TUGAS

Teknologi Pengolahan Hasil Perkebunan

OLEH:
M. RAJA LATIEF SIREGAR
160401090

DEPARTEMEN TEKNIK MESIN

FT USU
2019
 TAPIOKA
Tapioka adalah tepung pati yang diekstrak dari umbi singkong. Tepung
tapioka juga mempunyai beberapa sebutan lain, seperti tepung
singkong atau tepung kanji. Dalam bahasa Sunda dikenal sebagai aci
sampeu.
Tapioka memiliki sifat-sifat yang serupa dengan tepung sagu, sehingga
penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Bahkan, dalam percakapan
sehari-hari, orang Betawi pun menamainya tepung sagu.

Etimologi
Tapioka berasal dari bahasa Portugis, tapioca; yang selanjutnya berasal
dari perkataan tipi'óka dalam bahasa Tupí yang dipakai oleh penduduk asli
di bagian timur laut Brasil, tatkala penjelajah bangsa Portugis mendarat di
sana pada sekitar 1707. Perkataan Tupi itu merujuk kepada proses untuk
mengolah singkong agar dapat dimakan.

Proses pembuatan
Pati ubi kayu terutama terkumpul di dalam sel-sel umbi akar singkong.
Untuk mengekstraknya, umbi singkong dikupas kulitnya, dicuci dan diparut
terlebih dulu. Hasil parutan kemudian digilas lagi, dicampur dengan air dan
diperas, sehingga butir-butir patinya keluar dan terbawa air. Setelah
disaring untuk memisahkan sisa-sisa ampas, air bercampur pati singkong
tersebut kemudian didiamkan sehingga patinya mengendap. Airnya
kemudian dibuang dan endapan patinya dijemur hingga kering menjadi
tepung.
Tapioka dapat dibuat secara manual dalam industri kecil skala rumah
tangga, atau pun dengan proses-proses mekanis pada industri menengah
dan besar.
Tapioka dapat pula dibuat dari gaplek. Akan tetapi prosesnya memerlukan
beberapa proses tambahan, di antaranya proses bleaching (pemucatan)
yang bisa dilakukan dengan cara sulfitasi, agar diperoleh tapioka yang
berwarna putih dan memiliki citarasa yang baik.

Kandungan gizi
Kandungan utama tapioka adalah karbohidrat; dengan kadar
rendah protein, lemak jenuh,
dan sodium. Kandungan vitamin dan mineral di dalamnya tidaklah
signifikan.

Pemanfaatan
Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat.
Banyak makanan dan minuman tradisional yang menggunakan tapioka

1
sebagai bahan baku utamanya, seperti aneka
jenis kerupuk, pempek, tekwan, bakso, siomay, pacar cina, serta kolak biji
salak. Tapioka juga digunakan sebagai bahan campuran kue-kue, seperti
kue pèpè (semacam kue lapis), kue moci, dan lain-lain. Beberapa
penganan kreasi baru dari Jawa Barat, di mana tapioka dikenal
sebagai aci, misalnya adalah cimol(kependekan aci digemol, aci dikepal-
kepal); cireng (aci digoreng); cilok (aci dicolok, aci
ditusuk/disatai); cilung (aci digulung, dengan bumbu kacang pedas); dan
juga batagor(bakso-tahu atau bakwan-tahu goreng).
Tapioka juga digunakan untuk membuat kaku pakaian. Istilah "dikanji"
berarti (pakaian yang) dibubuhi cairan kanji agar menjadi keras atau
kaku tatkala diseterika, dan lipatannya dapat membentuk garis lurus yang
sempurna.

Proses Pembuatan Tepung Tapioka

Singkong atau ketela pohon ini akan digunakan untuk membuat tepung tapioka, seperti didaerah lain
dikabupaten sumedang jawa barat juga terdapat beberapa pabrik pengolah tapioka. Pabrik milik Pak
Dede yang berada didesa ganeas ini adalah salah satunya. Hampir setiap hari singkong-singkong
yang sebagian besar berasal dari kebun-kebun disekitar sumedang didatangkan kepabrik ini, rata-
rata tak kurang dari 4 ton singkong yang diolah tiap hari dipabrik ini.

Bahkan bila sedang panen raya singkong antara bulan juni hingga agustus singkong yang masuk
kepabrik ini bisa mencapai lebih dari 15 ton. Singkong atau yang disebut sampe oleh orang sunda
harus segera diproses, untuk dibuat tepung singkong tak boleh dibiarkan lebih dari satu hari setelah
dipanen. Tidak semua bagian singkong dapat diolah bagian pangkal yang terdapat dipangkal umbi
singkong terlalu keras untuk diolah, tepung yang dihasilkannyapun kurang bagus, sedikit bagian
inilah yang harus dibuang. Para pekerja disini membuat alat kupas yang disebut kerokan, dengan
kerokan tak banyak daging singkong yang terbuang. Proses pengerjaannya pun jauh lebih cepat dan
praktis, mengupas singkong menjadi pekerjaan sambilan bagi masyarakat disekitar pabrik. Untuk
setiap kwintal yang dihasilkan pekerja akan mendapat upah sebesar 3.000 rupiah, dalam dua jam
saja tiap orang mampu mengupas hingga satu ton singkong. Orang-orang disekitar desa ini masih
bisa memanfaatkan kulit singkong sebagai pakan ternak seperti sapi atau kambing.

2
Pemilik pabrik pun tak pernah menarik bayaran jika ada masyarakat yang meminta sisa kulit
singkong ini. Hasil setiap pekerja kupas dicatat dan dikumpulkan, bila sudah satu minggu barulah
upah mereka dibayarkan. Penimbangan setelah pengupasan ini juga dilakukan untuk mengukur
penyusutan bobot singkong setelah dikupas. Singkong kemudian dimasukan kedalam mesin yang
memiliki tiga fungsi, yakni untuk mencuci,menggiling,dan menyaring sari singkong.

Setelah dicuci singkong kemudian digiling untuk mempermudah penggilingan air harus selalu
mengalir selama digiling, air jugalah yang akan mendorong singkong dan hasil gilingan kemesin
penyaring.

3
Hasil gilingan yang halus akan masuk melewati saringan, sementara ampas yang kasar akan
tersangkut dan terpisah dengan sendirinya. Proses penyaringan ini berlangsung tiga kali semakin
kebawah sari singkong yang dihasilkan akan semakin halus karena hanya sari singkong yang benar-
benar halus sajalah yang akan diproses menjadi tepung. Sari singkong hasil penyaringan kemudian
disalurkan ke bak-bak penampungan, bak penampungan ini juga terdiri dari beberapa tahap.
Penampungan pertama adalah bak untuk penampungan tepung kwalitas terbaik atau kwalitas satu,
karena tepung kwalitas satu paling berat masanya. Sari tepung ini akan langsung mengendap dibak
pertama, sedangkan sari tepung yang lebih ringan akan hanyut terbawa aliran air. Selain lebih berat
hasil pengendapan pada bak pertama biasanya juga lebih putih dan bersih, bak kedua dan seterusnya
adalah sari tepung dengan kwalitas dibawahnya. Semakin kehilir bobotnya akan semakin ringan
karena bobotnya hampir sama dengan Elot atau kotoran telinga.Tepung kwalitas tiga dan empat
biasanya bercampur dan berwarna kemerahan.

Sedangkan ampas singkong yang terbuang biasanya ditampung dibak penampungan, ampas
singkong atau yang disebut ongo ini juga masih bisa dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Seperti
kulit kupasan singkong ampas singkong ini juga diberikan cuma-cuma kepada masyarakat
disekitar. Setelah diendapkan semalaman endapan aci atau tepung dibongkar, semakin pagi semakin
baik karena aci harus segera dijemur.

4
Sisa-sisa air yang masih mengendap didorong dengan menggunakan alat yang terbuat dari kayu jika
masih basah endapan aci akan sulit dibongkar. Jika sudah sedikit mengering barulah endapan aci
dicongkel dengan skop,

dari tiap satu ton singkong yang digiling biasanya menghasilkan sekitar 5 kwintal aci bobotnya
memang menyusut hingga 50%. Endapan aci ini kemudian di giling kembali agar butirannya benar-
benar halus selanjutnya aci siap untuk dijemur. Supaya cepat kering aci yang diletakan ditampah
tidak boleh terlalu tebal aci juga harus disebar merata jangan sampai ada yang menggumpal.
Penjemuran aci membutuhkan waktu paling cepat tiga hari itupun jika matahari terik sepanjang hari,
setiap malam atau saat hujan jemuran aci harus ditutup dengan tampah kosong. Agar terhindar dari
embun atau hujan yang bisa merusak mutu aci, bila kadar airnya sudah berkurang bobot aci bisa
menyusut hingga setengahnya dari satu ton singkong yang digiling paling banyak hanya tinggal
sekitar 2 1/2 kwintal tepung aci kering. Jika sudah kering aci ini siap untuk dipasarkan, aci kwalitas
satu biasanya dijual sekitar 6.000 hingga 6.500 rupiah perkilogramnya. Aci kwalitas satu inilah yang
dipakai sebagai bahan baku pembuatan kerupuk.

5
 Tepung Tapioka

Tepung tapioka atau tepung kanji memang seperti tidak

asing di telinga. Banyak manfaat serta kegunaan tepung
tapioka atau tepung kanji dimulai dari keperluan masak
memasak setiap hari untuk menu harian keluarga sampai
untuk keperluan industri makanan.

Tidak heran jika sekarang banyak petani bertanam singkong

untuk di jadikan tepung yang dikirim pada pabrik
pembuatan tepung. Jika kalian ingin mengetahui cara
membuat tepung tapioka, berikut langkah – langkahnya.

 Pilih singkong yang bagus, maksud bagus disini ialah

singkong jangan terlalu muda karena sarinya sedikit dan
jangan terlalu tua karena singkong sebagian besar akan
berubah menjadi akar. Maka pilih singkong yang sudah tua.
 Kupaslah singkong dari kulitnya, kulit singkong ada 2, yang
pertama kulit luar yang warnanya kecoklatan dan mudah

6
 terkelupas terus yang kedua kulit dalam, jadi kupas singkong
dari kulitnya luar dalam.
 Cucilah singkong dari kotoran, cucilah singkong sebersih
mungkin dari kotoran dan lendirnya.
 Parut singkong, memarut singkong dapat dengan cara
manual dan bisa dengan memakai mesin pemarut.
 Peraslah parutan singkong, sebelum memeras parutan
singkong baiknya diberi air dulu dengan perbandingan 2:1 ,
artinya kalau 2 liter singkong maka airnya 1 liter.
 Diamakan air perasan singkong, sesudah diperas
singkongnya maka diamkan dulu perasanya biar mengendap
sarinya, diamkan kurang lebih 12 jam.
 Saring air endapan, jika sudah didiamkan selama kurang
lebih 12 jam maka air perasan akan mengendap.
 Jemur endapan singkong, biasanya kalau di jemur dan sudah
kering maka akan mengeras, jadi kalau sudah mengering
maka tumbuklah sampai halus kemudian ayak. Dan tepung
tapioka sudah jadi.