PWP_Les_volailles_

VI] LES VOLAILLES
Technologie Cuisine 1 BAC HO
1
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD
Généralités & rappels de connaissances
Appellations
Noms poids Modes de cuisson
Culinaires
américaine crapaudine
Coquelet 0.6 kg Griller, rôtir, poêler à la broche - cocotte
américaine crapaudine
Poulet grain 1.2 0à 1.4 kg Griller, rôtir, sauter en croûte de sel ou
argile
nécessite une
Coq 2.5 kg marinade coq au vin
VOLAILLE
ragoût à brun
A CHAIR
BLANCHE Poêler, pocher, suprême
Poularde 1.8 à 2 kg
chaud froid
braiser
jeune coq
Poêler
Chapon castré gavé en croûte de sel
2.5 <4 à 5 kg rôtir, pocher
dindonneau -9 Poêler, rôtir, pocher

Dinde
mois en découpe sauter, farcie ou non
dindonneau adulte 5 à 7 kg ragoût, braiser
PS : le lapin est également classé dans les volailles à chair blanche car il fait partie de la basse-
cour
LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD 2
Suite…
Noms poids Modes de cuisson Appellations
canard Poêler
mâle 2.2kg
nantais rôtir
femelle 1.6 à à l’orange...
ou de pocher
1.8kg
Challans ragoût ou braiser
1.5 à 1.8 kg
Poêler, rôtir
Canard le canard n’est
pocher au sang
rouennais pas saigné
ragoût ou braiser
mais étouffé
VOLAILE élevé pour la

canard
production Sauter, confire magret
A mulard du foie gras
CHAIR
BRUNE canard de Poêler, rôtir, pocher
2.à 3 kg aux choux
barbarie ragoût ou braiser
oie 6 à 7 kg rôtir, poêler, ragoût farcie

de 4 à 5
pigeon ou semaines rôtir, poêler, griller
crapaudine
pigeonneau 0.300 à braiser
0.600kg
pintade ou rôtir, poêler
0.8 à 1.4 kg en salmis
pintadeau braiser

La Classification des volailles
Le poids
Les calibres varient de 1 à 4 selon le poids de la volaille.
I = poids < à 1.1 kg III = 1.40 kg à 1.8 kg

II = poids = 1.1 kg à 1.4 kg IV = > à 1.8 kg
La qualité dépend de plusieurs facteurs :
•RACE •ELEVAGE •ALIMENTATION
•AGE •ABATTAGE •CONSERVATION
•CLASSIFICATION
Comment reconnaître la qualité d’une bonne volaille

•L’odeur doit être agréable •La conformation doit être excellente
•Elle doit être correctement plumée •Elle ne doit pas présenter de blessure

Suite
La conformation musculaire
Classe A L’animal ne présente pas de blessures visibles
Classe B L’animal peut présenter quelques blessures ou ecchymoses
Classe C Animaux réservés aux industries de transformation
Les différentes présentations commerciales

Volailles entières
Présentation Commerciale Caractéristiques

Volaille ayant subi l’ablation des intestins par l’orifice
VOLAILLE EFFILEE cloacal sans enlèvement des autres viscères ni des
abattis (pattes, tête et cou).
VOLAILLE EVISCEREE OU
Volaille entiérement vidée, saignées, plumées
PAC
Les abattis sont réintroduits dans la volaille. Ils
comprennent le foie (dépourvue de vésicule biliaire), le
VOLAILLE EVISCEREE
gésier (déhoussé et dépourvu de revêtement corné),
AVEC ABATTIS le cœur (dépourvu de membranes péricardiques) et
éventuellement la tête et le cou.

Quelques présentations commerciales suite
Volailles découpées
POULETS CANARDS POULES

Ailes de Poulets Cuisses de Canards Filets de Poules
Cuisses de Poulets Filets de Canards Cuisses de Poules
Filets de Poulets Rôtis de Canards
Abatis de volailles Abatis de canard
Gésiers de volaille confits Foie gras de canard
PINTADES DINDES LAPINS

Cuisses de Pintades Filets de Dindes Barons de Lapins
Filets de Pintades Escalopes de Avants de lapins
Suprêmes de Pintades Dindes Râbles de lapin
Cuisses de Dindes
Rôtis de Dindes
Gésiers de dinde
confits

Les Estampilles
ESTAMPILLE COMMUNAUTAIRE
ESTAMPILLE NATIONALE

Quelques signes de qualité :
Les volailles Françaises (labellisées) IGP
recensées auprès de la CEE sont La seule volaille à
nombreuses (32 IGP en tout) : bénéficier d’une
Canard à foie gras du Sud-Ouest A.O.C
(Chalosse, Gascogne, Gers, Landes,
est la volaille de
Périgord, Quercy)
Volaille d’Ancenis Bresse
Volaille de Gascogne (Ain – Saône & Loire
Volaille de Janzé et Jura )
Volaille du Berry
Volaille du Languedoc
Volaille du Lauragais (midi)
Volailles d’Alsace
Volailles d’Auvergne
Volailles de Bretagne
Volailles de Bourgogne
Volailles de Challans
Volailles de Cholet
Volailles de Loué
Volailles du Forez
Volailles du Gers

Exercice sur
Etiquetage
Abattoir agréé 26-121-85
85 46 A Poids net : 1.428 kg abattu le 11/10/2003

Prix net : 09.13 € prix / kg = 06,40 €

Mentions sur l’étiquette
Mentions de
l’étiquette Informations :
Classe du poulet Classe A
Dénomination de vente Poulet noir fermier de challans
N° d’agrément de
26-121-85
l’abattoir
Date limite de
9 jours après abattage : 20 octobre 2003
consommation
Durée d’élevage 81 jours minimum

N° d’identification 776929
Présentation
commerciale PAC éviscéré sans abats
Provenance Groupement des volailles de Challans

100% produits végétaux, minéraux et vitamines, dont 75% de
Mode alimentaire
céréales
Conservation du produit 0°c à +4°C
Qualité spécifique &

IGP (label rouge) Poulet noir fermier de Challans
organisme
certificateur
Produit certifié par ACLAVE

Bresse

Pattes bleues, plumes blanches et
crête rouge, les volailles les plus
célèbres du monde portent les
couleurs du drapeau.
 Les signes distinctifs d'une volaille de Bresse :
 1 La bague d'identification
personnalisée et posée par l'éleveur à la
patte gauche.
 2 L'étiquette commune du Comité

Interprofessionnel de la Volaille de Bresse
pour le poulet, la poularde et le chapon de
Bresse. L'étiquette du syndicat des
producteurs pour la dinde de Bresse.
 3 Le scellé tricolore apposé à la base du
cou, porte au dos le nom de l'expéditeur
(Scellé rouge pour la pintade)
 4 Le sceau spécifique constitue, pour la
Poularde et le Chapon de Bresse, un
signe supplémentaire de distinction.

Les volailles de Challans
POULET BLANC POULET JAUNE POULET NOIR
OIE BLANCHE PINTADE POULARDE
CHAPON PINTADE DINDE NOIRE DINDE EFFILEE

Horizontalement :
A4 : Seules les volailles de ce terroir peuvent
prétendre à l’A.O.C.
C3 : Préparation culinaire apprécié pour le 1 2 3 4 5 6 7 8 9
canard A B R E S S E
F1 : Je suis une présentation commerciale B I
mais également un moyen de
conservation. C C O N F I T
I6 : Je suis l’organisme qui délivre les A.O.C D L L
J1 : Très développé chez le canard mulard E O O
engraissé, je deviens un plat de fête F S U R G E L E
L2 : Blanc de volaille que l’on préparé en G E I A
chaud-froid
Verticalement : H Q P M
2D : Je suis une IGP, un label rouge bien I U I N A O
connu, et un village de la Sarthe (72)
J F O I E N G
4A : Je suis un type d’agriculture, et à ce titre
je suis soumis à un cahier des charges
K R
très strict. L S U P R E M E
6F : Je fais partie des volailles sans avoir de M T
plumes pour autant…
8H : Morceau de viande apprécié, filet de
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LENOIR CHATEAUBRIANT 1

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Technologie Cuisine 1 BAC HO

dindonneau -9 Poêler, rôtir, pocher

Noms poids Modes de cuisson Appellations

VOLAILE élevé pour la

oie 6 à 7 kg rôtir, poêler, ragoût farcie

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I = poids < à 1.1 kg III = 1.40 kg à 1.8 kg

La qualité dépend de plusieurs facteurs :

•RACE •ELEVAGE •ALIMENTATION

•AGE •ABATTAGE •CONSERVATION

Comment reconnaître la qualité d’une bonne volaille

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Présentation Commerciale Caractéristiques

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POULETS CANARDS POULES

PINTADES DINDES LAPINS

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Abattoir agréé 26-121-85

85 46 A Poids net : 1.428 kg abattu le 11/10/2003

LP Etienne LENOIR CHATEAUBRIANT - Jérôme MUZARD 9

Durée d’élevage 81 jours minimum

Provenance Groupement des volailles de Challans

Conservation du produit 0°c à +4°C

Qualité spécifique &

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 2 L'étiquette commune du Comité

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POULET BLANC POULET JAUNE POULET NOIR

OIE BLANCHE PINTADE POULARDE

CHAPON PINTADE DINDE NOIRE DINDE EFFILEE

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