Menentukan Mutu Telur

Bagaiman industri mengetahui kualitas telur yang mereka beli?

Survei dilakukan oleh Asosiasi Konsumen Eropa (BEUC-The European

Consumer Association) tahun 2001 mengenai parameter mutu telur
yang biasanya dilihat oleh konsumen saat membeli telur. Tidak
mengejutkan, hasil survei menunjukkan bahwa bagi konsumen
keamanan dan kesegaran; nilai gizi; serta sifat sensor adalah faktor
utama. Survei dilakukan terhadap 3085 konsumen di 10 negara Eropa
seperti Perancis, Jerman, Italia, UK, Spanyol, Polandia, dan Yunani.
Dari survei tersebut juga diperoleh informasi bahwa konsumen
melihat kualitas sebuah telur dari kekuatan cangkang, konsistensi
albumen, dan warna kuning telur.

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian
eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran,
bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari kondisi kantong udara,
putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar
Nasiional Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti U.S Egg Grading Manual.
Penilaian eksterior dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat
mata, sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir manual
satu per satu.

Penentuan mutu telur

menurut U.S. Egg Grading Manual dan Standar Nasional Indonesia
Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak
boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi
seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak
deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas
kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.

Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak
boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas
kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat,
posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih
dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit,
tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning
telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi
diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm.

Keamanan telur
Bagaimana dengan keamanan pangannya? Umumya telur segar yang baru saja dikeluarkan oleh ayam
adalah telur yang steril, akan tetapi segera setelah dikeluarkan, kontaminasi dapat terjadi pada kulit
telur dari fecal matter (kotoran) ayam, air cucian (jika telur dicuci), atau mungkin dari bahan pengemas.
Bahaya Salmonella masih saja mengancam telur-telur di Indonesia. Kontaminasi Salmonella, terutama
Salmonella pullorum dalam telur dapat dimulai dari ovari. Induk yang telah terkontaminasi ovari-nya
akan menghasilkan telur ber-Salmonella. Tetapi kontaminasi Salmonella pada telur lebih sering terjadi
karena penetrasi mikroba dari kotoran unggas melalui membran kulit telur sewaktu ditelurkan.
Pencucian telur awalnya diharapkan dapat membersihkan telur dari sisa-sisa kotoran yang menempel,
tetapi salah-salah malah bisa merangsang terjadinya kontaminasi dari air yang digunakan. Pencucian
telur dengan menggunakan air hangat pada suhu kira-kira 77oC selama 3 menit dapat mengurangi
jumlah Salmonella. Suhu yang baik untuk menyimpan telur adalah –1,5oC dengan kelembaban 82-85 %.
Kelembaban yang terlalu rendah dapat menyebabkan isi telur menguap sehingga kantong udara di
dalamnya menjadi besar.

Di Amerika dan Negara Eropa pelabelan mutu telur sudah dilakukan. Telur-telur yang dijual di pasaran,
dikemas dan diberi label sesuai dengan grade dan ukurannya. Di Eropa peraturan penjualan telur sangat
ketat. Hanya telur grade AA/Ekstra Class dan A yang boleh dijual untuk telur konsumsi, selebihnya
digunakan untuk industri telur yang memproduksi liquid egg, egg powder, atau produk lain yang
mengandung telur.

Label keterangan yang mencantumkan tanggal/waktu ketika telur ditelurkan hingga saran batas akhir
penggunaan telur juga tertempel pada kemasan. FB Yunita

http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900 10 April 2012