BAB 5 PENGOLAHAN HASIL SAMPING SEREALIA, KACANG KACANGAN, DAN

UMBI MENJADI PRODUK PANGAN

Pengertian
Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping
serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.

JENIS, KANDUNGAN DAN MANFAAT

1. Bekatul (Serealia)
Bekatul pun memiliki manfaat yang sangat baik bagi kesehatan tubuh dikarenakan kandungan
gizinya yang luar biasa.

2. Ampas Kedelai (Kacang-kacangan)

Susu kedelai dibuat dengan menggiling kacang kedelai sehingga menghasilkan cairan putih
yang merupakan susu kedelai. Hasil samping dari penggilingan kacang kedelai menjadi susu
berupa limbah kacang kedelai atau tepatnya dikatakan sebagai ampas kedelai.

3. Kulit Singkong (Umbi)

Bagian tanaman singkong yang biasa dimanfaatkan sebagai bahan pangan yaitu umbi dan
daun singkong.

4. Daun Ubi Jalar (Umbi)

Mengandung polifenol yang dapat mencegah penyakit jantung dan menurunkan kadar gula
darah pada penderita diabetes, serta dapat mengobati diare, sakit perut, mual, dan demam.

TEKNIK PENGOLAHAN
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
3. Pengawetan secara Fisik
1. Pengawetan dengan Suhu Rendah
2. Pengawetan dengan Suhu Tinggi

TAHAPAN PENGOLAHAN DAN CONTOHNYA

1. Bangket Bekatul dan Jus Pepaya-Nanas Bekatul
Bahan yang diperlukan, antara lain: kelapa parut, tepung bekatul, telur, gula pasir, vanili, dan
sedikit garam. Proses pembuatannya, pertama dengan mencampur kelapa parut dan tepung
bekatul, lalu disangrai hingga matang.
Setelah itu kocok telur, gula, vanili dan sedikit garam hingga mengembang, kemudian campur
bersama adonan bekatul yang telah disangrai. Tuang adonan kedalam cetakan dan panggang
hingga matang, lalu sajikan bersama teh manis hangat.

2. Tempe Gembus
Perencanaan
Membuat tempe gembus sebagai teman sarapan nasi goreng.
Pelaksanaan/Pembuatan
Bahan:
• Ampas kedelai 500 gram
• Ragi tempe 1 sendok teh
Alat-alat: 
Plastic sealed, tusuk gigi, panci kukusan, nampan, wajan dan sutil penggorengan, serta rak
kawat dan serbet
Proses Pembuatan
1. Isi bagian bawah panic kukusan dengan air, letakkan sarang kukusan diatasnya, lalu
masukkan ampas kedelai pada panci kukusan dan kukus selama 30 menit.
2. Angkat ampas kedelai sangrai dan dinginkan dengan dihampar pada nampan secara
merata.
3. Setelah dingin, sangria ampas kedelai kukus hingga kering (tidak terasa lembab jika
dipegang dengan jari).
 4. Angkat ampas kedelai kukus dengan dihampar pada nampan secara merata dan dinginkan
dengan cara dianginkan.
5. Setelah ampas kedelai sangria dingin beri satu sendok teh ragi dan campurkan secara
merata dengan menggunakan sedok atau sutil penggorengan.  Usahakan tangan jangan
sampai menyentuh ampas kedelai yang telah dicampur ragi.
6. Masukkan ampas kedelai bercampur ragi pada plastik sealed dan rapatkan. Lubangi kedua
permukaan plastik dengan menggunakan tusuk gigi agar ada rongga udara.
Letakkan plastic sealed berisi ampas kedelai diatas rak kawat yang telah dihampar dengan
serbet dan diamkan selama 2 s.d 3 hari.

PENYAJIAN
 Untuk penyajian tempe gembus perlu dimasak terlebih dahulu. Caranya dengan menggoreng
secara langsung atau dibuat tempe gembus goreng tepung yang diberi bawang putih cincang
halus, garam, dan irisan daun bawang.
 Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoa yang dialasi kertas nasi coklat atau wadah
kotak plastic

3. Sambal Glandir Asam

Perencanaan
Memasak daun ubi/glandir dengan sambal asam dan dimakan bersama nasi panas serta ikan
tongkol sangat nikmat saat tubuh lelah.
Pelaksanaan/pembuatan
Persiapan
Bahan:
 Sayur daun glandir/ubi jalar satu ikat
 Cabe merah besar, cabe rawit, bawang merah, tomat, terasi, gula merah dan jeruk nipis.
Alat-alat:
 Baskom
 Panci
 Talenan
 Centong saring
 Piring saji dan sendok garpu

Proses Pembuatan
1. Potong daun ubi jalar/glandir satu persatu, kemudian cuci bersih.
2. Rebus daun ubi jalar/glandir dengan diberi sedikit garam agar daun terlihat hijau segar.
3. Dalam merebus sayuran daun, angkat dan tiriskan segera setelah sayuran tidak kaku lagi
dan agar rasanya renyah-lunak. Sayur daun ubi jalar/ glandir jika direbus terlalu lama
akan menjadi lunak dan berlendir
4. Siapkan dan bersihkan cabe merah, cabe rawit, bawang merah, dan tomat, lalu kukus
sebentar agar bahan sambal menjadi sedikit lunak.
5. Setelah dikukus, ulek semua bahan dan masukkan terasi serta gula merah. Setelah halus
atau agak halus beri perasan jeruk purut, campurkan.
Penyajian/pengemasan
 Untuk penyajian sambal glandir asam bisa disajikan terpisah antara sayur dan sambal
atau disatukan dalam satu wadah.
 Untuk pengemasan bisa memakai wadah stereofoam yang dialasi kertas nasi coklat atau
wadah kotak plastik untuk sayur glandirnya, sedangkan sambalnya di tempatkan
pada plastic sealed.

Pengemasan
Persyaratan dari suatu pengemasan :
1. Kemasan harus bisa mewadahi produk
2. Kemasan harus bisa melindungi produk
 A.Pengertian
Produk hasil samping adalah produk yang dihasilkan selain produk utama. Hasil samping
serealia, kacang-kacangan, dan umbi masih bisa dimanfaatkan menjadi produk pangan.
  
B.Jenis, Kandungan, dan Manfaat
1. Bekatul (serealia)
    ~ mengandung mineral (Ca, Mg, Mn, Fe, K, Zn, B15)
    ~ melancarkan pencernaan, membantu sirkulasi darah, antioksidan, 
   ~  mengobati penyakit jantung, diabetes, asma,
   ~  memperbaiki fungsi hati
2. Ampas Kedelai (kacang-kacangan)
    ~ mengandung protein tinggi, vit B, isoflavon
    ~ menurunkan kadar kolesterol darah
3. Kulit Singkong (umbi)
    ~ kandungan KH yang tinggi
    ~ memiliki nilai jual yang tinggi karena bisa dibuat makanan camilan
4. Daun Ubi Jalar (umbi)
    ~ KH, serat, protein, kalsium dan zat besi
    ~ untuk kesehatan mata
    ~ menaikkan trombosit sel darah merah
   
C.Teknik Pengolahan Pangan
1. Teknik pengolahan pangan basah (Moist Heat)
     a. Teknik merebus/Boiling
     b. Teknik Poaching/merebus dengan banyak cairan
     c. Teknik Braising/merebus dengan sedikit cairan
     d. Teknik Stewing/menyetup/menggulai
     e. Teknik Steaming/mengukus
     f. Teknik Simmering
     g. Teknik Mengetim
2. Teknik pengolahan makanan panas kering (Dry Heat Cooking)
    a. Pengawetan secara fisik (pendinginan,pemanasan,pengeringan)
    b. Pengawetan secara biologis (fermentasi, enzim)
    c. Pengawetan secara kimiawi
   
 D.Tahapan Pengolahan dan Contohnya
1. Bangket bekatul dan jus papaya-nanas bekatul
 ~ sereal, susu sehat, biscuit ,cake
 ~ jus papaya-nanas bekatul, cara pembuatan sama seperti jus biasa namun ditambah satu
sendok bekatul
 Tempe Gembus
 ~ dibuat dari ampas kacang kedele
 ~ tahapan pengolahan (hal147-148 buku paket)
3. Sambal Glandir Asam
     ~ glandir merupakan hasil samping dari tanaman ubi jalar berupa sayuran
     ~ tahapan pengolahan (hal 151-152 buku paket)

 F.Pengemasan
Syarat suatu pengemasan :
1.Kemasan harus bisa mewadahi produk
2.Kemasan harus bisa melindungi produk

 
TUGAS : Tuliskan salah satu resep olahan pangan hasil samping serealia, kacang-kacangan, dan
umbi (pilih salah satu) !
 (mulai dari nama olahan , bahan-bahan, dan cara membuatnya )