SANITASI MAKANAN

GMP PRODUK LEMPOK DURIAN

OLEH : RIRIN SURYANI P1.74.312.13.012

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG PRODI DIV JURUSAN GIZI 2013

A.

Lempok Durian Lempuk merupakan suatu jenis makanan tradisional yang diperoleh dari

hasil pengolahan durian seperti halnya pembuatan dodol. Lempuk durian merupakan makanan khas kota Bengkulu, sehingga banyak digunakan sebagai oleh-oleh baik itu dari masyarakat kota Bengkulu sendiri maupun masyarakat yang berkunjung ke kota Bengkulu. Melihat hal ini berarti ada peluang untuk penambahan nilai tambah dan media promosi lempuk durian apabila dikembangkan secara profesional. Pada umumnya produsen lempuk durian mengalami kesulitan untuk memproduksi lempuk durian dalam jumlah besar dengan masa simpan yang cukup panjang. Produk ini tidak tahan lama hingga menunggu musim durian berikutnya, sehingga terjadi kekosongan suplai pada waktu-waktu tertentu. Di samping itu, penampilan produk ini masih kurang menarik, terutama dari cata teknik pengemasan yang masih sederhana dan belum dilakukan pelabelan yang mencerminkan nilai gizi, masa kadaluarsa dan jaminan mutu. Pada dasarnya ada dua kerusakan yang menyebabkan lempuk durian tidak tahan lama disimpan dalam waktu relatif lama. Pertama, lempuk durian mudah ditumbuhi oleh yeast, hal ini disebabkan karena permukaan lempuk mempunyai aktivitas air (aw) yang tinggi sekitar 0,55. Kedua, lempuk durian mudah berbau tengik, disebabkan lempuk mengandung lemak sekitar 8%. Sehingga dengan aw dan kadar lemak lempuk durian ini, penetrasi gas oksigen akan memacu terjadinya proses hidrolisis dan oksidasi lemak yang pada akhirnya akan menyebabkan ketengikan (Santoso, et al, 2004). B. Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan lempokadurianaterdiri atas daging buah durian, santan kelapa, gula merah dan essence. a. Tepung Beras Ketan Beras ketan sebagai bahan dasar tepung beras dan mempunyai nama lain Oryza sativa glutinous. Beras ketan mengandung karbohidrat yang cukup tinggi yaitu sekitar 79,4 gr dalam 100 gr bahan. Karbohidrat

didalam tepung beras ketan terdapat dua bentuk senyawa, yaitu amilosa dan amilopektin dengan kadar masing- masing sebesar 1% dan 99%. Beras ketan kandungan patinya hampir semuanya terdiri dari

amilopektin yang mempunyai sifat yang lengket antar partikelnya, tidak mengembang dalam pemasakan, dan tidak banyak menyerap air, serta tetap lunak setelah dingin. Adapun kadar amilosa beras ketan sedikit sekali bahkan tidak ada sama sekali yaitu hanya sekitar 1 2 %. Sedangkan untuk beras yang kadar amilosanya diatas 2% dapat digolongkan sebagai beras biasa. Syarat tepung beras ketan dapat dilihat pada Table 2.2. Table 2.2. Syarat Tepung Beras Ketan SYARAT MUTU (%) Air (%) Max 10 Abu ( % ) Max 1 Pasir (%) Max 0,1 Derajat keasaman ( ml NaOH/ 100g Max 14 r) Max 1 Serat Kasar (%) Tidak nyata Logam berbahaya (Pb, Cu, Hg) Tidak nyata Tidak ada Serangga ( dalam bentuk stadia) Jamur ( visual) Tidak ada Mikrokopis ( pati 1cm) Min 99 Kehalusan 65 mesh (%) Min70 Kehalusan 50 mesh (%) Normal Bau dan rasa Sumber SNI No. 0266 Winarno (1997) menyatakan bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas/pendidihan. b. Santan Kelapa Santan adalah cairan yang diperoleh dengan melakukan pemerasan terhadap daging buah kelapa parutan proses pengolahannya meliputi penghancuran daging buah kelapa parutan. KARAKTERISTIK

Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh protein dan beberapa jenis ion yang terserap pada batas permukaan antara air dan minyak. Santan kelapa adalah pati atau inti dari daging buah kelapa yang tua, dengan cara diambil sarinya saja dengan cara memeras bersama air. Dengan cara menggilingnya menggunakan pelarut, melarutkannya dalam pelarut yang mempunyai titik didih rendah dan kemudian memisahkan pelarutnya sehingga menghasilkan minyak dan lemak. Sedangkan daging buah kelapa mengandung sebagian besar minyak yang terdiri dari trigliserida 84% dan monogliserida 16%, kelapa yang digunakan

dalam penelitian daging kelapa sudah tua. Santan kelapa dalam pembuatan dodol berfungsi untuk

memperoleh kekenyalan tertentu, rasa maupun aroma. Komposisi santan kelapa pada umumnya terdiri dari air sekitar 52%, protein 4%, lemak 27%, dan karbohidrat/gula 15%. Tinggi rendahnya komposisi tersebut sangat dipengaruhi oleh varietas kelapa, cara pemerasannya dan volume air yang ditambahkan. Kelapa yang digunakan dalam pembuatan jenang adalah kelapa yang tua atau yang cukup tua. Ketuaan kelapa akan mempengaruhi minyak yang dihasilkan. Pemakaian kelapa yang cukup akan menghasilkan jenang dengan kualitas baik dan memudahkan dalam pengemasan. Kekurangan minyak pada jenang akan menyebabkan lengket waktu dikemas,

sedangkan kelebihan minyak juga akan mempercepat proses ketengikan (Woodroof, 1970). Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan 90 % diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 - C14), khususnya asam laurat danasam miristat. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat

ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5 (Ketaren, 1986). c. Gula Gula umumnya berupa sukrosa. Sukrosa adalah senyawa disakarida yang tersusun atas molekul glukosa dan fruktosa, apabila sukrosa terlarut dengan air akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Gula adalah senyawa organik yang penting dalam bahan makanan, sebab gula mudah dicerna oleh tubuh sebagai sumber kalori. Sedangkan pada konsentrasi tinggi gula berfungsi sebagai pengawet karena dapat mencegah

pertumbuhan mikroorganisme. Syarat mutu gula pasir dapat dilihat pada tabel 2.3. Tabel 2.3. Syarat Mutu Gula Pasir Karakteristik Syarat mutu Sukrosa (%) Max 99,9 % Air (1030C, 3 jam ) (%) Max 0,1% Gula Reduksi (%) Max 0,1% Abu (%) Max 0,1% Belerang dioksida ( SO2) (mg/ Max 20 kg/mg Tidak ada ( 0%) kg) Max 20 % Cemaran Logam (%) Cu (mg/ Kg) (%) Sumber : SNI No. 0722 Gula yang juga digunakan dalam proses ini adalah gula merah, gula merah merupakan gula yang spesifik yang diperoleh dari tanaman aren, kurma, palm, sagu, kelapa atau nipah yang dibuat secara tradisional. Gula merah yang dihasilkan sebagai setelah mengalami bumbu makanan, proses ramuan pemasakan. obatobatan

Kegunaannya

dan

tradisional akan memberikan aroma dan rasa yang khas. Syarat mutu gula kelapa dapat dilihat pada tabel 2.4.

Table 2.4. Syarat Mutu Gula Kelapa Karakteristik Penampakan : - Bentuk - Warna - Rasa dan aroma Air (%) Abu(%) Gula reduksi (%) Sakarosa (%) Bagian yang tidak larut SO2 sisa Pemanis buatan Cemaran logam : - Timbale (Tb) - Tembaga (Cu) - Seng (Zn) - arsen Syarat Mutu Padatan normal Kuning kecoklatan s/d coklat Khas Max 10 % Max 2 % Max 12 % Min 1 % Min 1% Max 30 Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan Tidak ditemukan

Sumber : PT. Mubarokfood Cipta Delicia C. Bahan Tambahan Penggunaan bahan penolong berfungsi untuk menambah cita rasa produk, dan untuk menambah umur simpan. Pada produk jenang digunakan bahan penolong misal : perisa rasa, wijen, margarine dan kalium sorbat (Mubarookfood, 2010). Kalium sorbat merupakan salah satu dari garam-garaman sorbat yang lainnya yaitu K, Na, dan Ca sorbat. Zat pengawet K-sorbat mempunyai fungsi dan batasan maksimum penggunaan yang sama dengan asam benzoat. Oleh karena itu penggunaan K-sorbat sebagai pengawet dalam bahan makanan juga tidak boleh berlebihan agar tidak terjadi keracunan. ADI Ksorbat adalah 25 mg/kg berat badan. Penggunaan maksimum K-sorbat dalam makanan berkisar antara 0,05 0,3 % untuk yang diaplikasikan langsung dan antara 10 20 % untuk yang disemprotkan atau diaplikasikan pada permukaan makanan. Garam sorbat itu lebih sering digunakan karena mempunyai kelarutan yang lebih baik dalam air dan bekerja dalam keadaan tak terdisosiasi, dengan keaktifan 10 600 kali bentuk asamnya (Hudaya, 1978). Perisa (flavour) tak asing dalam industri pangan. Dengan perisa, dihasilkan produk yang memiliki rasa yang diinginkan. Memiliki intensitas

bau dan rasa seperti yang diinginkan. Tak heran jika kita banyak menjumpai makanan dengan rasa daging sapi atau ayam goreng, kendati dalam makanan itu tak dijumpai secuilpun daging. Demikian pula dengan makanan ringan, produk susu, mie instans dan lainnya. Perisa adalah BTP berupa preparat konsentrat, dengan atau tanpa ajudan perisa yang digunakan untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam, tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak diperlakukan sebagai bahan pangan. Pengaturan Perisa di berbagai negara: Codex 1615 jenis Uni Eropa 2963 jenis FEMA 4263 jenis IOFI 407 jenis senyawa artificial Indonesia (Permenkes 722/88) 75 jenis penyedap rasa dan aroma akan/sedang direvisi ( Basrah, 2006). Margarin berasal lemak tumbuh tumbuhan. Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated - dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan menaikkan "bad" kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan "good" kolesterol (HDL cholesterol).

Polyunsaturated fats yang umumnya ditemukan di vegetable oils seperti di minyak jagung atau soy oil LDLnya rendah tetapi HDLnya juga rendah. Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan HDL. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E ( Suhardiyono, 1988). Margarine dibuat dari minyak tumbuh-tumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi "trans fatty acids". Menurut para peneliti, "trans fetty acids" ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated

fats.

Karenanya

dikatakan

mungkin

trans

fetty

acids

ini

memiliki

kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memiliki produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans a fetty acids-nya dapat diminimalisir (Anonim , 2010). Wijen merupakan tanaman yang mempunyai akar bertipe akar tunggang dengan banyak akar cabang yang sering bersimbiosis dengan mikoriza VA (vesikular-arbuskular). Tanaman mendapat keuntungan dari simbiosis ini dalam memperoleh air dan hara dari tanah. Penampilan morfologinya mudah dipengaruhi lingkungan. Tinggi bervariasi dari 60 hingga 120cm, bahkan dapat mencapai 2-3m. Batangnya berkayu pada tanaman yang telah dewasa. Daun tunggal, berbentuk lidah memanjang. Bunga tumbuh dari ketiak daun, biasanya tiga namun hanya satu yang biasanya berkembang baik. Bunga sempurna, kelopak bunga berwarna putih, kuning, merah muda, atau biru violet, tergantung varietas. Dari bunga tumbuh 4-5 kepala sari. Bakal buah terbagi dua ruang, yang lalu terbagi lagi menjadi dua, membentuk polong. Biji terbentuk di dalam ruang-ruang tersebut. Apabila buah masak dan mengering, biji mudah terlepas ke luar, yang menyebabkan penurunan hasil. Melalui pemuliaan, sifat ini telah diperbaiki, sehingga buah tidak mudah pecah ketika mengering. Banyaknya polong per tanaman, sebagai faktor penentu hasil yang penting, berkisar dari 40 hingga 400 per tanaman. Bijinya berbentuk seperti buah apokat, kecil, berwarna putih, kuning, coklat, merah muda, atau hitam. Bobot 1000 biji 26g. Tanaman wijen memerlukan suhu yang cukup tinggi untuk tumbuh (asalnya dari daerah tropik). Tanaman ini cukup tahan terhadap kondisi kering, meskipun hasilnya akan turun jika kurang mendapat pengairan. Di Indonesia, tanaman wijen tidak terlalu luas ditanam. Di daerah Gunungkidul, Yogyakarta, terdapat area penanaman wijen b (Anonim , 2010). yang tidak terlalu luas

Biji wijen mengandung 50-53% minyak nabati, 20% protein, 7-8% serat kasar, 15% residu bebas nitrogen, dan 4,5-6,5% abu. Minyak biji wijen kaya akan asam lemak tak jenuh, khususnya asam oleat (C18:1) dan asam linoleat (C18:2, Omega-6), 8-10% asam lemak jenuh, dan sama sekali tidak mengandung asam linolenat. Minyak biji wijen juga kaya akan Vitamin E. Ampas biji wijen (setelah diekstrak minyaknya) menjadi sumber protein dalam pakan ternak. Wijen sudah sejak lama ditanam manusia untuk dimanfaatkan bijinya, bahkan termasuk tanaman minyak yang paling tua dikenal peradaban. Kegunaan utama adalah sebagai sumber minyak wijen. Bijinya yang berwarna putih digunakan sebagai penghias pada penganan, misalnya onde-onde, dengan menaburkannya di permukaan penganan c tersebut. Biji wijen dapat dibuat pasta (Anonim , 2010). D. Pengendalian Kualitas Pengendalian kualitas adalah suatu sistem yang efektif untuk

mengintegrasikan kegiatan kegiatan pemeliharaan dan pengembangan mutu dalam suatu organisasi sehingga dapat diperoleh produksi dan servis dalam tingkat yang paling ekonomis dan memuaskan konsumen. Pengendalian kualitas berarti memenuhi keinginan costumer terhadap produk dan service, maka tujuan quality control berdasarkan pengertian tersebut adalah : 1. Quality adalah Kualitas produk dan kegiatan ( aktifitas kerja ) 2. Cost adalah Biaya 3. Delivery adalah Penyampaian ( ketepatan dan cara ) 4. Safety adalah Keselamatan 5. Environment adalah Ramah Lingkungan Membuat keseimbangan antara quality dan cost. Kualitas dicapai secara ekonomis dan efisien hanya bila tiap proses dapat memberi jaminan kualitas pekerjaannya pada proses proses berikutnya. Aktivitas QC circle d (berkesinambungan ), operasional ZD ( Zero Defect ) ( anonym , 2010)

Suatu perusahaan hendaknya memiliki ruangan yang cukup untuk peralatan instalasi dan penyimpanan bahan baku, penerangan dan ventilasi guna mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam proses produksi makanan dan melakukan tindakan pencegahan untuk

mengendalikan bahaya tersebut, dengan tujuan menjamin keamanan pangan (Shapton dan Norah, 1991) HACCP (Hazard Analisis Critical Control Point) merupakan suatu manajemen yang bersifat pretentif (pencegahan) yang dapat dioperasikan guna memberikan jaminan keamanan pangan. Sistem ini mencakup suatu upaya berbagai jenis hazard yang berhubungan dengan pangan yang menyebutkan titik atau area kendali yang perlu dikontrol serta menerapkan batasan kriteria limit yang diperbolehkan yang dilengkapi upaya monitoring, melaksanakan tindakan koreksi, verifikasi dan dokumentasi. HACCP

membantu menciptakan sistem manajemen keamanan pangan yang efektif melalui bukti-bukti yang terdokumentasi yang dapat digunakan sebagai bukti tertulis resmi. Sasaran HACCP adalah areal kendali dalam proses produksi. Areal ini dibuat sedemikian rupa sehingga dapat mengurangi resiko pembuatan dan penjualan produk yang tidak aman. Sistem ini mencakup upaya identifikasi berbagai jenis produk yang berhubungan dengan pangan, dengan menitik beratkan pada titik kendali yang harus dikontrol dan diterapkan batasan kriteria yang diperbolehkan. Adapun prinsip- prinsip HACCP tersebut antara lain : Analisa potensi bahaya Tujuan mengidentifikasi bahaya yang mungkin dapat terjadi pada tiap tahapan proses. Identifikasi titik kendali proses Tujuan untuk bahan baku dan tahapan proses produksi. Menetapkan batas-batas kendali Merupakan suatu batasan untuk menentukan aman atau tidaknya bahan atau proses produksi. Monitoring

Mengawasi titik kendali krisis atau CCP supaya memenuhi persyaratan

dan tidak melampui batas toleransi yang ditetapkan. Menetapkan tidakkan koreksi Perbaikan apabila titik kendali melampui batas toleransi. Menetapkan prosedur verifikasi Memastikan bahwa HACCP dapat dilakukan dengan benar dalam jalur yang tepat. Menetapkan cara pencatatan atau dokumentasi Dilakukan pencatatan untuk dokumentasi semua prosedur supaya dapat mengontrol keamanan dan kualitas produk dengan menggunakan formulir yang standar ( Mortimore dan Wallace, 1998). 6. Tata Letak Perusahaan Tata letak merupakan pengaturan semua fasilitas pabrik agar penggunaan ruang lebih ekonomis sehingga proses yang berada

didalamnya dapat berjalan secara efisien. Aspek yang tercakup dalam tata letak adalah pengaturan peralatan, mesin pengolahan dan luas ruangan proses yang tersedia. Pengaturan alat dilakukan dengan memberi jarak antar alat. Hal ini akan memberikan beberapa keuntungan, diantaranya memudahkan

pengawasan, pembersihan serta memberi rasa nyaman dan aman bagi karyawan yang bekerja. Pengaturan letak alat dan mesin disesuaikan dengan urutan prosesnya sehingga aliran proses berjalan dengan baik. Luas ruangan produksi harus dihitung dengan cermat dan disesuaikan dengan jumlah alat dan mesin produksi serta jumlah karyawan yang bekerja. Tata letak ruangan pabrik sangat berpengaruh terhadap keamanan dan kualitas produk. Seperti penataan ruang yang telah dilakukan PT. Mubarokfood Cipta Delicia yang dinilai telah memenuhi standar GMP.

Gambar 4.3 Tata Letak PT. Mubarokfood Cipta Delicia

Keterangan : A: Pos Satpam an C: Tempat parkir motor D: Tempat Kayu bakar E : Tempat pematikan kelapa F : Dapur G: Tempat pemarutan kelapa

H : Unit pengolahan jenang P : Ruang pengemasan I : Gudang Tepung Beras Ke Q: Ruang pengepresan R : Laboratorium Quality Control U: Perkantoran V: Perkantoran W:Garasi kendaraa J : Gudang gula tumbu gula kelapa L : Ruang pengirisan

B:Tempat penerimaan tepung kettan

K : Gudang gula pasir dan T : Gudang barang jadi

M : Tempat istirahat dan toilet n N : Gudang bahan penolong operasional O : Mushola

Peletakan gudang bahan baku ditempatkan bagian belakang pabrik hal ini dikarenakan bahan baku memerlukan ruangan yang tertutup untuk menghindari bahaya yang mencemari bahan baku tersebut. Ruang produksi diletakkan tidak jauh dari gudang bahan baku tujuannya mempermudah pengambilan bahan baku agar langsung diproduksi

sehingga meminimalisir bahaya atau kontaminasi bahan baku. Ruangan pendinginan juga berdekatan dengan ruang produksi, hal ini berpengaruh terhadap produk matang agar terjaga kualitasnya. Pada ruangan pengirisan berada disamping ruang pendinginan tujuannya mempermudah dan meminimalisir bahaya yang mencemari produk. Laboraturium berfungsi sebagai tempat pengujian kualitas jenang berada didepan ruang pengirisan dan tidak jauh dari ruang produksi, agar pengawasan dilakukan secara terus menerus. Tata letak ruangan pabrik PT. Mubarokfood Cipta Delicia dapat dilihat pada Gambar 4.3. 7. Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan yang digunakan untuk proses produksi yang dilakukan oleh PT. Mubarokfood Cipta Delicia antara lain : Mesin Pembersih Kelapa Fungsi : Membersihkan kelapa hingga tidak ada lagi kotoran yang menyebabkan cemaran produk yang akan diolah. Titik kendali : Pada pembersihan kelapa ini menggunakan alat

pembersih yang dilengkapi dengan sikat pembersih.

Parameter pembersih kelapa ini terletak pada sikat pembersih. Sikat pembersih yang digunakan harus bersih dan terbebas dari kotoran. Cara yang tepat untuk

menggunakan pembersih kelapa ini ialah sikat harus menempel pada daging kelapa dan diputar hingga kelapa tersebut bersih. Prosedur kerja alat : Tarik handel on ke atas untuk menghidupkan mesin Buka kran air untuk membersihkan buah kelapa Tarik tuas untuk mematikan mesin

Mesin Pemarut Kelapa Fungsi : mendapatkan parutan daging kelapa sebelum proses pemerasan. Titik Kendali : Pada mesin pemarut kelapa ini titik kendali terdapat pada gigi- gigi pemarut. Kapasitas parutan untuk sekali parut yaitu maksimal 15 kilogram kelapa, apabila

jumlah parutan melebihi kapasitas kemungkinan yang akan terjadi ialah banyaknya parutan kelapa yang masih tertinggal dalam mesin pemarut. Begitu juga sebaliknya, jika pemarutan dilakukan kurang dari kapasitas parutan yang diperoleh kurang maksimal dan santan yang didapat juga sedikit. Kendali mutu yang dilakukan ialah dengan cara menstabilkan kapasitas kelapa agar dapat memperoleh hasil santan yang maksimal. Prosedur kerja alat : Tarik handle ke atas untuk menghidupkan mesin Ambil potongan kelapa, tempatkan pada bibir parut sambil ditekan Tarik handle ke bawah untuk mematikan mesin.

Berikut merupakan gambar mesin pemarut kelapa seperti yang digunakan di PT. Mubarokfood Cipta Delicia.

Gambar 4.4. Mesin Pemarut Kelapa

Spesifikasi mesin pemarut kelapa : o o o o o o o Jumlah 6 unit Kapasitas 50 kg / jam Dimensi 800x450x900 mm Bahan Hopper rol pemarut, outlet, dinding dalam Stainless steel Frame Besi Motor bensin 5,5 HP/ elektromotor 0,5 HP Putaran 1400 rpm

Mesin Pemeras Kelapa Fungsi : mendapatkan perasan santan kelapa secara maksimal. Ulir pada alat press ini merupakan titik kendali

Titik Kendali :

dalam pemerasan santan. Kendali yang dilakukan untuk proses ini ialah pemutaran ulir gear dengan sekuat mungkin bertujuan untuk memperoleh perasan santan sesuai dengan standar yang ditentukan perusahaan. Prosedur kerja alat : Untuk santan kani : Tambahkan 24 liter air pada parutan kelapa Masukkan parutan kelapa yang telah diberi air tersebut kedalam kantong Letakkan kantong ke dalam ember pada alat press

Tutup dengan penutupnya Putar ulir pada alat press sampai santan keluar Tampang santan dalam wadahnya Untuk santan kabar : dari sisa pengepressan santan kani,

tambahkan 24 liter air Selanjutnya lakukan prosedur yang sama.

Gambar mesin pemeras kelapa seperti yang digunakan pada PT. Mubarokfood Cipta Delicia dapat dilihat pada Gambar 4.5.

Gambar 4.5. Mesin Pemeras Parutan Kelapa Mixer atau Alat Pengaduk Adonan Fungsi : sebagai alat pengaduk adonan secara mekanik dalam jumlah yang besar. Titik Kendali : titik kendali mesin ini ditentukan oleh alat pengaduk mesin. Pengendalian yang dilakukan yaitu melakukan pengontrolan terhadap alat pengaduk jenang tersebut. Alat pengaduk jenang haruslah sampai ke permukaan kawah agar tidak terjadi kerak atau karamelisasi ( kegosongan jenang). Prosedur kerja alat : Nyalakan tombol on untuk menyalakan mixer Masukkan adonan jenang

Tekan tombol hijau pada bagian bawah untuk menurunkan tuas pengaduk

Atur gear box pada kecepatan putaran 70 rpm Tekan tombol off untuk mematikan mixer.

Mesin pengaduk seperti yang digunakan PT. Mubarok Food Cipta Delicia dapat dilihat pada Gambar 4.6

Gambar 4.6. Mesin Pengaduk atau Mixer Spesifikasi Mesin Mixer : o o o o o o o Jumlah 20 unit Tipe : CMS-150SL Dimensi : 110x110x168 cm Kapasitas : 150 liter Motor : 1,5 HP Berat : 200 kg Origin : Taiwan Mesin Shrink

Fungsi

: merapikan

hasil

pengemasan

yang

sebelumnya

menggunakan cup sealer. Titik kendali : titik kendali pada mesin ini terletas pada

pengontrolan suhu pemanas dalam mesin. Suhu yang 0 0C digunakan dalam mesin ini 70 C sampai 80 . Apabila suhu terlalu panas akan terjadi kerusakan pada plastik pengemas atau plastik meleleh dan sobek, sebaliknya apa bila suhu yang digunakan kurang maka pengemas tidak rapi. Prosedur kerja alat : Nyalakan tombol on untuk menyalakan mesin shrink. Atur suhu pemanasan. Masukkan kemasan yang telah dipotong satu per satu dengan posisi terbalik. Ambil produk satu per satu kemudian tata dalam kardus. Tekan tombol off untuk mematikan mesin shrink. Gambar mesin shrink seperti yang digunakan PT. Mubarokfood Cipta Delicia dapat dilihat pada Gambar 4.7.

Gambar 4.7. Mesin Shrink Spesifikasi mesin Shrink : o o o o Jumlah 1 unit Power suply 220 / 50 HZ Heater Power 6.5 KW Coveyor speed 0-10 m / min

o o o o o o

Tunnel size 83x40x20 cm Shrink produk size 350 x 150 mm Conveyor loading 5 kg maksimum Tunnel temperatur 200 C maximum Machine size 120x60x78.5 cm Machine weight 80 kg

Sealer Fungsi : merapikan hasil pemotongan kemasan plastik. Suhu dalam sealer merupakan titik kendali. Pada sealer digunakan suhu untuk merapikan potongan plastik. Apablia suhu terlalu tinggi maka plastic akan melelek dan sobek dan jika suhu yang digunakan kurang maka plastik tidak akan terpotong. Prosedur kerja alat : Tekan tombol on untuk menyalakan mesin sealer. Atur suhu pemanasan sealer. Taruh pengemas plastic yang akan dipotong. Tekan tuas hingga lampu berwarna merah. Lepaskan tuas dan angkat pengemas plastik. Tekan tombol Off untuk mematikan mesin. Berikut merupakan gambar mesin sealer seperti yang digunakan PT. Mubarokfood Cipta Delicia..

Titik kendali :

Gambar 4.8. Mesin sealer Alat Pemanas atau setrika atau iron Fungsi : merapikan kemasan plastic atau sebagai alat press.

Prosedur kerja alat : Hubungkan kabel dengan aliran listrk. Atur suhu pemanasan Lipat pengemas plastic. Lalu tempelkan pada setrika. Cabut kabel aliran listrik untuk mematikan setrika.

Pisau Fungsi : Alat pemotong produk menjadi beberapa bagian sesuai ukuran yang ditentukan. Loyang Fungsi : sebagai tempat untuk produk jadi dari pendinginan sampai ke pengirisan. Bahan : terbuat dari bahan plastic PP. Krat Plastik Fungsi : Untuk meletakkan irisan produk yang telah dikemas. Bahan : Terbuat dari plastik. Ember Fungsi : sebagai tempat air untuk pembersihan kawah. Bahan : terbuat dari plastik. 10. Penerapan Prinsip Sanitasi dan Higiene Perusahaan a) Sanitasi Karyawan Pada bagian processing dalam melakukan proses produksi

diwajibkan menggunakan celemek, topi penutup rambut supaya tidak terjadi kontaminasi dari kotoran yang mungkin masuk. Pada bagian pengirisan juga diwajibkan menggunakan celemek, topi dan penutup mulut atau masker guna meminimalkan bahaya yang mungkin terjadi, pada bagian pengirisan juga diwajibkan untuk melepas alas kaki agar tidak ada kontaminasi oleh kotoran yang mungkin masuk melalui alas kaki tersebut.

Pada bagian pengemasan diwajibkan melepaskan alas kaki agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk melalui alas kaki tersebut. b) Sanitasi Ruangan Pabrik Kantor yang terdapat dalam perusahaan disapu dan dipel

menggunakan air yang telah dicampur dengan disenfektan. Sanitasi yang dilakukan diruang produksi yaitu dengan melakukan pembersihan seperti menyapu dan mengepel terhadap ruangan yang kotor setelah selesai pencampuran adonan gula dan tepung. c) Sanitasi Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan perlu mendapatkan pengawasn yang baik, karena mesin dan peralatan berhubungan langsung dengan proses produksi. Sterilisasi alat dilakukan untuk mencegah kontaminasai bahan berbahaya baik pada saat proses persiapan maupun pemasakan. Untuk alat- alat yang sering digunakan untuk proses persiapan seperti mesin pemarut kelapa dan pemeras kelapa pencucian dilakukan setelah digunakan sehingga pada saat akan digunakan keesokan harinya mesin dalam keadaan bersih. Pencucian dilakukan dengan cara memncuci alat- alat dengan alat pencuci yang dicampur disenfektan kemudian dilakukan pembilasan agar sisa- sisa kotoran dan sabun yang menempel hilang. Untuk kawah dan mesin pengaduk atau mixer yang digunakan dalam proses pemasakan, baik pembersihan kawah secara manual maupun mesin dilakukan sebelum dan sesudah pemasakan jenang. Sedangkan alat- alat lain juga dilakukan pencucian setelah digunakan. Pencucian alat dilakukan juga untuk menjaga mutu produk agar tetap baik selain itu juga menjaga alat- alat yang digunakan tidak cepat rusak. d) Sanitasi Selama Produksi Proses produksi ini merupakan tahapan paling penting yang menyangkut mutu serta kualitas produk yang dihasilkan. Para

karyawan pada PT. Mubarookfood Cipta Delicia dilarang makan,

minum dan berbicara selama proses produksi, pengirisan maupun pengemasan sedang berlangsung dikhawatirkan produk akan

terkontaminasi pada saat proses berlangsung. e) Sanitasi Penanganan Limbah Limbah yang dihasilkan perusahaan meliputi limbah padat dan limbah cair. Limbah padat meliputi tempurung kelapa, sabut kelapa dan ampas parutan kelapa. Limbah tempurung kelapa dan sabut kelapa dapat dimanfaatkan kembali dengan cara digunakan sebagai bahan bakar untuk proses pembuburan atau pemasakan. Sedangkan ampas kelapa dibuang dan tidak dimanfaatkan lagi. Limbah cair meliputi air kelapa dan air kotor dari pencucian peralatan. Penanganan air kelapa ini dimanfaatkan lagi oleh pembuat nata de coco. Dengan cara pemasok mengambil air kelapa setiap hari. Sedangkan air kotor dari pencucian dialirkan secara langsung keselokan yang ditampung oleh tabung aerasi limbah cair disekitar perusahaan.