LES PRODUITS

LAITIERS
LE LAIT
 Le lait est le produit intégral de la traite
totale et ininterrompue d’une femelle
laitière bien portante, bien nourrie et non
surmenée. Il doit être recueilli
proprement.
 Lorsqu’on parle de « lait », il s’agit
uniquement de lait de vache. Les produits
laitiers apportent une quantité importante
de nos apports nutritionnels. En
restauration, le lait et ses dérivés sont
utilisés dans de nombreuses préparations.
Le lait un élément incontournable :

 Elément de base du
 BEURRE , de la
 CREME , des
 FROMAGES et des
 YAOURTS, il constitue également une
boisson appréciée, nature ou aromatisé,
s’ajoute en nuage dans le thé ou le café. Il
peut être additionné de produits
épaississants et aromatisé pour constituer
des desserts industriels gélifiés.
Valeur alimentaire :

 Le lait est un aliment complet. Il contient

principalement : 87% d’eau
 Des protéines (caséine)
 Des vitamines (A, D, B)
 Beaucoup de calcium (125mg/litre
 Des glucides (lactose)
 Des lipides
 D’autres éléments minéraux (sodium,
potassium…
 QUELQUES UTILISATIONS DU LAIT

En cuisine En pâtisserie

Appareil à quiche (app. crème Bavarois

prise sucré ou salé)
Béchamel Crème anglaise

Gratin Crème pâtissière

Soufflés Flans, glace, pâte à crêpes…

Commercialisation, teneur en Matière
Grasse et couleur de l’emballage du lait :

ENTIER ½ ECREME ECREME CRU

M. G. = 36 g/litre M. G. = 15.5 à 18.5 M. G. = inférieur à Aucune indication

g/litre 3g/litre légale

ROUGE BLEU VERT JAUNE

Les types de lait et leur conservation :

Type de lait Température de conservation Durée de conservation

emballage fermé emballage ouvert

LAIT CRU Utilisation rapide, faire bouillir le lait mini. 5 min, et conserver
au frais maximum 48 heures

LAIT PASTEURISE 7 jours max à 3°c maxi. 2 jours à +4°c

LAIT STERELISE UHT Plusieurs mois à +15°c (DLC) 2 à 3 jours maximum à +3°c

LAIT CONCENTRE Plusieurs mois à +15°c (DLC) 1 à 2 jours à +3°c

LAIT EN POUDRE Plusieurs mois à l’abri de la Entier = 10 jours

chaleur et de l’humidité ½ écrémé = 2 semaines
(DLUO) Ecrémé = 3 semaines
Légende :

 DLC : date limite de consommation

 DLUO : date limite d’utilisation optimale

 UHT : ultra haute température

Techniques de conservation :

 La pasteurisation : elle a pour but de détruire les germes

pathogènes (dangereux) qui peuvent être présents dans le lait. le
lait est chauffé à une température de + 85°C durant 15 à 20
secondes, puis il est refroidi très rapidement à +4°C.
 La stérilisation UHT : elle à pour but de détruire la totalité des
germes présents dans le lait, elle se pratique sur un lait non
conditionné, porté à +145°C pendant quelques secondes. Il est
ensuite refroidi très rapidement et conditionné en ambiance
aseptisée.
 La concentration : elle résulte de la déshydratation partielle du
lait réalisé sous vide d’air.
 La déshydratation : Le lait en poudre est ce qu’il reste de la
déshydratation pratiquement total du lait, c'est-à-dire de
l’élimination de toute l’eau du lait 1 kg de poudre de lait provient
de la déshydratation de 11 litres de lait.
L’étiquetage

TYPE DE LAIT

VOLUME
COMPOSITION
 D.L.C.

MOYEN DE
CONSERVATION

ESTAMPILLAGE DE
SALUBRITE
LA CREME :

 Le lait c’est d’abord 90% d’eau, mais sans matières grasses il serait
insipide.
 La fabrication de la crème se fait en laiterie à partir d’écrémeuse centrifuge
permettant de séparer d’une part la crème, d’autre part le lait « écrémé ».
 La crème épaisse dite « DOUBLE » a été ensemencée de ferments lactiques
qui lui donnent son goût et sa consistance.
 La crème liquide dite « FLEURETTE », généralement stérilisée, se présente
en brick,
 La crème « LEGERE » épaisse ou liquide dont on réduit la teneur en matière
grasse
 La crème « SOUS-PRESSION » conditionnée dans un récipient étanche avec
un gaz (ex : bombe chantilly)
 Conservation de la crème : au frais entre 2°C et 6°C
 La crème fait la renommée de certaines cuisines régionales : NORMANDIE,
ANJOU, ALSACE, FRANCHE-COMTE.
 Conservation de
la crème : au
frais entre 2°C et
6°C
LES YAOURTS :

 Pour obtenir un yaourt on ajoute au lait

deux BACTERIES LACTIQUES, le lait
subit une FERMENTATION acide à 45°c
pendant 2 heures, puis il est refroidit
rapidement, on obtient alors un yaourt.
 Un yaourt se conserve pendant 3
semaines après conservation et à une
température de + 4°c.
 Les types de yaourts
NATURE Sans arôme, sucré ou non
AROMATISE Arôme naturel ou synthétique
autorisé
AUX FRUITS Avec des morceaux de fruits
BULGARE Avec des semences spécifiques à
l’appellation Bulgare
BRASSE A consistance onctueuse
A BOIRE A consistance liquide
A TEXTURE FERME Le yaourt est solide et lisse
ENTIER Plus de 3% de matière grasse
MAIGRE ou 0% Moins de 1% de matière grasse
LE BEURRE:

 Obtenu par barattage de la crème

maturée, il faut plus de 20 litres de lait
pour obtenir 1kg de beurre. Il se
conserve à l’abri de l’air et de la lumière
dans l’emballage d’origine à une
température comprise entre : +4°C et
+6°C.
 Le beurre s’imprègne facilement des
autres odeurs il faut le conserver dans
un compartiment étanche à l’écart des
produits à l’odeur prononcée.
 Produits Spécificités
Beurre fermier Fabriqué à la ferme, il n’est pas
pasteurisé et ne se conserve que
quelques jours
Beurre laitier Il est fabriqué en laiterie avec de la
crème crue ou pasteurisée
Beurre pasteurisé Il est fabriqué à base de lait ou de l
crème pasteurisée
Beurre demi-sel ou salé Il est salé à moins de 5% ou de 5 à 10%
Beurre aromatisé Il est additionné de condiments ou de
fines herbes, voire d’arômes
Beurre d’intervention C’est un beurre de déstockage de produit
de l’U.E.
Beurre concentré ou beurre pâtissier C’est un produit dont on a enlevé toute
l’eau, il est donc composé de 99,8% de
matière grasse
LE FROMAGE :

 Le fromage est un produit laitier obtenu

par la coagulation du lait cru ou
pasteurisé de
 VACHE , de
 CHEVRE , ou de
 BREBIS .
 La protéine intervenant dans la
coagulation du lait se nomme CASEINE,
elle agit sous l’action de la PRESURE.
La fabrication du fromage :

LE CAILLAGE De la présure (enzyme extraite de l’estomac du

veau) ou des ferments lactiques ou les deux à la
fois, sont ajoutés au lait. Le lait se divise en
« caillé » (solide) et « petit-lait » (liquide)
L’EGOUTTAGE C’est la séparation du caillé et du petit-lait. On peut
accélérer cette phase par brassage, tranchage ou
chauffage
LE MOULAGE La forme des fromages est obtenue dans des moules
perforés ou encore dans des toiles cerclées de bois ou
d’autres matériaux
LE SALAGE Réparti à l’intérieur de la pâte ou en surface, le sel
permet de maîtriser le développement des micro-
organismes, afin d’orienter le caillé vers le gout
rechercher
L’AFFINAGE C’est la période de maturation des fromages, elle peut
durer de plusieurs jours à quelques mois.
LE CONDITIONNEMENT L’emballage permet de préserver la qualité du fromage,
l’étiquetage informe le consommateur sur la
dénomination du fromage, l’adresse et le nom du
fabriquant, la teneur en matière grasse…
LES HUITS FAMILLES DE FROMAGES :

 450 variétés de fromages réparties, huit

grandes familles les regroupent en
fonction de leur technique de
fabrication, des fromages appartenant à
une même famille peuvent être fabriqué
avec des laits d’origines animales
différentes.
 Les fromages frais
 Brousse
 Les fromages à pate molle croute fleurie
 Camembert
 Les fromages à pâte molle à croute lavée
 Munster
 Les fromages à pâte pressée cuite
 Comté
 Les fromages à pâte pressée non cuite
 Reblochon
 Les fromages de chèvres
 Sainte-Maure
 Les fromages à pâte persillée
 Roquefort
 Les fromages fondus
 Cancoillotte
1. Les fromages frais Ce sont des fromages blancs à teneur variable en
matière grasse : fromage blanc, petits-suisses,
fromages à tartiner

1. Les fromages à pate molle croute fleurie Ce sont des fromages avec une croute de moisissures
blanches feutrées. La pâte est souple et onctueuse

1. Les fromages à pâte molle à croute lavée La croute est lavée souvent à l’eau salée et brossée
donc il y a une croute lisse de couleurs variables

1. Les fromages à pâte pressée cuite Le caillé est cuit dans du lactosérum, puis affiné avec
des lavages et des brossages en cave. La pâte peur
comportée des bulles de gaz qui se sont développées
pendant l’affinage
1. Les fromages à pâte pressée non cuite Ce sont des fromages dont la pâte à subi
une autre fermentation lactique et un
pressage mécanique

1. Les fromages de chèvres Les fromages de chèvre peuvent être frais,

tendres ; demis-secs, secs cendrée…

1. Les fromages à pâte persillée Ce sont des fromages avec des moisissures
internes dont la pâte est molle

1. Les fromages fondus Provenant de la fonte de fromage additionné

d’autres produits laitiers comme du lai, de la
poudre de lait de crème, des aromates…ils
doivent contenir 50%de matière sèche et
40%de matière grasse
LES CHOIX DES PRODUITS LAITIERS
SELON LE CONCEPT DE PRODUCTION 

 Actuellement, on peut trouver tous les

produits laitiers dans la restauration
mais les restaurants les sélectionnent
selon leur qualité et/ou leur prix. Ainsi,
on trouve des yaourts à boire ou
aromatisés dans la restauration de
collectivité ou les fast-foods, lors que les
fromages AOC se rencontrent plutôt
dans les établissements de plus haute
catégorie avec des prix plus élevés.
LES DIFFERENTES SAISONS :

 Il n’y a pas de saison car avec l’évolution

des techniques et de la technologie, on
arrive à obtenir des produits de haute
qualité toute l’année. Le goût de certains
produits varie légèrement.
LES LABELS :

 Plusieurs labels existent : AOC

(appellation d’origine contrôlée), AOP
(appellation d’origine protégée), IGP
(indication géographique protégée). AOP
et IGP sont des certifications
européennes.
Ex : beurre et crème
d’Isigny…

Ex : en général tous les

fromages AOC…

Ex : crème fluide

d’Alsace…
LES VERIFICATIONS DES PRODUITS A
LA LIVRAISON

 Lors de la réception des produits laitiers,

différentes vérifications sont à réaliser
concernant les normes d’hygiène.
 Vérification de la livraison : la propreté du
véhicule, son agrément de transport réfrigéré,
la température de l’enceinte de froid, le poids
ou le nombre par rapport à la commande
 Vérification des produits : la température des
produits, la propreté des emballages ou des
conditionnements la DLC ou la DLUO, al
qualité des produits (pour les fromages)
CONCLUSION :