PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DARI

BAHAN TEPUNG TALAS (Colocasia gigantea Hook F.)

KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU DENGAN
PENAMBAHAN LEMAK YANG BERBEDA

Skripsi

diajukan sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana

Pendidikan Program Studi Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Konsentrasi Tata Boga

Oleh

Anis Mulyati Nim.5401411009

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2015
 PERNYATAAN

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang

berjudul “Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas (Colocasia

gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan Penambahan Lemak

Yang Berbeda” disusun berdasarkan hasil penelitian saya dengan arahan dosen

pembimbing. Pendapat atau temuan orang lain yang terdapat dalam skripsi ini

dikutip atau dirujuk berdasarkan kode etik ilmiah.

Semarang, Oktober 2015

Penulis

Anis Mulyati
5401411009

ii
iii
 MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

1. " Bermimpilah seolah - olah anda hidup selamanya. Hiduplah seakan-

akan inilah hari terakhir anda " (James Dean)
2. “Barang siapa bersunggung-sungguh, sesungghnya kesungguhan itu
adalah untuk dirinya sendiri”. (QS. Al-Ankabut [29]: (6)

PERSEMBAHAN

Tanpa mengurangi rasa syukurku kepada Allah

SWT, skripsi ini saya persembahkan untuk:

1. Bapak, Ibu dan Adikku tercinta yang selalu

memberikan doa, kasih sayang, dan

semangat hingga terselesaikannya skripsi

ini.

2. Untuk kakek dan nenekku

3. Teman - teman Tata Boga angkatan 2011

dan teman-teman kos.

4. Almamaterku UNNES

iv
 ASTRAK
Mulyati, Anis. 2015. “Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung
Talas ((Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Lemak Yang Berbeda”. Skripsi, SI PKK Konsentrasi
Tata Boga, Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, Fakultas Teknik,
Universitas Negeri Semarang. Dosen Pembimbing. Dr Asih Kuswardinah, M.Pd.
Talas merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat yang berpotensi
sebagai suplemen atau subtitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan,
salah satu pemanfaatn talas dengan diolah menjadi tepung talas sebagai bahan
pembuatan makanan, cake-cake atau jenis makanan lainnya. Ubi jalar merupakan
bahan pangan lokal yang banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah.
Di tengah persaingan produk makanan dewasa ini, maka ubi jalar ungu dapat
dijadikan alternatif pilihan makanan yang bersumber karbohidrat, disamping itu
juga ubi jalar mempunyai nilai ekonomis cukup tinggi karena dapat dijual dalam
bentuk olahan makanan yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif makanan ber
energi. Salah satu bentuk olahan makanan yang dapat dibuat dari bahan tepung
talas dan tepung ubi jalar adalah brownies. Brownies merupakan salah satu
jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras
dari pada cake. Dalam penelitian ini Eksperimen yang akan dilakukan dengan
komposisi bahan dasar tepung talas komposit tepung ubi jalar ungu 50%:50%
dengan penambahan lemak yang berbeda, yakni dengan penambahan lemak 5%,
10%, dan 15%.
Obyek penelitian adalah brownies bahan dasar tepung talas komposit tepung
ubi jalar ungu 50%:50% dengan penambahan lemak yang berbeda, yakni dengan
penambahan lemak 5%, 10%, dan 15%. Jenis penelitian eksperimen, desain
eksperimen postest only control desaign. Data uji inderawi dianalisis
menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal, sedangkan uji kesukaan
menggunakan analisis deskriptif persentase, dan analisis hasil penilaian objektif
dengan uji laboratorium.
Hasil uji inderawi menunjukkan adanya perbedaan kualitas dari segi warna
(Fhitung19.33>Ftabel2.72), rasa(Fhitung9.11 >Ftabel 2.72), Aroma (Fhitung 31.09>Ftabel
2.72), tekstur luar (Fhitung17.51>Ftabe2.72) dan Tekstur dalam
(Fhitung35.81>Ftabel2,72) Signifikasi 0.00. Hasil Uji kesukaan, Sampel B memilki
luas prosentase 77,05% dengan kriteria disukai. Hasil uji kandungan gizi dari
sampel terbaik secara inderawi memiliki kandungan Rata-rata serat kasar 9.15%,
lemak 30.5%, protein 5.77% dan energi 422.51 kal/100g. Saran dalam penelitian
ini adalah perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan menambahkan bahan lain,
misalnya susu bubuk untuk menjadikan tekstur brownies lebih lembut. Perlu
dilakukan penelitian lanjutan dengan membuat produk baru dari bahan tepung
talas dengan produk yang teksturnya basah karena tepung talas mempunyai
tingkat absorpsi yang tinggi.

Kata Kunci : Brownies, Tepung Talas, Tepung Ubi Ungu

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
segala rakhmat dan hidayah-Nya dalam penyusunan skripsi, sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Pembuatan Brownies Dari Bahan
Tepung Talas ((Colocasia gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu
Dengan Penambahan Lemak Yang Berbeda”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan
motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis
mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikanya skripsi ini. Ucapan terimakasih ini penulis tunjukan kepada yang
terhormat:
1. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberi izin
dalam pelaksanaan penelitian skripsi ini.
2. Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahtaan Keluarga yang telah memberi izin dan
waktu dalam pelaksanaan penelitian skripsi ini.
3. Dr. Asih Kuswardinah, M.Pd, Dosen pembimbing yang telah memberikan
bimbingan pada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
4. Ir. Siti Fathonah M.Kes, selaku Penguji I yang telah menguji skripsi ini.
5. Dra. Rosidah M.Si, selaku Penguji II yang telah menguji skripsi ini.
6. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan semangatnya.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penulisan
skripsi ini dan harapan penulis semoga penulisan skripsi ini dapat bermanfaat bagi
penulis pada khususnya dan para pembaca pada umumnya.
Semarang,
Penulis

Anis Mulyati
5401411009

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL.................................................................................... i
HALAMAN PERNYATAAN...................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN............................................................... iv
ABSTRAK................................................................................................... v
KATA PENGANTAR ................................................................................ vi
DAFTAR ISI................................................................................................ vii
DAFTAR TABEL........................................................................................ x
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xii
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xiii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ..................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................ 4
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................. 4
1.4 Manfaat Penelitian ............................................................................... 5
1.5 Penegasan Istilah ................................................................................. 5
1.6 Sistematika Skripsi .............................................................................. 7
BAB 2 LANDASAN TEORI

2.1 Tinjauan Tentang Brownies ................................................................... 9

2.1.1 Bahan Dalam Pembuatan Brownies ...................................... 10
2.1.2 Formula Brownies ................................................................. 17
2.1.3 Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Bronies ................ 17
2.1.4 Tahap Pembuatan Brownies……………………………….. 18
2.1.5 Kriteria Kualitas Brownies…………………………………. 20
2.1.6 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Brownies……. 21
2.2 Tinjauan Umum Talas............................................................................ 22
2.3 Tinjauan Tepung Talas .......................................................................... 26
2.3.1 Proses Pembuatan Tepung Talas ........................................... 26
2.4 Tinjauan Tentang Ubi Ungu ................................................................. 28

vii
2.5 Tinjauan Tentang Tepung Ubi ungu ...................................................... 30
2.5.1 Proses Pembuatan Tepung Ubi Ungu ................................... 31
2.6 Kerangka Berfikir .................................................................................. 33
2.7 Hipotesis ................................................................................................ 35
2.7.1 Hipotesis kerja ....................................................................... 35
2.7.2 Hipotesis Nol………………………………………………... 35
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian ....................................................... 36

3.1.1 Objek Penelitian ........................................................................... 36
3.1.2 Variabel Penelitian ....................................................................... 36
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ................................................................ 38
3.2.1 Desain Eksperimen ....................................................................... 38
3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen .............................................................. 42
3.3 Metode Pengumpulan Data ..................................................................... 44
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif .......................................................... 44
3.3.2 Metode Penilaian Objektif ............................................................ 47
3.4 Alat Pengumpul Data .............................................................................. 47
3.4.1 Panelis Agak Terlatih .................................................................. 48
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih .................................................................. 52
3.5 Metode Analisa Data ............................................................................... 53
3.5.1 Perhitungan Analisis Data ............................................................ 53
3.5.2 Metode Analisis Data untuk Mengetahui Hasil Brownies ........... 56
3.5.3 Analisis Deskriptif Persentase ...................................................... 58
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian ....................................................................................... 61

4.1.1 Hasil Uji Inderawi Brownies Eksperimen dan Kontrol ................ 61
4.1.2 Uji Prasyarat dan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ................ 67
4.1.3 Hasil Uji Kesukaan Brownies ...................................................... 77
4.1.4 Hasil Uji Kimiawi Brownies Hasil Eksperimen
Dan Brownies Kontrol. .................................................................. 80

viii
4.2 Pembahasan Hasil Penelitian ................................................................... 81
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas brownies Eksperimen dan brownies
Kontrol .......................................................................................... 81
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan .................................................. 86
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi .................................................... 86
BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN
5.1 Simpulan ................................................................................................ 88
5.2 Saran ...................................................................................................... 89
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 90
LAMPIRAN. ................................................................................................. 94

ix
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu dalam 100 gram. ............................. 11

2.2 Kandungan gizi Telur dalam 100 gram .............................................. 13
2.3 Resep Brownies. ................................................................................. 17
2.4 Kandungan Kimia Talas ..................................................................... . 25
2.5 Kandungan Kimia Tepung Talas ........................................................ 26
2.6 Kandungan Kimia Ubi Jalar Ungu…………………………………. 30
2.7 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu…………………………. 30
3.1 Daftar Bahan yang digunakan ........................................................... 43
3.2 Rumus Analisis Varian Tunggal ....................................................... 55
3.3 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi. .............................. 57
3.4 Interval Persentase Uji Kesukaan...................................................... 60
4.1 Rerata Skor Hasil Penilaian Uji Inderawi Brownies Kontrol dan
Brownies Eksperimen pada Indikator Warna ................................... . 62
4.2 Rerata Skor Hasil Penilaian UJi Inderawi Brownies Kontrol dan
Brownies Eksperimen pada Indikator Rasa ...................................... 63
4.3 Rerata Skor Hasil Penilaian Uij Inderawi Brownies Kontrol dan
Brownies Eksperimen pada Indikator Aroma .................................. 64
4.4 Rerata Skor Hasil Penilaian Uij Inderawi Brownies Kontrol dan
Brownies Eksperimen pada Indikator Tekstur Dalam ...................... 65
4.5 Rerata Skor Hasil Penilaian Uji Inderawi Brownies Kontrol dan
Brownies Eksperimen pada Indikator Tekstur Luar ......................... 66
4.6 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi ........................................................ 67
4.7 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi ................................................ 69
4.8 Uji Normalitas ................................................................................... 70
4.9 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Keseluruhan ............................ 71
4.10 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey pada Indikator Warna ................. 72
4.11 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey pada Indikator Rasa .................... 73
4.12 Ringkasan Data Hasil Uji Tukey pada Indikator Aroma ................. 74

x
4.13 Ringkasa Data Hasil Uji Tukey pada Indikator Tekstur Luar ......... 76
4.14 Ringkasan Data Hasil Uj Tukey pada Indikator Tekstur Dalam .... 77
4.15 Hasil Uji Kesukaan………………………………………………… 79
4.16 Hasil Uji Kimia Brownies Kontrol dan brownies Eksperimen……. 80

xi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Skema Pembuatan Brownies ............................................................ 20

2.2 Gambar Talas Bogor………………………………………………. 24
2.3 Gambar Talas Belitung…………………………………………….. 24
2.4 Gambar Talas Padang……………………………………………… 25
2.5 Skema Pembuatan Tepung Talas ..................................................... 28
2.6 Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar ............................................... 32
2.7 Skema Kerangka Berfikir ................................................................. 34
3.1 Skema Desain Eksperimen............................................................... 38
3.2 Skema Desain Penelitian ................................................................. 41
4.1 Grafik Radar Uji Kesukaan Brownies Kontrol dan brownies
Eksperimen. ..................................................................................... 79

xii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman
1. Daftar calon panelis yang mengikuti wawancara.............................. 94
2. Pedoman wawancara seleksi calon panelis ....................................... 95
3. Data hasil wawancara seleksi panelis. ............................................. 97
4. Daftar calon panelis yang lolos seleksi wawancara .......................... 98
5. Formulir penyaringan calon panelis. ................................................. 99
6. Hasil penilaian data calon panelis pada tahap uji penyaringan ......... 106
7. Daftar calon panelis yang lolos tahap penyaringan........................... 109
8. Formulir latihan calon panelis........................................................... 110
9. Hasil tabulasi data validitas calon panelis pada tahap uji latihan ..... 118
10. Hasil tabulasi data calon panelis pada tahap reliabilitas ................... 121
11. Daftar panelis agak terlatih .............................................................. 124
12. Formulir uji inderawi ........................................................................ 125
13. Hasil tabulasi data uji inderawi ......................................................... 127
14. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ........................................ 132
15. Daftar panelis tidak terlatih ............................................................... 143
16. Formulir penilaian uji kesukaan ........................................................ 144
17. Hasil keseluruhan uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih ............... 146
18. Hasil uji kandungan gizi.................................................................... 149
19. Foto inderawi. ................................................................................... 151
20. Foto bahan pembuatan produk. ......................................................... 152
21. Foto proses pembuatan produk ......................................................... 153

xiii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 PENDAHULUAN

Indonesia merupakan salah satu negara tropis mempunyai kekayaan alam

melimpah. Diantaranya adalah kekayaan akan jenis pangan lokal berupa umbi-

umbian. Namun pada saat ini pemanfaatan umbi-umbian belum optimal. Umbi-

umbian memiliki banyak manfaat bagi tubuh, serta mempunyai kandungan gizi

yang tinggi dan dapat digunakan sebagai bahan pangan pengganti. Salah satu

umbi-umbian yang dapat diolah sebagai bahan pengganti adalah talas dan ubi jalar

ungu.

Talas merupakan sumber pangan penghasil karbohidrat yang berpotensi

sebagai suplemen atau subtitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan,

selain mengandung karbohidrat 28,20 g talas juga mengandung protein 1,50 g,

vitamin C 2,00 mg dan serat 0,70 g. Talas memiliki tekstur yang khas yaitu sedikit

lengket dan pulen jika diolah. Talas memiliki daya simpan yang kurang lama

hanya mampu bertahan yakni 5 minggu. Cara agar talas dapat digunakan lebih

lama yakni dengan dibuat tepung. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air

dan lemak yang tinggi dan dapat mengentalkan adonan pada produk (Nurcahya.

2013).

Pemanfaatan tepung talas sebagai bahan pembuatan makanan, cake atau jenis

makanan lainnya. Tepung talas berpotensi digunakan sebagai bahan untuk

pembuatan produk-produk baru ataupun sebagai bahan tepung pengganti tepung

terigu.

1
 Selain talas masih banyak lagi jenis pangan lokal yang kurang dimanfaatkan

diantaranya adalah ubi jalar ungu. Ubi jalar ungu merupakan bahan pangan lokal

yang banyak ditemukan di pasar dengan harga relatif murah.

Ubi jalar ungu mengandung zat-zat yang bergizi per 100 gr bdd yaitu energi

123 kkal, protein 1,8 gr, lemak 0,7 gr, karbohidrat 27,9 gr, kalsium 30 mg, fosfor

49 mg, besi 0,7 mg, vitamin A 7700 SI, vitamin C 22 mg, vitamin B1 0,90 mg

(Winarti, 2010). Ubi jalar ungu Juga mengandung antosianin dan peonidin

glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan demikian

ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami

dan sekaligus sebagai pewarna.

Di tengah persaingan produk makanan dewasa ini yang semakin berkembang,

maka ubi jalar ungu dapat dijadikan alternatif pilihan makanan yang bersumber

karbohidrat dan serat. Ubi ungu juga dapat diolah menjadi bahan olahan

makanan. Salah satu bentuk olahan makanan yang dapat dibuat dari bahan tepung

talas dan tepung ubi jalar adalah brownies.

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang berwarna coklat

kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. (Astawan 2009:51).

Bahan dasar dari brownies adalah tepung terigu dengan protein sedang. Dalam

penelitian yang akan dilakukan bahan dasar dari brownies diganti dengan

menggunakan tepung talas dan tepung ubi jalar, tepung talas tidak memilki gluten,

sehingga bahan dasar yang digunakan yaitu terigu dapat diganti dengan tepung

talas dengan komposit tepung ubi ungu. Eksperimen yang akan dilakukan dengan

komposisi bahan dasar tepung talas komposit tepung ubi jalar ungu 50%:50%

2
dengan penambahan lemak yang berbeda, resep awal menggunakan lemak 100 g

kemudian dilakukan penambahan lemak sebesar 5%, 10%, dan 15%. Karakteristik

tepung talas adalah agak kasar, memiliki kapasitas absorpsi atau menyerap lemak

dan air lebih tinggi, dengan demikian adonan yang dihasilkan dari tepung talas

lebih padat, dan kurang cairan. proses tersebut terjadi karena absoprsi atau

penyerapan dari tepung talas. Dengan demikian pada penelitian ini peneliti

menggunakan menambahkna lemak pada adonan tersebut. Penamabah lemak

yang digunakan berbeda-beda dengan prosentase penambahan 5%, 10%, dan

15%. Karena Fungsi lemak dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas

adonan, meningkatkan kelembutan dan keempukan. Dari ketiga eksperimen

tersebut akan diuji kualitas inderawi mana yang lebih disukai oleh konsumen

terhadap brownies dengan bahan dasar tepung talas dan tepung ubi jalar ungu.

Berdasarkan kajian diatas, terkait dengan pemanfaatan tepung talas dan

tepung ubi jalar ungu guna pengganti tepung terigu, mempunyai kandungan gizi

karbohidrat dan serat yang cukup tinggi juga sebagai alternatif dalam pengolahan

bahan makanan yang lebih mempunyai nilai jual tinggi. Namun tepung talas

memiliki tingkat absorpsi atau mampu menyerap lemak dan air yang cukup tinggi

maka dilakukan penelitian dengan penambahan lemak yang berbeda-beda. Karena

fungsi dari lemak adalah memperbaiki tekstur, sebagai pelumas adonan,

meningkatkan kelembutan dan keempukan .

3
Dengan demikian peneliti ingin mangangkat dalam skripsi judul ”

PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DARI BAHAN TEPUNG TALAS

(Colocasia gigantea Hook F.) KOMPOSIT TEPUNG UBI JALAR UNGU

DENGAN PENAMBAHAN LEMAK YANG BERBEDA”

1.2 RUMUSAN MASALAH

Dari latar belakang masalah yang telah dikemukakan di atas, dapat diidentifikasi

masalahnya sebagai berikut:

1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas brownies dari tepung talas dan tepung ubi

ungu dengan penambahan lemak yang berbeda ditinjau dari Rasa, warna,

aroma, dan tekstur dalam dan tekstur luar?

1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung talas dan

tepung ubi ungu hasil eksperimen?

1.2.3 Berapa besar kandungan energi, protein, lemak dan serat yang terdapat

dalam brownies tepung talas dan tepung ubi jalar ungu?

1.3 TUJUAN PENELITIAN

Penelitian ini bertujuan untuk :

1.3.1 Mengetahui ada perbedaan kualitas brownies dengan bahan dasar tepung

talas dan tepung ubi jalar ungu dengan penambahan lemak yang berbeda

ditinjau dari rasa, aroma, warna tekstur dalam dalam dan tekstur luar.

1.3.2 Mengetaui tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung talas dan

tepung ubi jalar ungu.

1.3.3 Mengetahui berapa besar kandungan energi, protein, lemak dan serat yang

terdapat dalam brownies tepung jalar talas dan tepung ubi jalar ungu.

4
1.4 MANFAAT PENELITIAN

Manfaat Secara Teoritis:

1.4.1 Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang manfaat tepung talas

dan tepung ubi jalar ungu sebagai pangganti tepung terigu

1.4.2 Sebagai salah satu alternatif dalam pengawetan umbi-umbian

1.4.3 Sebagai sarana meningkatkan kualitas produk pangan lokal

Manfaat secara Praktis

1.4.4 Meningkatkan pemanfaatan talas dan ubi ungu produk olahan yang memiliki

nilai jual yang tinggi

1.4.5 Meningkatkan konsumsi pangan terhadap talas dan ubi ungu sebagai sumber

energi dan serat

1.4.6 Menjadi prospek kedepan dalam mengembangkan usaha produk hasil umbi-

umbian

1.5 PENEGASAN ISTILAH

1.5.1 Brownies

Brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman

dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. (Astawan 2009:51) dalam

pembuatan brownies bahan yang digunakan adalah tepung terigu. Dalam

penelitian ini brownies dibuat dengan bahan tepung talas dan tepung ubi jalar

ungu.

5
1.5.2 Tepung Talas

Tepung talas adalah tepung yang dibuat dari talas (Colocasia gigantea Hook

F.) varietas talas padang yang di kukus kemudian dikeringkan, dihaluskan dan

diayak dengan ukuran 100 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus.

1.5.3 Komposit

Komposit adalah suatu jenis bahan terdiri dari dua atau lebih bahan dimana

sifat masing-masing bahan berbeda satu sama lainnya baik itu sifat kimia maupun

fisikanya dan tetap terpisah dalam hasil akhir bahan tersebut. Dalam penelitian ini

komposit yang dimaksud adalah bahan dasar brownies menggunakan tepung talas

dan tepung ubi ungu dengan perbandingan 50:50.

15.4 Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar ungu adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar ungu varietas

Antin-1 yang dikukus, diblender, dikeringkan dan diayak. Proses pengayakan

dengan ukuran 100 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus.

1.5.5 Penambahan

Menurut kamus besar bahasa Indonesia (KBBI. 2008) Penambahan

merupakan proses, cara, perbuatan menambah sesuatu. Dalam penelitian ini

penambahan dimaksudkan adalah penambahan lemak dalam pembuatan brownies

dengan penambahan yang berbeda. Pada resep dasar lemak yang digunakan

sebanyak 100g, kemudian dalam penelitian ini proses penambahan dengan

penambahan lemak sebesar 5%, 10%, dan 15%.

6
1.5.6 Lemak Berbeda

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan

brownies. Penambahan lemak untuk memberikan rasa gurih, melembutkan,

membuat produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. selain itu,

menambah nilai gizi dan rasa lezat brownies bertambah (Wibowo. 2012). Dalam

penelitian ini lemak yang akan digunakan adalah margarine, penambahan lemak

dengan prosentase yang berbeda yaitu 5%, 10% dan 15%.

1.6 SISTEMATIKA SKRIPSI

Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian

isi, dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :

1.6.1 Bagian Awal Skripsi

Bagian awal halaman berisi judul, halaman pengesahan, halaman motto dan

persembahan, kata pengantar daftar isi, daftar gambar, daftar tabel dan daftar

lampiran.

1.6.2 Bagian Isi

BAB I PENDAHULUAN

Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,

manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.

BAB 2 LANDASAN TEORI

Dalam bab diuraikan tentang materi dan kerangka berfikir yang mendasari

penelitian ini, yaitu : tinjauan tentang brownies, tinjauan tentang talas, tinjauan

tentang ubi jalar ungu, tinjauan tentang tepung ubi jalar ungu.

7
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

Metode penelitian ini digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam

kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek

penelitian, pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpulan

data, dan metode analisa data untuk menguji kebenaran hipotesis yang diajukan.

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta

pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian

yang ditarik dari Analisis dan Pembahasan. Saran berusu tentang alternatif

perbaikan atau masukan yang berkaitan dengan penelitian.

Bagian Akhir Skripsi

Pada bagian akhir skripsi berisi tentang :

Daftar pustaka berisi daftar buku dan literatur lain yang berkaitan dengan

penelitian.

Lampiran merupakan kelengkapan skripsi yang berisi data penelitian secara

lengkap, contoh-contoh perhitungan dan keterangan lain yang mendukung.

8
 BAB 2

LANDASAN TEORI

Dalam landasan teori ini akan diuraikan teori-teori yang menjadi landasan

dalam melakukan kegiatan penelitian. Landasan teori ini mencakup tentang :

tinjauan umum tentang brownies, bahan dalam pembuatan brownies, formula

brownies, alat yang digunakan dalam pembuatan brownies, tahap pembuatan

brownies, kriteria mutu brownies, tinjauan tentang talas, tinjauan tentang tepung

talas, tinjauan tentang ubi ungu, tinajuan tentang tepung ubi ungu, kerangka

berfikir dan hipotesis.

2.1 Tinjauan Umum Tentang Brownies

Menurut Ismayani (2007:5) brownies adalah jenis cake coklat yang

padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat

dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat masak dengan cara

dipanggang atau dioven. Sedangkan menurut Astawan (2009:51) Brownies

adalah salah satu jenis cake yang berwarna coklat kehitaman dengan tekstur

sedikit lebih keras dari pada cake karena brownies tidak membutuhkan

pengembang atau gluten.

Brownies termasuk kedalam jenis family cake yang berwarna coklat dan tidak

mengembang, namun mempunyai tekstur dalam yang moist (lembab), dan bagian

atas brownies bertektur kering. memiliki rasa yang manis khas aroma khas coklat.

dalam pembuatan brownies bahan yang digunakan adalah tepung terigu. Dalam

penelitian ini brownies dibuat dengan bahan tepung talas dan tepung ubi ungu.

9
2.1.1 Bahan Dalam Pembuatan Brownies

Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah sebagai berikut:

2.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji

gandum. Tepung terigu mempunyai karakteristik yang berbeda dengan tepung

lainnya yaitu memilki gluten didalamnya. Gluten merupakan protein yang tidak

larut dalam air. Berdasarkan kandungan glutenya tepung terigu dibedakan menjadi

3 kategori, kategoti tersebut adalah:

1. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard flour) Hard flour

memiliki kandungan protein antara 12%-14%. Tepung jenis ini merupakan

tepung yang sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti.

2. Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (medium flour)

3. Medium flour memilki kandungan protein antara 10%-11.5%. tepung jenis

ini merupakan tepung yang digunakan untuk berbagai jenis aplikasi

produk, seperti untuk membuat aneka cake, mie basah, bolu dan aneka

pastry.

4. Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (soft flour) Soft flour

meilki kandungan protein antara 8%-9,5%. Tepung jenis ini sangat tepat

digunakan untuk pembuatan produk yang tidak memerlukan volume atau

kekenyalan namun lebih memerlukan tingkat kerenyahan. Produk-produk

yang cocok manggunakan bahan dasar tepung soft adalah cookies atau

biskuit, wafer, goreng-gorengan, mie kering (Syarbini, 2013:17)

10
 Tabel 2.1 Kandungan gizi tepung terigu dalam 100 g

No. Kandunagn gizi Jumlah

1. Protein (g) 8,9
2. Lemak (g) 1,3
3. Karbohidrat (g) 77,3
4. Air (g) 12
Sumber : DKBM 2005

Dalam pembuatan brownies tepung yang digunakan adalah tepung terigu

jenis medium karena brownies tidak memerlukan volume yang besar atau

mengembang, jadi tepung terigu yang cocok untuk membuat brownies

menggunakan tepung terigu medium. Fungsi dari tepung terigu dalam pembuatan

brownies adalah sebagai pembentuk struktur dan tekstur brownies, pengikat

bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan

dalam membentuk cita rasa. (Syarbini, 2013:24)

Dalam Penelitian ini bahan dasar yang digunakan adalah tepung talas dan tepung

ubi jalar ungu dengan prosentase 50%;50%.

2.1.1.2 Gula

Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis

pada sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk

memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies,

memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara

mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu, gula

yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula dapat

mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat pertumbuhan

mikroorganisme (Astawan, 2009:51). Dalam pembuatan brownies gula yang

11
digunakan adalah gula pasir. Adapun Jenis- jenis gula berdasarkan bentuk fisik

diantaranya.

1. Gula pasir adalah gula yang dihasilkan dari tebu atau bid (sukrosa),

mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%

2. Gula kastor adalah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat

kemanisannya 100%.

3. Gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling halus seperti

tepung.

4. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna coklat yang ditambah

10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya).

5. Brown sugar (farin): merupakan gula glukosa (tebu/bid) yang proses

pembuatannya belum selesai atau belum sempurna. Gula yang kristalnya

masih mengandung molases (sirup yang berwarna coklat yang muncul

dalam pembuatan gula) tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Gula ini

digunakan jika ingin memberikan rasa dan warna pada kue atau roti.

(Syarbini, 2013:43)

Dalam penelitian ini gula yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah

dengan menggunakan gula pasir sebanyak 75g.

2.1.1.3 Telur

Telur adalah bahan tambahan penting dan mahal dalam proses pembuatan

produk-produk bakery, terutama untuk proses pembutan cake dan adonan manis.

Telur terdiri dari 3 bagian utama, yaitu: telur utuh, kuning telur, dan putih telur.

(pyler, 1979:518)

12
kandungan kimia (komposisi) rata-rata telur adalah sebagai berikut.

Tabel 2.2 Kandungan Kimia (Komposisi) Rata-Rata Telur

Telur utuh Kuning telur (%) Putih telur

(%) (%)
Kadar air 73 49 86
Protein 13.3 16.7 11.6
Lemak 11.5 31.6 0.2
Gula (glukosa) 0.3 0.21 0,4
Kadar abu 1.0 1.5 0.8

Fungsi telur dalam pembuatan brownies adalah untuk menambah nilai gizi,

yaitu protein sebanyak 13.3 (%) meningkatkan rasa tekstur, cita rasa dan

meningkatkan keempukan brownies. Telur yang digunakan dalam pembuatan

brownies adalah 150 g.

2.1.1.4 Lemak

Lemak tersusun oleh molekul gliserol dan asam-asam lemak. Sumber

lemak dapat terbuat dari nabati (tumbuhan), seperti: kelapa sawit, biji kapas,

kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai dan bunga matahari. Sedangkan sumber

lemak yang kedua yaitu lemak hewani dalam bentuk lard (gajih) yang berasal dari

lemak babi, lemak sapi, kambing, dan lemak susu. Jenis-jenis lemak yang

digunakan dalam pembuatan kue :

1. Shortening

Adalah lemak dalam bentuk semi padat yang digunakan dalam pembuatan

roti, cake dan produk bakery dengan fungsi utama untuk melembutkan dan

memberikan efek empukndalam produk. Shortening hampir mengandung 99%

lemak baik dari lemak hewani atau nabati dan air. Shortening berwarna putih

karena dalam proses pembuatannya tidak ditambahkan pewarna makanan.

13
2. Margarin

Adalah emulsi air dalam minyak dengan fase kontinyu berupa lemak yang

terdispersi dalam cairan. Margarine menganandung lemak kurang lebih 80% dan

kadar air maksimal 16% dengan bahan-bahan lain seperti garam, perasa, emilsier,

pewarna makanan, dan vitamin. Margarin berdasarkan sifat dan penggunaanya

terbagi menjadi.

3. Margarine meja atau table margarine untuk pembutan roti, seprti Cream

margarine untuk pembuatan krim dan dekorasi kue, Cake margarine untuk

pembuata cake Puff pastry margarine untuk pembuatan adonan berlipat

4. Butter

Adalah lemak yang terbuat dari susu dengan kandungan lemak susu 80.47%,

kadar air 16.34%, garam 2.34%, kasein dari protein susu, lakstosa (Pyler, 1979).

Pemilihan butter sebagai bahan lemak dalam produk adalah sebagai cita rasa dan

aroma. (Syarbini, 2013:47)

Dalam pembuatan brownies lemak yang digunakan adalah margarin.

Margarin yang digunakan yaitu 100 g. Dengan prosentase penambahan 5%, 10%,

dan 15%. Fungsi lemak dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas

adonan, meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa dan

meningkatkan nilai gizi atau nutrisi. Tetapi jika lemak yang digunakan terlalu

banyak akan mengakibatkan brownies lembek dan memiliki daya simpan yang

kurang lama.

14
2.1.1.5 Coklat Batang

Coklat merupakan makanan yang diolah dari biji kakao. Kata cokelat

berasal dari xocoatl (bahasa nasional suku Aztec) yang kemudian kata tersebut

berkembang menjadi kata chocolat yang berarti minuman pahit. Coklat memiliki

beberapa jenis adalah sebagai berikut:

1. Couverture Chocolate

Jenis couverture adalah cokelat asli yang biasanya mengandung lemak

cokelat, Secara garis besar kandungan di dalam cokelat couverture adalah cocoa

mass dan cocoa butter dan gula (untuk tipe dark chocolate).

2. Compound Chocolate

Compound Chocolate komposisinya hampir sama dengan couverture

chocolate tetapi cocoa butter yang ada digantikan oleh lemak nabati lainnya.

Secara rasa compound chocolate cenderung manis. Compound chocolate lebih

banyak digunakan untuk cokelat dekorasi dan aneka cake. Ada 3 jenis coholate

compound yaitu :

 Dark chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna pekat, rasa

cokelatnya lebih terasa dan tidak mengandung susu. Cokelat jenis ini baik

digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan ringan lainnya.

 Milk chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna cokelat

yang merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila.

 White chocolate compound : yaitu cokelat batangan yang berwarna putih,

mengandung cokelat batangan yang berwarna putih, mengandung cokelat dan

caco butter.

15
 Dalam pembutan brownies coklat yang digunakan adalah dark chocolate

compuound. Fungsi coklat dalam pembuatan brownies adalah sebagai pemberi

rasa dan warna.(Maulida. 2014)

2.1.1.6 Coklat Bubuk

Coklat bubuk adalah cokelat yang mempunyai aroma yang kuat, tidak

tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis coklat bubuk yaitu

coklat bubuk yang berwarna pekat dan beraroma pahit yang sangat berguna

karena mempunyait sifat mengeringkan adonan kue.

Jenis lainnya yaitu coklat bubuk yang mempunyai kepekatan sedang, atau coklat

bubuk yang sedang yang mudah ditemukan di swalayan atau pasar. Coklat bubuk

atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah dipisahkan

lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk

tepung coklat.(Prasetyaningsih. 2010)

2.1.1.7 Baking Powder

Baking Powder merupakan Sodium Bikarbonat (soda kue) yang sudah

dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan pengering (pati). Baking

Powder ada 2 jenis, yaitu single acting dan double acting. Single Acting diaktifasi

pada saat terkena cairan (saat pencampuran) karena itu setelah pencampuran

adonan harus segera dipanggang. Sedangkan Double Acting pada saat

pencampuran adonan, gas yang terbentuk mulai muncul tetapi mayoritas gas

terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu waktu dipanggang. Karenanya

adonan tidak masalah jika harus menunggu sebelum dioven. (Bahalwan. 2011)

16
2.1.2 Formula Brownies
Tabel 2.3 Resep Brownies
Nama Bahan Satuan
Terigu 75 g
Coklat bubuk 15 g
Coklat batang 100 g
Telur 3 butir
Margarine 100 g
Gula pasir 75 g
Baking powder ½ sdt
Sumber: Sri (2013:6)

2.1.3 Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Brownies

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah sebagai berikut.

2.1.3.1 Timbangan

Digunakan untuk menimbang bahan, agar berat dan ukuran sesuai dengan

resep.

2.1.3.2 Kom

Digunakan untuk tempat mengocok gula dan telur.

2.1.3.3 Mixer

Digunakan untuk mengocok gula dan telur

2.1.3.4 Telenan

Digunakan untuk tempat mengiris coklat

2.1.3.5 Pisau

Digunakan untuk memotong coklat

2.1.3.6 Panci kecil

Digunakan untuk tempat mencairakan coklat dan lemak

2.1.3.7 Pengaduk kayu

Digunakan untuk mengaduk coklat dan lemak saat dicairkan

17
2.1.3.8 Kompor

Sebagai sumber panas untuk mencairkan coklat dan lemak

2.1.3.9 Loyang

Digunakan untuk tempat cetakan brownies

2.1.3.10 Oven

Digunakan untuk memanggang adonan brownies

2.1.4 Tahap Pembuatan Brownies

Tahapan dalam pembuatan brownies terdiri dari beberapa tahapan. Tahapan

tersebut adalah sebagai berikut. (Sri. 2013:6)

2.1.4.1 Persiapan alat

Sebelum melakukan pembuatan brownies, alat-alat yang akan digunakan

dalam pembuatan brownies dipesiapkan terlebih dahulu, alat yang digunakan

harus bersih dan tidak berkarat agar brownies yang dihasilkan tidak

terkontaminasi bahan-bahan berbahaya.

2.1.4.2 Persiapan bahan

Sebelum malakukan pembuatan brownies bahan-bahan yang akan

digunakan harus disiapkan terlebih dahulu, agar pada saat pembuatan tidak ada

bahan yang tertinggal. kualias bahannya baik.

2.1.4.3 Penimbangan bahan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan resep menggunakan timbangan

18
2.1.4.4 Pengadukan bahan

Kocok telur dan gula pasir menggunakan mixer selama 5 manit atau

hingga sedikit mengembang. Campur tepung dan coklat bubuk, baking powder,

aduk rata. Sisihkan.

2.1.4.5 Pencairan mentega dan coklat

Panaskan margarine, masukkan potongan coklat batang masak sambil

diaduk-aduk hingga coklat meleleh. Masukkan tepung ke dalam coklat tim,

aduk dengan mixer berkecepatan rendah. Tambahkan kocokan telur, aduk

hingga tercampur rata.

2.1.4.6 Pencetakan adonan

Tuang adonan brownies ke dalam loyang yang telah dioles margarine dan

beri alas kertas roti.

2.1.4.7 Pengovenan

Panggang di dalam oven bertemperatur 150 0C selama 60 menit atau hingga

brownies matang. Angkat dinginkan.

2.1.4.8 Pendinginan

Pendinginan dilakukan untuk menghilangkan uap panas sebelum

dilakukan pengemasan. Brownies yang sudah matang diambil dari loyang dan

dipindahkan ke tempat yang lain agar uap panasnya hilang.

2.1.4.9 Pengemasan

Pengemasan brownies menggunakan mika kecil yang tertutup rapat agar

brownies dapat bertahan lama, rasa, warna, dan tektur brownies tidak

terkontaminasi udara dari luar dan menjaga bentuk dari brownies.

19
Adapun skema pembuatan brownies adalah sebagai berikut.

Persiapan alat

Tahap Persiapan Persiapan bahan

Penimbangan bahan

Pengadukan bahan

Pencairan mentega
dan coklat

Tahap Pelaksanaan Pencetakan adonan

0
Pengovenan 150 C
selama 60 menit

Pendinginan
Tahap Penyelesaian
Pengemasan

Gambar 2.1 Skema pembuatan brownies

2.1.5 Kriteria kualitas Brownies

Kriteria kualitas brownies dapat dilihat dari aspek warna, rasa, aroma

dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut. (Sri 2013:6)

2.1.5.1 Warna

Warna brownies adalah coklat pekat atau coklat kehitaman, yang

mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah coklat. Coklat yang

digunakan adalah coklat masak (dark cooking chocolate) dan coklat bubuk.

2.1.5.2 Rasa

Rasa brownies merupakan kombinasi antara dua unsur rasa manis dan

rasa coklat. Hal yang dapat memberikan rasa manis adalah gula sedangkan coklat

20
memberikan rasa khas coklat pada brownies. jadi rasa brownies yang baik

adalah manis legit khas coklat.

2.1.5.3 Aroma

Aroma brownies adalah harum khas coklat, bahan yang dapat

mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur, dan coklat. Tetapi

bahan yang mendominasi aroma brownies adalah coklat sehingga aroma

yang ditimbulkan brownies yaitu harum khas coklat

2.1.5.4 Tekstur luar

Teksture brownies adalah tampak luar kering.

2.1.5.5 Tekstur dalam

Tekstur dalam brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut

disebabkan oleh adonan yang berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan

sehingga tekstur brownies lembab dan kurang mengembang.

2.1.6 Faktor – faktor yang mempengaruhi kualitas brownies

Dalam pembuatan brownies ada beberapa hal yang mempengaruhi kualitas

brownies. Diantaranya adalah bahan yang digunakan, peralatan yang dipakai,

pengukuran bahan, proses pengadukan bahan, suhu pengovenan dan

penyimpanan. (Haris. 2014)

Dalam penentuan bahan yang digunakan, bahan harus memilki kualitas

yang baik agar hasil brownies dapat maksimal, bahan yang digunakan juga harus

bersih dan tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan berbahaya. Peralatan yang

dipakai harus bersih, tidak berkarat jika alat yang digunakan tidak bersih maka

21
hasil brownies dapat terkontaminasi oleh bakteri yang bias menyebabkan

keracunan.

Faktor pengukuran bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan

brownies sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat Agar brownies yang

dihasilkan optimal. Pada saat pengadukan gula dengan telur, pengadukan

dilakukan tidak terlalu lama, hanya sampai telur dan gula tercampur dan tidak

terlalu mengembang, karena tekstur dari brownies yang tidak memerlukan

pengembangan. Jika terlalu mengembang maka tekstur brownies akan menyerupai

cake.

Faktor suhu mengovenan sangat mempengaruhi brownies yang dihasilkan,

jika suhu terlalu panas maka brownies akan cepat kering dan mudah pecah. Jika

suhu pengovenan kurang maka brownies akan lebih lama matangnnya dan

cenderung tambah bantat. Pada saat pengovenan suhu atas lebih tinggi dari pada

suhu bawah. Suhu pengovenan api atas 1600C suhu api bawah 1500C. Waktu

pengovenan dilakukan dalam waktu 60 menit.

Faktor penyimpanan brownies dapat mempengaruhi daya simpan brownies, pada

saat penyimpanan brownies dikemas dalam mika yang tertutup dan bersih agar

daya simpan brownies lebih tahan lama.

2.2 Tinjauan Tentang Talas

Talas (Colocasia gigantea Hook F.) Merupakan umbi tropis yang tumbuh

sebagian besar di daerah tropis dan subtropis di dunia (Aboubakar et al. 2008).

Talas memilki kandungan Protein dan lemak rendah tetapi tinggi karbohidrat,

22
serat dan mineral (Del Rosario dan Lorenz 1999) dan memiliki 70% sampai 80%

pati (Jane et al.1992).

Tepung talas yang telah kering dan digiling mengandung pati yang baik untuk

pencernaan dan karena itu banyak digunakan sebagai makanan bayi (Del Rosario

dan Lorenz 1999). Talas memiliki umur yang pendek karena kadar air tinggi dan

dapat membusuk setelah 2 minggu pasca panen. Dalam rangka meminimalkan

kerugian umbi, talas harus dikonversi agar tahan lama dengan diolah menjadi

makanan tertentu. (Aboubakar dkk. 2008). Salah satu cara untuk menjaga

ketahanan talas adalah dengan memproses talas menjadi tepung dan pati (Perez et

al.2005).

Sifat tepung talas berbeda secara signifikan dari tepung lainnya. Hasil

menunjukkan bahwa tepung talas memiliki tingkat absorpsi atau mampu

menyerap air dan lemak tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya. Umbi talas

memilki berbagai macam bentuk yang sangat tergantung dengan lingkungan

tempat tumbuhnya serta varietasnya. Umumnya talas yang tersebar di Indonesia

memiliki bentuk kerucut, silindris, atau elips, sedangkan sebagian kecil daerah

memproduksi talas dengan bentuk umbi membulat, halter, memanjang dan

tandan.

Jenis-jenis talas adalah sebagai berikut.

1. Talas Bogor

Salah satu talas yang digemari oleh orang ialah Colocasia esculenta L. Schoot

atau talas Bogor. Umbi talas bogor berbentuk silinder sampai agak membulat,

bentuknya besar dan berwarna coklat.

23
 Gambar 2.2. Talas Bogor

2. Talas Kimpul (Belitung)

Kimpul tergolong tumbuhan berbunga ” Agiospermae ” dan berkeping satu

“Monocotylae“. Daunnya hijau muda karena tangkai daunnya yang hijau muda

mempunyai garis ungu. Bentuk umbi kimpul silinder hingga agak bulat, terdapat

ruas dengan beberapa bakal tunas. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01–0,1

cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm.

Gambar 2.3 Talas Belitung

3. Talas padang

Talas padang (Colocasia gigantea Hook F.) hampir sama dengan jenis talas

lainnya Perbedaannya ialah pada ukuran pohonnya yang lebih besar, bisa

mencapai tinggi 2 meter dan tangkai daunnya yang ditutupi lapisan lilin putih,

serta urat-urat daunnya yang lebih kasar. (Nurcahya 2015:19)

24
 Gambar 2.4 Talas Padang

Tabel 2.4 Kandungan kimia umbi talas

Kandungan gizi Jumlah

Energi (kal) 120,00
Protein (g) 1,50
Lemak (g) 0,30
karbohidrat (g) 28,20
Serat (g) 0,70
Abu (g) 0,80
Kalsium (mg) 31,00
Posfor (mg) 67,00
Besi (mg) 0,70
Karoten (mg) 0
Vitamin B1 (mg) 0,05
Vitamin C (mg) 2,00
Air (g) 69,20

Sumber: Lingga, dkk. (1990)

Dalam penelitian ini talas yang digunakan adalah jenis talas padang (Colocasia

gigantea Hook F.)

25
2.3 Tinjauan Tentang Tepung Talas

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan

memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan sehingga luas

permukaan bahan meningkat dan kandungan air bahan menjadi rendah. Menurut

Winarno (1997), tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah

sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh

bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Talas memiliki

potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena

memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach, dkk.2000).

Selain itu, tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0,5-5

µm. Ukuran granula pati yang kecil dapat membantu individu yang mengalami

masalah dengan pencernaannya karena talas mudah untuk dicerna.

Tabel 2.5 Kandungan kimia tepung talas

Kandungan gizi Tepung talas

Abu (% bk) 2,24
Lemak (% bk) 2,01
Protein (% bk) 3,9
Karbohidrat (% bk) 91,7
Serat kasar (% bk) 2,7
Energi (kal) 400,91
Sumber: Lingga, dkk. (1990), Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995)

2.3.1 Proses pembuatan Tepung talas (Nurcahya, 2013:33)

1. Pemilihan talas

Talas yang dipilih adalah jenis talas yang segar, maksimal disimpan dua

hari setelah panen karena setelah dua hari penyimpana kualitas kesegaran

talas akan berkurang, dan dapat mempengaruhi kualitas tepung

26
2. Pembersihan dan pencucian

Talas dibersihkan dari kotoran (tanah) dan kupas kulitnya kemudian talas

dicuci dalam air mengalir hingga bersih.

3. Pengukusan dan Pemotongan

Talas setelah dibersihkan kemudian dikukus sekitar 20 menit, agar rasa gatal

dari talas berkurang kemudian talas dirajang tipis-tipis dengan alat pengiris atau

pisau.

4. Pengeringan

Talas dikeringkan dengan cara dijemur dengan sinar matahari atau

menggunakan alat pengering buatan hingga kadar air 10-12% atau dengan

indikator irisan talas sudah kering, teksturnya kering dan rapuh.

5. Penepungan

Talas yang telah kering ditumbuk, kemudian digiling dengan mesin

penggiling tepung.

6. Pengayakan

Diayak dengan ayakan 100 mesh. Tampung tepung talas dalam wadah.

7. Pengemasan

Tepung talas yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan kemasan

primer kantong plastic PP 0,8 dengan plastic sealer.

8. Penyimpanan

Tepung talas disimpan dalam wadah yang bersih dan ditempat yang kering.

27
Dalam pembuatan tepung bahan dari 1 kg talas dihasilkan 450 g tepung talas.

Karena proses pengukusan, pemanasan dan penggilingan yang mengakibatkan

hasil lebih sedikit dari bahan awal.

Skema langkah-langkah pembuatan tepung talas dapat dilihat pada skema berikut

ini:

Pemilihan talas

Pembersihan dan pencucian talas

Pengukusan dan pemotongan talas

Pengeringan talas

Penepungan talas

Pengayakan tepung talas

Pengemasan tepung talas

Penyimpanan tepung talas

Gambar 2.5 Skema pembuatan tepung talas (Nurcahya, 2013:33)

2.4 Tinjauan Tentang Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak

ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah

(Lingga, 1995). Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen

ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan daging

ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis

ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi, 2008).

28
Antosianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.

Perbedaan aktivitas antioksidan pada ubi jalar merah dan merah adalah pada

jenis zat warnanya. Sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan

peonidin glikosida yang mempunyai aktivitas antioksidan lebih kuat. Dengan

demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber

antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna.

Dengan adanya diversifikasi ubi jalar terutama ubi jalar ungu yang

mempunyai berbagai kandungan yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar

putih maupun ubi jalar orange diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi dan

memperpanjang daya simpannya selain sebagai bahan baku industri pengolahan

pangan. Salah satu bentuk diversifikasinya yaitu tepung ubi jalar ungu. Tepung

ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya

sekitar 7 % (Sarwono, 2005).

Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jalar dibedakan menjadi beberapa

golongan sebagai berikut.

1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

putih.

2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan.

3. Ubi jalar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi

berwarna orange.

4. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

jingga jingga muda.

29
 5. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna

ungu hingga ungu muda

Tabel 2.6. Kandungan Kimia Ubi jalar ungu

Kandungan Nilai
karbohidrat 27,9 g
protein 1,8 g
lemak 0,7 g
kalsium 30 mg
vitamin C 22 mg
fosfor 49 mg
vitamin B1 0,90 mg
Sumber : Winarti (2010)

2.5 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Ungu

Tepung ubi jalar ungu adalah tepung yang dibuat dari ubi jalar ungu yang

dikukus, diblender, dikeringkan dan diayak. Proses pengayakan dengan ukuran

100 mesh sehingga menghasilkan tepung yang halus. Tepung ubi jalar dapat

digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain

kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar (Utomo dan Antarlina, 2002)

Tabel 2.7 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu (Antarlina, 1998)

Kandungan Gizi Tepung ubi jalar

Air (%) 7,00
Protein (%) 5,12
Lemak (%) 0,50
Abu (%) 2,13
Karbohidrat (%) 85,26
Serat (%) 1,95
Kalori (cal/100 g) 366,89

30
2.5.1 Proses pembuatan tepung ubi jalar ungu (Setyawan. 2015: 170)

1. Pemilihan ubi jalar ungu

Ubi yang dipilih adalah jenis ubi ungu yang segar, maksimal disimpan dua

hari setelah panen karena setelah dua hari penyimpana kualitas kesegaran ubi

ungu akan berkurang, dan dapat mempengaruhi kualitas tepung .

2. Pembersihan dan pencucian ubi jalar ungu

Ubi jalar ungu dibersihkan dari kotoran (tanah) dan kupas kulitnya

kemudian ubi ungu dicuci dalam air mengalir hingga bersih.

3. Pengukusan dan pemblenderan ubi jalar ungu

Ubi ungu dikukus sekitar 20 menit kemudian dikupas kulitnya, setelah itu

blender ubi ungu sampai halus.

4. Pengeringan

Ubi jalar ungu yang telah halus kemudian dikeringkan dengan cara dijemur

dengan sinar matahari atau menggunakan alat pengering buatan hingga kadar

air 10-12% atau dengan indikator ubi ungu sudah kering, teksturnya kering

dan rapuh.

5. Penepungan

Ubi jalar ungu yang telah kering ditumbuk, kemudian digiling dengan

mesin penggiling tepung.

6. Pengayakan

Diayak dengan ayakan 80 mesh. Tampung tepung ubi dalam wadah.

31
7. Pengemasan

Tepung ubi jalar ungu yang sudah jadi kemudian dikemas menggunakan

kemasan primer kantong plastic PP 0,8 dengan plastic sealer.

8. Penyimpanan

Tepung ubi ungu disimpan dalam wadah yang bersih dan ditempat yang

kering.

Skema langkah-langkah pembuatan tepung ubi jalar ungu dapat dilihat pada

skema dibawah ini.

Dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu bahan yang digunakan sebanyak 1 kg.

kemudian melalui proses pembutan tepung pada tahapan diatas, tepung yang

dihasilkan sebanyak 450g.

Pemilihan ubi ungu

Pembersihan dan pencucian ubi ungu

Pengukusan dan pemblenderan ubi

ungu

Pengeringan ubi ungu

Penepungan ubi ungu

Pengayakan tepung ubi ungu

Pengemasan tepung ubi ungu

Penyimpanan tepung ubi ungu

Gambar 2.6 Skema pembuatan tepung ubi jalar ungu (Setyawan, 2015: 170)

32
2.6 Kerangka Berfikir

Talas merupakan sumber pangan yang penting karena selain merupakan

sumber karbohidrat, protein dan lemak. Sehingga dapat digunakan sebagai

pengganti nasi. Selain itu talas juga dapat dimanfaatkan sebagai pengganti tepung

dalam pembuatan kue-kue, cake dan roti. Pada saat ini pemanfaatan talas yang

kurang maksimal, biasanya dijual dalam bentuk talas mentah, direbus dan keripik

talas. Selain itu talas juga memilki daya simpan yang tidak lama, dengan

dimanfaatakan sebagai tepung maka daya simpan talas akan lebih lama.

Ubi jalar ungu mengandung antosianin berkisar ± 519 mg/100 gr berat basah

(Kumalaningsih, 2006). Salah satu alternatife lain dalam pemanfaatan talas dan

ubi ungu adalah sebagai bahan pembuat brownies.

Dalam penelitian ini, pembuatan brownies dari bahan tepung talas dan tepung

ubi jalar ungu dengan penambahan lemak yang berbeda, yakni dengan

penambahan 5%, 10 %, dan 15 %. Peneliti akan menguji dengan menggunakan uji

subyektif dan uji obyektif, kemudian menganalisis data dari hasil pengujian

tersebut untuk mengetahui kualitas inderawi dan penerimaan masyarakat

terhadap brownies bahan tepung talas dan tepung ubi jalar ungu serta untuk

mengetahui kandungan gizi yang akan diujikan yaitu berupa karbohidrat dan

serat pada brownies tepung talas subtitusi tepung ubi jalar ungu.

33
Kerangka berfikir disajikan dalam bentuk skema, sebagai berikut:

PEMBUATAN BROWNIES PANGGANG DARI BAHAN

TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta L.) KOMPOSIT TEPUNG
UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN LEMAK YANG
BERBEDA

Variabel Bebas: Variabel Kontrol:

Penambahan lemak Alat yang digunakan, proses

5%, 10%, dan 15% pembuatan dengan
perlakuan yang sama pada
pencampuran, pencetakan,
dan pengovenan.

Variabel Terikat:

Kualitas brownies dari aspek warna,

rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur
dalam

Penilain subjektif: Penilain objektif:

1. Uji Inderawi Uji kandungan serat kasar,
2. Uji Kesukaan lemak, protein dan energi

Analisis Data

Gambar 2.7 Skema kerangka berfikir

34
2.7 Hipotesis

Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan

peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto,

2006:71). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini

adalah sebagai berikut:

2.7.1 Hipotesis Kerja (Ha)

Ada pengaruh penambahan lemak yang berbeda dengan penambahan

lemak sebanyak 5%, 10%, dan 15% dalam pembuatan brownies tepung talas

komposit tepung ubi jalar ungu ditinjau dari kualitas inderawi meliputi: tekstur

luar, tekstur dalam, rasa, warna, dan aroma.

2.7.2 Hipotesis Nol (Ho)

Tidak ada pengaruh penambahan lemak sebanyak 5%, 10%, dan 15%

dalam pembuatan brownies tepung talas ditinjau dari kualitas inderawi

meliputi: warna, rasa, aroma, tekstur luar, dan tekstur dalam.

35
 BAB 3

METODELOGI PENELITIAN

Metode penelitian adalah teknik atau cara yang digunakan dalam kegiatan

penelitian, sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung

jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian

ini adalah metode penentuan objek penelitian, metode pendekatan penelitian,

metode pengumpulan data dan metode analisa data.

3.1 Metode Penentuan Objek Penelitian

Dalam metode Penentuan Objek Penelitian ini ada beberapa hal yang akan

dibahas meliputi objek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel

bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.

3.1.1 Objek penelitian

Objek Penelitian adalah Suatu atribut atau sifat atau nilai dari orang, objek

atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2012:38)

Pada penelitian ini yang menjadi objek adalah brownies bahan dasar tepung talas

komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda yaitu dengan

penambahan lemak 5%, 10%, dan 15%.

3.1.2 Variable penelitian

Variabel adalah segala sesuatu yang berbentuk apa saja yang

ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari sehingga diperoleh informasi tentang hal

36
tersebut, kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2010:60). Variabel pada

penelitian ini adalah variabel bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.

3.1.2.1 Variabel bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian atau

variabel yang menjadi sebab timbulnya variabel terikat (Sugiyono, 2010:61).

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penggunaan bahan tepung talas

komposit tepung ubi jalar ungu pada pembuatan brownies dengan penambahan

lemak yang berbeda, yakni dengan penambahan lemak prosentase 5%, 10%, 15%.

3.1.2.2 Variabel terikat

Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas

atau yang menjadi akibat karena adanya variabel bebas (Sugiyono, 2010:61).

Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas brownies tepung talas

komposit tepung ubi ungu dengan prosentase tertentu ditinjau dari indikator

warna, rasa, aroma, tekstur luar, dan tekstur dalam.

3.1.2.3 Variabel kontrol

Variabel kontrol adalah faktor yang dikendalikan atau dibuat konstan

sehingga hubungan variabel bebas terhadap variabel terikat tidak dipengaruhi

oleh faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono, 2010:64). Dalam penelitian ini

variabel kontrolnya adalah bahan-bahan yang digunakan, alat yang digunakan,

proses pembuatan dengan perlakuan yang sama pada pencampuran, pencetakan,

dan pengovenan.

37
3.2 Metode Pendekatan Penelitian

Metode Pendekatan penelitian merupakan langkah yang ditempuh dalam

melaksanakan penelitian. Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian

ini adalah metode eksperimen. Pada sub bab ini akan dijelaskan tentang

desain eksperimen tahap-tahap eksperimen dan prosedur pelaksanaan eksperimen.

3.2.1 Desain eksperimen

Desaian eksperimen merupakan langkah-langkah lengkap yang diambil jauh

sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan dapat

diperoleh sehingga akan membawa kepada analisis objektif dan kesimpulan yang

berlaku untuk kesimpulan yang sedang dibahas (sudjana,1995)

Dalam penelitian ini desain eksperimen yang diguanakan Pottest-only Control

Design. Menurut Sugiyono (2012:76) pottest-only control design, dimana terdapat

dua kelompok yang dipilih secara random (R). Kelompok pertama diberi

perlakuan (X) dan kelompok yang lain tidak. Kelompok yang diberi perlakuan

disebut dengan kelompok eksperimen, sedangkan kelompok yang tidak diberi

perlakuan disebut kelompok kontrol. Skema Desain Penelitian dapat dilihat pada

gambar dibawah ini:

R X O1

R O2

Gambar 3.1 Skema Desain Eksperimen (Sugiyono. 2012:76)

Keterangan

R : Random

X : Treatment (perlakuan)

38
O1 : Observasi dan penilaian pada kelompok eksperimen

O2 : Observasi pada kelompok control

Pada desain penelitian ini langkah-langkah eksperimen dimulai dari

menentukan obyek penelitian yaitu brownies yang diambil dengan cara random

kemudian dibedakan menjadi dua kelompok yaitu kelompok eksperimen (O1) dan

kelompok kontrol (O2). Kelompok eksperimen adalah kelompok yang dikenai

perlakuan (X) yaitu penggunaan tepung talas dangan komposit tepung ubi ungu

sebagai bahan dasar dan dengan penggunaan lemak yang berbeda dengan

persentase penambahan 5%, 10%, dan 15% dengan masing-masing kode A, B, C.

Kelompok kontrol dengan kode K merupakan kelompok yang tidak dikenai

perlakuan yaitu brownies yang dibuat dari bahan dasar tepung terigu.

Dalam pembuatan brownies yang terbuat dari bahan dasar tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan persentase penambahan lemak 5%, 10%, dan 15%

dilakukan percobaan sebanyak tiga kali dengan bahan yang sama. Pengulangan ini

dilakukan agar diperoleh hasil yang standar, maksimal dan dapat dipertanggung

jawabkan.

Hasil eksperimen akan diuji melalui penilaian subjektif yaitu uji inderawi

yang akan dianalisa dengan menggunakan perhitungan Analisis Varian Klasifikasi

Tunggal yang dilanjutkan dengan uji Tukey untuk mendapatkan hasil eksperimen

brownies bahan dasar tepung talas komposit tepung ubi ungu dan diuji kesukaan

untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat pada hasil eksperimen serta

dilakukan penilaian objektif yaitu uji kimiawi untuk mengetahui kandungan gizi.

Pada kelompok kontrol juga akan dilakukan penilaian subjektif dan penilaian

39
objektif untuk mengetahui perbandingan kualitas dengan hasil eksperimen.

Kemudian dianalisis dan ditarik kesimpulan. Berikut ini adalah skema desain

eksperimen dalam pembuatan brownies berbahan dasar tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda.

40
 Brownies

Kelompok kontrol Kelompok eksperimen

Tidak dikenai
Dikenai perlakuan yang
Perlakuan
berbeda

K Tepung Talas : Tepung ubi ungu dengan

Menggunakan bahan penambahan lemak 5%, 10% dan 15%
dasar Tepung terigu

A B C
Lemak 100% + Lemak Lemak
15 % 100%+10% 100%+5%

A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3

Penilaian

Subjektif Objektif

Uji Laboratorium
UjI Inderawi Uji Kesukaan

Analisis

Kesimpulan

Gambar 3.2 Skema Desain penelitian

41
Keterangan :

K : Kontrol (Brownies menggunakan bahan dasar tepung terigu)

A : Sampel A (Brownies Tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak 5%)

B : Sampel B (Brownies Tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak 10%)

C : Sampel C (Brownies Tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak 15%)

3.2.2 Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah

ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan brownies bahan dasar

tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda,

penggunaan lemak dengan penambahan 5%, 10%, dan 15%. Adapun pelaksanaan

eksperimen meliputi: persiapan eksperimen, pelaksanaan eksperimen, dan tahap

penyelesaian.

3.2.2.1 Persiapan Eksperimen

Persiapan eksperimen adalah langkah awal yang dilakukan untuk memulai

suatu eksperimen sehingga dapat memperlancar dan mempermudah dalam

pelaksanaan eksperimen. Tahap-tahap dalam persiapan eksperimen adalah sebagai

berikut:

1. Persiapan alat

2. Persiapan Bahan

3. Formula Bahan

42
 Formula bahan dalam eksperimen brownies bahan dasar tepung talas

komposit tepung ubi ungu adalah dengan komposisi bahan sebagai berikut:

Tabel 3.1 Daftar bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies bahan dasar

tepung talas komposit tepung ubi ungu.

Kelompok eksperimen

Bahan Kontrol A (5%) B (10%) C (15%)

Tepung terigu 75 g - - -

Tepung talas - 37.5 g 37.5 g 37.5 g

Tepung ubi ungu - 37.5 g 37.5 g 37.5 g

Telur 3 butir 3 butir 3 butir 3 butir

Gula pasir 75 g 75 g 75 g 75 g

Coklat batang 100 g 100 g 100 g 100 g

Margarine 100 g 105 g 110 g 115 g

Coklat Bubuk 15 g 15 g 15 g 15 g

Baking Powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt ½ sdt

3.2.2.2 Pelaksanaan Pembuatan Brownies

Tahap pelaksanaan eksperimen:

1. Pengadukan bahan

2. Melelehkan margarine dan coklat

3. Pencampuran bahan

4. Pengovenan

5. Pendinginan

43
 6. pengemasan

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah

metode penilaian. Metode penilaian didalam eksperimen ini meliputi penilaian

subjektif dan penilaian objektif. Penilaian subjektif dilakukan dengan uji inderawi

dan uji kesukaan sedangkan penilaian objektif dilakukan dengan uji laboratorium.

3.3.1 Metode Penilaian Subjektif

Metode penilaian subjektif adalah cara penilaian terhadap mutu atau sifat-

sifat suatu komoditi dengan menggunakan penelis sebagai instrumen atau alat.

Metode ini digunakan untuk mengumpulkan data tentang kualitas brownies bahan

dasar tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang

berbeda. meliputi warna, aroma, tekstur, rasa. Metode ini juga untuk

mengumpulkan data tentang tingkat kesukaan masyarakat terhadap brownies

bahan dasar tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak

yang berbeda. Penilaian subyektif ini menggunakan dua macam tipe pengujian

yaitu uji inderawi dan uji organoleptik.

3.3.1.1 Uji Inderawi

Uji inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara

pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan

indera manusia termasuk indera penglihat, pembau, peraba, perasa dan pendengar

(Kartika, dkk. 1988:2). Untuk melaksanakan pengujian inderawi diperlukan

instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak telatih yang paham tentang cara-

44
cara penilaian mutu sensoris yang meliputi penilaian terhadap warna, aroma,

tekstur luar, tekstur dalam dan rasa.

Dalam penelitian ini pengujian inderawi dilakukan dengan metode uji

skoring yaitu panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan

intensitas atribut atau sifat yang dinilai (Kartika, dkk, 1988:58).

Pengujian ini digunakan untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi brownies

tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penggunaaan lemak yang berbeda

dari hasil penelitian. Panelis agak terlatih dalam menilai masing-masing sifat,

diberikan skala penilaian dan parameter. Adapun skor penilaian dalam uji skoring

sebagai berikut.

1. Indikator Warna

Kriteria Penilaian Skor

Coklat kehitaman 4
Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1

2. Indikator Rasa

Kriteria Penilaian Skor

Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1

45
 3. Indikator Aroma

Kriteria Penilaian Skor

Berbau harum khas coklat 4
Cukup berbau harum khas coklat 3
Kurang berbau harum khas coklat 2
Tidak berbau harum khas coklat 1

4. Indikator Tekstur Luar

Kriteria Penilaian Skor

Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1

5. Indikator Tekstur Dalam

Kriteria Penilaian Skor

Lembab (moist) 4
Cukup moist (lembab) 3
Kurang moist (lembab) 2
Tidak moist (lembab) 1

3.3.1.2 Uji Kesukaan

Uji kesukaan atau uji organoleptik umumnya digunakan untuk menilai

atau memperhitungkan reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan (Kartika,

1988:44). Sehingga dimaksudkan bahwa uji organoleptik adalah pengujian

dimana panelis mengemukakan respon suka atau tidak suka terhadap sifat produk

hasil eksperimen yang diuji yaitu kualitas brownies bahan dasar tepung talas

komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda, penggunaan

lemak dengan persentase penambahan 5%, 10%, dan 15%.

46
 Kriteria pengujian kesukaan menurut Kartika (1988:4) adalah penguji

cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan, penguji tanpa melakukan

latihan sebelumnya, penguji umumnya tidak melakukan penginderaan

berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian inderawi, dan pengujian

dilakukan ditempat terbuka sehingga diskusi (saling mempengaruhi) agar penguji

selama penginderaan mungkin terjadi (Kartika dkk, 1988:4).

Panelis tidak terlatih yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 80

orang dengan rentangan usia remaja dan dewasa. Kriteria penilaian dalam uji

organoleptik atau uji kesukaan ini menggunakan teknik skoring. Rentangan skor

kesukaan yang digunakan adalah 5-1 dengan pengkelasan sebagai berikut:

Sangat suka :5

Suka :4

Agak suka :3

Tidak suka :2

Sangat tidak suka :1

3.3.2 Metode Penilaian Objektif

Penilaian objektif dalam penelitian ini adalah uji kimiawi untuk mengetahui

kandungan serat dan karbohidrat dari brownies bahan dasar tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda. Dari uji kimiawi yang

diujikan dalam laboratorium.

3.4 Alat Pengumpulan Data

Dalam melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi dan

organoleptik diperlukan panelis yang bertindak sebagai alat atau instrumen yang

47
menilai sensoris suatu produk. Alat pengumpul data yang digunakan pada uji

inderawi adalah panelis agak terlatih dan pada uji kesukaan adalah panelis tidak

terlatih.

3.4.1 Panelis agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah kelompok dimana anggotanya bukan merupakan

hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu-individu yang secara spontan

mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan penjelasan tentang sampel

dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan latihan secara continue dan

lolos pada evaluasi kemampuan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat

analisis (Bambang Kartika dkk, 1988:18). “Committee on sensory evaluation of

the institute of food technologist” (1964) memberikan rekomendasi jumlah

panelis agak terlatih (8-25orang) ( Kartika dkk, 1988:32). Panelis agak terlatih

yang berpartisipasi dalam penelitian ini adalah mahasiswa S1 Pend. Tata Boga

angkatan 2011 UNNES yang telah menempuh mata kuliah Analisis Mutu

Pangan.

Panelis agak terlatih yang telah memenuhi syarat tersebut harus mengikuti

validasi instrumen dan reliabilitas instrumen. Validas instrumen merupakan suatu

ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau kesahihan sesuatu

instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid apabila mampu mengukur apa yang

harusnya diukur dan mampu mengungkap data dari variabel yang diteliti secara

tepat (Arikunto, 2010:211). Realibilitas instrumen yaitu suatu eksperimen cukup

dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena instrumen

tersebut sudah baik. Instrumen yang baik tidak akan mengarahkan responden

48
untuk memilih jawaban-jawaban tertentu. Reliabel menunjukkan pengeritan dapat

dipercaya dan dapat diandalkan karena sudah memiliki keajegan atau ketetapan

(Arikunto, 2010:221). Untuk memenuhi validitas instrumen dan realibilitas

instrumen, maka dilakukan seleksi panelis dengan empat tahap seleksi panelis

sebagai berikut:

3.4.1.1 Wawancara

Wawancara yang dilakukan dapat secara lisan atau dengan pengisian

kuisioner. Pewawancara membicarakan gambaran umum tentang pengujian yang

akan dilaksanakan termasuk kecocokan waktu pengujian. Calon panelis dimintai

mengisi kuisioner yang mencakup beberapa hal, yaitu pengalaman, umur, jenis

kelamin, kondisi kesehatan, jenis-jenis makanan yang disenangi ataupun yang

tidak disenangi, kegemaran merokok (Kartika dkk, 1988:20). Dari hasil

wawancara akan diperoleh validitas internal yaitu kesesuaian antara bagian

instrumen dengan instrumen secara keseluruhan (Arikunto, 2010:214). Yang

berarti kevalidan instrumen yang dilihat dari kondisi internal panelis dari faktor-

faktor dalam. Faktor tersebut antara lain:

1. Kesediaan panelis untuk melakukan penilaian

2. Kesehatan panelis

3. Pengalaman panelis

4. Pengetahuan panelis tentang produk.

Dari keempat fakor tesebut akan mendapatkan kualifikasi calon yang berpotensi

untuk pengujian, calon yang tidak berpotensi, dan calon yang siap untuk

melakukan tahap seleksi berikutnya.

49
3.4.1.2 Penyaringan

Penyaringan ini dilakukan dengan memberikan 4 sampel brownies.

Penyaringan ini dilakukan 3x ulangan pada hari yang berbeda. Kemudian data

hasil penyaringan dihitung menggunakan range method. Pada metode ini setiap

calon panelis diuji kemampuannya memberikan penilaian pada satu seri sampel

yang bervariasi. Kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat dari

pengujian ini, sehingga dapat diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan

calon-calon yang perlu menjalani latihan secara kontinyu (Kartika dkk, 1988:22).

Hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Method”.

Jika , maka validitas calon panelis memenuhi persyaratan untuk

ditingkatkan dengan latihan.

Jika , maka validitas calon panelis tidak memenuhi persyaratan

untuk ditingkatkan dengan latihan.

3.4.1.3 Latihan (training)

Sebelum dilatih, calon panelis diberi penjelasan lengkap tentang uji yang

akan dilakukan dan larangan yang dipersyaratkan. Latihan dilakukan agar panelis

dapat mengenal dengan baik tentang sifat sensoris suatu komoditas dan

sensitivitasnya meningkat serta konsisten penilaiannya. Tujuan dilakukan latihan

adalah:

1. Menyesuaikan atau membiasakan masing-masing individu pada tata cara

pengujian

2. Meningkatkan kemampuan masing-masing individu untuk mengenal dan

mengidentifikasi sifat-sifat inderawi yang diuji. Meningkatkan sensitivitas

50
 dan daya ingat masing-masing individu sehingga hasil pengujian lebih

tepat dan konsisten.

3. Melatih agar ada pengertian yang sama tentang sifat -sifat yang akan

dinilai, kriteria dan metode pengujian yang digunakan, serta memperkecil

perbedaan masing-masing penguji dalam memberikan penilaian (Kartika

dkk, 1988:25).

Dalam latihan ini dilakukan 3x latihan pengujian. Setelah tahap latihan, maka

akan diperoleh validitas isi dan reliabilitas instrumen.

3.4.1.3.1 Validitas isi

Validitas isi merupakan suatu ukuran yang menunjukkan tingkat–tingkat

kevalidan atau kesahihan calon panelis yang mampu menilai karakteristik mutu

pangan dengan benar dan tepat.

Upaya untuk memenuhi validitas isi dari instrumen yaitu melakukan

melaksanakan seleksi penilaian yang diterima dari validitas internal. Validitas isi

dilakuakan dengan penyaringan. Dalam penelitian ini penyaringan bertujuan

untuk menguji kemampuan calon panelis dalam memberikan penilaian terhadap

brownies dilihat dari kualitas warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur dalam.

Penilaian sampel dilakukan sebanyak 3 kali. Menurut Kartika (1988:24), data

hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan “Range Methode“ dengan

menggunakan ketentuan sebagai berikut :

Jika

Jika

3.4.1.3.2 Reliabilitas instrumen

51
 Reliabilitasi instrumen digunakan sebagai alat pengumpul data karena

instrumen tersebut sudah baik (Arikunto, 2010:221). Agar menentukan panelis

yang memenuhi syarat sebagai instrumen yang valid dan reliabel maka diadakan

evaluasi kemampuan dengan tujuan untuk menentukan panelis yang dapat

digunakan untuk pengujian produk brownies.

Calon panelis yang memenuhi syarat sebagai panelis yang reliabel berhak

untuk menjadi panelis dalam pengujian sesungguhnya. Sedangkan, calon panelis

yang dianggap kurang mampu untuk melakukan pengujian yang sebenarnya dapat

dipersiapkan tindakan selanjutnya yaitu berupa latihan lanjutan atau alternatif lain

mencari calon panelis lain untuk digunakan sebagai calon penguji dari proses

wawancara sampai dengan evaluasi kemampuan (Kartika dkk, 1988:26).

Data yang diperoleh dari hasil tersebut dianalisis dengan range method.

Syarat internal panelis yang reliabel adalah ratio dari calon panelis memiliki nilai

lebih besar dari 60% dan untuk mengetahui stabilitas calon panelis, dapat dilihat

nilai deviasi dari masing-masing calon panelis. Semakin kecil nilai deviasinya,

berarti penilaian yang diberikan semakin stabil (Kartika, dkk. 1988:24).

3.4.2 Penelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (preference test)

dan bukan untuk uji pembedaan. Anggota panelis ini terdiri lebih dari 80 orang

yang dasar pemilihannya bukan karena kepekaan dari aspek sosial misalnya latar

belakang pendidikan, asal daerah, tingkat sosial dalam masyarakat dan dipilh yang

telah dewasa (Sulistyawati, 2011: 59).

Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah masyarakat

52
Sekaran, Gunungpati yang terdiri dari anak-anak, remaja dan dewasa.

3.5 Metode Analisa Data

Metode analisa data merupakan proses untuk mencari atau menyusun secara

sistematis data yang diperoleh dari hasil pengujian dengan cara

mengorganisasikan data kedalam kategori, menjabarkan kedalam unit-unit,

melakukan sintesa, menyusun kedalam pola, memilih mana yang penting dan

yang akan dipelajari, dan membuat kesimpulan dalam menjawab permasalahan

pada penelitian sehingga mudah dipahami oleh diri sendiri maupun orang lain

(Sugiyono, 2010:335). Adapun metode analisis data yang akan digunakan yaitu :

metode analisis data untuk mengetahui kualitas inderawi brownies tepung talas

komposit tepung ubi ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda ditinjau dari

aspek warna, aroma, rasa dan tekstur, kandungan gizi serta penerimaan

masyarakat terhadap brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penggunaan lemak yang berbeda, penambahan lemak yang berbeda dengan

prosentase penambahan 5%, 10% dan 15%.

3.5.1 Perhitungan Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah Analisis

Varian Klasifikasi Tunggal (One Way Clasification). Sebelum analisis varian

klasifikasi tunggal harus dilakukan uji prasyarat terlebih dahulu yaitu uji

normalitas dan uji homogenitas untuk mengetahui apakah data sudah normal dan

homogen atau tidak. Analisis varian klasifikasi tunggal ini digunakan untuk

mengetahui kualitas brownies hasil eksperimen dan brownies kontrol pada setiap

sampel terdiri atas satu katagori.

53
3.5.1.1 Uji Normalitas

Uji normalitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah data penilaian

itu normal atau tidak. Untuk membuktikan apakah data yang diperoleh dari

penilaian panelis agak terlatih itu normal atau tidak, maka penelitian ini

digunakan uji normalitas yang dihitung menggunakan SPSS dengan metode One

Sample Kolomogorov smirnov Test. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada

perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari

0,05 (p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data normal. Berdasarkan uji

statistika semua nilai (p) lebih besar dari 0,05 sehingga distribusi data normal.

3.5.1.2 Uji Homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah yang

diperoleh dari penilain panelis agak terlatih itu homogen atau tidak. Uji

homogenitas pada penelitian ini dihitung menggunakan SPSS dengan metode

One-Way ANOVA. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua

distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari 0,05 (p>0,05), maka

dapat dikatakan data homogen. Berdasarkan uji statistika semua nilai (p) lebih

besar dari 0,05 sehingga distribusi data homogen.

3.5.1.3 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Analisis Varian Klasifikasi Tunggal adalah teknik statistik parametris

inferensial parametris yang digunakan untuk menguji hipotesis komparatif rata-

rata k sampel secara serempak (Sugiyono, 2012:166). Dalam penelitian ini

komponen yang diuji mutu inderawinya yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur luar

dan tekstur dalam pada brownies. Analisa ini dimaksudkan untuk

54
mendeskripsikan ada tidaknya perbedaan kualitas inderawi brownies hasil

eksperimen dengan rumus seperti yang tertera dibawah ini:

Tabel. 3.2 Rumus Analisis Varian Tunggal

Sumber varian Derajat bebas (db) Jumlah Rerata JK (mk)

Panelis (a) =a–1 = - =

Sampel (b) =b–1

= - =
Error/Kesalahan = .
= – =
(c)

Total a.b–1 =Σ( )² -

Sumber : Kartika, 1988 : 86

Keterangan :

a : Banyaknya sampel

b : Jumlah panelis

N : Jumlah subyek seluruhnya

: Jumlah total nilai panelis

Σ : Jumlah nilai sampel

: Faktor koreksi.

Apabila diperoleh harga dari F hitung lebih besar dari F tabel pada taraf tingkat

signifikan 5% hal itu menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari

sampel yang ada. Oleh sebab itu dapat dikatakan bahwa Ho ditolak dan Ha atau

hipotesis kerjanya diterima, kemudian analisisnya dilanjutkan dengan uji Tukey

dengan rumus sebagai berikut:

55
 Rata - rata jumlah kuadrat error
Standar error =
Jumlah panelis

Jika anava klasifikasi tunggal menunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu

dilakukan uji lanjutan atau uji Tukey (Kartika, 1988 : 83).

Selanjutnya diketahui LSD (Least Signifikan Difference) dari tabel, nilai LSD

ini digunakan untuk mencari perbandingan antara sampel dengan rumus standart

error kali nilai LSD untuk melakukan perbandingan antar sampel yang dilakukan

dengan cara mengurangkan rata-rata antara sampel sesuai dengan besar rata-rata,

kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding. Peneliti akan

menggunakan bantuan program SPSS 18 dalam perhitungan analisis uji Tukey

dengan tujuan hasil data analisis lebih akurat.

3.5.2 Metode Analisis Data Untuk Mengetahui Hasil Brownies Secara

Keseluruhan

Data yang sudah didapat dari uji inderawi kemudian dianalisa dengan rerata

atau mean untuk mengetahui brownies hasil eksperimen terbaik. Berikut kualitas

inderawi yang akan dianalisa adalah warna, aroma, tekstur dan rasa manis.

Adapun langkah-langkah untuk menghitung rerata skor adalah sebagai berikut:

Nilai tertinggi = 4

Nilai terendah = 1

Jumlah kriteria yang di tentukan = 4 kriteria

Jumlah panelis keseluruhan = 20

Menghitung jumlah skor maksimal = jumlah panelis x nilai tertinggi

= 20 x 4 = 80

56
Menghitung jumlah skor minimal = jumlah panelis x nilai terendah

= 20 x 1 = 20

Menghitung rerata maksimal

Persentase maksimal = = =4

Menghitung rerata minimal

Persentase minimal = = =1

Menghitung rentang rerata

Rentang = rerata skor maksimal - skor minimal = 4 - 1 = 3

Menghitung interval kelas rerata

Interval presentase = rentang : jumlah kriteria = 3 : 4 = 0,75

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka akan diperoleh tabel interval skor

dan kriteria brownies sebagai berikut:

Tabel 3.3 Interval kelas rerata dan kriteria uji inderawi

Rerata skor
Aspek
1,00 x<1,75 1,75 x< 2,5 2,5 x<3,25 3,25 x<4
Warna Hitam Coklat Coklat tua Coklat kehitaman

Rasa Tidak manis Kurang manis Cukup manis Manis

Tidak harum Kurang Cukup berbau

Aroma Berbau harum
khas coklat berbau harum harum khas
khas coklat
khas coklat coklat

Tekstur
Tidak moist Kurang moist Cukup moist Moist (lembab)
dalam
Tekstur
Kering Cukup kering Tidak kering Basah
luar
Tidak
Kurang Cukup
Keseluru berkualitas Berkualitas secara
berkualitas berkualitas
han secara inderawi
secara inderawi secara inderawi
inderawi

57
 Dari hasil perhitungan diatas, juga akan diperoleh interval skor dan kriteria

kualitas brownies hasil eksperimen dan brownies kontrol. untuk mengetahui

kualitas keseluruhan brownies hasil eksperimen dan brownies kontrol.

3.5.3 Analisis Deskriptif Persentase

Dalam penelitian ini metode yang digunakan untuk menganalisis tingkat

kesukaan masyarakat terhadap brownies hasil eksperimen adalah metode analisis

deskriptif persentase. Analisis deskriptif kualitatif persentase digunakan untuk

mengetahui kesukaan konsumen, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis

harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Adapun mutu

organoleptik yang akan dianalisis yaitu warna, aroma, tekstur, rasa brownies.

Rumus analisis deskriptif persentase adalah sebagai berikut:

%=

Keterangan :

% = Skor presentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya

disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah

sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 5 (suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

58
Jumlah panelis = 80 orang

Skor maksimum = Jumlah Panelis x Nilai Tertinggi

= 80 x 5

= 400

Skor minimum = Jumlah Panelis x Nilai Terendah

= 80 x 1

= 80

Skor maksimum
Persentase Skor Maksimum = x 100%
Skor maksimum

400
= x 100%
400

= 100 %

Skor minimum
Persentase Skor Minimum = x 100%
Skor maksimum

80
= x 100%
400

= 20 %

Rentangan = Presentase maksimum – Presentase minimum

= 100% - 20%

= 80%

Interval kelas persentase = Rentangan : Jumlah Kriteria

= 80% : 5

= 16%

59
Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval presentase dan kriteria

kesukaan, yaitu sebagai berikut.

Tabel 3.4 Interval Persentase Uji Kesukaan

Interval Tingkat Kriteria

84 < x ≤100 Sangat suka

68 < x ≤ 84 Suka

52 < x ≤ 68 Cukup Suka

36 < x ≤ 52 Kurang Suka

20 < x ≤ 36 Tidak Suka

Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung

persentasenya, kemudian hasilnya dianalisa pada tabel diatas sehingga diketahui

kriteria kesukaan masyarakat.

60
 BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pada bab ini akan diuraikan mengenai hasil penelitian dan pembahasan,

meliputi hasil penelitian uji inderawi, hasil penilaian uji kesukaan, hasil uji

kandungan gizi produk brownies hasil eksperimen dan pembahasan hasil

penelitian.

4.1 Hasil Penelitian

Hasil penelitian menjawab tentang rumusan masalah yang diungkap pada bab

1 mengenai hasil penelitian subyektif (uji inderawi dan uji kesukaan) dan

penilaian objektif (uji kimiawi) brownies eksperimen ini menggunakan 4 sampel

yaitu brownies bahan dasar tepung terigu, brownies tepung talas komposit tepung

ubi ungu dengan penamabahan lemak 5% ,brownies tepung talas komposit tepung

ubi ungu dengan penambahan lemak 10%, dan brownies tepung talas komposit

tepung ubi ungi dengan penambahan lemak 15% .

4.1.1 Hasil Uji Inderawi Brownies Hasil Eksperimen dan Brownies Kontrol

Uji inderawi dilakukan oleh 20 orang panelis agak terlatih yang diperoleh

dari seleksi panelis. Hasil seleksi calon panelis dari 30 orang pada tahap

wawancara diambil diperoleh data yang tidak lolos seleksi wawancara sebanyak 5

orang dan calon panelis yang lolos seleksi wawancara 25 orang. Calon panelis

yang lolos tahap wawancara kemudian mengikuti tahap penyaringan dan pelatihan

sehingga diperoleh panelis agak terlatih sebanyak 20 orang. Panelis agak terlatih

ini melakukan penilaian inderawi terhadap 4 sampel brownies dengan indikator

61
warna, rasa, aroma, tekstur dalam dan tekstur luar. Penilaian tiap indikator terdiri

dari 4 tingkat penilaian, skor 4 untuk nilai tertinggi dan skor 1 untuk nilai

terendah.

Rerata maksimal 4 sedangkan rerata minimal 1, dan rentang rerata 3, serta

interval kelas rerata yaitu 0,75. Hasil perhitungan tersebut dapat dilihat pada Tabel

3.4 tentang interval rerata skor dan kriteria uji inderawi brownies. Skor tiap

indikator penilaian pada keempat sampel brownies ditabulasikan dan dihitung

reratanya, dan hasilnya dianalisis sesuai dengan interval kelas rerata pada Tabel

3.4 sehingga diketahui kriteria tiap sampel brownies pada indikator warna, rasa,

aroma, tekstur dalam dan tekstur luar.

Hasil penilaian uji inderawi, rerata skor, dan kriteria hasil penilaian uji

inderawi tiap indikator, yaitu sebagai berikut.

4.1.1.1 Hasil Uji Inderawi brownies pada Indikator Warna

Berdasarkan data hasil uji inderawi brownies tepung talas komposit tepung

ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator warna dapat

dilihat pada tabel 4.3 berikut ini:

Tabel 4.1 Rerata skor hasil penilaian uji inderawi brownies

Skor
Brownies 4 3 2 1 Rerata Kriteria
N % N % N % N %
Tepung Coklat
terigu 15 75 5 25 0 0 0 0 3,75 kehitaman
Penambahan
lemak 5% 0 0 16 80 4 20 0 0 2,8 Coklat tua
Penambahan Coklat
lemak 10% 6 30 13 65 2 10 0 0 3,25 kehitaman
Penambahan
lemak 15% 0 0 17 85 3 15 0 0 2,85 Coklat tua

62
 Pada Tabel 4.1 dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel

brownies pada indikator warna. Brownies tepung terigu termasuk pada kriteria

warna coklat kehitaman. Brownies dengan penambahan lemak 5% memiliki

kriteria coklat tua. Brownies dengan penambahan lemak 10% termasuk pada

kriteria warna coklat kehitaman, dan Brownies dengan penambahan lemak 15%

memiliki kriteria coklat tua. Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin jika

penggunaan lemak kurang dan terlalu banyak akan mempengaruhi warna pada

brownies.

4.1.1.2 Hasil Uji Inderawi brownies pada Indikator Rasa

Berdasarkan data hasil pengujian inderawi brownies tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator rasa

dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut ini:

Tabel 4.2 Rerata skor hasil penilaian uji inderawi brownies pada indikator rasa.

Skor
Brownies 4 3 2 1 Rerata Kriteria
N % n % N % N %
Tepung
terigu 14 70 6 30 0 0 0 0 3,7 Manis
Penambahan
lemak 5% 15 75 5 25 0 0 0 0 3,75 Manis
Penambahan
lemak 10% 14 70 6 30 0 0 0 0 3,7 Manis
Penambahan
lemak 15% 3 15 16 80 1 5 0 0 3,10 Cukup Manis

Pada Tabel 4.2 dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel

brownies pada indikator rasa. Pada brownies tepung terigu tergolong kriteria

manis. Brownies dengan penambahan lemak 5% tergolong kriteria manis.

63
Brownies dengan penambahan lemak 10% tergolong manis. Dan brownies dengan

penambahan lemak 15% tergolong kriteria cukup manis.

4.1.1.3 Hasil Uji Inderawi brownies pada Indikator Aroma

Berdasarkan data hasil uji brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator aroma dapat dilihat pada

tabel 4.3

Tabel 4.3 Rerata skor hasil penilaian uji inderawi brownies pada indikator aroma.

Skor
Brownies 4 3 2 1 Rerata Kriteria
N % N % N % n %
Tepung Aroma khas
14 70 6 30 0 0 0 0 3,70
terigu coklat
Penambahan Aroma khas
lemak 5% 14 70 6 30 0 0 0 0 3,70 coklat
Penambahan
lemak 10% 12 60 8 40 0 0 0 0 3,60 Aroma khas colat
Penambahan Kurang beraroma
lemak 15% 1 5 6 30 9 45 4 20 2,20 khas coklat

Pada Tabel 4.3 dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel

brownies pada indikator aroma. Pada brownies tepung terigu tergolong kriteria

beraroma khas coklat. Brownies dengan penambahan lemak 5% tergolong beraroma

khas coklat. Brownies dengan penambahan lemak 10% tergolong cukup beraroma

khas coklat. Dan brownies dengan penambahan lemak 15% tergolong kriteria tidak

beraroma khas coklat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa semakin banyaknya

penambahan lemak dapat mempengaruhi aroma brownies.

64
4.1.1.4 Hasil Uji Inderawi Brownies pada Indikator Tekstur Dalam

Berdasarkan data hasil uji brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator tekstur dalam dapat

dilihat pada tabel 4.4.

Tabel 4.4 Rerata skor hasil penilaian uji inderawi brownies tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator tekstur

dalam.

Skor
Brownies 4 3 2 1 Rerata Kriteria
N % N % N % N %
Tepung Moist
terigu 15 75 5 25 0 0 0 5 3,75 (lembab)
Penambahan Cukup
lemak 5% 0 0 11 55 9 45 0 0 2,25 moist
Penambahan Moist
lemak 10% 14 70 6 30 0 0 0 0 3,70 (lembab)
Penambahan Cukup
lemak 15% 15 75 5 25 0 0 0 0 2,75 moist

Pada Tabel 4.4 dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel

brownies pada indikator Tekstur dalam. Pada brownies tepung terigu tergolong

kriteria moist. Brownies dengan enambahan lemak 5% tergolong kriteria cukup

moist. brownies dengan penambahan lemak 10% tergolong moist. Dan brownies

dengan Penambahan lemak 15% tergolong kriteria cukup moist.

4.1.1.5 Hasil Uji Inderawi Brownies pada Indikator Tekstur Luar

Berdasarkan data hasil uji brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator tekstur luar dapat dilihat

pada tabel 4.5.

65
Tabel 4.5 Rerata skor hasil penilaian uji inderawi brownies tepung talas komposit

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator tekstur

luar.

Skor
Brownies 4 3 2 1 Rerata Kriteria
N % N % N % N %
Tepung
terigu 15 75 5 25 0 0 0 5 3,75 Kering
Penambahan Cukup
lemak 5% 2 10 8 40 8 40 2 10 2,50 kering
Penambahan
lemak 10% 14 70 6 30 0 0 0 0 3,70 Kering
Penambahan Cukup
lemak 15% 5 25 9 45 6 30 0 0 2,95 kering

Pada Tabel 4.5 dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel

bronwnies pada indikator Tekstur luar. Pada brownies tepung terigu tergolong

kriteria kering. Brownies dengan penambahan lemak 5% tergolong kriteria cukup

kering. Brownies dengan penambahan lemak 10% tergolong kering. Dan brownies

dengan penambahan lemak 15% tergolong kriteria cukup kering.

4.1.1.6 Hasil keseluruhan Uji Inderawi Brownies

Berdasarkan data hasil uji brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma,

tekstur dalam dan tekstur luar dapat dilihat pada Tabel berikut.

66
Tabel 4.6 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi

Tepung Penambahan Penamnahan Penambahan

Indikator terigu lemak 5% lemak 10% lemak 15%
Rerata Rerata Rerata Rerata
Warna 3.75 2,80 3.25 2.85
Rasa 3.70 3.75 3.70 3.10
Aroma 3.70 3.70 3.60 2.20
Tekstur 3.75 2.50 3.70 2.90
luar
Tekstur 3.75 2.55 3.70 2.75
dalam
Rerata 3,73 3.06 3.59 2.75
keseluruhan Cukup Cukup
Berkualitas Berkualitas
berkualitas Berkulaitas

Berdasarkan Tabel 4.6 diketahui hasil keseluruhan uji inderawi brownies

hasil eksperimen oleh panelis agak terlatih dengan indikator warna, rasa, aroma,

tekstur luar dan tekstur dalam. Dari hasil penilaian tersebut memliki kriteria

berkualitas dan cukup berkualitas secara inderawi dengan rata-rata keseluruhan

pada brownies tepung terigu tergolong berkualitas, brownies dengan penambahan

lemak 5% tergolong cukup berkualitas, brownies dengan penambahan lemak 10%

tergolong berkualitas dan brownies dengan penambahan lemak 15% tergolong

cukup berkualitas.

4.1.2 Uji Prasyarat dan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal

Sebelum melangkah menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan

uji tukey terlebih dahulu dilakukan uji prasyarat yaitu uji homogenitas dan

normalitas data hasil uji inderawi. Uji homogenitas digunakan untuk mengetahui

apakah varian dari setipa sampel sama, sedangkan uji normalitas digunakan untuk

menguji apakah sata setiap sampel berdistribusi normal.

67
4.1.2.1 Uji Homogenitas

Pengujian homogenitas ini untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti

dari brownies hasil eksperimen ini homogen atau tidak, maka akan dilakukan uji

homogenitas yaitu menggunakan SPSS 18 dengan One-Way ANOVA. Jika hasil

uji menunjukkan tidak ada perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien

signifikansi (p) lebih besar dari tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 ( p>0,05), maka

dapat dikatakan data homogen. Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel 4.6

berikut ini.

Tabel 4.7 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Brownies Tepung Talas Komposit

Tepung Ubi Ungu dengan Penambahan Lemak Yang Berbeda

No Indikator Sig. Tingkat Keterangan

kepercayaan
1 Warna 0.112 0,05 Homogen
2 Rasa 0.186 0,05 Homogen
3 Aroma 0.026 0,05 Homogen
4 Tekstur luar 0.017 0,05 Homogen
5 Tekstur dalam 0.141 0,05 Homogen

Keterangan.

Apabila Sig. > 0,05 dapat dikatakan Homogen.

Apabila Sig. < 0,05 dapat dikatakan Tidak Homogen.

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data

uji inderawi brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, tekstur luar

dan tekstur dalam secara keseluruhan indikator sudah homogen.

68
4.1.2.2 Uji Normalitas

Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah indikator yang diteliti

dari kue lidah kucing hasil eksperimen dan kontrol ini normal atau tidak, maka

akan dilakukan uji normalitas yaitu menggunakan SPSS 18 dengan metode One

Sample Kolomogorov smirnov Test. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada

perberdaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari

tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data

normal. Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel 4.7 berikut ini.

Tabel 4.8 Uji Normalitas Data Uji Inderawi brownies kontrol dan brownies hasil

eksperimen

No Indikator Sig Tingkat Keterangan

kepercayaan
1 Warna 0.150 0,05 Normal
2 Rasa 0.332 0,05 Normal
3 Aroma 0.467 0,05 Normal
4 Tekstur luar 0.347 0,05 Normal
5 Tekstur 0.175 0,05 Normal
dalam

Keterangan.

Apabila Sig. > 0,05 dapat dikatakan Normal.

Apabila Sig. < 0,05 dapat dikatakan Tidak Normal.

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa uji normalitas data uji

inderawi brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penambahan

lemak yang berbeda pada indikator warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur

dalam secara keseluruhan indokator sudah berdistribusi normal.

69
4.1.2.3 Hasil dan Analisis Kualitas Inderawi Brownies Hasil Eksperimen dan

Brownies Kontrol ditinjau dari Indikator Warna, Rasa, Aroma, Tekstur

Luar, dan Tekstur Dalam.

Adapun ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal

terhadap brownies meliputi indikator warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur

dalam sebagai berikut.

Tabel 4.9 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Keseluruhan Indikator

No Indikator Fhitung Ftabel Sig Keterangan

1 Warna 19.332 2.72 0.00 Berbeda nyata
2 Rasa 9.113 2.72 0.00 Berbeda nyata
3 Aroma 31.091 2.72 0.00 Berbeda nyata
4 Tekstur Luar 17.511 2.72 0.00 Berbeda nyata
5 Tekstur Dalam 35.813 2.72 0.00 Berbeda nyata

Pada Tabel 4.9 menunjukkan bahwa kualitas dari keempat sampel brownies

meliputi indikator warna, rasa, aroma, tekstur luar, dan tekstur dalam

menunjukkan Fhitung lebih besar dibandingkan Ftabel, artinya terdapat perbedaan

nyata. Dari data diatas dapat disimpulkan Ha diterima, artinya ada perbedaan

kualitas brownies hasil eksperimen ditinjau dari seluruh indikator. Maka

dilakukan uji lanjutan yaitu Uji Tukey.

4.1.3.1 Perhitungan Uji Tukey antar sampel Brownies Hasil Eksperimen dan

Brownies Kontrol

Uji Tukey merupakan lanjutan dari analisis varian klasifikasi tunggal, bila

hasil yang diperoleh menyebutkan ada perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui

ada tidaknya perbedaan antar sampel brownies tepung talas dan tepung ubi ungu

70
dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan dasar tepung

terigu maka dilanjutkan ke Uji Tukey seperti dibawah ini.

4.1.2.3.1 Data Uji Tukey pada indikator warna brownies tepung talas dan tepung

ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan dasar

tepung terigu.

4.1.2.3.2 Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui

bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator warna dari brownies hasil

eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator warna dapat dilihat

pada Tabel 4.10.

Tabel 4.10 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator warna berdasarkan

perhitungan analisis klasifikasi tunggal

No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan

1 Brownies tepung terigu – 0,00 < 0,05 Ada perbedaan
Brownies dengan penambahan
lemak 5 %.

Brownies tepung terigu – 0,04 < 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 10 %.

Brownies tepung terigu – 0,00 > 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.

2 Brownies penambahan lemak 0,11 > 0,05 Tidak ada

5% – Brownies dengan perbedaan
penambahan lemak 10 %.

Brownies penambahan lemak 0,985 > 0,05 Tidak ada

5% – Brownies dengan perbedaan
penambahan lemak 15 %.

3 Brownies penambahan lemak 0,30 > 0,05 Tidak ada

10% – Brownies dengan perbedaan
penambahan lemak 15 %.

71
 Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi brownies hasil eksperimen

pada indikator warna untuk masing-masing brownies. Brownies tepung terigu

dengan brownies penambahan lemak 5%, browenies penambahan lemak 10%, dan

brownies penambahan lemak 15% menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan

sampel brownies dengan penambahan lemak 5% dengan brownies penambahan

lemak 10%, brownies penambahan lemak 5% dengan brownies penambahan 15%

dan brownies penambahan 10% dengan brownies penambahan lemak 15%

menunjukkan tidak ada perbedaan.

4.1.2.3.3 Data Uji Tukey pada indikator rasa brownies tepung talas dan tepung

ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan dasar

tepung terigu.

4.1.2.3.4 Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui

bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator rasa dari brownies hasil

eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa dapat dilihat pada

Tabel 4.11.

Tabel 4.11 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa berdasarkan

perhitungan analisis klasifikasi tunggal

No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan

1 Brownies tepung terigu – 0,986 > 0,05 Tidak ada perbedaan
Brownies dengan penambahan
lemak 5 %.

Brownies tepung terigu – 1,00 > 0,05 Tidak Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 10 %.

Brownies tepung terigu – 0,001 < 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.

72
 2 Brownies penambahan lemak 0,986 > 0,05 Tidak ada perbedaan
5% – Brownies dengan
penambahan lemak 10 %.

Brownies penambahan lemak 0,00 < 0,05 Ada perbedaan

5% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.
3 Brownies penambahan lemak 0,001 < 0,05 Ada perbedaan
10% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.

Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi brownies hasil eksperimen

pada indikator rasa untuk masing-masing brownies. Brownies tepung terigu

dengan brownies penambahan lemak 15% , brownies dengan penamanbahan

lemak 5% dengan brownies penambahan lemak 15%, dan brownies denagn

penambahan lemak 10% dengan brownies penambahan lemak 15% menunjukkan

ada perbedaan. Sedangkan brownies tepung terigu dengan brownies penambahan

lemak 5%, brownies tepung terigu dengan brownies penamabahan lemak 10%,

dan brownies penambahan lemak 5% dengan brownies penambahan lemak 10%

menunjukkan tidak ada perbedaan.

4.1.2.3.5 Data Uji Tukey pada indikator aroma brownies tepung talas dan tepung

ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan dasar

tepung terigu.

4.1.2.3.6 Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui

bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator aroma dari brownies hasil

eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator aroma dapat dilihat

pada Tabel 4.12.

73
Tabel 4.12 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator aroma berdasarkan

perhitungan analisis klasifikasi tunggal.

No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan

1 Brownies tepung terigu – 1.00> 0,05 Tidak ada perbedaan
Brownies dengan penambahan
lemak 5 %.

Brownies tepung terigu – 0,950 > 0,05 Tidak Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 10 %.

Brownies tepung terigu – 0.00 < 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.
2 Brownies penambahan lemak 0,950 > 0,05 Tidak ada perbedaan
5% – Brownies dengan
penambahan lemak 10 %.

Brownies penambahan lemak 0.00 < 0,05 Ada perbedaan

5% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.
3 Brownies penambahan lemak 0.00 < 0,05 Ada perbedaan
10% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.

Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi brownies hasil eksperimen

pada indikator aroma untuk masing-masing brownies. Brownies tepung terigu

dengan brownies penambhan lemak 15%, brownies penambahan lemak 5%

dengan brownies penambahan lemak 15%, dan brownies penambahan lemak 10%

dengan brownies penambahan 15% menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan

brownies tepung terigu dengan brownies penambahan lemak 5%, brownies tepung

terigu dengan brownies penambahan lemak 10%, dan brownies penambahan

lemak 5% dengan brownies penambahan lemak 10% menunjukkan tidak ada

perbedaan.

74
4.1.2.3.7 Data Uji Tukey pada indikator tekstur luar brownies tepung talas dan

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan

dasar tepung terigu.

4.1.2.3.8 Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui

bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator tekstur luar dari brownies hasil

eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur luar dapat

dilihat pada Tabel 4.13.

Tabel 4.13 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur luar berdasarkan

perhitungan analisis klasifikasi tunggal

No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan

1 Brownies tepung terigu – 0.00 < 0,05 Ada perbedaan
Brownies dengan penambahan
lemak 5 %.

Brownies tepung terigu – 0.995 > 0,05 Tidak Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 10 %.

Brownies tepung terigu – 0,001 < 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.

2 Brownies penambahan lemak 0.00 < 0,05 Ada perbedaan

5% – Brownies dengan
penambahan lemak 10 %.

Brownies penambahan lemak 0,133 < 0,05 Tidak ada perbedaan

5% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.
3 Brownies penambahan lemak 0,003 < 0,05 Ada perbedaan
10% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.

Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi brownies hasil eksperimen

pada indikator tekstur luar untuk masing-masing brownies. Brownies tepung

75
terigu dengan brownies penambahan lemak 5% , brownies tepung terigu dengan

brownies penambahan lemak 15%, brownies penambahan lemak 5% dengan

brornies penambahan lemak 10% dan brownies penambahan lemak 10% dengan

brownies penambahan lemak 15% menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan

brownies tepung terigu dengan brownies penambahan lemak 10%, dan brownies

penambahan lemak 5% dengan brownies penambahan lemak 15% menunjukkan

tidak ada perbedaan.

4.1.2.3.9 Data Uji Tukey pada indikator Tekstur dalam brownies tepung talas dan

tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang berbeda dengan kontrol bahan

dasar tepung terigu.

4.1.2.3.10 Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui

bahwa ada perbedaan yang nyata pada indikator tekstur dalam dari brownies hasil

eksperimen. Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator rasa dapat dilihat pada

Tabel 4.14.

Tabel 4.14 Ringkasan data hasil uji Tukey pada indikator tekstur dalam

berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal

No Perbandingan antar sampel Sig Keterangan

1 Brownies tepung terigu – 0.00 < 0,05 Ada perbedaan
Brownies dengan penambahan
lemak 5 %.

Brownies tepung terigu – 0.987 > 0,05 Tidak Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 10 %.

Brownies tepung terigu – 0.00 < 0,05 Ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.

2 Brownies penambahan lemak 0,00 < 0,05 Ada perbedaan

76
 5% – Brownies dengan
penambahan lemak 10 %.

Brownies penambahan 5% – 0.534 < 0,05 Tidak ada perbedaan

Brownies dengan penambahan
lemak 15 %.

3 Brownies penambahan 0.00 < 0,05 Ada perbedaan

lemak10% – Brownies dengan
penambahan lemak 15 %.

Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi brownies hasil eksperimen

pada indikator tekstur dalam untuk masing-masing brownies. Brownies tepung

terigu dengan brownies penambahan lemak 5%, brownies tepung terigu dengan

brownies penambahan lemak 15%, brownies penambahan lemak 5% dengan

brownies penambahan lemak 10%, dan brownies penambahan lemak 10% dengan

brownies penambahan lemak 15% menunjukkan ada perbedaan. Sedangkan

brownies tepung terigu dengan brownies penambahan lemak 10%, dan brownies

penambahan lemak 5% dengan brownies penambahan lemak 15%, menunjukkan

tidak ada perbedaan.

4.1.3 Hasil Uji kesukaan brownies tepung talas dan tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda

Hasil analisis deskriptif prosentase digunakan untuk mengetahui tingkat

kesukaan masyarakat terhadap brownies tepung talas dan tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak yang berbeda. Adapun uji kesukaan pada penelitian ini

menggunakan 80 panelis tidak terlatih yang dipilih tidak berdasarkan golongan

usia, karena produk brownies dapat dikonsumsi segala golongan usia. Panelis

tidak terlatih ini adalah masyarakat \ sekitar daerah kampus UNNES. Panelis

77
melakukan penilaian terhadap 4 sampel brownies dengan indikator warna, rasa,

aroma, tekstur luar dan tekstur dalam.

Berdasarkan hasil pengujian dari panelis tidak terlatih maka diperoleh

hasil seperti pada Tabel 4.15 dibawah ini.

Tabel 4.15. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 panelis tidak terlatih)

Jumlah Skor Tiap Aspek Total

Brownies Tekstur Tekstur skor % Kriteria
Warna Rasa Aroma
luar dalam
Tepung terigu 77.7% 84.5% 81.5% 82.7% 407.6 81.5 Suka
81.2 %
Penambahan Cukup
68.2% 61.2% 62.2% 65.2% 321 64.2
lemak 5% 64.2 % Suka
Penambahan
81,5% 77% 74.5% 75.4% 76.5% 384.9 77.0 Suka
lemak 10%

Penambahan Cukup
57.7% 63.5% 62.5% 59.2% 58.5% 301.4 62.5
lemak 15% suka

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa secara umum hasil uji

kesukaan terhadap brownies tepung talas dan tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak yang berbeda yang dilakukan oleh 80 masyarakat mengha

silkan kriteria kesukaan yang sama menunjukkan brownies tepung terigu disukai

panelis dan brownies dengan penambahan lemak 10% disukai panelis. Sedangkan

pada brownies dengan penambahan lemak 5% dan brownies dengan penambahan

lemak 15% termasuk cukup disukai oleh panelis. Untuk lebih jelasnya dapat

dilihat pada grafik radar dibawah ini.

78
 W
5
Brownies tepung
4
terigu
3
A 2 R Brownies
1 penambahan
0 lemak 5%
Brownies
penambahan
lemak 10%
Brownies
TD TL penambahan
lemak 15%

Gambar 4.1 Grafik Radar uji kesukaan brownies hasil eksperimen

Berdasarkan luas wilayah pada gambar 4.1 diatas dapat dilihat sampel

brownies tepung terigu atau kontrol memiliki luas wilayah paling luas dengan

kriteria disukai, kemudian brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak 5% memiliki kriterian cukup disukai. Brownies

penambahan lemak 10% memilki kriteria disukai dan brownies penambahan

lemak 15% memilki kriteria cukup disukai.

4.1.4 Hasil Uji Kandungan Kimiawi Brownies Kontrol dan Brownies Hasil

Eksperimen

Dari uji inderawi sebelumnya telah didapat sampel brownies hasil

eksperimen kualitas terbaik pada brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu

penambahan lemak 10%. Kemudian di uji kandungan gizi berupa serat kasar,

lemak, protein, dan energi. Berikut uji kandungan gizi pada tabel dibawah.

79
Tabel 4.16 Hasil Uji Kimiawi brownies eksperimen dan brownies kontrol.

Brownies Kandungan Gizi Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata

Tepung Serat kasar (%) 10.6 10.5 10.5
terigu Lemak (%) 28.3 28.6 28.5
Protein (%) 6.2 6.3 6.3
Energi Kal/100g 417 419 418
Penambahan Serat kasar (%) 8.9 8.8 8.8
lemak 5% Lemak (%) 29.8 29.3 29.5
Protein (%) 5.4 5.5 5.5
Energi Kal/100g 409 405 407
Penambahan Serat kasar (%) 9.1 9.1 9.1
lemak 10% Lemak (%) 30.7 30.2 30.5
Protein (%) 5.7 5.7 5.7
Energi Kal/100g 425 420 422
Penambahan Serat kasar (%) 10.3 10.4 10.3
lemak 15% Lemak (%) 31.3 31.9 31.6
Protein (%) 5.5 5.6 5.6
Energi Kal/100g 428 435 431

Berdasarkan tabel diatas, pengujian rata-rata pada brownies tepung terigu

serat kasar (%) 10.55, lemak (%) 28.5, protein (%) 6.3 dan energi (Kal/100g) 418.

Kemudian Brownies penambahan Lemak 5% memilki kandungan rata-rata serat

kasar (%) 8.8, lemak (%) 29.5, protein (%) 5.5 dan energi (Kal/100g) 407.

Brownies penambahan lemak 10% kandungan rata-rata serat kasar (%) 9.1, lemak

(%) 30.5, protein (%) 5.7 dan energi (Kal/100g) 422. Dan brownies penambahan

Lemak 15% kandungan rata-rata serat kasar (%) 10.3, lemak (%) 31.6, protein

(%) 5.6 dan energi (Kal/100g) 431.

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian

Pada sub bab ini akan diuraikan tentang pembahasan hasil uji inderawi,

hasil uji kesukaan dan uji kimiawi brownies tepung talas komposit tepung ubi

ungu dengan penggunaan lemak yang berbeda.

80
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas brownies Hasil Eksperimen dengan

brownies Kontrol

Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan pada

hipotesis kerja (Ha) yang berbunyi : Ada perbedaan kualitas brownies hasil

eksperimen dibandingkan brownies kontrol diterima.

Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 20 panelis agak terlatih dan

setelah dianalisis menggunakan statistik varian klasifikasi tunggal menunjukkan

bahwa tiap sampel brownies hasil eksperimen ternyata berbeda pada setiap

indikatornya. Perbedaan itu disebabkan oleh jumlah penggunaan bahan dasar

tepung talas dan tepung ubi ungu dengan penambahan lemak yang digunakan.

4.2.1.1 Warna

Warna pada brownies adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut

dipengaruhi oleh bahan yang digunakan, yaitu tepung, coklat dan cairan. (Omira.

2013). Berdasarkan hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek

warna menunjukkan bahwa warna yang berbeda nyata diantara keempat yaitu

sampel brownies tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan penambahan

lemak yang berbeda. Brownies tepung terigu memiliki warna coklat kehitaman,

brownies penambahan lemak 5% memiliki warna coklat tua dengan kriteria cukup

baik, brownies penambahan lemak 10% memiliki warna coklat kehitaman dengan

nilai baik, dan brownies penambahan lemak 15% memperoleh warna coklat tua

dengan kriteria warna yang cukup baik.

Penggunaan jenis tepung, cairan yang berbeda akan mempengaruhi warna

yang dihasilkan. Brownies tepung terigu dengan brownies talas dan ubi ungu

81
mempunyai warna yang lebih coklat. Penambahan lemak juga mempengaruhi

produk yang dihasilkan. Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies

adalah margarin. Margarin mempunyai warna kuning tua yang lebih cerah karena

adanya zat pewarna alami pada proses pembuatan margarin yaitu karotenoid.

(Resepkita. 2002). Jadi semakin banyaknya lemak yang ditambahkan maka

brownies yang dihasilkan akan cenderung lebih coklat muda.

4.2.1.2 Rasa

Rasa brownies pada umumnya adalah manis khas dari bahan-bahan yang

digunakan seperti margarin, gula, telur dan jenis tepung. Berdasarkan hasil

pengujian inderawi untuk aspek rasa yang dinilai brownies tepung terigu,

brownies penambahan lemak 5%, brownies penambahan lemak 10% dan

brownies penambahan lemak 15% memiliki rasa manis. Dari keempat sampel

tersebut memiliki rasa yang manis dengan prosentase yang berbeda. Bahan dasar

dari brownies eksperimen adalah tepung talas dan tepung ubi ungu. Karakteristik

dari ubi ungu adalah tepung ubi ungu memiliki rasa yang manis.

Bahan dari ketiga sampel tersebut memiliki komposisi bahan tepung yang

sama jadi dapat disimpulkan bahwa ketiga sampel tersebut memilki rasa yang

manis namun dengan prosentase kemanisan yang berbeda karena adanya

penambahan lemak yang berbeda. Margarin memiliki warna kuning terang, tidak

mudah meleleh dalam suhu ruangan dan lebih tahan lama serta rasanya cenderung

lebih asin (Susanty. 2012). Pada keempat sampel tersebut rasa manis yang

dihasilkan berbeda karena lemak sendiri mempunyai rasa yang asin, sehingga

82
penambahan lemak akan mengurangi rasa manis brownies. Semakin banyak

penambahan lemak pada brownies maka rasa manis akan berkurang.

4.2.1.3 Aroma

Aroma brownies tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tertentu yang

menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan lain yang

digunakan seperti margarin, coklat, gula, telur, dan jenis tepung.

Pada penelitian ini brownies menggunakan tepung talas komposit tepung ubi

ungu dengan penambahan lemak yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian

inderawi untuk aspek aroma yang dinilai brownies dengan bahan tepung terigu

memiliki tergolong kriteria beraroma khas coklat. Brownies penambahan lemak

5% tergolong beraroma khas coklat. Brownies penambahan lemak 10% tergolong

cukup beraroma khas coklat. Sedangkan brownies penambhan lemka 15%

tergolong kriteria kurang beraroma khas coklat. Hal ini dapat disimpulkan bahwa

semakin banyaknya penmbahan lemak dapat mempengaruhi aroma brownies.

Lemak yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah margarine.

Margarin mempunyai aromanya yang khas dan cenderung asam karena

mengandung lemak tak jenuh dengan kadar yang cukup tinggi (Susanty. 2012).

Karena aroma dari lemak tersebut khas margarine, jika penambahan lemak

semakin banyak maka aroma khas coklat berkurang.

Dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel brownies pada

indikator aroma. Jika dilihat dari keempat sampel, semakin banyak penambahan

lemak maka aroma khas coklat semakin berkurang.

83
4.2.1.4 Tekstur Luar

Berdasarkan hasil pengujian terhadap keempat sampel brownies dapat

diketahui hasil penilaian untuk keempat sampel brownies pada indikator Tekstur

luar. Pada brownies tepung terigu terigu tergolong kriteria kering. Brownies

penambahan lemak 5% tergolong cukup kering. Brownies penambahan lemak

10% dan brownies penambahan lemak 15% tergolong kriteria cukup kering.

Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa dalam pembuatan

brownies dengan menggunakan tepung talas komposit tepung ubi ungu dengan

penambahan lemak yang berbeda. Pada tekstur brownies hasil eksperimen tekstur

luar dari brownies masih kurang kering karena proses pemanggangan

menggunakan suhu tinggi. Pada saat pemanggangan dengan suhu tinggi

menyebabkan cake mengembang dengan lebih cepat (HadiNezhad & Butler,

2008). Pada suhu tinggi adonan dari tepung talas dapat mengental dan mengeras.

Fungsi penambahan lemak untuk memperbaiki tekstur dari brownies penambahan

lemak 5% masih kurang baik teksturnya, sedangkan brownies penambahan lemak

15% memiliki tekstur yang sangat remah dan kurang kering karena penambahan

lemak yang terlalu banyak. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa brownies

yang dihasilkan kurang kering karena pemanggangan dilakukan dengan suhu

tinggi mengakibatkan adonan cepat mengembang dan kurang kering.

4.2.1.5 Tekstur Dalam

Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut

ataupun perabaan dengan jari (Kartika, 1988: 10). Berdasarkan hasil pengujian

terhadap keempat sampel brownies dapat diketahui hasil penilaian untuk keempat

84
sampel brownies pada indikator Tekstur dalam. Pada brownies tepung terigu

tergolong kriteria moist. Brownies penambhan lemak 5% tergolong kriteria cukup

moist. Brownies penambahan lemak 10% tergolong moist. Dan brownies

penambahan lemak 15% tergolong kriteria cukup moist.

Hasil analisis dalam penelitian ini menunjukkan bahwa brownies yang

memiliki tekstur dalam yaitu moist adalah brownies tepung terigu dan brownies

penambhan lemak 10%. Tepung talas memiliki tingkat absorpsi atau mampu

menyerap air dan minyak yang tinggi. (Rekha Dan Padmaja, 2002). Kerana

tepung talas mampu mneyerap air dan minyak yang tinggi mengakibtakna tekstur

dalam browines masih kurang lembab. Fungsi penambahan lemak memberikan

rasa lezat dan enak, sebagai bahan pengempuk, menambah gizi, serta membantu

pengembangan adonan (Wibowo. 2012). Brownies penambahan lemak 5% tekstur

dalamnya masih agak keras dan cukup mosit, sedangkan brownies penambahan

lemak 15% memiliki tekstur dalam yang agak remah atau mudah hancur karena

penambahan lemak yang terlalu banyak.

4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan

Berdasarkan hasil uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih bahwa secara

umum hasil uji kesukaan terhadap brownies tepung talas dan tepung ubi ungu

dengan penambahan lemak yang berbeda, yang dilakukan oleh 80 masyarakat

menghasilkan kriteria kesukaan yang sama menunjukkan brownies tepung terigu

disukai panelis dengan persentase 81.5%. dan brownies penambahan lemak 10%

disukai panelis dengan prosentase 77.05%. Sedangkan pada brownies

penambahan lemak 5% dengan persentase 64.2% dan brownies penambahan

85
lemak 15% termasuk cukup disukai oleh panelis. Panelis menyukai brownies

tepung terigu dan brownies penambahan 10% karena rasa, warna, aroma, tekstur

luar dan Tekstur dalam mendekati kriteria brownies.

4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Kimiawi

Dari uji kimiawi yang dilakukan oleh Laboratorium Chem-Mix Pratama,

Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan serat kasar, lemak, protein dan energi

pada sampel brownies kontrol dan brownies hasil eksperimen (dapat dilihat pada

Tabel 4.16).

Berdasarkan hasil uji laboratorium brownies tepung terigu didapat hasil

untuk uji kandungan rata-rata serat kasar (%) 10.55, lemak (%) 28.5, protein (%)

6.3 dan energi (Kal/100g) 418.36. Kemudian Brownies eksperimen dengan

penambahan Lemak 15% kandungan rata-rata serat kasar (%) 10.35, lemak (%)

31.66, protein (%) 5.6 dan energi (Kal/100g) 431.75. Brownies dengan

penambahan lemak 10%) kandungan Rata-rata serat kasar (%) 9.15, lemak (%)

30.5, protein (%) 5.77 dan energi (Kal/100g) 422.51. dan brownies dengan

penambahan Lemak 5% kandungan rata-rata serat kasar (%) 8.85, lemak (%)

29.58, protein (%) 5.51 dan energi (Kal/100g) 407.07. Uji kimiawi mengalami

peningkatan nilai kandungan lemak dan energi pada sampel brownies karena pada

masing-masing sampel prosentase penambahan lemak berbeda-beda 5% 10%.

Dan 15%

Semakin tinggi prosentase lemak yang ditambahkan maka kandungan lemak

dan energi yang dimiliki brownies semakin tinggi. Karena margarine memiliki

energi sebanyak 75 Kal dan lemak sebanyak 8.4 g. pada penambahan lemak

86
dengan prosentase berbeda-beda mengakibatkan penambahan nilai gizi berupa

energi dan lemak pada brownies.

87
 BAB 5

SIMPULAN DAN SARAN

5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan

sebagai berikut :

5.1.1 Ada perbedaan sampel brownies pada indikator warna, rasa, aroma, tekstur

luar dan tekstur dalam. Kualitas inderawi secara umum brownies memiliki

kriteria berkualitas dan cukup berkualitas secara inderawi dengan rata-rata

keseluruhan pada brownies tepung terigu 3.75, brownies penambahna

lemak 5% 3.06, brownies penmabahan lemak 10% memiliki rerata 3.59

dan brownies penambahan lemak 15% memiliki rerata 2.75.

5.1.2 Berdasarkan hasil uji kesukaan masyarakat, dapat diketahui bahwa ketiga

sampel brownies hasil eksperimen disukai oleh masyarakat dilihat dari

aspek warna, rasa, aroma, tekstur luar dan tekstur dalam. Brownies tepung

terigu disukai panelis dengan persentase 81.5%. dan brownies

penambahan lemak 10% disukai panelis dengan persentase 77.05%.

Sedangkan pada brownies penambahan lemak 5% dengan persentase

64.2% dan brownies penambahan lemak 15% dengan prosentase 62.5%

termasuk cukup disukai oleh panelis.

5.1.3 Kandungan gizi pada brownies tepung terigu rata-rata serat kasar sebanyak

10.5%, lemak (%) 28.5, protein (%) 6.3 dan energi (Kal/100g) 418.

Kemudian Brownies dengan penambahan Lemak 15% kandungan rata-rata

88
 serat kasar (%) 10.3, lemak (%) 31.6, protein (%) 5.6 dan energi

(Kal/100g) 431. Brownies dengan penambahan lemak 10% kandungan

Rata-rata serat kasar 9.1%, lemak 30%, protein 5.7% dan energi (kal/100g)

422. dan brownies dengan penambahan Lemak 5% kandungan rata-rata

serat kasar (%) 8.8, lemak (%) 29.5, protein 5.5% dan energi (kal/100g)

407.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian dan

pembahasan sebagai berikut:

5.2.1 Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan menambahkan bahan lain,

misalnya susu bubuk untuk menjadikan tekstur brownies lebih lembut.

5.2.2 Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan membuat produk baru dari

bahan tepung talas dengan produk yang teksturnya basah karena tepung

talas mempunyai tingkat absorpsi yang tinggi.

89
 DAFTAR PUSTAKA
Adittiya. 2013. Pengolahan umbi talas menjadi pangan bergizi. Karya Tulis
Ilmiah Badan Pelaksanaan Penyuluhan dan Ketahanan Pangan. Jambi.

Apriani, Setyadjit, dan Arpah. 2011. Karakteristik Empat Jenis Umbi-Umbian

Talas Varian Mentega, Hijau, Semir Dan Banten, Serta Tepung Yang
Dihasilkan Dari Keempat Varian Umbi Talas. Jurnal ilmiah dan penelitian.

Arikunto, S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Rineka Cipta.

Jakarta.

Aboubakar. Bonciu, C. Râpeanu, G. Njintang, Y. N. Mbofung, M. C. dan Bahrim,

G. 2011. Biochemical and Structural Changes of Taro (Colocasia esculenta)
Tubers During Simple Thermal Treatment (Low Temperature) or in
Combination with Chemicals. Food Bioprocess Technol. DOI
10.1007/s11947-011-0622-7

Bahalwan, F. 2011. Fungsi Bahan-Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan

Cake. http://writecooklove.blogspot.co.id/2011_01_01_archive.html. 07 April
2015 (11:09)

Cordova, Fr. 2015. Eksperimen Pembuatan Pangsit Goreng dengan penambahan

Teri Nasi dan Wortel. Skripsi. Fakultas Teknik Pkk Tata Boga Universitas
Negeri Semarang

Direktorat Budidaya. 2010. Umbi-umbian (talas). http://bukabi.wordpress.com .

28 Februari 2015. (10:54)

Fathullah Ali. 2013. Perbedaan brownies tepung ganyong dengan brownies

tepung ,terigu ditinjau dari kualitas inderawi dan kandungan gizi. Skripsi.
Fakultas Teknik Pkk Tata Boga Universitas Negeri Semarang

Haris, H. 2014. Analisis Kadar Air dan Abu. http://enjoyyourlife.analisa-kadar-

air-dan-abu.htm 9 Mei 2015. (13:54)

Haliza, W, Kailaku, I. S. dan Yuliani S. 2012.. Penggunaan Mixture Reponse

Surface Methodology pada optimasi Brownies Berbasis Tepung Talas Banten
Sebagai Alternatif Pangan Sumber Serat. Jurnal Pascapanen. 9(2) 96 - 106

90
HadiNezhad, M. dan Butler, F. 2008. Effect of Flour Type and Baking
Temperature on Cake Dynamic Height Profile Measurements During Baking.
Food Bioprocess Technol. 3:594–602

Krisno, A. M. dan Rosilawati Narita. 2012. Menu Tepung Talas (Colocasia

Esculenta (L) Schott) sebagai Pengganti Tepung Gandum (Triticum Sp) yang
Kaya akan Serat. Artikel Gizi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang.

Kaur M, Kaushal P, dan Sandhu S.K. 2011. Studies on physicochemical and

pasting properties of Taro (Colocasia esculentaL.) flour in comparison with a
cereal, tuber and legume flour. J Food Sci Technol. 50(1). 94–100.

Kartika, B. dkk. 1988. Pedoman Inderawi Bahan Pangan. Universitas Gajah

Mada. Yogyakarta

Maulida, S.F. 2014. Sekilas Tentang Coklat.

http://farahpunya2013.blogspot.co.id/. 15 Februari 2015 (07:42)

Nurcahya, H. 2013. Budidaya dan Cara Olah Talas untuk Makanan dan Obat..
Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Omira. 2013. Cara Memilih Bahan-Bahan Kue Yang Baik.

http://omirabrownies.portalsip.com/blog/ . 20 Desember 2015 (11:58)

Prasetyaningsih, D.A. 2010. Pengertian Coklat Bubuk.

https://4rmita.wordpress.com/contact-person/. 15 Februari 2015 (10:01)

Rekha, M.R. dan Padmaja, G. 2002. Alpha-amylase inhibitor changes during

processing of sweet potato and taro tubers. Plant Foods for Human Nutrition.
57: 285–294

Resepkita. 2002. Artikel Margarin Dan Mentega. http://www.resepkita.com/. 18

Desember 2015. (12:34)

Setyawan, B. 2015. Budidaya Umbi-umbian Padat Nutrisi. Pustaka Baru Press.

Yogyakarta.

Sri, A. 2013. Cookies & Pastries Lezat Dan Sehat. Puspa Swara. Jakarta.

Syarbini, H. M. 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo.

91
Susanty, D. 2012. Mentega dan Margarin http://shanty.staff.ub.ac.id. 15
Desember 2015 (20:10)

Syamsir E. 2012. Artikel Ilmu Pangan. Talas Andalan Bogor.

http://ilmupangan.blogspot.com. 22 Februari 2015 (07:21)

Sudjana, 1995.Desain dan Analisis Eksperimen Edisi IV. Tarsito. Bandung

Sugiyono, 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitstif, Kualitatif,

dan R&D. Alfabeta. Bandung.

Tjendana. B. 2012. Shortening. www.bakerymagazine.com. 7 April 2015 (12:24).

Wibowo, T. N. 2012. Macam dan Fungsi Bahan-bahan pada Adonan.

http://jendelakokojava.blogspot.co.id/2012/09/ 18 Desember 2015 (10:12)

92
LAMPIRAN

93
Lampiran 1
DAFTAR CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG MENGIKUTI WAWANCARA

No Nama NIM
1 July Mardian N 5401411005
2 Eti Pryani N 5401411006
3 Putri Ratnawati N 5401411008
4 Kurniasih Dewi 5401411050
5 Septiani 5401411030
6 Ika Wijayanti 5401411023
7 Dwi Cahya N 5401411123
8 Wiwi Sochilah 5401411042
9 Fahriza Arifianty M 5401411033
10 Muafifah Willis A 5401410160
11 Enggarini Pratiwi P 5401411067
12 Siti Lutfiatur R 5401410011
13 Ulin Nur H 5401411108
14 Ida Ayu Pandra 5401411041
15 Fisty Orilia S 5401411072
16 Stella Septianarta 5401411099
17 Yuliyanti 5401411027
18 Siti Sofiyah H 5401411065
19 Laeli Ana M 5401411059
20 Ragil Pamungkas S 5401411034
21 Afrika Viana 5401411070
22 Umi Aisyah 5401411106
23 Ilya Anisa 5401411043
24 Desi Wulandari 5401411127
25 Dita Anggita 5401411085
26 Ratri Nur C 5401411121
27 Lintang Maulida 5401411077
28 Dina Sabrina 5401411129
29 Riski Ina A 5401411110
30 Ardani Novarian 5401410091

94
Lampiran 2

PEDOMAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS

Nama / NIM :
Tanggal seleksi :
No.Hp/telp :
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara
diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan
saudara dengan keadaan yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan
tanda silang (x) pada alternative jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan
bantuannya saya ucapkan terimakasih.

Petunjuk pengisian :
1. Bacalah terlebih dahulu pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan
cermat!
2. Berilah tanda silang (x) pada salah satu huruf di depan jawaban yang
sesuai dengan keadaan saudara!
3. Jika pada poin soal 1&2 anda menjawab (b) tidak bersedia, maka
pengisian jangan dilanjutkan.
Pertanyaan:
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis?
a. Ya, saya bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis?
a. Ya, saya bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam
satu bulan terakhir?

95
 a. Tidak
b. Ya
7. Apakah saudara merokok?
a. Tidak
b. Ya
8. Apakah saudara tahu tentang brownies?
a. Tahu
b. Tidak tahu
9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi brownies?
a. Sering
b. Pernah
c. Tidak pernah
10. Apakah saudara tahu bagaimana warna brownies yang baik?
a. Ya tahu, .......................................................................
b. Tidak tahu
11. Apakah saudara tahu rasa brownies yang baik?
a. Ya tahu, .......................................................................
b. Tidak tahu
12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma brownies yang baik?
a. Ya tahu, .....................................................................
b. Tidak tahu
13. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur brownies yang baik?
a. Ya tahu,....................................................................
b. Tidak tahu
14. Apakah saudara pernah mengkonsumsi brownies yang terbuat dari bahan
selain tepung terigu?
a. Pernah,(sebutkan)........................................................................
b. Tidak pernah

Peneliti,

Anis Mulyati
5401411009

96
Lampiran 3
DATA HASIL WAWANCARA SELEKSI PANELIS
Calaon Butir Soal
Keterangan
panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
1 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
2 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
3 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
4 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
5 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
6 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
7 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
8 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
9 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
10 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
11 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
12 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
13 √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ - Ditolak
14 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
15 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
16 √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Ditolak
17 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
18 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
19 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
20 √ √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ - Ditolak
21 √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
22 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
23 √ √ √ √ - - √ √ √ √ √ √ √ - Ditolak
24 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
25 √ √ √ √ √ - √ √ √ √ √ √ √ - Ditolak
26 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
27 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
28 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
29 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima
30 √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ √ - Diterima

Keterangan :
Nilai √ = Jawaban benar
Nilai - = Jawaban salah
Diterima : 25 orang
Ditolak : 5 orang
Apabila butir soal 1-6 benar, dengan pertanyaan kesediaan dan kesehatan, maka calon panelis diterima
Apabila butir soal 1-6 ada yang salah, maka calon panelis ditolak

97
Lampiran 4
DAFTAR CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS

WAWANCARA

No Nama NIM
1 July Mardian N 5401411005
2 Eti Pryani N 5401411006
3 Putri Ratnawati N 5401411008
4 Kurniasih Dewi 5401411050
5 Septiani 5401411030
6 Ika Wijayanti 5401411023
7 Dwi Cahya N 5401411123
8 Wiwi Sochilah 5401411042
9 Fahriza Arifianty M 5401411033
10 Muafifah Willis A 5401410160
11 Enggarini Pratiwi P 5401411067
12 Siti Lutfiatur R 5401410011
13 Ida Ayu Pandra 5401411041
14 Fisty Orilia S 5401411072
15 Yuliyanti 5401411027
15 Siti Sofiyah H 5401411065
17 Laeli Ana M 5401411059
18 Afrika Viana 5401411070
19 Umi Aisyah 5401411106
20 Desi Wulandari 5401411127
21 Ratri Nur C 5401411121
22 Lintang Maulida 5401411077
23 Dina Sabrina 5401411129
24 Riski Ina A 5401411110
25 Ardani Novarian 5401410091

98
Lampiran 5

FORMULIR PENYARINGAN

Nama / NIM : …………………................

Tanggal : …………............................
Bahan / sampel : Brownies
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan 4 sampel brownies dengan kode yang berbeda.
Saudara diminta untuk mengurutkan kualitas browies berdasarkan aspek warna,
tekstur dalam, tekstur luar, aroma dan rasa dengan memberikan tanda cek (√) pada
kolom yang tersedia.
Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.

Peneliti,

Anis Mulyati
5401411009

99
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 1

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

100
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 2

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

101
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 3
No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel
dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

102
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 4

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

103
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 5

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

104
 LEMBAR PENILAIAN
PENYARINGAN 6

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

105
Lampiran 6
REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PENYARINGAN
Penilaian oleh calon panelis
S Indikator N U
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
121 4 I 1 3 2 2 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 2 1 4 4 3 4 3 3
415 4 II 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
212 4 III 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
Warna
335 4 IV 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 2 4
342 4 V 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4
349 4 VI 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 21 23 22 12 23 24 24 23 24 24 22 23 23 23 23 24 23 21 21 24 23 22 23 21 22
Simpangan/Deviasi 3 1 2 12 1 0 0 1 0 0 2 1 1 1 1 0 1 3 3 0 1 2 1 3 2
Rentangan/Range 3 1 2 0 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 2 3 0 1 1 1 2 1
225 3 I 3 4 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 3 3 2 4 3 2 2 3 4 3 2 4
376 3 II 3 3 3 3 3 3 3 4 3 1 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
321 3 III 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
Warna
447 3 IV 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3
446 3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3
Jumlah 18 18 19 18 18 19 17 18 19 15 15 20 19 19 19 19 17 19 19 17 17 19 20 19 18 20
Simpangan/Deviasi 0 1 0 0 1 1 0 1 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 0 2
Rentangan/Range 0 1 0 0 1 1 0 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
365 2 I 2 2 4 1 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 4 3 3 2 2 2 4 2
250 2 II 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
452 2 III 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1
Warna
370 2 IV 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
557 2 V 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
476 2 VI 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2
Jumlah 12 12 12 14 6 11 13 12 12 14 12 12 12 12 12 11 13 12 14 13 13 12 12 10 15 11
Simpangan/Deviasi 0 0 2 6 1 1 0 0 2 0 0 0 0 0 1 1 0 2 1 1 0 0 2 3 1
Rentangan/Range 0 0 2 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 0 2 1 1 0 0 1 2 1
413 1 I 4 1 1 4 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 2 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 4 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
475 1 III 1 1 1 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2
Warna
267 1 IV 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
620 1 V 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1
575 1 VI 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1
Jumlah 6 9 6 6 24 7 6 6 6 7 8 6 6 6 6 6 6 6 7 9 6 7 6 12 6 7
Simpangan/Deviasi 3 0 0 18 1 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 1 3 0 1 0 6 0 1
Rentangan/Range 3 0 0 0 1 0 0 0 1 2 0 0 0 0 0 0 0 1 3 0 1 0 3 0 1
121 4 I 4 4 4 1 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 4 4 3 3 1 1 4 4 4
415 4 II 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 1 4 4 3 4 4 3 4 4
212 4 III 4 3 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Rasa
335 4 IV 4 4 4 1 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
342 4 V 4 4 4 1 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3
Jumlah 24 24 23 24 8 22 24 24 23 23 24 21 24 23 24 23 23 21 23 23 22 21 21 23 24 23
Simpangan/Deviasi 0 1 0 16 2 0 0 1 1 0 3 0 1 0 1 1 3 1 1 2 3 3 1 0 1
Rentangan/Range 0 1 0 2 1 0 0 1 1 0 3 0 1 0 1 1 3 1 1 1 3 3 1 0 1
225 3 I 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 2 3 2 2 4 4 3 3 4 4 2 2 3 3 3
376 3 II 3 3 2 2 4 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 2 4 3 3
321 3 III 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Rasa
447 3 IV 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3
446 3 V 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4
Jumlah 18 18 19 17 22 19 18 18 19 17 18 16 18 17 17 19 19 17 19 19 20 15 16 19 18 19
Simpangan/Deviasi 0 1 1 4 1 0 0 1 1 0 2 0 1 1 1 1 1 1 1 2 3 2 1 0 1
Rentangan/Range 0 1 1 2 2 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1
365 2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 3 3 2 2 2
250 2 II 2 2 3 4 2 2 2 2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2
452 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2
Rasa
370 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2
557 2 V 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 3 2 2 2 2
476 2 VI 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 12 12 13 14 13 12 12 11 13 12 14 14 12 13 12 11 13 11 12 10 15 14 12 12 12
Simpangan/Deviasi 0 0 1 2 1 0 0 1 1 0 2 2 0 1 0 1 1 1 0 2 3 2 0 0 0
Rentangan/Range 0 0 1 2 1 0 0 1 1 0 2 2 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0
413 1 I 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 3 1 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1
475 1 III 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
Rasa
267 1 IV 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
620 1 V 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 6 6 6 16 6 6 6 7 7 6 10 6 6 6 6 7 9 7 6 8 9 6 6 6 6
Simpangan/Deviasi 0 0 0 10 0 0 0 1 1 0 4 0 0 0 0 1 3 1 0 2 3 0 0 0 0
Rentangan/Range 0 0 0 2 0 0 0 1 1 0 2 0 0 0 0 1 3 1 0 1 3 0 0 0 0

106
 121 4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 4 4 4
415 4 II 4 4 3 4 4 4 4 4 2 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4
212 Tekstur 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
335 luar 4 IV 4 3 4 2 4 4 2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
342 4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4
349 4 VI 4 4 4 4 2 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 24 23 23 22 22 24 22 23 21 23 20 23 24 24 23 23 23 23 23 24 24 23 23 23 23
Simpangan/Deviasi 0 1 1 2 2 0 2 1 3 1 4 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1
Rentangan/Range 0 1 1 2 2 0 2 1 2 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1
225 3 I 3 4 3 3 3 2 3 3 4 3 3 2 1 3 3 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3
376 3 II 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3
321 Tekstur 3 III 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
447 luar 3 IV 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3
446 3 V 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3
237 3 VI 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2
Jumlah 18 16 19 19 18 18 17 16 19 19 18 21 17 16 18 19 19 19 19 18 18 18 19 19 19 17
Simpangan/Deviasi 2 1 1 0 0 1 2 1 1 0 3 1 2 0 1 1 1 1 0 0 0 1 1 1 1
Rentangan/Range 2 1 1 0 0 1 2 1 1 2 1 2 2 0 1 1 1 1 2 0 0 1 1 1 1
365 2 I 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
250 2 II 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
452 Tekstur 2 III 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2
370 luar 2 IV 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2
557 2 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2
476 2 VI 2 2 2 2 4 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
Jumlah 12 12 13 12 12 14 13 13 11 14 13 12 13 14 11 11 12 11 12 13 12 12 11 13 11 13
Simpangan/Deviasi 0 1 0 0 2 1 1 1 2 1 0 1 2 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1
Rentangan/Range 0 1 0 0 2 1 1 1 2 1 0 2 1 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1
413 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1
475 Tekstur 1 III 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
267 luar 1 IV 1 1 1 1 2 1 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
620 1 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1
575 1 VI 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4
Jumlah 6 8 6 6 6 7 6 9 7 6 6 7 7 7 7 7 6 7 6 6 6 6 7 7 7 9
Simpangan/Deviasi 2 0 0 0 1 0 3 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 3
Rentangan/Range 2 0 0 0 1 0 3 1 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 1 1 1 3
121 4 I 4 3 3 1 4 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4
415 4 II 4 4 4 1 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
212 Tekstur 4 III 4 4 4 1 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 4
335 dalam 4 IV 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4
342 4 V 4 3 4 1 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 4
349 4 VI 3 4 4 1 4 4 4 3 3 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
Jumlah 24 23 22 23 6 24 23 23 22 20 23 20 23 23 21 23 24 24 23 23 22 24 23 22 20 24
Simpangan/Deviasi 1 2 1 18 0 1 1 2 4 1 4 1 1 3 1 0 0 1 1 2 0 1 2 4 0
Rentangan/Range 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 2 0
225 3 I 3 1 4 2 3 2 3 3 4 3 3 2 2 4 2 3 3 1 3 3 3 3 3 4 2
376 3 II 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 4 4 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
321 Tekstur 3 III 3 3 3 2 3 4 3 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3
447 dalam 3 IV 2 3 3 2 1 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3
446 3 V 3 3 3 2 3 3 3 3 4 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3
237 3 VI 3 3 3 2 3 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 3
Jumlah 18 17 16 19 12 16 18 18 20 20 18 22 18 18 19 17 18 17 15 19 20 18 19 20 20 17
Simpangan/Deviasi 1 2 1 6 2 0 0 2 2 0 4 0 0 1 1 0 1 3 1 2 0 1 2 2 1
Rentangan/Range 1 2 1 0 2 2 0 1 2 2 1 2 2 2 1 0 1 2 1 1 0 1 1 1 1
365 2 I 2 4 1 4 2 3 2 2 1 2 2 3 3 2 4 1 2 4 2 1 2 1 2 3 3
250 2 II 2 2 2 4 2 2 2 1 1 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2
452 Tekstur 2 III 2 2 1 4 2 2 1 1 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2
370 dalam 2 IV 2 2 2 4 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
557 2 V 1 2 2 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
476 2 VI 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 11 14 10 24 12 13 10 10 12 13 12 13 13 14 14 11 13 15 12 10 12 10 12 14 13
Simpangan/Deviasi 1 2 2 12 0 1 2 2 0 1 0 1 1 2 2 1 1 3 0 2 0 2 0 2 1
Rentangan/Range 1 2 1 0 0 1 1 1 3 1 0 1 1 2 2 1 1 2 0 1 0 1 0 1 1
413 1 I 1 2 2 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 1 1
112 1 II 1 1 1 3 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1
475 Tekstur 1 III 1 1 2 3 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
267 dalam 1 IV 1 1 1 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
620 1 V 2 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 7 7 8 18 6 6 8 8 8 6 6 6 6 6 6 7 6 7 6 8 6 8 6 6 6
Simpangan/Deviasi 1 1 2 12 0 0 2 2 2 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 2 0 2 0 0 0
Rentangan/Range 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 1 0 0 0

107
 121 4 I 4 4 3 1 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 3 4 4 1 4 4 4 4
415 4 II 4 4 4 1 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3
212 4 III 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Aroma
335 4 IV 4 4 4 1 4 4 4 3 4 4 3 3 4 2 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4
342 4 V 3 3 4 1 4 4 3 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 1 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 23 23 23 6 24 21 22 23 24 21 23 23 24 21 24 21 23 21 24 22 20 23 24 24 23
Simpangan/Deviasi 1 1 1 18 0 3 2 1 0 3 1 1 0 3 0 3 1 3 0 2 4 1 0 0 1
Rentangan/Range 1 1 1 0 0 3 1 1 0 2 1 1 0 2 0 3 1 1 0 1 3 1 0 0 1
225 3 I 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 2 3 3 3 3
376 3 II 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4
321 3 III 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3
Aroma
447 3 IV 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3
446 3 V 4 4 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 1 3 3 3 3 4 3 4 4 4 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3
Jumlah 18 19 19 17 12 18 18 18 19 17 20 18 19 16 19 18 18 19 19 17 21 19 19 17 18 19
Simpangan/Deviasi 0 0 1 1 0 0 0 0 0 2 0 1 2 1 0 0 1 1 1 3 1 1 1 0 1
Rentangan/Range 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 1 2 1 0 0 1 2 1 1 2 1 1 0 1
365 2 I 2 2 4 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 1 3 2 1 2 2 2 2
250 2 II 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
452 2 III 2 2 2 4 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2
Aroma
370 2 IV 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 1 2 4 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2
557 2 V 2 2 2 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2
476 2 VI 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 12 12 14 24 12 12 12 12 13 13 12 11 12 13 11 11 12 10 13 9 11 12 13 11 12
Simpangan/Deviasi 0 0 2 12 0 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 0 2 1 3 1 0 1 1 0
Rentangan/Range 0 0 2 0 0 0 0 0 1 1 0 1 0 3 1 1 0 1 1 1 1 0 1 1 0
413 1 I 1 1 1 3 2 4 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 4 1 1 2 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
475 1 III 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
Aroma
267 1 IV 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
620 1 V 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1
575 1 VI 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 6 6 6 18 7 9 6 6 6 6 6 7 8 7 7 7 6 10 6 9 7 6 6 7 6
Simpangan/Deviasi 0 0 0 12 1 3 0 0 0 0 0 1 2 1 1 1 0 4 0 3 1 0 0 1 0
Rentangan/Range 0 0 0 0 1 3 0 0 0 0 0 1 2 1 1 1 0 3 0 1 1 0 0 1 0
Range Jumlah (RJ) 18 17 18 18 18 18 18 17 18 18 17 18 18 18 18 18 18 17 18 18 18 17 18 18 18
Jumlah Range (JR) 18 16 16 10 16 14 12 16 22 16 16 18 16 18 15 15 18 25 18 14 18 17 15 16 16
Rasio (RJ/JR) 1 1.1 1.1 1.8 1.1 1.3 1.5 1.1 0.8 1.1 1 1 1.1 1 1.2 1.2 1 0.7 1 1.3 1 1 1.2 1.13 1.1
keterangan V V V V V V V V T V V V V V V V V T V V V V V V V

Keterangan :
Jika rasio ≤ 1,00, maka calon panelis tidak valid dan jika range ≥ 1,00 maka calon
panelis valid

108
Lampiran 7

DAFTAR CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS

PENYARINGAN

No Nama NIM
1 July Mardian N 5401411005
2 Eti Pryani N 5401411006
3 Putri Ratnawati N 5401411008
4 Kurniasih Dewi 5401411050
5 Septiani 5401411030
6 Ika Wijayanti 5401411023
7 Dwi Cahya N 5401411123
8 Wiwi Sochilah 5401411042
9 Muafifah Willis A 5401410160
10 Enggarini Pratiwi P 5401411067
11 Siti Lutfiatur R 5401410011
12 Ida Ayu Pandra 5401411041
13 Fisty Orilia S 5401411072
14 Yuliyanti 5401411027
15 Fahriza Arifianty M 5401411033
16 Laeli Ana M 5401411059
17 Umi Aisyah 5401411106
18 Desi Wulandari 5401411127
19 Ratri Nur C 5401411121
20 Lintang Maulida 5401411077
21 Dina Sabrina 5401411129
22 Riski Ina A 5401411110
23 Ardani Novarian 5401410091

109
Lampiran 8

Formulir Pelatihan Calon Panelis

Nama calon panelis :

NIM :

Tanggal penilaian :

Bahan : Brownies

Petunjuk :

Dimohon kesediaan saudara/i untuk dapat memusatkan perhatian dalam menilai 4

macam sampel brownies. Saudara diminta untuk memberi penilaian kriteria,
warna, aroma, tekstur luar, tektur dalam dan rasa. Caranya yaitu dengan mencoba
kemudian memberi tanda Check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.

Setelah mencicipi dan menilai satu sampel brownies, diharapkan saudara/i

meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.

Kesediaan dan kejujuran saudara/i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi

sebagai syarat untuk kelulusan SI Pend.Tata Boga Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara kami ucapkan terimakasih.

Semarang, Agustus 2015

Peneliti

Anis Mulyati
5401411009

110
 PELATIHAN 1

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

111
 PELATIHAN 2

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

112
 PELATIHAN 3

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

113
 PELATIHAN 4

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

114
 PELATIHAN 5

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

115
 PELATIHAN 6

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 413
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Teksur dalam Moist (lembab) 4
Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
5. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat

116
Lampiran 9

REKAPITULASI HASIL SELEKSI CALON PANELIS TAHAP PELATIHAN

Penilaian oleh calon panelis
S Indikator N U
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
121 4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4
415 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4
212 4 III 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4
Warna
335 4 IV 4 3 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
342 4 V 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 24 23 24 23 21 24 22 24 23 21 24 24 24 23 24 24 23 22 23 22 22 24 24
Simpangan/Deviasi 0 1 0 1 3 0 2 0 1 3 0 0 0 1 0 0 1 2 1 2 2 0 0
Rentangan/Range 0 1 0 1 3 0 1 0 1 3 0 0 0 1 0 0 1 2 1 1 2 0 0
225 3 I 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2
376 3 II 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 3
321 3 III 3 2 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2
Warna
447 3 IV 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 4 3 2 3
446 3 V 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 4 2 2 4 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Jumlah 18 18 16 17 19 15 15 20 18 19 17 17 18 18 20 18 17 19 17 19 19 18 17 16
Simpangan/Deviasi 0 2 1 1 3 3 2 0 1 1 1 0 0 2 0 1 1 1 1 1 0 1 2
Rentangan/Range 0 1 1 1 1 2 1 0 1 1 1 0 0 1 0 1 1 1 1 2 0 1 1
365 2 I 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 3
250 2 II 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2
452 2 III 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 4 2 3
Warna
370 2 IV 2 1 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 1 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2
557 2 V 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2
476 2 VI 2 2 2 2 3 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 11 12 13 12 15 14 12 12 12 13 13 12 11 12 12 13 11 12 11 13 14 13 14
Simpangan/Deviasi 1 0 1 0 3 2 0 0 0 1 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 2 1 2
Rentangan/Range 1 2 1 0 1 1 0 0 2 1 1 0 1 0 0 1 1 2 1 1 2 1 1
413 1 I 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
475 1 III 1 2 1 1 1 3 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Warna
267 1 IV 1 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
620 1 V 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 7 7 6 6 10 8 6 6 7 9 6 6 7 6 6 6 7 8 7 6 6 6 6
Simpangan/Deviasi 1 1 0 0 4 2 0 0 1 3 0 0 1 0 0 0 1 2 1 0 0 0 0
Rentangan/Range 1 1 0 0 3 2 0 0 1 3 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0
121 4 I 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
415 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
212 4 III 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 3 4 2
Rasa
335 4 IV 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4
342 4 V 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 24 24 22 24 24 24 22 24 23 23 23 24 24 24 23 23 24 23 24 23 23 23 22
Simpangan/Deviasi 0 0 2 0 0 0 2 0 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 2
Rentangan/Range 0 0 2 0 0 0 1 0 1 1 1 0 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 2
225 3 I 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3
376 3 II 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
321 3 III 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3
Rasa
447 3 IV 3 3 4 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3
446 3 V 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Jumlah 18 18 18 19 18 16 18 21 17 19 19 17 17 18 18 19 19 18 19 18 19 19 19 18
Simpangan/Deviasi 0 0 1 0 2 0 3 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 0
Rentangan/Range 0 0 1 0 1 0 1 1 1 1 2 1 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 0

117
 365 2 I 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
250 2 II 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2
452 2 III 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 4
Rasa
370 2 IV 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2
557 2 V 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
476 2 VI 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 11 12 12 12 13 12 11 13 11 10 10 12 12 11 11 11 11 12 12 11 11 12 14
Simpangan/Deviasi 1 0 0 0 1 0 1 1 1 2 2 0 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 2
Rentangan/Range 1 0 2 0 1 0 1 1 1 1 1 2 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 2
413 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
112 1 II 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1
475 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1
Rasa
267 1 IV 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1
620 1 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 7 6 7 6 6 6 7 6 7 8 7 7 6 7 7 7 7 6 6 7 7 6 6
Simpangan/Deviasi 1 0 1 0 0 0 1 0 1 2 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0
Rentangan/Range 1 0 1 0 0 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 0 0 1 1 0 0
121 4 I 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
415 4 II 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 4 3
212 Tekstur 4 III 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 2 3
335 luar 4 IV 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4
342 4 V 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 23 24 22 24 23 24 24 24 23 24 24 23 23 22 23 23 23 23 22 24 23 22 22
Simpangan/Deviasi 1 0 2 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 2 1 1 1 1 2 0 1 2 2
Rentangan/Range 1 0 1 0 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 2 1
225 3 I 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 3 3
376 3 II 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 4 3 3 3 4
321 Tekstur 3 III 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4
447 luar 3 IV 3 3 3 3 3 1 3 2 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3
446 3 V 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3
237 3 VI 3 3 3 3 4 1 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Jumlah 18 19 17 20 18 19 14 17 18 19 17 18 19 19 18 20 19 20 20 19 18 19 18 20
Simpangan/Deviasi 1 1 2 0 1 4 1 0 1 1 0 1 1 0 2 1 2 2 1 0 1 0 2
Rentangan/Range 1 1 1 0 1 2 1 2 1 1 0 1 1 2 1 1 1 1 1 0 1 0 1
365 2 I 3 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2
250 2 II 1 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 4 1 2 2 2 2 2 2 2 2
452 Tekstur 2 III 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 4 2
370 luar 2 IV 2 2 2 2 2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 1 3 1 2 2 2
557 2 V 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
476 2 VI 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 11 13 12 12 12 13 13 14 11 13 12 10 11 14 11 11 11 11 12 11 11 14 12
Simpangan/Deviasi 1 1 0 0 0 1 1 2 1 1 0 2 1 2 1 1 1 1 0 1 1 2 0
Rentangan/Range 2 1 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 2 0
413 1 I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1
112 1 II 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
475 Tekstur 1 III 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1
267 luar 1 IV 3 1 1 1 1 3 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1
620 1 V 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 10 6 6 6 6 10 6 6 7 6 6 8 7 6 7 7 7 7 7 7 7 6 6
Simpangan/Deviasi 4 0 0 0 0 4 0 0 1 0 0 2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0
Rentangan/Range 2 0 0 0 0 2 0 0 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0

118
 121 4 I 4 4 4 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
415 4 II 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
212 Tekstur 4 III 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4
335 dalam 4 IV 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
342 4 V 3 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4
Jumlah 24 23 24 24 6 23 24 24 24 24 24 23 24 22 24 23 24 24 22 23 22 24 23 24
Simpangan/Deviasi 1 0 0 18 1 0 0 0 0 0 1 0 2 0 1 0 0 2 1 2 0 1 0
Rentangan/Range 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 0 2 0 1 0 0 1 1 1 0 1 0
225 3 I 3 2 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2
376 3 II 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
321 Tekstur 3 III 3 3 3 2 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3
447 dalam 3 IV 3 3 3 2 3 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3
446 3 V 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 2
237 3 VI 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 4 2 4 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3
Jumlah 18 19 17 18 12 19 15 17 17 17 18 19 17 19 17 19 17 17 20 19 20 17 19 16
Simpangan/Deviasi 1 1 0 6 1 3 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 2
Rentangan/Range 1 1 0 0 1 2 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
365 2 I 2 3 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3
250 2 II 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 1 2 4 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2
452 Tekstur 2 III 2 1 2 4 2 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
370 dalam 2 IV 1 2 2 4 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2
557 2 V 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 3 2 3
476 2 VI 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2
Jumlah 12 11 12 12 24 12 13 13 13 13 12 11 13 14 13 12 13 12 11 11 12 13 12 14
Simpangan/Deviasi 1 0 0 12 0 1 1 1 1 0 1 1 2 1 0 1 0 1 1 0 1 0 2
Rentangan/Range 1 2 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1 2 1 0 1 2 1 1 0 1 0 1
413 1 I 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
112 1 II 1 1 1 3 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1
475 Tekstur 1 III 1 2 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
267 dalam 1 IV 1 1 1 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
620 1 V 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 6 7 6 18 6 8 6 6 8 6 7 6 6 6 6 6 7 7 7 6 6 6 6
Simpangan/Deviasi 0 1 0 12 0 2 0 0 2 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0
Rentangan/Range 0 1 0 0 0 2 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0
121 4 I 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 2 4 3 4 4 3 3 2 4
415 4 II 4 4 1 1 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4
212 4 III 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Aroma
335 4 IV 4 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4
342 4 V 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
349 4 VI 4 4 1 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 24 23 23 17 17 20 24 24 24 23 24 23 24 23 24 21 22 23 24 24 22 23 21 24
Simpangan/Deviasi 1 1 7 7 4 0 0 0 1 0 1 0 1 0 3 2 1 0 0 2 1 3 0
Rentangan/Range 1 1 3 3 3 0 0 0 1 0 1 0 1 0 2 1 1 0 0 1 1 2 0
225 3 I 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 1
376 3 II 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 4 2 3 3 4 3 4 3
321 3 III 2 3 4 4 3 3 3 3 3 2 3 2 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Aroma
447 3 IV 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 2 3 3 3 3
446 3 V 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3
237 3 VI 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3
Jumlah 18 18 19 19 19 18 18 18 18 19 16 19 17 19 18 19 20 18 18 17 20 19 19 16
Simpangan/Deviasi 0 1 0 0 0 0 0 0 1 2 1 1 1 0 1 2 0 0 1 2 1 1 2
Rentangan/Range 2 1 1 1 2 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 2 0 1 1 1 2 2

119
 365 2 I 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 4 2 2 2 3 2 2 4 2
250 2 II 2 2 1 2 2 2 2 2 1 3 2 2 2 2 1 2 3 2 3 1 2 2 2
452 2 III 3 2 2 2 2 2 1 1 2 3 1 3 2 2 2 2 2 2 3 2 1 1 2
Aroma
370 2 IV 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
557 2 V 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2
476 2 VI 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2
Jumlah 12 13 11 10 12 13 11 11 11 11 14 11 13 11 11 13 12 12 11 14 10 11 13 12
Simpangan/Deviasi 0 0 2 0 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 0 0 1 2 2 1 1 0
Rentangan/Range 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 0 2 1 2 1 1 3 0
413 1 I 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 3
112 1 II 1 1 2 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1
475 1 III 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1
Aroma
267 1 IV 1 1 1 1 4 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
620 1 V 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1
575 1 VI 1 1 1 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1
Jumlah 6 6 7 8 12 9 7 7 7 7 6 7 6 7 7 7 6 7 6 7 8 7 7 8
Simpangan/Deviasi 0 0 2 6 3 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 2 1 1 0
Rentangan/Range 0 1 1 3 3 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 2
Range Jumlah (RJ) 18 18 18 18 18 18 18 18 17 18 18 18 18 18 18 18 17 18 18 18 18 18 18
Jumlah Range (JR) 17 15 16 9 23 17 12 9 20 16 15 12 15 13 17 14 20 17 17 16 18 17 16
Rasio (RJ/JR) 1.1 1.2 1.1 2 0.8 1.1 1.5 2 1 1.1 1.2 1.5 1.2 1.4 1.1 1.3 0.9 1.06 1.06 1.1 1 1.1 1.1
keterangan V V V V T V V V T V V V V V V V T V V V V V V

Keterangan :
Jika rasio ≤ 1,00, maka calon panelis tidak valid dan jika range ≥ 1,00 maka calon panelis valid

120
Lampiran 10
Sampel A
Jumlah kriteria
Warna Rasa Tekstur luar Tekstur dalam Aroma
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 22 2
2 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1
3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 20 4
4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 1 3 4 4 1 19 5
5 4 4 4 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 1 4 4 4 3 4 1 4 4 19 5
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 0
7 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 20 4
8 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 24 0
9 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 20 4
10 1 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1
11 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 21 3
12 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 1
13 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 21 3
14 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 3
15 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 2 3 4 4 4 4 19 5
16 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 21 3
17 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 21 3
18 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4 4 4 20 4
19 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 3
20 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 18 6
21 4 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 20 4
22 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3 4 4 4 4 20 4
23 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 3
Jumlah 89 89 90 87 89 90 91 92 86 89 89 91 90 88 87 88 90 91 89 90 88 89 89 90 83 84 90 87 91 89

3.61

3.65 0.71 2.94

3.91 0.29 3.62

3.78 0.67 3.11

3.96 0.21 3.75

3.87 0.63 3.24

3.87 0.34 3.53

3.91 0.42 3.50

3.78 0.67 3.11

3.87 0.34 3.53

3.91 0.29 3.62

3.96 0.21 3.75

4.00 0.00 4.00

3.74 0.54 3.20

3.87 0.46 3.41

3.87 0.34 3.53

3.96 0.21 3.75

3.91 0.29 3.62

3.83 0.39 3.44

3.78 0.52 3.26

3.83 0.39 3.44

3.91 0.29 3.62

3.96 0.21 3.75

3.87 0.34 3.53

3.91 0.42 3.50

3.83 0.39 3.44

3.87 0.63 3.24

3.87 0.34 3.53

3.91 0.29 3.62

3.87 0.63 3.24

M ean

0.66
S

2.95
Range
4.27

4.37

4.20

4.45

4.17

4.50
4.50

4.21

4.33

4.45

4.21

4.20

4.17

4.00

4.28

4.33

4.21
4.17

4.20

4.21

4.30

4.21

4.20

4.17

4.21

4.33

4.21

4.50

4.21

4.20

Sampel B
No Calon Jumlah kriteria
Warna Rasa tekstur luar tekstur dalam Aroma
Panelis
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 4 3 20 4
2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 19 5
3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 19 5
4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 21 3
5 3 2 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 2 3 3 3 4 3 2 3 3 16 8
6 3 3 1 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 3 1 3 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 18 6
7 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 17 7
8 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 21 3
9 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 4 3 3 3 3 3 20 4
10 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 3 3 3 20 4
11 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 20 4
12 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 20 4
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 22 2
14 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 20 4
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 20 4
16 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 18 6
17 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 2 3 3 3 3 20 4
18 2 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 2 4 3 3 3 3 3 3 3 19 5
19 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 20 4
20 3 4 2 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 4 3 3 3 3 16 8
21 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 2 3 4 3 3 3 3 3 20 4
22 3 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 20 4
23 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 3 2 3 1 3 3 3 3 3 17 7
Jumlah 65 71 64 66 72 68 69 69 72 70 73 70 70 70 69 69 71 68 69 68 70 63 68 70 72 72 68 69 71 69
3.13 0.63 2.50

3.13 0.55 2.58

2.96 0.47 2.48

3.00 0.43 2.57

3.09 0.29 2.80

3.00 0.00 3.00

2.83 0.39 2.44
3.09 0.42 2.67

2.78 0.52 2.26

2.87 0.46 2.41

3.13 0.34 2.79

2.96 0.47 2.48

3.00 0.30 2.70

3.00 0.00 3.00

3.13 0.46 2.67

3.04 0.37 2.68
3.17 0.39 2.79
3.04 0.21 2.83
3.04 0.37 2.68

3.04 0.47 2.57

3.00 0.60 2.40

3.00 0.67 2.33

3.09 0.29 2.80

2.96 0.47 2.48

3.00 0.43 2.57

2.96 0.21 2.75

3.04 0.56 2.48

2.74 0.54 2.20

2.96 0.47 2.48

3.04 0.37 2.68

Mean

Range
3.76

3.68

3.43

3.43

3.38

3.00
3.21

3.50

3.30

3.33

3.47

3.43

3.30

3.00
3.59
3.41
3.56
3.25

3.41

3.52

3.60

3.67

3.38

3.43

3.43

3.17

3.61

3.28

3.43

3.41

121
 Sampel C
No Calon Jumlah kriteria
Warna Rasa tekstur luar tekstur dalam Aroma
Panelis
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 2 2 21 3
2 2 2 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 20 4
3 3 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 19 5
4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 24 0
5 2 3 2 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 20 4
6 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 1 2 20 4
7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 1 2 2 2 20 4
8 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 1 2 2 2 21 3
9 2 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 19 5
10 2 2 2 3 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 20 4
11 2 2 2 2 2 3 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 19 5
12 2 2 2 2 2 2 3 2 1 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 3 2 2 2 18 6
13 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 20 4
14 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 4 2 2 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 20 4
15 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 1 2 2 2 2 20 4
16 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 3 3 2 2 2 2 2 2 2 2 20 4
17 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 3 2 2 2 1 18 6
18 3 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 19 5
19 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 3 2 1 19 4
20 2 2 3 2 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 19 5
21 2 2 4 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 1 2 2 2 19 5
22 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 2 1 2 2 2 20 4
23 3 2 3 2 2 2 2 2 4 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 19 5
Jumlah 48 46 50 49 46 48 46 40 45 46 45 45 44 48 46 44 44 46 48 47 49 48 46 47 48 44 44 48 42 44

2.09 0.67 1.42

1.91 0.51 1.40

1.91 0.60 1.32

2.09 0.29 1.80

1.83 0.39 1.44

1.91 0.29 1.62

2.00 0.30 1.70

2.17 0.58 1.60

2.13 0.63 1.50

2.00 0.52 1.48

2.09 0.29 1.80

2.00 0.30 1.70

1.74 0.45 1.29

1.96 0.64 1.32
2.00 0.43 1.57
1.96 0.21 1.75
1.96 0.21 1.75

1.91 0.42 1.50

2.09 0.51 1.57

2.00 0.60 1.40

1.91 0.42 1.50

1.91 0.29 1.62

2.00 0.00 2.00

2.09 0.29 1.80

2.04 0.56 1.48

2.13 0.46 1.67

2.09 0.42 1.67

2.00 0.43 1.57

2.04 0.21 1.83

2.09 0.42 1.67

Mean

Range

2.76

2.43

2.51

2.38

2.21

2.20
2.50

2.30

2.75

2.76

2.52

2.38

2.30

2.19
2.59
2.43
2.17
2.17

2.33

2.60

2.60

2.33

2.20

2.00

2.38

2.61

2.59

2.50

2.43

2.25

Sampel D
No Calon Jumlah kriteria
Warna Rasa tekstur luar tekstur dalam Aroma
Panelis
I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI I II III IV V VI Benar Salah
1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 21 3
2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 4 1 1 2 4 22 2
3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 1 1 1 1 21 3
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 4 1 22 2
5 1 1 2 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 1 1 21 3
6 1 1 3 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 3 1 3 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 18 6
7 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 1
8 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 24 0
9 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 20 4
10 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 23 1
11 1 1 1 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 20 4
12 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 3
13 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 20 4
14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 22 2
15 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 21 3
16 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 24 3
17 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 19 5
18 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 21 3
19 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 20 4
20 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 2 1 21 3
21 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 21 3
22 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 23 1
23 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1 1 1 23 3
Jumlah 27 24 28 26 25 23 24 29 26 25 24 24 26 24 26 28 24 25 23 25 24 25 25 23 27 33 27 26 30 28
1.17 0.49 0.68

1.43 0.90 0.54

1.17 0.39 0.79

1.13 0.63 0.50

1.30 0.70 0.60

1.22 0.67 0.55

1.04 0.21 0.83

1.22 0.52 0.70

1.13 0.46 0.67

1.09 0.29 0.80

1.00 0.00 1.00

1.04 0.21 0.83

1.26 0.45 0.81

1.13 0.34 0.79
1.09 0.29 0.80
1.04 0.21 0.83
1.04 0.21 0.83

1.13 0.34 0.79

1.04 0.21 0.83

1.13 0.34 0.79

1.22 0.52 0.70

1.04 0.21 0.83

1.09 0.42 0.67

1.00 0.00 1.00

1.09 0.29 0.80

1.04 0.21 0.83

1.09 0.29 0.80

1.09 0.29 0.80

1.00 0.00 1.00

1.17 0.65 0.52

Mean

Range
1.66

2.33

1.56

1.76

2.01

1.89
1.82

1.25

1.74

1.59

1.38

1.00

1.25

1.71
1.47
1.38
1.25
1.25

1.47

1.25

1.47

1.74

1.25

1.50

1.00

1.38

1.25

1.38

1.38

1.00

122
 total nilai di total nilai
No calon keterang
dalam di luar %
panelis an
Range range
1 84 12 86.60 Reliabel
2 84 12 86.60 Reliabel
3 79 17 81.44 Reliabel
4 86 10 88.66 Reliabel
5 76 20 78.35 Reliabel
6 80 16 82.47 Reliabel
7 80 16 82.47 Reliabel
8 90 6 92.78 Reliabel
9 79 17 81.44 Reliabel
10 86 10 88.66 Reliabel
11 80 16 82.47 Reliabel
12 82 14 84.54 Reliabel
13 83 13 85.57 Reliabel
14 83 13 85.57 Reliabel
15 80 16 82.47 Reliabel
16 83 16 85.57 Reliabel
17 78 18 80.41 Reliabel
18 79 17 81.44 Reliabel
19 80 15 82.47 Reliabel
20 74 22 76.29 Reliabel
21 80 16 82.47 Reliabel
22 83 13 85.57 Reliabel
23 80 18 82.47 Reliabel

123
Lampiran 11

DAFTAR CALON PANELIS AGAK TERLATIH

No Nama NIM
1 July Mardian N 5401411005
2 Eti Pryani N 5401411006
3 Putri Ratnawati N 5401411008
4 Kurniasih Dewi 5401411050
5 Ika Wijayanti 5401411023
6 Dwi Cahya N 5401411123
7 Wiwi Sochilah 5401411042
8 Enggarini Pratiwi P 5401411067
9 Siti Lutfiatur R 5401410011
10 Ida Ayu Pandra 5401411041
11 Fisty Orilia S 5401411072
12 Yuliyanti 5401411027
13 Fahriza Arifianty M 5401411033
14 Laeli Ana M 5401411059
15 Desi Wulandari 5401411127
16 Ratri Nur C 5401411121
17 Lintang Maulida 5401411077
18 Dina Sabrina 5401411129
19 Riski Ina A 5401411110
20 Ardani Novarian 5401410091

124
Lampiran 12

FORMULIR UJI INDERAWI

Nama / NIM : …………………................

Tanggal : …………............................

Bahan / sampel : Brownies

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel brownies dengan kode yang berbeda.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap sampel berdasarkan
kriteria penilaian yang telah ditentukan dengan memberikan tanda cek (√) pada
kolom yang tersedia. Sebelum dan sesudah memberikan penilaian, saudara
diminta untuk meminum air putih terlebih dahulu.

Atas kerjasamanya, saya ucapkan terimakasih.

Peneliti

Anis Mulyati

5401411009

125
 LEMBAR PENILAIAN

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 225 365 457
1. Warna Coklat kehitaman 4

Coklat tua 3
Coklat 2
Hitam 1
2. Tekstur Moist (lembab) 4
dalam Cukup moist 3
(lembab)
Kurang moist 2
(lembab)
Tidak moist (lembab) 1
3. Tekstur luar Kering 4
Cukup kering 3
Kurang kering 2
Basah 1
4. Aroma Berbau harum khas 4
coklat
Cukup berbau harum 3
khas coklat
Kurang berbau harum 2
khas coklat
Tidak berbau harum 1
khas coklat
5. Rasa Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1

126
Lampiran 13

Warna
No 121 225 365 457
1 4 3 3 3
2 3 3 4 3
3 4 3 3 3
4 4 3 3 3
5 4 2 4 3
6 4 3 3 2
7 3 3 3 2
8 4 3 2 3
9 4 2 3 3
10 4 2 3 3
11 4 3 3 3
12 3 3 4 3
13 4 3 3 3
14 4 3 3 3
15 4 2 3 3
16 4 3 3 2
17 4 3 4 3
18 3 3 4 3
19 3 3 4 3
20 4 3 3 3
Jumlah 75 56 65 57
Rata-rata 3.75 2.8 3.25 2.85
Varian 0.20 0.17 0.30 0.13

127
 Rasa
No 121 225 365 457
1 4 4 4 3
2 4 4 4 3
3 4 4 4 3
4 4 3 4 3
5 3 3 4 3
6 4 4 4 3
7 3 3 4 3
8 3 4 4 3
9 4 4 4 4
10 3 4 3 4
11 4 4 4 4
12 4 4 3 3
13 3 3 3 3
14 4 4 3 3
15 4 4 4 3
16 4 4 3 3
17 3 4 3 2
18 4 4 4 3
19 4 4 4 3
20 4 3 4 3
Jumlah 74 75 74 62
Rata-rata 3.70 3.75 3.70 3.10
Varian 0.22 0.20 0.22 0.20

128
 Tekstur luar
No 121 225 365 457
1 4 3 4 4
2 4 4 4 2
3 4 3 4 3
4 4 2 4 3
5 4 2 4 3
6 4 1 4 4
7 3 3 4 3
8 4 1 4 4
9 4 3 4 3
10 3 2 4 3
11 4 3 3 4
12 4 3 4 2
13 4 3 3 2
14 4 3 3 2
15 3 4 4 2
16 3 2 4 3
17 4 2 3 3
18 3 2 3 3
19 4 2 4 2
20 4 2 3 4
Jumlah 75 50 74 59
Rata-rata 3.75 2.50 3.70 2.95
Varian 0.20 0.68 0.22 0.58

129
 Tekstur dalam
No 121 225 365 457
1 4 2 4 3
2 3 3 4 3
3 4 3 4 3
4 4 3 4 3
5 4 3 4 3
6 4 2 3 3
7 4 2 4 3
8 4 3 3 2
9 4 3 3 2
10 3 2 3 3
11 4 2 3 3
12 4 2 4 3
13 4 3 4 2
14 4 2 4 3
15 3 3 3 2
16 3 3 4 3
17 4 3 4 3
18 3 2 4 2
19 4 2 4 3
20 4 3 4 3
Jumlah 75 51 74 55
Rata-rata 3.75 2.55 3.70 2.75
Varian 0.20 0.26 0.22 0.20

130
 Aroma
No 121 225 365 457
1 4 3 3 2
2 4 3 3 1
3 3 3 3 1
4 4 3 4 4
5 3 3 4 3
6 4 4 4 3
7 4 4 4 3
8 4 3 4 2
9 4 4 4 2
10 4 4 4 1
11 4 4 3 3
12 3 4 4 3
13 4 4 4 2
14 4 4 3 1
15 4 4 4 2
16 3 4 4 2
17 4 4 3 2
18 3 4 3 2
19 3 4 3 3
20 4 4 4 2
Jumlah 74 74 72 44
Rata-rata 3.70 3.70 3.60 2.20
Varian 0.22 0.22 0.25 0.69

131
Lampiran 14
ANALISIS VARIAN TUNGGAL DAN UJI TUKEY MENGGUNAKAN
SPSS18

UJI NORMALITAS DATA

One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test

Warna Rasa Aroma Tekstur Dalam Tekstur Luar

N 20 20 20 20 20
a,b
Normal Parameters Mean 12.65 14.25 13.20 12.75 12.90
Std. Deviation .671 1.118 1.322 1.020 .968
Most Extreme Differences Absolute .349 .212 .190 .247 .209
Positive .251 .151 .123 .153 .209
Negative -.349 -.212 -.190 -.247 -.191
Kolmogorov-Smirnov Z 1.561 .946 .849 1.104 .934
Asymptotic Significance (2-tailed) .150 .332 .467 .175 .347

a. Test Distribution is Normal

b. Calculated from data

132
 Aspek Warna

1. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Warna
Levene Significanc
Statistic df1 df2 e
2.066 3 76 .112

2. Uji Anava

Descriptives
Warna

95% Confidence Interval for Mean

N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Min Max

Sampel 121 20 3.75 .444 .099 3.54 3.96 3 4

Sampel 225 20 2.80 .410 .092 2.61 2.99 2 3
Sampel 356 20 3.25 .550 .123 2.99 3.51 2 4

Sampel 457 20 2.85 .366 .082 2.68 3.02 2 3

Total 80 3.16 .583 .065 3.03 3.29 2 4

ANOVA
Warna

Sum of Squares df Mean Square F Significance

Between Groups 11.638 3 3.879 19.332 .000

Within Groups 15.250 76 .201
Total 26.888 79

133
Post Hoc Tests

Tukey HSD
Multiple Comparisons
Warna
Tukey HSD

(I) Sampel (J) Sampel 95% Confidence

Interval

Mean Difference Lower Upper

(I-J) Std. Error Significance Bound Bound
*
121 225 .950 .142 .000 .58 1.32
*
dimension3
356 .500 .142 .004 .13 .87
*
457 .900 .142 .000 .53 1.27
*
225 121 -.950 .142 .000 -1.32 -.58
*
dimension3
356 -.450 .142 .011 -.82 -.08

457 -.050 .142 .985 -.42 .32

dimension2

*
356 121 -.500 .142 .004 -.87 -.13
*
dimension3
225 .450 .142 .011 .08 .82
*
457 .400 .142 .030 .03 .77
*
457 121 -.900 .142 .000 -1.27 -.53

dimension3
225 .050 .142 .985 -.32 .42
*
356 -.400 .142 .030 -.77 -.03

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Warna
a
Tukey HSD

Sampel Subset for alpha = 0.05

N 1 2 3

225 20 2.80
457 20 2.85
356 20 3.25
121 20 3.75
Significance .985 1.000 1.000

Means are displayed ...

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000

134
 Rasa

1. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Rasa

Levene Statistic df1 df2 Significance

1.646 3 76 .186

2. Uji Anava

Descriptives
Rasa

Std. 95% Confidence Interval for Mean

N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Min Max

Sampel 121 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4

Sampel 225 20 3.75 .444 .099 3.54 3.96 3 4
Sampel 356 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4

Sampel 457 20 3.10 .447 .100 2.89 3.31 2 4

Total 80 3.56 .524 .059 3.45 3.68 2 4

ANOVA
Rasa

Sum of Squares df Mean Square F Significance

Between Groups 5.738 3 1.912 9.113 .000

Within Groups 15.950 76 .210
Total 21.688 79

135
Post Hoc Tests

Tukey HSD
Multiple Comparisons
Rasa
Tukey HSD

(I) Sampel (J) Sampel 95% Confidence Interval

Mean Difference Std. Lower Upper

(I-J) Error Significance Bound Bound

121 225 -.050 .145 .986 -.43 .33

dimension3
356 .000 .145 1.000 -.38 .38
*
457 .600 .145 .001 .22 .98

225 121 .050 .145 .986 -.33 .43

dimension3
356 .050 .145 .986 -.33 .43
*
457 .650 .145 .000 .27 1.03
dimension2

356 121 .000 .145 1.000 -.38 .38

dimension3
225 -.050 .145 .986 -.43 .33
*
457 .600 .145 .001 .22 .98
*
457 121 -.600 .145 .001 -.98 -.22
*
dimension3
225 -.650 .145 .000 -1.03 -.27
*
356 -.600 .145 .001 -.98 -.22

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Rasa
a
Tukey HSD

Sampel Subset for alpha = 0.05

N 1 2

457 20 3.10
121 20 3.70
356 20 3.70
225 20 3.75
Significance 1.000 .986

Means are displayed ...

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000

136
 Tekstur Luar
1. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Tekstur Luar

Levene Statistic df1 df2 Significance

3.603 3 76 .017

2. Uji Anava

Descriptives
Tekstur Luar

Std. 95% Confidence Interval for Mean

N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Min Max

Sampel 121 20 3.75 .444 .099 3.54 3.96 3 4

Sampel 225 20 2.50 .827 .185 2.11 2.89 1 4

Sampel 356 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4

Sampel 457 20 2.95 .759 .170 2.59 3.31 2 4
Total 80 3.23 .826 .092 3.04 3.41 1 4

ANOVA
Tekstur Luar

Sum of Squares Df Mean Square F Significance

Between Groups 22.050 3 7.350 17.511 .000

Within Groups 31.900 76 .420
Total 53.950 79

137
Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Tekstur Luar
Tukey HSD

(I) Sampel (J) Sampel 95% Confidence

Interval

Mean Lower Upper

Difference (I-J) Std. Error Significance Bound Bound
*
121 225 1.250 .205 .000 .71 1.79

dimension3
356 .050 .205 .995 -.49 .59
*
457 .800 .205 .001 .26 1.34
*
225 121 -1.250 .205 .000 -1.79 -.71
*
dimension3
356 -1.200 .205 .000 -1.74 -.66

457 -.450 .205 .133 -.99 .09

dimension2

356 121 -.050 .205 .995 -.59 .49

*
dimension3
225 1.200 .205 .000 .66 1.74
*
457 .750 .205 .003 .21 1.29
*
457 121 -.800 .205 .001 -1.34 -.26

dimension3
225 .450 .205 .133 -.09 .99
*
356 -.750 .205 .003 -1.29 -.21

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Tekstur Luar
a
Tukey HSD

Sampel Subset for alpha = 0.05

N 1 2

225 20 2.50
457 20 2.95
356 20 3.70
121 20 3.75
Significance .133 .995

Means are displayed ...

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000

138
 Tekstur Dalam
1. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Tekstur Dalam

Levene Statistic df1 df2 Significance

1.877 3 76 .141

2. Uji Anava

Descriptives
Tekstur Dalam

Std. Std. 95% Confidence Interval for Mean

N Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound Min Max

Sampel 121 20 3.75 .444 .099 3.54 3.96 3 4

Sampel 225 20 2.55 .510 .114 2.31 2.79 2 3
Sampel 356 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4
Sampel 457 20 2.75 .444 .099 2.54 2.96 2 3
Total 80 3.19 .713 .080 3.03 3.35 2 4

ANOVA
Tekstur Dalam

Sum of Squares df Mean Square F Significance

Between Groups 23.538 3 7.846 35.813 .000

Within Groups 16.650 76 .219
Total 40.188 79

139
Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Tekstur Dalam
Tukey HSD

(I) Sampel (J) Sampel 95% Confidence Interval

Mean Difference Std. Signifi Lower Upper

(I-J) Error cance Bound Bound
*
121 225 1.200 .148 .000 .81 1.59

dimension3
356 .050 .148 .987 -.34 .44
*
457 1.000 .148 .000 .61 1.39
*
225 121 -1.200 .148 .000 -1.59 -.81
*
dimension3
356 -1.150 .148 .000 -1.54 -.76

457 -.200 .148 .534 -.59 .19

dimension2

356 121 -.050 .148 .987 -.44 .34

*
dimension3
225 1.150 .148 .000 .76 1.54
*
457 .950 .148 .000 .56 1.34
*
457 121 -1.000 .148 .000 -1.39 -.61

dimension3
225 .200 .148 .534 -.19 .59
*
356 -.950 .148 .000 -1.34 -.56

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Tekstur Dalam
a
Tukey HSD

Sampel Subset for alpha = 0.05

N 1 2

225 20 2.55
457 20 2.75
356 20 3.70
121 20 3.75
Significance .534 .987

Means are displayed ...

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000

140
 Aroma

1. Uji Homogenitas

Test of Homogeneity of Variances

Aroma

Levene Statistic df1 df2 Significance

3.255 3 76 .026

2. Uji Anava

Descriptives
Aroma

Std. 95% Confidence Interval for Mean

N Mean Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Min Max

Sampel 121 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4

Sampel 225 20 3.70 .470 .105 3.48 3.92 3 4
Sampel 356 20 3.60 .503 .112 3.36 3.84 3 4
Sampel 457 20 2.20 .834 .186 1.81 2.59 1 4
Total 80 3.30 .863 .096 3.11 3.49 1 4

ANOVA
Aroma

Sum of Squares df Mean Square F Significance

Between Groups 32.400 3 10.800 31.091 .000

Within Groups 26.400 76 .347
Total 58.800 79

141
Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Aroma
Tukey HSD

(I) Sampel (J) Sampel Mean 95% Confidence Interval

Difference Std. Lower Upper

(I-J) Error Significance Bound Bound

121 225 .000 .186 1.000 -.49 .49

dimension3
356 .100 .186 .950 -.39 .59
*
457 1.500 .186 .000 1.01 1.99

225 121 .000 .186 1.000 -.49 .49

dimension3
356 .100 .186 .950 -.39 .59
*
457 1.500 .186 .000 1.01 1.99
dimension2

356 121 -.100 .186 .950 -.59 .39

dimension3
225 -.100 .186 .950 -.59 .39
*
457 1.400 .186 .000 .91 1.89
*
457 121 -1.500 .186 .000 -1.99 -1.01
*
dimension3
225 -1.500 .186 .000 -1.99 -1.01
*
356 -1.400 .186 .000 -1.89 -.91

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets

Aroma
a
Tukey HSD

Sampel Subset for alpha = 0.05

N 1 2

457 20 2.20
356 20 3.60
121 20 3.70
225 20 3.70
Significance 1.000 .950

Means are displayed ...

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000

142
Lampiran 15

DAFTAR NAMA PANELIS TIDAK TERLATIH

N Nama N Nama
1. Dewi Asturi 41. Neni Umidah
2. Rina Zuliana 42. Azkiya
3. Zakiya Ulfa 43. Nur Sanah
4. Enggar 44. Siti Masitoh
5. Angga Nur 45. Paris Mujib
6. Nendra Apriliana 46. Aman Amrulloh
7. Cicik Dian P 47. Fitriatus S
8. Ade Rosita 48. Zakiyatun nisa
9. Elinda Nur F 49. Apip
10. Yunita Phela 50. Erna
11. Alam Panji I 51. Siti Inayah
12. Ardana Surya 52. Ely Muflikha
13. Nur Azizah 53. Irna Pujiyati
14. Rizki Azah M 54. Anis Mahfudoh
15. Alfi Sa’adah 55. Ali Parkahan
16. Melinda Rizki 56. Panji
17. Istianah 57. Fathur Rizki
18. Nanang 58. Rizal Maulana
19. Aziz B 59 Usman
20. Syamsul Arifin 60. Munawaroh
21. Phiga Ovantia 61. Marzuki
22. Surtini 62. Susanti
23. Suin 63. Fairuz
24. Abdurohman 64. Ida Rahma
25. Dika Saputra 65. Muksin Nur A
26. Rudi 66. Siti Fatimah
27. Irma Ambar Sari 67. Muti Abidhah
28. Lili Marlina 68. Hamzah Ulia
29. Iwan Azidni 69. Faiz Umar
30. Zaki Mubarok 70. M. Taufik
31. Nanik Melan M 71. Zahra
32. Azam 72. Fatih
33. Riyaz 73. Nikmatul Fitri
34. Asih Purwati 74. Alfi Yatunnisa
35. Suripto 75. M. Yunus

143
36. Eli Ratna N 76. Dinni A
37. Ferry 76. Aris Syamsul
38. Izma Kiyaz 78. Heru Fatihul
39. Sukron 79. Novi Lestari
40. Faqih Ulumudin 80. M. Kherul

144
Lampiran 16

FORMULIR UJI KESUKAAN

Nama :..................................................................

Jenis Kelamin : L / P (*Coret yang tidak perlu)

Usia :..........th

Tanggal penilaian :..................................................................

Bahan/sampel : Brownies

Petunjuk :

Dihadapan saudara disajikan 4 sampel Brownies dengan kode yang berbeda.

Saudara diminta untuk memberikan penilaian pada kolom yang tersedia di lembar
penilaian sesuai dengan kriteria penilaian yang telah ditentukan terhadap sampel
tersebut, dengan memberikan skor tingkat kesukaan sesuai dengan kriteria di
bawah ini. Sebelum dan sesudah mencicipi Brownies saudara diminta untuk
minum air putih terlebih dahulu.

Tingkat kesukaan Skor

Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

Peneliti,

Anis Mulyati

5401411009

145
 LEMBAR PENILAIAN

No. Aspek yang Kriteria Skor Sampel

dinilai 121 211 325 532
1. Warna Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
2. Rasa Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
3. Tekstur luar Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
4. Tekstur Sangat suka 5
dalam
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
5. Aroma Sangat suka 5
Suka 4
Agak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1

146
Lampiran 17
HASIL KESUKAAN BROWNIES TEPUNG TALAS KOMPOSIT UBI UNGU OLEH MASYARAKAT

SAMPEL
121 211 325 532
W R TL TD A W R TL TD A W R TL TD A W R TL TD A
1 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 3 2 3 2 3 3 2 2 2 3
2 4 3 5 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 2 3 2 3 2 3 2
3 5 4 4 5 5 4 3 3 4 2 4 5 4 4 4 2 3 2 2 2
4 4 4 5 4 4 3 2 2 2 2 3 4 3 3 5 3 2 3 2 2
5 3 4 4 4 3 4 2 2 2 2 4 3 3 4 4 2 2 2 2 2
6 4 4 3 3 3 4 2 2 1 2 3 5 3 4 5 4 3 3 2 2
7 4 4 4 3 4 3 3 3 3 2 4 4 3 4 5 2 3 2 2 2
8 4 4 5 5 5 3 3 2 2 3 3 4 4 5 4 3 2 3 3 3
9 3 4 4 4 5 4 2 2 3 3 4 4 4 4 5 2 2 3 2 2
10 5 4 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 4 5 3 2 3 2 3 3
11 4 5 5 4 3 4 5 3 4 2 4 4 4 5 3 3 3 2 2 2
12 3 3 3 4 4 4 4 2 2 3 3 4 4 4 5 3 2 3 3 3
13 4 4 4 5 4 3 3 3 2 3 4 5 4 4 3 2 3 3 3 3
14 3 4 3 4 5 4 3 3 3 4 4 5 4 3 4 4 3 3 4 4
15 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 5 5 4 2 3 3 3 4
16 5 5 5 5 5 4 2 3 2 4 3 4 5 4 4 3 3 4 2 3
17 5 5 4 4 5 3 2 3 3 4 5 4 5 4 4 2 3 3 4 3
18 4 3 4 4 4 3 3 3 3 3 4 4 4 5 4 3 3 3 3 3
19 4 4 2 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 5 3 2 3 4 4 3
20 4 5 5 5 5 4 3 3 3 3 4 5 4 4 4 3 3 4 4 4
21 5 4 4 5 3 4 3 3 3 4 3 4 4 5 4 3 3 3 4 4
22 3 5 5 5 4 3 4 5 4 4 5 5 3 3 4 2 4 4 4 3
23 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 4 5 5 5 3 3 2 2 4 4
24 3 4 5 5 5 5 3 3 3 3 5 4 3 3 4 3 2 3 3 4
25 4 4 5 4 3 3 3 4 4 4 5 4 4 4 4 3 2 4 4 3
26 3 4 5 2 4 3 3 4 4 2 4 4 4 4 4 3 2 4 3 3
27 5 5 5 5 5 4 4 3 3 3 5 4 4 4 4 2 3 3 4 4
28 3 5 4 4 4 3 3 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 2 3 3
29 4 5 5 5 3 3 3 4 3 3 4 3 4 3 4 4 5 3 3 3
30 4 5 4 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 2 4 3 3 3
31 4 5 5 5 5 5 4 4 3 3 4 5 4 3 4 4 3 3 3 3
32 4 5 3 4 4 3 3 3 4 4 4 5 4 4 4 3 4 3 3 3
33 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 4 4 3 4 5 4 3 4 2 3
34 4 4 4 5 4 3 3 4 3 4 4 5 4 4 3 2 4 3 3 2
35 4 3 3 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 3 5 4 3 2 3 3
36 4 5 5 4 4 3 4 4 2 3 4 3 4 3 4 4 3 4 3 5
37 4 5 4 4 5 4 3 3 4 4 4 4 5 4 3 3 4 3 2 3
38 4 4 5 4 5 4 3 4 3 4 3 4 4 5 3 2 3 4 3 3
39 4 5 4 4 5 4 2 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3
40 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 4 2 4 3
41 4 5 4 5 4 3 3 3 5 3 34 3 5 3 4 4 3 3 3 3
42 5 5 5 3 4 3 4 4 3 3 4 4 5 4 3 2 3 3 4 3
43 4 5 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 2 3 3
44 3 5 4 4 5 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 4
45 3 4 5 4 5 3 4 3 3 3 4 4 3 5 4 3 2 3 2 2
46 3 4 5 5 5 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 2 3 3 4
47 4 5 4 4 4 3 2 3 3 4 4 4 3 4 3 3 4 3 4 4
48 4 3 4 4 3 3 2 4 5 4 4 4 4 4 3 4 3 3 2 3
49 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 5 3 2 4 4 3 3
50 4 3 4 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 3 2 4 4
51 4 5 4 5 5 3 3 3 4 3 5 3 4 3 3 3 3 3 3 3
52 5 5 5 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 4 4 2 3 4 3 3
53 4 4 4 4 5 3 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3
54 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4 4 4 4 3 2 3 4 4
55 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 2 3 4
56 4 5 4 4 3 4 2 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 3 4 3
57 4 5 3 3 2 4 4 2 3 4 3 4 3 4 4 2 4 3 3 3
58 4 5 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 2 4 3 3 3
59 4 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4 2 2 4
60 3 4 4 4 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 2 3 3 4 3
61 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 2 4 3 2 3 4
62 3 4 3 4 5 4 5 3 3 3 4 3 5 4 4 4 4 4 3 4
63 4 5 4 3 4 3 3 3 4 2 4 4 4 3 4 3 4 3 3 3
64 4 5 4 3 4 3 2 3 3 4 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3
65 4 3 5 4 4 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 4 3 3 4
66 4 5 5 4 3 3 2 3 3 4 4 4 4 5 3 3 3 3 3 4
67 3 4 2 5 4 2 2 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 3 2 2
68 3 4 5 4 3 2 2 3 5 2 3 4 4 5 4 3 3 5 2 3
69 4 3 3 4 5 2 2 4 3 2 4 4 3 4 3 3 3 3 3 3
70 5 4 4 4 4 3 4 2 3 2 3 4 4 4 3 3 3 2 2 4
71 4 5 4 4 4 3 3 4 3 2 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3
72 3 4 5 4 3 3 2 5 3 2 4 3 4 3 3 4 3 3 2 4

147
 73 4 3 4 4 5 2 2 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 3
74 4 4 4 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 4 2 2 5 3 2 3
75 5 4 4 4 4 4 3 4 3 2 4 2 4 4 3 4 3 3 2 2
76 4 5 4 4 4 3 3 3 2 3 3 4 4 3 4 2 4 4 2 3
77 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 3 3 3 3 4 2 4 3 2 3
78 3 4 5 5 4 2 3 3 4 3 4 3 3 4 5 3 3 3 2 3
79 4 3 4 4 4 4 3 3 4 2 4 4 4 4 4 3 4 2 3 3
80 4 5 5 4 4 3 3 3 4 2 3 4 4 3 3 3 3 4 3 3
∑ 311 338 331 325 326 273 245 261 257 249 326 308 303 306 298 231 254 237 234 250
Rerata 3.89 4.23 4.1375 4.06 4.08 3.41 3.06 3.26 3.21 3.11 4.08 3.85 3.79 3.83 3.73 2.89 3.18 2.96 2.93 3.13
Skor maksimal 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400
% 77.75 84.5 82.75 81.25 81.5 68.25 61.25 65.25 64.25 62.25 81.5 77 75.75 76.5 74.5 57.75 63.5 59.25 58.5 62.5
Kriteria S S S S S S S S S S S S S S S CS S S CS S
∑ 1631 1285 1541 1206
Rerata 4.08 3.21 3.85 3.02
Skor maksimal 2000 2000 2000 2000
% 81.55 64.25 77.05 60.3
Kriteria S CS S CS

Keterangan: Rerata:
W R TL TD A
Brownies tepung
W = Warna 3.89 4.32 4.13 4.06 4.08
terigu
Brownies penambahan
R = Rasa 3.41 3.06 3.26 3.21 3.11
lemak 5%
TL = Tekstur Brownies Penambahan
luar lemak 10% 4.08 3.85 3.79 3.83 3.73
TD = Tekstur Brownies penambahan
dalam lemak 15% 2.89 3.18 2.96 2.93 3.13

W
5
Brownies tepung
4
terigu
3
A 2 R Brownies
1 penambahan
0 lemak 5%
Brownies
penambahan
lemak 10%
Brownies
TD TL penambahan
lemak 15%

148
Lampiran 18

149
150
Lampiran 19

Foto Uji Inderawi

151
Lampiran 20

Bahan Pembuat Produk

152
Lampiran 21

Proses Pembuatan Produk

153