Nama : Dhani Achmad Oktovianto

Nim : P07134018095

Kelas : 2B

Tema Jurnal : Identifikasi Vitamin B pada Kacang – Kacangan

A. Jurnal 1
1. Judul Jurnal
Analisis Kualitatif Vitamin B1 Pada Kacang Hijau (Phaseolus radiates
L.)Menggunakan Metode Konvensional dan KLTKT Silika Gel 60 F254.
2. Latar Belakang
Vitamin merupakan suatu molekul organic yang sangat diperlukan oleh
tubuh untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Tiamin
hidroklorida adalah bentuk murni dari vitamin B. pada biji - bijian banyak
mengandung vitamin B salah satunya adalah kacang hijau. Berdasarkan
pentingnya vitamin bagi tubuh, peneliti tertarik untuk menganalisis vitamin B
pada kacang hijau. Pada penelitian ini, analisis vitamin B1 dilakukan dengan
menggunakan dua metode yang berbeda yaitu, metode konvensional
menggunakan pereaksi warna dan menggunakan KLTKT. Pada metoda
kromatografilapis tipis kinerja tinggi menggunakan plat silika gel 60 F 254
karena memiliki tingkat sensitivitas yang tinggi.
3. Metode
Pada penelitian ini analisis kualitatif vitamin B1 pada kacang hijau
dengan menggunakan metode konvensional dan kromatografi lapis tipis
kinerja tinggi (KLTKT). Analisis kualitatif dilakukan dengan metode
konvensional menggunakan pereaksi warna dan menggunakan plat KLTKT
silika gel 60 F254 dengan fase gerak metanol: air: asam asetat: ammonia (5:
4,5: 0,5: 0,75).
4. Hasil
Identifikasi vitamin B1 pada larutan sampel dapat dilakukan dengan
menggunakan reaksi warna diantaranya reaksi tiokrom, reaksi timbal asetat
dan reaksi diazotasi. Dari hasil yang didapatkan pada reaksi tiokrom larutan
sampel berflouresensi biru ungu, identifikasi dengan reaksi timbal asetat
terbentuk endapan bewarna kuning, identifikasi dengan reaksi diazotasi
terbentuk endapan dan larutan bewarna merah jingga. Berdasarkan hasil
identifikasi dengan reaksi warna yang telah dilakukan sesuai dengan yang
tertera pada literatur (Auterhooff & Kovar, 1987), membuktikan bahwa larutan
sampel kacang hijau mengandung vitamin B1.

Untuk uji lanjut, identifikasi vitamin B1 pada sampel dapat digunakan

metode Kromatografi Lapis Tipis Kinerja Tinggi (KLTKT). Dalam hal ini dibuat
3 totolan pada satu plat KLTKT, yaitu larutan pembanding vitamin B1, larutan
sampel kacang hijau dan larutan pembanding + larutan sampel. Hasil dari uji
kualitatif menggunakan KLT memberikan bercak yang sama tinggi dan
setelah dilakukan pengukuran maka didapatkan nilai Rf yang sama pada
ketiga bercak yaitu 0,5. Jadi dapat disimpulkan bahwa sampel kacang ijau
yang diuji menggandung vitamin B1. Penotolan dilakukan secara manual
dengan menggunakan pipa kapiler dengan ukuran volume 2 μL. Tepi bagian
bawah lempeng tipis yang telah ditotoli sampel dicelupkan ke dalam fase
 gerak kurang lebih 0,5 - 1 cm. Fase gerak yang digunakan pada pemisahan
ini yaitu metanol; air; asam asetat; amoniak dengan perbandingan (5; 4,5;
0,5; 0,75), alasan penggunaan kombinasi pelarut karena dengan
menggunakan kombinasi pelarut diatas memberikan pemisahan senyawa
yang lebih baik serta memberikan hasil tinggi bercak dan nilai Rf yang sama
yaitu 0,5 cm.

5. Rekomendasi KTI
Penelitian pada jurnal tersebut secara kualitatif masih bisa dilakukan
namun, tidak bisa menggunakan semua pereaksi yang disebutkan pada
jurnal. Hal ini dikarenakan bahan yang akan digunakan, belum tersedia di
laboratorium. Pada uji warna hanya bisa digunakan uji reaksi dengan Timbal
Asetat dan uji reaksi dengan Diazo.
Sedangkan untuk uji secara kuantitatif dengan KLTKT, pada
laboratorium Jurusan Teknologi Laboratorium Medis, masih bisa dijadikan
acuan dalam pembuatan KTI, hal ini dikarenakan bahan yang digunakan
masih terdapat pada laboratorium dan untuk alat seperti KLTKT masih
tersedia. Sehingga jurnal penelitian ini bisa digunakan sebagai acuan dalam
pembuatan KTI.

6. Alamat Online Jurnal

https://www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/view/190
B. Jurnal 2
1. Judul Jurnal

Determination of Vitamin B6 content in Brown Beans (Phaseolus vulgaris L)

from Oland.
2. Latar Belakang
Kacang-kacangan adalah bahan pangan yang bergizi dan
Berkontribusi dalam sistem produksi pangan yang berkelanjutan. Di Swedia,
biji cokelat ( vulgaris Phaseolus L) dibudidayakan di Öland. Vitamin B6
adalah salah satu dari banyak nutrisi yang ditemukan dalam biji cokelat dan
bekerja sebagai koenzim dalam metabolisme dalam tubuh manusia. Vitamin
B6 terdiri dari pyridoxal (PL), pyridoxine (PN) dan pyridoxamine (PM) dan
bentuk fosforilasinya PL-5-fosfat, PN-5-fosfat dan PM-5-fosfat.Piridoksin
dalam tanaman terglikosilasi (piridoksin-5--D-glukosida) hingga 5-80 persen
dan bentuk ini memiliki bioavailabilitas yang berkurang pada manusia.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan kandungan vitamin
B 6 di biji cokelat dari Öland dan untuk menemukan faktor-faktor Yang
Mempengaruhi konten. Pertimbangan dibawa ke faktor kultivar, tahun
budidaya, wilayah geografis, dan berbagai jenis pupuk. Total, bebas,
glikosilasi vitamin B 6 serta kandungan air ditentukan. Total 25 sampel
dianalisis dengan HPLC dengan detektor fluoresensi. Kandungan vitamin B 6
biji cokelat adalah 00:32  00:02 mg / 100g dan rata-rata 49 persen
glikosilasi. Tidak ada perbedaan dalam kandungan vitamin B6 antara kultivar,
wilayah geografis atau jenis pupuk, tapi ada perbedaan antara tahun. Vitamin
B6 lebih tinggi pada tahun 2008 dibandingkan dengan tahun 2009 .
Glikosilasi vitamin B6 lebih tinggi pada tahun 2008 dan 2010 dibandingkan
dengan tahun 2009 sementara tidak ada perbedaan yang signifikan dalam
PN bebas (semua vitamers kecuali glikosilasi PN). Kondisi cuaca meteorologi
kurang menguntungkan untuk kacang pada tahun 2008 dan 2010
Dibandingkan dengan tahun 2009.Dengan demikian, selama kondisi cuaca
 meteorologi yang kurang menguntungkan, kandungan vitamin B6 meningkat
dengan meningkatnya kandungan piridoksin glikosilasi. Kandungan air
Secara signifikan lebih tinggi di Katja Dibandingkan dengan
Karin,menunjukkan kapasitas menahan air yang lebih baik (WHC). Untuk
Katya, ada perbedaan yang signifikan antara tahun dan kadar air.Bagi Katja,
ada perbedaan yang signifikan antara tahun dan air. Komposisi kimia antara
kultivar dan kultivar antara tahun (dipengaruhi oleh cuaca) harus dijelaskan
untuk penjelasan perbedaan dalam WHC.
3. Metode

Awalnya uji mikrobiologis (MA) digunakan untuk menentukan jumlah

total vitamin B6 (Leklem & Reynolds, 1981). Sekarang cairan kromatografi
cair (HPLC) tekanan tinggi dengan fluoresensi adalah metode yang paling
umum dan menawarkan kemungkinan untuk menganalisis semua vitamers
secara terpisah.Vitamers adalah penyerap UV yang relatif lemah dan
fluoresensi umumnya lebih disukai sebagai detektor karena sensitivitas dan
spesifisitasnya (Nollet & Toldrá, 2013). Ada beberapa metode berbeda untuk
HPLC dengan fluoresensi dan satu dikembangkan oleh Kall (2003).
Dalam metode oleh Kall (2003), PN glikosilasi ditentukan dengan
menghitung perbedaan antara PN bebas dan total PN setelah
menggunakan / tidak menggunakan -glukosidase dalam ekstrak sampel
yang sama. Semua bentuk vitamers terfosforilasi dikonversi dan dianalisis
sebagai bentuk bebas dengan pengobatan dengan asam fosfatase.Ada
upaya untuk membuat metode untuk menganalisis beberapa vitamin yang
larut dalam air sekaligus, beberapa di antaranya adalah metode oleh Kakitani
et al. (2014), Lebiedzińska et al. (2007) dan Leporati et al. (2005) tetapi tidak
ada yang digunakan secara komersial. Di Badan Makanan Nasional Swedia
saat ini sedang dalam proses mengembangkan UHPLC-MSMS (kromatografi
cair bertekanan ultra tinggi)metode dengan kemampuan untuk, dengan
prosedur ekstraksi yang sama, menganalisis beberapa vitamin B sekaligus.

4. Hasil
a. Vitamin B6pada kacang merahdariÖland.Kandunganrata-
ratavitaminB6adalah00:32•0,02mg/100g(Pada
Tabel).Kisaranadalah00:28mg/100g untuk00:35mg/100g.Secararata-
rata,49persenvitaminB6 ituglikosilasidan00:16•00:01mg/100g
adalahPNgratis.Kandunganairrata-rataadalah13persen(Pada
Tabel).Tidakadaperbedaanyang signifikandalamKandunganvitaminB6
ditemukanantarakultivar(p=0:49).Tidakadaperbedaan
signifikanyangditemukanuntukjenispupukdanwilayahgeografisdenganvaria
belapapun.

b. Kandungan Vitamin B6 Pada 2008-20010. Jumlahkandungan tertingg

PNpadatahun2008dansignifikanberbedadari2009.Tidakadaperbedaanyan
g signifikanantaratahun2010dantahun-
tahunlainnya(Tabel,Gambar2).2008,2009dan2010proporsirata-
rataglikosilasiPN(%daritotal)adalah51persen,47persen52
persen(Tabel8,Gambar3),ituSecarasignifikanlebihtinggitahun2008dan201
0untuk2009.
c. Kadarairdalamkultivar.
Sebuahperbedaanyangsignifikanantarakultivaruntukkadarairditemukan(Ta
bel6).Kadarair
Karinadalah9,6persendan14,4persenuntukKatja(Tabel10,Gambar6).Dala
mkacang
merahdariÖland,tidakadaperbedaankadarairantaratahun(p=0:18),wilayahg
eografis(p=0:56) ataupupuk(p=0:22).

d. TesQualityControl.
Sampelkontrolkualitasdalambatchdanduplikatdiadakandalamketidakpastia
npengukuran,
 menjaminreproduktifitasdanpengulangan.Pemulihananalitdalamsampelber
duridisajikanpada
Tabel12.HasiltesFAPAinimemuaskandenganskoraz0,5,diperbolehkanvaria
siskorz•2(Fapas, 2017b).
e. Pilihanpenyaring. Selama analisis laboratorium, filter yang berbeda diuji
sebelum dimasukkan ke dalam botol HPLC. Filter yang Whatman Rotrand
0,2 • m dengan Film selulosa asetat dan perumahan polikarbonat,
Whatman dengan polyvinylidene difluorida (PVDF) filter membran dan
polypropylene perumahan, ketiga penyaring adalah Whatman Mini -
Uniprep 00:45 • filter membran m dengan polypropylene dan
polypropylene perumahan. Filter dengan polypropene mengakibatkan
puncak setelah 76 menit Yang membuat mustahil untuk menafsirkan
puncak piridoksal dalam sampel keempat (masing-masing sampel
dijalankan selama 20 menit) (Gambar 9). Tidak ada puncak seperti itu
ditemukan dengan Whatman Rotrand 0,2 • m dengan selulosa asetat.

5. Rekomendasi KTI

Penelitian ini tidak dapat dijadikan Acuan dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah (KTI) dikarenakan alat pada jurnal tersebut ada yang tidak tersedia
 pada laboratorium di Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik
Kesehatan Denpasar yakni seperti HPLC. Sehingga jurnal tersebut tidak
dapat dijadikan acuan apabila ingin membuat Karya Tulis Ilmiah (KTI).
6. Alamat Online Jurnal
https://stud.epsilon.slu.se/12786/1/nordin_e_171023.pdf

C. Jurnal 3
1. Judul Jurnal
PENETAPAN KADAR VITAMIN B1 PADA KACANG KEDELAI DAN TEMPE
YANG BEREDAR DI PASAR RAYA PADANG SECARA
SPEKTROFOTOMETRI VISIBEL
2. Latar Belakang
Vitamin merupakan senyawa organik yang penting bagi kehidupan
manusia. Fungsi utama dari vitamin adalah untuk pengaturan proses
metabolisme tubuh agar berjalan lancar, dan mengatur fungsi otak (Bourre,
2006). Vitamin kebanyakan tidak dapat disintesa oleh tubuh, walaupun ada
beberapa vitamin yang dapat disintesa di dalam tubuh, namun kecepatan
pembentukannya sangat kecil, sehingga jumlah vitamin yang terbentuk tidak
dapat memenuhi jumlah vitamin yang dibutuhkan tubuh (Huang, 2013). Oleh
karena itu tubuh harus tetap memperoleh asupan vitamin dari luar yaitu dari
makanan yang dikonsumsi dalam kehidupan sehari – hari (Mutschler, 1991).
Tiamin hidroklorida adalah bentuk murni vitamin B1. Merupakan
vitamin larut air yang terlibat dalam metabolisme glukosa dan lipid serta
produksi neurotransmitter (Cook, et al., 1998). Dalam makanan, tiamin dapat
ditemukan dalam bentuk kompleks protein-fosfat. Tiamin merupakan vitamin
yang dibutuhkan untuk menimbulkan nafsu makan, membantu penggunaan
karbohidrat dalam tubuh dan sangat berperan dalam sistem saraf (Almatsier,
2005).
Fungsi tiamin adalah mengatasi gangguan saraf otot seperti nyeri,
rematik, mengobati defisiensi beri - beri, lesu, jantung berdebar - debar dan
mengatasi ganguan metabolisme (Widodo, 2004; Pavlovic, 2013).
 Kekurangan Vitamin B1 dapat menyebabkan berbagai gejala neurologis dan
gejala kardiovaskular. Gejala awal mungkin termasuk kelelahan, kelemahan
dan gangguan emosional, sedangkan kekurangan berkepanjangan dapat
menyebabkan polyneuritis (dikenal sebagai beri-beri kering) dan gagal
jantung atau edema perifer (beri-beri basah) (Thomson, 2000). Salah satu
tumbuhan yang mengandung vitamin B1 adalah kacang kedelai. Kacang
kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat yang
paling baik (Chen et al., 2013). Kacang kedelai biasa dikonsumsi dalam
produk olahan. Salah satu dari produk olahan kacang kedelai adalah tempe.
Tempe adalah produk fermentasi (Astuti& Meliala., 2000) yang sangat dikenal
oleh masyarakat Indonesia (Kasmidjo, 1990). Tempe merupakan salah satu
makanan utama tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai rebus yang
difermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus. Selama fermentasi, kacang
kedelai terperangkap dalam rajutan misella jamur membentuk padatan yang
kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Berdasarkan hal di atas peneliti tertarik untuk mengetahui perbedaan
kadar vitamin B1 pada kacang kedelai dan tempe. Karena pada pembuatan
tempe, kacang kedelai harus direbus terlebih dahulu. Perebusan atau proses
memasak kacang kedelai dapat merusak kandungan vitamin yang terdapat
dalam kacang kedelai.
3. Metode
Pada penelitian ini, penetapan kadar vitamin B1 dilakukan dengan
metode spektrofotometri. Pengomplek yang digunakan adalah biru bromtimol
(BBT) yang dapat membentuk kompleks asosiasi ion dengan vitamin B1,
menggunakan polivinyl alkohol (PVA) sebagai zat pensolubilisasi yang
menghasilkan senyawa yang larut dalam air dan diukur dengan
spektrofotometeri visibel pada panjang gelombang serapan maksimum 400-
800 nm.
4. Hasil
Setelah dilakukan penelitian tentang penetapan kadar vitamin B1 pada
kacang kedelai dan tempe secara spektrofotometri visibel didapatkan hasil
sebagai berikut :
a. Hasil determinasi Famili : Leguminosae Spesies : Glycine max (L.) Merr.
b. Identifikasi vitamin B1 sebagai larutan pembanding untuk pemerian
bentuk hablur, warna putih, bau tidak berbau, untuk identifikasi dengan
reaksi tiokrom dikocok kuat terpisah dan kemudian berfloresensi biru
ungu, pada reaksi Timbal asetat terbentuk warna kuning, dan reaksi diazo
terbentuk warna merah jingga dan mempunyai endapan.
c. Identifikasi vitamin B1 pada kacang kedelai dan tempe dengan reaksi
tiokrom dikocok kuat terpisah dan kemudian berfloresensi biru ungu, pada
reaksi Timbal asetat terbentuk warna kuning dan reaksi diazo terbentuk
warna merah jingga dan mempunyai endapan putih.
d. Pengukuran panjang gelombang absorbsi maksimum larutan standar
vitamin B1 diperoleh panjang gelombang 423 nm.
e. Pada penentuan kurva kalibrasi vitamin B1, diperoleh persamaan regresi
y = - 0,0020 + 0,0228x dengan koefisien korelasi (r) = 0,9997.
f. Hasil simpangan baku 0,0066, batas deteksi 0,8684 µg/mL dan batas
kuantisasi 28,947 µg/mL. 7. Analisis % rata-rata kadar vitamin B1 pada
kacang kedelai 1,0213 % ±0,0188 % dan pada tempe 0,2960 % ±0,0095.
g. Analisis statistik dengan metode anova satu arah ada perbedaan nyata
antara kadar vitamin B1 kacang kedelai dan tempe.
5. Rekomendasi KTI

Penelitian ini tidak dapat dijadikan Acuan dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah (KTI) dikarenakan bahan pada jurnal tersebut ada yang tidak tersedia
pada laboratorium di Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik
Kesehatan Denpasar yakni seperti vitamin B1, kalium heksasianoferat dan n-
butanol, namun alat seperti Spektrofotometer tersedia di Laboratorium Kimia
Klinik. Sehingga jurnal tersebut tidak dapat dijadikan acuan apabila ingin
membuat Karya Tulis Ilmiah (KTI).
 6. Alamat Online Jurnal
https://www.jurnalfarmasihigea.org/index.php/higea/article/download/132/128

D. Jurnal 4
1. Judul Jurnal

Perubahan Kadar Vitamin dan Mineral pada Fermentasi Tempe Gude

(Cajanus cajan L.)
2. Latar Belakang
Vitamin dan mineral merupakan faktor yang sangat penting dalam
makanan, Karena dibutuhkan oleh tubuh. Tubuh tidak dapat memproduksi
semua vitamin dan mineral, oleh Karena itu tubuh membutuhkan asupan
nutrisi berupa vitamin dan mineral dari luar tubuh (Mukhtadi dkk., 1993).
Sumber vitamin dan mineral bagi tubuh manusia berasal dari makanan dan
minuman yang dikonsumsi. Di alam banyak terdapat sumber makanan yang
nutrisinya baik bagi tubuh. Namun tidak semua nutrisi tersebut dapat
langsung dicerna oleh tubuh. Untuk itu pengolahan sumber daya makanan
sangat dibutuhkan, banyak cara untuk mengolah makanan di antaranya
dengan melakukan fermentasi. Proses fermentasi membuat bahan makanan
lebih mudah dicerna oleh tubuh, karena terjadinya proses penguraian oleh
mikrobia yang berperan dalam fermentasi (MKM & M.Kes, t.t.)
Proses fermentasi dapat dilakukan pada bahan makanan berupa
kacang-kacang, yang menghasilkan produk fermentasi berupa tempe. Tempe
umumnya menggunakan kacang kedelai sebagai substrat (Ayu Dwinaningsih,
2010), akan tetapi kacang kedelai tidak dapat tumbuh di semua daerah di
Indonesia, untuk itu dibutuhkan substrat alternatif, kacang gude merupakan
salah satu alternatif karena memiliki kandungan nutrisi yang baik, serta dapat
tumbuh baik di daerah kering seperti NTT. Penelitian ini dilakukan untuk
mengetahui perubahan kadar vitamin dan mineral pada kacang gude dan
tempe gude. Pada biji kacang gude mengandung senyawa asam fitat
 (Priyanto, 2016), asam fitat ini mengikat mineral yang ada di dalam kacang
gude, untuk itu proses fermentasi akan membantu menghidrolisis asam fitat
pada proses perendaman selain itu mikrobia yang aktif dalam fermentasi
yaitu jamur Rhizopus mampu menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat menjadi fosfor dan inositol (Tarumingkeng dkk.,
2004).
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B
kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat,
vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan
biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi
satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati.
Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe. Kadar
vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3μg per 100g tempe
kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang
per hari. Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu
merasa khawatir akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka
melibatkan tempe dalam menu hariannya (Mulyowidarso dkk., 1991) Vitamin
B12 pada tempe dihasilkan oleh bakteri yang ikut serta dalam proses
fermentasi, seperti pada saat perendaman, dan pengupasan kulit, sehingga
terjadi peningkatan vitamin B12.
3. Metode

Uji vitamin B12 (Kobalamin ) dilakukan dengan metode Kromatografi

menggunakan alat high performance liquid chromatography (HPLC).Prinsip
yang digunakan dalam analisis vitamin B12 adalah ekstraksi vitamin
kobalamin dengan asam asetat. Sampel dan standar pembanding yang
mengandung vitamin kobalamin disuntik ke kolom HPLC pada panjang
gelombang yang telah ditentukan.
4. Hasil
 Vitamin dan mineral pada biji gude dan tempe gude, terdiri dari kadar
abu, kadar nitrogen, kadar karbon, kadar vitamin B12, kadar besi, kadar
kalsium, dan kadar fosfor.

Pada Tabel 1. menunjukkan sebagian kadar gizi tempe gude lebih

rendah dari pada biji gude secara kuantitatif, menurut Murata dkk (1967),
bahwa secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah. Namun, secara
kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna
yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan
meningkat akibat aktivitas enzim Proteolitik (Murata dkk., 1967).
Vitamin B12 adalah suatu vitamin yang sangat kompleks molekulnya,
yang mengandung sebuah atom cobalt (Co) yang terikat mirip dengan besi
terikat dalam hemoglobin atau magnesium dalam klorofil (Hermana &
Karyadi, 1996). Vitamin B12 merupakan anggota kelompok kobalamin.
Selama fermentasi tempe mengalami pembentukan vitamin B12 sehingga
kenaikan jumlah abu berasal dari cobalt (Co pada vitamin B12) yang
terkandung dalam vitamin B kompleks tersebut. Vitamin B12 meningkat
sebesar 16,56%, vitamin B12 sangat penting karena berguna untuk
membantu pembentukan sel darah merah.
Selama fermentasi, kapang menghidrolisis senyawa kompleks biji
gude menjadi senyawa sederhana dan mengakibatkan derajat
ketidakjenuhan asam lemak tempe meningkat, protein dalam bentuk terlarut,
produksi vitamin B meningkat, dan ketersediaan mineral tertentu meliputi
besi, kalsium, magnesium dan zink meningkat secara kualitatif serta
menghasilkan rasa dan aroma khas tempe (Nout & Kiers, t.t.; Shurtleff &
Aoyagi, 2001). Hal ini menunjukkan bahwa tempe mempunyai kualitas gizi
 yang baik karena memiliki senyawa protein, vitamin dan mineral yang
dibutuhkan oleh tubuh.
5. Rekomendasi KTI

Penelitian ini tidak dapat dijadikan Acuan dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah (KTI) dikarenakan bahan pada jurnal tersebut ada yang tidak tersedia
pada laboratorium di Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik
Kesehatan Denpasar karena sulitnya mencari sampel tempe gude di daerah
bali karena proses pembuatan tempe ini sendiri banyak diakukan oleh
masyarakat yang berada di daerah NTT. Sehingga jurnal tersebut tidak dapat
dijadikan acuan apabila ingin membuat Karya Tulis Ilmiah (KTI).
6. Alamat Online Jurnal
https://media.neliti.com/media/publications/256759-the-change-contents-of-
vitamin-and-miner-75be517d.pdf

E. Jurnal 5
1. Judul Jurnal

KINETIKA VITAMIN B KOMPLEK PADA PROSESPEMBUATAN TAHU DAN

ONCOM MERAH
2. Latar Belakang

Vitamin B komplek yang terdiri dari vitamin B1 (Thianin); B2

(Riboflavin); B3 (Niasin); B5 (Asam Pentatonat); B6 (Piridoksin); B7 (Biotin);
B9 (Asam Folat); B12 (Kobalamin) dan vitamin C (Ascorbic Acid) termasuk
golongan vitamin larut air. Karena sifatnya yang larut dalam air, kemantapan
zat gizi bahan pangan vitamin ini mudah rusak dan mudah hilang dalam
proses pengolahan.
Untuk mengetahui hal tersebut di atas telah dilakukan penelitian
kinetika vitamin B komplek pada proses pembuatan tahu dan oncom merah.
Pengukuran kadar vitamin B komplek dilakukan mulai dari kacang kedelai
sebagai bahan baku pembuatan tahu hingga oncom merah dengan
 menganalisis juga ampas tahu yang merupakan bahan baku pembuatan
oncom merah, air tahu untuk berapa banyak vitamin yang terlarut pada air
dan terbuang.
3. Metode

Untuk analisis vitamin B komplek (vitamin B1, B2, B3 dan B6)

memakai metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) dengan alat
HPLC, kolom C18, detector UV visible, pompa vakum, membrane SUPOR,
evaporator, sonikator, sentrifus, pipet microliter dan peralatan gelas lainnya.
4. Hasil

Penurunan kadar vitamin yang sangat tinggi dari kedelai menjadi tahu
dapat dilihat pada Gambar di bawah ini. Hasil analisis terhadap kadar vitamin
B komplek (vitamin B1, B2, B3 dan B6) yang dihasilkan dari 10 kg bahan
baku kedelai dalam satu kali produksi terlihat pada gambar.

Terlihat adanya penurunan kadar vitamin yang sangat tinggi dari

bahan baku kedelai menjadi tahu yaitu : untuk vitamin B1 (Thianin) dari 70,9
mg menjadi 41,78 mg (berkurang 41,07%) dan pada ampas tahu vitamin B1
tidak terdeteksi (0 mg) sedangkan pada air tahu kandungan B1 masih ada
sebesar 15,65 mg. Untuk vitamin B2 (Riboflavin) dari 96,6 mg dalam kedelai
menjadi 62,25 mg dalam tahu (berkurang 35,5%), sedangkan dalam ampas
tahu sebesar 18,9 mg dan dalam air tahu sebesar 16,6 mg. Untuk vitamin B3
(Niasin) dari 483,5 mg dalam kedelai menjadi 4,46 mg dalam tahu (berkurang
99,08%) dan tidak terdeteksi dalam ampas tahu sedangkan pada air tahu
sebesar 19,76 mg. Untuk vitamin B6 (Piridoksin) dari 44,7 mg dalam kedelai
menjadi tidak terdeteksi dalam tahu (berkurang 100%) dan ampas tahu,
sedangkan dalam air tahu sebesar 5,69 mg.
Adanya pembentukan dan peningkatan vitamin B komplek dalam
pengolahan ampas tahu menjadi oncom merah dapat dilihat pada Gambar 2.
Terlihat adanya pembentukan vitamin B1, B2, B3 dan B6 pada pembuatan
oncom merah dari ampas tahu walaupun pada ampas tahu vitamin tersebut
tidak ditemukan, namun hasil analisis pada oncom merah terdapat kadar
yang cukup tinggi yakni 234,78 mg (vitamin B1); 304,89 mg (vitamin B2);
517,26 mg (vitamin B3) dan 45,797 mg (vitamin B6). Hasil analisis vitamin B
komplek (vitamin B1, B2, B3 dan B6) dalam kedelai, tahu, ampas tahu dan air
tahu dalam satu kali produksi.

Berkurangnya sebagian besar vitamin B komplek (thiamin (vit. B1);

riboflavin (vit. B2); niasin (vit. B3) dan piridoksin (vit. B6)) dari bahan baku
kacang kedelai menjadi tahu tersebut dapat terjadi karena beberapa hal
antara lain :
 Hanya 66,66% dari kedelai yang dapat dibuat menjadi tahu,
sisanya akan menjadi ampas tahu dan air tahu
  Vitamin B komplek merupakan vitamin larut dalam air
(Lehninger, 1990) dimana pada penelitian ini ditemukan kadar
vitamin B komplek yang cukup tinggi pada air tahu.

Terjadinya pembentukan dan peningkatan beberapa jenis vitamin B

komplek pada pengolahan ampas tahu menjadi oncom merah ini disebabkan
karena pada ampas tahu masih terdapat protein. Ampas tahu adalah subtrat
yang baik untuk pertumbuhan jamur Monilia sp yang dapat menghasilkan
protease yang berfungsi sebagai pemecah protein menjadi asam amino.
Salah satu asam amino yang terbentuk adalah triptofan yang merupakan
precursor dalam pembentukan Niasin (vitamin B3).
5. Rekomendasi KTI

Penelitian ini tidak dapat dijadikan Acuan dalam menyusun Karya Tulis
Ilmiah (KTI) dikarenakan alat pada jurnal tersebut ada yang tidak tersedia
pada laboratorium di Jurusan Teknologi Laboratorium Medis Politeknik
Kesehatan Denpasar yakni sepertiromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC)
dengan alat HPLC, kolom C18, membrane SUPOR, dan sonikator. Sehingga
jurnal tersebut tidak dapat dijadikan acuan apabila ingin membuat Karya Tulis
Ilmiah (KTI).
6. Alamat Online Jurnal

https://media.neliti.com/media/publications/20739-ID-kinetika-vitamin-b-
komplek-pada-proses-pembuatan-tahu-dan-oncom-merah.pdf