Halaman Judul

PENERAPAN PRINSIP BIOTEKNOLOGI KONVENSIONAL

dalam TEKNOLOGI PANGAN dengan PEMANFAATAN
BAKTERI Lactobacillus casei pada PEMBUATAN MENTEGA

Disusun untuk memenuhi tugas Mata Pelajaran Biologi

Semester Genap Tahun Pelajaran 2023/2024

Disusun oleh:
1. AIDA KURNIAWATI (XII MIPA 2/02)
2. IRMA MEILANI (XII MIPA 2/16)
3. MERLIANA EKA SAPUTRI (XII MIPA 2/20)
4. NATASYA MAHATMA JASMINE (XII MIPA 2/28)

SMA NEGERI 1 KALASAN

2024
 HALAMAN PENGESAHAN

Karya ilmiah berjudul “Penerapan Konsep Bioteknologi Konvensional dalam Teknologi

Pangan dengan Pemanfaatan Bakteri Lactobacillus casei pada Pembuatan Mentega” ini telah dibaca
dan disahkan pada tanggal

Disetujui,
Pembina Guru Mata Pelajaran

NIP. NIP.

Diketahui,
Kepala Sekolah

NIP.

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Esa. yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan karya tulis ilmiah yang
berjudul Penerapan Prinsip Bioteknologi Konvensional dalam Teknoloi Pangan dengan Bakteri
Lactobacillus casei pada Pembuatan Mentega ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
pelajaran Biologi. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
bioteknologi di kehidupan sehari-hari bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Terlebih dahulu, kami mengucapkan terima kasih kepada Bapak Supardi, S. Pd., selaku
Guru Biologi yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan
wawasan mengenai pemanfaatan Bioteknologi. Kami juga mengucapkan terima kasih kepada
semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu-persatu, terima kasih atas bantuannya sehingga
sehingga kami dapat menyelesaikan tugas ini.

Kemudian, kami menyadari bahwa tugas yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.

Penulis,

Yogyakarta, 5 Februari 2024

iii
 ABSTRAK

Susu merupakan bahan pangan yang mengandung nutrisi yang lengkap tetapi merupakan
bahan pangan yang mudah rusak. Pengolahan pada susu diperlukan untuk memperpanjang daya
guna susu. Mentega merupakan hasil olahan susu yang mengandung lemak tinggi sekitar 80% yang
dibuat dengan prinsip pengocokan. Mentega yang didapatkan memiliki warna putih kekuningan
dengan aroma khas lemak, serta tekstur yang lembut. Rasa mentega hambar dikarenakan tidak
dilakukan penambahan garam. Mentega adalah produk makanan berbentuk padat lunak yang dibuat
dari lemak atau krim susu atau саmpurannya, dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau
bahan lain yang diizinkan, serta minimal mengandung 50 % lemak susu. Tujuan dari pembuatan
mentega yaitu untuk mengetahui cara pembuatan mentega diversillkasi produk olahan susu,
memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan ndai ekonomis. Prinsip dari pembuatan mentega
yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam
lemak sehingga membentuk tekstur semi padat, Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan mentega dengan basis 250 gram didapat berat produk sebesar 50,67 gram (20,27%)
dengan sifat organoleptik meliputi wama kuning pucat, tidak berasa, aroma khas mentega, tekstur
padat, dan kenampakannya menarik.

iv
 DAFTAR ISI

Halaman Judul..........................................................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................................iii
ABSTRAK.............................................................................................................................iv
DAFTAR ISI...........................................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................vi
BAB I.....................................................................................................................................1
PENDAHULUAN...................................................................................................................1
BAB II....................................................................................................................................3
LANDASAN TEORI...............................................................................................................3
BAB III..................................................................................................................................4
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN...........................................................................4
BAB IV..................................................................................................................................7
KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................vii

v
 DAFTAR GAMBAR

1.1. Bakteri starter dimasukkan ke dalam susu hangat......................................................................

1.2. Susu yang memuat bakteri starter diaduk................................................................................
1.3. Susu membentuk dua bagian, bagian padat dan cair.................................................................
1.4. Susu dipindah ke wadah........................................................................................................
1.5. Susu dituangkan ke saringan..................................................................................................
1.6. Susu siap disaring.................................................................................................................
1.7. Susu diperas hingga hanya benar-benar menyisakan padatan....................................................
1.8. Padatan sisa hasil peras.........................................................................................................
1.9. Mentega dimixer untuk mendapatkan tekstue halus.................................................................
1.10. Setelah halus dan dirasa siap untuk dikonsumsi, pindahkan mentega ke wadah.........................

vi
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Susu merupakan salah satu makanan yang terdapat pada struktur empat
sehat lima sempurna. Hal ini menunjukkan bahwa susu memegang peranan penting
dalam tumbuh kembang seseorang. Susu sapi mengandung zat-zat yang dibutuhkan
tubuh, seperti protein, kalium, kalsium, vitamin D, vitamin A, vitamin B12, vitamin
B2, niasin, fosofr, xzat besi, karbohidraat, dan mineral. Kandungan susu yang peuh
manfaat bagi tubuh membuat susu masuk ke jajaran makanan empat lima
sempurna.
Di luar negeri, terutama negara subtropis dengan kondisi empat musim,
susu merupakan salah satu komoditas langka pada musim tertentu, seperti musim
dingin. Pada musim dingin, produksi susu sapi menurun. Hal ini terjadi karena sapi
lebih memilih mengalihkan energinya untuk menghangatkan badan daripada
memproduksi susu. Hal inilah yang menjadi salah satu penyebab manusia mencari
cara untuk mengawetkan susu. Selain itu, di negara tropis, setelah susu diperah,
bakteri dan mikroba akan lebih cepat hinggap dan berkembang biak karena
suhunya lebih optimal. Hal ini menyebabkan proses pembusukan menjadi lebih
cepat terjadi. Melihat kondisi demikian, manusia mencari cara untuk mengawetkan
susu. hingga akhirnya ditemukan mentega. Jika susu sapi murni hanya akan
bertahan selama dua jam pada suhu ruang, mentega dapat bertahan hingga satu
sampai dua hari, dua belas kali lebih lama daripada susu itu sendiri.
Mentega bukan merupakan makanan baru di masyarakat. Produksinya telah
dimulai sejak zaman sebelum masehi. Banyak sumber menyatakan bahwa mentega
telah populer bahkan sejak sebelum abad pertengahan. Sebelum menjadi konsumsi
sehari-hari, mentega digunakan secara sakral dalam upacara adat atau keagamaan
tertentu. Akan tetapi, pada masa sekarang, kita bisa dengan mudah menemukan
mentega dijual di pasar, warung, bahkan swalayan. Hal ini terjadi karena penjualan
mentega menunjukkan tren positif di mana permintaan publik terhadap mentega
dianggap meningkat dan stabil.
Dengan adanya hal tersebut, rumah-rumah produksi mentega mulai tumbuh
terutama di wilayah peternakan sapi seperti Lembang dan Boyolali. Praktik
bioteknologi konvensional yang merubah susu menjadi mentega tidak hanya
menguntungkan dalam kehidupan sehari-hari, namun lama-kelamaan juga menjadi
ladang pencaharian bagi masyarakat.

B. TUJUAN
Kegiatan penelitian ini bertujuan untuk,
1. Untuk mengetahui salah satu cara diversifikasi produk olahan pangan (susu),
2. Mengetahui salah satu cara untuk mengawetkan susu
3. Mengetahui cara meningkatkan nilai ekonomis produk susu
4. Mengetahui cara pembuatan mentega
1
C. MANFAAT PENELITIAN
1. Manfaat Teoritis
a. Mengetahui salah satu cara diversifikasi produk olahan pangan (susu).
b. Mengetahui salah satu cara untuk mengawetkan susu.
c. Mengetahui cara pembuatan mentega.

2. Manfaat Praktis
a. . Mengetahui cara meningkatkan nilai ekonomis produk susu.

D. ALAT DAN BAHAN

1) ALAT
1. Mixer atau pengocok.
2. Saringan.
3. Mangkok/baskom
4. Sendok sayur.
2) BAHAN
1. Susu segar 500ml.
2. Bakteri starter Lactobacillus casei.

E. LANGKAH KERJA
1. Susu sapi murni 500ml dipanaskan dengan api sedang.
2. Setelah beberapa saat, bakteri starter Lactobacillus casei ditambahkan pada susu.
3. Susu diaduk perlahan hingga mendidih dan menggumpal.
4. Kompor dimatikan setelah susu mendidih dan menggumpal.
5. Setelah dingin, susu dengan bakteri starter Lactobacillus casei dipindahkan ke
wadah dan ditunggu hingga benar-benar dingin.
6. Susu disaring dengan kain saringan.
7. Padatan lemak yang didapat lalu dimixer sampai tekstur halus.
8. Mentega dipindahkan ke wadah dan dimasukkan ke dalam kulkas agar tahan lebih
lama.

2
 BAB II
LANDASAN TEORI

A. KAJIAN PUSTAKA
Belakangan ini orang biasanya menggunakan mentega sebagai bahan dasar dalam
pembuatan kue dan semacamnya. Mentega berasal dari lemak hewan. Mentega yang
terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated
fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini
biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya
mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Mentega merupakan komoditi yang
diperlukan untuk meningkatkan ketengikan dan kenikmatan makanan, banyak sekali
kaitannya dengan konsumsi roti, produk yang digoreng atau International cuisin. Dari segi
gizi mentega dapat dipandang sebagai salah satu sumber vitamin A dan D.
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk
makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,
dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta
minimal mengandung 80 persen lemak susuSecara komposisi, susu merupakan cairan
kompleks yang mengandung beberapa ratus spesies molekuler. Ini termasuk air, lipid,
protein, gula (laktosa), mineral, vitamin, hormon, enzim, dan senyawa lain-lain
( O'Mahony dan Fox, 2014 ). Susu sapi mengandung sekitar 3,5 hingga 5,0% lipid, yang
sebagian besar terdiri dari triasilgliserol (98%) dan beberapa komponen kecil,
sepertidiasilgliserol, monoasilgliserol ,asam lemak bebas,fosfolipid, dan kolesterol.
Lemak susu bertindak sebagai sumber energi terkonsentrasi dan merupakan
pembawa zat yang larut dalam lemak, seperti vitamin yang larut dalam lemak (A, D, E,
dan K) dan beberapa senyawa perasa yang mudah menguap. Hal yang paling menarik dari
lemak susu adalah cara triasilgliserol dikemas dalam susu alami dengan bentuk emulsi
minyak di air, yang biasa disebut butiran lemak.. Dalam percobaan pembuatan mentega,
terjadi perubahan kedudukan globula lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam
lemak sehingga membentu tekstur yaitu semi padat dengan bantuan bakteri Lactococcus
lactic. Bakteri Lactococcus Lactic merupakan bakteri Gram-positif, katalase-negatif,
anaerobik fakultatif, tidak bergerak, dan tidak membentuk spora. Dari segi morfologi sel,
laktokokus memiliki sel berbentuk bola atau bulat telur dan muncul sendiri-sendiri atau
berantai. Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu 10 °C tetapi tidak pada suhu 45 °C, dan
memfermentasi glukosa melalui jalur heksosa difosfat yang menghasilkan l(+)-asam laktat.
Lactococcuslactis adalah anggota kelompok bakteri mesofilik yang membentuk salah satu
unsur utama dalam kultur starter industri dan artisanal. Peran utama laktokokus dalam
fermentasi susu melibatkan metabolisme laktosa menjadi asam laktat dan konversi protein
susu menjadi senyawa perasa.

3
 BAB III
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Fermentasi makanan dapat didefinisikan sebagai “pertumbuhan mikroba yang terkendali

dan konversi enzimatik dari komponen makanan besar dan kecil” (Marco et al., 2017). Pada
pembuatan mentega, krim berbentuk pasteurisasi. Penambahan krim starter memudahkan
pembuatan mentega. krim starter ini mengandung Lactobacillus casei. Lactobacillus casei adalah
anggota kelompok bakteri mesofilik yang membentuk salah satu unsur utama dalam kultur starter
industri dan artisanal. Peran utama Lactobacillus dalam fermentasi susu melibatkan metabolisme
laktosa menjadi asam laktat dan konversi protein susu menjadi senyawa perasa. Dari segi morfologi
sel, Lactobacillus memiliki sel berbentuk bola atau bulat telur dan muncul sendiri-sendiri atau
berantai. Mereka adalah Gram-positif, katalase-negatif, anaerobik fakultatif, tidak bergerak, dan
tidak membentuk spora. Mereka dapat tumbuh pada suhu 10 °C tetapi tidak pada suhu 45 °C, dan
memfermentasi glukosa melalui jalur heksosa difosfat yang menghasilkan l(+)-asam laktat.
Langkah pertama dalam membuat mentega adalah dengan mensentrifugasinya atau
melakuakn pemanasan susu untuk mempercepat proses hingga banyak kandungan lemak yang
melayang ke atas. Lapisan ini krim disebut krim, lapisan ini kemudian dipisahkan, dipanaskan, lalu
didinginkan, untuk mengeraskan lemak. Tindakan mengocok krim, yang sebagian besar mirip
dengan mengocok atau mengaduknya, memecah membran lipoprotein yang mengelilingi gumpalan
lemak sehingga semakin banyak gumpalan lemak yang bergabung. Akhirnya, setelah banyak
diaduk, hampir semua butiran dalam krim akan menyatu membentuk padatan yang kita sebut
mentega. Ketika padatan tersebut semakin terganggu, air yang terkandung di dalamnya akan
menyebar ke seluruh mentega dalam bentuk tetesan yang semakin halus, sehingga menghasilkan
produk yang tampak 'lebih halus'. Namun, sisa cairannya masih mengandung sedikit lemak, dan
disedot untuk digunakan dan dijual sebagai buttermilk.

4
 LANGKAH PRAKTIKUM

1.1. Bakteri starter dimasukkan ke dalam susu 1.2. Susu yang memuat bakteri starter diaduk
hangat

1.3. Susu membentuk dua bagian, bagian padat 1.4. Susu dipindah ke wadah
dan cair

1.5. Susu dituangkan ke saringan 1.6. Susu siap disaring

5
1.7. Susu diperas hingga hanya benar-benar 1.8. Padatan sisa hasil peras.
menyisakan padatan

1.9. Mentega dimixer untuk mendapatkan 1.10. Setelah halus dan dirasa siap untuk
tekstue halus dikonsumsi, pindahkan mentega ke wadah.

6
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa dalam memenuhi kebutuhan hidup manusia.
Bioteknologi digunakan dalam kehidupan sehari-hari karena perkembangbiakannya relatif
cepat, mudah dimodifikasi, dan mampu memproses bahan baku lebih cepat untuk
menghasilkan produk baru. Pengolahan bioteknologi terbagi menjadi 2, yaitu secara tradisional
atau konvensional serta modern.
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan kami, yaitu pengolahan bioteknologi
konvensional, pembuatan mentega dengan susu murni (±500 ml) dan Yakult (1 botol) didapat
berat produk sebesar ±450gr dengan sifat organoleptik yang meliputi warna kuning pucat,
tidak berasa, aroma khas mentega, tekstur padat, dan penampilan yang menarik.

B. SARAN
Dalam pelaksanaan praktikum disarankan agar lebih memahami prosedur, dan bahan yang
digunakan, sehingga diperoleh produk yang baik. Sebaiknya, praktikum dirancang jauh-jauh
hari agar waktu persiapan lebih matang. Selain itu, lebih baik jika dalam melakukan percobaan
digunakan alat ukur yang tepat dan sesuai sehingga hasil lebih akurat.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Terefe, Netsanet Shiferaw. (2016). Food Fermentation. Diakses pada 2 Januari 2024, dari
https://www.sciencedirect.com/
Laca, Anna Lisa. (2021). How to Keep Milk Production Up in Cold Weather. Diakses pada 2
Januari 2024, dari https://www.dairyherd.com/
Mc Vean, Ada, B.Sc. (2017). Chemically How Does Milk Become Butter?. Diakses pada 2 Januari
2024, dari https://www.mcgill.ca/
Rezaharsamto, Bayu. (2017). Pembuatan Mentega. Diakses pada 3 Januari 2024, dari
https://Academia.edu/

vii