Procédure 18 Controle Huiles de Friture

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Assurer la qualité des huiles

de friture SITE : COFICAB-TUNIS

Procédure 18

Zone : Cuisson

Qui ? La personne responsable du suivi des huiles de friture ;


Où ? Pour chaque friteuse ;
Quand ? Après chaque utilisation ;
Comment ? En appliquant les recommandations suivantes :
 Sélectionner une huile apte à l’utilisation en
friture ;
 Séparer si possible dans 2 friteuses différentes
les frites des autres produits ;
 Ne pas chauffer l’huile au-dessus de 180°C ;
 En cours d’utilisation, enlever tous les débris
carbonisés ;
 Après utilisation, filtrer l’huile et couvrir les
bains en fin de service ;
 Lors du remplacement du bain, nettoyer
l’intérieur de la cuve ;
 Surveiller l’huile régulièrement à l’aide d’un
contrôle visuel ou à l’aide de tests ;
Traçabilité :
A chaque contrôle et à chaque changement d’huile, noter le résultat sur la fiche
d’enregistrement.
Assurer la qualité des huiles
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Modalités de contrôle des huiles

Test du commerce
 Grâce à un réactif spécial, les produits d’oxydation qui altèrent les
graisses se colorent facilement ;
 Le test permet de savoir à quel moment changer le bain de friture.

Contrôles visuels et olfactifs


 Changement de couleur (brunissement), d’odeur et de goût ;
 Huile plus visqueuse, apparition précoce de fumées au chauffage ;
 Apparition de mousse stable (celle-ci est différente du «bouillonnement»
normal observé à l’introduction des aliments); un bain qui a moussé
ainsi une fois est définitivement inutilisable).
 Le nombre de fritures possibles avec un même bain varie avec le type de
corps gras utilisé et le soin que l’on met à l’opération;(un bain ne servant
qu’à préparer des frites tiendra plus longtemps qu’un bain utilisé pour
des fritures à enrobage)

TOUTE HUILE NON CONFORME DOIT ÊTRE CHANGÉE


IMMÉDIATEMENT

Collecte des huiles alimentaires usagées

 L’huile usagée est stockée dans un bidon, puis elle est récupérée par une
entreprise spécialisée qui fournit à l’établissement un certificat de
traitement que celui-ci conserve ;
 La collecte et le traitement sont assurés gratuitement par ces entreprises
qui assurent la valorisation du déchet.

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