BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengeringan merupakan cara untuk menghilangkan sebagian besar air dari suatu bahan
dengan bantuan energi panas, baik alami (sinar matahari) atau buatan (alat pengering).
Pengeringan merupakan proses untuk mengeliminasi keadaan lembab yang dapat merusak
kestabilan sediaan dimana transfer panas dan massa terlibat pada proses ini. Panas ditransfer
mengenai sediaan untuk mengeliminasi zat cair dimana zat cair diubah menjadi massa uap
yang dibawa oleh udara keluar. Transfer massa dan panas merupakan suatu proses yang tak
terpisahkan. Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor yang mempengaruhi
transfer massa dan panas.
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya mengandung
kadar air. Kadar air jika tidak dihilangkan dapat mempengaruhi kondisi fisik bahan pangan.
Oleh Karena itu Tujuan dari pengeringan ini mencapai kadar air tertentu terukur dengan kadar
air setara dengan kadar air keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai
aktivitas air (aw) sehingga dapat memperlambat laju kerusakan produk akibat aktivitas biologi
dan kimia. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lama.
Beberapa keuntungan yang diperoleh dari pengeringan antara lain : (1) memperpanjang
umur simpan, (2) memudahkan pangangkutan, (3) mutunya lebih baik dan (4) meningkatkan
nilai ekonomisnya. (Heldman dan Sighn : 1981).
Proses pengeringan biasanya akan mengakibatkan produk yang dikeringkan mengalami
perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses pengeringan tidak hanya
menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi juga menyebabkan hilangnya komponen
volatile dari bahan pangan. Untuk itu saat ini telah dikembangkan berbagai metode
pengeringan, salah satunya adalah metode pengeringan dengan Vacuum Dryer.
Pada makalah ini akan dibahas lebih rinci mengenai metode pengeringan dengan Vacuum
Dryer. Semoga makalah ini dapat menambahkan ilmu yang bermanfaat bagi yang membaca.
B. Tujuan
Mahasiswa lebih memahami tentang Vacuum Dryer meliputi fungsi, cara mengoperasikan
mesin, spesifikasi alat, dan aplikasi dalam industri.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Vacuum Dryer

Vakum berasal dari bahasa latin, vacuus, artinya kosong. Jadi vakum artinya
menghampakan suatu ruangan atau suatu kemutlakan dibawah nol tekanan. Vacuum Dryer
adalah perangkat yang digunakan untuk proses pengeringan suatu produk dengan mengurangi
tekanan di dalam ruang terisolasi.
Ketika tekanan berkurang karena pemvakuman, kelembaban relatif menurun juga.
Penurunan kelembaban relatif adalah faktor yang mempengaruhi laju pengeringan.
Pengeringan dapat dicapai dalam suhu yang lebih rendah sehingga lebih hemat
energi. Metode ini cocok untuk menge ringkan bahan yang sensitif terhadap panas
atau bersifat volatil karena waktu pengeringannya yang singkat.
B. Fungsi Vacuum Dryer
Fungsi Utama dari Mesin Vacuum Drying ini adalah salah satunya untuk
mengurangi kadar air. Semisal pada produk buah -buahan seperti salak, biji-bijian,
bahan rempah-rempah yang tidak tahan panas atau bahan makanan yang perlu
pengurangan kadar air.
Selain itu juga bisa untuk tepung-tepungan sebagai bahan obat -obatan atau
herbal, ada banyak sekali produk ini. Dan tentunya pengeringan secara vacuum ini
sangat bermanfaat untuk kelayakan produk.
C. Kontruksi Vacuum Dryer
Berikut ini adalah konstruksi dari alat pengering vakum.
 Gambar 1. Kontruksi Vacuum Dryer
Keterangan:
1. Termometer
2. Katup hisap uap/ katup masuk
3. Pressure Gauge
4. Bahan
5. Rak
6. Dinding Dalam
7. Dinding Luar
8. Busa Penahan Panas
9. Katup Hisap
10. Pipa Hisap
11. Kompor (Sumber Kalor)
12. Dudukan Ruang Vakum
13. Filterisasi
14. Air
15. Katup Buang
16. Pompa Vakum
17. Katup Isap Uap
18. Selang Isap Uap
19. Selang Buang
Adapun penjelasan kontruksi dari peralatan di atas yaitu:
a. Ruang Vakum
Ruang vakum merupakan ruang tempat proses pengeringan. Ruangan ini terisolasi
dari udara bebas. Di dalam ruangan ini akan diletakkan rak tempat meletakkan bahan yang
dikeringkan. Setelah bahan diletakkan di dalam rak, rak dimasukkan ke dalam ruang
vakum untuk dikeringkan.
b. Pompa Vakum
Pompa vakum merupakan suatu alat atau mesin yang berfungsi untuk
memindahkan fluida dari suatu ruang/tempat yang terisolasi dari udara bebas ke tempat
yang lain. Tujuannya adalah untuk mendapatkan tekanan udara yang lebih rendah.
c. Termometer dan Pressure Gauge
Termometer berfungsi untuk mengatur temperature ruang vakum terutama pada
saat proses pengeringan. Adapun Pressure Gauge berfungsi untuk mengatur tekanan di
dalam ruang vakum.
d. Filterisasi
Filterisasi berfungsi untuk memindahkan uap basah dengan uap kering sehingga
uap basah tidak terisap oleh pompa vakum. Proses pemisahannya yaitu ketika pompa
bekerja uap basah akan terisap melalui gulungan-gulungan pipa. Akibat gulungan-
gulungan pipa ini, maka uap basah yang terisap akan menabrak dinding pipa. Uap yang
menempel pada gulungan-gulungan pipa akan menjadi kumpulan-kumpulan air yang
ahirnya ikut terisap oleh pompa. Namun karena ada perbedaan berat jenis antara air dan
uap kering maka air akan jatuh pada ujung pipa dan uap kering berlanjut ke pompa vakum.
e. Kompor
Kompor berfungsi sebagai sumber kalor. Kompor minyak tanah dapat digunakan
pada peralatan ini. Besar nyala api kompor dapat disesuaikan dengan kebutuhan.
D. Spesifikasi Vacuum Dryer

Gambar 2. Mesin Vacuum Drying Rumah Mesin

Mesin untuk mengeringkan produk pada

Fungsi :
temperatur rendah dengan temperatur konstan.
Kapasitas : 12 rak.
Type : VD-12.
Dimensi Lemari : 1600 mm x 1900 mm x 1220 mm.
Dimensi Kolam pendingin : 2000 mm x 1200 mm x 1200 mm.
Material Bahan Rak : Pelat Lubang Atau Plat Datar ( Optional ).
Material Rangka Mesin : Stainless Steel Anti Karat.
Bahan Material : Pelat Stainless Steel Anti Karat.
Material Kolam Pendingin : Stainless Steel Anti Karat.
Pump Power : 800 Watt.
Pemanas : Elektro Motor (Motor Listrik).
Daya ( Power ) : 2000 Watt.
Energi Yang Digunakan : Listrik.
Tegangan Listrik : 220 Volt.
Frekuensi Listrik : 50 Hz / 60 Hz.
Kolom Pendingin (Radiator) Dan
Dilengkapi Dengan : Thermometer.
E. Prinsip Kerja Vacuum Dryer
Pengeringan dengan menggunakan pemanasan tidak langsung. Prinsip dari alat ini adalah
membuat tekanan pada permukaan produk berkurang (keadaan vakum), sehingga membuat
cairan tersebut menguap tanpa perlu diikuti kenaikan suhu.
Hal yang diinginkan dalam proses pengeringan adalah keluarnya air dari dalam bahan yang
dikeringkan ke lingkungannya. Sedangkan cara yang ditempuh untuk mencapai hal ini
sangatlah bervariasi, disesuaikan dengan kebutuhan dan kemampuan. Pada alat ini untuk
memanaskan produk biasanya pada suhu yang bisa diatur, disertai dengan penyedotan
(pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut.
F. Cara Kerja Vacuum Dryer
Vakum ialah proses menghilangkan air dari suatu bahan, bersama dengan penggunaan
panas maka vakum dapat menjadi suatu metode pengeringan yang efektif. Dengan mengurangi
tekanan pada permukaan cairan akan membuat cairan tersebut menguap tanpa perlu diikuti
kenaikan suhu. Sehingga pengeringan dapat dicapai dalam suhu yang lebih rendah sehingga
lebih hemat energi.
Pada proses pemanasan biasa, suhu titik didih bahan dapat mencapai titik
tinggi, akibatnya hasil pemanasan bahan apapun kurang maksimal dan bisa
gosong. Berbeda dengan pemanasan biasa, mesin vacuum drying ini, bekerja
dengan menurunkan tekanan pada lemari pemanasan, dan suhu di dalamnya juga
akan semakin turun.
Tekanan dibuat vakum, maka suhu akan turun semakin jauh sehingga bisa
dilakukan pemanasan pada suhu rendah. Dengan proses inilah kemudian bahan–
bahan yang semestinya tidak bisa dipanaskan lebih, akhirnya bisa dipanaskan dan
menghasilkan produk yang bagus dan tidak rusak. Dan dengan pemanasan seperti
itulah akhirnya mesin dapat menghasilkan produk dengan kandungan nutrisi yang
masih utuh.
Proses pengolahan produk-produk dengan mesin vacuum drying dilakukan
dengan pemanasan pada tekanan (-) 70 sampai dengan (-) 65 cmHg, suhu yang
diterapkan pada proses pengolahan bahan-bahan ini adalah 85◦ sampai 90◦. Pada
kondisi operasi pemanas steam 2 atm, tekanan pengering 75 cmHg maka kapasitas pengeringan
adalah 1-4 kg air/jam.m2 permukaan rak. Dengan indikator kematangan: kaca pengintai
 sudah jernih dan gelembung air di lemari sudah hamper habis, gelembungnya kecil
dan merata.
Sistem peletakan produk pada mesin vacuum drying ini menggunakan sistem
rak. Rak dibuat dalam bentuk rak berlubang dan rak tanpa lubang. Rak lubang
biasanya untuk produk berdimensi agak besar, sementara untuk rak tanpa lubang,
biasanya untuk produk biji-bijian atau tepung.
Bahan yang akan dikeringkan disebarkan pada rak sementara pintu pengering harus
tertutup rapat dan bagian dalam alat pengering tekanannya dibuat vakum dengan bantuan
pompa vakum. Uap air di dalam rongga rak secara pelan-pelan memanasi bahan dan akan
menguapkan air yang ada pada bahan pada temperatur yang bersesuaian dengan tingkat
kevakuman dalam pengering tersebut. Air yang menguap ini diembunkan pada kondenser yang
terletak antara alat pengering dan pompa vakum.
Mesin Vacuum drying ini juga dilengkapi dengan kolam atau bak pend ingin,
yang berfungsi untuk mendinginkan kinerja pompa yang terus -terus melakukan
proses pemvakuman. Adanya bak pendingin ini, tentunya kinerja pompa bisa lebih
awet dan terjaga.
G. Jenis-Jenis Vacuum Dryer
1. Double cone Rotary Vacuum Dryer
Vakum dipasang pada poros yang berputar. Proses pengeringan melibatkan pemutaran
dari Chamber vakum yang memungkinkan gerakan jatuh turun.

Gambar 3. Penampang Double cone Rotary Vacuum Dryer

2. Cylindrical shell rotary vacuum dryer
Di dalam Chamber vakum dipasangi dengan alat pemutar silinder untuk mencampur
dan mengaduk. Tipe ini digunakan biasanya untuk produksi batch dalam jumlah besar.
 Gambar 4. Penampang Cylindrical shell rotary vacuum dryer
H. Aplikasi Vacuum Dryer
1. Daun Sambiloto
Pada daun sambiloto menggunakan pengering bertekanan rendah yang akan membuat
titik uap air akan turun sehingga air akan menguap pada suhu di bawah 100°C. Suhu rendah
ini untuk mengurangi tingkat kerusakan kandungan kimia bahan peka panas.
Pengeringan daun sambiloto dilakukan pada suhu dan tekanan yang bervariasi yaitu
variasi suhu 30°C, 40°C, 50°C dan variasi tekanan 61 kPa, 48 kPa dan 35 kPa. Pengeringan
daun sambiloto dilakukan dari kadar air ± 70% hingga ± 10%. Selama proses pengeringan
perubahan kadar air diukur dengan interval waktu 10, 20, 30, 60, 90, 120, 150 dan 210 menit.
2. Ekstrak Tanaman Waluh (Pumpkin)
Pada penelitian agar waluh dapat disimpan dalam waktu lama, waluh dibuat menjadi fine
powder menggunakan teknologi vacuum dryer yang dioperasikan pada tekanan yang lebih
rendah dari 1 atm dan dipakai apabila mengeringkan bahan secara cepat dan temperatur
bahan tetap dipertahankan rendah.
3. Ekstrak Gelatin Ikan Cucut
Gelatin dengan proses asam umumnya memiliki sifat yang hampir sama dengan gelatin
dengan proses basa, kecuali pada rendemen dan pH larutan. Pembuatan gelatin dengan
penggunaan pengering vakum lebih menguntungkan dari segi ekonomis dan waktu
dibandingkan dengan freeze dryer.
4. Pengeringan Bawang Merah
Pengeringan bawang merah dengan tekanan vakum dan suhu rendah akan memberikan
manfaat kepada petani atau pengusaha, yakni dapat menghasilkan bawang merah kering
bermutu tinggi sehingga menambah nilai ekonomi, serta bawang merah dapat disimpan lebih
lama dibandingkan pengeringan dengan dijemur. Bila dijemur, kadar air bawang merah
masih berkisar antara 65-70%, sementara dengan pengeringan vakum, kadar air bisa
mencapai 14% bahkan kurang dari 14%.
5. Sayuran kering seperti daun bawang, seledri, wortel, dan kubis
Perusahaan bakmi di Kota Medan telah mengimpor sayuran kering sebanyak 360 ton
bawang daun kering, 120 ton seledri kering, 120 ton wortel kering, dan 24 ton kubis kering
yang menggunakan alat vacuum dyer. Suhu pengeringan yang dilakukan saat percobaan
adalah 40 0C, 45 0C, dan 50 0C. Sedangkan tekanan vakum yang diberikan adalah 400 mbar,
500 mbar, 600 mbar, dan 700 mbar.
I. Kelebihan dan Kekurangan Vacuum Dryer
a. Kelebihan :
- Dapat mengeringkan bahan–bahan yang peka terhadap suhu atau bahan yang mudah
teroksidasi (geankoplis, 1983).
- Pengeringan dapat dicapai dalam suhu yang lebih rendah sehingga lebih hemat energy,
kerusakan akibat panas dapat diminimumkan, dan proses oksidasi terhadap bahan selama
pengeringan dapat dihindari.
- Metode ini cocok untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas atau bersifat
volatil karena waktu pengeringannya yang singkat.
- Dapat digunakan untuk mengeringkan bahan yang tak bisa dikeringkan jika terdapat
kehadiran air karena pada kondisi vakum, air menguap pada suhu yang lebih rendah.
- Untuk produk yang sulit mengering seperti bubuk dan granul proses
vakum memungkinkan tingkat pengeringan yang lebih
cepat karena manggunakan tekanan yang rendah.
b. Kekurangan :
- Adanya sistem vakum membuat tingginya investasi dalam biaya peralatan sehingga
biaya operasional menjadi tinggi.
 DAFTAR PUSTAKA
Jurnal Pengaruh Jenis Larutan Perendam serta Metode Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia,
dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan Vol. XIV No.
1 Tahun 2003.
Nazmatulaila, S. 2012. Vacuum Dryers. UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Penelitian Sri Mulia Astuti. Teknik Pengeringan Bawang Merah dengan Cara Perlakuan Suhu
dan Tekanan Vakum. Buletin Teknik Pertanian Vol. 13 No. 2, 2008
Rohanah, A. 2006. Teknik Pengeringan. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Sinaga,R.M. 2001. Pengaruh suhu dan tekanan vakum terhadap karakteristik seledri kering.
Bandung.
Skripsi Arninda Mahar P(L2C604121); Yurinda ArumP (L2C604181) Jurusan Teknik Kimia,
Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Jl .Prof. Sudharto, Tembalang, Semarang. Ekstraksi
dan Pengeringan Waluh untuk Mendapatkan Produk Fine Powder
Sri Rahayoe, Budi Rahardjo dan Rr. Siti Kusumandari Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas
Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada Bulaksumur, Yogyakarta. Konstanta Laju
Pengeringan Daun Sambiloto Menggunakan Pengering Tekanan Rendah. Jurnal Rekayasa
Proses, Vol. 2, No. 1, 2008.
Voigt, R. 1995. Buku Pelajaran Teknologi Farmasi (terjemahan). Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta