MAKALAH PASTRY

tentang

“Pudding dan Cake”

Dosen Pembimbing :
Ezi Anggraini, M.Pd

Disusun Oleh :

Laila Ukhtia Hazizi 18075158

Vanisa Andini 18075085
Lara Risandi 18075159

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVERSITAS NEGERI PADANG
2020

i
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-
Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga penulis dapat
menyelesaikan makalah mata kuliah “Pastry”. Kemudian shalawat beserta salam kita
sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW yang telah memberikan
pedoman hidup yakni al-qur’an dan sunnah untuk keselamatan umat di dunia.
Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Pastry di Universitas
Negeri Padang.
Akhirnya penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan
dalam penulisan makalah ini, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran
yang konstruktif dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Padang, 31 Maret 2020

Tim Penulis

i
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar ……………………………………………………………………... i

Daftar Isi …………………………………………………………………….……… ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Puding ………………………………………………………………………. 1
1. Latar Belakang ……………………………………………………..…… 1
2. Rumusan Masalah ………………………………………………………. 1
3. Tujuan Masalah …………………………………………………………. 2
B. Cake ………………………………………………………………………….
2
1. Latar Belakang ……………………………………………………..…… 2
2. Rumusan Masalah ……………………………………………………..... 3
3. Tujuan Masalah …………………………………………………….…… 3

BAB II PEMBAHASAN

A. Puding ………………………………………………………………….…… 4
1. Pengertian Puding ………………………………………………………. 4
2. Bahan yang akan digunakan pada pudding ………………………….….. 4
3. Peralatan yang akan digunakan pada pudding …………………….……. 5
4. Macam – macam pudding ………………………………………………. 5
5. Tipe – tipe pudding …………………………………………………..…. 7
B. Cake …………………………………………………………………….……
9
1. Pengertian cake …………………………………………………………. 9
2. Bahan yang akan digunakan pada pembuatan cake …………………….. 9
3. Peralatan yang akan digunakan pada pembuatan cake ………………... 13
4. Jenis – jenis cake ………………………………………………………. 14
5. Kesalahan dalam pembuatan cake …………………………………….. 18
6. Metode pencampuran cake ……………………………………………. 19
7. Proses pemasukan adonan kedalam Loyang ……………………...…… 27
8. Penyimpanan produk ………………………………………………….. 27
9. Proses baking ……………………………………………………….…. 28

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan ……………………………………………………………….... 34
B. Saran ……………………………………………………………………….. 34

ii
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. PUDING
1. Latar Belakang
Puding pertama yang dibuat oleh koki kuno yang menghasilkan
makanan mirip sosis dengan cita rasa gurih. Puding berasal dari bahasa
Perancis, boudin yang berarti “sosis darah”, Dari bahasa Latin, botellus yang
berarti “sosis kecil”. Istilah puding yang banyak digunakan di benua Eropa.
Pada abad ke-17, puding di Inggris raya terdiri dari dua rasa, yaitu gurih
karena terbuat dari daging dan manis karena terbuat dari tepung, kacang, dan
gula. Kedua puding ini biasanya direbus dalam tas puding khusus. Haggis
adalah salah satu contoh puding gurih karena terbuat dari jantung, hati, dan
paru-paru domba yang dicampur dengan bawang bombay, oatmeal, lemak,
aneka rempah, dan garam. Secara tradisonal, Haggis dibungkus dalam perut
hewan dan kemudian direbus selama tiga jam. Pada sekitar abad ke-18,
puding di Inggris tidak lagi terbuat dari daging. Dan pada abad ke-19 puding
masih dibuat dengan cara direbus, namun hasil akhirnya lebih mirip cake.
Pada saat itu, puding disajikan secara tradisonal pada perayaan Natal. Puding
plum atau Christmas pudding salah satu contohnya.
Puding yang dikenal sekarang sebenarnya lebih mirip custard. Sejarah
custard dengan puding juga hampir sama kunonya. Meskipun dua jenis
hidangan ini berbeda, namun istilah custard dan puding seolah menyatu pada
abad ke-19 di Amerika. Custard sendiri merujuk pada hidangan Romawi
Kuno yang dibuat dengan telur. Bangsa Romawi Kuno memang ahli dalam
menciptakan beberapa hidangan berbasis telur, seperti omelet atau crustades.
Saat ini puding mulai dimodifikasi dengan tambahan bahan isi atau dibentuk
dan dibuat lapisan-lapisan agar lebih menarik pada saat di sajikan.
2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada pudding :
1. Apa yang dimaksud dengan pudding?
2. Apa bahan yang akan digunakan pada pudding?
3. Apa peralatan yang akan digunakan pada pudding?
4. Sebutkan macam – macam pudding?
5. Sebutkan tipe - tipe pudding?

1
 3. Tujuan Masalah
Adapun tujuan masalah pada pudding :
1. Mengetahui pengertian pudding.
2. Mengetahui bahan yang akan digunakan pada pudding.
3. Mengetahui peralatan yang akan digunakan pada pudding.
4. Mengetahui macam – macam pudding.
5. Mengetahui tipe – tipe pudding.

B. CAKE
1. Latar Belakang
Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang
manis dan bentuknya yang beragam menjadikannya semakin digemari oleh
masyarakat. Cake dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar
pembuatan cake pada umumnya menggunakan tepung terigu.
Tidak hanya cake yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan
baku melainkan berbagai produk makanan seperti roti, mie, cake dan biskuit.
Padahal Indonesia bukan negara penghasil terigu. Itu sebabnya Indonesia
terus menerus mengimpor terigu, sehingga jumlah devisa yang dikeluarkan
semakin banyak.
Namun kini, cake dapat divariasi dengan menggunakan bahan baku
beraneka ragam, dengan kata lain, tidak hanya menggunakan tepung terigu
saja untuk membuat cake. Pada perkembangannya, banyak variasi cake yang
menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut menunjukkan
bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam pembuatan
cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini dapat
menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang
kita ketahui bahwa tepung terigu berasal dari gandum sedangkan Indonesia
tidak memproduksi gandum sehingga perlu melakukan impor gandum untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri.
Bahan yang dapat digunakan untuk mengurangi penggunaan tepung
terigu diantaranya adalah tepung jagung. Tepung jagung adalah bentuk hasil
pengolahan bahan dengan cara penggilingan atau penepungan. Tepung jagung
adalah produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan
dengan cara penggilingan kemudian diayak. Komponen kimia terbesar dalam
jagung adalah karbohidrat, yaitu sekitar 72% dari berat biji yang sebagian
besar berupa pati, yang secara umum mengandung amilosa 25-30 % dan
amilopektin sekitar 70-75 % (Boyer dan Shannon, 2003).

2
 Tepung jagung mengandung gluten kurang dari tepung terigu bahkan
hampir tidak mengandung gluten sehingga umumnya digunakan untuk
membuat roti cepat saji atau roti dengan tekstur seperti kue. Tepung jagung
memiliki fungsi memekatkandan mengentalkan bahan, sehingga biasa dipakai
sebagai pengental pada sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut
pada sponge cake dan puding, serta memberi efek renyah pada kue kering
(Dubat, 2004). Tepung jagung masih jarang sekali digunakan sebagai bahan
utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu
untuk mendapatkan tekstur sempurna.

2. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah pada cake :
1. Apa yang dimaksud dengan cake?
2. Apa bahan yang akan digunakan pada pembuatan cake?
3. Apa alat yang akan digunakan pada pembuatan cake?
4. Apa saja jenis – jenis cake?
5. Bagaimana dengan metode pencampuran cake?
6. Bagaimana proses pemasukan adonan ke dalam loyang?
7. Bagaimana dengan proses baking?
8. Apa saja kesalahan dalam pembuatan cake?
9. Bagaimana dalam penyimpanan produk cake?

3. Tujuan Masalah
Adapun tujuan masalah pada cake :
1. Mengetahui pengertian cake.
2. Mengetahui bahan yang akan digunakan pada pembuatan cake.
3. Mengetahui alat yang akan digunakan pada pembuatan cake.
4. Mengetahui apa saja jenis – jenis cake.
5. Mengetahui metode pencampuran cake
6. Mengetahui proses pemasukan adonan ke dalam loyang.
7. Mengetahui proses baking.
8. Mengetahui kesalahan dalam pembuatan cake.
9. Mengetahui penyimpanan produk.

3
 BAB II
PEMBAHASAN

A. PUDING
a. Pengertian
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah
dengan cara merebus, kukus, dan membakar (boiled, steamed, and
baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut. Pati
dalam hal ini dapat berupa agar-agar (atau pun bahan dasarnya seperti
gum arab, rumput laut karagenan dan lain-lain), tepung-tepungan atau
hasil olahannya seperti roti, cake dan lain-lain.
Puding biasanya disajikan sebagai makanan pencuci mulut, juga
sebagai makanan sajian utama. Pada zaman dahulu puding dimasak de-
ngan cara merebus campuran bahan-bahan pembuatnya di dalam suatu
tas atau kantong kain. Seiring dengan kemajuan zaman cara pemasak-
annya berkembang lagi, yaitu campuran bahan dikukus di dalam suatu
wadah yang ditutupi kain. Cara pemasakan yang lain adalah dengan
pembakaran.

Steamed puding Boiled puding Baked pudding

Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan ber-
bagai variasi rasa, bentuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang be-
rasal dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan
kemudian dibekukan dalam cetakan berbagai ukuran.
b. Bahan bahan pudding
1) Pati
Dalam pembuatan puding pati dapat berasal dari barbagai macam
seperti dari tepung sagu, terigu, tepung beras, tepung tapioca dan
lain, lain. Produk tepung-tepungan juga dapat dibuat puding
misalnya roti, cake, wafer ataupun pastry. Untuk puding yang

4
 direbus bahan dasarnya lebih sering menggunakan agar-agar, atau
produk dari karagenan, gum, ataupun gelatin.
2) Gula
3) Susu
4) Santan, air
5) Telur
6) Cream
7) Garam
8) Buah-buahan
9) Cokelat
10) Mentega
11) Pewarna makanan
c. Peralatan
1) Waskom
2) Sauteuse pan atau sauce pan
3) Pemanas (kompor atau oven)
4) Pengocok
5) Mixer
6) Spatula
7) Laddle (centong) atau sendok kayu (sesuai kebutuhan)
8) Kukusan (steamer), panci (sesuai kebutuhan)
9) Loyang
d. Macam-macam puding
Puding dapat diklasifikasikan menjadi beberapa jenis berdasarkan
berbagai cara. Misalnya puding dapat dibagi berdasarkan cara penya-
jiannya yaitu puding yang disajikan dengan daging seperti Yorkshire yaitu
puding yang dibakar bersama daging dan Sussex yaitu puding yang diisi
dengan daging. Kemudian puding yang disajikan sebagai pencuci mulut
seperti puding jagung, puding tapioca, puding nasi, puding plum, puding
almond, puding susu, puding telur, dan berbagai puding buah lainnya.
Sering juga puding itu dinamakan berdasarkan warna saos yang diper-
gunakan seperti black pudding, chocolate pudding, dan white pudding.

5
 Puding dapat disajikan dalam ukuran kecil maupun besar dan dalam
keadaan panas ataupun dingin. Pada umumnya penyajian puding
dilengkapi dengan saus seperti custard sauce, fruits puree, es, syrup dan
vanilla sauce. Secara garis besar puding terbagi dua yaitu puding panas
(baked puding) dan puding dingin (starch-thickened puding).

Gambar. 1.3 : Puding Panas Gambar 1.4 : Puding dingin

Puding panas adalah sebuah tawaran menarik, menepis angga-pan
selama ini bahwa puding selalu disajikan dalam keadaan dingin Puding
panas menggunakan telur sebagai bahan pengikat dan pengen-tal,
sedangkan puding dingin menggunakan agar-agar atau gelatin. Pu-ding
panas merupakan hidangan dessert dengan tekstur lembut dan sela-lu
bercita rasa manis-melezatkan. Puding panas menggunakan teknik pe-
ngolahan dengan cara baking, steaming dan au bain marie, sedangkan
puding dingin diolah dengan cara boiling.

6
 Puding panas hampir selalu "identik" dengan puding panggang.
Pasalnya, puding panas lebih banyak dibuat lewat proses pemanggangan
di dalam oven. Puding panas dapat disajikan dalam keadaan panas mau-
pun dingin, sedangkan puding dingin, selalu disajikan dalam keadaan
dingin. Umumnya pudding panas terdiri dari campuran telur, susu, gula,
aroma, cream, tepung semolina bahkan roti atau beras, dan buah-buahan
yang dikeringkan/manisan buah-buahan. Bahan dasar pudding panas
dapat dibuat dari adonan crepes yang lebih kental.
Membuat puding tidak begitu sulit. Bahan dasarnya adalah tepung
tapioka atau pati termodifikasi, susu, whey powder , gula, karagenan, atau
kadang-kadang juga gelatin. Untuk menghasilkan puding dengan tekstur
yang lembut biasanya dibutuhkan campuran bahan-bahan yang tepat,
kemudian dicampurkan dengan air dan dimasak. Bahan tambahan yang
biasa dipakai adalah bahan perasa dan bahan pewarna. Perasa dan pe-
warna ini disesuaikan, misalnya untuk rasa jeruk digunakan warna ora-
nge, untuk rasa cokelat dengan warna coklat, dan seterusnya.
Meskipun sederhana, dibutuhkan kejelian dan kecermatan dalam
mencampur berbagai bahan tersebut untuk menghasilkan puding dengan
rasa dan tekstur yang sesuai dengan keinginan. Jika kurang pas, maka
akan dihasilkan puding yang terlalu lembek atau terlalu keras. Keduanya
sama -sama tidak dikehendaki. Sebab yang diinginkan adalah puding
yang lembut, halus, tidak ada yang keras, tidak lembek, enak dipandang,
dan enak pula dikunyah
e. Tipe puding
1. Steam pudding

Steam pudding dibuat dengan menggunakan campuran bahan utama

berupa telur, gula, susu dan bahan isian. Selain itu juga dapat digunakan
roti dan berbagai jenis sereal sebagai bahan pengental. Semua bahan
dicampurkan menjadi satu, lalu ditempatkan pada sebuah wadah, yang
tertutup.

7
 Penutup wadah dapat berrupa tutup langsung dari wadah terse-but,
bisa juga menggunakan aluminium foil. Letakkan wadah berisi ado-nan
tadi di dalam sebuah wadah yang lebih besar dan berisi air 2/3 dari sisi
wadah adonan. Kedua wadah tersebut dimasukkan ke dalam steamer
untuk dimasak selama beberapa waktu, hingga adonan padat.

2. Baked puddings

Bentuk lain dari puding adalah baked puding, yaitu puding yang
dipanggang. Puding yang dipanggang memiliki tekstur yang lebih padat
dan menggunakan bahan yang lebih bervariasi. Yang membedakan de-
ngan jenis puding yang lain adalah teknik memasak yang digunakan,
yaitu dengan memanggang puding di dalam sebuah oven. Puding ini ada
yang langsung dipanggang setelah dibuat adonannya, namun ada juga
dengan dua cara yaitu dengan cara mengukus/steam terlebih dahulu,
setelah itu baru dipanggang kembali.
3. Boiled Pudding

Boiled pudding sangat lazim dikalangan masyarakat terutama di

Indonesia. Boiled pudding menggunakan bahan pengental berupa agar-
agar dan dapat juga menggunakan tepung custard dan tepung ,maizena.

8
 Pengolahan puding jenis ini adalah dengan merebus semua bahan yang
digunakan, setelah itu baru dicetak. Setelah dicetak puding ini hanya
didinginkan untuk menunggu hingga puding membeku dan padat.

4. Mousse

Mousse adalah puding yang termasuk unik dari semua jenis

puding yang ada. Puding ini sangat favorite sebagai dessert terutama cold
dessert. Keunikan puding ini adalah, dimana puding ini tidak melalui
proses pemanasan atau tidak dimasak, seperti disteam, baked atau boiled.
Bahan utama untuk membuat mousse adalah whipped cream,
putih telur atau bisa juga menggunakan gelatin. Bahan utama tersebut
dicampurkan dengan lelehan coklat, buah-buahan yang sudah dalam
bentuk puree atau bahan lain yang sudah dalam bentuk halus. Semua
bahan tersebut disimpan di lemari pendingin sampai membeku seperti ice
cream. Mouse memiliki rasa yang lembut dan halus menyerupai ice cream

B. CAKE
a. Pengertian
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang de-
ngan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga
cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pe-
ngembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan – bahan
ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang
empuk, warna menarik, dan baik aromanya.

Istilah cake di Prancis digunakan untuk menamai beberapa jenis ca-

ke yang kaya akan buah – buahan. Sedangkan di Inggris dan Amerika,

9
 cake menunjukkan sesuatu yang lebih umum dan jenis gateaux (sponge
cake, iced cake, chocolate cake, Christmas cake) termasuk cake.

Perbandingan bahan baku cake dapat berbeda, tergantung dari jenis

cake yang dibuat. Kualitas cake itu sendiri tergantung dari bahan yang
digunakan.

b. Bahan
1. Bahan Utama
 Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai
pem-bentuk struktur dan pengikat bahan lainnya. Maksud dari
pembentuk struktur yaitu saat terigu dipanaskan dan dengan
cukupnya air maka terigu akan mengalami gelatinisasi. Gelatinisasi
pati dan koagulasi protein akan membentuk: crumb/badan/isi dari
cake.
 Gula

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah :

 Menghaluskan crumb
 Memberi rasa manis
 Membantu aerasi
 Menjaga kelembaban
 Memberi warna pada kulit
 Melembutkan crumb
 Memperpanjang umur simpan
Gula yang sering digunakan pada pembuatan cake adalah:
 Gula Kastor, karena mudah/cepat larut dalam adonan.
 Gula Sirup (Madu), ini digunakan apabila menginginkan
cake yang lebih berat, tetapi kelembaban dapat
dipertahankan lebih lama.
 Gula Palm dan Gula Coklat (Brown Sugar), apabila
mengguna-kan gula ini maka tekstur kue akan berubah
warna menjadi lebih gelap.
Dari ketiga jenis gula ini yang paling baik adalah, gula kastor
karena sisi tajam dari kristal akan membantu penangkapan udara.
Bila mengkremkan gula dan lemak, yang paling baik adalah
dengan menggunakan gula sebanyak dua kali dari lemak. Kelebihan

10
 gula dari yang tercantum dalam formula harus dilarutkan dalam
susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan jumlah telur hasil
kocokan-nya akan baik sekali. Gula pada cake akan mematangkan
dan mengempukkan susunan sel/struktur cake. Apabila kadar gula
ter-lalu banyak dalam adonan maka cake akan jatuh karena terlalu
empuk/struktur kue tidak kuat dibagian tengahnya.
 Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue
terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau
struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan
kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake
menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengem-
bangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari
cake. Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedang-
kan lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk.
Telur yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5),
tidak dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.
Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu.
 Lemak
Fungsi lemak dalam cake adalah :
 Membantu dalam aerasi
 Melembutkan tekstur
 Memperbaiki rasa
 Memperbaiki kualitas penyimpanan
 Membuat tidak kenyal
 Memberi warna pada permukaan
Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake.
Lemak untuk pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan
yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral, memiliki
daya emulsi baik dan warna yang putih, bersifat plastis pada suhu
21oC.
Ada beberapa jenis lemak yang digunakan dalam pembuatan
cake yakni mentega, margarine, shortening, dan vegetable oil yang
khu-sus digunakan untuk shiffon cake. Mentega mempunyai sifat
emulsi water in oil dan terdiri dari lemak susu atau butter fat
bersama dengan gumpalan, gula, susu, garam mineral serta 14% air.

11
 Suhu optimum pengerjaan mentega berkisar 18-240C. Aroma yang
harum, daya creaming dan emulsi rendah. Mentega mengandung
80-81% lemak susu, 14% air dengan titik leleh 33-350C.

 Mentega termasuk yang paling baik untuk pembakaran dari

sudut rasa. Volume yang dihasilkan lebih rendah serta butiran
lebih kasar bila dibandingkan dengan lemak yang memiliki
daya pengkreman lebih baik.
 Margarine, komposisinya hampir sama dengan mentega tetapi
ku-rang untuk memberikan rasa dibanding mentega.
Margarine memiliki daya pengkreman yang cukup baik,
aroma tidak seharum mentega mengandung 80-90% lemak,
kadar air 16% air dan titik leleh 37-420C.
 Shortening memiliki aroma tidak harum namun mempunyai
daya creaming yang paling baik. Mengandung 99% lemak,
dengan kadar air 1%. Titik leleh 40-440C.
2. Bahan Tambahan
 Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk
susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan
adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang
lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan
merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam
susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
 Garam
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam
meru-pakan bahan yang memegang peranan penting dalam
membang-kitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam
harus tepat ukurannya. Garam juga berfungsi menurunkan suhu
penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan
penting dalam menimbulkan warna kerak.
 Air
Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada
kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam
tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder.
 Bahan pengembang.

12
 Jenis bahan pengembang:
i. Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang
umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi
sebagai agen aerasi/pengembang, untuk memperbaiki “eating
quality”, mem-perbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking
powder biasanya bereaksi pada saat pengocokkan dan akan
bereaksi cepat apabila dipanaskan hingga 40-500C.
Jenis-jenis baking powder:
 Fast Acting → Bereaksi saat proses pengocokkan
 Slow Acting → Bereaksi saat pemanggangan
 Double Acting → Bereaksi saat pengocokkan dan
Pemanggangan
ii. Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur
dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda
adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan
pengisi (filler)
iii. Amonium karbonat
Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak
mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk
pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini
akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak
meninggalkan sisa padatan.
Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan
untuk mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh:
apabila sebagi-an telur diganti dengan air atau susu cair.
iv. Emulsifier
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan
menyatukan cair-an dengan lemak, sehingga dapat membantu
aerasi dan meningkat-kan stabilisator adonan.
Fungsi emulsifier dapat:
 Meningkatkan tekstur lebih halus
 Meningkatkan keempukkan cake
 Memperbaiki/menambah volume
 Memperpanjang umur simpan

13
 v. Bahan Pengisi
 Buah-buahan
 Rempah-rempah
c. Peralatan
No Alat yang dipergunakan pada pembuatan cake
1 Mixer/Alat Pengaduk
2 Kocokan
3 Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)
4 Timbangan
5 Sendok ukur
6 Rubber Spatulla
7 Oven/Alat Pemanggang
8 Kuas
9 Bowl/Waskom Adonan
10 Ayakan/Strainer
11 Sendok
12 Piping-Bag/Kantong Semprotan dan Spoit/Sempritan
13 Loyang sebagai tempat cake saat dibakar
14 Rak kawat (cooling grid)

d. JENIS-JENIS CAKE.

Cake dapat diklasifikasikan menjadi 3 jenis, berdasarkan penggu-naan

shortening yaitu:

Batter type cake/pound cake/convensional cake

Foam type cake sering juga disebut sponge cake
Chiffon type cake
1. Batter type cake.

Komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk

struktur dan agak banyak persentase lemaknya. Sedangkan volume
diperoleh dari penggunaan baking powder. Contoh cake dari jenis adonan
ini adalah butter cake, pound cake, layer cake, fruit cake.

Pound Cake adalah jenis butter cake tradisional Inggris. Pertama kali
diciptakan seorang ibu dengan perbandingan bahan: 1 pound tepung, 1

14
pound telur, 1 pound mentega, dan 1 pound gula. Meski sudah banyak
dimodifikasi, cirinya tetap yaitu semua bahan beratnya sama.

Butter cake diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat

dan lembut lalu masukkan telur satu persatu sambil terus dikocok.
Hasil-nya adalah cake yang padat dengan remah kasar. Untuk
mengurangi kepadatannya, putih telur dapat dikocok terpisah.

Untuk mendapatkan cake yang baik diperlukan keseimbangan

ba-han yang tepat antara struktur pembentuk, pelembut, pengembang
dan pelembab pada cake, hal ini dapat dilihat pada Tabel

Tabel :Keseimbangan Bahan Dalam Cake

Tepung terigu
Pembentuk struktur
Putih telur
(pengeras)
Susu bubuk
Gula
Pelembut Lemak
Kuning telur
Baking powder
Pengembang
Telur, lemak, gula
Susu cair
Pelembab
Air

Tabel : Batasan penggunaan bahan pada pound cake

Bahan %
Tepung terigu 100
Gula 50 – 100
Lemak 40 – 100
Telur 40 – 100
Garam 2–3

15
 Cairan 0–90
Baking powder 0–2
Flavor 0,5–1
Walaupun dalam Tabel 11.3 tercantum batasan ukuran lemak dengan telur
sama, namun lemak harus lebih banyak dari berat telur dan gula lebih
banyak dari berat tepung serta total cairan (susu cair, telur dan air) lebih
banyak dari berat tepung

2. Foam type cake.

Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein

telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake. Dengan satu
atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened cake atau cake tanpa
lemak. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat dibedakan kembali
menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya menggunakan putih
telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur atau
kombinasi dari keduanya.

Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Te-lur.
Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang lebih
banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai atau saus
dan buah.

Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Wadah pengo-cok

telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama pengocokan
telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya adalah cake yang
ringan dan halus.

Tabel . Batasan penggunaan bahan pada foam type cake

Bahan %
Terigu 100
Gula (1) 80 – 140
Garam 50 – 175
Kuning telur 0 – 20
Lemak cair 0 – 20

16
 Baking powder 0–8
Garam 2–3
Emulsifier 0–5
Flavor 0,5–1

Dalam batasan penggunaan bahan pada tipe ini total cairan (telur
dan susu cair) harus lebih berat dibandingkan dengan berat gula.
Tepung terigu lebih sedikit dari berat telur dan berat telur lebih banyak
dari berat tepung (minimum).

3. Chiffon type cake.

Merupakan kombinasi dari butter type cake dengan foam type cake.
Cake yang sangat ringan dan halus teksturnya. Cake ini mengandalkan
putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi.
Menteganya pun diganti minyak.

Proses pencampuran putih telur dengan adonan tepung sangat

menentukan tekstur kue. Sebaiknya dengan teknik aduk balik danbenar-
benar rata sampai tak ada bercak putih yang terlihat. Sekeluarnya kue
dari oven harus diletakkan terbalik dan tetap berada dalam loyang
hingga benar-benar dingin.

Tabel : Batasan penggunaan bahan tipe Chiffon cake.

Bahan %
Terigu 100
Gula 50-75
Garam 2-2,5
Kuning telur 30 – 55
Baking powder 3-3,5
Minyak 35 – 55
Air 30 – 70
Flavor 3 –5
Putih telur 100 – 130
Cream of tartar 0,5–2
Gula (2) 50 – 70

17
 Pada tipe ini penggunaan gula ada dua (lihat Tabel). Gula = gula

+ gula (2) sama atau lebih dari 100%, gula (1) lebih dari 50% tepung
sedangkan Gula (2) lebih dari 60% putih telur. Apabila putih telur banyak
cream of tartar makin banyak.
Perbedaan ketiga jenis cake tersebut dapat dilihat pada Tabel 4.6.
dibawah ini.

Tabel : Perbedaan Butter, Foam dan Chiffon cake

Butter cake Foam cake Chiffon cake

Volume Pendek/padat Besar/ringan Lebih
besar/ringan
Rasa Lebih enak Cukup enak Enak
Aroma Lebih harum Cukup harum Harum
Daya Tahan Lebih lama Cukup Lama
Kelembutan Kurang lembut Cukup lembut Lebih lembut

e. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake Dan Penyebabnya

1. Cake “anjlok” saat pemanggangan
0 Terlalu banyak gula
Dapat melemahkan protein/gluten, sehingga mempengaruhi
pembentukkan struktur selama pembakaran.

1 Jumlah tepung terigu yang dipakai tidak cukup

Kurangnya tepung dalam formula resep dapat mempengaruhi
pembentukan struktur.

2 Terlalu banyak baking powder

Dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang dihasilkan, se-
hingga mengakibatkan struktur cake dapat menahan udara yang
dihasilkan.

2. Volume kurang tinggi

- Kurangnya AERASI

18
 Kurangnya pengocokkan menyebabkan kurangnya udara di da-lam
adonan sebagai penunjang volume dan dapat juga disebab-kan oleh
bahan-bahan yang tidak di-pre-condition lebih dahulu.

- Pengadukan yang terlalu lama

Terlalu lama proses pengadukan setelah memasukkan tepung
mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat
pengembangan di dalam oven.

- Suhu oven tidak tepat

Suhu oven yang terlalu rendah dapat menyebabkan tidak maksi-
malnya gas yang dihasilkan oleh baking powder.

- Kulit terlalu tebal

3 Panas oven bagian bawah atau bagian atas terlalu tinggi
4 Kandungan gula terlalu tinggi
Menyebabkan cepatnya proses karamelisasi gula yang dapat
mengakibatkan bagian kulit (crust) menebal.

- Suhu oven rendah

Mengakibatkan waktu pembakaran yang lebih lama, sehingga
mengakibatkan over baking.

- Tekstur kasar
5 Terlalu banyak baking powder
6 Tingginya kandungan gula
7 Terlalu banyak lemak
8
- Buah “tenggelam” pada fruit cake
9 Adonan terlalu encer
10 Kesalahan dalam pemakaian tepung
11 Terlalu banyak gula
Terlalu banyak baking powder

f. METODE PENCAMPURAN CAKE.

Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan
jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam
pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake

19
 berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan cake
dapat dilihat di bawah ini :

1. Butter Cake/Pound Cake

Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu :

a. Sugar Batter Method (metode adonan gula).

Menurut metode ini, seluruh lemak

dan gula dalam jumlah yang sama
semuanya dikocok hingga lembut
dan membentuk krem. Lemak disini
yang paling sering digunakan adalah
men-tega atau margarin, karena
memiliki sifat yang khas pada cake.

Bila adonan telah tercampur, baru

kuning telur (telah dipisah dari putih
telur) dimasukkan satu persatu
sambil terus dikocok dengan
kecepatan tinggi hingga menjadi
adonan yang lembut, ringan dan
halus.

Tahap selanjutnya ialah men-

campurkan tepung ke dalam adonan.
Bila ada bahan cam-puran lainnya
berupa bubuk, sebaiknya dicampur
langsung dengan tepung, agar benar-
benar tercampur rata. Penga-dukan
dilakukan dengan meng-gunakan
sendok karet/plastik yang besar.

Masukkan putih telur yang

sudah dikocok terpisah hingga
naik dan kaku, sebagian demi

20
 sebagian, lalu aduk hati-hati
sampai tercampur rata.

Gambar: Pembuatan Butter cake dengan sugar batter method (metode adonan gula)

Tahap ini memiliki peranan penting, karena bila terjadi sedikit

ke-salahan akan mengakibatkan cake menjadi rusak. Pencampuran
tepung harus dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga
rata. Bila menggunakan campuran buah kering, sebaiknya cara
memasukkannya secara bergantian atau berselang seling dengan terigu.
Dan jika meng-gunakan cairan (air atau susu cair), masukkan paling
akhir. Setelah pembuatan adonan selesai kemudian dimasukkan
kedalam cetakan.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini:

1). Bersifat plastis.

Apabila menggunakan kombinasi lemak, mentega, dan

margarin, atau lemak yang kurang mampu menahan udara,
sebaiknya bahan itu dipisahkan. Suhu lemak berkisar 30oC. Apabila
suhunya terlalu dingin maka lemak akan menjadi potongan-
potongan kecil yang ter-pental keseluruh adonan sehingga akan
mempengaruhi proses pem-bentukan gas.

Saat terjadi pencampuran harus dihindari terjadinya gesekan-gesek-

an pada perputaran alat sehingga membuat suhu adonan menjadi
terlalu panas. Bila hal ini terjadi akan mengakibatkan lemak atau
mentega akan meleleh.

2). Gula

Gula yang digunakan adalah gula yang berkualitas baik,

dengan butiran -butiran yang berukuran sedang. Bila butiran-butiran
gula ber-ukuran besar maka akan membutuhkan waktu yang lebih
lama da-lam proses pengkreman. Pembubuhan gula tidak boleh
dilakukan sekaligus, tetapi harus secara bertahap agar pembentukan
gas ber-jalan secara lancar.

3). Telur.

21
 Usahakan untuk menggunakan telur yang masih segar, karena
telur yang masih baru mampu mengikat udara lebih banyak. Telur
yang dikocok secara terpisah antara kuning telur dan putih telur.
Putih telur mempunyai kemampuan yang tinggi untuk menahan
udara un-tuk dikocok sementara kuning telur kemampuan menahan
udaranya hampir nihil. Dalam pembuatan butter cake ini ada juga
yang tidak memisahkan kuning telur dengan putihnya. Namun cara
ini mengha-silkan cita rasa cake yang berat. Apabila kuning dengan
putih telur dipisahkan butter cake terasa lebih ringan tidak terlalu
mengenyang-kan (padat).

Apabila telur diambil dari refrigerator, sebaiknya telur

direndam dulu dalam air hangat agar telur tidak dingin atau
dikeluarkan beberapa menit sebelum penggunaan. Suhu yang ideal
adalah sama dengan suhu kamar.

Waktu memasukkan telur yang sudah dikocok kedalam

adonan ha-rus dilakukan sedikit demi sedikit dan perlahan-lahan.
Pencampuran yang dilaksanakan dengan baik akan mengakibatkan
sel-sel udara menyebar dalam seluruh adonan.

Bila kocokan telur dingin maka lemak akan menggumpal

menjadi bola-bola kecil yang dilapisi oleh telur. Reaksi ini dikenal
dengan istilah curdling (pembekuan adonan).

Adonan yang dingin dapat diatasi dengan meletakkan adonan

diatas air yang hangat. Air tidak boleh terlalu panas karena akan
menga-kibatkan lemak meleleh dan telur akan menggumpal.

Bila adonan telur membeku karena rendahnya mutu telur, atau

cam-puran telur tidak tepat, bubuhkan sedikit tepung dan aduklah
perla-han-lahan. Tepung akan menyerap kelebihan air dan adonan
akan berubah menjadi lembut, seperti kain beledru.

4. Tepung

Pilih tepung yang bemutu baik, tidak boleh yang sudah ada
kutunya atau yang sudah tidak segar lagi. Jenis tepung yang
digunakan pada cake adalah soft flour. Tepung harus disaring
sedikitnya dua kali, sesudah dicampur dengan baking powder atau
dengan jenis tepung yang lain, cornflour, susu bubuk, dan lain-lain.

22
 Penggabungan tepung dengan krim dilakukan dalam tempo
yang sependek – pendeknya dan dengan sedikit pengadukan.

Pengadukan tidak boleh dilakukan kuat-kuat atau dengan

kecepa-tan tinggi untuk menghindari munculnya gluten yang
berasal dari tepung. Pemasukan tepung pada adonan tidak boleh
dilaksanakan sekaligus, tetapi harus sedikit demi sedikit, agar dapat
bercampur dengan rata.

5). Bahan Pewangi/ buah-buahan.

Apabila memakai buah-buahan harus memakai buah-buahan

kering yang sudah diawetkan. Buah yang segar akan mempengaruhi
jum-lah air dalam adonan. Buah-buahan yang kering harus diseduh
dulu dengan air panas, beberapa menit dan kemudian ditiriskan.
Penye-duhan tidak boleh terlalu lama karena buah akan hancur dan
akan mempengaruhi warna cake.

Apabila mempergunakan buah segar, buah harus direbus

terlebih dulu agar sebagian besar airnya keluar. Bahan pewangi atau
flavor dapat dimasukkan bersama-sama dengan buah-buahan atau
kacang-kacangan atau secara sendiri-sendiri.

6). Susu/ air.

Apabila dalam resep tercantum adanya susu atau air,

pembubuhan-nya dalam adonan dilaksanakan terakhir. Pengadukan
dilakukan se-cara perlahan- lahan agar tidak merusak susunan
adonan. Apabila adonan sudah selesai maka dapat dipindahkan
keloyang dengan menggunakan spatula dari plastik atau karet. Susu
bubuk dibubuh-kan bersama-sama dengan tepung terigu.
Penggunaan susu bubuk lebih baik dan lebih menguntungkan bila
dibandingkan dengn susu cair.

b. Flour Batter Method (metode adonan tepung).

Sedangkan flour batter method, lemak dikocok sampai membentuk
krim, lalu masukkan sebagian terigu secara bertahap, kocok hingga
adonan tercampur rata dan lembut. Lemak harus bersifat lembut dan
tepung harus dibubuhkan secara bertahap Bahan telur dan sebagian
gula dengan perbandingan yang sama dikocok tersendiri hingga me-
ngembang, berbuih dan kaku. Campuran gula telur ini akan terkocok

23
 dengan baik bila proses pengocokan dilakukan di atas air hangat.
Setelah itu, tuang dalam adonan. Sisa gula sebaiknya dilarutkan de-
ngan cairan (susu atau air), kemudian campur dalam adonan tepung
bersama bahan campuran lainnya seperti bahan pewangi atau ba-han
pewarna. Adonan yang dibuat dengan seksama akan mengha-silkan
suatu kelembutan yang diinginkan untuk memperoleh cake dengan
susunan yang baik. Metode adonan tepung cocok sekali untuk
pembuatan cake yang sederhana saja yang tidak banyak
mengandung lemak dan telur, namun sebagai penguat tambahan
baking powder.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam metode ini :

Lemak harus bersifat lembut dan plastis.

Tepung harus yang lunak ( soft flour ).
Metode ini cocok untuk pembuatan kue yang sederhana, yang tidak banyak
mengandung lemak dan telur, yang sebagian besar proses pembentukan
gasnya didapatkan dari penggunaan baking powder.

c. Blending Method (metode pengadukan).

Cara ini cocok untuk membuat cake yang lebih mewah yang
mengandung gula lebih banyak daripada jumlah tepungnya. Biasa-nya
untuk membuat cake semacam ini harus menggunakan jenis lemak yang
diemulsikan dan tepung khusus.

Dalam cara ini lemak yang diemulsikan bersama tepung, baking powder
dan garam di kocok semuanya hingga tercapai suatu kelem-butan yang
ringan dan halus. Lalu masukkan telur, diaduk sampai rata dan lembut.
Bila menggunakan cairan, masukkan paling akhir, dicampur bersama-
sama, lalu dimasukkan pada campuran adonan.

d. All-in Method (Metode proses menyeluruh)

Menurut cara ini semua bahan baku dikocok secara bersama - sama.
Untuk mempercepat hancurnya bahan - bahan baku dan menghasilkan
pengembangan yang sempurna, maka gunakan pengadukan berbentuk
kawat spiral. Pelaksanaan pengadukan dalam mixer adalah sebagai
berikut :

24
Mixing dengan kecepatan lambat dilakukan selama setengah menit dengan
maksud supaya semua bahan baku menjadi basah dan tercampur
merata.
2) Mixing dengan kecepatan tinggi selama dua menit sehingga semua
bahan baku hancur dan mengikat satu dengan lain secara merata.
Campuran ini harus sudah mengandung gas.

Mixing dengan kecepatan sedang selama dua menit agar sel-sel udara yang
besar menjadi luluh dan menjadi sel udara yang lebih kecil dan merata.
Kecepatan diperlambat selama satu menit agar kemungkinan masih adanya
gelembung udara yang berukuran besar menjadi semakin kecil.
Pembuatan cake menurut cara ini memerlukan emulsifier (supaya
lemak dapat tercampur baik dengan cairan) dan tepung khusus untuk cake
yang dibuat dari gandum lunak (soft). Bila adonan sudah tercampur rata,
maka segera masukkan dalam cetak yang telah dioles dengan margarin.

Yang perlu diperhatikan, proses pengisian dalam cetakan tidak

boleh sedikit demi sedikit, akibatnya akan terjadi gelembung udara (lubang-
lubang) diantara bagian-bagian adonan. Pengisian pada ceta-kan, sebaiknya
2/3 dari tinggi cetakan, sedangkan ruang 1/3 nya disediakan untuk
mengembangnya cake

Dari berbagai cara tersebut, metode adonan gula dan metode adonan
tepung yang paling sering digunakan dalam pembuatan bermacam jenis
cake.

2. Foam Cake/Sponge Cake

Sponge cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan

mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini,
pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-
benar mengembang hingga kaku. Cake seperti ini justru menggunakan
telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan lemak yang digunakan,
misalnya mentega atau margarin biasanya dicairkan atau dikocok
terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan gula, barulah bahan lain
seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan (dengan bertahap kecepatan
mixer rendah). Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke dalam
adonan secara perlahan dan merata. Untuk lebih jelasnya teknik
pembuatan spong cake dapat dilihat pada Gambar 4.6.

25
 Pelelehan mentega diatas api hingga
cair kemudian didi-nginkan.

Kocok telur dan gula hingga

mengembang dan kental serta
warnanya berubah menjadi putih.

Masukkan tepung terigu yang telah

diayak secara bertahap sambil diaduk
perlahan de-ngan spatula besar supaya
cepat tercampur rata

Terakhir masukkan mentega cair, aduk

rata lalu tuang ado-nan dalam loyang
yang telah dilapisi kertas roti dan diolesi
mentega/margarine dan dita-buri tepung
terigu.

3. Chiffon cake

Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur
pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada

26
tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur
dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak,
dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan adonan putih
telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan. Lebih
lengkapnya teknik membuat chiffon cake adalah sebagai berikut :

Putih telur, setengah bagian gula

dan cream of tartar di kocok
dengan kecepatan ting-gi hingga
naik mengembang dan kaku.

Kocok kuning telur, sisa gula

tepung terigu, kecepatan tinggi
selama kira-kira 5 menit minyak,
baking powder dan garam
dengan sehingga gula larut dan
adonan licin. Tuang adonan putih
telur secara bertahap ke adonan
tepung aduk dengan spatula
sampai tercampur rata.

Tuang adonan ke loyang chif-fon

yang dialasi kertas roti tampa dioles
margarine/men-tega. Panggang kira-
kira 60 menit dalam oven yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu (160oC).
Setelah itu dinaikkan hingga 180oC

Dinginkan loyang berisi cake dengan

menaruh secara terba-lik (pada leher

27
 botol jika loyang tidak memiliki
kaki)

Gunakan pisau lepaskan cake secara

hati-hati agar tidak rusak.

Gambar: Proses pembuatan chiffon cake

g. MENYIMPAN PRODUK CAKE

Produk cake dapat disimpan di dalam lemari es. Namun tentu saja
hanya produk cake yang sudah selesai diolah atau dibakar/ dikukus.
Penyimpanan cake dilakukan dengan membungkus acake menggunakan
bahan yang kedap air, agar tidak terkena rembesan dari pengembunan
yang terjadi selama waktu penyimpanan. Produk cake yang telah
disimpan, dapat digunakan dan disajikan kembali dengan memaskan
cake. Pemanasan dapat dilakukan dengan cara yang sama dengan proses
pengolahan akhir produk tersebut. Cake yang dioven juga harus
dipanaskan kembali dengan cara dioven, demikian juga dengan cake yang
di kukus dan sebagainya. Dengan kemajuan teknologi saat ini pemanasan
cake dapat dilakukan dengan menggunakan microwave untuk berbagai
proses pematangan cake.

h. PROSES PEMASUKAN ADONAN KE DALAM LOYANG

Pengalesan loyang dapat diklasifikasikan berdasarkan jenis cake:

Pound cake: cetakkan sebaiknya dipoles dan dialasi kertas

Sponge cake : cetakkan cukup dialasi dengan kertas pada bagian

bawahnya saja, jangan dipoles dengan lemak karena dapat mengubah
bentuknya

28
 Chiffon cake : untuk jenis cake ini loyang sebaiknya jangan dipoles
karena sangat mempengaruhi bentuk.

Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi
tepung.

Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya

dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan terjadi
gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan
menimbulkan lubang di dalam cake.

Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3

disediakan untuk pengembangan cake.

Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya

diratakan dengan baik.

i. PROSES BAKING

Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta berbagai

jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake, selanjutnya
kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau cake sehingga
didapatkan hasil yang maksimal.

Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu,

serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut ter-gantung
pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, ke-kentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang
dibakar, dan kelembaban oven.

Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung jenis,

ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula cake,
maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang lengkap
dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.

Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan

lemak serta gas/ aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula
kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telur-
nya diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas.

29
 Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran
cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperha-
tikan saat proses pembakaran adalah :

Tabel: Suhu dan Lama Pembakaran Cake

Jenis Suhu Waktu

Cup Cake 180 – 200 0C + 25 – 30 menit

Pound Cake 175 – 180 0C +55 – 60 menit

Sponge Cake 175 – 185 0C + 30 – 35 menit

Chiffon Cake 140 – 150 0C 45 – 55 menit

Roll Cake 180 – 200 0C 12 – 15 menit

1. Ukuran besar kecilnya cake.

Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan agar
cake menjadi matang. Apabila ukuran cake relatif besar ,selain waktu
lebih lama, suhu oven juga harus lebih rendah. Panas oven tidak dapat
lebih cepat merambat ke bagian dalam cake. Apabila suhu oven terlalu
tinggi, kerak akan segera terbentuk sehingga menghambat pe-rambatan
panas ke bagian dalam cake. Akibatnya cake bagian dalam akan sedikit
mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan pecah-pecah.

2. Kekentalan Adonan
Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hamper
sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh terlalu tinggi, dan dengan
waktu yang sedikit lama. Bila cake kurang matang, maka bagian dalam
cake akan berlubang, tepat dibagian bawah puncak cake.

3. Kualitas Bahan Baku

Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil
pembakaran,selain faktor yang lain, seperti keseimbangan bahan baku,
pengadukan, serta teknik pembakarannya.

4. Kepadatan Adonan

30
 Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada
dalam adonan. Semakin tinggi presentase gula, adonan akan semakin
kental dan padat. Pembakaran harus dilakukan dengan hati -hati, karena
cake akan mudah terbakar. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu
tinggi.

5. Jumlah Cake

Apabila jumlah cake yang ditaroh dalam oven terlalu banyak, suhu
oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran. Untuk
menghindari turunnya suhu tersebut pembakaranharus diawali dengan suhu
yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan kebutuhan
normal.

6. Kelembapan.

Tujuan utama menjaga kelembapan didalam ruangan oven adalah

untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat agar panas dapat de-ngan
mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk setiap
jenis cake berbeda-beda. Suhu diatur menurut kadar lemak for-mula,
ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar. Semakin berle-mak
formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya.

Kue yang lengkap banyak mengandung lemak dan telur. Gas diper-
oleh selama pengocokan telur sehingga tidak memerlukan tambahan baking
powder. Adonannya berisi sedikit cairan dan lebih tegar. Proses

pengembangan cake seperti ini harus berjalan lambat dan

berangsur-angsur didalam oven agar dapat matang secara menyeluruh.
Itulah se-babnya suhu pembakaran harus rendah. Bila cake lengkap
berlemak dibakar pada suhu tinggi, kerak akan terbentuk dengan cepat
sehingga menghambat merambatnya panas kebagian dalam kue. Kue jadi
agak mentah dibagian dalam. Selain itu kulit kue akan berwarna gelap
dan pecah.

Kualitas cake ditentukan oleh lengkap dan tidak lengkapnya formu-

la. Formula yang kurang lengkap tidak banyak mengandung telur dan
lemak. Pembentukan gas berasal dari baking powder. Adonan lebih en-
cer dari adonan cake yang lengkap. Cake jenis ini dibakar dengan suhu
yang lebih tinggi agar gas yang dihasilkan oleh tepung biang dapat
mengembang dengan sempurna yang pada akhirnya mempengaruhi

31
susunan cake. Apabila cake ini dibakar pada suhu rendah, gas yang
dihasilkan sedikit maka tidak akan terbentuk susunan cake yang baik.
Volume cake akan menjadi kecil pula.

Jumlah cake yang dibakar juga berpengaruh pada kebutuhan suhu

dan lamanya pembakaran. Bila cake dalam jumlah banyak maka suhu
pembakaran harus rendah. Apabila jumlahnya tidak begitu banyak maka
cake harus dibakar pada suhu sedang. Untuk mempercepat terbentuk-nya
susunn cake maka dilakukan dengan mempertinggi suhu oven. Bila oven
tidak terlalu berisi penuh maka suhu harus dikurangi.

Kelembapan dalam oven sangat mempengaruhi hasil pembakaran.

Air akan menjadi uap pabila terkena panas. Uap air akan memperlambat
pembentukan kulit pada permukaan cake. Cake akan lebih leluasa ber-
kembang dan merata sehingga akan diperoleh volume yang baik.

Selain faktor -faktor tersebut diatas, pada saat pembakaran, sebaik-

nya bagian atas cake ditutupi dengan aluminium voil sementara bagian
bawahnya ditaruh alas berupa loyang yang lebar, khususnya untuk cake
yang memerlukan pembakaran yang lama, serta pembakaran sejumlah
cake yang ukurannya terlalu besar. Hal ini perlu dilakukan untuk mem-
bantu menahan penyerapan panas oleh cake.

32
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Puding adalah sejenis makanan terbuat dari pati, yang diolah
de-ngan cara merebus, kukus, dan membakar ( boiled, steamed, and
baked) sehingga menghasilkan gel dengan tekstur yang lembut.
Puding dapat disajikan dalam berbagai kesempatan dengan berbagai
variasi rasa, ben-tuk dan tekstur. Puding adalah jenis kue yang berasal
dari adonan cair maupun setengah padat, yang dimasak dan kemudian
dibekukan
B. dalam cetakan berbagai ukuran.

Bahan yang dipakai untuk membuat pudding adalah : Pati,

Gula, Susu, Santan, air, Telur, Cream, Garam, Buah-buahan, Cokelat,
Mentega, Pewarna makanan.

Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang de-ngan

bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan cake dapat dibedakan atas :Bahan Utama Yang terdiri dari tepung
terigu, gula, telur, dan lemak. Bahan Tambahan Diantaranya susu, garam, air,
bahan pengembang, Emulsifier, Bahan Pengisi Antara lain : buah-buahan,
rempah-rempah dan sebagainya.

Menurut jenisnya cake dapat dibedakan atas: Batter type cake/pound

cake/convensional cake, Foam type cake sering juga disebut sponge cake,
Chiffon type cake

Cake yang baik adalah cake yang mempunyai penampilan menarik

dengan rasa yang enak.

33
B. SARAN
Menurut kami dalam pembuatan cake dan pudding seharusnya lebih teliti
dalam pemilihan alat dan bahan dan juga dalam penimbangan bahan karna
dalam penimbangan bahan sangat penting demi hasil yang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Faridah, anni. Dkk. 2008. Patiseri jilid 2. Jakarta : dapartemen pendidikan nasional

Faridah, anni. Dkk. 2008. Patiseri jilid 3. Jakarta : dapartemen pendidikan nasional

34