II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Rumput Laut

Rumput laut merupakan salah satu potensi sumber daya alam yang tersebar

di penjuru wilayah perairan Indonesia. Rumput laut dapat tumbuh dengan optimal

terutama karena didukung oleh kondisi iklim tropis yang ada di Indonesia. Rumput

laut yang ada di Indonesia sudah sejak lama dibudidayakan oleh masyarakat

terutama yang tinggal di wilayah pesisir pantai. Rumput laut memiliki banyak

manfaat dan kegunaan, seperti diketahui bahwa rumput laut yang ditanam mampu

menjadi pengikat nitrogen dan fosfor yang baik sehingga dapat menjaga

keseimbangan ekosistem perairan (Komarawidjaja, 2005).

Rumput laut merupakan tanaman laut yang hidup di dasar perairan,

berukuran besar (makroalga) dan tergolong dalam divisi tumbuhan thalus

(Thallophyta). Secara botanis, rumput laut tidak termasuk golongan rumput-

rumputan(Graminae). Rumput laut atau disebut dengan alga makro laut adalah

biota laut yang tergolong tanaman berderajat rendah karena tidak memiliki

perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang, ranting, dan daun. Sesungguhnya

penampakan tersebut merupakan bentuk thalus saja, sehingga tumbuhan ini

dinamakan Thallophyta (Yunizal, 2004).

Alga merupakan tanaman yang pertumbuhannya paling cepat pada perairan,

tumbuh sampai dua kaki perharinya, dan memiliki panjang mencapai 1000 kaki.

Secara ekologi, alga digunakan sebagai habitat para hewan laut. Alga cenderung

tumbuh di sepanjang garis pantai dan hidup dibawah batu karang yang jauh dari

ombak. Alga dapat hidup di dasar perairan atau dalam perairan (aquatik)

4
 5

maupun daratan (terestrial) yang terkena sinar matahari, namun kebanyakan alga

hingga kini hidup di perairan (Suparmi, 2009).

Alga cokelat memiliki senyawa terbanyak yaitu alginat, selain itu senyawa

kimia lain yang jumlahnya relatif sedikit diantaranya laminarin, selulosa, fukoidan,

manitol, dan senyawa bioaktif lainnya. Disamping itu alga cokelat juga

mengandung lemak, protein, serat kasar, dan zat anti bakteri serta mineral (trace

element) (Yunizal, 2004).

Berdasarkan hierarki taksonomi Sargassum cristaefolium menurut Kumar

dan Singh (2009) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisio : Phaeophyta

Class : Phaeophyceae

Ordo : Fucales

Family : Sargassaceae

Genus : Sargassum

Species : Sargassum cristaefolium

Gambar 1. Rumput Laut Sargassum cristaefolium

Sumber: (Fauzi dkk., 2013)
 6

Alga Sargassum cristaefolium merupakan salah satu marga Sargassum yang

banyak dijumpai di daerah perairan laut tropis, subtropis, dan daerah bermusim

dingin. Rumput laut jenis Sargassum cristaefolium pada umumnya memiliki bentuk

thallus silindris ataupun gepeng, selain itu memiliki bentuk daun melebar, lonjong

dan seperti pedang. Warna thallus jenis rumput laut ini umumnya berwarna coklat.

Karakteristik yang dimiliki oleh Sargassum cristaefolium thallus berbentuk pipih,

licin, batang utama bulat sedikit kasar. Bentuk daunnya yang oval dan memanjang

serta panjang thallus berukuran sekitar 13,5–14 cm. Thallus tumbuh merapat

berbentuk batang, buah, dan pinggiran daun bergerigi jarang, berombak, dan ujung

melengkung atau meruncing. Vesicle (gelembung seperti buah) berbentuk lonjong,

ujung meruncing berukuran (7 x 1,5 mm), dan sedikit pipih. Rumput laut jenis ini

mampu tumbuh pada substrat batu karang pada daerah yang berombak besar

(Handayani dkk., 2004). Berikut merupakan kandungan rumput laut Sargassum

cristaefoliumdapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Sargassum sp.

Komposisi Kimia Persentase (%)
Karbohidrat 19,06
Protein 5,53
Air 11,71
Abu 27,57
Serat kasar 28,39
Sumber: Ari (2008)

2.2 Alginat

Alginat merupakan komponen utama dari getah ganggang coklat, dan

merupakan senyawa penting dalam dinding sel spesies ganggang yang tergolong

dalam kelas (Phaephyceae). Alginat atau algin merupakan polisakarida yang dapat

membentuk gel sebagai hasil ekstraksi alga laut cokelat.Selain selulosa, alginat juga
 7

menyusun dinding sel pada ganggang coklat yaitu Sargassum (Encyclopedia,

1998).

Alginat merupakan bentuk garam dari asam alginat, asam alginat sendiri

merupakan suatu getah selaput (membrane mucilage) yang terkandung dalam

rumput laut cokelat dan biasa disebut dengan gummi alami. Gummi alami adalah

phycocolloid atau suatu polisakarida yang secara umum terdapat dalam rumput

laut. Alginat biasanya dimanfaatkan karena sifat garamnya yang larut dalam

air dan membentuk larutan kental yang memiliki fungsi pengental, pengemulsi,

suspense, penstabil, dan pembentukan film (Aslan, 2003).

Alginat merupakan suatu polimer linear memiliki berat molekul tinggi

sehingga mudah menyerap air. Secara kimia, polimer alginat yang berantai lurus

dan terdiri dari asam D-mannuronat dan asam L-guluronat dalam bentuk cincin

piranosa melalui ikatan β-(1→4). Berat molekul dari asam alginat sangat bervariasi

tergantung dari metode preparasi dan sumber rumput laut (Winarno, 1996). Struktur

alginat dapat dilihat sebagai berikut:

Gambar 2. Struktur Alginat

Sumber: (Erningsih dkk., 2014)

Standar mutu alginat difungsikan dalam menentukan klasifikasi grade

kegunaannya di berbagai macam bidang industri, seperti pangan (food grade) dan

non pangan (non food grade). Menurut Sinurat dan Marliani (2017), dalam

pemanfaatan rumput laut cokelat yang mengandung alginat mempunyai kualitas

 8

yang terbagi dalam tiga kelompok yaitu mutu food grade, industrial grade, dan

pharmaceutical grade. Alginat yang memiliki mutu kelas pangan dan farmasi harus

terbebas dari selulosa dan segi warnanya sudah dipucatkan sehingga menghasilkan

warna terang atau putih. Segi mutu industri biasanya masih mengizinkan adnya

beberapa bagian dari selulosa dengan warna masih sedikit cokelat sampai putih.

Tabel 2. Standar Mutu Natrium Alginat Food Grade

No. Komponen Spesifikasi
1 Kadar air (%) < 15
2 Kadar abu (%) 18 – 27
3 Ph 3,5 – 10
4 Viskositas (cp) 10 – 5000
5 Rendemen (%) ➢ 18
6 Warna Gading
7 Kehalusan tepung Max 60 mesh
Sumber: FCC (2003) dan JECFA (2006)

Basmal dkk. (2013), kandungan alginat dalam rumput laut cokelat

dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu musim, umur panen, tempat tumbuh, dan

jenis rumput laut cokelat. Menurut Susanto dkk. (2001), rata-rata nilai kadar

rendemen alginat dari berbagai macam hasil penelitian berkisar antara 21,02-

30,30%. Menurut McHugh (2003), spesies alginofit yang digunakan didalam suatu

industri alginat memiliki kandungan alginat sebesar 30-45%, sedangkan kandungan

alginat Sargassum hanya berada pada kisaran 16-18%. Menurut Basmal dkk.

(2013) berpendapat lain bahwa kadar alginat Sargassum berkisar antara 8–32%,

tergantung kondisi tempat tumbuhnya. Meskipun Sargassum termasuk spesies

penghasil alginat, namun Sargassum merupakan pilihan terakhir dan jarang

digunakan karena kuantitas alginatnya yang sedikit (Kasanah dkk., 2017). Kadar

alginat dari rumput laut cokelat Sargassum di Indonesia dapat dilihat pada Tabe l3.
 9

Tabel 3. Kadar Alginat dari Rumput Laut Cokelat Sargassum sp. di Indonesia
No. Nama Spesies Lokasi Tumbuh Kadar Alginat (%)
1 Sargassum crassifolium Pameungpeuk Garut 30,1
2 Sargassum polycystum Serang 28,4
3 Sargassum duplicatum Madura 24,2
4 Sargassum aquifolium Perairan Laut 8,11
Lombok, NTB
5 Sargassum cristaefolium Perairan Laut 5,32
Lombok, NTB
6 Sargassum sp. Perairan Sumedang, 32,67-53,33
Jawa Barat
7 Sargassum crassifolium Perairan Laut 5,72
Lombok, NTB
8 Sargassum crassifolium Pantai Gunung Kidul, 30,3
DIY
Keterangan: Erningsih dkk. (2014), Widyastuti (2009), Husni dkk. (2012)

2.3 Proses Ekstraksi Alginat

Ekstraksi natrium alginat pada prinsipnya dilakukan dengan cara memasak

rumput laut cokelat dalam suasana basa pada konsentrasi, waktu perendaman,

waktu ekstraksi, dan suhu tertentu. Sebelum ekstraksi terdapat beberapa tahapan

yang harus dilakukan untuk menghilangkan mineral dan kotoran. Setelah proses

ekstraksi alginat lalu dilakukan proses pemucatan, pengendapan asam alginat,

pengendapan Na-alginat, pemurnian, pengeringan, dan penggilingan. Hasil

ekstraksi Na-alginat dari rumput laut cokelat antara lain dipengaruhi oleh teknik

ekstraksi yang dilakukan (Tim Peneliti Rumput Laut, 2003). Menurut Yunizal

(2004), berikut tahapan dalam proses ekstraksi natrium alginat:

a. Sortasi bahan baku

Sortasi bahan baku memiliki tujuan untuk memisahkan alga cokelat dari

kotoran yang ikut tercampur bersama alga pada saat pengambilan sampel. Kotoran

yang biasa tercmpur dalam bahan baku adalah sampah, pasir, lumpur, dan batu-

batuan. Pada tahap ini juga dilakukan proses pencucian dengan tujuan untuk

membersihkan bahan baku dari berbagai kotoran yang terdapat dalam bahan.
 10

b. Perendaman

Perendaman rumput laut dalam air bertujuan untuk mengembalikan kondisi

rumput laut cokelat yang segar dan mempersiapkan tekstur rumput laut cokelat

menjadi lunak agar mempermudah dalam proses ekstraksi alginat dan juga

melarutkan manitol, laminarin, zat warna, dan garam-garam lainnya. Ditambahkan

oleh Yani (1999), perendaman rumput laut dalam air mengalir bertujuan untuk

menghilangkan kotoran-kotoran atau bahan yang tidak diinginkan selama ekstraksi

berlangsung. Setelah perendaman dengan air, kemudian rumput laut cokelat

direndam lagi dalam larutan basa (KOH) yang bertujuan untuk melunakan dinding

sel rumput laut cokelat. Untuk menghilangkan kelebihan ion kalsium yang tidak

terikat dengan alginat dilakukan pencucian dengan air mengalir.

c. Ekstraksi Alginat

Ekstraksi alginat rumput laut cokelat dilakukan dengan cara perebusan

dalam lautan basa seperti larutan Na2CO3 atau NaOH. Selama ekstraksi

berlangsung, pH larutan harus dipertahankan antara 9,6 sampai 11. Ekstraksi alginat

menggunakan larutan Na2CO3 dengan konsentrasi rendah menyebabkan sebagian

besar alginat berbobot molekul rendah terekstrak sehingga viskositas Natrium

alginat yang dihasilkan rendah. Peningkatan Na2CO3 sampai batas tertentu akan

meningkatkan viskositas natrium alginat karena banyak alginat berbobot molekul

tinggi yang akan terekstrak.

d. Penyaringan

Selama ekstraksi alginat berlangsung, rumput laut lambat laun akan

membentuk bubur hal tersebut akan dipisahkan antara filtrat alginat dari selulosa

dengan menggunakan hydraulic press dan beberapa jenis saringan seperti kain
 11

saring yan cukup tebal, atau menggunakan penyaring vibrator atau dengan saringan

berukuran sangat halus yang berukuran 150 mesh.

e. Pemucatan

Rumput laut cokelat memiliki zat warna karotenoid yang tidak larut dalam

air, sehingga tidak dapat dihilangkan pada saat proses perendaman maupun

ekstraksi. Karotenoid memiliki gugus kromofor atau gugus pembawa warna, antara

lain gugus benzene dan sejumlah ikatan rangkap, yang dapat berkonjugasi dan

sangat labil karena mudah teroksidasi. Natrium hipoklorit (NaOCl) bersama-sama

dengan Na2CO3 merupakan pengoksidasi yang kuat akan mengoksidasi gugus

kromofor tersebut. Gugus kromofor yang telah teroksidasi akan kehilangan fungsi

penyerapan cahayanya, sehingga tidak memberikan warna yang tampak atau

kehilangan warnanya.

f. Pengendapan asam alginat

Pengendapan asam alginat dapat dilakukan dengan metode Stanford dengan

menambahkan asam klorida atau asam sulfat. Penggunaan HCL 5-10% untuk

mengendapakan asam alginat dapat dipilih sebagai perlakuan terbaik, karena

menghasilkan natrium alginat dengan viskositas tinggi, kadar abu yang sesuai

standar mutu, kadar air rendah, derajat putih cukup besar tetapi rendemen rendah.

g. Pengendapan natrium alginat

Dalam membentuk natrium alginat, asam alginat yang telah terbentuk

ditambahkan dengan larutan alkali yang mengandung ion Na+ seperti Na2CO3 dan

NaOH. Tujuan dari pembentukan natrium alginat adalah mendapatkan alginat

dalam bentuk yang stabil.

h. Pemurnian
 12

Penarikan natrium alginat yang berasal dari larutan natrium alginat yang

telah terbentuk dapat dilakukan dengan menggunakan alkohol. Alkohol yang

biasanya digunakan adalah ethanol, methanol, atau isopropanol. Natrium alginat

akan mengendap pada konsentrasi alkohol lebih kecil dari 30%. Penggunaan

ethanol atau isopropanol pada konsentrasi diatas 30% menyebabkan pengendapan

natrium alginat yang sempurna. Pengendapan natrium alginat ini telah sempurna

dengan menggunakan etanol atau isopropanol pada konsentrasi 40%.

i. Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan mengeringkan natrium alginat ke dalam

oven pada suhu 45-50°C sampai berat kering natrium alginat stabil. Pengeringan

adlaah suatu metode untuk mengurangi kandungan air dalam bahan pangan dengan

cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Dengan

berkurangnya kadar air berarti volume bahan lebih kecil, sehingga memudahkan

penyimpanan dan dapat disimpan lebih lama (Marliyati dkk., 1992).

2.4 Manfaat Alginat

Alginat mempunyai berbagai macam manfaat di berbagai bidang yaitu

dalam industri tekstil sebanyak 50%, industri pangan 30%, industri 6%, farmasi

5%, dan lainnya 4% (McHugh, 2003). Pemanfaatan alginat didasarkan pada

beberapa sifat dasar alginat seperti kemampuan dalam membentuk gel, kemampuan

membentuk lapisan film, pengatur kekentalan, dan stabilizer (Kasanah dkk., 2017).

Industri farmasi memerlukannya dalam pembuatan suspense, emulsifier, stabilizer,

tablet, kapsul, plaster, salep, dan filter. Dalam industri makanan atau bahan

makanan algin banyak dijadikan sayur, jelly, pudding, saus, sirup, ice cream, dan
 13

mentega. Beberapa contoh pemanfaatan alginat di berbagai industri dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Pemanfaatan Alginat pada berbagai bidang

Bidang Pemanfaatan Fungsi
Bahan tambahan Industri pengalengan Menjaga kadar cairan dan
makanan dan minuman daging tekstur pada daging
Industri pembekuan Menjaga kelembapan dan
ikan mencegah pelekatan antar
ikan
Industri es krim Sebagai penstabil,
pengemulsi, dan
pengentalnya
Farmasi dan Tablet effervescent Bahan aktif yang mampu
kedokteran menurunkan gula darah
Cetakan gigi buatan Mempertahankan bentuk
cetakan
Industri dan Pembuatan kertas Pengatur viskositas dan
laboratorium ketebalan
Cat Pengatur viskositas,
suspense, dan kecerahan
warna
Kosmetik Sampo Vitalisasi kenampakan
sampo
Lotions Membantu emulsifikasi
lotions serta menjaga
elastisitas dan
kekencangan kulit
Keterangan: Kasanah dkk. (2017) dan Basmal dkk. (2013)

Pada industri pangan, alginat digunakan sebagai bahan pengemulsi,

pengental, stabilizer, pembentuk gel, dan pensuspensi. Sebagai pengental dan

pengemulsi, alginat digunakan dalam pembuatan susu kental manis serta topping

untuk produk beku. Dalam produk beku, alginat digunakan sebagai stabilizer

menggantikan pati dan karagenan. Selain mencegah produk beku agar tidak mudah

mencair atau meleleh, natrium alginat juga tidak membentuk kristal es dan

membuat produk menjadi lebih lembut dan enak. Alginat juga dapat diaplikasikan

untuk minuman campuran seperti es jus buah, es loli, dan sebagainya. Jika alginat
 14

ditambahkan pada produk keju, maka produk tersebut tidak akan lengket dengan

pembungkusnya (Velez, 2003).

Selain itu, natrium alginat dapat menjaga produk tetap baik selama proses

penyimpanan dan distribusi pemasaran. Selain itu alginat digunakan dalam

menstabilkan emulsi seperti pada minuman emulsi. Alginat juga banyak digunakan

sebagai bahan pada proses imobilisasi enzim atau sel serta pembentukan bahan

biocompatible (Yabur, 2007).

Pemanfaatan senyawa alginat didunia industri telah banyak dilakukan

seperti natrium alginat dimanfaatkan oleh industri telah banyak dilakukan seperti

natrium alginat yang dimanfaatkan oleh industri tekstil dalam memperbaiki dan

meningkatkan kualitas bahan industri, kalsium alginat digunakan dalam pembuatan

obat-obatan. Senyawa alginat juga banyak digunakan dalam produksusu dan

makanan yang dibekukan untuk mencegah pembentukan kristal es. Produsen

ekstrak alginat dari ganggang untuk digunakan sebagai emulsifier, agen mengikat

atau menstabilkan senyawa. Alginat umumnya juga digunakan dalam pasta gigi,

sabun, daging kaleng, dan es krim (Campbel, 2003).

2.5 Buah Nanas (Ananas sativus)

Tumbuhan buah nanas termasuk dalam familia (Bromeliaceae).

Karakteristik tumbuhan ini rendah, berujung tajam, tersusun dalam bentuk rosest

mengelilingi batang yang tebal. Tanaman nanas yang berusia satu hingg dua thaun

memiliki tinggi 50-150 cm, mempunyai tunas yang merayap pada bagian pangkal.

Buahnya yang berbentuk bulau panjang, mempunyai daging, berwarna kuning,

serta memiliki rasa asam hingg manis (Dalimartha, 2011).

 15

Nanas mengandung banyak vitamin A, C dan betakaroten, kalsium,

magnesium, besi, kalium, natrium, dan enzim bromelin. Buah nanas sudah terkenal

sebagai buah yang kaya akan enzim bromelin serta sumber antioksidan. Buah nanas

memiliki kemampuan sebagai antioksidan semakin lengkap karena buah ini

mengandung banyak vitamin C dan betakaroten sebagai penumpas radikal bebas.

Kandungan seratnya juga dapat mempermudah buang air besar pada penderita

sembelit (Anggraini, 2016).

2.6 Sorbet

Sorbet merupakan salah satu makanan penutup yang terbuat dari jus buah

atau air manis lainnya yang dibekukan seperti es krim namun tidak mengandung

susu. Sorbet biasanya memiliki tekstur yang lebih kasar. Sorbet dibuat dari sari

buah dengan campuran air dan sukrosa (Silalahi, 2014). Sependapat dengan

Wahyuni (2012), istilah sorbet didefinisikan sebagai produk yang tidak

mengandung lemak susu, namun mengandung jus buah. Sorbet buah memiliki

warna yang cerah, menyegarkan, menyehatkan, dan hanya membutuhkan teknik

pencampuran serta buah beku, air gula dan sari lemon. Air dan gula dicampur untuk

membuat larutan gula yang didinginkan kemudian ditambahkan bubur buah

(Hakim, 2015).

Tabel 5. Standar Mutu Sorbet

No Kriteria uji Persyaratan
1 Keadaan
a. Rasa Normal
b. Penampakan Normal
c. Bau Normal
2 Daya leleh (menit) Maksimal 6,16
3 Viskositas (Pas) 4,60 – 5,75
4 Total padatan (%) 24,58 – 26,63
5 pH 4,13 – 4,29
Sumber: Mutiara (2000)
 16

Kandungan didalam sorbet terdiri dari gula, jus buah yang berfungsi sebagai

pemberi rasa atau flavor dan bahan penstabil atau dapat juga ditambahkan dengan

pewarna makanan, perasan buah-buahan dan asam seperti air perasan lemon. Sorbet

memiliki tekstur yang lebih kasar dibandingkan dengan tekstur es krim. Rasa segar

yang dihasilkan sorbet berasal dari bahan baku yang digunakan. Secara umum, buah

yang digunakan atau ditambahkan kedalam sorbet adalah buah yang mengandung

komponen serat pangan untuk membentuk body sorbet, mempunyai rasa manis dan

aroma yang khas nan menyehatkan. Adapun syarat mutu sorbet menurut Mutiara

(2000) terdapat pada Tabel 5.

2.7 Proses pembuatan sorbet

Pada pembuatan sorbet digunakan bubur buah segala jenis buah untuk

menambah nilai gizi dan perasa. Bahan yang ditambahkan ke dalam frozen dessert

atau sorbet adalah gula dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa

yang memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis.

Selain itu ada bahan penstabil yang berfungsi menjaga air didalam produk tidak

membeku dan mengurangi kristalisasi es (Chan, 2008).

Menurut Wibowo (2010), proses pengolahan sorbet meliputi seleksi bahan

yang akan digunakan, pencampuran bahan, homogenisasi, dan pembekuan. Adapun

proses pembuatan sorbet buah adalah sebagai berikut:

1. Seleksi bahan

Untuk menghasilkan sorbet yang bagus maka produk buah harus diseleksi

dan dikombinasikan agar didapatkan tekstur yang diinginkan dan rasa yang lezat.

Untuk mendapatkan kualitas sorbet yang memenuhi standar tergantung pada

 17

pemilihan bahan yang berkualitas. Selain memilah milih buah dengan kondisi yang

baik setelah itu dilakukan pencucian sebelum pencampuran bahan.

2. Pembuatan bubur buah

Pembuatan bubur buah dilakukan dengan cara menghancurkan atau

memblender buah sehingga menghasilkan bubur buah yang dapat dicampur dengan

bahan lainnya.

3. Pencampuran bahan

Untuk mencampurkan bahan-bahan sorbet, terlebih dahulu mencampur air

dan bahan penstabil dengan cara diaduk, setelah itu ditambhankan bubur buah.

Semua bahan tersebut harus sudah tercampur merata sebelum pemasakan.

4. Pemasakan

Setelah bahan-bahan tersebut tercampur selanjutnya dilakukan pemanasan,

pemanasan berfungsi untuk memasak bahan agar bahan tercampur rata. Pada proses

pemasakan menggunakan waktu yang sebentar agar terhindar reaksi browning

akibat penambahan gula

5. Ice cream maker

Pada alat ini terdiri dari tiga fungsi pengadukan, pertama menjaga agar

adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada kemungkinan molekul

air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika diaduk terus maka tidak

ada kesempatan untuk bersatu, kandungan bahan penstabil 0,3% pada pemuatan

sorbet harus dibantu dengan proses fisika, yaitu pengadukan, antisipasi jika ada

molekul air yang belum terikat, jika terlalu banyak penstabil akan menyebabkan

adonan sangat kental dan lambat.

 18

Fungsi kedua dari pengaduk ialah memberikesempatan semua bagian

adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar

membeku maka adonan es krim harus bersuhu -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C

adonan akan terlalu keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu

bisa didapat dari Freon (-17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C),

cara memindahkan suhu tersebut kedalam adonan, yaitu dengan penghantar suhu

terbaik (stainless steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada

penghantar agar bisa mendapatkan suhu dingin lebih cepat.

Fungsi ketiga adalah dengan cara tersebut maka udara akan masuk perlahan-

lahan dan sedikit demi sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk

dan lembut.

6. Pembekuan

Pembekuan adalah proses penurunan suhu produk pada suhu -18°C,

menghasilkan kristalisasi sebagian besar air dan beberapa padatan. Proses

pembekuan es krim dikombinasikan dengan proses agitasi yang bertujuan untuk

memasukkan udara ke dalam es krim mix sehingga menghasilkan volume ice cream

dengan overrun yang sesuai dengan standar es krim.