PROPOSAL PENGEMBANGAN FORMULA MAKANAN

PIZZA TINGGI PROTEIN

Makalah ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengembangan Formula Makanan
yang diampu oleh Yuwono Setiadi, SST, M.Gz

Oleh:
Kelompok 9
Rahma Fitria Widhanti (P1337431216047)
Novi Dwiningsih (P1337431216061)
Presti Ayu Ariani (P1337431216083)
Program Studi DIV Gizi Reguler B
Semester VI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES SEMARANG

Jalan Wolter Monginsidi Nomor 115, Pedurungan Tengah, Pedurungan, Semarang
Telp/fax: 024-6710378
Website: www.poltekkes-smg.ac.id email: @poltekkes-smg.ac.id
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar belakang
GGK merupakan permasalahan global di negara maju maupun berkembang. Menurut
United State Renal Data System (USRDS, 2008) di Amerika Serikat prevalensi penyakit
GGK meningkat sebesar 20-25% setiap tahunnya (Bhetesda, 2008). Di Kanada insiden
penyakit GGK meningkat rata-rata 6,5% setiap tahun (Canadian Institute for Health
Information / CIHI,2005), dengan peningkatan prevalensi 69,7 % sejak tahun 1997 (CIHI,
2008). Sedangkan di Indonesia prevalensi penderita GGK hingga kini belum ada yang
akurat karena belum ada data yang lengkap mengenai jumlah penderita GGK di Indonesia
(Raka W., 2007).
Penatalaksanaan penanganan fungsi ginjal untuk pasien GGK terdiri dari 2 terapi yaitu
terapi medis dan terapi gizi. Terapi medis untuk penderita GGK melalui obat-obatan,
dialisis dan transplantasi ginjal. Dukungan dari segi gizi melalui diet rendah protein
dengan protein bernilai biologis tinggi (Lippincott W. dan Wilkins, 2012). Penderita GGK
mengalami mual, muntah, dan selera makan kurang sehingga asupan makanan menjadi
berkurang.
Pemberian diet tinggi protein dimaksudkan untuk mencegah kekurangan protein
dalam tubuh akibat hemodalisa. Protein tidak hanya diperoleh dari susu saja, tetapi juga
dari bayam, brokoli, ikan teri kering, kacang-kacangan (kedelai dan produk olahannya,
kacang tanah), salmon, sarden, jeruk, dan pisang. Dalam pembuatan makanan tinggi
protein juga harus memperhatikan sumber-sumber makanan yang dapat menurunkan
penyerapan protein.
B. Pemilihan Produk
Pizza merupakan makanan olahan khas Italia yang sangat popular dan juga disukai oleh
masyarakat Indonesia karena rasanya yang lezat dan penampilannya yang menarik. Pizza
berupa adonan yang ditarik tipis berbentuk lingkaran dengan diberi topping keju dan saus
tomat serta lauk hewani (daging sapi). Dalam modifikasi formula tinggi protein ini kami
menambahkan susu skim dan tepung kacang kedelai dalam adonan pizza dan brokoli
sebagai topingnya. Susu, brokoli, kedelai, dan juga daging sapi merupakan sumber protein
yang baik bagi tubuh.
C. Pemilihan Bahan
1. Susu Skim
 Susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi pertumbuhan dan
kesehatan. Terutama susu skim yang telah mengandung lemak minimal dan kalsium
yang cukup tinggi. Kalsium yang ada di susu skim adalah 13.000 mg per 1000 ml susu
skim cair. Komposisi utama susu adalah air, lemak maksimal 1%, protein (kasein dan
albumin), laktosa (gula susu) dan abu.
2. Tepung Kedelai
Kedelai merupakan sumber protein, lemak, serta sebagai sumber vitamin (A, E,
K, beberapa jenis vitamin B), dan mineral (K, Fe, Zn, dan P). Kadar protein kacang-
kacangan berkisar antara 20-25%, sedangkan pada kedelai mencapai 40%. Kadar
protein dalam produk kedelai bervariasi misalnya, tepung kedelai 50%, konsentrat
protein kedelai 70% dan isolat protein kedelai 90%. Kacang kedelai rendah
kandungan asam lemak jenuhnya. Kedelai mengandung 15 % asam lemak jenuh,
sedangkan sekitar 60 % lemak tidak jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat.
Beberapa produk dari kedelai utuh juga merupakan sumber serat makanan yang baik.
Dalam 100 g kedelai mengandung energi sebesar 381 kkal, 40.4 g protein, 16.7 g
lemak, 24.9 g karbohidrat, kalsium sebesar 222 mg, dan kalium sebesar 713.4 mg.
Dalam 100 g tepung kedelai mengandung energi sebesar 347 kkal, 35.9 g protein, 20.6
g lemak, 29.9 g karbohidrat, kalsium sebesar 195 mg, dan kalium sebesar 2522.6 mg.
D. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pembuatan pizza tinggi kalsium ?
2. Berapakah nilai gizi yang terkandung dalam satu resep dan satu porsi pizza tinggi
kalsium untuk penderita ggagal ginjal kronik dengan hemodalisa ?
E. Tujuan
1. Mengetahui proses pembuatan pizza tinggi kalsium
2. Mengetahui nilai gizi yang terkandung dalam satu resep dan satu porsi pizza tinggi
kalsium untuk penderita ggagal ginjal kronik dengan hemodalisa
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Formula Makanan

Formula makanan adalah pembuatan produk suatu makanan dengan

menambahkan bahan-bahan tertentu sebagai sumber zat gizi sehingga menghasilkan
suatu produk yang sesuai dengan kebutuhan sasaran produk. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam pembuatan makanan formula adalah jenis bahan yang akan
digunakan dan kandungan zat gizi dari bahan yang digunakan yang harus disesuaikan
dengan usia, kegiatan, kebutuhan, jenis kelamin, status kesehatan dan pekerjaan setiap
orang. Tujuannya yaitu untuk mempermudah masyarakat mendapatkan asupan
makanan secara menyeluruh yang sesuai dengan kebutuhannya masing-masing.
Formula makanan tinggi protein adalah formula makanan yang dibuat dengan
bahan-bahan yang mengandung tinggi protein yang dilakukan dengan cara disubtitusi
atau difortikikasi sehingga produk memiliki kandungan protein yang tinggi dan cukup
memenuhi kebutuhan protein melalui snack. Produk yang akan dibuat dalam
percobaan ini adalah pizza. Adonan pizza yang biasa dilakukan pencampuran dengan
air akan diganti dengan susu dan ada tambahan tepung kedelai.

B. Manfaat Formula Makanan

Manfaat dari pembuatan produk ini adalah dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan. Pizza ini menggunakan adonan tepung sebagai bahan kulit pizzanya, terigu
diuleni dengan susu sebagai bahan subtitusi. Berikut ini adalah manfaat dari bahan-
bahan yang menjadi bahan yang digunakan dalam pembuatan produk.
1. Susu
Air susu mengandung unsur-unsur gizi yang sangat baik bagi
pertumbuhan dan kesehatan. Terutama susu skim yang telah mengandung
lemak minimal dan kalsium yang cukup tinggi. Kalsium yang ada di susu skim
adalah 13.000 mg per 1000 ml susu skim cair. Komposisi utama susu adalah
air, lemak maksimal 1%, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan
abu.
2. Daging sapi
 Daging sapi didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua
produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Daging
sapi merupakan bagian dari hewan potong yang digunakan manusia untuk
bahan makanan. Daging sapi merupakan produk ternak yang merupakan sumber
protein hewani. Daging sapi merupakan bahan pangan yang mengandung gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk pertumbuhan dan kesehatan
(Arifinet al., 2008). Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan asal ternak
yang mengandung nutrisi berupa air, protein, lemak, mineral. Dalam 100 g
daging sapi mengandung energi sebesar 207 kkal, 18.8 g protein, 14.0 g lemak.
3. Brokoli
Brokoli (Brassica oleracea) merupakan salah satu tanaman budidaya
sayuran yang masuk kedalam familia Brassicaceae. Massa bunga yang
berwarna hijau dari tanaman ini merupakan bagian yang dikonsumsi. Menurut
Wasonowati (2009) brokoli mengandung vitamin A, B, C kompleks, asam
askorbit, thiamin, riboflavin, kalsium, zat besi, mineral, zat antikanker
sulforaphane. Banyaknya nutrisi yang terkadung pada brokoli menyebabkan
brokoli banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Brokoli memiliki kandungan
karotin, vitamin C dan kalsium yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
kubis bunga (Siemonsma et al., 1994). Dalam 100 g brokoli mengandung energi
sebesar 34 kkal, 0.37 g protein, 6.64 g lemak, dan 2.82 g karbohidrat.
4. Keju
Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih
berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim.
Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan
keasaman susu. Keju merupakan salah satu bahan pangan yang berasal dari susu
sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut. Keju memiliki
hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium
0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan.
Terdapat berbagai jenis keju berdasarkan asal pembuatan keju, jenis susu yang
digunakan, metode pembuatannya dan perlakuan yang digunakan dalam
pematangan keju. Keju berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi 4 yaitu keju
lunak, keju setengah lunak, keju keras dan keju sangat keras. Dalam 100 g keju
mengandung energi sebesar 326 kkal, 22.8 g protein, 20.3 g lemak, dan 13.1 g
 karbohidrat. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda
tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari.
5. Kedelai
Kedelai merupakan kacang-kacangan yang besar manfaatnya. Kedelai
merupakan sumper prtoein yang tinggi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan
protein orang dewasa. Selain protein, kedelai juga mengandung kalsium yang
cukup tinggi. Menurut DKBM kandungan kalsium dalam kedelai per 1000 gram
adalah 227 mg.
 BAB III
FORMULASI

A. Resep Asli
 Bahan Dough :
1. 225 gr tepung terigu (me : segitiga biru)
2. 180 cc air hangat
3. 1/2 sachet ragi instan
4. 30 ml minyak
5. 1 sdt garam
6. 1 sdm gula pasir
 Toping :
1. 3 buah sosis, iris
2. 3 buah crab stick, iris
3. 1 buah bawang bombai, iris dan tumis
4. Secukupnya saus pedas dan saus tomat
5. Secukupnya keju cheddar
6. Secukupnya keju quick melt
 Prosedur :
1. Siapkan wadah, isi air hangat kuku, lalu masukkan ragi aduk rata tunggu sampai
keluar gelembung atau berbuih. Airnya jangan kepanasan karna ragi bisa rusak.
2. Masukkan minyak, garam, gula kedalam air ragi, aduk rata. Masukkan tepung
terigu, aduk menggunakan spatula. Hasil akhir adonan akan sticky atau lengket.
3. Tutup adonan dengan plastik yang sudah diolesi minyak agar saat mengembang
adonan tidak lengket ke plastik. Diamkan adonan 30 menit atau sampai
mengembang 2x lipat.
4. Keluarkan adonan dari baskom, uleni sebentar 1-2 menit, lalu aku bagi jadi 2 bagian
(jadi 2 teflon, 1 besar 1 kecil).
5. Siapkan loyang, olesi minyak tipis-tipis lalu tipiskan dough di loyang melebar tipis.
Tusuk-tusuk dengan garpu lalu diamkan 5 menit.
6. Olesi permukaan dough dengan minyak tipis-tipis, lalu olesi saus pedan dan saus
tomat sampai rata, tata dengan rapi bawang bombai, sosis, crab, keju cheddar, dan
terakhir keju quick melt. Selanjutnya masukan ke dalam oven hingga matang.
 7. Setelah matang, angkat, potong menjadi beberapa bagian, dan pizza siap disajikan
bersama keluarga.
B. Resep Formulasi
Bahan Berat bahan Resep Asli Berat bahan Resep
(gram) Formulasi (gram)
Tepung Terigu 225 200
Ragi 6 6
Air 180 180 (untuk mencairkan
susu)
Minyak 30 -
Garam 2 2
Gula pasir 12 12
Sosis 45 -
Crab stick 30 -
Bawang Bombay 30 30
Saus sambal 15 20
Saus tomat 15 20
Keju Chedar 45 -
Keju Quick melt 45 150
Daging Sapi - 150
Brokoli - 50
Tepung kacang kedelai - 25
Kentang - 100
Jamur - 100
Susu skim bubuk - 30
Bawang putih - 2
Minyak zaitun - 30
Margarin - 5

 Prosedur :
1. Tumis daging sapid dan jamur (yang sudah dicincang) dengan margarin, bawang
putih, dan bawang bombay, saus tomat, saus sambal dan bumbu lalu sisihkan
 2. Campur tepung terigu, tepung kacang kedelai, ragi, garam, gula pasir, kentang
yang sudah direbus dan dihaluskan. Uleni dengan diberi susu hangat sedikit demi
sedikit hingga kalis.
3. Setelah kalis tambahkan minyak zaitun (tidak semua) kemudian uleni lagi hingga
kalis.
4. Tutup adonan dengan lap basah tunggu 30 menit hingga mengembang
5. Keluarkan adonan dari baskom, uleni sebentar 1-2 menit, siapkan loyang, olesi
minyak tipis-tipis lalu tipiskan dough di loyang melebar tipis. Tusuk-tusuk dengan
garpu lalu diamkan 5 menit.
6. Olesi permukaan dough dengan minyak tipis-tipis, lalu olesi saus daging dan jamur
yang sudah ditumis tadi sampai rata, tata dengan rapi brokoli yang sudah di rebus,
dan terakhir keju quick melt. Selanjutnya masukan ke dalam oven selama 15 menit
dengan suhu 200oC hingga matang.
7. Setelah matang, angkat, potong menjadi beberapa bagian, dan pizza siap disajikan.

KANDUNGAN GIZI

Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Natrium Kalium Fosfor

Tepung Terigu 200 666 18 2 154,4 4 0 300
Tepung Kacang 13 630,65 136
25 86,75 8,975 5,15 7,475
Kedelai
Kentang 100 62 2,1 0,2 13,5 7 396 58
Susu Skim bubuk 30 107,7 10,68 0,3 15,6 141 523,5 309
Minyak Zaitun 30 265,2 0 30 0 2,1 0 0
Jamur merang 100 30 3,5 0,2 4 6 300 117
Keju 150 489 34,2 30,45 19,65 2115 124,05 507
Brokoli 50 17 1,4 0,2 3,3 16,5 158 33
Daging Sapi 150 261 29,4 15 0 144 599,7 301,5
Gula pasir 12 47,28 0 0 11,28 0,12 0,6 0,12
Total 2031,9 108,3 83,5 229,2 2448,7 2732,5 1761,6
per porsi 203 10,83 8,35 22,92 244,87 273,25 176,16
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Rendemen Adonan

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil pengamatan yaitu:
 Berat tepung kacang kedelai = 25 gr
 Berat tepung terigu = 200 gr
 Berat total adonan = 625 gr
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔
Rendemen bahan = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛
225
= 625 × 100%

= 36 %
B. Parameter fisik
1. Lama pemanggangan : 20 menit
2. Rendemen/hasil produk :
Berat produk/ buah : 88 gr
Berat adonan/ buah : 63 gr
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
Rendemen = × 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
88
= × 100%
63
= 139,7 %
C. Uji Organoleptik:
Sebelum di panggang
a. Warna : putih kekuningan
b. Rasa : manis
c. Aroma : khas roti atau ragi
d. Tekstur : padat dan lembut

Sesudah di panggang
a. Warna :
 Tampak luar : kuning kecoklatan
 Tampak dalam: kuning
b. Rasa : pedas manis
c. Aroma : khas pizza
 d. Tekstur : padat

D. Pembahasan
Adonan pizza atau yang biasa disebut dengan dough dibuat dari campuran
tepung kedelai, tepung terigu, susu, ragi, gula, serta minyak zaitun. Setelah menjadi
adonan yang kalis, lalu melakukan proses fermentasi adonan tersebut hingga
mengembang dua kali lipat. Kemudian membuat topping pizza dengan menumis semua
bahannya. Setelah adonan mengembang, dicetak menjadi bulat kemudian ditusuk-tusuk
dengan garpu dan di berikan topping lalu dipanggang selama 20 menit.
Satu porsi pizza mengandung:
Energi 203 kkal
Protein 10,83 gr
Lemak 8,35 gr
Karbohidrat 22,92 gr
Natrium 244,87
Kalium 273,25
Fosfor 176,16
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam satu porsi pizza tInggi protein untuk penderita gagal ginjal kronik dengan
hemodalisa mempunyai berat 88 gr, dengan kandungan gizi sebagai berikut:

Energi 203 kkal

Protein 10,83 gr
Lemak 8,35 gr
Karbohidrat 22,92 gr
Natrium 244,87
Kalium 273,25
Fosfor 176,16
Lampiran