chaud ». On va le choisir ainsi un peu vieux, pour sa texture plus douce qui glisse,
(bio) avec des notes profondes mais bien balancées. Cela peut être un whisky d’un certain âge,
il s’agit ici d’un vin sec, mais qui a assez légèrement tourbé, mais aussi un bas-armagnac qui a fait ses preuves ou, plus adapté encore
vieilli (sept ans en fût) pour aborder sans à la délicatesse de la religieuse, un vieux marc. On découvre alors, par petites touches, le lien
violence les notes à peine sucrées de notre historique entre cette boisson et ce dessert, qui sont intemporels.
religieuse. À base d’un cépage autochtone,
le mauzac, l’ensemble est juteux, dense, un vin enveloppé par un voile
avec une personnalité raffinée et une Ensuite, on peut préférer un accompagnement moins alcoolisé mais tout aussi logique sur
texture soyeuse. la notion du temps. Un vin élevé longuement s’impose. On pensera à un vin qui a attendu
Prix : 30 €. Tél. : 05 63 33 90 40 longtemps et qui, même, s’est laissé envelopper par un voile, lien évident avec la religieuse…
Le Jura nous propose quelques solutions naturelles. Mais pour ceux qui ne seraient pas incon-
ditionnels du vin jaune ou du savagnin, il existe d’autres chemins vers Gaillac, où le mauzac se
transforme habilement en des vins digestes et purs, qui accompagnent parfaitement un dessert
peu relevé en sucre comme le nôtre.
un champagne millésimé
champagne Enfin, comment ne pas penser aux bulles avec une pâtisserie aussi fine ? Si vous ne choisissez
henriot bLanc de bLancs pas un champagne millésimé, très adapté à notre recherche, ouvrez un champagne avec une
Grâce à sa précision, sa délicatesse, sa assise certaine, qui développe des arômes de fruits secs plus encore que floraux. Voilà, nous
fraîcheur et surtout ses notes toastées, sommes dans un accord religieux, mais de palace, c’est-à-dire dans un négligé recherché, où
c’est le champagne à recommander pour la faute de goût n’a pas sa place. La complicité entre ce dessert et un vin doit rester chic, sans
notre dessert, dont il prolonge longtemps tomber dans le bling-bling. D’où nos propositions à la fois uniques et recherchées, naturelles et
les saveurs d’amande. ils sont sur la même sophistiquées. Exit les champagnes grossiers, pas de brut, donc. Exit, les vins sucrés, moelleux,
longueur d’onde. lourds. Restons spirituels et optons pour des voies peu empruntées : un alcool issu d’une vraie
Prix : 35 €. Chez les cavistes. démarche fine, ou un vin à base d’un cépage local avec une personnalité recueillie.

Du tac au tac
MOF :
l’étApe sUblIMe d’UN rêve
Christophe Renou Jérôme Chaucesse Julien Boutonnet
le 4 MArs
2015, Ils étAIeNt
troIs MeIlleUrs oUvrIers
de FrANce pâtIssIers
coNFIseUrs à reJoINdre cette
prestIgIeUse FAMIlle, Après
Ça fait quoi d’être MoF ? combien de temps vous êtes-vous
plUs de 30 heUres de trAvAIl
Christophe Renou : c’est le début d’une préparé ?
nouvelle aventure. Je commence tout juste INteNse, sUr qUAtre JoUrs, CR : deux années intensives, mais on
à réaliser, en fait. Je pense à tous ceux qui poUr UNe FINAle qUI resterA peut dire quinze années de travail et
nous ont aidés : Yann brys, christophe grAvée à JAMAIs dANs leUr plusieurs concours qui m’ont beaucoup
Michalak, ma femme, mes proches, l’équipe MéMoIre. INtervIews servi. J’y pense depuis l’âge de 16 ans.
valrhona, etc. croIsées JC : Moi, j’ai préparé ce concours pendant
Jérôme Chaucesse : Avoir le titre de MoF, un an et demi. les six derniers mois, c'était
PHOTOgraPHies FrANck kAUFF
c'est la plus belle reconnaissance que nos « pairs » sept jours sur sept.
PrOPOs recueillis Par
puissent nous faire. c'est aussi une grande satisfaction JB : Moi aussi. le soir, les week-ends, les vacances
JUlIe MAthIeU
personnelle après des années de travail. et un mois intensif juste avant. Mais j’ai toujours fait
Julien Boutonnet : en fait, je ne réalise pas encore tout à des concours. tous les ans j’en passais un, donc c’est comme
fait… Je suis heureux. une préparation au long court.
qu’est-ce qu’on ressent lorsqu’on entend son nom ? si vous l’aviez loupé, vous auriez fait quoi ?
CR : des larmes de joie. les nerfs lâchent. J'ai revu toutes mes CR : J’y serai retourné une deuxième fois.
années de préparation et de travail. JC : cela aurait été une grande déception pour moi, mais aussi
JC : J’étais impatient de connaître le verdict. lorsque philippe Urraca pour tous les gens qui m’ont soutenu, ma famille, mes amis,
a cité mon nom, je me suis senti libéré. à partir de ce moment, j’étais mes coachs, mon entourage professionnel. Aujourd'hui, je leur
sur un « nuage ». chaque jour, je me dis que j’ai réussi cet exploit. dis merci.
JB : oui, c’est un gros soulagement. on sort du tunnel et on voit JB : pour ma part, je ne l’aurais pas repassé, car c’était la deu-
la lumière. Moi aussi, j’ai beaucoup pleuré. xième fois et c’est trop de sacrifice. cela aurait été très difficile.
Ça va changer votre vie ? et maintenant ?

CR : pour le moment, je profite de ce qui arrive. Je vais continuer CR : Je continue mon travail chez valrhona. Je me laisse du
à faire ce que j’aime. c’est une grosse responsabilité, vous savez ! temps pour mes futurs projets et profite de mon instant de grâce.
JC : Notre vie ne change pas pour autant. Je vais continuer à exer- JC : Moi, je vais préparer la réouverture de l’hôtel de crillon.
cer mon métier avec la même passion et faire plaisir à nos clients. travailler sur les nouveaux concepts, les nouvelles cartes.
JB : on reprend le travail. Mais à moi d’aider les autres maintenant, JB : Je profite aussi et continue dans la formation. J'aimerais
de continuer à m’enrichir et de progresser. voyager.

café MouLu,
DESSERT GOÛTU
Comme nous vous le présentions dans notre précédent
numéro, le Café « Expresso », en sabayon, ganache
fouettée, crème glacée « brûlée » et amandes écrasées est
proposé à la carte du restaurant Le Pré Catelan à Paris
depuis plus de dix ans. Et à écouter les gourmets qui
fréquentent cette table, il est hors de question d’imaginer
qu’il puisse un jour disparaître. La responsable de cette
création ? Christelle Brua, chef pâtissière depuis 2003,
qui décrypte pour nous le café en pâtisserie.
TeXTe PHiLiPPE toinaRd

DÉCRYPTAGE
Le cAfé dANs Le MoNde
d
euxième produit (en valeur) échangé dans le monde ExtRait dE café
après le pétrole, le café est produit dans une soixantaine Un produit courant que nombre de ménages possèdent dans leurs placards,
de pays de la ceinture tropicale, du Brésil (1er pays mais dont la qualité est loin d’être homogène. Pour christelle, hors de
producteur) au Vietnam en passant par la colombie, question d’utiliser le bas de gamme, mieux vaut, dans ce cas, faire couler
l’Indonésie, l’ouganda, le Kenya ou le Guatemala. un vrai café. et même en montant en gamme, elle estime que ce produit
Autour de cette ceinture poussent deux types de est beaucoup trop amer et qu’en réalisant une même recette avec d’un
caféier : le robusta (Coffea canephora), découvert au Zaïre, et l’arabica côté un vrai café, et de l’autre de l’extrait de café, on devine aisément en
(Coffea arabica), originaire d’éthiopie, qui représente aujourd’hui bouche quelle préparation a été réalisée avec de l’extrait de café.
environ 75 % de la production mondiale de café estimée à plus de Coup de Cœur Extrait de café bio Cook, 3,50 € les 50 ml sur
7 millions de tonnes. si l’on ne distingue pas les différentes origines des www.mondebio.com
robustas, il n’en est pas de même
pour les arabicas, dont on estime
qu’il y aurait plus de 200 variétés. GRain dE café
Les grandes étapes Pour christelle Brua, le grain de café
Robusta de fabrication du café peut être utilisé de deux façons en
pâtisserie. La première : râpé sur
Plus facile à cultiver que l’arabica, un décor pour accentuer le goût
La récolte : selon la variété de caféier, il faut patienter entre
le robusta est un café aux arômes ou pour créer un contraste en
six et onze mois après la floraison pour procéder à la récolte
moins développés mais au goût bouche, mais il ne faut pas avoir
des fruits, des drupes appelées cerises. celle-ci se fait soit
plus amer et plus corsé. Pour la main trop lourde. La seconde :
mécaniquement, soit manuellement, ce qui garantit pour
christelle Brua, qu’il soit utilisé pour renforcer le goût de la vanille
cette dernière pratique que seuls les fruits mûrs (rouges vifs)
chaud ou froid en pâtisserie, dans une crème anglaise, on peut
seront récoltés.
il apportera de la force et une faire bouillir 3 ou 4 grains de café
Le séchage : une fois récoltées, les cerises sont soit séchées au
coloration soutenue. c’est pour dans le lait avant de le verser sur les
soleil, soit placées dans un dépulpeur, puis mises à fermenter
ces deux raisons qu’elle préfère jaunes d’œufs et le sucre en prenant
dans de l’eau et rincées de façon à éliminer la pulpe.
l’utiliser pour des desserts du soin, évidemment, de retirer les
Le décorticage : une fois séchée, chaque cerise est
quotidien comme un tiramisu, grains au préalable.
décortiquée afin de récupérer son noyau, les deux grains…
une crème brûlée, une mousse Coup de Cœur Café Caron pur
de café que l’on appelle alors café vert. Un ultime tri est
chocolat café ou un cake. Pour arabica en grains, 5,95 €
effectué avant le calibrage et l’expédition vers les pays
ce dernier, elle conseille de le le paquet de 250 g sur
importateurs.
faire réduire avec un peu de sucre www.laboutiquecaron.com
La torréfaction : cette étape est logiquement assurée par
avant de l’intégrer à la pâte. À
le pays importateur. Torréfiés par courant d’air chaud (entre
noter que le 100 % robusta est
de moins en moins présent sur
180 °c et 240 °c) et agitation, les grains de café doublent PâtE dE café
de volume et passent du vert à l’ambre puis au brun
le marché français, qui préfère obtenue par le broyage des grains
foncé pendant un laps de temps que chaque torréfacteur
associer le robusta à l’arabica, la de café, plébiscitée par un grand
détermine en fonction de la provenance et de la variété.
douceur à la puissance. nombre de pâtissiers et de chocola-
Une fois refroidi, le grain, dont on dit qu’il est composé
Coup de Cœur Régal de tiers, la pâte de café arabica est un
de plus de 800 molécules aromatiques, est moulu.
Jacques Vabre, 100 % robusta, produit extrêmement concentré.
La mouture : c’est la dernière étape, et elle est choisie
entre 2,50 € et 3,50 € le paquet Trop peut-être pour christelle
en fonction du mode de consommation de chaque pays
de 250 g. Brua qui reconnaît cependant que,
et du type de cafetière. La mouture va d’extrafine à grosse
pour aromatiser une génoise, une
en passant par très fine, fine et moyenne.
crème glacée, un appareil à cupcake,
aRabica elle peut être intéressante, mais là
Parce qu’il se distingue par sa encore, attention au dosage.
grande finesse et ses arômes Coup de Cœur Pâte de café
plus délicats, l’arabica est, pour christelle Brua, le café qu’il faut Trablit, 40,19 € la boîte de 1 kg sur www.laboutiquedeschefs.com.
privilégier pour toutes les recettes pâtissières, de la simple infusion
au millefeuille en passant par un crémeux, une mousse, un bavarois
ou des madeleines. Pour une pâtisserie du quotidien, il ne faut évi- aRômE dE café
demment pas chercher un arabica rare, la simplicité suffit à apporter À condition qu’il soit d’origine naturelle et de préférence bio, l’arôme de
le goût. en revanche, lorsque l’on vise la création pâtissière haut de café trouve grâce aux yeux de christelle pour une raison principale : sa
gamme, on peut se démarquer en utilisant un grand cru. c’est ce facilité de dosage. en effet, les flacons sont accompagnés d’un goutte-
que christelle a notamment réalisé pour Nespresso avec son café à-goutte, ce qui permet à chaque pâtissier de goûter au fur et à mesure
liégeois revisité composé d’une gelée, d’une panna cotta et d’une et de décider de renforcer ou pas le goût qu’il souhaite donner à sa
glace, le tout au café. préparation. crèmes dessert, glaces, mousses sont ses meilleures alliées.
Coup de Cœur Cuzco, café bio 100 % arabica du Pérou, entre 3,50 € Coup de Cœur Arôme naturel de café bio Nat-Ali, 6,20 € les 60 ml
et 4 € le paquet de 250 g. sur www.bienmanger.com.

CURIOSITÉS
TEXTES CLAIRE PICHON
LES LÉGUMES
PASSENT AU DESSERT
On applaudit des deux mains cette succulente tendance : les pâtissiers
1
jouent désormais dans le potager. Exercice compliqué, mais que c’est bon
quand c’est réussi !
1 LA TARTE À LA TOMATE
DE CATHERINE KLUGER
La maison Kluger s’associe au roi des
3 LES PÂTES DE FRUITS
AUX LÉGUMES DE
JACQUES GÉNIN
jus de fruits, Alain Millat, et propose Celui qui a remis la pâte de fruits
cette surprenante tarte sucrée sur le devant de la scène propose 2
à la tomate et à l’avocat. C’est désormais des saveurs potagères :
délicieusement ensoleillé, frais poivron, concombre, navet. Comme
et onctueux : une découverte. d’habitude, la justesse des saveurs
4,80 € la part et 24 € la tarte entière. est remarquable. Déroutant.
La Fabrique de Tartes Kluger, Pâtes de fruits ou légumes Jacques
15 rue Trousseau, 75011 Paris ou sur Génin, 90 € le kilo.
www.tarteskluger.com www.jacquesgenin.fr
2 LA BARLETTE PISTACHES
ET OLIVES DE L’ÉCLAIR
DE GÉNIE
4 LES CHOCOLATS SALÉS
DE LA MAISON DU
CHOCOLAT
Christophe Adam lance une nouvelle Décidément, Nicolas Cloiseau, le chef 3
gamme de tartelettes particulièrement de La Maison du Chocolat, n’en finit pas
créatives – dont cette délicieuse de nous surprendre. Ses chocolats salés
recette à la pistache et aux olives aux champignons, olives ou poivrons
confites, parfaitement addictive. sont tout bonnement renversants.
Barlette de Christophe Adam, 7 € pièce Collection Esprit Salé, 17 € la boîte de
(quand même !), points de vente sur 15 pièces, dans les boutiques et sur
www.leclairdegenie.com www.lamaisonduchocolat.com
Produits de chef
LE FONDANT
C’est « la » touche pâtissière une couche régulière. » Si on veut lui d’un geste bien régulier, puis on le
classique incontournable pour donner un petit goût sympa, on peut lui redépose une ou deux fois à la surface :
finaliser éclairs, mille-feuilles ajouter un arôme (naturel). En termes le surplus sera « tiré » par la masse
ou religieuses. Le fondant apporte de brillance, on choisit son camp : du fondant resté dans le bol. On passe
texture et gourmandise et n’est « Chez Ladurée, on donne un effet mat le doigt pour enlever la petite goutte
pas si difficile à travailler qu’on en ajoutant un peu de chocolat noir et pour égaliser les bords. Hop,
pourrait le croire. ou blanc au fondant. » au suivant !
Yann Menguy, pâtissier en charge On passe à l’action : « Prévoyez Fondant pâtissier Patisdécor, 5,52 €
de la création chez Ladurée, un torchon humide à côté de vous le kilo sur www.cerfdellier.com
nous donne ses conseils. pour vous essuyer les mains, et raclez
« Il faut d’abord amener le fondant votre spatule toujours du même côté
à la bonne température, qu’il soit souple du récipient, pour éviter de vous
et fluide pour pouvoir le travailler. » retrouver avec des saletés partout
Pour cela, rien de plus simple : un coup sur le tour du bol. »
de micro-ondes ou de bain-marie, et Ensuite, on trempe le
hop. « Il faut ensuite bien l’assouplir chou ou le gâteau
avec une cuillère en bois, presque entre
chaque utilisation, cela permettra d’avoir

CURIOSITÉS
LES DRAGÉES
Si, en lisant ce titre, vous vous dites « Oh bof, les dragées … »,
c’est sans doute que vous n’en avez pas mangé de bonnes depuis longtemps. BONNES
Au lieu de vous rabattre sur d’approximatives dragées nouvelle génération ADRESSES !
à la tarte Tatin ou au yaourt (oui, ça existe !), craquez pour cette sélection LES SUCETTES
testée et approuvée !
Une petite sucette au coin du bec,
LA DRAGÉE TORRÉFIÉE ça fait plaisir, à tous les âges !
Comment rester dans l’air du temps
sans renier son statut de dragée ?
LA POP DÉVERGONDÉE
En se faisant torréfier l’amande. Le
De drôles de belles sucettes
résultat est tout à fait surprenant,
aux jus de fruits et baies séchées,
addictif – délicieux, on vous dit !
chics et fun !
Dragées torréfiées Braquier, 44 € le kilo.
Sucettes Jollypop, 4,95 €
à La Grande Épicerie de Paris,
LA DRAGÉE PISTACHE www.lagrandeepicerie.com
Houlà, alors ça, on vous prévient,
c’est terrible ! Une dragée où l’amande
LA CHOUPI-GOURMANDE
a été tout bonnement remplacée
De trop mignonnes sucettes
par une pistache, c’est renversant et LA PLUS CHIC
« pommes d’amour » en pâte
ça vaut toutes les (mauvaises) dragées Contenant 50 % d’amande, avec un
d’amandes et fourrées de caramel
au chocolat du monde. fruit d’une qualité superbe (Avola sinon
liquide, si ça c’est pas gourmand.
Dragées pistaches Pécaud, 36 € le kilo. rien), sa touche de sucre est si fine que
3,90 € en vente Chez Hélène,
la sensation craquante est presque
28 rue Saint-Gilles, 75003 Paris.
évanescente. Une délicatesse qui fait
oublier toutes les autres.
Dragées Avola Princeline, 44 € le kilo. LA CHOCOLATÉE
Envie d’une petite sucette
Toutes ces dragées sont en vente à chocolatée pour retomber
la maison Girard, 4 rue des Archives, en enfance ? On la choisit chez
75004 Paris. Commandes sur www. un (très) bon chocolatier, obligé !
dragees-girard.com Sucettes Chocolat, 2,30 € chez
Sébastien Bouillet, www.chocolatier-
bouillet.com
LE COUP DE CŒUR DE LA RÉDACTION
Chez Hélène, la maison des douceurs

Les boutiques de bonbons et douceurs, à Paris, ce n’est pas ce qui manque. Sauf qu’ici,
ça sort du lot. Chaque produit est soigneusement choisi et Hélène se donne du mal pour
ne vous proposer que des bonnes choses. Réglisses Lakrids, miels Joyeuse, sablés au thé de
chez Dandoy, chocolats de chez Pralus, mais aussi des produits rigolos comme les sucettes
Papabubble ou des petits animaux en pâte d’amandes trop kawaii. Chaque producteur est mis
en avant, chaque gourmandise a une histoire.
Les confiseries traditionnelles irréprochables
côtoient les bons vieux bonbecs fluo de tous
les coins du monde, parce qu’elle sait bien
que les vrais gourmands ne sont pas exclusifs.
Amateurs de plaisirs sucrés, on ne saurait trop
vous recommander la fréquentation assidue de
la ravissante boutique ou du magasin en ligne :
Hélène va vite devenir votre meilleure amie.
Chez Hélène, 28 rue Saint-Gilles, 75003 Paris,
www.chezheleneparis.com

Curiosités
UN chef, UN prodUIt
dAMIeN pIscIoNerI
et lA feIJoA
Partagé entre Paris et Moscou, le chef Damien Piscioneri signe
les très élégantes créations du Café Pouchkine. Parmi les desserts
russes à la personnalité bien trempée et les entremets ultraraffinés
qui éblouissent les gourmands, un fruit atypique a trouvé le chemin
de son cœur : aujourd’hui, il nous parle de la feijoa.
teXte Claire PiChon
Comment se Consomme-t-elle ? Qu’est-Ce Que C’est ?

Quand on arrive à se procurer le fruit, il est si bon qu’il se suffit à lui-même. Aussi appelé goyave ananas ou goyave
les amateurs le dégustent à la petite cuillère, juste sous l’arbre. Mais il y a un hic : du Brésil, ce fruit originaire d’Amérique
« le plus compliqué avec la feijoa, c’est surtout qu’on ne peut l’apprécier qu’à parfaite du sud ressemble à un gros kiwi à peau
maturité : trop tôt, elle est insipide ; trop tard, elle devient blette et se met à sentir lisse. si l’arbuste qui le porte pousse
la térébenthine. » Un fruit qui se choisit donc avec discernement. facilement sous nos latitudes (on en
trouve dans le sud de la france),
on le cultive surtout chez nous pour
ses qualités ornementales et ses fleurs
on en trouve où ? spectaculaires. dommage pourtant
« c’est un fruit encore peu commercialisé. pour en avoir régulièrement, je dois me de passer à côté de son fruit délicieux…
fournir directement à rungis », raconte le chef. de votre côté, si vous habitez le sud
de la france, guettez la feijoa sur les marchés des mois d’octobre et novembre
(elle est tardive sous nos climats). À paris, les magasins retour à la terre en proposent
régulièrement en saison (adresses sur leretouralaterre.fr, appelez avant pour confirmer et à la maison ?
l’arrivage). si vous avez un jardin et la main verte, les jardineries truffaut proposent la feijoa a décidément toutes les
des plans de feijoa à partir de 16 € le pot, sur www.truffaut.com. qualités : délicieuse fraîche et nature,
et en attendant que ça pousse, pour déguster le Zelioniy, rendez-vous dans l’un des elle fait aussi de parfaites compotes et
cafés pouchkine de paris, londres ou Moscou (adresses sur www.cafe-pouchkine.fr). confitures. polyvalente, on vous dit.
Qu’est-Ce Qui vous

a séduit Chez elle ?
« son goût ! Unique, très fruité, il déploie
… et ainsi naQuit
des arômes de fraise, d’ananas et de
le zelioniy
goyave – on y trouve même une pointe
pour rendre hommage à ce
de menthe. c’est parfumé, acidulé,
fruit qu’il met chaque année
vraiment très, très bon. » Un vrai cadeau
à sa carte, damien piscioneri
de la nature pour un chef aussi créatif !
imagine cette saison un jeu
particulièrement élégant entre
l’amande et la feijoa. Gâteau
amande, crumble cassonade,
Comment l’avez-vous
mousse onctuosissime amande-
déCouverte ?
mascarpone et, au milieu, un
« lorsque je vais à Moscou (NDLR
sorbet à la feijoa, frais et parfumé.
Le chef gère aussi le Café Pouchkine de
le résultat est profondément
Moscou et partage son temps entre la Russie
délicieux, surprenant, l’alliance
et la France), j’adore me perdre dans
entre la feijoa et l’amande est
les marchés de la capitale. Je découvre
tout simplement brillante. Un
des produits ouzbeks, kazakhs,
gâteau aux saveurs nouvelles qui
des ingrédients improbables, c’est une
nous fait vivre pareil moment de
excellente source d’inspiration. c’est
bonheur, on en redemande (on
ainsi que je suis tombé sur la feijoa,
s’est d’ailleurs un peu battus pour
très populaire en Géorgie, on l’appelle
le finir, mon voisin a eu presque
même “le fruit de tbilissi”. »
toute la feijoa, vengeance !).

L’apprentie
UNE JOUrNÉE DANS LE LABOrATOIrE DE

la maison Ladurée
TEXTE CLAIRE PICHON
ILLUSTrATION SOLEdAd bRAVI
A
lors je vous le dis clairement les amis, moi, j’adore mes mots les chéris, c’est une tuerie A-BSO-LUE. Et je ne vous parle
tout Ladurée. D’ailleurs, quand j’habitais dans le pas de tous les autres trucs maxi-gourmands qui sont dans les tuyaux.
Quartier latin, tous les prétextes étaient bons pour Yann Menguy fait souffler un vent de folie sur la maison !
traîner dans la boutique de la rue Bonaparte. Ces On passe à la préparation d’une pièce montée de choux à la rose,
derniers temps, je trouvais cependant que l’image impressionnant édifice croquant-gourmand, dont la construction va
de la maison se brouillait un poil : la déclinaison me permettre de réaliser un vieux fantasme de pâtissière du dimanche :
forcenée de son univers blingo-choucrouté ne fait-elle pas oublier qu’il utiliser la bombe à froid pour durcir le chocolat (et je vous le confirme,
s’agit avant tout de l’une de nos plus grandes pâtisseries nationales ? ce truc est complètement hihihi !). Après avoir recouvert les choux
Franchement, du maquillage Ladurée, est-ce bien raisonnable ? Bref. de fondant et de poudre irisée, collé une perle sur chacun, et, surtout,
J’arrive donc de bon matin au laboratoire Ladurée, caché quelque part copieusement envoyé de la bombe à froid sur à peu près tout (including
dans une ZI anonyme du côté d’Orly, et non, comme le pensait ma les doigts du jeune pâtissier qui plaçait les choux sur l’édifice), arrive
voisine, sur les Champs-Élysées. Petit aparté avec nos lecteurs qui n’ont l’heure de manger. En faisant la queue au réfectoire, je repère un tas
jamais visité un labo de pâtisserie : voyez-vous, de petits sandwichs bien emballés dans leur
comme leur nom l’indique, ils ressemblent papier ciré. Si vous êtes déjà entrés dans une
davantage à des laboratoires scientifiques boutique Ladurée, vous les avez forcément
qu’à des salons de thé à moquette. Il y a de remarqués. On dirait des petits sandwichs
grands couloirs avec des portes battantes à anglais trop moelleux, contenant chacun
hublot, des gens en blouse et en chaussures l’équivalent de la consommation mensuelle
orthopédiques, des appareils bizarres, des voies de beurre d’une famille moyenne : j’en raffole.
d’accès adaptées au chargement des camions. Je me jette dessus sans aucune retenue (je
Tant d’espace étant compliqué à trouver dans songe à assommer la fille devant moi avec mon
le 8e arrondissement, voilà pourquoi la plupart plateau si elle prend le dernier à l’œuf ), et je
des grands labos se trouvent perdus dans des regrette que la bonne éducation maternelle ne
zones périurbaines peu folichonnes. m’empêche de remplir mon sac à main. Fort
heureusement, je vais pouvoir me consoler
PÂQUERETTE, SISSI, ISPAHAN… avec le plateau de pâtisseries que Bertrand
Je me réchauffe d’un bon café lorsque l’on pose sur la table. Bertrand, c’est le chef de
m’offre une viennoiserie d’une teinte inha- la production, celui qui gère les équipes qui
bituelle. Tenez-vous bien, c’est un truc dont tournent en trois-huit. Car la machine tourne
l’existence peut changer votre vie : un pain H24. Pendant que vous dormez sans vous
au chocolat AU chocolat. Je me demande douter de rien, chez Ladurée, on prépare les
pourquoi personne n’y avait pensé avant, merveilleuses crèmes et ganaches qui orneront
surtout que c’est encore meilleur que ça n’en les Ispahan et saint-honoré des boutiques dès
a l’air – en tout cas, la preuve qu’ici on ne potron-minet. Plus frais que ça, même si tu
rigole pas avec la gourmandise. essaies, tu ne peux pas.
Je démarre ma visite par le laboratoire de
Yann Menguy, le nouveau chef de la création MERVEILLEUX MACARONS
de Ladurée, jeune prodige que la direction Nous arrivons enfin aux ateliers où se pré-
est allée chercher jusque dans les écuries de parent les macarons, tous garnis à la main
Christophe Michalak. Yann, c’est l’un des pâtissiers les plus promet- (oui madame !), et prestement s’il vous plaît ; il en sort des milliers par
teurs de sa génération. Bien dans son temps, barbu-tatoué comme il se jour. J’ai parfois entendu de mauvaises langues colporter la rumeur
doit, il est souriant et tout en finesse. Sa mission est de taille : remettre selon laquelle Ladurée avait vendu son âme et ne faisait plus que de
Ladurée dans la course des maisons créatives qui comptent, sans en l’industriel. Si la dégustation de leurs merveilleux macarons n’a pas
renier les codes traditionnels ni oublier les dorures dans les coins. Il suffi à vous convaincre, je vous le confirme : tout ici est artisanal et
nous présente ses premières créations – et autant vous le dire tout de fait avec le plus grand soin. Et Bertrand veille au grain, vous pouvez
suite : c’est énorme ! Préparez-vous les enfants, Ladurée s’apprête à lui faire confiance (il n’a pas l’air d’être du genre à mégoter sur la
descendre dans l’arène mettre quelques baffes. Exemple : le Pâquerette, qualité le Bertrand).
un gâteau composé de plusieurs éléments détachables et recouvert La journée touche à sa fin. Je traverse des remises remplies de chariots
de drôles de fleurs à la fois modernes et naïves. Un biscuit moelleux de gâteaux jusqu’au plafond. Je rêve de faire comme Marie-Antoinette,
renferme des noisettes entières, ça craque sous les crèmes de citron et m’alanguir gracieusement entre les pâtisseries et rigoler la tête en arrière
de fruit de la Passion ; le tout est frais comme la petite brise qui souffle en croquant tout plein de petits choux. Mais il faut bien les laisser
le premier jour de l’année où l’on déjeune dehors. travailler, et je reprends donc mon chemin vers la capitale, en calcu-
Il y a aussi un gâteau au riz au lait, le Sissi (rapport au « riz impéra- lant mentalement le temps qu’il me faudra, demain matin, pour aller
trice », pour ceux qui auraient roupillé pendant les cours). Marquez m’acheter un pain au chocolat AU chocolat avant d’arriver au bureau.

INSPIRATION
À l’origine.
À la fois ornementale, médicinale, alimentaire
et aromatique, la feuille de shiso existe depuis
des siècles au Japon, en Chine et en Corée,
mais ne porte pas le même nom selon le
pays. Plante sacrée en Asie, on lui prête des
vertus antiallergiques, et elle serait fortement
conseillée pour les personnes stressées. Outre
sa présence en cuisine, elle est également
utilisée comme conservateur ou colorant,
notamment la feuille de shiso pourpre.
LA FeUILLe
De SHISO Son goût
La feuille de shiso verte crue possède
un goût qui tend vers le mentholé,
Verte ou pourpre, cette herbe aromatique qui fait partie avec une longue fraîcheur subtilement
accompagnée de touches de cumin.
de la famille des menthes est principalement utilisée en Asie Plus herbacée et acidulée, la feuille
pour parfumer les plats salés. Elle s’est petit à petit ouvert de shiso pourpre dévoile des notes
proches du basilic avec une pointe
les portes du sucré grâce à la diversité de ses parfums. de gingembre. Cependant, si la feuille
Effet garanti, à condition de bien savoir la doser. de shiso peut être cuite, notamment
TexTe PhiliPPe Toinard
en tempura, elle perd alors quelque
ILLUsTrATIoN carine brancowiTz
peu de sa puissance aromatique.
L’AssocIer
Mangue givrée minute à la feuille de shiso verte, tel était l’intitulé
d’un dessert proposé il y a encore quelques mois au Cinq,
où la trouver ? le restaurant du Four Seasons George V à Paris. Les fruits sont
incontestablement les alliés de cette herbe, qu’il faut se contenter
Ce n’est pas le produit le plus facile à trouver. La première de déposer crue sur des desserts ; à commencer par un ananas
solution est d’aller au marché sur le stand d’un maraîcher en tartare, une tarte aux framboises, un clafoutis aux abricots ou
qui peut en proposer à côté du basilic, de la menthe ou de un crémeux au citron et aux fraises. Il est aussi envisageable de
la coriandre. La seconde est de la faire pousser chez soi mixer des feuilles avec du sucre. À noter enfin qu’il existe du jus de
car elle s’est adaptée à nos latitudes, mais il lui faudra shiso, qui peut être gélifié et versé sur une panna cotta, utilisé pour
du soleil et beaucoup d’eau. Quant au jus de shiso, parfumer des ganaches ou pour réaliser des glaçages et des sorbets.
il se trouve dans les épiceries japonaises ou sur le site
www.nishikidori.com (18,99 € les 50 cl).

COMMENT
ÇA MARCHE ?
3QUELQUES ASTUCES
• Pour donner de la tenue à la crème, utilisez de préférence
de la farine de gruau ou, à défaut, de la T45.
• Choisissez de préférence du lait microfiltré entier, qui conserve
LA CRÈME son vrai goût ou, mieux encore, du lait cru.

• La crème sera plus onctueuse si elle est riche en jaunes d’œufs
et/ou si l’on remplace la moitié du lait par de la crème fleurette
PÂTISSIÈRE
35 % MG.
• Il est préférable de commencer par juste mélanger les jaunes
et le sucre sans chercher à les blanchir, cela facilitera la cuisson
de la crème.
Indispensable pour égayer vos tartes aux fruits • Préférez une cuisson lente.
et leur apporter onctuosité et gourmandise, • Avant l’usage du film alimentaire, on passait un morceau
de beurre sur la crème chaude pour éviter la formation
la crème pâtissière n’aura plus aucun secret d’une croûte – cela peut dépanner.
pour vous après les éclaircissements et astuces • Pour éviter les grumeaux, le truc en plus,
de Mercotte ! c’est de bien délayer petit à petit le mélange
jaunes d’œufs-sucre-farines avec une bonne
TEXTE MERCOTTE
partie du lait pour obtenir une texture liquide
et non pâteuse, pratiquement semblable à
la texture du lait dans la casserole, puis, bien
sûr, de la cuire suffisamment sans cesser
de remuer et en formant des 8 pour
éviter qu’elle n'attache.
1LA RECETTE
DE BASE
Pour 350 g de crème : ¼ l
• Pour les personnes intolérantes
au gluten, utilisez uniquement
de la fécule de pomme de terre
de lait frais entier, ½ gousse ou de maïs.
de vanille fendue en deux, • Pour un refroidissement
50 g de sucre semoule, rapide de la crème,
3 ou 4 jaunes d’œufs, 10 g débarrassez-la de préférence
de farine, 10 g de Maïzena®. sur une plaque plutôt que
Dans un cul-de-poule, dans un saladier : plus la
grattez les graines de la couche est fine, plus vite
vanille sur les jaunes d’œufs. elle refroidit.
Ajoutez le sucre et mélangez
soigneusement au fouet.
Versez les farines en pluie, en
les incorporant avec précaution,
sans trop travailler le mélange.
Portez à ébullition le lait et la
gousse de vanille. Ajoutez les ¾ du
lait au mélange jaunes-sucre,
mélangez vivement, puis reversez
le tout dans la casserole. Portez
4 LES DÉCLINAISONS
En aromatisant le lait, cette crème peut
se décliner à tous les parfums : café, chocolat,
à ébullition et laissez épaissir caramel… On peut y ajouter pulpe de fruits, sirop,
sur le feu une bonne minute liqueur ou alcool.
sans cesser de remuer. • Pour une crème au chocolat, émulsionnez sur
Débarrassez dans un le principe de la ganache, en versant la crème
récipient adapté. Filmez chaude sur le chocolat de couverture fondu ou
au contact et faites râpé (sur la base de 20 g de chocolat pour 100 g
refroidir. de crème pâtissière), puis laissez refroidir.
• En ajoutant de la gélatine à chaud puis de
la crème montée à froid, on obtient une crème
diplomate.
• En ajoutant de la gélatine à chaud puis de la
2 LES VARIANTES
Classiquement la crème pâtissière se réalise avec des jaunes
d’œufs, mais en fonction du résultat désiré, on peut aussi utiliser
meringue italienne, elle devient crème chiboust.
• Incorporée à une crème d’amande – 2/3 de
crème d’amande, 1/3 de crème pâtissière –
des œufs entiers, voire des œufs entiers plus des jaunes. Les jaunes elle devient une crème frangipane.
apportent le gras qui fixe les arômes et donnent du soyeux et de la • En y ajoutant du beurre pommade,
couleur à la crème. Les protéines des blancs la rendent plus ferme. elle se transforme en crème mousseline.

Trousseau
TARTES
ET TOURTES 3 QUESTIONS À…
À partager ou à grignoter en tartelette, qu’elle soit
lorraine ou aux fraises, tout ce qu’il vous faut pour catherine kluger
ne pas avoir l’air tarte ! Créatrice des Tartes Kluger*,
TEXTE ESTérEllE PAYANY Catherine propose une multitude
de tartes salées et sucrées, à
consommer sur place, à emporter
ou à se faire livrer. Voici ses
secrets pour des tartes parfaites.
Comment réussir la pâte ?

Il faut travailler à partir de
beurre bien froid, et non pas
mou, pour sabler la pâte avant
d’ajouter le liquide (œuf, eau,
1 2 un amour 3 Croisillons 4 lait… selon la recette) : cela
Deux en un TouT en longueur
donne à la pâte une texture
Un coupe-pâte en métal De rouleau pour Tous Plus simple à partager
sèche et croustillante. Il faut
pour incorporer le beurre Avec son inscription Voilà le secret des tartes, lorsqu’on est nombreux,
la sabler comme un biscuit,
à la farine, coiffé d’une « With Love », sûr que linzertortes et friands la tarte rectangulaire
pour qu’elle devienne un vrai
corne en silicone pour ce rouleau à pâtisserie élégants : cette roulette permet de renouveler
support gustatif.
racler parfaitement ne vous servira pas en cas à losange à passer la présentation de ses
le bol : pour les ranger, de scène de ménage – ou doucement sur la pâte classiques. (Moule
Faut-il précuire la pâte ?
il suffit de les emboîter ! qu’il vous ramènera à de puis à étirer pour voir Chevallier, 17,90 €,
C’est impératif ! Le secret est
(Duo Bake de Joseph meilleurs sentiments… se former le motif parfait. chez Merci,
de remplir totalement la tarte,
Joseph, 16,99 €, (Rouleau et torchon (Rouleau à losange 111 bd Beaumarchais,
jusqu’à ras bord, de légumes
www.josephjoseph.com Marks and Spencer, Ibili, 4,45 € sur 75011 Paris et
secs en quantité – et pas
et 01 70 37 16 84 pour 18,95 € sur www.toquedechef.com) www.merci-merci.com)
uniquement de les disposer
les points de vente) www.marksandspencer.fr)
sur le fond. Je recommande
une précuisson longue,
d’environ 35 min à 165 °C.
Et pour réussir la garniture ?

Pensez à imperméabiliser la pâte
avec de la poudre d’amandes
ou de noisettes avant de poser
vos fruits par-dessus. Et restez
simple : inutile de mettre trop
de saveurs différentes dans la
même tarte.
5 6 7 8 *Tartes Kluger, 15 rue Trousseau,
isoCèles ÉmaillÉs Cui-Cui À la new-yorkaise
75012 Paris. La Fabrique de tartes,
Tout un arc-en-ciel Au Royaume-Uni, pas Délicieusement rétro, Elles régalent Brooklyn
aux éditions Marabout.
à imaginer dans ces de pie sans eux : les ce petit oiseau permet avec leur fabrique
8 triangles divisant mythiques plats Falcon, à la vapeur de s’échapper de tartes : moins cher
une tarte de 24 cm, pour au liseré rouge ou bleu, d’une tourte… tout en qu’un billet d’avion,
toutes les fantaisies : passent en plus au lave- préservant la forme de la un livre réunit leurs
à chacun son parfum. vaisselle ! pâte. (Cheminée à tourte, recettes particulièrement
(Triangles à parts de (Set de 5 plats Falcon 6,80 €, en vente à la originales. (Les
tarte, 68,11 € les 8, en 64,21 €, en vente sur maison Empereur, Délicieuses Pies des
vente sur www.cerfdellier. www.initialdeco.fr) 4 rue des Récolettes, sœurs Elsen, d’Emily et
com) 13001 Marseille et sur Melissa Elsen, Éditions
www.empereur.fr) Marabout, 19,90 €)

Fiche
d’identité USTENSILE
Siphon Pro Inox Mastrad
Un grand coUp
Contenance : 0,5 litre
Résiste au bain-marie
(maximum 70 °C)
Vendu avec une cartouche

(8 g de N20), un porte-
cartouche, 3 buses décor,
de siphon!
une brosse de nettoyage Le siphon, ce n’est pas que pour la chantilly, aussi bonne
Poids : 718 g
et aérienne la préfère-t-on. Avec le retour des beaux jours,
c’est aussi l’une des meilleures façons, légère et sophistiquée,
Hauteur : 32 cm de sublimer les fruits de saison.
Prix : 99 € chez Culinarion TeXTe RACHELLE LEMOINE
poUr
préparaTion
chaUde
oU froide
si l’utilisation d’un siphon est simple,
elle requiert néanmoins quelques précautions.
ne jamais l’exposer à la chaleur (four, soleil,
micro-ondes), sauf au bain-marie n’excédant
pas 70 °c. pour le refroidir, il doit être placé
au réfrigérateur – il est même conseillé
de l’y mettre avant d’être rempli pour
toute préparation froide –, mais jamais
au congélateur sous peine de brûlure
au froid en le manipulant. Une fois mis
sous-pression, il ne doit plus être ouvert.
chaque préparation doit être filtrée avant
d’être mise dans la cuve pour éviter que
le piston se bouche. il est d’ailleurs ON évItE LEs MOdèLEs
conseillé d’utiliser plutôt du sucre glace ou AvEC pORtE-CARtOuCHE
du sucre liquide pour les recettes sucrées,
ou de dissoudre le sucre en cristaux ou EN pLAstIquE !
le sel au préalable dans la préparation. Depuis 2010, la liste des accidents
Une fois ces précautions prises, plus domestiques causés par l’utilisation
d’entrave à la réalisation d’excellentes d’un siphon est impressionnante, et celle
mousses ou espumas, salées ou sucrées, des blessures tout autant : à l’œil, au cou,
d’une simple pression ! ce modèle vous au thorax ou aux mains avec, en prime, points
permet de réaliser 6 à 8 portions.
de suture et acouphènes dans les oreilles…
En cause ? Les porte-cartouche en matière
plastique, qui ne sont pas assez résistants et
sont éjectés sous la pression. C’est pourquoi
nous vous conseillons un siphon tout Inox.
Si son prix peut vous sembler élevé, sachez
que pour ce type d’ustensile, on ne lésine
pas sur la qualité, au risque de s’en mordre
les doigts !
Fou de Pâtisserie ✜ Mai-JUin 2015 ✜ 43

DÉCOUVERTE
lectures
sucrées textes Gilbert Pytel
ILLUstRAtION Carine branCowitz
Flans
pâtissiers
Quoi de plus simple
que de réaliser un flan :
des œufs, du sucre,
de la crème et du lait.
Pourtant, on se cantonne
trop souvent à réaliser la
version classique de cette
pâtisserie traditionnelle
française. Jean-Luc Sady
a eu la très bonne idée
de rechercher diverses pains et viennoiseries
recettes boulangères Après Éric Kayser, c’est un autre boulanger star
le produit idÉal plus aventureuses et parisien, Basile Kamir (Moulin de la Vierge), qui
boulangerie originales à faire avec propose son propre ouvrage consacré au pain.
Voici un livre qui s’adresse à tous ceux qui veulent un les ingrédients de Pains de tradition, aux céréales, spéciaux ou
jour devenir artisan boulanger. Publié par la célèbre base du flan. Résultat, régionaux, viennoiseries ou petits gâteaux, notre
École Richemont en Suisse, cet ouvrage explique 35 créations dont le flan boulanger a réuni ici 100 recettes pour confectionner
comment obtenir la meilleure qualité possible en mangue-citron meringué, son pain entièrement à la main, dans sa cuisine, sans
produits de boulangerie. Il englobe une quantité de yaourt-nectarine, piña matériel professionnel. Basile Kamir livre également
sujets très variés tels que l’importance des matières colada, rhubarbe-coco ou de précieuses informations sur la farine, la levure,
premières, les influences des différents procédés noisette-sirop d’érable. des explications pour réaliser son propre levain ou
de traitement ou encore les exigences spécifiques Des saveurs et des des conseils sur l’équipement nécessaire. Ne vous
à chaque groupe de produits. Cet opuscule goûts revisités à tester attendez toutefois pas à obtenir des produits dignes
de 200 pages est assurément une référence. d’urgence. de vos meilleurs artisans boulangers, mais vous aurez
par l’École richemont, par Jean-luc sady, la satisfaction de déguster votre propre pain.
Éd. richemont, 95 € Éd. Marabout, 7,99 € par basile Kamir, Éd. Hachette Cuisine, 19,90 €

DÉCOUVERTE
ganaCHe, l’art
et l’expertise
« Tout ce que vous avez
toujours voulu savoir sur
la ganache sans jamais
oser le demander », voilà
comment on pourrait
sous-titrer ce magnifique
ouvrage réalisé par
le Meilleur Ouvrier de
France chocolatier Jean-Pierre Richard. La
ganache a définitivement révolutionné la façon
de concevoir et de consommer le chocolat.
Essentiellement destiné aux professionnels,
mais aussi aux passionnés de délices chocolatés,
burgers de CHeFs
Si les Français sont devenus
ce livre en propose un tour d’horizon complet :
les seconds plus gros
les productions, la qualité, les matières
consommateurs d’Europe
premières associées, les durées de conservation,
de burgers, il était temps que
les tempérages, l’enrobage, le stockage, etc.
nos chefs se réapproprient
Vous y trouverez également une trentaine
ce sandwich pour le
de recettes et un DVD.
rhabiller d’habits chics et
par Jean-pierre richard,
gastronomiques. Si on
Éd. richard Conseil, 126 €
consomme avant tout des
burgers salés, il existe aussi
gourMandises des versions sucrées sacrément l’art des petits Fours
au tHÉ MatCHa gourmandes. Dans cet ouvrage, suCrÉs et salÉs
Alors que le thé matcha des chefs pâtissiers bien Lorsque deux Meilleurs Ouvriers de France qui officient
est resté pendant connus de ce magazine (Eddie au sein de l’école gastronomique Bellouet Conseil
longtemps un produit Benghanem, Christophe Felder, décident de publier un opuscule consacré aux petits
confidentiel, de plus Camille Lesecq, Jacques Génin, fours, on est certain que le résultat final aiguisera les
en plus de pâtissiers Philippe Rigollot, Carl Marletti, papilles et illuminera les yeux. Au menu, des recettes
l’intègrent dans leurs François Perret ou Gaëtan de petits fours sucrés secs (sablés, tuiles, palmiers,
créations. Il faut dire que les palais français Fiard) se sont invités au dessert diamants), moelleux (madeleines, financiers, pains
s’habituent tout doucement au goût si avec de diaboliques créations d’épice, brownies), frais (tartelettes, carolines, choux,
spécifique de cette poudre de thé vert moulue, inédites. Plus de 30 recettes opéras, savarins, etc.), des macarons, mais aussi toute
à la fois douce et légèrement amère, boisée étonnantes et détonantes, une gamme de petits fours salés. Les différentes
avec une odeur d’iode, entre terre et mer. comme le burger façon pain recettes, simples et très précises, ont été testées
Lene Knudsen a conçu ici 33 recettes prenant perdu, vanille acidulée à la par les nombreux élèves passés entre les mains
comme base ce thé vert japonais : cake matcha mangue et abricot, le burger des différents formateurs de cette prestigieuse école
framboise, cookies matcha sésame, tarte poire façon Tatin, le burger chocolat parisienne. À vous de jouer !
matcha, moelleux matcha ou tartelettes matcha fruits rouges ou le cheesecake par Jean-Michel perruchon et gérard Joël bellouet,
amandine. burger roquette pomelos. Éd. bellouet Conseil, 29 €
par lene Knudsen, Éd. Marabout, 7,99 € Collectif, Éd. larousse, 24,90 €
CaKe design
desserts aux lÉguMes La pâtisserie n’a plus
Le légume est aujourd’hui très tendance aucun secret pour Christian
dans la pâtisserie française. Effectivement, Forais, ancien chef pâtissier
un grand nombre de chefs tentent de dépasser du Ritz pendant dix-huit
les frontières entre le salé et le sucré. Vous années. Ce formateur hors
trouverez ici 50 recettes sucrées aux légumes pair a tenu à partager
pour sublimer vos desserts : choux à la tomate son savoir-faire avec
et aux framboises, madeleines aux petits pois le plus grand nombre.
et au pralin, cookies aux carottes, eton mess aux Au menu, 50 recettes
poivrons ou moelleux fenouil, écorces d’orange et 50 techniques
et gingembre confit. Enfin, le Dr Florence photographiées pas à pas qui vous permettront de
Solsona, médecin nutritionniste, donne son travailler le sucre filé, le caramel ou le tempérage
avis sur les bienfaits apportés par ces recettes du chocolat. Un ouvrage à conseiller à tous les
santé. Manger sain en se régalant, c’est possible, becs sucrés en herbe à la recherche d’une méthode
comme le prouve ce remarquable petit ouvrage. simple pour améliorer certaines de leurs techniques
par noémie strouk et Florence solsona, pâtissières.
Éd. larousse, 8,90 € par Christian Forais, Éd. Hachette Cuisine, 16,90 €

PÂTISSERIE DE
CHEFS

Masterclass
Philippe
Conticini
Le goût
de L’harmonie
rELEvANT LE DéfI AvEc brIo, PhILIPPE
coNTIcINI A MIs AU PoINT EN sEULEMENT
QUELQUEs JoUrs UNE créATIoN UNIQUE
PoUr Fou de Pâtisserie. sA douce Acidulée,
UN ENTrEMETs chocoLAT, cITroN
ET EsTrAgoN, EXPrIME à MErvEILLE
sA créATIvITé ET soN INsATIAbLE QUêTE
DU goûT DE L’hArMoNIE.
TEXTE Rachelle lemoine
PhoTogrAPhIEs ValéRy GUeDeS
Quel est votre processus créatif lorsque vous revisitez

les grands classiques de la pâtisserie ?
Pour le paris-brest, le saint-honoré, la charlotte ou la tarte
Tatin, j’ai énormément travaillé les structures avec plus
ou moins d’air et d’humidité… Par exemple, on a mis au
moins trois mois pour mettre au point le biscuit à la cuiller
utilisé dans nos charlottes. Au départ, je prends la recette
de base et je teste différentes températures de cuisson.
Puis je recommence avec plus ou moins de beurre, etc. La
question de l’humidité est primordiale dans un biscuit. Elle
sert à structurer la densité. De même que l’air qui apporte
le fondant. J’aime les biscuits denses et fondants, avec de la
longueur en bouche. Dans ma recette de madeleine, il y a
quatre matières grasses différentes – huile, beurre, lécithine
d’œuf et beurre de cacao – car chacune apporte quelque
chose. La lécithine donne de l’élasticité, le beurre apporte
du goût…
Plus récemment, quel classique avez-vous retravaillé ?

Dernièrement, j’ai revisité la tarte tropézienne. J’ai travaillé
sur différentes crèmes et je souhaitais également que la pâte,
qui est une pâte à brioche pauvre, soit plus gourmande. La
recette originelle contient 12 œufs au kilo. J’ai décidé d’en

Masterclass
décryptage
retirer un et j’ai ajouté plus de lait et de crème liquide afin
d’apporter du gras. J’ai également ajouté de la fleur de sel
de « douce aciduLée »
et 25 % de sucre en plus. Pour la farine, j’ai mélangé de la par Philippe Conticini
T45 et de la T55, qui contient moins de gluten, pour obtenir
une pâte plus soyeuse. Pour moi, tous les ingrédients sont comment vous est venue l’idée de « douce acidulée » ?
des assaisonnements et des condiments. Il y a souvent des créer dans des conditions extrêmes – je n’avais que deux
produits que j’utilise dans mes préparations et qu’au final on ou trois jours pour réaliser et mettre au point cette recette – est
ne sent pas à la dégustation. Par exemple, j’utilise parfois le quelque chose qui me sied bien. J’aime beaucoup les contraintes.
chocolat comme porteur de gras mais non pour ses qualités Je trouve cela stimulant et je l’ai fait pour vous ! Je suis parti sur
aromatiques. récemment, j’ai mis au point une tablette de l’idée de l’estragon et du citron : réaliser une crème à l’estragon
chocolat blanc où j’utilise le citron vert pour sa capacité à et un confit de citron à l’estragon. dans mes recettes, j’avais déjà
désucrer. Les ingrédients sont pour moi comme les pigments expérimenté le basilic en 2002, mais jamais l’estragon. Le confit
pour un peintre. Je suis à la recherche du goût de l’harmonie. de citron est également « une première ». Je souhaitais quelque
chose de très léger, qui vienne souligner et non pas agresser.
Dans cette recherche, la maîtrise de la technique pour le biscuit, j’ai fait le choix du chocolat, mais ni doux,
et les connaissances sont-elles primordiales ? ni amer : un mélange de chocolat noir et au lait. par sa forme
Je crois qu’en fait les recettes n’ont aucune importance. ce également, le choix d’une barre est original par rapport
qui est important, c’est de savoir qui on est, quelle est notre à ce que je fais habituellement.
personnalité, quelles sont nos émotions. bien évidemment,
tout le travail que j’ai effectué sur les goûts est fondamental. et pour les autres composantes de cet entremets ?
Mais ce ne sont que des moyens pour atteindre un objectif : Le « craquounet » à la vanille à base d’amandes et de fleur de
créer une émotion chez les personnes qui dégusteront mes sel apporte le craquant et révèle le goût grâce à la fleur de sel.
gâteaux. si je ne crée pas cela, cela ne m’intéresse pas. pour la crème mousseuse chocolat blanc-estragon, je cherchais
à exprimer la fraîcheur de l’estragon. ce résultat ne peut être
Avez-vous toujours eu cette approche ? atteint par l’infusion des feuilles. J’ai pensé alors à l’explosion
Pas vraiment. Il faut attendre 1986, lorsque j’ouvre La Table de fraîcheur obtenue lorsque je pile des feuilles de menthe au
d’Anvers avec mon frère aîné, lui à la cuisine et moi aux des- mortier pour réaliser des mojitos. c’est donc cette technique
serts. à cette époque, j’ai 23 ans et je réalise une pâtisserie très que j’ai retenue en pilant l’estragon avec le sucre et la fleur de
carrée, résultat de mon apprentissage et de mes différentes sel. c’est très abrasif et cela dégage une puissance aromatique
expériences professionnelles. Le déclic est venu lorsqu’un jour incroyable. pour arrondir tout cela, j’ai ajouté le crémeux
mon frère m’a préparé une épaisse côte de porc légèrement à la vanille, le streusel chocolat pour la gourmandise et le sel
caramélisée accompagnée d’une purée. Un plat très simple d’estragon en finale.
mais qui m’a procuré une immense émotion. à partir de là,
je ne vais plus chercher qu’une seule chose : être capable, à
travers mes desserts, d’offrir une telle émotion. Pour cela, je
deviens autodidacte en pâtisserie en remettant totalement
mon travail en question et en intégrant les techniques de la
cuisine dans la pâtisserie : fleur de sel, jus, coulis…
Justement, expliquez-nous tout le travail que vous avez
à quel moment comprenez-vous que vous êtes capable effectué sur le goût ?
de créer cette émotion ? En 1995, je me pose une question fondamentale : d’où vient
à cette même époque, nous convions la presse à La Table mon goût ? si je n’étais pas français, est-ce que j’aimerais
d’Anvers autour d’un repas. Mon frère rencontre les journalistes. les mêmes choses ? La réponse est bien évidemment non.
De mon côté, j’ai beaucoup de mal à communiquer avec Depuis que je suis enfant, mon goût est le résultat d’un
l’extérieur. J’ai toujours été gros, mais plutôt extraverti avec conditionnement : celui de mes parents, de ma région…
mon entourage. à Paris, on me traite de « gros porc » dans Je décide alors de tout reprendre à zéro et je goûte tout à
la rue. Je n’ai donc pas envie d’aller vers les gens. Mais à la nouveau. cru, cuit, poêlé, et je mélange tout en faisant des
fin du repas, les journalistes m’appellent, ils veulent me voir associations impensables. Au bout de deux ans, je savais ce
car ils ont été émus par mes desserts. En allant les rencontrer, que j’aimais. cette « gustatothèque » m’a apporté la com-
je me rends compte qu’ils me touchent concrètement en me préhension et la lecture du goût. Elle me permet d’apporter
parlant pour me signifier leur émotion. Alors j’ai compris que des émotions quelle que soit la nationalité des personnes qui
je pouvais communiquer à travers mes créations. Un peu plus dégustent mes produits. Au Japon, j’ai pu expérimenter cela.
tard, en 1993, alors que ma pâtisserie a énormément évolué, Je faisais des desserts français avec des produits japonais.
je bute sur le dressage d’une assiette. J’attrape alors un grand J’avais, par exemple, développé une croquette coulante aux
verre à bourgogne et restructure le dessert à la verticale. Je haricots rouges, à la fleur de sel, vinaigre balsamique, oranges
plonge une cuillère en allant bien chercher jusqu’au fond confites et chocolat.
et je mets en bouche : il y a l’acidité, le goût principal et le
soyeux… Là, j’ai compris que j’étais capable de créer des Quel conseil donneriez-vous à tous ceux qui souhaitent
émotions. En fait, j’ai appris à écrire mes desserts par mon devenir de grands pâtissiers ?
contrôle des goûts et des saveurs. Exiger la liberté et se donner le droit d’être ce qu’on est !

Masterclass

Masterclass
« douce aciduLée » :
entremets chocoLat, citron,
estragon
Une recette exclusive de Philippe conticini
pour Fou de Pâtisserie
(une barre de 30 cm
de long et 6 cm de large,  la brunoise d’abriCots
8 À 10 3 cm de hauteur) 3h 1h 30 min 5 h 30
parts prÉpa. cuisson rÉFr. repos (à préparer la veille)
Coupez les abricots secs en fines lamelles

Composition pour le Craquounet à la vanille d’environ 3 mm d’épaisseur puis recoupez
• Biscuit chocolat 54 g d’amandes blanches ces lamelles afin d’obtenir des cubes
• Craquounet à la vanille torréfiées d’abricots secs d’environ 3 mm de côté.
• Confit citron à l’estragon 6g de sucre glace Saupoudrez ces cubes d’une ou deux
• Crémeux à la vanille 1 petite noisette de beurre pincées de fécule de maïs afin qu’ils ne
• Brunoise d’abricots secs 35 g de couverture ivoire collent plus aux doigts et se dissocient les
• Crème mousseuse chocolat blanc 1 petite pincée de fleur de sel uns des autres. Réservez jusqu’au montage.
estragon 18 g de feuilletine
• Streusel chocolat (ou gavottes brisées)
• Estragon 3g de poudre de vanille
½ gousse de vanille
pour la brunoise d’abriCots
5 abricots secs pour le bisCuit ChoColat
• Fécule de maïs 13 g de poudre d’amandes
60 g de beurre fondu tiède
pour le Confit Citron-estragon 8g de crème épaisse
125 g de jus de citron jaune 1,5 œuf
75 g de sucre semoule 65 g de lait demi-écrémé
5 citrons jaunes 90 g de farine de blé
(50 g de zestes) 1 petite pincée de fleur de sel  le Confit Citron-estragon
1 branche d’estragon frais 3g de levure chimique (à préparer la veille)
À l’aide d’un économe, prélevez le zeste des
pour le streusel noisette 42 g de couverture noire 70 %
citrons jaunes en prenant un minimum de
50 g de beurre doux froid 28 g de couverture lait 43 %
blanc (ziste). Mettez ces zestes dans une
50 g de sucre roux
casserole et couvrez-les d’eau froide. Faites
65 g de poudre de noisettes pour la Crème pâtissière
chauffer le tout et, aussitôt le bouillon
avec la peau 160 g de lait demi-écrémé
atteint, passez au chinois. Recommencez
50 g de farine T45 30 g de crème liquide 35 %
l’opération trois fois afin d’enlever toute
3g de fleur de sel 20 g de sucre semoule
l’amertume des zestes de citron. Mettez
20 g de Maïzena®
le jus de citron, les zestes et le sucre à
pour le streusel ChoColat 2 jaunes d’œufs
chauffer dans une casserole. Laissez cuire
105 g de streusel noisette 1 gousse de vanille
à frémissement pendant 25 min.
37 g de praliné amandes noisettes 1 pincée de fleur de sel
20 g de noisettes brutes • Le zeste de ½ citron vert
1 belle pincée de fleur de sel 10 g de beurre doux
1 belle noix de beurre doux 1,5 feuille de gélatine
25 g de couverture noire 70 %
pour la Crème mousseuse
pour le Crémeux à la vanille ChoColat blanC-estragon
90 g de crème liquide 35 % de MG 70 g de crème liquide 35 %
80 g de lait demi-écrémé 55 g de couverture ivoire
1 jaune d’œuf (22 g) • La crème pâtissière réalisée
56 g de couverture ivoire précédemment
1 feuille de gélatine 1 pincée de fleur de sel
1 gousse de vanille 3 branches d’estragon
1 pincée de sucre semoule
Quand il reste environ l’équivalent de

2 belles cuillères à soupe de liquide, sortez
du feu et ajoutez les feuilles d’estragon
frais. Mixez aussitôt à l’aide d’un robot
coupe afin d’obtenir une pâte très lisse
puis réservez au réfrigérateur.

Masterclass
 le streusel noisette  le steusel ChoColat

(à préparer la veille) (à préparer la veille)
Dans la cuve du robot muni de la feuille, Faites torréfier les noisettes à 140 °C Étalez cette pâte assez finement (environ
mélangez les ingrédients jusqu’à ce que pendant 15 min puis concassez-les. Mettez 5 mm d’épaisseur) entre deux feuilles de
la pâte soit sablée grossièrement. Étalez la couverture noire, le praliné et le beurre à papier cuisson, retirez la feuille du dessus
le streusel obtenu sur un Silpat ou sur fondre au bain-marie. Dans un cul-de-poule, et enfournez 20 min à 160 °C (th. 5/6) selon
une plaque antiadhésive et faites cuire émiettez le streusel noisette et ajoutez votre four. Émiettez ce streusel chocolat
20 min à 150 °C (th. 5). les noisettes concassées et la fleur de sel. et réservez jusqu’au montage.
Ajoutez le mélange praliné, couverture
noire et beurre et mélangez bien.
 le Crémeux à la vanille  le Craquounet à la vanille

(à préparer la veille) (à préparer la veille)
Trempez la gélatine dans l’eau froide. Faites Quand le crémeux est légèrement pris, Mixez les amandes avec le sucre glace au
chauffer le lait et la crème avec la gousse coulez-le dans un cadre de 30 cm x 6 cm robot coupe jusqu’à obtention d’une pâte
de vanille fendue et grattée. Laissez infuser et placez ce cadre dans le congélateur liquide (45 °C) appelée « duja ». Faites
10 min. Retirez la gousse et versez sur le jusqu’à ce que le crémeux soit bien dur fondre la couverture ivoire avec le beurre.
jaune d’œuf. Recuisez le tout à 83 °C en (environ 3 h). Ensuite, détaillez-le en Ajoutez le duja puis la feuilletine, la fleur de
remuant. Versez sur la couverture ivoire et une tranche de 27 cm x 3 cm et réservez sel, la poudre de vanille et la vanille Bourbon
ajoutez la gélatine essorée. Mixez à l’aide ce rectangle jusqu’au montage. et mélangez délicatement à la maryse.
d’un mixeur plongeant et réservez au frais.
 le bisCuit ChoColat (le jour même)

Coulez sur une plaque plate avec feuille guitare si vous en avez Préchauffez votre four à 165 °C (th. 5-6). Faites fondre les
ou sur papier cuisson, dans un cadre de 30 cm x 6 cm, et étalez couvertures chocolat au bain-marie. Fouettez les œufs avec le
uniformément avec une palette coudée. sucre au batteur jusqu’à ce que le mélange blanchisse et monte
Placez cette plaque au congélateur pendant environ 2 h ou au très nettement pendant 15 min à vitesse moyenne-forte (7/10).
réfrigérateur pendant 6 h. Le craquounet doit être bien pris. Dans un saladier, mélangez au fouet la crème épaisse, la poudre
d’amandes et le lait demi-écrémé. Ajoutez la farine, la levure
chimique et la fleur de sel. Incorporez le beurre fondu tiède et
le chocolat fondu, puis enfin les œufs montés délicatement à la
maryse en soulevant la pâte pour ne pas faire retomber l’appareil.

Masterclass
 la Crème pâtissière
Versez dans un moule rectangulaire beurré et fariné de Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Faites frémir
30 cm x 6 cm, puis enfournez dans le four à 165 °C pour 15 à 20 le lait, la crème, le zeste de citron vert, la fleur de sel et la vanille
min, selon votre four. Piquez à l’aide d’un couteau pour vérifier la grattée 10 min à couvert. Dans un cul-de-poule, mélangez les
cuisson du biscuit. Dès la sortie du four, déposez le craquounet à la jaunes et le sucre. Ajoutez la Maïzena® et mélangez bien. Passez
vanille directement sur le biscuit et laissez-le fondre tranquillement. l’infusion au chinois et versez-la sur le précédent mélange en
Celui-ci va bien épouser la forme du biscuit. Retournez le biscuit afin mélangeant. Portez le tout sur le feu et cuisez la crème pâtissière
d’avoir le craquounet en dessous et placez le tout au congélateur pendant 20 s à partir du moment où elle bout en remuant
pendant environ 30 min, le temps que le craquounet soit bien figé. constamment au fouet. Versez-la sur le beurre froid puis ajoutez
Sortez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu’au montage (le moins la feuille de gélatine bien essorée. Mélangez bien, débarrassez
de temps possible au réfrigérateur). dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
 la Crème ChoColat blanC estragon  le montage

Dans un mortier, pilez les feuilles d’estragon avec le sucre et la Posez le biscuit sur un plat afin d’avoir le craquounet vanille sur
fleur de sel. Faites fondre la couverture ivoire à 35 °C. Montez la le dessus. Étalez une très fine couche de confit citron estragon à
crème liquide au batteur jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse. l’aide d’un couteau ou d’une palette sur le craquounet à la vanille.
Lissez la crème pâtissière en ajoutant l’estragon pilé. Incorporez Attention, ce confit est très puissant et, en trop grande quantité,
un tiers de la crème montée à la couverture ivoire à 35 °C puis il prendrait le dessus sur l’harmonie de l’entremets.
les deux derniers tiers délicatement à la maryse. Incorporez
ce mélange à la crème pâtissière. Mettez cette crème mousseuse
dans une poche à douille dite « chiboust ».
Posez le rectangle de crémeux à la Pochez la crème mousseuse en réalisant de Parsemez la crème de streusel chocolat en
vanille encore congelé bien au centre belles vagues sur la largeur de l’entremets mettant plus de streusel chocolat au centre
de l’entremets sur le confit. Parsemez qui s’arrêtent juste avant le bord mais qui du gâteau que sur les extrémités.
la brunoise d’abricots secs tout autour masquent entièrement le crémeux vanille. Saupoudrez le streusel chocolat du centre
du crémeux. du gâteau avec du Codineige ou, à défaut,
du sucre glace.
Parsemez l’entremets de quelques touches
d’estragon.

RÉVÉLATION
TARTE
AUX FRAISES
La tarte aux fraises, c’est le dessert étalon, ancré dans notre mémoire gustative
et émotionnelle. Alliant de façon unique la fraîcheur, l’acidité et la douceur, on la
twiste subtilement chaque année, selon les tendances et l’inspiration du moment.
C’est une version velours que l’on vous propose cette saison, avec une crème
mascarpone aromatisée à la verveine qui vient délicatement titiller la fraise.
TEXTES JULIE MATHIEU ET GILBERT PYTEL
PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
6 1 H 30 30 MIN RECETTE
PARTS PRÉPARATION CUISSON FACILE

RÉVÉLATION
Ustensiles Ingrédients divers B / LA CRÈME

• Cercle Inox 20 cm de diamètre • Fraises Gariguette MASCARPONE-
et 2 cm de hauteur • Quelques feuilles de shiso
VERVEINE
Ingrédients
A/ LA PÂTE SUCRÉE 1
Ingrédients
85 g de mascarpone
170 g de crème UHT
45 g de sucre
23 g d’amandes en poudre 2 g de verveine séchée
40 g de fécule de pomme de terre
145 g de farine T55
1 g de sel fin
72 g de sucre glace
3 1 Dans une casserole, faites
chauffer la moitié de la crème
jusqu’à frémissement, puis ajoutez
75 g beurre la verveine, le sucre et le reste de
40 g d’œuf la crème froide. Éteignez le feu.
1 Dans un batteur, avec la feuille

et en vitesse moyenne, mélangez
le beurre jusqu’à obtention d’une
2 Dans un cul-de-poule, détendez
le mascarpone au fouet avec le
mélange précédent. Laissez infuser.
pommade assez dure. Pendant Chinoisez le tout pour enlever
ce temps, mélangez dans un la verveine et réservez au frais.
cul-de-poule toutes les poudres
préalablement tamisées (amandes,
farine, fécule, sel fin, sucre glace), 4
et incorporez-les au beurre.
2 Mélangez bien le tout (à vitesse

moyenne) et ajoutez l’œuf petit
à petit.
3 Débarrassez sur le plan de travail

et aplatissez la pâte. Laissez
refroidir 1 h au réfrigérateur.
4 Étalez la pâte sucrée sur

2 mm puis foncez un cercle
préalablement beurré (ou un moule).
5
5 Laisser reposer 1 h au
réfrigérateur. Préchauffez votre
four à 165 °C. Faites cuire le fond
de tarte pendant 10 min.

RÉVÉLATION
C/ LE SIROP E / LA GELÉE
EXOTIQUE VERVEINE
Ingrédients Ingrédients
25 g de sucre
1 gousse de vanille
265 g d’eau
3 g de zestes de citron jaune
3 g de zestes d’orange
2 g de menthe fraîche
M élangez tous les ingrédients

sauf la menthe. Faites bouillir
le tout dans une casserole puis
ajoutez la menthe. Retirez du feu,
recouvrez d’un papier film
et laissez infuser 20 min. Chinoisez
10 g de gélatine (5 feuilles)
et réservez.
60 g d’eau pour gélatine
300 g d’eau
30 g de sucre
4 g de verveine séchée
D/ LA CRÈME 1 Faites tremper la gélatine dans

son eau froide. Mélangez l’eau, le
sucre et portez à ébullition. Ajoutez
D’AMANDE la gélatine et la verveine. Retirez
du feu et laissez infuser 20 min.
Ingrédients
150 g d’amandes en poudre
15 g de poudre à crème
2 Chinoisez la préparation. Prenez
un cercle de 18 cm, filmez-le très
serré (comme un tambourin) puis
120 g de sucre glace
retournez-le et coulez la préparation
15 g de rhum
sur 1,5 cm d’épaisseur. Laissez
120 g de beurre
durcir 1 h au réfrigérateur.
90 g d’œufs entiers
1 Dans un robot mixeur, mixez

le sucre glace, la poudre à crème
et les amandes en poudre. Dans une
1
cuve de batteur munie d’une feuille,
2
versez le beurre pour le rendre
Mettez la préparation dans une
pommade. Ajoutez le mélange
poche. Pochez directement la
des poudres précédemment mixées.
crème d’amande à mi-hauteur dans
Incorporez les œufs petit à petit.
le fond de pâte sucrée précuit.
Finissez par le rhum.
2
1 2

RÉVÉLATION
1 F / MONTAGE
1 Faites cuire la tarte avec la crème

d’amande pendant 15 min.
Dès la sortie du four, à l’aide d’un
pinceau, imbibez le fond de tarte
avec le sirop exotique. Laissez
refroidir.
2 Dans une cuve de batteur munie

du fouet, montez légèrement
la crème mascarpone-verveine.
Étalez-la aussitôt sur le fond de tarte
jusqu’à hauteur des rebords.
2
3 Équeutez les fraises, coupez-les
en deux et disposez-les selon
votre inspiration.
4 Nappez avec du nappage

neutre. Déposez des cubes de
gelée verveine et quelques feuilles
de shiso.
CONSEILS
3 ET ASTUCES
• Nous avons choisi, dans cette recette, d’utiliser
plutôt une pâte sucrée, pour garder plus longtemps
le croustillant de la pâte.
• N’hésitez pas à bien cuire le fond de tarte, puisque
le sirop exotique est là pour apporter de l’humidité
dans la crème d’amande.
• Préférez une variété de fraises au calibre régulier
(Gariguette) afin d’avoir une jolie présentation.
• Le mascarpone dans la crème verveine est là pour
prolonger les saveurs avec son côté gras en bouche.
La texture n’en est que plus onctueuse.
• Il est important de napper les fruits pour une
meilleure conservation de votre tarte.
4 • La feuille de shiso reste facultative mais apporte
de la couleur et un twist gustatif à votre tarte.
Vous pouvez la remplacer par de la menthe,
de la verveine, ou autre…
VARIATION POSSIBLE
Vous pouvez très bien adapter cette tarte en fonction
des fruits de saison : par exemple, en faisant une
crème mascarpone infusée au romarin avec des
abricots frais pochés, ou bien une crème mascarpone
pistache avec des fraises des bois ou des framboises
fraîches.

RÉVÉLATION
Thierry Mulhaupt
LES VARIATIONS LES PLUS INSPIRÉES
La tarte aux fraises reste un incontournable des boulangeries et pâtisseries
de France et de Navarre. Notons simplement qu'il est vraiment dommage
de trouver ce genre de gâteau tout au long de l'année au lieu de suivre la
saisonnalité hexagonale de ce fruit, qui est disponible entre les mois de mai
et d'octobre. Voici, en tout cas, quatre déclinaisons savoureuses et originales.
FRAISES, ROQUETTE ET HUILE D'OLIVE À LA VANILLE

Chaque semaine, le très talentueux pâtissier chocolatier strasbourgeois
Thierry Mulhaupt régale ses nombreux clients d'une « tarte folle » exclusive
et éphémère. Exemple parfait, cette création est composée d'un mix assez
unique : la crème pâtissière à la pistache se complétant parfaitement avec
la salade de roquette ; la fraise Mara des Bois apportant un contraste
de couleur et de goût, et l'huile d'olive des Baux-de-Provence aromatisée
à la vanille conférant à cette tarte un subtil équilibre.
FRAISES, VANILLE ET RIZ

Le chef pâtissier Paul Klein s'est inspiré de l'esthétique japonaise pour mon-
ter sa tarte fine et simple. Il a également repris des matières premières appré-
ciées par les becs sucrés nippons, d'où cette tartelette à la fraise associée à
un riz au lait à la vanille Bourbon de Madagascar. Le chef a ainsi mélangé
l'acidité et la fraîcheur de la rhubarbe avec le goût sucré et acidulé des fraises
Paul Klein
Gariguette. Pour finir, le riz au lait à la vanille apporte une belle touche de
gourmandise.
FRAISES, AMANDES ET PISTACHE

Ancien pâtissier chez Meert et Christophe Adam, Nicolas Nivel est actuelle-
ment consultant international en pâtisserie. Sa tarte aux fraises est élégante
et très moderne. Elle mélange la chair ferme et juteuse des fraises Gariguette
avec la douceur de la pistache et de l'amande. La crème vanillée apporte de
la fraîcheur et les guimauves à la rose une touche très originale.
FRAISES ET GUIMAUVES
En 2001, Lauren Koumetz ouvre Popelini, sa première boutique parisienne
spécialisée dans les petits choux à la crème. Là-bas, elle réinvente de nou-
velles recettes, confectionnées sur place et de façon artisanale. Ces bouchées
gourmandes se déclinent en de nombreux parfums qui changent selon les
saisons. Témoin de son incroyable imagination, ce gâteau de choux à parta-
ger est composé d'une pâte sucrée, de choux à la fraise Tagada® et de fraises
fraîches.
Nicolas Nivel Popelini

FRUITISSIME
rhubarbE
Ses majestueuses tiges d’un rose profond font

autant grincer les dents des enfants qu’elles
ravissent les becs sucrés amateurs de sensations
gustatives. La rhubarbe, quand elle se laisse
dompter, est un joyau aux mille possibilités.
illustration carine brancowitz
tEXtE François blanc

FRUITISSIME
Petit SES VERTUS
précis
on la choisit ferme et sans accrocs. il est difficile
d’utiliser la couleur comme critère d’achat à cause de
ses variétés. Elle se garde facilement quelques jours dans
le bac à légumes du réfrigérateur. l’un de ses principaux
atouts est sa saisonnalité : la rhubarbe est un pur produit
LES ORIGINES printanier, exquis d’avril à juin, alors que la plupart
avouons tout de suite notre petite supercherie des fruits en sont encore à se pomponner pour éclore
organisée, la rhubarbe n’est pas réellement un fruit. C’est en été. En plus, grâce à sa fermeté elle est une très
une plante herbacée dont on consomme les pétioles, bonne candidate à la congélation.
de grandes tiges rigides et épaisses pouvant facilement si, au sens botanique du terme, la rhubarbe n’est pas
atteindre les 50 cm de long, allant du vert à un rose un fruit, au sens commun du langage, elle remplit
d’une fascinante intensité et coiffées de grandes feuilles cette fonction tant elle se révèle condiment idéal de
aux allures de feuilles de chou. attention, à l’inverse nos desserts printaniers. sa richesse gustative principale
des tiges, les feuilles sont, elles, particulièrement est son acidité prononcée. on ne la consomme d’ailleurs
toxiques à cause de leur teneur en acide oxalique. De pratiquement pas à cru, on la fait couramment dégorger
nombreux livres de botanique considèrent la rhubarbe dans du sucre, quelques heures ou une nuit. attention
comme un légume que nos cultures occidentales ont à ne pas surdoser le sucre (10 % du poids de rhubarbe
longtemps méprisé. son nom vient d’ailleurs du latin suffisent), il faut en diminuer l’acidité mais ne pas
reuburbarum qui signifie « racine barbare ». on l’a masquer ce qui fait son caractère ! sa chair fibreuse est
d’abord connue comme plante médicinale en Chine, connue pour ses bienfaits sur le transit. on lui prête
où elle est utilisée depuis des millénaires, notamment aussi des effets positifs contre le mauvais cholestérol,
pour ses racines aux vertus laxatives. C’est Marco Polo des propriétés antioxydantes et c’est un des fruits les
– sans qui notre alimentation serait bien pauvre – qui moins caloriques avec à cru – 14 kcal/100 grammes.
l’a introduite en Europe au xviii e siècle. son utilisation alors, jetez-vous sur ces jolies bottes colorées qui
à des fins culinaires commencera chez les anglais égayent les étals de vos marchés !
un siècle plus tard, et sa capacité d’adaptation à nos
climats en fera vite une culture commune.
Parmi les différentes espèces de rhubarbe, on trouve
principalement la rhubarbe des jardins ou la rhubarbe
sauvage. on distingue ensuite de nombreuses variétés,
des plus vertes comme la Victoria, qui n’a pas la richesse
chromatique espérée pour vos desserts mais en possède
tout le goût, la Canada red et la Macdonald au rouge
profond. En France, ce sont les régions nord et est qui
en produisent le plus, la tarte à la rhubarbe étant même
un symbole gastronomique de ces régions.
WEddING cakE RhUbaRbE

& EaU dE ROSE
Par Jonathan Blot, chef d’Acide (Paris)
© Marie etchegoyen

FRUITISSIME
dENTELLE aU fROmaGE bLaNc,

RhUbaRbE ET fRaISES dES bOIS
Par Claire Heitzler, chef du restaurant Lasserre (Paris)
Quatre Questions à
Claire Heitzler
la rhubarbe fait-elle partie depuis toujours
de votre aDn gustatif ?
J’apprécie beaucoup l’acidité. les desserts étant souvent en très fines tranches, elle permet d’apporter un joli
réalisés à base de sucre et de matière grasse, c’est un croquant. la rhubarbe est aussi très désaltérante,
produit qui équilibre facilement ces deux aspects. il est intéressant de la consommer en jus, passée
En plus, je suis originaire d’alsace, où c’est un produit très à la centrifugeuse.
couramment utilisé, en salé comme en sucré d’ailleurs.
au printemps, ma maman avait et a toujours l’habitude avec quels autres fruits que la fraise peut-on
de nous préparer de la tarte à la rhubarbe meringuée, l’associer ?
réalisée à partir de pâte feuilletée, de rhubarbe et d’un tous les fruits rouges se marient bien avec la rhubarbe.
flan, le tout cuit au four. Ensuite, elle ajoute une meringue Elle est également très intéressante avec les produits
qui est caramélisée doucement au four et devient laitiers, yaourt, fromage blanc, crème, etc., ainsi que les
croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur… produits assez riches et assez sucrés. l’année dernière,
par exemple, nous l’avons cuisinée avec des petits pois :
Quels sont les pièges et astuces pour utiliser la recette a eu un beau succès.
la rhubarbe en pâtisserie ?
la rhubarbe est composée de beaucoup d’eau, vous Comment est née l’idée de la recette que vous
pouvez la faire dégorger dans du sucre si vous voulez nous proposez ?
en faire une confiture ou une compote. Pour la pocher, Cette recette est partie d’un cheesecake que je venais
il ne faut surtout pas faire bouillir le jus de pochage avec de goûter, au moment même où nous recevions nos
la rhubarbe, elle se décomposerait très rapidement. il est premières rhubarbes. J’ai donc souhaité la travailler
assez intéressant de pocher de la rhubarbe dans un sirop avec un cheesecake légèrement amélioré, moins gras,
parfumé, par exemple du jus de fraise comme dans ma en déclinant au maximum l’utilisation de la rhubarbe
recette. lorsqu’elle est bien fraîche, il n’est pas nécessaire (marmelade, pochée, crue). la fraise y a trouvé assez
de l’éplucher. D’ailleurs je l’utilise aussi beaucoup crue, naturellement sa place pour des raisons d’équilibre.

FRUITISSIME
© Étienne Marquis
reCette
FaCiLe
L’ÉTaGÉ RhUbaRbE
Par Stéphanie Labelle, chef de la Pâtisserie
Rhubarbe (Montréal)

FRUITISSIME
TaRTE à La RhUbaRbE
Par Philippe Conticini, chef de La Pâtisserie des Rêves (Paris)
ou quatre fois. Formez une boule, Sortez la pâte, recouvrez-la d’un

couvrez de film alimentaire et papier sulfurisé et de légumes secs
6 1h 1 h 20 3h
pARTS pRÉpA. cuiSSon RepoS mettez au réfrigérateur pour au ou billes de cuisson, enfournez
moins 1 h. Étalez la pâte au rouleau pour 15 à 20 min jusqu’à légère
sur 5 mm env. Garnissez-en un coloration.
Pour la Pâte sucrée moule à tarte beurré et glissez-le ✜ Étalez le beurre d’amandes sur le
92 g de farine au réfrigérateur pour 2 h env. fond de tarte, sur 5 mm d’épaisseur
56 g de beurre mou et jusqu’à 1 cm du bord. Enfournez
36 g de sucre glace la Pâte de rhubarbe pour 15 à 20 min à 150 °C afin de
16 g de poudre d’amandes ✜ Épluchez la rhubarbe et coupez-la faire blondir le beurre d’amandes
1 jaune d’œuf en tronçons de 5 cm. Coupez chaque tout en le conservant moelleux.
½ blanc d’œuf tronçon en deux dans la longueur ✜ Épluchez les tiges de rhubarbe,
1,5 pincée de fleur de sel et mettez-les dans une casserole. coupez chacune en 3 tronçons
½ gousse de vanille Ajoutez l’eau, le citron, le sucre et égaux. Recoupez chaque tronçon
la fleur de sel et faites cuire 50 min dans l’épaisseur pour en faire une
Pour la Pâte de rhubarbe à feu moyen. vingtaine de lamelles de 0,5 cm
300 g de rhubarbe fraîche ✜ Mélangez régulièrement à la d’épaisseur. Déposez ces lamelles
96 g de sucre semoule spatule jusqu’à évaporation presque à plat sur une plaque recouverte
2,4 cl d’eau (3,6 si la rhubarbe totale du jus. L’objectif est d’obtenir d’une feuille de papier sulfurisé.
est surgelée) une pâte épaisse à la texture Saupoudrez généreusement de
½ pincée de fleur de sel moelleuse mais suffisamment ferme sucre semoule. Enfournez à 150 °C
3g de gélatine en feuille pour qu’elle tienne si vous deviez, pendant 3 à 4 min maximum,
• Quelques gouttes de jus par exemple, en faire une quenelle. jusqu’à légère caramélisation.
de citron ✜ Faites ramollir la gélatine dans ✜ Recouvrez le fond de tarte avec
l’eau froide. Essorez-la et incorporez la pâte de rhubarbe à hauteur des
Pour la crème Pâtissière au fruit. Mélangez bien et versez bords du moule. Lissez la surface
(Pour 300 g de crème) dans un saladier, recouvrez de et déposez les lamelles collées
25 cl de lait film alimentaire et laissez au bord à bord.
¼ de gousse de vanille réfrigérateur jusqu’à utilisation.
2 jaunes d’œufs
20 g de sucre semoule la crème Pâtissière
22 g de farine ✜ Faites chauffer le lait avec la
25 g de beurre (en dés, bien froid) vanille fendue et grattée, sur feu
moyen. Après ébullition, retirez
Pour le beurre d’amandes du feu et laissez infuser 15 min.
40 g de beurre mou ✜ Dans un saladier, fouettez
20 g de poudre d’amandes les jaunes et le sucre jusqu’à
35 g de crème pâtissière blanchiment. Ajoutez la farine et
40 g de sucre glace mélangez pour obtenir une pâte
1 cl de rhum homogène. Versez la moitié du lait
encore chaud, mélangez et reversez
Pour les Finitions le tout dans la casserole. Portez la
2 tiges de rhubarbe fraîche crème à ébullition pendant 2 min,
• Sucre semoule sans jamais cesser de remuer
au fouet. Incorporez les cubes de
la Pâte sucrée beurre en trois fois. Étalez la crème
✜ Dans un saladier, écrasez le beurre dans un plat à gratin pour la faire
mou à l’aide d’un fouet afin d’obtenir refroidir plus rapidement.
une texture proche de la pommade. ✜ Filmez-la au contact puis mettez
Incorporez les graines de la vanille au moins 1 h au réfrigérateur.
et le sucre glace. Ajoutez la poudre
d’amandes, le jaune et le blanc d’œuf, le beurre d’amandes
puis le sel et la farine en deux fois. ✜ Dans un saladier, mélangez le
✜ Continuez de fouetter jusqu’à beurre mou et la poudre d’amandes
obtention d’un mélange homogène, au fouet. Incorporez la crème
mais pas encore tout à fait lisse. pâtissière, le sucre glace et le rhum.
✜ Déposez la pâte sur le plan Fouettez jusqu’à homogénéisation.
de travail fariné, étalez-la
grossièrement avec la paume de le montage
la main (fraisez) en appuyant trois ✜ Préchauffez le four à 170 °C.

ÉVOCATION
LE ROLL cAkE
PARAdIS
d’Hironobu Fukano
Ce sont désormais les mains expertes
du chef pâtissier Hironobu Fukano qui
confectionnent les fameux angel et roll cakes
de la Pâtisserie Ciel. Pour une expérience
quasi mystique, testez un avant-goût
de paradis – plage de sable blanc et fruits.
En bouche, c’est bluffant.
PHOTOGRAPHIES Valéry Guedes
TEXTE Julie Mathieu

ÉVOCATION
6 rollS cakeS 2h 10 MIN

de 3 partS prÉpa. cuISSoN
Pour le créMeux fruits

de la Passion et banane
40 g d’œuf
36 g de sucre
24 g de purée de fruits
de la Passion
12 g de purée de banane
60 g de beurre
Pour le siroP 30b°

20 g d’eau
26 g de sucre
tuile de ManGue et fruits

de la Passion
20 g de purée de mangue surgelée
10 g de purée de fruits de la
Passion surgelée
20 g de 30B°
0,7 g de pectine
Pour la GuiMauVe de banane

40 g d’eau
25 g de purée de banane
25 g de trimoline
4g de gélatine
15 g de sucre Originaire de kagoshima, dans l’extrême sud de l’île de kyushu, Hironobu Fukano
s’est formé à l’école de cuisine Tsuji de Tokyo, en section pâtisserie. Il a son premier
Pour la Pâte Génoise coup de cœur pour la pâtisserie grâce à sa rencontre avec le chef Pierre Hermé et la
113 g de jaune d’œuf découverte de ses créations. Il travaille alors deux ans avec lui à l’hôtel New Ohtani de
35 g + 70 g de sucre Tokyo. Viennent ensuite différentes expériences, au sein d’une boulangerie française
78 g d’huile à chiba ou d’un salon de thé à Tokyo, qui lui permettent d’affiner son savoir-faire
5g de trimoline et sa maîtrise. En 2009, il rencontre le tout jeune et déjà talentueux chef Hiroki
66 g d’eau Yoshitake, qu’il suit à Singapour pour l’ouverture du restaurant Hiroki88@infusion,
17 g de sirop de fruits dont il devient alors le chef pâtissier. En 2010, Hiroki Yoshitake part pour Paris pour
de la Passion ouvrir son restaurant gastronomique Sola avec Youlin Ly, et c’est tout naturellement
QS de poudre de couleur qu’Hironobu Fukano fait partie du voyage. L’excellent duo permet au restaurant
(jaune, rouge) d’obtenir une étoile au Guide Michelin un an seulement après son ouverture. Ses
140 g de farine T55 créations sont aériennes, d’une précision rare et d’une gourmandise toute française.
2g de levure Un aller simple pour le paradis.
280 g de blanc d’œuf
Pour la confiture de fruits

rouGes
60 g de framboises
20 g de fraises des bois
60 g de sucre
Pour la chantilly
300 g de crème
30 g de sucre
Pour la décoration  le créMeux de fruits

1 mangue de la Passion et banane
• Framboises
• Baies roses (à préparer la veille) Mélangez l’œuf et le sucre avec les purées
• Cerfeuil Faites blanchir l’œuf et le sucre. et faites-les chauffer à 82 °C puis refroidir à
• Fleurs de pensée Mélangez les purées et portez-les 50 °C. Ajoutez le beurre.
à ébullition.

ÉVOCATION
 tuile de ManGue et fruits

de la Passion
Mélangez le tout avec un mixeur plongeant. Versez dans un récipient profond les purées À l’aide d’un gabarit ou d’un emporte-pièce,
Émulsionnez à 32 °C. Laissez reposer toute surgelées et le 30B°. Mélangez avec un coulez la préparation et formez une tuile
la nuit. mixeur plongeant jusqu’à -4 °C et ajoutez ronde de 4,5 cm et 2 ou 3 tuiles rondes de 2
doucement la pectine en mélangeant. cm, et déposez-les sur une plaque du four à
Faites bouillir et mélangez au moins 30 80-90 °C jusqu’à ce qu’elles soient sèches.
secondes après le bouillonnement. Faites
ensuite refroidir le tout.
 la GuiMauVe de banane
Trempez la gélatine dans l’eau pour la Mélangez avec le mixeur. Versez la préparation dans une poche et
ramollir. Versez tous les autres ingrédients dressez des petits dômes sur une plaque
dans la casserole et portez à ébullition. puis réservez au réfrigérateur.
Éteignez le feu et ajoutez la gélatine,
 la Pâte de Génoise
Mélangez le jaune d’œuf et les 35 g de Mélangez la trimoline, l’eau, le sirop et À côté, mélangez la farine T55 et la levure
sucre puis ajoutez l’huile préalablement les poudres de couleur et faites chauffer et ajoutez-les à la préparation.
chauffée à 55 °C. à 55 °C. Ajoutez la moitié de ce dernier
mélange dans le premier.

ÉVOCATION
Mélangez doucement pour produire le Battez la meringue solidement (280 g de Versez la préparation directement
gluten. Ajoutez enfin le reste du mélange blanc d’œuf et 70 g de sucre) et incorporez- dans la lèchefrite du four (idéalement
trimoline, eau, sirop. la dans la préparation. 60 cm x 40 cm, ou bien deux fois) et faites
cuire pendant 10 min à 220 °C. Découpez
la génoise en deux rectangles, idéalement
de 60 cm x 20 cm.
 la confiture de fruits
rouGes  MontaGe
Mélangez les fruits et le sucre et portez Dans la cuve d’un robot, mélangez la crème Pochez ensuite une ligne de crémeux sur
à ébullition jusqu’à ce que le mélange et le sucre et battez solidement. toute la longueur. Disposez la confiture et
brille. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Étalez la chantilly sur la génoise. des framboises brisées.
Réservez.
Roulez le gâteau sur une feuille guitare à l’aide d’une règle et réservez-le au frais. Coupez-le en 3 dans le sens de la longueur.
Décorez avec des petits cercles de mangue,
des framboises, des baies roses, du cerfeuil,
les tuiles, les guimauves et des pensées.

TARTES TRENDY
La foLie
Mulhaupt
De la passion, du travail et un petit grain
de folie créative : voici ce qu’il faut au chef
pâtissier strasbourgeois pour revisiter la pâtisserie
traditionnelle sans craindre de casser les codes.
Les éditions La Nuée Bleue publient plus d’une
quarantaine de recettes de ses « tartes folles »
qui, chacune, reflètent une saison, une rencontre,
une découverte… Laissez-vous surprendre
par les plus printanières.
PhotogrAPhIes Stéphane SpaCh
TarTe
Jardin des Fleurs

TARTES TRENDY
ReCette
TarTe auX Fraises des bois FaCILe
Cette recette est très simple. C’est la fraise des bois qui rend cette tarte magique.
Un ravissement pour les yeux, le nez et les papilles.
À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, Garnissez le fond de tarte avec

étalez la pâte sucrée sur une la crème d’amandes et terminez
6 1H 35 MIN épaisseur d'environ 2 à 3 mm. Foncez la cuisson pendant 25 min. Le fond
PARTS PRÉPARATION CUISSON un cercle à tarte de 22 cm de diam. de la tarte doit être bien cuit. Laissez
et d'une hauteur de 2 cm. Entaillez refroidir sur grille après cuisson.
350 g de pâte sucrée la pâte avec un petit couteau en ✜ Après refroidissement du fond
270 g de crème d’amande formant des croisillons pour que de tarte, arrosez d’un peu d’eau-
80 g de confiture de fraises des bois le fond de tarte ne bombe pas de-vie et garnissez de confiture de
• QS d’eau-de-vie de fraise à la cuisson. fraises des bois. Disposez les fraises
(facultatif) ✜ Préchauffez le four à 170 °C des bois sur la confiture en les
300 g de fraises des bois et faites précuire pendant 10 min. rangeant soigneusement.
POUR LA PÂTE SUCRÉE (ENV. 1 KG)

500 g de farine faible
300 g de beurre
60 g de poudre d’amandes blanches
180 g de sucre glace
5g de sel
100 g d’œuf
POUR LA CRÈME D’AMANDE

90 g de beurre
90 g de poudre d’amandes blanches
55 g d’œufs
10 g de Maïzena®
LA PÂTE SUCRÉE
✜ Sablez la farine et le beurre
tempéré. Ajoutez la poudre
d’amandes et le sucre glace tamisé.
Faites dissoudre le sel dans l'œuf
et ajoutez au mélange précédent.
Mélangez afin d’obtenir une pâte
homogène, mais ne la travaillez pas
trop. Laissez reposer au réfrigérateur
pendant 12 h.
✜ Cette pâte se garde une semaine
réfrigérateur. Vous pouvez
également congeler des morceaux de
300 g ; il convient alors de les filmer.
LA CRÈME D’AMANDE
✜ Faites mousser le beurre pommade
avec le sucre et la poudre d’amandes.
Ajoutez les œufs et la Maïzena® en
mélangeant sans mousser.

TARTES TRENDY
TarTe Framboise eT rose


TARTES TRENDY
LA ROYALE
✜ Blanchissez légèrement l’œuf
avec le sucre et la Maïzena®.
Ajoutez le lait et la crème puis lissez
le mélange.
LA MERINGUE
✜ Mélangez les blancs avec le
sucre et montez au fouet à l’aide
d’un batteur. Il faut que les blancs
montés soient assez fermes.
✜ À l'aide d'un rouleau à pâtisserie,

étalez la pâte sur une épaisseur
d'environ 2 à 3 mm. Foncez un
cercle beurré de 22 cm de diam. et
d’une hauteur de 2 cm avec la pâte
brisée. Laissez un petit rebord de
pâte d’environ 4 mm. Piquez le fond
à l’aide d’une fourchette et laissez
reposer pendant 1 h au réfrigérateur.
Posez la tarte sur une plaque avec un
papier cuisson. Chemisez l’intérieur
de la tarte d’un papier cuisson de
28 cm de diam. Remplissez de
noyaux « spécial précuisson ».
Préchauffez le four à 180 °C. Faites
précuire le fond de tarte pendant
15 min. Retirez les noyaux et le
papier.
✜ Lavez la rhubarbe et retirez les
extrémités des tiges (côté sol et
côté feuille sans l’éplucher). Coupez
des morceaux de 1 cm environ.
Répartissez la poudre d’amandes sur
le fond de tarte puis garnissez avec
les morceaux de fruits. Versez la
TarTe À la rHubarbe merinGuÉe royale et remettez au four pendant
35 min à 180 °C.
Je prends le parti de ne pas éplucher la rhubarbe afin ✜ À l'aide d'une poche et d'une douille
unie de 12 mm de diamètre, pochez
de garder tout le goût et toutes les vitamines de ce fruit la meringue en forme de marguerite
particulier. L’acidité du fruit est largement compensée par la sur le dessus de la tarte (la meringue
douceur de la meringue. peut également être étalée à
la cuillère de façon ménagère).
Saupoudrez de sucre glace et
AUTRES INGRÉDIENTS remettez au four à 180 °C pendant
350 g de pâte brisée 15 à 20 min. Après cuisson, posez
6 2H 1 H 10 15 g de poudre d’amandes la tarte sur une grille pour qu'elle
PARTS PRÉPARATION CUISSON
blanches puisse refroidir sans ramollir la pâte.
350-400 g de rhubarbe
POUR LA PÂTE BRISÉE (ENV. 1 KG) 30 g de sucre glace
5g de sel
100 ml d’eau
500 g de farine faible LA PÂTE BRISÉE
375 g de beurre ✜ Faites dissoudre le sel dans
50 g d’œuf l’eau. Sablez la farine et le beurre
tempéré. Ajoutez l’eau salée et
POUR LA ROYALE l’œuf. Mélangez afin d’obtenir
50 g d’œuf une pâte homogène. Ne la travaillez
40 g de sucre semoule pas trop pour ne pas lui donner
10 g de Maïzena® de corps. Laissez reposer 12 h au
55 ml de lait entier réfrigérateur.
70 ml crème fleurette ✜ Cette pâte se garde une semaine
réfrigérateur. Vous pouvez
Tartes folles, de Thierry
POUR LA MERINGUE également congeler des morceaux
Mulhaupt, aux éditions
120 g de blancs d'œufs de 300 g ; il convient alors de les
La Nuée Bleue, 29 €.
120 g de sucre semoule filmer.

TouT CHoCoLAT
CHoCoLat
ViVaNt
Consacré Meilleur Ouvrier de France chocolatier en 1997, Édouard
Hirsinger a déposé le concept de « chocolat vivant » à l’INPI*.
Sans congélation, sans produits chimiques, ses créations, comme de
grands vins, éblouissent nos palais par leur complexité gustative.
TEXTE RacheLLe Lemoine
C
’est à Arbois, dans le Jura, place de la Liberté, qu’il faudra vous rendre
pour découvrir ses chocolats. Pas de boutique parisienne pour ce
Jurassien de souche qui revendique ses produits comme « vivants »
et donc, forcément voués au dépérissement. « J’ai toujours refusé
de congeler mes chocolats, déclare-t-il. Dans une ganache, il y a
de l’eau. Une fois congelée, elle prend plus de volume, si bien que
l’enrobage se désagrège. » Afin de pallier cet inconvénient, certains chocolatiers
adaptent leur recette en ajoutant plus de matière grasse et moins d’eau.
15 JouRs pouR ÊTRe cRoQuÉs

« Pour moi, si on adapte sa recette en fonction de la congélation, c’est le début
d’une dérive, poursuit-il. Quand je crée un chocolat, mon objectif n’est pas qu’il
se conserve le plus longtemps possible, mais bien qu’il soit le meilleur possible. »
forcément fragiles, ses produits affichent un délai de consommation optimale de
15 jours. « Au-delà, certains arômes vont disparaître », explique le maître-artisan.
Reconnaissant que ce parti pris ne lui facilite pas la tâche au moment de forte
production comme Pâques ou la fin d’année – il est obligé de produire beaucoup
au dernier moment –, cela lui apparaît pourtant essentiel pour revendiquer le
vocable de produit artisanal. Au-delà de l’approche du métier et de la fraîcheur
des produits, son concept de « chocolat vivant » intègre également le choix
des matières premières. Là encore, l’exigence est de mise. Pas de conservateur
ni d’arôme de synthèse. « Je n’utilise que des produits naturels comme le sucre
inverti et le glucose, qui vont permettre de mieux conserver l’eau dans le produit
fini, remarque-t-il. De même, je choisis une crème venant de bresse, qui est
pasteurisée, un produit plus intéressant en termes de qualités organoleptiques
et bactériologiques qu’une crème UHT. » Le cru fournit nombre de ses matières
premières : le beurre vient de Nozeroy, le lait de la coopérative laitière voisine
et le sucre de la coopérative viticole d’Arbois, favorisant ainsi les circuits courts
pour ses approvisionnements. Pour le chocolat, c’est une autre affaire, mais
cet échange nord-sud n’est pas pour lui déplaire. farouchement indépendant,
Édouard Hirsinger travaille avec plusieurs fournisseurs (barry, valrhona, Weiss,
Domori…) et deux filières spéciales : une de commerce équitable avec le Pérou
et une licence d’importation pour un chocolat de bolivie dont il est tombé
totalement amoureux. Aujourd’hui, 40 % de ses chocolats d’enrobage sont bio.
* Institut national de la propriété industrielle.

TouT CHoCoLAT
gaNaCHe PÉrou
70 45 MIN
PIÈCES PRÉPARATION
100 g de crème pasteurisée

10 g de sorbitol
150 g de chocolat
16 g de sucre inverti
6g de beurre
1 kg de chocolat à 70 % de cacao du
pérou pour l’enrobage
✜ portez la crème et le sorbitol à

ébullition, puis versez-les sur le chocolat
en morceaux, le sucre inverti et le beurre.
Faites une belle émulsion au mixeur.
✜ versez dans un cadre à 6 mm d’épaisseur
et laissez durcir une nuit.
✜ le lendemain, découpez en petits carrés.
✜ Réalisez la courbe de tempérage
du chocolat : faites fondre à 45 °c, puis
refroidir à 29 °c et remonter à 31 °c.
Réalisez l’enrobage des ganaches.
TouT CHoCoLAT
Le Tous T’chefs
Quatrième génération à la tête de la Maison Hirsinger, Édouard a fait évoluer
le savoir-faire familial vers le chocolat haut de gamme, jusqu’alors plutôt orienté
sur la pâtisserie. « J’ai une formation de pâtissier, mais la passion du chocolat est
venue en travaillant le produit », confie-t-il. Avant son arrivée en janvier 1993,
la maison familiale proposait un ballotin de chocolats, de la Toussaint à Pâques.
Aujourd’hui, ce ne sont pas moins de 75 recettes de chocolats différentes qui
sont en vente : ganaches nature, parfumées, praliné, masse amande, spécialités,
chocolats de saison, gamme Quattro. Parmi cet assortiment, le « Tous t’chefs »,
une recette de son arrière-grand-père Auguste, un chocolat noir mélangé à un
praliné noisette « coulé » à la poche dans une caissette, a résisté aux outrages
du temps. Ou bien encore le galet, un classique de la maison créé par le grand-
père, un fourrage à base de praliné amande et de chocolat noir, enrobé d’une
fine meringue. Si notre artisan avoue ne jamais avoir travaillé chez de grands
chocolatiers, il considère cela plutôt comme une chance : « J’ai mis plus de temps
pour atteindre un bon niveau, mais je n’ai pas eu de formatage, par rapport à un
style. Ce sont mes propres émotions gustatives qui guident mes créations. » Il se Édouard Hirsinger
reconnaît néanmoins un maître à penser en la personne du chocolatier breton
Henri Leroux. « Lors de vacances à Quiberon en famille à l’âge de 13 ou 14 ans,
« IL fAUT TROUvER
j’ai découvert ses chocolats. Ce fut une véritable claque gustative et une révélation. UN ÉQUILIbRE ENTRE LE
J’ai trouvé son travail très moderne et créatif, par rapport à ce que nous faisions à
l’époque. » Il lui dédie le Triple H (Hommage d’Hirsinger à Henri Leroux) créé
PARfUM DE L’INTÉRIEUR
en 2009, un chocolat aux trois textures : nougatine au sarrasin, ganache caramel ET LE CHOCOLAT
au beurre salé et compotée de pommes.
D’ENRObAgE »
Des chocoLaTs « à compLicaTion »
En effet, après avoir commencé timidement à proposer ses créations de chocolats Comment dégustez-vous un chocolat ?
dans la maison familiale avec une ganache au thé en 1989, Édouard Hirsinger s’illustre tout d’abord, je le regarde et je me
aujourd’hui avec des produits à plusieurs textures. « Au minimum deux, convient-il. demande si l’artisan qui l’a fabriqué
Mon travail s’apparente à l’horlogerie de mes voisins helvètes. Je fais plutôt dans le s’est donné du mal. si tous les
chocolat “à complication”, comme eux pour leurs montres. » La gamme Quattro, chocolats de la boîte ont la même
qu’il décline avec un fruit différent au fil des saisons, en est un exemple. Un chocolat épaisseur, la même découpe, le même
composé en quatre techniques : ganache, pâte de fruits, masse amande et gélifié décor, je pars sur un a priori plutôt
à l’agar-agar en finition. « Leur réalisation demande cinq à six fois plus de temps négatif. ensuite, j’en croque une partie.
que celle d’un chocolat classique », reconnaît-il. Le Jura reste pour notre maître- il ne faut surtout pas tout mettre dans
artisan une source d’inspiration illimitée. Son masse amande aux noix et curry a été la bouche, pour regarder l’intérieur.
spécialement conçu pour se marier au vin jaune, exceptionnel vin d’Arbois, dont
il reprend les arômes caractéristiques. Il utilise également la gentiane ou bien la et pour le goût ?
reine-des-prés, des fleurs qui poussent dans les prairies jurassiennes. Depuis 2007, La première bouchée a fourni les
il propose dans sa gamme de chocolats d’été une pâte de fruit abricot et ganache premières informations au cerveau,
à la reine-des-prés. Cette création, issue d’un échange avec son ami Jean-Paul que la deuxième confirme ou
Jeunet, chef étoilé d’Arbois, est le premier chocolat de la gamme à enrobage partiel. complexifie. Comme tout grand
Le dessus du chocolat n’étant pas recouvert, il permet de montrer ce qu’il y a à produit, le chocolat doit offrir
l’intérieur. Là encore, Édouard Hirsinger cherche la complication car il est plus persistance aromatique et complexité.
difficile de réaliser un enrobage partiel que dans sa totalité. Cet hiver, il s’est essayé il faut trouver un équilibre entre le
à la betterave rouge, qu’il souhaitait associer à la gentiane dans une création. « Le parfum de l’intérieur et le chocolat
résultat n’a pas été convaincant, déclare-t-il. Depuis, je planche sur une autre idée d’enrobage. C’est pourquoi, en tant
qui réunira mes deux régions d’origine, l’Alsace et le Jura, en associant le raifort et que chocolatier, je travaille avec
la gentiane dans un chocolat d’automne qui s’appellera Racine carrée. » une balance au 10e de gramme
Nougat dur Pâte de fruits framboise

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TouT CHoCoLAT
auguste
POUR LES MACARONS
72 g de sucre glace ✜ Mixez le TPT et le sucre glace.
50 g de blanc d’œuf Passez au tamis pour obtenir
4-6 1H 20 MIN 12 g de sucre une poudre bien fine.
• essence d’orange ✜ Montez les blancs en neige,
• colorant alimentaire jaune puis incorporez le sucre, l’essence
POUR LE PAIN D’ÉPICES et rouge d’orange et les colorants alimentaires
140 g de miel • QS chocolat noir pour glaçage jusqu’à ce que les blancs soient bien
40 g d’orange hachée fermes. Incorporez les blancs montés
70 g de lait LE PAIN D’ÉPICES délicatement à la spatule au mélange
70 g d’œuf ✜ Mélangez les farines, la levure de poudres.
11 g de levure chimique chimique, les œufs et le lait. Puis ✜ Pochez vos macarons à la poche
30 g de farine de seigle ajoutez le miel, l’orange hachée à douille sur une plaque de four
110 g de farine et les épices. Mélangez bien pour tapissée d'une feuille de papier
3,5 g de cannelle obtenir une pâte homogène. Faites cuisson. Laissez-les reposer pendant
3,5 g d’anis cuire dans un cercle de 18 cm au four 15 min avant de les enfourner pour
2g de gingembre à 200 °C pendant 10 min. 10 min, dans le four préchauffé
à 150 °C, en laissant la porte
POUR LA MARMELADE D’ORANGES LA MARMELADE D’ORANGES AMÈRES entrouverte.
AMÈRES ✜ Tranchez finement les oranges
500 g d’oranges et faites-les cuire dans l’eau avec LE MONTAGE
125 g d’oranges amères le sucre puis ajoutez la pectine et ✜ Le gâteau se monte à l’envers en
125 cl d’eau continuez la cuisson jusqu’à obtenir commençant par le dessus, dans le
500 g de sucre une peau tendre. Filmez un cercle de fond.
6g de pectine rapide verte 18 cm et 3,5 cm de hauteur et coulez ✜ Sortez le disque avec la marmelade
la marmelade dans le fond, puis du congélateur en gardant le film.
POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT mettez au congélateur. Sans retirer le cercle, garnissez d’une
180 g de chocolat Saldac du pérou couche de mousse au chocolat et
240 g de crème LA MOUSSE AU CHOCOLAT finissez en déposant le pain d’épices.
45 g de jaune d’œuf ✜ Faites fondre le chocolat avec la Congelez de nouveau. Ressortez
30 g d’œuf crème. Mélangez les jaunes, les œufs votre entremets, retournez-le, retirez
70 g de sirop à 30° Baumé et le sirop et chauffez au bain-marie le film puis coulez un glaçage au
jusqu’à 80 °C. Hors du feu, montez chocolat noir sur le tour et déposez-y
POUR LES MACARONS au batteur jusqu’à refroidissement. vos macarons.
(ENVIRON 60 MACARONS) Puis incorporez les deux mélanges
100 g de tpt blanc délicatement.

BOULANGERIE
PAIN AU LAIT
FRUITÉ
Envie de fraîcheur avec les beaux jours ?
Hop, on customise les petits pains au lait pour
un effet encore plus gourmand et fruité.
Une recette facile comme bonjour pour un petit
déjeuner ou un goûter énergisants.
TEXTES JULIE MATHIEU & GILBERT PYTEL

PHOTOGRAPHIES THOMAS DHELLEMMES RÉALISATION MARGAUX JAMES
RECETTE
FACILE
6 2H 15 MIN
PAINS AU LAIT PRÉPARATION CUISSON

BOULANGERIE
A/ PÂTE À PAINS AU LAIT B/ CRÈME

PÂTISSIÈRE
Ingrédients Continuez le pétrissage jusqu’à ce
que la pâte se décolle à nouveau.
250 g de farine T55 Ingrédients
25 g de sucre
5 g de sel
8 g de levure fraîche
3 Arrêtez le batteur, farinez
légèrement le dessus, couvrez
et laissez 30 min à température
240 g de lait
1 gousse de vanille
50 g de sucre
150 g de beurre ambiante.
4
50 g de jaunes d’œufs Travaillez la pâte pour enlever le
35 g de poudre à flan
20 g de crème double gaz et réservez au réfrigérateur
20 g de beurre
pendant 30 min.
1 Dans la cuve d’un batteur munie
5 1
du crochet, versez la farine, le Détaillez 6 pains au lait de 60 g,
Mélangez le lait, la gousse de
sucre, le sel, la levure. Commencez boulez légèrement puis allongez-
vanille grattée, la moitié du sucre
le pétrissage en petite vitesse, les pour former des pains d’une
et portez à ébullition.
puis ajoutez petit à petit les œufs longueur de 15 cm.
2
et les jaunes.
6
Fouettez ensemble le sucre
Laissez pousser pendant 1 h à
2
restant, les jaunes d’œufs et les
Augmentez la vitesse du batteur température ambiante. Puis faites
œufs entiers. Ajoutez la poudre à
et attendez que la pâte se décolle cuire dans un four préalablement
flan et fouettez.
des bords de la cuve. Ajoutez le chauffé à 170 °C pendant 15 min.
3
beurre ramolli et la crème double. Laissez refroidir.
Quand le lait est à ébullition,
versez-le sur le mélange
précédent, enlevez la gousse,
mélangez et mettez à cuire.
1 2 Portez à ébullition pendant 5 min,
retirez du feu et ajoutez le beurre.
Laissez refroidir.
3 4
5 6
3

BOULANGERIE
C/ MONTAGE 1
Ingrédients
Sucre glace
250 g de framboises
3 kiwis
1 citron vert
1 épluchez et émincez un kiwi.

Coupez les framboises en deux.
2 Coupez les pains au lait dans la

longueur.
3 Creusez un peu la mie et étalez

délicatement la crème pâtissière.
4 Disposez les fruits joliment

en intercalant les demi-rondelles
de kiwi et les demi-framboises.
2
3
5 Saupoudrez le couvercle de sucre

glace et zestez dessus un peu de
citron vert.
CONSEILS 5
ET ASTUCES
• Pous pouvez remplacer la pâte 6
à pain au lait par de la brioche ou
du pain de mie suivant la texture
souhaitée. On a choisi le pain au lait
avec un peu de crème double pour
apporter du moelleux.
• Si le pain est un peu sec, vous
pouvez l’imbiber légèrement.
• La crème pâtissière peut être
remplacée par une crème parfumée
(citron ou orange), et les fruits par
d’autres fruits de saison.
• Pour une meilleure qualité du
produit, il est préférable de monter
la crème à la dernière minute.

BOULANGERIE
VARIATIONS GOURMANDES
Le pain au lait est une viennoiserie que l’on
peut retrouver dans la plupart des boulangeries
de l’Hexagone. Sa très classique recette a traversé
les siècles jusqu’à aujourd’hui. De forme allongée
ou ronde, cette pâte levée est parfois recouverte
de grains de sucre et peut être servie au petit
déjeuner comme au goûter. Certains artisans
prennent comme base le pain au lait pour y ajouter
divers fourrages : chocolat, praliné, fruits rouges, etc.
Ancien chef pâtissier de l’hôtel du Crillon,

Christophe Felder a acquis une extraordinaire
expérience pâtissière et boulangère. À présent
installé à Mutzig, il régale ses clients du matin
jusqu’au soir avec de nombreuses créations classiques
Christophe Felder et originales. S’il propose des pains au lait tout à
fait traditionnels, Christophe Felder a également
décidé de décliner cette viennoiserie avec des fraises
et des framboises sous la forme très originale d’un
hamburger aussi joli à regarder que bon à déguster.
Si Gontran Cherrier est le boulanger le plus médiatique

de France, il est surtout un passionné du pain
et de toutes ses variantes. Même s’il s’est spécialisé
dans la création de pains spéciaux très originaux,
il n’en oublie pas pour autant de rendre hommage
aux produits traditionnels de la gastronomie.
Son pain au lait est un très bon exemple de maîtrise
de la recette originale.
Issu d’une lignée de boulangers d’origine alsacienne,

Éric Kayser porte en lui la passion du pain. À travers
ses nombreuses boutiques, il a pour volonté
de transmettre et de partager son savoir-faire. Notre
boulanger apprécie de réaliser des viennoiseries
à partir de levain naturel, pour un croustillant
et une conservation exceptionnels. Il propose ici
une version chocolat-noisette particulièrement
gourmande. À la sortie du four, il suffit de laisser
Gontran Cherrier les petits pains refroidir sur une grille avant
la dégustation.
Éric Kayser

HOME
MADE

CARNET DE DESSERTS
dES LIEux GOuRMETS

d’ExcEPTIOn
au cœuR dE
La naTuRE
« Là, tout n’est qu’ordre et beauté, luxe, calme et
volupté. » C’est au bord d’un lac, d’un étang, d’une
mare ou en pleine forêt que certaines tables rendent
de véritables odes paysagères à la plume de Charles
Baudelaire. Dans ces lieux hors du temps, des chefs
signent des desserts à la hauteur de la beauté
du cadre. Premiers pas sucrés vers un été doux,
rêveur et acidulé.
STYLISME Sophie DupuiS-Gaulier aSSISTéE dE ayumi iiDa
PHOTOGRaPHIES Guillaume Czerw
TExTE raphaële marChal

CARNET DE DESSERTS
Bord du Lac
Yoann Conte Chef du restaurant
Pain de Gênes, fraises des bois et olive noire
pour la GlaCe À l’huile D’oliVe la CrÈme DiplomaTe À la VaNille
250 ml de lait ✜ Réalisez une crème pâtissière avec
6 5H 2H15 20 g de poudre de lait les ingrédients, sauf la crème. Une fois
1g de stabilisateur refroidie, incorporez la crème fouettée
50 g de jaune d’œuf (il faudra mélanger 250 g crème pâtissière
pour le BiSCuiT paiN De GÊNeS 75 g de sucre à 200 g de crème fouettée).
250 g de pâte d’amandes 35 g d’huile d’olive
1,5 œuf leS oliVeS NoireS CoNFiTeS eT purÉe
45 g de jaune d’œuf pour le DreSSaGe D’oliVeS NoireS
50 g de farine • QS d’olives noires ✜ Faites confire les olives noires dans
250 g de Maïzena® • QS de sirop du sirop. Réservez une partie et mixez
85 g de blanc d’œuf • QS de fraises l’autre partie.
75 g de beurre fondu • QS d’huile d’olive
leS FraiSeS CoNFiTeS À l’huile D’oliVe
pour le CoNFiT De FraiSeS le BiSCuiT paiN De GÊNeS ✜ Coupez les fraises en 2. Versez-les dans
50 g de purée de fraises ✜ Détendez la pâte d’amandes petit à petit un bain d’huile d’olive puis réservez-les
10 g de purée de framboises avec les œufs puis les jaunes, montez sous vide.
8g de sucre la préparation. Ajoutez la farine et la
1g de pectine Maïzena®. Incorporez le beurre fondu la GlaCe À l’huile D’oliVe
1/4 feuille de gélatine puis les blancs montés. ✜ Réalisez une crème anglaise. Laissez
25 g de jus de citron ✜ Faites cuire au four à 180 °C. refroidir puis incorporez l’huile d’olive
à froid. Turbinez.
pour le paleT De meriNGue le CoNFiT De FraiSeS
40 g de blanc d’œuf ✜ Chauffez les purées de fruits. moNTaGe
40 g de sucre Ajoutez le mélange sucre-pectine et ✜ Découpez le biscuit pain de Gênes en
40 g de sucre glace portez à ébullition. Ajoutez la gélatine arc de cercle. Recouvrez-le de confit de
préalablement trempée et le jus de citron. fraises.
pour la Tuile DeNTelle Coulez sur le biscuit. Réservez au frais. ✜ Dressez dessus des petites touches de
25 g de beurre crème diplomate, des morceaux de fraises
25 g de sucre le paleT De meriNGue confites et des demi-olives noires.
25 g de sucre roux ✜ Montez le blanc et serrez au sucre. ✜ Au centre, déposez le palais de
25 g de jus de citron Incorporez délicatement le sucre glace. meringue, puis, par-dessus, la tuile,
25 g de farine Pochez les meringues dans des moules à et enfin une quenelle de glace à l’huile
florentins ou sur une feuille de cuisson à d’olive.
pour la CrÈme DiplomaTe VaNille 1 cm d’épaisseur. Faites sécher à 40-50 °C. ✜ Terminez par un trait de purée d’olives
125 g de lait noires sur le côté.
20 g de jaune d’œuf la Tuile DeNTelle au CiTroN
18 g de sucre ✜ Faites un beurre pommade et ajoutez les
10 g de poudre à crème sucres. Ajoutez le jus de citron et la farine
1/2 feuille de gélatine petit à petit, en alternant.
200 g de crème fouettée ✜ Faites cuire 6 min à 170 °C.

Yoann
Conte
en quelques
mots
Le Bord du Lac
Le lac d’annecy, à
lui seul, époustoufle
par la palette de
couleurs qu’il dessine
et les montagnes qui
l’entourent. Sublime
terrasse devant le
restaurant Bord du
Lac, sauna et jacuzzi,
cet hôtel Relais &
châteaux est d’une
beauté extrême.
La cuisine du chef
doublement étoilé
Yoann conte, formé
par Marc Veyrat,
mêle finesse
et signatures de
Haute-Savoie.
Pourquoi ce
dessert ?
Pour Yoann conte, les
saisons sont sacrées.
Lorsqu’il s’agit de
faire un dessert estival,
il opte pour les fruits
rouges, brillants,
généreux, gorgés de
soleil. Pas question
cependant de rester
dans un classicisme
attendu, et c’est avec
l’olive qu’il relève
le pari d’associer la
fraise. un pain de
Gênes moelleux et
gourmand, twisté par
le citron, la douceur
du confit de fraises,
la rondeur croquante
de la meringue et
la puissance de
l’olive noire, voilà
pour Yoann conte
la définition de
l’équilibre.

CARNET DE DESSERTS
La Mare aux Oiseaux

Rodolphe Groizard Chef pâtissier
Le cactus
la CrÈme De CiTroN VerT le CrumBle De SÉSame Noir
✜ Dans le bol d’un Thermomix (sinon ✜ Mélangez le beurre pommade avec la
8 1H30 45 MIN dans une casserole, en ajoutant le beurre farine et réalisez un sablage, puis ajoutez
en dernier), versez tous les ingrédients, le sucre et les graines de sésame noir
puis faites-les cuire 20 min à 120 °C, à mixées. Faites cuire à 140 °C sur une
pour la CrÈme De CiTroN VerT vitesse 4. Moulez ensuite en demi-sphère feuille de cuisson pendant 45 min et
200 g de jus de citron vert silicone de 1 cm de diam. Faites prendre débarrassez.
4 œufs la préparation au congélateur. ✜ Une fois le crumble refroidi, faites-le
180 g de sucre sécher, concassez-le et filmez. Réservez
20 g de Maïzena® la mouSSe De CiTroN VerT pour le dressage.
30 g de beurre ✜ Réalisez une meringue italienne en
montant le sucre et l’eau à 121 °C, versez DreSSaGe
pour l’appareil À piSToleT ensuite sur les blancs légèrement montés ✜ Fouettez la ganache au citron vert
50 g de crème liquide 35 % de MG et laissez refroidir la préparation tout en pour lui donner une consistance de crème
400 g de chocolat blanc fouettant énergiquement. montée. À l’aide d’une poche à douille
200 g de beurre de cacao ✜ Montez la crème mousseuse, réservez. (taillée comme une douille à saint-
• Colorant vert liposoluble ✜ Montez 100 g de jus de citron vert honoré), réalisez des bandes régulières
à 45 °C et incorporez la gélatine autour de la boule piquée d’un cure-dent
pour la mouSSe De CiTroN VerT préalablement trempée dans l’eau très afin de l’habiller tout en réalisant le décor
60 g de blanc d’œuf froide. Hors du feu, ajoutez le reste du jus, du cactus. Conservez au congélateur.
90 g de sucre pour que l’appareil descende à 25 °C. À ✜ Mélangez tous les ingrédients de
25 g d’eau l’aide d’une maryse, incorporez la crème l’appareil à pistolet, puis, à l’aide d’un
220 g de jus de citron vert mousseuse puis la meringue italienne. pistolet à peinture, floquez le cactus
3 feuilles de gélatine Ajoutez délicatement le citron confit à l’appareil vert.
240 g de crème liquide à 35 % de MG et moulez en demi-sphères de 4,5 cm ✜ Pour réaliser les épines du cactus, faites
40 g de citron confit en dés de diam. fondre 150 g de chocolat blanc et, à l’aide
✜ Déposez les demi-sphères de crème d’une poche, réalisez des filaments très
pour la GaNaChe au CiTroN VerT citron vert réalisées précédemment fins sur un support congelé. Taillez-les
200 g de crème liquide à 35 % de MG au cœur de la sphère de mousse ; lissez ensuite en petits pics d’environ 1 cm et
1 zeste de citron vert frais et congelez. conservez-les au frais pour les faire durcir.
1 feuille gélatine ✜ Démoulez les mousses et assemblez- ✜ Pour finir les cactus, plantez les aiguilles
45 g de chocolat blanc les afin de former une sphère ; piquez-les de chocolat blanc tout autour. Servez avec
1 goutte d’essence de citron avec un cure-dent et trempez-les dans le crumble.
l’appareil à pistolet fondu ; réservez
pour le CrumBle De SÉSame Noir au congélateur.
50 g de beurre demi-sel
50 g de sucre la GaNaChe au CiTroN VerT
50 g de farine de sarrasin ✜ Portez la crème avec le zeste du
50 g de sésame noir mixé citron vert frais à ébullition, incorporez
la gélatine, l’essence de citron puis le
chocolat et mixez le tout à l’aide d’un
mixeur plongeant.
✜ Réservez au réfrigérateur.

Rodolphe
Groizard
en quelques
mots
La mare aux
oiseaux
Située sur l’île de
Fédrun, au cœur
du parc régional
de Brière, c’est un
lieu magique, où
l’homme, la nature
et les oiseaux se
retrouvent. Le
jardin de La Mare
aux Oiseaux est
également la maison
des canards, pigeons,
paon et poules soie
qui errent en liberté
dans ce havre de
paix. Et c’est au
milieu de ce paradis,
coupé du monde que
l’on peut déguster et
se régaler des plaisirs
sucrés du chef.
Pourquoi ce
dessert ?
Tout est source
d’inspiration pour
Rodolphe Groizard,
chef pâtissier des
lieux à la créativité
débordante. Lors
d’une escale à
angers, Rodolphe
s’est rendu au parc
Terra Botanica et a
trouvé intéressante
la forme d’un cactus
pour un dessert. nul
désir néanmoins
d’utiliser le cactus
dans sa recette,
simplement de
s’inspirer de son
allure si singulière.
citron et sésame noir
sont les deux acteurs
robustes d’une même
recette, alliance
qui représente bien
l’identité du chef.

CARNET DE DESSERTS
Les Étangs de Corot

Yannick Begel Chef pâtissier
Tarte aux fruits rouges
pour la meriNGue le jus et les zestes. Ajoutez la pectine
30 g de blanc d’œuf et faites cuire le tout encore 2 à 3 min.
8 1H30 3H30 30 g de sucre semoule
30 g de sucre glace la meriNGue
✜ Montez les blancs d’œufs au batteur
pour la pÂTe SuCrÉe pour leS FiNiTioNS avec le sucre semoule puis ajoutez le
12 g de beurre 50 g de chocolat blanc sucre glace et mélangez délicatement à
80 g de sucre glace 250 g de framboises fraîches l’aide d’une maryse. Pochez pour former
½ gousse de vanille de nombreuses petites meringues et
25 g de poudre d’amandes la pÂTe SuCrÉe faites-les sécher au four à 60 °C.
1 pincée de sel ✜ Versez le beurre, le sucre, la poudre
1 œuf d’amandes, la vanille et le sel dans la DreSSaGe
200 g de farine cuve du batteur. Faites tourner lentement ✜ Dressez la compotée de myrtilles au
avec la feuille. Lorsque l’ensemble est fond de la tarte, puis le crémeux mélisse
pour la CompoTÉe De myrTilleS homogène, ajoutez l’œuf puis la farine et disposez les framboises fraîches
eT mÉliSSe tamisée en plusieurs fois. Quand tout est assaisonnées avec la sauce au citron.
125 g de myrtilles fraîches bien mélangé, laissez reposer 1 h. Déposez joliment les petites meringues
20 g de glucose ✜ Foncez un cercle à tarte, mettez-le sur le dessus, ainsi que le chocolat blanc.
20 g de sucre semoule au frais 30 min et faites le cuire ensuite
1g de pectine pendant environ 20 min à 150 °C.
10 g de jus de citron jaune
15 g de mélisse fraîche la CompoTÉe De myrTilleS eT mÉliSSe
✜ Mettez les fruits et le glucose à chauffer
pour le CrÉmeuX mÉliSSe dans une casserole puis ajoutez le sucre
500 g de crème et la pectine et laissez cuire doucement
100 g de mélisse fraîche pendant quelques minutes. Pour finir,
60 g de sucre ajoutez le jus de citron et réservez au
120 g de jaune d’œuf frais.
4g de gélatine ✜ Quand la compotée est froide,
incorporez la mélisse hachée.
pour la SauCe au CiTroN
1/2 citron jaune le CrÉmeuX mÉliSSe
1/2 citron vert ✜ Faites ramollir la gélatine dans l’eau
25 g de glucose froide. Mixez la crème froide avec
100 g de sucre semoule la mélisse. Blanchissez les jaunes et le
15 g d’eau sucre et réalisez une crème anglaise en
0,2 g de pectine jaune ajoutant la gélatine en fin de cuisson.
la SauCe au CiTroN
✜ Prélevez les zestes et le jus des citrons.
Blanchissez les zestes et hachez-les
finement. Faites cuire l’eau, le sucre et
le glucose à 110 °C puis déglacez avec

Yannick
Begel
en quelques
mots
Les Étangs
de corot
Jean-Baptiste corot,
précurseur des
impressionnistes,
a immortalisé les
étangs. c’est en
hommage à ses
talents qu’alice et
Jérôme Tourbier ont
restauré ces eaux
pour en faire un
lieu hors du temps,
au cœur de Ville-
d’avray. célèbre
guinguette en 1900,
Les étangs de corot
sont aujourd’hui un
site classé, hôtel,
spa, restaurant
gastronomique
et bistrot, d’une
quiétude irréelle,
à seulement
15 minutes de Paris.
Pourquoi
ce dessert ?
Yannick Begel
accorde une
importance toute
particulière à l’histoire
de ses desserts, et
signe une recette qui
en regorge : la tarte
framboises, mélisse
et myrtilles. La
mélisse, c’est l’histoire
d’un lieu, puisqu’elle
pousse à profusion
autour des étangs.
La framboise, c’est
l’histoire d’un pâtissier
qui respecte la saison
des fruits rouges. La
myrtille, c’est l’histoire
d’un petit garçon qui
en cueillait dans les
Vosges avec sa grand-
mère pour en faire
des tartes.

CARNET DE DESSERTS
Marc-
Antoine
Lebacq
en quelques
mots
La cHassagnette
certainement l’un
des restaurants étoilés
les plus accueillants
du monde, La
chassagnette
est une véritable
invitation à vivre
dehors. Tables en
bois en pleine nature,
couleurs sur tous
les murs, tonnelle et
moustiquaire en cœur
La Chassagnette
de verdure, musicalité Marc-Antoine Lebacq Chef pâtissier
naturelle… ce lieu
offre une évasion des Fenouil confit aux agrumes
plus déconcertantes.
Les légumes, tout
droit sortis du ✜ Faites un sirop avec le sucre et 1 litre
potager situé à d’eau. Laissez bouillir 2 à 3 min. Réservez
quelques mètres de 6 20 MIN 1H la moitié du sirop et portez l’autre moitié
la première table, à ébullition, puis incorporez-y les zestes
vous proposeraient blanchis. Faites cuire 10 min à feu moyen,
volontiers d’enfiler 6 petits fenouils puis laissez confire 24 h au réfrigérateur.
un chapeau de paille, 500 g de sucre ✜ Lavez et parez les fenouils. Dans la
pour ne jamais plus le ½ gousse de vanille seconde moitié du sirop, ajoutez les
quitter. 1,5 orange queues de fenouil, la vanille, les zestes
• Le zeste de ½ citron d’orange et de citron, la badiane, la
Pourquoi ce • Le zeste de ½ orange cardamone, la réglisse et la cannelle.
dessert ? 1 étoile de badiane Portez à ébullition.
Pour Marc-antoine 1 graine de cardamone blanche ✜ Disposez les fenouils dans un plat avec
Lebacq, chef pâtissier 1/4 bâton de réglisse le sirop chaud. Recouvrez d’un papier
du restaurant, 1/2 bâton de cannelle sulfurisé et faites cuire au four à 150 °C
dessert ne rime pas durant 45 min à 1 h, jusqu’à obtention
fondamentalement d’une texture fondante.
avec fruit. c’est à ✜ À l’aide d’un zesteur, zestez l’orange.
un légume subtil Portez une casserole d’eau à ébullition DreSSaGe
et anisé que le chef pour blanchir les zestes. Répétez ✜ Disposez les fenouils préalablement
apportera la sucrosité l’opération 2 à 3 fois en changeant l’eau à égouttés en quinconce dans une assiette
et le relief, pour chaque fois. Séparez ensuite les quartiers avec les oranges. Décorez l’assiette avec
l’emmener loin de ses de l’orange en ne conservant que la chair. la réduction d’orange. Parsemez de zestes
destinations les plus Gardez le jus et faites-le réduire. égouttés.
attendues. Surprise
et douce provocation,
l’été s’annonce joueur
à La chassagnette.
ASTUCES
• Préparez cette recette
un à deux jours à l’avance.
• Pour rendre ce dessert
plus gourmand, il peut
être servi avec des biscuits
moelleux aux amandes.

Côté Campagne
Les déLicieuses pies

des sœurs
Elsen
C’est une histoire de femmes, de sœurs, de mères
et de filles ; une sorte de matriarcat en tablier blanc
où se transmet l’amour de la cuisine et la tradition
de la gourmandise. Direction Brooklyn !
photographies Ditte iSAGeR
tout commence dans le Dakota du sud, dans un village de 230 habitants,

au Calico Kitchen, restaurant que tenaient leur mère et leurs tantes, et qui
fut le terrain de jeu de leur enfance et le lieu clé de leur vie familiale. C’est
leur grand-mère Liz – elisabeth Zastrow – qui confectionnait les pies. alors,
lorsque emily et Melissa, les deux sœurs complices, se retrouvent à Brooklyn
après leurs études et leur tour du monde, elles décident presque naturelle-
ment de préparer et vendre leurs pies, qui vont devenir les meilleures de New
York ! après des années à cuisiner chez elles et à livrer à domicile, elles sont
aujourd’hui installées au coin de la 3e avenue et de la 8e rue. Le Four & twenty
Blackbirds ne désemplit pas et les cuisines tournent à plein régime, le tout à
base d’ingrédients frais et de saison, produits localement, cela va sans dire. si
vous voulez goûter une véritable pie fondante et gourmande, vous connaissez
maintenant l’adresse ; et si vous voulez tenter l’aventure chez vous, suivez ces
recettes, tirées du magnifique livre édité chez Marabout.
92 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ Mai-JUiN 2015

Côté Campagne
pie à La rhubarbe
Certains clients ne connaissent pas la rhubarbe, qui est
pourtant utilisée depuis longtemps pour confectionner
des tartes. elle occupe une place spéciale dans nos
cœurs : durant notre enfance dans le Dakota du sud,
en manger faisait partie des réjouissances estivales.
C’était l’ingrédient principal de l’une de nos tartes
préférées, réalisée par notre grand-mère Liz. elle
cuisinait la rhubarbe telle quelle, sans la mélanger
avec des baies. pour notre recette, nous nous sommes
inspirées de cette approche puriste.
Fou de Pâtisserie ✜ Mai-JUiN 2015 ✜ 93

Côté Campagne
de cidre et les glaçons dans un

grand verre doseur ou un petit
récipient. Ajoutez 2 c. à s. du
mélange à l’eau glacée dans la
farine et incorporez-les avec un
mélangeur à pâte ou une spatule.
Ajoutez de nouveau 1 ou 2 c. à s. du
mélange à l’eau glacée, mélangez
avec le coupe-pâte ou avec vos
mains (ou les deux). Répétez
l’opération jusqu’à ce que la pâte
forme une boule – elle doit encore
contenir quelques morceaux secs.
Humectez ces derniers de quelques
gouttes d’eau glacée pour les
incorporer. Divisez la pâte en deux
pâtons. Avec le premier, façonnez
un disque plat, enveloppez-le dans
du film plastique et placez-le au
réfrigérateur pendant au moins 1 h.
Avec le second, foncez le moule
et réservez au réfrigérateur.
✜ Mélangez les griottes, le jus
de citron, le sucre cristallisé, le
sucre blond, l’arrow-root, le poivre
de la Jamaïque, le sel, l’œuf et
pie aux griottes l’angustura. Sortez le fond de
tarte du réfrigérateur, versez-y la
Quand les griottes arrivent sur les étals des marchés, c’est garniture, disposez les bandes ou
le disque de pâte par-dessus puis
signe que le printemps est bien là, à New York, et que l’été ne pincez les bords comme vous le
va plus tarder. Légèrement plus petites que les cerises douces, souhaitez. Réservez la tarte
les griottes ont une saveur incomparable. Durant la saison, 10 à 15 min au réfrigérateur.
✜ Pendant ce temps, glissez des
nous préparons autant de tartes aux griottes que possible. grilles en bas et au centre du four ;
placez une plaque à pâtisserie
Pour : une tarte de 24 cm ½ c. à c. de poivre de la à rebord sur la grille du bas puis
de 8 à 10 Pers Jamaïque moulu préchauffez le four à 220 °C.
cuisson : 1 h ½ c. à c. de gros sel Badigeonnez la pâte d’œuf dilué ;
1 gros œuf si votre tarte est recouverte de
Pour la Pâte d’une tarte 2 larmes d’angustura croisillons, veillez à ce que la
en croisillons ou tourte 1 badigeon à l’œuf (1 gros garniture ne coule pas dessus
320 g de farine ordinaire œuf battu avec 1 c. à c. (cela brûlerait). Saupoudrez
1 c. à c. de gros sel d’eau et 1 pincée de sel) de sucre demerara.
1 c. à s. de sucre cristallisé • Sucre demerara, ✜ Posez la tarte sur la plaque
220 g de beurre doux froid coupé à saupoudrer à pâtisserie placée sur la grille
en morceaux de 1 cm la plus basse du four. Enfournez
240 ml d’eau ✜ Mélangez la farine, le sel et le pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que la
60 ml de vinaigre de cidre sucre dans un grand récipient. pâte commence à dorer. Baissez
240 ml de glaçons Ajoutez les morceaux de beurre la température du four à 190 °C,
et incorporez-les à la spatule. déplacez la tarte sur la grille
Pour l’aPPareil Coupez rapidement le beurre en centrale du four et prolongez
900 g de griottes, dénoyautées morceaux de la taille d’un petit la cuisson de 30 à 35 min environ,
1 c. à s. de jus de citron pois dans la farine, à l’aide d’un jusqu’à ce que la pâte soit dorée
150 g de sucre cristallisé mélangeur à pâte (ne travaillez et que le jus bouillonne. Laissez
4 c. à s. de sucre blond pas trop cette base, gardez des la tarte refroidir sur une grille
3 c. à s. d’arrow-root moulu morceaux de beurre de tailles métallique pendant 2 à 3 h. Servez-
(ou Maïzena®) inégales). Versez l’eau, le vinaigre la tiède ou à température ambiante.

Côté Campagne
derby pie
Cette tarte doit son nom à la célèbre course hippique
qui a lieu chaque année dans l’État du Kentucky,
le Kentucky Derby. À nos débuts, nous acceptions
les commandes spéciales, et un client nous avait
demandé une tarte inspirée du mint julep, ce cocktail
à la menthe et au bourbon très populaire dans le
sud des États-Unis. il souhaitait emporter ce dessert
pour un voyage de 1 000 kilomètres en camping-car,
de Brooklyn jusqu’au Kentucky Derby. La menthe
et le chocolat forment une alliance exquise, et le
bourbon ne gâche rien.
Fou de Pâtisserie ✜ Mai-JUiN 2015 ✜ 95

Côté Campagne
pie aux fraises

& au gingembre sauvage
Le gingembre sauvage, ou asaret du Canada, est une variété
de gingembre très répandue en amérique du Nord, mais
que l’on peut également trouver en europe – cultivez-le vous-
même, ainsi vous en aurez toujours sous la main. Ce type de
gingembre est différent de celui que l’on utilise habituellement
en cuisine. il se distingue par un délicieux parfum de rose,
qui se marie bien avec les fruits, en particulier les fraises.
sa préparation demande beaucoup de travail, mais sa saveur
unique et surprenante ne vous fera pas regretter vos efforts.
Cependant, si vous ne trouvez pas de gingembre sauvage,
remplacez-le par du gingembre classique, frais.
Pour : une tarte de 24 cm pas trop cette base, gardez des

de 8 à 10 Personnes morceaux de beurre de tailles
cuisson : 1 h inégales). Versez l’eau, le vinaigre
de cidre et les glaçons dans un
Pour la Pâte d’une tarte grand verre doseur ou un petit
en croisillons ou tourte récipient. Ajoutez 2 c. à s. du
320 g de farine ordinaire mélange à l’eau glacée dans la
1 c. à c. de gros sel farine et incorporez-les avec un
1 c. à s. de sucre cristallisé coupe-pâte ou une spatule. Ajoutez
220 g de beurre doux froid coupé de nouveau 1 ou 2 c. à s. du mélange
en morceaux de 1 cm à l’eau glacée, mélangez avec le
240 ml d’eau coupe-pâte ou avec vos mains
60 ml de vinaigre de cidre (ou les deux). Répétez l’opération
240 ml de glaçons jusqu’à ce que la pâte forme une
boule – elle doit encore contenir
Pour l’aPPareil quelques morceaux secs. Humectez bords. Placez la tarte 10 à 15 min
900 g de fraises fraîches, lavées ces derniers de quelques gouttes au réfrigérateur.
et coupées en quartiers d’eau glacée pour les incorporer. ✜ Pendant ce temps, glissez des
50 g + 3 c. à s. de sucre cristallisé Divisez la pâte en deux pâtons. grilles en bas et au centre du four ;
1 petite pomme à cuire Avec le premier, façonnez un placez une plaque à pâtisserie
de type golden disque plat, enveloppez-le dans à rebord sur la grille du bas puis
2 c. à s. de jus de citron du film plastique et placez-le au préchauffez le four à 220 °C.
1 larme d’angustura réfrigérateur pendant au moins 1 h. Badigeonnez la pâte d’œuf dilué ;
100 g de sucre blond Avec le second, foncez le moule si votre tarte est recouverte de
2 c. à c. de gingembre sauvage et réservez au réfrigérateur. croisillons, veillez à ce que la
émincé ✜ Saupoudrez 3 c. à s. de sucre garniture ne coule pas dessus
3à4 c. à s. d’arrow-root moulu cristallisé sur les fraises. Mélangez (cela brûlerait). Saupoudrez de sucre
(ou Maïzena®) délicatement et laissez macérer demerara.
¼ de c. à c. de poivre 30 min à 1 h à température ✜ Posez la tarte sur la plaque
de la Jamaïque moulu ambiante. Épluchez la pomme et à pâtisserie placée sur la grille
½ c. à c. de gros sel râpez-la sur les trous les plus larges la plus basse du four. Enfournez
1 badigeon à l’œuf (1 gros d’une râpe à quatre faces. Égouttez pour 20 à 25 min, jusqu’à ce que
œuf battu avec 1 c. à c. les fraises puis mélangez-les avec la pâte commence à dorer. Baissez
d’eau et 1 pincée de sel) la pomme râpée. Arrosez avec le jus la température du four à 190 °C,
• Sucre demerara, de citron et l’angustura. déplacez la tarte sur la grille
à saupoudrer ✜ Dans un autre récipient, mélangez centrale du four et prolongez la
les 50 g de sucre cristallisé, le cuisson de 30 à 35 min environ,
✜ Mélangez la farine, le sel et le sucre blond, le gingembre sauvage, jusqu’à ce que la pâte soit dorée
sucre dans un grand récipient. l’arrow-root, le poivre de la Jamaïque et que le jus bouillonne. Laissez les délicieuses
Ajoutez les morceaux de beurre et le sel. Incorporez délicatement la tarte refroidir sur une grille pies des
et incorporez-les à la spatule. les fruits. métallique pendant 2 à 3 h. sœurs elsen,
Coupez rapidement le beurre en ✜ Sortez le fond de tarte du Servez-la tiède ou à température aux éditions
morceaux de la taille d’un petit réfrigérateur, garnissez-le des ambiante. La tarte se conservera Marabout,
pois dans la farine, à l’aide d’un fruits, recouvrez-les des bandes 3 jours au réfrigérateur ou 2 jours 19,90 €.
mélangeur à pâte (ne travaillez ou du disque de pâte puis pincez les à température ambiante.

DOLCE VITA
VANNES
PHILIPPE TOINARD
SE GLISSE DANS LES PAS DU CHEF OLIVIER SAMSON
Il serait outrageant de résumer Vannes à une

crêpe, une part de kouign-amann, une bolée
de cidre ou un pot de caramel au beurre salé.
Hors des artères touristiques, c’est accompagnés du
chef Olivier Samson qu’on se perd dans les ruelles
de cette ville deux fois millénaire, pour initier
un parcours où Vannes dévoile d’autres
de ses charmes, tout aussi savoureux.
TEXTE ET PHOTOGRAPHIES PHILIPPE TOINARD

DOLCE VITA
8h
15
SA VIENNOISERIE DU MATIN
LA HUCHE À PAIN
Olivier Bien que natif de Loudéac dans les Côtes-d’Armor,
soit à moins de 75 km de Vannes, Olivier Samson
Samson n’avait jamais entendu parler du gotchial. Il aura
fallu qu’il s’installe dans la préfecture du Morbihan
pour qu’il découvre cette brioche joufflue. Son nom
SON PARCOURS
viendrait du breton gwestall qui signifie gâteau.
1992 : premier stage
Seulement, le gotchial ou gochtial ou encore
chez Patrick Jeffroy
cochetial n’est ni un gâteau ni une brioche. Comme
à l’époque
le souligne le boulanger Guy Orjubin, c’est un peu
à Plounérin (22)
entre les deux. C’est plus proche de la brioche,
1995 : intègre
mais avec moins de beurre et moins de sucre.
la brigade de Le gotchial par Guy Orjubin
Pour Olivier, il n’y a pas meilleur au petit déjeuner,
Jean-Pierre Jacob
avec du beurre demi-sel et une confiture. Et quand
à Courchevel (73)
le gotchial date d’une semaine, il est meilleur toasté
2005 : première place
pour accompagner une tranche de foie gras.
de chef aux Eaux-Vives
Le mystère de sa fabrication reste entier, mais en
à Genève (Suisse)
le savourant, on pense juste à prendre du plaisir.
2011 : ouvre
La Gourmandière
à Vannes
2012 : première étoile SON GRIGNOTAGE
au guide Michelin LES NÉNETTES
C’est l’histoire d’une mère, Sylvie, et de sa fille, ève. La
SA CUISINE première fut graphiste, avant de se retrouver au chômage
Pas de carte et de passer un CAP chocolatier. La seconde a suivi un
démesurée, mais deux cursus littéraire et philosophique avant de se rendre compte
menus qui font la qu’elle n’aimait que la pâtisserie. Diplômée de l’École
part belle à sa région. Ferrandi, à Paris, elle a sillonné le monde avant de créer
Depuis son retour les Nénettes avec sa mère et de développer une gamme de
en terre bretonne, chocolats aussi originale qu’irrésistible. Des petits cônes de
Olivier mise sur les 5 g associés à une couleur et à un prénom féminin, clin d’œil
artisans, agriculteurs à des amies ou à des proches. Le vert se nomme Jeanne, il
et producteurs est au fenouil et chocolat noir ; Marianne est un mélange de
des alentours. Leurs chocolat au lait et caramel banane ; Sylvie, chocolat blanc 10h
productions sont et thé matcha ; Françoise, chocolat noir et crème de cassis et 45
alors associées ainsi de suite pour, au total, une vingtaine de cônes différents. Les chocolats par les Nénettes
à des parfums et des
saveurs venus d’ailleurs
comme barbue et
kumquat ou tourteau 12h
et citron bergamote. 45
SON DESSERT TRADITIONNEL
SES INFLUENCES
Les agrumes, les
LE PUITS DES SAVEURS
Ce n’est pas l’emplacement rêvé pour un chef qui voudrait
infusions d’herbes et
s’installer : une zone commerciale comme il en existe dans
les vinaigres de fruits
toutes les grandes villes, avec ces magasins collés les uns aux
sont sa passion et ont
autres et, parfois, entre deux, un parking. Le chef Emmanuel
une place de choix
Monnier ne regrette pas d’être là, et la salle bondée au déjeuner
dans ses créations.
est une preuve que le décor alentour ne compte pas pour ses
clients. C’est ici qu’Olivier Samson a découvert le far breton
poêlé. L’histoire raconte que la recette aurait ses origines dans
le Finistère, et on ne cherche pas à en savoir plus. Ce qu’il aime,
c’est ce gâteau beurré auquel on ajoute du beurre clarifié et
du sucre au moment de la commande, pour le servir bien tiède.
Beurre plus beurre plus sucre, c’est de la pure gourmandise,
mais pour Olivier, il n’y a de rien de meilleur.
Le far breton poêlé par Emmanuel Monnier

DOLCE VITA
WEEK
END
16h
45 La Tartempion
par Christophe Helle
Choux craquelin par Olivier Samson

SON DESSERT DU DIMANCHE
À LA MAISON
« Tu en manges un, tu attaques le deuxième et SON GOÛTER
tu finis le troisième. » Cette phrase d’Olivier MON CŒUR BALANCE
Samson résume assez bien le côté addictif de ce Dans une petite rue, un peu à l’écart des trépidantes rue Saint-
dessert, qu’il vaut mieux n’avoir sous les yeux Vincent et place des Lices, Christophe et Stéphanie Helle
que le dimanche, sous peine de faire pencher se sont installés en 2010. Après plusieurs années passées en
dangereusement la balance. Ses choux craquelin région parisienne, ils ont souhaité se rapprocher d’une partie
et crème praliné, c’est le dessert familial mais de la famille bretonne. Pour Olivier, c’est la meilleure pâtisserie
aussi celui des copains de passage quand le contemporaine de la ville. D’ailleurs, au Salon du Chocolat
restaurant est fermé. Rien de compliqué dans de Vannes, Christophe a remporté en 2013 le concours d’éclair
la réalisation, mais une générosité exemplaire. revisité devant 34 concurrents et face à un président de jury
Pour Olivier, il faut que ça déborde, mais en bien connu des amateurs d’éclairs parisiens : Christophe
même temps, il ne faut en faire qu’une bouchée, Adam. Peu de gâteaux dans la vitrine, mais de belles créations
quitte à se pencher sur la table pour éviter que parfaitement abouties comme cette Tartempion, sablé fondant
la crème coule sur le pull ou sur la cravate. au chocolat, mousse chocolat, framboises entières et chiboust
Et puis, il y a ce caramel au beurre salé, nature caramélisée. Un dessert qui évolue en fonction
niché sous les choux. Bretagne oblige, il est des saisons, les framboises pouvant être remplacées par
difficile de ne pas lui offrir une place de choix. de la banane, des fraises ou des mirabelles.
14h
30
SON DESSERT MODERNE

LE ROSCANVEC
Thierry Seychelles est l’autre étoilé Michelin de Vannes, le compère
de gastronomie d’Olivier, chez qui il a fait son premier repas vannetais
lorsqu’il était à la recherche d’un restaurant. Si Olivier admet qu’il
n’est pas un grand amateur du légume en dessert, il avoue qu’il a été
bluffé par la rencontre de la betterave et du chocolat. L’association le
perturbe, mais en bouche, quand la ganache chocolat croise le sorbet
betterave, il reconnaît que c’est percutant et intelligent. Les deux
produits se répondent : l’amertume d’un côté, la sucrosité de la
betterave de l’autre. Et puis autour du dessert, dans l’assiette, le match
continue entre des pétales de betterave cuite et un crumble cacaoté,
le tout arbitré par l’atsina cress, qui apporte une touche entre l’anis
et la réglisse, selon un dosage très précis, pour que ce goût nouveau
ne vienne pas dominer l’alliance de départ.
Le chocolat betterave
par Thierry Seychelles

Un chef à la maison
LeS PetItS
BateaUX
de Claire Damon
Les gâteaux de Claire Damon évoquent toujours une belle
histoire… Design épuré et coque en pâte sablée inspirés des petits
voiliers presque centenaires du jardin du Luxembourg, cette
délicate « barquette » aux marrons* navigue sur un subtil jeu
de textures. Le cap est toujours le même : une saveur exquise et peu
sucrée. Bon vent pour cette incomparable croisière gourmande !
TEXTE CÉCILE COULIER PHOTOGRAPHIES JEAN-MICHEL COULIER
10 LA VEILLE + 2 H 1 JOURNÉE 10 MIN

PARTS PRÉPARATION REPOS CUISSON

A/ La PÂte SaBLÉe 1
Ingrédients
20 g de beurre extrafrais
80 g de sucre glace
25 g de poudre d’amandes
195 g de farine T45 ou T55
50 g d’œuf, soit 1 petit œuf
1 g de sel de Guérande
1 Dans la cuve du batteur munie de la

feuille, mélangez le beurre tempéré et
le sucre glace pour obtenir une texture
lisse et homogène.
2 Incorporez la poudre d’amandes et

la farine. Mélangez à nouveau afin
d’obtenir une texture sablée (grains non
2 3 4
agglomérés).
3 Ajoutez l’œuf mélangé avec le sel.

Évitez de pétrir trop longtemps.
4 Filmez le pâton, aplatissez-le et

réservez-le au frais. 5 6
5 Le lendemain, abaissez la pâte sur

2 mm d’épaisseur environ, et piquez-la
à l’aide d’une fourchette.
6 Détaillez des disques de 11 cm de diam.
7 Foncez 10 cercles de 8 cm de diam.

préalablement beurrés. Réservez-les
2 h au frais.
7 8
8 Disposez du papier sulfurisé dans le
fond de chaque tarte et remplissez-le
de billes d’argile.
9 Placez les fonds de tartelettes sur une

plaque recouverte de papier sulfurisé.
Faites cuire 15 à 20 min à 160 °C, selon
votre four.
7 9
aStUCeS De Pro
• Le pétrissage rapide, après l’ajout de l’œuf,
est un point important : il évite de donner de
l’élasticité à la pâte et lui permet de conserver
tout son sablé.
• Les temps de repos permettent un travail
plus facile et le fond de tarte ne se rétractera
pas à la cuisson.

B/ La CrÈme
PÂtISSIÈre
Ingrédients
65 g (65 ml) de lait entier
1 gousse de vanille Grande Comores
(ou autre)
20 g de jaune d’œuf, soit 1 petit œuf
15 g de sucre
7 g de fleur de maïs
1
2 3 1 Dans une casserole, portez le lait, le
beurre avec la vanille fendue et grattée à
ébullition. Versez sur le jaune préalablement
blanchi avec le sucre et la fleur de maïs.
2 Reversez le tout dans la casserole, et

portez à ébullition 1 min sans cesser
de remuer.
3 Débarrassez dans un plat, filmez au

contact et réservez au frais.
aStUCeS De Pro
De manière traditionnelle les fonds de tarte sont précuits,
puis on ajoute la crème d’amande et on met l’ensemble
au four pour terminer la cuisson.
Cette méthode ne me donne pas satisfaction, la pâte sablée
y est souvent mal cuite et la crème d’amande pas assez
moelleuse, souvent sèche.
C’est pourquoi je vous conseille de cuire les deux
C/ La CrÈme
séparément à leur température « idéale » : la pâte sablée D’amanDe
à 150 °/160 °C, pour un croustillant « top », et la crème
d’amande à 190 °/200 °C pour un joli moelleux.
1 Ingrédients
70 g de sucre glace
70 g de poudre d’amandes brute
(avec peau)
60 g d’œuf (1 gros œuf) à température
ambiante
20 g de crème pâtissière
11 g (11 ml) de lait entier
1 Dans un récipient, mélangez au fouet

le beurre pommade et le sucre glace.
2 Incorporez la poudre d’amandes brute,

puis l’œuf tempéré.
2 3 4
3 Ajoutez le lait à la crème pâtissière.
Terminez en incorporant ce mélange
à l’appareil.
4 Garnissez une poche jetable et rem-

plissez sur 1 cm d’épaisseur le fond
des empreintes d’un moule en silicone
de 6 cm de diam. Enfournez pour 10-
15 min à 190 °C, selon votre four, puis
laissez refroidir.

D/ La CrÈme 1 2
aU BeUrre
Ingrédients
55 g (55 ml) de lait entier pasteurisé
40 g de jaune d’œuf, soit 2 petits œufs
55 g de sucre
1/2 gousse de vanille
3
LE SIROP
65 g de sucre
20 g ( 22 ml) d’eau
45 g de blanc d’œuf
220 g de beurre extrafrais à température

ambiante 4 5 6
1 Dans une casserole, portez le lait et la

gousse de vanille grattée à ébullition.
Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à
ce que le mélange blanchisse.
2 Versez dans la casserole. Sans cesser de

remuer, faites cuire la crème anglaise
sur feu doux jusqu’à 85 °C. 7 8
3 Versez la crème dans un récipient,

filmez au contact et faites refroidir
très vite au congélateur.
4 Dans une casserole, faites cuire le sucre

et l’eau à 125 °C (thermomètre à sucre).
5 Dans un récipient commencez à mon-

ter les blancs au fouet (ou au batteur,
vitesse lente).
9
6 Lorsqu’ils sont presque montés et

que le sirop atteint 115 °C, fouettez
énergiquement (ou augmentez la vitesse
du batteur). Versez le sirop sur les blancs
sans cesser de fouetter jusqu’à l’obtention
d’une meringue brillante.
E/ La CrÈme
7 Dans le batteur muni de la feuille,
mélangez le beurre pour obtenir une
texture pommade.
moUSSeLIne
aUX marronS
8 Incorporez la crème anglaise…

Ingrédients
9 … puis la meringue refroidie, au fouet.
415 g de crème au beurre (à T° ambiante)
40 g de purée de marrons (épiceries
fines et Internet)
85 g de pâte de marrons (épiceries fines
et Internet)
60 g de crème pâtissière
Lissez la crème au beurre puis incorporez

aStUCeS De Pro l’appareil marron-crème pâtissière travaillé
Pour une crème encore plus
au fouet de façon homogène. Montez
gourmande, mélangez quelques
légèrement ce mélange et garnissez une
brisures de marrons émiettées.
poche munie d’une douille lisse n° 10.

F/ Le gLaçage
marron
Ingrédients
150 g de crème
250 g de chocolat blanc
100 g de nappage neutre
2 g de gélatine (1 feuille)
100 g de pâte de marrons
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites bouillir la crème et versez-la sur
le chocolat blanc haché. Mélangez puis
ajoutez le nappage préalablement chauffé à
70-80 °C et la gélatine égouttée. Chinoisez
le mélange, ajoutez la pâte de marrons et
mixez. Utilisez à 35 °C.
1 2 3
G/ Le montage
4 5 5 1 Démoulez les disques de crème d’amande.
2 Disposez une fine épaisseur de crème

mousseline au marron dans le fond de
chaque tartelette.
3 Ajoutez la crème d’amande, appuyez

légèrement pour faire remonter la
crème sur les côtés.
4 Rajoutez de la crème et lissez à hauteur.
6 7
5 Pochez encore un dôme de crème.
Montez à la palette en forme de
« barquette » et entreposez 30 min au
congélateur.
6 Cette opération permet de couper en

deux le gâteau avec plus de facilité.
7 Trempez les barquettes à l’envers dans

le glaçage, pour recouvrir le dôme de
crème. Étalez à la spatule sur la partie plane.
8
8 Façonnez des voiles en chocolat blanc
ou découpez-les dans une feuille azyme.
Posez de façon harmonieuse une voile sur
chaque barquette.
Retrouvez Cécile Coulier sur

www.cecilecoulier.com

N° 11 • bimestriel • Mai-juin 2015
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Alain Jacoby-Koaly pour Pykha (www.pykha.com)
Photogravure : studio Pykha (studio@pykha.com)
Fabrication : Carine Lapouméroulie pour Labelfab
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Ont participé à ce numéro :

François Blanc, Carine Brancowitz, Soledad Bravi, Benoît Couvrand,
Cécile Coulier, Sophie Dupuis-Gaulier, Laure Gasparotto, Ayumi Iida, Margaux James,
Mercotte, Rachelle Lemoine, Raphaële Marchal, Estérelle Payany, Claire Pichon,
Gilbert Pytel, Philippe Toinard.
Les fiches pro

(pages 108-109) ont été réalisées
par J.-C. Balthazard, maître pâtissier chocolatier, formateur au CEPAL Laxou (54)
et président de l’ANFP.
Photographes du magazine :
Jean-Michel Coulier, Guillaume Czerw
Thomas Dhellemmes, Valéry Guedes.
Crédits photo : Shutterstock.
Régie publicitaire : Médiaobs

01 44 88 97 70
pnom@mediaobs.com
01 44 88 (suivis des 4 chiffres)
Directrice générale : Corinne Rougé (93 70)
Directrices de clientèle : Célestine Demory (93 78) ;
Félicia Hommell (89 15) ; Alexandra Horsin (89 12)
Administration des ventes : Caroline Hahn (97 58)
Gestion : Catherine Fernandes (89 20)
Abonnement : Abonn’escient
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sans l’autorisation de l’éditeur.
Dépôt légal à la date de parution

N° ISSN : 2269-7012
N° commission paritaire : en cours
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Ils ont été cItés dans ce numéro : Pour vos fournItures PâtIssIères :
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Christophe MiChalak, 60 rue du Faubourg poissonnière, 75010 paris www.lemeilleurduchef.fr. le site propose par ailleurs quelques ingrédients
Claire daMon, des gâteaux et du pain, 63 boulevard pasteur, 75015 paris et additifs dans des conditionnements pros (donc en grosses quantités).
Claire heitzler, restaurant lasserre, 17 avenue Franklin delano la société Cerf dellier fournit professionnels et particuliers dans ses boutiques
roosevelt, 75008 paris du nord de la France (lens, lomme, hénin Beaumont) et sur son site
daMien pisCioneri, Café pouchkine, 64 boulevard haussmann, internet : www.cerfdellier.com
75008 paris d’autre sites de référence en matière de fournitures pâtissières, plus
eddie BenghaneM, trianon palace, 1 boulevard de la reine, particulièrement destinés aux particuliers : le site www.cook-shop.fr propose un
78000 Versailles grand choix d’ustensiles et d’ingrédients avec, entre autres, les produits Wilton,
Édouard hirsinger, 38 place de la liberté, 39600 arbois Valrhona ou Jaune Fraise. Boutiques à pézenas et toulouse. Mais aussi :
eriC kayser, 16 rue des petits Carreaux, 75002 paris www.legateausouslacerise.com (boutique à nantes), www.laboetgato.fr
François perret, shangri-la hôtel, 10 avenue d'iéna, 75116 paris (boutiques à Bordeaux et toulouse), www.cuisineaddict.com.
gontrand Cherrier, 22 rue Caulaincourt, 75018 paris pour l’épicerie fine, on trouve une sélection vaste et complète (avec un beau
hironoBu Fukano, pâtisserie Ciel, 3 rue Monge, 75005 paris rayon bio) chez www.bienmanger.com.
JÉrÉMie le CalVez, auberge la pomme d’api, 49 rue Verderel,
29250 saint-pol-de-léon QuelQues bons Plans de la rédactIon
JÉrÉMy del Val, dalloyau, 101 rue du Faubourg saint-honoré, 75008 paris à ParIs, ou en lIgne :
Jonathan Blot, acide Macaron, 24 rue des Moines, 75017 paris • Mangues d’asie et d’amérique du sud, bananes diverses, ramboutans, lychees,
la huChe à pain, 23 place des lices, 56000 Vannes papayes, agaves ou fruits de la passion : arrivages réguliers de fruits exotiques
le puits des saVeurs, le poulfanc, 56860 séné très variés et en bon état chez Big Store, 81 avenue d’ivry, 75013 paris.
le rosCanVeC, 17 rue des halles, 56000 Vannes • Mains de Bouddha, combavas, sudachis, citrons caviar ou yuzus : les agrumes
les nÉnettes, halle des lices, place des lices, 56000 Vannes d’exception de la maison Bachès sont distribués chez Terroirs d’Avenir,
MarC-antoine leBaCq, la Chassagnette, route du sambuc, 13200 arles 6 rue du nil, 75002 paris.
Mon Cœur BalanCe, 10 rue Carnot, 56000 Vannes • si vous cherchez de la farine de gruau, difficile à trouver ailleurs qu’en
niColas tissier, les Comptoirs du Médoc, 93 rue de la Victoire, minoterie, sachez que les épiceries Causses en vendent. adresses sur
75009 paris www.causses.org
oliVier saMson, la gourmandière, rue de poignant, 56000 Vannes • le beurre de pamplie plébiscité par les chefs est disponible à paris
paul klein, 19 avenue Wilson, 90000 Belfort chez lafayette gourmet, 10 rue des Mathurins, 75009 (et dans quelques
philippe ContiCini, la pâtisserie des rêves, 111 rue de longchamp, autres magasins en province, dont la liste figure sur le site
75116 paris www.pamplielebeurredeschefs.fr)
popelini, 29 rue debelleyme, 75003 paris • Vanilles, fèves tonka, poivres, cannelles, cardamomes : les meilleures épices
rodolphe groizard, la Mare aux oiseaux, 223 rue du Chef de l'Île du monde sont disponibles à la vente sur le site du chef olivier roellinger
de Fédrun, 44720 saint-Joachim www.epices-roellinger.com (également boutiques à Cancale et à paris).
stÉphanie laBelle, la pâtisserie rhubarbe, 5091 rue de lanaudière, • pour les produits japonais (jus de yuzu, thé matcha, fleurs de cerisier, sucres
Montréal, Canada noirs), vous trouverez une sélection de grande qualité sur www.nishikidori.
thierry Mulhaupt, 18 rue du Vieux Marché aux poissons, com ainsi qu’au Workshop issé, 11 rue saint-augustin, 75002 paris et sur
67000 strasbourg www.workshop-isse.fr
yann Menguy, ladurée, 16-18 rue royale, 75008 paris • l’inévitable magasin G.Detou (8 rue tiquetonne, 75002 paris), bien connu
yanniCk Begel, les Étangs de Corot, 55 rue de Versailles, des pâtissiers amateurs, vend (outre les chocolats Valrhona, Cacao Barry et
92410 Ville-d'avray multitude d’ingrédients pros) l’excellente pâte feuilletée fraîche François, digne
yoann Conte, le Bord du lac, 13 Vieille route des pensières, de vos meilleures pâtisseries. liste complète des points de vente en France sur
74290 Veyrier-du-lac www.patefeuilleteefrancois.com
• amandes, pistaches, pignons, baies d’épine vinette, raisins de Corinthe, sirops
les adresses de fournItures chocolatées de rose et de fleur d’oranger, fromages blancs grecs, tous les meilleurs produits
de la rédactIon : du Moyen-orient sont disponibles aux Délices d’Orient, 52 avenue Émile
l’incontournable épicerie G.Detou propose toute la gamme des chocolats zola, 75015 paris.
Valrhona et Cacao Barry, en différents formats (plaquettes, sacs). à lyon, 4 rue
du plat 69002. a paris, 58 rue tiquetonne, 75002.
pour un grué de cacao d’exception ou de très aromatiques fèves de cacao crues,
rendez-vous à l’Arbre à Café, 10 rue du nil à paris, ou par correspondance sur
crédIts recettes
www.larbreacafe.com Masterbook par Christophe Michalak,
les boutiques et le site internet de la société déco relief proposent tout ce alain ducasse Éditions, 29 €
dont vous aurez besoin pour travailler, mouler et décorer vos chocolats :
www.deco-relief.fr Chou à la crème par popelini, Éditions Marabout,
18,95 €
Michel Cluizel a développé une gamme « secrets de pros » et propose une série
de décors en chocolats ainsi que de délicieuses préparations chocolatées Brioches et viennoiseries de Christophe Felder,
à incorporer dans vos recettes. adresses sur www.cluizel.com Éditions de la Martinière, 10 €
a la Mère de Famille vend ses chocolats aux particuliers :
www.lameredefamille.com Au grand bonheur des desserts de thierry
Mulhaupt, place stanislas Éditions, 25 €
Larousse du pain d'eric kayser, Éditions larousse,

29,90 €

FICHES pRO
Cahier teChnique
108
CAHIER DE RECETTES 110

FICHE pro
LA TARTE FRAISE PISTACHE

moyen (170 °C) pendant environ
15 à 20 min (suivant les fours).
LEs FInItIons
✜ Retirez les noyaux du fond de
tarte dans le cas d'une cuisson
à blanc. Pochez la crème
pistache. Lavez les fraises à
l’eau claire sans les équeuter
afin d’éviter la perte du jus,
puis équeutez-les et coupez-
les en deux. Déposez les
fraises face coupée au-dessus
pour un bel effet esthétique.
Nappez les fraises au nappage
préalablement chauffé et
liquéfié dans une casserole.
Remarque :
La version « flan » permet à la
pâte de moins ramollir, mais la
version crème pâtissière froide
procure plus de « fraîcheur ».
varIantE
POUr : 1 tArte jusqu’à obtention d’un beau On peut remplacer la crème
8 PArts (24 CM de dIAM.) mélange sableux. pâtissière par une crème
teMPs de CUIssOn : 20 MIn ✜ Faites blanchir l’œuf avec de noisette pistache, qui donne
le sucre semoule au fouet à cette tarte une touche plus
POUr LA PÂte sABLée et incorporez à la farine sablée, boisée fort agréable.
nOIsette sans travailler votre pâte afin
farine tYpe 55 : 200 g de ne pas la corser. Frasez noisettes en poudre : 50 g
beurre : 150 g et réservez au frais 30 min. sucre semoule : 50 g
sucre semoule : 100 g Après ce temps de repos, beurre : 50 g
poudre de noisettes : 40 g foncez un moule à tarte de Œuf : 1
Œuf : 1 24 cm de diam. et réservez pÂte de pistaches : 15 g
au frais. dans la casserole. Ajoutez la
POUr LA CrÈMe PÂtIssIÈre pâte de pistaches dans le lait
PIstACHe Remarque : à bouillir en mélangeant
lait entier : 250 g L’utilisation de beurre pour cette au fouet. Dès la première
Jaunes d’Œufs : 2 pâte permet un meilleur rendu ébullition, versez sur les œufs
sucre semoule : 30 g gustatif, mais rend la pâte plus en remuant, puis faites cuire
poudre À crème : 20 g difficile à travailler par rapport à nouveau le tout comme une
pÂte de pistaches : 20 g à une pâte à la margarine. crème pâtissière traditionnelle.
Respectez bien les temps de Laissez l’ensemble refroidir.
POUr Les FInItIOns repos au frais afin de garder les
fraises gariguette : 500 g molécules de gras bien stables. Remarque
nappage fraise : 100 g Il existe deux possibilités
La CrèmE de cuisson : soit une cuisson ✜ Crémez la noisette, le sucre et
La pÂtE sabLéE pÂtIssIèrE du fond de tarte à blanc le beurre ensemble. Incorporez
noIsEttE ✜ Portez le lait à ébullition (avec papier et noyaux), soit en l’œuf et lissez le tout.
✜ Confectionnez la pâte par la dans une casserole. « flan », c’est-à-dire que l’on cuit Incorporez la pâte de pistaches
méthode du sablage. Tamisez ✜ Dans un cul-de-poule, le fond de tarte avec la crème et lissez de nouveau. Laissez
la farine, ajoutez la poudre mélangez le sucre et la poudre pâtissière garnie à la poche reposer au frais 30 min avant
de noisettes et le beurre en à crème. Délayez les jaunes avant cuisson. Dans les deux le pochage dans le fond de tarte
petits cubes. Sablez l’ensemble avec un peu de lait tiède prélevé cas, la tarte devra cuire à four et la cuisson.

FICHE pro
Ajoutez les noisettes hachées

grillées. Coulez aussitôt en
LES CARAMELS MOUS cadre (18 x 18 cm). Effectuez

les mêmes opérations de mise
en forme et de découpe que
pour le caramel vanille.
✜ Le secret des caramels mous
réussis réside uniquement dans
la cuisson du sucre. La cuisson
au doigt est indispensable car
c'est le seul moyen d'apprécier
la consistance à obtenir ;
le thermomètre, aussi précis
soit-il, va devoir faire avec la
pression atmosphérique et le
climat alors que la vérification
manuelle est infaillible…
On ne risque aucune brûlure
si l’on respecte la technique :
trempez les doigts dans de l’eau
bien froide, dans un récipient
à côté du feu. Plongez aussitôt
les 3 premiers doigts dans
le sirop de sucre bouillant en
les serrant comme une pince.
Retirez vivement et trempez-les
dans l’eau froide. Attendez que
le sucre prélevé refroidisse.
✜ La consistance du sucre
prélevé indique le degré de
cuisson atteint au moment
Il y a deux méthodes principales dans une casserole. Ajoutez le LEs CaramELs mous du prélèvement, une boule
de fabrication des caramels : sirop de glucose, le sucre et le au bEurrE saLé souple pour le caramel mou
soit une cuisson à sec du sucre sucre inverti. Mélangez et faites (117/120 °C), une boule
et l’on décuit avec la crème cuire, sans cesser de remuer, IngrédIents ferme pour les caramels durs
et le beurre, soit une cuisson jusqu’au boulé (116/117 °C). crème fleurette : 240 g (125/130 °C).
directe de tous les ingrédients. Retirez la gousse de vanille lait entier : 60 g ✜ Pour les sceptiques et les
La première méthode permet (raclez-la et versez les grains sucre cristallisé : 300 g moins courageux… prélevez
d’obtenir une belle coloration de vanille ainsi récupérés sirop de glucose : 60 g un peu de caramel avec une
dorée et un goût caramélisé, dans la préparation). Vérifiez sucre inverti ou miel : 20 g petite cuillère avant de la
alors que la seconde méthode la cuisson au doigt (voir à la beurre demi-sel : 160 g plonger dans l'eau froide…
donne un caramel doux, fin de la fiche) : le caramel doit gousse de vanille : ½
tendre et une coloration moins former une boule souple entre noisettes hachées,
prononcée. Voici deux recettes les doigts mais non collante aux grillées : 45 g
classiques illustrant ces deux dents. Retirez du feu et ajoutez
méthodes. le beurre. Coulez aussitôt proCédé
en cadre (1 cm de hauteur ✜ Faites tiédir la crème, le lait
LEs CaramELs mous de 18 x 18 cm environ). Après et la gousse de vanille fendue et
vanILLE à La CrèmE refroidissement, marquez des réservez.
carrés de 2,5 cm de côté puis ✜ Caramélisez le sucre,
IngrédIents coupez-les au couteau de tour, le glucose et le sucre inverti
crème fleurette : 300 g en sciant afin de ne pas les (mettre un peu d’eau au départ)
sucre cristallisé : 225 g déformer. Enveloppez-les dans jusqu’à obtention d’une belle
sirop de glucose : 210 g du papier cello ou trempez-les coloration dorée. Faites décuire
sucre inverti ou miel : 30 g dans une couverture au choix. le caramel obtenu avec le
gousse de vanille : ½ beurre demi-sel. Ôtez et grattez
beurre fin pasteurisé : 15 g varIantE au CaFé la gousse de vanille.
Utilisez la même recette en ✜ Faites décuire à nouveau
proCédé remplaçant la vanille par 5 g de avec la crème vanillée puis
✜ Portez la crème et la gousse café soluble et en augmentant faites cuire au boulé (119 °C).
de vanille fendue à ébullition la quantité de beurre de 15 g. Vérifiez la cuisson au doigt.

CAHIER DE RECETTES
Toutes les recettes Pour le pesto roquette donner de corps. Étalez entre montage
qui vous ont séduits 100 g de roquette

QS d’huile d’olive
deux feuilles de papier cuisson,
au laminoir, à 1 ¼. Congelez puis
✜ Garnissez les choux avec une
pointe de pesto, puis finissez
dans nos pages QS de sel fin détaillez en disques de 2 cm. de garnir avec la crème fraise
sont expliquées ici. QS de poivre
QS de citron jaune La pâte à choux
roquette. Glacez les choux
avec le caramel bien fluide, et
Pour la crème pâtissière fraise ✜ Dans une casserole, portez disposez-les en Flexipan demi-
roquette (6,67 g par pièce) le lait, l’eau, le sucre, le sel et le sphère de 2,5 cm de diam.
300 g de jus de fraise beurre à ébullition. Hors du feu, ✜ Prenez un fond de feuilletage
40 g de jaune d’œuf ajoutez la farine tamisée en une imperméabilisé avec la crème
40 g de sucre fois, remettez sur le feu puis d’amande, puis garnissez le
12 g de poudre à crème avec une spatule, desséchez centre avec 17 g de crème
12 g de farine la panade jusqu'à ce qu’elle pâtissière fraise roquette et
10 g de beurre de cacao ne colle plus ni à la casserole, ni réalisez 6 points de pesto
3 g de gélatine à la spatule. Débarrassez dans roquette par-dessus. Disposez
40 g d’huile d’olive Casanova une cuve de batteur et ajoutez les choux tout autour de la
25 g de pesto les œufs graduellement. crème et disposez les rondelles
Pour la crème montée ✜ Pochez de petits choux avec de fraise, afin de recouvrir
SAINT-HONORé (10 g par pièce)
333 g de crème
une douille unie n° 6, sur un
disque de crumble rouge de
complètement la crème.
✜ Montez la crème et dressez
FRAISE ROquETTE 10 g de mascarpone 2 cm de diam. Faites cuire 15 avec une douille saint-honoré
Par Cédric Grolet 3,5 g de sucre min au four à sole à 180 °C puis n° 20. Finissez en disposant
(Le Meurice, Paris) Pour le caramel rouge séchez 10 min au four ventilé à un chou au centre.
(10 g par pièce) 160 °C. Garnissez avec la crème
Pour : 6 saint-honoré 100 g de sucre pâtissière fraise roquette.
PréParation : 2 h 30 50 g d'eau D’ICI ET D’AILLEuRS
Cuisson : 55 Min 10 g de glucose Le pesto roquette
0,1 g de colorant rouge ✜ Versez tous les ingrédients
Pour le feuilletage framboise dans un bol, puis mixez avec
Le beurre manié Divers un mixeur plongeant. Réservez
250 g de beurre de tourage 5 g de pesto en poche sous vide.
100 g de farine de gruau 8 g de fraise en rondelles
La détrempe La crème pâtissière fraise
80 g d’eau Le feuiLLetage roquette
7 g de sel ✜ Réalisez un feuilletage ✜ Faites gonfler la gélatine dans
2 g de vinaigre blanc à 6 tours. Étalez à 2 mm au de l’eau froide. Versez le jus de
65 g de beurre mou laminoir. Laissez détendre fraise bouillant sur le mélange
200 g de farine de gruau au réfrigérateur, détendez blanchi de sucre, de poudre ANANAS CONFIT
Pour la crème d'amande
(5 g par pièce)
la pâte puis faites cuire entre
deux plaques au four ventilé
à crème, de farine et de jaune
d’œuf. Faites bouillir 2 min,
Au PARFuM DE NOIx
50 g de beurre à 180 °C. Faites cuire 10 min puis ajoutez le beurre de cacao. DE COCO, SAbAYON
50 g de poudre d'amandes
puis détaillez des fonds de
8,5 cm de diam. Finissez de
Incorporez la gélatine essorée
et mixez. Laissez refroidir.
GLACé
50 g d’œuf cuire pendant environ 15 min. Lissez la crème à la feuille, À LA VANILLE
6 g de rhum Retirez la plaque du four et puis ajoutez l’huile d’olive Par Eddie Benghanem
Pour le crumble rouge parsemez les fonds de sucre et le pesto. (Le Trianon Palace, Versailles)
(10 g par pièce) glace. Remettez au four ventilé
100 g de beurre pendant 5 min, puis glacez-les La crème montée Pour : 20 Parts
125 g de farine au four à sole à 250 °C. ✜ Mélangez tous les ingrédients PréParation : 3 h 30
125 g de sucre cassonade ensemble puis mixez. Cuisson : 2 h 20
0,75 g de colorant liposoluble La crème d’amande
rouge ✜ Montez le beurre avec Le carameL rouge Pour la compotée d’ananas
Pour la pâte à choux le sucre et la poudre d'amandes, ✜ Dans une casserole, faites 40 g de cubes d’ananas frais
(5,5 g par pièce) au batteur à la feuille. cuire le caramel à 155 °C. 1 g de sucre
110 g de lait Incorporez l'œuf graduellement Ajoutez le colorant dilué dans 2 g de purée de gingembre
110 g d’eau et versez le rhum. Stockez en l’eau. Stoppez la cuisson et confit
5 g de sel poche. Étalez une fine couche de glacez les choux dans des 1 g de zeste de citron vert
3 g de sucre crème d’amande sur les fonds Flexipan Chocoflex, puis 1 pincée de xanthane
100 g de beurre de pâte feuilletée. Faites cuire 5 vernissez. 1 g de gousse de vanille
110 g de farine min au four ventilé à 170 °C. Pour l’émulsion coco
202 g d’œuf Le crumbLe rouge 250 g de pulpe de coco Ponthier
QS de colorant hydrosoluble ✜ Mélangez tous les ingrédients 50 g de blanc d’œuf
rouge fraise ensemble à la feuille sans 225 g de crème liquide

CAHIER DE RECETTES
Pour le croustillant coco du croustillant coco partie 1 coco puis du croustillant 30 g de beurre fin
(partie 1) de façon à obtenir un streusel. coco coupé en gros dés sur Pour le décor
90 g de farine Étalez sur une plaque, puis la compotée. 200 g de chocolat carupano
42 g de poudre d'amandes enfournez pour 20 min ✜ Faites un trou dans la seconde 70 %
42 g de sucre à 150 °C, en remuant de temps moitié de l’œuf. Pour la sauce chocolat
24 g de levure chimique en temps. À la sortie, laissez ✜ Sur le croustillant coco, 200 g d’eau
78 g de beurre refroidir. déposez l’insert parfait vanille 20 g de glucose
2 g de sel ✜ Pendant ce temps, faites et sorbet ananas de façon à ce 40 g de sucre semoule
24 g de jaune d’œuf fondre le chocolat du qu’il ressorte par le trou réalisé 30 g de cacao poudre
Pour le croustillant coco croustillant coco partie 2. dans l’œuf, puis glacez le dôme
(partie 2) Incorporez le chocolat fondu de l’insert avec le caramel Le bLanc monté chocoLat
244 g de chocolat blanc au reste des ingrédients et exotique. ✜ Montez le blanc d'œuf
14 g de praliné noisette ajoutez enfin le streusel avec le sucre. Faites fondre
36 g de riz soufflé refroidi. Mélangez et stockez le chocolat au bain-marie et
36 g de corn-flakes sous vide. mélangez avec une partie du
300 g de coco cristallisé blanc (comme une mousse).
Pour le parfait vanille Le parfait vaniLLe de tahiti Incorporez enfin le reste.
de Tahiti ✜ Réalisez un sirop monté Étalez sur une plaque à 1 cm
18 g d’eau à 121 °C. Versez sur le jaune d'épaisseur et enfournez pour
69 g de sucre et laissez monter. 7 min au four vapeur à 80 °C.
51 g de jaune d’œuf ✜ Ajoutez la vanille. Incorporez Détaillez des ronds de 2 cm
1 gousse de vanille de Tahiti la gélatine très chaude. avec un emporte-pièce.
3 g de feuilles de gélatine Mélangez avec la crème
240 g de crème fouettée préalablement montée, puis L’opaLine chocoLat grué
Pour le sorbet ananas moulez dans des demi-sphères CHOCOLAT SuRA ✜ Réalisez un caramel à sec
60 g d’eau
30 g de glucose atomisé
de 3 cm de diam.
DE L’ÎLE DE JAVA couleur auburn. Versez sur
la feuilletine et le grué.
25 g de dextrose Le sorbet ananas DANS uN TubE EN ✜ Laissez refroidir puis mixez.
2 g de stabilisateur 2000
1 gousse de vanille
✜ Chauffez l’eau. Ajoutez le
glucose atomisé, le dextrose
JEux DE TExTuRE Réalisez des ronds de 2,5 cm
de diam. sur Silpat japonais en
5 g de gingembre frais et le stabilisateur en pluie.
Par François Perret en comptant 6 par dessert. Sur
5 g de yuzu Agitez bien. Portez à ébullition.
(Shangri-La,Paris) des chablons de 4,5 x 17 cm,
40 g de pulpe de citrons verts Hors du feu, ajoutez la vanille tamisez la poudre. Cuisez dans
15 g de fruit de la Passion grattée, le gingembre, le yuzu, Pour : 10 Parts un four à sol, enroulé sur un
600 g de purée d’ananas la pulpe de citrons verts et PréParation : 4 h tube de 2 cm de diam., pour
Pour le caramel exotique le fruit de la Passion. Laissez Cuisson : 7 Min obtenir une gouttière.
70 g de sucre maturer avant de mixer avec la rePos : 1 nuit
45 g de glucose atomisé purée d’ananas. Le crémeux
60 g de crème ✜ Turbinez avec une sorbetière, Pour le blanc monté chocolat ✜ Faites bouillir le lait et la
40 g de glucose moulez dans des demi-sphères 75 g de blanc d’œuf crème et fouettez le jaune.
100 g de pulpe de fruits de la de 2 cm de diam. et insérez 55 g de sucre semoule Faites cuire à 82 °C dans la
Passion dans les demi-sphères du 18 g de cacao pâte casserole. Versez sur les
100 g de pulpe de mangues parfait à la vanille. Pour l’opaline chocolat grué chocolats hachés. Mixez sans
90 g de beurre sec 100 g de sucre semoule incorporer d’air et chinoisez.
Pour le montage Le carameL exotique 85 g de feuilletine ✜ Montez la crème, incorporez
QS de chocolat blanc ✜ Mélangez le sucre avec 65 g de grué de cacao au crémeux, qui doit être
QS de beurre de cacao jaune le glucose atomisé. Ajoutez Pour le crémeux liquide et tiède pour le
la crème et le glucose. 40 g de lait entier mélange.
La compotée d’ananas ✜ Cuisez à 121 °C. Décuisez avec 90 g de crème UHT
✜ Rassemblez tous les les pulpes tièdes et montez à 25 g de jaune d’œuf La gLace chocoLat
ingrédients, mettez-les sous 104 °C. Une fois refroidi à 50 °C, 50 g de chocolat sura ✜ Faites chauffer le lait, la crème
vide et cuisez 2 h au four ajoutez le beurre et mixez. 55 g de chocolat carupano et la trimoline. À 50 °C, intégrez
vapeur à 90 °C. 200 g de crème montée le stabilisateur avec 10 % du
montage et finition Pour la glace chocolat sucre. Blanchissez le jaune
L’émuLsion coco ✜ Réalisez un œuf en chocolat 500 g de lait entier, avec le sucre restant et cuisez
✜ Mélangez la pulpe de coco blanc de 7 cm, de forme ovale, 609 g de crème UHT comme une crème anglaise.
Ponthier avec le blanc d’œuf en faisant fondre du chocolat 30 g de trimoline Chinoisez sur le chocolat
et la crème liquide, puis versez blanc. Cristallisez. Colorez 2 g de stabilisateur 2000 haché, la crème épaisse et le
dans un siphon et gazez sur la l’œuf par pulvérisations avec 60 g de sucre semoule beurre. Laissez reposer 1 nuit.
base d’une cartouche. du beurre de cacao jaune. 50 g de jaune d’œuf Stockez en poche sous vide puis
✜ Dans la moitié de l’œuf, 190 g de chocolat sura turbinez. Garnissez des tubes
Le croustiLLant coco versez un tiers de compotée 50 g de chocolat carupano de 1,5 cm de diam. et coupez
✜ Mélangez les ingrédients d’ananas. Ajoutez de l’émulsion 50 g de crème épaisse à 16,5 cm de long.

CAHIER DE RECETTES
Le décor 40 g de farine montage et finition 4 gousses de vanille

✜ Réalisez des rectangles 6 g de gélatine ✜ Déposez le cylindre de Pour la crème montée
de chocolat de 4,5 x 16 cm. 300 g de beurre doux caramel au centre de l’assiette 200 g de crème liquide
Enroulez-les sur des tubes de 3 pièces de poivre de Selim puis remplissez-le avec le 10 g de sucre glace
2 cm de diam. Pour le crumble crémeux au poivre Selim. Pour la décoration
50 g de sucre Déposez du crumble, un peu de 1 pomme Granny-Smith
La sauce chocoLat 50 g de farine purée de pêches, et finissez par Feuille d’or
✜ Portez l’eau, le glucose et le 50 g de poudre d'amandes le contenu du siphon. Obturez
sucre à ébullition. Ajoutez le 50 g de beurre avec un chapeau de nougatine Le sirop
cacao et réduisez à consistance QS en poivre de Selim râpé au caramel. Sur ce chapeau, ✜ Réalisez un sirop. Épluchez
sur feu doux. Testez sur assiette Pour le siphon pêche déposez un peu de crumble les pommes, coupez-les en
avant de stopper la cuisson. blanche de façon à faire un socle pour 8 et pochez-les dans le sirop
60 g de sucre maintenir la quenelle de glace. pendant 5 à 7 min. Pressez dans
montage et finition 300 g de crème Entourez enfin le dessert, si un emporte-pièce de 2 x 8 cm
✜ Collez le tube en opaline 3 feuilles de gélatine or vous le souhaitez, par un tube sur 4 cm de hauteur.
au centre d’une assiette ½ litre de purée de pêches en chocolat blanc.
rectangulaire. Déposez dessus blanches La pâte sabLée
le tube garni de glace. Au ✜ Mélangez le beurre avec le
centre, entre les deux tubes, Le sorbet pêche bLanche sucre. Une fois la préparation
insérez le crémeux. ✜ Chauffez l’eau. Mélangez homogène, ajoutez la farine, le
✜ Déposez harmonieusement les poudres puis versez- sel, et l’œuf. Formez 2 boules
les blancs montés au chocolat les en pluie dans l’eau bien identiques et laissez reposer au
autour du tube. chaude. Amalgamez et versez frais pendant 2 h.
la purée de pêches. Mixez et ✜ Étalez la pâte sur 2 mm
débarrassez en bol à Pacojet. d’épaisseur et taillez-la en 4,
de la même taille que l’emporte-
La nougatine au carameL pièce des pommes. Enfournez
✜ Mélangez le sucre avec la pour 7 min à 180 °C.
pectine. Chauffez l’eau. Versez COMPRESSé
le beurre, le sucre et la pectine,
puis le glucose. Mélangez
DE POMMES Le carameL au beurre saLé
✜ Réalisez un caramel avec
jusqu’à ce que la préparation VANILLéES le sucre et l’eau. Lorsqu'il est
soit homogène. Étalez le plus Par Nicolas Tissier brun, décuisez-le au beurre
finement possible puis cuisez (Les Comptoirs du Médoc, et au fouet. Ajoutez la crème
jusqu’à coloration. Détaillez des Paris) et la fleur de sel.
PêCHE bLANCHE bandes de 5,5 x 14 cm de long.
ET POIVRE Enroulez dans un cercle.
Détaillez des chapeaux et
Pour : 4 Parts
PréParation : 1 h
La gLace à La vaniLLe
✜ Blanchissez le sucre et le
DE SELIM réservez. rePos : 2 h jaune d’œuf, puis versez le lait
Par Jérémie Le Calvez Cuisson : 10 Min bouillant avec la vanille.
(Auberge La Pomme d’Api, Le crémeux seLim ✜ Mettez au congélateur puis
Saint-Pol-de-Léon) ✜ Réalisez une crème pâtissière Pour le sirop turbinez la glace au Pacojet.
en faisant infuser le poivre râpé. 10 pommes Golden ✜ Pour une glace plus parfumée,
Pour : 10 Parts Collez la crème à la gélatine 1 litre d’eau faites bouillir le lait et la vanille
PréParation : 1 h 30 puis ajoutez le beurre. Mixez 200 g de sucre puis laissez infuser une nuit au
Cuisson : 7 à 8 Min et réservez. 2 gousses de vanille réfrigérateur et réalisez la crème
4 pièces de poivre long anglaise le lendemain.
Pour le sorbet pêche blanche Le crumbLe Pour la pâte sablée
100 g de sucre ✜ Mélangez tous les ingrédients 250 g de farine La crème montée
25 g de glucose atomisé au batteur et émiettez la pâte 125 g de beurre ✜ Montez la crème et le sucre
2,5 g de stabilisateur sur une feuille sulfurisée. 125 g de sucre glace.
½ litre de purée de pêches ✜ Laissez prendre au froid 1 œuf
25 cl d’eau puis enfournez à 180 °C jusqu’à 3 g de sel montage et finition
Pour la nougatine au caramel coloration, soit 7 à 8 min. Pour le caramel au beurre salé ✜ Chauffez le rectangle de
150 g de sucre 100 g de sucre pommes au four à 150 °C,
3 g de pectine Le siphon pêche bLanche 35 g d’eau 2 à 3 min, pour les faire tiédir.
10 g d’eau ✜ Chauffez la crème et le sucre 30 g de beurre doux Décerclez, nappez d’une couche
125 g de beurre puis incorporez les feuilles 2 g de fleur de sel de caramel. Ajoutez le sablé,
50 g de glucose de gélatine préalablement 40 g de crème liquide la crème montée à l’aide d’une
Pour le crémeux Selim réhydratées. Mixez puis versez Pour la glace vanille douille saint-honoré et une
480 g de lait la purée de pêches. Débarrassez 500 g de lait quenelle de glace vanille à côté.
75 g de jaune d’œuf dans un siphon et gazez deux 7 jaunes d’œufs ✜ Décorez avec de la feuille d’or
150 g de sucre fois. Réservez. 75 g de sucre et des bâtonnets de pomme.

CAHIER DE RECETTES
PM colorant rouge La geLée amanatsu Pour le sorbet citron basilic

PM poudre or ✜ Faites bouillir le jus avec le 470 g de jus de citron vert
Pour le croustillant sucre mélangé à l’agar-agar 720 g d’eau
20 g de riz soufflé et coulez en cadre. 330 g de sucre
50 g de sucre 6 g de super neutrose
10 g d’eau Le gLaçage 9 g de basilic
5 g de beurre de cacao ✜ Faites chauffer le glucose, Pour la gelée de mangue
Pour le dessert et la finition le jus et le nappage. Ajoutez 110 g d’eau
2 pamplemousses la poudre or et le colorant. 20 g de jus de citron jaune
2 bottes de Honny Cress Mixez et réservez. 30 g de sucre
1,1 g d’agar-agar
SOLEIL LEVANT Le pain de gênes citron vert
✜ Émulsionnez la pâte
Le croustiLLant
✜ Faites bouillir l’eau, le sucre,
1 gousse de vanille
QS brunoise de mangue
Par Nicolas Brie
d'amandes et le sucre à la puis ajoutez le riz soufflé. Pour la mousse de mangue
(Pâtisserie Brignon,
feuille. Ajoutez les œufs, la Caramélisez et incorporez 270 g de purée de mangues
Besançon)
farine et la levure tamisées, le beurre de cacao en fin de Boiron
le beurre fondu et le citron cuisson. Réservez au sec. 30 g de sucre
Pour : 10 Parts zesté. Couchez à la poche à 1,6 g d’agar-agar
PréParation : 4 h douille de 8 mm en cadres. montage et finition 102 g de crème liquide 35 %
Cuisson : 16 Min Enfournez pour 12 min à 160 °C. ✜ Dans le cylindre de meringue, Pour le parfait citron vert
✜ Taillez le pain à hauteur de déposez un disque de biscuit. 38 g d’eau
Pour le pain de Gênes citron vert 1 cm. Coupez des cubes et des Ajoutez un peu de crémeux 135 g de sucre
82 g de pâte d'amandes disques de 3,5 cm de diam. à la poche à douille et 95 g de jaune d’œuf
37 g de sucre parsemez de riz soufflé. 2 feuilles de gélatine
50 g d’œuf à 45 °C Le crémeux sudachi ✜ Déposez un second disque 113 g de crème
25 g de farine ✜ Faites bouillir le jus, le blanc de biscuit et ajoutez des dés 10 g de jus de citron vert
1 g de levure chimique d'œuf, le sucre et la gélatine, de pamplemousse, puis 1 zeste de citron vert
25 g de beurre fondu à 45 °C puis versez sur le beurre. Mixez. finissez avec du crémeux. Pour le sablé basilic
1 citron vert ✜ Glacez la sphère de sorbet 18 g de jaune d’œuf
Pour le crémeux sudachi Le couLis framboise-hibiscus avec le glaçage hibiscus 38 g de sucre
90 g de jus de sudachi ✜ Faites bouillir la purée et et posez sur le cylindre. 8 g de basilic
90 g de blanc d’œuf l’hibiscus. Ajoutez le sucre et Dressez la pâte à cigarettes 48 g de beurre mou
50 g de sucre réservez au réfrigérateur. dans l’assiette autour de la 1 g de fleur de sel
1 g de gélatine poudre meringue. 95 g de farine
120 g de beurre La meringue ✜ Dressez 5 points de crémeux, 0,80 g de bicarbonate
Pour le coulis framboise- ✜ Montez le blanc, serrez avec 5 disques de gelée, 5 points Pour le florentin au citron vert
hibiscus le sucre et ajoutez le sucre de coulis et ajoutez du Honny 75 g de beurre
100 g de purée de framboises glace. Étalez en rectangle, Cress, du riz soufflé, des cubes 30 g de glucose
10 g de fleur d’hibiscus parsemez de poivre de Timut de biscuit et des points 90 g de sucre
10 g de sucre et formez en cylindre. Laissez de meringue sur les billes 3 g de pectine NH3
Pour la meringue sécher jusqu’au dressage. de crémeux. 1 zeste de citron vert
60 g de blanc d’œuf Pour le coulis de mangue,
60 g de sucre La pâte à cigarettes vanille et gingembre
60 g de sucre glace ✜ Mélangez le beurre pommade 50 g de pulpe de mangue Boiron
PM poivre de Timut et le sucre à la feuille. Ajoutez le 15 g d’eau
Pour la pâte à cigarettes blanc d’œuf, la farine tamisée. 1/3 de gousse de vanille
100 g de beurre Laissez reposer. QS gingembre frais
100 g de sucre complet ✜ Étalez dans le chablon. Pour les tuiles
100 g de blanc d’œuf Enfournez 3 à 4 min à 180 °C et 80 g de beurre mou
100 g de farine formez. 128 g de sucre glace
Pour le sorbet hibiscus-shiso 112 g de blanc d’œuf
100 g de jus de shiso Le sorbet hibiscus-shiso 104 g de farine
180 g de nappage cristal ✜ Mélangez les ingrédients Pour le pain de Gênes
400 g de jus d’hibiscus et turbinez. Moulez dans des FRAÎCHEuR 115 g de pâte d'amandes 50/50
Pour la gelée amanatsu
100 g de jus d’amanatsu
demi-sphères et réservez au
congélateur. Glacez et dressez.
DE PONDICHéRY 190 g d’œuf
22 g de farine
10 g de sucre
Par Baptiste Vial 1,5 g de bicarbonate
1 g d’agar-agar
(Lycée hôtelier 5 g de sucre
Les pampLemousses
Pour le glaçage
de Guyancourt) 38 g de beurre de cacao Barry
✜ Pelez et taillez les
90 g de glucose pamplemousses en dés. Pour le sirop acidulé
100 g de jus d’hibiscus Égouttez et réservez. Pour : 10 Parts 90 g d’eau
200 g de nappage cristal PréParation : 3 h 30 90 g de sucre
Cuisson : 23 Min 55 g de jus de citron jaune

CAHIER DE RECETTES
Le sorbet citron basiLic Le fLorentin citron vert Le sirop

✜ Mélangez le super neutrose ✜ Dans une casserole, faites
TRAVEL CAKE ✜ Versez l’eau dans une
et le sucre à sec. Chauffez fondre le beurre et le glucose. casserole, puis le sucre. Portez à
l’eau, le jus de citron vert Incorporez le mélange sucre ébullition. Laissez refroidir.
et incorporez le mélange sec. et pectine et laissez cuire
Portez à ébullition. Ajoutez à feu moyen jusqu’à 113 °C. La garniture
les feuilles de basilic et mixez. Une fois la température ✜ Coupez le gâteau en deux
Passez au chinois étamine. atteinte, abaissez la masse à l’aide d’un couteau-scie.
Laissez refroidir et turbinez. entre deux feuilles de papier Fouettez la crème en chantilly,
sulfurisé. ajoutez le sucre glace et l’extrait
La geLée de mangue ✜ Laissez refroidir, détaillez de vanille.
✜ Chauffez l’eau et le jus et zestez après la cuisson. ✜ Rincez, équeutez et séchez
de citron, puis incorporez les fraises. Réservez-en 6 à 8
le mélange sucre et agar- Le couLis de mangue, vaniLLe entières pour décorer le gâteau.
agar, la gousse de vanille et la et gingembre FRAISIER Coupez les autres en tranches
brunoise de mangue. Portez
à ébullition, moulez à chaud
✜ Portez à ébullition les
ingrédients ensemble.
À LA JAPONAISE fines (environ 4 tranches par
fraise).
et réservez en cellule. Laissez refroidir et réservez
Par Estérelle Payany
au réfrigérateur. Le montage
La mousse de mangue Pour : 6 Personnes ✜ Posez la moitié de la génoise
✜ Chauffez la pulpe. Incorporez Les tuiLes PréParation : 1 h 30 sur un plat de service et
le mélange sucre et agar-agar ✜ Ajoutez et lissez tour à tour Cuisson : 25 Min imbibez-la de sirop. Tartinez-la
puis portez à ébullition. le beurre, le sucre glace, d’une fine couche de crème et
✜ Laissez refroidir, ajoutez les blancs d’œufs et la farine. Pour la génoise recouvrez-la de fraises. Nappez
la crème fouettée, moulez ✜ Abaissez des petites et des 4 œufs, blancs et jaunes séparés d’une généreuse couche de
et réservez en cellule. grandes tuiles sur des chablons 120 g de sucre chantilly et posez par-dessus
et enfournez pour 5 min 3 c. à s. de lait frais l’autre morceau de génoise.
Le parfait citron vert à 180 °C. ½ c. à c. d’extrait de vanille Imbibez-la légèrement de sirop,
✜ Confectionnez une pâte 120 g de farine fluide tamisée puis recouvrez le dessus et
à bombe en réalisant un sirop Le pain de gênes + pour le moule les côtés de la crème restante.
avec l’eau et le sucre et cuisez- ✜ Mixez la pâte d'amandes 20 g de beurre fondu + pour Décorez avec les fraises
le à 119 °C. Pendant ce temps, au robot coupe. Ajoutez l’œuf le moule restantes et placez au moins
versez le jaune d’œuf dans et émulsionnez l’appareil. Pour le sirop d’imbibage 1 h au réfrigérateur.
la cuve du batteur. Lorsque ✜ Incorporez le beurre de cacao 50 g de sucre en poudre
le sirop est à 110 °C, allumez fondu, la farine, le bicarbonate 5 cl d’eau
le batteur sur grande vitesse et le sucre. Cuisez l’appareil Pour la garniture GRAND PORTRAIT
et émulsionnez. Poursuivez à 160 °C pendant 8 min. 250 g de fraises
la cuisson du sucre jusqu’à 30 g de sucre glace
119 °C puis versez le sirop Le sirop aciduLé 25 cl de crème liquide entière
sur les œufs et battez jusqu’à ✜ Portez l’eau, le sucre et le ½ c. à c. d’extrait de vanille
complet refroidissement. jus de citron jaune à ébullition.
✜ Incorporez la gélatine fondue Réservez au froid. La génoise
à la pâte à bombe. ✜ Préchauffez le four à 180 °C
✜ Prélevez un quart de la masse montage et finition (th. 6). Beurrez et farinez
et ajoutez la crème fouettée ✜ Dressez le pain de Gênes en légèrement un moule à manqué
puis le jus et le zeste d’un citron premier. Ajoutez le rectangle de 18 cm de diam.
vert. Moulez et réservez en de florentin. Dressez à la poche ✜ Fouettez les blancs en neige
cellule. le coulis. Collez la petite pastille souple. Lorsqu’ils sont montés,
✜ Astuce : conservez le de sablé au basilic sur le bord ajoutez le sucre sans cesser de PARIS-MONTAIGNE
reste de la pâte à bombe au de l’assiette. battre, jusqu’à obtention d’une Par Christophe Michalak
froid pour fabriquer d’autres ✜ Dressez la grande tuile puis meringue brillante. Ajoutez (Plaza Athénée, Paris)
desserts. la mousse mangue à l’intérieur. les jaunes battus en filet, sans
Disposez les deux gelées de cesser de fouetter. Versez le lait, Pour : 2 gâteaux de 6 Parts
Le sabLé basiLic mangue et vanille sur les deux l’extrait de vanille puis la farine Cuisson : 40 Min
✜ Pilez le basilic et le sucre extrémités du pain de Gênes. en mélangeant délicatement PréParation : 1 h 30
ensemble. Ajoutez le beurre Dressez la petite tuile puis à l’aide d’une spatule souple.
mou, le jaune d’œuf et le parfait glacé au citron vert Pour finir, incorporez le beurre Pour la pâte à choux
le mélange farine, sel et à l’intérieur. Collez les deux fondu froid. Versez la pâte dans (à faire la veille)
bicarbonate. Réalisez la pâte, disques de sablé basilic sur les le moule, tapotez celui-ci contre 110 g d’eau
abaissez et réservez en cellule. extrémités de la mousse et du le plan de travail pour bien 100 g de lait
✜ Détaillez le sablé et parfait. Finissez en dressant une la répartir et enfournez pour 4 g de sucre semoule
enfournez pour 8 min à 180 °C. quenelle de sorbet sur le dessus 25 min environ. Démoulez et 4 g de sel
de la petite pastille de sablé. laissez refroidir sur une grille. 100 g de beurre doux

CAHIER DE RECETTES
120 g de farine T55 pendant 25 min. Rallumez Le praLiné noisette 190 g de cassis en pulpe
220 g d’œuf le four et réglez-le à 160 °C ✜ Faites cuire le sucre à sec 8 g de pectine
Pour le craquelin (à faire la veille) (th. 5-6), laissez cuire les petits jusqu’à obtention d’une couleur 80 g de sucre semoule
190 g de beurre demi-sel choux pendant 10 min et les de caramel brun. Ajoutez 80 g de sucre inverti
234 g de sucre cassonade gros choux pendant 20 min. le sel. Torréfiez les noisettes (ou du miel)
234 g de farine T55 puis coulez le mélange sur Pour la bavaroise fruits rouges
Pour la crème pâtissière Le craqueLin les noisettes. Laissez refroidir. (à faire la veille)
(à faire la veille) ✜ La veille, mélangez le beurre Mixez au robot pour obtenir 100 g de lait entier
200 g de lait entier demi-sel mou, la cassonade une préparation semi-liquide. 60 g de jaune d’œuf frais
2 g de vanille Bourbon et la farine dans le bol d’un Placez le praliné en poche. 60 g sucre semoule
50 g de jaune d’œuf batteur équipé de la feuille 1 gousse de vanille
40 g sucre semoule jusqu’à obtention d’un mélange montage et finition 66 g de fraises mixées
20 g poudre à crème homogène. Étalez entre ✜ Une fois la pâte à choux cuite, 66 g de framboises mixées
20 g beurre doux 2 feuilles de papier cuisson, laissez refroidir, coupez le 66 g de cassis en pulpe
Pour la crème praliné sur environ 2 mm d’épaisseur, dessus de cette pâte (attention 3 feuilles de gélatine
200 g de beurre 40 cm de long et 10 cm de large. à être le plus régulier possible). 150 g de crème montée
300 g de crème pâtissière Laissez cette mise en place Pochez du praliné dans le fond (crème fraîche liquide montée
120 g de praliné noisette au congélateur. de la pâte à choux, côté plat, au fouet)
30 g de pâte de noisettes puis ajoutez des noisettes Pour le financier
1 g de sel fin La crème pâtissière concassées caramélisées. 181 g de sucre glace
Pour les fruits secs caramélisés ✜ Faites bouillir le lait et la Ensuite, pochez la crème 66 g de poudre d'amandes
200 de sucre semoule gousse de vanille grattée dans pralinée sur la bande de pâte 69 g de farine T55
50 g d’eau une casserole. Dans un saladier, à choux. N’hésitez pas à 2 g de levure chimique
400 g de noisettes mélangez le sucre, la poudre rajouter du praliné sur le dessus 1,5 g de sel fin
20 g de beurre à crème et le jaune d’œuf. de la crème. Disposez la partie 216 g de blanc d’œuf frais
2 de sel fin Versez un tiers du lait vanillé du haut de la pâte à choux sur 100 g de beurre noisette
Pour le praliné noisette sur ce mélange, mélangez, la crème. Pour décorer, disposez 17 g trimoline
400 g de sucre semoule puis reversez le tout dans la des noisettes caramélisées sur Pour le flocage rouge
600 g de noisettes entières casserole. Faites cuire jusqu’à la crème, sucrez légèrement 150 g de beurre de cacao
2 g de sel fin ébullition pendant 2 min, de sucre glace le dessus. 5 g de colorant alimentaire
sans cesser de remuer. Hors rouge
La pâte à choux du feu, ajoutez le beurre puis 5 g de colorant alimentaire bleu
✜ Placez le beurre à mixez. Laissez refroidir, filmez
température ambiante. Dans la préparation au contact La crème chantiLLy amande
une casserole, faites bouillir et placez au frais une nuit. ✜ Versez les différents
le lait et l’eau avec le sel et le ingrédients dans un batteur.
sucre. Hors du feu, ajoutez la La crème praLiné Montez à vitesse lente.
farine tamisée puis mélangez ✜ Émulsionnez la crème ✜ Disposez en poche avec
afin d’obtenir un mélange pâtissière avec le praliné, une douille saint-honoré.
homogène. Ensuite, desséchez la pâte de noisettes et le sel.
sur le feu jusqu’à ce que la Parallèlement, émulsionnez le Le couLis de fruits
pâte ne colle plus à la spatule. beurre jusqu’à blanchiment. ✜ Mélangez le sucre et
Versez dans un saladier, Mélangez les deux appareils POwER FRuITS la pectine. Chauffez les
laissez refroidir à 50 °C, puis
ajoutez les œufs un par un.
à l’aide d’une maryse et mettez
en poche avec une douille
ROuGES différentes pulpes, liées avec
le sucre inverti, à 45 °C. Ensuite,
Mettez en poche avec une cannelée. Stockez à 4 °C.
Par Christophe Michalak mélangez les deux appareils
douille unie de 16 mm de diam.
(Plaza Athénée, Paris) et portez le tout à ébullition.
Sortez la feuille de craquelin Les fruits secs caraméLisés
du congélateur en retirant la ✜ Faites chauffer une poêle Pour : 12 entreMets La bavaroise fruits rouges
feuille sur une surface, pochez sans matière grasse, déposez-y Cuisson : 15 Min ✜ Pochez le lait, le jaune d’œuf,
la pâte à choux sur toute la les noisettes et remuez PréParation : 1 h le sucre, la vanille et la gélatine
longueur. Réalisez 2 bandes régulièrement. Lorsque les préalablement hydratée dans de
de 40 cm de long. Replacez peaux se fendillent, retirez les Pour la crème Chantilly l’eau glacée à 85 °C. Versez sur
la feuille au congélateur. Le noisettes du feu. Mettez-les amande le mélange fraises, framboises
lendemain, sortez la feuille de dans un torchon et frottez 500 g de crème fraîche fluide et cassis. Mixez. Laissez
craquelin avec la pâte à choux pour retirer la fine pellicule qui 50 g de lait d’amande refroidir. À 28 °C, ajoutez la
pochée dessus. Placez-la sur recouvre les noisettes. 3 amandes amères crème montée.
une planche à découper, coupez ✜ Faites cuire le sucre à 115 °C. 200 g de mascarpone
le craquelin au ras de la pâte à Ajoutez alors les fruits secs 0,5 g de gomme de xanthane Le financier
choux. Disposez les bandes sur torréfiés. Caramélisez le tout Pour le coulis de fruits ✜ Faites cuire le beurre noisette
la feuille cuisson. Préchauffez et, enfin, ajoutez le beurre. (à faire la veille) et réservez. Tamisez le sucre
le four à 260 °C, éteignez-le, 190 g de fraises mixées glace, la farine, la levure
puis enfournez les deux plaques 190 g de framboises mixées chimique et le sel. Ensuite,

CAHIER DE RECETTES
disposez les poudres dans de Valrhona® à 35 % de cacao papier cuisson dans le fond du Saupoudrez les billes de melon
un saladier. Ajoutez le blanc Pour le croustillant amande moule et versez la préparation. de sucre glace et ajoutez-les
d’œuf tempéré liquide, puis 60 g de beurre mou + 20 g pour Étalez à l’aide d’une cuillère. avec les groseilles égrainées.
le beurre noisette tempéré. le moule Faites cuire 10 min au four. Finissez en ajoutant des feuilles
Mélangez à l’aide d’un fouet, 60 g de sucre cassonade de menthe.
en prenant garde à ne pas faire 150 g d’amandes émondées Le biscuit pain de gênes
de grumeaux. 1 g de fleur de sel ✜ Augmentez la température
✜ Moulez dans un Flexipan 10 g de farine du four à 180 °C. Dans un robot
demi-sphère de 6 cm de diam. Pour le biscuit pain de Gênes coupe de petite taille, mixez la
et cuisez env. 12 min à 170 °C. 100 g de pâte d'amandes pâte d'amandes en ajoutant les
Une fois cuit, percez le milieu à 70 % œufs au fur et à mesure. Placez
du financier, puis garnissez-le 100 g d’œuf la préparation dans un batteur
d’une brunoise de fraise. 45 g de sucre semoule muni du fouet et émulsionnez
5 g de lait avec le sucre et le lait. Tamisez
Le fLocage rouge 30 g de farine la farine et la levure et ajoutez-
✜ Faites chauffer le beurre 1 g de levure chimique les. Faites fondre le beurre
de cacao et les colorants 30 g de beurre à 45 °C dans une casserole
alimentaires. Puis mixez. Pour le punch menthe puis ajoutez-le. Placez la KOSMIK GREEN
montage et finition
100 g d’eau
préparation en poche et
répartissez-la sur le croustillant
MOJITO
10 g de feuilles de menthe amande. Faites cuire pendant
Par Christophe Michalak
✜ La veille, réalisez le coulis de
fruits rouges, puis coulez 15 g Pour le confit pêche 15 min.
(Take away, Paris)
dans un moule demi-sphères 250 g de purée de pêches
de 6 cm de diam. Réalisez la 25 g de sirop de glucose Le punch menthe Pour : 4 KosMiK
bavaroise puis coulez-la sur le 2 g de pectine NH ✜ Faites bouillir l’eau et le sucre, PréParation : 1 h 45
coulis de fruits rouges. Stockez Pour les pêches au sirop puis ajoutez les feuilles de Cuisson : 1 h
au congélateur. Une fois de menthe menthe, laissez infuser pendant rePos : 1 nuit
congelé, démoulez puis pochez 5 pêches 10 min, puis punchez le biscuit
la crème Chantilly amande sur 500 g d’eau tiède avec un pinceau. Pour la crème chantilly ivoire
des demi-sphères en forme de 100 g de sucre semoule rhum
pétale, replacez au congélateur. 20 g de menthe Le confit pêche 300 g de crème liquide à 35 %
Une fois la crème prise, floquez Pour le dressage ✜ Versez la purée de pêches, de MG
les demi-sphères puis disposez- 1 melon le glucose et la pectine dans 30 g de sirop de glucose
les sur le financier. 1 pêche de vigne une casserole. Mélangez bien 1 gousse de vanille
100 g de groseilles et portez à ébullition. Mixez, 90 g de chocolat blanc ivoire
1 botte de menthe laissez refroidir et placez de Valrhona® à 35 % de cacao
au frais, filmé au contact. 5 g de rhum brun
La crème chantiLLy ivoire Pour la crème onctueuse
menthe Les pêches au sirop de citron vert
✜ La veille, faites chauffer menthe 50 g d’œuf
la crème, ajoutez la menthe, ✜ Pelez les pêches, ôtez leur 50 g de sucre
mixez au blender plongeant noyau et coupez-les en dés. 2 g de zeste de citron vert
et laissez infuser 10 min. Faites bouillir l’eau avec le 25 g de jus de citron vert
Hachez le chocolat, placez-le sucre. Ajoutez la menthe et 80 g de beurre
dans un saladier. Reportez la faites infuser 10 min. Portez Pour la compotée ananas
crème à ébullition et versez-la de nouveau à ébullition et basilic
FANTASTIK PêCHE sur le chocolat en la passant versez sur les pêches. 100 g de purée d’ananas
MENTHE MELON au chinois. Mixez le tout au
blender plongeant. Laissez dressage
6 feuilles de basilic frais
300 g d’ananas
Par Christophe Michalak refroidir, filmez au contact Pour le biscuit trocadéro
✜ Montez la crème en chantilly
(Take away, Paris) et placez 1 nuit au frais. et placez-la dans une poche pistache
munie d’une douille cannelée. 55 g de sucre glace
Pour : 1 fantastiK Le croustiLLant amande Coupez le melon en deux, 25 g de poudre de pistache
PréParation : 50 Min ✜ Le jour même, préchauffez enlevez les pépins et réalisez 8 g de fécule de pomme
Cuisson : 25 Min le four à 170 °C. Hachez les une quinzaine de billes à de terre
rePos : 1 nuit amandes. Placez le beurre mou l’aide d’une cuillère à pomme 30 g de poudre d'amandes
et le sucre cassonade dans parisienne. Répartissez la blanche
Pour la crème chantilly ivoire un batteur muni de la feuille. chantilly sur le confit. Coupez 80 g de blanc d’œuf
menthe Mélangez, puis ajoutez les la pêche en 12 tranches fines 20 g de sucre semoule
200 g de crème liquide à 35 % amandes hachées et la farine. et saupoudrez-les de sucre 5 g de jaune d’œuf
de M. G. Beurrez un moule à manqué glace. Ajoutez ces tranches sur 15 g de pâte de pistaches
½ botte de menthe de 18 cm de diam. et de 2 cm le gâteau. Placez également 40 g de beurre
50 g de chocolat blanc ivoire de haut. Placez une feuille de les dés de pêche pochés. + 20 g pour le moule

CAHIER DE RECETTES
Pour les pistaches Tamisez le sucre glace, entonnoir, puis du biscuit coupé 1 g sel fin
caramélisées la poudre de pistache et la en cubes et du croustillant. Pour la crème chantilly
100 g d’eau fécule. Dans un saladier, Montez la crème Chantilly au caramel
100 g de sucre semoule mélangez à l’aide d’un fouet fouet, placez-la dans une poche 90 g de sucre cassonade
100 g de pistache les poudres tamisées avec la munie d’une douille cannelée 300 g de crème liquide à 35 %
1 g de fleur de sel poudre d'amandes et 40 g de et formez une belle rosace de de MG
20 g de beurre blanc d'œuf. Montez au fouet chantilly. Ajoutez des pistaches 18 g de gélatine
Pour le croustillant sans gluten les blancs restants et serrez- caramélisées et du zeste de Colorant caramel
(recette d’Eddie Benghanem) les avec le sucre. Mélangez citron râpé, puis 1 feuille de 1 g de colorant jaune or
35 g de beurre doux les blancs avec la préparation basilic. Vous pouvez remplacer 1 g de colorant jaune citron
35 g de Maïzena® précédente et ajoutez le jaune le basilic par de la menthe. 0,2 g de colorant brun café
35 g de sucre glace d'œuf, la pâte de pistaches et 80 g d’eau
10 g de fécule de pomme le beurre fondu à 45 °C. Placez 25 g de sucre
de terre dans une poche. Beurrez un Pour le fondant (à réaliser
20 g de poudre d'amandes moule à manqué de 18 cm la veille)
1 g de sel de diam. et de 2 cm de haut. 100 g de fondant blanc
35 g de riz soufflé Disposez une feuille de papier 6 g de vanille
35 g de chocolat blanc ivoire cuisson dans le fond du moule 55 g de beurre de cacao
de Valrhona® à 35 % de cacao et pochez la préparation. Lissez 20 g de glucose
35 g de praliné noisette et faites cuire pendant 15 min. Pour le fudge
35 g de pâte de noisette Coupez-le en cubes. 20 g de sirop d’étable
10 g de noisettes grillées 22 g de sucre vergeoise
Pour le dressage Les pistaches caraméLisées 12 g de farine T55
Un peu de zeste citron vert ✜ Baissez la température du RELIGIEuSE 2,5 g de levure chimique
Quelques feuilles de basilic four à 160 °C. Placez l’eau et
le sucre dans une casserole et
Au CARAMEL 50 g de beurre frais
1 g de sel fin
La crème chantiLLy portez à ébullition. Ajoutez bEuRRE SALé 92 g de lait concentré
ivoire rhum les pistaches et le sel, puis Par Christophe Michalak non sucré
✜ La veille, préparez la crème mélangez pendant 10 min. (Plaza Athénée, Paris)
chantilly. Faites bouillir la crème Étalez la préparation sur du Le crémeux carameL
avec le glucose et la gousse papier cuisson avec une noix de Pour : 10 religieuses ✜ La veille, mélangez les jaunes
de vanille fendue et grattée. beurre, enfournez pour 10 min PréParation : 2 h 15 d’œufs, 15 g de sucre semoule
Hachez le chocolat, placez-le puis laissez refroidir. Cuisson : 1 h 15 et la poudre à crème.
dans un saladier et versez la rePos : 1 nuit + 2 h ✜ Dans une casserole, réalisez
crème bouillante dessus en la Le croustiLLant un caramel à sec avec les 100 g
passant au chinois. Mélangez sans gLuten Pour le crémeux caramel de sucre. Le caramel est cuit
au fouet. Ajoutez le rhum, puis ✜ Préchauffez le four à 170 °C. 100 g de sucre semoule lorsqu’une mousse se forme
mixez au blender plongeant. Faites-y griller les noisettes 290 g de lait entier sur le bord de la casserole et
Laissez refroidir, filmez au pendant 10 min. Mélangez 1 gousse de vanille qu’il fume, à cette étape, il est à
contact et placez au frais 1 nuit. dans la cuve d’un batteur muni 44 g de jaune d’œuf frais environ 170 °C. Décuisez-le avec
du pétrin le beurre mou, la 15 g de sucre semoule les 290 g de lait préalablement
La crème onctueuse Maïzena®, le sucre glace, la 22 g de poudre à crème tiédis. Versez le lait au caramel
citron vert fécule, la poudre d'amandes et 1,5 feuille de gélatine dans le saladier et mélangez.
✜ La veille, préparez la crème. le sel. Baissez la température 160 g de beurre frais Replacez le tout sur le feu dans
Placez les œufs, le sucre, le du four à 150 °C. Éparpillez 1,5 g de sel fin une casserole jusqu’à ébullition
zeste et le jus de citron dans la préparation sur un tapis Pour le craquelin puis ajoutez la gélatine.
une casserole et portez à Silpat, émiettez-la et faites 150 g beurre ✜ Ramenez à 50 °C, puis mixez
85 °C sans cesser de mélanger. cuire pendant environ 30 min. 185 g de sucre cassonade au blender plongeant, en
Ajoutez le beurre lorsque la Laissez refroidir. Faites fondre 185 g de farine T 55 ajoutant le beurre demi-sel
température atteint 40 °C et le chocolat dans une casserole, Pour la pâte à choux mou, petit à petit.
mixez au blender plongeant. ajoutez le praliné et la pâte de 125 g d’eau ✜ Mettez dans une poche sans
Laissez refroidir, filmez au noisette, puis mélangez avec 125 g de lait douille et réservez 1 nuit au
contact et placez 1 nuit au frais. le riz, les noisettes concassées 2,5 g de sucre semoule réfrigérateur.
et la préparation refroidie dans 2,5 g de sel
La compotée ananas basiLic un saladier. Étalez sur un tapis 112 g de beurre Le craqueLin
✜ Le jour même, mixez la purée Silpat et placez au frais. 138 g de farine T55 ✜ La veille, mélangez le beurre
d’ananas avec le basilic. Coupez 250 g d’œuf demi-sel mou avec la cassonade
l’ananas en brunoise et ajoutez- dressage Pour le caramel des petits et la farine dans le bol d’un
le à la purée. ✜ Versez la crème onctueuse choux batteur équipé de la feuille
dans une poche à douille 140 g de sucre semoule jusqu’à obtention d'un mélange
Le biscuit trocadéro unie, puis dressez-la dans 80 g de beurre demi-sel homogène. Étalez entre deux
pistache les récipients. Ajoutez de la 135 g de crème fraîche fluide feuilles de papier cuisson sur
✜ Préchauffez le four à 180 °C. compotée d’ananas à l’aide d’un ½ feuille de gélatine environ 2 mm et laissez cette

CAHIER DE RECETTES
mise en place au congélateur. colorant, la vanille, le beurre Pour la pâte à choux (350 g)
Le lendemain à l’aide d’un de cacao et le glucose. 60 g de farine
emporte-pièce, détaillez 2 g de sel fin
10 disques de 2,5 cm et de 5 cm. Le fudge 50 g de beurre
✜ Mélangez l’ensemble des 2 g de sucre
La pâte à choux éléments dans une casserole et 110 g d’œuf entier liquide
✜ Sortez le beurre à faites cuire à 112 °C. 110 g d’eau
température ambiante. Dans ✜ Laissez refroidir en remuant. 10 g de poudre de lait
une casserole, faites bouillir Débarrassez entre deux feuilles Pour le crémeux pistache
l’eau avec le beurre demi-sel et cuisson et étalez au rouleau sur (320 g)
une pincée de sucre. Hors du 3 mm d’épaisseur. Réservez au 70 g de crème liquide
feu, ajoutez la farine tamisée
puis mélangez afin d’obtenir
réfrigérateur puis découpez des
petits cubes de 3 mm.
70 g de lait frais entier
30 g de jaune d’œuf
RELIGIEuSE
un mélange homogène. 15 g de sucre VERVEINE-PêCHE
Desséchez ensuite sur le feu montage et finition 90 g de chocolat blanc Par Yann Menguy
jusqu’à ce que la pâte ne colle ✜ Remplissez les gros choux de 30 g de pâte de pistaches (chef de la création
plus à la spatule. Versez dans crémeux caramel sur le côté du Pour la compotée de fraises chez Ladurée, Paris)
un saladier, laissez refroidir à craquelin. Puis remplissez les des bois (190 g)
50 °C, puis ajoutez les œufs un petits choux de caramel sur le 150 g de purée de fraises Pour : 4 religieuses
par un. Mettez en poche avec côté du craquelin. Réchauffez des bois PréParation : 2 h 30
une douille unie de 1 cm de le fondant au micro-ondes, 6 g de sucre Cuisson : 50 Min
diam. Dressez 10 petites boules pochez-le dans des moules 15 g de jus de citron
et 10 grosses boules sur deux Flexipan demi-sphère de 8 cm Pour le montage Pour la pâte à choux
plaques différentes recouvertes de diam. (environ 20/25 g par Fraises des bois 50 g de lait
de papier cuisson, puis posez demi-sphère) puis enfoncez 110 g d’eau
le craquelin en surface. le gros chou dedans. Réservez La pâte à choux 4 g de sucre
Préchauffez le four à 260 °C, ensuite au congélateur 5 à ✜ Faites bouillir l’eau, le beurre, 1 g de fleur de sel
éteignez-le, puis enfournez les 10 min. Démoulez. Coupez le sucre et le sel. Incorporez 70 g de beurre
deux plaques pendant 25 min. ensuite le côté plat des petits la poudre de lait, portez de 110 g de farine
Rallumez le four et réglez-le choux, retournez-les et posez- nouveau à ébullition. Ajoutez 160 g d’œuf
à 160 °C. Laissez cuire les petits les sur les gros choux. Garnissez la farine tamisée et desséchez Pour la crème pâtissière
choux pendant 10 min et les les petits choux de 15 g de pendant 2 min. Laissez refroidir. verveine
gros choux pendant 20 min. chantilly caramel puis placez ✜ Ajoutez petit à petit les œufs 330 g de lait
3 petits morceaux de fudge froids, jusqu’à obtention d’une 15 g de feuilles de verveine
Le carameL dessus. Ajoutez éventuellement masse homogène. Dressez 80 g de jaune d’œuf
✜ Versez le sucre dans une une petite feuille d'or. 10 gros choux de 4,5 cm et 80 g de sucre semoule
casserole et faites-le cuire 10 de 2 cm de diam. Faites cuire 20 g d’amidon de maïs
jusqu’à ce qu’il caramélise. à 175 °C pendant 40 min. 34 g de beurre
Ensuite, ajoutez la crème, MYTHE Pour la compotée de pêches
puis mélangez avec le beurre Le crémeux pistache fraîches
demi-sel. Faire cuire à 102 °C, ✜ Réalisez une crème anglaise 330 g de pêches jaunes
puis ajoutez la gélatine et le avec la crème, le lait, les jaunes 10 g de sirop de glucose
sel. Mixez puis stockez au et le sucre. Ajoutez la pâte 100 g de purée de pêches
réfrigérateur. de pistaches et versez sur la 7 g de pectine NH
couverture. Mixez et laissez 10 g de sucre semoule
La crème chantiLLy carameL refroidir. Pour le montage
✜ Versez le sucre dans une Fondant rose orangé
casserole et faites-le cuire La compotée Feuilles d’argent
jusqu’à ce qu’il caramélise. de fraises des bois
Ensuite, ajoutez la crème tiédie, ✜ Mélangez la purée de fraises La pâte à choux
puis la gélatine. Réservez à 4 °C. des bois puis chauffez-la avec ✜ Portez les liquides, le sel, le
Montez au fouet avant chaque RELIGIEuSE le sucre. Faites bouillir pendant sucre et le beurre ensemble à
dressage.
FRAISE-PISTACHE 2 min. Débarrassez et ajoutez le
jus de citron. Laissez refroidir.
ébullition. Hors du feu, ajoutez
la farine tamisée. Réalisez une
Par Benoît Couvrand panade, puis incorporez les
Le coLorant carameL
(La Pâtisserie œufs à température ambiante
✜ Faites bouillir l’eau et le sucre, montage
ajoutez les colorants en poudre.
Cyril Lignac, Paris) en 3 fois. À l’aide d’une poche à
✜ Garnissez les choux avec
Mélangez l’ensemble. le crémeux pistache et la douille de 14, pochez 4 choux
Pour : 10 religieuses compotée de fraises. Puis posez de 7 cm de diam. et 4 choux de
Le fondant Cuisson : 50 Min la tête de la religieuse. Décorez 3 cm de diam. sur une plaque
✜ Dans la cuve d’un batteur, PréParation : 2 h avec les fraises des bois. de cuisson. Enfournez à 160 °C
versez le fondant et mélangez Finissez par une collerette de pendant 45 min. N’ouvrez pas
avec la feuille. Puis, ajoutez le crémeux pistache. le four pendant la cuisson.

CAHIER DE RECETTES
La crème pâtissière Le croustiLLant pâte à choux montage

✜ Mixez les feuilles de verveine ✜ Mélangez les ingrédients ✜ Percez le dessous de chaque
dans le lait et laissez-les infuser jusqu’à obtention d’une pâte bande de 4 choux, ainsi que les
toute la nuit. homogène. Puis étalez entre petits choux, et garnissez avec
✜ Passez l'infusion au chinois 2 feuilles de papier cuisson le crémeux cacahuète vanille
et faites-la chauffer. Mélangez environ à 2 mm d’épaisseur tout en laissant un peu de place
les jaunes, le sucre et l’amidon, et laissez prendre 1 h au afin de compléter la garniture
puis versez le lait chaud dessus. congélateur. Détaillez des avec le praliné cacahuète.
Mélangez et refaites cuire disques d’environ 3 cm pour Glacez les petits choux avec le
dans la casserole 1 min, les corps et de 1,5 cm pour fondant à 35 °C. Saupoudrez
ajoutez le beurre. Réservez les têtes. les bandes de 4 choux avec le
au frais. RELIGIEuSE sucre glace puis collez les têtes
avec du praliné. Décorez avec
La compotée pêches À PARTAGER La pâte à choux
✜ Mélangez l’eau, le lait, le sel, les cacahuètes passées dans
fraîches CACAHuèTE le sucre et le beurre dans une de la poudre or.
✜ Coupez les pêches en dés, casserole. Portez à ébullition
faire cuire 10 min avec tous VANILLE et versez la farine tamisée hors
les ingrédients (au préalable, Par Jérémy Del Val du feu. Mélangez vivement à la
mélangez la pectine avec (chef de la création pâtisserie spatule et séchez sur feu doux.
le sucre). Mixez en laissant de la maison Dalloyau, Paris) Puis, incorporez petit à petit
de gros morceaux de fruits les œufs.
et réservez au frais. Pour : 4 religieuses ✜ Pochez les choux religieuses
Cuisson : 25 Min d’environ 4 cm collés en bande
montage PréParation : 1 h 30 par 4. Pochez les petits choux
✜ Découpez le fond de chou d’environ 1,5 cm pour les
du corps et de la tête, réservez- Pour le croustillant pâte têtes. Puis posez le disque de
les. Garnissez les choux d’un à choux croustillant légèrement plus
peu de crème pâtissière à la 65 g de beurre petit sur chaque chou. Faites RELIGIEuSE
verveine, puis remplissez au
quart environ de compotée de
80 g de cassonade
80 g de farine T55 tamisée
cuire 15 à 20 min à 190 °C.
À LA PISTACHE
pêches. Finissez de garnir avec Pour la pâte à choux
Par Jérome Le Teuff
Le crémeux cacahuète
la crème pâtissière à la verveine 125 g d’eau vaniLLe
(Pâtisserie Jérome Le Teuff,
et rebouchez les trous avec 125 g de lait entier
Lorient)
✜ Faites infuser la gousse
des découpes de pâte à choux 5 g de sel fin de vanille dans le lait chaud,
réservées à cet effet. Glacez les 5 g de sucre semoule chinoisez et retirez la gousse. Pour : 8 PièCes
têtes de fondant rose orangé 112 g de beurre ✜ Mélangez les jaunes d’œufs Cuisson : 40 Min
(à environ 45 °C), déposez 137 g de farine T55 tamisée avec le sucre semoule et la PréParation : 1 h
une feuille d’argent sur la tête 5 œufs entiers Maïzena® et versez ce mélange
lorsque le fondant est encore Pour le crémeux cacahuète dans le lait vanillé. Prolongez la Pour la pâte à choux
mou. Glacez les corps vanille cuisson 2 min après ébullition. (pour 30 pièces)
de fondant rose orangé, 450 g de lait entier En fin de cuisson, ajoutez 20 cl de lait entier
déposez les têtes sur les corps. 1 gousse de vanille Bourbon la pâte de cacahuètes et la 20 cl d’eau
Réservez au frais. grattée gélatine préalablement ramollie 1 c. à c. rase de sel
90 g de sucre semoule dans l’eau froide. À 40 °C, 1 c. à s. de sucre en poudre
finition 3 jaunes d’œufs ajoutez le beurre fin et mixez. extrafin
✜ Réalisez des flammes en 30 g de Maïzena® ✜ Filmez au contact et laissez 180 g de beurre
crème au beurre nature avec 70 g de pâte de cacahuètes reposer minimum 6 h au froid. 220 g de farine fluide
une douille cannelée A7. 2 feuilles de gélatine 8 œufs
170 g de beurre Le praLiné cacahuète Pour la crème pâtissière
Pour le praliné cacahuète ✜ Faites un caramel avec le à la pistache
75 g de sucre semoule sucre semoule et l’eau, puis 4 jaunes d’œufs
25 g d’eau versez sur les cacahuètes. 125 g de sucre en poudre
125 g de cacahuètes salées Une fois l’appareil refroidi, extrafin
½ gousse de vanille Bourbon mixez-le avec la vanille grattée 40 g de fécule de maïs
grattée jusqu’à l’obtention d’une pâte 50 cl de lait entier
Pour le fondant homogène. 30 g de pâte de pistaches
300 g de fondant blanc Pour le glaçage
½ gousse de vanille Bourbon Le fondant 300 g de fondant pâtissier
grattée ✜ Faites fondre le fondant Quelques gouttes de colorant
40 g de pâte de cacahuètes blanc, ajoutez la gousse de vert
Pour le décor vanille grattée, puis la pâte Pour la crème au beurre
Sucre glace de cacahuètes. à la pistache
Cacahuètes / Poudre d’or 3 œufs

CAHIER DE RECETTES
90 g de sucre en poudre extrafin La crème au beurre Pour la crème légère menthe- avec le sucre roux et la farine.
160 g de beurre à La pistache verveine Étalez finement entre deux
20 g de pâte de pistaches ✜ Dans un saladier, battez les 500 g de lait feuilles de papier cuisson.
œufs et le sucre. Chauffez au 90 g de sucre roux Réservez au congélateur.
La pâte à choux bain-marie en fouettant jusqu’à 40 g de fécule
✜ Faites chauffer l’eau, le lait, atteindre 60 °C. 80 g de jaune d’œuf La pâte à choux
le sel, le sucre en poudre et ✜ Fouettez au batteur électrique 40 g de beurre ✜ Portez l’eau, le beurre, le sel
le beurre dans une casserole. jusqu’à refroidissement 1 gousse de vanille et le sucre à ébullition. Ajoutez
Portez à ébullition puis retirez complet. Incorporez le beurre 15 g de verveine sèche la farine et desséchez cette
du feu. Ajoutez ensuite la ramolli, puis fouettez de 20 g de menthe fraîche pâte. Puis réhydratez-la avec
farine tamisée et mélangez le nouveau au batteur électrique 100 g de crème les œufs. Dressez les petits
tout à l’aide du fouet. Reposez pour monter la crème et la 100 g de mascarpone choux sur un papier cuisson sur
la casserole sur le feu puis rendre plus légère. Ajoutez la Pour le craquelin la plaque du four à l’aide d’une
desséchez le mélange à la pâte de pistaches et mélangez. 45 g de sucre roux douille de 12.
spatule, jusqu’à ce que la pâte ✜ Seulement une petite partie 35 g de beurre ✜ Détaillez à l’emporte-pièce le
forme une boule qui se décolle de crème servira pour le décor, 45 g de farine craquelin à la taille des choux et
de la casserole. Disposez la pâte mais il est difficile d’en réaliser Pour la pâte à choux déposez un cercle de craquelin
dans un saladier. une plus petite quantité. La 250 g d’eau sur chaque chou. Enfournez
✜ Battez les œufs au fouet. crème restante se conservera 100 g de beurre pour 15 à 20 min à 210 °C.
À l’aide d’une spatule, au réfrigérateur 3 jours, ou plus 7 g de sucre Répétez l’opération pour les
incorporez-les dans la pâte, en longtemps au congélateur. 3 g de sel gros choux. Enfournez pour
4 fois. Cette dernière doit être 150 g de farine 20 à 25 min à 210 °C.
lisse et onctueuse. Mettez-la montage et finition 200 à 250 g d’œuf
dans une poche à décor, puis ✜ À l’aide d’un petit couteau, Pour la ganache montée La ganache montée menthe
dressez sur deux plaques à percez les petits et les gros menthe ✜ Portez 80 g de crème à
four beurrées ou tapissées choux. Garnissez-les avec la 75 g de chocolat blanc ébullition et faites-y infuser la
de papier sulfurisé. Formez crème pâtissière à la pistache 170 g de crème liquide menthe 7 min. Filtrez et portez
8 boules de 4 cm de diam. sur la à l’aide d’une poche à douille. 10 g de menthe fraîche de nouveau à ébullition. Versez
première plaque et huit boules Trempez-les dans le fondant Pour l’opaline menthe sur le chocolat blanc émincé.
plus petites sur la seconde. pâtissier. Pour le glaçage des 100 g de fondant Mélangez délicatement avec
Faites cuire les grandes boules choux, le fondant doit être très 100 g de glucose une spatule jusqu’à ce que tout
pendant 22 min et les petites légèrement tiède ; s’il est trop Quelques feuilles de menthe le chocolat soit fondu. Ajoutez
pendant 18 min à 180 °C. chaud, le glaçage ne brillera fraîche le reste de crème froide. Faites
Laissez refroidir. pas. Posez un petit chou sur un Pour le décor chocolat bien refroidir la ganache et
gros chou et décorez avec la QS chocolat noir montez-la au batteur fouet.
La crème pâtissière crème au beurre à la pistache QS beurre de cacao
à La pistache en formant de petites flammes QS colorant liposoluble vert L’opaLine menthe
✜ Battez les jaunes d’œufs avec à l’aide d’une poche à douille QS colorant liposoluble blanc ✜ Portez le fondant et le
le sucre et la fécule de maïs. cannelée. glucose à 150 °C. Étalez sur
✜ Faites bouillir le lait dans La crème Légère Silpat et laissez cristalliser.
une casserole avec la pâte de ✜ Portez le lait à ébullition. Mixez pour obtenir une poudre
pistaches, versez-en la moitié Laissez la menthe et la verveine fine. Émincez les feuilles de
sur les jaunes. Reversez le infuser 7 min. Filtrez le tout. menthe. Sur un Silpat, placez
tout dans la casserole puis ✜ Portez le lait infusé à un emporte-pièce de la taille
faites cuire à feu moyen ébullition avec la gousse de des gros choux, placez quelques
jusqu’à ébullition. Prolongez la vanille fendue, puis retirez-la. morceaux de feuille de menthe
cuisson 1 min après ébullition. ✜ Fouettez les jaunes avec dans cet emporte-pièce puis
Mélangez pour obtenir une le sucre roux et la fécule. saupoudrez avec la poudre
crème lisse. Versez-la dans Versez 1/3 du lait dans ce fine. Réalisez cette opération
un plat, filmez au contact mélange puis versez le tout plusieurs fois. Placez au four
et laissez refroidir. sur le lait restant. Faites cuire à 180 °C pendant 4 à 5 min.
RELIGIEuSE cette pâtissière sans cesser
Le gLaçage
✜ Dans une casserole, faites
MENTHE-VERVEINE de fouetter. Coupez le feu.
Ajoutez le beurre. Étalez sur
Le décor chocoLat
✜ Tablez le chocolat noir
tiédir le fondant, ajoutez le
Par Soline Foret film, recouvrez de film et (courbe 50/55 °C, 27/28 °C,
colorant vert. Si le fondant faites entièrement refroidir 31/32 °C).
est un peu ferme, ajoutez-lui Pour : une douzaine au congélateur. ✜ Faites fondre le beurre de
quelques gouttes d’eau tiède de PièCes ✜ Montez la crème et le cacao. Séparez la masse en 2,
pour le rendre plus souple et PréParation : 2 h mascarpone en chantilly. ajoutez du colorant blanc dans
plus brillant. Utilisez ce glaçage Cuisson : 45 Min Incorporez à la pâtissière froide. l’un et du colorant vert dans
alors qu'il est encore tiède. l’autre. Sur une feuille guitare,
Le craqueLin réalisez de grands traits de
✜ Mélangez le beurre pommade beurre de cacao coloré en vert

CAHIER DE RECETTES
à l’aide d’un pinceau. Laissez 3,5 g de gélatine préalablement mélangés. Le dressage

cristalliser et renouvelez Pour la marmelade de fraises Faites bouillir, puis coulez ✜ Détaillez des carrés de
l'opération avec le beurre de 500 g de fraises surgelées dans un cadre. Réservez 1 h au marmelade de rhubarbe
cacao coloré en blanc. Laissez 150 g de sucre congélateur. congelée de 10 x 10 cm.
cristalliser. À l’aide d’une spatule 40 g de jus de citron ✜ Disposez un rectangle sur
coudée, étalez une fine couche 10 g de pectine NH Le cheesecake chaque assiette. Détaillez
de chocolat tempéré. Laissez Pour le cheesecake ✜ Chauffez la crème, le sel et le des rectangles de 9 x 3 cm de
légèrement cristalliser et taillez 120 g de lait lait. À 40 °C, ajoutez un mélange l’assemblage marmelade de
des carrés réguliers à l’aide 120 g de crème de 75 g de sucre et de pectine. fraises et cheesecake. D’un côté,
d’une règle et d’un couteau fin. 150 g de sucre ✜ Dans un saladier, mélangez déposez une crêpe dentelle
Réservez au frais 10 à 15 min. 1,5 g de sel les œufs et le reste du sucre. dans laquelle sera inséré un
4 g de pectine x58 Quand le mélange crème et lait rectangle de cheesecake posé
montage 175 g d’œuf bout, versez-le sur les œufs sur un rectangle de crumble.
✜ Garnissez chaque chou (les 5 g de gélatine en fouettant. Remettez le De l’autre côté, dressez un
petits par le bas et les grands 315 g de Philadelphia® tout à chauffer et faites frémir jardin de rhubarbe pochée, crue,
par le haut) de la crème légère 160 g de fromage blanc doucement. Ajoutez la gélatine séchée et de fraises des bois.
menthe/verveine. Déposez 25 g de jus de citron préalablement ramollie.
une opaline menthe sur chaque Pour la crêpe dentelle ✜ Dans un saladier, mélangez le
gros chou. Ajoutez un point 75 g de farine Philadelphia®, le fromage blanc
de ganache montée menthe 75 g de sucre et le jus de citron.
avant de surmonter du petit 75 g d’œuf ✜ Versez-y la crème. Mixez.
chou. Réalisez une rosace avec 310 g de lait Coulez sur la marmelade de
la ganache montée menthe sur 50 g de beurre clarifié fraises.
chaque petit chou. Placez un Pour le jus de fraise
carré de chocolat noir décoré 500 g de fraises surgelées La crêpe denteLLe
en vert sur chaque rosace. 250 g de sucre semoule ✜ Réalisez un appareil à
Terminez par une pointe de 2 gousses de vanille crêpes simple avec tous les
feuille d’argent. Pour la rhubarbe pochée ingrédients. Faites cuire dans
500 g de rhubarbe parée une poêle brûlante et graissée. L’éTAGé RHubARbE
Pour le crumble Détaillez des rectangles de Par Stéphanie Labelle
FRuITISSIME 150 g de beurre 10 x 13 cm et enroulez-les (chef de la Pâtisserie
150 g de cassonade autour d’un emporte-pièce. Rhubarbe, Montréal)
150 g de farine
150 g de poudre d'amandes Le jus de fraise Pour : 20 Parts
½ gousse de vanille ✜ Faites chauffer les PréParation : 2 h
1,5 g de fleur de sel 3 ingrédients au bain-marie Cuisson : 30 Min
Pour la rhubarbe séchée jusqu’à obtenir un jus. Filtrez. rePos : 6 h
100 g de rhubarbe
Pour le décor La rhubarbe pochée Pour les biscuits Joconde
150 g de fraises des bois ✜ Versez la rhubarbe dans le 300 g de pâte d'amandes
100 g de rhubarbe crue jus de fraise bouillant et laissez 75 g de pâte de pistaches
pocher jusqu’à refroidissement. 100 g d’œufs entiers
La marmeLade de rhubarbe Détaillez des tronçons de 8 cm 160 g de jaune d’œuf
DENTELLE ✜ La veille, lavez la rhubarbe, de long. Taillez-les en deux en 400 g de blanc d’œuf
Au FROMAGE émincez-la et mélangez-la avec
50 g du sucre semoule. Laissez
biseau. 140 g de sucre semoule
85 g de beurre fondu
bLANC, RHubARbE dégorger une nuit. Le crumbLe Pour la gelée de rhubarbe
ET FRAISES ✜ Le jour même, égouttez-la et
faites-la cuire 30 min dans une
✜ Mélangez tous les
ingrédients. Étalez la pâte sur
750 g de purée de rhubarbe
rouge
DES bOIS casserole avec le sucre restant 1,5 cm d’épaisseur et faites 50 g de jus de citron
Par Claire Heitzler, et la vanille. cuire au four à 160 °C pendant 80 g de sucre semoule
(Lasserre, Paris) ✜ Faites ramollir la gélatine, 15 à 20 min. À mi-cuisson, 4 g d’agar-agar
mixez la marmelade au mixeur détaillez des rectangles 5 feuilles de gélatine (10 g)
Pour : 20 Parts plongeant et incorporez-y de 9 x 3 cm. Pour le praliné croustillant
PréParation : 3 h la gélatine. Étalez sur 2 mm 75 g de pâte de pistaches
Cuisson : 2 h d’épaisseur sur un Silpat et La rhubarbe séchée 175 g de praliné amande
rePos : 24 h mettez 1 h au congélateur. ✜ Détaillez la rhubarbe en longs 100 g de chocolat au lait fondu
rubans. Faites-les tremper dans à 40 °C
Pour la marmelade La marmeLade de fraises le jus de cuisson des fraises, 100 g d’amandes torréfiées
de rhubarbe ✜ Chauffez les fraises avec le égouttez. Faites sécher sur un et hachées finement
500 g de rhubarbe jus de citron et la moitié du Silpat légèrement graissé au 100 g de pistaches hachées
95 g de sucre sucre. À 40 °C, incorporez le four à 90 °C pendant 24 h. finement
2 gousses de vanille reste du sucre et la pectine 40 g de beurre fondu

CAHIER DE RECETTES
Pour la mousse fruit La mousse fruit À réaliser dans des moules mousseuse avec la crème
de la Passion de La passion à wedding cake individuels montée et le miel restant.
(cadre de 25 x 35 et 5 cm de ✜ Faites chauffer la purée à trois étages de 6,5 x 2,5 cm, Incorporez-la à la purée quand
hauteur) de fruits, le sucre et le citron. 4 x 2 cm et 2 x 1,5 cm. celle-ci sera redescendue
350 g de purée de Passion Ajoutez la gélatine ramollie et à 27 °C.
30 g de jus de citron faites refroidir jusqu’à 30 °C. Pour la bavaroise à la rhubarbe
200 g de sucre ✜ Montez la crème et 300 g de rhubarbe fraîche Le confit de rhubarbe
7 feuilles de gélatine (14 g) mélangez-la délicatement à 100 g de framboises fraîches ✜ Épluchez la rhubarbe, coupez-
750 g de crème montée la purée. Utilisez tout de suite 30 g de sucre la en tronçons de 3 cm de long.
Pour le décor pour le montage. 2 feuilles de gélatine Faites dégorger avec 50 g de
1 tige de rhubarbe 150 g de crème montée sucre, à température ambiante,
250 g d’eau Le montage 30 g de sucre glace pendant 6 h. Égouttez, faites
250 g de sucre ✜ Parez les trois biscuits 100 g de miel de sarrasin cuire à feu doux avec les
200 g de purée de Passion Joconde de 25 x 35 cm. Pour le confit de rhubarbe framboises. Mixez. Chauffez la
50 g de sucre Montez dans l’ordre qui suit 500 g de rhubarbe purée à 80 °C. Intégrez en pluie
2 g d’agar-agar et dans le cadre : un biscuit 100 g de framboises le mélange du reste de sucre et
2 feuilles de gélatine Joconde, une légère couche 100 g de sucre de pectine et faites cuire 2 min.
Quelques pistaches pulvérisées de mousse, le praliné, de 10 g de pectine NH325 Une fois à ébullition, coulez des
la mousse, un biscuit, de la Pour le biscuit ravani empreintes en silicone rondes
Les biscuits joconde mousse, la gelée, de la mousse, 300 g de jaune d’œuf de 4 cm de diam. et 2 cm de
✜ Mélangez la pâte d'amandes un biscuit et enfin de la mousse. 350 g de sucre semoule hauteur.
avec la pâte de pistaches Faites reprendre au frais 450 g de blanc d’œuf
jusqu’à homogénéisation. quelques heures. 175 g de farine T55 Le biscuit ravani
✜ Ajoutez les œufs un à un en ✜ Faites fondre le sucre dans 350 g de semoule de blé dur ✜ Émulsionnez les jaunes au
mélangeant entre chaque ajout. la purée de Passion, ajoutez QS d’eau de rose batteur avec 250 g de sucre.
✜ Ajoutez les jaunes. l’agar-agar et faites bouillir Pour le sablé gingembre ✜ Montez les blancs avec le
✜ Montez les blancs avec 1 min. Ajoutez la gélatine 50 g de beurre pommade sucre restant. Mélangez les
le sucre au bec d’oiseau et ramollie. Coulez dans un petit 50 g de vergeoise brune deux masses et intégrez-y
mélangez la première partie bac à 1 cm de hauteur environ. 15 g de sucre délicatement le mélange farine
à ces blancs. Incorporez Filmez au contact et réfrigérez 0,5 g de sel et semoule tamisées. Plaquez
délicatement le beurre fondu. jusqu’à utilisation. 10 g de jaune d’œuf sur une feuille graissée sur 1 cm
✜ Étalez sur une plaque de ✜ Portez 250 g d’eau et 250 g 100 g de farine T55 et faites cuire 6 min à 180 °C.
30 x 40 cm munie d’un papier de sucre à ébullition. Versez sur 3 g de levure chimique Imbibez-le à l’eau de rose.
sulfurisé. Faites cuire à 160 °C la rhubarbe tranchée finement. 2,5 g de poudre de gingembre
pour 17 min en tournant la Laissez confire jusqu’à Pour le glaçage framboise Le sabLé gingembre
plaque à mi-cuisson. À la sortie refroidissement. 350 g de sucre ✜ Mélangez le beurre
du four, saupoudrez de sucre ✜ Décorez de dés de gelée 300 g de lait pommade, la vergeoise, le
semoule puis retournez le Passion, de fins morceaux 150 g de purée de framboises sucre et le sel. Intégrez les
biscuit sur une feuille de papier de rhubarbe et de poudre 150 g d’eau jaunes, puis la farine tamisée
sulfurisé. Avec ces quantités, de pistaches. 30 g de fécule de pomme avec la levure et la poudre de
vous devez réaliser trois biscuits de terre gingembre. Étalez entre deux
de 30 x 40 cm et de 400 g 50 g d’eau feuilles sur 3 mm d’épaisseur et
chacun. 8 g de gélatine en feuille réservez au froid. Détaillez des
220 g de chocolat blanc sablés ronds de 7 cm de diam.
La geLée de rhubarbe Colorant rouge à volonté Faites cuire 20 min à 145 °C.
À préparer la veille.
✜ Trempez la gélatine dans La bavaroise à La rhubarbe Le gLaçage framboise
l’eau froide. ✜ La veille, épluchez la rhubarbe À préparer la veille.
✜ Mélangez la rhubarbe, le citron et découpez-la en petits ✜ Chauffez le sucre, le lait,
et le sucre, mettez sur le feu tronçons. Faites dégorger une l’eau et la purée de framboises
et ajoutez l’agar-agar. Faites nuit avec les 30 g de sucre. à 85 °C. Incorporez l’eau et la
bouillir en remuant vivement. Égouttez la rhubarbe et mettez- fécule mélangées ensemble
Ajoutez la gélatine essorée. wEDDING CAKE la à caraméliser avec 50 g préalablement. Fouettez
Coulez dans un cadre 25 x 35 cm
et congelez environ 6 h.
RHubARbE de miel dans une casserole.
Laissez cuire 5 min et faites
vivement jusqu’à ébullition.
Incorporez la gélatine
✜ Démoulez mais conservez au & EAu DE ROSE décuire avec les framboises préalablement ramollie. Versez
congélateur jusqu’au montage. Par Jonathan Blot, fraîches. Mixez puis prélevez sur le chocolat blanc, ajoutez
(Chez Acide, Paris) 250 g de cette purée que vous le colorant, mélangez bien
Le praLiné croustiLLant ferez chauffer avec 30 g de et laissez cristalliser.
✜ Mélangez tous les ingrédients Pour : 6 Parts sucre glace.
dans l’ordre. Étalez sur un Silpat PréParation : 3 h ✜ Faites fondre la gélatine Le montage
dans le cadre de 25 x 35 cm. Cuisson : 1 h préalablement ramollie à l’eau ✜ Dans les moules à wedding
Congelez. rePos : 24 h froide. Réalisez une crème cake en silicone, déposez la

CAHIER DE RECETTES
bavaroise sur tout l’étage du 1 g de fleur de sel ✜ Préchauffez le four à 150 °C

fond et chemisez les parois. 85 g de beurre et faites cuire pendant 30 à
Déposez un biscuit ravani Pour la crème à la rose 35 min. Retirez le cercle
imbibé à l’eau de rose taillé 100 ml de crème liquide et laissez refroidir sur grille.
1 cm moins large que le 100 g de mascarpone
diam. du moule, au niveau 20 g de sucre semoule La crème mascarpone mojito
du deuxième étage. 25 g d’eau de rose ✜ Hachez finement la menthe
✜ Déposez l’insert de rhubarbe 10 pétales de rose non avec le sucre afin d’obtenir
démoulé sur ce biscuit. traitée une pâte. Ajoutez le zeste et
Remettez un peu de bavaroise, montez le tout avec la crème et
puis un dernier biscuit imbibé, Le sabLé breton le mascarpone. Versez le jus de
lui aussi légèrement moins ✜ Montez les jaunes avec TARTE JARDIN citron et le rhum. La consistance
large que le diam. du moule.
Fermez le moule avec la
les sucres. Ajoutez la farine
tamisée avec la levure chimique
DES FLEuRS doit être assez ferme.
Par Thierry Mulhaupt
bavaroise. Laissez prendre au et le sel. Incorporez le beurre finition et présentation
(Strasbourg)
grand froid au moins 2 h, puis pommade. Mélangez afin ✜ Après refroidissement du
démoulez. d’obtenir une pâte homogène, fond, garnissez le dessus de
✜ Réchauffez le glaçage à mais ne la travaillez pas trop. Pour : 1 tarte de la tarte avec la gelée de roses.
température ambiante (22 °C) Le résultat obtenu sera assez 6 Personnes À l’aide d’une poche et d’une
au micro-ondes par sessions mou. Laissez reposer la pâte PréParation : 1 h douille à saint-honoré, pochez
de 20 s. Glacez sur l’entremets 12 h au réfrigérateur. Cuisson : 35 Min la crème en forme de fleur sur
sorti du congélateur. Déposez ✜ Étalez le sablé breton sur le dessus de la tarte. Garnissez
sur le sablé gingembre. 6 mm environ. Détaillez avec un Ingrédients de fruits rouges et de fleurs.
cercle de 22 cm de diam. Posez 350 g de sablé breton
le sablé dans ce cercle de 22 cm 200 g de fruits rouges
TARTES TRENDY (ht 2 cm) préalablement beurré. au choix RéVéLATION
✜ Préchauffez le four à 150 °C 70 g de gelée de roses
et faites cuire pendant 30 à QS de pétales de fleurs
35 min. Retirez le cercle comestibles
et laissez refroidir sur grille. Pour le sablé breton
45 g de jaune d’œuf
La crème à La rose 80 g de sucre semoule
✜ À l’aide d’un fouet, montez 5 g de sucre vanillé
la crème, le mascarpone et le 125 g de farine faible
sucre. Ajoutez l’eau de rose 8 g de levure chimique
et les pétales ciselés, jusqu'à 1 g de fleur de sel
obtention d'une consistance 85 g de beurre
très ferme. Réservez. Pour la crème mascarpone
TARTE FRAMbOISE ✜ Après refroidissement du mojito TARTE ICHIGO
ET ROSE fond, garnissez le dessus de 100 ml de crème liquide Par Paul Klein (Belfort)
la tarte avec la confiture de 110 g de mascarpone
Par Thierry Mulhaupt framboises. 20 g de sucre semoule Pour : 10 Parts
(Strasbourg) 6 g de feuilles de menthe fraîche
✜ À l'aide d'une poche à douille PréParation : 1 h 30
unie de 12 mm de diam., 1 zeste citron vert Cuisson : 40 Min
Pour : 1 tarte de pochez la crème en forme 20 g de jus de citron vert
6 Personnes de marguerite sur le dessus 25 ml de rhum blanc Pour la pâte sucrée
PréParation : 1 h de la tarte. Garnissez de aux amandes
Cuisson : 35 Min framboises et décorez de Le sabLé breton 500 g de farine
pétales de rose. ✜ Montez les jaunes avec 42 g de fécule
Ingrédients ✜ Déposez quelques gouttes les sucres. Ajoutez la farine 325 g de beurre
350 g de sablé breton de miel sur les pétales afin tamisée avec la levure chimique 67 g de poudre d'amandes
200 g de framboises de créer un effet « gouttes et le sel. Incorporez le beurre 205 g de sucre glace
70 g de confiture de rosée ». pommade. Mélangez afin 10 g de sucre vanillé
de framboises d’obtenir une pâte homogène, 5 g de sel
QS de pétales de rose mais ne la travaillez pas trop. 120 g d’œuf
non traitée Le résultat obtenu sera assez Pour les tronçons de rhubarbe
QS de miel mou. Laissez reposer la pâte dégorgés au sucre
Pour le sablé breton 12 h au réfrigérateur. 50 g de rhubarbe taillée
45 g de jaune d’œuf ✜ Étalez le sablé breton à 6 mm en tronçons de 4 cm
80 g de sucre semoule environ. Détaillez avec un cercle 5 g de sucre semoule
5 g de sucre vanillé de 22 cm de diam. Posez le Pour la crème d’amande
125 g de farine faible sablé dans ce cercle de 22 cm 50 g de beurre
8 g de levure chimique (ht 2 cm) préalablement beurré. 50 g de sucre glace

CAHIER DE RECETTES
50 g de poudre d'amandes à 40 °C, ajoutez le sucre et à ébullition en remuant à

4 g de poudre à flan la pectine NH. Donnez une la spatule jusqu’à ce que le
30 g d’œuf ébullition, puis réservez au beurre soit entièrement fondu.
Pour le confit de fraises froid. Mixez le confit avant Incorporez alors la farine en
250 g de purée de fraises utilisation et moulez des une fois et mélangez sans cesse
4 g de pectine NH demi-sphères de 1 cm de diam. pendant 30 s à 1 min, jusqu’à
35 g de sucre semoule Réservez au congélateur. ce que la pâte se détache
35 g de sucre inverti des parois et de la spatule.
Pour le riz au lait à la vanille Le riz au Lait à La vaniLLe ✜ Transférez la préparation
25 cl d’eau ✜ Lavez le riz à l’eau froide, dans un saladier et incorporez la
37 g de riz rond puis faites-le cuire dans l’eau moitié des œufs préalablement
62 g de lait pendant 3 min. TARTE Aux FRAISES battus en omelette, en remuant
1 gousse de vanille ✜ Dans une casserole, faites énergiquement. Versez le
12 g de beurre cuire ensemble le lait, la vanille, GuIMAuVE reste des œufs petit à petit en
22 g de glucose le beurre, le sucre et le glucose Par Popelini (Paris) continuant à mélanger, jusqu’à
7,5 g de sucre pendant quelques minutes obtention de la texture voulue.
0,5 g de gélatine à l'ébullition, versez le riz, Pour : 8 à 10 Parts Tracez une ligne dans la pâte
3 g d’eau prolongez la cuisson jusqu’à PréParation : 50 Min avec le doigt : si la pâte se
Pour la compote de rhubarbe obtention de la texture désirée. Cuisson : 1 h referme après son passage, elle
200 g de rhubarbe taillée Ajoutez la gélatine, réservez rePos : 3 h est réussie.
en petit tronçon de 1 cm au froid et moulez dans les
30 g de sucre semoule moules demi-sphères de 5 cm, Pour la pâte à choux Le croustiLLant
20 g de sucre inverti incorporez au centre la demi- 83 g d’eau ✜ Dans un saladier, mélangez
12 g de jus de citron sphère de 1 cm de confit de 83 g de lait grossièrement le sucre avec
Pour le décor fraise. 3 g de sucre en poudre le beurre coupé en petits
Quelques fraises 3 g de sel dés. Ajoutez la farine en une
Quelques feuilles d’or La compote de rhubarbe 58 g de beurre seule fois et malaxez le tout
✜ La veille, faites dégorger 83 g de farine jusqu’à obtention d'une pâte
Les tronçons de rhubarbe les rhubarbes avec le sucre 2 œufs homogène. Divisez la pâte en
dégorgés semoule. Faites cuire les Pour le croustillant deux parts égales et placez
✜ Mélangez les tronçons de tronçons de rhubarbe avec le 13 g de sucre cassonade chaque moitié au centre d’une
rhubarbe et le sucre. Réservez sucre inverti et le jus de citron 10 g de beurre feuille de papier sulfurisé.
au frais pendant une demi- jusqu’à l’obtention de la texture 13 g de farine Recouvrez d'une seconde feuille
journée. Égouttez les tronçons voulue, puis réservez au froid. Pour la crème à la fraise en appuyant légèrement sur
de rhubarbe avant utilisation. Étalez l’équivalent de 1 c. à s. 70 g de fraises fraîches la pâte. À l’aide d’un rouleau
de compote sur le fond de tarte. 1 gousse de vanille à pâtisserie, étalez la pâte
La pâte sucrée aux amandes 400 g de mascarpone le plus finement possible
✜ Sablez le beurre avec le montage 100 ml de crème liquide entière jusqu’à ce qu’elle recouvre
sucre glace, la fécule, la poudre ✜ Moulez une petite demi- 100 g de sucre en poudre presque entièrement le papier.
d'amandes, le sucre vanillé et sphère de confit de fraises que 4 feuilles de gélatine Retirez la feuille du dessus
le sel. Puis ajoutez la farine vous insérerez au centre de la Pour le glaçage et prédécoupez des disques
et les œufs. Abaissez à 2 mm demi-sphère de riz au lait (de et la décoration dans la pâte avec un emporte-
et foncez les cercles de 9 cm 5 cm), puis surgelez. 75 g de fondant blanc pièce de 3,5 cm de diam. :
de diam. Réalisez la crème ✜ Réalisez la tartelette rhubarbe ou de pâte d'amandes commencez par un coin de la
d’amande et étalez-la dans et étalez l’équivalent d’une 4 à 8 gouttes de colorant rouge feuille et répétez l’opération en
les fonds de tarte. Disposez cuillère à soupe de compote de fraise formant des lignes régulières.
des tronçons de rhubarbe rhubarbe sur le dessus. Pour la pâte sucrée Réservez 30 min au congélateur
préalablement dégorgés au ✜ Nappez la demi-sphère de riz 125 g de farine puis détaillez les disques de
sucre par-dessus et faites cuire au lait avec du nappage neutre 85 g de beurre croustillant prédécoupés une
à 160 °C pendant 25 min. et disposez-la au centre du fond 45 g de sucre glace fois les choux pochés.
de tarte. 15 g de poudre d'amandes
La crème d’amande ✜ Coupez les fraises en 4 et 10 gouttes de vanille liquide La crème à La fraise
✜ Réalisez la crème d’amande disposez-les harmonieusement 1 pincée de sel ✜ Déposez les feuilles de
et étalez-la dans les fonds de sur le tour de la demi-sphère de 30 g d’œuf (soit 1 petit œuf) gélatine, une par une, dans un
tarte. Disposez par-dessus des riz au lait vanillé. Pour la décoration bol d’eau froide et laissez-les
tronçons de rhubarbe de 4 cm ✜ Pour finir, placez quelques Quelques fraises Tagada® tremper.
préalablement dégorgés au feuilles d’or sur la tartelette. Quelques fraises fraîches ✜ Mélangez le mascarpone
sucre et faites cuire à 160 °C avec une spatule pour qu’il soit
pendant 25 min env. La pâte à choux bien lisse. Ajoutez une gousse
✜ Dans une casserole, versez de vanille coupée en deux et
Le confit de fraises l’eau, le lait, le sucre et le sel. grattée, le sucre et un tiers de
✜ Chauffez la purée de Ajoutez le beurre coupé en la crème liquide entière.
fraises avec le sucre inverti petits dés et portez le tout ✜ Portez le reste de la crème

CAHIER DE RECETTES
à ébullition. Incorporez la choux, en lissant à la spatule. parfumée. Fendez la gousse finition

gélatine préalablement essorée. Répartissez les choux sur de vanille en deux et grattez ✜ Après refroidissement du
Versez la crème chaude sur la tarte, en alternant avec les grains. Coupez la gousse en fond de pâte, garnissez-le de
la préparation au mascarpone, les fraises fraîches coupées morceaux de 5 cm et mettez-la crème pâtissière. Disposez la
retirez la gousse et remuez en deux. Décorez de petits à macérer, avec les grains, dans roquette. Garnissez ensuite
bien. Réservez 30 min au frais. morceaux de fraises Tagada®. l’huile d’olive. de fraises coupées en deux
✜ Coupez les fraises en petits Conservez au réfrigérateur et arrosez d’huile d’olive
dés et incorporez-les à la moitié et dégustez le jour même. La pâte sucrée à la vanille. Réservez au
de la crème refroidie. ✜ Sablez la farine et le beurre réfrigérateur pendant 1 h.
On utilisera l’autre moitié de tempéré. Ajoutez la poudre Cette tarte se déguste à une
crème sans fraise pour garnir d'amandes et le sucre glace température assez fraîche.
le fond de tarte. tamisé. Faites dissoudre le sel
✜ Percez un trou sous chaque dans les œufs et ajoutez au
chou à l’aide d’une douille mélange précédent. Mélangez
unie de 8 à 10 mm de diam. afin d’obtenir une pâte
Fixez la douille à une poche homogène. Ne la travaillez
et remplissez cette dernière pas trop. Laissez reposer au
de crème à la fraise. Insérez réfrigérateur pendant 12 h.
l’embout dans le trou et ✜ Prenez 350 g de pâte
garnissez généreusement sucrée. À l’aide d’un rouleau
les choux. à pâtisserie, étalez la pâte
TARTE Aux FRAISES sucrée sur une épaisseur de 2 à
Le gLaçage
✜ Glacez les choux avec
À LA ROquETTE 3 mm. Foncez un moule à tarte
de 22 cm de diam. et d’une
du fondant ou de la pâte ET HuILE D’OLIVE hauteur de 2 cm. Entaillez la TARTE Aux FRAISES
d'amandes colorés découpés à
À LA VANILLE pâte avec un petit couteau en Par Nicolas Nivelet
l’emporte-pièce. Découpez les formant des croisillons pour
fraises Tagada ® en deux, puis,
Par Thierry Mulhaupt que le fond de tarte ne bombe Pour : 3 tartes de 6 Parts
à l’aide de la douille ayant servi
(Strasbourg) pas à la cuisson. PréParation : 2 h
à garnir les choux, découpez des ✜ Préchauffez le four à 170 °C Cuisson : 30 Min
pastilles. Déposez une pastille Pour : 6 Parts et enfournez pendant 15 à
de fraise Tagada ® sur chaque PréParation : 1 h 30 20 min. La pâte doit être dorée 30 fraises environ
chou. Cuisson : 20 Min et bien cuite dans toute son Pour la pâte sucrée
épaisseur. Démoulez et laissez 25 g de poudre d'amandes
La pâte sucrée Pour l’huile d’olive à la vanille refroidir sur une grille. 25 g de Maïzena®
✜ Mélangez la farine, le sel 100 ml d’huile d’olive fruitée 200 g de farine
et le beurre coupé en 1 gousse de vanille crème pâtissière 1 g de sel
petits dés. Ajoutez la poudre Pour la pâte sucrée à La pistache 90 g de sucre glace
d'amandes, le sucre glace, (pour 500 g) ✜ Fendez la gousse en deux 90 g de beurre doux
l’œuf préalablement battu 250 g de farine faible et grattez la moitié des grains. 50 g d’œuf entier
et la vanille. Pétrissez jusqu’à 150 g de beurre Versez une demi-gousse et les Pour la crème d’amande
former une boule de pâte bien 30 g de poudre d'amandes grains dans le lait avec la moitié pistache
lisse, enveloppez-la de film blanche du sucre. Faites bouillir et 200 g de beurre doux
plastique et laissez reposer 90 g de sucre glace laissez infuser pendant 5 min. 200 g de sucre glace
2 h au réfrigérateur. 2,5 g de sel ✜ Blanchissez les jaunes avec 200 g de poudre d'amandes
✜ Sortez la pâte sucrée 50 g d’œuf le sucre restant et la Maïzena®, 20 g de poudre à crème
du réfrigérateur et laissez- Pour la crème pâtissière délayez avec un peu de lait. 200 g d’œuf entiers
la reposer à température (pour 500 g) Mélangez l’ensemble des 100 g de crème liquide entière
ambiante. 500 g de lait entier ingrédients à l'exception du 140 g de pâte de pistaches
✜ Farinez le plan de travail 125 g de sucre beurre et portez à ébullition, Colorant vert
et étalez la pâte au rouleau ½ de gousse de vanille laissez bouillir pendant Pour la crème légère
jusqu’à 3 mm d’épaisseur. 80 g de jaune d’œuf 1 min en remuant. Hors du à la vanille
✜ Beurrez les bords d’un cercle 50 g de Maïzena® feu, incorporez le beurre en 500 g de lait demi-écrémé
ou d’un cadre à gâteau et 50 g de beurre demi-sel dés. Laissez fondre et lissez. 6 g de vanille Bourbon
foncez-le avec la pâte. Coupez 30 g de pâte de pistaches Versez dans un plat et filmez 60 g de sucre semoule
l’excédent et enfournez environ Autres ingrédients au contact. Réservez au 40 g de jaune d’œuf
15 min à 165 °C. 300 g de fraises Gariguette réfrigérateur. 50 g d’œuf entier
75 g de roquette ✜ Après refroidissement, lissez 50 g de poudre à crème
montage et finitions la crème au fouet et retirez la 40 g de beurre doux
✜ Une fois le fond de tarte huiLe d’oLive à La vaniLLe gousse de vanille. Lissez 300 g 150 g de crème montée
refroidi, garnissez l’intérieur ✜ À faire quelques jours de crème pâtissière avec la pâte Pour la guimauve rose
avec la crème au mascarpone avant la réalisation de la tarte de pistaches. 25 g de gélatine
restant de la préparation des afin d’obtenir une huile bien 330 g de sucre semoule

CAHIER DE RECETTES
110 g d’eau minérale La guimauve rose 375 g d’amandes françaises

250 g de sucre inverti ✜ Trempez la gélatine 5 min brutes bOuLANGERIE
2 g d'arôme de rose dans beaucoup d’eau très froide, 37 g de pistaches
QS sucre glace puis essorez-la. La masse totale 5 g de graines de coriandre
QS sucre glace amylacé doit atteindre 75 g.
✜ Faites cuire 100 g de sucre ✜ Faites chauffer les amandes,
La pâte sucrée inverti avec le sucre semoule et pistaches et graines de
✜ Sablez avec la feuille au l’eau à 110 °C. Dans une cuve de coriandre dans un four doux.
batteur tous les ingrédients batteur muni du fouet, versez le ✜ Faites cuire le sucre et l’eau,
sauf l’œuf. Incorporez l’œuf sirop de sucre cuit sur les 150 g puis ajouter le glucose et faites
pour hydrater, mélangez sans de sucre inverti restants. Puis cuire le tout à 170 °C.
corser. ajoutez la gélatine ramollie et ✜ Mélangez avec les fruits
✜ Étalez sur 2 mm et détaillez laissez monter le tout. Quand la et étalez dans un cadre de
avec les cercles à tarte graissés guimauve est tiède, incorporez 20 x 30 cm. Découpez en barres
puis piquez la pâte. Laissez l’arôme et le colorant. À 40 °C, régulières avant que cela ne LE PAIN Au LAIT
reposer les fonds 12 h au frais stoppez puis coulez ou pochez refroidisse. Par Gontran Cherrier (Paris)
à 4 °C. Faites cuire à blanc à directement la masse dans un
165 °C pendant 10 min. cadre posé sur un Exopat huilé. Pour : 8 Petits Pains
Laissez gélifier environ 30 min PréParation : 45 Min
La crème d’amande pistache puis saupoudrez la surface de Cuisson : 12 Min
✜ Mélangez au robot, à vitesse sucre glace, laissez sécher
moyenne, le beurre doux mou 3 heures. Découpez la guimauve 250 g de farine T45
avec la poudre à crème et le en cubes puis roulez-la aussitôt 10 g de poudre de lait
sucre glace tamisé. Ajoutez la dans un récipient rempli de 20 g de sucre
poudre d'amandes, la pâte de sucre glace amylacé. Stockez 10 cl d’eau
pistaches puis les œufs entiers. à l’abri de l’humidité. 2 œufs
Émulsionnez l’ensemble 10 g de levure
quelques instants. Finissez par montage 5 g de sel
incorporer la crème liquide, ✜ Pochez la crème légère vanille PÂTE DE FRuITS 40 g de beurre
ajustez la couleur au colorant
puis stoppez.
sur le dessus du fond crème
d’amande pistache à l’aide d’une
FRAMbOISE ✜ Dans le bol du batteur muni
douille unie. Coupez les fraises
Par Édouard Hirsinger
✜ Pochez la crème d’amande du crochet, mélangez la farine,
aux 2/3 de la hauteur des de même calibre en 4, disposez-
(Arbois) le sucre, le sel, 1 œuf, l’eau,
cercles sur les fonds de pâte les debout en quinconce et bien la levure et la poudre de lait,
sucrée cuits à blanc. Faites serrées. Parsemez de sucre Pour : 50 Pâtes de fruits en première vitesse. Quand
cuire environ 20 min à 170 °C, semoule puis décorez des cubes PréParation : 20 Min la pâte commence à se former,
contrôlez qu’ils ne colorent de guimauve. passez en troisième vitesse,
pas trop. Laissez refroidir puis 250 g de pulpe de framboises pendant environ 10 min.
décerclez, aidez-vous d’un petit 66 g de compote de pommes Ajoutez, pour finir, le beurre en
couteau d’office. 32 g de sucre fin petits morceaux et pétrissez
TOuT CHOCOLAT 8 g de pectine jusqu’à ce qu'il soit entièrement
La crème Légère à La vaniLLe 316 g de sucre incorporé. Laissez la pâte
✜ Faites infuser la vanille gousse 94 g de sucre inverti reposer 1 h à température
dans le lait 20 min. 3 g d’acide tartrique ambiante.
✜ Fouettez le sucre semoule 3 g d’eau ✜ Détaillez en 8 pâtons de
avec la poudre à crème puis poids égal. Façonnez-les en
les jaunes et les œufs entiers. ✜ Faites bouillir la pulpe de petits pains longs et disposez-
Portez le lait à ébullition, framboises et la compote de les sur une plaque avec une
incorporez le mélange pommes. Mélangez le sucre fin feuille de cuisson. Espacez-les
précédent et faites cuire le tout et la pectine et versez sur les suffisamment pour ne pas
à 85 °C pendant 2 à 3 min. fruits en poursuivant l'ébullition. qu’ils ne collent pas entre
✜ Ajoutez le beurre doux, Versez peu à peu le sucre et eux en gonflant. Couvrez de
puis débarrassez et filmez le sucre inverti sans casser le film alimentaire et laissez
au contact. Refroidissez NOuGAT DuR bouillon. Faites cuire à 107 °C. pousser pendant 1 h 30 à
rapidement en cellule à 4 °C. Par Édouard Hirsinger ✜ Diluez l’acide tartrique dans 2 h à température ambiante.
✜ À froid, montez la crème (Arbois) l’eau en chauffant légèrement. Préchauffez votre four à 200 °C,
liquide entière au fouet. Versez sur le mélange et arrêtez cassez le dernier œuf dans
Stoppez dès qu’elle devient Pour : 100 nougats la cuisson. Coulez la préparation un bol et fouettez-le avec
mousseuse. Lissez la crème PréParation : 30 Min dans un cadre de 25 x 25 cm et une pointe de sel. Appliquez
pâtissière au fouet puis laissez refroidir une nuit. délicatement l’œuf battu au
incorporez délicatement à 125 g de sucre ✜ Le lendemain, découpez en pinceau sur les petits pains au
la maryse la crème montée. 200 g de glucose carrés et saupoudrez de sucre lait. Enfournez pour 12 min.
75 g d’eau cristallisé.

CAHIER DE RECETTES
et donnez-leur la forme Pour la pâte d’éviter qu’ils ne sèchent.

d’une boule. Recouvrez-les 10 g de levure de boulanger Laissez pousser à température
d’un linge et laissez reposer 115 g (ou 11,5 cl) de lait ambiante durant 2 h. Env.
15 min. Aplatissez les pâtons 250 g de farine T45 20 min avant que la pâte ait
délicatement avec la paume de 30 g de sucre semoule fini de pousser, préchauffez
la main. Repliez un pâton d’un 1 c. à c. de sel fin votre four à 180 °C. Mélangez
tiers et pressez avec les doigts. 1 œuf le jaune d’œuf, l’œuf entier et
Tournez-le de 180 °C, repliez- 115 g de beurre à température la pincée de sel à l’aide d’une
le d’un peu plus d’un tiers et ambiante fourchette. Lorsque les disques
pressez de nouveau. Pliez le Pour la finition et la dorure ont bien gonflé, dorez-les au
pâton en deux dans le sens de 1 œuf entier pinceau puis saupoudrez-les de
LE PETIT PAIN la longueur et soudez les bords
en appuyant avec la base de la
1 jaune d’œuf
1 pincée de sel
graines de sésame. Enfournez
durant 8 à 10 min. Lorsqu’ils
Aux NOISETTES main. Allongez légèrement le 20 g de graines de sésame sont cuits, laissez-les refroidir
ET Au CHOCOLAT pâton en le faisant rouler sous
vos mains jusqu’à obtention
1 barquette de framboises
fraîches
sur une grille. Pour la finition,
vous pouvez les garder nature,
Par Éric Kayser (Paris)
d'un boudin de 15 cm de long. 10 fraises ou bien les couper en 2 dans
Façonnez ainsi les autres 1 c. à s. de confiture de fruits l’épaisseur une fois refroidis.
Pour : 10 Petits Pains pâtons. Battez l’œuf dans un rouges Déposez alors un petit point
de 120 g verre. Mettez les pâtons sur de confiture de fruits, quelques
Pétrissage : 14 Min des grilles ou des plaques ✜ Disposez la levure dans le morceaux de fraises et des
1re Pousse : 1 h 30 recouvertes de papier sulfurisé, fond d’un récipient, puis versez framboises coupées en deux.
rePos : 15 Min soudure en dessous. Dorez-les le lait dessus. Mélangez à l’aide
2e Pousse : 1 h 15 à l’œuf à l’aide d’un pinceau. d’une spatule afin de bien
Cuisson : 15 Min Mettez au réfrigérateur dissoudre la levure. Recouvrez CÔTé CAMPAGNE
pendant 10 min. Dorez les avec la farine. Ajouter le sucre
90 g de noisettes pâtons une seconde fois et et le sel, puis l’œuf. Mélangez à
90 g de chocolat noir lamez-les en saucisson. Laissez la spatule 1 à 2 min, de manière
500 g de farine de blé T65 pousser pendant 1 h 15 sous à obtenir une pâte ferme.
250 g d’eau à 20 °C un linge légèrement humide. Incorporez le beurre à la pâte
100 g de levain liquide Préchauffez le four à 200 °C en malaxant bien à la main.
(ou 25 g de levain déshydraté) après avoir placé une autre Travaillez-la vigoureusement
7 g de levure de boulanger plaque en position basse. Juste à la main durant 5 à 6 min.
fraîche avant d’enfourner, versez 5 cl Vous devez avoir une pâte lisse,
10 g de sel d’eau sur la plaque chaude. homogène, qui se décolle des
25 g de lait en poudre Faites cuire 15 min. À la sortie bords du récipient. Lorsque
35 g de sucre du four, laissez les petits pains la pâte est prête, laissez-la
75 g de beurre ramolli refroidir sur une grille. pousser durant 1 h dans une PIE À LA RHubARbE
1 œuf pour la dorure pièce tempérée (25 °C est la Par Emily
température idéale). et Melissa Elsen
✜ Préchauffez le four à 250 °C. ✜ Lorsque la pâte a doublé de
Concassez les noisettes, volume, posez-la sur votre plan Pour : une tarte
étalez-les dans un plat à four de travail légèrement fariné. de 24 CM, 8 à 10 Pers
et enfournez-les pour 10 min Aplatissez-la du plat de la main Cuisson : 1 h
afin de les faire dorer. Laissez pour en chasser l’air qui s’y
refroidir. Concassez le chocolat, trouve. Formez un rectangle Pour la pâte d’une tarte
ajoutez les noisettes et de pâte, enveloppez-le de en croisillons ou tourte
mélangez. Dans la cuve, versez film alimentaire et placez-le 320 g de farine ordinaire
la farine, l’eau, le levain liquide pendant 2 h au réfrigérateur. 1 c. à c. de gros sel
(ou déshydraté), la levure, le ✜ Sortez la pâte et étalez-la 1 c. à s. de sucre cristallisé
sel, le lait en poudre et le sucre. PAIN Au LAIT au rouleau sur le plan de travail 220 g de beurre doux froid
Mélangez 4 min à vitesse
lente, puis 10 min à vitesse
HAMbuRGER fariné sur une épaisseur de
1 cm environ. À l’aide d’un
coupé en morceaux de 1 cm
240 ml d’eau
rapide. Environ 3 min avant la
Par Christophe Felder emporte-pièce rond, découpez 60 ml de vinaigre de cidre
fin du pétrissage, incorporez
(Pâtisserie Oppé, Mutzig) des disques de pâte de 6 cm 240 ml de glaçons
le beurre. À l’arrêt, ajoutez de diam. (vous pouvez aussi Pour l’appareil
les noisettes et le chocolat, et Pour : 20 haMburgers réaliser cette étape à l’aide 700 à 900 g de rhubarbe
mélangez. Formez une boule, PréParation : 30 Min d’un verre et d’un petit couteau fraîche, détaillée en morceaux
mettez-la sur le plan de travail Pousse : 3 h pointu). Placez les disques de 1,5 cm (ou surgelée,
fariné et recouvrez-la d’un linge rePos : 2 h sur votre plaque de cuisson décongelée et égouttée)
humide. Laissez pousser 1 h 30. Cuisson : 8 à 10 Min tapissée de papier sulfurisé, 150 g de sucre blond
Divisez la pâte en 10 pâtons et couvrez-les délicatement 100 de sucre cristallisé
de poids égal (120 g environ) de film alimentaire afin ¼ de c. à c. de poivre de la

CAHIER DE RECETTES
Jamaïque moulu Placez la tarte 10 à 15 min Pour l’appareil et les côtés du fond de tarte
¼ de c. à c. de gingembre moulu au réfrigérateur. 240 ml de lait entier d’une fine couche de blanc
¼ de c. à c. de cardamome ✜ Pendant ce temps, glissez 240 ml de crème liquide d’œuf dilué. Cette pellicule
moulue des grilles en bas et au centre 340 g de chocolat noir (à 55 % formera une barrière entre la
½ c. à c. de gros sel du four ; placez une plaque à de cacao) coupé en morceaux pâte et le liquide de la garniture.
3 ou 4 c. à s. d’arrow-root moulu pâtisserie à rebord sur la grille de 0,5 cm Remettez la plaque avec le
(ou de Maïzena®) du bas puis préchauffez le four ½ c. à c. de gros sel moule sur la grille centrale du
1 c. à s. de jus de citron à 220 °C. 2 gros œufs four et poursuivez la cuisson
1 gros œuf ✜ Badigeonnez la pâte d’œuf ¼ de c. à c. d’huile essentielle encore 3 min. Sortez le fond
1 larme d’angustura dilué ; si votre tarte est de menthe poivrée de tarte du four et laissez-le
1 gros œuf battu avec recouverte de croisillons, veillez 2 à 3 c. à s. de bourbon refroidir complètement avant
1 c. à c. d’eau et 1 pincée de sel à ce que la garniture ne coule 1 larme de bitter de votre choix, de le garnir.
pour badigeonner pas dessus (cela brûlerait). de type Campari ✜ Versez le lait et la crème
Sucre demerara (cassonade) Saupoudrez de sucre demerara. Cacao en poudre, pour dans une casserole à fond
à saupoudrer ✜ Posez la tarte sur la plaque saupoudrer épais et portez le mélange
à pâtisserie placée sur la grille à frémissement.
✜ Mélangez la farine, le sel et le la plus basse du four. Enfournez ✜ Mélangez la farine, le sel et le ✜ Placez les morceaux de
sucre dans un grand récipient. pour 20 à 25 min, jusqu’à ce sucre dans un grand récipient. chocolat dans un récipient et
Ajoutez les morceaux de beurre que la pâte commence à dorer. Ajoutez les morceaux de beurre arrosez-les de la crème chaude.
et incorporez-les à la spatule. Baissez la température du et incorporez-les à la spatule. Laissez reposer 5 min, ajoutez
Coupez rapidement le beurre four à 190 °C, déplacez la tarte Coupez rapidement le beurre le sel et mélangez jusqu’à
en morceaux de la taille d’un sur la grille centrale du four et en morceaux de la taille d’un ce que le chocolat soit fondu.
petit pois dans la farine, à prolongez la cuisson de 30 à petit pois dans la farine, à ✜ Fouettez les œufs dans
l’aide d’un mélangeur à pâte 35 min environ, jusqu’à ce que l’aide d’un mélangeur à pâte un récipient à part. Versez
(ne travaillez pas trop cette la pâte soit dorée et que le jus (ne travaillez pas trop cette lentement une petite quantité
base, gardez des morceaux bouillonne. base, gardez des morceaux de la préparation au chocolat
de beurre de tailles inégales). ✜ Laissez refroidir la tarte sur de beurre de tailles inégales). dans les œufs, sans cesser
Versez l’eau, le vinaigre de cidre une grille métallique pendant Versez l’eau, le vinaigre de cidre de fouetter, jusqu’à ce que le
et les glaçons dans un grand 2 à 3 h. Servez-la tiède ou à et les glaçons dans un grand mélange aux œufs soit chaud.
verre doseur. Ajoutez 2 c. à s. température ambiante. La verre doseur. Ajoutez 2 c. à s. Transvasez ce dernier dans
du mélange à l’eau glacée dans tarte se conservera 3 jours du mélange à l’eau glacée la préparation au chocolat et
la farine et incorporez-les avec au réfrigérateur ou 2 jours dans la farine et incorporez- mélangez. Ajoutez la menthe
un coupe-pâte ou une spatule. à température ambiante. les avec un coupe-pâte ou une poivrée, le bourbon et le bitter.
Ajoutez de nouveau 1 à 2 c. à s. spatule. Ajoutez de nouveau ✜ Chinoisez la garniture
du mélange à l’eau glacée, 1 ou 2 c. à s. du mélange à l’eau à travers un tamis fin,
mélangez avec le coupe-pâte glacée, mélangez avec le coupe- directement sur le fond de tarte,
ou avec vos mains (ou les pâte ou avec vos mains (ou ou bien filtrez-la au-dessus
deux). Répétez l’opération les deux). Répétez l’opération d’un récipient séparé avant de
jusqu’à ce que la pâte forme jusqu’à ce que la pâte forme la verser sur la pâte. Enfournez
une boule – elle doit encore une boule – elle doit encore la tarte pour 30 à 35 min sur
contenir quelques morceaux contenir quelques morceaux la grille centrale du four, en
secs. Humectez ces derniers de secs. Humectez ces derniers de la faisant pivoter à 180 °C
quelques gouttes d’eau glacée quelques gouttes d’eau glacée quand les bords commencent
pour les incorporer. Divisez la pour les incorporer. Formez à prendre – au bout de 20 à
pâte en deux pâtons. Avec le un pâton puis foncez le moule 25 min environ. Elle est prête
premier, façonnez un disque DERbY PIE et réservez au réfrigérateur. lorsque les bords sont solides,
plat, enveloppez-le dans du Par Emily Procédez à une cuisson à blanc légèrement gonflés, et que
film plastique et placez-le et Melissa Elsen partielle : le centre n’est plus liquide
au réfrigérateur pendant au ✜ Étalez des billes de cuisson mais encore tremblotant.
moins 1 h. Avec le second, Pour : une tarte de 24 CM ou des haricots secs sur une Ne la faites pas trop cuire,
foncez le moule et réservez de 8 à 10 Pers feuille d’aluminium qui recouvre la crème risquerait de devenir
au réfrigérateur. Cuisson : 1 h la pâte, en en mettant un peu grumeleuse et les ingrédients
✜ Dans un grand récipient, plus sur les bords qu’au centre. de se séparer ; la garniture
mélangez soigneusement la Pour la pâte d’une tarte simple Placez le moule sur la plaque à continuera à cuire une fois la
rhubarbe, les sucres, le poivre 160 g de farine ordinaire pâtisserie préchauffée et faites tarte sortie du four. Laissez-la
de la Jamaïque, le gingembre, ½ c. à c. de gros sel cuire 20 min, ou jusqu’à ce que refroidir complètement sur
la cardamome, le sel et l’arrow- 1 ½ c. à c. de sucre cristallisé les bords soient dorés. une grille pendant 2 à 3 heures.
root. Incorporez le jus de citron, 110 g de beurre doux froid ✜ Sortez le moule et la plaque ✜ Si vous le souhaitez,
l’œuf et l’angustura. Sortez le coupé en morceaux de 1 cm du four, retirez la feuille de saupoudrez-la de cacao en
fond de tarte du réfrigérateur, 120 ml d’eau froide papier d’aluminium et les poids poudre. Servez-la tiède, à
versez-y la garniture, recouvrez- 2 c. à s. de vinaigre de cidre de cuisson et laissez refroidir la température ambiante ou bien
la des bandes ou du disque 120 ml de glaçons pâte 1 min. À l’aide d’un pinceau froide.
de pâte puis pincez les bords. 1 blanc d’œuf de cuisine, badigeonnez la base ✜ La tarte se conservera 2 jours

CAHIER DE RECETTES
au réfrigérateur ou 1 jour à ✜ Versez la préparation dans la spatule. Étalez entre deux

température ambiante. 4 moules de votre choix puis feuilles de papier sulfurisé puis
✜ Pour une touche raffinée, réservez au congélateur. faites prendre au froid afin de
parsemez le dessus de la découper les ronds de craquelin
tarte avec des feuilles de Le sorbet betterave à l’emporte-pièce.
menthe fraîche et ajoutez ✜ Chauffez l’eau avec le sucre ✜ Déposez un rond de craquelin
une cuillerée de crème afin de réaliser un sirop. sur chaque chou et enfournez
fraîchement fouettée. Ajoutez les betteraves cuites à 180 °C pour 12 à 15 min.
préalablement taillées en petits
dés. La crème praLiné
DOLCE VITA ✜ Mixez le tout et réservez ✜ Faites chauffer le lait.
au froid. CHOux Blanchissez le sucre et les
✜ Une fois le mélange refroidi, jaunes d’œufs, puis ajoutez
ajoutez le vinaigre puis passez CRAquELIN, CRèME la Maïzena®.
cette préparation en sorbetière. PRALINé, CARAMEL ✜ Versez le lait chaud sur la
masse blanchie puis faites cuire
Le gLaçage Au bEuRRE SALé pendant 1 min à feu vif.
✜ Réalisez un sirop en faisant Par Olivier Samson ✜ Hors du feu, ajoutez la
chauffer le sucre et l’eau. Versez (La Gourmandière, Vannes) gélatine et les morceaux
le mélange chaud sur le cacao de beurre froid.
et mélangez. Pour : 12 Choux ✜ Réservez au froid pendant 2 h.
✜ Dans une casserole, chauffez PréParation : 1 h
la crème puis incorporez Cuisson : 12 à 15 Min Le carameL au beurre saLé
CHOCOLAT- les feuilles de gélatine rePos : 2 h ✜ Faites cuire le sucre jusqu’à
bETTERAVE préalablement ramollies dans

de l’eau froide. Pour la pâte à choux
obtention d’une couleur ambrée,
ajoutez le beurre et la crème.
Par Thierry Seychelles
✜ Rassemblez les deux 100 g d’eau ✜ Montez à ébullition et
(Le Roscanvec, Vannes) préparations et laissez refroidir 100 g de lait réservez au froid.
à 25 °C. 4 g de sel fin
Pour : 4 Parts 12 g de sucre montage et finition
PréParation : 1 h montage et finition 88 g de beurre Garnissez les choux de
rePos : 1 h ✜ Sortez les ganaches du 122 g de farine crème praliné et arrosez-les
congélateur. Démoulez-les 190 g d’œuf du caramel au beurre salé,
Pour la ganache puis versez votre glaçage à Pour le craquelin versez-en aussi dans le fond
150 g de crème température dessus. 30 g de beurre pommade de l’assiette.
125 g de chocolat noir ✜ Laissez revenir votre chocolat 35 g de sucre roux
Pour le sorbet betterave à température pendant 1 h. 35 g de farine
250 g de sucre ✜ Déposez une pincée de fleur Pour la crème praliné
500 g d’eau de sel sur le haut du glaçage 160 g de lait
2 cl de vinaigre de Xérès puis une quenelle de sorbet. 200 g de Maïzena®
2 betteraves cuites ✜ Décorez avec des pétales 30 g de sucre
Pour le glaçage de betteraves cuites, quelques 2 jaunes d’œufs
80 g d’eau feuilles d’atsina cress et un 1 feuille de gélatine
240 g de sucre crumble cacaoté réduit en 70 g de praliné
80 g de cacao poudre. 80 g de beurre
160 g de crème liquide Pour le caramel au beurre salé
12 g de gélatine 100 g de sucre
Pour le montage 30 g de beurre salé FAR bRETON
Fleur de sel
Betterave cuite
50 g de crème liquide
REVISITé, CARAMEL
Atsina cress La pâte à choux Au bEuRRE SALé
Crumble cacaoté ✜ Faites bouillir l’eau, le lait, le
sucre, le sel et le beurre.
ET TuILE PRuNEAu
Par Emmanuel Monnier
La ganache ✜ Hors du feu, incorporez la
✜ Chauffez la crème dans farine à la spatule et desséchez
(Le Puits des Saveurs, Séné)
une casserole. Cassez sur feu doux.
grossièrement les morceaux ✜ Ajoutez les œufs en plusieurs Pour : 10 fars
de chocolat dans un saladier. fois, jusqu'à obtention d'une PréParation : 45 Min
Versez la crème chaude sur pâte homogène. Pochez les rePos : 1 h
le chocolat. Laissez fondre choux sur plaque. Cuisson : 23 Min
5 min puis mélangez au fouet
jusqu’à obtention d’une texture Le craqueLin Pour la pâte à far
onctueuse. ✜ Mélangez les ingrédients à 4 œufs entiers

CAHIER DE RECETTES
250 g de farine montage et finition 2,5 g de gélatine feuille avec les 20 g de sucre puis
250 g de sucre ✜ Démoulez les fars. 40 g de blanc d’œuf versez le lait en deux fois sur
1 l de lait Sur le dessus de chaque far 50 g de sucre semoule le mélange Maïzena® et œuf.
1 bâton de vanille gratté encore tiède, versez un peu 15 g d’eau Cuisez l’appareil jusqu’à liaison
2 c. à s. de rhum ambré de caramel au beurre salé et en faisant attention à ne pas le
Pour le caramel au beurre salé déposez une quenelle de glace Le confit de framboises faire bouillir.
100 g de sucre à sec vanille puis insérez une tuile À préparer la veille. ✜ Incorporez la gélatine
100 g de crème épaisse autour de la glace. ✜ Dans une casserole, mélangez préalablement égouttée. Lissez
25 g de beurre demi-sel au fouet 20 g de sucre avec les le tout puis débarrassez dans
Pour les tuiles framboises. Cuisez à ébullition une grande bassine. Filmez au
25 g de farine puis incorporez le mélange contact pour garder la crème
70 g de sucre glace sucre et pectine en pluie. chaude.
30 g de sucre roux Remuez à feu doux pendant ✜ Pendant ce temps, versez les
2 œufs 1 min. blancs d’œufs dans le bol du
1 blanc d’œuf ✜ Hors du feu, ajoutez le jus batteur.
55 g de beurre fondu de citron. ✜ Dans une casserole, mélangez
130 g de purée de pruneaux ✜ Débarrassez à chaud. Filmez les 50 g de sucre avec l’eau et
au contact et réservez. démarrez la cuisson du sucre.
Le far ✜ Lorsque le sucre atteint
✜ Mélangez les œufs avec Le sirop de framboises 118 °C, montez les blancs en
la farine et le sucre. Ajoutez LA TARTEMPION (à préparer La veiLLe) neige à grande vitesse.
la vanille et le rhum, puis Par Christophe Helle ✜ Portez à ébullition l’ensemble ✜ Lorsque le sucre atteint
incorporez le lait. (Pâtisserie Mon Cœur des ingrédients et laissez 125 °C, arrêtez sa cuisson et
✜ Laissez reposer 30 min. Balance, Vannes) infuser à température jusqu’au versez-le en filet sur les blancs
✜ Versez l’appareil dans des lendemain. en neige tout en laissant
moules aluminium de 6 cm Pour : 6 tartelettes ou tourner le batteur.
de diam. et 4 cm de hauteur 1 tarte de 22 CM de diaM. Le sabLé fondant chocoLat ✜ Pour finir, mélangez la crème
préalablement beurrés et PréParation : 1 h 30 ✜ Malaxez le beurre en de base avec la meringue
farinés. Enfournez à 220 °C rePos : 1 nuit pommade. Ajoutez le sucre à chaud en incorporant
pour 20 min à chaleur Congélation : 3 h et la fleur de sel puis la poudre délicatement les blancs
tournante. Cuisson : 12 Min d'amandes, les jaunes d’œufs et avec une maryse.
enfin le mélange tamisé, farine,
Le carameL au beurre saLé Pour le confit de framboises cacao et levure. Remuez sans montage et finition
✜ Faites caraméliser le sucre. 50 g de framboises excès. ✜ À la sortie du four, imbibez les
Décuisez avec la crème, 20 g de sucre semoule ✜ Dressez aussitôt dans des fonds de sablé au chocolat avec
fouettez et incorporez le beurre 2 g de pectine cercles disposés sur une le sirop de framboises tiédi.
demi-sel. 5 g de sucre semoule plaque de cuisson et enfournez ✜ Dressez une boule de
5 g de jus de citron 12 min à 180 °C dans un four chantilly chocolat sur chaque
Les tuiLes Pour le sirop de framboises préchauffé. sablé, puis 3 framboises
✜ Dans un saladier, mélangez 50 g de sucre semoule entières et recouvrez de 1 c. à c.
les œufs entiers avec le blanc 50 g d’eau La chantiLLy chocoLat de confit de framboises.
d’œuf, le sucre glace et 3 framboises entières ✜ 30 min avant de commencer, ✜ Refroidissez au congélateur.
le sucre roux. 3 g d’alcool de framboises placez un cul-de-poule en inox ✜ Pendant ce temps, coulez aux
✜ Fouettez le tout puis Pour le sablé fondant au réfrigérateur. 2/3 la crème chiboust dans des
ajoutez la farine et le beurre au chocolat ✜ Faites fondre le chocolat moules silicone demi-sphères
clarifié. Incorporez la purée de 40 g de sucre semoule haché au bain-marie. Faites de 7 cm et insérez le montage
pruneaux. Laissez reposer au 60 g de beurre tiédir le lait. Incorporez le lait précédent refroidi. Placez au
réfrigérateur pendant 30 min. 1 g de fleur de sel au chocolat afin de réaliser congélateur environ 3 h.
✜ À l’issue de ce temps de repos, 40 g d’œuf une ganache. ✜ Démoulez et caramélisez.
à l’aide d’une cuillère à soupe, 60 g de farine ✜ Versez la crème liquide dans ✜ Décorez avec le reste du
étalez la pâte à tuile sur une 9 g de cacao en poudre le cul-de-poule en Inox refroidi confit de framboises et une
plaque recouverte d’une feuille 20 g de poudre d'amandes et montez-la en chantilly. framboise entière.
de papier sulfurisé en formant 3 g de levure chimique ✜ Incorporez en deux fois la ✜ Replacez au réfrigérateur
des disques. Pour la chantilly chocolat chantilly à la ganache, 1/3 pour jusqu’à la dégustation.
✜ Enfournez à 180 °C pour 21 g de chocolat noir grand cru commencer, 2/3 pour terminer.
3 min, jusqu’à ce que les tuiles Manjari
prennent une couleur blonde. 100 g de lait La crème chiboust
✜ Aussitôt sorties du four, 60 g de crème liquide ✜ Déposez la feuille de gélatine
étalez-les sur le rouleau à Pour la crème chiboust dans de l’eau froide.
pâtisserie de manière à former 150 g de lait ✜ Dans un cul-de-poule,
les tuiles. 20 g de sucre semoule mélangez la Maïzena® avec
30 g de jaune d’œuf le jaune d’œuf.
15 g de Maïzena® ✜ Portez le lait à ébullition

INDEX DES RECETTES ÉQUIVALENCE
DES MESURES
Ananas confit, noix de coco,
sabayon glacé vanille..................... 110 CONTE NANT CAPAC ITÉ
Auguste............................................. 75 1 cuillère à café.................... 0,5 cl ou 5 g
Chocolat betterave......................... 129 1 cuillère à soupe.............. 1,5 cl ou 15 g
Chocolat Sura de l’île de Java......... 111 1 tasse à café.....................................10 cl
Choux craquelin, crème praliné, 1 tasse à thé.................................12-15 cl
caramel........................................... 129 1 bol.....................................................33 cl
Compressé de pommes vanillées... 112 1 verre à vin..................................10-15 cl
Dentelle au fromage blanc, rhubarbe 1 verre à eau/à moutarde...........20-25 cl
et fraises des bois........................... 121
Douce acidulée................................. 51 QUANTITÉ ET I NG RÉDI E NTS P OI DS
Fantastik pêche menthe melon..... 116 1 cuillère à café de levure...................3 g
Far breton, caramel beurre salé..... 129 1 cuillère à café de sel/sucre..............5 g
Fenouil confit aux agrumes............. 90 1 cuillère à soupe de café/cacao........8 g
Fraîcheur de Pondichéry................. 113 1 cuillère à soupe de farine/sucre... 15 g
Fraisier à la japonaise.................... 114 1 cuillère à soupe de crème............. 15 g
Ganache Pérou.................................. 73 1 verre de farine............................... 120 g
Kosmik green mojito...................... 116 1 verre de sucre................................ 150 g
L’étagé rhubarbe............................ 121 1 noisette de beurre.............................4 g
La Tartempion................................. 130 1 noix de beurre................................. 20 g
Le cactus........................................... 86 1 pincée de sel......................................4 g
Les petits bateaux.......................... 100
Nougat dur...................................... 126 P OI DS DE S Œ U F S
Pain au lait...................................... 126 Œuf moyen......................................... 50 g
Pain au lait fruité............................. 76 Blanc d’œuf........................................ 30 g
Pain au lait hamburger.................. 127
Jaune d’œuf....................................... 20 g
Pain au lait, noisette et chocolat... 127
Pain de Gênes, fraises des bois
ÉQU IVALE NC E DE S TE M PÉRATU R E S
et olive verte..................................... 84
Thermostat / Température C°
Paris-Montaigne............................. 114
1.....................30 2................. 60
Pâtes de fruits framboise............... 126
3.....................90 4............... 120
Pêche blanche et poivre de Selim.. 112
5.................. 150 6............... 180
Pie à la rhubarbe............................ 127
7.................. 210 8............... 240
Pie aux fraises et gingembre........... 96
9.................. 270 10............... 300
Pie aux griottes................................ 94
Pie Derby......................................... 128
CONVE RS ION DE S TE M PÉRATU R E S
Power fruits rouges........................ 115
Convertir les degrés Celsius
Religieuse à partager cacahuète
en Fahrenheit : multiplier par 1,8
vanille............................................. 119
Religieuse au chocolat..................... 29 et ajouter 32.
Religieuse caramel beurre salé...... 117 Convertir les degrés Fahrenheit en
Religieuse fraise pistache.............. 118 Celsius : soustraire 32 et diviser par 1,8.
Religieuse menthe verveine........... 120
Religieuse pistache........................ 119
Religieuse verveine pêche.............. 118
Roll cake paradis.............................. 64
Saint-Honoré fraise roquette......... 110
Soleil Levant................................... 113
Tarte à la rhubarbe........................... 63
Tarte aux fraises............................. 125
Tarte aux fraises et verveine............ 54
Tarte aux fraises guimauve............ 124
Tarte aux fraises, roquette et huile
d’olive............................................. 125
Tarte aux fruits rouges..................... 88
Tarte fraises des bois....................... 69
Tarte framboise et rose.................. 123
Tarte Ichigo.................................... 123
Tarte jardin des fleurs.................... 123
Tarte rhubarbe meringuée............... 71
Wedding cake rhubarbe
et eau de rose................................. 122

Fou de Patisserie 2015 No 11 Mai Juin

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#11

TENDANCES • RECETTES • PAS À PAS • INSPIRATION • FICHES TECHNIQUES

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 3

28 les vins De laure

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Mélissa Demont 10 Erwan Puaud 9 Gaëlle Donzelli 9 JC le Pâtissier

Mercedes Nostinger Olivier Caspar & Martin

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Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 9

10 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015

acide sort sa nouVelle

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 11

TEXTES PHILIPPE TOINARD

ANANAS CONFIT AU PARFUM DE NOIX DE COCO,

12 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015

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PÊCHE BLANCHE ET POIVRE DE SELIM

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COMPRESSÉ DE POMMES VANILLÉES

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 15

16 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015

Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015 ✜ 17

TEXTE EstérEllE PAYANY

18 ✜ Fou de Pâtisserie ✜ MAI-JUIN 2015

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