Bahan Beracun Terkait Makanan Pemrosesan Termal

Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi
ISSN: 1040-8398 (Cetak) 1549-7852 (Online) Homepage Jurnal: https://www.tandfonline.com/loi/bfsn20
Bahan beracun terkait makanan pemrosesan termal:

tinjauan
Agnieszka Koszucka & Adriana Nowak
Untuk mengutip artikel ini: Agnieszka Koszucka & Adriana Nowak (2019) Pemrosesan termal racun terkait
makanan: tinjauan, Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Nutrisi, 59:22, 3579-3596, DOI:
10.1080 / 10408398.2018.1500440
Untuk menautkan ke artikel ini: https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1500440
Dipublikasikan secara online: 12 Okt 2018.
Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini
Tampilan artikel: 500
Lihat artikel terkait
Lihat data Crossmark
Mengutip artikel: 6 Lihat mengutip artikel
Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat ditemukan di

https://www.tandfonline.com/action/journalInformation?journalCode=bfsn20
TINJAUAN KRITIS DALAM ILMU PENGETAHUAN DAN GIZI PANGAN
2019, VOL. 59, TIDAK. 22, 3579 - 3596
https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1500440
ULASAN
Bahan beracun terkait makanan pemrosesan termal: tinjauan
Agnieszka Koszucka dan Adriana Nowak

Institut Teknologi Fermentasi dan Mikrobiologi, Universitas Teknologi Lodz, Lodz, Polandia
ABSTRAK KATA KUNCI

Amina aromatik heterosiklik, akrilamida, 5-hidroksimetilfurfural, furan, hidrokarbon aromatik polisiklik, nitrosamin, Aduk DNA; Kerusakan DNA;
akrolein, kloropropanol, dan kloroester merupakan racun yang dihasilkan yang terbentuk di beberapa bahan karsinogenisitas; Maillard
reaksi; Mutagenisitas;
makanan, terutama makanan yang mengandung tepung dan kaya protein selama perlakuan termal seperti
perawatan makanan termal
menggoreng, memanggang, dan memanggang. Pembentukan senyawa kimia ini dikaitkan dengan perkembangan
aroma, warna dan rasa. Salah satu tantangan yang dihadapi industri makanan saat ini adalah untuk meminimalkan
racun ini tanpa mempengaruhi atribut positif dari pemrosesan termal. Untuk mencapai tujuan ini, penting untuk
memiliki pemahaman rinci tentang mekanisme pembentukan racun ini dalam makanan olahan. Semua racun yang
ditinjau dalam makalah itu diklasifikasikan sebagai kemungkinan, mungkin atau berpotensi menjadi karsinogen
bagi manusia dan telah terbukti menjadi karsinogenik dalam penelitian pada hewan. Tujuan dari tinjauan tersebut
adalah untuk merangkum beberapa racun makanan yang dihasilkan panas yang paling sering terjadi selama
pemanasan konvensional, metabolisme dan karsinogenisitasnya. Selain itu, pemanasan konvensional dan
microwave juga dibandingkan sebagai dua metode perlakuan panas yang berbeda, terutama bagaimana mereka
mengubah komposisi kimia makanan dan racun makanan termal mana yang terbentuk selama metode tertentu.
pengantar transfer dalam oven konvensional diwakili oleh radiasi

dari sumber panas ke dinding logam di dasar oven,
Telah diketahui sejak lama bahwa pembentukan bahan kimia
dengan konduksi dari alas ke dinding lain dan dengan
tertentu selama pemrosesan atau penyiapan makanan dapat
konveksi melalui arus udara panas yang diatur dalam oven
menimbulkan risiko bagi kesehatan manusia. Perkembangan
ke makanan. Umumnya suhu yang digunakan dalam oven
teknologi dan penggunaan berbagai industri, serta metode
berkisar antara 130 hingga 250 C (Calabro dan Magazu
memasak di rumah telah menghasilkan banyak cara berbeda
2012 ). Prinsip kerja pemanasan dielektrik gelombang mikro
tentang cara menggunakan perlakuan termal untuk mencapai
diwakili oleh molekul polar yang memutar dan mengubah
kualitas makanan tertentu. Perlakuan termal juga mengubah
energi elektromagnetik menjadi panas dan dengan
struktur fisik dan kimia makronutrien, misalnya pati dan protein demikian mendorong reaksi kimia, yang berbeda dari
dengan efek umum dari pencernaan gastrointestinal yang lebih prinsip pemanasan konvensional dengan konduksi atau
baik (Cartus dan Schrenk). 2017 ). Namun, pemrosesan makanan konveksi (Fan et al. 2018 ).
secara termal diketahui menghasilkan produk sampingan yang Metode blansing konvensional sangat erat kaitannya
berpotensi mutagenik dan karsinogenik selain aroma, warna, dan dengan penurunan berat badan dan nilai gizi yang serius
rasa senyawa aktif yang diinginkan ( Gambar 1 ). produk makanan. Untuk mempertahankan kualitas nutrisi produk makanan
Perawatan termal telah dilaporkan untuk mempercepat proses Akibatnya, beberapa peneliti menyarankan penggunaan pemanasan
oksidatif tidak hanya pada lipid, tetapi juga pada protein karena microwave sebagai alternatif metode blansing konvensional untuk
efeknya yang meningkat pada produksi radikal bebas dan produk makanan. Ini dapat mengurangi jumlah nutrisi yang hilang
penurunan efek pada perlindungan antioksidan makanan dengan pencucian dibandingkan dengan perendaman air panas.
(SanteLhoutellier et al. 2008 ). Sejumlah penelitian telah dilakukan Jumlah protein, abu, vitamin C, zat besi dan fosfor yang ditemukan
pada toksikan makanan yang dihasilkan secara termal, mulai dari dalam brokoli yang direbus dengan microwave jauh lebih tinggi
identifikasi, pembentukan, toksikologi, dan analisis (Wenzl, daripada sampel yang diperlakukan dengan blansing air panas dan
Lachenmeier, dan Go).€ kmen 2007 ). lebih dekat dengan brokoli segar (Chaparro, Diaz, dan Paredes
Selain itu, metode perlakuan panas juga berpengaruh pada 2011). Daomukda dkk. ( 2011 ) mempelajari pengaruh metode memasak yang
pembentukan toksikan makanan termal (jenis dan levelnya). Proses berbeda terhadap sifat fisikokimia beras merah. Mereka menyimpulkan
pemasakan dalam oven konvensional terdiri dari pemanasan bahwa kandungan protein, lemak dan abu dalam nasi yang dimasak dengan
makanan dengan udara panas disekitarnya, yang dipanaskan microwave dipertahankan pada tingkat yang lebih tinggi (masing-masing
dengan sumber panas baik listrik maupun gas. Proses fisik panas 8,49%, 2,45%, dan 1,42%) daripada nasi konvensional.
KONTAK Agnieszka Koszucka agnieszka.koszucka@gmail.com Institut Teknologi Fermentasi dan Mikrobiologi, Universitas Teknologi Lodz,
Wolczanska 171/173, 90-924, Lodz, Polandia; Universitas Teknologi adriana.nowak@p.lodz.pl Institut Teknologi Fermentasi dan Mikrobiologi, Lodz
Adriana Nowak, Wolczanska 171/173, 90-924, Lodz, Polandia
Grup Taylor & Francis 2018, LLC
3580 A. KOSZUCKA DAN A. NOWAK
Gambar 1. Peran bahan pangan yang diproses secara termal dalam menyebabkan kanker pada contoh metabolisme 5-hidroksimetilfurfural.
metode merebus dan mengukus. Pengurangan substansial dalam yang mendorong produksi radikal bebas yang bereaksi cepat dengan oksigen
konsumsi energi diamati dengan memasak terkontrol (menggunakan atmosfer untuk menghasilkan hidroperoksida dan produk oksidasi sekunder.
oven microwave) dari beras yang tidak direndam (14% - 24%) dan beras Berbagai penelitian bertujuan untuk mengevaluasi efek pemanasan gelombang
yang direndam sebelumnya (12% - 33%) dibandingkan dengan memasak mikro pada makanan dan konstituennya, termasuk fraksi lipid dari lemak hewani
biasa. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan oleh Arab, Helmy dan dan minyak nabati (Oueslati et al. 2010 ). Menariknya, konsumsi antioksidan
Bareh ( 2010 ), perbedaan komposisi kimia tepung kacang arab sebelum makanan tampaknya memainkan peran penting dalam melindungi dari peristiwa
dan sesudah pemasakan sangat nyata dengan perlakuan pemasakan degeneratif ini. Selain itu, antioksidan ini menurunkan pembentukan amina
yang berbeda, yaitu pemasakan pada hot plate selama 90 menit, heterosiklik yang terbentuk selama menggoreng makanan kaya protein seperti
pemasakan microwave dengan power level 10 selama 5 menit, dan daging, telur, dan ikan, dan yang dilaporkan sebagai karsinogen hewan. Namun,
penggorengan minyak jagung pada suhu 170 C selama 1 menit. Data penelitian lain menunjukkan bahwa pemanasan microwave yang diterapkan
yang diperoleh menunjukkan bahwa kandungan lemak dan abu pada dengan benar dapat memberikan dukungan substansial untuk persiapan
buncis yang dimasak dengan microwave mengalami penurunan makanan oat yang bernilai gizi (Harasym dan Ole R dzki
masing-masing sebesar 8,90 dan 6,97% dibandingkan dengan cara
memasak tradisional (8,01 dan 5,76%). Penurunan tersebut mungkin
karena difusinya ke dalam air rebusan. Megahey, McMinn dan Magee ( 2005
2018 ). Selain itu, metode pemanasan yang berbeda dapat meningkatkan atau
) mengamati pengaruh kondisi pemanggangan yang berbeda terhadap menghambat pelepasan karbohidrat di saluran pencernaan.
kualitas dalam hal tekstur kue menggunakan microwave oven pada Hampir 800 senyawa sejauh ini telah diidentifikasi
250W dan oven konveksi pada 200 C.Kue yang dipanggang dengan terbentuk melalui reaksi Maillard dan degradasi lipid dimana sekitar 50
microwave ditemukan memiliki sifat springiness, kadar air dan dipilih berdasarkan potensi karsinogenisitas dan mutagenisitas yang
kekencangan yang rendah sebagai atribut tekstur dibandingkan dihitung dengan model prediksi toksisitas. Karena fakta bahwa ada
dengan kue yang dipanggang dengan metode konveksi. Analisis sejumlah besar racun terkait makanan termal, kami memilih yang
kuantitatif senyawa fenolik menunjukkan bahwa microwave baking paling sering
pada kekuatan 500W merupakan tingkat retensi senyawa yang baik. terjadi selama pemrosesan makanan termal dan menjelaskannya.
Oven microwave mampu memanaskan makanan dengan
menggunakan energi gelombang elektromagnetik yang berosilasi,
Amina aromatik heterosiklik (HAAs)
memungkinkan untuk memasak secara selektif dan cepat. Tetapi
kedalaman penetrasi microwave berada di bawah sekitar beberapa inci Amina aromatik heterosiklik adalah salah satu kelompok karsinogen pertama yang
atau di bawah permukaan makanan. Jadi, jika ukuran makanan kecil diisolasi dan diidentifikasi dalam makanan setelah pengamatan aktivitas
dan bentuk makanan datar, pemanasan seragam melalui volume mutagenik pada daging dan ikan yang dimasak oleh Sugimura et al. belajar pada
keseluruhan dimungkinkan. Ini akan mengurangi hilangnya kadar air tahun 1977. HAAs ( Tabel 1 ) mewakili sekelompok besar senyawa kimia, banyak di
dan penghematan energi terbesar, dan nutrisi makanan akan terjaga antaranya menunjukkan sifat karsinogenik dan mutagenik. Mereka biasanya
dengan baik (Puligundla et al. 2013 ). Namun, proses pemanasan diproduksi sebagai hasil dari pemrosesan termal suhu tinggi
gelombang mikro dapat mempercepat reaksi oksidatif
TINJAUAN KRITIS DALAM ILMU PENGETAHUAN DAN GIZI PANGAN 3581
Tabel 1. Struktur berbagai amina aromatik heterosiklik termik dan pirolitik sebagai representasi dari toksikan makanan yang ditimbulkan oleh panas. Struktur
Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

SEBUAH Sebuah C 2-amino-9 H- pyrido [2,3- b] indole Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
Glu-P-1 2-amino-6-methylpyridine [1,2- Sebuah: 3 0, 2 0- d] imidazol Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
Glu-P-2 2-aminodipyrido [1,2- Sebuah: 3 0, 2 0- d] imidazol Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
IQ 2-amino-3-methylimidazo [4,5- f] kuinolon Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)
MeA Sebuah C 2-amino-3-metil-9 H- pyrido [2,3- b] indole Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
MeIQ 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5- f] kuinolon Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
PhIP 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5-b] pyridine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
( lanjutan)
Tabel 1. Lanjutan.
Struktur Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC
Trp-P-1 3-amino-1,4-dimetil-5 H- pyrido [4,3- b] indole Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
Trp-P-2 3-amino-1-metil-5 H- pyrido [4,3- b] indole Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
dan dapat ditemukan dalam berbagai variasi produk makanan untai istirahat (uji komet) dalam sel manusia (Jagerstad dan
kaya protein yang dimasak. Sejak ditemukannya HAA oleh Profesor Skog 2005 ; Nowak, Slizewska, dan Klewicka 2012 ; Nowak dkk. 2014
Sugimura di Sugimura 1977 , lebih dari 25 HAA telah diisolasi dan ), dan efek genotoksik in vivo sebagai DNA adducts
diidentifikasi pada daging yang dimasak dan hampir semua HAA (Arimoto-Kobayashi et al. 2006 ). Studi karsinogenisitas pada
terbukti menjadi karsinogen dalam studi toksikologi (Sugimura et primata bukan manusia hanya dengan PhIP, MeIQ, dan IQ
al. 2004 ). mendemonstrasikan aksi karsinogenik IQ di hati pada dosis
HAA terbentuk pada daging panggang, ikan, dan kondensat dari 10 dan 20mg / kg / hari (Takayama, Thorgeirsson, dan
asap tembakau, dan juga terdapat pada knalpot diesel. HAA Adamson 2008 ). Perbedaan metabolisme antara hewan
diklasifikasikan dalam setidaknya 2 kelompok: HAA termik atau pengerat dan primata menjelaskan perbedaan yang diamati
IQtype (100 - 300 C) dan HAA pirolitik atau non-IQ-type (> 300 C) dalam efek karsinogenik.
(Gibis 2016 ). HAA tipe IQ sebagai mutagen termik, mereka Kesimpulan ini konsisten dengan Internasional
diklasifikasikan menjadi tiga subkelompok berdasarkan Badan Penelitian Kanker (IARC 1987 ) yang diklasifikasikan A Sebuah C,
strukturnya, imidazoquinolines, imidazoquinoxalines dan Glu-P-1, Glu-P-2, MeA Sebuah C, MeIQ, PhIP, Trp-P-1, TrpP-2 sebagai
imidazopyridines. Mereka dibentuk oleh reaksi Maillard kemungkinan karsinogen manusia (Grup 2B) dan menilai IQ
nonenzimatik yang diinduksi panas selama suhu pemasakan sebagai kemungkinan karsinogen manusia (Grup 2A) (IARC
konvensional antara 150 dan 300 C yang melibatkan reaksi 1993 ). Harman dan norharman, meskipun b- karbolin, tidak
kreatin atau kreatinin, asam amino dan heksosa. HAA tipe dianggap sebagai anggota kelas HAA di sebagian besar publikasi
non-IQ, biasa disebut mutagen pirolitik biasanya terbentuk karena mereka tidak memiliki gugus amina eksosiklik. Gugus
pada suhu yang jauh lebih tinggi, seringkali di atas 300 C, amina eksosiklik dari HAAs dapat menjalani aktivasi metabolik
menghasilkan pirolisis asam amino atau protein (Kizil, Oz, dan dengan hidroksilasi N yang menghasilkan zat antara (arilnitrenium
Besler 2011 ). ion) yang telah terlibat dalam toksisitas umum dan DNA
HAA adalah mutagen kuat yang dapat memainkan peran penting kerusakan (Turesky dan Le Marchand 2011 ).
dalam etiologi kanker, karena penelitian sebelumnya telah
menunjukkan bahwa mereka bersifat karsinogenik dan genotoksik
Akrilamida (AA)
dalam penelitian hewan jangka panjang dan selama tes perbaikan DNA
masing-masing (Jagerstad dan Skog). 2005 ). HAA mengalami oksidasi Akrilamida (H. 2 C ¼ CH - BERSAMA - NH 2), amida tak jenuh dengan
pada gugus amina eksosiklik oleh enzim sitokrom P450 untuk berat molekul rendah 71,08 kDa, adalah kimia sintetis-
membentuk metabolit N-hidroksilasi-HAA genotoksik. Metabolit ini ical digunakan untuk membentuk poliakrilamida yang biasa digunakan dalam
dapat bereaksi dengan DNA atau menjalani metabolisme lebih lanjut elektroforesis dan sebagai komponen kosmetik, tekstil, kertas dan banyak produk
untuk menghasilkan ester yang tidak stabil yang ditambahkan ke DNA lainnya. Namun, itu juga ditemukan dalam berbagai makanan yang diproses secara
(Turesky dan Holland 2007). Perhatian khusus diberikan dalam literatur termal, sebagai produk perantara dari reaksi Maillard, yang dikenal sebagai pencoklatan
untuk jenis karbolin HAA berikut: MeA Sebuah C, A Sebuah C, Trp-P- (Zamani et al.
1, Trp-P-2, Glu-P-1, Glu-P-2, dan jenis aminoimidazo dari HAA: 2017 ). Konsentrasi akrilamida yang tidak diinginkan dalam makanan yang
IQ, MeIQ, PhIP. HAA menunjukkan dengan jelas in vitro aktivitas diberi perlakuan panas oleh ilmuwan Swedia pada tahun 2002 (Tareke et al.
yang menyebabkan mutasi terbalik di Salmonella Typhimurium 2000 ) dan sejak saat itu upaya untuk meminimalkan kandungan
(uji Ames), transformasi morfologi pada fibroblas tikus, induksi akrilamida dalam makanan telah menjadi yang terdepan dalam otoritas
mikronukleus dalam sel manusia, dan DNA keamanan pangan. Studi analitik lebih lanjut mengungkapkan hal itu
pengolahan makanan yang kaya pati dan protein dengan cara (El-Assouli 2009 ). Potensi genotoksik akrilamida dalam makanan dan
menggoreng, memanggang, atau memanggang adalah sumber dampaknya terhadap risiko kanker pada manusia sangat
utama AA (Kwolek-Mirek et al. 2011 ). Perhatian tertinggi tentang memprihatinkan. Mutagen makanan menyebabkan berbagai jenis
asupan akrilamida berasal dari produk berbasis biji-bijian sereal kerusakan DNA. Namun, efek mutagen makanan dalam karsinogenesis
(seperti biskuit, kerupuk atau roti), sereal sarapan, kopi dan dapat dimodifikasi oleh sifat yang diwariskan yaitu, gen penetran
terutama produk kentang (kentang goreng dan keripik). Akrilamida rendah yang mempengaruhi paparan mutagen dari DNA melalui
dihasilkan dalam produk makanan yang mengandung kandungan aktivasi dan detoksifikasi metabolik atau respons seluler terhadap
gula pereduksi tinggi seperti glukosa dan protein terutama yang kerusakan DNA melalui mekanisme perbaikan DNA atau kematian sel
kaya akan asparagine, asam amino, bila dipanaskan pada suhu (Jagerstad dan Skog). 2005 ).
tinggi (> 120 C) (Zamani et al. 2017 ). Saran praktis untuk meminimalkan pembentukan akrilamida
Dalam sel mamalia, akrilamida dimetabolisme melalui konjugasi dengan khusus ditujukan untuk aplikasi makanan industri terus
glutathione baik secara non-enzimatis atau dengan glutathione-S-transferase dan diperbarui menjadi “ Kotak Alat Akrilamida. ”
dengan reaksi epoksidasi yang dimediasi oleh sitokrom P-450 CYP2E1 ( Gambar 2 ) Kotak alat ini pada dasarnya didasarkan pada kompilasi publikasi
(Kwolek-Mirek dkk. ilmiah dan saran, memberikan pedoman praktis untuk mengurangi
2011 ). Metabolit reaksi tersebut adalah glikidamida yang pembentukan akrilamida sebagai fungsi dari produk makanan
berbeda dengan akrilamida menimbulkan aduk stabil pada yang bersangkutan dan secara khusus ditujukan untuk aplikasi
DNA (Paulsson, Grawe, dan To.
€ rnqvist.dll 2002 ) dan menginduksi carcino- makanan industri (Konfederasi Industri Makanan dan Minuman
asal. Studi lain menunjukkan bahwa akrilamida itu sendiri, Uni Eropa 2011) ). Badan Internasional untuk Penelitian Kanker
tetapi bukan metabolit oksidatifnya, tampaknya terlibat dalam (IARC 1994 ) telah mengklasifikasikan akrilamida
transformasi seluler yang diinduksi akrilamida (Park et al. 2002 ). sebagai kemungkinan karsinogen manusia (Grup 2A) yang menyebabkan DNA
Akrilamida diketahui memiliki efek saraf, hepato- dan kerusakan dan mutasi gen; Paparannya yang berkepanjangan
genotoksik. Neurotoksisitas terjadi di kedua sistem saraf pusat telah menyebabkan mutasi gen dan penyimpangan kromosom
dan perifer, kemungkinan melalui gangguan mikrotubulus, pada sel benih tikus, penyimpangan kromosom pada sel benih
yang telah disarankan sebagai mekanisme yang mungkin tikus dan membentuk aduk kovalen dengan protaminase pada sel
untuk efek genotoksik akrilamida dalam sistem mamalia benih tikus in vivo.
Gambar 2. Metabolisme akrilamida pada hewan (Sumner et al. 2003 ).

5-hydroxymethylfurfural (HMF) dikemas dalam toples dan kaleng (US FDA 2004 ). Otoritas
Keamanan Pangan Eropa ( 2008 ) telah meninjau data toksisitas
HMF (C 6 H 6 HAI 3) dikenal sebagai salah satu produk antara yang paling
pada furan dan menemukan bahwa bobot bukti menunjukkan bahwa
umum dari bahan makanan yang diproses secara berlebihan. Lain
toksisitas yang diinduksi furan mungkin disebabkan oleh mekanisme
Hal yang perlu diingat adalah bahwa HMF dalam jus buah, selai,
genotoksik; Metabolismenya menjadi cis-2-butene-1,4-dial
madu, susu bubuk dan susu formula dapat terjadi tidak hanya
dianggap sebagai rute genotoksik utama meskipun hasil
sebagai akibat dari reaksi Maillard tetapi juga dengan
publikasi baru-baru ini mempertanyakan bukti ini (Durling,
memanaskan heksosa secara langsung, biasanya di atas 150 C.
Svensson, dan Abramsson-Zetterberg 2007 ), sehingga
HMF juga dapat ditemukan dalam produk roti, malt, kopi, dan
memerlukan studi lebih lanjut di bidang ini.
cuka. Akrilamida dan HMF tertentu dapat dianggap sebagai
Sekarang telah dipastikan dengan tegas bahwa furan dalam
kontaminan yang disebabkan oleh panas paling penting yang
makanan dapat dibentuk oleh beberapa jalur berbeda, termasuk
terjadi pada produk roti dan roti (Capuano dan Fogliano 2011 ).
degradasi termal dari karbohidrat, asam amino, askorbat.
Jalur utama menuju pembentukan HMF dalam makanan, yang
asam, dan oksidasi PUFAS dan karotenoid (Yaylayan 2006 ).
mencakup pembentukan 3-deoksioson perantara utama melalui
Perez Locas dan Yaylayan ( 2004 ) mengemukakan bahwa asam
1,2-enolisasi dan dehidrasi glukosa atau fruktosa, dan
askorbat memiliki potensi tertinggi untuk menghasilkan furan,
selanjutnya dehidrasi dan siklisasi 3-deoksioson untuk
diikuti oleh beberapa campuran gula / asam amino; kondisi
menghasilkan HMF. Dalam kondisi kering dan pirolitik, jalur
reaksi, seperti suhu, waktu dan pH, juga dapat mempengaruhi
alternatif untuk pembentukan HMF dari fruktosa dan sukrosa
pembentukan furan secara signifikan.
telah diusulkan. Ini melibatkan pembentukan kation
Furan telah ditemukan menunjukkan aktivitas karsinogenik dan
fruktofuranosil yang sangat reaktif yang dapat secara efektif
sitotoksik pada hewan dan efek berbahaya pada manusia
dan langsung diubah menjadi HMF (Perez Locas dan Yaylayan). 2004
kesehatan (Byrns et al. 2006 ). Ini telah diklasifikasikan oleh Badan
). Selama metabolisme, HMF baru-baru ini diubah in vivo menjadi
Internasional untuk Penelitian Kanker sebagai Grup 2B, sebagai
5-HMF dan telah terbukti menjadi bioaktifasi in vitro
kemungkinan karsinogenik bagi manusia (IARC 1995 ).
ke SMF, melalui sulfonasi gugus fungsi hidroksil aliliknya dan
dikatalisis oleh SULT di hadapan PAPS donor gugus sulpho.
Dalam SMF, sulfat adalah gugus lepas yang baik, menghasilkan Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH)
zat antara yang sangat reaktif yang dapat bereaksi dengan
DNA (Glatt dan Sommer). 2006 ). SMF sangat tidak stabil tetapi Hidrokarbon aromatik polisiklik ( Meja 2 ) merupakan kelas besar
baru-baru ini terdeteksi dalam darah tikus yang diobati dengan yang terdiri lebih dari 100 senyawa organik berbeda dengan dua
HMF yang menunjukkan bahwa HMF dimetabolisme menjadi atau lebih cincin benzena yang menyatu. Sebagian besar mudah
SMF. in vivo ( Monien dkk. 2009 ). Jalur ini telah dijelaskan dalam menguap dan larut dalam air. PAH dibuat selama pembakaran
literatur untuk hewan pengerat, tetapi belum dikonfirmasi yang tidak sempurna dari batu bara, gas, kayu minyak, seperti
untuk manusia. Dalam garis sel Caco-2, DelgadoAndrade et al. ( 2008 tembakau dan komponen makanan lebih dari 120 C dan dianggap
) melaporkan bahwa absorpsi dan transpor HMF lebih tinggi kontaminan lingkungan dan makanan di mana-mana (EFSA 2008).
ketika sel terkena konsentrasi HMF yang lebih tinggi. Selain itu, Beberapa PAH diduga diproduksi oleh biosintesis autogenous dan
penulis menyarankan bahwa komposisi makanan, yaitu dapat sudah ada pada tumbuhan. Kelimpahan fenantrena yang
kandungan serat, dapat mempengaruhi serapan HMF. Badan tinggi diamati pada kulit kayu dan ranting Vismia cayennensis pohon
Internasional untuk Penelitian Kanker belum dan penulis mempertimbangkan kemungkinan asal biologis untuk
mengklasifikasikan HMF sebagai karsinogen manusia karena kedua PAH ini (Krauss
kurangnya penelitian pada hewan. dkk. 2005 ). Namun, asal-usul PAH dalam buah-buahan dan sayuran
tetap bersifat antropogenik. Perpindahannya dari lingkungan yang
terkontaminasi (udara dan tanah) ke tanaman dijelaskan;
Furan pengaruh proses memasak juga disajikan.
Furan (C. 4 H 4 O) dengan berat molekul rendah 68,07 kDa, merupakan dienil Buah dan sayuran terutama dikonsumsi sebagai produk mentah.
eter siklik dengan titik didih rendah 31,4 C dan ucts tetapi beberapa di antaranya dimasak sebelum dimakan.
sulit larut dalam air. Turunannya adalah senyawa alami yang Perebusan, yang merupakan proses memasak paling umum untuk
terbentuk di banyak makanan dan minuman yang diproses dengan sayuran dapat menyebabkan penurunan yang besar dari total
panas; senyawa ini memiliki ambang batas bau yang rendah dan kandungan PAH. Misalnya, proporsi PAH berkurang 88% untuk
secara signifikan berkontribusi pada sifat sensorik makanan dan kentang dan 81% untuk bayam setelah proses perebusan
minuman yang dipanaskan di atas 150 C. Kemunculan furan dalam (Abou-Arab et al. 2014 ). Beberapa PAH telah ditemukan dalam air
makanan dimulai pada tahun 1960-an. Penggunaan industrinya mendidih kentang yang menunjukkan kemungkinan perpindahan
terutama difokuskan pada tujuan sintetis (Condurso, Cincotta, dan dari sayuran. Pembentukan PAH selama proses memasak
Verzera 2018 ). tergantung pada jenis makanan, suhu pembakaran, oxy-
Baru-baru ini, perhatian besar diberikan pada keberadaan furan dalam aksesibilitas gen, waktu memasak, dan jenis proses memasak.
makanan oleh beberapa organisasi makanan internasional, seperti Badan Selama pemasakan, HAP dapat diproduksi di dalam tanaman
Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA AS) dan Otoritas Keamanan Pangan Eropa dengan cara pirolisis bahan organik seperti protein, lipid,
(EFSA). Pada tahun 2004, FDA AS melaporkan hasil pertama terjadinya furan pada steroid, dan seskuiterpen (Chen dan Chen 2001 ).
beberapa makanan pilihan, terutama makanan bayi yang diproses dengan panas Reaksi pertama metabolisme PAH adalah epoksidasi. Epoksida
PAH dapat berkonjugasi dengan glutathione (detoksifikasi
Meja 2. Struktur berbagai hidrokarbon aromatik polisiklik sebagai representasi toksikan makanan yang ditimbulkan oleh panas.

BaA Benz [ Sebuah] antrasena Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)
BaP Benzo [ Sebuah] pyrene Karsinogen manusia (grup 1)
BbF Benzo [ b] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)
BghiP Benzo [ g, h, i] perylene Potensi karsinogen manusia (kelompok 3)
BjF Benzo [ j] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)
BkF Benzo [ k] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)
DBahA Dibenz [ ah] antrasena Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)

Tabel 3. Struktur berbagai nitrosamin sebagai representasi dari toksikan makanan yang ditimbulkan oleh panas.

NDBA N- nitrosodibutylamine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
NDEA N- nitrosodiethylamine Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)
NDMA N- nitrosodimethylamine Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)
NDPA N- nitrosodipropylamine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
NMOR N- nitrosomorpholine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
NPIP N- nitrosopiperidine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
NPYR N- nitrosopyrrolidine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

reaksi). Epoksida yang tidak berkonjugasi dengan glutathione karsinogen pada tikus, dimetabolisme lebih banyak di kerongkongan
diubah menjadi fenol dan diol. Metabolit PAH terkadang tidak daripada di hati. Bukti yang cukup besar telah terkumpul bahwa
cukup polar untuk diekskresikan. Oleh karena itu, mereka permulaan proses karsinogenik oleh kelompok karsinogen ini terkait
harus dikonjugasikan dengan asam glukuronat atau sulfat dengan kompetensi metabolik jaringan atau sel target untuk
untuk diekskresikan (Abdel-Shafy dan Mansour 2016 ). Karena mengubah karsinogen ini menjadi metabolit mutagenik dan dengan
kemampuannya menyebabkan mutasi gen dan kanker, PAH pengikatan metabolit ini ke DNA seluler (Nowak, Kuberski, dan
adalah dunia ' Kelas karsinogen terbesar yang diketahui hingga
saat ini (EFSA 2008). Libudzisz 2014 ). Dalam studi tentang Garc saya a et al. ( 2008 ), NPIP
Mutagenisitas / genotoksisitas BaP, DBahA, BaA, BbF, BjF, dan kematian sel apoptosis yang diinduksi NDBA yang ditandai dengan
BkF, CHR, BghiP, dan IP pada sel somatik hewan in vivo beberapa parameter serta produksi Reactive Oxygen Species (ROS)
terutama memimpin Komite Ilmiah Pangan Otoritas Keamanan dalam garis sel leukemia HL-60 manusia. Apoptosis yang disebabkan
Pangan Eropa untuk mempertimbangkan senyawa ini sebagai oleh karsinogen tampaknya memiliki peran penting dalam
berpotensi genotoksik dan karsinogenik bagi manusia melalui perkembangan kanker. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk
makanan (EFSA 2008). Ubiquity PAH dalam produk makanan menentukan jalur kematian sel yang diinduksi NPIP dan NDBA.
dan potensi karsinogenik senyawa ini bagi manusia Nitrosamin telah diklasifikasikan oleh Internasional
melalui konsumsi menjelaskan kebutuhan pemantauan mereka dalam Badan Penelitian Kanker (IARC 1987 ) menurut hasil yang diperoleh
matriks makanan. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker telah dari berbagai penelitian laboratorium. NDBA, NDPA, NMOR, NPIP
merancang BaP sebagai senyawa dari Grup 1-karsinogenik pada dan NPYR diklasifikasikan sebagai kelompok yang mungkin
manusia (IARC 2012 ), sedangkan DBahA telah diklasifikasikan sebagai karsinogenik pada manusia di Grup 2B. NDMA dan NDEA terdaftar
kelompok 2A-kemungkinan karsinogenik manusia, dan hidrokarbon sebagai kemungkinan karsinogenik bagi manusia di Grup 2A. Dan
lain sebagai karsinogenik manusia yang kemungkinan 2B (IARC 2010 ). tingkat toleransi paparan manusia terhadap NAs juga telah
Beberapa PAH, yang diklasifikasikan sebagai senyawa non-karsinogenik ditetapkan secara ketat di berbagai negara (Andrade, Reyes, dan
(Grup 3), telah menunjukkan efek pada sistem kekebalan dan regulasi Rath). 2005 ). Jadi, determinasi yang sensitif dan mudah
endokrin (Hylland 2006 ). bangsa jejak NAs sangat penting.
Nitrosamin (NAs) Akrolein
Nitrosamin ( Tabel 3 ) sebagai salah satu bahan toksik Akrolein (C 3 H 4 O) milik a, b- aldehida tak jenuh. Zat ini adalah
terpenting yang terbukti bersifat karsinogenik dan mutagenik kolom yang sangat mudah menguap (titik didih 52,5 C)
bagi manusia, yang dapat mengakibatkan serangkaian cairan orless dengan titik leleh 88 C, yang larut sangat baik
penyakit seperti kanker lambung, kolorektal, dan esofagus (Lee dalam air. Akrolein dibentuk dari asam amino, lemak atau
et al. 2006 ). Umumnya manusia terpapar NAs yang terutama karbohidrat selama pemrosesan makanan termal sebagian
berasal dari berbagai bahan makanan olahan termal di atas besar di atas 150 C. Selama persiapan makanan yang
130 C yang mengandung: ikan laut, sosis, daging yang mengandung karbohidrat, akrolein dapat dibentuk selama
diawetkan, air minum, bir, dan sebagainya. Pembentukannya reaksi Maillard. Itu terjadi pada buah-buahan, misalnya
telah dikonfirmasi oleh reaksi nitrosasi dari reagen nitrosasi raspberry, anggur, stroberi dan blackberry serta pada sayuran,
yang berasal dari nitrit atau nitrogen oksida dengan zat yang tomat, ikan, dan keju. Selain itu, dapat dideteksi dalam
mengandung N (Yurchenko dan Mo € lder 2005 ). Jadi, minuman beralkohol dan anggur.
penggunaan nitrit dan nitrat sebagai pengawet juga Menurut Abraham et al. ( 2011 ), metabolisme
dikontrol dengan ketat di industri daging. Rute akrolein terdiri dari (1) epoksidasi ganda
Oleh karena itu, diet berkontribusi terhadap kanker terkait nitrosamin ikatan diikuti oleh konjugasi dengan GSH, (2) penambahan air
dalam tiga cara yang sangat berbeda: (1) dengan memodulasi in vivo tipe Michael diikuti oleh degradasi oksidatif dan (3)
sintesis nitrosamin, dan juga dengan mengurangi karsinogenisitas penambahan GSH pada ikatan rangkap dan perubahan
nitrosamin yang terpapar pada manusia. (2) Sebagai sumber oksidatif atau reduktif dari fungsi aldehida. Akrolein bereaksi
pajanan terhadap nitrosamin yang telah dibentuk sebelumnya, dengan gugus SH serta amina primer dan sekunder. Paparan
terutama yang tidak ditemukan dalam tembakau. Sementara akrolein dapat menyebabkan penipisan GSH dan pembentukan
beberapa ratus nitrosamin telah terbukti menjadi karsinogenik produk tambahan dengan gugus tiol residu sistein dan gugus
dalam penelitian pada hewan, sejauh ini hanya sejumlah kecil yang amino protein, asam nukleat, dan komponen seluler lainnya
ditemukan yang spesifik untuk tembakau. Karena setiap (Cai, Bhatnagar, dan Pierce). 2009 ). Selain pembentukan produk
nitrosamin memiliki kekhususan organnya sendiri, nitrosamin tambahan ini, akrolein juga dapat menyebabkan ikatan silang
makanan dapat menjadi penyebab tumor di lokasi selain yang antara protein serta antara peptida / protein dan DNA
terkait dengan penggunaan tembakau. (3) Sebagai sumber amina (LoPachin et al. 2009 ). Akibatnya, akrolein sangat sitotoksik in
dan nitrit, yang dapat bereaksi bersama di lambung, mulut atau vitro dan in vivo. Dalam studi kultur sel,
usus membentuk berbagai nitrosamin (Craddock 1990 ). acrolein (10mM) mengurangi viabilitas banyak sel
Hati manusia, tikus, monyet, dan ikan trout memiliki kapasitas untuk garis seperti sel endotel dan epitel bronkial, fibroblas
memetabolisme NAs, dan dalam kebanyakan kasus, kapasitas metabolisme bronkial dan kardial, sel epitel pigmen retina serta sel
yang lebih rendah terlihat pada jaringan ekstrahepatik, dengan beberapa saraf (Yoshida et al. 2009 ). Selanjutnya, akrolein
pengecualian yang penting. Methylbenzylnitrosamine dan esofagus memodulasi beberapa jalur pensinyalan termasuk
Tabel 4. Struktur berbagai kloropropanol sebagai representasi dari racun makanan yang dihasilkan dari panas. Struktur
Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

1,3-DCP 1,3-dikloropropen Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
2-MCPD 2-kloropropana-1,3-diol Tidak ada data
2,3-DCP 2,3-dikloro-1-propena Tidak ada data
3-MCPD 3-kloropropana-1,2-diol Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)
yang melibatkan faktor transkripsi, faktor nuklir- terjadi kloropropanol dalam asam-HVP bersama-sama dengan yang lebih rendah
j B dan aktivator protein-1 (Stevens dan Maier 2008 ). Bukti untuk in jumlah 2-MCPD, 1,3-DCP, 2,3-DCP dan 3-chloropropan-
vivo pembentukan adduct akrolein dari akrolein yang tertelan 1-ol.
masih kurang. Oleh karena itu, pertanyaan apakah akrolein Mekanisme pembentukan 3-MCPD telah ditunjukkan
bersifat mutagenik setelah paparan oral harus diklarifikasi dalam yang terbentuk dari gliserol atau asilgliserol dan ion klorida dalam
penyelidikan lebih lanjut. Badan Internasional untuk Penelitian bahan pangan olahan panas yang mengandung lemak dengan
Kanker (IARC 1995 ) mengklasifikasikan akrolein tentang potensi aktivitas air rendah. Meskipun tingkat keseluruhan 3-MCPD di
karsinogeniknya di Grup 3. Produk roti relatif rendah, tingkat konsumsi roti yang tinggi, dan
pembentukan tambahan dari pemanggangan, menunjukkan bahwa
makanan pokok ini sendiri dapat menjadi sumber makanan yang signifikan
Kloropropanol dan kloroester dari 3-MCPD (Breitling-Utzmann et al. 2003 ). Efek toksik terlihat pada ginjal
tikus dan tikus. Menurut penelitian, MCPD memiliki aktivitas mutagenik di
Kloropropanol ( Tabel 4 ) adalah kontaminan bawaan makanan yang
terbentuk selama pemrosesan termal berbagai bahan makanan di
vitro ( Robjohns dkk. 2003 ) namun hasil negatif telah dilaporkan
atas biasanya di atas 150 C (Wenzl et al. 2007 ). Kelompok penelitian
dari uji mikronukleus sempit tulang pada tikus (Fellows 2000 ).
Profesor Jan Velisek di Velisek dkk. 1978 di Institute of Chemical
Telah diamati bahwa aktivitas mutagenik terlihat in vitro tidak
Technology di Praha adalah orang pertama yang menunjukkan diungkapkan in vivo ( Komite Mutagenisitas Bahan Kimia dalam
bahwa kloropropanol dapat dibentuk dalam protein nabati Makanan 2000 ). Tidak ada studi epidemiologi atau klinis pada
terhidrolisis (HVP) yang dihasilkan oleh hidrolisis asam klorida manusia yang telah dilaporkan. Komite Ilmiah Pangan dari
produk sampingan berprotein dari ekstraksi minyak nabati seperti Komisi Eropa menganggap bahwa pendekatan berbasis
bungkil kedelai, tepung lobak dan gluten jagung. Hal ini ambang batas untuk mendapatkan asupan harian yang dapat
menunjukkan bahwa asam klorida dapat bereaksi dengan gliserol ditoleransi akan sesuai dan ditentukan nilai 2 l g dari 3-MDCP /
residu dan lipid yang terkait dengan bahan berprotein untuk kg bb (Komite Ilmiah tentang Pangan 2001 ). Nilai ini
menghasilkan berbagai kloropropanol dan isomernya. Umumnya, dikonfirmasi sebagai asupan harian maksimum sementara
3-MCPD adalah yang paling banyak yang dapat ditoleransi oleh
Tabel 5. Studi terbaru tentang toksikan makanan yang diproses secara termal dan efek samping yang ditimbulkannya.
Karsinogen / mutagen Efek samping yang diinduksi Referensi

HAAs Pembentukan aduk DNA tingkat tinggi dan lesi kolon prakanker di Kim dkk. ( 2016 )
Tikus A / J (A Sebuah C)
Diinduksi risiko kolitis kronis pada tikus Fischer 344 (PhIP) Nicken dkk. ( 2016 )
Faktor risiko kanker prostat, dan genotipe yang berhubungan dengan enzim metabolik HAA Koda dkk. ( 2017 )
Akrilamida Menyebabkan perubahan patologis yang signifikan pada ginjal dengan nekrosis tubular akut pada Rajeh dan Al-Dhaheri ( 2017 )
tubulus distal pada tikus Wistar dewasa
Dapat menyebabkan mutasi mematikan yang dominan melalui mekanisme yang menyebabkan kerusakan kromo- Recio dkk. ( 2017 )
beberapa pemisahan selama pembelahan sel pada tikus F344 / DuCrl jantan
Penurunan massa spindel meiosis dan peningkatan gangguan kromosom pada Aras dkk. ( 2017 )
Tikus BALB / c
Induksi pembentukan ROS intraseluler, penurunan membran mitokondria Chen et al. ( 2017 )
potensi dan penipisan GSH dalam sel HepG2
Induksi stres oksidatif, pengurangan aktivitas superoksida dismutase dan Jiang dkk. ( 2018 )
glutathione peroksidase, induksi jalur apoptosis intrinsik yang dimediasi
mitokondria dengan hilangnya potensi membran mitokondria, bax / bcl-2 disregulasi,
pelepasan sitokrom c, dan aktivasi jalur caspase-3 di jalur sel epiteloid usus tikus
IEC-6
Induksi stres oksidatif yang ditandai dengan peningkatan ROS yang signifikan, malondial- Pan dkk. ( 2018 )
tingkat dehidrasi dan konsumsi GSH dalam sel PC12 tikus
Induksi sitotoksisitas melalui penurunan viabilitas sel dan peningkatan produksi ROS Albalawi dkk. ( 2017 )
tion. Paparan AA menyebabkan kematian sel yang nyata pada sel epitel pigmen retina manusia,
kemungkinan melalui jalur yang bergantung pada caspase-3
Induksi apoptosis sel yang dimediasi mitokondria meningkatkan stres oksidatif Sun dkk. ( 2018 )
melalui generasi ROS dalam sel R2C Leydig
Menginduksi efek sitotoksik, anti-proliferatif, dan apoptosis pada sel A549 pada 4,6mM Kacar dkk. ( 2017 )
IC 50 dosis dalam 24 jam
HMF Diinduksi kanker usus besar pada sel V79 hamster Cina Monien dkk. ( 2012 )
Diinduksi sitotoksik ke sel Caco-2 Zhao dkk. ( 2017 )
Furan Penipisan sedang pada sel limfoid dan immunostaining lemah dari CD20 anti- Alam, Zeid, dan Imam ( 2017 )
gen beberapa limfosit muncul di limpa pada tikus Sprague Dawley jantan Induksi
kerusakan hati pada tikus Wistar Jantan Baş, Pandir, dan Kalender ( 2016 )
Hepatotoksisitas dan hepatokarsinogenisitas terinduksi dalam hati tikus Fischer 344 Tryndyak dkk. ( 2017 ) de Conti dkk.
Induksi perubahan nyata pada ekspresi miRNA, ditandai dengan ekspresi berlebihan ( 2016 )
miRNA hati, miR-34a, miR-93, miR-200a, miR-200b, dan miR-224, dan regulasi
turun miR-375 di dalam hati Fischer 344 tikus
Karsinogenisitas yang diinduksi pada tikus F344 / N Nctr jantan dalam penelitian gavage selama Von Tungeln dkk. ( 2017 )
2 tahun Penurunan kadar testosteron serum dan peningkatan kadar malondialdehida; El-Akabawy dan El-Sherif ( 2016 )
menurunkan aktivitas enzimatik antioksidan testis, termasuk GSH, superoksida
dismutase, dan katalase serta menginduksi perubahan histopatologi pada testis
tikus jantan Sprague-Dawley.
Cacat endokrinologis dan perubahan degeneratif seluler pada Wistar Pria Kara, Bas, dan Pandir ( 2016 )
tikus albino
PAH Induksi lesi histologis, apoptosis, dan penuaan pada testis tikus, Ling dkk. ( 2018 )
yang disertai dengan pemendekan telomer, penurunan kadar protein reverse
transcriptase telomerase, dan peningkatan ekspresi DNA damage responerelated
protein di dalam sel turunan spermatosit tikus (BaP).
Induksi kerusakan DNA melalui jalur AhR di Hepa1c1c7, ARNT negatif Cui dkk. ( 2017 )
Sel Bpr dan sel Tao negatif AhR (BaP)
Genotoksisitas terinduksi pada garis sel MCL-5 dan HepG2 (BaP) Shah dkk. ( 2016 )
Terinduksi toksisitas pada sel fibrosarcoma HT1080 manusia (BaP) Matsumoto dkk. ( 2017 )
Induksi produksi dan akumulasi ROS; Kerusakan DNA dan ketidakstabilan genom Bai et al. ( 2017 )
ity / mutation dalam garis sel A549 dan NC-H1975 (BaA, IP)
Peningkatan tingkat aduk peroksidasi lipid, mengungkapkan fitur morfologi sel Pardo dkk. ( 2018 )
kerusakan dan proliferasi, menunjukkan kerusakan oksidatif dan toksik di hati ' s C57BL /
6 tikus jantan tua
NAs Peningkatan perkembangan patologis dan kerusakan hati mengakibatkan penurunan Xiang dkk. ( 2017 )
fungsi hati pada tikus Kunming betina (NDMA)
Induksi fibrosis hati pada tikus Sprague-Dawley jantan (NDMA) Induksi Choi dkk. ( 2017 )
fibrosis hati pada tikus albino jantan galur Wistar (NDMA) Gangguan Thirupathi dkk. ( 2017 )
metabolisme glukosa dan disfungsi mitokondria (NDMA) Induksi Liu dkk. ( 2017 ) Panchal
tumorigenesis hati pada sel HEP-3B (NDEA) dkk. ( 2017 ) Qiu dkk. ( 2017
Induksi pembentukan dan peradangan ROS, merusak sel-sel hati dan menginduksi )
hepatokarsinogenesis pada tikus Kunming jantan (NDEA)
Induksi infertilitas dan hepatotoksisitas pada kelinci Male New Zealand Sheweita dkk. ( 2017 )
Akrolein Meningkatkan ekspresi gen penanda stres inflamasi dan oksidatif dalam budaya Dwivedi dkk. ( 2018 )
Ture sel epitel bronkial primer Diinduksi
apoptosis oleh dalam sel Leydig tikus Gu dkk. ( 2017 )
Disfungsi jantung diinduksi melalui saluran kation potensial reseptor transien Kurhanewicz dkk. ( 2017 )
Aktivasi subfamili A dan ketidakseimbangan otonom yang ditandai dengan pergeseran ke
arah modulasi parasimpatis pada mencit betina C57BL / 6 dan TRPA1 /
Meningkatkan agregasi alpha-synuclein, menunjukkan bahwa alpha-synuclein self- Ambaw dkk. ( 2018 )
perakitan, fenomena patologis kunci pada penyakit Parkinson manusia di sel
PC12
( lanjutan)
Tabel 5. Lanjutan.
Karsinogen / mutagen Efek samping yang diinduksi Referensi
Kloropropanol dan Induksi akumulasi lipid dalam sel HepG2 melalui sinyal cAMP / PKA dan AMPK- Lu dkk. ( 2017 )
kloroester ing jalur melalui reseptor berpasangan Gi / o (1,3-DCP)
Viabilitas sel menurun, apoptosis diinduksi melalui penurunan mitokon- Xiao dkk. ( 2018 )
potensi membran drial dan peradangan sel BV-2 (1,3-DCP)
Tingkat serum aspartat aminotransferase, alanine aminotransferase, dan lac- Kim dkk. ( 2016 )
tate dehydrogenase di Sprague pria - Tikus dawley meningkat secara signifikan
dibandingkan dengan tikus normal (1,3-DCP)
Penurunan berat badan, peningkatan bobot ginjal relatif, anemia yang diinduksi, Toyoda dkk. ( 2017 )
dan nekrosis sel epitel di saluran epididimis pada tikus F344 jantan dan tikus Zucker
obesitas (3-MCPD)
Penurunan potensi membran mitokondria dan gangguan mitokon- Peng et al. ( 2016 )
sistem fosforilasi oksidatif drial dalam sel HEK293FT ginjal embrionik
manusia
Komite Ahli Gabungan FAO / WHO tentang Aditif Makanan (JECFA 2007 ). jenis karbolin HAA dihasilkan di kaki ayam dan dada bebek dalam sistem
Komisi Eropa telah menetapkan batas peraturan untuk 3-MCPD (0,02mg / pemasakan gelombang mikro, sementara yang lain menunjukkan bahwa
kg) dalam HVP dan kecap (Komisi Eropa 2001 ). Badan Internasional untuk HAA tidak terbentuk selama pemasakan microwave. Selain itu, pembentukan
Penelitian Kanker mengklasifikasikan 1,3-DCP dan 3-MCPD (IARC 2013 ) PhIP dibandingkan antara pemrosesan gelombang mikro dan pemanasan
sebagai kemungkinan karsinogen manusia (Grup 2B). Ada sangat sedikit konduktif
data tentang metabolisme 2,3-DCP. Secara teori, 2,3-DCP dapat metode yang tidak memiliki kemampuan pemanasan yang setara. Jadi,
dimetabolisme untuk menghasilkan epiklorohidrin dan itulah alasan untuk penting untuk menyelidiki produksi HAA dalam kondisi pemanasan
tanda struktur genotoksisitas dan karsinogenisitas. Tersedia in vitro Data gelombang mikro secara sistematis karena temuan ini masih menjadi
mutagenisitas menunjukkan bahwa 2,3-DCP adalah sel bakteri dan mamalia kontroversi. Dalam Fan et al. ( 2018 ), pembentukan PhIP sebanding
genotoksik (dengan dan tanpa aktivasi metabolik) (Komite Mutagenisitas antara dua metode pemanasan ini. Pemanasan microwave ditemukan
Bahan Kimia dalam Makanan 2004 ). Data mutagenik dan karsinogenik untuk menghasilkan PhIP dalam sup daging sapi, tetapi dalam jumlah yang
1,3-DCP telah diringkas oleh JECFA pada tahun 2001. JECFA menyimpulkan lebih kecil (<0,1 ng mL 1). dibandingkan dengan pemanasan konduktif
bahwa 1,3-DCP bersifat hepatotoksik, menyebabkan berbagai tumor pada (0,3 ng mL 1). Dengan demikian, pemanasan microwave mungkin
organ berbeda pada tikus, dan bersifat genotoksik. in vitro. Komite merupakan metode memasak yang jauh lebih aman dalam hal
pembentukan PhIP mutagenik yang lebih sedikit.
Pengaruh metode memasak rumahan yang berbeda pada format AA-
tion dalam kroket yang telah disiapkan sebelumnya dievaluasi. Yakni, percobaan
Mutagenisitas Bahan Kimia dalam Makanan ( 2003 ) menyimpulkan itu menunjukkan bahwa kandungan AA rata-rata di semua sampel yang disiapkan
1,3-DCP tidak bersifat genotoksik in vivo di jaringan yang diuji. Dengan dalam kondisi gelombang mikro secara signifikan lebih tinggi (420 l g / kg)
demikian, Komite Karsinogenisitas Bahan Kimia dalam Makanan (2004) dibandingkan dengan pemanggangan (360 l g / kg), menggoreng (298 l g / kg) atau
menyimpulkan 1,3-DCP harus diperhatikan sebagai karsinogen menggoreng (285 l g / kg) ( p < 0,05). Cara panas ditransmisikan ke makanan
genotoksik. Juga direkomendasikan untuk menyelidiki karsinogenisitas tampaknya berdampak signifikan pada laju pembentukan AA. Diantara
1,3-DCP in vivo. Berdasarkan temuan ini, asupan harian 1,3-DCP yang
dapat ditoleransi belum ditetapkan. metode domestik yang digunakan, perawatan microwave lebih
Perhatian baru-baru ini juga telah diberikan pada ester 3-MCDP, menguntungkan untuk pembentukan AA dalam produk (Michalak et al.
berdasarkan penemuan bahwa minyak nabati olahan di banyak 2017 ). Yuan dkk. ( 2007 ) menyelidiki bahwa tingkat AA yang lebih tinggi
mengandung kloroester dalam jumlah yang signifikan. Karena selama microwave dan perebusan keripik kentang diperoleh dengan
penggunaan minyak nabati olahan secara luas di banyak makanan metode pemanasan microwave. Perawatan keripik kentang dengan
yang berbeda, paparan MCPD mungkin lebih tinggi daripada yang pemanasan microwave selama 2,5 - 3,5 menit dalam kisaran 550 - 750 W
diperkirakan sebelumnya, karena ester dapat menghidrolisis. in vivo karenajuga menghasilkan pembentukan akrilamida. Kandungan AA tertinggi
aksi lipase dan karenanya melepaskan MCPD bebas (Seefelder et al. 2008 dibentuk oleh perlakuan gelombang mikro 750 W sebagai 0,9 ± 0,1 mg
). Terjadinya kloroester dalam makanan pertama kali dilaporkan di HVP / kg, yang secara signifikan lebih tinggi daripada yang dihasilkan oleh
oleh Profesor Velisek ' kelompok (Velisek et al. penggorengan tradisional (180 ± 1 C),
1980 ). Ester MCPD juga telah terdeteksi pada kambing ' Susu, 0,7 ± 0,1 mg / kg ( p < 0,05). Namun, percobaan yang berbeda
bubuk susu yang dibuat dari sapi ' susu dan ASI manusia. menunjukkan bahwa aplikasi gelombang mikro sebelum
Karena kemiripan strukturalnya dengan mono-dan menggoreng menghasilkan penurunan level AA yang nyata di
diasilgliserol, MCPD-monoester dan DCP-diester mewakili wilayah permukaan, sedangkan sedikit peningkatan tercatat untuk
substrat potensial untuk lipase dan dengan demikian dapat wilayah inti. Ketika potongan kentang akan digoreng setelah a
diubah menjadi MCPD di saluran pencernaan. Langkah pra-memasak microwave, kandungan AA dalam potongan
kentang utuh berkurang 36%, 41%, dan 60% untuk menggoreng
masing-masing pada suhu 150, 170, dan 190 C, dibandingkan
Toksik terkait makanan dalam pemanas microwave
dengan kontrol (Erdogdu et al. 2007 ). Barutcu, Sahin, dan Sumnu
Hanya ada informasi terbatas tentang pembentukan ( 2009 ) menunjukkan bahwa menggoreng dengan microwave menghasilkan AA HAA yang lebih rendah dengan
menggunakan pemanas microwave. Beberapa penelitian menemukan kandungan dan warna yang lebih terang dibandingkan bagian ayam yang digoreng
secara konvensional selama 5 menit untuk semua jenis tepung. studi eksperimental. Studi terbaru tentang efek samping yang disebabkan oleh toksikan
Penurunan kadar AA ini tertinggi (34,5%) untuk tepung beras yang makanan yang diproses secara termal disajikan di
mengandung adonan. Tabel 5 . Strategi yang dikembangkan sejauh ini meringankan atau menghilangkan
HMF merupakan racun makanan yang biasanya terdapat pada pembentukan racun makanan olahan dan dipelajari
madu dan produk susu. Penerapan microwave, ultrasound, dan dalam kondisi laboratorium tetapi mungkin tidak cocok
pemanasan inframerah pada madu telah dilaporkan dan klaim untuk aplikasi komersial. Oleh karena itu, pekerjaan
telah dibuat untuk meningkatkan kualitas produk. Pemanasan lebih lanjut diperlukan untuk mengeksplorasi berbagai
gelombang mikro dan inframerah telah mendapatkan popularitas kemungkinan yang dipelajari di laboratorium pada
dalam pemrosesan makanan daripada pemanasan konvensional kondisi industri. Penting untuk dicatat, bahwa berbagai
karena keunggulan inherennya dalam kecepatan dan kualitas racun terkait makanan dapat terbentuk secara
produk yang lebih baik. HMF mudah diserap dari makanan melalui bersamaan selama satu proses termal. Selain itu,
saluran pencernaan dan, setelah dimetabolisme menjadi turunan metabolisme racun makanan juga penting karena
yang berbeda, diekskresikan melalui air seni. Selain memberikan berbahaya bagi struktur DNA, jaringan dan mutasi
efek merugikan (penghambatan mutagenik, genotoksik, organ. Xenobiotik, setelah dimetabolisme dianggap
organotoksik, dan enzim), HMF juga memberikan efek antioksidan, lebih beracun daripada produk itu sendiri. Dalam hal ini
anti-alergi, anti-inflamasi, anti-hipoksia, anti-sabit, dan diperlukan percobaan pada tingkat molekuler untuk
anti-hiperurisemik (Shapla et al. 2018 ). Bartakova dkk. ( 2011 ) mengontrol metabolisme karsinogen dalam tubuh
memeriksa dampak pembentukan HMF dalam pemanasan manusia. Meski demikian, mengurangi karsinogen
gelombang mikro. Meskipun madu telah mencapai tingkat suhu dalam produk makanan sekaligus melindungi aspek
yang relatif tinggi (80 - 90 C) pada tingkat daya tertinggi dan periode kualitas lainnya masih menjadi tantangan utama.
waktu terlama, tidak ada peningkatan signifikan secara bertahap
dalam kandungan HMF yang dapat diharapkan pada pemanasan
konvensional. Pengaruh temperatur yang berbeda terhadap Pernyataan pengungkapan
pembentukan HMF selama penyimpanan susu UHT dipelajari oleh Tidak ada potensi konflik kepentingan yang dilaporkan oleh penulis.
Cais Sokolinska, Pikul dan Dankow ( 2004 ). Tidak ada perbedaan
yang signifikan dalam konsentrasi HMF pada susu yang disimpan
pada suhu 4 dan 8 C, tetapi penyimpanan pada suhu kamar Singkatan
menyebabkan peningkatan dua kali lipat jumlahnya jika
1,3-DCP 1,3-dikloropropen
dibandingkan dengan produk yang baru disterilkan. Konsentrasi 2-MCPD 2-kloropropana-1,3-diol
HMF berkorelasi kuat dengan perubahan warna susu. 2,3-DCP 2,3-dikloro-1-propena
Paparan furan pada manusia terjadi terutama melalui konsumsi 3-MCPD 3-kloropropana-1,2-diol
kopi, makanan kaleng dan makanan bayi. Studi terbaru menunjukkan AA akrilamida
2-amino-9H-pyrido
SEBUAH Sebuah C [2,3-b] indole
bahwa pendekatan sederhana untuk menghindari furan adalah dengan
BaA benz [a] antrasena
memanaskan makanan bayi dalam kaleng terbuka sambil diaduk. Ini Roti Skotlandia benzo [a] pyrene
benar-benar akan menghasilkan penguapan furan yang cukup besar, BbF benzo [b] fluoranthene
jika orang tua mengikuti praktik ini. Studi pertama mengenai fenomena BghiP benzo [g, h, i] perylene
ini melaporkan kerugian sebesar 29 - 55% dalam bubur sayuran selama BjF benzo [j] fluoranthene
BkF benzo [k] fluoranthene
prosedur pemanasan yang berbeda dalam oven microwave
Bw berat badan
(Santonicola dan Mercogliano 2016 ). Pemanasan gelombang mikro CHR krisan, benzo [a] fenantrena
telah menemukan aplikasi dalam mengurangi kandungan PAH dalam DBahA dibenz [ah] antrasena
makanan. Kiralan, Erdogdu dan Tekin ' Hasil s (2016), mereka Glu-P-1 2-amino-6-metilpiridin [1,2- Sebuah: 3 0, 2 0- d] imidazol
Glu-P-2 2-aminodipyrido [1,2- Sebuah: 3 0, 2 0- d] imidazol
menunjukkan bahwa aplikasi pra-microwave menyebabkan penurunan
GSH glutathione
75% dari total konten PAH dalam minyak pomace zaitun. Studi ini HAAs amina aromatik heterosiklik
menyoroti kemungkinan strategi inovatif alternatif untuk diterapkan HMF 5-hidroksimetilfurfural
dalam proses untuk menyarankan solusi sederhana untuk masalah AKU P indeno [1,2,3, c, d] pyrene
industri yang signifikan. IQ 2-amino-3-methylimidazo [4,5-f] kuinolon
MeA Sebuah C 2-amino-3-methyl-9H-pyrido [2,3-b] indole
Studi lain menemukan bahwa memasak produk makanan laut kering menggunakan
MeIQ 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f] kuinolon
pemanasan tidak langsung seperti memasak dengan microwave dan mengukus
NAs nitrosoamines
menyebabkan peningkatan NDMA yang lebih sedikit, dibandingkan dengan pemanasan NDBA N-nitrosodibutylamine
langsung seperti gas (Lee et al. 2003 ). NDEA N-nitrosodiethylamine
NDMA N-nitrosodimethylamine
NDPA N-nitrosodipropylamine
Ringkasan NMOR N-nitrosomorpholine
NPIP N-nitrosopiperidine
Penyakit kanker adalah salah satu momok paling berbahaya NPYR N-nitrosopyrrolidine
dari peradaban modern. Terjadinya kanker pada manusia PAH hidrokarbon aromatik polisiklik
PAPS 3 0 phosphoadenosine-5 0- fosfosulfat
dalam persentase besar bergantung pada faktor lingkungan,
PhIP 2-amino-1-metil-6-fenlimidazo [4,5-b] piridin
termasuk juga pola makan. Bukti hubungan antara nutrisi dan PUFAS asam lemak tak jenuh ganda
risiko kanker telah diberikan dalam banyak sekali ROS Spesies Oksigen Reaktif
SMF 5-sulfooxymethylfurfural Byrns, MC, CC Vu, JW Neidigh, JL Abad, RA Jones, dan

SULT sulfotransferase LA Peterson. 2006. Deteksi DNA adduct yang berasal dari metabolit
Trp-P-1 3-amino-1,4-dimetil-5H-pyrido [4,3-b] indol reaktif furan, cis-2-butene-1,4-dial. Penelitian Kimia di Toksikologi 19
Trp-P-2 3-amino-1-methyl-5H-pyrido [4,3-b] indole (3): 414 - 20. doi: 10.1021 / tx050302k .
Cai, J., A. Bhatnagar, dan WM Pierce. 2009. Modifikasi protein oleh
acrolein: Pembentukan dan stabilitas hasil adisi sistein. Penelitian
Referensi Kimia di Toksikologi 22 (4): 708 - 16. doi: 10.1021 / tx800465m .
Cais-Sokolinska, D., J. Pikul, dan R. Dankow. 2004. Pengukuran
Abdel-Shafy, HI, dan MSM Mansour. 2016. Sebuah review tentang polycy- parameter warna sebagai indeks kandungan hidroksimetilfurfural dalam
hidrokarbon aromatik clic: Sumber, dampak lingkungan, efek pada susu sterilisasi UHT selama penyimpanannya. Jurnal Elektronik
kesehatan manusia dan perbaikan. Jurnal Perminyakan Mesir 25 (1): Universitas Pertanian Polandia 7 (2).
107 - 23. https://doi.org/10.1016/j.ejpe.2015.03.011 . Calabro, E., dan S. Magazu. 2012. Perbandingan antara konvensional
Abou-Arab, AAK, MAM Abou-Donia, FMSE El-Dars, pemanasan konvektif dan pemanasan gelombang mikro: Studi
OIM Ali, dan HA Goda. 2014. Kadar polycyclic aromatic hydrocarbons spektroskopi FTIR tentang efek memasak daging dada sapi dengan
(PAHS) pada beberapa sayuran dan buah-buahan Mesir dan oven microwave. Jurnal Analisis Elektromagnetik dan Aplikasi 4: 433 - 9.
pengaruhnya melalui beberapa perlakuan. Jurnal Internasional Capuano, E., dan V. Fogliano. 2011. Akrilamida dan 5-hidroksimetil-
Mikrobiologi Saat Ini dan Ilmu Terapan 3 (7): 277 - 93. furfural (HMF): Tinjauan tentang metabolisme, toksisitas, kejadian dalam
Abraham, K., R. Gu € rtler, K. Berg, G. Heinemeyer, A. Lampen, dan makanan dan strategi mitigasi. LWT - Ilmu & Teknologi Pangan 44 (4): 793 -
KE Appel. 2011. Toksikologi dan penilaian risiko 810. doi: 10.1016 / j.lwt.2010.11.002 .
5Hydroxymethylfurfural dalam makanan. Nutrisi Molekuler & Cartus, A., dan D. Schrenk. 2017. Metode terkini dalam penilaian risiko
Penelitian Makanan 55 (5): 667 - 78. doi: 10.1002 / mnfr.201000564 . bahan kimia genotoksik. Toksikologi Makanan dan Kimia 106: 574 - 82. doi: 10.1016
Alam, RT, EHA Zeid, dan TS Imam. 2017. Peran pelindung dari / j.fct.2016.09.012 .
quercetin melawan efek hematotoksik dan imunotoksik furan pada Chen, BH, dan YC Chen. 2001. Pembentukan aromatik polisiklik
tikus. Penelitian Ilmu Lingkungan dan Polusi 24 (4): 3780 - 9. doi: 10.1007 hidrokarbon dalam asap dari lipid model yang dipanaskan dan lipid
/ s11356-016-8108-9 . makanan. Jurnal Kimia Pertanian dan Pangan 49 (11): 5238 - 43.
Albalawi, A., RHA Alhasani, L. Biswas, J. Reilly, dan X. Shu. 2017. Chen, W., H. Su, Y. Xu, dan C. Jin. 2017. Pencernaan in vitro
Efek perlindungan asam karnosat terhadap toksisitas yang diinduksi akrilamida pencernaan meningkatkan efek perlindungan ekstrak blackberry
dalam sel RPE. Toksikologi Makanan dan Kimia 108: 543 - 3. doi: 10. 1016 / terhadap stres oksidatif yang diinduksi akrilamida. Laporan Ilmiah 7 (1):
j.fct.2017.01.026 . 11. doi: 10.1038 / srep40514 .
Ambaw, A., L. Zheng, MA Tambe, KE Strathearn, G. Acosta, SA Choi, JH, SW Jin, CY Choi, HG Kim, GH Lee, YA Kim,
Hubers, F. Liu, SA Herr, J. Tang, A. Truong, dkk. 2018. Kematian sel GH Lee, YA Kim, YC Chung, dan HG Jeong. 2017. Capsaicin
saraf yang diperantarai oleh akrol dan agregasi alfa-synuclein: menghambat fibrosis hati yang diinduksi dimethylnitrosamine
Implikasi untuk Parkinson ' penyakit. Ilmu Saraf Molekuler dan Seluler dengan menghambat TGF- b Jalur 1 / smad melalui aktivasi reseptor
88:70 - 82. doi: 10.1016 / j.mcn.2018.01.006 . gamma yang diaktifkan proliferator peroksisom. Jurnal Kimia
Andrade, R., FGR Reyes, dan R. Susanne. 2005. Sebuah metode untuk Pertanian dan Pangan 65 (2): 317 - 26. doi: 10.1021 / acs.jafc.6b04805 .
penentuan N-nitrosamin yang mudah menguap dalam makanan dengan Komite Karsinogenisitas Bahan Kimia dalam Makanan. 2004. Konsumen
HS-SPME-GCTEA. Kimia Pangan 91: 173 - 179. doi: 10.1016 / j.foodchem.2004.08. Produk dan Lingkungan. Karsinogenisitas 1,3-dichloropropan-2-ol
015 . (1,3-DCP) dan 2,3-dichloropropan-1-ol (2,3-DCP)
Arab, EAA, IMF Helmy, dan GF Bareh. 2010. Evaluasi nutrisi (Publikasi No. COC / 04 / S2). Diakses 2 Januari 2018. http: //
uation dan sifat fungsional buncis ( Cicerarietinum L.) www.advisorybodies.doh.gov.uk/coc/1,3-2,3dcp04.html .
tepung dan peningkatan spageti yang dihasilkan darinya. Jurnal Ilmu Komite Mutagenisitas Bahan Kimia dalam Makanan. 2000. Konsumen
Amerika 66: 1055 - 72. Produk dan Lingkungan. Mutagenisitas 3-monochloro propane
Aras, D., Z. Cakar, S. Ozkavukcu, A. Can, dan O. Cinar. 2017. In vivo 1,2-diol (3-MCPD) (No. Publikasi COM / 00 / S4). Diakses 2 Januari
paparan akrilamida dapat menyebabkan toksisitas parah pada oosit tikus 2018. http://www.advisorybodies.doh.gov.uk/com/mcpd2. html .
melalui metabolit glikidamida. PLoS ONE 12 (2): e0172026 - 11.
10.1371 / journal.pone.0172026 . Komite Mutagenisitas Bahan Kimia dalam Makanan. 2003. Konsumen
Arimoto-Kobayashi, S., R. Ishida, Y. Nakai, C. Idei, J. Takata, E. Produk dan Lingkungan. Pernyataan tentang mutagenisitas
Takahashi, K. Okamoto, T. Negishi, dan T. Konuma. 2006. Efek 1,3-dichloropropan-2-ol (Publikasi No. COM / 03 / S4). Diakses 2
penghambatan bir pada mutasi dalam tes Ames dan pembentukan Januari 2018. http://www.advisorybodies.doh.gov.uk/com/1,3-dcp.
DNA adduct pada organ tikus yang diinduksi oleh html .
2-Amino-1-methyl-6phenylimidazo [4,5-b] pyridine (PhIP). Buletin Komite Mutagenisitas Bahan Kimia dalam Makanan. 2004. Konsumen
Biologi & Farmasi 29 (1): 67 - 70. Produk dan Lingkungan. Pernyataan tentang mutagenisitas
Bai, H., M. Wu, H. Zhang, dan G. Tang. 2017. Aro polisiklik kronis 2,3-dichloropropan-1-ol (Publikasi No. COM / 04 / s1). Diakses 2
Paparan hidrokarbon matic menyebabkan kerusakan DNA dan Januari 2018. http://www.advisorybodies.doh.gov.uk/com/2,
ketidakstabilan genom pada sel epitel paru. Oncotarget 8 (45): 79034 - 45. 10. 3dcp04.html .
18632 / oncotarget. 20891 . Condurso, C., F. Cincotta, dan A. Verzera. 2018. Penetapan
Bartakova, K., M. Drackova, I. Borkovcova, dan L. Vorlova. 2011. turunan furan dan furan dalam makanan bayi. Kimia Pangan 250: 155 - 61. http:
Dampak pemanasan microwave pada kandungan hidroksimetilfurfural di madu Ceko. // doi: 10.1016 / j.foodchem.2017.12.091 .
Jurnal Ilmu Pangan Ceko 29: 328 - 36. Konfederasi Industri Makanan dan Minuman UE. 2011. Itu
Barutcu, I., S. Sahin, dan G. Sumnu. 2009. Pembentukan akrilamida dalam CIAA akrilamida “ kotak peralatan ". Diakses 22 Februari 2018. http: //
formulasi adonan yang berbeda selama penggorengan microwave. LWT - Ilmu www.fooddrinkeurope.eu/uploads/publications_documents/
& Teknologi Pangan 42 (1): 17 - 22. Toolboxfinal260911.pdf
Baş, H., D. Pandir, dan S. Kalender. 2016. Hepatotoksik yang diinduksi Furan Craddock, VM 1990. Nitrosamin, makanan dan kanker: Penilaian dalam
dan perubahan hematologi pada tikus diabetes: Peran protektif Lyon. Toksikologi Makanan dan Kimia 28:63 - 5. http: // doi: 10.1007 /
likopen. Arhiv Za Higijenu Rada I Toksikologiju 67: 194 - 203. 10. BF03192243 .
1515 / aiht-2016-67-2762 . Cui, H., X. Gu, J. Chen, Y. Xie, S. Ke, J. Wu, A. Golovko, B.
Breitling-Utzmann, CM, H. Kobler, D. Herbolzheimer, dan A. Maier. Morpurgo, TD Ch. Yan, W. Phillips, dkk. 2017. Reseptor Kehamilan X
2003. 3-MCPD: Terjadinya kerak roti dan berbagai kelompok makanan mengatur jalur AhR / Cyp1A1 dan melindungi sel hati dari benzo- [ Sebuah]-
serta pembentukan roti panggang. Deutsche Lebensmittel-Rundschau 99: Kerusakan DNA yang diinduksi pyrene. Surat Toksikologi 275: 67 - 76. http:
280 - 5. // doi: 10.1016 / j.toxlet.2017.03.028 .
Daomukda, N., A. Moongngarm, L. Payakapol, dan A. Noisuwan. Hylland, K. 2006. Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) ecotoxicol-
2011. Pengaruh metode pemasakan terhadap sifat fisikokimia beras ogy dalam ekosistem laut. Jurnal Toksikologi dan Kesehatan Lingkungan
merah 6: V1-1 - V1-4. Singapura: IACSIT Press. A 69 (1 - 2): 109 - 23. http: // doi: 10.1080 / 15287390500259327 .
de Conti, A., V. Tryndyak, DR Doerge, FA Beland, dan IP Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
Pogribny. 2016. Penurunan regulasi miR-375 yang tidak dapat diubah Organisasi (IARC). 1987. Evaluasi keseluruhan tentang
dalam hati tikus Fischer 344 setelah paparan furan kronis. Toksikologi karsinogenisitas: pembaruan monograf IARC volume 1 sampai 42.
Makanan dan Kimia 98: 2 - 10. http: // doi: 10.1016 / j.fct.2016.06.027 . Monograf IARC tentang Evaluasi Risiko Karsinogenik Bahan Kimia
Delgado-Andrade, C., I. Seiquer, MP Navarro, dan FJ Morales. pada Suplemen Manusia. 7.
2008. Estimasi ketersediaan hidroksimetilfurfural dalam sereal Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
sarapan. Studi di sel caco-2. Toksikologi Makanan dan Kimia 46 (5): Organisasi (IARC). 1993. Beberapa zat alami: bahan makanan dan
1600 - 7. http: // doi: 10.1016 / j.fct.2008.01.002 . konstituen, amina aromatik heterosiklik dan mikotoksin. Monograf
Durling, LJK, K. Svensson, dan L. Abramsson-Zetterberg. 2007. IARC tentang Evaluasi Risiko Karsinogenik Bahan Kimia pada
Furan tidak bersifat genotoksik dalam uji mikronukleus in vivo atau in vitro.
Manusia 56.
Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
Surat Toksikologi 169 (1): 43 - 50. http: // doi: 10.1016 / j.toxlet.2006.08.
Organisasi (IARC). 1994. Beberapa bahan kimia industri. Monograf
020 .
IARC tentang Evaluasi Risiko Karsinogenik Bahan Kimia pada
Dwivedi, AM, S. Upadhyay, G. Johanson, L. Ernstgård, dan L.
Manusia 60.
Palmberg. 2018. Efek inflamasi dari uap akrolein, crotonaldehyde dan
Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
heksanal pada sel epitel bronkial primer manusia yang dikultur pada
Organisasi (IARC). 1995. Dry cleaning, beberapa pelarut terklorinasi
antarmuka udara-cair. Toksikologi in Vitro 46: 219 - 28. http: // doi: 10.1016
dan bahan kimia industri lainnya. Monograf IARC tentang Evaluasi
/ j.tiv.2017.09.016 .
Risiko Karsinogenik Bahan Kimia pada Manusia 63. Badan
El-Akabawy, G., dan NM El-Sherif. 2016. Peran pelindung minyak bawang putih
Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
terhadap kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh paparan furan dari
Organisasi (IARC). 2010. Beberapa hidrokarbon polisiklik aromatik
penyapihan hingga dewasa pada testis tikus dewasa. Acta Histochemica 118
non-heterosiklik dan beberapa eksposur terkait. Monograf IARC tentang
(5): 456 - 63. http: // doi: 10.1016 / j.acthis.2016.04.008 . Evaluasi Risiko Karsinogenik Bahan Kimia pada Manusia 92.
El-Assouli, SM 2009. Akrilamida dalam makanan tertentu dan genotoksisitas Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
dari ekstrak mereka. Jurnal Asosiasi Kesehatan Masyarakat Mesir 84 Organisasi (IARC). 2010. Nitrat dan nitrit yang tertelan, dan racun
(3 - 4): 371 - 92. peptida cyanobacterial. Monograf IARC tentang Evaluasi Risiko
Erdogdu, SB, TK Palazoglu, V. G € okmen, HZ Şenyuva, dan H. I_. Karsinogenik pada Manusia 94.
Ekiz. 2007. Pengurangan pembentukan akrilamida dalam kentang goreng Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
dengan memasak potongan kentang melalui microwave. Jurnal Ilmu Organisasi (IARC). 2012. Agen kimia dan pekerjaan terkait. Monograf
Pangan dan Pertanian 87 (1): 133 - 7. IARC tentang Evaluasi Risiko Karsinogenik pada Manusia 100F:
Komisi Eropa. 2001. Peraturan Komisi (EC) no Tinjauan tentang karsinogen manusia.
466/2001 tanggal 8 Maret 2001 menetapkan tingkat maksimum untuk Badan Internasional untuk Penelitian Kanker & Kesehatan Dunia
kontaminan tertentu dalam bahan makanan. Jurnal Resmi Uni Eropa L77: Organisasi (IARC). 2013. Beberapa bahan kimia hadir dalam produk
1 - 13. industri dan konsumen, makanan dan air minum. Monograf tentang
Otoritas Keamanan Pangan Eropa. 2008. Hidro- aromatik polisiklik Evaluasi Risiko Karsinogenik pada Manusia 101.
karbon dalam makanan: Pendapat ilmiah panel tentang kontaminan Jagerstad, M., dan K. Skog. 2005. Genotoksisitas makanan olahan panas.
dalam rantai makanan. Jurnal EFSA 724: 1 - 114. Penelitian Mutasi 574 (1 - 2): 156 - 172.
Fan, D., L. Li, N. Zhang, Y. Zhao, K.-W. Cheng, B. Yan, Q. Wang, J. Jiang, G., L. Zhang, H. Wang, Q. Chen, X. Wu, X. Yan, Y. Chen, dan
Zhao, dan M. Wang, H. Zhang. 2018. Perbandingan PhIP mutagenik dan M. Xie. 2018. Efek perlindungan dari a Ganoderma atrum polisakarida
kuersetin 8-C- (E-phenylethenyl) yang bermanfaat dan pembentukan terhadap kerusakan oksidatif yang diinduksi akrilamida melalui mitokondria
kuersetin 6-C (Ephenylethenyl) di bawah gelombang mikro dan memediasi jalur apoptosis intrinsik dalam sel IEC-6. Makanan & Fungsi 9
pemanasan konvensional. Makanan & Fungsi 9 (7): 3853 - 9. doi: 10.1039 / (2): 1133 - 43. http: // doi: 10.1039 / C7FO01619K .
c8fo00542g . Komite Ahli Gabungan FAO / WHO tentang Aditif Makanan (JECFA).
Fellows, M. 2000. Pengukuran sintesis DNA tak terjadwal pada tikus 2007. Evaluasi aditif dan kontaminan makanan tertentu. Disiapkan
hati menggunakan prosedur in-vivo / in-vitro. No. 1863/1, hal. D5140. oleh pertemuan keenam puluh tujuh Joint FAO / WHO Expert
Harrogate, Inggris: Covance Laboratories Limited.
Committee on Food Additives. http: // doi: 10.13140 / RG.2.1.
1155.7521 .
Garc saya a, A., P. Morales, N. Arranz, E. Delgado, J. Rafter, dan AI Haza.
Kacar, S., D. Vejselova, H. Kutlu, dan V. Sahinturk. 2017. Akrilamida-
2008. Induksi apoptosis dan produksi spesies oksigen reaktif oleh
menurunkan efek sitotoksik, anti-proliferatif, dan apoptosis pada sel
N-nitrosopiperidine dan N-nitrosodibutylamine dalam sel leukemia
A549. Toksikologi Manusia & Eksperimental 37 (5): 468 - 74. http: //
manusia. Jurnal Toksikologi Terapan 28 (4): 455 - 65.
doi: 10.1177 / 0960327117712386 .
Gibis, M. 2016. Amina aromatik heterosiklik dalam produk daging yang dimasak:
Kara, O., H. Bas, dan D. Pandir. 2016. Toksisitas furan pada testis dan
Penyebab, pembentukan, kejadian, dan penilaian risiko. Tinjauan Komprehensif
peran pelindung likopen pada tikus diabetes. Jurnal Asosiasi
dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan 15 (2): 269 - 302. http: //
Ginekologi Jerman Turki 17 (4): 191 - 96. http: // doi: 10.5152 /
doi: 10.1111 / 1541-4337.12186 .
jtgga.2016.16144 .
Glatt, HR, dan Y. Sommer. 2006. Risiko kesehatan oleh 5-hydroxymethyl-
Kim, GW, CH Oh, JC Kim, W. Yoon, YY Jeong, YH Kim,
furfural (HMF) dan senyawa terkait. Dalam Akrilamida dan senyawa berbahaya
JK Kim, JG Park, HK Kang, dan GW Jeong. 2016. Biomarker noninvasif
kesehatan lainnya dalam makanan yang diolah dengan panas, ed. K. Skog dan
untuk hepatotoksisitas akut yang diinduksi oleh
J. Alexander, 328 - 57. Cambridge: Penerbitan Woodhead. 1,3dichloro-2-propanol: spektroskopi MR dinamis hiperpolarisasi
Gu, YP, XM Yang, P.Luo, YQ Li, YX Tao, ZH Duan, W. 13C. Jurnal Pencitraan Resonansi Magnetik 34 (2): 159 - 65. http: // doi:
Xiao, DY Zhang, dan HZ Liu. 2017. Penghambatan autofagi dan 10. 1016 / j.mri.2015.10.023 .
apoptosis yang diinduksi akrole oleh glikosaminoglikan dari tinta Kim, S., J. Guo, MG O ' sullivan, DD Gallaher, dan RJ Turesky.
Sepia esculenta dalam sel Leydig tikus. Polimer Karbohidrat 163: 270 - 2016. Pembentukan DNA adduct komparatif dan induksi fokus crypt
9. http: // doi: 10.1016 / j.carbpol.2017.01.081 . menyimpang kolon pada tikus yang terpapar 2-amino-9H-pyrido [2,3b]
Harasym, J., dan R. Ol R edzki. 2018. Perbandingan konvensional dan indole, 2-amino-3,4-dimethylimidazo [4,5-f] quinoline, dan azoxymethane.
pemanasan dibantu microwave pada kandungan karbohidrat, kapasitas Mutagenesis Lingkungan dan Molekuler 57 (2): 125 - 36.
antioksidan dan respon glikemik postprandial dalam makanan oat. Nutrisi 10 Kiralan, SS, F. Erdogdu, dan A. Tekin. 2016. Mengurangi aro polisiklik
(2): 207. doi: 10,3390 / nu10020 pembentukan hidrokarbon matic (PAHs) dalam minyak pomace menggunakan minyak zaitun
3594 A. KOSZUCKA AND A. NOWAK
pemanasan awal pomace zaitun dengan microwave. European Journal of Lipid Megahey, E. K., W. A. M. McMinn, and T. R. A. Magee. 2005.
Science and Technology 119 (2): 1700110. https: // doi: 10.1002 / ejlt. 201600241 . Experimental study of microwave baking of Madeira cake batter.
Food Bioproduction Process 83(4):277 – 87.
Kizil, M., F. Oz, dan HT Besler. 2011. Tinjauan tentang pembentukan Michalak, J., E. Gujska, M. Czarnowska-Kujawska, and F. Nowak.
amina aromatik heterosiklik karsinogenik / mutagenik. Jurnal Teknologi 2017. Effect of different home-cooking methods on acrylamide
Pengolahan Pangan 2 (5): 120. http: // doi: 10.4172 / 2157-7110. 1000120 . formation in pre-prepared croquettes. Journal of Food Composition
and Analysis 56:134 – 39.
Koda, M., M. Iwasaki, Y. Yamano, X. Lu, dan T. Katoh. 2017. Monien, B. H., W. Engst, G. Barknowitz, A. Seidel, and H. Glatt. 2012.
Hubungan antara genotipe NAT2, CYP1A1, dan CYP1A2, amina Mutagenicity of 5-hydroxymethylfurfural in V79 cells expressing
aromatik heterosiklik, dan risiko kanker prostat: studi kasus kontrol human SULT1A1: identification and mass spectrometric
di Jepang. Kesehatan Lingkungan dan Pengobatan Pencegahan 22 quantification of DNA adducts formed. Chemical Research in
(1): 72. http: // doi: 10.1186 / s12199-017-0681-0 . Toxicology 25(7):1484 – 492.
Krauss, M., W. Wilcke, C. Martius, AG Bandeira, MVB Garcia, Monien, B. H., H. Frank, A. Seidel, and H. Glatt. 2009. Conversion of
dan W. Amelung. 2005. Sumber atmosfer versus biologis polisiklik the common food constituent 5-hydroxymethylfurfural into a
aromatik hidrokarbon (PAH) di lingkungan Hutan hujan tropis. Polusi mutagenic and carcinogenic sulfuric acid ester in the mouse in vivo.
Lingkungan 135 (1): 143 - 54. http: // doi: 10. 1016 / Chemical Research in Toxicology 22(6):1123 – 8. http://doi:10.1021/
j.envpol.2004.09.012 . tx9000623 .
Kurhanewicz, N., R. McIntosh-Kastrinsky, H. Tong, A. Ledbetter, L. Nicken, P., A. von Keutz, I. Willenberg, A. I. Ostermann, N. H.
Walsh, A. Farraj, dan M. Hazari. 2017. TRPA1 memediasi perubahan Schebb, S. Giovannini, O. Kershaw, G. Breves, and P. Steinberg.
variabilitas detak jantung dan fungsi mekanis jantung pada tikus 2016. Impact of dextran sulphate sodium-induced colitis on the
yang terpapar akrolein. Toksikologi dan Farmakologi Terapan 324: intestinal transport of the Colon carcinogen PhIP. Archives of
51 - 60. http: // doi: 10.1016 / j.taap.2016.10.008 . Toxicology 90(5):1093 – 102. http://doi:10.1007/s00204-015-1546-1 .
Kwolek-Mirek, M., R. Zadrąg-T R ecza, S. Bednarska, dan G. Bartosz. Nowak, A., K. Slizewska, and E. Klewicka. 2012. Effect of probiotic lac-
2011. Ragi Saccharomyces cerevisiae tanpa Cu, Zn-superoksida dismutase tobacilli on faecal enzyme and genotoxic activity in human faecal
sebagai model seluler untuk mempelajari toksisitas akrilamida. water in the presence of the carcinogen PhIP in vitro. International
Toksikologi in Vitro 25 (2): 573 - 79. http: // doi: 10.1016 / j.tiv.2010.12. Journal of Dairy Technology 65(2):300 – 7. http://doi:10.1111/j.1471-
007 . 0307.2011.00760.x .
Lee, SJ, JH Shin, NJ Sung, JG Kim, dan JH Hotchkiss. 2003. Nowak, A., S. Kuberski, and Z. Libudzisz. 2014. Probiotic lactic acid
Pengaruh pemasakan pada pembentukan N-nitrosodimethylamine dalam bacteria detoxify N-nitrosodimethylamine. Food Additives &
produk makanan laut kering Korea. Aditif dan Kontaminan Makanan 20 Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control, Exposure & Risk
(1): 31 - 6. Assessment 31(10):1678 – 7. http://doi:10.1080/19440049.2014.
Lee, SYH, B.Munerol, S. Pollard, KA Youdim, AS Pannala, 943304 .
GGC Kuhnle, ES Debnam, C. Rice-Evans, dan JPE Spencer. Nowak, A., K. Sliz_ewska, J. B ł asiak, and Z. Libudzisz. 2014. The influ-
2006. Reaksi flavanol dengan asam nitrat melindungi pembentukan ence of Lactobacillus casei DN 114 001 on the activity of faecal
Nnitrosamin dan mengarah pada pembentukan turunan nitroso yang enzymes and genotoxicity of faecal water in the presence of
menghambat pertumbuhan sel kanker. Radikal Bebas Biologi & heterocyclic aromatic amines. Anaerobe 30:129 – 36. http://doi:10.1016/j.
Kedokteran 40 (2): 323 - 34. http: // doi: 10.1016 / j.freeradbiomed.2005.08. anaerobe.2014.09.014 .
031 . Oueslati, I., W. Taamalli, F. M. Haddada, and M. Zarrouk. 2010.
Ling, X., W. Yang, P. Zou, G. Zhang, Z. Wang, X. Zhang, H. Chen, K. Microwave heating effects on the chemical composition and the
Peng, F. Han, J. Liu, dkk. 2018. TERT mengatur penuaan dan antioxidant capacity of Tataouine virgin olive oils from Tunisia.
apoptosis terkait telomer melalui respons kerusakan DNA pada sel Journal of Food Protection 73(10):1891 – 901.
germinal jantan yang terpapar BPDE in vitro dan ke B [a] P in vivo. Pan, X., X. Wu, D. Yan, C. Peng, C. Rao, and H. Yan. 2018.
Polusi Lingkungan 235: 836 - 49. Acrylamide-induced oxidative stress and inflammatory response are
Liu, X., R. Dai, M. Ke, I. Suheryani, W. Meng, dan Y. Deng. 2017. alleviated by N-acetylcysteine in PC12 cells: Involvement of the
Analisis proteomik diferensial dari dimethylnitrosamine (DMN) crosstalk between Nrf2 and NF- j B pathways regulated by MAPKs.
diinduksi fibrosis hati. Jurnal Proteomik 17 (22): 1 - 48. http: // Toxicology Letters 288:55 – 64. http://doi:10.1016/j.toxlet.2018.02.002 .
doi: 10.1002 / pmic.201700267 . Panchal, S. S., S. B. Ghatak, A. B. Jha, and R. Onattu. 2017. Reduction
LoPachin, RM, T. Gavin, DR Petersen, dan DS Barber. 2009. of liver tumerogenic effect of N-nitrosodiethylamine by treatment
Mekanisme molekuler toksisitas 4-hidroksi-2-nonenal dan akrolein: with Ç- oryzanol in balb/C mice. Environmental Toxicology
Target nukleofilik dan pembentukan aduk. Penelitian Kimia di Pharmacology 56:86 – 98. http://doi:10.1016/j.etap.2017.08.006 .
Toksikologi 22 (9): 1499 - 508. http: // doi: 10.1021 / tx900147g . Pardo, M., F. Xu, X. Qiu, T. Zhu, and Y. Rudich. 2018. Seasonal varia-
Lu, J., B. Cheng, B. Fang, Z. Meng, Y. Zheng, X. Tian, dan S. Guan. tions in fine particle composition from Beijing prompt oxidative
2017. Efek perlindungan allicin pada gangguan metabolisme lipid yang stress response in mouse lung and liver. Science Total Environment
diinduksi 1,3-DCP dalam sel HepG2. Biomedis & Farmakoterapi 96: 1411 - 7. 626:147 – 55. http://doi:10.1016/j.scitotenv.2018.01.017 .
Park, J., L. M. Kamendulis, M. A. Friedman, and J. E. Klaunig. 2002.
Lu, J., B. Fang, Y. Zheng, X. Yu, G.Huang, Z. Wang, X. Deng, dan S. Acrylamide-induced cellular transformation. Fundamental
Guan. 2017. 1,3-dichloro-2-propanol menginduksi akumulasi lipid dalam Toxicological Sciences 65(2):177 – 83. http://doi:10.1093/toxsci/65.2.
sel HepG2 melalui cAMP / protein kinase a dan jalur protein kinase yang 177 .
diaktivasi AMP melalui reseptor berpasangan gi / o. Toksikologi dan Paulsson, B., J. Grawe, and M. To € rnqvist. 2002. Hemoglobin adducts
Farmakologi Lingkungan 55: 118 - 26. http: // doi: 10.1016 / j.etap. and micronucleus frequencies in mouse and rat after acrylamide or
2017.07.013 . N-methylolacrylamide treatment. Mutation Research - Genetic
Matsumoto, T., S. Nakamura, S. Nakashima, T. Ohta, K. Ogawa, M. Toxicology and Environmental Mutagenesis 516(1 – 2):101 – 111.
Fukaya, J. Tsukioka, T. Hasei, T. Watanabe, dan H. Matsuda. 2017. http://doi:10.1016/S1383-5718(02)00027-X .
Neolignan dan megastigmane glukosida dari bagian udara isodon Peng, X., J. Gan, Q. Wang, Z. Shi, and X. Xia. 2016. 3-Monochloro-
japonicus dengan efek perlindungan sel pada sitotoksisitas yang 1,2-propanediol (3-MCPD) induces apoptosis via mitochondrial oxidative
diinduksi BaP. Fitokimia 137: 101 - 18. http: // doi: 10.1016 / j.phytochem. phosphorylation system impairment and the caspase Cascade pathway.
2017.02.007 . Toxicology 372:1 – 11. http://doi:10.1016/j.tox.2016.09.017 .
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION 3595
Perez Locas, C., and V. A. Yaylayan. 2004. Origin and mechanistic intraperitoneal, oral, or inhalation exposure. Toxicology Science
pathways of formation of the parent furan-a food toxicant. Journal of 75(2):260 – 70.
Agricultural and Food Chemistry 52(22):6830 – 6. Sun, J., M. Li, F. Zou, S. Bai, X. Jiang, L. Tian, S. Ou, R. Jiao, and W.
Puligundla, P., A. A. Seerwan, W. Choi, S. Jun, S. Oh, and S. Ko. 2013. Bai. 2018. Protection of cyanidin-3- O -glucoside against acrylamide-
Potentials of microwave heating technology for select food and glycidamide-induced reproductive toxicity in leydig cells. Food
processing applications - a brief overview and update. Journal of and Chemical Toxicology 119:268 – 274 http://doi:10. 1016/j.fct.
Food Processing Technology 4:278. 10.4172/2157-7110.1000278 . 2018.03.027 .
Qiu, P., J. Sun, S. Man, H. Yang, L. Ma, P. Yu, and W. Gao. 2017. Takayama, S., U. P. Thorgeirsson, and R. H. Adamson. 2008. Review
Curcumin attenuates N-Nitrosodiethylamine-Induced Liver injury in chemical carcinogenesis studies in nonhuman primates. Proceedings of
mice by utilizing the method of metabonomics. Journal of the Japan Academy, Series B 84(6):176 – 88. http://doi:10.2183/
Agricultural and Food Chemistry 65(9):2000 – 7. http://doi:10.1021/ pjab/84.176 .
acs.jafc.6b04797 . Tareke, E., P. Rydberg, P. Karlsson, S. Eriksson, and M. T € ornqvist.
Rajeh, N. A., and N. M. Al-Dhaheri. 2017. Antioxidant effect of vita- 2000. Acrylamide: A cooking carcinogen? Chemical Research in
min E and 5-aminosalicylic acid on acrylamide induced kidney injury Toxicology 13(6):517 – 22. doi: 10.1021/tx9901938 .
in rats. Saudi Medical Journal 38(2):132 – 7. http://doi:10. Thirupathi, A., P. C. Silveira, R. T. Nesi, and R. A. Pinho. 2017.
15537/smj.2017.2.16049 . b- Amyrin, a pentacyclic triterpene, exhibits anti-fibrotic, antiinflammatory, and
Recio, L., M. Friedman, D. Marroni, T. Maynor, and N. L. Chepelev. anti-apoptotic effects on dimethyl nitrosamineinduced hepatic fibrosis in male
2017. Impact of acrylamide on calcium signaling and cytoskeletal rats. Human & Experimental Toxicology 36(2):113 – 22. http://doi:10.1177/0960327116638
filaments in testes from F344 rat. International Journal of Toxicology .
36(2):124 – 32. http://doi:10.1177/1091581817697696 . Toyoda, T., Y. M. Cho, J. Akagi, Y. Mizuta, K. Matsushita, A.
Robjohns, S., R. Marshall, M. Fellows, and G. Kowalczyk. 2003. In vivo Nishikawa, K. Imaida, and K. Ogawa. 2017. Altered susceptibility of
genotoxicity studies with 3-monochloropropan-1,2-diol. Mutagenesis an obese rat model to 13-week subchronic toxicity induced by
18(5):401 – 4. http://doi:10.1093/mutage/geg017 . 3monochloropropane-1,2-diol. The Journal of Toxicological Sciences
Sante-Lhoutellier, V., T. Astruc, P. Marinova, E. Greve, and P. 42(1):1 – 11. http://doi:10.2131/jts.42.1 .
Gatellier. 2008. Effect of meat cooking on physicochemical state and in
Tryndyak, V., A. de Conti, D. R. Doerge, G. R. Olson, F. A. Beland,
vitro digestibility of myofibrillar proteins. Journal of Agricultural and Food
and I. P. Pogribny. 2017. Furan-induced transcriptomic and
genespecific DNA methylation changes in the livers of Fischer 344
Chemistry 56(4):1488 – 94. http://doi:10.1021/jf072999g .
rats in a 2-year carcinogenicity study. Archives of Toxicology
Santonicola, S., and R. Mercogliano. 2016. Occurrence and production
91(3):1233 – 43. http://doi:10.1007/s00204-016-1786-8 .
of furan in commercial foods. Italian Journal of Food Science 28:155 – 73.
Turesky, R. J., and R. D. Holland. 2007. Heterocyclic aromatic amines:
Potent Genotoxicants formed in cooked meats. In Thermal
Scientific Committee on Food. 2001. Opinion of the scientific commit-
Processing of Food: Potential Health Benefits and Risks, ed. Deutsche
tee on food on 3-monochloro-propane-1,2-diol (3-MCPD). Brussels,
Forschungsgemeinschaft, 109 – 30. Germany: Wiley Online Library.
Belgium: European Commission.
Turesky, R. J., and L. Le Marchand. 2011. Metabolism and biomarkers
Seefelder, W., N. Varga, A. Studer, G. Williamson, F. P. Scanlan, and
of heterocyclic aromatic amines in molecular epidemiology studies:
R. H. Stadler. 2008. Esters of 3-chloro-1,2-propanediol (3-MCPD) in
lessons learned from aromatic amines. Chemical Research in
vegetable oils: Significance in the formation of 3-MCPD. Food
Toxicology 24(8):1169 – 214. http://doi:10.1021/tx200135s .
Additives & Contaminants: Part A: Chemistry, Analysis, Control,
US Food and Drug Administration (US FDA). 2004. Exploratory data
Exposure & Risk Assessment 25(4):391 – 400. http://doi:10.1080/
on furan in food: Individual food products. Accessed March 5, 2018.
02652030701385241 .
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/
Shah, U. K., A. L. Seager, P. Fowler, S. H. Doak, G. E. Johnson, S. J.
ChemicalContaminants/Furan/UCM078439 .
Scott, A. D. Scott, and G. J. S. Jenkins. 2016. A comparison of the
Velisek, J., J. Davidek, J. Hajslova, V. Kubelka, G. Janicek, and B.
genotoxicity of benzo[a]pyrene in four cell lines with differing
Mankova. 1978. Chlorohydrins in protein hydrolyzed chlorohydrins in
metabolic capacity. Mutation Research - Genetic Toxicology and protein hydrolysates. Zeitschrift fu € r Lebensmittel-Untersuchung
Environmental Mutagenesis 808:8 – 19. http://doi:10.1016/j.mrgen- und -Forschung 167(4):241 – 4.
tox.2016.06.009 . Velisek, J., J. Davidek, V. Kubelka, G. Janicek, Z. Svobodova, and Z.
Shapla, U. M., Md. Solayman, N. Alam, Md.I. Khalil, and S. H. Gan. Simicova. 1980. New chlorine-containing organic compounds in protein
2018. 5 – Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food hydrolysates. Journal of Agricultural and Food Chemistry 28(6):1142 – 4.
products: Effects on bees and human health. Chemistry Central Journal Von Tungeln, L. S., N. J. Walker, G. R. Olson, M. C. B. Mendoza,
12(1):35. https://doi.org/10.1186/s13065-018-0408-3 . R. P. Felton, B. T. Thorn, M. M. Marques, I. P. Pogribny, D. R. Doerge,
Sheweita, S. A., Y. Y. El Banna, M. Balbaa, I. A. Abdullah, and H. E. and F. A. Beland. 2017. Low dose assessment of the carcinogenicity
Hassan. 2017. N-nitrosamines induced infertility and hepatotoxicity of furan in male F344/N Nctr rats in a 2-year gavage study. Food and
in male rabbits. Environmental Toxicology and Pharmacology Chemical Toxicology 99:170 – 81. http://doi:10.
32(9):2212 – 20. http://doi:10.1002/tox.22436 1016/j.fct.2016.11.015 .
Stevens, J. F., and C. S. Maier. 2008. Acrolein: Sources, metabolism, Wenzl, T., D. W. Lachenmeier, and V. Go € kmen. 2007. Analysis of
and biomolecular interactions relevant to human health and disease. heat-induced contaminants (acrylamide, chloropropanols and furan) in
Molecular Nutrition & Food Research 52(1):7 – 25. http://doi:10. carbohydrate-rich food. Analytical and Bioanalytical Chemistry 389(1):119 – 37.
1002/mnfr.200700412 . http://doi:10.1007/s00216-007-1459-9 .
Sugimura, T. 1977. Mutagen-carcinogens in foods with special refer- Xiang, Y., B. Y. Pang, Y. Zhang, Q. L. Xie, Y. Zhu, A. J. Leng, L. Q.
ence to highly mutagenic pyrolytic products in broiled foods. In Lu, and H. L. Chen. 2017. Effect of Yi Guan Jian decoction on
Origins of Human Cancer, ed. H. H. Hiatt, J. D. Watson, J. A. Winsten, differentiation of bone marrow mesenchymalstem cells into
1561 – 77. Cold Spring Harbor, NY: Cold Spring Harbor Laboratory hepatocyte-like cells in dimethylnitrosamine-induced liver cirrhosis in
Press. mice. Molecular Medicine Reports 15(2):613 – 26. http://doi:10.3892/
Sugimura, T., K. Wakabayashi, H. Nakagama, and M. Nagao. 2004. mmr.2016.6083 .
Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during Xiao, C., P. He, J. Han, M. Tang, Z. Wang, Y. Mi, and X. Liu. 2018.
cooking of meat and fish. Cancer Science 95(4):290 – 9. 1,3-Dichloro-2-propanol evokes inflammation and apoptosis in BV2
Sumner, S. C. J., C. C. Williams, R. W. Snyder, W. L. Krol, B. microglia via MAPKs and NF- j B signaling pathways mediated by
Ashgarian, and T. R. Fennel. 2003. Acrylamide: A comparison of reactive oxygen species. Toxicology Letters 284:103 – 12. http://
metabolisms and haemoglobin adducts in rodents following dermal, doi:10.1016/j.toxlet.2017.12.011 .
3596 A. KOSZUCKA AND A. NOWAK
Yaylayan, V. A. 2006. Precursors, formation and determination of furan Yurchenko, S., and U. M € older. 2005. N-nitrosodimethylamine analysis
in food. Journal Fu € r Verbraucherschutz Und Lebensmittelsicherheit in Estonian beer using positive-ion chemical ionization with gas
1(1):5 – 9. http://doi:10.1007/s00003-006-0003-8 . chromatography mass spectrometry. Food Chemistry 89(3):455 – 63.
Yoshida, M., H. Tomitori, Y. Machi, M. Hagihara, K. Higashi, H. http://doi:10.1016/j.foodchem.2004.05.034 .
Goda, T. Ohya, M. Niitsu, K. Kashiwagi, and K. Igarashi. 2009. Acrolein Zamani, E., M. Shokrzadeh, M. Fallah, and F. Shaki. 2017. A review of
toxicity: Comparison with reactive oxygen species. Biochemical acrylamide toxicity and its mechanism. Pharmaceutical and
and Biophysical Research Communications Biomedical Research 3(1):1 – 8.
378(2):313 – 18. http://doi:10.1016/j.bbrc.2008.11.054 . Zhao, Q., Y. Zou, C. Huang, P. Lan, J. Zheng, and S. Ou. 2017.
Yuan, Y., F. Chen, G.-H. Zhao, J. Liu, H.-X. Zhang, and X.-S. Hu. Formation of a hydroxymethylfurfural-Cysteine Adduct and its
2007. A comparative study of acrylamide formation induced by absorption and cytotoxicity in caco-2 cells. Journal of Agricultural and
microwave and conventional heating methods. Journal of Food Food Chemistry 65(45):9902 – 08. http://doi:10.1021/acs.jafc.
Science 72(4):C212. 10.1111/j.1750-3841.2007.00332.x . 7b03938 .

Bahan Beracun Terkait Makanan Pemrosesan Termal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Beracun Terkait Makanan Pemrosesan Termal

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bahan Beracun Terkait Makanan Pemrosesan Termal

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ulasan Kritis dalam Ilmu Pangan dan Gizi

ISSN: 1040-8398 (Cetak) 1549-7852 (Online) Homepage Jurnal: https://www.tandfonline.com/loi/bfsn20

Bahan beracun terkait makanan pemrosesan termal:

Agnieszka Koszucka & Adriana Nowak

Untuk menautkan ke artikel ini: https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1500440

Dipublikasikan secara online: 12 Okt 2018.

Kirimkan artikel Anda ke jurnal ini

Tampilan artikel: 500

Lihat artikel terkait

Lihat data Crossmark

Mengutip artikel: 6 Lihat mengutip artikel

Syarat & Ketentuan lengkap akses dan penggunaan dapat ditemukan di

Bahan beracun terkait makanan pemrosesan termal: tinjauan

Agnieszka Koszucka dan Adriana Nowak

ABSTRAK KATA KUNCI

pengantar transfer dalam oven konvensional diwakili oleh radiasi

Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

IQ 2-amino-3-methylimidazo [4,5- f] kuinolon Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)

Gambar 2. Metabolisme akrilamida pada hewan (Sumner et al. 2003 ).

Struktur Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

BaP Benzo [ Sebuah] pyrene Karsinogen manusia (grup 1)

BbF Benzo [ b] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)

BghiP Benzo [ g, h, i] perylene Potensi karsinogen manusia (kelompok 3)

BjF Benzo [ j] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)

BkF Benzo [ k] fluoranthene Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2B)

DBahA Dibenz [ ah] antrasena Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)

Struktur Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

NDEA N- nitrosodiethylamine Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)

NDMA N- nitrosodimethylamine Kemungkinan karsinogen manusia (grup 2A)

NDPA N- nitrosodipropylamine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

NMOR N- nitrosomorpholine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

NPIP N- nitrosopiperidine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

NPYR N- nitrosopyrrolidine Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

Nitrosamin (NAs) Akrolein

Singkatan / Nama kimia Klasifikasi IARC

2-MCPD 2-kloropropana-1,3-diol Tidak ada data

2,3-DCP 2,3-dikloro-1-propena Tidak ada data

3-MCPD 3-kloropropana-1,2-diol Kemungkinan karsinogen bagi manusia (grup 2B)

Karsinogen / mutagen Efek samping yang diinduksi Referensi

SMF 5-sulfooxymethylfurfural Byrns, MC, CC Vu, JW Neidigh, JL Abad, RA Jones, dan

Anda mungkin juga menyukai