Le glycogène, c'est la réserve de glucides entreposée dans les muscles et le foie.

Cette réserve est d'environ 500 g, dont environ 100 g dans le foie et 400 g dans les
muscles, ou plus précisément de 15 g de glycogène par kg de muscles

Le glycogène hépatique est stocké au niveau des cellules du foie (hépatocytes). En

effet, la synthèse du glycogène (ou glycogénogenèse ou encore glucogenèse) se
fait lorsque le taux de glucose dans le sang est élevé. Le pancréas libère alors
l'hormone de l'insuline

Le stockage du glucose en glycogène est réalisé grâce à une enzyme : la glycogène

synthase. C'est la glycogenèse.

Le foie réalise la glycogénolyse (hydrolyse du glycogène) pour « reformer »

du glucose à partir de ses réserves de glycogène) grâce à la glycogène
phosphorylase. Si le glycogène vient à s'épuiser (au bout de douze heures de jeûne
chez l'être humain), le foie utilise alors des protéines, du lactate (issus des muscles,
entre autres) ou du glycérol (issu des lipides) pour reformer du glucose,
par néoglucogenèse.

On trouve du glycogène également dans les muscles où il est stocké puis dégradé
en glucose lors des efforts musculaires. Contrairement au cas du foie, le glucose
ainsi produit par la cellule musculaire ne peut être utilisé que par cette même cellule

Les graisses

La taille des réserves

Les réserves d'un individu en bonne santé sont d'environ 100 g dans le foie et
de 250 g dans les muscles. Ces réserves correspondent à une quantité
d'énergie de 1 600 à 2 000 calories, soit l'apport alimentaire d'environ une
journée

1
Le jeune est une privation de nourriture volontaire, qui ne consiste à consommer que
des liquides. Il peut se pratiquer pour diverses raisons, qu’elles soient spirituelle,
religieuse, pour la perte de poids ou des raisons thérapeutiques

Le jeûne modifie complètement le métabolisme

Le jeûne induit une modification radicale du métabolisme et de la physiologie
cellulaire, entre autres, suite à l’épuisement du glycogène.
Le glycogène est constitué de chaînes de glucose utilisé pour produire de l’énergie et
pour maintenir la glycémie (taux de sucre dans le sang). Il est majoritairement stocké
dans le foie (aussi dans les muscles) et permet le maintien de la glycémie au cours
des 24 premières heures de jeûne. Après environ 24 heures de jeûne, les
réserves de glycogène s’épuisent. Le corps va alors produire l’énergie qui lui
est nécessaire à partir des réserves de tissu adipeux et de protéines.
Ces modifications du métabolisme impliquent plusieurs hormones comme le
glucagon, l’épinéphrine ou encore le cortisol, qui augmentent lors des périodes de
jeûne

Le jeûne favorise la formation de corps cétoniques, un carburant pour notre

organisme
L’organisme va fabriquer des corps cétoniques, à partir d’acides gras libres
résultant du processus de cétose. Ces corps cétoniques, comme l’acétoacétate, le
bêta-hydroxybutyrate et l’acétone, sont convertis en acétyl-CoA et utilisés comme
énergie par les organes comme le cœur, le cerveau et les muscles squelettiques.
Le corps va également utiliser les protéines issues de divers tissus, notamment les
muscles, qu’il va décomposer en acides aminés afin de produire du glucose. Ce
phénomène est appelé gluconéogenèse. Progressivement, le corps va se passer de
glucose et utiliser les corps cétoniques, plus facilement disponibles

Les phases du jeûne

Dans les premiers jours, le jeûne chamboule l'organisme : "Le corps doit pouvoir
maintenir un apport régulier de glucose au niveau des cellules afin d'avoir

2
suffisamment d'énergie pour survivre", poursuit le naturopathe. Il va combler le
manque en sucre par différents mécanismes d'adaptation et puiser dans les
réserves. Plusieurs réactions interviennent pour s'adapter à l'arrêt d'alimentation :

 Phase 1 (24 heures) : le corps puise dans les réserves en glycogène,

molécule qui stocke l'énergie. On peut ressentir des battements cardiaques
plus forts et la tension artérielle peut s'élever un peu.

 Phase 2 : le corps utilise les protéines et le glycérol des acides gras

présents dans les tissus graisseux pour les transformer en sucre et
maintenir des apports énergétiques suffisants. "Il y a une chute de
l'insuline, le corps s'adapte doucement à la situation nouvelle de moins
manger en puisant dans ses réserves ce qui permet de libérer les toxines
et utiliser un nouveau système énergétique qui est le système des
graisses."

 Phase 3 : le corps passe à une nouvelle adaptation quand le jeûne

continue, il produit des corps cétoniques comme nouveau carburant.

1 - Les organes et les substrats

1 . 1 - Les substrats énergétiques

Les glucides : 4 kilocalories (16,72 kjoule)/gramme.

Les lipides : 9 kilocalories (37,62 kjoule)/ gramme.
Les protéines : 4 kilocalories (16,72 kjoule)/gramme. Ces dernières ne participent à
la couverture énergétique que dans certaines circonstances, leur rôle prioritaire est
d’apporter de l’azote.

Les substrats énergétiques sont apportés par l’alimentation. On distingue 3 états en

fonction du temps qui sépare de la dernière prise alimentaire :
 la période post prandiale : elle correspond aux 8 heures qui suivent la prise
alimentaire,
 la période post absorptive : 12 heures de jeûne (le matin à jeûn)
 le jeûne au-delà de 16 heures.

⇒ Rôle et utilisation des substrats énergétiques

3
Les substrats énergétiques ont un double rôle :
 satisfaire les besoins immédiats d’ATP par leur oxydation dans le cycle de
Krebs. Tous les substrats peuvent être oxydés le choix préférentiel des
substrats va dépendre de l’état métabolique et hormonal :
 les acides gras sont oxydés plutôt quand leur niveau est élevé dans le sang
(période post absorptive et jeûne, exercice physique),
 les glucides sont oxydés en période post prandiale par les tissus
insulinodépendants et en permanence par les tissus non insulino-dépendants
(cerveau, éléments figurés du sang),
 les protéines sont oxydées en cas d’afflux important (foie en période post
prandiale).
 reconstituer les réserves de glycogène et de protéines.

⇒ Substrats énergétiques circulants

Substrats ayant un rôle dans le métabolisme glucidique.

 Glucose venant de l’alimentation, de la glycogénolyse ou de la

néoglucogénèse hépatique et/ou rénale,
 Lactate venant du métabolisme du glycogène dans le muscle et du glucose
dans les hématies, peut être directement oxydé dans le rein et le cœur ou
converti en glucose dans le foie et le rein,
 Pyruvate : intermédiaire clé du métabolisme du glucose,
 Glycérol libéré à partir des triglycérides adipocytaires peut être converti en
glucose ou en TG dans le foie.

Les lipides
 Acides gras (liés à l’albumine),
 Corps cétoniques formés par le foie à partir des AG lors du jeûne prolongé,
peuvent être oxydés au niveau du cerveau, du rein et du muscle,
 Les triglycérides transportés soit par les chylomicrons formés dans l’intestin
en période post prandiale, soit par les VLDL produits au niveau du foie.

4
Les protéines
 Circulent sous forme d’acides aminés.
Interconversion des substrats énergétiques (figure 1).

1 . 2 - Les organes du métabolisme énergétique

⇒ Organes consommateurs

Cerveau

 20 à 25 % de la production quotidienne d’ATP,

 n’a aucune forme de stockage de l’énergie,
 Source d’énergie
o ne peut pas utiliser les AG,
o seule source d’énergie en période postprandiale et postabsorptive le
glucose (consomme environ 5 g de glucose par heure soit 120 g/jour),
o peut utiliser les corps cétoniques,

5
 o l’insuline n’a pas d’effet sur le métabolisme énergétique du cerveau.

Muscle

 20 à 80 % de la production énergétique de l’organisme

 Réserve de protéines.
 Réserve de glycogène pour son propre usage (le muscle ne produit pas de
glucose).
 Source d’énergie hors le glycogène qu’il contient
o Glucose plasmatique (en situation post-abortive et en situation post-
prandiale stimulée par l’insuline).
o Acides gras libres circulant en situation post-prandiale, au cours du
jeûne et au cours de l’exercice.

⇒ Organes de maintien
Ils permettent l’apport permanent de substrats aux différents organes par les
interconversions.

Foie
 Réserve de glucose (glycogène) et en petite quantité de triglycérides.
 Peut produire du glucose à partir
o du glycogène,
o de précurseurs-glucoformateurs (acides aminés, glycérol, acide
lactique) produits par d’autres organes.
 En cas d’excès d’apport de glucose, il stocke ce dernier sous forme de
glycogène et éventuellement de triglycérides si les stocks de glycogène sont
pleins.
 Source d’énergie pour le foie
o Acides aminés pendant la période post prandiale.
o Acides gras dans les autres circonstances.

Tissu adipeux
 Réserve de triglycérides
 Libère les acides gras lorsque l’insuline est basse

6
  Sources d’énergie
o Glucose en présence d’insuline.
o Acides gras dans les autres circonstances.

⇒ Organes excréteurs

Reins
 Excrète les résidus non volatiles :
o azote sous forme d’urée.
o acides sous forme de sels d’ammonium.
 Peut produire du glucose par la néoglucogénèse au cours du jeûne prolongé.

Poumons
 Éliminent le CO2 et enrichissent le sang en oxygène.

2 - L’utilisation des substrats en période post prandiale

La période post prandiale se caractérise par une stimulation de la sécrétion d’insuline

qui va permettre d’orienter l’excès de substrats énergétiques vers le stockage.
L’insuline a 5 actions principales dans le métabolisme énergétique :
 Elle inhibe la lipolyse (libération des AG du tissu adipeux).
 Elle stimule la synthèse du glycogène.
 Elle stimule le transport du glucose dans le muscle et dans le tissu adipeux.
 Elle favorise la synthèse des triglycérides et le captage des triglycérides par le
tissu adipeux.
 Elle inhibe la néoglucogénèse et la glycogénolyse.

3 - Utilisation des substrats lors du jeûne

À distance de la période prandiale, la baisse de l’insulinémie et l’élévation du

glucagon vont permettre à l’organisme d’utiliser les réserves énergétiques.

3 . 1 - Les réserves énergétiques (tableau I)

7
Le niveau des réserves énergétiques dépend de la composition corporelle d’un
individu, et notamment de son niveau de masse grasse. Ces réserves ne sont pas
toutes entièrement mobilisables, c’est ainsi que le glycogène musculaire est
uniquement disponible au niveau du muscle. Par ailleurs un maximum de 50 % des
réserves protéiques peut être utilisé pour l’oxydation.

Tableau I. Réserves énergétiques chez un sujet de 70 kg.

Substrats énergétiques Tissus Énergie (Kcal) Poids (g)

12
Triglycérides Tissu adipeux blanc 108 000
000

Glycogène Foie 200 70

Muscles 400 120

Glucose Liquides circulants 80 20

Protéines Muscles 25 000 6 000

3 . 2 - Utilisation des réserves énergétiques pendant le jeûne

Un des points majeurs de l’adaptation au jeûne est de permettre la permanence d’un

apport énergétique au cerveau. Suivant la phase du jeûne, ces substrats seront le
glycogène hépatique, le glucose dérivé des protéines et les acides cétoniques
dérivés des acides gras. Les autres organes utilisent les acides gras comme substrat
dès la chute de l’insulinémie.

Le jeûne peut être subdivisé en 3 phases. Au cours de ces phases, la consommation

de glucose de l’organisme va progressivement diminuer, en raison de deux
phénomènes :
 Une diminution de la dépense énergétique
 La synthèse par le foie de corps cétoniques qui pourront être utilisés par le
cerveau, permettant la diminution du besoin en glucose (tableau II).

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Tableau II. Évolution de la consommation de glucose au cours du jeûne

durée du
Tissus
jeûne

12 h 8j 40 j

Cerveau 120 45 22

Muscle 30 5 5

Rein 30 5 5

Sang 34 34 34

Total 214 89 66

⇒ La phase glucidique

C’est la période interprandiale qui commence à la fin de la digestion et dure environ

20 heures. Les substrats oxydés sont :

Le glucose

Le matin, après 12 h de jeûne (état dit post-absorptif ou état basal), l’utilisation de

glucose est de : 2-2,5 mg.kg–1.min–1 (= 10 14 µmol.kg–1.min–1 = 8,4 – 10,5 g/h pour un
homme de 70 kg). Dans cette situation physiologique, 80 % de l’utilisation du
glucose sont assurés par les tissus non insu-lino-dépendant (cerveau, médullaire
rénale, intestin, peau, éléments figurés du sang) et 20 % essentiellement dans le
muscle squelettique. Le glucose provient de :
 la glycogénolyse hépatique. La glycogénolyse est activée par une baisse de
l’insulinémie et l’élévation du glucagon ; elle est couplée à une inhibition de la
glycolyse, ce qui permet une orientation du glucose vers la circulation (le
glycogène musculaire ne peut être utilisé qu’au niveau du muscle, la formation
de G6P étant irréversible). La réserve de glycogène hépatique est épuisée au
bout de 20 heures pour une utilisation de 5 g/heure.
9
  La néoglucogénèse activée par :
o l’augmentation de la quantité de substrats glucoformateurs,
notamment le glycérol provenant de la lipolyse, les acides aminés
glucoformateurs (alanine, glutamine), le lactate,
o l’augmentation de la synthèse et/ou de l’activité des enzymes clés de la
néoglucogenèse et diminution de la synthèse et/ou de l’activité des
enzymes clés de la glycolyse.

Les acides gras

Provenant de la lipolyse (tissu adipeux) ils sont utilisés par tous les tissus en dehors
du cerveau et des éléments figurés du sang.

⇒ La phase protéique (entre 1 et 3 jours)

 La dépense d’énergie diminue, en raison d’une baisse d’activité et d’une

diminution des interconversions entre substrats.
 La production de corps cétoniques est encore insuffisante.
 Les besoins du glucose du cerveau (120 g/jour) sont entièrement couverts par
la néoglucogénèse, provenant essentiellement des protéines (120 g de
glucose proviennent de 200 g de protéines) et du glycérol fourni par la
lipolyse.
 Les autres organes oxydent des acides gras. Cette phase se caractérise donc
par une augmentation de la protéolyse et une négativation du bilan azoté,
traduisant la perte de protéines corporelles.

⇒ La phase cétonique

Les substrats sont principalement fournis par la lipolyse. Les acides gras, produits
sont :
 Soit oxydés directement au niveau du foie, du muscle, du tube digestif et du
rein.

10
  Soit transformés en corps cétoniques au niveau du cerveau et des éléments
figurés du sang, mais également au niveau des muscles, du tube digestif et du
myocarde.

L’utilisation du glucose est réduite de plus de 50 %, ce glucose provient de la

néoglucogénèse. Le bilan azoté est nul ou faiblement négatif.

3 . 3 - Mise en jeu de l’adaptation au déficit énergétique

⇒ Régulations hormonales

L’ensemble de ces phénomènes d’adaptation est sous contrôle hormonal et

probablement aussi neuroendocrinien. Trois événements physiologiques surviennent
au cours du jeûne pour mettre en jeu l’adaptation décrite :
 Une diminution des dépenses énergétiques.
 Une diminution de l’interconversion périphérique de thyroxine en
triiodothyronine. On sait que cette hormone a une action positive sur le
métabolisme de base.
 Une diminution de la sécrétion d’insuline et une augmentation de la sécrétion
de glucagon. La diminution de la sécrétion d’insuline est probablement le
phénomène endocrinien le plus important. Sa chute, très rapide au cours du
jeûne, maintenue quelle que soit sa durée, est l’élément permettant l’activation
de la lipolyse, la mise en route de la néoglucogenèse et la protéolyse
musculaire. Au cours du jeûne prolongé, le maintien d’une concentration,
faible mais présente, d’insuline évite « l’emballement » de la lipolyse et de la
cétogenèse. L’augmentation (transitoire) de la sécrétion du glucagon au début
du jeûne contribue à trans-former le foie en un organe glycogénolytique,
cétogénique et néoglucogénique.

⇒ Régulation au niveau moléculaire

Les variations des flux de substrats énergétiques au cours du jeûne ne sont

possibles que grâce à une régulation spécifique au niveau moléculaire. Les flux
s’adaptent parce que les activités enzymatiques s’adaptent. Celles-ci changent au
long cours essentiellement du fait d’un contrôle hormonal de l’expression des gènes

11
des enzymes régulatrices et/ ou de l’activité de ces enzymes. Quelques exemples :
la néoglucogenèse s’active grâce, entre autres, à l’augmentation de l’activité de la
phosphoénol pyruvate carboxyki¬nase (PEPCK) dont la synthèse est stimulée par le
glucagon et inhibée par l’insuline. Ces deux hormones exercent leurs effets
directement sur la transcription du gène : elles ne modifient pas l’activité de
l’enzyme.
 La cétogenèse s’active au cours du jeûne grâce à l’inactivation de l’acétyl CoA
carboxylase dont la synthèse est stimulée par l’insuline. De plus, le glucagon
et l’insuline modulent l’activité de cette enzyme en favorisant sa
phosphorylation (glucagon = forme inactive ; insuline = forme active).
 L’utilisation périphérique du glucose diminue au cours du jeûne grâce à la
diminution du nombre de transporteurs du glucose (GLUT4 dans les tissus
insulinodépendants) dont la synthèse est activée par l’insuline.

4/4

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