CLAIRE

HEITZLER
CAKE
CAKE AUX AGRUMES

CAKES POUR LES MOULES

U 75 g de pâte U 40 g de beurre
d’amande 70 % U 30 g de sucre semoule
U 200 g de sucre semoule
U 20 g de trimoline* DÉCOR
5 œufs (250 g) U Fruits confits

AUX
U
U 160 g de farine
U 400 g d’agrumes
de votre choix
(clémentine, bergamote,
main de Bouddha, yuzu,
citron, orange, etc.)
U 4 g de levure chimique
U 85 g de beurre
U 60 g de crème liquide

AGRU-
MES
CHO-
C H O C O L AT C R A Q U A N T A U X F R A M B O I S E S

DÉCOR CHOCOLAT GLAÇAGE (VOIR P. 114)

U 500 g de chocolat noir
(Equatorial Valrhona®) PÂTE SABLÉE CHOCOLAT
U 60 g de pâte sablée
GANACHE CHOC au chocolat (voir p. 116)
U 100 g de purée

COLAT
de framboise (voir p. 24) SORBET FRAMBOISE
U 20 g de trimoline* U 30 cl d’eau
U 110 g de chocolat noir U 155 g de sucre semoule
(Manjari Valrhona®) U 30 g de trimoline*
U 30 g de beurre U 500 g de purée
de framboise (voir p. 24)
MOUSSE MANJARI U 50 g de jus de citron
U 2 g de gélatine
U 145 g de chocolat noir DRESSAGE
(Manjari Valrhona®) U 400 g de framboises
110 g de lait

CRA-
U
U 220 g de crème montée
souple (voir p. 112)

BISCUIT CHOCOLAT
U 85 g de poudre d’amande
U 115 g de sucre glace
U 25 g de cacao en poudre
U 5 g de farine
U 5 blancs d’œufs (140 g)
U 37 g de sucre semoule

QUANT
COCO’
COCO’ONING ABRICOT

CONFIT D’ABRICOT MARMELADE D’ABRICOT

U 325 g d’abricots U 500 g d’abricots
U 250 g de purée d’abricot U 8 g d’acide ascorbique*
(voir p. 30) U 60 g de miel
U 112 g de sucre semoule U 1 gousse de vanille
20 g de jus de citron

ONING
U
U 5 g de pectine NH* MOUSSE COCO
U 2 g d’agar-agar* U 10 g de gélatine
U 25 g de dextrose* U 400 g de purée de coco
U 50 g de meringue
BISCUIT COCO italienne (voir p. 114)
U 110 g de poudre U 240 g de crème montée
de coco râpée souple (voir p. 112)
U 50 g de sucre glace
U 5 blancs d’œufs DÉCOR
(60 + 90 g) U 1 noix de coco fraîche
10 g de crème liquide 2 abricots

ABRICOTT
U U
U 50 g de sucre semoule U 100 g de poudre de coco
LA
L A FA M E U S E TA R T E A U F R O M A G E B L A N C
DE MA MAMAN

U 300 g de pâte feuilletée

(voir p. 115)
U 1 kg de fromage blanc
(40 % M.G.)
U 160 g de sucre semoule
5 œufs (250 g)

FAMEUSE
U
U 25 g de fécule de maïs
U 50 g de raisins secs
U 30 g d’amandes effilées

TARTE AU
FROMAGE
MADE-
MADELEINES AUX ZESTES DE CITRON

U 2 œufs (100 g)
U 85 g de sucre semoule
U 40 g de lait
U 20 g de miel
U 130 g de farine
6 g de levure chimique

LEINES
U
U 130 g de beurre
U Le zeste de 1/2 citron

AUX A
ZESTES
MOUSSE
M O U S S E L É G È R E A U C H A M PA G N E ,
LITCHIS ET FRAISES DES BOIS

COQUES CHOCOLAT SORBET FRAISE/

BLANC CHAMPAGNE
U 150 g de chocolat blanc U 1/2 citron jaune
U 55 g d’eau
MOUSSE CHAMPAGNE U 55 g de sucre semoule
U 300 g de crème liquide U 30 g de glucose atomisé*

LÉGÈRE
U 8 g de gélatine U 250 g de purée de fraise
U 250 g de champagne rosé (voir p. 58)
U 100 g de meringue U 55 g de champagne rosé
italienne (voir p. 114)
PÂTE SABLÉE
MARMELADE DE FRAISE U 200 g de pâte sablée
U 1/2 citron (voir p. 115)
U 250 g de fraises U 20 g de sucre semoule
U 75 g de sucre semoule
U 5 g de pectine NH* FRUITS
700 g de litchis frais

AU CHAM-
U
GELÉE DE LITCHI U 200 g de fraises des bois
U 7 g de gélatine U 200 g de jus de fraise
U 200 g de purée de litchi

PAGNE
NAGE
NAGE DE C E R I S E S E T G R I O T T E S ,
GLACE AU BASILIC

CERISES POCHÉES GELÉE D’AMANDE

U 6 oranges U 3 g de gélatine
U 1 citron U 75 g de crème liquide
U 1 l d’eau U 100 g de lait
U 150 g de sucre semoule U 15 g de sirop d’orgeat
15 g d’acide ascorbique* 10 g de sucre semoule

DE CE- S
U U
U 5 capsules U 1 g d’agar-agar*
de cardamome
U 3 clous de girofle FLORENTINS
U 1 étoile de badiane U 45 g de beurre
U 1 gousse de vanille U 20 g de glucose*
U 250 g de griottes U 55 g de sucre semoule
surgelées U 1 g de pectine NH*
U 1,5 kg de cerises burlats U 20 g d’amandes effilées

GLACE BASILIC GARNITURE

500 g de lait entier 100 g d’amandes fraîches

RISES ET A
U U
U 75 g de crème liquide U 1 tige de basilic nain
U 20 g de feuilles de basilic U 10 cerises
U 125 g de sucre semoule
U 40 g de poudre de lait
U 35 g de dextrose*
U 3 g de stab 2 000*
U 4 jaunes d’œufs (80 g)

MARMELADE
DE GRIOTTES
500 g de griottes

GRIOTTES
U
U 130 g de sucre semoule
U 6 g de pectine NH*
U 1 citron
PAS-
PA S S I O N ’ A I M A N T

CARRÉS DE CHOCOLAT PRALINÉ FEUILLETINE

BLANC U 500 g de praliné
U 500 g de chocolat blanc feuilletine
(Opalys Valrhona®) (voir p. 114)

CRÉMEUX PASSION CHANTILLY PASSION

SION’
U 4 g de gélatine U 100 g de crème liquide
U 230 g de purée de fruits U 25 g de purée de fruit
de la Passion (voir p. 78) de la Passion
U 6 œufs
U 135 g de sucre semoule MONTAGE ET DÉCOR
U 190 g de beurre U 1 fruit de la Passion

DACQUOISE
U 5 blancs d’œufs (140 g)
U 50 g de sucre semoule
85 g de poudre d’amande

AIMANT
U
U 100 g de sucre glace
U 30 g de farine
SABLÉ S
S A B L É F O N D A N T A U X P I S TA C H E S
ET AUX AGRUMES

CRÈME DE BASE PÂTE SABLÉE

U 145 g de lait U 200 g de pâte sablée
U 290 g de crème liquide (voir p. 115)
U 85 g de sucre semoule U 30 g de pistaches hachées
U 5 jaunes d’œufs (100 g)
SORBET PAMPLEMOUSSE

FONDANT
CRÈME FONDANTE U 6 pamplemousses
PISTACHE U 415 g de sucre semoule
U 4 g de gélatine U 2 g de super Neutros*
U 475 g de crème de base U 20 g de dextrose*
(voir ci-dessus) U 500 g de lait
U 40 g de pâte U 200 g d’eau
de pistache extra U 2 gousses de vanille
U 10 g d’huile d’olive
ZESTE D’ORANGE
CRÉMEUX PISTACHE U 1 orange
2 g de gélatine 100 g de sucre semoule

AUX PIS- A
U U
U 120 g de crème liquide U 300 g d’eau
U 25 g de sucre semoule
U 2 jaunes d’œufs (40 g) GARNITURE
U 15 g de pâte U 50 g de pistaches entières
de pistache extra U 2 oranges
U 1 pamplemousse rouge
TUILES AUX AGRUMES U 1 pamplemousse rose
U 1 orange U 1 pamplemousse blanc
U 40 g de farine U 3 clémentines
U 125 g de sucre semoule U 1 citron caviar
40 g de beurre

TACHES
U U 2 kumquats
SOUFFLÉ
S O U F F L É M I - C U I T A U C H O C O L AT,
G L A C E VA N I L L E

GLACE VANILLE SOUFFLÉ MI-CUIT

U 500 g de lait entier AU CHOCOLAT
U 75 g de crème liquide U 210 g de chocolat noir
U 2 gousses de vanille (Caraïbe 66 %
bourbon de Valrhona®)
125 g de sucre semoule U 200 g de lait entier

MI-CUIT
U
U 40 g de poudre de lait U 2 jaunes d’œufs (40 g)
U 35 g de dextrose* U 10 g de fécule de maïs
U 3 g de stab 2 000* U 6 blancs d’œufs (180 g)
U 4 jaunes d’œufs (80 g) U 60 g de sucre semoule

POUR LES MOULES

U 100 g de beurre
U 100 g de sucre semoule

AU CHO-
COLAT
TARTE À
TA R T E À L A R H U B A R B E ,
FRAISES ET AMANDES

PÂTE SUCRÉE RHUBARBE POCHÉE

U 300 g de pâte sucrée U 500 g de rhubarbe
(voir p. 116) U 500 g de jus de fraise

CRÈME D’AMANDE DÉCOR

U 100 g de beurre U 150 g d’amandes fraîches

LA RHU-
U 100 g de sucre semoule U 50 g de rhubarbe
U 2 œufs (100 g) U 100 g de fraises
U 100 g de poudre
d’amande

BASE DE LA TARTE
U 200 g de rhubarbe

BARBE,
FRAISES