Saveurs 2018'09 (250)

SAVEURS
SAVEURS
SAVEURS
250
L E M A G A Z I N E D E L ’ A R T D E V I V R E G O U R M A N D • N° 2 5 0 • O C T . - N O V . 2 0 1 8 • 5 €
Cuisine provençale • Saucisses maison • Grenade • Légumes-racines
73
Caille rôtie
au raisin et au
cerfeuil tubéreux
RECET TES
DE SAISON
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PETITS PLATS
PROVENÇAUX
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L’ACCENT DU SUD
CHARCUTERIE
MAISON
Je fais mes
saucisses !
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T E N DA N C E
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LÉGUMES-RACINES
DU TONUS DANS L’ASSIETTE
REPORTAGE
Camping Le Pays de Raisin de
d’automne Fontainebleau Corinthe
CUISINE NATURE UN LIEU CHARGÉ LE SOLEIL
T 05377 - 250 - 5 €
À PARTAGER D’HISTOIRE DE LA GRÈCE
250_COUV_BAT .indd 1 13/09/2018 15:28

SOMMAIRE
SAVEURS N° 250 Oct.-nov. 2018
AMUSE-BOUCHES

Cuisines et tendances p. 8 Sur le feu p. 10
Casseroles solidaires p. 12 Les mots de
la faim p. 16 Restos et bistrots p. 18 Chez
mon caviste p. 20 Dessert du dimanche p. 22
CUISINER
24 GOURMET EN COUVERTURE
Légumes-racines et Cie. Il est temps de mettre
les tubercules, rhizomes et autres délicieuses racines
en pleine lumière.
33 ZOOM
L’ail noir. Cette préparation d’origine japonaise
permet de donner aux gousses de surprenantes notes
de champignon, de pruneau et de raisin sec. À goûter
76
d’urgence !
36 EN CUISINE
La noisette. Pas besoin d’être un écureuil pour 64
en raffoler. Ce petit fruit à coque nous fait entrer dans
l’automne avec délice.
42 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

Dans ma cagette, il y a des champignons, des courges
et des navets boule d’or.
46 CHEZ MON POISSONNIER

Le saint-pierre. Ce poisson rare est très prisé pour
la finesse de sa chair.
48 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE 68

La cuisine provençale. Simple, rustique et conviviale,
elle convoque les bons produits du Sud dans nos assiettes.
22
58 EN PRATIQUE EN COUVERTURE
Faire ses saucisses. Vous n’y aviez jamais pensé ?
C’est pourtant ce qui va vous arriver sitôt que vous aurez
feuilleté notre sujet.
64 SIMPLEMENT BON
Recettes végétariennes pour tous les jours.
68 DRESS CODE
Pain de viande aux pistaches.
102
SAVEURS N o 250 - page 3
250-SOMMAIRE-BATK.indd 3 17/09/2018 17:44

SOMMAIRE - N° 250
RECEVOIR
92 70 MENUS DE SAISON
Variations gourmandes autour de six recettes
pour toutes les occasions.
76 INSTANT DE VIE EN COUVERTURE

Camping d’automne. On enfile les gros pulls
et on se réjouit de partager des instants gourmands
en pleine nature, pour fêter la nouvelle saison.
82 COURS DE PÂTISSERIE
Tartelettes au café expliquées en détail par
48 Carl Marletti, notre chef pâtissier.
84 PORTRAIT DE CHEF
Jacky Ribault. Dans son nouveau restaurant,
84 à Vincennes, ce chef à la personnalité imposante

propose une expérience gustative unique.
88 DÉLICES & CONFIDENCES

Jessica Préalpato. Portrait chinois de la chef
pâtissière du restaurant Alain Ducasse, au Plaza Athénée.
VOYAGER
92 EN FRANCE EN COUVERTURE
Le Pays de Fontainebleau. À 70 km de Paris,
les souverains français, les peintres, la nature et les
sœurs bénédictines ont laissé ici un bien bel héritage.
102 L’ITALIE DE LAURA

Venise. Jusque dans sa cuisine, cette ville magique s’est
enrichie de ses nombreux échanges avec d’autres cultures.
108 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

Le raisin de Corinthe. Ce petit grain mûri et séché
le plus naturellement du monde sous le généreux soleil
de Grèce possède un goût et une texture incomparables.
114 À L’ÉTRANGER
Grenade. La ville andalouse exhale un parfum d’Orient
mêlé d’exubérances baroques. Un joyeux métissage, que
l’on retrouve dans les assiettes.
122 VIGNOBLE
Saumur-Champigny. Dans les caves souterraines
de cette appellation sont élevés des vins bien supérieurs
114 à l’image de petits vins légers qu’on leur assigne souvent.
126 ÉPICERIE ASIATIQUE

Rouleaux à la couenne de porc.
GARNITURES

Nos offres d’abonnement p. 113 et 131
Carnet d’adresses p. 129 Index des recettes
du numéro p. 130 Nos fiches cuisine p. 131
102 Prochain numéro en kiosque le 23 novembre.

Ce numéro comporte deux encarts abonnement sur la totalité des ventes au numéro.
page 4 - SAVEURS N o 250
250-SOMMAIRE-BAT.indd 4 13/09/2018 12:07

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250-CUISINES&TENDANCES-BATK.indd 9 14/09/2018 11:00

SUR LE FEU
M. Terroy
Quoi de neuf dans
la sphère culinaire ?
Coup d’œil sur
les dernières actus.
Le Q.G. de la gastronomie
Imaginez un lieu en plein Paris où de grands Apprenez à faire les nouilles soba
japonaises, ou bien achetez-les toutes
noms de la gastronomie française seraient réunis, faites, dans cet atelier-boutique parisien.
dans un espace lumineux à ciel ouvert, calme
et végétalisé. Ce nouveau « ventre de Paris »
s’appelle Beaupassage. Parmi la dizaine de
Ça change de la galette !
commerces présents, on trouve un café Pierre Dans la vitrine d’un local lumineux parisien, deux splendides meules en granit transforment
Hermé, une cantine version gourmet par Anne- des graines de sarrasin 100 % bio en farine, devant le regard fasciné des passants. On se
Sophie Pic, une boulangerie-pâtisserie signée croirait à Tokyo. Sur une table, à côté, Olivier Campardou coupe avec régularité des soba
Thierry Marx, une boucherie-restaurant par qu’il vient de préparer. Ce sympathique agriculteur ariégeois, mordu de sarrasin, formé au
Alexandre Polmard, pointure en matière de Japon, propose deux cours hebdomadaires pour s’initier à l’histoire et à la confection de
viande de race maturée, ainsi que l’Allénothèque, ces nouilles à base de farine de sarrasin. L’atelier fait aussi boutique. On nous avait toujours
projet XXL de Yannick Alleno, proposant, sur dit que les soba avaient un petit goût de noisette torréfiée. On l’a vérifié ici. Sylvie Gendron
plusieurs niveaux, un restaurant, une cave à vins Atelier Soba, 75011 Paris. Farine de sarrasin : 4 € les 500 g. Soba faites à la main : 5 €
et une galerie dédiée à l’artisanat. Maëva Terroy les 200 g. Sobacha (infusion de sarrasin) : 6 € les 150 g. Le cours de 3 à 4 heures (vendredi
Beaupassage, 75007 Paris. Ouvert tous les jours, de 19 h à 22 h, dimanche de 11 h à 15 h) suivi d’une dégustation : 75 €.
horaires variables selon les commerces.
Du 19 au 25 novembre,
le monde fêtera la semaine
de la cuisine italienne !
La « food » fait son cinéma

En octobre, courez au ciné ! Commencez dès le
mercredi 10 avec Ramen. Vous suivrez le pèlerinage
de Masato, jeune chef nippo-singapourien
spécialiste des ramen, à la recherche des saveurs
DR
de la cuisine de sa mère. Derrière cette quête
familiale contemplative et émouvante se dessine
L’art en profondeur
M. Terroy
une réflexion sur

la mixité, la place L’Esprit souterrain… c’est le
des goûts et de thème de la nouvelle exposition du
la cuisine dans domaine Pommery à Reims. Vingt
notre identité, artistes internationaux (vidéastes,
Trip’ d’automne sur les racines peintres, musiciens, sculpteurs…)
Les produits tripiers sont à aussi bien que ont été invités à exposer dans les
l’honneur tout le mois de novembre. sur les mélanges. caves de la maison de champagne
L’idée ? Faire mieux connaître Poursuivez, à des œuvres liées à ce monde
foie de veau, pieds de porc et partir du 17, avec obscur. Hors exposition, parcourir
autres rognons, en apprenant à les Wine calling, un les tunnels labyrinthiques du
déguster mais aussi à les cuisiner. documentaire domaine creusés dans d’immenses
Pour cela bouchers, tripiers et très « rock and crayères est déjà un moment
restaurateurs se plieront en quatre roll » mettant fascinant, les découvrir investies
DR
pour donner envie aux curieux en lumière des par ces œuvres produites in situ
de dépasser leurs a priori. M. T. vignerons atypiques du Roussillon. Vous partagerez devient une expérience unique. S. G.
Liste des participants sur Internet leur passion, leurs galères, leur détermination, Domaine Pommery. L’esprit
dès mi-octobre. leur goût de l’entraide et leur foi dans un vin naturel souterrain. Expérience Pommery #14.
au plus proche du terroir. Théo Torrecillas Jusqu’au 15 juin 2019.
page 10 - SAVEURS N o 250 RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. 12 9.
250-SUR LE FEU-BATK.indd 10 14/09/2018 13:57

La Louve propose une majorité
de produits bio, artisanaux
et locaux mais aussi quelques
produits que l’on trouve dans
les supermarchés classiques.
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CASSEROLES SOLIDAIRES
Une faim
de Louve
Depuis deux ans, un
supermarché coopératif et
participatif a ouvert à Paris.
On y trouve des produits
de qualité à prix réduits.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Claire Payen.
C
atherine vient de quitter quelques heures son
travail pour nous faire visiter le supermar-
ché La Louve dans lequel il faut montrer patte
blanche pour pouvoir entrer. À l’accueil, elle
tend son badge. Elle opère bénévolement comme les quelque
4 237 membres actifs de ce supermarché un peu spécial. Inspirée
du Park Slope Food Coop, une grande surface créée à Brooklyn
dans les années 1970, La Louve a ouvert en 2016 grâce à l’éner-
gie de Tom Boothe et Brian Horihan, deux Américains installés
à Paris, qui voulaient fournir des produits de bonne qualité à
Des étiquettes alertent sur la date de péremption
prix bas au plus grand nombre. des produits et incitent les coopérateurs à les choisir
Nous naviguons dans les différents rayonnages où l’on trouve en priorité afin de limiter le gaspillage.
de tout, comme dans n’importe quelle grande surface, mais à
des prix entre 10 % et 40 % moins élevés. Comment est-ce pos- consommer de la viande car les volailles et le bœuf de qualité
sible ? Pour pouvoir faire ses courses à La Louve, il faut dans étaient trop onéreux. La Louve achète des bêtes entières pour
un premier temps devenir coopérateur en achetant des parts, réduire au maximum les coûts. Installés en bas d’un HLM, les
et donc verser 100 € (10 € quand on est aux minima sociaux), 1 000 mètres carrés destinés à la vente réjouissent les occupants
puis travailler trois heures par mois dans le supermarché, pour du dessus tout autant que les Parisiens, et même plus… « Un
réceptionner les produits, les placer en rayon, nettoyer le maga- des coopérateurs vient de Metz », nous précise Jean-François,
sin, tenir la caisse… « Nous n’avons que huit salariés, or une un des huit salariés présents le jour de notre visite.
telle structure en nécessiterait au moins quarante », précise une
des coopératrices en plein service de réception de la marchan- Échange d’idées et de recettes
dise. Mère de trois enfants, cette dernière achète désormais 99 % Pour limiter le gaspillage et donc les pertes liées aux dates de
de ce qu’elle mange à La Louve. Les fruits et les légumes sont péremption, La Louve a mis en place un système d’étiquetage
100 % bio et si possible de production locale. Mais c’est aussi signalant un produit arrivé en fin de vie. On peut lire : « J’expire
beaucoup pour la qualité de la viande et des produits laitiers, ce soir, achetez-moi ». « En général, les gens l’achètent et, si
notamment de délicieux fromages, que les coopérateurs et donc besoin, ils le congèlent », explique un coopérateur en train de
les clients se réjouissent. Certains d’entre eux avaient cessé de ranger les rayonnages. On s’étonne d’un tel comportement
250-CASSEROLES SOLIDAIRES-BATK.indd 13 14/09/2018 13:59

CASSEROLES SOLIDAIRES
1 2
1. Les coopérateurs s’engagent à travailler trois heures consécutives

par mois pour participer, auprès des salariés, au bon fonctionnement
du supermarché. 2. La Louve privilégie les produits de l’agriculture
biologique ou respectueuse de l’environnement.
et peu amère », ou encore « Parfum floral et levuré, une blonde

à la robe presque brune, amère et sucrée, équilibrée mais bien
surprenante ! » Ces textes émanent du « comité bière », regrou-
pant des membres passionnés qui testent les boissons. Au rayon
pain, on s’est étonné de la diversité de l’offre tout autant qu’au
quand au contraire, dans un autre supermarché, on aura rayon épices qui fait le bonheur des coopérateurs. À maintes
tendance à préférer les dates limites de consommation les plus reprises, on aurait bien rempli notre panier des produits de ce
tardives. « Oui, mais La Louve, c’est notre supermarché à nous supermarché d’un nouveau genre. Quand le social et la passion
tous qui en sommes coopérateurs, donc on en prend soin », se rencontrent, cela donne naissance à des projets formidables
poursuit-il. qui nous font rêver à un monde meilleur… économiquement,
En attendant de passer à la caisse, les personnes dans la queue socialement et « gustativement » parlant. v
échangent recettes et idées de préparation. « C’est aussi ça La La Louve, 75018 Paris.
Louve, beaucoup de sociabilité », s’enthousiasme une caissière
qui affirme cuisiner davantage depuis qu’elle est devenue
membre. Aujourd’hui, l’établissement continue sa croissance
« LES PETITES LOUVES »
conformément à son « business plan », avec pour objectif de
La Louve a commencé à faire des émules sur tout le territoire.
doubler ses effectifs afin de pouvoir diversifier encore plus D’autres supermarchés coopératifs et participatifs ont ouvert
son offre. À La Louve, tout le monde peut proposer la mise en France, comme Superquinquin, à Lille, la Grande Épicerie
en place de nouveaux produits. Au rayon bières, par exemple, Générale, à Nancy… aidés par La Louve qui leur fait partager
la diversité des références est impressionnante et la présence son expérience afin de leur éviter les écueils concernant
notamment la gouvernance ou l’organisation.
de petits commentaires inattendue. Ils sont écrits sur une éti-
Retrouvez toute la liste sur https ://supermarches-
quette et placés sous certaines bouteilles : « Entre blonde et cooperatifs.fr/
blanche, une bière de blé subtilement houblonnée, parfumée
250-CASSEROLES SOLIDAIRES-BATK.indd 14 14/09/2018 14:00

LES MOTS DE LA FAIM
Savants, ludiques, originaux et surtout

gourmands : voici des livres à dévorer ! Par Sylvie Gendron.
Buon appetito !
« Les plats de viande italiens
gagnent à être connus. »
La gastronomie italienne se résume trop
souvent à la qualité de ses plats de pâtes et
la richesse de ses antipasti et de ses dolce.
En selle ! Ses plats à base de viande, si on excepte
l’osso buco, sont moins célèbres. Classé par
« Les routes de France sont type de viande, le livre fait un comparatif des
belles et gourmandes, il serait découpes et cuissons italiennes et françaises
dommage de passer à côté. » avant de donner des recettes typiques de
C’est à un joli voyage que nous invite la péninsule. Un chapitre sur les contorni
Sébastien Formal en nous ouvrant les (accompagnements) vient clôturer l’ouvrage.
pages de son journal de bord. Pendant Rôtir, braiser, mijoter, Les cuisines de la
un an, ce jeune cuisinier amoureux cuillère d’argent, Phaidon, 304 p., 39,95 €.
des bons produits est parti à vélo
sur les chemins de l’Hexagone à la
rencontre de restaurateurs, artisans, La bible du végétal
producteurs, pêcheurs… Le livre est « Je me suis efforcé de cuisiner et de goûter toutes les
riche d’anecdotes sur les péripéties de plantes dont je parle pour mieux guider le lecteur. »
son voyage, de découvertes de produits L’objectif de l’auteur était de rassembler dans un ouvrage l’ensemble
régionaux, d’échanges avec des chefs des espèces de plantes alimentaires en se plaçant du point de vue
et des artisans. 50 recettes gourmandes du consommateur (et non du collectionneur). Sont donc répertoriés
ponctuent ce tour de France culinaire. ici des produits que l’on trouve sur nos marchés, dans les épiceries
Sébastien le cuisinier à vélo, ou dans nos jardins. Les textes, accompagnés de nombreux
Sébastien Formal, Larousse, 258 p., dessins, nous renseignent sur les variétés, l’histoire et les usages
24,95 €. liés à chacune des 700 espèces à découvrir au fil des pages. Une
encyclopédie accessible et d’une richesse documentaire incroyable.
Encyclopédie des plantes alimentaires, Michel Chauvet, Belin,
880 p., 69 €.
100 % plaisir
Héritage gourmand « J’ai mis au point des techniques
« Un patrimoine évolue en permanence, il en va ainsi des alternatives afin d’éviter de cuisiner
cathédrales comme de la recette de la quiche lorraine. » avec du gras. »
303, la revue culturelle des Pays de la Loire consacre un hors-série Le résultat (ou la silhouette du chef) est là pour
à la cuisine et à l’alimentation. Les contributeurs ? Des historiens, des prouver l’efficacité des recettes ! Si en plus
sociologues, des journalistes, des chefs, des critiques d’art et des architectes Jean-François Piège, exigeant gourmet, affirme
qui ont été invités à se pencher sur les arts culinaires et la gastronomie. qu’il s’est régalé en cuisinant sans matière
Le résultat est passionnant et instructif. On prend plaisir à lire des textes grasse, on peut lui faire confiance. La liste
qui nous font découvrir la naissance de la grande cuisine française ou des ingrédients et les techniques de cuisson
encore le métier de critique culinaire par notre consœur Estérelle Payany. finiront de convaincre les plus sceptiques.
Arts culinaires, Patrimoines gourmands, 303 arts, recherches, créations, Zéro gras, Jean-François Piège,
248 p., 28 €. Hachette Cuisine, 128 p., 19,95 €.
250-MOTS DE LA FAIM-BAT.indd 16 12/09/2018 16:41

RESTOS ET BISTROTS
INSOLITE
Passion poisson
PARIS – Une configuration étonnante
à quelques centaines de mètres de la
place de la Bastille. Ebisu reçoit par deux
portes distinctes. L’une donne sur une
poissonnerie, l’autre sur un restaurant.
À l’intérieur, les deux établissements
communiquent : les produits frais du premier,
en provenance de Quiberon, servent à la
préparation des plats délivrés à la clientèle
du second ; les consommateurs qui ont
apprécié leur repas peuvent repartir avec
du poisson, et ceux venus pour acheter du Une déco élégante
L. Grandadam
poisson se trouvent libres de réserver une et sobre pour ce

table. Le restaurant, dont le nom est inspiré concept original de
de la divinité nippone des pêcheurs et des restaurant-poissonnerie.
marchands, se situe dans la droite ligne de
la tradition japonaise. La décoration boisée
rompt avec l’aspect forcément un peu de savoureuses coques mi-cuites au saké ; amour du poisson et du travail bien fait,
froid et impersonnel de la poissonnerie, et un chirashi du jour, composé d’une vaste est aussi le premier poissonnier qui,
donne l’impression d’être en plein quartier sélection de poissons à la fois fermes et à Paris, pratique la méthode ikejime, cette
de Shinagawa, à Tokyo. Deux comptoirs fondants arrivés le matin même sur les étals ; technique d’abattage sans stress de l’animal
se font face avec de hauts tabourets et des un assortiment de glaces aux arômes frais permettant de donner une saveur unique
lanternes en papier, l’un donnant même et subtils de thé vert et de sésame noir. à sa chair. Louis Borel
l’opportunité d’observer les cuisiniers Les amateurs pourront s’entretenir avec Ebisu, 75011 Paris. Menu entrée, plat, dessert
en pleine action. Au menu ? Parmi une le chef : cet homme modeste et généreux, à 22 €. Poissonnerie fermée le dimanche
panoplie de spécialités extrême-orientales, visiblement soucieux de transmettre son et le lundi. Restaurant fermé le dimanche.
ÉPURÉ
Authentique
Îlot breton et gourmand En face de l’étang de Vaccarès,
en pleine Camargue, ce mazet
VANNES – Ce natif de Questembert, formé beau produit marin ou terrien. Le style de autrefois repère de chasseurs,
chez Paineau, passé par l’école hôtelière de Thierry Seychelles ? Épurer et faire simple propose une cuisine locale préparée
Pontivy, a tout appris chez les grands avec adresse, audace, finesse. On aime la avec les produits de la mer. Le fils
(Gagnaire, Ducasse, Passard et les Pourcel) : divine langoustine XL aux pommes de terre est pêcheur en semaine et attrape,
la technique, le doigté, le maniement du façon spaghettis, avec sa sauce aux anchois, dans le golfe de Beauduc ou aux
le homard bleu cuit au barbecue, avec son Saintes-Maries-de-la-Mer, des
immanquable goût fumé caractéristique, loups, des bars et autres poissons
ses asperges blanches et vertes, sa sauce qu’il fait griller entiers sur la braise.
maltaise (une hollandaise à l’orange), mais La mère prépare des tellines à l’ail
aussi la pomme de ris de veau, morilles, et au persil servies froides et de
sauce carotte. On n’oublie pas les superbes délicieuses soupes de favouilles
desserts, comme ce formidable hommage et de poissons. Menu unique, mais
à la gourmandise sucrée bretonne : ça nous va bien tant la cuisine
pomme confite, caramel au beurre salé est authentique, simple et bonne.
et cacahuètes grillées, sabayon vanille. La terrasse est ouverte une grande
Sa demeure bleutée à colombages du cœur partie de l’année. E. J.
de Vannes a du charme mais il s’y sent à Mazet du Vaccarès, 13200 Arles.
l’étroit. Il devrait déménager l’an prochain Menu unique à 38 €. Ouvert vendredi
M. Rougemont
dans une maison noble pile sur l’arrière. G. P. et samedi, midi et soir, et dim. midi.
Thierry Seychelles, un chef Pas de CB. Réservation conseillée.
qui apprécie les bons produits ! Le Roscanvec, 56000 Vannes. Menus : 30 €
(déj.), 55 €, 70 € et 92 €. Carte de 65 € à 85 €.
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À SUIVRE
En pleine nature
BAS-RHIN – Guillaume Kassel est le jeune qui monte en
Alsace, côté Vosges du Nord. Après avoir fait ses classes
chez les plus grands (Marcon, Pras, Putelat, Bacquié), il est
revenu depuis deux ans pour affiner le style du restaurant
L. Grandadam
familial. Et cette pension de famille, avec sa situation de La mozzarella de bufflonne est
moulin agrandi près d’un étang et de maisons troglodytiques, confectionnée sur place et s’invite
devient une belle et grande table. On adore le pâté en croûte dans des assiettes gourmandes.
de légumes avec sa gelée de bouillabaisse, l’étonnant mariage
LOCAVORE
du bœuf d’Alsace et de la sardine bretonne, l’omble chevalier
La mozzarella di Parigi
avec ses petites girolles et courgettes ou le carré de cochon
« bien élevé » avec ses gnocchis au romarin. La carte des
vins fait le tour de France, et les jolis desserts (reine-des-prés
en crème brûlée avec framboises fraîches) emballent. Voilà PARIS – De la mozzarella de bufflonne et de fabrication locale ?
une maison d’avenir. Gilles Pudlowski Oui, c’est possible et même souhaitable car la mozzarella
di bufala ne voyage pas lorsqu’elle est confectionnée avec du lait
Au Vieux Moulin, 67320 Graufthal. Ch. : 60 € à 85 €. Suite : 135 €.
cru. Chez Nanina, le lait cru provient d’un élevage en Auvergne,
Menus : 14 € (déj., sem.), 32 €, 45 € et 58 €. Carte : de 55 € à 75 €.
Restaurant fermé le lundi (sauf pour les résidents). et pour confectionner les boules de fromage, Julien Carotenuto,
mi-italien mi-français, s’est associé à l’un de ses cousins napolitains
pour créer ce miracle à Paname. Tous les jours de la semaine,
il prépare donc avec Franco Picciuolo des tresses et autres boules
délicieuses. Elles sont conservées dans du petit-lait et, attention,
il ne faut jamais les mettre au réfrigérateur mais les garder
à température ambiante pendant 48 h maximum. Et là, quel délice.
Comme un bonheur n’arrive jamais seul, la maison propose des
scamorza (fromage à pâte filée recuite et fumée) et de la ricotta
(préparée avec le petit-lait de la mozzarella) du même acabit. Sur
place, on peut déguster des assiettes de fromage et de charcuterie
et des paninis confectionnés à la demande avec le meilleur des
produits de la Botte. Une pépite. Emmanuelle Jary
Nanina, 75011 Paris. Assiette dégustation : 15 €. Mozzarella di bufala :
Guillaume Kassel est revenu en Alsace
3 € les 100 g. Ouvert de 10 h à 20 h 30 du lundi au jeudi, et de 10 h à 22 h
pour reprendre le restaurant familial.
DR
le vendredi et le samedi.
2 EN 1
DR
Et de trois !
PARIS – De 2013 à 2018, la joyeuse équipe de copains de Papa
Sapiens a ouvert trois lieux parisiens dédiés aux produits de qualité
des terroirs français, proposés en circuit court. Après deux épiceries,
ils lancent une adresse hybride, où l’on peut faire ses courses mais
aussi déguster les mets en vente, cuisinés par le chef Clément
Flumian. Des assiettes simples mais justes, variant selon le marché,
accompagnent les classiques du lieu comme le croque-monsieur,
le tartare d’Alexandre Polmard ou le homard snacké. Le jour de
notre venue, le melon charentais avec ses tranches fines de langue
de bœuf fumée ouvrit le bal avec fraîcheur. Suivit une dorade à la
cuisson impeccable accompagnée de haricots croquants et de
gnocchis fondants à souhait. Ici, le projecteur est placé sur le travail
des producteurs, mais la dextérité et la finesse du chef sont aussi à
saluer ! Le soir, le lieu se change en bar dans lequel les vins naturels
s’accompagnent de planches et grignotages de haut vol. Théo Torrecillas Une épicerie-restaurant dans
un cadre très tendance.
Papa Sapiens Feydeau, 75002 Paris. Carte autour de 25 €. Fermé le dim.
250-RESTOS-BATK.indd 19 14/09/2018 14:02

CHEZ MON CAVISTE
LA REVANCHE DES CHAMPAGNES

DE CAVE COOPÉRATIVE
Fruit d’un travail collectif, ils n’ont pas la même cote que ceux
des prestigieuses maisons. Certains savent pourtant sortir du lot !
Texte Claudine Abitbol. Photos Valéry Guedes.
1 - Un bon basique montagne de Reims, de la vallée de la Marne et bulle historique des arômes de fleurs et de pêche.
Cette bulle fruitée (prune et poire), bien équilibrée de la Côte des Bars, dont dix grands crus (sur les Dotée d’une belle finesse, elle est croquante et
et construite autour des trois cépages cham- dix-sept) participent à cette bulle charnue et frui- joyeuse, avec sa finale de mirabelle. Champagne
penois, raconte des vendanges « à point » sur tée (citron, orange) qui porte l’empreinte de cette Devaux, Augusta brut, 23,90 €.
ces coteaux ouest de la montagne de Reims. union installée à Reims. Jacquart, Mosaïque,
Quarante crus livrés par soixante exploitants brut, 25 €. 6 - Au pays des grands crus
depuis 1961 offrent à ce brut un profil qui traverse Avec cette nouvelle cuvée issue de grands crus,
le temps comme une page d’histoire, celle du 4 - Le pinot noir en majesté c’est une invitation au voyage et à l’art de l’as-
sacre des rois de France à Reims. Prestige des Ce rosé est avant tout à forte dominante de semblage des 600 parcelles et 35 lieux-dits qui
Sacres, brut, 25 €. pinot noir, l’ADN du terroir de la Côte des Bars. entrent dans cette composition parcellaire de
Cette cuvée provient de raisins sélectionnés sur pinot noir. Une cuvée emblématique qui affiche
2 - Les palmes académiques les meilleures parcelles, en première presse (le l’identité d’un travail méticuleux et collectif de
Il était une fois une success story, celle d’une meilleur jus), issus d’une seule année de ven- la vigne et du vin. Gourmande et fraîche, cette
marque, propriété de la coopérative de Chouilly, dange, 2009. Sa couleur rosée est notamment méthode champenoise charismatique incarne
devenue le champagne le plus vendu au monde due à un ajout de 12 % de vin rouge. Le dosage le cousu main à la française. Mailly, Grand Cru,
après Moët & Chandon et Veuve Clicquot, grâce (7 g/litre de sucre) et un vieillissement pendant blanc de pinot noir, 38 €.
à sa cuvée prestige Palmes d’Or créée en 1985. quatre ans laissent exprimer toute sa richesse et
Ce champagne, élaboré uniquement les grandes son équilibre. Chassenay d’Arce, Confidences, 7 - Blanc de blancs millésimé
années, est un assemblage de chardonnay et rosé 2009, 57,50 €. Dans ses 28 km de caves mûrissent 28 millions
de pinot noir issus de dix grands crus. Du luxe à de bouteilles élaborées grâce aux approvision-
moins de 100 €. Nicolas Feuillatte, Palmes d’Or, 5 - Nouvel hommage nements des 750 vignerons réunis dans cette
brut vintage 2006, 90 €. Les caves coopératives racontent aussi des coopérative régionale des vins de Champagne
histoires de famille. Créée au xixe siècle par les (CRVC), à Reims. Les saveurs iodées de ce pur
3 - Une mosaïque de crus Devaux, cette maison est successivement diri- chardonnay mûri pendant dix ans se mêlent à
Un champagne au style singulier, idéal avec des gée par trois femmes devenues veuves, dont des notes rares et élégantes, comme l’amertume
langoustines, du crabe ou des crevettes, né d’un Augusta qui a donné son nom à cette cuvée vieil- chocolatée ou les fruits blancs miellés. Avec des
assemblage très chardonnay, issu d’une grande lie deux ans. Sans héritier, la marque tombe dans langoustes, un tartare de saint-jacques ou un
variété de parcelles de 1800 vignerons. Une l’escarcelle de l’Union Auboise dans les années risotto à la truffe. De Castelnau, blanc de blancs

soixantaine de crus de la Côte des Blancs, de la 1980. Son terroir de grand pinot noir offre à cette 2004, 36 € au caveau ou 40 € dans le commerce.
Lire les étiquettes

1 2 3 4 5 6 7 Bien que dans le langage courant
on parle de « champagne de
coopérative », la seule mention légale
et donc présente sur les étiquettes
est CM (pour « coopérative de
manipulation »), mettant en avant
l’existence d’une coopérative de
producteurs de champagne. À ne
pas confondre avec la mention RC
(pour « récoltant coopérateur »),
où le viticulteur donne à vinifier son
vin à une cave coopérative mais se
charge ensuite de le commercialiser.
250-CAVISTE-BAT.indd 20 11/09/2018 15:56

LE DESSERT DU DIMANCHE
Fondant chocolat
à la farine de châtaigne
Recette et stylisme Audrey Cosson. Photo Marie-José Jarry.
Très gourmand ! ■ Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y

le beurre coupé en petits cubes et mélangez avec une spatule
Préparation : 20 min. Repos : 20 min. Cuisson : 35 min.
pour le faire fondre complètement.
Pour 6-8 personnes :
■ Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre. Incorporez
n 4 œufs n 200 g de chocolat noir n 180 g de beurre le chocolat et le beurre fondus, fouettez pour obtenir une
à température ambiante + un peu pour le moule n 150 g de préparation lisse. Versez la farine de châtaigne et mélangez
sucre rapadura n 100 g de farine de châtaigne avec une spatule. Ajoutez ensuite les blancs en neige
n Cacao en poudre pour décorer délicatement à la spatule.
■ Versez la pâte dans un moule d’environ 20 cm de diamètre
Pour servir n 20 cl de crème liquide entière bien froide
n 1 c. à soupe de sucre glace
préalablement beurré. Enfournez pour 30 min.
■ Dégustez tiède (pour un gâteau fondant) ou bien après l’avoir
Ustensile n 1 moule à manqué de 20 cm de diamètre laissé refroidir puis placé au réfrigérateur 2 h environ (pour
un gâteau plus ferme). Décorez de cacao et servez avec
■ Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les œufs, séparez les la crème fouettée en chantilly et agrémentée de sucre glace.
blancs des jaunes et montez les blancs en neige bien ferme.
Notre conseil vin : un maury.
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Cuisiner
p. 24
p. 48
p. 36
M. Balme
V. Lhomme
G. Czerw
24 Les légumes-racines, de l’ombre à la lumière. 33 Zoom sur l’ail noir.

36 Les noisettes se glissent dans nos recettes. 42 Dans ma cagette :
des fruits et des légumes de saison. 46 Le saint-pierre, un sacré poisson !
48 Le goût de la Provence, même en automne. 58 Saucisses maison, c’est
possible ! 64 Recettes végétariennes. 68 Pain de viande aux pistaches.
250-OUV CUISINER-BAT.indd 23 13/09/2018 12:07

GOURMET
FICHE
PAGE 131
WOK DE SAUMON,
CAROTTE
ET CÉLERI-RAVE
AU MIEL
250-GOURMET-BAT.indd 24 10/09/2018 16:14

Légumes-racines & Cie
En pleine lumière
L’engouement pour les variétés anciennes a propulsé
sur le devant de la scène des légumes qui jusqu’alors
demeuraient dans l’ombre, et pour cause…
Texte Dominique Lesbros. Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
I
ls poussent en secret, dans l’obscurité, sous la surface nutritif souterrain assure en outre la survie du végétal en
de la terre. Pour les voir et juger de leur grosseur, il période de froid ou de sécheresse.
faut les extraire, les arracher du sol nourricier et par Les légumes-racines ont une racine pivotante, c’est-à-dire
là même stopper leur croissance. Le peuple légumier une racine unique qui creuse dans le sol. Elle peut avoir une
n’échappe pas à une hiérarchie de classes. Au sommet forme allongée (salsifis, carotte, panais) ou ronde (betterave,
trône la caste des légumes-fruits (nés d’une fleur, comme la céleri-rave, radis, navet). Elle ne produit qu’un légume par
tomate ou la courgette), fleuron de l’aristocratie potagère. tige. Là réside la différence fondamentale entre légume-
Viennent ensuite les parties aériennes (les feuilles), flirtant racine et tubercule. Un plant de carotte (légume-racine)
avec la grande bourgeoisie puis, en queue de peloton, les donnera naissance à une seule carotte. Un plant de pomme
éléments souterrains, longtemps jugés bassement terrestres, de terre (tubercule) produira plusieurs pommes de terre. Les
rustres, grossiers, indigestes et donc indignes des estomacs tubercules ont des super-pouvoirs que les légumes-racines
des gourmets. n’ont pas : ils peuvent s’autoreproduire. Si l’on plante une
Mais le vent est en train de tourner ! Longtemps considérés pomme de terre, elle germera. Avec une carotte, rien de tel
comme parents pauvres des légumes et légumes du pauvre, ne se passera. Les tubercules (du latin tuberculum, « petite
les racines, rhizomes et autres tubercules prennent du galon, bosse ») sont gorgés d’amidon. Ils présentent l’avantage de
surfant sur la vogue des variétés anciennes. se conserver plusieurs mois.
Les rhizomes sont quant à eux des tiges souterraines gorgées
Racine, rhizome ou tubercule ? de réserves qui ont la particularité de se développer plus
Un point de vocabulaire s’impose. Les légumes souter- ou moins à l’horizontale. Leur multiplication est assurée
rains peuvent être des légumes-racines (dits « racines véri- par replantation de portions de tiges. Le topinambour et le
tables »), des rhizomes ou des tubercules. La racine d’une crosne, par exemple, sont des rhizomes.
plante a deux fonctions. Premièrement, elle ancre le végé- Nous avons tout intérêt à mettre fréquemment au menu
tal dans la terre en lui fournissant une base structurelle. les membres du « racines club », bio de préférence, car ils
Deuxièmement, elle absorbe les minéraux et l’eau contenus sont peu onéreux, se conservent bien et assurent pendant la
dans le sol, nécessaires à la croissance de la plante, et stocke saison hivernale un apport de vitamines, minéraux et oligo-
les réserves sous forme d’amidon et de sucres. Cet organe éléments. Tonus assuré jusqu’au printemps prochain ! v
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GRATIN DE TOPINAMBOURS AU GORGONZOLA
Convivial à mesure dans de l’eau froide additionnée du jus de citron.
■ Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez le gorgonzola en petits
Préparation : 1 h. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
morceaux. Égouttez les topinambours, séchez-les à l’aide d’un
n 700 g de topinambours n 100 g de crème épaisse papier absorbant, puis, à l’aide d’une mandoline éventuellement,
n 10 cl de lait n 2 petites gousses d’ail n 4 brins de thym détaillez-les en lamelles d’environ 3 mm d’épaisseur.
n 140 g de gorgonzola n 2 c. à soupe de jus de citron ■ Dans un plat allant au four, répartissez les lamelles de
topinambour et les morceaux de gorgonzola (gardez un peu
■ Épluchez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat de fromage pour le dessus). Versez le lait infusé préalablement
d’un couteau. filtré. Répartissez le fromage et les feuilles du thym restant.
■ Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème, ■ Enfournez pour 50 min environ.
2 brins de thym et l’ail écrasé. Salez, poivrez. Portez à ■ Dégustez chaud.
ébullition, stoppez le feu, couvrez et laissez infuser 20 min.
■ Épluchez les topinambours et plongez-les au fur et Notre conseil vin : un menetou-salon blanc.
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GOURMET - Légumes-racines & Cie
CROSNES AU CURRY DE MADRAS

ET MAGRET DE CANARD
Épicé
Pour 4 personnes :
n 280g de crosnes n 2 petits magrets de canard n 200 g de
crème épaisse n 1 c. à soupe rase de curry de Madras n 4 brins
de persil n 4 c. à soupe de gros sel n Sel, poivre
■ Enfermez les crosnes dans un torchon avec du gros sel

et frottez-les. Rincez-les sous l’eau froide.
■ À l’aide d’un couteau bien tranchant, réalisez des stries
ou des croisillons sur le dessus des magrets.
■ Saisissez les magrets, côté peau, dans une poêle chaude,
pendant 4 min. Jetez le surplus de gras, retournez-les et faites
les cuire 6 min supplémentaires pour une cuisson saignante.
■ Enveloppez les magrets dans du papier aluminium et laissez
reposer la viande 10 min.
■ Pendant ce temps, dans une autre poêle, faites chauffer
la crème avec le curry, ajoutez les crosnes. Salez, poivrez
et laissez mijoter 8 min environ afin que la crème épaississe.
■ Parsemez les crosnes de persil préalablement ciselé.
Servez-les chauds avec les magrets découpés en tranches.
Notre conseil vin : un gaillac rouge.
AILERONS DE POULET AU PAPRIKA

ET CERFEUILS TUBÉREUX RÔTIS
Parfumé
Préparation : 15 min. Repos : 1 h. Cuisson : 35 min.
Pour 4 personnes :
n8 ailerons de poulet n 540 g de cerfeuils tubéreux
Pour la marinade n 2 gousses d’ail n 1 c. à café rase de
thym n 1 c. à café rase de curcuma n 1 c. à café rase de
paprika fumé piquant n 1 c. à café rase de sucre
n 1 c. à soupe bombée de farine n 8 c. à soupe d’huile
d’olive ou de tournesol n 1/2 c. à café de sel fin
■ Préparez la marinade : épluchez les gousses d’ail

et écrasez-les à l’aide d’un presse-ail. Mélangez tous
les ingrédients de la marinade.
■ Épluchez les cerfeuils tubéreux. Coupez-les en
deux dans le sens de la longueur s’ils sont gros.
Ajoutez les ailerons de poulet et les cerfeuils tubéreux
dans la marinade. Mélangez bien et laissez macérer
1 h au réfrigérateur.
■ Sortez la plaque du four et préchauffez ce dernier
à 200 °C. Déposez les cerfeuils tubéreux et les ailerons
de poulet sur la plaque tapissée de papier cuisson.
■ Enfournez pour 30 à 35 min selon la grosseur des
cerfeuils tubéreux, en prenant soin de les retourner
plusieurs fois pendant la cuisson.
■ Sortez du four et servez.
Notre conseil vin : un côtes-de-bourg.

Bon à savoir : La farine dans la marinade permet que se
forme une petite croûte autour des aliments à la cuisson.
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ÉPAULE D’AGNEAU BOULANGÈRE
Un classique ■ Épluchez les oignons et les gousses d’ail, ciselez-les finement.
■ Dans un grand contenant, mélangez les pommes de terre
Préparation : 25 min. Cuisson : 1 h 25. Pour 6 personnes :
avec les oignons et l’ail ciselés ainsi que 2 c. à soupe de thym.
n1 épaule d’agneau non désossée d’environ 1,25 kg Salez et poivrez.
n 600 g de pommes de terre n 2 oignons n 2 gousses d’ail ■ Retirez l’épaule de la cocotte. Déposez les pommes de terre
n 15 cl de bouillon de volaille n 10 cl de vin blanc sec en couche sur tout le fond de la cocotte, puis déposez l’épaule
n 3 c. à soupe de thym n 2 feuilles de laurier n 30 g de sur les pommes de terre. Arrosez de vin blanc et de bouillon
beurre n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre de volaille. Ajoutez les 2 feuilles de laurier et le thym restant
sur la viande.
■ Faites fondre 30 g de beurre avec l’huile dans une cocotte ■ Couvrez et enfournez pour 1 h 10 en vérifiant que les pommes
à fond épais sur le feu. Faites-y dorer l’épaule d’agneau de terre baignent bien constamment dans le liquide de cuisson
de tous les côtés pendant 10 min. et en prenant soin de découvrir 10 min avant la fin de cuisson.
■ Épluchez les pommes de terre. Détaillez-les en rondelles
de 3 mm d’épaisseur avec une mandoline éventuellement. Notre conseil vin : un margaux.
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Les membres du racines club

Betterave Panais
Il en existe trois types : la sucrière (gorgée de Le goût de cette grosse carotte crème rappelle
saccharose), la fourragère, dont se régalent les celui du céleri-rave et de la noisette. Préférez
ruminants, et la potagère, qui roule dans nos assiettes. des petits gabarits, plus tendres et moins fibreux.
Les variétés albina (blanche), golden (jaune d’or) Toilettez-les et cuisinez-les comme des carottes,
et chioggia (chair blanche cerclée de rose) assurent en prenant soin (s’ils sont râpés crus) de les arroser
le show dans l’assiette. Râpée, crue, la betterave de jus de citron pour ne pas qu’ils s’oxydent. Cuits,
possède un croquant étonnant qui réveille les salades. ils sont délicieux à la vapeur, sautés au beurre, en
beignets, en purée, frits, grillés au four…
Carotte Patate douce
La carotte était au Moyen Âge un légume-racine
Cousine tropicale de la pomme de terre, cette
blanc, coriace et rabougri. Ce n’est qu’au xvie siècle
patate-là possède une chair sucrée, couleur corail.
qu’elle devint orange vif, après un croisement avec
Son teint ensoleillé témoigne d’une grande richesse
une variété hollandaise, tendre et charnue. Riche
en provitamine A (bêtacarotène). Elle se cuisine
en bêtacarotène, elle agit avec certitude sur le teint
comme la pomme de terre (frites, purée, blinis, gratin,
de la peau. Ses effets sur l’amabilité restent en
parmentier…) et peut également s’aventurer parfois
revanche à prouver.
dans les pâtisseries.
Céleri-rave Pomme de terre
Cette grosse boule rugueuse et bosselée possède une Les Incas cultivant leurs papa n’étaient pas, comme
chair blanche au goût très typé. Râpée et enrobée de nous, confrontés au dilemme du choix de la variété.
mayonnaise, elle devient rémoulade. Elle peut aussi Fermes, fondantes ou farineuses ? Cela dépend de
être cuite à l’eau bouillante (20 min), à la vapeur l’usage que l’on veut en faire. Des préconisations sur
ou braisée puis réduite en purée, ou frite en beignets. les filets sont là, heureusement, pour nous guider :
Scoop diététique : c’est l’un des rares aliments dit purée, hachis, frites, tartiflette ou robe des champs…
« à calories négatives », c’est-à-dire dont la digestion À chaque envie sa patate.
consomme plus de calories que l’aliment n’en dispense.
Topinambour
Cerfeuil tubéreux Choisissez des spécimens dodus, fermes et les moins
La saveur de cette racine ronde et beige oscille entre la noueux possible pour adoucir la corvée d’épluchage.
pomme de terre et la châtaigne. Toutes les recettes de Ce tubercule se consomme cru, râpé avec de la
la carotte s’appliquent au cerfeuil tubéreux : râpé, cru vinaigrette ou cuit à la vapeur, poêlé avec du beurre
ou cuit, avec un temps de cuisson réduit par rapport puis accommodé de crème, de béchamel, de fromage…
à la carotte. Trop cuite, sa chair devient farineuse. Sa chair fine et sucrée évoque le fond d’artichaut,
une note croquante en prime.
Crosne
Ce rhizome nacré ressemble à une chenille dodue. Salsifis
Frictionnez les crosnes dans un linge avec du gros sel L’épluchage de cette racine blanche est fastidieux
pour ôter la terre et la fine pellicule qui les protège. et salissant (elle sécrète un lait qui tache les mains),
Une fois blanchis 2 min dans de l’eau bouillante et sa cuisson interminable. Les boîtes de conserve
citronnée pour conserver leur blancheur, ils peuvent pallient ces inconvénients. La chair fondante du
être sautés au beurre, nappés de crème, frits, déclinés salsifis a une saveur douce et sucrée rappelant celle
en purée, beignets… Leur goût sucré balance entre le de l’huître (les Anglais l’appellent oyster plant), de
salsifis et l’artichaut, avec une note de noisette. l’asperge ou de l’artichaut.
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FICHE
PAGE 131
BEIGNETS
DE SALSIFIS,
SAUCE TARTARE
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GÂTEAU CHOCOLAT-BETTERAVE
À essayer !
Pour 8 personnes :
n 300 g de chocolat noir n 300 g de betterave crue
n5
petits œufs ou 4 gros n 70 g de beurre + un peu pour le
moule n 120 g de sucre roux n 80 g de farine de blé
n 40 g de farine de riz n 3/4 de 1 paquet de levure chimique
n 1 c. à soupe rase de cacao en poudre
Pour la ganache n 150 g de chocolat noir n 150 g de crème

liquide à 30 % n 2 c. à soupe de pralin
■ Préchauffez le four à 150 °C.

■ Faitesfondre le beurre et le chocolat au bain-marie
■ Épluchez la betterave et râpez-la.
■ Dans un contenant, fouettez les œufs avec le sucre.
Ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Mélangez. Ajoutez
les farines, la levure et le cacao tamisés. Mélangez bien
puis terminez par la betterave râpée. Versez dans un moule
préalablement beurré et enfournez pour 45 min.
■ Sortez le gâteau. Laissez-le refroidir et démoulez-le.
■ Préparez la ganache. Faites chauffer la crème. Hachez
grossièrement le chocolat. Versez la crème chaude sur le
chocolat. Couvrez et laissez reposer 5 min, puis mélangez à
l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une texture homogène.
■ Versez la ganache sur le gâteau et parsemez de pralin.
Notre conseil vin : un banyuls.
GALETTES DE LÉGUMES
AUX NOISETTES
Végétarien
Préparation : 35 min. Cuisson : 40 min. Pour 10 pièces :
n 80 g de riz semi-complet n 160 g de flocons de quinoa
n 22 cl de lait n 50 g de noisettes n 1 carotte n 1 panais
n 1 oignon nouveau n 80 g de gruyère râpé n 1 œuf
n 2 c. à café rases de curry n 2 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
■ Rincez le riz. Versez-le dans une casserole. Recouvrez-

le largement d’eau froide et faites le cuire 23 min à partir
du moment où l’eau bout.
■ Pendant ce temps, mélangez les flocons de quinoa
avec le lait et laissez reposer 10 min pour qu’ils gonflent.
Concassez grossièrement les noisettes.
■ Épluchez la carotte, le panais et l’oignon. Râpez la
carotte et le panais avec une râpe à gros trous. Émincez
finement l’oignon (bulbe et tige). Battez l’œuf en omelette.
■ Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients (sauf
l’huile d’olive). Salez et poivrez.
■ Faites chauffer l’huile dans une grande poêle puis
réalisez des galettes. Vous pouvez vous aider de petits
cercles pour leur donner une forme bien ronde. Faites-les
cuire 10 min environ en les retournant à mi-cuisson.
Notre conseil vin : un chinon blanc.
Bon à savoir : Vous pouvez remplacer les flocons
de quinoa par des flocons de millet ou de pois chiches.
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FICHE
PAGE 131
TARTE SUCRÉE
À LA PATATE
DOUCE, STREUSEL
AUX NOIX DE
PÉCAN
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ZOOM
L’ail noir
D’abord consacré par les adeptes
des médecines douces, ce mets rare venu du Japon
a conquis ses lettres de noblesse gastronomique.
Texte Léa Delpont. Recettes et stylisme Audrey Cosson. Photos Marie-José Jarry.
CAR TE D’I DEN TIT É

QU’EST-CE DONC ?
Ce n’est pas une nouvelle variété d’ail, mais
une préparation des têtes entières, entre
fermentation et confisage, qui leur confère
une couleur de charbon et une consistance
de marron glacé.
COMMENT LE FABRIQUE-T-ON ?
Le procédé consiste à enfermer l’ail frais sur
un lit d’eau (de mer, pour les puristes) dans
des chambres de maturation, en jouant sur
la durée (de 20 à 90 jours !), la température
ainsi que l’hygrométrie pour déshydrater la
tête sans la dessécher. Les gousses fondent
et caramélisent de l’intérieur. Les recettes
express dans des cuiseurs à riz ne valent pas
les produits longuement transformés dans
le secret des étuves japonaises.
D’OÙ VIENT-IL ?
Dix ans après l’arrivée des premières têtes
d’ail noir japonais en France, les produits
espagnols caracolent déjà en tête des
importations. Il s’en fabrique aussi au Chili,
en Hollande, au Québec, en Angleterre,
en Hongrie, ainsi qu’en Chine et en Corée.
COMMENT L’UTILISE-T-ON ?
Émietté, ou simplement tartiné, ou mélangé
à un filet d’huile d’olive, il relève les viandes
blanches, le foie gras, les saint-jacques, du
saumon fumé, du riz, des pâtes, un fromage
de chèvre…, à la manière d’un chutney ou
d’une confiture de coings. Il conserve mieux
ses arômes dans une préparation froide, ou
juste tiédi dans une sauce crémée. D’abord
adopté par les chefs, il a même séduit les
pâtissiers car il se marie avec le chocolat
et les fruits rouges. Il se conserve plusieurs
mois au réfrigérateur.
250-ZOOM-BAT.indd 33 10/09/2018 09:52

ZOOM - L’ail noir
A
u pays du Soleil-Levant, l’ail noir est depuis des fond de succès fulgurant dans l’univers de la restauration. La
siècles un alicament. Les Japonais, mais aussi les région d’Aomori, au nord, arrive en tête des huit préfectures
Coréens et les Chinois, lui attribuent de nombreuses japonaises où le ministère de l’Agriculture recense des produc-
vertus aphrodisiaques ainsi que thérapeutiques contre l’hyper- teurs : 1 020 kilos sur un total de 6 025 en 2015. Une association y
tension, le cholestérol, le diabète et à peu près tous les maux a vu le jour en 2013. Elle a déposé en 2015 la marque collective
de la terre… Pourtant, ses origines demeurent assez floues. Les Aomori Black Garlic, et initié la World Black Garlic Association,
Égyptiens en consommaient déjà 3 000 ans avant Jésus-Christ, derrière celui qui fait figure de pionnier, Shinichi Kashiwawaki.
et il aurait atteint le Japon, via la Chine, autour du viiie siècle. Un début de protection pour un produit dont de nombreux
Mais son usage gastronomique a moins de trente ans. L’ail noir imitateurs se sont emparés dans quantité de pays, avec plus
parfume tout ce qu’il touche d’un éclat balsamique doux et ou moins de bonheur.
puissant. Ce condiment est le fruit d’une subtile alchimie de « Tous les aulx ne permettent pas d’obtenir la même qualité : il
préparation, entourée de mythes et de secrets. Le résultat : des faut des variétés à grosse tête, charnue, et une technique longue
gousses à la chair anthracite, comme des bonbons de réglisse à maîtriser, que les Japonais gardent jalousement pour eux »,
mous dans leur gangue de peau restée blanche. Débarrassées explique Olivier Derenne, du site marchand Nishikidori. Le
de l’allicine sulfurée (malodorante et piquante), elles déve- spécialiste de la gastronomie japonaise, qui a introduit l’ail noir
loppent des saveurs confites de pruneau et de raisin sec, jusqu’à dans l’Hexagone auprès de 140 chefs étoilés en 2008, confie
des notes de champignon. n’avoir « jamais été autorisé à voir de près la fabrication ». En
France, quelques aventuriers s’y essayent aussi. Avec de belles
Méfiez-vous des contrefaçons réussites pour Laurent Girard, qui utilise de l’ail rose de Billom,
La production artisanale, soutenue par plusieurs publications ou Fanny Boutarin, productrice d’ail blanc dans la Drôme, et
scientifiques, a connu un essor considérable depuis dix ans sur créatrice de la société Ail Shake. v
Ses notes confites de fruits secs séduisent jusqu’aux pâtissiers !

RISOTTO AUX SHITAKÉS ET À L’AIL NOIR
Simplement bon
Préparation : 20 min. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
n 300 g de riz arborio n 2 gousses d’ail noir n 350 g de shitakés
frais (ou de mélange de champignons) n 1 échalote n 25 cl de
vin blanc n 1 litre de bouillon de légumes n 70 g de parmesan
n 30 g de noisettes décortiquées n 3 c. à soupe de crème fraîche
épaisse n 3 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
■ Faites torréfier les noisettes dans le four à 180 °C pendant 5 min.

Laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement. Détaillez
quelques copeaux dans le morceau de parmesan et râpez le
reste. Faites chauffer le bouillon de légumes. Épluchez et ciselez
l’échalote. Pelez et ciselez l’ail noir. Concassez les noisettes.
■ Dans une sauteuse, faites chauffer 2 c. à soupe d’huile, ajoutez
le riz et faites-le revenir en remuant jusqu’à ce qu’il devienne
légèrement translucide, soit 2 à 3 min. Ajoutez le vin blanc en une
fois, baissez le feu et laissez mijoter jusqu’à totale absorption du
vin, en remuant. Ajoutez une louche de bouillon et laissez mijoter
jusqu’à absorption, en remuant. Ajoutez une nouvelle louche de
bouillon et continuez ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit, cela prend
environ 20 min : le riz doit être tendre mais encore légèrement ferme.
■ Pendant la cuisson du riz, faites chauffer le reste d’huile d’olive
dans une poêle et faites-y revenir les shitakés. Versez-les dans un
bol, ajoutez l’ail noir et mélangez.
■ Une fois le riz cuit, retirez-le du feu, ajoutez le parmesan râpé,
la crème fraîche, les champignons à l’ail noir et les noisettes. Salez,
poivrez et mélangez avant de couvrir pour 3 min.
■ Servez parsemé de copeaux de parmesan.
Notre conseil vin : un côtes-du-rhône blanc.
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SALADE DE BETTERAVE, FENOUIL
ET FETA, VINAIGRETTE À L’AIL NOIR
À essayer
Préparation : 25 min. Pour 4 personnes :
n3 betteraves cuites n 1 bulbe de fenouil n 100 g de feta n 1 belle
poignée de roquette n 5 brins d’aneth n 5 brins de ciboulette
Pour la vinaigrette n 1 gousse d’ail noir n 1 orange bio
n1 c. à café de miel n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 mandoline
n Coupez les betteraves en tranches fines. Râpez finement

le zeste de la moitié de l’orange, puis pressez cette dernière.
Retirez le vert et le cœur du fenouil, détaillez le bulbe en lamelles
fines avec une mandoline. Émiettez la feta du bout des doigts.
n Ciselez la ciboulette et prélevez les feuilles d’aneth. Pelez
la gousse d’ail. Dans un bol, écrasez-la avec une fourchette pour
la réduire en purée. Ajoutez le jus de la demi-orange, l’huile
d’olive, le miel, du sel et du poivre, mélangez.
n Dans un saladier, rassemblez les betteraves, le fenouil,
la roquette, la feta et les herbes, versez la vinaigrette et mélangez
bien. Parsemez le dessus avec le zeste d’orange râpé et servez.
Notre conseil vin : un anjou blanc.
FICHE
PAGE 133
AGNEAU CONFIT
AU CHOU-FLEUR,
CRÈME D’AIL
NOIR AUX FIGUES
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EN CUISINE
On craque pour
les noisettes !
Ce petit fruit à coque se glisse dans plein de recettes salées
ou sucrées et nous fait entrer dans l’automne avec délice.
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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CEVICHE MARINÉ À LA BETTERAVE, CRUMBLE FROID DE NOISETTES
Coloré à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte sablonneuse.
■ Répartissez la pâte en une couche uniforme sur
une plaque de four tapissée de papier cuisson, enfournez
Pour 4 personnes :
pour 10 min ou jusqu’à ce que le crumble soit doré et
Pour le crumble n 100 g de farine n 100 g de beurre croustillant. Réservez à température ambiante, sur une grille.
n 50 g de parmesan râpé n 50 g de noisettes n Sel, poivre ■ Préparez le ceviche. Dans un bol, mélangez l’huile,
Pour le ceviche n 600 g de poisson blanc très frais (sans le jus des citrons verts, quelques baies roses, une pincée
peau ni arêtes) n 1 petite betterave rouge cuite n 1 petite de fleur de sel et du poivre. Coupez le poisson en lamelles,
betterave crue n 2 oignons frais n 2 citrons verts n 1/2 botte les oignons et la betterave cuite en dés. Coupez la betterave
de coriandre n 12 noisettes décortiquées n 4 c. à soupe crue en lamelles fines. Disposez le tout dans un plat creux,
d’huile d’olive n Baies roses n Fleur de sel, poivre arrosez de marinade puis filmez et placez au réfrigérateur
au moins 30 min avant de déguster.
■ Préchauffez le four à 210 °C. ■ Au moment de servir, répartissez le ceviche dans
■ Préparez le crumble. Dans une jatte, mélangez la farine, les assiettes. Parsemez de noisettes concassées et de
le beurre coupé en parcelles, le parmesan et les noisettes feuilles de coriandre. Ajoutez le crumble et servez aussitôt.
concassées finement. Salez légèrement, poivrez. Mélangez Notre conseil vin : un savennières.
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POMMES DE TERRE RÔTIES AUX NOISETTES ET AU ROQUEFORT
Original complètement afin que les pommes de terre restent
entières. Aidez-vous d’un grand couteau, en maintenant
Préparation : 25 min. Cuisson : 55 min.
sa pointe sur une planche pendant que vous coupez
Pour 4 personnes :
les pommes de terre.
n 1 kg de pommes de terre (type charlotte ou agata) ■ Placez les pommes de terre sur un plat, arrosez d’huile
n 200 g de roquefort n 1 branche de thym n 3 feuilles d’olive et de miel. Parsemez de fleur de sel et de poivre.
de laurier n 60 g de pain de campagne grillé, bien sec Ajoutez le thym et le laurier. Enfournez pour 45 min.
n 60 g de noisettes décortiquées n Huile d’olive ■ Mixez grossièrement le pain sec avec les noisettes
n Miel liquide n Fleur de sel, poivre et la moitié du fromage. Parsemez cette préparation sur
les pommes de terre, ajoutez le reste de fromage émietté
■ Préchauffez le four à 180 °C. et enfournez à nouveau pour 10 min. Servez chaud.
■ Lavez, brossez et séchez les pommes de terre.
Entaillez-les en fines lamelles sans les couper Notre conseil vin : un bergerac blanc.

EN CUISINE - Les noisettes
RÔTI DE PORC AUX NOISETTES ET AUX POIRES

Gourmand l’oignon émincé. Déglacez avec le vin et le bouillon
chaud. Ajoutez le 4-épices, la sauge et les noisettes.
Préparation : 20 min. Cuisson : 1 h 15. Pour 4 pers. :
Couvrez la cocotte et laissez mijoter 40 min.
n 800 g de filet de rôti de porc fermier n 150 g de ■ Épluchez les poires. Coupez-les en deux. Faites-les
noisettes fraîches décortiquées n 3 petites poires pas dorer à feu doux, dans une poêle, avec le beurre
trop mûres n 1 oignon n 20 cl de vin blanc n 20 cl de et le miel pendant une dizaine de minutes. Poivrez.
bouillon de poule n 2 c. à soupe d’huile de noix ■ Lorsque les poires sont fondantes et dorées,
n 40 g de beurre n 3 c. à soupe de miel n 1 pincée de déposez-les dans la cocotte. Enrobez-les légèrement
4-épices n Quelques feuilles de sauge n Sel, poivre de sauce, donnez un bouillon pendant 5 min.
■ Servez aussitôt le porc en tranches, avec les poires
■ Salezet poivrez la viande. Faites-la dorer sur chaque et la sauce bien chaude.
face dans une cocotte en fonte avec l’huile de noix et
Notre conseil vin : un saumur blanc.
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EN CUISINE - Les noisettes
SALADE DE FIGUES AUX NOISETTES

Tout simple ■ Rincez et séchez les pousses d’épinard. Coupez
les figues en quatre. Égrenez le raisin et coupez
les grains en deux. Coupez le fromage en lamelles.
n 2 belles poignées de jeunes pousses d’épinard ■ Émincez les noisettes à l’aide d’un couteau bien
n8 petites figues n 1 grappe de raisin n 100 g d’ossau- aiguisé. Faites-les torréfier quelques minutes dans
iraty n 100 g de noisettes décortiquées n 3 c. à soupe une poêle chaude.
d’huile de noisette torréfiée n 1 c. à soupe de vinaigre ■ Placez tous les ingrédients dans un saladier,
balsamique n 1/2 botte de ciboulette n Sel, poivre arrosez de vinaigrette, mélangez très délicatement.
Parsemez de ciboulette ciselée et servez aussitôt.
■ Dans un bol, mélangez l’huile de noisette et le vinaigre
balsamique. Salez et poivrez. Réservez la vinaigrette. Notre conseil vin : un irouléguy rosé.

BROWNIE AU CHOCOLAT, CRANBERRIES ET NOISETTES
On craque ! ■ Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre,
la levure, la poudre de noisettes et le cacao en poudre.
Incorporez les graines issues de la gousse de vanille
n 200 g de chocolat noir pâtissier n 25 cl de lait de coco fendue et grattée, et une pincée de sel. Ajoutez
n 170 g de farine n 170 g de sucre de coco en poudre 150 g de noisettes et 30 g de cranberries.
(en boutique bio) ou de cassonade n 200 g de noisettes ■ Dans un autre saladier, mélangez l’huile et le lait
décortiquées n 60 g de cranberries séchées n 50 g de de coco tiédi, puis le chocolat fondu tout en remuant.
poudre de noisettes n 1/2 paquet de levure chimique ■ Rassemblez les contenus des deux saladiers et
n 3 c. café de cacao en poudre n 5 c. à soupe d’huile mélangez pour obtenir une pâte lisse, puis versez-la
de noisette (douce) n 1 c. à café d’huile de coco (ou autre dans le moule. Parsemez du reste de chocolat,
huile douce) n 1 gousse de vanille n Sel de noisettes concassées et de cranberries. Enfournez
pour 25 min de cuisson environ.
■ Préchauffez le four à 180 °C. ■ Laissez refroidir avant de servir.
■ Concassez le chocolat, faites-en fondre 150 g au bain-
marie. Graissez un moule à l’aide de l’huile de coco. Notre conseil vin : un rasteau VDN.
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
Oh ! les beaux fruits et légumes de saison ! Ils ont été

cultivés avec soin et me sont livrés chaque semaine.
Et maintenant, j’en fais quoi ?
Recettes et stylisme Lucie Dauchy. Photos Martin Balme.
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MAGRET DE CANARD AUX ÉPICES,
CAROTTES ET BUTTERNUT À L’ORANGE
Délicieux
OMELETTE SOUFFLÉE AUX Préparation : 25 min. Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes :
CHAMPIGNONS ET À L’ABONDANCE n 2 magrets de canard (600 g chacun) n 600 g de courge butternut
bio n 1 petite botte de carottes jaunes n 2 oranges bio n 8 feuilles
Aérien de sauge + quelques-unes pour servir n 3 c. à soupe de miel liquide
Préparation : 30 min. Cuisson : 20 min. n 2 pincées de cannelle moulue n 3 capsules de cardamome
Pour 4 personnes : n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
n 6 œufs n 150 g d’abondance râpée n 150 g de ■ Préchauffez le four à 200 °C. Préparez les légumes rôtis. Nettoyez
chanterelles n 1 c. à soupe de crème épaisse les carottes, épluchez-les en conservant 2 cm de jeunes fanes.
n 1 gousse d’ail n 6 brins de persil n Huile d’olive Coupez la courge en lamelles sans l’éplucher. Lavez et séchez les
n Sel, poivre oranges. Coupez 1 orange en rondelles.
■ Dans un plat allant au four, rangez les carottes, la courge et les
rondelles d’orange. Arrosez généreusement d’huile d’olive et de
■ Nettoyez les champignons. Faites-les sauter miel, ajoutez les feuilles de sauge, salez et poivrez. Enfournez pour
dans de l’huile d’olive, ajoutez l’ail haché et 4 brins 30 min, ou jusqu’à ce que les légumes soient bien caramélisés.
de persil ciselé. Salez et poivrez. ■ Préparez les magrets. Prélevez le zeste de la seconde orange
■ Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Montez
à l’aide d’une râpe fine puis pressez son jus. Ouvrez les capsules
les blancs en neige avec une pincée de sel. de cardamome, retirez les graines qu’elles contiennent.
■ Fouettez les jaunes avec la crème épaisse, du sel
Concassez-les finement. Entaillez le côté gras des magrets à l’aide
et du poivre. Râpez le fromage, incorporez-le à la d’un couteau bien aiguisé, sans attaquer la chair. Salez et poivrez
préparation. Ajoutez délicatement les blancs montés généreusement les deux faces de chaque magret.
en neige, mélangez à l’aide d’une spatule souple. ■ Faites chauffer une poêle à feu vif. Placez les magrets côté gras
■ Dans une sauteuse allant au four, faites
dans la poêle, laissez fondre le gras lors de la cuisson, retirez
chauffer un trait d’huile d’olive. Versez la préparation l’excédent de graisse en cours de cuisson. Au bout de 8 min
et laissez dorer le dessous de l’omelette 2 min. (comptez le temps à partir du moment où les magrets sont dans
Enfournez pour 10 à 12 min ou jusqu’à ce que la poêle), tournez les magrets côté chair dans la poêle, ajoutez
l’omelette soit soufflée et bien dorée. le jus et le zeste d’orange ainsi que la cardamome concassée et
■ Servez aussitôt, parsemé du persil restant et
la cannelle. Saisissez-les magrets 2 min maximum puis stoppez
accompagné, par exemple, d’un mesclun assaisonné. la cuisson. Hors de la poêle, couvrez les magrets 2 min.
Notre conseil vin : un chignin-bergeron ■ Servez 1/2 magret par personne accompagné de légumes
rôtis et parsemez le tout de feuilles de sauge.
Notre conseil vin : un collioure rouge.
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EN DIRECT DU PRODUCTEUR
VELOUTÉ DE NAVETS
BOULE D’OR, CRÈME À L’AIL
Onctueux
Préparation : 25 min. Repos : 1 h. Cuisson : 30 min.
Pour 4 personnes :
n2 beaux navets boule d’or n 2 petites pommes
de terre n 1 oignon n 2 gousses d’ail n 2 tranches de
pain de campagne n 1 litre de bouillon de légumes
n 50 cl de lait d’amande n 10 cl de crème fleurette
n 3 c. à soupe d’huile d’olive n 4 brins de cerfeuil
n Quelques feuilles de shiso rouge n Sel, poivre
PETITES CRÈMES CHOCOLAT-NOISETTE ■ Pelez et dégermez l’ail, hachez-le finement puis

Tout simple incorporez-le dans la crème. Portez le tout
à ébullition, salez et poivrez, laissez refroidir dans
Préparation : 10 min. Repos : 4 h. Cuisson : 10 min. un bol. Placez au frais pendant au moins 1 h.
Pour 4 personnes : ■ Épluchez les navets et les pommes de terre puis
n 40 cl de crème fleurette n 100 g de chocolat praliné pâtissier coupez-les en morceaux. Épluchez et émincez l’oignon.
n 100 g de noisettes entières décortiquées ■ Dans une cocotte, faites suer l’oignon avec 2 c. à
soupe d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de navet
■ Concassez grossièrement le chocolat praliné. Hachez et de pomme de terre. Faites dorer 5 min, puis versez
finement les noisettes. Réservez-en un peu pour servir et faites le bouillon et le lait d’amande. Salez et poivrez.
torréfier le reste 2 min dans une petite poêle chaude. Portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez
■ Sur feu moyen, faites frémir la crème fleurette dans une cuire jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres.
casserole. Ajoutez le chocolat praliné concassé et 80 g ■ Coupez le pain en petits dés. Dans une poêle,
de noisettes torréfiées. Mélangez régulièrement à feu moyen faites-les dorer avec 1 c. à soupe d’huile d’olive.
jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Au total, ■ Mixez les légumes avec le jus de cuisson
comptez environ 5 min de cuisson. jusqu’à obtention d’un velouté.
■ Versez la préparation dans 4 ramequins. Laissez refroidir puis ■ Montez la crème à l’ail bien froide en chantilly.
filmez les petits pots et placez-les au frais pendant au moins 4 h. ■ Versez le velouté dans 4 bols, ajoutez un toupet
■ Servez les petits pots de crème parsemés du reste de chantilly à l’ail. Servez aussitôt avec les croûtons
de noisettes torréfiées. et parsemé de cerfeuil et de feuilles de shiso.
Notre conseil vin : un saumur blanc.
Respecter la saisonnalité, c’est être assuré de se régaler !

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CAILLE RÔTIE AU RAISIN ET AU CERFEUIL TUBÉREUX
Sucré-salé ■ Versez le vin blanc et le bouillon de volaille, portez
à frémissements et ajoutez le laurier. Couvrez la cocotte
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Pour 4 personnes :
et laissez mijoter pendant 20 min à feu doux. Incorporez les grains
n 4 cailles préparées par le boucher (prêtes à rôtir) n 1 grappe de raisin, poursuivez la cuisson encore 10 min.
de raisin noir n 600 g de bulbes de cerfeuil tubéreux n 180 g de ■ Préchauffez le four à 200 °C.
beurre demi-sel n 2 c. à soupe d’amandes mondées n 15 cl de ■ Préparez le cerfeuil rôti. Portez une casserole d’eau à ébullition.
bouillon de volaille n 10 cl de vin blanc sec n 1 c. à soupe d’huile Épluchez les bulbes de cerfeuil tubéreux. Coupez-les en deux
d’olive n 1 c. à soupe d’huile de noisette n 1 feuille de laurier ou en quartiers. Plongez-les 1 min dans l’eau bouillante, puis
n 1 branche de thym n 1 c. à soupe d’herbes fraîches ciselées égouttez-les et placez-les sur un plat allant au four. Recouvrez
(cerfeuil aromatique ou shiso rouge par exemple) n Sel, poivre des amandes émondées. Coupez 80 g de beurre en copeaux,
répartissez-les sur le cerfeuil, arrosez d’huile de noisette, salez
■ Préparez les cailles. Dans chaque caille, placez 20 g et poivrez. Glissez le tout au four pour 15 min, retournez le cerfeuil
de beurre. Salez et poivrez l’intérieur et la chair. pour bien l’imprégner de beurre fondu, poursuivez la cuisson
■ Faites fondre 20 g de beurre avec le thym effeuillé au moins 15 min, ou jusqu’à ce que le cerfeuil soit tendre.
et l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. ■ Servez les cailles aux raisins accompagnées de cerfeuil rôti
■ Faites dorer les cailles sur chaque face : comptez préalablement parsemé d’herbes aromatiques.
8 min au total, en les retournant régulièrement
pour que les cailles soient dorées uniformément. Notre conseil vin : un minervois.
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Le saint-pierre,
CHEZ MON POISSONNIER
sacré poisson !
Peu fréquent sur les étals, il est très apprécié
des grands chefs pour la finesse de sa chair.
Texte Théo Torrecillas. Recettes et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
UN POISSON DE LÉGENDE Ne vous fiez pas aux apparences. Malgré

sa tête immense, sa gueule cassée, sa mâchoire qui se déploie
pour attraper ses proies, et ses nageoires pleines d’épines,
le saint-pierre a de quoi séduire. Sa chair est parmi les plus
tendres et les plus savoureuses des poissons marins. Il aurait
même des marques de sainteté : selon la légende, ses deux
taches noires sur les côtés seraient la trace des doigts de l’apôtre
Pierre. Ce dernier aurait attrapé le poisson à la demande de
Jésus pour retirer une pièce d’or de sa bouche. D’où son nom.
Avec la sole, le bar ou le turbot, le saint-pierre fait partie des
« poissons nobles », très prisés des grands chefs. On le trouve
d’ailleurs plus souvent à leur table que chez les poissonniers.
En plus de sa fine saveur, sa rareté justifie son prix élevé (entre
18 € et 24 € le kg). Il vit seul ou en petit groupe et il se pêche au
chalut de fond en complément d’autres espèces plus fréquentes
car il est difficile de le cibler.
LE BON NOM L’authentique saint-pierre répond au nom savant de

Zeus faber. L’Allocyttus niger et le Pseudocyttus maculatus, qui sont
parfois vendus sous ce nom, n’en sont pas réellement. Ce pois-
son atypique possède de nombreux surnoms selon les régions.
C’est un « soleil » à Dunkerque, une « poule » à Concarneau,
un « rose » à Arcachon et un « jean-doré » à Boulogne-sur-Mer.
LA GROSSE TÊTE Il mesure entre 30 cm et 50 cm, mais la taille de

maturité sexuelle est de 37 cm (environ 600 g), il faut donc évi-
ter de l’acheter s’il est plus petit. Les stocks ne sont pas mena-
cés, mais la pêche s’intensifie et cette restriction permettra un
meilleur renouvellement. Pour quatre personnes, comptez un
poisson de 2 kg, sa tête et ses arêtes composent en effet 60 % de
son poids. Elles s’utilisent néanmoins pour préparer un fumet
car elles sont fort gélatineuses. Le saint-pierre se consomme
en filets, levés avant ou après cuisson. Il peut se cuire entier
au four ou en court-bouillon et en portions en papillote, grillé
délicatement ou à la vapeur. v
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CHEZ MON POISSONNIER
SAINT-PIERRE ENTIER AU FOUR, FENOUIL,

TOMATES ET BASILIC
Méridional
n 2 saint-pierre moyens vidés et parés (ou 1 gros) n 4 bulbes
de fenouil n 4 tomates n 2 citrons bio n 8 gousses d’ail n 1 petit
verre de vin blanc n 1 poignée d’olives noires n 1 bouquet de
basilic n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
■ Nettoyez les bulbes de fenouil, coupez-les en deux dans

la hauteur, retirez le cœur dur puis coupez chaque moitié en
tranches assez fines (0,5 cm environ).
■ Huilez la lèchefrite, disposez les tranches de fenouil dans
le fond, posez les poissons dessus, badigeonnez-les d’huile,
salez, poivrez.
■ Épluchez les gousses d’ail. Mixez le basilic (réservez
quelques feuilles pour décorer) et l’ail avec les olives
dénoyautées. Répartissez cette préparation sur les poissons.
■ Coupez les tomates et les citrons en tranches. Disposez-les
sur les poissons en les alternant et en les faisant se chevaucher.
Salez, poivrez. Versez le vin blanc puis enfournez pour
20 min de cuisson.
■ Servez chaud parsemé de quelques feuilles de basilic
et accompagné de boulgour, par exemple.
Notre conseil vin : un pouilly-fumé.
SAINT-PIERRE ET MOULES,
SAUCE AU CURRY
Raffiné
n 1 gros saint-pierre vidé et paré n 1 litre de moules n 125 g de
crème épaisse n 90 g de beurre demi-sel n 1 botte d’oignons
nouveaux n 4 brins d’estragon n 4 pincées de curry n Sel, poivre
■ Rincez les moules, placez-les dans une casserole, couvrez et

faites-les ouvrir pendant 5 min à feu moyen. Laissez-les refroidir
un peu avant de les décoquiller. Gardez le jus.
■ Épluchez les oignons nouveaux, coupez-les en morceaux en
gardant les tiges vertes. Préchauffez le four à 200 °C.
■ Beurrez un grand plat à four, disposez le saint-pierre dedans,
ajoutez les oignons tout autour, répartissez des noisettes
de beurre sur l’ensemble, ajoutez quelques cuillerées de jus des
moules dans le fond, salez, poivrez et enfournez pour 20 à 25 min.
■ Au bout de ce temps, ajoutez les moules et laissez cuire 5 min
supplémentaires en baissant la température à 160 °C.
■ Préparez la sauce. Faites fondre 60 g de beurre dans une
casserole avec le curry, du sel et du poivre, ajoutez la crème hors
du feu, mélangez bien.
■ Levez les filets de saint-pierre et servez-les avec les oignons
et les moules, nappez le tout de sauce au curry et parsemez
d’estragon ciselé.
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.
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Le goût
de la Provence
Même en automne, ensoleillez vos repas avec des recettes
conviviales inspirées des traditions de cette région gourmande.
Recettes et stylisme Isabelle Guerre. Photos Valérie Lhomme.
250-DOSSIER SPÉCIAL-BAT.indd 48 11/09/2018 11:05

DOSSIER SPÉCIAL
CAILLETTES AUX HERBES

recette page 52

Assiettes Jars Céramistes.
ÉCHINE DE PORC DU VENTOUX

CONFITE AUX HARICOTS COCO
recette page 52
250-DOSSIER SPÉCIAL-BAT K2.indd 50 17/09/2018 17:50

DOSSIER SPÉCIAL - La cuisine provençale
FOUGASSES AUX GRATTONS TAPENADE TRADITIONNELLE

Pour l’apéritif Incontournable
Préparation : 25 min. Repos : 2 h 35. Cuisson : 20 min. Préparation : 20 min. Pour 2 bocaux :
Pour 6 personnes :
n 400 g d’olives noires dénoyautées n 3 c. à soupe de câpres
n 100 g de grattons (chez le boucher, à défaut, 100 g de petits au vinaigre n 3-4 gousses d’ail n 8 filets d’anchois à l’huile n Poivre
lardons) n 250 g de farine n 10 g de levure de boulanger fraîche n 5-6 cl d’huile d’olive
n 4 c. à soupe d’huile d’olive n 5 g de sel n 1 verre d’eau
■ Dans le bol d’un petit mixeur, placez les olives, les gousses
■ Émiettez la levure dans un peu d’eau et laissez reposer quelques d’ail épluchées et dégermées, les câpres et les anchois, mixez pour
minutes. obtenir une purée. Poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive et mixez
■ Placez la farine dans un saladier avec le sel puis ajoutez la de nouveau jusqu’à obtenir une purée homogène et assez lisse.
levure et 2 c. à soupe d’huile d’olive, commencez à pétrir pour Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à la consistance voulue, plus ou
bien mélanger le tout. Poursuivez le pétrissage pendant au moins moins lisse.
10 min, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple et se décolle ■ Transférez dans un bol ou un bocal pour la conserver (5 à 6 jours)
bien du saladier : si elle est trop collante, ajoutez un peu de farine, au réfrigérateur.
et un peu d’eau si elle est trop compacte. S’ils sont gros, détaillez ■ Proposez avec des toasts, des gressins, des crackers ou une
les grattons en morceaux de la taille de petites billes. Ajoutez-les fougasse (voir recette ci-contre).
dans la pâte et pétrissez quelques minutes pour bien les incorporer.
Laissez reposer 2 h sous un torchon. Notre conseil vin : un ventoux blanc.
■ Quand la pâte a levé, divisez-la en deux ou trois puis étalez
chaque pâton en forme de rectangle sur la plaque du four couverte
de papier cuisson huilé. Entaillez la pâte en plusieurs endroits et
laissez lever encore 30 min puis badigeonnez le dessus avec l’huile
d’olive restante.
■ Enfournez pour environ 20 min dans le four préchauffé à 180 °C.
■ Servez tiède à l’apéritif avec, par exemple, la tapenade ci-contre.
Notre conseil vin : un côtes-de-provence blanc.
Des ingré"dients qui fleurent bon le terroir et la simplicité.


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CAILLETTES AUX HERBES ÉCHINE DE PORC DU VENTOUX CONFITE
Une recette de famille AUX HARICOTS COCO
Préparation : 45 min. Cuisson : 50 min. Pour 6-8 personnes : Généreux
n 1 kg de gorge de porc n 400 g de foie de porc n 1 crépine de porc Préparation : 30 min. Cuisson : 3 h 15. Pour 4-6 personnes :
n 300-500 g de « verdure » crue (vert de blette, laitue, épinards,
n 1,2 kg d’échine de porc n 2 kg de haricots coco frais, à écosser
fanes de radis, herbes selon le marché et la saison) n 1-2 oignons
n 8 feuilles de laurier n 1 poignée de petites feuilles de sauge
(soit environ 1,2 kg écossés) n 2 oignons n 2 brins de sauge
n 25 cl de fond de veau (préparé avec de la poudre ou un bouillon
n Un peu de vinaigre n Sel, poivre
peu dilué) n 2 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 hachoir à viande (facultatif)
■ Écossez les haricots. Préchauffez le four à 180 °C. Salez et poivrez
■ Blanchissez la verdure à l’eau bouillante 2 min puis pressez-la la viande, placez-la dans une cocotte en fonte ou un plat en terre
pour l’essorer. Passez-la ensuite à la poêle pour l’assécher un peu. vernissée avec un peu d’huile et enfournez pour 15 min.
■ Hachez la viande, la verdure, le laurier, les oignons avec un ■ Faites chauffer une grande casserole d’eau et blanchissez les
hachoir à viande, en les passant alternativement dans le hachoir haricots 3 min. Égouttez-les en réservant l’eau.
pour que les ingrédients se mélangent bien (vous pouvez aussi ■ Faites revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive.
utiliser un mixeur). Salez modérément, poivrez généreusement. ■ Dans la cocotte, disposez les oignons, les haricots, le fond de
■ Préchauffez le four à 200 °C. Lavez la crépine dans de l’eau veau et la sauge, mélangez et ajoutez la viande. Ajoutez l’eau de
vinaigrée puis étendez-la sur le plan de travail. cuisson des haricots à hauteur des ingrédients et couvrez.
■ Façonnez des boulettes de la taille d’une petite balle de tennis. ■ Enfournez à 150 °C pour 3 h environ jusqu’à ce que la viande soit
Il est normal que les boulettes soient un peu molles. bien confite et se découpe facilement à la fourchette. Salez les
■ Enveloppez chaque boulette dans un morceau de crépine haricots en fin de cuisson.
d’environ 20 cm de côté puis disposez les caillettes bien serrées
dans un plat à four et piquez chaque caillette d’un petit bouquet Notre conseil vin : un saint-joseph blanc.
de feuilles de sauge sur le dessus. Enfournez pour 40 à 45 min, en
surveillant : les caillettes doivent être dorées mais pas trop cuites.
■ Servez ces caillettes froides en entrée, comme des petits pâtés,
ou chaudes avec du riz blanc, comme plat principal.
Notre conseil vin : un cairanne blanc.
RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE
Merci à Chicha pour sa recette. AUX CHAMPIGNONS
ET AU FROMAGE DE CHÈVRE SEC
Pour changer
n 250 g de petit épeautre de Haute-Provence n 4 échalotes
n 500 g de champignons mélangés au choix n 10 cl de vin blanc
sec n 1 litre de bouillon de légumes n 60 g de fromage de chèvre très
sec n 6 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
■ Râpez finement la moitié du fromage de chèvre. Pelez et émincez

les échalotes. Faites chauffer le bouillon de légumes dans une
casserole. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux.
■ Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et
faites suer les échalotes pendant 3 min. Ajoutez le petit épeautre
et remuez bien pour l’enrober de matière grasse. Versez le vin blanc
et remuez jusqu’à sa complète évaporation. Versez alors 3 louches
du bouillon de légumes chaud, remuez et laissez le petit épeautre
l’absorber à feu doux avant d’ajouter 3 louches de bouillon, et
ainsi de suite jusqu’à ce que les grains soient tendres, soit environ
35 à 40 min.
■ Pendant la cuisson du risotto, faites sauter les champignons à feu
vif, dans 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.
■ Quand le risotto est cuit, ajoutez les 2 c. à soupe d’huile restantes,
les champignons sautés et le fromage de chèvre râpé, mélangez
et couvrez la cocotte pendant 5 min, hors du feu, pour que le petit
épeautre finisse de gonfler.
■ Poivrez et servez avec le reste de fromage de chèvre détaillé
en copeaux à l’aide d’un économe.
Notre conseil vin : un coteaux-varois blanc.
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RISOTTO DE PETIT ÉPEAUTRE
AUX CHAMPIGNONS ET
AU FROMAGE DE CHÈVRE SEC
recette ci-contre

AGNEAU AUX AMANDES
Onctueux
n 1,8 kg de sauté d’agneau (un mélange de collier et d’épaule)
n 250 g d’amandes avec leur peau n 35 cl de bouillon de légumes
n 10 brins de persil plat n 2 gousses d’ail n 4 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
■ Hachez les feuilles de persil, pelez et hachez les gousses d’ail.

■ Faites revenir la viande et les amandes dans l’huile d’olive jusqu’à
ce que les amandes soient bien dorées. Retirez alors les amandes
de la cocotte et réservez-les.
■ Ajoutez le persil et l’ail hachés dans la cocotte avec la viande, salez,
poivrez et arrosez avec le bouillon, laissez mijoter environ 45 min.
■ Mixez la moitié des amandes avec un peu de bouillon pour obtenir
une sauce à la texture crémeuse. Ajoutez cette sauce et le reste des
amandes dans la cocotte, mélangez.
■ Servez l’agneau aux amandes avec, par exemple, des pois chiches
sautés avec un peu d’oignon et de persil, ou une salade.
Notre conseil vin : un crozes-hermitage blanc.

Assiette Jars Céramistes
TIAN DE CARPENTRAS PAIN DE PETIT ÉPEAUTRE À LA COCOTTE

Goûteux Tout simple
Préparation : 15 min. Repos : 24 h. Cuisson : 45 min. Pour 4 pers. : Préparation : 20 min. Repos : 16 h. Cuisson : 1 h. Pour 1 gros pain :
n1 kg d’épinards frais n 400 g de morue n 1 gousse d’ail n 1 gros n 300 g de farine de petit épeautre n 100 g de farine de blé T55
oignon n 30 g de farine n 25 cl de lait n 4 c. à soupe de chapelure n 4 g de levure sèche de boulanger n 300 g d’eau n 4 g de sel fin
n 4 brins de persil plat n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 cocotte allant au four
■ 24 ou 36 h avant, mettez la morue à tremper dans de l’eau fraîche.
■ La veille, mélangez la levure sèche avec un peu d’eau prélevée
Changez l’eau deux ou trois fois pendant ce temps : la morue est
sur la quantité déjà pesée, délayez bien la levure. Dans un grand
suffisamment dessalée quand elle a bien gonflé et qu’elle a pris une
saladier, versez les farines et le sel. Ajoutez la levure délayée puis
couleur blanche uniforme. Effilochez sa chair.
le reste de l’eau, en mélangeant avec une cuillère en bois jusqu’à
■ Faites tomber les épinards à la cocotte, sans ajouter d’eau ni
l’obtention d’une pâte collante (inutile qu’elle soit lisse). Décollez
d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’ils soient souples, laissez-les égoutter
la pâte des bords du saladier avec une corne ou une spatule pour
le temps de préparer le reste de la recette.
former une boule. Placez un film alimentaire sur le dessus du
■ Préparez la béchamel. Mélangez 2 c. à soupe d’huile d’olive
saladier et placez ce dernier dans un endroit plutôt chaud. Laissez
et la farine dans une casserole, mettez sur le feu et laissez chauffer
lever pendant 12 à 18 h maximum (idéalement 16 h).
1 min, puis ajoutez le lait, fouettez et portez à ébullition pour lier
■ Le lendemain, préchauffez le four à 250 °C en mettant la cocotte
la sauce, salez, poivrez.
et son couvercle dedans pour qu’ils soient chauds.
■ Préchauffez le four à 180 °C. Pelez et émincez l’oignon, faites-
■ Récupérez la pâte dans le saladier, en évitant de trop la manipuler,
le fondre avec 1 c. à soupe d’huile, puis ajoutez les épinards et la
et en la décollant sur les côtés avec une corne. Farinez le pâton
chair de morue effilochée. Incorporez la béchamel, assaisonnez
assez généreusement sur le dessus et posez-le sur un papier
à votre goût et versez dans un plat à four. Parsemez de chapelure
cuisson, puis déposez le tout dans la cocotte chaude.
mixée avec le persil, arrosez d’un filet d’huile d’olive et enfournez
■ Replacez le couvercle sur la cocotte et enfournez. Au bout de
pour environ 25 min.
30 min, enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson 20 à 30 min.
Notre conseil vin : un picpoul-de-pinet. ■ Démoulez le pain sur une grille et laissez-le refroidir.
Bon à savoir : Vous pouvez ajouter des graines de tournesol,

de lin ou de pavot dans la pâte si vous le souhaitez.

COINGS EN PÂTE FEUILLETÉE

Pan coudoun, en provençal
n4 beaux coings n 350 g de pâte feuilletée pur beurre en pâton
n4 c. à soupe de miel de lavande n 1 jaune d’œuf n Sucre glace
■ Pelez et évidez le cœur des coings.

■ Étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d’environ 3 mm.
Découpez 4 carrés de pâte de 6 cm de côté ainsi que de longues
bandelettes de 2 cm de large.
■ Placez un coing sur un carré de pâte, faites remonter les coins
de ce dernier en les plaquant sur le fruit, disposez 1 c. à soupe de
miel dans le cœur du coing. Badigeonnez avec le jaune d’œuf délayé
d’un peu d’eau quelques millimètres tout le long d’un des côtés
de chaque bande et enveloppez le coing avec les bandelettes de
pâte en tournant autour du fruit et en les faisant se chevaucher sur
la partie badigeonnée de jaune d’œuf pour les coller, en appuyant
légèrement. Faites de même avec tous les coings.
■ S’il vous reste assez de pâte, découpez dedans de petites feuilles et
décorez le dessus de chaque coing avec. Badigeonnez tout l’extérieur
avec la dorure à l’œuf.
■ Placez les coings sur la plaque du four.
■ Enfournez pour environ 25 min jusqu’à ce que la pâte soit bien
dorée. Parsemez de sucre glace avant de servir.
Notre conseil vin : un barsac.

TARTE AUX FIGUES ET AU MIEL DE LAVANDE
Un délice
Préparation : 35 min. Repos : 1 h 20. Cuisson : 35 min. Pour 6-8 personnes :
n 250 g de farine n 125 g de beurre aux cristaux de sel, froid n 50 g de sucre
glace n 1 jaune d’œuf n 3 cl d’eau froide n 700 g de figues violettes
n 3 c. à soupe d’amandes en poudre n 2 c. à soupe d’amandes effilées
n 2 c. à soupe de miel de lavande liquide
■ Dans un saladier, déposez la farine et le beurre froid coupé en petits

morceaux. Mélangez le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à
obtenir une texture sableuse. Ajoutez le sucre glace, puis le jaune d’œuf,
commencez à amalgamer puis ajoutez l’eau petit à petit pour pouvoir
former une boule assez souple et non collante (vous n’aurez peut-être pas
besoin de toute l’eau ou au contraire, vous devrez en ajouter quelques
gouttes). Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au
froid pendant 1 h au moins, en pensant à la sortir 20 min avant de l’étaler.
■ Préchauffez le four à 180 °C en sortant au préalable sa plaque.
■ Étalez la pâte au rouleau, en disque plus ou moins régulier, sur une
épaisseur de 3 à 4 mm. Pour vous aider, étalez la pâte entre deux feuilles
de papier cuisson, ou sur un plan de travail bien fariné. Sur la plaque,
déposez la pâte étalée encore sur sa feuille (et retirez la feuille du dessus).
■ Rincez les fruits, ôtez les pédoncules et coupez les fruits en deux ou
quatre. Parsemez la pâte avec les amandes en poudre, puis disposez
les fruits sur la pâte en laissant libres 2 à 3 cm sur les côtés. Parsemez
les figues d’amandes effilées et arrosez-les de miel. Rabattez le pourtour
de la pâte sur les fruits. Enfournez la tarte pour 35 à 40 min, jusqu’à ce
que la pâte soit dorée sur le dessous et les côtés.
■ Laissez tiédir sur une grille puis faites glisser sur le plat de service.
Notre conseil vin : un muscat-du-cap-corse.

Bon à savoir : 3 cl d’eau correspondent environ à la contenance d’une
demi-coquille d’œuf.

EN PRATIQUE
Saucisses
maison
Bonne chère
Vous ne vous êtes jamais senti une vocation de
charcutier ? Après avoir vu nos recettes, vous pourriez
bien changer d’avis. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos David Japy.
250-EN PRATIQUE-BAT K.indd 58 13/09/2018 17:51

SAUCISSE AU FENOUIL ET AU VIN BLANC
Parfumé faites-les tremper dans de l’eau pendant 1 h au préalable.
■ Égouttez un boyau tout en le gardant humide, puis enfilez-le
Préparation 1 h. Repos : 12 h. Cuisson : 20 min. Pour 6 pers. :
sur le tube d’embossage de votre hachoir ou sur un entonnoir
n2 mètres de boyaux de porc (pour être à l’aise) n 1 filet à saucisse. Laissez dépasser le boyau de 10 cm. Amenez la chair
d’huile pour la cuisson à la poêle jusqu’à l’extrémité du tube d’embossage puis tirez le boyau
Pour la chair n 500 g d’épaule ou d’échine de porc n 500 g de en chassant l’air et faites un nœud. Remplissez le boyau en
poitrine de porc grasse (sans la couenne) n 12 cl de vin blanc poussant la chair à saucisse, le plus régulièrement possible,
n 3 gousses d’ail hachées n 15 g de graines de fenouil
sans trop le remplir : le boyau ne doit pas être trop tendu pour
n 5 g de sucre n 12 g de sel n 3 g de poivre moulu
éviter qu’il n’éclate lors de l’embossage ou la cuisson de
la saucisse. Lorsque vous arrivez à la fin du boyau ou que la
Ustensiles n 1 entonnoir à saucisse ou 1 hachoir à viande muni de saucisse mesure la taille de votre choix, veillez à laisser 20 cm
1 grosse grille et de 1 tube d’embossage n 1 pilon environ de boyau libre. Lissez la saucisse avec les mains pour
vérifier qu’elle est uniforme. Piquez avec une aiguille aux endroits
■ Demandez au boucher de hacher la viande, à la grosse ou des bulles d’air se sont formées puis fermez la saucisse en
grille (pour avoir de la mâche). Si vous souhaitez le faire faisant un nœud. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des
vous-même, coupez la viande en morceaux et passez-les au ingrédients. Réservez les saucisses au réfrigérateur au moins
hachoir en alternant les morceaux maigres et gras. 24 h avant de les cuire ou de les congeler.
■ Écrasez grossièrement les graines de fenouil au pilon. ■ Pour une cuisson à la poêle, chauffez un filet d’huile sur
■ Placez les viandes hachées dans un saladier, ajoutez tous les feu moyen et mettez les saucisses à cuire 20 à 25 min,
autres ingrédients de la chair et mélangez au moins 5 min en les tournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien
à la main pour bien répartir les aromates. Prélevez un peu de dorées. Vous pouvez également les cuire au four. Dans ce
chair et faites-la cuire au micro-ondes ou à la poêle pour cas, préchauffez le four en mode gril et chaleur tournante,
pouvoir vérifier l’assaisonnement. Ajustez-le au besoin. Filmez à 220 °C, puis déposez les saucisses sur une plaque ou un plat
au contact et réservez au frais le temps de préparer la suite. et faites-les cuire 30 à 35 min en les retournant à mi-cuisson.
■ Rincez abondamment les boyaux, puis faites couler de ■ Servez accompagné de pommes de terre rôties, par exemple.
l’eau froide à l’intérieur pour faciliter l’embossage et vérifier
leur état. Si vous utilisez des boyaux conservés dans le sel, Notre conseil vin : un saint-romain blanc.
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FICHE
PAGE 135
SAUCISSES
AUX HERBES
e s o u d e v in,
e d ’h e r b e s, d’épic
Agrémenté bien p lu s q ue d e la v iande !
la saucisse, c’est

EN PRATIQUE - Les saucisses maison
SAUCISSES VIGNERONNES
À la vôtre ! aromates. Réservez au frais le temps de préparer les boyaux.
■ Rincez abondamment les boyaux, puis faites couler de l’eau
Prép. : 1 h 10. Repos : 12 h. Cuisson : 40 min. Pour 6 personnes :
froide à l’intérieur de ceux-ci pour faciliter l’embossage et vérifier
n2 mètres de boyaux de porc (pour être à l’aise) n 1 filet d’huile leur état. Si vous utilisez des boyaux conservés dans le sel,
pour la cuisson à la poêle faites-les tremper 1 h au préalable.
■ Égouttez un boyau tout en le gardant humide, puis enfilez-le sur
Pour la chair n 500 g d’échine de porc n 500 g de poitrine de porc
assez grasse (sans la couenne) n 200 g de guanciale (en épicerie le tube d’embossage du hachoir ou sur un entonnoir à saucisse.
fine italienne) ou de ventrèche, ou de lard fumé n 400 g d’oignons Laissez dépasser le boyau de 10 cm. Amenez la chair jusqu’à
n 100 g d’échalotes n 37,5 cl de vin rouge n 10 baies de genièvre
l’extrémité du tube d’embossage puis tirer le boyau en chassant
n 8 clous de girofle n 2 feuilles de laurier n 2 c. à soupe d’huile
l’air et faites un nœud. Remplissez le boyau en poussant la chair
n 5 g de sucre n 13 g de sel n 3 g de poivre moulu
à saucisse, le plus régulièrement possible, sans trop le remplir :
le boyau ne doit pas être trop tendu pour éviter qu’il n’éclate lors
Ustensiles n 1 entonnoir à saucisse ou 1 hachoir à viande muni de de l’embossage ou de la cuisson. Mesurez la taille souhaitée des
1 grosse grille et de 1 tube d’embossage n 1 morceau de gaze saucisses à former, pincez les extrémités d’une portion et tournez
cette portion sur elle-même pour obtenir une saucisse (ne la
■ Émincez les oignons et les échalotes. Coupez le guanciale en coupez pas). Faites de même tout le long en laissant 0,5 cm entre
dés. Enfermez les baies de genièvre et les clous de girofle dans chaque saucisse : poussez la chair au besoin pour ne pas avoir
une petite gaze ou un filtre à thé. Chauffez 2 c. à soupe d’huile de saucisses trop remplies. Si des bulles d’air se forment, piquez
dans une sauteuse. Faites revenir les dés de guanciale puis avec une aiguille pour chasser l’air. Fermez la dernière saucisse
ajoutez les oignons et les échalotes. Lorsqu’ils commencent à en faisant un nœud. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des
être tendres, versez le vin, ajoutez le sucre, le laurier et le pochon ingrédients. Réservez les saucisses au frais au moins 12 h avant
d’aromates. Faites cuire jusqu’à ce que le vin soit presque de les cuire ou de les congeler.
totalement évaporé : il ne doit rester qu’un petit fond. Retirez le ■ Pour une cuisson à la poêle, chauffez un filet d’huile sur
pochon d’aromates et le laurier. Laissez complètement refroidir. feu moyen et mettez les saucisses à cuire 20 à 25 min, en les
■ Demandez au boucher de hacher la viande, à la grosse tournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
grille (pour avoir de la mâche). Si vous souhaitez le faire Vous pouvez également les cuire au four. Dans ce cas,
vous-même, coupez la viande en morceaux et passez-les au préchauffez le four en mode gril et chaleur tournante, à 220 °C,
hachoir en alternant les morceaux maigres et gras. puis déposez les saucisses sur une plaque ou un plat et
■ Mélangez la viande hachée avec les oignons au vin faites-les cuire 30 à 35 min, en les retournant à mi-cuisson.
complètement refroidis. Ajoutez le sel et le poivre, continuez de
mélanger à la main au moins 5 min pour bien répartir les Notre conseil vin : un brouilly.

EN PRATIQUE - Les saucisses maison
SAUCISSE THAÏE
Relevé
Préparation : 1 h 10. Repos : 12 h.
Cuisson : 20 min. Pour 6 personnes :
n2 mètres de boyaux de porc (pour être à l’aise)
n1 filet d’huile pour la cuisson à la poêle
Pour la chair n 500 g de poitrine de porc grasse
(sans la couenne) n 500 g d’épaule ou d’échine
de porc n 75 g de bâtons de citronnelle n 100 g
d’échalotes n 40 g de pâte de curry rouge thaï
n 15 g de feuilles de lime n 20 g de nuoc-mam
n 20 g de sucre n 8 g de sel
Ustensiles n 1 entonnoir à saucisse ou 1 hachoir

à viande muni de 1 grosse grille et de 1 tube
d’embossage
■ Retirez la base dure des bâtons de citronnelle.

Épluchez les échalotes. Coupez le tout en
morceaux réguliers. Mixez la citronnelle jusqu’à
ce qu’elle soit finement hachée, puis ajoutez les
échalotes et mixez de nouveau. Retirez la tige
dure des feuilles de lime et ciselez les feuilles le
plus finement possible. Délayez la pâte de curry
dans le nuoc-mam. Ajoutez le sel et le sucre.
■ Demandez au boucher de hacher les viandes,
à la grosse grille (pour avoir de la mâche).
Si vous souhaitez le faire vous-même, coupez
les viandes en morceaux et passez-les au hachoir
en alternant les morceaux maigres et gras.
■ Mélangez les ingrédients de la chair à la main,
au moins 5 min, de façon à bien répartir la pâte
de curry et les aromates. Filmez au contact et
réservez au frais le temps de préparer les boyaux.
■ Rincez abondamment les boyaux, puis faites
couler de l’eau froide à l’intérieur des boyaux pour
faciliter l’embossage et vérifier leur état. Si vous
utilisez des boyaux conservés dans le sel, faites-
les tremper 1 h au préalable.
■ Égouttez un boyau tout en le gardant humide,
puis enfilez-le sur le tube d’embossage du
hachoir ou sur un entonnoir à saucisse. Laissez
dépasser le boyau de 10 cm. Amenez la chair
jusqu’à l’extrémité du tube d’embossage puis
tirer le boyau en chassant l’air et faites un
nœud. Remplissez le boyau en poussant la chair
à saucisse, le plus régulièrement possible, sans
trop le remplir : le boyau ne doit pas être trop
tendu pour éviter qu’il n’éclate lors de
l’embossage ou de la cuisson. Lorsque vous
arrivez à la fin du boyau, veillez à laisser 20 cm
environ. Lissez la saucisse avec les mains pour
vérifier qu’elle est uniforme. Piquez avec une
aiguille aux endroits ou des bulles d’air se sont
formées puis fermez la saucisse par un nœud.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement des
ingrédients. Réservez les saucisses au frais au
moins 12 h avant de les cuire ou de les congeler.
■ Pour une cuisson à la poêle, chauffez un filet
d’huile sur feu moyen et mettez les saucisses à
cuire 20 à 25 min, en les tournant régulièrement
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Vous
pouvez également les cuire au four. Dans ce
cas, préchauffez le four en mode gril et chaleur
tournante, à 220 °C, puis déposez les saucisses
sur une plaque et faites-les cuire 30 à 35 min,
en les retournant à mi-cuisson.
Notre conseil vin : un côte-de-beaune blanc.

le u r d é li c ieuse
i c i le d e ré sister à
Diff
r q ua n d e ll e s c u isent !
odeu
FICHE
PAGE 135
SAUCISSES DE
CANARD AUX
CHAMPIGNONS
ET AU PORTO

MES PETITES RECETTES
VÉGÉTARIENNES
Cuisiner sans viande ni poisson, c’est facile ! La preuve
en images, avec ces plats simples qui égaient le quotidien.
Recettes et stylisme Coralie Ferreira. Photos David Japy.
FREEKEH AUX DATTES, LÉGUMES

RÔTIS AUX ÉPICES ET HALLOUMI
Généreux
n 200 g de freekeh (blé vert) n 200 g de halloumi
n 2 poivrons rouges n 2 poivrons verts corne de bœuf
n 8 tomates assez petites n 1 oignon doux n 8 brins de
persil n 8 dattes n 1 c. à café de graines de coriandre
n 1 c. à café de graines de cumin n 1 c. à café de
graines de fenouil n 1/2 c. à café de flocons de piment
n 2 c. à soupe de miel n 4 c. à soupe d’huile d’olive
n 1 poignée d’amandes
Pour le houmous vert n 1 petite boîte de haricots blancs

cuits au naturel (400 g non égouttés) n 1/2 bouquet de
persil n 1/2 bouquet de coriandre n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n 1 citron bio n Sel

■ Lavez les poivrons et les tomates et déposez-les dans
un plat à four. Arrosez-les d’un généreux filet d’huile
d’olive et de miel. Concassez les graines de coriandre,
de cumin, de fenouil et mélangez-les avec les flocons
de piment puis parsemez de ce mélange les tomates et
les poivrons. Salez et enfournez pour 30 min. Retournez
les poivrons plusieurs fois pendant la cuisson.
■ Rincez le freekeh, versez-le dans une casserole d’eau
salée, faites cuire à frémissement pendant 25 min.
■ Lavez le citron, prélevez le zeste et émincez-le.
Épluchez et émincez l’oignon, coupez les dattes en
morceaux et concassez les amandes grossièrement.
■ Coupez le halloumi en tranches et faites-les dorer 2 min
de chaque côté dans une poêle avec 1 filet d’huile d’olive
puis réservez-les.
■ Préparez le houmous. Effeuillez le persil et la coriandre,
lavez les feuilles et égouttez-les. Mixez-les avec les
haricots blancs égouttés, le zeste et le jus de citron,
5 cl d’eau, l’huile d’olive et 1 pincée de sel. Vous devez
obtenir une texture crémeuse.
■ Lorsque le freekeh est cuit, égouttez-le bien. Faites
revenir l’oignon dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile
d’olive pendant 5 min, ajoutez le freekeh égoutté puis
les tranches de halloumi, les dattes et les amandes
concassées, et faites revenir le tout 2 min.
■ Servez avec les poivrons, les tomates et le houmous vert.
Notre conseil vin : un saint-chinian blanc.
250-RECETTES VÉGÉ-BAT.indd 64 12/09/2018 14:21

SIMPLEMENT BON
p o iv ro n s et le s to m ates dans
Placez le s o sez-les d’huile Après l’avoir rincé, faites cuire
ll a n t a u fo u r, a rr
un plat a rs emez-les d’épices. le freekeh dans une casserole d’eau
d’olive et d e m ie l p u is p a à frémissement pendant 25 min.salée
Un plat complet d´’inspiration orientale.
xez
Faites dorer les tranches de halloumi Pour réaliser le houmousil,verlat, comiriandre,
à la poêle 2 min de chaque côté. les haricots blancs avec le peunrsfilet d’huile d’olive.
le zeste et le jus de citron et
250-RECETTES VÉGÉ-BATK.indd 65 14/09/2018 14:23

RAGOÛT DE LÉGUMES ET POLENTA CRÉMEUSE
À l’italienne revenir l’ail, l’oignon, la carotte, le céleri, la sauge, le thym
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 20. Pour 4 personnes : et le romarin pendant 5 min tout en remuant régulièrement.
■ Ajoutez les aubergines et les cèpes dans la cocotte
Pour le ragoût n 300 g de cèpes frais (ou 1 grosse poignée et mélangez. Faites revenir pendant 10 min. Versez la boîte
de cèpes secs) n 1 boîte de tomates concassées (800 g) de tomates concassées, ajoutez 20 cl d’eau, salez et faites
n 1 boîte de pois chiches (400 g) n 1 aubergine n 1 carotte cuire doucement pendant 45 min, d’abord à couvert pendant
n 1 branche de céleri n 1 oignon rouge n 2 gousses 20 min, puis à découvert. Mélangez régulièrement.
d’ail n 1 branche de romarin n Quelques brins de thym 10 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les pois chiches
n 1 brin de sauge + une quinzaine de feuilles n 1 citron bio aux légumes. Vérifiez l’assaisonnement.
n 4 c. à soupe d’huile d’olive ■ Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière
Pour la polenta n 125 g de polenta précuite n 50 g de grasse, réservez-les puis, dans la même poêle, faites frire
parmesan râpé n 1 poignée de pignons de pin n 40 g de une quinzaine de petites feuilles de sauge.
beurre n 40 cl de lait n 30 cl d’eau n 1 c. à café de sel ■ Lavez le citron, prélevez le zeste et émincez-le finement.
■ Préparez la polenta : mettez le lait et l’eau dans une
■ Lavez l’aubergine, le céleri et la carotte. Épluchez casserole, portez à ébullition et versez la polenta et le sel
la carotte et taillez-la en petits dés. Émincez le céleri. en pluie en mélangeant sans cesse. Lorsque celle-ci a
Coupez l’aubergine en gros dés. Épluchez et hachez épaissi, ajoutez le beurre en dés et le parmesan. Mélangez.
l’ail et l’oignon. Nettoyez les cèpes et émincez-les ou ■ Servez la polenta avec le ragoût de légumes, parsemez
taillez-les en deux ou en quatre selon leur taille. de pignons de pin, de sauge frite et de zestes de citron.
■ Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et faites
Notre conseil vin : un ajaccio blanc.
Cocotte Kinto.
250-RECETTES VÉGÉ-BAT.indd 66 12/09/2018 14:08

SIMPLEMENT BON
Une aubergine, u
céleri, de l’ail et dne carotte, un oignon, du Apr ès av oi r ém in cé les lég um es, faites-les
constituent la bas es herbes de Provence ve ni r av ec la sa ug e, le th ym et le romarin.
e de ce ragoût de re
légumes.
Une recette gourmande et parfumée.
Pour acco
m
Faites dorer les pignons de pin et frire une polentapagner les légumes, pr
les feuilles de sauge pour la finition. crémeuse au ép
parmesan.arez
250-RECETTES VÉGÉ-BATK.indd 67 14/09/2018 14:23

DRESS CODE
Pain de viande
aux pistaches
Recette et stylisme Delphine Brunet. Photos Éric Fénot.
Appétissant
Prép. : 30 min. Cuis. : 1 h 10. Pour 6-8 pers. :
n 500 g de porc haché n 500 g de veau haché
n 16-20 tranches fines de poitrine fumée
n 100 g de pain de mie n 20 cl de lait n 1 œuf REVUE DE DÉTAIL
n 50 g de parmesan râpé n 4 gousses d’ail
n 1 poignée de pistaches non salées
n 1 citron bio n 10 brins de thym n 10 brins
de coriandre n 10 brins de persil n 2 pincées
de graines de fenouil n 2 pincées de graines
de cumin n 2 pincées de mélange 5-baies
n 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
n 20 g de beurre n 3 c. à soupe de sirop
d’érable n Sel, poivre
Ustensile n 1 mortier
■ Coupez le pain de mie en morceaux

(photo 1), versez le lait dessus, laissez 1
gonfler 5 min. Écrasez les graines de cumin,
de fenouil et de 5-baies dans un mortier.
Épluchez les gousses d’ail et mixez-les
avec le thym, le persil et la coriandre
(réservez un peu de persil et de coriandre
ciselés pour le service).
■ Râpez le zeste du citron, pressez le fruit
et réservez la moitié du jus.
■ Mélangez les viandes hachées avec
le pain égoutté et essoré, ajoutez l’œuf, la
moutarde, le parmesan, les herbes mixées
avec l’ail, le jus et le zeste de citron, les
pistaches et les graines écrasées (photo 2).
Salez, poivrez. Mélangez de nouveau puis
prélevez une noix de farce et faites-la cuire
5 min dans une poêle. Goûtez et rectifiez
2
l’assaisonnement au besoin.
■ Beurrez un moule à cake puis tapissez
le fond de tranches de poitrine en les faisant
se chevaucher et en les laissant dépasser
du moule afin de pouvoir recouvrir la farce
par la suite.
■ Remplissez de farce, tassez bien, puis
repliez les tranches de poitrine sur le dessus
(photo 3). Enfournez pour 1 h de cuisson.
■ Démoulez le pain de viande sur un plat
à gratin, badigeonnez-le de sirop d’érable
et faites-le dorer 5 à 10 min au four à 200 °C.
■ Parsemez-le d’herbes ciselées et servez
avec une salade, par exemple. 3
Notre conseil vin : un languedoc blanc.
Pistache
250-DRESS CODE-BATK.indd 68 14/09/2018 14:08

Recevoir
p. 76
p. 70
p. 88
V. Lhomme
P.-L. Viel
G. Czerw
70 Menus gourmands composés avec des produits de saison.

76 Week-end cocooning en caravane. 82 La recette des tartelettes au café
de notre chef pâtissier. 84 Portrait de chef : Jacky Ribault. 88 Délices et
confidences de la pâtissière Jessica Préalpato.
250-OUV RECEVOIR-BAT.indd 69 13/09/2018 12:10

Gourmandes
MENUS DE SAISON
VARIATIONS
Occasion spéciale ou repas du jour, voici

de quoi composer des menus gourmands et inspirés
avec les bonnes choses que nous offre la saison.
Recettes et stylisme Valéry Drouet. Photos Pierre-Louis Viel.
FICHE
PAGE 137
CRÈME
DE CAROTTES
AU BLEU
250-VARIATIONS-BAT.indd 70 10/09/2018 08:27

COUTEAUX AU CHORIZO
Encore l’été remettez-les dans une demi-coquille et déposez-les sur
Préparation : 30 min. Cuisson : 10 min. Pour 4 personnes : la plaque du four.
■ Épluchez et hachez finement l’oignon et les gousses
n 1,2 kg de gros couteaux n 100 g de chorizo fort d’ail, lavez et hachez le persil. Retirez la peau du chorizo,
n 1 oignon rouge moyen n 1 beau bouquet de persil coupez-le en petits cubes.
n 2 gousses d’ail n 10 cl d’huile d’olive ■ Dans un bol, mélangez le chorizo avec l’oignon, l’ail,
n 1 c. à café rase de piment d’Espelette n Sel le persil, le piment d’Espelette et un peu de sel.
■ Préchauffez le gril du four à 240 °C.
■ Lavez les couteaux plusieurs fois dans l’eau. ■ Déposez un peu de mélange au chorizo dans chaque
■ Mettez les couteaux dans une grande cocotte, couvrez coquille, puis arrosez chaque couteau avec un peu d’huile.
puis posez la cocotte sur feu vif pendant 3 min pour les ■ Faites cuire les couteaux 4 à 5 min sous le gril du four.
faire ouvrir, puis laissez-les tiédir. ■ Dégustez aussitôt.
■ Retirez la partie noire et sableuse des couteaux,
Notre conseil vin : un irouléguy blanc.

TRAVERS DE BŒUF CONFIT, POLENTA CROUSTILLANTE
Gourmand ■ Versez le vin rouge dans la cocotte, salez, poivrez.
Prép. : 40 min. Repos : 15 min. Cuis. : 3 h 50. Pour 4 pers. : Portez le vin à ébullition, ajoutez les cubes de jus de rôti
et de l’eau à hauteur. Faites bouillir 3 min, couvrez la
n 2 travers (plat-de-côtes) de bœuf de 700-800 g cocotte, placez-la dans le four. Laissez cuire 3 h 30, en
n1 grosse carotte n 1 oignon n 2 gousses d’ail n 4 feuilles retournant les travers une ou deux fois en cours de cuisson.
de laurier n 2 clous de girofle n 4 baies de genièvre ■ Préparez la polenta. Faites bouillir le lait dans une
n 1 c. à café de feuilles de romarin n 1 c. à soupe de casserole avec les gousses d’ail entières épluchées, du sel
feuilles de thym n 1 c. à soupe de cassonade n 50 cl de et du poivre. Versez la semoule en pluie dans le lait bouillant
vin rouge n 2 cubes de jus de rôti déshydraté en remuant, faites cuire la polenta le temps indiqué sur le
n 5 cl d’huile de tournesol n Sel, poivre paquet. Hors du feu, ajoutez le parmesan dans la polenta,
Pour la polenta n 140 g de polenta instantanée mélangez, retirez les gousses d’ail.
n 120 g de parmesan râpé n 75 cl de lait n 2 gousses d’ail ■ Versez la polenta dans un plat rectangulaire huilé,
n 5 cl d’huile d’olive répartissez-la en couche uniforme sur 1 cm d’épaisseur,
laissez-la refroidir, puis placez-la au réfrigérateur.
■ Préchauffez le four à 140 °C. Épluchez et hachez l’ail et ■ Au bout de 3 h 30 de cuisson, sortez la cocotte du four,
l’oignon, épluchez et taillez la carotte en tout petits cubes. laissez-la reposer 15 min, le temps de préparer les frites
Hachez grossièrement ensemble le romarin, le thym, le de polenta. Sortez la polenta, démoulez-la sur le plan de
laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre. travail et découpez-la en frites de 1 x 12 cm. Faites chauffer
■ Dans une cocotte, faites saisir la viande avec l’huile, l’huile dans une poêle, déposez-y les frites de polenta et
5 min de chaque côté, sur feu moyen. Ajoutez l’ail, faites-les dorer 4 à 5 min de chaque côté sur feu moyen.
l’oignon et la carotte, faites revenir 3 min en mélangeant, ■ Servez les travers avec les frites de polenta et la sauce.
incorporez les herbes et les épices ainsi que le sucre.
Notre conseil vin : un luberon rouge.

MENUS DE SAISON
COURGE BUTTERNUT FARCIE AU VEAU ET AU PARMESAN

Automnal 5 min puis videz-les délicatement de leur chair avec
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h 30. Pour 4 personnes : une cuillère en laissant un pourtour de 1 cm d’épaisseur
environ. Écrasez la chair grossièrement avec une fourchette,
n 2 petites courges butternut n 800 g de veau haché dans un saladier. Réservez les demi-courges évidées.
n 150 g de parmesan n 8 fines tranches de bresaola ■ Mélangez la chair avec la viande hachée, l’oignon,
n 1 oignon n 4 brins de persil n 2 tranches de pain de mie la moitié du persil, les tranches de bresaola, le parmesan
sans la croûte n 5 cl de lait n 10 cl d’huile d’olive n Sel, poivre râpé, le pain de mie imbibé de lait, le reste de l’huile d’olive,
du sel et du poivre. Garnissez les demi-courges évidées
■ Préchauffez le four à 160 °C. avec cette préparation.
■ Lavez et séchez les courges, coupez-les en deux, retirez ■ Augmentez la température du four à 180 °C et placez-y les
les graines et le cœur filandreux. Déposez les courges sur courges butternut pour 45 min.
une plaque, peau dessous, assaisonnez-les, badigeonnez- ■ Formez des copeaux avec le reste de parmesan à l’aide
les avec la moitié de l’huile. Mettez-les à cuire 45 min. d’un économe.
■ Émiettez le pain de mie dans un bol, versez le lait dessus. ■ Sortez les courges du four, déposez-en une demie par
■ Épluchez et hachez l’oignon, lavez et hachez le persil, assiette, parsemez de copeaux de parmesan et du reste
émincez les tranches de bresaola. Gardez un quart du de persil. Dégustez aussitôt.
parmesan pour la fin de la recette, râpez le reste.
■ Sortez les courges butternut du four, laissez-les reposer Notre conseil vin : un givry.

MENUS DE SAISON
SOUFFLÉ À LA CRÈME DE MARRONS

Délicat ■ Fouettez les 5 jaunes d’œufs dans un récipient avec
Préparation : 20 min. Cuisson : 18 min. Pour 4 personnes : la crème de marrons et l’armagnac.

■ Dans un autre récipient, montez les blancs d’œufs en
n 230 g de crème de marrons n 4 œufs + 1 jaune neige bien ferme avec une pincée de sel. Incorporez le sucre
n 80 g de sucre + 20 g pour les moules n 10 g de en pluie, continuez de fouetter 3 min. Mélangez un quart
beurre pour les moules n 1 c. à soupe d’armagnac des blancs en neige avec la préparation précédente, puis
n Sucre glace pour servir n 1 pincée de sel incorporez délicatement le reste des blancs en neige.
Ustensiles n 4 ramequins de 12-15 cm de diamètre ■ Versez la pâte dans les ramequins jusqu’à 5 mm du bord.
■ Enfournez pour 18 à 20 min.
■ Beurrezet chemisez de sucre 4 ramequins, placez-les ■ Sortez les soufflés délicatement du four, saupoudrez-les
au frais. Préchauffez le four à 200 °C. de sucre glace et dégustez aussitôt.
■ Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.
Notre conseil vin : un rivesaltes rouge.
250-VARIATIONS-BAT K.indd 74 13/09/2018 17:36

TOURTE AUX POMMES ET AU CARAMEL
Tout simple le beurre sur feu vif. Versez 10 cl de sirop d’érable
dans la poêle, laissez caraméliser 3 min sur feu moyen,
Prép. : 30 min. Repos : 30 min. Cuisson : 50 min. Pour 4 pers. :
en mélangeant. Éteignez le feu, puis ajoutez les noix
Pour la pâte n 120 g de beurre + 10 g pour le moule de pécan, laissez refroidir.
n 120 g de sucre n 260 g de farine n 1 œuf + 1 jaune ■ Préchauffez le four à 180 °C.
n 2 pincées de cannelle n 2 pincées de gingembre en ■ Sortez la pâte, étalez-la sur 3 mm d’épaisseur.
poudre n 1 pincée de levure chimique n 1 pincée de sel Prenez-en les deux tiers pour chemiser un moule beurré.
Pour la garniture n 4 pommes golden n 40 g de noix de Coupez le reste de la pâte en bandes de 1,5 cm de large.
■ Répartissez les pommes au caramel sur la pâte, dans
pécan n 15 cl de sirop d’érable n 20 g de beurre
n 1 c. à soupe de sucre en poudre
le fond du moule, disposez les bandes de pâte dessus
en les faisant se chevaucher puis soudez les
Ustensile n 1 moule rectangulaire de 15 x 20 cm bords en appuyant avec les doigts.
■ Versez le reste de sirop d’érable dans les trous et sur
■ Préparez la pâte. Dans le bol d’un batteur ou un saladier, la pâte, saupoudrez la pâte de sucre.
mélangez le beurre avec le sucre, les épices et le sel. ■ Mettez la tourte à cuire 45 min dans le four.
Ajoutez la farine, la levure, l’œuf et le jaune. Mélangez pour ■ Sortez la tourte, laissez-la reposer 15 min avant de
obtenir une pâte homogène, formez une boule, enveloppez- la déguster. Vous pouvez l’accompagner d’une crème
la de film alimentaire puis placez-la 30 min au réfrigérateur. anglaise à la cannelle ou à la vanille.
■ Épluchez et coupez les pommes en dés, hachez les noix.
■ Faites revenir les pommes 3 min dans une poêle avec Notre conseil boisson : un cidre brut.

INSTANT DE VIE
Camping
d’automne
On enfile les gros pulls et on se réjouit
de partager des instants complices
et gourmands en pleine nature, pour
fêter la nouvelle saison.
Recettes et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier. Photos Guillaume Czerw.
250-INSTANTS DE VIE-BAT.indd 76 12/09/2018 14:11

ŒUFS BROUILLÉS ET CHAMPIGNONS
Pour 4 personnes. Retirez le pied terreux de 80 g de
champignons mélangés et nettoyez-les à l’aide d’un
papier absorbant humide. Épluchez 1 petite échalote et
ciselez-la finement. Faites fondre 10 g de beurre dans
une poêle. Ajoutez l’échalote. Laissez-la dorer quelques
minutes. Augmentez un peu le feu puis ajouter les
champignons, entiers ou coupés en deux selon leur taille,
et laissez-les dorer 5 à 6 min. Cassez 8 œufs dans
un contenant pouvant aller au bain-marie. Battez-les
en omelette avec 4 c. à soupe de crème liquide. Salez
et poivrez. Faites cuire cette préparation au bain-marie
et à feu doux. À l’aide d’une cuillère en bois, mélangez
constamment les œufs en réalisant un huit avec la
cuillère. Une fois les œufs pris, ajoutez 20 g de beurre en
parcelles. Mélangez de nouveau. Ajoutez les champignons
sur le dessus, parsemez de 2 brins de persil ciselés
et servez aussitôt. Accompagnez d’un touraine rouge.
RILLETTES DE HADDOCK ET COURGE

Original
n 150 g de courge (type potiron ou butternut) n 2 oignons nouveaux
n 180 g de haddock n 50 cl de lait n 30 g de beurre n 1 c. à soupe
de crème épaisse n Sel, poivre
■ Épluchez la courge, détaillez-la en dés et faites-les cuire

15 à 20 min dans un grand volume d’eau salée et portée
préalablement à ébullition. Égouttez-les.
■ Dans une autre casserole, versez le lait et ajoutez le haddock.
Portez à ébullition puis retirez le haddock à l’aide d’une écumoire.
Laissez-le refroidir quelques instants puis retirez la peau
et émiettez la chair. Réservez-la.
■ Épluchez les oignons en prenant soin de garder un peu de vert.
Ciselez-les finement et gardez la tige verte pour le service.
■ À l’aide d’une fourchette, écrasez les dés de courge en ajoutant
au fur et à mesure le beurre et la crème. Ajoutez le haddock
et les oignons. Salez au besoin (le haddock est déjà très salé)
et poivrez. Réservez au frais.
■ Au moment de servir, parsemez des tiges d’oignons ciselées
et servez avec du pain de campagne frais ou grillé. Rien de tel qu’un vin
chaud épicé pour
Notre conseil vin : un sancerre blanc.
revigorer les plus frileux.

FEUILLETÉS AUX CHAMPIGNONS DE PARIS,
LANGRES ET PESTO DE PERSIL
Croustillant
n 300 g de champignons de Paris n 125 g de langres n 125 g de pâte
filo (soit 8 feuilles de 20 x 30 cm) n 1 échalote n 20 g de beurre fondu
n 1 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Pour le pesto de persil n 2 gousses d’ail n 60 g de pignons n 1 bouquet

de persil n 10 cl d’huile d’olive n Sel, poivre

■ Retirez le pied terreux des champignons. Essuyez-les
avec du papier absorbant humide. Détaillez-les en lamelles.
Épluchez et ciselez finement l’échalote.
■ Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile, ajoutez l’échalote
et laissez-la dorer 3 à 4 min. Ajoutez les lamelles de champignons.
Salez et poivrez. Augmentez le feu et laissez-les suer 6 min environ.
Déposez-les sur un papier absorbant afin de retirer l’humidité.
■ Détaillez le fromage en fines tranches. Retirez la croûte.
texte plus court que prévu
■ Réalisez le pesto de persil. Épluchez et dégermez les gousses
d’ail puis hachez-les finement. Lavez, séchez et effeuillez le persil.
Dans un blender, mixez finement l’ail, le persil, les pignons, l’huile
d’olive, le sel et le poivre. Ajustez si nécessaire la quantité d’huile.
■ À l’aide d’un pinceau, beurrez une feuille de filo sur deux.
On prolonge les vacances Superposez-les, en alternant une feuille nature et une feuille beurrée.
en cuisinant sa cueillette. Étalez le pesto au persil sur toute la surface de la dernière feuille.
Ajoutez les champignons et répartissez les lamelles de fromage.
■ Enfournez pour 10 à 15 min environ jusqu’à ce que les feuilles
de filo soient bien dorées et croustillantes.
■ À l’aide d’un couteau ou de ciseaux, découpez des petits carrés
de feuilleté. Servez rapidement.
Notre conseil vin : un coteaux-champenois rouge.
VIN BLANC CHAUD ÉPICÉ

Pour 4 personnes. Détaillez 1/2 orange bio et 1/2 citron bio
en fines tranches puis chaque tranche en deux ou quatre.
Portez 15 cl d’eau à ébullition, ajoutez les tranches d’orange
et de citron et faites-les blanchir. Renouvelez l’opération.
Versez 1 bouteille de vin blanc d’Alsace type riesling dans
une grande casserole avec 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de
badiane, 2 clous de girofle et 3 grains de poivre noir puis
ajoutez 60 g de sucre et les agrumes. Portez à ébullition.
Éteignez le feu et couvrez afin que les épices infusent bien.
Laissez refroidir. Faites réchauffer le vin juste avant de servir.

INSTANT DE VIE - Camping d’automne
FICHE
PAGE 135
POIRES GRATINÉES
AU ROQUEFORT
ET AUX NOIX
VELOUTÉ DE POIREAUX ET CHORIZO

Onctueux
n 600 g de poireaux n 200 g de pommes de terre type bintje n 60 g de
chorizo n 1 grosse échalote n 1 gousse d’ail n 30 g de beurre
n 10 cl de crème liquide n 1 litre de bouillon de légumes n 2 brins de
persil n 60 g de baguette un peu rassie n Sel, poivre
■ Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Lavez

les poireaux afin de retirer toute la terre et détaillez-les en rondelles.
Épluchez et ciselez finement l’échalote et la gousse d’ail.
■ Portez le bouillon de légumes à ébullition.
■ Dans une cocotte à fond épais, faites fondre 20 g de beurre. Ajoutez
l’ail et l’échalote et laissez dorer 3 ou 4 min. Ajoutez les poireaux
et les pommes de terre. Couvrez et laissez étuver 5 min. Ajoutez le
bouillon de légumes et poursuivez la cuisson 15 à 20 min.
■ À l’aide d’un blender, mixez les légumes avec le jus de cuisson
(adaptez la quantité selon la consistance désirée). Ajoutez la crème.
Rectifiez l’assaisonnement.
■ Détaillez le pain en petits morceaux et le chorizo en petits dés.
■ Faites fondre le beurre restant dans une poêle, ajoutez les
morceaux de pain et de chorizo. Laissez dorer tout en mélangeant.
■ Versez la soupe dans les bols. Ajoutez les croûtons et le chorizo,
parsemez de persil ciselé. Salez et poivrez. Servez aussitôt.
Notre conseil vin : un morgon. Le bon air de
la campagne
ouvre l’appétit.

FICHE
PAGE 135
CUISSES DE
POULET
À L’ANCIENNE

INSTANT DE VIE - Camping d’automne
On retrouve le plaisir de sortir

er.
le jeu de Scrabble à l’heure du goût
CHOCOLAT CHAUD À LA CARDAMOME

ET AUX GRAINES DE CORIANDRE
Pour 4 personnes . Ouvrez 4 capsules de cardamome.
Écrasez grossièrement 10 graines de coriandre. Dans une
casserole, versez 1 litre de lait entier et incorporez les
épices et 4 c. à soupe de chocolat en poudre. Couvrez
et portez à ébullition en mélangeant de temps en temps.
Filtrez et servez chaud.
CAKE À LA COURGE BUTTERNUT

Terriblement gourmand
Préparation : 30 min. Cuisson : 1 h. Pour 6-8 pers. :
n 500 g de courge (type courge butternut)
n 130 g de cerneaux de noix n 4 œufs n 300 g de
farine n 180 g de sucre n 28 cl d’huile de tournesol
ou d’huile de raisin n 1 sachet de levure n 1 c. à
soupe de mélange d’épices pour pain d’épice
n Un peu de beurre pour le moule
Pour le glaçage n 100 g de beurre mou n 230 g de

fromage frais (type Philadelphia) n 80 g de sucre glace
n Préchauffez le four à 180 °C.

n Épluchez la courge et râpez-la finement. À l’aide
d’un couteau, concassez grossièrement les noix.
n Dans un grand saladier, cassez les œufs. Ajoutez
le sucre et blanchissez le mélange. Incorporez
l’huile peu à peu sans cesser de remuer. Ajoutez
la courge râpée, les noix, les épices puis terminez
par la farine préalablement tamisée avec la levure.
Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène.
Versez la pâte dans un moule rond et haut.
n Enfournez pour 55 min à 1 heure de cuisson.
n Laissez refroidir quelques instants puis
démoulez le cake sur une grille et laissez refroidir.
n Préparez le glaçage. À l’aide d’une spatule,
mélangez le beurre mou, le fromage frais et
le sucre glace. Étalez le glaçage sur le dessus
du gâteau. Conservez au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.

COURS DE PÂTISSERIE
Dessert de proEnvie d’un dessert maison bluffant ?

La grande pâtisserie ne s’improvise pas, elle s’apprend.
Recette Carl Marletti. Stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Marie-José Jarry.
Liste des ingrédients

Pour le crémeux au café n 80 g de jaunes d’œufs n 35 g de sucre
semoule n 170 g de lait n 170 g de crème fleurette n 40 g de grains
de café (Cerrado Mineiro) n 5 g de café soluble n 4 g de gélatine
en feuille n 140 g de chocolat au lait 33 % (Tanariva) en fèves
n 100 g de beurre
Pour la pâte sucrée au café n 260 g de farine type 55 n 150 g de

beurre n 105 g de sucre glace n 30 g de poudre d’amandes brutes
n 50 g d’œuf n 3 g de café soluble n 5 g d’essence de café (Trablit)
n 2 g de sel
Pour le montage n 100 g de noix de pécan caramélisées

(en magasin spécialisé)
Ustensiles n 1 thermomètre de cuisson (facultatif) n 1 poche à
douille n 8 cercles en Inox de 8,5 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
Notre conseil vin : un maury doux.
BON
À SAVOIR
uf moyen
Pour un œ avec la
n 6 3 g
Carl Marletti réinvente avec talent (envi ro 30 g
les grands classiques de la gourmandise, o q u ill e ), on compte ne.
c g d e ja u
t 20
dans sa pâtisserie, au cœur de Paris. de blanc e e recette,
Pou r c e tt
dra
il vous fau
5 œufs.
Tartelettes au café
250-MARLETTI-BATK.indd 82 17/09/2018 17:51

Préparation : 1 h 20. Repos : 14 h. Cuisson : 50 min. Pour 8 personnes :
le crémeux au café
La veille, torréfiez 40 g de grains de café au four Laissez infuser à couvert 10 min hors du feu. Ajoutez ensuite la gélatine bien essorée entre
à 150 °C, pendant 10 min, pour développer leurs Filtrez puis reversez dans la casserole et portez vos doigts. Mélangez puis versez en deux fois
arômes. Laissez-les refroidir et concassez-les. de nouveau à ébullition. Ajoutez le mélange sur les fèves de chocolat au lait.
Blanchissez 80 g de jaunes d’œufs avec 20 g de jaunes d’œufs-sucre et réalisez une crème
sucre. Réservez. Faites tremper 4 g de gélatine anglaise en cuisant l’ensemble « à la nappe »,
dans un bol d’eau froide. Portez 170 g de lait entre 82 et 85 °C.
et 170 g de crème fleurette à frémissement avec
15 g de sucre et 5 g de café soluble, versez les
grains de café concassés.
la pâte sucrée au café
Ajoutez 100 g de beurre en morceaux et mixez Mélangez 260 g de farine type 55, 105 g de Enveloppez la pâte dans du film alimentaire
l’ensemble. Filmez au contact. Laissez refroidir sucre glace, 30 g de poudre d’amandes brutes et réservez au frais au moins 1 h (idéalement
avant de réserver au frais au moins 12 h. et 2 g de sel tamisés ensemble. Ajoutez la veille).
150 g de beurre coupé en morceaux et sablez
l’ensemble. Versez 50 g d’œuf, 3 g de café
soluble et 5 g d’essence de café. Mélangez
jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
le montage
Sortez la pâte 20 min avant de l’abaisser sur Découpez le pourtour de pâte qui dépasse, Pochez le crémeux sur les fonds de tarte avec
2,5 mm d’épaisseur. Découpez des disques de puis réservez au frais pendant 1 h. une poche à douille. Lissez ensuite le crémeux
pâte plus grands que les cercles en Inox, foncez Préchauffez le four à 160 °C et enfournez les en forme de dôme à la spatule. Placez 15 min
les cercles préalablement beurrés. fonds de tarte 15 min environ. Vérifiez la cuisson au congélateur. Trempez ensuite les tartelettes
et laissez complètement refroidir hors du four. dans les 100 g de noix de pécan caramélisées.
Laissez revenir à température 20 min avant
de les déguster ou réservez au frais jusqu’au
moment de les servir.
RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. 12 9. SAVEURS N o 250 - page 83
250-MARLETTI-BATK.indd 83 17/09/2018 17:52

Jacky Ribault prêt à
« entrer en scène » juste
avant le service, devant
la porte coulissante qui
s’ouvre sur les cuisines.
250-PORTRAIT-BAT K.indd 84 13/09/2018 17:38

PORTRAIT DE CHEF
Jacky Ribault
Une force de la nature
Dans son nouveau restaurant, L’Ours,
à Vincennes, ce chef propose une cuisine à son image :
à la fois intense et pleine de subtilité.
Texte Maëva Terroy. Photos Marie-José Jarry.
V
u le nom de son restaurant, Jacky Ribault aurait pu
faire de ce lieu une véritable tanière, avec des têtes
d’animaux empaillées accrochées au mur et une
déco boisée, ambiance retour de chasse. Pourtant,
même si un ours grandeur nature guette l’arrivée des clients
et que de magnifiques couteaux de forgeron sont disposés sur
chaque table, le lieu surprend plutôt par sa sérénité. Effet pro-
voqué par cette salle spacieuse, baignée de lumière, habillée
de tapis teintés de rose poudré, de murs peints à l’essuyé et
de sublimes bouquets champêtres que l’équipe laisse « vivre »
plusieurs jours d’affilée même si quelques boutons de fleurs
commencent à se flétrir, parce qu’il n’y a « rien de plus beau
qu’une fleur qui fane », nous souffle-t-on. Un lieu brut et ani-
mal d’une poésie étonnante. Soit un joli résumé du caractère
de Jacky Ribault, Breton à l’allure de rugbyman, aux cheveux
longs et à la poigne franche qui, en cuisine, se révèle calme,
appliqué et attaché à ses « jeunes », à qui il laisse volontiers le
passe pendant le service – chose assez rare de la part d’un chef
pour être soulignée.
Un travailleur infatigable
Il est loin le temps où il arrivait à l’école les mains pleines
de terre parce qu’il avait travaillé aux champs avec son père
jusqu’au petit matin. Mais on n’oublie jamais vraiment ce
que nos parents nous transmettent, Jacky Ribault ne dira
pas le contraire. Toujours à la tête du restaurant Qui plume
la lune (une étoile au Michelin), à Paris, et à peine quelques
mois après l’ouverture de L’Ours, à Vincennes, il pense déjà à
ouvrir un bistrot. Il a aussi repéré un château dans le Sud, vers
Nîmes, qu’il se verrait bien retaper complètement, histoire
d’en faire un genre de table d’hôtes. En parallèle, les maires La superbe salle du restaurant, spacieuse et lumineuse, est
des villes alentour le sollicitent pour ouvrir une table ponctuée de touches de couleur et de bouquets champêtres.
250-PORTRAIT-BAT.indd 85 10/09/2018 16:18

1
Un antre plein de magie

où la cuisine agit comme
un enchantement. 2
3 4

PORTRAIT DE CHEF - Jacky Ribault
aussi chic que L’Ours dans leur commune respective.

Fatigué ? Oui. Mais il ne lèvera pas le pied pour autant. Lui FICHE
qui dort quatre heures le week-end, et qui s’occupe autant des

contraintes administratives de son restaurant que de savoir PAGE 137
comment il va faire garder ses chiens adorés pendant ses POÊLÉE

vacances, continue de sourire lorsqu’il évoque son rythme D’ENCORNETS
effréné. « Hier, j’ai déposé ma fille à Nantes chez ma sœur TERIYAKI AUX
ALGUES NORI
pour les vacances. J’ai dîné là-bas et je suis parti de chez elle
à 3 h. Arrivé à Vincennes, j’ai enfilé mon tablier et je me suis
mis aux fourneaux », rigole-t-il. Un bosseur. Un bourreau de
travail qui, même quand son corps lui signale qu’il faut qu’il
ralentisse la cadence, accélère de plus belle parce que s’il s’ar-
rête, « il meurt ». L’ours dans toute sa splendeur. Infatigable,
doté d’une force mentale et physique qui le pousse à faire face
aux épreuves et à réaliser ses ambitions. Petit, il ouvrait grand
Une recette de Jacky Ribault, chef de L’Ours, à Vincennes.

les yeux face à la carte de chez Roellinger lorsqu’il passait
devant avec ses parents. À son tour, désormais, de nous faire
rêver avec sa sublime cuisine et de convoiter les étoiles.
Spectacle vivant
Le service va commencer. Comme un artiste caché sur scène
derrière le rideau, Jacky s’éloigne de son poste de travail et
observe les clients s’installer. La première commande tombe.
On coupe la ventilation vrombissante, le silence règne. Sans
bruit, les portes coulissantes de la cuisine s’ouvrent entière-
ment sur la salle du restaurant. Le spectacle commence. Les
petits feuilletés briochés servis en guise de pain retombent
en température sur une grille tandis que les cuisiniers, à leur 1 et 3. Recoin intime ou table conviviale, la salle offre plusieurs
poste, s’exécutent dans le calme. Thé noir aux notes de cuir possibilités. 2 et 5. Jacky Ribault s’est entouré d’une équipe
jeune qu’il n’hésite pas à mettre en avant. 4. Les couteaux des
pour ouvrir l’appétit, bouillon dashi, feuille de nori, sésame, clients ont été réalisés artisanalement par un coutelier forgeron.
azuki… une succession d’aliments japonais défilent dans les
assiettes et singularisent avec subtilité les ingrédients de notre
terroir. Soudain, le décor de L’Ours prend tout son sens. Cette
5
poésie palpable, Jacky Ribault l’a puisée au pays du Soleil-
Levant, à l’époque où il était cuisinier pour une grande famille
de restaurateurs japonais. Là-bas, il découvre la légèreté d’une
cuisine pauvre en matières grasses ou alors soulignée par un
gras naturel – il garde, par exemple, la partie grasse localisée
sur le ventre du saumon pour saisir certains aliments. Gelée
de verveine, sauce émulsionnée au gingembre, crumble de
charbon végétal, légumes d’exception provenant du potager
de ses paysans préférés, servis façon wok, juste croquants…
L’homme cache bien son jeu. Derrière les fourneaux, malgré sa
grosse barbe grisonnante et son look à la Chabal, sa féminité
et sa délicatesse s’expriment. Mais restons dans le flou quant
à sa cuisine. Après tout, l’expérience exige la surprise, il serait
dommage de tout gâcher. v
L’Ours, 94300 Vincennes.

Menu déjeuner : 45 €. Dîner : de 75 à 105 €.

Jessica Préalpato, très
inspirée par la nature,
revendique une pâtisserie
où le sucre reste discret.
« L’acidité me parle beaucoup,

j’essaie de la maîtriser. »
250-DELICES ET CONFIDENCES-BATK.indd 88 17/09/2018 17:53

DÉLICES & CONFIDENCES
Jessica Préalpato
À l’essentiel
Dans les cuisines du Plaza Athénée, à Paris, elle a dû
bousculer ses repères en pâtisserie pour exprimer la « naturalité »
d’Alain Ducasse en version sucrée. Portrait chinois.
Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet. Photos Valérie Lhomme.
fraîches et des fleurs de houblon infusées. Cela se mariait vrai-

RÉ ?
UN PREMIER SOUVENIR SUC ment très bien. »
« Le gâteau de ma grand-mère. Elle le préparait le dimanche
quand on était réunis en famille. C’est un gâteau du Sud-Ouest, UN INGRÉDIENT ?
qui s’appelle le millas et qu’elle appelait, elle, le millasson. Ça « La fleur de sel. C’est comme le jus de citron, ça relève énor-
ressemble un peu à un flan parisien, assez cuit sur le dessus, mément. Sur notre dessert à la cacahuète, elle est obligatoire.
mais en moins parfait. » J’aime beaucoup tomber sur les grains. »
UNE SAVEUR ? UN USTENSILE ?

« L’acidité me parle beaucoup, j’essaie de la maîtriser. Elle « Mon couteau de cuisine. C’est essentiel pour bien tailler le
relève les plats. Dès que quelque chose manque à un dessert, produit, comme un cuisinier. Il faut qu’il soit bien affûté, car ça
j’ajoute du citron. » joue sur les textures. Par exemple, quand on lève un suprême
de citron, si le couteau ne taille pas bien, c’est un peu rugueux
UNE TEXTURE ? au niveau de la peau. »
« Je suis une fanatique de chocolat au lait. J’aime cette texture
très croquante, cassante, j’en mange énormément. Par contre UNE TECHNIQUE ?
pour mes desserts, je ne me base pas sur des textures, mais sur « Je ne suis plus vraiment dans la technique, puisque je ne tra-
des saveurs. Et si le croquant est inutile dans un dessert, je ne vaille plus de pâte dans la pâtisserie de la naturalité. Mais si je
le mets pas. » devais y retourner, ce serait la pâte à choux. J’aime sa t exture,
UN FRUIT ?
« La pêche. J’adore ça. Fraîche, mûre sans être passée au réfri-

SON PARCOURS
gérateur, rôtie au miel, au barbecue. Surtout la pêche jaune. Je
Après des études en psychologie, Jessica Préalpato décide de
l’attends avec impatience chaque année. Je me souviens de mon se réorienter en pâtisserie, métier qu’elle partage avec son
premier dessert chez Alain Ducasse, à base de pêche et d’oseille. père et son frère. La jeune Landaise s’est formée auprès de
J’avais beaucoup aimé ce mélange. » Philippe Labbé, Philippe Etchebest et Frédéric Vardon, avant
de devenir chef pâtissière exécutive du groupe Corfou. Elle
UN ACCORD PARFAIT ? a rejoint le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en
2015 pour y remplacer Michaël Bartocetti. Elle y a poursuivi
« La pêche et le houblon. C’était à la carte en 2017. Les fleurs son travail sur la naturalité. Elle crée des desserts peu
de houblon amenaient une légère amertume ainsi qu’un côté sucrés, où elle exprime parfaitement sa maîtrise de l’acide et
de l’amer. Un livre consacré à son travail est en préparation
très floral à la pêche, qui est un fruit qui prend énormément aux éditions Alain Ducasse. Sortie prévue en octobre.
les saveurs. On avait préparé un sorbet avec des pêches
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DÉLICES & CONFIDENCES - Jessica Préalpato
2
1. Le couteau est l’ustensile de prédilection de cette chef pour qui pâtisserie
et cuisine sont très proches. 2. Fraises fraîches, fraises au vinaigre, condiment
ortie, crème d’ortie, gelée de confiture de vieux garçon et pousses de shiso.
UN ALTER EGO SUCRÉ ?

« Michaël Bartocetti du Shangri-La. On se ressemble beaucoup.
On fait la même pâtisserie, on a fait les mêmes maisons. Il
raconte une belle histoire dans ses assiettes. »
UN ALTER EGO SALÉ ?

1
« J’aime beaucoup la cuisine de Tomy Gousset. Il a enlevé le
surperflu et le produit est mis en avant. C’est ce qui me parle
j’aime comprendre pourquoi elle monte, pourquoi elle beaucoup actuellement. »
craque ou pas. Ça me rappelle les paris-brest et les saint-honoré
INANT ?
que mon père faisait. Ce sont des desserts marquants pour moi. » UN INSTANT DE VIE DÉTERM
« Mon arrivée au Plaza Athénée. Cela a marqué pour moi le
E?
UNE PÂTISSERIE CLASSIQU début d’une pâtisserie qui me plaît de plus en plus. Je me suis
« La religieuse, pas le petit gâteau de boutique, mais celle qu’on aussi affirmée dans mon métier et j’y grandis énormément. »
réalise pour les grandes occasions. C’est une base de pâte sucrée
ou feuilletée avec une crème Chiboust. On monte ensuite des UNE AMBITION ?
éclairs comme une grande pièce montée. C’est aussi un gâteau « J’aimerais gérer toute la pâtisserie d’un hôtel, de la brasserie
que faisait mon père. C’est un de mes préférés. » au restaurant gastronomique en passant par le tea-time. Ce
?
serait une étape de plus. »
UNE SOURCE D’INSPIRATION
La nature en général. Dès que le fruit arrive ou dès que c’est la UN AUTRE MÉTIER ?
saison des fleurs, ça vient tout seul. « J’aurais été psychologue. C’est le côté empathique qui m’attire
énormément dans ce métier. J’avais démarré une formation en
UN MENTOR ? psychopédagogie. Mais les études m’ont fait peur. Je me suis
« J’aime l’esprit de la cuisine de Christophe Saintagne, du res- alors dirigée vers un métier technique et manuel. Le métier de
taurant Papillon, à Paris, qui est très légère, et son côté parfai- mon père ne m’attirait pas, même s’il a formé mon palais. J’ai
tement maîtrisé des assaisonnements. Frédéric Vardon m’a suivi une amie au lycée hôtelier de Biarritz. J’ai d’abord essayé
appris, lui, à cuisiner les fruits. Monsieur Ducasse est aussi un le service pour être au contact des gens, et j’ai redécouvert la
emblème pour le métier. Je suis épatée par tout ce qu’il a pu pâtisserie qui m’a alors énormément plu. » v
réaliser, par la façon dont il se renouvelle toujours. » Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, 75008 Paris.
250-DELICES ET CONFIDENCES-BAT.indd 90 10/09/2018 16:11

p. 92
Voyager p. 126
p. 114
J.-F. Mallet
C. Lascève
M.-J. Jarry
92 Voyage dans le temps au Pays de Fontainebleau. 102 On découvre

la cuisine vénitienne avec Laura Zavan. 108 Le raisin de Corinthe,
un goût et une texture incomparables. 114 On flâne dans les ruelles
de Grenade, entre parfums d’Orient, exubérances baroques et bodegas.
122 On se laisse charmer par le vignoble de Saumur-Champigny.
126 Bi cuon, rouleaux à la couenne de porc, en V. F.
250-OUV VOYAGER.BAT.indd 91 13/09/2018 12:10

VOYAGER
Le vaste étang des Carpes, qui borde

un côté du château, a toujours été
une attraction majeure pour les
souverains et leur cour, qui venaient
notamment y pêcher des carpes
d’une longévité extraordinaire selon
la légende. On peut aujourd’hui encore
s’y promener en barque, tel que le
faisait le Roi-Soleil sur sa gondole dorée.
250-VOYAGER FONTAINEBLEAU-BAT.indd 92 10/09/2018 08:36

Fontainebleau
Hier comme aujourd’hui
Au fil des siècles, la forêt, le château et les villages se sont
mutuellement enrichis pour former le Pays de Fontainebleau.
Voyage dans le temps, à quelques kilomètres de Paris.
Texte Emmanuelle Jary. Photos Marie-José Jarry.

L
Le château se caractérise par la multiplicité de ses e château de Fontainebleau est né de la passion des
styles architecturaux et décoratifs, résultant des
ajouts et modifications décidés par les souverains rois de France pour la chasse. Édifié petit à petit,
qui s’y sont succédé pendant huit siècles. maintes fois remanié, il doit sa présence à la proxi-
mité de la forêt, aujourd’hui la plus visitée de France.
Alors que nous parcourons quelques-unes des 1 500 pièces, la
guide nous glisse : « C’est un château difficile à comprendre,
construit sur huit siècles au fil des volontés des différents souve-
rains. » François Ier, Henri IV, Louis XIV, Louis XV, Napoléon Ier,
Napoléon III…, tous ont inscrit leur passage dans cette bâtisse
exceptionnelle.
Érigé au xiie siècle, le château n’était fréquenté que deux mois
par an à une époque où la Cour était itinérante. Longtemps
Fontainebleau s’est donc animé à l’automne pendant la chasse.
Le visiter, c’est aussi découvrir un peu de l’histoire de notre gas-
tronomie. Alors que sous Louis XIV, connu pour être un véritable
gastronome, le grand couvert se tenait tous les jours, il n’avait
lieu que quelques jours par semaine à l’époque de Louis XV, tan-
dis que Napoléon Ier déjeunait rapidement, s’attablant entre 8 et
10 minutes, car le repas constituait pour lui une perte de temps.
Avant Louis XIV, on déplaçait de château en château la vaisselle,
mais à partir de la construction de Versailles, chaque palais a son
propre service. Dans les vitrines du château de Fontainebleau, on
Un lieu d’exception qui a

traversé les époques en
préservant ses particularités.
peut admirer une vaisselle magnifique et variée en porcelaine de
Sèvres : des compotiers, des beurriers, des plats à asperges ainsi
que des sceaux à verres et à bouteilles. L’hiver, on enfermait la
glace dans le sol qu’on ressortait aux beaux jours pour les rafraî-
chissements et afin de conserver les aliments. Car à l’époque de
Napoléon III et d’Eugénie, le château était occupé l’été tandis
que la cour allait à Compiègne en automne. Chaque semaine,
le couple recevait une quarantaine d’invités qui arrivaient de
Paris. L’impératrice organisait des distractions, notamment des
balades et des pique-niques en forêt.
Avec 33 000 hectares, Fontainebleau est le plus grand ensemble
forestier d’Île-de-France. On vient s’y promener, cueillir des
champignons (cèpes, coulemelles, russules, morilles, girolles…),
ramasser des châtaignes. On y chasse aussi encore aujourd’hui,
à courre et à tir, des sangliers et des chevreuils. Mais la forêt de
Fontainebleau a surtout la particularité de posséder des élé-
ments géologiques singuliers, les « chaos rocheux », dus à la
présence d’un sable extrêmement fin et poudreux qui a permis
leur formation. Ils sont connus dans le monde entier des
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VOYAGER - Fontainebleau
FICHE
PAGE 137
TERRINE
DE GIBIER
Une recette du restaurant Le Bas Bréau, à Barbizon.
1
2
1. Au milieu de l’étang des Carpes, se dresse un pavillon
dans lequel Louis XIV aimait dîner aux chandelles. Orné
de superbes boiseries peintes, il est en cours de restauration.
2. Voyage dans le temps dans les villages alentour, où il
n’est pas rare de croiser des cavaliers qui, après une 3
promenade en forêt, rentrent chez eux à cheval. 3. Carmen
Thelen, la talentueuse chef de la Table du Parc.
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1. La forêt et ses fameux chaos

rocheux, lieu de promenade et
d’escalade. 2. C’est dans cette
maison de Moret-sur-Loing
datant du xve siècle que fut
inventé le sucre d’orge, en 1638,
par des bénédictines. Fabriqué
aujourd’hui encore selon leur
recette, il est vendu dans ce lieu
plein de mémoire. 3. François
Hamette, apiculteur-récoltant
est installé en lisière de la forêt.

■■■ amateurs d’escalade. Ce décor unique a été maintes fois 2
vu au cinéma, notamment dans deux des films Astérix, tournés
à Fontainebleau.
Bien avant le cinéma, Fontainebleau a toujours été lié à l’art.
François Ier avait fait venir des artistes italiens pour décorer le
château. Plus tard, les peintres de Barbizon avaient demandé à
classer 1 000 hectares en « réserves artistiques ». Dans la seconde
moitié du xxe siècle, ces espaces ont été reclassés en réserves
biologiques, pour protéger cette nature unique, qui compte des
arbres très anciens, mais où l’empreinte humaine est forte. La
forêt accueille plus de dix millions de promeneurs par an, qui
viennent pour certains découvrir des arbres dits remarquables
comme un chêne d’une circonférence de 5,30 mètres !
En lisière de forêt, à Bourron-Marlotte, la famille Hamette s’inté-
resse à d’autres arbres, les tilleuls, les châtaigniers… et même
les ronces, avec lesquelles les abeilles produisent un miel très
onctueux. Le fameux miel du Gâtinais, qui était autrefois du
miel de sainfoin – une plante fourragère –, est connu depuis le
Moyen Âge, et apprécié des Parisiens au xixe siècle pour sa tex-
ture crémeuse. « Le Gâtinais est une mosaïque de fleurs », nous
explique François Hamette, dont les abeilles butinent, selon les
Un voyage dans l’histoire

et une escapade en pleine 3
nature à 70 km de Paris.
saisons, également de la luzerne et du tournesol. L’apiculteur
élabore des bonbons et du pain d’épice à base de miel, et propose
aussi de la propolis, un produit de la ruche, réputée pour soigner
les maux de gorge.
C’est d’ailleurs pour soigner ceux des moines, que les sœurs
bénédictines de Moret-sur-Loing créèrent en 1638 le sucre
d’orge, qui est devenu un des plus anciens bonbons de France.
Rachetée en 2012 par Denis Jullemier, le descendant d’une
des plus vieilles familles du Gâtinais, la fabrique perpétue un
savoir-faire unique qui répond à une attente de plus en plus
grande des consommateurs : c’est en effet une friandise sans
colorants ni conservateurs. À Nemours, la société Des Lis mène
le même combat, celui qui consiste à perpétuer des traditions
anciennes. En l’occurrence celle de la transformation du coque-
licot en bonbons, sirop ou confit.
Malgré toutes les bonnes volontés, il arrive parfois que le fil de
l’histoire s’interrompe, mais le passé n’est jamais totalement
évanoui à Fontainebleau. À la Ferme de Filbois, c’est la poule
gâtinaise qui a ressurgi du néant. « Elle avait disparu au profit
de races à croissance plus rapide. Pourtant la finesse de sa

La région a inspiré les peintres, parmi lesquels
Sisley, qui a reproduit dans plusieurs de ses
tableaux cette vue du pont de Morêt-sur-Loing.
TOUT UN FROMAGE ! chair est exceptionnelle. On a donc retrouvé des sujets qui
Le fontainebleau, c’est aussi un dessert que la fromagerie correspondaient aux critères de cette race ancienne. Le centre
Barthélémy-Goursat perpétue dans les règles de l’art depuis de sélection de Béchanne, dans l’Ain, s’en est occupé. Celui-là
plus d’un siècle, et dont le secret se transmet de propriétaire même qui a fait la sélection de la volaille de Bresse », explique
en propriétaire. Un nuage de crème épaisse et de crème fleurette
l’éleveur, qui propose des chapons pour les fêtes de fin d’année
fouettées ensemble, qui se déguste à volonté.
dans la boutique de la ferme, une très ancienne bâtisse à cour
carrée typique, et datant pour les parties les plus anciennes du
Moyen Âge. Une époque de prospérité dans la région ! C’est en
effet à l’époque des croisades qu’un seigneur de Boynes aurait
rapporté des bulbes de Crocus sativus pour la culture du safran.
Jusqu’au xixe siècle, on comptait plus de 1000 hectares de planta-
tions. Puis le safran a progressivement été abandonné en cuisine,
tandis qu’un hiver difficile et des maladies l’ont fait disparaître
jusque dans les années 1980. « C’était devenu une culture de fond
de jardin, jusqu’à ce qu’un groupement de producteurs décide
de refaire vivre cette tradition », explique Hervé Viron, un gros
bocal de pistils odorants dans les mains. Ils sont à présent une
vingtaine à pratiquer cette culture.
À Milly-la-Forêt en revanche, la famille Bosc-Bierne est la der-
nière à cultiver la menthe poivrée (voir Saveurs no 221), une
plante aromatique tout autant que médicinale, connue des her-
boristeries du monde entier, nous affirme Alain Bosc-Bierne tan-
dis que nous pénétrons dans son séchoir. L’odeur de la menthe
est étourdissante. Une fois infusée, sa saveur devient sublime
et d’une puissance rare. Espérons que cette menthe connaîtra le
même destin que les autres produits du pays de Fontainebleau,
et qu’elle ne tombera jamais dans l’oubli. v
250-VOYAGER FONTAINEBLEAU-BATK2.indd 98 17/09/2018 17:54

1. La société Des Lis perpétue la tradition de la transformation des pétales

de coquelicot en bonbons, sirop et confit. 2. Jour de marché à Fontainebleau.
3. Vincent Morisseau, de la Ferme du Filbois, tient dans ses bras une
miraculée : la poule gâtinaise est en effet une race qui a failli disparaître.
FONTAINEBLEAU
AUX FRUITS ROUGES
Pour 4 personnes. Dans un
cul-de-poule, mélangez
350 g de crème crue,
100 g de blancs d’œufs,
25 g de crème liquide et
120 g de sucre. Placez la
préparation dans un siphon
équipé de 2 cartouches
de gaz, actionnez le siphon
Une recette de Carmen Thelen du restaurant La Table du Parc, à Fontainebleau. t

et dressez sur les
assiettes des petits tas
de fontainebleau. Lavez
l’équivalent de 2 barquettes
de fruits rouges et quelques
figues fraîches, équeutez-les
et coupez-les en deux ou
quatre si nécessaire. Ajoutez-
les sur le fontainebleau
et versez un filet de coulis
de fruits rouges.
RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. X X X.

CARNET DE ROUTE - Fontainebleau
Des paysages qui invitent

à la contemplation.
1
2 3
1764. Située en face des jardins du château, elle La Bastide

SE RENSEIGNER possède un vrai charme. On dort ici dans des 52, rue du 23-Août-1945, 77630 Barbizon.
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Office du Pays de Fontaineblea chambres classiques très joliment décorées, pour Tél : 09 53 09 63 82.
ubliq ue, 7730 0 Fon taine bleau. certaines avec de la toile de Jouy. Les suites sont Dans une ancienne maison du xixe siècle, quatre
4, place de la Rép
plac e,
Tél. : 01 60 74 99 99. À noter, sur exceptionnellement grandes. À noter que certains chambres agréables, dont une familiale, avec quatre
té virtuelle
une boutique, un espace de réali salons, dont la salle du petit déjeuner, sont décorés couchages dans deux espaces distincts. Un beau et
ains i qu’u n espa ce pou r enfa nts. avec le célèbre et magnifique papier peint de la mai- grand jardin. Chambre double à partir de 90 € (petit
Informations et réservations sur son Zuber. Agréable salon pour boire une boisson déjeuner compris).
m
www.fontainebleau-tourisme.co chaude ainsi qu’un buffet de petit déjeuner remar-
quable. Accueil charmant. Chambre double à partir
de 130 €. Petit déjeuner : 20 €. Les tables
La Demeure du Parc ♥ La Table du Parc (3)
36, rue Séramy, 77300 Fontainebleau. 6, rue d’Avon, 77300 Fontainebleau.
Les hôtels Tél. : 01 60 70 20 00. Tél. : 01 60 70 20 00.
♥ L’Aigle noir (1) Un très bel établissement adossé au parc du châ- Dans une superbe salle très claire et tout en volume,
27, place Napoléon-Bonaparte, teau proposant une vingtaine de belles chambres où l’on se sent de suite très bien, la chef Carmen
77300 Fontainebleau. Tél. : 01 60 74 60 00. aux couleurs douces et apaisantes. Chambre Thelen propose une excellente cuisine savoureuse,
Cette institution, dont la bâtisse la plus ancienne double à partir de 216 €. Également un restaurant élégante, parfaitement dosée, respectant le goût
date du xvie siècle, a été transformée en hôtel en (voir La Table du Parc). des produits. Tartelette aux cèpes, velouté de poti-
250-CDR FONTAINEBLEAU-BAT.indd 100 10/09/2018 08:39

& AUSSI
n Miel Hamette
72, rue du Général-de-Gaulle, 77780
Bourron-Marlotte. Tél. : 01 64 45 96 29.
Miel d’acacia, de fleurs de printemps, de
tournesol, de tilleul, de forêt…, et quelques
produits de la ruche, comme la propolis.
n La Maison du Sucre d’Orge (4)
Place Royale, 77250 Moret-sur-Loing.
Tél. : 01 60 70 24 53.
Très jolie boutique d’origine installée dans
la plus vieille maison du village proposant
des sucres d’orge et une multitude de pro-
duits artisanaux de la région.
n Des Lis (6)
6, rue Louis-Blériot, ZI Rocher Vert,
77140 Nemours. Tél. : 01 64 29 20 20.
On trouve ici les véritables bonbons de
Nemours au coquelicot ainsi que tout un
ensemble de produits au coquelicot. Éga-
lement d’excellents chocolats.
4 5
n La Ferme de Filbois
17, rue Grande, 77570 Aufferville.
Tél. : 01 64 28 76 77.
Pour acheter à la ferme des poulets fer-
miers et des agneaux d’Île-de-France ainsi
que quelques plats cuisinés.
n Safran du Gâtinais (2)
45, rue Grande, 77760 Boulancourt.
Tél. : 01 64 24 13 41.
Hervé Viron vend directement à la ferme
ses pistils de safran.
n Menthe de Milly-la-Forêt (5)
4 4, rue de l’Église, 91490 Oncy-sur-École.
Tél. : 01 64 98 50 57.
Vente directe de menthe poivrée d’une
qualité exceptionnelle. Également ferme
pédagogique. Visite sur rendez-vous,
avec découverte de l’univers de la menthe,
dégustation d’une infusion accompagnée
d’une tartine de miel. On repart même
avec un plant de menthe poivrée, le tout
pour 4 €.
n Fromagerie Barthélémy-Goursat
92, rue Grande, 77300 Fontainebleau.
Tél. : 01 64 22 21 64.
Une institution bellifontaine proposant de
magnifiques fromages au lait cru, dont un
sublime fontainebleau et le rarissime brie
6 7 de Malesherbes. Un must.
ron, crème montée et condiment potiron, turbot La Petite Ardoise ditionnelle, comme le civet de marcassin ou une
sauvage à la purée de topinambours, aux salsifis 16, rue Montebello, 77300 Fontainebleau. terrine de gibier. Côté desserts, le soufflé au Grand
rôtis et fumet de poisson. Les cuissons sont maîtri- Tél. : 01 64 24 08 66. Marnier et, sur demande, le soufflé à l’orange sont
sées. Le rapport qualité-prix du menu déjeuner est Une cuisine du marché de bonne facture avec des également des classiques. Belle carte des vins de
imbattable. Service impeccable. Une des meilleures produits de qualité. Cassolette d’escargots à la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de la Loire.
tables de Fontainebleau. Formules à 25 € et 32 € au crème d’ail et brie de Meaux. Œufs cocotte au foie Restaurant gastronomique : menu à 60 €. Bistrot :
déjeuner (entrée-plat ou entrée-plat-dessert). Carte : gras. Bonne souris d’agneau braisée à l’ail et jus de menu à 29 €.
env. 60 €. Menu dégustation : 72 €. romarin. Ambiance de bistrot sympathique. Formule
Auberge de La Genevraye
déjeuner à 18 €. Menu à 32 €.
Le Bistrot du Broc 8, rue du Bourg, 77690 La Genevraye.
7, rue Murger, 77780 Bourron-Marlotte. Le Bas Bréau (7) Tél. : 01 64 45 83 99.
Tél. : 01 64 45 64 43. 22, rue Grande, 77630 Barbizon. Une sympathique petite auberge de campagne
Un lieu plein d’objets chinés, et agencé avec goût, Tél. : 01 60 66 40 05. proposant des plats mettant à l’honneur quelques
dans une ambiance bistrot. On goûte une cuisine Depuis des décennies, l’établissement est réputé produits locaux : filet de merlu à la rose ou une
française avec des classiques comme les œufs meu- pour sa cuisine au gibier. En saison, on retrouve aiguillette de canard accompagnée d’une sauce
rette à la couille d’âne, le braisé de bœuf au foie gras, à la carte de la grouse d’Écosse, du marcassin, au coquelicot. Salade au chèvre de Nonville et glace
l’île flottante ou le tartare et frites maison. Les sug- du chevreuil, du colvert, du perdreau gris… Deux au fromage de chèvre. En dessert, une crêpe aux
gestions du jour peuvent être plus exotiques, comme options : la table gastronomique (colvert en cra- pommes et miel du Gâtinais. Grand feu de cheminée
un poisson à la tahitienne. Bons desserts pâtissiers. paudine farci aux truffes, jus de cassis et rutaba- et rillettes de lapin maison à l’apéritif. Menus à 22 €,
Ambiance chaleureuse. Carte entre 30 et 50 €. gas au miel) ou le bistrot avec une cuisine plus tra- 32 € et 48 €. Carte : env. 50 €.
250-CDR FONTAINEBLEAU-BAT.indd 101 10/09/2018 08:40

Venise
• venise
Il gusto italiano
Jusque dans sa cuisine, cette ville magique,
unique au monde, s’est enrichie de ses
nombreux échanges avec d’autres cultures.
Recettes et stylisme Laura Zavan, assistée de Sachiyo Harada.
Photos Valérie Lhomme.
FICHE
PAGE 137
SEPPIE
AL NERO
E POLENTA
Laura Zavan est cuisinière, consultante,

styliste culinaire et auteure d’une
douzaine de livres de cuisine italienne.
NOIR, C’EST NOIR

« Ce plat incontournable de la
tradition vénitienne se cuisine aussi
bien à la maison que dans les
restaurants. L’encre de seiche lui
Assiette boutique Mezzanine.
donne une couleur et un goût

uniques. À Venise, la polenta est
aussi bien bianca (blanche) que
gialla (jaune). La blanche, fabriquée
avec une variété ancienne de maïs,
possède une saveur délicate. »
250-GUSTO ITALIANO-BAT.indd 102 13/09/2018 11:49

L’ITALIE DE LAURA
LES SPAGHETTIS DU PAUVRE

« Cette recette simple et très goûteuse
puise ses origines dans la cuisine juive.
Les oignons cuisent longtemps, à petit
feu, avec les anchois, jusqu’à ce qu’ils se
transforment en une sauce onctueuse
à souhait. Les bigoli ne sont rien d’autres
que des spaghettis, à l’origine préparés
avec de la farine complète, qui était moins
coûteuse à obtenir, donc moins recherchée.
Les temps ont bien changé ! Ils sont
aujourd’hui parfois aussi confectionnés
avec de la farine d’épeautre ou bien avec
un mélange de farines de sarrasin et de blé,
ce qui leur confère un aspect rustique
et un goût agréable. J’ai ajouté quelques
tomates cerise mûres à point pour donner
une note de fraîcheur et de couleur. »
BIGOLI IN SALSA
Spaghettis sauce oignons-anchois ■ Faites blondir les oignons, puis ajoutez quelques
cuillerées d’eau, couvrez et laissez cuire à feu doux
Préparation : 20 min. Cuisson : 45 min. Pour 4 personnes : jusqu’à ce qu’ils aient fondu (comptez environ 40 min).
n 350-400
g de bigoli (spaghettis à la farine complète Goûtez, salez si nécessaire (ou ajoutez des anchois)
Assiette boutique Mezzanine, serviette Himla.
ou à l’épeautre) n 600 g d’oignons blancs et poivrez. Retirez la gousse d’ail.

■ Poêlez les tomates avec un filet d’huile d’olive, pendant
n 80 g d’anchois, ou plus selon le goût (de préférence,
en saumure) n 1 gousse d’ail n 10 cl d’huile d’olive 1 min à feu vif, salez et poivrez.
■ Portez à ébullition 4 litres d’eau dans une casserole,
vierge extra n Quelques brins de persil plat n 20 tomates
cerise environ (facultatif) n Sel, poivre salez légèrement et faites cuire les pâtes al dente.
Égouttez-les, en gardant un verre d’eau de cuisson.
■ Dessalez rapidement les anchois sous l’eau, enlevez Assaisonnez-les aussitôt avec la sauce et ajoutez un peu
leur arête centrale et coupez-les en morceaux. d’eau de cuisson pour une sauce plus fluide, incorporez
Émincez finement les oignons. les tomates cerise.
■ Faites chauffer l’huile dans une casserole, faites-y ■ Servez chaud parsemé de feuilles de persil hachées.
fondre les anchois en remuant, ajoutez la gousse d’ail Notre conseil vin : un collioure blanc.
coupée en deux et dégermée ainsi que les oignons.
250-GUSTO ITALIANO-BAT K.indd 103 13/09/2018 17:40

SARDE IN SAOR
Assiette Christiane Perrochon, petite assiette noire Boutique Mezzanine,

Sardines aigres-douces à la vénitienne ■ Chauffez l’huile de friture dans une large casserole et faites
frire les sardines, quatre ou cinq à la fois. Dès qu’elles sont
Prép. : 45 min. Repos : 24 h. Cuisson : 30 min. Pour 4 pers. :
dorées des deux côtés (comptez 2 à 3 min en tout pour chaque
n 600 g de sardines fraîches (de Méditerranée, de préférence) sardine selon sa taille), sortez-les avec une écumoire et égouttez-
n 600 g d’oignons blancs n 10 cl d’huile d’olive vierge les sur du papier absorbant (photo 4), salez légèrement.
extra n 30 cl de vinaigre de vin blanc n 1 petite tasse ■ Dans un petit saladier, disposez une couche de sardines frites,
de farine n 1 litre d’huile de friture n 60 g de raisins secs parsemez d’un peu de raisins secs et de pignons, recouvrez
n 60 g de pignons de pin n Sel d’une couche d’oignons cuits, (photo 5) et ainsi de suite jusqu’à
épuisement des ingrédients. Versez le vinaigre jusqu’à recouvrir
■ Lavez les oignons, épluchez-les et coupez-les finement les sardines (photo 6). Couvrez le plat de film et laissez mariner
en rondelles (photo 1). Faites chauffer toute l’huile d’olive au réfrigérateur pendant 24 ou 48 h.
dans une casserole, ajoutez les oignons et cuisez-les ■ Dégustez à l’apéritif ou en entrée. Décorez éventuellement
serviette Chiarastella Cattana.

à feu doux, en mélangeant, jusqu’à ce qu’ils blondissent. de cives ciselées. Ce plat se conserve jusqu’à une semaine
Salez, versez le vinaigre et laissez cuire encore 5 min, puis au réfrigérateur.
retirez du feu (photo 2).
■ Nettoyez les sardines : débarrassez-les de leurs écailles Notre conseil vin : un cassis blanc.
sous un filet d’eau, incisez le ventre et enlevez les viscères Le conseil de Laura : Vous pouvez remplacer les sardines par
(vous pouvez enlever la tête aussi). Séchez–les dans du d’autres poissons, tels que des petites soles ou des rougets.
papier absorbant et farinez-les légèrement (photo 3).
ÇA CONSERVE !
« Cette préparation fait partie des
incontournables cicheti (prononcez
[ciketi]) – l’équivalent vénitien
des tapas – qui sont proposés dans
tout bon bacaro (bar à vins) qui se
respecte ! Le saor (littéralement,
“saveur”), marinade à base d’oignons
et de vinaigre, date du xive siècle.
On l’utilisait alors pour conserver
plus longtemps les aliments,
notamment sur les bateaux. »

L’ITALIE DE LAURA - Venise
LE PAS-À-PAS COMME LÀ-BAS

1
4 5 6
Une recette dont on raffole dans les bars à vins de Venise.


L’ITALIE DE LAURA - Venise
VÉGANEMENT BON
« Même si ce gâteau rustique est
traditionnellement associé à l’Épiphanie,
on le prépare à Venise dès que l’automne
arrive. Je vous propose ma version
végane, pour laquelle j’ai utilisé de la
boisson au riz à la place du lait de vache,
et de l’huile d’olive à la place du beurre.
La couleur foncée de la pinza vient du
sucre de canne complet, si vous préférez
la couleur jaune de la polenta, utilisez
du sucre blond de canne. »
PINZA
Gâteau de polenta aux fruits secs écrasez légèrement les graines de fenouil au mortier
ou au mixeur.
Préparation : 20 min. Repos : 10 min. Cuisson : 1 h 15. ■ Dans une casserole, portez à ébullition la boisson
Pour 6-8 personnes : au riz avec 2 pincées de sel. Versez en pluie la semoule
n 250g de semoule de maïs pour polenta n 150 g de de maïs en mélangeant avec un fouet et faites cuire
farine n 100 g de sucre de canne complet n 70 cl de 5 min s’il s’agit de polenta précuite, sinon 45 min. Hors
boisson au riz n 10 cl de grappa (ou d’eau-de-vie ou du feu ajoutez le sucre, l’huile d’olive, les zestes de
de rhum) n 150 g de raisins secs n 100 g de figues l’orange et du citron, le jus de l’orange, les raisins secs
sèches n 50 g de pignons n 20 g de graines de fenouil égouttés, les figues, les pignons et les graines de fenouil.
n 5 cl d’huile d’olive vierge extra n 1 orange bio n 1 citron
Mélangez bien. Laissez refroidir avant d’incorporer au
bio n 1/2 sachet de levure chimique n 2 pincées de sel fur et à mesure la farine et la levure.
■ Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez de papier
Ustensile n 1 moule rectangulaire de 30 x 22 cm cuisson un moule à gâteau rectangulaire de 30 x 22 cm
environ et répartissez la préparation en une couche
■ Placez les raisins secs avec l’alcool dans un bol d’épaisseur uniforme. Enfournez pour environ 1 h.
et complétez avec de l’eau tiède pour les couvrir ■ Laissez refroidir avant de découper.
entièrement. Râpez le zeste de l’orange et du citron.
Pressez l’orange. Coupez en petits morceaux les figues, Notre conseil vin : un muscat-de-beaumes-de-venise.
page 106 - SAVEURS N o 250 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES PAGE 129.

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Le raisin de Corinthe
Baie concentrée 4
250-HAUT DU PANIER-BAT.indd 108 10/09/2018 18:14

LE HAUT DU PANIER
Ce petit grain mûri et séché le plus naturellement

du monde sous le généreux soleil de Grèce possède
un goût et une texture incomparables.
Texte Maëva Terroy. Photos Tiphaine Birotheau. Recettes et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos des recettes Marie-José Jarry.
C
eux qui mettent le raisin de Corinthe dans le même les épiceries fines, chez les traiteurs grecs ainsi que dans cer-
panier que les raisins secs que l’on trouve généra- taines grandes surfaces.
lement dans le commerce se méprennent : il n’a
vraiment rien à voir avec ces variétés. Véritable Né d’une crise économique
pépite culinaire, le raisin de Corinthe est aussi petit, cro- Le marché du raisin de Corinthe et celui du vin sont étroite-
quant et concentré en goût que les autres sont mous et insi- ment liés. À la fin du xixe siècle, le phylloxéra ruine les vignes
pides. Principalement cultivé au nord-ouest de la Grèce, sur françaises. Un drame auquel la France tente de remédier en
les îles Ioniennes de Céphalonie et de Zante ainsi que dans achetant des pieds de raisins de Corinthe à la Grèce, qu’elle uti-
le Péloponnèse – et plus particulièrement dans le golfe de lise comme porte-greffes, c’est-à-dire assemblés à des rameaux
Corinthe –, ce petit grain noir bleuté fait l’objet de toutes les de vignes françaises. Des échanges commerciaux se sont ainsi
convoitises auprès des Turcs qui tentent de le cultiver chez eux instaurés entre les deux pays pendant plusieurs années. Mais
depuis des années, en vain : le climat et la terre ont eu raison de ils se sont arrêtés net une fois que la production de vin a été
leurs nombreux essais. 95 % de la production de ce fabuleux relancée dans l’Hexagone, plongeant le pays d’Hercule dans
raisin est exportée dans une quarantaine de pays, Allemagne, une véritable crise économique. Pour remonter la pente, les
Espagne, France et Turquie en tête. On le trouve en France dans Grecs, qui avaient conscience du potentiel de leurs vignes,
1 2 3
1 et 2. La récolte des grappes de raisin s’effectue manuellement entre fin août et fin septembre selon les conditions météorologiques. 3. On fait en sorte de cueillir
le raisin le plus tard possible afin qu’il profite au mieux du soleil jusqu’à atteindre un stade de maturité extrême.

LÉGUMES FARCIS DAUBE À L’ORANGE ET AUX RAISINS
Comme en Grèce Parfumé
Prép. : 45 min. Repos : 30 min. Cuisson : 2 h. Pour 4-6 pers. : Préparation : 20 min. Cuisson : 2 h 45. Pour 6 personnes :
n 8 tomates n 4 poivrons verts n 200 g de riz long grain n 1,8 kg de bœuf à braiser (bourguignon) n 90 g de raisins
n 90 g de raisins de Corinthe n 400 g de pulpe de tomate en de Corinthe n 4 gros oignons n 8 gousses d’ail n 75 cl de
conserve n 2 c. à soupe de concentré de tomates n 1 oignon vin rouge n 5 cl de vinaigre balsamique n 1 orange bio
n 4 gousses d’ail n 1 c. à café rase de cannelle n 4 brins de n 1 c. à café rase de cumin en poudre n 1 bâton de cannelle
menthe n 4 brins de persil plat n 4 brins d’aneth n 10 cl d’huile n 6 clous de girofle n 3 feuilles de laurier n 4 brins de thym
d’olive n 1,5 c. à soupe + 1 c. à café de sucre n Sel, poivre n 4 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, poivre
Ustensile n 1 cocotte allant au four

■ Nettoyez, coupez le haut des légumes aux deux tiers
environ. Évidez-les en réservant la pulpe et le jus des tomates.
■ Coupez les oignons en 8 quartiers, tapez les gousses d’ail.
Coupez légèrement la base des poivrons pour qu’ils puissent
Coupez la viande en morceaux réguliers (environ 5 x 6 cm),
tenir debout.
salez. Chauffez l’huile dans une grande cocotte allant au four.
■ Ciselez l’oignon, faites-le suer dans une poêle avec
Faites dorer les morceaux de viande. Réservez. Ajoutez les
3 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le riz, chauffez-le 2 min
oignons, faites suer 5 min puis déglacez avec le vinaigre.
en remuant puis versez la pulpe et le jus des tomates fraîches.
■ Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin, mouillez
Ôtez du feu, assaisonnez généreusement, ajoutez la cannelle,
à hauteur et portez à ébullition. Écumez.
les raisins, l’ail haché et les herbes préalablement ciselées.
■ Préchauffez le four à 175 °C. Salez et sucrez l’intérieur
■ Ajoutez l’ail, les épices, le thym et le laurier dans la cocotte.
des légumes en frottant avec les doigts. Mélangez la pulpe de
Assaisonnez puis enfournez à couvert pour 1 h 40. Au bout de
tomate en conserve avec le concentré de tomates. Ajoutez
ce temps, ajoutez l’orange coupée en 8 quartiers et les raisins
1 c. à café de sucre, 12 cl d’eau et 5 cl d’huile. Salez et
de Corinthe. Poursuivez la cuisson 45 min. Vérifiez la cuisson
poivrez. Versez dans un plat à bord haut.
et l’assaisonnement : la viande doit être bien fondante.
■ Répartissez la farce au riz dans les légumes sans trop les
■ Servez accompagné de purée de pommes de terre ou de riz.
remplir : le riz va cuire à l’étuvée dans les légumes et gonfler.
Placez les chapeaux sur les légumes. Arrosez d’un filet d’huile Notre conseil vin : un fronsac.
d’olive et enfournez pour 2 h en tournant le plat de temps en
temps et en couvrant d’aluminium au bout de 1 h de cuisson. Bon à savoir : Si vous préférez une sauce plus liée,
■ Les légumes farcis se dégustent tièdes ou à température
mélangez 1 c. à soupe de Maïzena ou de farine dans
ambiante, mais pas chauds. Traditionnellement, on les un peu d’eau froide. Versez dans la daube en fin de
laisse tiédir dans le four éteint jusqu’au moment du repas, cuisson et portez à frémissement. Remuez délicatement.
ils continuent ainsi à confire doucement.
Notre conseil vin : un bergerac blanc.

LE HAUT DU PANIER - Le raisin de Corinthe
se sont davantage concentrés sur le travail du grain pour c’est tout le paysage qui se transforme en prenant la couleur
une consommation solide plutôt que liquide. C’est ainsi qu’est et le parfum des raisins qui le recouvrent peu à peu. Une fois
né le commerce du raisin de Corinthe comme on le connaît secs, les grains sont transportés vers l’usine située quelques
aujourd’hui. kilomètres plus bas pour être nettoyés, triés, légèrement huilés
afin d’empêcher qu’ils ne collent entre eux, puis conditionnés.
Une géographie déterminante Ils sont alors prêts à investir les cuisines du monde entier !
Il faut grimper sur les hauteurs du golfe de Corinthe pour
accéder aux champs de vignes. Des pans de montagne blancs, Petit mais goûteux
rouges et orangés les protègent du vent. Sous un ciel bleu Klein, D’à peine 0,5 cm de diamètre en moyenne, fripés et secs au
les pieds de raisin, plantés dans un sol sablonneux aux nuances toucher, les raisins de Corinthe explosent en bouche révélant
ocre, profitent d’une vue à 180° sur la mer. Un paysage à couper un mélange de douceur, d’acidité et de tanins. Comme ils
le souffle. À croire que la qualité de ce petit grain noir viendrait ne subissent aucune transformation, il arrive souvent qu’un
de ces conditions de culture exceptionnelles ! La récolte se fait pépin croque sous la dent. Pas de panique pour autant, la
manuellement et commence entre fin août et fin septembre, en taille du pépin est à l’image du grain lui-même : minuscule !
fonction de la météo : les grappes doivent suffisamment profiter 100 % naturels, ils se consomment évidemment tels quels, par-
du soleil et atteindre un stade de maturité extrême avant d’être faits en guise d’en-cas ou parsemés sur du yaourt nature au
cueillies. S’ensuit un séchage à l’air libre pendant une quinzaine petit déjeuner. Ils s’ajoutent aussi aux multiples préparations
de jours. L’occasion pour les abeilles de prendre d’assaut les de gâteaux, cakes et autres panettone et donnent des accents
fruits abîmés et d’effectuer un premier tri. Au fil de la récolte, orientaux aux viandes mijotées. v
Merci à Primaroli Factory, située à Stimfalia, Corinthe, Grèce.
On est inévitablement conquis dès la première dégustation.
1 2
1. Après la cueillette, les grappes sont disposées sur le sol pendant une quinzaine de jours pour sécher au soleil, les grains se racornissent peu à peu et concentrent
toutes leurs saveurs. 2. Lorsque la pluie menace de tomber, on tend des bâches afin que le processus naturel de séchage ne soit pas interrompu.
SAVEURS N o 250 -page 111

LE HAUT DU PANIER - Le raisin de Corinthe
PETITS PAINS AUX RAISINS

Un délice ajoutez le beurre froid en morceaux. Pétrissez jusqu’à ce que
le beurre soit incorporé et la pâte bien élastique (environ 10 min).
Préparation : 40 min. Repos : 13 h. Cuisson : 15 min. Pour 10 pièces :
Couvrez de film alimentaire puis laissez lever tranquillement
n 250 g de farine n 8 g de levure fraîche de boulanger n 10 cl de pendant 12 h au réfrigérateur.
lait n 1 œuf + 1 œuf pour la dorure n 85 g de raisins de Corinthe ■ Passé ce temps, pesez la pâte et divisez-la en 10 morceaux.
n 50 g de sucre brun n 50 g de beurre froid n 1 c. à café rase de Formez des boules et posez-les sur une plaque couverte de papier
cannelle n 1 pincée de sel cuisson. Fouettez l’œuf pour la dorure. Badigeonnez-en les pains
Ustensile n 1 robot muni de 1 crochet pétrisseur au pinceau. Trempez ensuite des ciseaux dans la dorure et faites
2 entailles en croix sur le dessus les pains. Laissez pousser 1 h
■ Dans la cuve d’un robot, réunissez la farine, le sucre, la cannelle dans un endroit tiède.
et le sel. Émiettez la levure, cassez l’œuf. Pétrissez avec le crochet ■ Préchauffez le four à 170 °C. Enfournez pour 15 min en tournant
et versez le lait : la pâte doit s’amalgamer et ne doit pas coller à la la plaque à mi-cuisson.
cuve. Ajoutez au besoin un peu d’eau ou un peu de farine. ■ Dégustez tiède.
■ Versez les raisins, puis, lorsqu’ils sont incorporés à la pâte,
Notre conseil vin : un vouvray demi-sec.

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VOYAGER
Grenade
Entre deux mondes
Ultime bastion de la présence musulmane au nord
de la Méditerranée, Grenade exhale un parfum
d’Orient mêlé d’exubérances baroques. Un joyeux
métissage, que l’on retrouve dans la cuisine.
Texte Jean-Louis André. Photos Jean-François Mallet.
L
’Andalousie, ça commence souvent comme ça. À
peine arrivé, on s’installe à l’ombre sur une place,
pas loin de la cathédrale et on commande, par
exemple, des fèves au jambon, un gaspacho et un
manzanilla. Les serveurs, en chemise blanche et veston noir,
cavalent mais portent fier. Avec son air gentiment désuet,
le Chikito est un restaurant classique de Grenade. À la fin
du déjeuner, c’est-à-dire sur le coup des 16 heures, le fils du
patron, Diego, nous fait les honneurs de son établissement :
la bodega avec son long comptoir patiné ; les jambons qui
sèchent avec leurs petites ombrelles au-dessous pour récu-
pérer les gouttes de graisse ; la salle de restaurant veillée par
la statue de Federico García Lorca, poète et enfant du pays,
qui avait l’habitude de s’asseoir ici avec d’autres intellectuels
pour rêver d’un monde meilleur.
Pour nous raconter sa ville, ensuite, Diego fait comme tout le
1. Les couleurs et
monde. Il pointe la Plaza Nueva sur un plan. C’est le cœur de l’architecture de l’Albaicín,
la cité, la charnière autour de laquelle s’articulent trois quar- l’ancien quartier musulman,
rappellent Marrakech.
tiers historiques. L’Albaicín, avec ses ruelles, ses fontaines et
Maisons individuelles et
ses maisons blanches, qui était jadis peuplé de musulmans. Les palais y composent un décor
maisons s’appellent des carmen, en hommage à la treille (karm mauresque envoûtant.
2. L’exubérance baroque
en arabe) qui entretient parfois la fraîcheur des patios. Elles
marque le triomphe de
sont, en somme, la version andalouse des riads de Marrakech. l’Espagne catholique. Les
Au pied de cette colline, le Centro. On y croise une église, un églises surgissent au détour
des ruelles, sans crier gare.
oratoire ou un couvent à chaque coin de rue. Tout au bout,
le Realejo. Trois mille familles juives y ont vécu jusqu’à ce
que les rois catholiques, puis l’Inquisition, ne les forcent à
la conversion ou à l’exil. Dominant le tout, l’Alhambra,
250-VOYAGER Grenade-BAT.indd 114 11/09/2018 13:49

1 2

Malgré l’affluence, les jardins de l’Alhambra offrent
des échappées calmes, propices à la rêverie. Depuis
cet épicentre de l’architecture musulmane, on aperçoit le millefeuille par excellence, palais arabe dont les plus
les clochers catholiques voulus par Charles Quint. beaux plafonds ont été offerts par les juifs, symbole de la chré-
tienté victorieuse depuis la Renaissance.
L’Orient en héritage
FICHE
En fait, tout est dans tout, et ces frontières n’existent plus depuis
PAGE 133
fort longtemps. C’est bien simple : pas un coin de la ville ou
l’on ne surjoue l’Orient sur fond de baroque. Les volutes de la
FÈVES
AU JAMBON Renaissance côtoient les stucs mauresques. On entend chanter
Carmen dans des cours qui sentent l’orange amère. On chine des
castagnettes dans l’ancien marché de la soie, qui a été recons-
truit, au xixe siècle, en décor orientaliste de carton-pâte. La
plupart des églises sont d’anciennes mosquées, des vendeurs
d’épices et des restaurants à couscous s’étalent sur le parvis
de la cathédrale, mais l’on mange des churros et du jambon
comme dans toute l’Espagne, un peu plus même, parce que
Trevélez n’est qu’à une cinquantaine de kilomètres et que ce
petit village de la Sierra Nevada produit l’un des meilleurs ser-
rano d’Espagne. C’est ce mélange, en réalité, qui fait le charme
de Grenade, de la même façon que Tanger, de l’autre côté,
cultive à plaisir son air d’Espagne.
Des séfarades, il ne reste en fait que des souvenirs. Grenade
n’est pas Gérone, dont le quartier juif est un monument. À
quelques mètres d’une synagogue disparue, Béatrice Chevalier-
Sola a transformé sa propre maison pour tenter de lutter contre
cet oubli. Elle situe avec précision le départ d’Andalousie de

VOYAGER - Grenade
Un voyage hors du temps,

au cœur de l’esthétique
arabo-andalouse.
sa famille, quelques années avant la date fatidique, ainsi que
les pérégrinations qui ont suivi son exil. Elle dit que sa cuisine
ressemble à celle de tous les Andalous, sauf qu’elle a toujours
consommé du houmous, inconnu ici. Métissée, réinventée, la
culture arabe, en revanche, fait toujours l’identité de la ville.
Grenade a été le dernier bastion musulman sur la rive nord de
1
la Méditerranée, et ce n’est qu’en janvier 1492, l’année même
où Christophe Colomb allait découvrir l’Amérique, que le sul-
tan Boabdil a remis, au terme d’un siège, les clés de la ville à
Ferdinand d’Aragon. Les rois chrétiens implantèrent quelques
années plus tard une église dans l’enceinte même de sa chère
Alhambra ainsi qu’un couvent des Franciscains. Celui-ci a été
transformé depuis 1943 en un Parador, le plus cher d’Espagne,
dit-on. Sa terrasse et son restaurant font figure d’oasis dans le
cours de la visite.
Le royaume des tapas

Juan-Francisco Castro Cervilla, son jeune chef, revisite les clas-
siques de sa ville natale. Il sert l’ajo blanco, une soupe froide
traditionnelle à base d’ail, d’amandes pilées, de vinaigre et
d’huile d’olive, mais en supprime le pain émietté pour gagner
en finesse en le remplaçant par une brunoise de figues sèches.
Dans son gaspacho, le jambon est déshydraté puis réduit en
cheveux d’ange. Et dans le remojón, cette salade qui associe
l’orange et la morue froide, il voit le symbole même de sa ville.
Installé sous la tonnelle, on rêve aux fastes lointains d’Al-
Andalus en contemplant le Generalife, l’ancien palais d’été du
sultan, quand arrive une espèce de pastilla parsemée de déli-
cats pétales de violette. « C’est une entrée, dit-il, que j’ai mise
au point il y a trois ans, quand on m’a demandé de réaliser un
menu entièrement arabe. J’ai quand même ajouté une confiture
de tomates vertes, parce qu’elle est traditionnelle ici. »
En bas, dans le centre, on vit ce métissage au quotidien, spon-
tanément. On affirme par exemple que les petits ramequins en
terre dans lesquels sont servies les tapas aux comptoirs sont
les héritiers des plats à tajine. Or, plus que dans bien d’autres
régions d’Espagne, les tapas sont à Grenade un mode de vie.
Le mini-sandwich au jambon, le cube de tortilla (l’omelette, qui 2
est souvent à la pomme de terre) arrivent d’autorité, et gratui-
tement, avec le demi d’Alhambra, une bière locale qui porte 1. La promenade sur les hauteurs du quartier gitan est un classique,
pour la vue sur l’Alhambra et le calme qui y règne. 2. L’eau, qui
bien son nom. On peut en recommander, en payant cette fois, marque à la fois un certain luxe et un art de vivre, constitue l’un
voire augmenter les portions en demandant une ración. des éléments essentiels des jardins arabo-andalous.

VOYAGER - Grenade
Ce service vire à la cérémonie entre 14 et 15 heures, chez

Tana. Difficile de se frayer un passage pour accéder au comp-
toir de ce bar à vins qui sert, sans doute, les meilleures tapas
de la ville. Ici, tout est impeccable. Les filets d’anchois au sel
sur un léger coulis de tomates, la tortilla, justement, qui se fait
aérienne. La recette vient de la mère de Luisa et Jésus, frère
et sœur, qui officient au milieu de la foule avec une maestria
incroyable. Les cœurs d’artichauts s’équilibrent avec les tomates
séchées, les asperges sauvages sont croquantes. « Rien que des FICHE
choses simples, confirme Luisa. Nous essayons de rester fidèles

à la tradition des tapas. Elles sont juste là pour accompagner la PAGE 133
dégustation d’un vin. Nous en avons 450 en référence. » ÉPINARDS AUX

Une légende fait remonter l’origine des tapas dans la POIS CHICHES
pénombre des bars andalous. C’est entre Sanlucar-de-
ET AU CHORIZO
Barrameda et Séville, à l’ouest de la province, qu’on aurait eu
jadis l’idée de poser une tranche de saucisson sur le verre de
xérès pour protéger le précieux breuvage de la poussière en le En vibrant au son du
bouchant (tapear, en espagnol, signifie « boucher »). Depuis, la
gamme des tapas s’est étoffée et l’on y retrouve le meilleur de flamenco, on s’imprègne
la cuisine locale. Toute la ville y sacrifie deux fois par jour, et
les petites tavernes de la Plaza Nueva sont alors littéralement de l’âme de la ville.
prises d’assaut. C’est sur un tabouret, accroché au zinc de
l’Antigua Bodega Castañeda, que l’on peut espérer goûter ce
qui se fait de mieux en la matière : épinards à la saucisse et au
chorizo, morue à la tomate et aux poivrons ou encore migas.
Les migas, les « miettes », sont un symbole de cette région à la
fois aride et riche, fruste et raffinée. Il s’agit tout simplement
de pain revenu dans une poêle et accompagné de piments
doux. Dans une ville qui a su donner toute son élégance à l’art
de manger debout, tapear tient à la fois de la gourmandise et
du rituel. Il n’est pas interdit d’y voir une réminiscence de la
kémia ou des mezzés d’Orient… v
OÙ ÉCOUTER DU FLAMENCO ?
« Le gitan (…) garde la braise, le sang et l’alphabet de la
vérité andalouse », écrivait García Lorca, enfant du pays.
Comme Cadix ou Séville, Grenade a son quartier gitan, la
colline du Sacromonte. Pauvres, les gitans ont longtemps
habité dans les grottes creusées sur les pentes de cette
colline. Entre agaves et cactus, juste derrière l’Albaicín,
bon nombre de ces grottes sont aujourd’hui des caves
dédiées au flamenco, ou plus exactement à une branche
de cet art, la zambra. Plusieurs formules à partir de
19 heures, qui vont du simple bar musical (on ne paye que
sa consommation) au dîner-spectacle. Bien sûr, le public
est pour l’essentiel touristique, mais à moins d’être un
spécialiste, on aurait tort de bouder son plaisir. Plusieurs
penyas (corporations) s’entraînent dans le quartier et
proposent des portes ouvertes. Se renseigner sur place.
page 118 - SAVEURS N o 250 1

2
Au restaurant Chikito,
un xérès siroté au
comptoir et accompagné
de tapas traditionnelles
permet de goûter à
l’authenticité des lieux.
1. Prendre un verre dans les bodegas du quartier gitan en

admirant musiciens et danseuses n’est pas réservé aux touristes,
et le flamenco est ici une pratique vivante. 2. Il fait bon flâner
dans les ruelles animées du centre, dont les façades arborent
toute une palette de couleurs. 3. Il y a tant de cloîtres ici que
certains ont été transformés en hôtels et restaurants de luxe.
FICHE
PAGE 133
SALMOREJO
3 SAVEURS N o 250 - page 119

CARNET DE ROUTE - Grenade
Toute visite de la ville passe

par la découverte du flamenco.
Le bocadillo fait figure

d’institution, un incontournable !
COMMENT ET QUAND Y ALLER

il n’y
Gren ade est desservie par un aéroport, mais
uis Pari s. Il faut don c faire
a pas de vols directs dep
rid ou Barc elon e. C’es t au printemps
escale à Mad
ile le mieux
et en automne que Grenade dévo
a moin s de mon de dans les rues
ses charmes. Il y
ther mom ètre s’élo igne des 40 °C estivaux
et le
tend ance cont inentale),
(climat méditerranéen à
ère est mag nifiq ue, le ciel limpide
en outre la lumi
igée cons tituent Les églises baroques fascinent par
et la Sierra Nevada parfois enne
de fond à l’Alh amb ra. leur débauche de dorures.
une splendide toile 3 2
Hostal Atenas La terrasse romantique s’étale sous les platanes

Les hôtels Calle Gran Vía de Colón, 38, 18001 Granada. centenaires d’une place. À l’intérieur, une salle de
AC Palacio de Santa Paula Tél. : 958 278 750. restaurant dont les nappes blanches dégagent
Calle Gran Vía de Colón, 31, 18001 Granada. Sur la grande artère centrale, impossible de man- un charme suranné. Au comptoir, il faut jouer des
Tél. : 958 805 740. quer cet immeuble rose rococo. À l’intérieur, le lobby coudes pour se faire servir. La cuisine a un côté
Idéalement situé au centre de la ville, ce palace high- en marbre n’a pas changé depuis les années 1960. rustique plutôt agréable. Spécialité de rabo de toro,
tech est logé dans un ancien couvent du xvie siècle. Chambres confortables. À partir de 40 €. une sorte de « daube de taureau ». Environ 20 €.
On peut y prendre un verre ou dîner dans un cloître à
Casa de todos (5)
double arcature somptueux. Environ 200 €. Les tables Calle Elvire (esquina calle Pan), 18010 Granada.
Hotel América Granada ♥ Antigua Bodega Castañeda (1) Tél. : 958 258 062.
Calle Real de la Alhambra, 53, 18009 Granada. Calle Elvire, 5, 18010 Granada. Tél. : 958 229 706. Une toute petite échoppe mais un grand comptoir :
Tel : 958 227 471. www.hotelamericagranada.com Tapas au comptoir et plats plus copieux en salle, on est chez le roi du bocadillo, le sandwich espa-
Un patio plein de charme, des chambres plus som- parfait pour s’initier à la cuisine de la ville. Épinards gnol. Il y en aurait plusieurs centaines. En tout cas,
maires mais dormir au cœur de l’Alhambra n’a pas au chorizo, gaspacho, morue aux piments doux, celui au jambon de Trevélez, anchois et tomates est
de prix. Il est prudent de réserver très à l’avance. À rabo de toro : tout y est et tout est bon. L’accueil un délice. On peut aussi commander des tapas, qui
partir de 130 €. des serveurs reste sympathique malgré la foule. Une sont servies bien chaudes dans leur cassolette de
véritable institution. Compter 10 € pour des tapas, terre, comme il est d’usage ici. Environ 10 €.
Palacio de los Navas 20 € pour le restaurant.
Calle Navas, 1, 18009 Granada. Tél. : 958 215 760. ♥ Taverne La Tana (2)
Moquettes claires et patio raffiné donnent à ce palais Chikito (3) Calle Rosario/Esquina Placeta del Agua, 18009
Renaissance un confort contemporain de très bon Plaza del Campillo, 9, 18009 Granada. Granada. Tél. : 958 225 248.
aloi. Environ 120 €. Tél. : 958 223 364. www.restaurantechikito.com On vient d’abord ici pour prendre un verre : on y
250-CDR-GRENADE-BAT.indd 120 12/09/2018 15:38

6
& AUSSI
À ne pas manquer
n L’Alhambra (4)
Faire partie des 8 000 visiteurs quotidiens
admis dans le palais se mérite. Il est pru-
4 dent de réserver par Internet (alhambra-
tickets.es) jusqu’à un mois à l’avance.
Sinon essayer avec la Granada Carta
(un forfait de 35 € comprenant l’entrée
3 de plusieurs monuments et une entrée à
l’Alhambra). En désespoir de cause, les
Associée à la ville depuis toujours, tour-opérateurs de la ville ont leur propre
la grenade est représentée jusque quota de places (compter 50 €).
dans le mobilier urbain. n Le coucher de soleil depuis
le belvédère Saint-Nicolas
Il existe d’autres points de vue pour voir
le soleil se coucher sur les créneaux de
l’Alhambra, mais celui-ci reste un clas-
sique. En profiter pour se perdre dans
les ruelles blanches de l’ancien quartier
musulman.
n La Chapelle royale
Entre Renaissance et Baroque, cet
étrange délire architectural abrite le
tombeau des rois catholiques, considé-
rés en leur temps comme les sauveurs
de la chrétienté.
5 n La Cartuja
À une demi-heure à pied du centre-ville,
cet ancien couvent de chartreux est l’une
des plus belles compositions baroques
trouve en effet 450 références de vins espagnols, de mer depuis… 1942. Après avoir bataillé et joué que l’on connaisse. Débauche d’or, de
plus précisément d’Andalousie, voire du pays de des coudes au comptoir, on émerge tout content statues et de stucs.
Grenade, à découvrir. Luisa et Jésus ont repris l’af- avec une assiette de calamars, de crevettes ou de n Le Paséo de los Tristes
faire de leur mère depuis bientôt vingt-cinq ans. On palourdes à l’ail pour un prix défiant toute concur- Une promenade précieuse en été car
attaque avec les deux recettes transmises par leur rence. Environ 10 € la portion. elle longe la rivière Darro, ce qui rafraî-
grand-mère, omelette de pommes de terre et purée chit l’atmosphère. On en profite pour
de courge à la poêle, puis on improvise : piments Puerta del Carmen admirer l’Alhambra ainsi que les hôtels
grillés, asperges fraîches ou tout simplement salade Plaza del Carmen, 1, 18009 Granada. particuliers qui bordent l’Albaicin.
de tomates avec un filet d’huile d’olive. Tout est Tél. : 958 223 737. n Viandas de Salamanca
délicieux. Environ 15 €. puertadelcarmenrestaurante.com Reyes Católicos, 7,18001 Granada.
Hauts plafonds en caisson, baies vitrées et boise- Tel. : 958 264 617.
Rosario Varela ries lustrées donnent à cet établissement un air de Le fast-food du cochon de Salamanque.
Calle Varela, 10, 18009 Granada. brasserie parisienne. D’ailleurs, on y sert aussi bien Une chaîne, certes, mais la qualité est
irréprochable. Le sandwich au jambon
Tél. : 958 215 275. des huîtres que des poulpes sautés. Environ 20 €.
ibérique est à 3,90 € !
Tapas remises au goût du jour. Les clients sont plutôt
jeunes et portent parfois la barbe de hipster. Entre Parador de Granada (6) n Rey Fernando
Calle Real de la Alhambra, 18009 Granada. Reyes Católicos, 28, 18009 Granada.
la bodega et le loft post-industriel. Environ 20 €.
Tel. : 958 224 949.
Tel : 958 22 14 40.
Un très bon glacier qui fait également
Diamantes Ajo blanco, cabri, variations sur la pastilla maro- des piononos – une friandise inventée à
Calle Navas, 26, 18009 Granada. caine : une oasis au cœur de l’Alhambra. Ce para- l’occasion d’une visite de Pie IX, d’où son
Tél. : 958 227 070. www.barlosdiamantes.com dor, réputé le plus cher d’Espagne, est un ancien nom ! –, qui tiennent à la fois du canelé
Ça parle fort autour du comptoir de cette petite couvent franciscain. Depuis la terrasse, vue sur le bordelais et du pain perdu.
échoppe tout en longueur dédiée à la friture de fruits palais d’été des sultans. Environ 50 €.
250-CDR-GRENADE-BAT.indd 121 12/09/2018 15:38

Saumur-Champigny
Mélodie en sous-sol
On les taxe souvent de « petits vins légers de Loire »,
parfois simplement par habitude. Pourtant, dans les caves
souterraines de l’appellation sont élevés des vins rouges
d’une étoffe bien supérieure. Texte Pierrick Jégu. Photos Laurent Grandadam.
Dominique Joseph,
du domaine Le Petit
Saint-Vincent, procède
au « bâtonnage »
de façon traditionnelle,
sans dodine Inox.
250-VIGNOBLE-BAT.indd 122 12/09/2018 14:13

VIGNOBLE
L
e vignoble ligérien, on le regarde toujours avec bon- tions naturelles idéales pour élever les vins sans les brutali-
homie et bienveillance, comme un pourvoyeur de ser, tout en préservant le fruit. L’accès très raide à ces caves
vins sympas, mais « pas capables de grandes choses peut cependant les rendre assez peu pratiques, notamment
contrairement au Bordelais, à la Bourgogne ou au lorsqu’il faut transporter des barriques.
nord de la vallée du Rhône ». Ces généralités sortent souvent de
la bouche de pseudo-connaisseurs à gros sabots, prêts à dégai- De plus en plus bio
ner le premier cliché venu pour étaler leur science devant un Qu’élève-t-on dans le secret de ces caves ? Du blanc de chenin
parterre de béotiens. Impossible de souscrire à ce discours qui en AOC Saumur, et du rouge, couleur unique de l’appellation
s’appuie sur de vieilles certitudes et des refrains ringards, et qui Saumur-Champigny, dont les vins sont principalement issus
fait fi du potentiel de nombreux terroirs de la vallée de la Loire du cépage cabernet franc même si le cahier des charges auto-
et du talent d’une foule de vignerons à l’exprimer en bouteilles. rise aussi le cabernet-sauvignon et le pineau d’Aunis. Avant
Zoomons par exemple sur l’appellation Saumur-Champigny, de vendanger, des vignerons emmènent le cabernet franc
l’une des sept AOC du Saumurois. Dans les années 1980 et 1990, assez loin en maturité. Thierry Germain le préfère « sur le fil ».
ses vins coulaient généreusement dans les bistrots de Paris et Au Domaine des Roches Neuves, il récolte ses raisins relati-
d’ailleurs, p’tits jajas légers servis glacés de préférence. Infliger vement tôt, lorsque la maturité est là mais « avant l’escalade
à des cuvées de cette couleur des températures quasi négatives des degrés » et l’effacement de la minéralité. Il ne faut pas
est aussi absurde que de servir un café froid. Cette image-là confondre puissance alcoolique et intensité. Les vins de Thierry
colle encore un peu à la peau de ses raisins, alors que ses vins Germain – comme d’autres – sont intenses mais extrêmement
rouges peuvent se révéler d’une profondeur remarquable fluides et digestes, frais et équilibrés, portés par une acidité
– sinon, comment expliquer l’engouement extraordinaire pour mûre. C’est le résultat permis par quinze ans de biodynamie. En
les vins du Clos Rougeard, avant le rachat par Bouygues, ou termes de bio, justement, le vignoble de Saumur-Champigny
pour ceux du Domaine des Roches Neuves ? évolue dans le bon sens avec 350 hectares cultivés de cette
manière, soit près de 25 % – bien au-dessus de la moyenne
Des kilomètres de caves nationale – des 1 600 hectares de la surface totale. Et quand la
L’AOC Saumur-Champigny a célébré son cinquantième anni- démarche à la vigne se double de vinifications respectueuses,
versaire en 2017. Au sud-est de la jolie ville de Saumur, elle sans matraquage d’intrants ni manipulations brutales du vin,
forme un triangle délimité au nord par la Loire – quelques les saumur-champigny de plusieurs domaines sont plébiscités
panoramas superbes sur le fleuve, notamment en surplomb par les meilleurs cavistes, les bistrots à vins les plus pertinents
du château de Montsoreau –, à l’ouest par le cours du Thouet, et les sommeliers les plus pointilleux. De quoi oublier définiti-
et à l’est par la forêt de Fontevraud. Le vignoble n’est pas vement les vieilles rengaines héritées des années 1980. v
forcément parmi les plus spectaculaires de l’Hexagone, mais
sans aucun doute parmi les plus aimables, les plus doux, avec
son relief vallonné ponctué de buttes aux coteaux en pente
raisonnable, de forêts et de bois. Alors que l’Anjou voisin
déploie ses terrains schisteux en bordure du Massif armo-
ricain, le Saumurois – donc le « Champigny » – se pose en
limite du Bassin parisien sur des sols argilo-calcaires et un
sous-sol de tuffeau. Cette fameuse et très lumineuse roche
calcaire habille les maisons locales et leur prête cette lumino-
sité extraordinaire. L’une des principales caractéristiques du
vignoble autochtone, véritable gruyère, est d’ailleurs directe-
ment liée à son exploitation. Les vignerons – et les producteurs
de champignons – ont depuis longtemps investi les anciennes
carrières vouées à l’extraction du tuffeau pour y installer leurs
caves. Au-delà de la beauté des lieux et de l’aspect insolite de
cette vie souterraine, ces galeries – qui pour les plus grandes
Le Saumurois, ses
s’étendent sur plusieurs kilomètres – sont une aubaine pour coteaux en pente douce,
les vignerons : une température fraîche d’une douzaine de ses demeures en tuffeau.
degrés et une hygrométrie constante constituent des condi-

1
1. Des bouteilles de pétillant

4
naturel au repos sur lattes au
domaine Le Petit Saint-Vincent.
2. Antoine Sanzay, vigneron
à Varrains, en pleine
dégustation. 3. Thierry Germain,
grand vigneron biodynamiste
au domaine des Roches Neuves,
mesure la densité d’un moût
en cours de vinification.
4. Bruno Dubois s’essaie aux
amphores, contenants de plus
en plus fréquemment utilisés,
en bio particulièrement.
À VOIR ET À BOIRE DANS LE SAUMUROIS

Le Saumurois ne se limite pas au « Champigny » puisque la région compte
sept appellations qui distinguent une grande diversité de vins : Saumur-Champigny,
Saumur rouge et Saumur Puy-Notre-Dame pour les rouges, Saumur blanc pour
les blancs tranquilles, Coteaux de Saumur pour de rares blancs liquoreux, Saumur
brut pour les bulles et Saumur rosé. Du sec, du doux, des bulles… Pour tout
comprendre et tout goûter, rendez-vous chez les vignerons mais aussi dans quelques
adresses où l’on voue un culte au vin. À noter qu’en plus de la sélection ci-contre,
on aurait aussi pu citer des tables comme l’excellente Auberge des Isles,
à Montreuil-Bellay, la charmante Route du Sel au Thoureil (voir Saveurs no 248)
ou les chambres d’hôtes de la Pinsonnière, à Sanzier Vauldenay.

VIGNOBLE - Saumur-Champigny
DÉGUSTATION
DOMAINE DOMAINE tés sur les terroirs de Saint-Cyr-en- vignerons. Culture bio, vinification la
DES ROCHES NEUVES LES CLOS MAURICE Bourg et Brézé. Voilà à peine esquissés plus naturelle possible – à l’exception
Thierry Germain a parcouru un Mickaël Hardouin a repris le domaine les contours du domaine d’Arnaud d’un peu de sulfites si nécessaire –,
sacré bout de chemin depuis son familial en 2009, puis l’a converti à la Lambert. Vignes en bio, vinification voilà ce qui préside à la naissance
arrivée dans le coin au début des bio. 21 ha et surtout 56 parcelles, son de cuvées empreintes d’une certaine
années 1990. Conservatoire formi-
sans brusquer la matière, le vigneron

vignoble est très morcelé. Parmi les cherche la netteté, la droiture, plus droiture. Sur ce profil-là, Ruben 2016
dable de cabernet franc de sélections multiples cuvées « maison », quatre que la puissance. Issu du parcellaire (15 €) déploie des tannins fins, un
massales, plantations à haute den- saumur-champigny, dont Vieilles de Saint-Cyr-en-Bourg, Montée des fruité franc, épanoui et juteux.
sité, amphores… En biodynamie très Vignes 2015 (10 €), une cuvée lim- Roches 2015 (16 €) profite d’un éle-
poussée depuis quinze ans, il teste, pide, fraîche et longue en bouche. vage long pour s’inscrire dans cette Et aussi…
innove et signe des vins superbes, lignée de vins élégants et épurés. DOMAINE
DOMAINE
élégants, lumineux, intenses, en LE PETIT SAINT-VINCENT
ANTOINE SANZAY CHÂTEAU YVONNE
parfaite connivence avec le terroir, Dominique Joseph a pris les rênes du
Approche sensible de ses différents Repris par Mathieu Vallée en 2017, ce
mais surtout pas démonstratifs. Tout domaine familial en 1991. Certifié en
terroirs et parcelles, recherche de domaine de 11 hectares menés en bio
est très bon, notamment le Franc de bio depuis 2011 – il pratiquait déjà
la maturité mais surtout pas de la – et en biodynamie non certifiée – est
Pied 2016 (32 €), profond et aérien. depuis longtemps –, il opère sur un
l’une des signatures les plus intéres-
santes de l’appellation. Élevée douze vignoble très morcelé d’une bonne
DOMAINE BRUNO DUBOIS cinquantaine de parcelles. Dans
11 ha dont la majorité sur Saint-Cyr- ses cuvées, il essaie de concilier le
en-Bourg, voilà le terrain de jeu de côté vineux et la fraîcheur. Mission
Bruno Dubois, vigneron biodynamiste accomplie sur la plupart de ses vins,
qui travaille beaucoup sur la structure même sur un millésime assez chaud
comme 2015. Les Clos Lyzières
(15 €) se révèle avec équilibre. Issu
de l’un des terroirs les plus célèbres
surmaturité, macérations douces de l’appellation, Les Poyeux (20 €),
sous forme d’infusions… Ces grands lumineux, se distingue par une grande
principes appliqués par Antoine mois en foudre, la cuvée La Folie finesse de tanins.
Sanzay donnent des vins parmi les 2016 (13,50 €) démontre une grande DOMAINE

plus courus de l’appellation. Après les vitalité, une précision et un croquant DE LA PORTE SAINT-JEAN
excellents 2017 goûtés sur fûts, place frais qui en font un vin conciliant élé- Dans la veine bio-nature, les vins de
aux 2016, dont l’épatant La Haye gance, soyeux et gourmandise. Belle Sylvain Dittière ont une foule d’afi-
des sols, la biodiversité et l’agrofo- Dampierre (24 €) : floral et aérien, il longueur. À la folie… cionados.
resterie. Jolie série de vins. À goûter est aussi juteux et salivant.
par exemple, Sortir du Bois 2011 DOMAINE BOBINET DOMAINE GUIBERTEAU
(22 €) mis en bouteille après deux ans DOMAINE Bienvenue chez Émeline Calvez et Du blanc superbe sur le fameux ter-
d’élevage : assez riche, soyeux, il peut ARNAUD LAMBERT Sébastien Bobinet, fils, petit-fils, roir de Brézé, et des rouges de haute
encore largement tenir dans le temps. Du cabernet franc et du chenin plan- arrière-petit-fils, arrière-arrière… de tenue aussi.
Carnet de route
L’Ami Chenin Aux Saveurs de la Tonnelle La Dive Bouteille
À Saumur, formidable maison semi- En bio ou biodynamie, 1 200 références en Tous les ans début février, dans les Caves
troglodytique, chambres et table d’hôtes de tout, 500 références de la Loire, dont pas Ackerman, à Saumur, se tient non pas un
bon goût et, cerise sur le gâteau, une cave à mal sur le Saumurois. Bar à vins attenant à énième salon mais le rendez-vous des vins
vin de première avec plusieurs centaines de la cave. Incontournable pour qui souhaite nature, d’ici et de beaucoup plus loin. De
références. De 75 € à 95 € la nuit. découvrir tout ce que ce terroir a de bon. belles découvertes en perspective.
2
RE TROU VE Z TOUTE S NOS ADRE S SE S P. 12 9. SAVEURS N o 250 - page 125

Version
originale
Dans la famille d’Orathay, les recettes
se transmettent de mère en fille.
Diplômée de l’école Ferrandi
À son tour de nous les dévoiler…
à Paris, Orathay Souksisavanh
Recette et stylisme Orathay Souksisavanh. Photos Charlotte Lascève.
puise dans ses origines chinoises,
thaïlandaises et laotiennes pour
nous offrir le meilleur de l’Asie.
250-VERSION ORIGINALE-BAT.indd 126 10/09/2018 16:20

ÉPICERIE ASIATIQUE
Les filaments
de couenne de
porc séchée sont
plongés dans de
l’eau bouillante.
L’échine de
porc marinée
puis grillée
est émincée
finement.
Après avoir fait Avec des ciseaux,

dorer les grains découpez les
de riz crus à la filaments de couenne
poêle, réduisez-les réhydratés et
en poudre fine. bien égouttés.
ROULEAUX À LA COUENNE DE PORC

Bi cuon, en V. O. ■ Mixez séparément le galanga puis le riz au moulin à café jusqu’à
obtenir une poudre. Réservez dans un petit récipient.
Préparation : 1 h 30. Repos : 24 h. Cuisson : 35 min. Pour 4 personnes :
■ Le jour du repas, mélangez tous les ingrédients de la sauce en
n 500 g d’échine de porc n 50 g de couenne de porc séchée en ne pressant qu’un seul citron. Ajustez le jus de citron à votre goût.
filaments (épicerie asiatique) n 30 g de galanga en lamelles très fines ■ Préchauffez le gril du four. Disposez la viande sur une plaque et
n 40 g de riz gluant n 1 paquet de galettes de riz de 16 ou 22 cm faites-la griller environ 10 min d’un côté et 5 min de l’autre : la viande
de diamètre n 1 batavia n 1 botte de menthe n 1 botte de basilic thaï doit rester moelleuse. Laissez tiédir.
■ Portez une casserole d’eau à ébullition, ajoutez les filaments de
Pour la marinade n 2 gousses d’ail pressées n 15 g de gingembre
frais râpé n 20 g de sucre brun n 5 g de sel n 2 c. à soupe de couenne de porc et faites-les cuire 5 min. Éteignez le feu et laissez
nuoc-mam n 1/2 c. à café de poivre moulu reposer 5 min dans la casserole. Égouttez, rincez à l’eau froide,
égouttez de nouveau en pressant entre les mains pour retirer l’eau.
Pour la sauce n 30 g de sucre n 3 c. à soupe de nuoc-mam ■ Émincez la viande finement, coupez la couenne en morceaux
n 1-2 citrons verts n 1/2 c. à café de sel n 1 grosse gousse d’ail réguliers avec des ciseaux. Mélangez à la main la viande et la
finement hachée n 1 piment émincé couenne avec les poudres de riz et de galanga.
Ustensile n 1 moulin à café ■ Trempez une galette dans de l’eau pour la ramollir. Déposez
ensuite la galette sur une planche couverte d’un torchon légèrement
■ La veille, coupez l’échine en tranches de 1 cm environ. Préparez humide. Posez une feuille de salade (sans la côte dure) en bas de
la marinade en mélangeant le sucre, le sel, le nuoc-mam, le poivre, l’ail la galette, ajoutez dessus des herbes et un peu de viande. Rabattez
et le gingembre. Versez la marinade sur la viande de façon à l’enrober les côtés verticaux sur la garniture, puis roulez du bas vers le haut
uniformément. Filmez, réservez au frais jusqu’au lendemain. en prenant soin de bien serrer le rouleau. Réservez sous un linge
n Dans une poêle à sec, disposez les lamelles de galanga et faites- humide. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
les sécher en les retournant régulièrement (comptez environ 20 min). ■ Servez avec la sauce.
Débarrassez dans un bol. Dans la même poêle, torréfiez le riz gluant
Notre conseil vin : un faugères.
à sec, en le remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
250-VERSION ORIGINALE-BAT.indd 127 10/09/2018 16:20

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SECRÉTAIRE GÉNÉRALE DE RÉDACTION : Sophie Loubeyre (42) Vente en ligne sur www.1001huiles.fr PORTRAIT DE CHEF page 84
DIRECTEUR ARTISTIQUE : Vincent Meyrier (19) •Monoprix. Points de vente et vente en ligne sur •L’Ours. 10, rue de l’Église, 94300 Vincennes.
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DIRECTRICE GÉNÉRALE : Corinne Rougé (93 70) •Domaine Bobinet. 315, route de Montsoreau,
DIRECTRICE COMMERCIALE : Armelle Luton (97 78) CASSEROLES SOLIDAIRES page 12
49400 Saumur. Tél. : 02 41 67 62 50.
DIRECTRICE DE MARCHÉ : Alexandra Horsin (89 12) •La Louve. 116, rue des Poissonniers, 75018 Paris.
DIRECTRICE DE CLIENTÈLE : Alexia Vaché (89 06) www.cooplalouve.fr •Domaine Bruno Dubois. 8, rue de la Paleine,
DIRECTEUR DE CLIENTÈLE : Thibault Carbonnel (89 25)
49260 Saint-Cyr-en-Bourg. Tél. : 02 41 38 56 62.
DIRECTEUR DE STUDIO : Cédric Aubry (89 05)
RESTOS & BISTROTS page 18 •Domaine de la Porte-Saint-Jean. 100, rue Porte-
STUDIO/MAQUETTE/TECHNIQUE : Brune Provost (89 13) •Au Vieux Moulin. 7, rue du Vieux-Moulin, 67320 Saint-Jean, 49260 Montreuil-Bellay.
COMPTABILITÉ/GESTION : Catherine Fernandès (89 20) Graufthal. Tél. : 03 88 70 17 28. www.auvieuxmoulin.eu Tél. : 02 41 40 41 22.
•Ebisu. 30-34, rue du Chemin-Vert, 75011 Paris. •Domaine des Roches neuves. 56, boulevard
ADMINISTRATION Tél. : 09 50 76 38 66. Saint-Vincent, 49400 Varrains. Tél. : 02 41 52 94 02.
DIRECTRICE DE LA DIFFUSION : Élisabeth Anger-Moulard. •Mazet du Vaccarès. Méjanes, D37, 13200 Arles. •Domaine Guiberteau. 3, impasse du Cabernet, Mollay,
DIRECTRICE DES VENTES : Patricia Pugliano. Tél. : 03 88 19 25 26. Tél. : 04 90 97 10 79. 49260 Saint-Just-sur-Dives. Tél. : 02 41 38 78 94.
GRAVURE : RVB Photogravure. 5, rue Descartes, 92120 Montrouge
•Nanina. 24 bis, rue Basfroi, 75011 Paris. •Domaine Le Petit Saint-Vincent. 10, rue des Rogelins,
IMPRESSION : Druckhaus Kaufmann, Raiffeisenstrasse 29,
77933 Lahr, Allemagne. Tél. : (+49) 7821 945 207.
Tél. : 06 12 67 04 76. 49400 Varrains. Tél. : 02 41 52 99 95.
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Saveurs est édité par la société Éditions Hubert
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75009 Paris. Au capital de 250 000 €. et disponible, Nadine Jeanne, secrétaire de
RCS : Paris B 484 026 06 7. Parution : 9 numéros les cavistes ou à La Grande Épicerie de Paris.
par an. La reproduction même partielle des articles rédaction pour notre magazine pendant huit ans,
et illustrations parus dans Saveurs est interdite. •Jacquart. En GMS et dans les magasins Nicolas. nous a quittés trop tôt, en septembre dernier.
La rédaction n’est pas responsable des textes
et photos communiqués. APE 221 E.
•Mailly. Chez les cavistes. Elle va nous manquer. Tous ceux qui ont eu le
ISSN 0998-4623. Imprimé en Allemagne. •Nicolas Feuillatte. Chez les cavistes. plaisir de travailler avec elle ne l’oublieront pas.
Distribution : Presstalis. Commission paritaire :
06 21 K 86782. Dépôt légal : octobre 2018. •Prestige des Sacres. Chez les cavistes.
250-CARNET ADRESSES_BatK.indd 129 14/09/2018 14:24

INDEX DES RECETTES
NOS 73 RECETTES pour se faire plaisir

ENTRÉES LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS
Ceviche mariné à la betterave, crumble froid VV Beignets de salsifis, sauce tartare (fiche)��p. 131
de noisettes��p. 37 Épinards aux pois chiches et au chorizo (fiche)�� p. 133
VV Crème de carottes au bleu (fiche) �� p. 137 VV Fèves au jambon (fiche)�� p. 133
Poêlée d’encornets teriyaki aux algues nori (fiche)�� p. 137 VV Galettes de légumes aux noisettes�� p. 31
Rouleaux à la couenne de porc�� p. 127 VV Gratin de topinambours au gorgonzola��p. 26
VV Salade de betterave, fenouil et feta, VV Légumes farcis�� p. 110
vinaigrette à l’ail noir��p. 35 VV Œufs brouillés et champignons��p. 77
VV Salade de figues aux noisettes��p. 40 VV Omelette soufflée aux champignons et à l’abondance��p. 43
Salmorejo (fiche)�� p. 133 VV Pommes de terre rôties aux noisettes et au roquefort��p. 38
Terrine de gibier (fiche)�� p. 137 VV Ragoût de légumes et polenta crémeuse��p. 66
VV Velouté de navets boule d’or, crème à l’ail��p. 44
VV Velouté de poireaux et chorizo��p. 79 PÂTES, RIZ & CÉRÉALES
Bigoli in salsa��p. 103
VIANDES VV Freekeh aux dattes, légumes rôtis aux épices et halloumi��p. 64
Agneau aux amandes��p. 54 VV Risotto aux shitakés et à l’ail noir��p. 34
Agneau confit au chou-fleur, crème d’ail noir VV Risotto de petit épeautre aux champignons
aux figues (fiche)�� p. 133 et au fromage de chèvre sec��p. 52
Ailerons de poulet au paprika et cerfeuils
tubéreux rôtis��p. 27 DESSERTS
Caille rôtie au raisin et au cerfeuil tubéreux��p. 45 Brownie au chocolat, cranberries et noisettes�� p. 41
Caillettes aux herbes��p. 52 Cake à la courge butternut�� p. 81
Courge butternut farcie au veau et au parmesan��p. 73 Coings en pâte feuilletée��p. 56
Crosnes au curry de Madras et magret de canard��p. 27 Fondant chocolat à la farine de châtaigne��p. 22
Cuisses de poulet à l’ancienne (fiche)�� p. 135 Fontainebleau aux fruits rouges��p. 99
Daube à l’orange et aux raisins�� p. 110 Gâteau chocolat-betterave�� p. 31
Échine de porc du Ventoux confite aux haricots coco��p. 52 Petites crèmes chocolat-noisette��p. 44
Épaule d’agneau boulangère��p. 28 Pinza��p. 106
Magret de canard aux épices, carottes Soufflé à la crème de marrons��p. 74
et butternut à l’orange��p. 43 Tarte aux figues et au miel de lavande��p. 57
Pain de viande aux pistaches��p. 68 Tarte sucrée à la patate douce, streusel
Rôti de porc aux noisettes et aux poires��p. 39 aux noix de pécan (fiche)��p. 131
Saucisse au fenouil et au vin blanc��p. 59 Tartelettes au café��p. 82
Saucisses aux herbes (fiche)�� p. 135 Tourte aux pommes et au caramel��p. 75
Saucisses de canard aux champignons
et au porto (fiche)�� p. 135
Saucisse thaïe��p. 62
SAUCES, DIPS & CONFITURES
Saucisses vigneronnes�� p. 61 Rillettes de haddock et courge��p. 77
Travers de bœuf confit, polenta croustillante��p. 72 Tapenade traditionnelle�� p. 51
POISSONS & CRUSTACÉS QUICHES, PAIN & BOUCHÉES SALÉES

Couteaux au chorizo�� p. 71 Feuilletés aux champignons de Paris,
Saint-pierre entier au four, fenouil, tomates et basilic��p. 47 langres et pesto de persil��p. 78
Saint-pierre et moules, sauce au curry��p. 47 Fougasses aux grattons�� p. 51
Sarde in saor��p. 104 Pain de petit épeautre à la cocotte��p. 55
Seppie al nero e polenta (fiche)�� p. 137 Petits pains aux raisins�� p. 112
Tian de Carpentras��p. 55
Wok de saumon, carotte et céleri-rave au miel (fiche)��p. 131 BOISSONS & AUTRES
VV Chocolat chaud à la cardamome
et aux graines de coriandre�� p. 81
VV Poires gratinées au roquefort et aux noix (fiche)�� p. 135
VV Vin blanc chaud épicé��p. 78
V : recette végétarienne
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POISSONS & CRUSTACÉS LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS
WOK DE SAUMON, CAROTTE BEIGNETS DE SALSIFIS,

ET CÉLERI-RAVE AU MIEL SAUCE TARTARE
■ Entrées ■ Viandes ■ Poissons & crustacés ■ Légumes, œufs & accompagnements ■ Pâtes & riz
■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons & autres
DESSERTS
TARTE SUCRÉE À LA PATATE DOUCE, ABONNEZ-VOUS À SAVEURS

STREUSEL AUX NOIX DE PÉCAN 9 numéros + 1 hors-série
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FICHE 1 FICHE 2
SAVEURS N° 250 SAVEURS N° 250
BEIGNETS DE SALSIFIS, WOK DE SAUMON, CAROTTE

SAUCE TARTARE ET CÉLERI-RAVE AU MIEL
PRÉPARATION : 50 MIN. REPOS : 30 MIN. CUISSON : 1 H 15. POUR 4 PERSONNES :
n 450 g de salsifis frais n 30 g de farine n Le jus de 1 citron n 1 filet de vinaigre n 1 bain
de friture PRÉPARATION : 25 MIN. REPOS : 2 H. CUISSON : 5 MIN.
Pour la pâte à beignets n 300 g de farine n 20 cl de bière blonde n 2 œufs n 1 c. à soupe POUR 4 PERSONNES :
bombée de levure chimique n 1 c. à soupe rase de cumin en poudre n Sel, poivre
n 400 g de pavés de saumon n 100 g de céleri-rave n 100 g de carotte
Pour la sauce tartare n 1 jaune d’œuf à température ambiante n 1 c. à café bombée
de moutarde forte n 17 cl d’huile de tournesol ou de colza n 1 c. à soupe de câpres n 2 c. à soupe d’huile de sésame n 2 c. à soupe de miel n 4 c. à soupe de
n 1 c. à soupe de cornichons hachés n 1 c. à soupe d’oignon blanc ciselé n 1 c. à café de sauce soja n 1 c. à soupe de sésame doré n 1 dizaine de brins de coriandre
cerfeuil ciselé n 1 c. à café de persil ciselé n 1 c. à café d’estragon ciselé n Sel, poivre Ustensile n 1 éplucheur à julienne ou 1 mandoline munie d’un peigne
Ustensile n 1 friteuse ou 1 thermomètre de cuisson à julienne
n Épluchez les salsifis. Coupez chaque extrémité et, à l’aide d’un économe, pelez-les
comme des carottes. (Pelez-les de préférence sous un filet d’eau tiède car ils sécrètent
une substance collante à l’épluchage). Détaillez-les en tronçons de 4 cm de longueur. n Dans un plat creux, mélangez le miel, la sauce soja et l’huile de sésame.
Plongez-les dans un grand volume d’eau vinaigrée. n Nettoyez les pavés de saumon sous l’eau froide et séchez-les à l’aide
n Versez la farine, le jus de citron et 3 litres d’eau froide dans une casserole. Fouettez d’un papier absorbant. Retirez la peau et détaillez les pavés de saumon
vigoureusement afin d’obtenir un liquide homogène. Ajoutez les salsifis égouttés et en gros dés, déposez-les dans la marinade. Filmez et réservez
faites-les cuire 45 min environ, à partir du moment où l’eau bout.
au réfrigérateur pendant au moins 2 h.
n Réalisez la pâte à beignets. Cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes. Mélangez
les jaunes d’œufs, la farine, le cumin, la levure et la bière. Montez les blancs en neige. n Pendant ce temps, épluchez la carotte et le céleri. Avec un éplucheur
À l’aide d’une spatule, incorporez-les délicatement à la pâte. Laissez reposer 30 min. à julienne ou une mandoline munie d’un peigne à julienne, détaillez
n Pendant ce temps, réalisez une mayonnaise pour la sauce tartare. Dans un bol, les légumes en spaghettis. À défaut de ces ustensiles, utilisez une râpe
mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde. Salez et poivrez. Versez l’huile en fin filet à gros trous et râpez les légumes.
sans cesser de fouetter (à l’aide d’un fouet électrique ou manuel) jusqu’à obtenir une
mayonnaise bien ferme. Ajoutez les cornichons, les câpres, l’oignon blanc, le cerfeuil, n Égouttez légèrement le saumon. Déposez-le dans un wok avec
l’estragon et le persil. Mélangez bien afin d’incorporer tous les éléments. les spaghettis de légumes et 4 ou 5 c. à soupe de marinade, faites
n Égouttez les salsifis et déposez-les sur du papier absorbant. sauter le tout quelques minutes sur feu vif.
n Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C. n Parsemez des graines de sésame et de la coriandre préalablement
n Trempez les salsifis dans la pâte à beignets et faites-les frire au fur et à mesure lavée et ciselée, servez avec du riz noir venere par exemple.
quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égouttez-les sur du papier
absorbant.
Notre conseil vin : un jurançon sec.
n Servez les beignets de salsifis chauds accompagnés de la sauce tartare.
Notre conseil vin : un beaujolais blanc.
PAR COURRIER EN REMPLISSANT

LE BULLETIN D’ABONNEMENT SAVEURS N° 250
TARTE SUCRÉE À LA PATATE DOUCE,

À renvoyer, accompagné d’un RIB sous enveloppe affranchie à :
SFD250
STREUSEL AUX NOIX DE PÉCAN

ABO PRESS EHBM - 19, rue de l’Industrie - BP 90053 - 67402 Illkirch Cedex.
PRÉPARATION : 45 MIN. REPOS : 1 H. CUISSON : 1 H 25. POUR 6 PERSONNES :
OUI, je souhaite profiter de votre offre d’abonnement

Pour la pâte à tarte n 200 g de farine T80 n 80 g de sucre glace n 80 g de beurre froid
n 15 g de poudre d’amandes n 1 œuf (50 g) n 1 pincée de sel
à SAVEURS (9 numéros + 1 hors-série) au prix de 47,00 €. Pour la garniture à la patate douce n 600 g de patates douces n 60 g de beurre fondu
n 100 g de sucre n 100 g de ricotta n 2 œufs n 1 c. à café rase de cannelle en poudre
Pour le streusel n 100 g de beurre froid n 125 g de sucre roux n 125 g de farine n 80 g de
noix de pécan n 1 c. à café rase de cannelle ou d’épices à pain d’épice n 1 pincée de sel
J’indique mes coordonnées Ustensiles n Billes de cuisson ou légumes secs
n Préparez la pâte à tarte. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts le beurre
Mlle Mme M.
froid, la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Incorporez l’œuf battu.
Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte. Enveloppez-la dans du film alimentaire
Nom : ___________________________________________Prénom : ________________________________________________ et réservez-la au frais pendant au moins 1 h.
n Pendant ce temps, réalisez la crème de patate douce. Épluchez les patates douces.
Adresse : ______________________________________________________________________________________________________ Détaillez-les en dés et faites-les cuire à la vapeur pendant 20 min. Réduisez-les en
purée à l’aide d’une fourchette. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre.
Code Postal : |
—|—|—|—|—| Ville : ________________________________________________________________ Ajoutez la ricotta préalablement égouttée, le beurre fondu, la purée de patates douces
et la cannelle en poudre. Laissez refroidir.
Tél. : | | | | | | | | | | | | | | |
—— —— —— —— —— n Préchauffez le four à 180 °C. Réalisez le streusel. Détaillez le beurre en petits morceaux
et hachez grossièrement les noix de pécan. Mélangez tous les ingrédients du streusel
jusqu’à obtenir un mélange sableux. Déposez ce mélange sur une plaque tapissée
E-mail :____________________________________________________@_________________________________________________
de papier cuisson. Enfournez pour 15 min environ.
n Sortez le streusel du four et baissez la température du four à 160 °C.
J’indique mon mode de règlement DATE ET SIGNATURE OBLIGATOIRES
n Foncez un moule à tarte préalablement beurré avec la pâte. Recouvrez-la de légumes
Par chèque bancaire ou postal à l’ordre de SAVEURS/EHBM secs et faites-la cuire à blanc pendant 20 min. Remontez alors la température du four
à 180 °C, sortez le moule, retirez les légumes secs, puis versez la préparation à la patate
Par CB |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| |—|—|—|—| douce sur la pâte. Enfournez pour 35 à 40 min.
Expire fin : |—|—| / |—|—| nÀ la sortie du four, répartissez le streusel sur la tarte. Dégustez tiède ou froid.
Indiquez ici les 3 derniers numéros
Notre conseil vin : un bonnezeaux.
qui figurent au dos de votre carte
|—|—|—|
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Offre valable jusqu’au 23/11/2018, réservée à la France métropolitaine. Pour les DOM-TOM et l’étranger,
nous consulter. En application de l’article 27 de la loi du 06/01/1978, les informations qui vous sont deman-
dées sont indispensables au traitement de votre abonnement et sont communiquées aux destinataires le
traitant. Vous bénéficiez d’un droit d’accès et de modification des données qui vous concernent. Sauf refus
de votre part au service abonnements, ces informations pourront être utilisées par des tiers. 132
FICHE 3 FICHE 4
250-FICHE 131-132-BAT.indd 3 13/09/2018 14:51
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS ENTRÉES
ÉPINARDS AUX POIS CHICHES

■ Entrées ■ Viandes ■ Poissons & crustacés ■ Légumes, œufs & accompagnements ■ Pâtes & riz ET AU CHORIZO SALMOREJO
LÉGUMES, ŒUFS & ACCOMPAGNEMENTS VIANDES
AGNEAU CONFIT AU CHOU-FLEUR,

FÈVES AU JAMBON CRÈME D’AIL NOIR AUX FIGUES
FICHES CUISINE
133
250-FICHE 133-134-BAT.indd 2 13/09/2018 14:55

FICHE 1 FICHE 2
SALMOREJO ÉPINARDS AUX POIS CHICHES

ET AU CHORIZO
PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 10 MIN. POUR 4 PERSONNES :
n 5 tomates bio bien mûres n 2 gousses d’ail (bien fraîches de préférence) PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES :
n 2 tranches de jambon espagnol n 2 œufs n 5 c. à soupe d’huile d’olive
n 16 tranches de chorizo n 500 g d’épinards frais n 250 g de pois
n 1 c. à soupe de vinaigre de xérès n 4 tranches de pain de campagne
n Sel, poivre
chiches en conserve n 2 gousses d’ail n 1 c. à café rase de paprika
n 1 c. à café rase de cumin en poudre n 5 c. à soupe d’huile d’olive
n Sel, poivre
n Retirez la croûte du pain et découpez la mie en dés. Épluchez l’ail

et retirez les germes. Équeutez et coupez les tomates en morceaux.
n Équeutez et lavez les épinards à grandes eaux et égouttez-les.
n Mixez les morceaux de tomate, l’ail et la mie de pain avec
n Épluchez, dégermez et émincez l’ail. Rincez et égouttez les pois
le vinaigre et l’huile d’olive. Salez, poivrez. Réservez au frais jusqu’au
moment de servir. chiches.
n Chauffez l’huile dans une cocotte, saisissez les tranches de chorizo
n Coupez les tranches de jambon cru en petits dés.
pendant 5 min puis réservez-les sur une assiette. Placez dans l’huile
n Faites cuire les œufs 10 min dans une casserole d’eau portée de cuisson de la cocotte les épinards crus avec l’ail et les épices, faites
à ébullition. Laissez-les refroidir, écalez-les et coupez-les en deux. cuire 10 min à feu vif en remuant sans cesse.
n Versezle salmorejo dans des bols, répartissez les œufs et le jambon. n Ajoutez les pois chiches, les tranches de chorizo, salez, poivrez
Dégustez aussitôt. et laissez cuire 10 min à feu doux.
n Répartissez dans des assiettes et dégustez chaud.
Notre conseil vin : un mâcon-verzé.
Notre conseil vin : un costières-de-nîmes blanc.
AGNEAU CONFIT AU CHOU-FLEUR, FÈVES AU JAMBON

CRÈME D’AIL NOIR AUX FIGUES
PRÉPARATION : 35 MIN. CUISSON : 3 H 35. POUR 4 PERSONNES : n 500 g de fèves écossées et pelées (fraîches ou surgelées)
n 200 g de jambon cru espagnol n 1 oignon doux n 2 gousses d’ail
n1 kg d’épaule d’agneau désossée n 3 gousses d’ail noir n 2 figues n 5 c. à soupe d’huile d’olive n Sel, gros sel, poivre
bien mûres n 1 gros chou-fleur ou 2 petits n 3 échalotes n 1 cube de
bouillon n 15 cl de vin blanc n 20 cl d’eau n 1 feuille de laurier n 250 g de
yaourt grec n 1 grenade n 1 c. à soupe de jus de citron n 1/2 bouquet de
n Faites cuire les fèves 10 min dans de l’eau bouillante salée puis
coriandre n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 10 g de beurre n Sel, poivre
rafraîchissez-les et épluchez-les.
n Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Coupez le jambon en morceaux.
n Préchauffez le four à 170 °C. n Faitessaisir les oignons et l’ail dans l’huile d’olive pendant 10 min
n Salez l’agneau. Faites chauffer le beurre et 1 c. à soupe d’huile d’olive en remuant, puis versez les fèves, ajoutez 1 verre d’eau et laissez mijoter
dans une poêle, faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Placez-la 20 min à feu doux.
ensuite dans un plat à four. n Ajoutez le jambon, salez, poivrez et dégustez.
n Pelez les gousses d’ail noir, placez-les dans un bol et écrasez-les
avec une fourchette pour les réduire en purée. Prélevez la chair des figues Notre conseil vin : un côtes-du-roussillon blanc.
avec une cuillère et ajoutez-la dans le bol. Mélangez le tout avec un fouet
et recouvrez l’agneau avec la moitié de la pâte ainsi obtenue. Réservez
le reste pour le service.
n Épluchez et émincez les échalotes. Versez le reste d’huile d’olive sur
l’agneau, répartissez les échalotes autour, ajoutez le vin, l’eau, le cube de
bouillon émietté, la feuille de laurier, salez, poivrez et recouvrez de papier
aluminium en le soudant aux bords du moule pour que ce soit hermétique.
Enfournez pour 3 h en baissant le four à 140 °C au bout de 1 h 30.
n Détaillez le chou-fleur en fleurettes et faites-les cuire 5 min dans de
l’eau bouillante salée. Égouttez-les. Ajoutez-les dans le plat de cuisson
de l’agneau, mélangez-les avec le jus de cuisson et replacez au four,
sans le papier aluminium, pour 30 min de plus.
n Dans un bol, mélangez le yaourt grec avec le jus de citron, salez
et poivrez. Prélevez les feuilles de coriandre et les graines de la grenade.
n Retirezl’agneau du four et effilochez la viande. Servez l’agneau et le
chou-fleur parsemés de coriandre et de graines de grenade, accompagnés
du reste de sauce figue-ail noir et du yaourt.
Notre conseil vin : un corbières blanc.
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FICHE 3 FICHE 4
250-FICHE 133-134-BAT.indd 3 13/09/2018 14:54
VIANDES VIANDES
SAUCISSES DE CANARD
■ Entrées ■ Viandes ■ Poissons & crustacés ■ Légumes, œufs & accompagnements ■ Pâtes & riz SAUCISSES AUX HERBES AUX CHAMPIGNONS ET AU PORTO
VIANDES BOISSONS & AUTRES
POIRES GRATINÉES AU ROQUEFORT

CUISSES DE POULET À L’ANCIENNE ET AUX NOIX
FICHES CUISINE
135
250-FICHE 135-136-BAT K.indd 2 13/09/2018 17:42

FICHE 1 FICHE 2
SAUCISSES DE CANARD SAUCISSES AUX HERBES

AUX CHAMPIGNONS ET AU PORTO PRÉPARATION : 1 H 10. REPOS : 12 H. CUISSON : 20 MIN. POUR 6 PERSONNES :
PRÉPARATION : 1 H 10. REPOS : 12 H 30. CUISSON : 30 MIN. POUR 6 PERSONNES : n 2 mètres de boyaux de porc (pour être à l’aise) n 1 filet d’huile
Pour la chair n 500 g d’épaule ou d’échine de porc n 500 g de poitrine de porc
n 2 mètres de boyaux de porc (pour être à l’aise) n 1 filet d’huile
grasse (sans la couenne) n 3 gousses d’ail hachées n 1 petite botte de persil plat
Pour la chair n 1 kg de cuisses de canard désossées avec la peau (environ 4 cuisses)
n 1 botte de ciboulette n 1 brin de romarin n 2 c. à soupe rases de thym frais
n 400 g de champignons de Paris n 100 g d’échalotes n 3 gousses d’ail hachées
ou 1 c. à soupe de thym sec n 5 cl de vin blanc n 12 g de sel n 3 g de poivre
n 10 cl de porto n 1/2 botte de persil plat n 5 g de sucre n 12 g de sel + un peu
Ustensile n 1 entonnoir à saucisse ou 1 hachoir à viande muni de 1 grosse grille
pour les champignons n 3 g de poivre moulu + un peu pour les champignons et de 1 tube d’embossage
n 3 c. à soupe d’huile d’olive
Ustensile n 1 entonnoir à saucisse ou 1 hachoir à viande muni de 1 tube d’embossage n Demandez au boucher de hacher la viande, à la grosse grille (pour avoir de la mâche).
Si vous souhaitez le faire vous-même, coupez la viande en morceaux et passez-les
n Nettoyez les champignons, coupez-les en petits dés. Épluchez et ciselez les échalotes. au hachoir en alternant les morceaux maigres et gras.
Chauffez 3 c. à soupe d’huile dans une grande poêle et faites suer les échalotes. Ajoutez
les champignons, salez, poivrez et faites cuire jusqu’à ce que l’eau de végétation n Nettoyez, émincez le persil et la ciboulette. Hachez finement le romarin. Ajoutez
soit bien évaporée. Hors du feu, ajoutez l’ail. Mélangez, laissez complètement refroidir. les herbes et tous les autres ingrédients à la viande. Mélangez au moins 5 min à la main
pour bien répartir les aromates. Prélevez un peu de chair et faites cuire au micro-ondes
n Demandez au boucher de hacher la chair des cuisses de canard avec la peau ou à la poêle pour pouvoir vérifier l’assaisonnement. Ajustez-le au besoin. Filmez
(grille moyenne ou grosse) ou faites-le vous-même au hachoir. au contact et réservez au frais le temps de préparer les boyaux.
n Hachez le persil. Mélangez le canard haché avec les champignons complètement n Rincez abondamment les boyaux, puis faites couler de l’eau froide à l’intérieur
refroidis. Ajoutez 12 g de sel, le sucre, 3 g de poivre moulu, le porto et le persil. des boyaux pour faciliter l’embossage et vérifier leur état. Si vous utilisez des boyaux
Mélangez à la main au moins 5 min de façon à bien répartir les aromates. Faites conservés dans le sel, faites-les tremper pendant 1 h au préalable.
cuire un peu de farce au micro-ondes ou à la poêle pour vérifier l’assaisonnement.
Ajustez celui-ci au besoin. Filmez au contact et réservez au moins 12 h au frais. n Égouttez un boyau tout en le gardant humide, puis enfilez-le sur le tube d’embossage
du hachoir ou sur un entonnoir à saucisse. Laissez dépasser le boyau de 10 cm. Amenez
n Le lendemain, rincez abondamment les boyaux, puis faites couler de l’eau froide la chair jusqu’à l’extrémité du tube d’embossage puis tirez le boyau en chassant
à l’intérieur de ceux-ci pour faciliter l’embossage et vérifier leur état. Si vous utilisez l’air et faites un nœud. Remplissez le boyau en poussant la chair à saucisse, le plus
des boyaux conservés dans le sel, faites-les tremper 1 h au préalable. régulièrement possible, sans trop le remplir : le boyau ne doit pas être trop tendu pour
n Égouttez un boyau tout en le gardant humide, puis enfilez-le sur le tube d’embossage éviter qu’il n’éclate lors de l’embossage ou de la cuisson. Mesurez ensuite la taille
du hachoir ou sur un entonnoir à saucisse. Laissez dépasser le boyau de 10 cm. Amenez souhaitée des saucisses à former, pincez les extrémités d’une portion et tournez cette
la chair jusqu’à l’extrémité du tube d’embossage puis tirez le boyau en chassant portion sur elle-même pour obtenir une saucisse. Faites de même tout le long en laissant
l’air et faites un nœud. Remplissez le boyau en poussant la chair à saucisse, le plus 0,5 cm entre chaque saucisse : poussez la chair au besoin pour ne pas avoir de saucisses
régulièrement possible, sans trop le remplir : le boyau ne doit pas être trop tendu pour trop remplies. Si des trous d’air se forment, piquez avec une aiguille pour chasser l’air.
éviter qu’il n’éclate lors de l’embossage ou de la cuisson. Mesurez ensuite la taille Fermez la dernière saucisse en faisant un nœud. Répétez l’opération jusqu’à épuisement
souhaitée des saucisses à former, pincez les extrémités d’une portion et tournez cette des ingrédients. Réservez les saucisses au frais au moins 12 h avant de les cuire
portion sur elle-même pour obtenir une saucisse. Faites de même tout le long en laissant ou de les congeler.
0,5 cm entre chaque saucisse : poussez la chair au besoin pour ne pas avoir de saucisses n Pour une cuisson à la poêle, chauffez un filet d’huile sur feu moyen et mettez les
trop remplies. Si des trous d’air se forment, piquez avec une aiguille pour chasser l’air. saucisses à cuire 20 à 25 min, en les tournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient
Fermez la dernière saucisse en faisant un nœud. Répétez l’opération jusqu’à épuisement bien dorées. Vous pouvez également les cuire au four. Dans ce cas, préchauffez le four
des ingrédients. À ce stade, vous pouvez cuire les saucisses, les réserver crues au frais en mode gril et chaleur tournante, à 220 °C, puis déposez les saucisses sur une plaque
jusqu’à 3 ou 4 jours ou bien les congeler. ou un plat et faites-les cuire 30 à 35 min, en les retournant à mi-cuisson.
n Pour une cuisson à la poêle, chauffez un filet d’huile sur feu moyen et mettez les
saucisses à cuire 20 min environ, en les tournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient Notre conseil vin : un cheverny blanc.
bien dorées. Vous pouvez également les cuire au four. Dans ce cas, préchauffez le four
en mode gril et chaleur tournante à 220 °C, déposez les saucisses sur une plaque
et faites-les cuire 25 à 35 min, en les retournant à mi-cuisson.
Notre conseil vin : un madiran.
POIRES GRATINÉES AU ROQUEFORT CUISSES DE POULET À L’ANCIENNE

ET AUX NOIX
PRÉPARATION : 15 MIN. CUISSON : 25 MIN. POUR 4 PERSONNES : n 4 cuisses de poulet n 400 g de champignons de Paris n 200 g de
carottes n 2 échalotes n 20 g de beurre n 1 c. à soupe d’huile d’olive
n 4 poires bio mûres à point n 125 g de roquefort n 40 g de noix n 150 g de lardons fumés n 4 branches de persil n 10 cl de vin blanc
décortiquées n 2 brins de thym n Sel, poivre de cuisine n 300 g de crème épaisse n Sel, poivre
n Préchauffez le four à 180 °C. n Épluchez les échalotes et ciselez-les finement. Épluchez les carottes
n Lavez et séchez les poires. Coupez-les en deux dans le sens et coupez-les en fines rondelles.
de la hauteur. À l’aide d’un petit couteau ou d’une petite cuillère, n Retirez les pieds terreux des champignons. Nettoyez-les avec
retirez le cœur et les pépins. un papier absorbant humide. Détaillez-les en lamelles ou en quartiers
n Déposez les poires dans un plat allant au four. Enfournez pour 15 min. selon la grosseur.
n Pendantce temps, à l’aide d’une fourchette, écrasez le roquefort. n Dans une cocotte à fond épais, faites fondre le beurre avec l’huile.
Concassez grossièrement les noix. Mélangez le roquefort et les noix. Faites dorer les cuisses de poulet de tous les côtés pendant 15 min.
Déposez ce mélange sur les poires. Enfournez de nouveau pour 10 min. Retirez-les de la cocotte. Réservez-les.
n Parsemez de thym à la sortie du four. Salez, poivrez et servez chaud. n Dans la même cocotte, placez les échalotes, les carottes et les lardons.
Laissez-les dorer pendant 5 min. Ajoutez les champignons et poursuivez
Notre conseil vin : un montlouis. la cuisson pendant 5 min. Retirez le tout de la cocotte.
n Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller
Bon à savoir : Attention au sel, le roquefort est déjà salé. les sucs de cuisson.
n Remettez le poulet et tous les autres ingrédients dans la cocotte,
couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 min. Ajoutez
la crème 10 min avant la fin de la cuisson.
n Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de feuilles de persil et servez
avec un riz complet par exemple.
Notre conseil vin : un maranges.
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FICHE 3 FICHE 4
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■ Entrées ■ Viandes ■ Poissons & crustacés ■ Légumes, œufs & accompagnements ■ Pâtes & riz
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FICHES CUISINE ■ Desserts ■ Sauces, dips & confitures ■ Quiches, pains & bouchées salées ■ Boissons & autres
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ENTRÉES
POISSONS & CRUSTACÉS
SEPPIE AL NERO E POLENTA
CRÈME DE CAROTTES AU BLEU

ENTRÉES
ENTRÉES
AUX ALGUES NORI

TERRINE DE GIBIER
POÊLÉE D’ENCORNETS TERIYAKI
13/09/2018 14:59
FICHE 1 FICHE 2
TERRINE DE GIBIER SEPPIE AL NERO E POLENTA

PRÉPARATION : 20 MIN. CUISSON : 1 H 30. POUR 6-8 PERSONNES : PRÉP. : 40 MIN. REPOS : 40 MIN. CUISSON : 1 H 10. POUR 4 PERSONNES :
n 1 kg de seiches de taille moyenne n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 3 c. à soupe d’huile
n 100 g de grouse n 100 g de filet chevreuil n 100 g de sanglier d’olive vierge extra n 1 verre de vin blanc n 15 cl de passata ou de coulis de tomates
n 100 g de canard sauvage n 500 g de foie gras n 500 g de gorge de porc n Quelques brins de persil plat n 250 g de polenta blanche (ou jaune) n 10 g de beurre
n 1 oignon n 1 carotte n 6 baies de genièvre n 5 cl de gin n 5 cl de cognac n Sel, poivre
n Sel, poivre
n Préparez la polenta : portez à ébullition 1 litre d’eau, salez, versez en pluie
la semoule de maïs et mélangez avec un fouet pour éviter les grumeaux (attention
aux éclaboussures !). S’il s’agit de polenta précuite, elle sera prête en 5 min ;
n Pelezl’oignon et la carotte. Préparez un bain-marie dans le four pour une polenta traditionnelle, il faut compter 45 min de cuisson, en mélangeant
préchauffé à 180 °C. régulièrement. Versez la polenta encore chaude sur une plaque, sur une épaisseur
de 2 cm, laissez-la refroidir pour qu’elle fige.
n Hachez la moitié de la viande (grouse, chevreuil, sanglier, canard et foie
n Préparez les seiches (ou demandez à votre poissonnier de le faire) : nettoyez-les,
gras) et coupez l’autre moitié en petits morceaux, à l’exception des 250 g
videz-les délicatement pour ne pas percer les poches d’encre, retirez le bec, les yeux,
de foie gras restant que vous couperez en gros morceaux. Mélangez les l’os et la peau. Réservez 3 poches d’encre dans un verre. Coupez les seiches
viandes en petits morceaux avec les baies de genièvre, les légumes ainsi en lanières de 2 cm, les tentacules en 2 ou 3 parties.
que les alcools. Rassemblez toutes les viandes (sauf les 250 g de foie n Épluchez et hachez l’oignon. Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte, faites blondir
gras en morceaux). Salez, poivrez. l’oignon, puis ajoutez la gousse d’ail coupée en deux et dégermée, les seiches et
mélangez 2 min à feu vif. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, versez le coulis
n Disposez la gorge de porc dans un moule de façon à en tapisser le fond de tomates et de l’eau bouillante de façon à couvrir les seiches. Laissez cuire sur feu
et les parois en laissant dépasser le surplus. Remplissez le moule avec la doux environ 1 h jusqu’à ce que les seiches soient tendres. Ajoutez encore de l’eau
farce en plaçant au centre le foie gras en morceaux. Recouvrez pour finir au besoin. 2 min avant la fin de la cuisson, retirez la gousse d’ail et incorporez l’encre
de la gorge de porc. de seiche préalablement délayée dans un peu d’eau tiède, en la versant lentement
à travers une passoire. Goûtez, salez si nécessaire.
n Enfournez dans le bain-marie pour 1 h 30. Laissez refroidir avant de servir.
n Découpez 8 rectangles dans la polenta refroidie et faites-les griller dans une poêle
graissée avec un peu de beurre.
Notre conseil vin : un cahors. n Servez les seiches parsemées de persil haché, avec deux tranches de polenta grillée
par personne.
Notre conseil vin : un patrimonio blanc.

Bon à savoir : Si vous ne trouvez pas de seiches avec leur encre, vous pouvez utiliser
des dosettes d’encre, vendues chez le poissonnier. Comptez 4 à 6 dosettes. Une fois
la polenta cuite, vous pouvez la servir aussitôt, si vous préférez une texture moelleuse.
Une recette du restaurant Le Bas Bréau, à Barbizon. Une recette de Laura Zavan. Assiette boutique Mezzanine.
POÊLÉE D’ENCORNETS TERIYAKI CRÈME DE CAROTTES AU BLEU

AUX ALGUES NORI
PRÉPARATION : 30 MIN. CUISSON : 5 MIN. POUR 4 PERSONNES : n 750 g de carottes n 120 g de fromage bleu type bleu d’Auvergne
ou roquefort n 80 g de mélange de graines (tournesol, sarrasin, courge...)
n 500 g de petits encornets (supions) n 2 feuilles d’algue nori n 1/2 oignon n 20 cl de crème liquide n 20 g de beurre n 1 pincée de
n 2 c. à soupe d’huile d’olive n 1 cm de gingembre frais n 1/2 bouquet curcuma n 1 grosse pincée de gingembre en poudre n 1 goutte d’extrait
de ciboulette de vanille (facultatif) n 1,2 litre de bouillon de légumes n Sel, poivre
Pour la sauce n 4 c. à soupe de sucre n 4 c. à soupe de sauce soja
n 1 c. à soupe de vinaigre de riz n 1 c. à soupe de Maïzena
n Épluchez, lavez et coupez les carottes en morceaux, épluchez et

émincez l’oignon.
n Rincez les encornets sous l’eau froide et nettoyez-les. Enlevez
la peau visqueuse, retirez l’intérieur et ôtez les yeux, le bec et la plume. n Faites fondre l’oignon 5 min sur feu moyen dans une grande casserole
Taillez les encornets très finement. Réservez au frais. avec le beurre. Ajoutez les carottes, versez le bouillon dans la casserole,
ajoutez le curcuma, le gingembre, la vanille, du sel et du poivre. Portez
n Préparez la sauce teriyaki maison. Dans une petite casserole, réunissez à ébullition, faites cuire 25 min sur feu moyen sans couvrir.
4 c. à soupe d’eau avec le sucre, la sauce soja et le vinaigre de riz.
Portez la préparation à ébullition puis ajoutez la Maïzena pour lier n Faites torréfier les graines quelques minutes dans une poêle chaude.
l’ensemble. Mixez, puis filtrez. Réservez à température ambiante. Réservez-les.
n Émincez finement les feuilles d’algue nori. Hachez le gingembre frais n Ajoutez la crème liquide dans la casserole, faites bouillir le tout
et ciselez la ciboulette. encore 10 min puis mixez avec un robot plongeant afin d’obtenir
un velouté onctueux.
n Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Saisissez
les encornets 2 min maximum, sur feu vif. Salez, poivrez et mélangez n Au dernier moment, ajoutez le fromage émietté dans le velouté très
avec le gingembre haché et la ciboulette ciselée. chaud, mélangez avec une cuillère pour qu’il fonde légèrement.
n Versez une à deux cuillerées de sauce teriyaki au fond de 4 assiettes n Versez le velouté dans des bols ou des assiettes, parsemez de graines
creuses. Répartissez les encornets, ajoutez quelques filaments d’algue torréfiées et dégustez.
nori sur le dessus et servez sans attendre.
Notre conseil vin : un estaing blanc.
Notre conseil vin : un fiefs-vendéens blanc.
Une recette de Jacky Ribault, chef de L’Ours, à Vincennes.

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FICHE 3 FICHE 4
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42 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

46 CHEZ MON POISSONNIER

48 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE 68

SAVEURS N o 250 - page 3

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76 INSTANT DE VIE EN COUVERTURE

84 à Vincennes, ce chef à la personnalité imposante

88 DÉLICES & CONFIDENCES

102 L’ITALIE DE LAURA

108 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

126 ÉPICERIE ASIATIQUE

102 Prochain numéro en kiosque le 23 novembre.

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SAVEURS N o 250 - page 13

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1. Les coopérateurs s’engagent à travailler trois heures consécutives

et peu amère », ou encore « Parfum floral et levuré, une blonde

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Savants, ludiques, originaux et surtout

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250-MOTS DE LA FAIM-BAT.indd 16 12/09/2018 16:41

poisson se trouvent libres de réserver une et sobre pour ce

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SAVEURS N o 250 - page 19

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LA REVANCHE DES CHAMPAGNES

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Lire les étiquettes

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Très gourmand ! ■ Faites fondre doucement le chocolat au bain-marie. Ajoutez-y

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24 Les légumes-racines, de l’ombre à la lumière. 33 Zoom sur l’ail noir.

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CROSNES AU CURRY DE MADRAS

■ Enfermez les crosnes dans un torchon avec du gros sel

42 EN DIRECT DU PRODUCTEUR

46 CHEZ MON POISSONNIER

48 DOSSIER SPÉCIAL EN COUVERTURE 68

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102 L’ITALIE DE LAURA

108 LE HAUT DU PANIER EN COUVERTURE

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