JAMUR TEMPE (Rhizopus Oryzae)

A. PENJELASAN
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara,

seperti Jerman, Jepang,

dan Amerika

Serikat. Indonesia juga

sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk

menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki
kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat
mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena
galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya

dilindungi

undang-undang

(memerlukan lisensi dari

pemegang hak paten).

Tempe adalah

makanan yang

dibuat

dari fermentasi terhadap

biji kedelai atau

beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini
secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin
B dan

zat besi.

Berbagai

macam

kandungan

dalam

tempe

mempunyai

nilai

obat,

seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan bijibiji kedelai sehingga

terbentuk

tekstur

yang

memadat.

Degradasi

komponen-

komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam.

B. Klasifikasi
Kingdom : Fungi
Jamur tempe memiliki kingdom Fungi. Fungi ialah tumbuhan tanpa daun atau klorofil, hayati
dari bahan tumbuhan atau hewan lain, terdiri atas satu sel, bisa menyebabkan penyakit pada
tumbuhan atau hewan, serta bisa membusukkan kayu atau makanan. Fungi sering disebut juga
cendawan. Fungi sulit buat dikenali sebab pergiliran keturunannya berbeda. Fungi bisa
berkembangbiak dengan cara seksual dan cara aseksual. Perkembangbiakan fungi secara seksual
terjadi jika dua hifa jamur nan berbeda melebur. Peleburan ini menghasilkan zigot nan akan
tumbuh menjadi buah. Perkembangbiakan fungi secara aseksual terjadi dengan pembentukan
spora, pembentukan hifa nan berfragmentasi, atau pembentukan tunas. Fungi hayati dengan
menyerap zat organik dari lingkungannya. Berdasarkan cara memperoleh makanannya, fungi
bersifat saprofit, parasit, dan mutual. Fungi hayati di lingkungan nan beragam. Sebagian besar
fungi hayati di loka nan lembap. Ada juga fungi nan hayati di lingkungan asam. Fungi bisa
diklasifikasikan menjadi enam, yaitu Zygomycota, Ascomycota (hifa dibagi oleh dinding berpori
melalui sitoplasma dan inti, berkembangbiak dengan reproduksi seksual dan aseksual),
Basidiomycota (dua hifa membentuk miselium dikaryotic. Miselia berdiferensiasi menjadi
struktur reproduksi nan disebut basidia nan membentuk basidiocarp. Inti sel kemudian melebur
dan mengalami meiosis, membuat spora dengan masing-masing satu initi. Spora nan
berkecambah menghasilkan hifa baru), Deuteromycota, Mikoriza, dan Lumut Kerak.

Divisio : Zygomycota

Jamur tempe memiliki class Zygomycota. Zygomycota ialah cendawan nan memiliki hifa tak
bersekat-sekat pada kondisi normal. Cendawan ini bersifat bersel inti banyak dan membentuk
zigospora nan bersifat temporer. Sebagian besar anggota divisio ini hayati di bagian hewan atau
tumbuhan nan sudah busuk, hayati di dalam tanah, atau hayati di darat. Divisio ini
berkembangbiak dengan dua cara, yaitu secara seksual (berkembangbiak dengan donasi
gametangiogami) dan secara aseksual (berkembangbiak dengan membentuk spora tak berflagel).
Zygomycota memiliki hifa senositik, yaitu hifa dengan banyak inti dan tak bersekat melintang.
Dengan kata lain, hifanya berbentuk satu tabung dengan kandungan protoplast nan banyak inti.
Ciri-ciri jamur yang termasuk dalam divisi Zygomycota adalah:

a. biasa hidup sebagai saprofit; b. miselium bercabang banyak dan hifa tidak bersekat sehingga
terlihat seperti pipa atau buluh;
c. dinding sel terdiri atas kitin, tidak memiliki zoospora sehingga sporanya merupakan sel-sel
yang berdinding. Spora inilah yang tersebar ke mana-mana;
d. perkembangbiakan secara aseksual dilakukan dengan spora yang berasal dari sporangium yang
telah pecah. Beberapa hifa akan tumbuh dan ujungnya membentuk sporangium. Sporangium
berisi spora. Spora yang terhambur inilah yang akan tumbuh menjadi miselium baru;
e. perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan peleburan dua hifa, yaitu hifa betina dan
hifa jantan. Hifa jantan adalah hifa yang memberikan isi selnya. Hifa betina adalah hifa yang
menerima isi selnya.

Class : Zygomycetes

Jamur tempe memiliki class Zygomycetes. Hifa Zygomycetes tak memiliki dinding silang antara
sel nan satu dengan sel nan lain. Reproduksi seksual pada kelas ini terjadi ketika hifa kering
sehingga membentuk spora nan disebut zygospores.Sedangkan reproduksi aseksual biasanya
dengan memproduksi spora nan tersebar di atas angin atau nan dibawa oleh hewan. Class ini
sangat majemuk dan bisa ditemukan di seluruh global di llingkungan dan keadaan apa pun. Class
ini membentuk miselium putih atau abu-abu pada roti. Sporangia nan berisi spora aseksual bisa
mengembang. Sebagai sumber primer pembusukan makanan, jamur class ini memberikan akibat
ekonomi nan luar biasa di beberapa wilayah di dunia.

Ordo : Mucorales

Jamur tempe memiliki ordo Mucorales nan disebut juga cetakan pin. Klasifikasi Mucorales
secara tradisional didasarkan pada morfologi, perkembangan, dan ekologi karakter. Ordo ini
biasanya tumbuh dengan cepat dan hifa nan lebar kekurangan septa. Hifa tumbuh di sebagian
besar dalam substrat. Reproduksi aseksual pada ordo ini terjadi terus-menerus. Sedangkan
reproduksi seksual terjadi ketika jantan dan betina merangsang pembentukan hifa spesifik nan
disebut gametangia. Gametangia tumbuh membentuk zigot nan kemudian berkembang menjadi
dinding sel. Mucorales tumbuh di substrat organik, seperti buah, tanah, dan kotoran.

Familia : Mucoraceae

Jamur tempe memiliki famili Mucoraceae. Mucoraceae memiliki talus nan tak bersegmentasi
atau bercabang. Mucoraceae telang mengalami sejumlah perubahan dalam beberapa tahun
terakhir dari nan disajikan sebegai bagian dari survei komprehensif.

Genus : Rhizopus

Jamur tempe memiliki genus Rhizopus. Rhizopus ditemukan pada berbagai macam subtrat
organik, termasuk buah, batang, sayuran, feses, sirup, jeli, roti , kacang, kulit, dan tembakau.
Rhizopus tumbuh sebagai filamen, bercabang hifa, dan berkembang biak dengan membentuk
spora aseksual dan seksual.

Species : Rhizopus sp.

Dilihat dari klasifikasi jamur tempe termasuk ke dalam spesies Rhizopus

oryzae. Hal ini berdasarkan klasifikasi ilmiah nan dilakukan oleh para pakar
Biologi. Klasifikasi ilmiah sendiri memiliki pengertian pengelompokan dan
pengkategorian organisme, baik nan masih hayati maupun nan sudah punah.
C.

Ciri morfologi dan struktur tubuh

Terdiri dari benang-benang hifa yang bercabang dan berjalinan membentuk miselium
Hifa tak bersekat (bersifat senositik)
Septa atau sekat antar hifa hanya ditemukan pada saat sel reproduksi terbentuk
Dinding selnya tersusun dari kitin
Koloni berwarna putih berangsur-angsur menjadi abu-abu
Stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga kuning kecoklatan,
Sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau dalam

kelompok (hingga 5 sporangiofora)

Rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi yang sama dengan sporangiofora
sporangia globus atau sub globus dengan dinding berspinulosa (duri-duri pendek), yang

berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak

Kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar
Spora bulat, oval atau berbentuk elips atau silinder.

D. Ciri-ciri Umum
Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup
sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan
secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk
sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu hifa

yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi secara
seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium.
Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan terjadi
penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan membentuk cigit yang
kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan melakukan penyatuan
inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi sporangium kecambah. Di
dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora (+) dan spora (-) yang masingmasing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).
E. Struktur Tubuh

Rhizopus

mempunyai

tiga

tipe

hifa,

yaitu:

a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti)
b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan
c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium
globuler di ujungnya
b.

Cara

Reproduksi

Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara aseksual adalah dengan

spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan reproduksi seksualnya dengan
konjugasi.

F. Cara Reproduksi
Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora) dan generatif
dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan
zigospora.
Aseksual : 1. Ujung hifa membentuk gelembung sporangium yang menghasilkan spora.
2. Bila spora jatuh di tempat yang cocok akan tumbuh menjadi hifa baru.
3. Hifa bercabang cabang membentuk miselium.
4. Sporangium menghasilkan spora baru.
Seksual : 1.Dua ujung hifa berbeda, yaitu hifa negatif dan hifa positif.
2.Kedua ujung hifa menggelembung membentuk gemetangium yang terdapat
banyak inti haploid.
3. Inti haploid gemetangium melebur membentuk zigospora diploid.
4.Zigospora berkecambah tumbuh menjadi sporangium.
5.Di dalam sporangium terjadi meiosis dan menghasilkan spora haploid keluar jika
jatuh di tempat contoh dan akan menjadi hifa.

G. Peranan
Di bawah ini adalah peranan jamur:
Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae
mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino
(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono,
1992)

Rhizopus oryzae untuk membuat tempe.

Mucor javanicus terdapat dalam ragi tape
Rhizopus oryzae sebagai Starter

Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju. Agar
tumbuh pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan
asam amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur dalam pembuatan keju
adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi penampakan tekstur tahu
keju (Daulay, 1991b).

H. Tempat Hidup Rhizopus Oryzae

Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati