LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAMATAN TERHADAP PENGEMBANG KUE

PADA PEMBUATAN BOLU PISANG

DISUSUN OLEH:

1. ERIK MAYER MANIHURUK

2. M. HAFIZ AL IHSAN

3. PUTRI YOSE VINA

4. SHALSHA AFIFAH AYUMI

XII MIPA 1

BIDANG STUDI : KIMIA

SMA NEGERI 1 LUBUK PAKAM

T.A. 2017/2018
 BAB I
LANDASAN TEORI

A. PENGEMBANG KUE

Pengembang kue merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang sengaja
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk memantapkan bentuk dan
rupa hasil pengolahan.

Bahan pengembang adalah bahan tambahan pangan yang digunakan dalam pembuatan roti
dan kue yang berfungsi untuk mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung,
bertambah volumenya, demikian juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas karbon dioksida,
gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam
tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin lama
akan semakin banyak.

B. BAKING SODA (SODA KUE)

Baking soda merupakan sodium bi-karbonat murni.

Formula kimianya NaHCO3dan baking soda
berbentuk bubuk putih dengan biji-biji kristal. Baking soda adalah garam kimia yang punya
beragam fungsi. Baking soda bersifat basa lemah sehingga berguna untuk menetralisasi asam dan
memecah protein.

Sifat tersebut membuat baking soda sebagai pembuat empuk daging dan pengembang adonan
kue. Jika baking soda dikombinasikan dengan bahan yang cenderung basah dan mengandung
asam (seperti yogurt, cokelat, mentega, susu, madu, santan), reaksi kimia yang akan muncul
adalah gelembung karbon dioksida yang semakin membesar dalam temperatur tempat
pemanggang sehingga bahan makanan akan mengemban dansetelahadonanmengerasgelembung-
gelembungituterperangkapditempatmasing-masing. Reaksi itu terjadi seketika, begitu baking
soda dicampur dengan bahan-bahan makanan. Karena itu, makanan yang mengandung baking
soda harus segera dipanggang, jika tidak, makanan tidak bisa mengembang sesuai keinginan.

Reaksi baking soda yaitu :

 H2O + 2NaHCO3 + H2C4N4O6 → Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

Tanaman pisang diklasifikasikan kedalam kelas monokotil atau berbiji tunggal, untuk
lebih tahu tentang klasifikasi tanaman pisang bisa dilihat dibawah ini.

Klasifikasi tanaman Pisang

(Musa parasidica)

Kingdom

Plantae (Tumbuhan)

subkingdom

Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi

Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi

Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas

Liliopsida (monokotil)

Sub Kelas

Commelinidae

Ordo

Zingiberales

Famili

Musaceae (suku pisang-pisangan)

Genus

Musa

Spesies

Musa paradisiaca
 Morfologi tanaman pisng terbagi menjadi beberapa bagian, diantaranya daun, batang,
akar, bunga dan buah, untuk lebih lengkap tentang diri-diri tanaman pisa bisa dilihat dibawah ini,

Daun

Tanaman pisang merupakan tanaman berdaun lebar, panjang daun bisa mencapai 2 meter
dengan lebar 40-50cm, dengan dipisahkan dengan tangkai daun, posisi tangkai daun membelah
daun menjadi 2 bagian, daun pisang mempuyai garis-garis ditepian daun sehingga daun mudah
sekali robek.

Batang

Tanaman pisang memiliki tinggi 2-3 meter tergantung jenis pisang, batang langsung
terhubung dengan akar dan bonggol pisang, bentuk batang bulat dengan dilapisi pelepah
dibagian batangnya, batang pisang mempunyai kadar air yang tinggi sehingga mudah untuk
ditebas.

Akar

Dengan digolongkan kedalam kelas monokotil, tanaman pisang mempunyai perakaran

yang serabut dengan berpusat pada boggol pisang, perakaran pisang tidak terlalu dalam masuk
kedalam tanah sehingga tanaman pisang mudah roboh jika tanah bertekstur gembur, pada bagian
bonggol tumbuh tunas baru.

Bunga

Bunga tanaman pisang berwarn kuning, dengan dilapisi kelopak bunga yang berwarna
merah, kita sering menyebut bunga pisang dengan sebutan jantung pisang, letak bunga diujung
tandang buah pisang. bunga tanaman ini merupakan bunga yang sempurna yang terdiri dari
jantan dan betina

Buah

Buah pisang mempunyai warna kuning saat matang dan hijau disaat masih mentah, buah
pisang terletak pada sisir tanaman yang menempel pada tandan pisang, setiap sisir terdapat 10-20
buah pisang, sedangkan setiap tandan memiliki 6-20 sisir pisang.

Kandungan Gizi Buah Pisang

 Buah pisang selain enak dan lezat rasanya juga mengandung gizi cukup tinggi. Pisang

mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi

dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor,

besi dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin yaitu A, B1, B6, B Komplek, C

(Rismunandar, 1986).

Kandungan energi pisang merupakan energi instant, yang mudah tersedia dalam waktu

singkat sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang

merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi

tubuh. Untuk penggemar olah raga, buah pisang dengan segala zat-zatnya, merupakan sumber

energi yang cepat dapat dimanfaatkan karena mudah dicernakan (Rismunandar, 1986).

Tabel 2.1 Kandungan gizi buah pisang per 100 gr buah segar

Kandungan Gizi Jumlah

Karbohidrat 27 gr
Protein 1,20 gr
Chlor 373 mgr
Natrium 12 mgr
Magnesium 31 mgr
Phosphor 28 mgr
Belerang 12 mgr
Kapur 8 mgr
Mangaan 0,6 mgr
Besi 0,6 mgr
Yodium 0,003 mgr
Vitamin A 250-335 IU
Vitamin C 10-11 mgr
Vitamin B 1 42-54 micro gr
Vitamin G 88 micro gr
Niacin 0,6 mgr
 Santan

Kelapa (Cocos nucifera) merupakan komoditas yang banyak

dibudidayakan di Indonesia. Buah kelapa dapat dibuat menjadi berbagai macam olahan pangan,
salah satunya adalah santan kelapa.

Gambar 1. Komposisi Buah Kelapa

Kingdom: Plantae

Klas: Dicotyledonae

Ordo: Arecales

Famili: Araceae

Genus: Cocos
Spesies: Cocos nucifera L

Santan adalah emulsi minyak dalam air yang berwarna putih susu yang diperoleh dengan
cara pemerasan parutan daging kelapa dengan atau tanpa penambahan air. Santan kental
merupakan hasil olahan santan kelapa yang telah diberi emulsifier, sehingga emulsinya lebih
stabil. Namun, santan kental mudah rusak dan berbau tengik, karena itu perlu diupayakan produk
santan kental siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup. Untuk memperpanjang masa
simpan santan kental diperlukan perlakuan pemanasan (Ramdhoni et all., 2009).

Santan merupakan bentuk emulsi minyak dalam air dengan protein sebagai stabilisator
emulsi. Air sebagai pendispersi dan minyak sebagai fase terdispersi. Di dalam sistem emulsi
minyak air, protein membungkus butir-butir minyak dengan suatu lapisan tipis sehingga butir-
butir tersebut tidak dapat bergabung menjadi satu fase kontinyu. Butir-butir minyak dapat
bergabung menjadi satu fase kontinyu jika sistem emulsi di pecah dengan jalan merusak protein
sebagai pembungkus butir-butir minyak.

Pemarutan merupakan tahap pendahuluan dalam memperoleh santan. Pemarutan

bertujuan untuk menghancurkan daging buah dan merusak jaringan yang mengandung santan
sehingga santan mudah keluar dari jaringan tersebut. Pemerasan dengan menggunakan tangan
untuk memberikan tekanan pada hasil parutan dan memaksa santan keluar dari jaringan.
Mengekstraksi santan dapat dilakukan pemerasan dengan tangan dan selanjutnya dilakukan
penyaringan. Dalam industri makanan, peran santan sangat penting baik sebagai sumber gizi,
penambahan aroma, cita rasa , flavour dan perbaikan tekstur bahan pangan hasil olahan.

Karakteristik Tepung Terigu

Menurut Matz (1972), tepung terigu merupakan tepung yang diperoleh dari biji gandum

(Triticum vulgare) yang digiling. Keistimewaan tepung terigu jika dibanding dengan serealia

lainnya adalah kemampuannya dalam membentuk gluten pada adonan ini menyebabkan elastis

atau tidak mudah hancur pada proses pencetakan dan pemasakan.

Mutu terigu yang dikehendaki adalah terigu yang mempunyai kandungan air 14%; kadar

protein 8-12%; kadar abu 0,25-1,60%; dan gluten basah 24-36%. Adanya kandungan tepung

terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai

akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada di dalam tepung terigu yang tidak larut dalam
air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas

CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung.

Komposisi kimia tepung dapat dilihat dalam Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Tepung Terigu (per 100 gram bahan)

Komposisi Jumlah
Kalori (kal) 365
Protein (g) 8,9
Lemak (g) 1,3
Karbohidrat (g) 77,3
Air (g) 12,0
P (mg) 106
Kalsium (mg) 16
Fe (mg) 1,2
Bdd 100
(Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I, 1996)

Gluten merupakan kompleks protein yang tidak larut dalam air, berfungsi sebagai

pembentuk struktur kerangka produk. Gluten terdiri atas komponen gliadin dan glutenin yang

menghasilkan sifat-sifat viskoelastis. Kandungan tersebut membuat adonan mampu dibuat

lembaran, digiling, ataupun dibuat mengembang (Pomeranz and Meloan, 1971). Sunaryo (1985)

dalam Ratnawati (2003) menambahkan bahwa gliadin akan menyebabkan gluten bersifat elastis,

sedangkan glutenin menyebabkan adonan menjadi kuat menahan gas dan menentukan struktur

pada produk yang dibakar. Struktur kimia gluten dapat dilihat pada Gambar 1.
 Gambar 1. Struktur Gluten (Sumber :
Anonim a, 2012)

Berdasarkan kandungan gluten, tepung yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi

3 macam, yaitu :

Hard flour, tepung terigu ini berkualitas paling baik, kandungan proteinnya 12 -13%. Tepung ini

biasanya digunakan untuk pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi, contohnya tepung cakra

kembar.

Medium hard, terigu jenis ini mengandung protein 9,5 – 11%. Tepung ini banyak digunakan

untuk pembuatan roti, mie, dan macam-macam kue, serta biskuit, contohnya tepung segitiga

biru.

Soft flour, terigu ini mengandung protein 7 – 8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan
pembuat kue dan biskuit, contohnya terigu kunci biru (Astawan, 1999).

BAB II
METODE PENELITIAN

A. ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Wadah
2. Loyang/Cetakan Bolu
3. Oven
4. Blender

Bahan :
 1. Gula 1 gelas
2. Santan 1 gelas
3. Telur 3 butir
4. Pisang 3 buah
1
5. Tepung 4 kg
1
6. Baking soda 2 sendok makan

B. LANGKAH KERJA

1. Pertama siapkan alat dan bahan.

2. Setelah itu, masukkan pisang, gula, santan, dan telur kedalam blender dan blender hingga
tercampur rata.
3. Masukkan di wadah lain, tepung dan baking soda aduk sampai rata.
4. Lalu masukkan bahan yg di blender ke dalam sebuah wadah lalu masukkan tepung yg
dicampur baking soda secara perlahan dan aduk merata.
5. Lalu masukkan adonan bolu ke dalam cetakan
6. Kemudian masukkan ke dalam oven selama ± 45 menit
7. Tunggu hingga matang. Setelah ± 45 menit hidangkan bolu tersebut.

C. HASIL PENELITIAN

Dari penelitian yang dilakukan, diketahui bahwa adonan yang telah dipanggang dalam
oven akan mengembang dikarenakan baking soda. Hal ini terlihat dari lubang-lubang
gelembung gas yang tampak pada adonan dan tampak semakin membesar. Adonan yang
telah dipanggang akan mengeras, gelembung gas adonan akan membentuk lubang-lubang
pada bolu yang telah matang.

BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN

Dari penelitian yang dilakukan, jika baking soda dicampurkan dengan tepung, air, santan
dan dipanaskan, bahan itu akan mengalami perubahan kimia yang menghasilkan gas karbon
dioksida. Hal ini tampak pada reaksi kimianya yaitu:

H2O + 2NaHCO3 + H2C4N4O6 → Na2C4H4O6 + 2CO2 + 2H2O

 Dari reaksi tersebut terlihat reaksi tersebut menghasilkan gs CO2. Gas tersebut akan tampak
pada gelembung-gelembung pada adonan dan akan menghasilkan lubang-lubang pada adonan
yang telah matang.

2. SARAN

Berdasarkan makalah ini, diharapkan agar dapat menggunakan bahan pengembang dengan
benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung dalam adonan agar makanan yang dihasilkan
sesuai dengan yang diinginkan.

LAMPIRAN

1. Bahan Pembutan Bolu Pisang

2. Proses Pembuatan Bolu Pisang

Adonan yang di blender Pemanggangan adonan

3. Perubahan Adonan

Adonan sebelum dipanggang Adonn setelah dipanggang