BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

“PEMBUATAN TAPAI KETAN”

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 1

 AHMAD WAHYUDI
 BIMO AJI PANGESTU
 DESTRI
 DEWI SUSILOWATI
 DHEO RIZKY PRATAMA
 INDAH NURDWI
 INDAH WATI

GURU PEMBIMBING :
 SUMAISARAH, SP.MM.
NIP :
 1974.0228.2008.012.002

XII IPA PLUS

SMA NURUL IMAN
PALEMBANG
2015/2016
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan
Hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan Makalah ini dalam bentuk
maupun isinya yang sangat sederhana. Harapan kami semoga Makalah ini dapat bermanfaat,
dan semoga kami dapat memperbaiki bentuk maupun isi Makalah ini sehingga kedepannya
dapat lebih baik.

Dalam karya ilmiah ini akan dibahas tentang pengertian bioteknologi fermentasi tradisional,
yaitu : dalam pembuatan tapai ketan. Selain itu juga akan dibahas tentang proses pembuatan
tapai ketan. Karya ilmiah ini ditujukan untuk salah satu syarat mengikuti ujian praktek biologi,
dan ujian akhir sekolah.

Penyusun menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan karya ilmiah ini. Untuk itu,
saran dan sumbangan ide yang bersifat membangun dan dapat meningkatkan mutu karya
ilmiah ini di masa yang akan datang.

Penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu
dan yang telah memberi dorongan khususnya kepada guru pelajaran biologi, Ibu Sumaisarah,
SP.MM. dan kepada narasumber yang telah memberikan pengetahuannya kepada penyusun.

Palembang, 13 maret 2016

Kelompok 1

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 DAFTAR ISI

Kata Pengantar

Daftar Isi

BAB I : TINJAUAN PUSTAKA..……………………………….………………………………………………….……………..…4

1.1. Pengertian dan Ciri-ciri Bioteknologi Konvensional………..……………………………………………………4

1.2. Manfaat Bioteknologi Konvensional…………………………………………………………………………………...4

1.3. Pengertian Tapai Ketan…………………..…………………………………………………………………………………..4

1.4. Peran Bakteri dalam proses pembuatan Tapai Ketan…………………………………………………………..5

BAB II : PROSEDUR KERJA…….……………………………………………………………..……………………………………7

2.1. Bahan dan Alat …………………………..…………………………………………………………………………………..….7

2.2. Cara Kerja ………………………..……………………………………………………………………………………………..….7

BAB III : PENUTUP ………………………………………………..…………………………………………………...……………10

5.1. Kesimpulan.……………………………………..…..…………………………………………………………………………..10

BAB IV : LAMPIRAN ………………………………………………………………………………………………………………..12

Daftar Pustaka

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Pengertian dan Ciri-ciri dari Bioteknologi Konvensional

Pada bidang Bioteknologi ada banyak sekali pemanfaatan atau proses yang dapat
dilakukan dalam berbagai bidang Bioteknologi itu sendiri. Seperti dalam bidang pengolahan
pangan dengan cara fermentasi yang merupakan salah satu jenis pengolahan pangan dalam
bidang Bioteknologi Konvensional. Dan salah satu pemanfaatan Bioteknologi Konvensional
dibidang pengolahan pangan adalah pengolahan pangan dengan menggunakan proses
fermentasi yang salah satu contohnya adalah tapai ketan.

Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang menggunakan mikroorganisme

sebagai alat untuk menghasilkan produk dan jasa, misalnya jamur dan bakteri yang
menghasilkan enzim-enzim tertentu untuk melakukan metabolisme sehingga diperoleh produk
yang diinginkan.

Ciri-ciri Bioteknologi Konvensional :

1. Memanfaatkan mikroorganisme secara langsung.

2. Mikroorganisme dimanfaatkan untuk keperluan pangan atau dalam bidang pangan.
3. Pemanfaatan tekniknya dilakukan secara sederhana.
4. Dilakukan turun-menurun secara tradisional.

1.2. Manfaat dari Bioteknologi Konvensional

Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang dilakukan secara sederhana.
Bioteknologi ini mempunyai beberapa manfaat, yaitu:
1. Meningkatkan nilai gizi dari produk-produk makanan dan minuman.
2. Menciptakan sumber makanan baru, misalnya dari air kelapa dapat diciptakan makanan
baru yaitu Nata de coco.
3. Dapat membuat makanan yang tahan lama, misalnya asinan.
4. Secara tidak langsung dapat meningkatkan perekonomian rakyat karena bioteknologi
sederhana tidak banyak membutuhkan biaya sehingga masyarakat kecil bisa
melakukannya dan menjual hasilnya untuk keperluan hidup sehari-hari.

1.3. Pengertian Tapai Ketan

Tapai (sering dieja sebagai tape) adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang 4

dihasilkan dari proses peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong
dan ketan. Tape adalah produk fermentasi yang berbentuk pasta atau kompak tergantung dari
jenis bahan bakunya. Tape dibuat dengan menggunakan starter yang berisi campuran mikroba.

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

Tape ketan baik ketan putih dan ketan hitam mempunyai tekstur yang baik karena kadar
amilopektinnya tinggi terutama pada jenis tape dari ketan pulen. Pengolahan lebih lanjut dari
tape ketan adalah pembuatan sirop tape dan anggur tape. Produk ini mempunyai cita rasa dan
aroma yang khas, yaitu gabungan antara rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol.
Kenaikan kadar alkohol terjadi akibat proses fermentasi yang terus berlangsung selama
penyimpanan, sedangkan penurunannya karena proses esterifikasi, oksidasi, dan penguapan.

Dalam pembuatan tapai ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu 25-
30 °C selama 2 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut

Oksidasi alkohol disebabkan suasana aerobik yang terjadi selama waktu penyimpanan.
Suasanan aerobik tersebut biasanya diikuti oleh aktivitas bakteri asetat, sehingga terbentuk
asam asetat, yang menjadikan rasa asam pada brem. Kalau pada waktu penyimpanan tidak
ditutup akan menyebabkan alkohol menguap. Bau asam disebabkan terbentuknya ester etil
asetat dari reaksi alkohol dengan asam asetat yang terbentuk oleh suasana aerob dan bakteri
asetat.

Fermentasi yang terjadi yaitu perubahan pati menjadi gula, dan oleh ragi gula dirubah
menjadi alcohol, sehingga ketan menjadi lunak, berair, manis, dan berbau alcohol.proses
fermentasi tersebut adalah:

2(C6H10O5)n + nH2O —-> n C12H22O11 C12H22O11 + H2O —-> 2C6H12O6

Amilum/patiamilase matosa Maltosa maltase glukosa

C6H12O6 —-> 2C2H5OH + CO2

glukosa alcohol

1.4. Peran Bakteri dalam proses pembuatan Tapai Ketan

Dalam proses fermentasi tapai, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti

Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain-lain.. Tapai hasil fermentasi dari S.
cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket.Umumnya, tapai diproduksi oleh industri kecil dan menengah sebagai
kudapan atau hidangan pencuci mulut.

Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau
5
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar pembuatan tape berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih : menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.

Dalam fermentasi tape ketan terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan
mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi terasa
manis.yang menyebabkan tape ketan berubah menjadi alkohol karena adanya bakteri
actobakter aceti (mengubah alcohol menjadi asam asetat).

Adapun beberapa faktor yang menyebabkan pembuatan tape ketan ini dapat berlangsung tidak
sempurna salah satu penyebabnya adalah peralatan yang kurang higienis dan ragi yang sudah
lama (sudah kadaluarsa).dan dapat disebabkan juga oleh pencucian beras atau singkong yang
tidak bersih sehingga fermentasi tdak sempurna.pada penelitian ini pula kelompok kami belum
sempurna dikarenakan nasi ketan yang kami buat masih belum matang.Tapi,tape tersebut
masih bisa di konsumsi dan masih terasa manis.

Pembuatan tape ini berlangsung selama dua sampai tiga hari,dalam kurun tiga hari itu tape
masih bisa masih bisa dimakan karena tape belum berubah menjadi alcohol,tapi jika tape sudah
lebih dari tiga hari tape tidak bisa dimakan(dikonsumsi) karena sudah berubah menjadi alcohol
selain itu juga tape tersebut sudah membusuk.

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 BAB II

PROSEDUR KERJA

4.1. Bahan dan Alat

Bahan :

1. 1 Kg beras ketan
2. 1 Sendok makan ragi tape yang telah dihaluskan
3. 1 Sendok makan gula pasir
4. Air secukupnya

Alat :

1. Pengkukus nasi
2. Baskom Kecil
3. Saringan
4. Sendok nasi
5. Piring
6. Daun pisang
7. Sendok
8. Nampan

Penggunaan alat dan bahan pada praktikum ini mempunyai tujuan dan fungsinya masing-
masing. Seperti, beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai
substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini berfungsi
dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi terkandung khamir
Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus suasananya
akan bersifat anaerob. Selain itu alat dan bahan lain yang digunakan seperti: kompor, pisau,
panci, air bersih, dll berguna nantinya baik dalam proses pengukusan, pendinginan sampai
akhirnya tapai itu dikemas , disimpan, dan hingga tapai telah siap untuk disajikan.

4.2. Cara Kerja :

1. Masukkan besar ketan kedalam baskom kecil, lalu cuci sampai bersih, dan setelah itu
tiriskan.
2. Rendamlah beras ketan yang telah dicuci bersih, selama2 -3 jam. 7

3. Setelah direndam selama 2-3 jam, tiriskan air rendaman, lalu cuci lagi hingga bersih dan
air cucian menjadi bening.

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

4. Siapkan alat pengukus nasi untuk mengukus beras ketan yang telah direndam dan dicuci
bersih.
5. Masukkan beras ketan kedalam pengukus nasi, lalu tutup pengukus nasi dan kukuslah
beras ketan tersebut hingga setengah matang atau selama 15-20menit.
6. Setelah ketan setengah matang, angkat ketan lalu masukkan kedalam baskom kecil.
7. Selanjutnya cuci kembali ketan yang telah dikukus setengah matang hingga beberapa kali.
8. Lalu kukus kembali ketan tersebut hingga benar-benar matang atau selama 20-25 menit.
9. Setelah ketan matang, angkat ketan dan masukkan kedalam nampan, lalu dinginkan ketan
tersebut.
10. Setelah dingin, taburkan ragi tape yang telah dihaluskan dan aduk hingga merata
keseluruh permukaan ketan.
11. Setelah rata, taburkan pula gula pasir sebanyak 1 sendok makan.
12. Setelah itu, masukkan ketan kedalam panci atau baskom yang telah dilapisi dengan daun
pisang.
13. Tutup dengan rapat dan tunggu selama 2-3 hari
14. Setelah 2-3 hari, ketan telah siap untuk disajikan.

Adapun perlakuan yang dilakukan selama proses pembuatan tape, hal yang pertama
dilakukan yaitu merendam beras ketan (ketan hitam dan ketan putih) selama beberapa jam.
Selama proses perendaman, beras ketan mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji
naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 % (Anonim, 2010).

Selanjutnya beras ketan yang telah direndam, dikukus sampai matang, lalu diangkat.
Pengukusan disini bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan. Setelah matang
campuran diangkat, lalu didinginkan di atas baskom, kemudian diberi ragi yang telah
dihaluskan terlebih dahulu, diaduk sampai merata. Pendinginan ini bertujuan agar suasana
ketan yang akan diberi ragi tidak lembab sehingga tidak mudah terkontaminasi
mikroorganisme yang tidak diinginkan yang dapat menyebabkan tape tersebut rusak atau
gagal (busuk). Sedangkan penambahan ragi bertujuan untuk mempercepat proses fermentasi
karena dalam bahan dasar dari ragi tersebut yaitu khamir Saccharomyces cerevisiae. Setelah
itu campuran dimasukkan ke dalam wadah yang telah diberi alas daun pisang, lalu tutup
kembali dengan daun pisang. Lalu disimpan selama 2 hari (difermentasikan). Tujuan
pembungkusan dengan daun pisang adalah agar suasananya menjadi anaerob karena proses
fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun pisang juga bagus
digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana proses
fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2.
8
Pada praktikum digunakan ketan putih sebagai bahan dasar yang telah diberi perlakuan
dari proses perendaman, pengukusan, pendinginan, dan pembubuhan ragi agar nantinya
menjadi tape dan yang terakhir yaitu pembungkusan dengan daun pisang yang kemudian di

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

diamkan pada suhu kamar 2 hari (difermentasikan). Adapun data hasil praktikum yang
diperoleh dari hasil praktikum ini yaitu ditinjau dari segi uji organoleptik berupa tekstur,
aroma dan rasa dari produk akhir yang dihasilkan.

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 BAB III

PENUTUP

1.1. Kesimpulan

Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau
ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan
baik alat-alat dan bahan-bahan yangdigunakan harus bersih, terutama darilemak atauminyak .
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa
mengakibatkan tape tidak berhasil dibuat.
Keunggulan Tape : fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1(tiamina)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh system saraf ,sel otot,
dansistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai
macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai
sumber probiotik bagi tubuh. Cairan tape diketahui mengandung bakteri asam laktatsebanyak
± satu juta per mililiter atau gramnya.
Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama
sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah
bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya mengikat dan
mengeluarkanaflatoksindari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan
olehkapang, terutama. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap.
Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa Negara tropis yang mengkonsumsi singkong sebagai karbohidrat
utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandungsianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat mencegah
terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu
menghasilkan vitamin B12.
Kelemahan tape : Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah
dan gangguansistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakandalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk
mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan
10
pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong) adalah proses
fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi
pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu.
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi tidak
dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya (yang
lebih highly-oxidized) sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan). Konsekuensinya
adalah bahwa produksi ATP dari fermentasi menjadi kurang effisien dibandingkan oxidative
phosphorylation, di mana pirufat teroksidasi penuh menjadi karbon dioksida.
Fermentasi menghasilkan dua molekul ATP per molekul glukosa bila dibandingkan
dengan 36 ATP yang dihasilkan respirasi aerobik.
Walaupun fermentasi sangat membantu dalam waktu pendek dan intensitas tinggi untuk
bekerja, ia tidak dapat bertahan dalam jangka waktu lama pada organisme aerobik yang
kompleks. Sebagai contoh, pada manusia, fermentasi asam laktat hanya mampu menyediakan
energi selama 30 detik hingga 2 menit

11

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 12

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 BAB IV

LAMPIRAN

Gambar 4.1. Proses Alat dan Bahan yang digunakan untuk membuat Tapai Ketan

Gambar 4.2. Proses pencucian beras ketan sebelum beras ketan direndam

13

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 Gambar 4.3. Proses perendaman beras ketan selama 2-3 jam

Gambar 4.4. Proses pencucian kembali beras ketan setelah direndam

14

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 Gambar 4.5. Proses pengukusan beras ketan yang pertama

Gambar 4.6. Proses pengankatan beras ketan yang dikukus setengah matang

15

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

Gambar 4.7. Proses pencucian kembali beras ketan yang dikukus setengah matang

Gambar 4.8. Proses Pengukusan beras ketan yang ke dua

16

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

Gambar 4.9. Proses pengangkatan ketan yang telah dikukus hingga matang

Gambar 4.10. Proses pendinginan ketan yang telah dikukus 17

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

Gambar 4.11. Proses pelapisan wadah atau tempat fermentasi dengan daun pisang

18
Gambar 4.12. Proses penghalusan ragi tape

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 Gambar 4.13. Proses pemberian ragi tape pada ketan

Gambar 4.14. Proses pembungkusan ketan yang telah diberi ragi dengan daun pisang 19

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

Gambar 4.15. Proses fermentasi ketan selama 2-3 hari

20
Gambar 4.16. Tapai Ketan yang telah siap

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional

 DAFTAR PUSTAKA

http://muhammadyanuar15.blogspot.co.id/2014/03/bioteknologi-pembuatan-tape-
ketan_9.html

https://wehappyeverywhere.blogspot.co.id/2015/09/BIOTEKNOLOGI-KONVENSIONAL

https://ririspurwita012.blogspot.co.id/2014/04/jenis-dan-manfaat-bioteknologi-
konvensional 01.html

21

SMA NURUL IMAN PALEMBANG | Bioteknologi Konvensional