Makalah ini membahas tentang proses pembuatan yoghurt secara singkat. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri starter khusus ke dalam susu dan diinkubasi hingga mengalami fermentasi. Fermentasi menghasilkan asam laktat yang mengentalikan susu menjadi yoghurt.
0 penilaian0% menganggap dokumen ini bermanfaat (0 suara)
67 tayangan10 halaman
Makalah ini membahas tentang proses pembuatan yoghurt secara singkat. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri starter khusus ke dalam susu dan diinkubasi hingga mengalami fermentasi. Fermentasi menghasilkan asam laktat yang mengentalikan susu menjadi yoghurt.
Makalah ini membahas tentang proses pembuatan yoghurt secara singkat. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri starter khusus ke dalam susu dan diinkubasi hingga mengalami fermentasi. Fermentasi menghasilkan asam laktat yang mengentalikan susu menjadi yoghurt.
Makalah ini membahas tentang proses pembuatan yoghurt secara singkat. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri starter khusus ke dalam susu dan diinkubasi hingga mengalami fermentasi. Fermentasi menghasilkan asam laktat yang mengentalikan susu menjadi yoghurt.
Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1/ 10
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah hirobbil alamin ,atas rahmat Allah SWT pertama-tama kita ucapkan puji sukur kepada Allah SWT yang telah memperkenankan kami menyusun makalah ini. Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang semakin berkembang.Melalui makalah ini kami ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan fermentasi yoghurt khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan yoghurt dan manfaat yang ada di balik yoghurt sebagai proses fermentasi makanan. makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan kami dalam mata pelajaran ini.
Kepil ,10 maret 2020
penulis 1. Pengertian Bioteknologi Bioteknologi adalah pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang menggunakan makhluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa guna kepentingan manusia. ilmu- ilmu pendukung dalam bioteknologi meliputi mikrobiologi, biokimia, genetika, biologi sel, teknik kimia, dan enzimologi. Dalam bioteknologi biasanya digunakan mikroorganisme atau bagian-bagiannya untuk meningkatkan nilai tambah suatu bahan. Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan. Salah satu contoh penerapan bioteknologi konvensional adalah dalam pembuatan Yoghurt. Bakteri yang digunakan sebagai starter khusus merupakan kultur bakteri asam laktat yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri itu mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang terdapat di dalam air susu. Laktosa tidak terdapat dalam bahan-bahan makanan yang lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan ditemukan dalam keadaan larut. Laktosa terbentuk dari dua komponen gula yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa. Yoghurt dibuat dengan memasukkan bakteri spesifik ke dalam susu di bawah temperatur dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophlillus merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman yang meningkat menyebabkan protein untuk membuat susu menjadi menggumpal. Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya. Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan mikroba patogen. Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui feses. Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar 0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981- 1992 juga disebutkan bahwa kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat.Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. 2. Contoh Cara Pembuatan yoghurt Alat dan Bahan Alat 1. Alat pemanas 2. Gelas kimia 3. Sendok 4. Toples
Bahan 1. Susu full cream 2. Starter yoghurt 3. Aluminium foil Prosedur Kerja 1. Memasukkan susu full cream ke dalam gelas kimia sebanyak 500 ml. 2. Memanaskan susu full cream sebanyak 500 ml pada alat pemanas sambil diaduk agar tidak terjadi penggumpalan dan susu jangan sampai mendidih. 3. Mendinginkan susu yang telah dipanaskan dan menutupnya dengan aluminium foil agar tidak terjadi kontaminasi. 4. Memasukkan starter yoghurt sebanyak 150 ml kedalam susu yang telah dingin, kemudian mengaduknya agar tercampur rata. 5. Memasukkan campuran ke dalam toples dan tutup hingga rapat. 6. Menginkubasi campuran yang telah dimasukkan ke dalam toples selama 24 jam pada suhu 37o C di dalam inkubator.
3. Pembahasan Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih awet. Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya yang khas. Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain. Produk bioteknologi berupa yoghurt kelompok kami memiliki tekstur yang sudah cukup kental, warna putih susu, dengan citarasa dan aroma khas yoghurt. Dapat dikatakan bahwa yoghurt yang kami buat berhasil. Tekstur yang kental ini diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir harus hidup aktif dan berlimpah. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus mengurai laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa.
Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus sering digunakan pada beberapa macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
Format dan karbondioksida yang dihasilkan ini menstimulasi pertumbuhan
Lactobasillus bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari Lactobasillus bulgaricus ternyata juga menghasilkan peptide dan asam amino yang digunakan oleh Streptococcus thermophilus. Seperti diketahui pula, dalam proses pembuatan yoghurt, susu menggumpal disebabkan oleh derajat keasaman yang turun. Streptococcus thermophilus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 dan baru kemudian disusul Lactobasillus bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Selain itu beberapa zat hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan rasa produk adalah asam laktat, asetaldehida, asam asetat dan diasetil. Intinya adalah jenis dan jumlah mikroorganisme dalam starter yang digunakan sangat berperan dalam pembentukan dan formasi rasa serta tekstur yoghurt. Selain tentunya lama fermentasi dan suhu lingkungan.
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana
dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel.
Pada umumnya pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari
gula monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganisemenya asam piruvat (CH3COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari pemecahan glukosa (Winarno dan Fardiaz, 1994; Priani, 2003). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria). 4. Kesimpulan Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa hasil produk Yoghurt merupakan produk olahan susu yang difermentasikan oleh bakteri asam laktat (Streptococcus thermophilus dan Lactobasillus bulgaricus).
5. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk penulis-penulis selanjutnya yaitu
diharapkan selanjutnya agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan yoghurt tersebut supaya pembuatan yoghurt berlangsung sempurna dan baik. PENUTUP
Demikian tugas yang dapat kami paparkan. Kami sadar banyak sekali kekurangan dalam laporan ini. Walaupun demikian, kami berharap laporan ini dapat memberikan manfaat yang berguna. Maka dari itu, kami selaku penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca agar kami dapat melakukan perbaikan dalam pembuatan laporan berikutnya. DAFTAR PUSTAKA
