Anchois

Master spécialisé : Procédés d’analyses et contrôle qualité
Présentation Sous thème :
Les techniques de conservation des anchois
Réalisée par: Encadrée par:

• CHARAA Hanane
• Pr MOHANNI
• EL AMRI Sanae
• KHALLOUKI Oumayma
• FARAGI Abderrahmane
Année universitaire : 2021/2022
Plan
Introduction
Conclusion
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01 Introduction
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01 Introduction
L’anchois est une espèce de poisson qui se présente soit frais, congelés, ou en semi-conserve ou
ils subissent un salage ou un marinage combiné avec un traitement thermique moins sévère.
L’industrie de la semi-conserve porte surtout sur la salaison et le traitement de l’anchois, une

industrie qui connaît un engouement remarquable à l’international, ainsi que sur les marinades
des produits de la pêche. Cette industrie regroupe plusieurs unités de production basées en
majorité à Agadir.
Grâce à des techniques qui permettent de conserver les caractéristiques sensorielles et

organoleptiques des produits de la mer marocains, le Maroc se positionne parmi les leaders des
exportateurs des produits de la semi-conserve.
Le Maroc se place parmi les grands exportateurs de produits de semi-conserve ¨il est le deuxième
exportateur de semi-conserve d’anchois¨.
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Les anchois : caractéristiques et valeurs nutritionnelles
 les caractéristiques de l'anchois

Les anchois (Engraulidae) forment une famille de poissons pélagiques
dont de il y a plusieurs espèces généralement au Maroc l’espèce la plus
retrouvé est l’anchois commun. Ce sont des petits poissons de 10 à 15 cm
de long en moyenne, de couleur bleutée et de forme allongée.
Frais
Congelés
Les anchois
Marinés ou salés
Pâtés d’anchois
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Les anchois : caractéristiques et valeurs nutritionnelles
 les informations nutritionnelles de l'anchois
L'anchois fait partie de la famille des poissons gras, aussi appelés poisons bleus. Ses graisses
constituées d'acides gras polyinsaturés (les fameux oméga-3), sont réputées pour entretenir le
système cardio-vasculaire, elles sont donc très bonnes pour la santé. Ce petit poisson contient aussi
des vitamines A, D et des vitamines du groupe B. Et en plus il est riche en minéraux et oligo-
éléments, notamment en iode, phosphore, potassium et fer.
Valeur nutritionnelle de l’anchois pour 100g

Protéines 20.1 g
Glucides 0g
Lipides 2.3 g
Calories 110 Kcal
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Les techniques de conservation des anchois
L’anchoitage c’est une technologie qui a pour but la

préservation et la conservation des anchois sous l’effet
de :
 Une teneur élevée en sel
 Un pH légèrement acide
 Une activité d’eau intermédiaire
 Une température d’entreposage inférieur à 15°C
UNE PASTEURISATION PEUT ÊTRE COMBINÉE A CES DEUX TRAITEMENT
Le marinage c’est un procédé de conservation qui

consiste à réduire la teneur en eau par l’action du sel et
inhiber la croissance des micro-organismes par
acidifications du milieu.
04/01/2023 7
02 Processus de fabrication
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La réception de la matière première:
 le taux d’histamine qui ne doivent pas dépasser 50ppm
Pré-salage:
 l’élimination du mucus, sang et des saletés qui se trouvent sur le poisson
 l’objectif de pré-salage est la pénétration du sel lors de la mise en futs et facilite l’étape de l’étêtage
et d’éviscération.
Etêtage-éviscération:
 Conçu pour la coupe de têtes et de queues

Maturation :
 la préparation des anchois à la maturation, donc il faut mettre une couche de sel au fond du fut (15 à 20 cm)
puis remettre une couche d’anchois. il faut répéter cette opération jusqu’à le emplissage de fut.
 Sur la dernière couche du sel il faut appliquer une pression (des presses de 25 kg ) pour compresser les
anchois et faciliter leur déshydratation
NB: Dans le cas du marinage on parle d’une macération une opération qui consiste à immerger les
anchois dans une marinade chauffée ou non, pendant un temps suffisant pour substituer une partie
de leur eau de constitution par du vinaigre ou par un acide organique autorisé en application.
Lavage-Pelage :
 Le but de lavage est élimination des saletés restantes dans l’anchois
L’essorage :
 Egouttage pour éliminer l’eau
Filetage :
 retirer les deux masses musculaires dans les deux parts de la colonne vertébrale, afin d’obtenir
deux filets sépares.
Emboitage :
 Les filets d’anchois sont placés dans des boites en verre , des boites métallique, des
seaux en plastique ou des barquettes en plastique.
Jutage :
 Elle consiste à remplir les boites par l’huile de olive ou une huile végétale selon la commande des clients
pour améliorer la texture et le gout du produit fini
Marquage:
 l’impression de certaine information nécessaire pour identifier le produit comme la date de péremption, le
code de l’usine, le numéro du lot, code de l’année
Stockage à 15°C et expédition

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Grâce à des techniques qui permettent de conserver les caractéristiques sensorielles et

 les caractéristiques de l'anchois

 les informations nutritionnelles de l'anchois

Valeur nutritionnelle de l’anchois pour 100g

L’anchoitage c’est une technologie qui a pour but la

UNE PASTEURISATION PEUT ÊTRE COMBINÉE A CES DEUX TRAITEMENT

Le marinage c’est un procédé de conservation qui

La réception de la matière première:

 le taux d’histamine qui ne doivent pas dépasser 50ppm

 Conçu pour la coupe de têtes et de queues

 Egouttage pour éliminer l’eau

Stockage à 15°C et expédition

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