Dea Version Finale Ony Cor

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO
LABASAN
FACULTE DES SCIENCES
--------------------------------------------- Laboratoire de Biochimie
Appliquée aux Sciences de
DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE l’Alimentation et à la Nutrition
FONDAMENTALE ET APPLIQUEE
--------------------------------------
MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME D’ETUDES
APPROFONDIES DE SCIENCES DE LA VIE
Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION
ET A LA NUTRITION
ETUDE DES MODALITES DE SECHAGE DE FRUITS ET LEGUMES

AU MOYEN DU SECHOIR SOLAIRE BOARA;
QUALITES NUTRITIONNELLES ET MICROBIOLOGIQUES DES

PRODUITS OBTENUS
Présenté par : HARISOAMAHEFA Hanitriniony
Maître-ès-sciences
Soutenu publiquement le 31 Juillet 2013
Président du Jury : Professeur RAZANAMPARANY Louisette
Examinateurs : Docteur RANDRIANARIVO Ranjana
Docteur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina
Encadreur : Professeur RALISON Charlotte
Co- encadreur : Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie

«Ny saotra sy ny voninahitra sy ny fahendrena
sy ny fisaorana sy ny haja sy ny hery ary ny faherezana
Ho an’Andriamanitsika mandrakizay mandrakizay. Amena.» Apo.7, 12

Remerciements
Le présent travail a été réalisé au sein du :
- Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’alimentation et à la Nutrition

(LABASAN)
- Laboratoire de Biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe
Nous remercions particulièrement :
- Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la

Faculté des Sciences de nous avoir accordé l’autorisation de soutenir publiquement ce travail ;
- Mesdames Le Professeur RALISON Charlotte et Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao

Valérie qui nous ont proposé ce sujet avec entière confiance, n’ont pas ménagé leurs efforts dans
notre encadrement, nous ont manifesté toute leur compréhension, leur soutien moral et matériel et
nous ont supporté avec bienveillance et patience tout au long de notre stage. De plus, les conseils
qu’elles nous ont procurés, ont toujours été clairs et enrichissants, nous facilitant grandement la
tâche et nous permettant la finalisation de ce mémoire ;
- Madame Le Professeur RAZANAMPARANY Louisette qui malgré ses nombreuses

obligations, nous a fait l’insigne honneur de présider le jury de notre soutenance ;
- Messieurs Le Docteur RANDRIANARIVO Ranjana et Le Docteur TSIRINIRINDRAVO

Herisetra Lalaina qui n’ont pas épargné leur précieux temps et qui ont aimablement accepté de
juger avec rigueur ce mémoire. Nous sommes très reconnaissants pour leurs conseils et
suggestions lors de la réalisation du manuscrit ;
Notre reconnaissance est adressée à :
- Madame Cécile BIDAUD et à travers elle L’Association Boara, pour avoir financé cette étude
avec confiance et mettre à notre disposition le séchoir solaire ;
i
- Les responsables du laboratoire de Biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe pour
avoir accepté de nous faire bénéficier de leurs locaux et équipements, je remercie
particulièrement Le Docteur Jean Michel LEONG pour sa disponibilité ;
- Les étudiants qui nous ont aidé au laboratoire pendant la phase d’initiation : Nirina et Tahiana ;
- Tous ceux qui ont participé aux évaluations sensorielles ;
Sans oublier :
- Ma collègue Sitraka, merci pour tous les agréables moments passés ensemble ;
- Les étudiants de ma promotion surtout Fy et Onja pour leur présence, pour tous les moments
partagés et ceux à venir….Merci
- Mes parents, Liva, Lala, Anja, Sariaka, Lanja et Kessy qui m’ont gratifié de leur amour et
fourni les motivations qui ont permis l’aboutissement de ce travail. Je vous dédie ce travail
- Toutes les personnes qui ont contribué de près ou de loin pour la réalisation de ce travail.
ii
Sommaire
Liste des figures. …………………...…………………...…………………................................viii
Liste des tableaux……………………...…………………...…………………...............................x
Liste des abréviations…………………...…………………...…………………...........................xii
Glossaire…………………...…………………...…………………...……………………….......xiii
INTRODUCTION .................................................................................................. 1
PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

I. DEFINITION ET CLASSIFICATION DES FRUITS ET LEGUMES ............................ 3
1.1. Définition ....................................................................................................................... 3
1.2. Classification .................................................................................................................. 3
II. FILIERE FRUITS ET LEGUMES A MADAGASCAR ................................................... 4
2.1. Mode de consommation des fruits et légumes à Madagascar ........................................ 4
2.2. Production de quelques fruits et légumes à Madagascar ................................................ 4
2.3. Exportation des fruits et légumes à Madagascar ............................................................ 5
III. PRINCIPAUX INTERETS NUTRITIONNELS DES FRUITS ET LEGUMES ........... 7
3.1. Les glucides .................................................................................................................... 7
3.1.1. Les oses.................................................................................................................... 7
3.1.2. Les diholosides ........................................................................................................ 8
3.1.3. Les polysaccharides ................................................................................................. 8
3.2. Les caroténoïdes ............................................................................................................. 9
3.2.1. Structure des caroténoïdes ....................................................................................... 9
3.2.2. Rôles des caroténoïdes........................................................................................... 10
3.2.3. Sources des caroténoïdes ....................................................................................... 10
3.3. La vitamine C ............................................................................................................... 11
3.3.1. Structure de l’acide ascorbique.............................................................................. 11
3.3.2. Rôles de l’acide ascorbique ................................................................................... 11
3.3.3. Sources de l’acide ascorbique................................................................................ 12
3.4. Les antioxydants ........................................................................................................... 12
iii
3.4.1. L’oxydation ........................................................................................................... 12
3.4.2. Les radicaux libres ................................................................................................. 12
3.4.3. Le stress oxydatif ................................................................................................... 13
3.4.4. Les principaux antioxydants des fruits et légumes ................................................ 14
IV. PHYSIOLOGIE DES FRUITS ET LEGUMES............................................................. 15
4.1. Mécanismes de maturation des fruits ........................................................................... 15
4.2. Dégradation post-récolte des fruits et légumes ............................................................ 16
V. CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES .......................................................... 17
5.1. Les différentes méthodes de conservation des fruits et légumes ................................. 17
5.2. Conservation des fruits et légumes pratiquée à Madagascar ........................................ 18
5.2.1. Séchage solaire ...................................................................................................... 18
5.2.1.1. Techniques traditionnelles de séchage ............................................................ 19
5.2.1.2. Techniques améliorées de séchage ................................................................. 19
5.2.1.3. Qualités de la matière première à sécher ........................................................ 20
5.2.2. Paramètres à prendre en compte lors du séchage .................................................. 20
5.2.2.1. La température et l'humidité relative de l'air................................................... 20
5.2.2.2. La durée de séchage ........................................................................................ 21
5.2.2.3. La teneur en eau des produits.......................................................................... 21
5.2.2.4. La teneur en eau finale .................................................................................... 21
5.2.3. Intérêts du séchage solaire des fruits et légumes ................................................... 22
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS ET METHODES
I. DESCRIPTION DU SECHOIR SOLAIRE BOARA ........................................................ 24
II. DESCRIPTION DES MATERIELS VEGETAUX ETUDIES ....................................... 27
2.1. La papaye ..................................................................................................................... 27
2.1.1. Systématique .......................................................................................................... 27
2.1.2. Description............................................................................................................. 27
2.2. La goyave ..................................................................................................................... 28
2.2.1. Systématique .......................................................................................................... 28
2.2.2. Description............................................................................................................. 28
2.3. L’ananas ....................................................................................................................... 29
2.3.1. Systématique .......................................................................................................... 29
iv
2.3.2. Description............................................................................................................. 29
2.4. L’oignon ....................................................................................................................... 30
2.4.1. Systématique .......................................................................................................... 30
2.4.2. Description............................................................................................................. 30
III. PREPARATION DES ECHANTILLONS AVANT ANALYSES ................................. 31
3.1. Échantillonnage ............................................................................................................ 31
3.2. Préparation des échantillons avant séchage.................................................................. 31
3.2.1. Triage ..................................................................................................................... 31
3.2.2. Pesage .................................................................................................................... 32
3.2.3. Lavage .................................................................................................................. 32
3.2.4. Egouttage ............................................................................................................... 32
3.2.5. Epluchage / Parage ................................................................................................ 32
3.2.6. Pesage .................................................................................................................... 32
3.2.7. Découpage ............................................................................................................. 32
3.3. Séchage......................................................................................................................... 34
3.3.1. Détermination de la teneur en eau ......................................................................... 34
3.3.1.1. Principe ........................................................................................................... 34
3.3.1.2. Mode opératoire .............................................................................................. 35
3.3.1.3. Mode de calcul ................................................................................................ 35
3.4. Détermination du rendement de séchage...................................................................... 35
3.5. Diagramme de fabrication ............................................................................................ 36
3.6. Conditionnement .......................................................................................................... 36
IV. ANALYSES NUTRITIONNELLES................................................................................ 37
4.1. Détermination de la teneur en sucres réducteurs .......................................................... 37
4.1.1. Principe .................................................................................................................. 37
4.1.2. Mode opératoire ..................................................................................................... 37
4.1.3. Mode de calcul....................................................................................................... 38
4.2. Dosage de l’acidité titrable ........................................................................................... 38
4.2.1. Principe .................................................................................................................. 38
4.2.2. Mode opératoire ..................................................................................................... 38
4.2.3. Mode de calcul....................................................................................................... 39
v
4.3. Détermination de la teneur en caroténoïdes ................................................................. 39
4.3.1. Principe .................................................................................................................. 39
4.3.2. Mode opératoire ..................................................................................................... 39
4.4. Détermination de la teneur vitamine C ........................................................................ 42
4.4.1. Principe .................................................................................................................. 42
4.4.2. Mode opératoire ..................................................................................................... 42
4.4.3. Mode de calcul....................................................................................................... 44
V. MESURE DE LA CAPACITE ANTIOXYDANTE TOTALE PAR LE RADICAL DPPH
................................................................................................................................................. 46
5.1. Principe......................................................................................................................... 46
5.2. Préparation de la solution de DPPH, vérification de sa stabilité et de la linéarité de son
tracé ..................................................................................................................................... 46
5.3. Préparation de la solution de Trolox ............................................................................ 46
5.4. Mesure directe de la capacité antioxydante sur les échantillons .................................. 47
5.5. Mode de calcul ............................................................................................................. 47
VI. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS SECHES PAR LE SECHOIR
BOARA ................................................................................................................................... 50
6.1. Echantillonnage ............................................................................................................ 50
6.2. Préparation de la suspension mère ............................................................................... 50
6.3. Préparation des dilutions (NF V08-010) ...................................................................... 50
6.4. Dénombrement des germes d’altérations ..................................................................... 50
6.4.1. Dénombrement des Flores Aérobies Mésophiles Totales (NF V 08-060) ............. 50
6.4.1.1. Principe ........................................................................................................... 51
6.4.1.2. Mode opératoire .............................................................................................. 51
6.4.2. Dénombrement des levures et moisissures (NFV08-059) ..................................... 51
6.5. Dénombrement des germes indicateurs de contaminations fécales et humaines :
Escherichia coli (V 08 053) ................................................................................................ 51
6.5.1. Principe .................................................................................................................. 52
6.5.2. Mode opératoire ..................................................................................................... 52
6.6. Recherche des germes pathogènes : Salmonella (V 08-052) ....................................... 52
6.6.1. Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS SOJA .............................. 52
vi
6.6.2. Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR ........................................................... 52
6.5.2.1. Principe ........................................................................................................... 52
6.5.2.2. Mode opératoire .............................................................................................. 52
6.7. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement (NF ISO 7218) ................................ 53
VII. ANALYSE SENSORIELLE .......................................................................................... 53
TROISIEME PARTIE RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. CARACTERISTIQUES DU SECHAGE ........................................................................... 54
1.1. Cinétique de séchage .................................................................................................... 54
1.2. Rendements de transformation pour chaque échantillon ............................................. 58
II. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES ............................................................. 58
2.1. Teneur en sucres réducteurs ......................................................................................... 58
2.2. Acidité titrable .............................................................................................................. 59
2.3. Teneur en caroténoïdes................................................................................................. 60
2.4. Teneur en vitamine C ................................................................................................... 61
III. CAPACITE ANTIOXYDANTE ...................................................................................... 62
3.1. Capacité antioxydante des échantillons........................................................................ 62
3.2. Cinétique de séchage des échantillons séchés avec le séchoir Boara........................... 64
IV. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES ............................................................................ 68
V. ANALYSE SENSORIELLE.............................................................................................. 69
CONCLUSION GENERALE ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAHIQUES
ANNEXES
ABSTRACT
RESUME
vii
Liste des figures
Figure 1 : Structure chimique du glucose (à gauche) et du fructose (à droite)…………………....7
Figure 2 : Profil sucrant des principaux sucres des fruits…………………………………………8
Figure 3 : Structure du β-carotène (C40H56)……………………………………………………..10
Figure 4 : Structure du lycopène (C40H56)……………………………………………………....10
Figure 5 : Structure chimique de la vitamine C et de ses dérivés………………………………..11
Figure 6 : Principales réactions de dégradations des aliments en fonction de l’Aw…………….22
Figure 7 : Séchoir solaire Boara………………………………………………………………....24
Figure 8 : Boîte de séchage……………………………………………………………………....25
Figure 9 : Claie……………………………………………………………………………….….25
Figure 10 : Capteur solaire………………………………………………………………….…...26
Figure 11 : Carica papaya………………………………………………………………….…...27
Figure 12 : Psydium guajava…………………………………………………………………....28
Figure 13 : Ananas comosus………………………………………………………………….…29
Figure 14 : Allium cepa…………………………………………………………………….……30
Figure 15 : Fruits et légumes étudiés…………………………………………………….……...31
Figure 16 : Pulpe de papaye coupée en tranche fine…………………………………….………33
Figure 17 : Préparation de purée de goyave………………………………………………….….33
Figure 18 : Disposition des produits sur la claie (à gauche) et sur la natte (à droite)……….…..34
Figure 19 : Diagramme général de fabrication de fruits et légumes séchés………………..…....36
viii
Figure 20 : Courbe étalon de la vitamine A DO= f [C]………………………………..………...40
Figure 21 : Réaction de réduction du 2,6-DCPIP………………………………………….……42
Figure 22 : Réaction de réduction de DPPH………………………………………….…………46
Figure 23 : Exemple de courbe étalon de Trolox : Abs (517nm) = f ([Trolox])………………...48
Figure 24 : Courbes de la cinétique de séchage des échantillons en fonction du temps de

séchage………………………………………………………………………………….…….…..56
Figure 25 : Capacité antioxydante des échantillons frais et séchés (µmol T.E / g MS)…….…...63
Figure 26 : Courbes de l’humidité et de la capacité antioxydante des échantillons séchés par le

séchoir solaire Boara en fonction du temps d’exposition………………………….………….….65
Figure 27 : Degré d’appréciation du produit séché………………………………………….…..70
ix
Liste des tableaux
Tableau 1 : Consommation des fruits et légumes à Madagascar……………………………........4
Tableau 2 : Production en tonnes de quelques fruits en 2005…………………………………....5
Tableau 3 : Production en tonnes de quelques légumes en 2004…………………………………5
Tableau 4 : Evolution de l’exportation en tonnes de quelques fruits et légumes entre l’année

2005 et l’année 2008………………………………………………………………………….........6
Tableau 5 : Gamme étalon de la vitamine A……………………………………………………40
Tableau 6 : Exemple d’absorbances des solutions filles de trolox………………………………48
Tableau 7 : Température moyenne dans le séchoir en fonction du temps…………………........54
Tableau 8 : Humidité exprimée en g pour 100g de matière brute (H%) et matière sèche en
g/100g de matière brute (MS%) des échantillons en fonction du temps de séchage……………..55
Tableau 9 : Comparaison de l’humidité (g pour 100g de matière brute), temps de séchage (h) des
échantillons séchés par le séchoir Boara et de celle des échantillons séchés par le séchage solaire
à l’air libre………………………………………………………………………………………57
Tableau 10 : Rendements (%) pour chaque échantillon………………………………………...58
Tableau 11 : Teneur en sucres réducteurs des échantillons en g pour 100g de matière brute…..59
Tableau 12 : Acidité titrable des échantillons frais et séchés, exprimées en milliéquivalent, pour
100g de matière brute………………………………………………………………….................59
Tableau 13 : Teneur en caroténoïdes des échantillons (µg/100g de MS)……………………….60
Tableau 14 : Teneur en vitamine C des échantillons (mg/100g de MS)………………………...61
x
Tableau 15 : Comparaison de la CAO (µmol Trolox Equivalent / g MS) des échantillons séchés
par les deux modes de séchage (séchage solaire à l’air libre et séchage par le séchoir
Boara)…………………………………………………………………………………………….62
Tableau 16 : Humidité et capacité antioxydante des échantillons séchés par le séchoir solaire
Boara en fonction du temps d’exposition…………………………………………………….......64
Tableau 17 : Perte en CAO des échantillons séchés par le séchoir Boara au cours du
stockage……………………………………………………………………………………..........66
Tableau 18 : Récapitulation des résultats des analyses nutritionnelles des échantillons frais et
séchés par le séchoir Boara…………………………………………………………………........67
Tableau 19 : Concentrations en microorganismes des produits séchés analysés………………..68
Tableau 20 : Moyenne des notes de degré d’appréciation des produits séchés………………....69
Tableau 21 : Appréciation globale des produits analysés en pourcentage de sujets…………….69
xi
Liste des abréviations
ACSQDA : Agence de Contrôle Sanitaire et de Qualité des Denrées Alimentaires
AFNOR : Association Française de Normalisation
CITE : Centre d’Information Technique et Economique
CSB : Centre de Santé de Base
CTA : Centre Technique de coopération Agricole et rurale.
EDSMD : Enquête Démographique et de Santé de Madagascar
EPM : Enquête prioritaire auprès des ménages
FAO : Food and Agriculture Organization
INSTAT : Institut National de Statistique
LABASAN : Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la
Nutrition
MAEP : Ministère de l’Agriculture, de l’Élevage et de la Pêche
OMS : Organisation Mondiale de la Santé
xii
Glossaire
Cancer : Maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein
d’un tissu normal de l’organisme menaçant la survie de cette dernière. Ces cellules proviennent
toutes d’un même clone, une cellule initiatrice du cancer qui a une propriété de se diviser
indéfiniment.
Consommateur naïf : Sujet ne répondant à aucun critère particulier.
Goût : Sensation reçue par les cellules gustatives de la bouche
Hédonique : Qualifie une appréciation affective que portent des consommateurs sur un produit,
en se rapprochant à son caractère plaisant ou déplaisant, par leurs organes des sens, dans un
contexte déterminé et à un moment donné.
Note : Valeur attribuée à des réponses particulières à une question du test où il y a une relation
mathématique définie et démontrée entre les notes.
Odeur : Sensation perçue lorsque les molécules odorantes entrent par le nez et viennent interagir
avec les récepteurs sensoriels de l’épithélium olfactif.
Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.
Scorbut : Maladie due à une carence en vitamine C, caractérisée notamment par des
hémorragies, la chute des dents et un affaiblissement général et progressif.
Texture : Ensemble des propriétés de rhéologie et de structures d’un produit alimentaire

perceptible par les mécanorécepteurs visuels et auditifs.
xiii
INTRODUCTION
La consommation des fruits et légumes en grande quantité apporte des substances
organiques essentielles, des vitamines, des sels minéraux et autres oligo-éléments, participant
ainsi à l’équilibre des rations alimentaires des populations (SILOU, 2003).
Madagascar, grâce à ses potentialités agro-climatiques, cultive la plupart des espèces

fruitières et légumières tant tropicales que tempérées. La récolte des fruits et légumes est une
activité saisonnière et ces denrées sont très périssables. Ils sont en surplus pendant la saison de la
récolte et non disponibles le restant de l’année. Cette situation engendre des pertes importantes
pour les producteurs. L’étroitesse du marché local et l’insuffisance d’infrastructure routière
accentuent les difficultés concernant la disponibilité des produits dans les marchés locaux ainsi
que l’évacuation des produits agricoles.
Dans les pays en voie de développement, le stockage et la transformation des produits

alimentaires ont une importance considérable, d’une part, en raison du rôle économique et social
qu’ils revêtent en milieu rural et urbain où ces activités constituent une source de revenus non
négligeables, d’autre part, en raison du rôle essentiel que ces activités jouent, aux plans
nutritionnel et sanitaire, dans la stratégie nationale d’autosuffisance alimentaire
(RABENIARIFENO, 2010).
Parmi les principales opérations de transformation, la déshydratation a toujours su

occuper une place particulière. Elle se distingue par la simplicité de sa réalisation, souvent plus
près de la zone de récolte, et de la facilité et de la durée importante de stockage qu’elle engendre.
Le séchage solaire, par exposition directe au soleil, sur des nattes ou sur des toits des habitations,
est la méthode traditionnellement utilisée à Madagascar. Il est la plupart du temps utilisé pour
conserver les graines de céréales et les graines de légumineuses. Le séchage des fruits et
tubercules s’est développé ces dernières années à Madagascar, celui des légumes est moins
courant et reste à explorer.
Depuis 2008, le LABASAN s’intéresse à différents procédés de séchage,

particulièrement ceux appliqués aux légumes feuilles : séchage solaire, étuvage, lyophilisation.
L’« Etude des modalités de séchage des fruits et légumes au moyen du séchoir solaire Boara et
des qualités nutritionnelle et microbiologique des produits séchés obtenus », résultat de la
collaboration entre l’association Boara impliquée dans le développement et le LABASAN, fait
1
partie du même thème de recherche.
L’étude se propose d’identifier les avantages du séchoir solaire par rapport au séchage
solaire traditionnel, tant du point de vue de la facilité d’utilisation, du gain de temps, ainsi que de
la préservation de quelques caractéristiques nutritionnelles. Elle comportera quatre parties
essentielles : une première partie sur une revue bibliographique présentant les caractéristiques des
fruits et légumes ainsi que ses différents modes de conservation et de séchage. La seconde partie
concerne les matériels et méthodes suivis des résultats et discussions en troisième partie, et une
dernière partie sur la conclusion générale et perspectives.
2
PREMIERE PARTIE :
REVUE BIBLIOGRAPHIQUE
I. DEFINITION ET CLASSIFICATION DES FRUITS ET LEGUMES
1.1. Définition
Les fruits et légumes constituent deux groupes d’aliments végétaux dont la distinction est
essentiellement d’ordre gastronomique. Du point de vue botanique, les fruits sont les structures
de la plante qui, au stade de la maturité, contiennent des graines. Les légumes quant à eux,
constituent plusieurs types de structures végétales (NOUT et al., 2003) dont plusieurs sont
botaniquement des fruits.
Les fruits et légumes sont riches en eau et leur teneur en constituants chimiques varient
considérablement au cours de la croissance, de la maturation et de l’entreposage. On estime
généralement que les caractères communs aux fruits sont : la richesse en sucre, l’acidité
relativement élevée, le parfum prononcé et le fait qu’ils sont souvent consommés crus (NOUT et
al., 2003). Par ailleurs, les fruits sont aussi réputés comme aliments savoureux, riches en sels
minéraux et en vitamines, particulièrement la vitamine C (CTA, 2008).
Généralement, les légumes contiennent plus d’autres nutriments notamment de protéines

et de sels minéraux et sont caractérisés par une faible acidité. (CTA, 2008).
1.2. Classification (MAEP / UPSDR, 2004)
Selon le climat dans la région où ils sont cultivés, les fruits peuvent être classés en :
- Fruits tropicaux et semi-tropicaux: bananes, litchis, mangues, anacarde, noix de coco,

agrumes, ananas, papaye…
- Fruits tempérés : raisin de table, pomme et poire, pêche et prune, fraise, melons et pastèques…
Selon leur localisation dans la plante, les légumes frais et verts peuvent être classés en :
- légumes-fruits, consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit au sens botanique de
la plante : courgette, poivron, tomate, etc. ;
- légumes racines : betterave, carotte ;
- légumes feuilles regroupent les salades et diverses sortes de légumes tropicaux dénommés
brèdes ;
- inflorescences ou les fleurs en boutons comme le chou-fleur, le brocoli ;
3
- tubercules : igname, patate douce, pomme de terre ;
- bulbes comme l’ail et l’oignon ;
- fines herbes, utilisées comme condiments tel le persil ;
- gousses : haricot vert, petit pois ;
- graines résultant des gousses et aussi les graines issus des légumineuses : haricots, voandzou ;
- germes : pousses séparées des téguments de la graine le jour après la germination comme le
germe de blé, le germe de soja, le germe de betterave.
II. FILIERE FRUITS ET LEGUMES A MADAGASCAR
2.1. Mode de consommation des fruits et légumes à Madagascar
Selon l’enquête prioritaire auprès des ménages (EPM) en 2002, la consommation

moyenne en fruits et légumes varie d’une région à l’autre.
Tableau 1 : Consommation des fruits et légumes à Madagascar
Nom et date de l’enquête Consommation moyenne en fruits

Faritany
(Références) et légumes (g/personne/jour)
National 164
Antananarivo 103
Fianarantsoa 146
EPM 2002
Toamasina 256
INSTAT, 2003
Mahajanga 188
Toliara 180
Antsiranana 270
Source : RALISON C. et al., 2005
Les fruits et légumes sont relativement peu consommés dans la région d’Antananarivo. La
ration moyenne, 103g/personne/jour, est la plus faible du pays tandis que celle d’Antsiranana
enregistre la plus élevée (270g/personne/jour) suivi de celle de Toamasina (256g/personne/jour).
La moyenne nationale est de 164g/personne/jour.
2.2. Production de quelques fruits et légumes à Madagascar
La production de quelques fruits et légumes à Madagascar est présentée dans le tableau suivant :
4
Tableau 2 : Production en tonnes de quelques fruits en 2005
Fruits Production (en tonnes)

Ananas 50 000 à 60 000
Papaye 700 à 1 200
Mangues 150 000 à 200 000
Grenadelles 300 à 400
Pomme 6 500
Raisin 10 400
Poire 1 600
Sources : CITE, 2005 (MAEP / Stat Agri)
Les fruits tropicaux occupent une place importante à Madagascar. En fait, selon le
Ministère de l’Agriculture, la production d’ananas et de mangue représente respectivement
50 000 à 60 000 tonnes et 150 000 à 200 000 tonnes en 2005 vs 6 500 tonnes et 1 600 tonnes
seulement pour la pomme et la poire.
Les données sur la production en 2004 sont regroupées dans le tableau suivant :
Tableau 3 : Production en tonnes de quelques légumes en 2004
Légumes Production (tonnes)

Oignon 5 800
Tomate 22 000
Carotte 5 200
Chou 13 000
Chou-fleur 620
Concombre/cornichon 950
Haricot vert 2 100
Petits pois 580
Source : MAEP / UPSDR, 2004
Les principales espèces de légumes d’importance économique sont : les tomates, les
oignons, les haricots secs, les choux et les carottes ainsi que les haricots verts extra-fins et les
pois. En 2004, selon le MAEP, la production de tomate est de 22 000 tonnes,
2.3. Exportation des fruits et légumes à Madagascar
Certains fruits et légumes du pays sont exportés à l’état frais, ou après conditionnement et
5
traitement. Les données existantes sur l’exportation fruits et légumes sont regroupées dans le
tableau suivant :
Tableau 4: Evolution de l’exportation en tonnes de quelques fruits et légumes entre l’année 2005
et l’année 2008
Produits 2005 2006 2007 2008

Noix de coco 127 1 041 2 322 1 554
Noix de cajous 1 655 1 637 1 479 367
Autres fruits à coques 29 22 3 18
Litchis 3 566 845 186 -
Ananas 13 0,08 20 0,20
Agrume 67 0,7 24 17
Banane 19 53 59 104
Pomme fraîche - - 0,3 3
Autres fruits 52 148 290 82
Oignon et échalote 2 551 2 535 2 053 1 596
Poireau - 0,2 1 9
Tomate 13 58 82 90
Carotte 34 5 38 15
Légume mélange 2 21 109 74
Autres légumes séchés 885 661 1 992 3 008
Concombre/cornichon 312 96 - -
Haricot frais 1 574 2 007 862 59
Haricot sec 936 1 061 819 1 530
Petit rouge 81 52 77 158
Autres haricots 625 813 1 811 3 577
Racine / tubercule 6 5 4 181
Patate douce 77 69 72 175
Source : INSTAT, 2005 à 2008
Les exportations de certains fruits et légumes à Madagascar sont très irrégulières. C’est
l’exemple des agrumes avec 67 tonnes en 2005 ; 0,7 tonnes en 2006 ; 24 tonnes en 2007 et 17
tonnes en 2008). On constate une hausse des quantités exportées entre l’année 2005 et l’année
2008 pour la banane, le poireau, la tomate, les légumes séchés et une baisse importante de celles
des haricots frais avec 1 574 tonnes en 2005 et 59 tonnes en 2008.
6
III. PRINCIPAUX INTERETS NUTRITIONNELS DES FRUITS ET LEGUMES
Les fruits et légumes sont des aliments caractérisés par leur faible apport calorique, du fait
de leur richesse en eau et leur faible teneur en lipides, et leur fort contenu en fibres, vitamines et
micronutriments divers. Les teneurs de tous ces composés varient en fonction de nombreux
paramètres tels que la variété ou le stade physiologique du végétal, le climat (lumière,
température), les pratiques culturales (fertilisation, irrigation), les conditions de stockage post-
récolte et les pratiques culinaires, ce qui rend difficile l’évaluation des apports réels (AMIOT-
CARLIN et al., 2007).
3.1. Les glucides
Les glucides regroupent certaines substances naturelles qui ont une saveur sucrée. Ils sont
aussi appelés hydrates de carbones en raison de leur formule élémentaire Cn(H2O) n, sucres ou
encore saccharides (WEINMAN et al., 2004). Dans le régime alimentaire de l’homme, on peut
distinguer : les oses, les diholosides et les polysaccharides (COMELADE, 1990).
3.1.1. Les oses
Les oses ou monosaccharides sont des sucres simples. Les plus courants sont le glucose,
le fructose ; leurs structures chimiques sont représentées dans la figure suivante :
Figure 1 : Structure chimique du glucose (à gauche) et du fructose (à droite)
L’expression sucre réducteur est attribuée aux oses qui sont capables de réduire des
métaux, grâce à la présence de fonction aldéhyde ou cétone libre. Leurs principales sources sont
les fruits (bananes, agrumes). L’apport calorique des sucres simples ne doit pas dépasser 10 à
15% de l'apport énergétique total.
7
3.1.2. Les diholosides
Ce sont des molécules constituées par 2 molécules d’oses liées par une liaison osidique
(ETOURNAUD, 2007). Selon la façon dont sont liées les 2 molécules d’oses constitutives, on
distingue :
- Les diholosides réducteurs : La fonction semi-acétalique du premier ose est engagée

dans la liaison osidique avec un hydroxyle alcoolique du deuxième ose. Le caractère réducteur du
premier ose a disparu mais celui du deuxième subsiste, ce qui confère un caractère réducteur à la
molécule de diholoside (WEIL, 1994). On peut citer le maltose, un produit intermédiaire de
l’hydrolyse de l’amidon.
- Les diholosides non réducteurs: Les deux oses sont liés par leur fonction semi-
acétalique, le diholoside n’a pas de pouvoir réducteur (WEIL, 1994). Le saccharose est le plus
répandu des diholosides non réducteurs. On le trouve dans de nombreuses plantes, et il est
particulièrement abondant dans la betterave.
Le pouvoir sucrant représente la capacité d’une substance à générer une perception sucrée.
C’est une notion complexe et son usage doit être relativisé. La perception sucrée varie d’un sucre
à l’autre : chaque solution sucrante a son propre profil sensoriel, défini selon plusieurs critères
tels que le goût, l’intensité, la vitesse d’apparition et la rémanence (persistance en bouche)
(AURELIE, 2011).
Figure 2 : Profil sucrant des principaux sucres des fruits (ALEXANDER, 1997)
3.1.3. Les polysaccharides
Ce sont les sucres constitués de nombreuses molécules d’oses (MALEWIAK et al., 1992).
8
Citons l’amidon et les fibres alimentaires.
L’amidon : C’est la forme de réserves glucidiques chez les végétaux notamment dans les
graines de céréales et de légumineuses, dans les racines et les tubercules, également dans certains
fruits (FAO, 1970). Il est constitué de 2 types de polymères : l’amylose, constitué d’une chaîne
linéaire de glucose, avec la liaison α (1- 4) et l’amylopectine qui est une ramification par la
liaison α (1- 6) sur des chaînes linéaires.
Les fibres alimentaires : ce sont les substances constitutives des parois cellulaires des
végétaux à savoir : la cellulose, l'hémicellulose, les pectines, les lignines, les gommes...Elles ne
sont pas hydrolysables par les enzymes présents dans le tube digestif de l'homme (WEIL, 1995)
et ne sont pas assimilables (DAVID et al., 1985). Les pectines ont un rôle important dans les
propriétés physico-chimiques de la paroi cellulaire des végétaux, notamment dans la rétention de
l’eau (CUN et LESGARDS, 1993).
3.2. Les caroténoïdes
Les caroténoïdes constituent le groupe le plus répandu parmi tous les pigments naturels et
sont responsables des couleurs appétissantes de nombreux fruits et légumes (DONALD et
MARTIN, 2002).
L'organisme peut transformer certains caroténoïdes provenant des végétaux en vitamine

A. Le béta-carotène est le précurseur le plus puissant de la vitamine A (NDWULA et al., 2004).
3.2.1. Structure des caroténoïdes
Leur structure chimique, présentée sur les figures 3 et 4, est essentiellement composée
d’enchaînement d’unités isoterpéniques et présente généralement en bout de chaîne un ou deux
noyaux cycliques terminaux d’α- ionone et ou de β-ionone, substitués ou non par diverses
fonctions organiques (fonction alcool, aldéhyde, cétone ou acide). Les caroténoïdes possèdent un
système de doubles liaisons conjuguées. Ce système est responsable non seulement de la couleur
de ces substances qui varie du jaune au rouge foncé, mais aussi responsable de leur stabilité à
l'oxydation (BIENG, 2005). Seuls les végétaux et les microorganismes sont capables de
synthétiser les caroténoïdes. Ils s'accumulent dans les chloroplastes.
9
Structures de quelques caroténoïdes courants (GERVAISE, 2004).
Figure 3 : Structure du β-carotène (C40H56)
Figure 4 : Structure du lycopène (C40H56)
Le β-carotène est un tétraterpène, possédant une longue chaîne aliphatique avec neuf
doubles liaisons. Pour cette raison, son absorption de la lumière se situe dans le domaine du
visible, c’est donc une substance très colorée qui donne leur couleur à certains végétaux.
Le lycopène renferme 40 atomes de carbone et 56 atomes d’hydrogène pour 11 double-

liaisons covalentes carbone-carbone conjuguées et deux non-conjuguées. Du fait de cette
structure, il possède une coloration rouge. En effet, le lycopène absorbe la plupart du spectre
lumineux, seul le rouge reste visible (CARSENTI et MICHEL, 2009).
3.2.2. Rôles des caroténoïdes
Outre leur fonction de provitamine A, les caroténoïdes possèdent des propriétés

antioxydants et antiradicalaires qui réduisent les risques de cancer, de maladies cardiovasculaires,
cataracte, maladies du système nerveux central (SIMPSON et al., 1987 ; CHALCHAT, 1997 ;
BIENG, 2005).
D'après BRUNETON (1993), les caroténoïdes servent de colorants naturels non toxiques
dans les industries agroalimentaires. Le β-carotène est utilisé comme complément vitaminé.
3.2.3. Sources des caroténoïdes
Ce sont des antioxydants liposolubles que l’on retrouve dans les fruits et légumes à chair
orange comme les mangues, les papayes, les carottes ainsi que les feuilles vertes (DONALD et
10
MARTIN, 2002), le brocoli, la tomate, la patate douce.
L’apport journalier recommandé en vitamine A est estimé à 1000 µg de rétinol pour les
adultes ou 400 µg de rétinol pour les enfants de moins de 2 ans (FAO/WHO, 2002).
3.3. La vitamine C
L’acide ascorbique (vitamine C) est une vitamine hydrosoluble. Elle prend la forme d’un
cristal ou d’une poudre blanche ou légèrement jaune avec un goût légèrement acide. La vitamine
C est relativement stable à l’air sec et très sensible en oxydation en solution aqueuse, surtout en
présence d’alcalin, de cuivre et de fer (MADET, 2004).
3.3.1. Structure de l’acide ascorbique
De formule chimique C6H8O6, présentée sur la figure 5, l’acide ascorbique possède une
fonction ène-diol, deux fonctions alcool et une fonction lactone qui unit les carbones C1 et C4. Sa
forme oxydée est l’acide déhydroascorbique, C6H6O6. Elle est détruite par la cuisson des
aliments.
Figure 5 : Structure chimique de la vitamine C
3.3.2. Rôles de l’acide ascorbique
Plusieurs vertus sont attribuées à la vitamine C : diminution du risque cardiovasculaire,

diminution de l’athérogénèse en s’opposant au stress oxydant, résistances aux infections
bactériennes et virales.
La carence en acide ascorbique provoque le scorbut. Les structures collagéniques sont

surtout affectées et des lésions se produisent dans les os et les vaisseaux sanguins.
L’administration d’acide ascorbique fait complètement disparaître les symptômes de carence
(BELLEVILLE, 2001).
L’acide ascorbique est utilisé dans l’industrie agroalimentaire comme un antioxygène
11
(RENARD, 2005). Sa présence dans les aliments est signalée par le code E300.
La dose protectrice quotidienne de vitamine C chez les adultes est de 70 à 150 mg. Pour le
traitement du scorbut, on recommande des doses journalières de 300 mg à 1 g (BELLEVILLE,
2001).
3.3.3. Sources de l’acide ascorbique
Les agrumes, les bais (cassis), les fraises, l'ananas et la goyave, en sont les fruits les plus
riches. Les légumes riches en vitamines C sont les tomates, les épinards, le cresson, le chou, les
poivrons verts et les navets (EITENMILLER et al., 2008)
3.4. Les antioxydants
3.4.1. L’oxydation
Toutes réactions qui se traduisent par une perte d’électron sont englobées sous le même
nom d’oxydation. Les électrons perdus dans les processus d’oxydation ne peuvent subsister à
l’état libre en solution : ils doivent être directement cédés soit, dans certains cas particuliers, à
une autre électrode, soit, le plus souvent, à d’autres substances qui sont aussi réduites.
Pratiquement, un processus d’oxydation est toujours couplé avec un processus de réduction
(TONNELAT, 1968).
3.4.2. Les radicaux libres
Les radicaux libres sont des espèces chimiques, atomiques ou moléculaires, contenant un
ou plusieurs électron(s) libre(s) non apparié(s) sur leurs couches externes. Ces radicaux libres
sont dotés de propriétés oxydantes qui les amènent à réagir avec de nombreuses molécules. Ils
ont pour site privilégié des constituants cellulaires essentiels tels que les phospholipides des
membranes, l'acide désoxyribonucléique ou ADN, et certaines liaisons chimiques des protéines.
Les mécanismes d’oxydation des composés insaturés biologiques (acides gras,

caroténoïdes, polyphénols…) sont souvent des réactions radicalaires avec l’oxygène moléculaire
et présentent trois phases principales (HUANG et al., 2005) :
12
Une phase d’initiation qui peut être due à l’intervention d’un radical hydroxyle HO● qui arrache
un atome d’hydrogène :
RH + HO●→ R● + H2O
Une phase de propagation : en présence d’oxygène, il se forme un radical peroxyde (ROO•) qui
déstabilise une deuxième molécule d’acide gras polyinsaturé et conduit à un hydroperoxyde
lipidique (ROOH) et à un nouveau radical, assurant ainsi la propagation du processus :
R● + O2 → ROO●
ROO● + RH → ROOH + R●
Une phase de terminaison, où se recombinent les différents radicaux formés pour aboutir à des
composés stables :
R● + R●→ RR
ROO● + R●→ ROOR
ROO●+ ROO● → ROOR + O2
3.4.3. Le stress oxydatif
L'organisme est pourvu de plusieurs moyens de défense dont les molécules antioxydantes
de faibles poids moléculaires. Ces molécules réductrices consomment directement les radicaux
libres formés au cours de réactions d'oxydoréduction. Un déséquilibre entre la production
excessive de molécules oxydantes et/ou une diminution du taux d'antioxydants dans l'organisme
est défini par le terme de stress oxydant (CAROLE, 2008).
De multiples structures biologiques telles que les protéines, les lipides, les sucres, l'ADN,
subissent des attaques oxydantes de la part de ces radicaux, provoquant des altérations et des
dysfonctionnements cellulaires à l'origine de nombreuses pathologies (maladies
cardiovasculaires, maladies neurodégénératives, cancers, diabète, sclérose...).
L’origine de ce déséquilibre peut également être de nature exogène : une alimentation

pauvre en antioxydants, une exposition aux rayons ultraviolets, à l’action de substances
oxydantes (solvants, pesticides, anesthésiques, tabac) ou lors d’un accroissement brutal de
l’apport en oxygène.
13
3.4.4. Les principaux antioxydants des fruits et légumes
Un antioxydant est défini comme une substance qui, ajoutée à faible dose à un produit
naturellement oxydable à l’air, est capable de ralentir ou d’inhiber le phénomène d’oxydation
(PARK et al., 2001).
- La vitamine E : C’est un antioxydant liposoluble puissant. Cette propriété lui confère un

rôle important dans la prévention de la peroxydation des lipides des membranes cellulaires et des
LDL ou lipoprotéines de faible densité (JIALAL et al., 1995).
- La vitamine C ou acide ascorbique : C’est un antioxydant hydrosoluble puissant chez

l’homme (SAUBERLICH, 1994). Les concentrations plasmatiques sont étroitement contrôlées en
fonction de la dose. Comme la vitamine E, elle limite la peroxydation lipidique en piégeant les
radicaux peroxydes. Enfin, elle assure la régénération de la vitamine E par réduction spontanée
du radical tocophéryl (SIES et STAHL, 1995).
- Les caroténoïdes dont on dénombre plus de 600 composés, sont des pigments jaune-
orange-rouge, liposolubles. La coloration est parfois masquée par la présence de chlorophylle
(exemple : épinards). Le rôle antioxydant du bêta-carotène (provitamine A) est dû aux
nombreuses doubles liaisons conjuguées. Il protège ainsi l’organisme contre les agressions de
1’oxygène. Le lycopène est aussi un agent le plus efficace capable de neutraliser l’oxygène. Il
présente un pouvoir antioxydant bien supérieur aux autres caroténoïdes notamment en matière de
protection cardiovasculaire (LEVY et al., 1995) mais aussi dans le domaine antitumorigène.
- Les oligoéléments (fer, le cuivre, le sélénium et le zinc) : Ce sont des cofacteurs

enzymatiques impliqués dans toutes les grandes voies métaboliques et notamment dans la
protection contre les espèces radicalaires. Le fer joue un rôle capital dans l’initiation et la
propagation des réactions radicalaires en permettant la formation des espèces oxygénées actives
(PINCEMAIL et al., 1999). Le zinc a un effet antioxydant dans l’organisme par sa participation
au maintien de l’activité de la superoxyde dismutase cytoplasmique cuivre et zinc dépendante
(ANDERSON et al., 2001). Le sélénium est un élément essentiel à l’état de trace (oligoélément)
qui ne possède pas une activité antioxydante propre. Il est toutefois considéré comme un
antioxydant puisqu’il participe à la constitution et à la régulation de la glutathion peroxydase,
enzyme qui participe à la destruction des peroxydes lipidique (PINCEMAIL et al., 1999).
14
- Les polyphénols : Ils ont différentes fonctions chez les plantes et constituent une
catégorie importante de métabolites secondaires. Les polyphénols contiennent au moins un
groupe hydroxyphénolique relié directement au composé aromatique à anneau phénolique à base
de carbone. Ces derniers sont facilement oxydés en quinones par les espèces oxydées radicalaires,
propriété qui leur confère leur capacité à piéger les radicaux libres (DANIEL et al., 1999). Les
catégories de polyphénols les plus courants sont : les flavonoïdes dont la plupart ont une action
antioxydante à des doses que l’on retrouve normalement dans les aliments et les boissons. Ils sont
classifiés selon le degré d’oxydation de leur noyau puranique. Il existe environ une douzaine de
classes reconnues de flavonoïdes, dont les flavonols et les flavones, les flavanones et les
isoflavones.
IV. PHYSIOLOGIE DES FRUITS ET LEGUMES
4.1. Mécanismes de maturation des fruits
La maturation est une phase au cours de laquelle le fruit va se transformer en un produit

agréable à consommer. Pendant la première période de sa vie, le fruit est immature. S’il est
récolté pendant cette période, il ne pourra jamais acquérir des qualités organoleptiques
convenables (PECH et al., 1994).
La maturation correspond à une série d’événements physiologiques, biochimiques et

structuraux programmés et mettant en œuvre l’expression régulée de gènes spécifiques
(GRIERSON, 1987). C’est une étape très importante pour la qualité des fruits car elle correspond
à la poursuite de l’accumulation de réserves dans le fruit, une perte de fermeté (dégradation des
parois), une diminution de l’acidité et une augmentation de la teneur en sucres, mais aussi le
développement des arômes, de l’éthylène et de l’apparition de la couleur.
Le ramollissement des fruits est une caractéristique importante de la maturation. Il

s’accompagne d’une augmentation de la concentration en pectines solubles. Le fruit va perdre sa
fermeté par la dégradation des parois pectocellulosiques sous l’action d’hydrolases, de cellulases,
de polygalacturonases. Les teneurs en sucres des fruits augmentent fortement durant cette phase.
Deux mécanismes participent simultanément au changement de couleur au cours de la maturation
du fruit. Il s’agit d’une part, de la dégradation de la chlorophylle, à l’origine de la perte de
couleur verte, d’autre part, de la néosynthèse de pigments colorés (caroténoïdes, anthocyanes)
15
(GRAY et al., 1992).
Les fruits sont divisés en deux groupes selon leur mécanisme de maturation: Les fruits
dits climactériques tels que la tomate, la pomme, la banane et l’abricot présentent une crise qui se
caractérise par une forte augmentation de la respiration, accompagnée d’une forte production
d’éthylène.
En revanche, les fruits dits non-climactériques tels que le raisin, la fraise et les agrumes ne
présentent pas de crise respiratoire, ni de pic d’éthylène. Ils se distinguent des précédents par leur
incapacité à mûrir après récolte (MARIE, 2007).
4.2. Dégradation post-récolte des fruits et légumes
Les dégradations provoquent des modifications de texture, de couleur et de goût, et

peuvent rendre un aliment impropre à la consommation. Pour les fruits et légumes, les causes de
cette altération sont nombreuses :
- Facteurs biologiques
Les denrées périssables se dégradent sous l'action d'animaux tels que les insectes, les
rongeurs et les germes microbiens. Sans traitement préalable et étant donné ses divers
constituants, les fruits et légumes constituent un milieu idéal pour les microorganismes surtout les
levures et les moisissures et la majorité pénètre par les tissus abîmés. Les facteurs qui influencent
la croissance des microorganismes dans les fruits et légumes sont : le pH, la température,
l’activité de l’eau (AW) et le potentiel d’oxydo-réduction.
- Facteurs physiques
Les températures élevées et les chocs subis lors de la récolte et du transport sont un
facteur de dégradation. A titre d’exemple la température favorable pour le transport des ananas
frais est de 7°C et 8°C (RATSIMANDRATRA, 2004).
- Facteurs enzymatiques
Plusieurs types d’enzymes participent à la dégradation post-récolte des fruits et légumes.

Il s’agit :
16
- des enzymes qui dégradent les substances pectiques des fruits. Ces enzymes se
composent en deux catégories : les dépolymérases et les estérases agissant au niveau des zones
lisses et les rhamnogalacturonases, les arabinanases, les galactanases et parfois les
férulatestérases intervenant au niveau des zones hérissées des pectines (LE GOFF, 2001).
- des enzymes qui provoquent des réactions de brunissement enzymatique. Ce

brunissement résulte de l’oxydation des composés phénoliques présents dans la cellule végétale
par les enzymes appelés polyphénoloxydases (VAMOS-VIGYAZO et MIHALYI, 1976). Cette
réaction conduit à la formation de quinones, espèces très instables, qui se polymérisent en
entraînant la formation de pigments bruns.
V. CONSERVATION DES FRUITS ET LEGUMES
La conservation est définie comme une méthode utilisée pour préserver un état existant ou
pour empêcher une altération susceptible d’être provoquée par des facteurs chimiques
(oxydation), physiques (température, lumière) ou biologiques (micro-organismes). (GOULD,
2000). La conservation des denrées alimentaires permet à l’homme de disposer de nourriture
d’une récolte à l’autre (GOULD, 2000).
5.1. Les différentes méthodes de conservation des fruits et légumes
Il existe différents modes de conservation des fruits et légumes :
- conservation par la chaleur (l’appertisation) : elle consiste à enfermer l’aliment dans

un récipient hermétiquement clos et à le soumettre à un chauffage en assurant la destruction ou
l’inactivation des microorganismes ou des enzymes susceptibles de l’altérer.
- conservation par des agents conservateurs : Le sel a le pouvoir de faire sortir l’eau
des aliments et de se fixer dans leurs sucs. Une petite quantité de sel (2%) ralentira le
développement des microorganismes, une grande les détruira. Par ailleurs, le vinaigre est un
excellent antiseptique grâce à l'acide acétique. Les microbes ne peuvent se développer dans un
milieu suffisamment acide.
- conservation par le sucre : La conservation par le sucre ne peut se faire qu'à chaud.
L'aliment doit perdre par évaporation une partie de l'eau qu'il contient. L'ébullition, la stérilisation
de la conserve, favorisera la concentration du sucre permettant l’obtention de préparations
17
d'aspects différents : sirops, gelées, confitures, pâtes de fruits ou fruits confits. Cette technique
de conservation permet d'inactiver les enzymes responsables de la décomposition des légumes et
notamment des fruits.
- conservation par le froid : C’est une technique de conservation des aliments qui arrête
ou ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des
microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais en limitant leur altération.
On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la réfrigération et la congélation
(ROSSET, 2002).
- conservation par irradiation : L’irradiation pourrait être utilisée pour prolonger la

durée d’entreposage à température ordinaire de certains fruits tropicaux. Elle est utilisée pour
inhiber de façon durable la germination des pommes de terre, des oignons et des carottes.
- conservation par atmosphère contrôlée : C’est une conservation qui fait appel à la
modification de l’atmosphère en agissant sur la teneur en oxygène, en anhydride carbonique et
en azote.
- conservation par séchage ou déshydratation : Il consiste en l’élimination poussée de

l’eau contenue dans les fruits et légumes, jusqu’à atteindre une teneur en eau compatible avec une
conservation à long terme.
5.2. Conservation des fruits et légumes pratiquée à Madagascar
Le mode de conservation des légumes le plus pratiqué par les producteurs est la
déshydratation solaire (RAZAFINDRATOVO et al., 2012).
Les autres activités de transformation concernent principalement la production de pulpes

de fruits, de confitures, de concentrés, de jus naturels, (de fruits au sirop et de fruits séchés). Elles
se sont développées ces dernières années, mais demeurent majoritairement artisanales.
5.2.1. Séchage solaire
Sécher un produit alimentaire consiste à éliminer une grande partie de l’eau de façon à
permettre une bonne conservation.
Le séchage solaire constitue le principal moyen de séchage des produits au regard de la
18
disponibilité de l’énergie solaire. Il nécessite un ensoleillement suffisant. Le séchage est d’autant
plus efficace que les produits sont découpés en petits morceaux et étalés en couches minces. Le
produit sec doit avoir une teneur en eau finale suffisamment faible pour que les microorganismes,
moisissures, levures et bactéries ne puissent pas se développer.
5.2.1.1. Techniques traditionnelles de séchage

Le séchage solaire traditionnel consiste à exposer directement aux radiations solaires des
grains, des feuilles, des fruits sur une surface dure et généralement horizontale pendant quelques
jours. L'agriculteur étend les denrées en début de journée. Il les mélange deux ou trois fois par
jour. Il les protège de la pluie, des rongeurs et des insectes. Puis il les entrepose sous un abri le
soir afin d'éviter qu'elles se réhydratent au contact de la rosée. Il utilise des repères tactiles pour
juger si ses produits ont atteint un bon niveau de déshydratation et il entrepose finalement les
denrées dans différents types de contenants et de greniers (www.cta.int, 2012).
Les avantages de cette pratique sont qu’elle est facile à mettre en œuvre, il n’y a pas
besoin d’outillage ni d’équipements onéreux, le coût de production est assez faible. Mais les
inconvénients sont aussi nombreux, à savoir : la forte dépendance vis-à-vis des conditions
climatiques ; la faible qualité nutritionnelle, microbiologique et organoleptique du produits
séchés ; la mauvaise protection contre les insectes, rongeurs, et autres nuisibles et l’importance
du temps que nécessite cette pratique. Tous ces facteurs font que l’on ne peut pas prévoir ni
garantir la qualité du produit fini, et la durée de conservation du produit séché est réduite. Les
exigences des marchés actuels des produits séchés et notamment des épices, quant à leur qualité,
nous exhortent à utiliser des systèmes de séchages améliorés qui permettent de mieux maîtriser la
production (ZAFIMAHOVA, 2006).
5.2.1.2. Techniques améliorées de séchage
L'utilisation de séchoirs solaires permet d'améliorer la méthode traditionnelle de séchage

des produits agricoles, au soleil et à l’air libre. Le séchoir solaire est une construction qui capte
les rayons solaires pour sécher les aliments disposés à l’intérieur.
On peut classer les séchoirs solaires en trois catégories :
- Les séchoirs solaires directs où les rayons solaires frappent directement les produits à
19
sécher, après avoir traversé une couverture transparente (vitre ou feuille de plastique). C’est en
fait le principe de l’effet de serre où l'on piège la chaleur du soleil mais il faut faire attention à
respecter le mouvement de l’air sinon il y a cuisson et non plus séchage;
- les séchoirs solaires indirects où, grâce à un capteur, de l'air chaud est projeté sur le
produit qui n’est pas exposé au soleil. Le séchage se produit par échange d’eau avec l’air chaud.
Le séchoir utilisé dans l’étude est de ce type.
- Les séchoirs solaires mixtes qui sont donc une combinaison des deux systèmes
précédents car la chambre de séchage permet aussi une exposition directe du produit au soleil.
5.2.1.3. Qualités de la matière première à sécher
- Variété : En fonction de leurs caractéristiques (goût, taille, forme, texture,....), certaines

variétés se prêtent mieux au séchage que d'autres. L'assurance d'une bonne qualité commence
avec la sélection d'une variété séchable, c'est à dire une variété contenant peu de fibres.
- Stade physiologique : La maturité des fruits est un paramètre déterminant sur la qualité
du fruit sec. Il existe une notion de maturité physiologique avant laquelle, le produit trop aqueux
et le taux de matière sèche trop faible, ne permettant pas de le traiter de façon optimale. Au-delà,
le produit est soit trop fibreux, soit trop mou pour pouvoir résister aux tensions physiques du
séchage. Les fruits ne devraient pas être trop mûrs ni contenir trop de jus. Pour cette raison, on a
intérêt à faire sécher les fruits avant maturité complète. De même, les fruits verts plus aqueux et
plus acides présentent d’autres inconvénients majeurs dont l’acidité considérablement accentuée,
- L'intégrité du produit : La qualité initiale du produit est un aspect important dans la

transformation : Il faut qu'il n'y ait ni blessures, ni meurtrissures. Elle influence le rendement et
les qualités organoleptiques du produit fini.
5.2.2. Paramètres à prendre en compte lors du séchage
5.2.2.1. La température et l'humidité relative de l'air
La conception des matériels de séchage et la mise en place de technique pourraient avoir

une influence plus ou moins importante sur la qualité du produit fini. De ce fait, cette conception
devrait se faire de façon minutieuse. Les mesures doivent être faciles et rapides, tout en restant
20
fiables. Elles doivent permettre de dresser des bilans simplifiés d'opérations de séchage dans le
but d'une amélioration rapide des séchoirs et d'un contrôle du processus de séchage.
La température du séchoir doit rester inférieure à la température maximale admissible, qui

est de 65°C pour les fruits et légumes. L'humidité relative de l'air à l'intérieur du séchoir doit être
comprise entre 60 et 80% pour éviter le croûtage d'un côté et le développement microbien de
l'autre. Dans certains cas, il est parfois souhaitable de procéder à un séchage plus sévère que celui
qui est recommandé, tel est le cas d'un séchage à l'air relativement humide. Il sera parfois
nécessaire de prévoir une éventuelle réhumidification du produit du fait du taux d'humidité de
l'air ambiant lors du stockage sur une longue période (DUDEZ, 1996).
5.2.2.2. La durée de séchage
C'est un facteur très important qui conditionne la qualité des produits séchés et dépend de
plusieurs autres facteurs dont la taille des morceaux séchés, la température à l'intérieur du séchoir
et la teneur en eau des fruits, de l'aire de séchage, niveau d'humidité dans l'air.
5.2.2.3. La teneur en eau des produits
L'eau présente dans les tissus végétaux et animaux peut être plus ou moins disponible et on
distingue « l'eau libre » et « l'eau liée ».
- L'eau libre est celle qui s'évapore librement d'une superficie lorsque sa pression de
vapeur est supérieure à celle de l'atmosphère qui l'entoure. L'eau libre est la plus facile à éliminer
et est d'ailleurs la première à s'évaporer lors du séchage.
- L'eau liée peut être fixée plus ou moins fortement. L'eau liée s'évapore à une vitesse
décroissante, elle doit néanmoins être diminuée jusqu'à un seuil d'activité de l'eau (Aw)
minimum. Car, elle pourrait être utilisée par les larves d'insectes et les microorganismes pour leur
croissance. La plupart des levures se développent à une Aw supérieure à 0.88 et les moisissures à
un Aw supérieur 0.80. (BOURGEOIS, 1991).
5.2.2.4. La teneur en eau finale
La teneur en eau finale recommandée dépend cependant des conditions de stockage. Il est
important de mesurer la teneur en eau des tranches de produits séchés afin d'éviter des cas de
21
contamination fongique. Pour un bon degré de séchage, la valeur de l’humidité finale doit être de
12 à 15%. (DUDEZ, 1996).
Activité de l’eau et réactions de détérioration des aliments
Figure 6 : Principales réactions de dégradations des aliments en fonction de l’Aw

(CHEFTEL et CHEFTEL, 1977).
5.2.3. Intérêts du séchage solaire des fruits et légumes
La transformation des fruits et légumes frais en des produits séchés présente divers
avantages :
- L'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs suffisamment basses pour
inhiber le développement des microorganismes et stopper les réactions enzymatiques et donc la
dégradation de l’aliment (NOUT et al., 2003).
- La diminution du poids et du volume est une économie importante pour le

conditionnement, le transport et le stockage.
- Le séchage des fruits et légumes permet d’améliorer leurs indices de digestibilité, de
22
réduire la dépendance importante en comprimé (vitamine A et C), de donner une meilleure
acceptabilité des produits par les consommateurs s’il est sous une forme attrayante, de valoriser
les produits locaux et de diversifier les produits existants (RAMBOATIANA, 2010).
- Le séchage permet la conservation des récoltes pour une vente ultérieure. Les produits
séchés et bien emballés peuvent être vendus à des prix plus intéressants (GUERSSON, 2004).
- Faire sécher fruits et légumes est une technologie simple et aiderait beaucoup à la
diversification du régime alimentaire.
23
DEUXIEME PARTIE : MATERIELS
ET METHODES
I. DESCRIPTION DU SECHOIR SOLAIRE BOARA
Le séchoir solaire, de fabrication locale, mis à notre disposition par l’association Boara est
adapté pour les pays disposant de temps d’ensoleillement suffisant tels les pays subtropicaux
comme Madagascar.
L’appareil est composé d’une boîte de séchage, de 12 claies, d‘un capteur solaire sous
forme de toit vitré, d’une porte, et d’une conduite de cheminée.
Figure 7 : Séchoir solaire Boara
- Boîte de séchage
La boîte de séchage est de forme parallélépipédique verticale. La partie externe de cette

boite est construite avec de la tôle plane galvanisée tandis que la face interne, en contact avec les
produits à sécher est en tôle plane inoxydable. Une portière isolée fermant une face latérale de
l’armoire servant ainsi au chargement et au déchargement des produits. La fermeture de la
portière doit être étanche, pour que l’air de séchage ne puisse pas sortir par des fentes sans avoir
traversé le produit. L’armoire a été conçue pour faciliter les opérations de chargement et
déchargement des produits ainsi que les éventuels travaux de nettoyage. Au niveau de deux faces
opposées intérieures de la boite, des supports de claies en bois ont été fixés pour offrir aux 6
étages de contenance de 12 claies.
24
Elle est munie d’une conduite de cheminée sur le toit ainsi que d’une ouverture sur sa
base pour l’admission de l’air chaud provenant du capteur solaire. La conduite de cheminée est
faite avec les mêmes matières que celles de la boîte de séchage et est située en haut de la boîte de
séchage. Cette conduite permet d’optimiser le séchage car l’eau évaporée en sort directement.
L’ensemble du cadre repose à 1 m du sol, sur quatre pieds en acier.
Figure 8 : Boîte de séchage
- Claies
Les claies de séchage disposées sous forme de tiroirs se trouvent à l’intérieur de la boîte
pour que les rayons solaires ne puissent pas atteindre directement leur contenu. Les claies servent
à soutenir le produit tout en permettant le passage de l’air. Elles sont réalisées avec des profilés
en bois soudés entre eux pour former un rectangle. Le fond de ce rectangle est constitué par un
grillage en plastique soudé aux profilés latéraux, sur lequel on étalera les produits à sécher.
Figure 9 : Claie
25
- Capteur solaire
Le capteur solaire est formé d’une plaque métallique noire de 400 cm de long, 90 cm de
large et 180 cm de hauteur positionnée en dessous d’un cadre vitré dont l’épaisseur est de 4
millimètres; il est légèrement incliné afin de capter efficacement le rayonnement solaire qui
traverse la couverture en verre tout au long de la journée surtout à midi. De plus, il se réchauffera
plus vite s’il reçoit perpendiculairement le rayonnement solaire.
Figure 10 : Capteur solaire
26
II. DESCRIPTION DES MATERIELS VEGETAUX ETUDIES
Trois variétés de fruits dont la papaye, la goyave, l’ananas et une variété de légumes,
l’oignon, constituent nos matériels d’étude. Ces 3 fruits ont été choisis pour leur richesse en
vitamines et ce sont des fruits saisonniers. L’oignon a été étudié parce qu’il est habituellement
consommé par les Malgaches et est très abondant sur les marchés.
2.1. La papaye
La photo du Carica papaya est présentée sur la figure 11.
2.1.1. Systématique
Règne : VEGETAL
Sous-règne : EMBRYOPHYTA
Sous-embranchement : TRACHEOPHYTINA
Classe : ANGIOSPERMOPSIDA
Ordre : BRASSICALES
Famille : CARICACEAE
Genre : Carica
Espèce : papaya
Noms vernaculaires : papay, mapaza, paza et voapaza.
Figure 11 : Carica papaya
2.1.2. Description
Le papayer est un arbuste pouvant atteindre trois à dix mètres de haut. La tige est
cylindrique, terminée par un bouquet de feuilles digitées. C’est un arbre dioïque mais il existe
également des types hermaphrodites. Les fleurs mâles, en forme d’entonnoir, apparaissent sur de
longues panicules ramifiées à l’aisselle des feuilles. Les fleurs femelles à cinq pétales quant à
elles, naissent isolées ou par groupe de deux ou trois sur la partie supérieure du tronc. Les fruits
appelés papaye, sont arrondis ovoïdes ou presque filiformes selon les variétés. Ils pèsent en
moyenne 400 à 800 g, mais certains peuvent atteindre plusieurs kilos. La peau du fruit est verte et
27
vire au jaune orangé à maturité voire au rouge sombre.
La pulpe de la papaye, de couleur orangée, juteuse et fine, possède une saveur musquée
plus ou moins sucrée et parfumée selon les variétés. La papaye renferme une cavité centrale
comportant de nombreuses graines noires. Ces graines sont non comestibles.
2.2. La goyave
La photo du Psydium guajava est présentée sur la figure 12.
Règne : VEGETAL
Sous-classe : ROSIDEAE
Ordre : MYRTALES
Famille : MYRTACEE
Genre : Psydium
Espèces : guajava
Nom vernaculaire : goavy
Figure 12 : Psydium guajava
2.2.2. Description
Le goyavier est un arbre de 2 à 3 mètres de haut, souvent buissonnant. Le fruit est

globuleux, faiblement côtelé, de 5 à 12 cm de long pour un diamètre de 5 à 7 cm. Les fleurs
blanches odorantes donnent naissance à des fruits globuleux, ovales ou piriformes. Leur peau
verte devient jaune à maturité. La chair blanche, jaune, rose clair ou rougeâtre selon les variétés
est granuleuse et ferme près de la peau. Le centre du fruit est plus ou moins juteux et rempli de
graines jaunâtres, dures. Le fruit est riche en vitamine C (25 à 1000 mg pour 100g) et son pH est
compris entre 3 et 4 (LAVILLE, 1994).
28
2.3. L’ananas
La photo de l’Ananas comosus est présentée dans la figure suivante.
Règne : VEGETAL
Ordre : BROMELIALES
Famille : BROMELIACEAE
Genre : Ananas
Espèce : comosus
Noms vernaculaires : Mananasy (merina), fandra (antanala,

antaimoro, betsileo), voafandrana ou fandrana (antanosy)
Figure 13 : Ananas comosus
2.3.2. Description
L'ananas est une plante tropicale pouvant atteindre 1m à 1,50m, avec de longues feuilles
lancéolées de 50cm à 1,80m, dentées en général, mais parfois lisses (RABEARISON, 2012). Les
racines sont aériennes et souterraines. La tige, cachée par l’ensemble du feuillage, est un organe
court en forme de massue. Elle contient des réserves d’amidon et un ensemble de fibres très
résistantes. Le pédoncule floral ou hampe fructifère porte des bractées et prolonge la tige. Ces
fleurs sont hermaphrodites, présentant chacune une bractée florale. Le fruit présente une
juxtaposition régulière d’unités morphologiques (yeux) portées par un axe (cœur). C’est un fruit
composé formé par la fusion des fruits individuels issus de chacune des fleurs. Il est
généralement de forme cylindrique et est surmonté par une couronne.
29
2.4. L’oignon
La photo de l’Allium cepa est présentée dans la figure 14.
Règne : VEGETAL
Sous-Classe : LILIIDAE
Ordre : LILIALES
Famille : LILIACEAE
Genre : Allium
Espèce : cepa
Nom vernaculaire : Tongolobe, rouge de Tanà
Figure 14 : Allium cepa
2.4.2. Description
Allium cepa est à la fois une plante potagère et un légume. C’est une plante herbacée,
monocotylédone bisannuelle de hauteur de 60 à 100 cm, vivace par son bulbe unique. Les feuilles
de couleur verte sont cylindriques et creuses. Les fleurs sont constituées de six sépales, six
pétales, six étamines, plus un pistil unique. Le fruit est composé de trois compartiments, qui
contiennent les graines. Le bulbe est un organe de réserves de la plante qui entoure un bourgeon
central. Certaines variétés ne produisent pas de fleurs. Dans ce cas, des bourgeons spéciaux,
appelés bulbilles, se développent à leur place. Ces bulbilles peuvent se détacher de la plante,
s'enraciner et être cultivés pour obtenir de nouveaux plants.
Les nombreuses variétés d'oignons sont généralement classées selon la couleur du bulbe :
oignons blancs ; oignons jaunes ; oignons rouges.
L’oignon contient de l’eau, ainsi que des glucides, protéines, fibres, vitamines A, C, B, et
quelques sels minéraux (calcium, fer, magnésium, potassium, zinc, etc.) et une grande gamme de
composés phénoliques tels que les flavonoïdes (principalement la quercétine), les anthocyanines
30
qui sont des antioxydants (REED, 2009).
La photo de chaque espèce étudiée est présentée dans la figure suivante :
Papaye Goyave Ananas Oignon
Figure 15 : Fruits et légumes étudiés
III. PREPARATION DES ECHANTILLONS AVANT ANALYSES
3.1. Échantillonnage
Les échantillons de chaque catégorie d’aliment doivent être homogènes du point de vue
taille, forme, couleur et degré de maturité. Ils doivent être de la même origine et variété. La
constatation de l’aspect extérieur de tous les échantillons (fruits et légumes) s’effectue par simple
observation à l’œil nu et en utilisant également les autres organes de sens (le toucher, l’odeur, le
goût). Par ailleurs, ils doivent être propres, pratiquement exemptes de meurtrissures, fermes et ne
pas contenir de pourritures ou d’altérations qui les rendraient impropres à la consommation. Tous
ces critères sont à respecter dans le but d’obtenir des produits finis sains et surtout stables, en
particulier du point de vue microbiologique.
3.2. Préparation des échantillons avant séchage
On appelle prétraitements, toutes les opérations préliminaires à effectuer sur les produits à
sécher avant de les disposer dans la boite de séchage. La plupart de ces opérations dépendent de
la nature du produit. Avant le séchage, un certain nombre d’opérations visant à préparer le
produit à sécher est indispensable.
3.2.1. Triage
Le triage est effectué en vue d’éliminer les diverses impuretés et les fruits de mauvaises
qualités : fruits immatures, altérés, avariés et pourris. En effet, ces fruits peuvent contaminer le
31
lot et nuire la qualité du produit fini. Cette opération permet ainsi d’obtenir des fruits ou légumes
de maturité homogène. Elle s’effectue manuellement sur la table de préparation.
3.2.2. Pesage
Il permet de déterminer le poids initial de la matière première avant toute modalité de

transformation. La connaissance de ce poids initial est utile au calcul du rendement en chaque
étape de la préparation jusqu’à la fin du séchage. Il est effectué sur une balance de précision.
Cette étape permet d’établir le bilan matière pour chaque étape.
3.2.3. Lavage
Il est primordial d’utiliser des matières premières propres dans toute activité de
transformation alimentaire. Ainsi, le lavage, suivi de l’égouttage, a pour but d’éliminer les
impuretés telles que la terre, le sable, les résidus chimiques et les microorganismes superficiels. Il
peut se faire par aspersion d’eau ou bien par immersion dans de l’eau chlorée (1 ml de Sûr ’eau
dans 10 L d’eau).
3.2.4. Egouttage
Cette opération permet d’éliminer une grande partie de l’eau de lavage qui risque
d’interférer sur la composition du produit à sécher.
3.2.5. Epluchage / Parage
Il est effectué dans le but d’éliminer les parties non comestibles ou indésirables du fruit
telles que la peau, noyau, les graines. Il se procède manuellement sur une table d’épluchage soit à
l’aide de couteau, ou de dénoyauteuse.
3.2.6. Pesage
Le pesage entre chaque étape de la fabrication a pour but d’établir le bilan matière. Il est
effectué sur une balance de précision.
3.2.7. Découpage
Pour obtenir un séchage uniforme il faut que l’épaisseur des tranches soit le plus
homogène possible, pour éviter de sécher un mélange hétérogène de tranches fines et de tranches
épaisses. Le découpage s’effectue manuellement
32
- Pour le cas de la papaye et de l’ananas : la pulpe est coupée en tranches fines
Figure 16 : Pulpe de papaye coupée en tranche fine
- pour le cas de la goyave : la pulpe est découpée en morceaux puis broyée
Figure 17 : Préparation de purée de goyave
Les grains contenus dans la purée sont enlevés à l’aide d’une presse purée.
33
3.3. Séchage
Après les différents prétraitements nécessaires, les produits sont disposés sur chaque claie
(pour le séchage solaire indirect) ou sur la natte (pour le séchage solaire direct à l’air libre) en
faisant attention à ne pas mettre les tranches les uns sur les autres, la disposition devant être la
plus régulière possible. Pour faciliter cette disposition, on peut faire des alignements. Il faut donc
faire attention à ne pas surcharger le séchoir. La détermination de la quantité requise pour chaque
produit à sécher repose sur les expériences pratiqués et les résultats obtenus en différentes
situations, en respectant le principe d’obtenir un produit de bonne qualité.
Figure 18 : Disposition des produits sur la claie (à gauche) et sur la natte (à droite)
Le suivi de l’humidité de chaque échantillon permet d’obtenir les données relatives à la

cinétique de séchage.
Il nous a paru intéressant de voir l’humidité atteinte au temps de mi- séchage. Le temps de
mi- séchage étant la moitié du temps nécessaire au séchage complet des échantillons.
3.3.1. Détermination de la teneur en eau
La teneur en eau d’un aliment est la quantité d’eau perdue par la substance lorsque
l’humidité relative est nulle. C'est un paramètre essentiel pour l'évaluation et la maîtrise des
risques d'altération des aliments.
3.3.1.1. Principe
La méthode utilisée consiste en une dessiccation de l’échantillon à une température de

103±2°C (AFNOR, 1993).
34
3.3.1.2. Mode opératoire
Une quantité bien déterminée de l’échantillon est introduite dans une capsule,
préalablement tarée, et séchés à 103±2°C pendant 24h à l’étuve. Des pesages sont effectués à
intervalles de temps réguliers jusqu'à ce que le poids soit constant, les pesages étant toujours
précédés de refroidissement.
3.3.1.3. Mode de calcul
L’humidité (H%) exprimée en grammes pour cent grammes de produit est donnée par la
formule :
Avec :
m0 : masse en g de la capsule vide
m1 : masse en g de la prise d’essai et de la capsule avant séchage
m2 : masse en g de la prise d’essai et la capsule après séchage
La teneur en matière sèche (MS%) est déduite de celle de l’humidité selon la relation
suivante :
3.4. Détermination du rendement de séchage
Le pesage après le séchage a pour but d’évaluer le rendement de séchage. Il est effectué
sur une balance de précision.
Le calcul de rendement est basé sur le calcul classique du rapport de poids final sur le
poids initial.
- Rendement de séchage :
- Rendement après parage :
35
3.5. Diagramme de fabrication
Le diagramme général de fabrication de fruits et légumes séchés est illustré par la figure
suivante :
Réception des fruits et légumes
Pesage
Triage
Lavage (avec de l’eau ou de la solution désinfectante)
Egouttage
Épluchage /parage
Pesage
Découpage (en tranches fines)
Séchage (2 à 3 jours, T° 25- 60°C)
Pesage
Conditionnement
Figure 19 : Diagramme général de fabrication de fruits et légumes séchés
3.6. Conditionnement
Le conditionnement est un moyen de conservation après transformation des produits. Il

doit tenir compte de la salubrité de la denrée à entreposer afin d’éviter toute sorte de
36
contamination que ce soit physique ou chimique ou surtout microbiologique (par les microflores
bactériennes ou fongiques indésirables) pouvant être source d’altération provoquant la
dégradation organoleptique (par leurs activités enzymatiques). Lors de l’expérimentation, nous
avons conditionné les produits séchés dans du sachet plastique fermé hermétiquement (matière
imperméable à l’eau).
IV. ANALYSES NUTRITIONNELLES
4.1. Détermination de la teneur en sucres réducteurs
4.1.1. Principe
On détermine la quantité de sucres réducteurs nécessaires pour réduire une quantité de

dioxyde de cuivre contenu dans la liqueur de Fehling. Cette réduction de la liqueur de Fehling est
rendue visible par changement de couleur à l’ébullition de la solution initialement bleue, devient
jaune en présence de ferrocyanure de potassium.
4.1.2. Mode opératoire
- Défécation des fruits et légumes
Pour chacun des quatre échantillons (papaye, goyave, ananas et oignon), 10 g

(échantillons frais ou séchés) ont été broyés, mélangés avec 50 ml d’eau distillée, puis mise en
agitation pendant 15 mn. Le mélange est ensuite filtré avec un papier filtre (MN 616, Ø90 mm) et
le jus obtenu est utilisé pour la détermination des sucres réducteurs.
Environ 0,6 ml de solution de CARREZ I est ajouté à ce jus. Après une agitation, 0,6 ml
de la solution CARREZ II y est versée et le tout est de nouveau agité. Pour obtenir la solution
déféquée, une filtration est effectuée.
En effet, les hydrates de carbones à doser se trouvent généralement mélangées à

d’autres substances ou en suspension comme eux et pouvant empêcher ou fausser le dosage des
sucres. Ces substances étrangères doivent être éliminées sans que la teneur en hydrate de carbone
s’en trouve modifiée, par défécation en provoquant la formation d’un précipité dans le liquide.
Les agents de défécation ou clarification doivent avoir une action sélective.
Les réactifs de Carrez (hexacyanoferrate II de K et de sulfate de Zn) agissent par
37
adsorption. Ils provoquent la formation d’un précipité à l’état naissant entraînant les substances
étrangères par occlusion.
- Détermination de la teneur en sucres réducteurs (protocole de l’ACSQDA)
La solution déféquée est dosée avec 10ml de Liqueur de Fehling. Dès l’apparition d’une
couleur jaune, le volume de la solution déféquée permettant de réduire la liqueur de Fehling est
noté.
4.1.3. Mode de calcul
La teneur en sucres réducteurs (% SR), exprimée en grammes pour cent grammes de

produit est donnée par la formule :
% SR = 25 / VE
Avec VE : Volume de la solution déféquée versé (ml)
4.2. Dosage de l’acidité titrable
Le but est de mesurer approximativement la teneur totale en acides naturels présents dans
l’échantillon.
4.2.1. Principe
Le dosage est effectué par titration avec des bases fortes en présence de phénolphtaléine
par virage de la coloration.
Environ 20 g d’échantillons (frais ou séchés) ont été broyés, mélangés avec 60 ml d’eau
distillée, puis mis en agitation pendant 15mn. Le mélange est ensuite filtré et le jus obtenu est
utilisé pour la détermination de l’acidité titrable.
Après l’obtention du jus, 25 ml sont dilués dans 25 ml d’eau distillée. L’acidité du jus est
mise en évidence par titration avec de la soude (NaOH) 0,1N après avoir ajouté 2 gouttes de
phénolphtaléine.
38
L’apparition d’une couleur rose violacée indique la neutralisation. Le volume de soude
nécessaire à la neutralisation de tous les acides est proportionnel à l’acidité du jus.
L’acidité titrable (%A), exprimée en milliéquivalent pour cent grammes de produit est
donné par la formule :
Avec :
V1 : Volume de soude versé (ml)
V0 : Volume de l’extrait (ml)
m : Masse de l’échantillon
4.3. Détermination de la teneur en caroténoïdes
Les apports en vitamine A peuvent être exprimés en microgrammes (1 µg = un

millionième de gramme) d'équivalent rétinol (ER) ou en unités internationales (UI).
1 µg équivaut à 3,33 UI; 1 IU équivaut à 0,3 µg de rétinol.
4.3.1. Principe
Le dosage repose sur l’extraction de la provitamine A par l’hexane, le report de la valeur

de la densité optique obtenue sur une gamme étalon de vitamine A à 450 nm préalablement
établie et la lecture de la concentration correspondante.
- Préparation de l’échantillon
Environ 1g de l’échantillon (frais ou séché) est introduit dans un mortier. Après ajout de
10 ml d’hexane, l’ensemble est homogénéisé. Le mélange est transféré dans une bouteille ambrée
pour éviter la destruction par la lumière. 10ml de l’hexane sont rajoutés, le mélange est agité
pendant 5 à 10 minutes. L’extrait est ensuite filtré.
Le culot a été de nouveau traité avec 15ml d’ hexane, la procédure est répétée pour
extraire les pigments restants du carotène. On met ensuite tout l’extrait dans une bouteille ambrée
39
placée dans un réfrigérateur sombre pendant 5min avant la lecture de la densité à 450nm au
spectrophotomètre.
- Etablissement de la gamme
Le dosage doit s’effectuer à des concentrations en vitamine A comprises entre 0,015 et

0 ,06 mg/ml. C’est une méthode de NDWULA et al., 2004 à laquelle nous avons apporté
quelques modifications. Pour ce faire, une solution mère de concentration 0,36 mg/ml est
préparée à partir d’une capsule de vitamine A de 100.000 UI (fournie par le CSB d’Ambohipo).
Par la suite, des dilutions sont faites à partir de la solution mère et les densités optiques sont lues
pour chacune des concentrations obtenues permettant ainsi l’obtention du courbe étalon DO= f
[C]. En reportant les points de la gamme étalon sur le graphique, l’équation de la droite linéaire
peut s’écrire sous la forme D .O.450nm = a*[vitamine A] +b
Tableau 5 : Gamme étalon de la vitamine A
Concentration (mg/ml) Absorbance à 450nm
0,015 0,078
0,03 0,317
0,06 0,68
Figure 20 : Courbe étalon de la vitamine A DO= f [C]
40
La densité optique pour chaque extrait, reportée sur la gamme, permet d’obtenir la
concentration en mg/ ml de provitamine A de l’échantillon.
Après la détermination de la valeur des paramètres “a” et “b”, il est possible de déduire la
teneur en caroténoïdes de l’extrait. Les résultats obtenus sont exprimés en µg/100g de MS.
Avec :
V : volume total de l’extrait ;
D : facteur de dilution
m : masse de la prise d’essai ;
MS : matière sèche
On peut déduire les pertes en caroténoïdes de chaque échantillon par la formule :
Avec :
[caroténoïdes] initiale : teneur caroténoïdes de l’échantillon frais exprimée en µg/100g de

MS
[caroténoïdes] éch : teneur en caroténoïdes de l’échantillon séché exprimée en µg/ 100g

de MS
41
4.4. Détermination de la teneur vitamine C
La méthode pour le dosage de la teneur en vitamine C mise en œuvre est celle du

protocole de l’AOAC, 1991.
4.4.1. Principe
On utilise le 2-6-dichlorophénol-indo-phénol (DCPIP) qui possède plusieurs

particularités: il permet l’oxydation de la vitamine C en milieu acide, il est coloré sous sa forme
oxydée (en bleu en milieu basique, en rose en milieu acide) et incolore sous sa forme réduite.
2,6-DCPIP 2,6-DCPIPH
Figure 21 : Réaction de réduction du 2,6-DCPIP
Le DCPIP mis dans la burette sera versé goutte à goutte dans une solution contenant de la
vitamine C. Le dosage sera obtenu lorsque la solution de vitamine C vire en rose. L’acide
métaphosphorique est utilisé pour stabiliser la vitamine C sous forme réduite d’acide ascorbique
et dès que toute la vitamine C est oxydée et le DCPIP rendu incolore, la première goutte de
DCPIP en excès va colorer en rose la solution.
Les réactifs utilisés sont : le sel de DCPIP, le NaHCO3, la vitamine C 250 mg/L et l’acide
métaphosphorique 20 g/L.
Pour réaliser le dosage, la solution de DCPIP a été étalonnée avec une solution de
vitamine C de concentration connue à laquelle correspond un volume de DCPIP pris comme
référence lors des dosages.
- Préparation de la solution de DCPIP 250 mg/L (PM=290,08 g/mol)
Une solution de DCPIP est préparée en dissolvant 250 mg de sel de DCPIP dans 250 ml
42
d’eau distillée additionnée de 210 mg de NaHCO3. On agite vigoureusement. Après dissolution
totale, on la complète à 1 L avec de l’eau distillée dégazée. On l’a met à l’abri de la lumière.
- Préparation de la solution étalon de vitamine C 250 mg/L (PM=176,13 g/ mol)
La solution étalon de vitamine C est obtenue en dissolvant 25mg de vitamine C dans 100
ml d’acide métaphosphorique à 20 g/L.
- Préparation de l’échantillon à doser
Environ 10 g d’échantillon broyé sont pesés et mis dans une fiole jaugée protégée de la
lumière. On y ajoute 40ml de solution d’acide métaphosphorique (MPA) 4%. Le tout est agité
durant 5min à 4°C. Après cela, le mélange est centrifugé à 1000 rpm pendant 5 min à 4 °C. Le
surnageant est transvasé dans une autre fiole jaugée.
On ajoute 40ml de solution d’acide métaphosphorique au culot. Le tout est agité durant
5min à 4°C à l’abri de la lumière. Après cela, le mélange est centrifugé à 1000 rpm pendant 5
min à 4 °C. Les deux surnageants sont rassemblés, la solution d’extrait de l’échantillon est ainsi
obtenue.
- Dosage de la solution de vitamine C
On dose un petit volume de vitamine C (1 ou 2 ml) avec de la solution de DCPIP. Si le

volume de DCPIP versé est trop important, une dilution de la solution de vitamine C est réalisée
avec de l’acide métaphosphorique pour qu’une prise d’essais de 10 ou 20 ml de solution diluée
correspondant à une chute de 10 à 20 ml.
- Dilution de la solution étalon de vitamine C
On prépare 95ml d’une dilution 1/6 de la solution étalon. Pour cela, à 5 ml de la solution
étalon de vitamine C sont ajoutés 105 ml d’acide métaphosphorique. Soit D cette solution.
- Étalonnage
Dans un erlenmeyer, 5 ml de la solution D est additionnée de 15 ml d’acide

métaphosphorique. La solution de DCPIP est versée dans un bécher contenant 1 ml de ce
mélange jusqu'à observation d’une couleur rose persistante au moins 30 secondes.
43
- Dosage de la vitamine C de l’échantillon
Pour le dosage, 5ml de la solution de l’extrait de l’échantillon sont additionnés de 15 ml

d’acide métaphosphorique. La solution de DCPIP est versée dans un erlenmeyer contenant 1 ml
de ce mélange jusqu'à observation d’une couleur rose persistante au moins 30 secondes.
L’étalonnage permet de connaitre la masse de vitamine C oxydée par un volume VE de

DCPIP. Le volume VE de DCPIP versé lors du dosage permet de connaître la masse de vitamine
C dans la prise d’essai puis dans la fiole jaugée qui correspond à une masse de vitamine C de
l’échantillon initial.
- Détermination de la concentration en vitamine C de la solution D
La concentration de la solution D (C2) est obtenue par la formule suivante :
Avec :
C1 : concentration initiale en vitamine C (mg/L)
V1 : volume initial de la solution de vitamine C (ml)
V2 : volume de la solution D (ml)
La concentration en vitamine C de la solution D permet de déterminer la concentration de

la solution de DCPIP versée lors du dosage :
Avec :
C2 : concentration de la solution D (mg/ml)
Vvitc : volume de la solution D prise pour le dosage (ml)
VE : volume de la solution de 2,6- DCPIP versée (ml)
44
- Détermination de la concentration en vitamine C de l’échantillon
La concentration en vitamine C de l’échantillon exprimée en mg/L est déterminée par la

formule suivante :
Avec :
[DCPIP] : concentration de la solution de DCPIP versé lors du dosage (mg/L)
VE : volume de la solution de DCPIP versé lors du dosage (ml)
Véch : volume de l’extrait prise lors du dosage (ml)
On peut déduire les pertes en vitamine C de chaque échantillon par la formule :
Avec :
[vitamine C] initiale : teneur en vitamine C de l’échantillon frais exprimée en mg par

100g de matière sèche
[vitamine C] de l’échantillon : teneur en vitamine C de l’échantillon séché, exprimée en
mg par 100g de matière sèche
45
V. MESURE DE LA CAPACITE ANTIOXYDANTE TOTALE PAR LE RADICAL DPPH
La méthode utilisée est celle de la mesure directe décrite par SERPEN et al., (2007) à
laquelle RANOVONA Z. (2012) a apporté quelques modifications.
5.1. Principe
Le DPPH ou 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyle agit en tant qu’un radical libre stable efficace

réduit par un antioxydant, montrant un spectre d’absorption à 517 nm avec une couleur violette ;
la réduction de ce radical se traduit par coloration jaune (LEE et al., 2001).
La réaction de la réduction de DPPH avec les antioxydants est montrée ci-dessous :
DPPH (violet) DPPH (jaune)
Figure 22 : Réaction de réduction de DPPH
5.2. Préparation de la solution de DPPH, vérification de sa stabilité et de la linéarité de son

tracé
On prépare une solution de DPPH à 10-4 mol/l en dissolvant 10 mg de DPPH dans 250 ml
de méthanol et protégeant celle-ci de la lumière. Cette solution est préparée à l’avance car la
solubilisation peut être difficile. Dans un premier temps, il est nécessaire de vérifier la stabilité et
l’intervalle de linéarité de la solution mère.
Les résultats obtenus pour chacun des échantillons testés sont comparés à ceux obtenus
pour le Trolox (antioxydant de synthèse qui est un analogue structural de la vitamine E), qui est
pris comme référence. Il faut donc tracer une droite d’étalonnage du Trolox.
5.3. Préparation de la solution de Trolox
Une solution mère de Trolox à 5,19 mM est préparée en dissolvant 32,5 mg de Trolox
46
dans 25ml de méthanol. Des solutions filles sont préparées à partir de cette solution mère. Pour
cela, des séries de dilutions sont réalisées avec du méthanol, au 1/2, 1/4, 1/10, 1/20.
Puis dans un tube Ependorf, on prélève 20 µl de chaque solution fille et on les laisse agir
avec 1,7ml de DPPH, puis le mélange est agité rapidement au vortex. La densité optique de
chaque mélange est ensuite lue au spectrophotomètre contre du méthanol comme blanc. Lors de
la première analyse, les densités optiques sont lues toutes les 2 minutes jusqu’à obtention d’un
plateau, afin de vérifier la stabilité des solutions.
5.4. Mesure directe de la capacité antioxydante sur les échantillons
Environ 20mg de l’échantillon sont pesés (ou 20 µl les échantillons liquides) et mis dans
un tube à essai protégé de la lumière. Une quantité de DPPH multiple de 1,7 ml y est ajouté
(exemple : 5,1 ml (3x); 6,8 ml (4x); ou 8,5 ml (5x), selon la concentration en composés
antioxydants de l’échantillon). En effet, pour les échantillons riches en antioxydants, si on ajoute
seulement 1,7 ml de DPPH, la solution de DPPH va être décolorée très vite, et la valeur
d’absorbance lue risque d’être hors gamme. Le tout est agité au vortex pendant 30 secondes à
t=3min, t= 15 min et t= 25 min. Après cela, le tube est centrifugé à 6000 rpm pendant 2 minutes à
4°C. Pour chaque échantillon, il doit s’écouler exactement 30 minutes entre l’ajout du DPPH
dans le tube et la lecture de la densité optique du surnageant à 517nm.
Avant la lecture de la densité optique, le surnageant est transvasé dans un autre tube à
essai protégé de la lumière. Puis, afin de vérifier sa stabilité, sa densité optique est lue toutes les 5
minutes pendant 30 minutes. Pour plus de précision, il est préférable de ne pas laisser les cuvettes
dans le spectrophotomètre mais de les renouveler toutes les 5 minutes et en prélevant à nouveau
aussi du surnageant (car le méthanol réagit parfois avec le plastique des cuvettes).
5.5. Mode de calcul
Les résultats sont exprimés en µmol de Trolox équivalent par mg de matière sèche (T.E. /g
de MS). En reportant les points de la gamme étalon sur un graphique avec en abscisses, la
concentration en Trolox en µM et en ordonnées, la densité optique à 517 nm, on peut tracer la
droite de régression linéaire (exemple : tableau 7, figure 11) dont l’équation est :
D.O. 517nm = a * [Trolox] + b
47
Après la détermination de la valeur des paramètres “a” et “b”, il est possible de déduire la
concentration en trolox du mélange :
Tableau 6 : Exemple d’absorbances des solutions filles de trolox
[Trolox] Absorbance (517 nm)
60,4 0,031
30,2 0,366
15,1 0,857
6,0 1,018
3,0 1,140
Figure 23 : Exemple de courbe étalon de Trolox : Abs (517nm) = f ([Trolox])
Afin d’exprimer la capacité antioxydante (CAO) des échantillons en µmol de Trolox Equivalent
(T.E.) par gramme de MS, c’est nécessaire d’effectuer des séries de conversion, donnant la formule :
48
Avec :
[Trolox] : concentration en Trolox en µmol
D.O. 517nm : Densité Optique de l’échantillon à 517nm

a : pente de la droite de régression
b : ordonnée à l’origine de la droite
v : volume de DPPH ajouté à l’échantillon (en litres)
MS : masse sèche de l’échantillon à analyser (en g)
On peut déduire les pertes en capacité antioxydante de chaque échantillon par la formule :
Avec :
CAO initiale : capacité antioxydante de l’échantillon frais exprimée en µmol de

T.E. /g de MS
CAO de l’échantillon : capacité antioxydante de l’échantillon, après un temps
d’exposition donné, exprimée en µmol de T.E. /g de MS
49
VI. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS SECHES PAR LE SECHOIR
BOARA
6.1. Echantillonnage
L’échantillon analysé (échantillon séché par le séchoir solaire Boara) est représentatif du
lot et le prélèvement respecte les précautions d’asepsie c’est-à-dire que tous les matériels de
prélèvement ont été stérilisés. Il est transporté au laboratoire d’analyse dans des bocaux en verre
stériles.
6.2. Préparation de la suspension mère
On prépare une solution d’eau péptonée (EPT) en dissolvant 2Og de peptones dans
1000ml d’eau distillée. Cette solution est ensuite stérilisée à l’autoclave à 121°C pendant 20
minutes. Une suspension-mère est préparée en dissolvant 25g d’échantillons séchés dans 225ml
d’EPT dans un erlenmeyer stérile.
6.3. Préparation des dilutions (NF V08-010)
Une dilution en cascade est effectuée à partir de la suspension mère : 1 ml de la

suspension mère est introduit dans un tube stérile, puis additionné de 9 ml d'eau distillée, c'est la
dilution 10-1. 1ml de ce mélange est ensuite versé dans un autre tube contenant 9ml de diluant.
Cette solution correspond à la dilution 10-2 et ainsi de suite jusqu'à la dilution finale. Ces
dilutions sont utilisées dans le dénombrement des bactéries.
6.4. Dénombrement des germes d’altérations
6.4.1. Dénombrement des Flores Aérobies Mésophiles Totales (FAMT) (NF V 08-060)
(LEVRAL et VIERLING, 1997 ; MEYER et al., 1984)
Dans la flore totale ou germe mésophile aérobies (à 30°C en général), on regroupe aussi
bien les bactéries que les champignons.
Le dénombrement des germes totaux est réalisé car il constitue un indicateur de la qualité
sanitaire d'un aliment. Il donne une idée de la qualité de germes présents naturellement dans le
produit brut. Les FAMT sont mises en évidence par une culture sur milieu Plate Count Agar.
50
6.4.1.1. Principe
L’utilisation d’un milieu sélectif pour la détermination du nombre total des germes
mésophiles dont la teneur en substances nutritives (glucose, peptone de caséine, extrait de levure)
permet la culture de ces microorganismes. On recherche sur les échantillons séchés, les
microorganismes aptes à former des colonies (de couleur blanchâtre) visibles sur gélose pour
dénombrement après 3 jours d’incubation à 30°C.
Environ 1 ml de l'inoculum correspondant aux dilutions de la solution mère, 10-1 et 10-2

est ensemencé en profondeur dans une boîte de Pétri. Il est réalisé en 2 exemplaires. L'incubation
s'effectue pendant 72h à 30°C.
N.B: afin d'assurer l'asepsie, toutes les manipulations ont été effectuées sous une hotte à
flux laminaire verticale.
6.4.2. Dénombrement des levures et moisissures (NFV08-059)
Les flores fongiques, c’est-à-dire les levures et les moisissures, des indicateurs
d’altération du produit.
Le déroulement de l’ensemencement en profondeur pour la numération des levures et

moisissures est le même que pour celui de la FAMT mais se différencie par le milieu utilisé qui
est le Gélose de Sabouraud.
L’incubation se fait dans une étuve à 30°C pendant 5 jours avant de dénombrer les
colonies (de couleur blanchâtre).
6.5. Dénombrement des germes indicateurs de contaminations fécales et humaines :

Escherichia coli (V 08 053)
Escherichia coli : est un type de coliforme fécal, une bactérie qui est associée aux déchets
animal ou humain. Leur seule présence dans les produits affecte l’image même de l’usine car cela
indique une défaillance dans la bonne pratique d’hygiène le long de la fabrication.
51
6.5.1. Principe
Le milieu Tripton Bile agar (TBX) est un milieu sélectif qui permet le développement
d’Escherichia coli. L’ensemencement de l’inoculum dans ce milieu permettra donc de compter
les colonies en tant que E. coli. Cette bactérie fait partie des germes indicateurs de contamination
fécale.
2 boîtes de Pétri sont utilisées pour chaque dilution, l'ensemencement se fait en

profondeur. 1 ml de l'inoculum est introduit dans chaque boîte, ensuite, la gélose en surfusion y
est coulée. L'incubation s'effectue à 44 °C pendant 24h.
6.6. Recherche des germes pathogènes : Salmonella (V 08-052)
Salmonella sp. sont des entérobactéries qui provoquent une toxi-infection alimentaire. La
présence de ces germes traduit une contamination fécale récente ou une recontamination après
traitement. On effectue tout d’abord un enrichissement sélectif des salmonelles en utilisant le
bouillon de Rappaport-Vassiliadis Soja. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la présence de
vert malachite et de chlorure de magnésium.
6.6.1. Pré-enrichissement sur RAPPAPORT-VASSILIADIS SOJA
Le bouillon de Rappaport-Vassiliadis Soja est utilisé pour l'enrichissement sélectif des

Salmonelles. Ces derniers peuvent s'y multiplier grâce à la présence de vert malachite et de
chlorure de magnésium.
6.6.2. Culture sur HEKTOEN ENTERIC AGAR
6.5.2.1. Principe
Ce milieu solide de couleur marron rougeâtre est sélectif pour Salmonella par la présence
de sels biliaires qui suppriment la croissance de germes indésirables. Le genre Salmonella produit
des colonies bleu-vertes après incubation à 37°C pendant 24h (LARPENT, 1997).
A l'aide d'une anse, l'inoculum est ensemencé en stries sur le milieu HEKTOEN contenu
dans une boîte de Pétri.
52
6.7. Mode de calcul pour le cas d’un dénombrement (NF ISO 7218)
Le nombre total de microorganismes (N) présents dans l’échantillon pour essai est obtenu
par la formule suivante :
Avec :
C : Nombre total de colonies sur les boîtes retenues
V : volume de l’inoculum
n1 : nombre de boîtes comptées à la dilution retenue la plus faible.
n2 : nombre de boîtes comptées à la seconde dilution retenue.
d : facteur de dilution à partir duquel les premiers comptages sont réalisés
VSM : volume de la suspension mère en ml.
VPR : volume de produit (ml) ou masse de produit (g) ou surface de produit (cm2)
ayant constitué la suspension mère.
N.B : Sont retenues les boîtes contenant entre 30 et 300 colonies
VII. ANALYSE SENSORIELLE
L'analyse sensorielle est une science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs et
à leur sens de la vue, de l'odorat, du goût, du toucher et de l'ouïe pour mesurer les caractéristiques
sensorielles et l'acceptabilité de produits alimentaires, essentiellement nouveaux. Ainsi aucun
instrument ne peut reproduire ou remplacer la réaction humaine, ce qui fait que l'élément
«évaluation sensorielle» de toute étude alimentaire est essentiel (WATTS et al., 1991).
L’épreuve hédonique a été menée afin de connaître le degré d’appréciation des

consommateurs de chaque produit séché. 80 consommateurs naïfs ont été recrutés. Le test s’est
déroulé au sein du laboratoire de la Faculté des Sciences de l’Université d’Antananarivo. Chaque
sujet doit exprimer son avis sur le caractère agréable ou désagréable, sur une échelle de cotation
de 1 à 9 en remplissant une fiche individuelle (annexe 5). Plus les points attribués sont élevés,
plus les produits sont appréciés
53
TROISIEME PARTIE :
RESULTATS ET DISCUSSIONS
I. CARACTERISTIQUES DU SECHAGE
Tableau 7 : Températures moyennes relevées dans le séchoir au cours de la journée
Heure 9 11 13 16
T° (°C) 25 45 60 45
La température moyenne dans le séchoir varie de 25°C à 60°C au cours de la journée.
1.1. Cinétique de séchage
Les paramètres opératoires de séchage sont présentés dans le tableau 8 pour tous les
échantillons: temps de séchage et teneur en eau finale la plus basse atteinte. La durée de séchage
est différente pour chaque produit.
54
Tableau 8 : Humidité exprimée en g pour 100g de MS (H%) et matière sèche exprimée en g pour
100g MS et temps de séchage des échantillons*
Début de l’exposition Temps de mi- séchage Fin de l’exposition
Papaye 0h 8h 16h
H% 92,21± 0,56 17,7± 15,34 9,6± 1,62
MS% 7,79 ± 0,56 82,30 ± 15,34 90,40 ± 1,62
Goyave 0h 5h 10h
H% 86,65± 0,08 20,56± 0,08 15,77± 0,52
MS% 15,35 ± 0,08 79,44 ± 0,08 84,23 ± 0,52
Ananas 0h 9h 18h
H% 91,06± 0,60 33,22± 0,87 15,94± 1,37
MS% 8,94 ± 0,60 66,78 ± 0,87 84,06 ± 1,37
Oignon 0h 4h 8h
H% 76,87± 0,39 21,09± 0,21 9,01± 0,32
MS% 23,13 ± 0,39 78,91 ± 0,21 90,99 ± 0,32
*Chaque valeur représente la moyenne de trois essais
Tous les échantillons frais sont très riches en eau (92,21% pour la papaye fraîche, 86,65%
pour la goyave fraîche, 91,06% pour l’ananas frais et 76,87% pour l’oignon frais) et sont de ce
fait pauvre en matière sèche. Les teneurs en eau minimales atteintes après séchage varient entre
9,01% et 24,45%. Les durées de séchage pour atteindre la teneur en eau minimale sont comprises
entre 8h pour l’oignon et 18h pour l’ananas.
55
Figure 24 : Courbes de la cinétique de séchage des échantillons
La teneur en eau finale de l’oignon est la plus faible (9,01%), suivie de celle de la papaye
et de la goyave (respectivement 9,6% et 15,77%). L’humidité de l’ananas séché est la plus élevée
(15,94%). Les 4 courbes de cinétiques de séchage obtenues montrent toutefois des allures presque
comparables. En effet, dans l’intervalle de temps allant du début de séchage au temps de mi-
séchage, les pertes en eau sont très importantes et l’allure des courbes est très décroissante.
Après le temps de mi- séchage, la décroissance est plus progressive.
La comparaison de l’humidité des échantillons séchés par le séchoir Boara et de celle des
échantillons séchés par le séchage solaire à l’air libre est présentée dans le tableau suivant :
56
Tableau 9 : Comparaison de l’humidité (g pour 100g de matière brute) et du temps de séchage
(h) des échantillons séchés par le séchoir Boara et des échantillons séchés par le séchage solaire à
l’air libre*
Séchage par le séchoir Boara Séchage à l’air libre
H% Temps de séchage H% Temps de séchage
Papaye 9,6± 1,62 16h 19,18 ± 1,56 20h
Goyave 15,77± 0,52 10h 15,37 ± 0,24 12h
Ananas 15,94± 1,37 18h 24,45 ± 0,58 24h
Oignon 9,01 ± 0,32 8h 14,23 ± 0,29 12h
Le séchage, qu’il soit naturel à l’air libre ou effectué sur un séchoir, a permis de réduire
considérablement la teneur en eau du produit. L’humidité passe de 92,21% à 9,6% pour la
papaye séchée par le séchoir Boara, de 92,21% à 19,18% pour celle séchée par le séchage à l’air
libre. Pour l’oignon, la teneur en eau passe de 76,87% à 9,01% pour celui séché par le séchoir
Boara et de 76,87% à 14,23% pour celui séché à l’air libre.
Si on considère la teneur en eau finale, la différence entre les deux modes de séchage est
plus accentuée pour la papaye, l’ananas et l’oignon. Pour la goyave les teneurs en eau finales sont
assez similaires. De plus le temps de séchage est plus court pour les échantillons séchés par le
séchoir Boara.
Les teneurs en eau des fruits et légumes séchés étudiés Boara par le séchoir sont
comprises entre 9 et 15%. Ces teneurs assez faibles en eau liée montrent que ces produits se
prêtent à une bonne conservation, les teneurs en eau recommandée pour les fruits et légumes
séchés devant être inférieures à 15%.
Le séchage des produits à l’aide du séchoir est généralement plus efficace que le séchage
solaire à l’air libre.
57
1.2. Rendements de transformation pour chaque échantillon
Les rendements obtenus après le parage et le séchage échantillon sont présentés dans le tableau
suivant :
Tableau 10 : Rendements (%) de parage et de séchage*
Masse de départ Masse enlevée R parage R séchage
Papaye 100 21,02 78,92 9,01
Goyave 100 39,28 60,71 11,52
Ananas 100 35,01 64,99 14,77
Oignon 100 18,76 81,22 18,00
*Le rendement considéré est calculé sur trois essais
Les rendements de parage sont compris entre 60,71% et 78,92%, ces valeurs indiquent
une quantité non négligeable des parties non comestibles.
Les valeurs de rendement de séchage sont comprises entre 9,01% et 18,00%.Celle de

l’oignon est la plus élevée (18%) suivi de celle de l’ananas (14%). Le rendement de séchage de la
papaye est le plus faible (9,01%).
Les rendements de séchage des fruits et légumes sont compris entre 10 à 14%, on peut
dire que ces rendements sont satisfaisants.
II. CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES
2.1. Teneur en sucres réducteurs
L’utilisation de la liqueur de Fehling a permis de déterminer la teneur en sucres réducteurs

des échantillons analysés.
Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons sont présentées dans le tableau suivant :
58
Tableau 11 : Teneurs en sucres réducteurs des échantillons en g /100g de matière brute (MB)
Echantillon Frais Séché
Papaye 8,92 12,5
Goyave 3,67 7,81
Ananas 6,25 12,5
Oignon 3,12 4,46
Les teneurs en sucres réducteurs des échantillons frais varient entre 3,12g/100g de MB
(pour l’oignon frais) et 8,92g/100g de MB pour la papaye fraîche. Celles des échantillons séchés
varient entre 4,46g/100g de MB (pour l’oignon séché) et 12,5g/100g de MB (pour la papaye et
l’ananas séchés). La teneur en sucres réducteurs est plus concentrée pour tous les échantillons
séchés.
Cette teneur est élevée pour tous les échantillons séchés. Ce résultat peut s’expliquer par
le fait que lors du séchage, il y a élimination d’eau et augmentation des matières sèches du
produit. Ce qui correspond à une concentration remarquable d’éléments nutritifs, d’où
l’augmentation de la teneur en sucres réducteurs.
2.2. Acidité titrable
Les acidités titrables des échantillons sont présentées dans le tableau suivant :
Tableau 12 : Acidités titrables des échantillons frais et séchés, exprimées en milliéquivalent

(méq) par 100g de masse brute (MB)
Echantillon Frais Séché
Papaye 6 6,8
Goyave 14 30
Ananas 10 34,5
Oignon 8 20,5
59
Après le séchage l’acidité titrable augmente considérablement pour chaque échantillon
sauf pour celle de la papaye qui reste faible à la fin du séchage (6,8 méq/100g de MB).
L’acidité ne s’évapore pas pendant le séchage, donc le fruit séché est normalement plus
acide que le frais. Exemple l’acidité titrable de la mangue fraîche est comprise entre 5,5 et 10
méq par 100g de masse brute et pour la mangue séchée, il est compris entre 27,3 et 67 méq/100g
de MB.
2.3. Teneur en caroténoïdes
Les teneurs en caroténoïdes des échantillons sont présentées dans le tableau suivant :
Tableau 13 : Teneurs en caroténoïdes des échantillons (µg/100 g de MS)
Echantillon Etat de l’échantillon Teneur en caroténoïdes % Perte
fraîche 1114,28 0
Papaye séchage Boara 943,29 15,34
séchage naturel 902 19,05
fraîche 276,49 0
Goyave séchage Boara 107,01 61,29
séchage naturel 54,96 80,12
frais 452,26 0
Ananas séchage Boara 261,77 42,11
frais 96,77 0
Oignon séchage Boara 64,29 33,56
La papaye fraîche est la plus riche en caroténoïdes (1114,28µg/100g de MS). La goyave et

l’ananas en comportent beaucoup moins, respectivement 276,49 µg et 452,26 µg/100g de MS.
L’oignon en est très pauvre avec 96,77µg/100g de MS.
60
Les résultats montrent que la teneur en caroténoïdes de chaque échantillon diminue au
cours du séchage. La diminution étant plus importante pour les produits séchés par le séchage
naturel à l’air libre que pour les produits séchés par le séchoir.
2.4. Teneur en vitamine C

Les teneurs en vitamine C des échantillons sont présentées dans le tableau suivant :
Tableau 14 : Teneur en vitamine C des échantillons (mg/100g de MS)
Echantillon Etat de l’échantillon Teneur en vitamine C % Perte
fraîche 67,3 0
fraîche 216,11 0
frais 40,52 0
frais 28,7 0
Oignon séchage 18,55 35,36
La goyave est la plus riche en vitamine C (216,11 mg). La teneur en vitamine C de tous
les échantillons diminue au cours du séchage. Les résultats montrent que les échantillons séchés
par le séchoir Boara ont tous un meilleur taux de vitamine C.
Les teneurs en vitamine A et en vitamine C de chaque échantillon diminuent après le

séchage. Cette diminution peut être liée au faite que les vitamines A et C sont sensibles à la
chaleur et aux différents réactions d’oxydation.
61
Les pertes en vitamines sont considérables lors du séchage naturel. L’utilisation du
séchoir Boara limite ces pertes. Et malgré toutes ces pertes durant le séchage, la consommation
en ces produits séchés reste intéressante.
III. CAPACITE ANTIOXYDANTE
Après vérification, la solution de DPPH est stable et linéaire. De même, les solutions filles
de trolox sont également stables et peuvent être utilisées comme référence. Les mesures ont été
faites ensuite sur les échantillons, la stabilité de la réaction étant vérifiée en mesurant
l’absorbance toutes les 5 minutes pendant 25 minutes. La valeur de la capacité antioxydante prise
en compte pour tous les échantillons est celle mesurée au temps t = 25 min, quand la réaction est
considérée comme stabilisée.
3.1. Capacité antioxydante des échantillons
Tableau 15 : Comparaison de la capacité antioxydante des échantillons séchés par les deux
modes de séchage*
Echantillon Etat de l’échantillon CAO (µmol T. E / g MS) % Perte

fraîche 191,93 0

fraîche 177,18 0

frais 168,15 0

frais 68,29 0
Oignon séchage 25,49 62,67

62
Figure 25 : Capacité antioxydante des échantillons frais et séchés (µmol T.E / g MS)
Les capacités antioxydantes des échantillons séchés par le séchage solaire à l’air libre sont
plus faibles (46,83 µmol T.E / g MS pour la papaye, 100,36 µmol T.E / g MS pour la goyave,
45,39 µmol T.E / g MS pour l’ananas et 22,69 µmol T.E / g MS pour l’oignon) par rapport à
celles des échantillons séchés par le séchoir Boara (136,20 µmol T.E / g MS pour la papaye,
174,70 µmol T.E / g MS pour la goyave 68,09 µmol T.E / g MS pour l’ananas et 25,49 µmol T.E
/ g MS pour l’oignon).
Les pertes sont plus importantes pour les échantillons séchés à l’air libre que pour les
échantillons séchés par le séchoir Boara.
Ce résultat peut s’expliquer par le fait que les antioxydants sont très sensibles à la chaleur
et aux rayonnements solaires. Lors du séchage solaire direct à l’air libre, le soleil frappe
directement les produits d’où la perte plus grande. L’utilisation du séchoir solaire préserve donc
mieux la teneur en CAO des produits.
63
3.2. Cinétique de séchage des échantillons séchés avec le séchoir Boara
Le temps de séchage a été déterminé pour tous les échantillons. C’est le temps qu’il faut
pour atteindre l’humidité minimale. Il nous a paru intéressant de voir la capacité antioxydante et
l’humidité atteintes au temps mi- séchage. On définit le temps de mi- séchage comme la moitié
du temps nécessaire au séchage complet des échantillons séchés par le séchoir Boara.
La capacité antioxydante et l’humidité de chaque échantillon sont suivies au cours du

séchage.
Tableau 16 : Humidité (g pour 100g de matière brute) et CAO (µmol Trolox Equivalent / g MS)
des échantillons séchés par le séchoir solaire Boara en fonction du temps d’exposition*
Temps d’exposition Echantillon Humidité CAO
0 heure Papaye fraîche 92,21 ± 0,56 191,93 ± 0,68
8 heures Papaye à mi- séchage 17,70 ± 15,34 140,80 ± 15,34
16 heures Papaye séchée 9,60 ± 1,62 136,20 ± 1,62
0 heure Goyave fraîche 86,65 ± 0,08 177,18 ± 1,38
5 heures Goyave à mi- séchage 20,56 ± 0,08 176,10 ± 16,36
10 heures Goyave séchée 15,77 ± 0,52 174,70 ± 11,56
0 heure Ananas frais 91,06 ± 0,60 168,15 ± 0,01
9 heures Ananas à mi- séchage 33,22 ± 0,87 75,22 ± 1,70
18 heures Ananas séché 15,94 ± 1,37 68,09 ± 1,70
0 heure Oignon frais 76,87 ± 0,39 68,29 ± 0,02
4 heures Oignon à mi- séchage 21,09 ± 0,21 26,20 ± 1,27
8 heures Oignon séché 9,01 ± 0,32 25,49 ± 0,22
64
Figure 26 : Courbes de l’humidité et de la capacité antioxydante des échantillons séchés
par le séchoir solaire Boara en fonction du temps d’exposition
65 65
La durée de séchage est différente pour chaque espèce étudiée. Pour la papaye et l’ananas,
elle est plus ou moins longue (16h et 18h respectivement). Tandis que pour la goyave et l’oignon,
elle est assez courte (10h pour la goyave et 8h pour l’oignon).
Au début de l’exposition (échantillon frais), la capacité antioxydante et la teneur en eau de

chaque échantillon sont toutes élevées. Pour la papaye, l’ananas et l’oignon, la capacité
antioxydante diminue progressivement avec la teneur en eau jusqu’au mi- séchage et tendent à se
stabiliser jusqu’à la fin de l’exposition. Tandis que pour la goyave, du début jusqu’à la fin de
l’exposition, elle reste stable même si sa teneur en eau diminue rapidement jusqu’au mi- séchage
et tend à se stabiliser à la fin.
Les résultats obtenus, selon la mesure directe par le radical DPPH révèle que la CAO des
fruits et légumes ainsi que la teneur en eau diminuent au cours du séchage.
Tableau 17 : Perte en capacité antioxydante des échantillons séchés par le séchoir Boara pendant
le stockage*
Echantillon CAO (µmol Trolox Equivalent /g MS) % Perte
Papaye séchée 136,20 ± 1,62 0,00
Papaye stockée 126,30 ± 3,68 7,27
Goyave séchée 174,70 ± 11,56 0,00
Goyave stockée 160,30 ± 7,38 8,24
Ananas séché 68,09 ± 1,70 0,00
Ananas stocké 64,50 ± 5,94 5,27
Oignon séché 25,49 ± 0,22 0,00
Oignon stocké 24,92 ± 0,11 2,24
Après 30 jours de stockage, les pertes en CAO par rapport aux quantités initialement
présentées dans les produits venant d’être séchés à leur maximum sont faibles, elles varient de
2,24 à 8,24 %.
66
Tableau 18 : Récapitulation des résultats des analyses nutritionnelles des échantillons frais et
séchés par le séchoir Boara
Analyses Echantillon frais Echantillon séché

Teneur en eau (g/100g de MB) 92,21 9,6
Teneur en SR (g/100g de MB) 8,92 12,5
Acidité titrable (méq/100g de MB) 6 6,8
Papaye
Teneur en caroténoïdes (µg/100g de MS) 1114,28 943,29
Teneur en vitamine C (mg/100g de MS) 67,3 48,02
CAO (µmol Trolox Equivalent / g MS) 191,93 136,2
Acidité titrable (méq/100g de MB) 14 30
Goyave
Ananas
Oignon
67
IV. ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
Les résultats des analyses microbiologiques sont présentés dans le tableau suivant :
Tableau 19 : Concentrations en microorganismes des produits séchés analysés
Papaye Goyave Ananas Oignon Critères

microbiologiques
(DLEAA, 2009)
FAMT 1,6.103/g 2,4.103/g 6,1.102/g 7,6.103/g 1,0.104 (fruits)

1,0.105 (oignon)
Levures & <101/g <101/g <101/g 3,5.102/g 5,0.103/g

moisissures
Salmonella Absence/25g Absence/25g Absence/25g Absence/25g Absence/25g
Escherichia Absence/g Absence/g Absence/g Absence/g 102/g

coli
Les échantillons analysés contiennent tous des FAMT à des concentrations différentes
pour chaque échantillon. La concentration en FAMT la plus élevée est trouvée dans l’oignon
séché: 7,6.103/g. Celle de la papaye est la plus faible (1,6.103/g). L’oignon contient également le
plus levures et de moisissures (3,5.102/g), pour les autres produits (papaye, goyave et ananas) ce
taux est inférieur à 101/g. Salmonella et Escherichia coli sont absents (respectivement par
25grammes et par grammes) dans tous les produits séchés.
Ils contiennent tous des Flores aérobies mésophiles totales ainsi que des levures et de
moisissures à des concentrations inferieures aux critères microbiologiques: par exemple la
concentration en flore aérobie mésophile totale de la papaye est de 1,6.103/g contre 1.104/g pour
les critères microbiologiques des fruits séchés. Tandis que l’E-coli et salmonella sont absents
pour tous les échantillons testés. On peut dire alors qu’aucune contamination fécale et humaine
n’est détectée dans ces produits mais également des germes pathogènes. Tous les échantillons
testés sont satisfaisants du point de vue microbiologique.
68
V. ANALYSE SENSORIELLE
L’analyse sensorielle a été faite sur les échantillons séchés par le séchoir Boara.
Tableau 20 : Moyenne des notes d’appréciation des produits séchés
Echantillon Valeur hédonique
Papaye séchée 6,34
Goyave séchée 6,36
Ananas séché 7,64
Oignon séché 6,17
Une note supérieure à 5 correspond à une appréciation du produit.

La papaye séchée, la goyave séchée et l’oignon séché présentent les valeurs hédoniques
respectivement 6,34, 6,36 et 6,17. Ces échantillons sont moyennement appréciés par les juges.
L’ananas (Vh=7,64) semble être plus appréciée.
Les valeurs hédoniques obtenues par tous les produits séchés sont supérieures à la
moyenne 5. On peut dire que tous ces produits sont appréciés par les consommateurs.
Tableau 21 : Appréciation globale des produits analysés en pourcentage de sujets
Notes < à 5 Notes égale à 5 Notes > à 5
Papaye 15,94 % 4,34 % 79,7 %
Goyave 5,79 % 8,69 % 85,50 %
Ananas 1,28% 1,28% 97,43%
Oignon 12,82% 17,94% 69,23%
La note égale à 5 qualifie l’indifférence (produit ni apprécié, ni non apprécié)
L’ananas séché est le produit le plus apprécié avec 97,43% des personnes qui lui ont
attribué une note supérieure à 5.
69
Figure 27 : Degré d’appréciation du produit séché
69 % des sujets ont donné une note supérieure à 5 pour l’oignon séché. Pour la papaye, la
goyave et l’ananas, les pourcentages de sujet appréciant le produit sont plus élevés : pour
l’ananas, 97,43% des sujets ont donné une note supérieure à 5.
70
Conclusion générale et
perspectives
Conclusion :
Ce travail nous a permis :
- de déterminer et de comparer les paramètres de séchage (la durée de séchage ainsi que les
teneurs en eau minimales pouvant être atteintes) des fruits et légumes séchés par le séchoir solaire
Boara avec ceux des fruits et légumes séchés à l’air libre.
- de relever les températures moyennes dans le séchoir Boara au cours d’une journée.
- de voir comment les caractéristiques nutritionnelles des fruits et légumes peuvent être
influencées par le mode de séchage.
- de montrer que les deux modes de séchage provoquent par ailleurs une baisse des teneurs en
caroténoïdes et vitamine C ainsi que de la capacité antioxydante. Toutefois, les vitamines et les
antioxydants sont mieux préservés avec le séchoir solaire Boara.
- de montrer que les résultats des analyses microbiologiques des produits séchés par le séchoir
Boara sont satisfaisants par rapport aux normes en vigueur, concernant les fruits et légumes
séchés.
- de démontrer que le séchage utilisant le séchoir Boara, s’effectuant à l’abri du soleil donne de
meilleurs résultats sur les qualités nutritionnelles et microbiologiques des produits séchés par
rapport à celui réalisé au soleil direct et à l’air libre.
- d’évaluer le degré d’appréciation, par les consommateurs, des produits séchés avec le séchoir
Boara.
Au final, il ressort de notre travail que le séchoir solaire Boara mériterait d’être
recommandé auprès des producteurs pour la conservation de leur récolte dans de bonnes
conditions. En effet, il semble mieux préserver les vitamines et les antioxydants des produits que
le séchage traditionnel.
71
Perspectives :
Toutefois, ce travail n’est pas parfait. A l’avenir il serait intéressant :
- d’utiliser le séchoir Boara le séchage avec d’autres fruits et légumes
- de mesurer l’Aw des produits au cours du séchage
- d’estimer la durée de conservation des produits séchés
- d’étudier l’évolution des teneurs en caroténoïdes et en vitamine C au cours du stockage des

fruits et légumes secs.
- d’effectuer le séchage sur des fruits et légumes préalablement traités (saturés en sucre par
exemple).
- de déterminer et d’évaluer les caractéristiques organoleptiques de chaque produit en identifiant

les descripteurs dominants.
- d’exploiter les résultats obtenus au laboratoire pour passer à l’échelle industrielle.
72
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Webographie
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Annexes
Annexe 1 : Modes d’utilisation des produits séchés (DUDEZ P., 1996)
Il existe trois grands modes d'utilisation des produits séchés :
- la consommation en l'état : cela concerne principalement les fruits. La mangue, la banane,

l'ananas, la papaye ne nécessitent aucune préparation particulière ;
- la réhydratation : la plupart des légumes séchés doivent être réhydratés dans une petite quantité
d'eau avant la cuisson. La durée de la réhydratation varie en fonction des produits : 10 à 15
minutes pour l'oignon, la tomate, le chou, 30 minutes pour la carotte, la courge, le haricot vert, les
tubercules. Après la réhydratation, le produit reprend du volume et se prépare comme le produit
frais avec cependant un temps de cuisson plus court ;
- l'incorporation directe dans les plats cuisinés : La tomate, l'oignon, les piments et les légumes à
feuille (chou, épinard) peuvent être réduits en poudre et directement ajoutés au plat ou dans la
sauce.
Annexe 2 : Réactifs utilisés pour le dosage des sucres réducteurs
• La liqueur de Fehling est préparée en mélangeant des volumes égaux :

- De la solution A contenant 3,5 mol/L d’hydroxyde de sodium et 1 mol/L de tartrate de sodium
et potassium.
- De la solution B solution de sulfate de cuivre II.
• La solution de CARREZ I :
• La solution de CARREZ II :
Mélanger 10g de l’échantillon avec 50ml d’eau distillée Quelques millilitres de la solution
déféquée sont prélevés et versés goutte à goutte dans la liqueur de Fehling, l’ébullition étant
maintenue.
Annexe 3 : Stabilité et linéarité de la solution de DPPH
Lors de la première analyse, la stabilité et la linéarité de la solution de DPPH ont été

vérifiées pour s’assurer que la solution de DPPH peut encore être utilisée pour les analyses. Pour
cela, des courbes de stabilités ont été tracées : Absorbances DPPH= f (temps) et une droite de
calibration a aussi été tracée : Absorbance = f ([DPPH]).
Absorbances à 517 nm des solutions filles de DPPH en fonction du temps :
Concentration des solutions de DPPH (µM)

temps
(min) 100 50 25 10 5
0 1,080 0,573 0,159 0,051 0,046

10 1,078 0,572 0,152 0,045 0,044
20 1,086 0,572 0,148 0,042 0,043
30 1,090 0,574 0,146 0,039 0,043
40 1,093 0,576 0,143 0,036 0,042
50 1,096 0,577 0,143 0,036 0,042
60 1,096 0,577 0,143 0,036 0,042
Figure a : Courbes de stabilité de la solution de DPPH Absorbances DPPH = f (temps)

Figure b : Droite de calibration de la solution de DPPH : Absorbance = f ([DPPH])
Les courbes de stabilité (Figure a) montrent que la solution de DPPH est suffisamment
stable pour pouvoir être utilisée pendant une heure sans qu’elle se détériore. La droite de
calibration (Figure b) montre aussi que les solutions filles de DPPH donnent une courbe linéaire
avec un R2 supérieur à 0,99. Cela signifie que l’absorbance de la solution est bien proportionnelle
à la concentration de radicaux libres de DPPH dans la solution mesurée.
Annexe 4 : Stabilité des solutions filles de Trolox
Lors de la première analyse, la stabilité des solutions filles de Trolox préparées pour la
gamme étalon a été vérifiée. Pour cela, l’absorbance des différentes solutions a été mesurée toutes
les 2 minutes, et les résultats sont présentés dans le tableau suivant.
Absorbances à 517 nm des solutions filles de Trolox en fonction du temps
temps Concentration des solutions filles de Trolox (µM)

(min) 0,060 0,030 0,015 0,006 0,003
0 0,037 0,512 0,760 0,966 1,024
2 0,035 0,489 0,752 0,952 1,011
4 0,034 0,475 0,744 0,945 1,005
6 0,034 0,472 0,737 0,938 0,997
8 0,034 0,467 0,732 0,933 0,989
10 0,034 0,465 0,727 0,926 0,982
12 0,033 0,460 0,724 0,920 0,974

COURBES DE STABILITES DES MELANGES TROLOX / DPPH
Courbes de stabilité des solutions filles de Trolox : Absorbance = f (temps)
Les courbes présentées sur cette figure montrent que les solutions filles de Trolox sont
stables au cours du temps et qu’elles peuvent effectivement servir de référence pour la mesure de
la capacité antioxydante des échantillons.
Annexe 5 : Fiche individuelle pour l’analyse sensorielle des fruits et légumes séchés
Nom, prénom :
Après avoir consommé, notez votre appréciation globale :
9 : Extrêmement agréable
8 : Très agréable
7 : Agréable
6 : Plutôt agréable
5 : Ni agréable ni désagréable
4 : Plutôt désagréable
3 : Désagréable
2 : Très désagréable
1 : Extrêmement désagréable
Code de l’échantillon :
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Appréciation globale
Titre : « Etude des modalités de séchage de fruits et légumes au moyen du séchoir solaire Boara.
Qualités nutritionnelles et microbiologiques des produits obtenus »
Auteur : HARISOAMAHEFA Hanitriniony
Encadreurs : Pr. Charlotte RALISON et Dr. Lalao Valérie RAZAFINDRATOVO
Résumé :
Le séchage solaire, par exposition directe au soleil, sur des nattes ou sur les toits des
habitations, est la méthode traditionnellement utilisée à Madagascar pour conserver les fruits et
légumes. Le présent mémoire étudie et compare l’efficacité de deux modes de séchage solaire,
traditionnel d’une part et utilisant le séchoir indirect proposé par l’association Boara d’autre part.
L’étude des qualités nutritionnelles et microbiologiques des produits séchés est également
effectuée.
Quatre espèces de fruits et légumes : papaye, goyave, ananas et oignon ont été
sélectionnées pour notre étude. Les durées de séchage pour atteindre la teneur en eau minimale
sont plus courtes avec le séchoir : par exemple 8h contre 12h pour l’oignon. La teneur en eau
finale des produits séchés par le séchoir est de 9,06% contre 19,18% pour la papaye. Les
rendements de séchage sont satisfaisants : 18% pour l’oignon, 14% l’ananas et 11,52% et 9,01%
pour la goyave et la papaye respectivement.
La teneur en sucres réducteurs pour l’ananas frais est de 6,25g par 100g de MB. Celle de
l’ananas séché est de 12,5g par 100g de MB. L’acidité titrable pour l’ananas frais est de 10 méq
par 100g de MB. Après le séchage, elle est de 34,5 méq par 100g de MB.
Les produits séchés par le séchoir Boara ont tous un meilleur taux en caroténoïdes et en
vitamine C que ceux séchés à l’air libre. A titre d’exemple, la teneur en caroténoïde de la papaye
séchée avec le séchoir Boara est de 943,29 µg de MS contre 902 µg/100g de MS pour celle
séchée an l’air libre. Pour la teneur vitamine C : 126,37 mg/100g de MS pour la goyave séchée
avec le séchoir contre 29,84 mg/100g pour celle séchée à l’air libre. La capacité antioxydante est
également mieux préservée pour chaque produit séché par le séchoir Boara : 136,20 µmol TE / g
MS contre 46,83 µmol TE / g MS pour la papaye séchée.
Les produits séchés obtenus sont satisfaisants du point de vue microbiologique. Les
analyses sensorielles ont montré qu’ils sont généralement tous appréciés.
Ces résultats ont permis de déterminer les avantages de l’utilisation d’un séchoir solaire
indirect pour sécher les fruits et légumes. Les produits obtenus par le séchoir sont de bonnes
qualités nutritionnelles et microbiologiques.
Mots clés : Fruits, légumes, séchage, séchoir Boara, qualités nutritionnelles.

Title: « Study of drying methods of fruits and vegetables using the Boara solar dryer. Nutritional
and microbiological qualities of products obtained »
Author: Hanitriniony HARISOAMAHEFA
Advisor: Pr. Charlotte RALISON and Dr. Lalao Valerie RAZAFINDRATOVO
Abstract:
The solar drying by direct sunlight, on mats or on the roofs of houses, is the traditional
method used in Madagascar to preserve fruits and vegetables. This memory studied and
compared the effectiveness of two types of solar drying, traditional on one hand and Boara
indirect dryer combination on the other. The study on nutritional and microbiological quality of
dried products was also performed.
Four species of fruits and vegetables: papaya, guava, pineapple and onion were selected for
this study. Drying times to reach the minimum moisture content are shorter with the dryer for
example 8h against 12h for onion.
The final water content of the kiln dried products is 9.06% against 19.18% for papaya. Yields are
satisfactory: 18% onion, 14% pineapple and 11.52% and 9.01% for the guava and papaya
respectively.
The reducing sugars content in fresh pineapple is 6.25 g per 100g gross weight. That of
dried pineapple is 12.5 g per 100g gross weight. The titratable acidity of fresh pineapple is 10
meq per 100g weight. After drying, it is 34.5 meq per 100g weight.
Products dried using the Boara dryer have a better rate in carotenoids and vitamin C than
those dried in the open air. The carotenoid content of the dried papaya: 943.29 mg against 902
mg/100 g edible MS to MS. For vitamin C content: 126.37 mg/100g DM for dried guava by the
dryer against 29.84 mg/100g for that dried in the open air. The antioxidant capacity is also better
preserved for products dried by the Boara dryer: 136.20 µmol TE / g DM against 46.83 µmol TE /
g DM for papaya.
The obtained dried products are acceptable in the microbiological point of view. Sensory
analysis showed that they are all generally appreciated.
These results were used to determine the benefits of using an indirect method of solar dryer
fruits and vegetables. The dried products obtained are of good nutritional and microbiological
qualities.
Keywords: Fruits, vegetables, drying, Boara dryer, nutritional qualities.

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UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

ETUDE DES MODALITES DE SECHAGE DE FRUITS ET LEGUMES

QUALITES NUTRITIONNELLES ET MICROBIOLOGIQUES DES

Présenté par : HARISOAMAHEFA Hanitriniony

Soutenu publiquement le 31 Juillet 2013

Président du Jury : Professeur RAZANAMPARANY Louisette

Examinateurs : Docteur RANDRIANARIVO Ranjana

Docteur TSIRINIRINDRAVO Herisetra Lalaina

Encadreur : Professeur RALISON Charlotte

Co- encadreur : Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao Valérie

sy ny fisaorana sy ny haja sy ny hery ary ny faherezana

Ho an’Andriamanitsika mandrakizay mandrakizay. Amena.» Apo.7, 12

- Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’alimentation et à la Nutrition

- Laboratoire de Biologie moléculaire du FOFIFA/CIRAD Ambatobe

Nous remercions particulièrement :

- Monsieur Le Professeur JEANNODA Victor, Responsable de la formation Doctorale de la

- Mesdames Le Professeur RALISON Charlotte et Le Docteur RAZAFINDRATOVO Lalao

- Madame Le Professeur RAZANAMPARANY Louisette qui malgré ses nombreuses

- Messieurs Le Docteur RANDRIANARIVO Ranjana et Le Docteur TSIRINIRINDRAVO

Notre reconnaissance est adressée à :

- Tous ceux qui ont participé aux évaluations sensorielles ;

Liste des figures. …………………...…………………...…………………................................viii

Liste des tableaux……………………...…………………...…………………...............................x

Liste des abréviations…………………...…………………...…………………...........................xii

PREMIERE PARTIE : REVUE BIBLIOGRAPHIQUE

Figure 1 : Structure chimique du glucose (à gauche) et du fructose (à droite)…………………....7

Figure 2 : Profil sucrant des principaux sucres des fruits…………………………………………8

Figure 3 : Structure du β-carotène (C40H56)……………………………………………………..10

Figure 4 : Structure du lycopène (C40H56)……………………………………………………....10

Figure 5 : Structure chimique de la vitamine C et de ses dérivés………………………………..11

Figure 6 : Principales réactions de dégradations des aliments en fonction de l’Aw…………….22

Figure 7 : Séchoir solaire Boara………………………………………………………………....24

Figure 8 : Boîte de séchage……………………………………………………………………....25

Figure 10 : Capteur solaire………………………………………………………………….…...26

Figure 11 : Carica papaya………………………………………………………………….…...27

Figure 12 : Psydium guajava…………………………………………………………………....28

Figure 13 : Ananas comosus………………………………………………………………….…29

Figure 14 : Allium cepa…………………………………………………………………….……30

Figure 15 : Fruits et légumes étudiés…………………………………………………….……...31

Figure 16 : Pulpe de papaye coupée en tranche fine…………………………………….………33

Figure 17 : Préparation de purée de goyave………………………………………………….….33

Figure 19 : Diagramme général de fabrication de fruits et légumes séchés………………..…....36

Figure 21 : Réaction de réduction du 2,6-DCPIP………………………………………….……42

Figure 22 : Réaction de réduction de DPPH………………………………………….…………46

Figure 23 : Exemple de courbe étalon de Trolox : Abs (517nm) = f ([Trolox])………………...48

Figure 24 : Courbes de la cinétique de séchage des échantillons en fonction du temps de

Figure 26 : Courbes de l’humidité et de la capacité antioxydante des échantillons séchés par le

Figure 27 : Degré d’appréciation du produit séché………………………………………….…..70

Tableau 1 : Consommation des fruits et légumes à Madagascar……………………………........4

Tableau 2 : Production en tonnes de quelques fruits en 2005…………………………………....5

Tableau 3 : Production en tonnes de quelques légumes en 2004…………………………………5

Tableau 4 : Evolution de l’exportation en tonnes de quelques fruits et légumes entre l’année

Tableau 5 : Gamme étalon de la vitamine A……………………………………………………40

Tableau 6 : Exemple d’absorbances des solutions filles de trolox………………………………48

Tableau 7 : Température moyenne dans le séchoir en fonction du temps…………………........54

Tableau 10 : Rendements (%) pour chaque échantillon………………………………………...58

Tableau 13 : Teneur en caroténoïdes des échantillons (µg/100g de MS)……………………….60

Tableau 14 : Teneur en vitamine C des échantillons (mg/100g de MS)………………………...61

Tableau 19 : Concentrations en microorganismes des produits séchés analysés………………..68

Tableau 20 : Moyenne des notes de degré d’appréciation des produits séchés………………....69